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cours de Nutrition, ISPITS , Tech de Labo .pptx

cours de nutrition pour les techniciens de laboratoire S1

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B I O C H I M I E S T R U C T U R A L E & N U T R I T I O N Nutrition INSTITUT SUPÉRIEUR DES PROFESSIONS INFIRMIÈRES ET TECHNIQUES DE SANTÉ (ISPITS) ERRACHIDIA-ANNEXE OUARZAZATE Pr. M’sou Soufiane Option: TECHNICIEN DE LABORATOIRE Semestre 1
2 •Auparavant la définition de la santé était centrée sur un aspect curatif => l’absence de maladies physiques ou d’infirmité. • Maintenant la définition de la santé est plus évidente => basée sur une idée de bien-être, d’équilibre de vie • Selon l’OMS, la santé est : Etat complet de bien-être physique, mental et social ; et pas seulement une absence de maladie ou d’infirmité Introduction SANTÉ
16 Pour suivre l’état de santé, on utilise des indicateurs : •Les données de mortalité “mortalité périnatale” •Les données de morbidité •L’espérance de vie (Maroc: 75,9 / Monde: 71 (UN, 2022)) Le profil épidémiologique de la santé a changé •Diminution des maladies infectieuses ou parasitaires •Augmentation des maladies chroniques Indicateurs de santé => La vieillesse est bien prise en charge ainsi que la périnatalité
13 L’espérance de vie, migration rurale et urbaine DÉMOGRAPHIQUE S Qualité de l’habitat, niveau de vie, emploi, guerre SOCIO-ÉCONOMIQUES Éducation, médias, croyance, tradition, coutumes PSYCHO-CULTURELS Existence ou non d’une législation sanitaire et sociale POLITIQUES Hygiène, vaccination, accessibilité aux soin de santé. SANITAIRES Climats, ressources naturelles du pays, pollution Alimentation et Santé FACTEURS DE RISQUES/PROTECTION GÉOGRAPHIQUES
Notions de nutrition NUTRITION Diététique Aliment Nutriment Supplémentation Calorie Métabolisme de base Ration alimentaire Besoin nutritionnel Facteur limitant Avitaminose
16 La nutrition est une science qui étudie les liens entre l'alimentation et la santé. Dans le cadre médical, la nutrition correspond à l’ensemble des réactions (métaboliques) par lesquelles notre organisme transforme et utilise les aliments pour obtenir tout ce dont il a besoin pour son bon fonctionnement et pour se maintenir en vie. C’est également une science pluridisciplinaire, comportant deux grands axes : Nutrition La physiologie de la nutrition : traite la façon dont l'organisme opère la transformation des aliments, c'est-à-dire des processus métaboliques. La psychologie de la nutrition: analyse le comportement alimentaire de l'individu ou du groupe
16 C’est l’ensemble des connaissances scientifiques concernant les besoins alimentaires, c’est-à-dire les quantités respectives de chaque nutriment dont l’organisme a besoin chaque jour. La diététique implique une hygiène de vie à l’individu, basée sur une adaptation de l’alimentation (besoins énergétiques et apports des substances indispensables à l’organisme) par respect des règles qualitatives et quantitatives dans une vue préventive et curative. Diététique
17 • Ce sont des substances alimentaires contenue dans les aliments, sont absorbées et utilisées directement par l’organisme, et ils assurent le bon fonctionnement de l’organisme. • Nutriments sont des substances chimiques provenant de la transformation de l’aliment dans l’organisme. • Les nutriments essentiels pour la santé sont les macronutriments et les micronutriments. • Substances naturelles susceptible d’être ingérées, digérées et métabolisées pour servir à la nutrition de l’être vivant. ⚬ Aliments Énergétiques : qui apportent protéines, lipides et glucides ⚬ Aliments Non Énergétiques : mais indispensable; eau, vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires • Les aliments (viandes, céréales, légumes, fruits...) sont des substances complexes qui renferment des éléments de base qu'on appelle les nutriments. Nutriments 2 Aliment
18 Les micronutriments sont des substances qui sont nécessaires en petite quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux et les oligo- éléments Les macronutriments sont des substances qui sont nécessaires en grande quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les protéines, les glucides et les lipides. Les micronutriments sont indispensables à la bonne assimilation, transformation, utilisation des macronutriments. Les micronutriments ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent impérativement être apportés par une alimentation variée, équilibrée et de bonne qualité.
12 • La supplémentation nutritionnelle est un apport supplémentaire de substances indispensables à l'organisme (le plus souvent des vitamines ou des minéraux), destiné à compléter une alimentation carencée. Elle est soit : ⚬ Curative : concernant une population sévèrement carencée. ⚬ Préventive : concernant une population vulnérable tels que les enfants, les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes et allaitantes. Supplémentation • La calorie est une unité de mesure qui détermine la quantité de chaleur dégagée dans un aliment pendant sa combustion. • L'unité employée en nutrition est la kilocalorie (1 kcal = 1000 calories) ou le kilojoule (kJ) sachant que 1 kcal = 4,18 kJ. • Une calorie se définit comme la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d'un litre d'eau de 14,5 °C à 15,5 °C. Calorie
12 • C’est le besoin minimum qui permet le maintien en vie. • En pratique, c’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas doit être pris 14 heure avant la mesure), au repos (position allongée), normalement vêtu, dans une ambiance thermique de 20°C (température de neutralité thermique) et au calme. • Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à l’énergie nécessaire à l’entretien de la vie: les battements cardiaques, la respiration, l’activité nerveuse, le maintien d’une température constante. Métabolisme de base • On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments nécessaire à un individu pendant 24h, pour couvrir ses besoins énergétiques et plastiques. • Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un certain équilibre entre les différents constituants. Ration alimentaire
• C’est l’ensemble des substances nutritives qui apportent à l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et au développement de chaque cellule. • Les besoins nutritionnels doivent répondre à 4 critères : ⚬ La construction, l’entretien et la réparation de l’organisme. ⚬ Protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, chaleurs, froids…) ⚬ Apports d’énergie ⚬ Hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels) • Les besoins nutritionnels varient en fonction du poids, sexe, âge, activités physique et l’état de santé. Besoin nutritionnel
12 • Etat nutritionnel est l’état physiologique d’un individu qui résulte de la relation entre la consommation alimentaire (macro et micro nutriments) et les besoins, • Ainsi que de la capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments. Etat nutritionnel • Sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive, • Aussi avoir la capacité de satisfaire leurs besoins alimentaires pour mener une vie saine et active. Sécurité alimentaire
12 Facteur limitant • un facteur limitant est un élément nutritif ou une condition dont la disponibilité restreint la croissance, le métabolisme ou la santé d’un organisme. • Exemples en nutrition : ⚬ Protéines dans l'alimentation : Si un régime est déficient en acides aminés essentiels, la synthèse des protéines est limitée, même si d'autres nutriments sont en quantité suffisante. ⚬ Fer et anémie : Un manque de fer peut limiter la production d'hémoglobine, entraînant une anémie, même si l'apport calorique est adéquat. ⚬ Vitamine C et absorption du fer : Une carence en vitamine C peut limiter l'absorption du fer non héminique des aliments végétaux.
• Malnutrition est un état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par défaut entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme. La malnutrition revêt trois formes différentes : ⚬ La sous-alimentation ou sous- nutrition (manger insuffisamment) ⚬ Les carences alimentaires (manger mal ou de façon déséquilibrée) ⚬ La suralimentation ou sur- nutrition (manger trop) • La malnutrition est le plus souvent un état complexe où peuvent se mêler des carences multiples et concomitantes en calories, en protéines et en micronutriments. Malnutrition • Désigne les phénomènes pathologiques (maladies) faisant suite à une carence (manque, déficit) en une ou plusieurs vitamines. Avitaminose
Aliments et Diététique Classification des groupes alimentaires
11 Viandes – poissons – œufs Produits laitiers Matières grasses Légumes et fruits Céréales et dérivés – légumineuses Groupes alimentaires • Les groupes d’aliments permettent une classification simplifiée des aliments • Ce classement se fait par: ⚬ Teneurs en nutriments (protéines, lipides, glucides) ⚬ Minéraux (fer, calcium, magnésium...) ⚬ Vitamines (liposolubles : A, D, E, K et hydrosolubles : B, C...) • Il est important de respecter l’équilibre entre tous ces groupes alimentaires pour profiter de leurs bienfaits. • Les aliments sont regroupés en sept (07) catégories principales, chaque catégorie regroupe les aliments ayant : ⚬ Une même parenté biochimique, ⚬ Une composition en nutriments voisine ⚬ Des modalités de production semblables. 7 catégories d’aliments : Sucres et produits sucrés Boissons.
• Les viandes, poissons et œufs contiennent: ⚬ Des protéines en grande quantité (bonne qualité et bonne biodisponibilité) ⚬ Des acides aminés essentiels ⚬ Un peu de graisses (en fonction des aliments) ⚬ Pas de glucides ⚬ Des micronutriments comme de la créatine, carnitine, carnosine, glycine, vitamine B12, Vitamine B6 et d’autres vitamines du groupe B, le zinc et le fer ⚬ Certains poissons fournissent aussi des Omégas 3 (DHA et EPA) Viandes, poissons et œufs
• Intérêts de viandes, poissons et œufs pour notre organisme: ⚬ Rôle structural corporel (collagène, muscles, cellules...) ⚬ Rôle dans la contraction musculaire (actine-myosine) ⚬ Rôle dans l’immunité (zinc et vitamine B) ⚬ Participe à la régulation hormonale (zinc et vitamine B6) ⚬ Favorise l’anabolisme musculaire (protéine et acides aminés) ⚬ Améliore la fonte des graisses (L-Carnitine) • Consommer 1g de protéines par kg Viandes, poissons et œufs
• Les produits laitiers contiennent: ⚬ Des protéines de bonne qualité (haute biodisponibilité) ⚬ Des probiotiques ⚬ Des minéraux, dont principalement le calcium et phosphore ⚬ Peu de sucre (en fonction des produits) ⚬ Des vitamines du groupe B (B2, B9, B12) ⚬ Des vitamines A et D (surtout dans les produits gras) 5 Produits laitiers
• Intérêts des produits laitiers pour notre organisme: ⚬ Mêmes intérêts que les viandes en ce qui concerne les protéines ⚬ Améliore la santé du microbiote intestinal; Améliore le transit ⚬ Participe à la construction des os ⚬ Joue un rôle important dans la contraction musculaire ⚬ Favorise la perte de poids • Consommer 2 à 3 produits laitiers par jour Produits laitiers
5 • Les matières grasses contiennent: ⚬ Différents acide gras (monoinsaturés, poly-insaturés et acide gras saturé) ⚬ Des omégas 3, 6 et 9 ⚬ Du cholestérol • Intérêts pour notre organisme: ⚬ Stimuler votre production hormonale de testostérone ⚬ Rôle structural (peau et autres) ⚬ Source d’énergie quand le glycogène est bas ⚬ Diminution des risques cardiovasculaires • Consommer 1g de lipide par kg Matières grasses
5 Matières grasses
• Les fruits & légumes contiennent: ⚬ Des glucides (de type fructose avec un IG bas à moyen) ⚬ Des vitamines ⚬ Des minéraux ⚬ Des antioxydants ⚬ Des fibres alimentaires • Intérêts des fruits & légumes pour notre organisme: ⚬ Ils réduisent les risques de maladies cardiovasculaires ⚬ Ils réduisent les risques de contracter certains cancers, ainsi des maladies comme le diabète de type 2 et l’obésité ⚬ Ils favorisent la bonne santé de notre microbiote intestinal ⚬ Ils régulent l’équilibre acido-basique ⚬ Ils ont un fort pouvoir antioxydant • Consommer deux fruits par jour. Un pour la collation du matin et un autre pour la collation de l’après-midi Légumes et fruits
Légumes et fruits
• Les céréales contiennent: ⚬ Des hydrates de carbone complexes (IG bas à moyen) ⚬ Des sources de protéines végétales (à mélanger avec des légumineuses ou produits laitiers pour avoir des protéines complètes) ⚬ Peu ou pas de graisses ⚬ Peu de sucres simples ⚬ Vitamines du groupe B (dont B1, B2, B3, B6, B9) ⚬ Minéraux (fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore, sodium) ⚬ Fibres alimentaires Céréales et dérivés – légumineuses
• Intérêts des céréales pour notre organisme: ⚬ Apportent des protéines végétales qui contribuent aux besoins protéiques ⚬ Réplétion du glycogène ⚬ Carburant principal ⚬ Rôle de structure ⚬ Faciliter le transit intestinal ⚬ Participe au bien être • Consommer 3 portions par jour (matin, midi et soir) Céréales et dérivés – légumineuses
• Les produits sucrés contiennent: ⚬ Beaucoup de sucres simples, peu de glucides complexes, peu de fibres et peu de protéines ⚬ Beaucoup d’additifs alimentaires et du sodium, en plus d’être pauvres en micronutriments • Intérêts pour notre organisme: ⚬ servent comme un aliment de plaisir ⚬ Une densité énergétique élevée • Consommer avec modération Sucres et produits sucrés
• Les boissons contiennent: ⚬ Calcium, magnésium, sodium, potassium, nitrates, sulfates, bicarbonates, fluor, chlorures • Intérêts pour notre organisme: ⚬ Maintenir la performance sportive ⚬ Faciliter le transit intestinal ⚬ Maintenir l’équilibre acido-basique ⚬ Éviter la déshydratation ⚬ Maintenir l’équilibre hydroélectrique • Un adulte a besoin au minimum de 2 à 2,5 litres d’eau par jour Boissons
Boissons
Hygiène des aliments
• « l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. » : le Paquet Hygiène (article 2 du règlement 852/2004) Hygiène: Définitio ns • aliments sans dangers. Sécurité : • Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (NF V 01-002). Danger: • aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…) Salubrité des aliments:
• Entre le moment de la production de l’aliment dans les champs agricoles, maraîchers, ferme d’élevage et le moment de sa consommation il peut se passer des délais plus au moins long au cours des quels l’aliment peut subir plusieurs manipulation et déplacement l’amenant au contact de personne d’ustensiles et de matériel divers. • Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs graves sont souvent dues : ⚬ Au contact accidentel entre les aliments et autre produit dangereux ou indésirable. ⚬ Au défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation. ⚬ A l’emploi non contrôlé des pesticides en agriculture. ⚬ A l’usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des cultures de denrées alimentaires susceptibles d’être consommés crûs. ⚬ A ces considérations s’ajoute parfois des pratiques frauduleuses au niveau de la commercialisation des produits alimentaires qui peuvent avoir des conséquences fâcheuses sur la santé des consommateurs ex : dilution du lait avec une eau polluée. Importance de l’ hygiène alimentaire
• Ceci montre l’importance de l’hygiène alimentaire, l’intérêt du control et la surveillance de la qualité des denrées alimentaires au niveau de toutes les étapes par lesquelles transite un aliment avant sa consommation : production, transformation, distribution … • Les règles d’hygiène doivent être assurées tout au long de la chaîne des aliments, depuis la production jusqu’à la consommation. • Afin de respecter ces règles, la consommation doit agir au niveau de : ⚬ L’achat, ⚬ La conservation, ⚬ La préparation des aliments. Importance de l’ hygiène alimentaire
I. La contamination des aliments LES RISQUES ALIMENTAIRES
Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries et de leurs toxines présentes dans l'aliment. 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites a.Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) • Par définition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition d'au moins deux cas dus à un même repas, de symptômes similaires, digestifs le plus souvent. • Les TIAC font partie des TIA ou maladies infectieuses d’origine alimentaire (transmises par les aliments ou l’eau). • Quatre genres de TIAC: Intoxination: ingestion de toxines bactériennes (même en l'absence de bactérie vivante). Intoxication: ingestion d'aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques. l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques ( médicamnts, métaux lourds, champignons vénéneux, composés chimiques), Infection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo
18 bénéfique, voire essentiel, pour le bon fonctionnement du métabolisme. D'une manière générale, la pathogénicité correspond à la capacité d'un organisme à déclencher une maladie chez un organisme hôte. Dans certains cas, le microbiote constitutif des aliments est directement consommé. Ex. le yaourt est obtenu par la fermentation du lait grâce à deux bactéries en particulier, dites ferments lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène: • Bactéries non pathogènes : • Bactéries pathogènes:
• La salmonellose est une toxi-infection alimentaire fréquente due à l’ingestion d’aliments crus ou mal cuits (surtout œufs et produits à base d’œuf) contaminés par des salmonelles multipliées à température inadéquate, provoquant après 12 à 48 h des diarrhées, vomissements, douleurs digestives et fièvre, avec une guérison en quelques jours. • Clostridium perfringens est une cause fréquente de TIAC liée surtout aux viandes en sauce mal refroidies, caractérisée par une incubation courte (8–16 h), une diarrhée douloureuse sans fièvre ni vomissements, due à l’ingestion massive de bactéries sporulant dans l’intestin et libérant une entérotoxine, avec une guérison rapide en 12 à 24 h. • L’entérotoxicose à Staphylococcus aureus est une TIAC très fréquente due à l’ingestion d’aliments manipulés et mal conservés contenant une toxine thermostable, responsable après une incubation très courte (30 min à 6 h) de vomissements brutaux parfois suivis de diarrhée, avec une guérison rapide en 12 à 24 h mais un risque grave de déshydratation chez les sujets fragiles. • Bacillus cereus provoque une TIAC bénigne avec vomissements rapides ou diarrhée retardée après ingestion de riz ou plats céréaliers mal conservés, guérissant en 24 h. Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène:
• Clostridium botulinum: L'intoxination botulinique, seule TIAC à symptômes nerveux, touche peu de gens • Listeria monocytogenes se multiplie à 4°C • Escherichia coli • Campylobacter jejuni • Shigella sp: péril fécal ,donne une Dysenterie (diarrhée hémorragique, fièvre, grave, convulsions chez bébés). Dose infectieuse : 10 bactéries ! • Vibrio cholerae: très forte diarrhée .. asymptomatique 2 cas/3. Péril fécal: eau, coquillages estuaires. Prévention : chlorer l'eau, cuire poisson. Entérotoxine très puissante active entre dans l'entérocyte et y stimule l’adénylate cyclase, ce qui provoque l’excrétion active d’eau. • Infections Marines" (huîtres, fruits de mer crus) ⚬ Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus: halophiles (sel) ⚬ Aeromonas hydrophila, Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène:
18 • Un nombre restreint de virus peut être à l'origine de maladies alimentaires et être pathogène pour l'Homme. • Le Norovirus: l'homme est le seul réservoir connu, est à l'origine de la gastro entérite, qui est l’infection virale d’origine alimentaire la plus courante et qui se caractérise par des diarrhées, des vomissements et des douleurs abdominales. Elle touche toutes les tranches d'âges et est responsable de plusieurs épidémies. • l’hépatite A ou hépatite endémique se transmet par l’eau, par les aliments ayant subi un traitement rapide et superficiel à la chaleur (œufs à la coque, aliments congelés, séchés, peu cuits et insuffisamment réchauffés). Les coquillages, les mouches, les mains sales et tout ce qui entre en contact direct ou indirect avec les selles des malades sont également des moyens de transmission possibles. L’agent infectieux est un virus qui pénètre par voie orale, passe dans le sang et s’installe dans le foie. Virus 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène:
• Champignons microscopiques unicellulaires, se reproduisant surtout par bourgeonnement, capables de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos (fermentations). • A part quelques troubles gastro-intestinaux légers lors d'une absorption massive, les levures sont inoffensives pour l'être humain. Leur prolifération accidentelle dans les aliments riches en sucres peut cependant provoquer une altération grave (odeur de vinasse, dégagement de CO2). Les champignons: levures 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène: • Champignons inférieurs (Eumycètes) de structure complexe, doués du pouvoir de sporulation, se développant à la surface des denrées alimentaires en raison de leur caractère aérobie. • A de rares exceptions près, elles sont en soi inoffensives pour le consommateur. • Par contre, ce sont des facteurs d'altération qui rendent impropres à la consommation les aliments, lors d'un développement massif; elles sont alors visibles à l'oeil nu. • Toutefois certaines moisissures sont capables de synthétiser des métabolites toxiques, les mycotoxines. Les champignons: Moisissures
• l’amibiase: cause entamoeba histolytica. lorsque les kystes pénètrent dans notre tube digestif, par le biais de légumes consommés crus, les amibes reprennent leur vie active, se multiplient rapidement et provoquent la dysenterie, une affection caractérisée par des selles fréquentes et sanguinolentes. • La giardiase: L’agent responsable de la maladie est Giardia lamblia. C’est une parasitose très largement répandue dans le monde, causant de l’anorexie, des douleurs abdominales, des ballonnements, des nausées et même des vomissements. • La toxoplasmose humaine se contracte par l'ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite contenant des kystes du protozoaire Toxoplasma gondii ou d'aliments contaminés par des déjections de chat, hôte définitif de ce parasite.  Transmis de la mère au fœtus, ce parasite peut causer des lésions irrémédiables s'il se loge dans le cerveau ou l'oeil. Les parasites 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène:
• Principaux contaminants chimiques des aliments sont: ⚬ les produits appliqués sur les cultures et sur les aliments entreposés ou directement additionnés aux aliments (pesticides, additifs alimentaires) : ￭ Les résidus de pesticides: Insecticides, Fongicides, Herbicides ￭ Additifs alimentaires : Colorants (Allergies ), Sulfites ( troubles respiratoires type asthme), Nitrites (blocage hémoglobine nourrissons ), Carraghénanes, Antioxydants lipophiles, Edulcorants (aspartame) ⚬ les produits dont l'utilisation permet une accumulation dans les aliments (médicaments vétérinaires et résidus médicamenteux): ￭ Antibiotiques, Antiparasitaires, Additifs, Tranquillisants, Anabolisants: (= hormones) (Les hormones et substances anabolisantes sont utilisées en élevage car ils améliorent la croissance musculaire et la conversion alimentaire (plus de protéines, moins de gras =meilleur rendement). ⚬ les contaminants environnementaux : métaux, produits industriels: ￭ Le mercure (Hg) ￭ Le plomb (Pb) ￭ Le cadmium (Cd) 2.La contamination chimique
• Matière pas toxiques, peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa taille ou de sa forme. • Elle peut causer des perforations et des blessures ou peut présenter un danger d'étouffement. • Parmi ces matières notamment des insectes, des cheveux, des fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre. • Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : ⚬ ME inévitables ￭ peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du système de transformation : -des tiges de fruits, -de la saleté sur les pommes de terre, - ou des fragments d'insectes dans les figues ⚬ ME évitables: ￭ différentes formes : des fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes, des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation. 3. La contamination physique
II. La fraude alimentaire LES RISQUES ALIMENTAIRES
• La fraude alimentaire se définit comme « la substitution, l’addition, l’altération ou la présentation inexacte des aliments, des ingrédients alimentaires ou des emballages alimentaires, ou des déclarations fausses ou trompeuses faites à propos d’un produit de manière délibérée et intentionnelle à des fins de gain économique » Définition PETIT LEXIQUE de la fraude alimentaire • LA SUBSTITUTION ⚬ Vendre un produit en indiquant qu’il s’agit d’un produit d’une valeur supérieure (ex. vendre de la truite en indiquant qu’il s’agit de saumon). • LA DILUTION ⚬ Ajouter un composé de moindre valeur dans un produit afin d’en augmenter la masse (ex. ajouter du sirop de maïs dans le sirop d’érable). • L’AMÉLIORATION FRAUDULEUSE ⚬ Ajouter des composés chimiques non approuvés pour rehausser le goût ou l’apparence des produits (ex. ajout d’un colorant dans les épices).
PETIT LEXIQUE de la fraude alimentaire • LE MAUVAIS ÉTIQUETAGE ⚬ Par exemple, vendre des oeufs de poules élevées en cage pour des oeufs bio ou des produits halal qui n’en sont pas. • L’ORIGINE MASQUÉE ⚬ Fausse représentation de l’origine géographique des produits (ex. poivrons dits récoltés au Canada alors qu’ils proviennent du Mexique). • LA CONTREFAÇON ⚬ Fausse représentation d’une appellation d’origine contrôlée • Et bien sûr, le VOL DE PRODUITS ALIMENTAIRES et la revente sur le marché noir.
Produits touchées • Huile d'olive • Poisson • Aliments biologiques • Lait • Céréales • Miel • Café et thé • Epices (safran) • Jus de fruits
Hygiène alimentaire
• Hygiène personnelle (mains propres, tenue propre, ongles courts) • Séparation aliments crus / aliments cuits • Cuisson suffisante (température et durée) • Refroidissement rapide (éviter la zone de danger 7–63°C) • Conservation appropriée (réfrigération, congélation) • Laver les fruits, les légumes et les œufs avant leur utilisation ; • Veiller à la propreté des moyens de conservation des aliments (congélateur, réfrigérateur).  Dans un réfrigérateur : chaque aliment a une place spécifique
• Contrôler l’intégrité du conditionnement des aliments (boîtes de conserves cabossées, emballages déchirés... ; • Vérifier les dates de péremption (Date Limite de Consommation et Date Limite d’Utilisation Optimale) de chaque produit avant son achat et son utilisation ; • Ne jamais recongeler un aliment qui a été décongelé ; • Enrouler la viande d’aluminium ou de film alimentaire et la placer en bas dans le réfrigérateur pour éviter que le jus ne se déverse sur les autres aliments ; • Contrôler régulièrement les aliments secs (pâtes, riz...) en cas d’ingestion.
Etudes des différents régimes alimentaires et habitudes nutritionnelles au Maroc.
Le Maroc dispose d’une riche tradition culinaire influencée par diverses cultures : Amazigh, arabe, andalouse, juive et subsaharienne. Les régimes alimentaires marocains traditionnels sont généralement basés sur des aliments locaux et de saison, incluant : • Céréales : Le pain, principalement à base de blé tendre, est consommé à chaque repas, accompagné de plats comme le tagine. Le couscous est moins fréquent, tandis que les pâtes gagnent en popularité. • Fruits et légumes : Agrumes, pommes, raisins, et pommes de terre occupent une place importante, avec une hausse de la consommation de frites. • Protéines animales : Faible consommation de viandes, œufs, et poissons, bien en dessous des recommandations de l’OMS. • Thé : Le thé à la menthe sucré est une boisson emblématique consommée dans tout le pays. Introduction APERÇU DES RÉGIMES ALIMENTAIRES MAROCAINS
Typologie des régimes alimentaires marocains 1.Régime traditionnel rural • Composition : ⚬ Prédominance des céréales, du pain fait maison (khobz), et des légumineuses. ⚬ Consommation limitée de viande et produits laitiers. ⚬ Utilisation de plantes sauvages (comme le mauve ou l'ortie) dans la cuisine. • Particularités : ⚬ Riche en fibres et pauvre en sucres raffinés. ⚬ Préparation des repas avec des techniques traditionnelles (tajine, cuisson lente).
Typologie des régimes alimentaires marocains 2. Régime citadin • Composition : ⚬ Consommation plus variée, incluant des produits importés (riz, pâtes, huiles végétales). ⚬ Augmentation de la consommation de viande et produits transformés • Particularités : ⚬ Régime généralement plus riche en calories. ⚬ Influence des fast-foods et plats préparés dans les grandes villes.
Typologie des régimes alimentaires marocains 3. Régime dans les zones montagneuses • Composition : ⚬ Basé sur des aliments locaux : orge, produits laitiers (lait, beurre, fromage artisanal). ⚬ Consommation de viande principalement lors d’événements spéciaux. • Particularités : ⚬ Simplicity des plats, souvent énergétiques pour faire face au climat rigoureux.
Habitudes nutritionnelles au Maroc 1. Rythme des repas • Petit-déjeuner : souvent composé de pain, huile d'olive, miel ou fromage, accompagné de thé. • Déjeuner : le repas principal, comprenant souvent un tajine, un couscous (vendredi) ou une soupe (harira). • Dîner : plus léger, avec des restes du déjeuner ou des soupes.
Habitudes nutritionnelles au Maroc 2. Fêtes et célébrations et Habitudes basées sur des croyances religieuses • La cuisine marocaine reflète des influences africaines, moyen-orientales, européennes, et asiatiques. • Certaines directives religieuses façonnent les choix alimentaires du peuple marocain comme par exemple l’interdiction de manger du porc. Au Maroc, les gens aussi ne mangent pas de la viande qui n'a pas été sacrifiée, une pratique appelée casher dans la tradition juive et halal dans la religion musulmane. D’autres aliments sont consommés dans le cadre de rites religieux, telles que la harira consommée pour rompre le jeûne tous les soirs du mois sacré du Ramadan. Les pâtisseries sont un autre aliment commun, mangé le soir pendant le Ramadan. • Fêtes religieuses : • Aid al-Adha : consommation de viandes grillées (brochettes, méchoui). • Ramadan : rupture du jeûne avec la harira, dattes, et sucreries (chebakia).
Habitudes nutritionnelles au Maroc 3. Transition nutritionnelle • La transition nutritionnelle désigne le passage d'une alimentation traditionnelle riche en amidon et fibres, faible en graisses, et d'une vie physiquement active, à une alimentation plus diversifiée mais riche en sucres, graisses saturées, aliments transformés, et pauvre en fruits, légumes et fibres, souvent associée à un mode de vie sédentaire. • Ce phénomène, souvent décrit comme une "occidentalisation" des comportements, favorise l'émergence de maladies métaboliques (obésité, hypertension, diabète), cardiovasculaires, et certains cancers. Ce processus est particulièrement rapide dans les pays en développement ou chez les migrants, contrastant avec la transition progressive observée dans les pays industrialisés. • Dans les pays en développement, la transition nutritionnelle coexiste avec la malnutrition par carences et est accélérée par la mondialisation et
Habitudes nutritionnelles au Maroc 4. Les Déterminants de la Transition Alimentaire 1. Urbanisation et mondialisation • L’urbanisation est un moteur clé de l’évolution alimentaire, particulièrement en Afrique et au Maroc, où plus de 55% de la population était urbaine dès 2004. • Elle favorise l'accès aux produits prêts à consommer et à la restauration rapide, mais amplifie également les inégalités et le double fardeau de la dysnutrition. • La mondialisation uniformise les pratiques alimentaires via la circulation des produits, technologies et informations. 2. Changements sociologiques • Le travail des femmes, la décohabitation des générations, et l’urbanisation bouleversent les habitudes alimentaires. • Les repas pris hors domicile deviennent courants, favorisant la consommation d’aliments riches en sucres et graisses.
Habitudes nutritionnelles au Maroc 4. Les Déterminants de la Transition Alimentaire 3. Amélioration des conditions socio-économiques • Entre 2001 et 2014, le niveau de vie au Maroc a presque doublé, modifiant les modèles de consommation. • Les dépenses alimentaires ont diminué en proportion du budget, avec une amélioration qualitative des aliments consommés, notamment des produits riches en protéines (viandes, œufs, poissons). 4. Progrès technologiques et évolution des goûts • Les progrès technologiques dans la production, conservation, et commercialisation ont facilité l’accès aux aliments. • Les goûts des consommateurs et la valeur symbolique des aliments ont profondément changé, influençant les choix alimentaires.
Habitudes nutritionnelles au Maroc 5. Conséquences de la transition alimentaire • L’obésité et la surcharge pondérale ⚬ L’évolution de la consommation alimentaire en plus du changement du mode de vie en rapport avec la sédentarité a fait que le Maroc et comme tous les autres pays en voie de développement, connait une ascension rapide de cette pathologie qui est à l’origine des maladies non transmissibles liées à l’alimentation et qui ont un coût social très élevé. Ainsi, chez les adultes âgés de 20 ans, il a été constaté que 16,1% sont obèses et 28% présentent un surpoids. • Les carences en micronutriments ⚬ La carence en fer est la principale cause d'anémie chez les femmes. Elle est source de complications pendant la grossesse et peut être à l’origine de décès maternels par aggravation de l’hémorragie du postpartum. D’autres carences en micronutriments sont fréquentes : vitamine A, iode, acide folique, zinc, et ont également un impact profond tant sur la santé de la mère que sur celle du fœtus pendant la grossesse.
Évolution des Habitudes Alimentaires au Maroc 1. Changements liés à la transition nutritionnelle • Les médias et l'industrie alimentaire influencent fortement les choix alimentaires, favorisant l'obésité et d'autres désordres métaboliques. • L’alimentation de rue, bien que peu coûteuse et commode, est souvent de qualité nutritionnelle et hygiénique sous-optimale. Elle constitue cependant une source de revenus pour de nombreuses femmes. 2. Impact du pouvoir d’achat • Les familles urbaines pauvres ont un accès limité à une alimentation diversifiée, tandis que les familles riches consomment souvent au-delà du nécessaire.
Évolution des Habitudes Alimentaires au Maroc 3. Données sur les évolutions alimentaires Selon un rapport du ministère de la Santé : • Augmentation de l'apport énergétique de 2202 Kcal (1970) à 3031 Kcal (2001) en milieu urbain. • Diversification de l’alimentation avec une plus grande participation des différents groupes alimentaires. • Réduction des glucides complexes et augmentation des sucres simples. • Maintien d’une consommation élevée de céréales. • Progrès dans la consommation de fruits et légumes, encore insuffisante. • Hausse des protéines animales (surtout viande blanche) au détriment des protéines végétales. • Augmentation des lipides (invisibles et saturés) et diminution des fibres alimentaires. 4. Disparités et activité physique • Fortes disparités alimentaires entre milieu urbain et rural, ainsi qu’entre familles riches et pauvres. • Réduction de l’activité physique, avec seulement 50% des jeunes déclarant pratiquer une activité.
Recommandations pour une meilleure alimentation • Retour aux bases traditionnelles : Encourager la consommation d’aliments locaux, non transformés. • Sensibilisation à la nutrition : Éducation sur l’équilibre alimentaire et la prévention des maladies liées à la nutrition. • Promotion de l’agriculture durable : Valorisation des cultures locales et pratiques agroécologiques.
L’étude des régimes alimentaires et des habitudes nutritionnelles au Maroc montre une richesse culturelle unique mais aussi des défis croissants liés à la modernisation et aux changements économiques. Adopter des pratiques alimentaires équilibrées et durables est essentiel pour préserver la santé des populations tout en valorisant le patrimoine culinaire marocain. Conclusion
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  • 1.
    B I OC H I M I E S T R U C T U R A L E & N U T R I T I O N Nutrition INSTITUT SUPÉRIEUR DES PROFESSIONS INFIRMIÈRES ET TECHNIQUES DE SANTÉ (ISPITS) ERRACHIDIA-ANNEXE OUARZAZATE Pr. M’sou Soufiane Option: TECHNICIEN DE LABORATOIRE Semestre 1
  • 2.
    2 •Auparavant la définitionde la santé était centrée sur un aspect curatif => l’absence de maladies physiques ou d’infirmité. • Maintenant la définition de la santé est plus évidente => basée sur une idée de bien-être, d’équilibre de vie • Selon l’OMS, la santé est : Etat complet de bien-être physique, mental et social ; et pas seulement une absence de maladie ou d’infirmité Introduction SANTÉ
  • 3.
    16 Pour suivre l’étatde santé, on utilise des indicateurs : •Les données de mortalité “mortalité périnatale” •Les données de morbidité •L’espérance de vie (Maroc: 75,9 / Monde: 71 (UN, 2022)) Le profil épidémiologique de la santé a changé •Diminution des maladies infectieuses ou parasitaires •Augmentation des maladies chroniques Indicateurs de santé => La vieillesse est bien prise en charge ainsi que la périnatalité
  • 4.
    13 L’espérance de vie, migrationrurale et urbaine DÉMOGRAPHIQUE S Qualité de l’habitat, niveau de vie, emploi, guerre SOCIO-ÉCONOMIQUES Éducation, médias, croyance, tradition, coutumes PSYCHO-CULTURELS Existence ou non d’une législation sanitaire et sociale POLITIQUES Hygiène, vaccination, accessibilité aux soin de santé. SANITAIRES Climats, ressources naturelles du pays, pollution Alimentation et Santé FACTEURS DE RISQUES/PROTECTION GÉOGRAPHIQUES
  • 5.
  • 6.
    16 La nutrition estune science qui étudie les liens entre l'alimentation et la santé. Dans le cadre médical, la nutrition correspond à l’ensemble des réactions (métaboliques) par lesquelles notre organisme transforme et utilise les aliments pour obtenir tout ce dont il a besoin pour son bon fonctionnement et pour se maintenir en vie. C’est également une science pluridisciplinaire, comportant deux grands axes : Nutrition La physiologie de la nutrition : traite la façon dont l'organisme opère la transformation des aliments, c'est-à-dire des processus métaboliques. La psychologie de la nutrition: analyse le comportement alimentaire de l'individu ou du groupe
  • 7.
    16 C’est l’ensemble desconnaissances scientifiques concernant les besoins alimentaires, c’est-à-dire les quantités respectives de chaque nutriment dont l’organisme a besoin chaque jour. La diététique implique une hygiène de vie à l’individu, basée sur une adaptation de l’alimentation (besoins énergétiques et apports des substances indispensables à l’organisme) par respect des règles qualitatives et quantitatives dans une vue préventive et curative. Diététique
  • 8.
    17 • Ce sontdes substances alimentaires contenue dans les aliments, sont absorbées et utilisées directement par l’organisme, et ils assurent le bon fonctionnement de l’organisme. • Nutriments sont des substances chimiques provenant de la transformation de l’aliment dans l’organisme. • Les nutriments essentiels pour la santé sont les macronutriments et les micronutriments. • Substances naturelles susceptible d’être ingérées, digérées et métabolisées pour servir à la nutrition de l’être vivant. ⚬ Aliments Énergétiques : qui apportent protéines, lipides et glucides ⚬ Aliments Non Énergétiques : mais indispensable; eau, vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires • Les aliments (viandes, céréales, légumes, fruits...) sont des substances complexes qui renferment des éléments de base qu'on appelle les nutriments. Nutriments 2 Aliment
  • 9.
    18 Les micronutriments sontdes substances qui sont nécessaires en petite quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux et les oligo- éléments Les macronutriments sont des substances qui sont nécessaires en grande quantité au bon fonctionnement de l’organisme. Ce sont les protéines, les glucides et les lipides. Les micronutriments sont indispensables à la bonne assimilation, transformation, utilisation des macronutriments. Les micronutriments ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent impérativement être apportés par une alimentation variée, équilibrée et de bonne qualité.
  • 10.
    12 • La supplémentationnutritionnelle est un apport supplémentaire de substances indispensables à l'organisme (le plus souvent des vitamines ou des minéraux), destiné à compléter une alimentation carencée. Elle est soit : ⚬ Curative : concernant une population sévèrement carencée. ⚬ Préventive : concernant une population vulnérable tels que les enfants, les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes et allaitantes. Supplémentation • La calorie est une unité de mesure qui détermine la quantité de chaleur dégagée dans un aliment pendant sa combustion. • L'unité employée en nutrition est la kilocalorie (1 kcal = 1000 calories) ou le kilojoule (kJ) sachant que 1 kcal = 4,18 kJ. • Une calorie se définit comme la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d'un litre d'eau de 14,5 °C à 15,5 °C. Calorie
  • 11.
    12 • C’est lebesoin minimum qui permet le maintien en vie. • En pratique, c’est la dépense d’énergie d’un sujet à jeun (le dernier repas doit être pris 14 heure avant la mesure), au repos (position allongée), normalement vêtu, dans une ambiance thermique de 20°C (température de neutralité thermique) et au calme. • Le métabolisme de base correspond en d’autres termes à l’énergie nécessaire à l’entretien de la vie: les battements cardiaques, la respiration, l’activité nerveuse, le maintien d’une température constante. Métabolisme de base • On appelle ration alimentaire, la quantité d’aliments nécessaire à un individu pendant 24h, pour couvrir ses besoins énergétiques et plastiques. • Elle doit être suffisante et variée et doit réaliser un certain équilibre entre les différents constituants. Ration alimentaire
  • 12.
    • C’est l’ensembledes substances nutritives qui apportent à l’organisme les éléments nécessaires au fonctionnement et au développement de chaque cellule. • Les besoins nutritionnels doivent répondre à 4 critères : ⚬ La construction, l’entretien et la réparation de l’organisme. ⚬ Protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, chaleurs, froids…) ⚬ Apports d’énergie ⚬ Hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels) • Les besoins nutritionnels varient en fonction du poids, sexe, âge, activités physique et l’état de santé. Besoin nutritionnel
  • 13.
    12 • Etat nutritionnelest l’état physiologique d’un individu qui résulte de la relation entre la consommation alimentaire (macro et micro nutriments) et les besoins, • Ainsi que de la capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments. Etat nutritionnel • Sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive, • Aussi avoir la capacité de satisfaire leurs besoins alimentaires pour mener une vie saine et active. Sécurité alimentaire
  • 14.
    12 Facteur limitant • unfacteur limitant est un élément nutritif ou une condition dont la disponibilité restreint la croissance, le métabolisme ou la santé d’un organisme. • Exemples en nutrition : ⚬ Protéines dans l'alimentation : Si un régime est déficient en acides aminés essentiels, la synthèse des protéines est limitée, même si d'autres nutriments sont en quantité suffisante. ⚬ Fer et anémie : Un manque de fer peut limiter la production d'hémoglobine, entraînant une anémie, même si l'apport calorique est adéquat. ⚬ Vitamine C et absorption du fer : Une carence en vitamine C peut limiter l'absorption du fer non héminique des aliments végétaux.
  • 15.
    • Malnutrition estun état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par défaut entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme. La malnutrition revêt trois formes différentes : ⚬ La sous-alimentation ou sous- nutrition (manger insuffisamment) ⚬ Les carences alimentaires (manger mal ou de façon déséquilibrée) ⚬ La suralimentation ou sur- nutrition (manger trop) • La malnutrition est le plus souvent un état complexe où peuvent se mêler des carences multiples et concomitantes en calories, en protéines et en micronutriments. Malnutrition • Désigne les phénomènes pathologiques (maladies) faisant suite à une carence (manque, déficit) en une ou plusieurs vitamines. Avitaminose
  • 16.
  • 17.
    11 Viandes – poissons– œufs Produits laitiers Matières grasses Légumes et fruits Céréales et dérivés – légumineuses Groupes alimentaires • Les groupes d’aliments permettent une classification simplifiée des aliments • Ce classement se fait par: ⚬ Teneurs en nutriments (protéines, lipides, glucides) ⚬ Minéraux (fer, calcium, magnésium...) ⚬ Vitamines (liposolubles : A, D, E, K et hydrosolubles : B, C...) • Il est important de respecter l’équilibre entre tous ces groupes alimentaires pour profiter de leurs bienfaits. • Les aliments sont regroupés en sept (07) catégories principales, chaque catégorie regroupe les aliments ayant : ⚬ Une même parenté biochimique, ⚬ Une composition en nutriments voisine ⚬ Des modalités de production semblables. 7 catégories d’aliments : Sucres et produits sucrés Boissons.
  • 18.
    • Les viandes,poissons et œufs contiennent: ⚬ Des protéines en grande quantité (bonne qualité et bonne biodisponibilité) ⚬ Des acides aminés essentiels ⚬ Un peu de graisses (en fonction des aliments) ⚬ Pas de glucides ⚬ Des micronutriments comme de la créatine, carnitine, carnosine, glycine, vitamine B12, Vitamine B6 et d’autres vitamines du groupe B, le zinc et le fer ⚬ Certains poissons fournissent aussi des Omégas 3 (DHA et EPA) Viandes, poissons et œufs
  • 19.
    • Intérêts deviandes, poissons et œufs pour notre organisme: ⚬ Rôle structural corporel (collagène, muscles, cellules...) ⚬ Rôle dans la contraction musculaire (actine-myosine) ⚬ Rôle dans l’immunité (zinc et vitamine B) ⚬ Participe à la régulation hormonale (zinc et vitamine B6) ⚬ Favorise l’anabolisme musculaire (protéine et acides aminés) ⚬ Améliore la fonte des graisses (L-Carnitine) • Consommer 1g de protéines par kg Viandes, poissons et œufs
  • 20.
    • Les produitslaitiers contiennent: ⚬ Des protéines de bonne qualité (haute biodisponibilité) ⚬ Des probiotiques ⚬ Des minéraux, dont principalement le calcium et phosphore ⚬ Peu de sucre (en fonction des produits) ⚬ Des vitamines du groupe B (B2, B9, B12) ⚬ Des vitamines A et D (surtout dans les produits gras) 5 Produits laitiers
  • 21.
    • Intérêts desproduits laitiers pour notre organisme: ⚬ Mêmes intérêts que les viandes en ce qui concerne les protéines ⚬ Améliore la santé du microbiote intestinal; Améliore le transit ⚬ Participe à la construction des os ⚬ Joue un rôle important dans la contraction musculaire ⚬ Favorise la perte de poids • Consommer 2 à 3 produits laitiers par jour Produits laitiers
  • 22.
    5 • Les matièresgrasses contiennent: ⚬ Différents acide gras (monoinsaturés, poly-insaturés et acide gras saturé) ⚬ Des omégas 3, 6 et 9 ⚬ Du cholestérol • Intérêts pour notre organisme: ⚬ Stimuler votre production hormonale de testostérone ⚬ Rôle structural (peau et autres) ⚬ Source d’énergie quand le glycogène est bas ⚬ Diminution des risques cardiovasculaires • Consommer 1g de lipide par kg Matières grasses
  • 23.
  • 24.
    • Les fruits& légumes contiennent: ⚬ Des glucides (de type fructose avec un IG bas à moyen) ⚬ Des vitamines ⚬ Des minéraux ⚬ Des antioxydants ⚬ Des fibres alimentaires • Intérêts des fruits & légumes pour notre organisme: ⚬ Ils réduisent les risques de maladies cardiovasculaires ⚬ Ils réduisent les risques de contracter certains cancers, ainsi des maladies comme le diabète de type 2 et l’obésité ⚬ Ils favorisent la bonne santé de notre microbiote intestinal ⚬ Ils régulent l’équilibre acido-basique ⚬ Ils ont un fort pouvoir antioxydant • Consommer deux fruits par jour. Un pour la collation du matin et un autre pour la collation de l’après-midi Légumes et fruits
  • 25.
  • 26.
    • Les céréalescontiennent: ⚬ Des hydrates de carbone complexes (IG bas à moyen) ⚬ Des sources de protéines végétales (à mélanger avec des légumineuses ou produits laitiers pour avoir des protéines complètes) ⚬ Peu ou pas de graisses ⚬ Peu de sucres simples ⚬ Vitamines du groupe B (dont B1, B2, B3, B6, B9) ⚬ Minéraux (fer, potassium, magnésium, calcium, phosphore, sodium) ⚬ Fibres alimentaires Céréales et dérivés – légumineuses
  • 27.
    • Intérêts descéréales pour notre organisme: ⚬ Apportent des protéines végétales qui contribuent aux besoins protéiques ⚬ Réplétion du glycogène ⚬ Carburant principal ⚬ Rôle de structure ⚬ Faciliter le transit intestinal ⚬ Participe au bien être • Consommer 3 portions par jour (matin, midi et soir) Céréales et dérivés – légumineuses
  • 28.
    • Les produitssucrés contiennent: ⚬ Beaucoup de sucres simples, peu de glucides complexes, peu de fibres et peu de protéines ⚬ Beaucoup d’additifs alimentaires et du sodium, en plus d’être pauvres en micronutriments • Intérêts pour notre organisme: ⚬ servent comme un aliment de plaisir ⚬ Une densité énergétique élevée • Consommer avec modération Sucres et produits sucrés
  • 29.
    • Les boissonscontiennent: ⚬ Calcium, magnésium, sodium, potassium, nitrates, sulfates, bicarbonates, fluor, chlorures • Intérêts pour notre organisme: ⚬ Maintenir la performance sportive ⚬ Faciliter le transit intestinal ⚬ Maintenir l’équilibre acido-basique ⚬ Éviter la déshydratation ⚬ Maintenir l’équilibre hydroélectrique • Un adulte a besoin au minimum de 2 à 2,5 litres d’eau par jour Boissons
  • 30.
  • 31.
  • 32.
    • « l’hygièneest l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. » : le Paquet Hygiène (article 2 du règlement 852/2004) Hygiène: Définitio ns • aliments sans dangers. Sécurité : • Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (NF V 01-002). Danger: • aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…) Salubrité des aliments:
  • 33.
    • Entre lemoment de la production de l’aliment dans les champs agricoles, maraîchers, ferme d’élevage et le moment de sa consommation il peut se passer des délais plus au moins long au cours des quels l’aliment peut subir plusieurs manipulation et déplacement l’amenant au contact de personne d’ustensiles et de matériel divers. • Les causes d’intoxication ou de troubles digestifs graves sont souvent dues : ⚬ Au contact accidentel entre les aliments et autre produit dangereux ou indésirable. ⚬ Au défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation. ⚬ A l’emploi non contrôlé des pesticides en agriculture. ⚬ A l’usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des cultures de denrées alimentaires susceptibles d’être consommés crûs. ⚬ A ces considérations s’ajoute parfois des pratiques frauduleuses au niveau de la commercialisation des produits alimentaires qui peuvent avoir des conséquences fâcheuses sur la santé des consommateurs ex : dilution du lait avec une eau polluée. Importance de l’ hygiène alimentaire
  • 34.
    • Ceci montrel’importance de l’hygiène alimentaire, l’intérêt du control et la surveillance de la qualité des denrées alimentaires au niveau de toutes les étapes par lesquelles transite un aliment avant sa consommation : production, transformation, distribution … • Les règles d’hygiène doivent être assurées tout au long de la chaîne des aliments, depuis la production jusqu’à la consommation. • Afin de respecter ces règles, la consommation doit agir au niveau de : ⚬ L’achat, ⚬ La conservation, ⚬ La préparation des aliments. Importance de l’ hygiène alimentaire
  • 35.
    I. La contaminationdes aliments LES RISQUES ALIMENTAIRES
  • 36.
    Toxi-Infection: ingestion massivede bactéries et de leurs toxines présentes dans l'aliment. 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites a.Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) • Par définition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition d'au moins deux cas dus à un même repas, de symptômes similaires, digestifs le plus souvent. • Les TIAC font partie des TIA ou maladies infectieuses d’origine alimentaire (transmises par les aliments ou l’eau). • Quatre genres de TIAC: Intoxination: ingestion de toxines bactériennes (même en l'absence de bactérie vivante). Intoxication: ingestion d'aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques. l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques ( médicamnts, métaux lourds, champignons vénéneux, composés chimiques), Infection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo
  • 37.
    18 bénéfique, voire essentiel,pour le bon fonctionnement du métabolisme. D'une manière générale, la pathogénicité correspond à la capacité d'un organisme à déclencher une maladie chez un organisme hôte. Dans certains cas, le microbiote constitutif des aliments est directement consommé. Ex. le yaourt est obtenu par la fermentation du lait grâce à deux bactéries en particulier, dites ferments lactiques: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène: • Bactéries non pathogènes : • Bactéries pathogènes:
  • 38.
    • La salmonelloseest une toxi-infection alimentaire fréquente due à l’ingestion d’aliments crus ou mal cuits (surtout œufs et produits à base d’œuf) contaminés par des salmonelles multipliées à température inadéquate, provoquant après 12 à 48 h des diarrhées, vomissements, douleurs digestives et fièvre, avec une guérison en quelques jours. • Clostridium perfringens est une cause fréquente de TIAC liée surtout aux viandes en sauce mal refroidies, caractérisée par une incubation courte (8–16 h), une diarrhée douloureuse sans fièvre ni vomissements, due à l’ingestion massive de bactéries sporulant dans l’intestin et libérant une entérotoxine, avec une guérison rapide en 12 à 24 h. • L’entérotoxicose à Staphylococcus aureus est une TIAC très fréquente due à l’ingestion d’aliments manipulés et mal conservés contenant une toxine thermostable, responsable après une incubation très courte (30 min à 6 h) de vomissements brutaux parfois suivis de diarrhée, avec une guérison rapide en 12 à 24 h mais un risque grave de déshydratation chez les sujets fragiles. • Bacillus cereus provoque une TIAC bénigne avec vomissements rapides ou diarrhée retardée après ingestion de riz ou plats céréaliers mal conservés, guérissant en 24 h. Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène:
  • 39.
    • Clostridium botulinum:L'intoxination botulinique, seule TIAC à symptômes nerveux, touche peu de gens • Listeria monocytogenes se multiplie à 4°C • Escherichia coli • Campylobacter jejuni • Shigella sp: péril fécal ,donne une Dysenterie (diarrhée hémorragique, fièvre, grave, convulsions chez bébés). Dose infectieuse : 10 bactéries ! • Vibrio cholerae: très forte diarrhée .. asymptomatique 2 cas/3. Péril fécal: eau, coquillages estuaires. Prévention : chlorer l'eau, cuire poisson. Entérotoxine très puissante active entre dans l'entérocyte et y stimule l’adénylate cyclase, ce qui provoque l’excrétion active d’eau. • Infections Marines" (huîtres, fruits de mer crus) ⚬ Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus: halophiles (sel) ⚬ Aeromonas hydrophila, Bactéries 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b.Agent Pathogène:
  • 40.
    18 • Un nombrerestreint de virus peut être à l'origine de maladies alimentaires et être pathogène pour l'Homme. • Le Norovirus: l'homme est le seul réservoir connu, est à l'origine de la gastro entérite, qui est l’infection virale d’origine alimentaire la plus courante et qui se caractérise par des diarrhées, des vomissements et des douleurs abdominales. Elle touche toutes les tranches d'âges et est responsable de plusieurs épidémies. • l’hépatite A ou hépatite endémique se transmet par l’eau, par les aliments ayant subi un traitement rapide et superficiel à la chaleur (œufs à la coque, aliments congelés, séchés, peu cuits et insuffisamment réchauffés). Les coquillages, les mouches, les mains sales et tout ce qui entre en contact direct ou indirect avec les selles des malades sont également des moyens de transmission possibles. L’agent infectieux est un virus qui pénètre par voie orale, passe dans le sang et s’installe dans le foie. Virus 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène:
  • 41.
    • Champignons microscopiquesunicellulaires, se reproduisant surtout par bourgeonnement, capables de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos (fermentations). • A part quelques troubles gastro-intestinaux légers lors d'une absorption massive, les levures sont inoffensives pour l'être humain. Leur prolifération accidentelle dans les aliments riches en sucres peut cependant provoquer une altération grave (odeur de vinasse, dégagement de CO2). Les champignons: levures 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène: • Champignons inférieurs (Eumycètes) de structure complexe, doués du pouvoir de sporulation, se développant à la surface des denrées alimentaires en raison de leur caractère aérobie. • A de rares exceptions près, elles sont en soi inoffensives pour le consommateur. • Par contre, ce sont des facteurs d'altération qui rendent impropres à la consommation les aliments, lors d'un développement massif; elles sont alors visibles à l'oeil nu. • Toutefois certaines moisissures sont capables de synthétiser des métabolites toxiques, les mycotoxines. Les champignons: Moisissures
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    • l’amibiase: causeentamoeba histolytica. lorsque les kystes pénètrent dans notre tube digestif, par le biais de légumes consommés crus, les amibes reprennent leur vie active, se multiplient rapidement et provoquent la dysenterie, une affection caractérisée par des selles fréquentes et sanguinolentes. • La giardiase: L’agent responsable de la maladie est Giardia lamblia. C’est une parasitose très largement répandue dans le monde, causant de l’anorexie, des douleurs abdominales, des ballonnements, des nausées et même des vomissements. • La toxoplasmose humaine se contracte par l'ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite contenant des kystes du protozoaire Toxoplasma gondii ou d'aliments contaminés par des déjections de chat, hôte définitif de ce parasite.  Transmis de la mère au fœtus, ce parasite peut causer des lésions irrémédiables s'il se loge dans le cerveau ou l'oeil. Les parasites 1.La contamination par les microorganismes et leurs métabolites b. Agent Pathogène:
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    • Principaux contaminantschimiques des aliments sont: ⚬ les produits appliqués sur les cultures et sur les aliments entreposés ou directement additionnés aux aliments (pesticides, additifs alimentaires) : ￭ Les résidus de pesticides: Insecticides, Fongicides, Herbicides ￭ Additifs alimentaires : Colorants (Allergies ), Sulfites ( troubles respiratoires type asthme), Nitrites (blocage hémoglobine nourrissons ), Carraghénanes, Antioxydants lipophiles, Edulcorants (aspartame) ⚬ les produits dont l'utilisation permet une accumulation dans les aliments (médicaments vétérinaires et résidus médicamenteux): ￭ Antibiotiques, Antiparasitaires, Additifs, Tranquillisants, Anabolisants: (= hormones) (Les hormones et substances anabolisantes sont utilisées en élevage car ils améliorent la croissance musculaire et la conversion alimentaire (plus de protéines, moins de gras =meilleur rendement). ⚬ les contaminants environnementaux : métaux, produits industriels: ￭ Le mercure (Hg) ￭ Le plomb (Pb) ￭ Le cadmium (Cd) 2.La contamination chimique
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    • Matière pastoxiques, peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa taille ou de sa forme. • Elle peut causer des perforations et des blessures ou peut présenter un danger d'étouffement. • Parmi ces matières notamment des insectes, des cheveux, des fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre. • Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : ⚬ ME inévitables ￭ peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du système de transformation : -des tiges de fruits, -de la saleté sur les pommes de terre, - ou des fragments d'insectes dans les figues ⚬ ME évitables: ￭ différentes formes : des fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes, des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation. 3. La contamination physique
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    II. La fraude alimentaire LESRISQUES ALIMENTAIRES
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    • La fraudealimentaire se définit comme « la substitution, l’addition, l’altération ou la présentation inexacte des aliments, des ingrédients alimentaires ou des emballages alimentaires, ou des déclarations fausses ou trompeuses faites à propos d’un produit de manière délibérée et intentionnelle à des fins de gain économique » Définition PETIT LEXIQUE de la fraude alimentaire • LA SUBSTITUTION ⚬ Vendre un produit en indiquant qu’il s’agit d’un produit d’une valeur supérieure (ex. vendre de la truite en indiquant qu’il s’agit de saumon). • LA DILUTION ⚬ Ajouter un composé de moindre valeur dans un produit afin d’en augmenter la masse (ex. ajouter du sirop de maïs dans le sirop d’érable). • L’AMÉLIORATION FRAUDULEUSE ⚬ Ajouter des composés chimiques non approuvés pour rehausser le goût ou l’apparence des produits (ex. ajout d’un colorant dans les épices).
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    PETIT LEXIQUE dela fraude alimentaire • LE MAUVAIS ÉTIQUETAGE ⚬ Par exemple, vendre des oeufs de poules élevées en cage pour des oeufs bio ou des produits halal qui n’en sont pas. • L’ORIGINE MASQUÉE ⚬ Fausse représentation de l’origine géographique des produits (ex. poivrons dits récoltés au Canada alors qu’ils proviennent du Mexique). • LA CONTREFAÇON ⚬ Fausse représentation d’une appellation d’origine contrôlée • Et bien sûr, le VOL DE PRODUITS ALIMENTAIRES et la revente sur le marché noir.
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    Produits touchées • Huiled'olive • Poisson • Aliments biologiques • Lait • Céréales • Miel • Café et thé • Epices (safran) • Jus de fruits
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    • Hygiène personnelle(mains propres, tenue propre, ongles courts) • Séparation aliments crus / aliments cuits • Cuisson suffisante (température et durée) • Refroidissement rapide (éviter la zone de danger 7–63°C) • Conservation appropriée (réfrigération, congélation) • Laver les fruits, les légumes et les œufs avant leur utilisation ; • Veiller à la propreté des moyens de conservation des aliments (congélateur, réfrigérateur).  Dans un réfrigérateur : chaque aliment a une place spécifique
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    • Contrôler l’intégritédu conditionnement des aliments (boîtes de conserves cabossées, emballages déchirés... ; • Vérifier les dates de péremption (Date Limite de Consommation et Date Limite d’Utilisation Optimale) de chaque produit avant son achat et son utilisation ; • Ne jamais recongeler un aliment qui a été décongelé ; • Enrouler la viande d’aluminium ou de film alimentaire et la placer en bas dans le réfrigérateur pour éviter que le jus ne se déverse sur les autres aliments ; • Contrôler régulièrement les aliments secs (pâtes, riz...) en cas d’ingestion.
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    Etudes des différents régimes alimentaireset habitudes nutritionnelles au Maroc.
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    Le Maroc disposed’une riche tradition culinaire influencée par diverses cultures : Amazigh, arabe, andalouse, juive et subsaharienne. Les régimes alimentaires marocains traditionnels sont généralement basés sur des aliments locaux et de saison, incluant : • Céréales : Le pain, principalement à base de blé tendre, est consommé à chaque repas, accompagné de plats comme le tagine. Le couscous est moins fréquent, tandis que les pâtes gagnent en popularité. • Fruits et légumes : Agrumes, pommes, raisins, et pommes de terre occupent une place importante, avec une hausse de la consommation de frites. • Protéines animales : Faible consommation de viandes, œufs, et poissons, bien en dessous des recommandations de l’OMS. • Thé : Le thé à la menthe sucré est une boisson emblématique consommée dans tout le pays. Introduction APERÇU DES RÉGIMES ALIMENTAIRES MAROCAINS
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    Typologie des régimesalimentaires marocains 1.Régime traditionnel rural • Composition : ⚬ Prédominance des céréales, du pain fait maison (khobz), et des légumineuses. ⚬ Consommation limitée de viande et produits laitiers. ⚬ Utilisation de plantes sauvages (comme le mauve ou l'ortie) dans la cuisine. • Particularités : ⚬ Riche en fibres et pauvre en sucres raffinés. ⚬ Préparation des repas avec des techniques traditionnelles (tajine, cuisson lente).
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    Typologie des régimesalimentaires marocains 2. Régime citadin • Composition : ⚬ Consommation plus variée, incluant des produits importés (riz, pâtes, huiles végétales). ⚬ Augmentation de la consommation de viande et produits transformés • Particularités : ⚬ Régime généralement plus riche en calories. ⚬ Influence des fast-foods et plats préparés dans les grandes villes.
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    Typologie des régimesalimentaires marocains 3. Régime dans les zones montagneuses • Composition : ⚬ Basé sur des aliments locaux : orge, produits laitiers (lait, beurre, fromage artisanal). ⚬ Consommation de viande principalement lors d’événements spéciaux. • Particularités : ⚬ Simplicity des plats, souvent énergétiques pour faire face au climat rigoureux.
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 1. Rythme des repas • Petit-déjeuner : souvent composé de pain, huile d'olive, miel ou fromage, accompagné de thé. • Déjeuner : le repas principal, comprenant souvent un tajine, un couscous (vendredi) ou une soupe (harira). • Dîner : plus léger, avec des restes du déjeuner ou des soupes.
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 2. Fêtes et célébrations et Habitudes basées sur des croyances religieuses • La cuisine marocaine reflète des influences africaines, moyen-orientales, européennes, et asiatiques. • Certaines directives religieuses façonnent les choix alimentaires du peuple marocain comme par exemple l’interdiction de manger du porc. Au Maroc, les gens aussi ne mangent pas de la viande qui n'a pas été sacrifiée, une pratique appelée casher dans la tradition juive et halal dans la religion musulmane. D’autres aliments sont consommés dans le cadre de rites religieux, telles que la harira consommée pour rompre le jeûne tous les soirs du mois sacré du Ramadan. Les pâtisseries sont un autre aliment commun, mangé le soir pendant le Ramadan. • Fêtes religieuses : • Aid al-Adha : consommation de viandes grillées (brochettes, méchoui). • Ramadan : rupture du jeûne avec la harira, dattes, et sucreries (chebakia).
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 3. Transition nutritionnelle • La transition nutritionnelle désigne le passage d'une alimentation traditionnelle riche en amidon et fibres, faible en graisses, et d'une vie physiquement active, à une alimentation plus diversifiée mais riche en sucres, graisses saturées, aliments transformés, et pauvre en fruits, légumes et fibres, souvent associée à un mode de vie sédentaire. • Ce phénomène, souvent décrit comme une "occidentalisation" des comportements, favorise l'émergence de maladies métaboliques (obésité, hypertension, diabète), cardiovasculaires, et certains cancers. Ce processus est particulièrement rapide dans les pays en développement ou chez les migrants, contrastant avec la transition progressive observée dans les pays industrialisés. • Dans les pays en développement, la transition nutritionnelle coexiste avec la malnutrition par carences et est accélérée par la mondialisation et
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 4. Les Déterminants de la Transition Alimentaire 1. Urbanisation et mondialisation • L’urbanisation est un moteur clé de l’évolution alimentaire, particulièrement en Afrique et au Maroc, où plus de 55% de la population était urbaine dès 2004. • Elle favorise l'accès aux produits prêts à consommer et à la restauration rapide, mais amplifie également les inégalités et le double fardeau de la dysnutrition. • La mondialisation uniformise les pratiques alimentaires via la circulation des produits, technologies et informations. 2. Changements sociologiques • Le travail des femmes, la décohabitation des générations, et l’urbanisation bouleversent les habitudes alimentaires. • Les repas pris hors domicile deviennent courants, favorisant la consommation d’aliments riches en sucres et graisses.
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 4. Les Déterminants de la Transition Alimentaire 3. Amélioration des conditions socio-économiques • Entre 2001 et 2014, le niveau de vie au Maroc a presque doublé, modifiant les modèles de consommation. • Les dépenses alimentaires ont diminué en proportion du budget, avec une amélioration qualitative des aliments consommés, notamment des produits riches en protéines (viandes, œufs, poissons). 4. Progrès technologiques et évolution des goûts • Les progrès technologiques dans la production, conservation, et commercialisation ont facilité l’accès aux aliments. • Les goûts des consommateurs et la valeur symbolique des aliments ont profondément changé, influençant les choix alimentaires.
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    Habitudes nutritionnelles auMaroc 5. Conséquences de la transition alimentaire • L’obésité et la surcharge pondérale ⚬ L’évolution de la consommation alimentaire en plus du changement du mode de vie en rapport avec la sédentarité a fait que le Maroc et comme tous les autres pays en voie de développement, connait une ascension rapide de cette pathologie qui est à l’origine des maladies non transmissibles liées à l’alimentation et qui ont un coût social très élevé. Ainsi, chez les adultes âgés de 20 ans, il a été constaté que 16,1% sont obèses et 28% présentent un surpoids. • Les carences en micronutriments ⚬ La carence en fer est la principale cause d'anémie chez les femmes. Elle est source de complications pendant la grossesse et peut être à l’origine de décès maternels par aggravation de l’hémorragie du postpartum. D’autres carences en micronutriments sont fréquentes : vitamine A, iode, acide folique, zinc, et ont également un impact profond tant sur la santé de la mère que sur celle du fœtus pendant la grossesse.
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    Évolution des HabitudesAlimentaires au Maroc 1. Changements liés à la transition nutritionnelle • Les médias et l'industrie alimentaire influencent fortement les choix alimentaires, favorisant l'obésité et d'autres désordres métaboliques. • L’alimentation de rue, bien que peu coûteuse et commode, est souvent de qualité nutritionnelle et hygiénique sous-optimale. Elle constitue cependant une source de revenus pour de nombreuses femmes. 2. Impact du pouvoir d’achat • Les familles urbaines pauvres ont un accès limité à une alimentation diversifiée, tandis que les familles riches consomment souvent au-delà du nécessaire.
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    Évolution des HabitudesAlimentaires au Maroc 3. Données sur les évolutions alimentaires Selon un rapport du ministère de la Santé : • Augmentation de l'apport énergétique de 2202 Kcal (1970) à 3031 Kcal (2001) en milieu urbain. • Diversification de l’alimentation avec une plus grande participation des différents groupes alimentaires. • Réduction des glucides complexes et augmentation des sucres simples. • Maintien d’une consommation élevée de céréales. • Progrès dans la consommation de fruits et légumes, encore insuffisante. • Hausse des protéines animales (surtout viande blanche) au détriment des protéines végétales. • Augmentation des lipides (invisibles et saturés) et diminution des fibres alimentaires. 4. Disparités et activité physique • Fortes disparités alimentaires entre milieu urbain et rural, ainsi qu’entre familles riches et pauvres. • Réduction de l’activité physique, avec seulement 50% des jeunes déclarant pratiquer une activité.
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    Recommandations pour unemeilleure alimentation • Retour aux bases traditionnelles : Encourager la consommation d’aliments locaux, non transformés. • Sensibilisation à la nutrition : Éducation sur l’équilibre alimentaire et la prévention des maladies liées à la nutrition. • Promotion de l’agriculture durable : Valorisation des cultures locales et pratiques agroécologiques.
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    L’étude des régimesalimentaires et des habitudes nutritionnelles au Maroc montre une richesse culturelle unique mais aussi des défis croissants liés à la modernisation et aux changements économiques. Adopter des pratiques alimentaires équilibrées et durables est essentiel pour préserver la santé des populations tout en valorisant le patrimoine culinaire marocain. Conclusion
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Notes de l'éditeur

  • #24 L’Indice Glycémique des aliments  « C’est l’élévation de la glycémie obtenue après ingestion d’un aliment ou catégorie d’aliments glucidiques par rapport à celle obtenue avec le glucose. Elle est évaluée de 0 à 100 et s’exprime en % ». Ainsi, les aliments ont été regroupés en 3 catégories : IG bas : <49 IG moyen de 50 à 74 IG haut >75
  • #27 Le Coefficient d'utilisation digestive (CUD) est le rapport entre la quantité de nutriment ingérée et celle qui, une fois digérée, va être absorbée au niveau de l'intestin.