Le document traite de la formation destinée à améliorer la sécurité alimentaire dans le secteur de la pêche en Afrique, en mettant l'accent sur les normes d'hygiène et les meilleures pratiques pour la manipulation du poisson. Il couvre des sujets tels que les méthodes de pêche, les exigences sanitaires des bateaux, et les pratiques d'hygiène nécessaires à bord, durant le débarquement et dans les halles de criée. L'objectif principal est de garantir la qualité et la sécurité des produits de la mer, tout en respectant la législation en vigueur.

1. 1
BETTER TRAINING FOR SAFER
FOOD IN AFRICA
SANCO/D3/2008/SI2.514845

2. PROGRAMME DU SENEGAL
MIGUEL DEL VALLE
Dakar, Juillet 2010
FORMATION DES ELEVES
Troisième mission
EXPERT INTERNATIONAL

3. 3
INDEX
1. PRÉSENTATION
2. CHAINE PRODUCTION P. DE LA PÊCHE
3. PÊCHE
4. DÉBARQUEMENT
5. HALLES DE CRIÉE
6. BATEAUX CONGELATEURS
7. BATEAUX USINES
8. BATEAUX CONGELATEURS ET USINES
9. MARCHÉ GROSSISTE
10.TRANSPORTS
11.CONTRÔLES OFFICIELES

4. 4
 Maîtrise Vétérinaire. Université de Seville. Espagne
 Diplôme spécialisation en Inspection Sanitaire et Technologie
des industries de la pêche et produits de la mer. ISTPM.
Maisons Alfort. París. France
 Diplôme Microbiologie Alimentaire. Institut Pasteur. Lille.
France
 Directeur Technique d´IMAPEC. Nouadhibou. R. I. Mauritanie
 Chef du Service de Securité Alimentaire Cantabria. Espagne
 Consulteur International de la FAO
 Professeur / Directeur de 35 cours de securité alimentaire
 Auteur de 4 livres professionnels
1 PRESENTATION

5. 5
2 CHAINE PRODUCTION P. PÊCHE

6. 6
3 PÊCHE
 Methodes de pêche
 Bateaux de pêche
 Requis et legislation
 Manipulations à bord

7. 7
FILET DÉRIVANT
• Pour capturer sardines, anchois,
maquereaux, merlu, etc.
• Le poisson reste longtemp dans l´eau
• La chair absorbe l´eau et se ramollit. Il´y
a des lésions par morsures.

8. 8

9. 9
CHALUT
• Pour capturer les espéces de fonds plus ou
moins profonds de la plate forme continentale:
merlu, bar, merlan, etc.
• Long chalutage:
• Poissons abattus contre le fond.
• Écrasement dans le filet, etc…
• Rapide montée en surface :
• Déchirure d´abdomen par changements de
pression.
• Enlevée d´écailles, branchies avec du sable ou
de la boue; laceration des consistances molles et
fréquemment sans rigidité cadavérique.

10. 10

11. 11

12. 12

13. 13
Bateaux de pêche (Clasification)
• Production artisanal
• Bateaux congelateurs
• Bateaux usine
Registre / Aprobation – R. 852 (Art. 6), R. 853 (Art. 4), R. 882 (Art. 31)
Marques d´identification - R. 853 (Art. 4)

14. 14
Bateaux de pêche (Operations à bord)

15. 15
Bateaux de pêche
R (CE) 178/2002
Art. 14: Requis de sécurité alimentaire
Art. 17: Responsabilités
Art. 18: Traçabilité
Art. 19: Retiré du marché
a) Principes generaux et requis
b) Normes generales d´hygiène des denrées alimentaires
R (CE) 852/2004
Art. 4: Annexe I – Pour la production primaire
Annexe II – Pour les bateaux congelateurs et usine
Art. 5: HACCP – Pour les bateaux congelateurs et usine
c) Normes spécifiques d´hygiène
R (CE) 853/2004
Section VIII, Ch I
Part I – Structure et équipement des bateaux de pèche
Part II – Pratiques d´hygiène

16. 16
Bateaux de pêche (production primaire)
Estructure et équipement
Requis sanitaires Objectif de la legislation
Structure et équipement– Tous les
bateaux
1 L´écope d´eau, carburant, huile,
graisse, etc., ne doivent pas polluer les
produits
1.2 Surfaces en contact avec le poisson,
lisses, de nettoyage facile et non
corrosif. Les revêtements des murs et
parois : résistantes et non toxiques
1.3 L´équipement pour travailler le poisson
a des surfaces lisses, on peut les laver
facilement et elles ne sont pas corrosives
1.4 La localisation de la prise d´eau, ne
permettra pas sa contamination
Pour diminuer les probabilités
de contamination croisée du
produit
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part I A

17. 17
Bateaux de pêche (Production primaire)
Structure et équipement
Requis sanitaires et estructures et
équipement
Objectif de la législation
2. Requis aditionnels de structure et
équipement pour bateaux qui
conservent le poisson plus de 24
heures
2.1 Caves, citernes ou conteneurs separés du
moteur et des salles de l´équipage
2.2 Caves, citernes ou conteneurs convenables
pour emmagasiner les produits à la
température de fusion de la glace
2.3 Les conteneurs d´emmagasinage de la
glace ne permettront pas que l´eau de
fusion reste en contact avec les produits de
la pêche
2.4 Si les produits de la pêche sont refrigerés
dans l´eau de mer refrigerée, il y aura un
dispositif pour maintenir homogéne la
température du conteneur
2.5 Les caves d´emmagasinage des bateaux
congelateurs auront un dispositif pour
enregistrer la température
Maintenir la qualité sanitaire des
produits évitant la contamination
croisée et diminuer la
deterioration pour la
maintenance par de hautes
températures
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part I B

18. 18
Bateaux de pêche ( production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires en rapport avec l
´hygiène à bord des produits de la pêche
Objectif de la legislation
3. Hygiène generale. Tous les bateaux
3.1 Les installations d´emmagasinage et
manipulation des bateaux doivent être
propres et le matériel doit être maintenu
en état
3.2 Les conteneurs doivent être propres et en
bon état
3.3 Ne doivent pas êtres contaminés avec du
carburant ou des eaux usées
Diminuer le risque de
contamination croisée des
produits de la pêche
R 853/2004 Annexe III
Section VIII, Ch I, Part II

19. 19
Bateaux de pêche (production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires en rapport avec l
´hygiène à bord des bateaux de pêche
Objectif de la legislation
4. Produits
4.1 Protegés de la contamination, du soleil et d
´autres sources de chaleur
4.2 On utilise de l´eau propre pour laver
4.3 Bateaux equipés pour refrigerer les
produits de la pêche dans l´eau de mer
propre plus de 24: le mélange de poisson
et de l´eau de mer atteint 3°C dans 6
heures après l´hissage ou 0 °C après de
16 heures
4.4 On maintient dans toutes les zones du
conteneur la température de fusion dans le
cas de refrigeration avec de la glace
Maintenir la qualité du produit de
la pêche et empêcher la
contamination croisés et diminuer
la détérioration par l´action d
´hautes températures
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part II

20. 20
Bateaux de pêche (production primaire)
Pratiques d´hygiène
Requis sanitaires d´estructures et
équipement
Objectif de la legislation
5. Glace
5.1 Fabriquée avec de l´eau potable ou de l
´eau propre de mer
5.2 Manipulée et emmagasinée en des
conditions hygièniques
6. Manipulation à bord
6.1 Étêtage et évisceration hygiènique
6.2 On utilise de l´eau potable ou de l´eau de
mer propre pour laver les produits
6.3 On maintien séparés les produits de la
pêche destinés à la consommation
humaine de ces qui ne le sont pas
6.4 Les foies, letainces, etc., conservés avec de
la glace sont à la température de fusion
Aminorer le risque de
contamination croissée des
produits.
R 853/2004, Annexe III
Section VIII, Ch I, PartII

21. 21
Bateaux de pêche (Production primaire)
Indications generales d´hygiène dans la
production primaire
Objectif de la legislation
7. Equipage – Les manipulateurs des produits de
la pêche sont en bonne santé et ont effectué
une formation précise
8. Les animaux et les nuisibles sont éloignés
9. Maintenance des registres (registres des
mesures adoptées pour contrôler les
risques. Pêche artisanale (bateaux de < 24
heures peuvent être exclus)
10. Recommendations pour les Guides de
pratiques correctes d´hygiène
Assurer que les produits
primaires sont protégés de la
contamination
Evidence d´information
relevante
R 852/2004
Annexe I
R 1243/2007
Annexe III (3)

22. 22
HISSAGE
 Éviter:
 Volumes excessives de poisson dans le filet
 Coups du filet contre le bateau
 Chute du poisson depuis une hauteur
importante, à l´aperture du filet
 Écrassements contre les systémes
mécaniques du hissage

23. 23
SOIGNEUSE
DÉCHARGE
RISQUE D
´ÉCRASSEMENTS

24. 24
BONNE HAUTEUR
DE DECHARGEPREFERIBLE
DANS CAISSES EN
PLASTIQUE

25. 25
MANIPULATIONS À BORD
BONNE HAUTEUR
DE DECHARGE
RISQUE
D´ECRASSEMENTS

26. 26
MANIPULATION SUR LE PONT 1
 Correcte élimination des dechets des anterieures captures
avant l´hissage du poisson
 Eviter mettre le poisson sur surfaces sales, imparfaites ou
rouillées.
 Grandes captures pré-réfrigération avec de la glace
 Commencer le plus tôt possible, pour preserver le poisson
du soleil et la déssication
 Reduire le temps de manipulation captures (maximum 3 H)
 Laver le poisson avec du l´eau propre une fois su le pont
 Ne pas marcher sur le poisson

27. 27
MANIPULATION SUR LE PONT 2
 Disposer d´espace pour réaliser rapidement la
classification du poisson (manuel ou mécanique)
 Séparer les espèces inaptes à la consommation
 Ne pas mélanger les poissons des differents coups de
filet
 Refroidir rapidement (à préciser si le poisson reste < 8
heures au bord)
 Enregistrer chaque coup de filet, marquer chaque boîte:
lot, jour, heure capture, temps de manipulation, capture
et incidences

28. 28
SAIGNÉE, ÉVISCÉRATION ET LAVAGE
 Si on saigne ou éviscére le poisson le faire tout de
suite et utiliser de l´eau abondamment. (Saigner et
éviscérer n´est pas pareil)
 Saignée: inmédiatement, coupe correcte, pendant 20
minutes dans l´eau froide qui se renouvelle
continuellement
 Mécanique:
 50 poissons cylindriques /minute
 30 poissons plats / minute
 Éviscération: coupe correcte; les viscères ne doivent
pas entrer en contact avec le poisson; lavage en
suivant avec de l´eau en abondance

29. 29
ESTIVE 1
 Température du poisson égale à celle de la fusion de la
glace
 Introduire soigneusement le poisson dans la cale
 Poissons pélagiques: boîtes en bois à usage unique, ou
boîtes plastiques propres (pression minimale et ne doit
pas se manipuler jusqu´à le procés)
 Poissons semi-pelagiques dans des étagères (meilleur
contrôle de température)
 Poisson completement entouré de glace (Une partie de
glace pour deux poisson)
 Quantité de poisson adéquate à chaque type de boîte
 Cales d´emmagasinage séparées de la salle des
machines
 Matériel de la cale, étanche, facile à laver et désinfecter
 Limite critique de température du poisson: 1º C

30. 30
 L´eau de fusion de la glace ne doit pas rester en contact
avec le poisson
 Glace fabriquée avec de l´eau potable ou de l´eau de mer
propre
 Avec de la glace très refroidíe, il est préférable de mettre
un film en plastique entre la glace et le poisson
 Mettre le poisson éviscéré
 Ventre vers le bas, pour éviter de remplir l´abdomen de
l´eau de fusion de la glace
 Tête avec queue
 Cale du bateau
 Entre 0 et 4º C
 Poisson separé par espèces, taille et date de capture
ESTIVE 2

31. 31
Requis spécifiques d´hygiène pendant le
débarquement
Objectif de la legislation
1 L´équipe qui rentre en contact avec le
produit de la pêche doit pouvoir se nettoyer
facilement et se désinfecter
2 L´equipe répond aux normes d’hygiène et
bien maintenu
3 On evite la contamination des produits de la
pêche pendant le debarquement.
4 Les operations se développent rapidement
5 Les operations n´abiment pas les produits de
la pêche
6 Les produits sont rapidement situés dans un
endroit protegé
7 Les produits sont maintenus à température
de fusion de la glace ( Produits frais) ou à
-18º C (Produits congelés) ou -9º C
(Congelés en saumure et destinés à la
conserve)
Pour eviter la contamination du
produit et assurer qu’on ne perd
pas sa qualité et sécurité; c´est à
dire, protéger de la contamination
et maintenir dans des conditions
favorables de conservation
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch II (1)
4 DÉBARQUEMENT

32. 32
SANS QUAI DE
DÉBARQUEMENT
AVEC QUAI DE
DÉBARQUEMENT

33. 33
ABSENCE QUAI DE
DÉBARQUEMENT

34. 34
LA
MULTITUDE
DIFFICULTE
LE TRAVAIL
LONGUE DISTANCE
POUR LA DÉCHARGE
DECHARGE MANUEL

35. 35
DESORGANISATION
CROISSEMENT D
´ACTIVITÉS

36. 36
DIFFICULTÉ D´ARRIVÉE DIFFICULTÉE D´ENTRÉE

37. 37
?
A-T-IL LA POSIBILITÉ DE
BIEN FAIRE SON TRAVAIL?

38. 38
TRADITION OU
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE?

39. 39
PROPRETÉ
DEBARQUEMENT
DIRECT
SANS PUBLIC
QUAI
SUFFISSANT

40. 40
SANS GLACE
ACIER
INOXIDABLE
CAISSES

41. 41
BOISCAISSES
SANS
GLACE
OBJET

42. 42
Requis spécifiques d´hygiène dans des
halles de criée et marchés grossistes
Objectif de la legislation
1 Des installations de stockage des produits
doivent avoir une serrure pour des produits
de la pêche non aptes pour la
consommation
2 Une installation adéquate avec serrure
pour usage exclusif de l´autorité
compétente, s´il est nécessaire
3 Les locaux ne sont pas utilisés pour d
´autres fins pendant l´exposition ou
emmagasinage des produits de la pêche
5 Ne rentrent pas des vehicules emmétteurs
de gaz
6 On ne permet pas l´accés d´animaux
7 Les locaux sont bien éclairés pour faciliter
les contrôles officiels
Les installations ne permettront
pas la contamination des produits
et faciliteront les contrôles officiels
Reg. 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch II (2)t
5 HALLES DE CRIÉE

43. 43
CONDITIONS DES LOCAUX 1
 Avec couverture et parements faciles à nettoyer et
désinfecter
 Sols impermeables, faciles à nettoyer, avec drainage d
´eau et dispositifs d´évacuation des eaux résiduelles
 Sans vehicules à essence ou gasoil
 Sans présence d´animaux, inclure les mouettes
 Nettoyage fréquent et au moins, à la fin de chaque
vente
 Afiches d´interdiction de fumer, cracher, boire et
manger
 Un local fermé à clé par l´autorité compétente

44. 44
CONDITIONS DES LOCAUX 2
 Conteneurs étanches pour les dechets
 Chambres froides si l´expédition de poisson n´est
pas immédiate
 Identification et valorisation organoleptique et
contrôle de température de la matière première
 Enregistrement des actions quotidiennes Si la
température est hors de contrôle: faire une nouvelle
inspection, classifier et refuser les pièces avariées

45. 45
CONDITIONS DE MANIPULATION
 Soigneuse manipulation et expédition immédiate
 Éviter que le poisson ne soit pas bien réfrigeré
 Soigneuse préparation des lots
 Ne pas mélanger les différentes qualités
 Montrer des échantillons de poissons aux acheteurs
 Éviter la présence d´animaux

46. 46
BONNE ORGANISATION
POISSON BIEN CLASSIFIÉ
PRESENCE
DE
NUISIBLES

47. 47

48. 48
ZONE DE VENTE POUR
LA CONSOMMATION
NATIONAL?
ZONE DE VENTE
POUR L´ ÉXPORTATION?
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
POUR TOUTS

49. 49
DIFFICULTÉ D´ENTRÉE DE POISSON

50. 50
BASSIN MAL
CONÇU

51. 51
EXCESIVE PRÉSENCE
HUMAINE

52. 52
LA MULTITUDE
DIFFICULTE
L´HYGIÈNE
PERMET L´ENTRÉE
DE MOUETTES
TENUES DE
TRAVAIL?

53. 53
ACIER
INOXIDABLE?
TENUE DE TRAVAIL?
NETTOYAGE?

54. 54
?

55. 55
POISSON
SUR LE SOL

56. 56
CAISSE NON
APTE ET SALE

57. 57
ACIER
INXIDABLE
CHARGE
EXCESIVE.
CAISSES
REUTILISÉES
BOTTES
TENUE
DE
TRAVAIL?
BASSIN VIDE
ET MAL CONÇU
RISQUE D
´ACCIDENT
CARREAUX
BIEN
MAINTENUS

58. 58
TENUES
DE
TRAVAIL?
CAISSES
NON APTES
ANGLES MAL
CONÇUS

59. 59
DIFFICULTÉ DE
SORTIE DE LA
PÊCHE
MULTITUDE ET
DESORGANISATION
DIFFICULTÉ DE
CHARGE
DE LA PÊCHE
QUAI
INSSUFFISSANT

60. 60
POISSON AU
SOLEIL
ET SANS
PROTECTION
DESORGANISATION
MARCHÉ NON
ACEPTABLE
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
POUR TOUTS

61. 61
PROTECTION
DES
PORTES
SIGNALISATION
D´HYGIÈNE
REFRIGERATION
DE LA SALLE
PROXIMITÉ
DE LA
DÉCHARGE

62. 62

63. 63
ÉTIQUETAGE
AUTOMATIQUE
PVC
ALIMENTAIRE
ACIER
INOXIDABLE

64. 64
?

65. 65

66. 66
CAISSES
TENUES?

67. 67
BOIS
TRAÇABILITÉ

68. 68
Salle de crié

69. 69
POUR VOIR
LE POISSON
À VENDRE

70. 70

71. 71
ACHETEURS

72. 72
EAU FROIDE ET
CHAUDE
SAVON POUR LE SÉCHAGE
DES MAINS

73. 73
DEFENSE
PASIVE DES
RAVAGEURS
REFROIDISSEMENT
SIGNALISATION
POSITION DES
VRACS
ANGLES
ARRONDIS

74. 74
SIGNALISATIONS DE
SECURITÉ
ALIMENTAIRE
ET DE SECURITÉ DE
TRAVAIL

75. 75
USINE DE GLACE
DECHARGE DE
GLACE À
L´INTERIEURE
DECHARGE DE
GLACE POUR
LES
BATEAUX

76. 76TENUES DE TRAVAIL
SÉNÉGALAIS
DE MBOUR À
SANTANDER
TENUE?

77. 77
TRANSPORT
Moteur
electrique
VEHICLE
RÉFRIGÉRÉ

78. 78
MACHINE À LAVER

79. 79
ATTENTION, ON NE VEUX
PAS DES CAISSES ABIMÉES

80. 80
POINT PROPRE

81. 81
FERMETURES DE LA HALLE DE CRIÉE
ACCES À QUAI DES BATEAUXACCES À QUAI DES CAMIONS

82. 82
6 BATEAUX CONGELATEURS
Part I: Estructure et équipement
(En plus des requis des bateaux de la production primaire)
Requis sanitaires des structures et
équipement
Objectif de la legislation
1. Structures et équipement additionnels
– Bateaux congelateurs
1.1 Avoir un équipement de refrigeration avec
capacité pour abaisser le produit à une
température interne non supérieure à -18º
C
( -9º C en saumure)
1.2 Les caves d´emmagasinage doivent être
equipées avec un dispositif d
´enregistrement de )
Maintenir la qualité sanitaire du
produit, prevenir la
contamination croisée et
diminuer la détérioration par
une température inadéquate
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part I C

83. 83
RAMPE D
´HISSAGE

84. 84
RAMPE D
´HISSAGE
POUR
PREPARATION
DE LA PÊCHE

85. 85
TUNNEL
CONGÉLATION

86. 86
CHAMBRE À FROID
NEGATIF
EN REPARATION
SORTIE DU
FROID
CAPTEUR DE
TEMPÉRATURE
MAL SITUÉ
CAPTEUR
TEMPÉRATUR
E
(DETAIL)
À
PEINTRE

87. 87
7 BATEAUX USINE
Structure et équipement(En plus des requis des bateaux de la production primaire)
Requis sanitaires des structures et
équipements
Objectif de la legislation
1. Structure et equipement additionnel
– Bateaux usine
1.1 Avoir une zone de reception desinée pour séparer
les differentes captures
1.2 Disposer d´un systéme hygiènique pour le
transport des produits de la pêche de la zone
de réception à celle de travail
1.3 Des zones de travail suffisantes pour la
préparation hygiénique et le procédé d
´elaboration (facile à nettoyer, désinfecter et
eviter la contamination)
1.4 Les zones d. emmagasinage des produits finis
avec une surface suffisante et conçue pour un
nettoyage facile
1.5 Si un plan d´elaboration de farine de poisson
fonctionne à bord, on doit disposer d´un cave
d´emmagasinage separée
Maintenir la qualité sanitaire du
produit, prevenir la
contamination croisée due à
pratiques des procés et à
mauvaises pratiques de
manipulation et aminorer le
deteriorement pour des
inapropriées températures
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part 1 De

88. 88
Bateaux usine
Structure et équipement
Requis sanitaires des structures et
équipement
Objectif de la législation
1.6 Un endroit pour emmagasiner le materiel d
´emballage, separé de la préparation et
transformation des produits;
1.7 Une zone et équipement pour l´élimination
hygiènique et / ou gestion des résidus /
produits non aptes pour la consomation
humaine
1.8 La prise d´eau située de façon qu´on évite
sa contamination;
1.9 Des équipes pour le lavage des mains des
manipulateurs, avec des robinets d´action
non manuels
1.10 Les bateaux usine qui congelent des
produits de la pêche devront disposer des
installations qui répondent aux requis des
bateaux congelateurs
Maintenir la qualité sanitaire du
produit, prevenir la
contaminatiosn croisée due aux
pratiques du processus et à
mauvaises pratiques de
manipulation et diminuer le
deterioration pour elles
R 853/2004 Annexe III Section
VIII, Ch I, Part 1 D

89. 89
8 BATEAUX CONGELATEURS ET
USINES
Requis generaux d´hygiène pour tous les
operateurs alimentaires après la production
primaire
Objectif de la legislation
I Requis generaux d´hygiène des
établissements des produits alimentaires
II Requis spécifiques des salles de
preparation, traitement ou transformation
des produits alimentaires
IV Transport
V Requis de l´équipement
VI Dechêts des produits alimentaires
VII Approvisionnement d´eau
VIII Hygiène du personnel
IX Dispositions pour les produits alimentaires
X Mise en boîte et emballage
XI Traitement thermique
XII Formation
Assurer la qualité sanitaire des
produits après la production
primaire
R 852, Annexe II

90. 90
9 MARCHÉ GROSSISTE
 Etablissement avec differentes unités de
vente, avec des installations communes où
on vend aux operateurs d´entreprises
alimentaires
 Marché grossiste de produits de la pêche:
les mêmes que pour les halles de criée
 Les differentes unités ou goupe d´unités d
´élaboration ou vente des produits d
´origine animale précisant l’ autorisation
sanitaire R (CE) 854, art. 3

91. 91
6 TRANSPORT
Requis sanitaires de transport Objectif de la legislation
 Requis spécifiques des produits de la
pêche
 (Protocôle spécifique des halles de criée)
Les operateurs de l´entreprise alimentaire
doivent garantir
P.P. frais: à température de fusion de la glace;
éviter que les produits soient en contact
avec l´eau de fusion
PP congelés*: température stable -18º C
(Eventuelement variations jusqu´a 3ºC).
*Sauf congelés en saumure pour la fabrication
des conserves
PP vivants: le transport doive respecter sa
viabilité
Maintenir la qualité sanitaire
du produit, prevenir la
contamination croissée et
aminorer le deteriorement pour
inapropriées températures
Reg. 853/2004 Annex III Section
VIII, Ch VIII.

92. 92
TRANSPORT
 Vehicules aptes
 Pour maintenir 0 a 4º C
 Évacuer l´eau de fusion de la glace
 Surfaces lisses et faciles a laver et desinfecter
 Conditions du transport
 Ne pas déposer le poisson directement sur le sol
 Maintenir la température voisine de celle de la
fusion de la glace
 Charge et decharge
 Vite, pour eviter l´augmentation de la température
 Court parcours entre le vehicule et le magasin
 Pre réfroidir les vehicules avant de charger pour
eviter des condensations

93. 93
VEHICLE NON APTE
VEHICLE APTE
CAISSES RE
UTILISÉES

94. 94
HAUTEUR
PRATIQUE
HAUTEUR
PEU
PRATIQUE

95. 95
SURCHARGE
ABSENCE DE
GLACE
CAISSES RE
UTILISÉES

96. 96
10 CONTRÔLE OFFICIEL
 Legislation de contrôle
 Contrôle des activités
 Contrôle des produits

97. 97
Reg. 852/2004
Reg. 853/2004
Hygiene des denrées
alimentaires d´origine animal
Annéxe
I
Production
prim
aire
Legislation UE
Annéxe III,
Sec. VIII
Produits de la pêche
Annéxe
II
Après
la
production
prim
aire

98. 98
Legislation de contrôle
Reg. 882/2004
Contrôles officieles d´aliments
PLAN NATIONAL DE CONTRÔLE
Reg. 854/2004
Contrôles officieles en
produits d´origine animal
(POAs)
Annexe III
Contrôles officieles
des produits de la
pêche
R
eg. 852/2004
R
eg. 853/2004
Reg. 1774/2002
Objectifs, priorités, resources
Catégorisation du risque
Autorité compétentes
Organisation et direction
Procedures
documentés
Formation du
personnelDelegation de travail
Methodes
Plans de contingence
Rapports
annueles
Mesures en
inaccomplissements
Laboratoires
officieles
Audits internes

99. 99
Contrôle des activités
Contrôles de conditions d´hygiène Sur
 Production (pêche et aquaculture)
 Débarquement
 Halles de criée et autres établissements à
terre
 Transport
 Installations et équipes
 Systéme HACCP
 Hygiène des procés
 Produits de la pêche

100. 100
Contrôle des produits
Contrôles officiels des produits de la pêche
Objectif de la legislation
1 Examens organoléptiques dans toutes les
etapes et phases. (Critéres de fraicheur)
2 ABVT, TMA (Indicateurs de fraicheur)
3 Histamine
4 Residus et contaminants
5 Standards microbiologiques
6 Parasites
7 Pêche venénéuse
Verifier la qualité sanitaire des
produits
Reg. 854/2004 Annexe III Ch II

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DOCUMENTATION ANNEXÉE
 Protocôle d´inspection des bateaux congelateurs
 Protocôle d´audit du systéme HACCP des bateaux de
pêche
 Protocôle d´inspection des halles de criée
 Protocôle spécifique d´inspection du transport à
température reglée

102. 102
MERCI POUR VÔTRE ATENTION
MIGUEL DEL VALLE GONZÁLEZ
valle_m@gobcantabria.es