cours valorisation des coproduits alimentaires .pdf

1. Enseignante : DR. ASMA BEN SALEM
Année universitaire : 2021/2022
Université Libre de Tunis (ULT)
5ème Ingénieur IA
VALORISATION DES
COPRODUITS
1

2. Plan du cours
Généralités
2

3. 3
Coproduits: Généralités
I. Lexique
 Coproduit: produit inévitable apparaissant lors d’un processus de production. Il
répond à des spécifications définies. Il peut dans certaines filières être considéré
comme un produit à part entier, disposant d’un marché et d’une cotation
(consensusentre professionnels)
Tourteau de colza, son de blé, pulpe de betteraves,...
 Bioressources: Selon la Convention sur la diversité biologique, les bioressources ou
encore les ressources biologiques sont l'ensemble des ressources génétiques, des
organismes ou les éléments de ceux-ci, les populations ou tout autre élément
biotique des écosystèmes ayant une utilisation ou une valeur effective pour
l'humanité.

4. 4
Coproduits: Généralités
I. Lexique
 Déchet: Tout résidu d’un processus de production, de transformation ou d’utilisation, toute
substance, matériau, produit ou plus généralement tout bien abandonné ou destiné à
l’abandon.
 Sous- produit: un produit résiduel qui apparaît durant le processus de fabrication, de
transformation ou de distribution d’un produit fini. Il est non intentionnel, non prévisible, et
accidentel. Il peut être utilisé directement ou bien constituer un ingrédient d’un autre
processusde production en vue de la fabrication d’un autre produit fini.

5. 5
Coproduits: Généralités
I. Lexique
Un sous-produit ou résidu peut être :
-En alimentaire : Un sous-produit des récoltes ou de la transformation des aliments.
-En biologie : L’un des composants à la base d'une macromolécule: les bases azotées pour les
acides nucléiques, les acides-aminés pour les polypeptides, ou encore les sucres simples
constituants les polysaccharides.
-En chimie : Un matériau obtenu après un chauffage plus ou moins intense d'un échantillon,
voir par exemple en chimie analytique : Extrait sec et Taux de cendres ; un produit de la
distillation.
-Enécologie : Lesrestes d'une opération chimique ou physique.

6. 6
Plan du cours
•Généralités
•Valorisation des coproduits:
- Définition
- Rôle de la valorisation des coproduits
- Gestion et applications partielles du coproduit Tendance des marchés de valorisations
des coproduits

7. 7
Valorisationdes coproduits
I. Définition de la valorisation de coproduits
 Valorisation: Toute opération dont le résultat principal est que des déchets
servent à des fins utiles en substitution à d'autres substances, matières ou
produits qui auraient été utilisés à une fin particulière, ou que des déchets soient
préparés pour être utilisés à cette fin, y compris par le producteur de déchet

8. 8
Valorisationdescoproduits
II. Rôlede la valorisationdescoproduits
Donner une valeur ajoutée ;
Industries indépendantes;
Utilisation noble autre que l’utilisation habituelle:
Répondre aux besoins humains;
Respect de l’environnement: protection ;
Intégration de technologies vertes et performantes

9. 9
Valorisation des coproduits
Valorisation ciblée: déroulement

10. 10
Valorisation des coproduits
III. Gestion et applications partielles des
coproduits
La règle dite des « 3R »:
 Réduire
 Réutiliser
 Recycler avant l’élimination

11. 11
Valorisation des coproduits
Exemple: résidus de crustacés

12. 12

13. 13
Valorisation des coproduits
IV. Tendance des marchés de valorisation des coproduits
Organisation?

14. 14

15. 15
Valorisation des coproduits
IV. Tendance des marchés de valorisation
•Comité de pilotage: acteurs adhérant à la valorisation d’une bioressource donnée. Le comité a pour
but de:
•proposer une feuille de route technologique;
•mettre en place des outils de veille;
•organiser des réunions de Brainstorming pour faciliter les échanges d’idées;
des coproduits
•faciliter le processus de transformation de l’idée en projet d'innovation;
•identifier les besoins en termes de partenariats nationaux etinternationaux

16. 16
Valorisation des coproduits
IV. Tendance des marchés de valorisation
•Feuille de route stratégique: La feuille de route définie en collaboration avec les membres du comité de
pilotage a été élaborée en reprenant les axes de R&D et les savoir-faire développés par les adhérents du pôle
sur la thématique bioressources ainsi que les principaux marchés visés.
des coproduits
Cette feuille de route s’articule aujourd’hui autour de 2 axes principaux:
•Les matériaux biosourcés: polymères, plastiques et composites
biosourcés…
• Les formulations liquides biosourcés: solvants, tensioactifs, lubrifiants, revêtements, adhésifs,...

17. 17
Elaboration de
matériaux
biosourcés

18. 18
Valorisation des coproduits
IV. Tendance des marchés de valorisation des coproduits
Marchés potentiels: cible
Les marchés représentant de forts potentiels sont les suivants:
 agroalimentaire : emballage…
 bâtiment : matériaux de construction, revêtements de sols, colles…
 transports: matériaux et composites…
 pharmacie
 cosmétologie: solvants, tensioactifs, principes actifs…

19. 19
Plan du cours
•Généralités
•Valorisation des coproduits:
-Définition
-Rôle de la valorisation des coproduits
-Gestion et applications partielles du coproduit Tendance des marchés de valorisations des
coproduits
•Application de la technologie propre dans la valorisation de coproduits

20. 20
Technologies propres dans la valorisation des coproduits
I. Introduction
 Les problèmes d’environnement en industries agro-alimentaires (IAA) sont aussi variés que les
filières du secteur sont diverses.
 En IAA, les quantités d’eau consommées sont énormes et les déchets sont essentiellement
organiques.
 En plus de ces deux principales nuisances, les techniques de transformation peuvent
consommer une importante quantité d’énergie, et engendrer le dégagement des odeurs
désagréables.
 Laplupartdesemballagesutilisésnesontpasbiodégradables.
 Les technologies propres utilisées en IAA permettent de réduire significativement le niveau
d’impact sur l’environnement.
 Une technologie propre intervient à titre préventif en amont dès la production

21. 21
Technologiespropres pour la valorisation des coproduits
II. Définition de technologies propres
 Également appelées éco-activités, éco-innovations, éco-technologies (écotechs) ou
encore vertes, les technologies propres s'inscrivent dans la perspective du
développement durable, car elles englobent de nouveaux produits, services,
technologies et processus.
 En effet, elles sont:
 Écologiquement efficaces: réduire l'impact négatif sur l'environnement;
 Économiquement avantageuses: offrir à son utilisateur des
performances supérieures à moindre coût;
 Socialement responsables: contribuer à une meilleure qualité de vie en
optimisant l'utilisation des ressources.

22. 22

23. 23

24. 24

25. 25
Traitement enzymatique (traitement biologique)
1. Des préparations enzymatiques sont utilisées pour clarifier le filtrat extrait de la pâte de dattesdiluée.
2. Deux préparations, présentant des températures et des pH optimaux identiques, sont testées :
Une préparation à activité pectinase issue d’une souche de Penicillium occitanis, dont l’activité a pu être
estimée à 60 UI·mL–1
 Une préparation à activité cellulasique issue d’une souche de Penicillium pol 6. Cette préparation présente
notamment une activité carboxyméthyl cellulasique (3,7 UI·mL–1) et une activité ß-glucosidase sur le para-
nitrophényl-ß-glucoside (PNPG) (275 Ul·mL–1).
3. Le traitement enzymatique de la solution brute à base de datte est effectué à concentration de 2 %
(volume/volume), température de 50 °C, agitation mécanique avec un agitateur à palettes (100 tours·min–1) ; il dure
2 h.
 Pour suivre l’évolution de la clarification, un échantillon de 10 mL de la solution traitée est prélevé à intervalles de
temps réguliers, chauffé dans un bain-marie à 100 °C pendant 5 min afin d’inactiver les enzymes, puis centrifugé
à 3000 tours·min–1 pendant 5 min.
 Les surnageant récupérés, constituant la boisson traitée par les enzymes (BTE), sont à – 20 C jusqu’au
moment des analyses physico-chimiques. La turbidité et la viscosité de ces surnageants sont mesurées
immédiatement après la centrifugation car la congélation pourrait avoir un effet déstabilisant sur la fraction
colloïdale de la BTE.

26. 26
Traitement enzymatique (traitement biologique)
4. Validation d’une préparation enzymatique:
- Exemple: Le traitement de la boisson brute de dattes par le cocktail pectinases
+ cellulases a permis de réduire sa viscosité de 85 %.
- Cette réduction est normalement moins marquée si la boisson est additionnée de pectinases seules ou de
cellulases seules.
L’abaissement de la viscosité est dû à la solubilisation d’une grande partie des polysaccharides.
L’abaissement de la viscosité et de la turbidité observées pour la boisson de dattes traitée par le
mélange de cellulases et de pectinases est un prétraitement obligatoire de la boisson brute précédant le
traitement membranaire.

27. 27