Présentation au colloque "Bourgogne Viticole", MSH Dijon, 4 décembre 2015. Coauteur : Mariele Mancebo-Humbert

1. La
construc+on
du
discours
de
dégusta+on
du
Crémant
de
Bourgogne
de
1995
à
aujourd’hui
Mariele Mancebo-Humbert & Laurent Gautier
Centre Interlangues TIL [EA 4182]
Université Bourgogne Franche-Comté

2. Plan
de
la
présenta+on
• Contexte
:
– Volonté
de
montée
en
gamme
des
producteurs
de
Crémant
de
Bourgogne
•
Probléma8que
:
– Quel
choix
de
lexique
pour
parler
du
Crémant
de
Bourgogne
par
les
prescripteurs
?
– Comment
ce
lexique
s’ar8cule
dans
la
construc8on
discursive
?
• Méthodologie
et
corpus
:
– Méthodologie
:
A
COMPLETER
– Corpus
:
Discours
de
Guides
de
dégusta8on
de
1995
à
2015
• Discussion
:
– Organisée
en
classes
:
• Perspec8ves
• désigna+on
du
produit,
catégorisa+on
du
produit,
zone
de
produc+on,
situa+on
de
consomma+on,
image
et
hédoniques
vendredi
04
décembre
15
• BeAane
et
Dessauve,
Dusset-­‐Gerber,
Gerbelle
et
Maurange,
HacheAe,
Le
Guide
des
Vins
de
Bourgogne
et
Les
Meilleures
Vins
de
France

3. 1.
Éléments
de
contexte
• Volonté
de
montée
en
gamme
des
producteurs
de
Crémant
de
Bourgogne
à
travers
une
segmenta8on
haut
de
gamme.
• Projet
de
grande
envergure
mis
en
place
par
l’UPECB
en
partenariat
avec
différents
acteurs,
dont
AgroSup
Dijon,
afin
de
contribuer
à
la
stratégie
de
montée
en
gamme
et
à
la
valorisa8on
du
produit.
• Thèse
de
doctorat
financée
par
le
CRB
«
La
construc8on
discursive
et
terminologique
dans
la
filière
vi8-­‐vinicole
:
mieux
communiquer
auprès
des
consommateurs
et
des
experts
sur
le
Crémant
de
Bourgogne
».
• Etude
présentée
ici
ne
8ent
compte
que
d’une
par8e
du
premier
des
3
corpus
interrogés
:
vendredi
04
décembre
15
1. corpus
textuel
2. corpus
dégusta+on
(avec
s+mulus)
3. corpus
ques+onnaire
(sans
s+mulus)

4. • Analyser
le
vocabulaire
«
descrip8f
»
(au
sens
large
et
non
technique)
u8lisé
par
les
guides
pour
«
meare
en
mots
»
le
Crémant
de
Bourgogne.
• Analyse
des
évolu8ons
sur
un
temps
court
(20
ans).
• Ques8ons
de
recherche
:
– Quel
choix
de
lexique
pour
parler
du
Crémant
de
Bourgogne
par
les
prescripteurs
?
– Comment
ce
lexique
s’inscrit-­‐il
dans
la
construc8on
discursive
(«
discours
sur
le
Crémant
de
Bourgogne)
?
vendredi
04
décembre
15
2.
Probléma8que

5. 3.1
Corpus
• 4
corpus
possibles
pour
approcher
un
discours
sur
un
objet
à
dimension
sensoriel
(Gau8er
2014)
:
– Discours
réglementaire
– Discours
prescrip+f
– Discours
descrip8f
– Discours
marke8ng
• Homogénéité
du
corpus
garan8e
par
:
– Fonc8on
des
textes
(compte
rendu
de
dégusta8on
+
évalua8on
+
incita8on
à
l’achat)
– Comparabilité
des
sources
– Coupes
temporelles
vendredi
04
décembre
15
3.
Méthodologie
et
corpus

6. vendredi
04
décembre
15

7. 3.2
Méthodologie
mixte
• Quan8
:
extrac8on
des
unités
lexicales
per8nentes
sur
la
base
des
fréquences
brutes
puis
pondérées
(©AntConc)
>
50
• Quali
:
– Regroupement
séman8que
sur
la
base
de
traits
définitoires
partagées
– Analyse
systéma8que
des
combinatoires
– Analyse
ciblée
des
valences
vendredi
04
décembre
15

8. • Les
lexèmes
analysés
ont
été
regroupés
en
10
classes
séman8ques
selon
leurs
rôles
dans
la
construc8on
du
discours
:
vendredi
04
décembre
15
4.
Discussion
1. Désigna+on
du
produit
2. Catégorie
de
produit
3. Zone
de
produc+on
4. Déclinaison
du
produit
5. Cépages
6. Type
de
producteur
7. Situa+ons
de
consomma+on
8. Image
9. Hédoniques
10. Descripteurs
(sensoriels)

9. Crémant
(s)
–
Crémant
de
Bourgogne
Champagne(s)
vendredi
04
décembre
15
Désigna8on
du
produit
Les
nombreuses
occurrences
de
la
dénomina+on
Crémant
(s)
-­‐
Crémant
de
Bourgogne
montrent
que,
à
côté
de
l’existence
du
Champagne
comme
prototype
des
effervescents
et
quelques
comparaisons
avec
le
Crémant
d’Alsace,
le
produit
Crémant
de
Bourgogne
est
majoritairement
envisagé
dans
son
unité
et
son
individualité.

10. Exemples
:
o La
qualité
est
assez
homogène
bien
que
légèrement
inférieure
à
celle
des
crémants
d'Alsace.
/
La
qualité
est
assez
homogène
et
talonne
désormais
celle
des
crémants
d'Alsace.
o On
se
prendrait
à
rêver
que
les
bourguignons
puissent
(comme
en
Champagne)
assembler
plusieurs
millésimes
pour
rééquilibrer
ce
que
la
nature
leur
a
donné.
o Crémant
de
Bourgogne
Rose
de
Vigne.
Un
grand
coup
de
cœur
qu'il
ne
faut
pas
comparer
au
Champagne
:
il
a
sa
propre
iden8té.
o Plus
mûr,
plus
riche
et
plus
expressif
dans
sa
jeunesse
qu'un
Champagne,
ce
crémant
séduira
un
grand
public
avec
sa
solide
cons8tu8on.
o Il
en
ressort
un
crémant
bien
défini,
frais
au
nez,
doté
d'arômes
floraux
suaves.
Il
possède
une
rare
longueur
en
bouche.
Meaez
quelques
bouteilles
de
côté,
il
vieillira
comme
un
bon
Champagne.
o Elaboré
avec
des
raisins
noirs,
comme
la
majorité
des
champagnes,
ce
crémant
blanc
puise
son
fruité
floral
dans
un
pinot
noir
(90%)
frais,
digeste.
o Un
crémant
d'amateur
de
Champagne.
vendredi
04
décembre
15
Désigna8on
du
produit

11. Quelques
dimensions
de
la
comparaison
avec
le
Champagne,
orientée
posi8vement
:
L’unité
du
produit
à
travers
le
jeu
avec
la
référen8alisa8on
:
vendredi
04
décembre
15
Désigna8on
du
produit
• Comme
un
bon
Champagne
• Plus
fruité
que
beaucoup
de
Champagnes
• Comme
la
majorité
de
champagnes,
ce
crémant
puise
son
fruité
floral
• Plus
expressif
qu’un
champagne
• Affiche
la
longueur
d’un
champagne
• Et
oui,
le
crémant
bien
fait
a
aussi
besoin
de
s'affiner
en
bouteille,
comme
les
bons
champagnes
quand
ils
sont
trop
jeunes
• Il
réussit
un
crémant
aux
arômes
exo8ques,
souple
et
équilibré,
chardonnay
à
100
%.
• Un
crémant
de
début
de
repas,
sur
le
foie
gras,
par
exemple.
• Les
bulles
fines
de
ce
crémant
accompagnent
ici
un
corps
gourmand
et
raffiné.

12. Effervescent
(s)
–
81
occurrences
Mousseux
–
71
occurrences
Mousseux
apparaît
quand
même
massivement
par
référence
au
passé
et
essaie
d’ancrer
le
produit
dans
l’histoire.
Dis8nc8on
entre
l’ancien
produit
et
le
nouveau,
auquel
le
lexique
effervescent
est
davantage
associé
=>
différencia8on.
vendredi
04
décembre
15
Catégorie
de
produit
• il
faut
bien
reconnaître
que
la
qualité
n'était
pas
très
homogène
et
ne
correspondait
pas,
la
plupart
du
temps,
à
la
réputa+on
de
la
région,
sans
doute
parce
que
les
mousseux
se
faisaient
à
par+r
de
vins
trop
lourds…
•
Musset
a
consacré
de
jolis
vers
au
«
bourgogne
mousseux
».
Il
aurait
consacré
tout
un
poème
au
crémant
de
bourgogne
si
celui-­‐ci
avait
existé
de
son
temps.
•
Un
vin
très
expressif
sur
des
arômes
de
mie
de
pain,
de
brioche
grillée.
Une
cuvée
d'une
belle
vinosité
en
bouche
qui
la
des+ne
à
en
faire
un
bel
effervescent
de
repas.
•
La
seule
maison
de
Chablis
à
élaborer
son
crémant
ainsi
qu'à
le
produire
à
façon
pour
des
vi+culteurs.
Beaucoup
d'expérience
:
il
y
a
cent
ans,
le
chablis
mousseux
Simonnet-­‐Febvre
trônait
sur
toutes
les
grandes
tables
de
la
planète.

13. Rully
–
Côte
Chalonnaise
–
Chalonnais
Mâconnais
–
Mâconnaise
Champenois
–
Champenoise
Logique
de
raaachement
à
une
zone
de
produc8on
afin
de
renforcer
la
représenta8on
de
la
qualité
du
produit.
vendredi
04
décembre
15
Zone
de
produc8on
Rully
:
l’origine
de
la
produc+on
d’effervescents
en
bourgogne
=>
prototype
?
Mâconnais
:
la
typicité
de
ses
vins,
notamment
le
chardonnay
Champenois
:
les
similitudes
entre
la
produc+on
du
Crémant
de
Bourgogne
avec
celle
du
Champagne.
Graphique
3
-­‐
Zone
de
Produc8on
Rully
-­‐
Côte
Chalonnaise
-­‐
Chalonnais
Mâconnais
-­‐
Mâconnaise
Champenois
-­‐
Champenoise

14. Exemples
:
o Ceae
maison
familiale
a
été
fondée
en
1926
par
Louis
Picamelot,
fils
de
Joseph,
tonnelier.
On
est
à
Rully,
temple
du
crémant.
o Enfin,
une
pe8te
précision
pour
l'anecdote,
l'A.O.C
Crémant
de
Bourgogne,
commune
à
toute
la
Bourgogne
est
na+ve
de
Rully
(en
Saône-­‐et-­‐Loire).
o Picamelot
1994
-­‐
La
tradi8on
des
crémants
de
Rully,
l'un
des
berceaux
de
l'effervescence
bourguignonne.
o L'une
des
valeurs
sûres
de
la
Côte
chalonnaise,
en
vins
tranquilles
comme
en
effervescents.
o Le
crémant
est
produit
un
peu
partout
en
Bourgogne
mais
principalement
dans
l'Yonne
et
la
Côte
Chalonnaise.
o Le
gras,
la
rondeur
ont
une
jovialité
typiquement
mâconnaise.
o Un
crémant
typé,
originaire
du
sud
Mâconnais,
qui
libère
la
langue
o Chardonnay
à
100
%,
une
bonne
interpréta8on
mâconnaise
du
sujet
à
traiter.
o Leur
crémant
exprime
les
qualités
du
chardonnay
mâconnais.
o Des
vins
de
mousse
souvent
surprenants,
issus
d'une
élabora8on
et
de
condi+ons
de
produc+on
comparables
à
celles
du
grand
confrère
champenois…
o
des
condi+ons
de
produc+on
aussi
strictes
que
celles
de
la
région
champenoise…
vendredi
04
décembre
15
Zone
de
produc8on

15. Apéri8f
(s)
–
Dessert
(s)
–
Table
/
Repas
Le
Crémant
est
considéré
davantage
comme
un
produit
d’apéri8f.
vendredi
04
décembre
15
Situa8ons
de
consomma8on
écart
régulier
:
catégorisa+on
du
vin
en
termes
de
circonstances
de
dégusta+on
bien
ancrée
Graphique
4
-­‐Situa+ons
de
consomma+on
Apéri8f*
(s)
Dessert*
(s)
Table
-­‐
Repas
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Graphique
5
-­‐
Situa8ons
de
consomma8on
au
fil
du
temps
Apéri8f*
(s)
Dessert*
(s)
Table
-­‐
Repas

16. Exemples
:
o Faites-­‐vous
toujours
plaisir
sur
des
charcuteries
ou
à
l'apéri;f
avec
son
Crémant
de
Bourgogne.
o Un
équilibre
qui
conviendra
autant
à
l'apéri;f
qu'au
cours
d'un
repas.
o Notre
avis
:
un
crémant
frais
–
apéri;f
-­‐
t°
7-­‐8
-­‐
dès
maintenant
o Valeur
sûre,
ce
Crémant
de
Bourgogne
brut
rosé,
de
bouche
très
fruitée,
à
ouvrir
sur
un
dessert
au
chocolat,
toujours
très
séduisant.
o Brut
-­‐
Robe
d'un
or
profond.
Nez
expressif,
épanoui,
évoquant
les
fruits
secs,
note
biscuitée.
Un
crémant
corpulent,
fondu,
vineux,
présentant
de
jolis
parfums
bien
mûrs.
Agréable
persistance
du
fruit.
On
peut
l'apprécier
à
l'apéri;f
ou
à
table.
o Le
Crémant
de
Bourgogne
Blanc
de
noirs
brut
est
à
déboucher
au
cours
du
repas.
vendredi
04
décembre
15
Situa8on
de
consomma8on

17. Tradi8on
–
Gamme
–
Familiale
–
Cuvée
(s)
Les
unités
tradi;on
et
familiale
sont
les
plus
fréquentes,
comme
pour
les
zones
de
produc8ons,
pour
affirmer
un
certain
savoir-­‐faire
dans
la
fabrica8on
du
produit.
Combinatoire
systéma8quement
posi8ve.
vendredi
04
décembre
15
Images
• Les
meilleurs
(Crémant
de
Bourgogne)
se
rencontrent
soit
dans
l'Yonne,
soit
en
Côte
Chalonnaise
qui
perpétue
une
longue
tradi5on
de
champagnisa+on.
• Pierre
et
Gérard
Lebeault
proposent
un
effervescent
bien
dans
la
tradi5on
bourguignonne.
• Ce
crémant
brut
né
à
100
%
de
chardonnay
est
une
belle
réussite
qui
dis+ngue
le
travail
des
frères
Rousset,
héri+ers
d'une
longue
tradi5on
vigneronne.
• Le
sympathique
Gérard
Viaeau,
à
la
tête
de
ceAe
belle
entreprise
familiale
depuis
1951,
put
être
fier
de
ses
cuvées
de
vins
de
mousse
de
Bourgogne,
ce
fameux
Crémant
qu'il
faut
savoir
respecter
et
apprécier
pour
ses
propres
qualités.
• On
goûte
évidemment
l'un
des
meilleurs
chez
Viaeaut-­‐Alber8
de
Gérard
Viaeaut,
une
excellente
entreprise
familiale,
dont
la
grande
tradi5on
qualita+ve
la
place
à
la
tête
de
l'élevage
des
vins
de
mousse
de
Bourgogne,
avec
son
Crémant
de
Bourgogne
Blanc
de
blancs
brut...
• Une
exploita+on
familiale
fille-­‐père
(retraité
mais
toujours
de
bon
conseil),
d'une
superficie
de
6
ha,
encépagement
pour
moi8é
de
Pinot
noir
et
l'autre
par8e
en
Chardonnay.
• Ceae
maison
familiale
a
été
fondée
en
1926
par
Louis
Picamelot,
fils
de
Joseph,
tonnelier.
On
est
à
Rully,
temple
du
crémant.

18. Tradi8on
–
Gamme
–
Familiale
–
Cuvée
(s)
Gamme
:
indique
des
produits
haut
de
gamme,
indique
la
variété
du
produit
et/ou
des
produits,
dans
une
perspec8ve
globalisante
(cf.
combinatoire)
:
Cuvée
:
détache
le
Crémant
dégusté
d’un
autre
par
ses
qualités
et
par8cularités,
d’autres
lexiques
(hédoniques,
descripteurs)
viendront
spécifier
ces
par8cularités
:
vendredi
04
décembre
15
Images
• elle
a
élargi
sa
gamme
:
Chablis
et
Pe8t
Chablis,
plusieurs
Beaux
Chablis
Premiers
Crus
et
des
Chablis
Grands
Crus.
• propose
une
gamme
complète
de
crémants
• Au
même
niveau
qualita8f,
Chevalier,
qui
élève
également
de
fort
belles
cuvées,
comme
ceAe
cuvée
Pres+ge,
tout
en
finesse,
très
harmonieuse,
très
parfumée,
vraiment
remarquable
pour
son
rapport
qualité-­‐prix.
• Excellent
Crémant
de
Bourgogne
brut,
une
jolie
cuvée,
très
fine,
très
parfumée,
bien
élaborée.
• À
noter
que
la
maison
propose
depuis
la
fin
de
l'été
dernier
une
cuvée
haut
de
gamme.
La
cuvée
"Agnès"
est
issue
à
100%
de
chardonnay
et
élevée
dix-­‐sept
mois.

19. Hédoniques
:
Beau
(x)
/
Belle
(s)
Bon
(s)
/
Bonne
(s)
Bien
Excellent
(s)
/
Excellente
Agréable
(s)
Joli
/
Jolie
Meilleurs
Peu
Très
Plus
vendredi
04
décembre
15
Perspec8ves
beau
crémant
/
vin
/
cordon
-­‐
Beaux
arômes
-­‐
Belle
mousse
/
robe
/
finale
bon
équilibre
/
cordon
/
Crémant
–
bonne
bouche
/
intensité
/
vinosité
bouche
bien
structurée
-­‐
bien
dosée
-­‐
un
bien
joli
vin
-­‐
un
vin
bien
construit
excellente
acidité
/
fraîcheur
/
structure
/
harmonie
/
cuvée
/
vin
Agréable
fraîcheur
/
longueur
/
persistance
-­‐
arômes
agréables
de
pomme
Joli
bouquet
/
cordon
/
Crémant
/
brut
-­‐
jolie
mousse
/
bouche
/
cuvée
les
meilleurs
Crémants
-­‐
Son
pur
pinot
noir
parmi
les
meilleurs
crémants
peu
marqués
par
le
dosage
-­‐
mousse
peu
persistante
très
franc
/
fruité
/
élégant
-­‐
un
vin
d’apéri+f
très
classique
/
très
réussie
le
rosé,
plus
rond
et
doux
-­‐
en
finale
à
une
touche
plus
végétale
apportent
un
degré
d’apprécia+on
associé
aux
sensoriels

20. • Première
cartographie
lexicale
sur
échan8llon
témoin
• Résultats
parlants
pour
toutes
les
dimensions
extralinguis8ques
non
sensorielles
• Nécessité
de
croisement
des
hédoniques/
sensoriels
avec
:
– Corpus
écrit
presse
et
filière
– Généra8on
de
paroles
sans
s8mulus
(ques8onnaire
en
cours)
– Généra8on
de
paroles
avec
s8mulus
(évènements)
vendredi
04
décembre
15
Perspec8ves

21. Merci
de
votre
aaen8on
!
Mariele
Mancebo-­‐Humbert
mariele.mancebo-­‐garcia@u-­‐bourgogne.fr
Laurent
Gau8er
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vendredi
04
décembre
15