Ce document traite de l'altération du poisson, en décrivant les causes de dégradation telles que les altérations microbiologiques, autolytiques et chimiques. Il aborde également les différentes techniques de conservation, y compris la réfrigération, la congélation, le salage, le séchage, le fumage et la mise en boîte. En conclusion, le choix de la méthode de conservation dépend des propriétés désirées du produit et des conditions disponibles, tout en soulignant l'importance des règles d'hygiène.

1. République Algérienne Démocratique et
Populaire
‫العلمي‬ ‫البحث‬ ‫و‬ ‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬
‫بشار‬ ‫جامعة‬
‫التكنولوجيا‬ ‫و‬ ‫العلوم‬ ‫كلية‬
‫العلوم‬ ‫قسم‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur
Et de la Recherche Scientifique
Université de Bechar
Faculté des sciences et Technologie
Département des sciences
Les poissons
Présente par:
 Berbaoui Meriem
 Salhi Hanane
Sous la supervision par:
Mme. Kebir
Année Universitaire : 2013-2014

2. Plan de travail
Introduction
Définition
I-L’altération du poisson
Les signes d’altération
Les causes d’altération
a) Altération microbiologique
b) Altération autolytique
c) Altération chimique
II- Les techniques de conservation
du poisson :
- Le réfrigération
- La congélation
- Le salage
- Le séchage
- Le fumage
- La fermentation
- La mise en boite
- Conclusion

3. Il est bien connu que les produits
de la mer constituent des denrées
excessivement périssables, qui se
dégradent beaucoup plus rapidement que
la plupart des autres produits alimentaires.
Et les causes de cette rapide dégradation
sont principalement dues aux
caractéristiques chimiques, physiques et
microbiologiques .
Et plusieurs méthodes ont été proposées
pour évaluer les différents aspects de la
qualité du poisson.
Et c'est ce qui sera appris de ce travail
Introduction

4. Le poisson est un denrée alimentaire, de
haute valeur nutritive jouant un rôle
important dans l’alimentation des
populations.
La chair du poisson possède une excellente
valeur nutritionnelle, elle est riche :
 Eau (60-80% ).
 Protéines (15-24%).
 Matières grasses (0,1-22% ).
 Vitamines (A et D surtout).
 Oligo-éléments (iode surtout)
Définition

5. I- Altération du
poisson
Définition :
L’altération d’un produit alimentaire est la
dégradation ou la diminution constante de sa
qualité c'est-à-dire de sa fraîcheur.
La décomposition étant l’étape ultime de
l’altération.
La chair du poisson s’altère plus rapidement à
cause de multiples raisons dont :
 La teneur en eau très élevée .
 La quantité réduite du tissu conjonctif .
 La présence de lipides fortement insaturés .

6. Les signes
d'altération
les caractéristiques du poisson avarié par
rapport au poisson frais sont les suivantes :
- Une odeur forte.
- Des branchies rouge foncé et visqueuses,
au lieu de branchies rouge vif
- Une chair molle avec traces de sang de
couleur brune, au lieu de chair ferme avec
sang rouge.
-Des pupilles rouges laiteuses,
au lieu de pupilles claires.

7. Les causes d'altération
des poissons
Dés qu'un poisson meurt, il commence à
S'altérer. Et les principales formes
d'altération du poisson sont :
 Altération microbiologique, par les
bactéries.
 Altération autolytique, par les enzyme
 Altération chimique (oxydation).

8. 1- Altération microbiologique
Les bactéries qui se développent à la surface des
poissons (sur la peau et dans les branchies) se comptent
par millions. Elle sont également présentes dans leurs
intestins.
Un poisson vivant et en bonne santé utilise ses
mécanismes de défense naturels pour se protéger
contre les effets néfastes des bactéries. Toutefois, dès
que le poisson meurt, ces mécanismes cessent de
fonctionner. Les bactéries peuvent alors attaquer les
chairs et s'en nourrir, puis se reproduire ,provoquant
ainsi la dégradation des tissus.

9. 2- Altération autolytique
Les enzymes sont présents dans les tissus de tous les
êtres vivants et provoquent diverses réactions
chimiques. Chez les êtres vivants, l'organisme
contrôle de près le comportement de ces enzymes.
Cependant, ce contrôle cesse de s'exercer dès que la
mort intervient. Les enzymes commencent alors à
attaquer les tissus en fractionnant les composants
principaux en unités plus petites, selon un processus
identique à celui de la digestion.
La seule exception est l'apparition rapide d'odeurs
et de colorations anormales dues à l'action des
enzymes présentes dans les intestins de certains
poissons.

10. 3- Altération chimique
(oxydation)
Figure 01: principes généraux de l'oxydation des
acides gras polyinsaturés que l'on trouve dans la
chair de poisson.
Les processus d'altération chimique les plus
importants sont les modifications qui se
produisent dans la fraction lipidique des
poissons. Donc les processus d'oxydation,
sont une réaction où n'interviennent que
l'oxygène et les lipides insaturés.
 Une première étape conduit à la formation
d'hydroperoxydes, qui sont sans saveur mais
peuvent entraîner le brunissement et le
jaunissement de la chair de poisson.
 La dégradation des hydroperoxydes donne
lieu à la formation d'aldéhydes et de cétones,
comme indiqué à la figure 01. Ces composés
dégagent une forte odeur de rance.
 L'oxydation peut être déclenchée et accélérée
par la chaleur, et la lumière

11. II- Les techniques de
conservation du poisson
L’homme a recherché tous les moyens pour
conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa
survie en période de disette. La conservation est le
processus de transformation des aliments
permettant de les stocker plus longtemps.

12. Les techniques de
conservation du poisson
est le processus qui permettant de refroidir le
poisson ou les produits de la pêche pour les amener
à une température proche de celle de la glace en
fusion ( T= 0 °C).
Les deux principales méthodes sont :
1- La réfrigération
-Elle repose sur l'utilisation de la glace.
- On remplit un container avec des couches alternées
de poisson et de glace.
- La réfrigération a pour but de prolonger la durée de
vie du poisson en ralentissant l'action des enzymes
et des bactéries ainsi que les processus physico-
chimiques qui altèrent sa qualité.

13. Les techniques de
conservation du poisson
Est un procédé de conservation des denrées
par action du froid négatif. dans le cas du
poisson, la température conseillée est de -
30°C
2- La congélation

14. Les techniques de
conservation du poisson
Tableau 01: Avantages et inconvénients respectifs de la réfrigération et de la congélation.
Réfrigération Congélation
Stockage de courte durée ( au maximum un mois
pour certaines espèces, quelques jours seulement
pour d'autres)
Stockage de longue durée (un an ou plus pour
certaines espèces)
Température de stockage : 0 °C Température de stockage très basse, par exemple -30
°C
Coût relativement faible Coût assez élevé
Le produit conserve l'apparence du poisson frais Si la congélation est mal faite, la qualité peut
sérieusement s'en ressentir
Technologie relativement simple Technologie relativement complexe
Technologie peu spécialisée Exige de grandes compétences
Equipements portables Installation généralement fixes
Comparaison entre la réfrigération et la congélation :

15. 7
Les techniques de
conservation du poisson
qui compte parmi les méthodes de conservation du
poisson les plus anciennes, est pratiqué
traditionnellement dans de nombreuses régions du
monde. C'est une technique très simple qui n'exige
que du sel et parfois de l'eau.
Il existe trois méthode pour le salage
Il existe trois principales techniques qui peuvent être utilisées avec des moyens réduits
1- Le salage
a) salage à sec :
C'est un moyen très utilisé car il est
rapide et intense et n'exige pour sa
réalisation qu'un minimum de
matériel. Les couches de poissons
sont placées en alternance avec des
couches de sel.
b) salage en saumure :
Les poissons sont immergé dans des
solutions plus ou moins concentrées
en sel. Ce saumure peuvent être
épicées (girofle, poivre).
c) Injection de saumure :
la saumure est directement injectée à
l'aide d'aiguilles dans la chair du poisson.
Ce procédé est autorisé pour l'obtention
d'un fort salage .

16. Les techniques de
conservation du poisson
Le poisson est séché pour faciliter sa
conservation par abaissement de
l’activité de l’eau et surtout sa
commercialisation en toute saison.
Le séchage a pour intérêt une inhibition
du développement des microorganismes,
et une inactivation des bactéries
intrinsèques .
Il existe deux méthode pour le séchage
2- Le séchage
le poisson est séché
par exposition à l'air
libre ou au soleil.
le poisson est séché
dans un courant d'air
obtenu mécaniquement
et dont la température et
l'humidité peuvent être
contrôlées
a) séchage naturelb) Séchage artificiel

17. Les techniques de
conservation du poisson
Le fumage consiste à exposer le poisson à la
fumée d'un feu et les poissons sont soit frais,
ou préalablement salés
Il existe deux méthodes de fumage :
3- Le fumage
C'est le plus simple à réaliser : il consiste à
accrocher les poissons au dessus d'un feu, ne
cuisent pas trop .La température utilisée
varie entre 60°C et 120°C; le poisson est
donc cuit et fumé en même temps
Une paire d'heure suffit à obtenir un fumage.
Plus qu'une conservation, c'est une
aromatisation la pénétration de la fumée est
superficielle,
On peut éventuellement fumer à chaud un
poisson qui aurait été poudré ou saumuré.
Il est surtout pratiqué dans les pays
tempérés. La température est maintenue
entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas
dépasser 28°C car le poisson ne doit ni
cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée
soit par admission d'air frais, soit par
passage de la fumée dans un échangeur.
Le fumage à froid nécessite donc une
surveillance plus importante.
Le fumage à chaudLe fumage à froid

18. Les techniques de
conservation du poisson
Est une méthode qui sont largement
utilisés dans les pays asiatiques car
elle bon marché; consomme peu
d'énergie; nécessite un combustible;
exige peu d'équipement; qualité et
valeur nutritive raisonnables.
Méthode utilisés dans les usines , assez
couteuse; demande beaucoup de travail;
consomme beaucoup d'énergie et d'eau;
boites et bocaux avec couvercle
nécessaires; stérilisateur ou cocotte minute;
emballage coûteux ;stockage facile (moins
de 25°C )et de longue durée ; bonne qualité
du produit et valeur nutritive
La fermentationLa mise en boite
d'autre méthodes pour la
conservation

19. Conclusion
Dans ce manuel, nous avons tenté de présenter
l’altération du poisson , les causes de ses altérations et
quelques méthodes qui permettent de prolonger la
durée de conservation des poisson avec des ingrédients
de base et un matériel des plus simples.
Donc le choix de la méthode de conservation dépend
du produit de départ, des propriétés désirées du
produit fini, de la disponibilité des sources d'énergie
(ex: bois, électricité, soleil...)
Autrement dit, Le choix du mode de conservation,
pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc
de ses goûts, de son équipement ménager et du service
qu’il en attend.
Toutefois, il convient d'apporter le plus grand soin à
chacune des étapes du processus. En veillant au respect
des règles d'hygiène élémentaires, et en prenant toutes
les précautions voulues lors de la manipulation, la
transformation, le conditionnement et la conservation
des aliments.
Afin que le produit soit accepté par la population, et
sain pour le consommateur il est recommandé de ne pas
trop s'écarter des coutumes locales.