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Focus
Pays Basque
Focus
Pays Basque
Xavier Isabal
« Hôtel Restaurant Ithurria »
àAinhoa
FabienetJulien Ospital
«ChezOspi»
à Biarritz
Guillaume Applaincourt
«HotelParcVictoria»
à Saint-Jean-de-Luz
Vivien Durand
«MaisonEguiazabal»
à Hendaye
N°7
H I V E R 2 0 1 2
L E M A G A Z I N E D E L ’ A S S O C I A T I O N
FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
RencontreàlaCCI
deGuadeloupe
2 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 3
FrancisATTRAZIC,
Président de l’A.F.M.R
(Association Française des Maîtres Restaurateurs)
La situation de l’économie française et euro-
péenne fait planer beaucoup d’inquiétude sur un
secteur d’activité comme le nôtre, trèsexposé
à la consommation et au pouvoir d’achat.
Nous ferons en sorte que les valeurs que nous
défendons soient des arguments commerciaux
vis-à-vis de clients toujours plus demandeurs
de qualité et de lisibilité.
Nous avons fait, depuis la création de l’AFMR,
le travail de base pour que notre Association soit reconnue par les institutions
comme L’ACFCI, Le RN2D, La FNCRT, Atout France, le Club de la Table Française,
différents Ministères. Reconnue également par des partenaires qui s’engagent
avec nous sur la durée et dans le même esprit de valoriser, chacun dans son
domaine la marque France. Reconnue enfin par de plus en plus de professionnels,
près de 2 5OO aujourd’hui, avec une courbe très fortement ascendante ces
dernières semaines.
Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur.
Contrairement à ce qui avait été annoncé à grand renfort de communication,
il n’y a pas eu de moyens dégagés pour la valorisation grand public du Titre.
Nous continuons donc, méthodiquement, à développer ce sujet avec nos
moyens :
- Télévision : notre réseau avec les journalistes de télévision s’étoffe et la
plus part des chaines ont évoqué ou carrément traité le sujet dans leurs
reportages. Vous pouvez d’ailleurs les retrouver sur l’espace presse de notre
site. C’est un travail de longue haleine qui porte ses fruits dans la mesure où
le titre n’est plus présenté comme quelque chose qui ne marche pas mais
comme une initiative qui a du mal à se développer ; la nuance est de taille.
- Radio : même constat avec l’exemple type de France info et les rubriques
deFabienneCHAUVIERE.Aujourd’hui,onneparlepasdesMaîtresRestaurateurs, on
leur donne la parole.
- La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle
ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le
permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours.
Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé
par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par
ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle.
”
> Les voeux de
Francis Attrazic
Chers amis, les membres de notre
conseild’administration,noscollaborateurs,
ClaudeIZARDetmoi-même,avonslajoie
de vous présenter nos meilleurs vœux
pour l’année qui commence. Au-delà
des vœux personnel pour vous et vos
familles, nous souhaitons que la grande
familledesMaîtresRestaurateurscontinue
àsedévelopper, à se fortifier avec nos
soutiens habituels : Les institutions,
les partenaires et bien sûr avec les
restaurateurs eux-mêmes.
”
Concoursdecuisine-StClaude
RemisedutitredeMaîtreRestaurateur
àJosephBattle–Pointe-à-PitreTrophéedesCuisiniers-Pointe-à-Pitre
Il reste un bastion à conquérir,
c’est la reconnaissance du
consommateur.”
”
”Le partenariat avec les guides
gastronomiques : aujourd’hui,
à partir de fichiers croisés,
vous retrouvez le pictogramme
de l’AFMR sur de grands guides
nationaux, soit sur le support
papier, soit sur le web et à
terme, sur les deux.
”
4 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
La presse écrite est aussi très mobilisée par
le titre. Quelle soit professionnelle ou
grand public, le titre est largement mis
en avant lorsque l’actualité le permet :
remise de plaques, manifestations gastro-
nomiques, concours.
Notre page Facebook devient réellement
un moyen d’information très prisé par
les internautes et sert de relais à tous
les supports que nous avons par ailleurs :
le site internet, le magazine Terres de
Chefs, la newsletter mensuelle.
Le partenariat avec les guides gastrono-
miques : aujourd’hui, à partir de fichiers
croisés, vous retrouvez le pictogramme
de l’AFMR sur de grands guides nationaux,
soit sur le support papier, soit sur le web
et à terme, sur les deux. Ce partenariat
est actif mais il va encore s’étoffer par
des communications complémentaires
et des opérations à grande visibilité média.
RetrouvezcesguidesdanslaboutiqueAFMR,
onglet«GuidesetGuidesGastronomiques».
Participationàdesmanifestationsgrandpublic.
Nous nous associerons à nouveau à
des concours spécifiques : Concours de
BièrologieHeineken,ConcoursCaféGourmand
Nespresso, Concours «Jeunes Talents
Restaurateurs de France», à des initiatives
régionales comme il y en a eu en Vendée,
en Ardèche ou ailleurs cette année et à
> Les voeux de
Francis Attrazic
toute autre opération pouvant fournir
un support à la médiatisation du titre.
Enfin, nous continuerons à développer
notre collaboration sur des actions
comme la fête de la gastronomie, le
développement durable ou «Restaurants
sans Frontières» qui sont, au-delà de
l’engagement volontaire et individuel,
une façon d’être présents sur les
grands sujets d’actualité.
2013 va voir s’ouvrir beaucoup de pistes
de développement pour le Titre de
Maître Restaurateurs. Elles demandent
beaucoup d’énergie et l’AFMR remercie
très chaleureusement tous ses soutiens.
La réussite tient à votre mobilisation.
Cette mobilisation doit se traduire à
minima par votre contribution.
Aujourd’hui,seulementunMaîtreRestaurateur
sur deux acquitte la participation de
150 euros pour 12 mois. C’est très
regrettable, d’autant que c’est une
somme vraiment symbolique. Certes,
que vous contribuiez ou pas, vous bénéficiez
de la montée du titre !
Je voudrais dire à tous les réticents
deux choses :
1- Arrêtez d’écouter les sirènes
2- Cette année, les services supplémentaires
que peut vous apporter l’AFMR seront
résolument tournés vers ses contributeurs.
EntretiensurlestandAFMRavecAndréDaguin
Equip’Hotel2012
ÉchangesaveclaMinistreSylviaPinel
etClaudeIzard-Equip’Hotel2012
Remisedu2000ème
titredeMaîtreRestaurateuràHélèneCollard
Equip’Hotel2012
SélectionJeunesTalents2012–Paris
Déjeunerdespartenaires2012
L’Affriolé-75007Paris
ChersAmis,
Il y aurait encore beaucoup à dire
mais je voulais repréciser l’essentiel.
Je souhaite, sans en douter une seule
seconde, que 2013 soit un superbe
millésime pour le titre de «Maître
Restaurateur» et pour l’AFMR.
Je voudrais avoir des remerciements
particuliers pour Sylvia PINEL,
notre Ministre de tutelle. Elle a, à
plusieurs reprises réaffirmé sa vo-
lonté de développer le titre avec le
souci de rigueur et de qualité qui
en fait sa force et elle a apporté
son soutien à l’action de l’AFMR.
Pour ce qui nous concerne, cela
ne peut aller que dans le bon sens.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 5
6 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Éditorial > Sommaire
> TOURISME ET GASTRONOMIE
03 Les voeux de Francis Attrazic, Président de l’AFMR
08 Le «NERGI» par TerreAzur
10 Rencontre avec André Berdou, Président du CDT 64
12 La ferme aux piments d’Espelette
> A LA UNE
14 Xavier ISABAL
« Ithurria »
18 Julien et Fabien OSPITAL « Chez Ospi »
20 Guillaume Applaincourt
« Parc Victoria »
22 Vivien Durand
« Eguiazabal »
24 CCI Guadeloupe
28 Big Green Egg
30 Les fours Bourgeois
32 CHAPUT «l’Authentic»
34 L’Actu
36 OVP: le vêtement professionnel
38 Equip’Hotel 2012
40 Le déjeuner des partenaires
42 La Bulle du Pin
Décembre 2012 - Janvier - Février 2013
Direction,administration,rédaction:
43, rue de Douai - 75009 Paris -
Tél. : 01 42 22 78 84
Directeur de la publication :
Alain Warth
alain.warth@proditis.com
Journaliste :
Magali Bacilieri
magbacilieri@gmail.com
Directeur Artistique :
Di Nghe To
todinghe@yahoo.fr
Photographe :
Laurent Teisseire
laurent@laurentteisseire.com
Publicité : Proditis - info@proditis.com
Terres de Chefs est édité par
Proditis SARL
Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X
Agrément CPPAP n°1013 G 91122
Impression :
Imprimé par les imprimerie de
Champagne, à Langres (52) sur
papier certifié FSC
Nous étions au pays du rugby et de la gastronomie
et tout laisse à penser qu’avec le fait d’avoir
été bercés par la voix de Roger Couderc, nos
chefs officient aujourd’hui avec leurs brigades
comme au rugby, autant dire que l’esprit
d’équipe est le maître mot.
La régle d’or de nos Maîtres Restaurateurs
Basques, satisfaire le client avant tout, est
comme un match que l’on peut et doit gagner…
« allez les petits… ! »
Des petits qui ont tous la grandeur de leur
métier et pour qui l’authenticité du goût n’est
pas un mot en l’air. Cette nouvelle escapade
ne nous a pas laissés indifférents ; cette cuisine
vraie, mise en relief par les Maîtres Restaurateurs
decettebellerégion,resteraunsouvenirinoubliable
mêlant amitié, authenticité et partage. Ce partage
qui est la raison même de la gastronomie.
A bientôt les amis.
Alain WARTH
NB. Prochaine escapade «La Sarthe»
Prix indicatif 10€
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 7
8 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Innovation gustative
BabyKiwi«NERGI»
C’est à Labatut (40) que nous avons rencontré
Jean-Pierre CARUEL, responsable de la
Gestion des Obtentions Végétales de
SOFRUILEG (filiale de la Société coopérative
agricole d’Amou et des producteurs Kiwi-
fruits de France). Après plusieurs années de
recherche, une nouvelle variété de kiwi,
baptisée « baby kiwi », à peine plus gros
qu’une cerise, au goût très doux, à la peau
entièrement lisse et à déguster tel quel,
sans même avoir besoin de l’éplucher, a enfin
vu le jour. TerreAzur, toujours en quête
d’innovation, est distributeur du produit.
« Lors de la présentation sur le marché
TerreAzur au salon Omnivore de Paris,
nous avons rapidement vu le potentiel
du baby kiwi NERGI. En effet
dans le milieu de la restauration de
nombreuses qualités peuvent
être mises en avant. C’est un
produit frais qui est à l’état
brut est très innovant et qui
est de plus accompagné de
réelles qualités gustatives !
Qui mieux que les
Maîtres Restaurateurs
peuvent sublimer ce
petit fruit de saison ?
TerreAzur se veut
donc actif dans la pro-
motion de ce produit dans
le milieu de la restauration»
nous confie Thierry CANTON, Directeur
des Achats Fruits/Légumes et Marée
chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques.
Qualité
gustative et tenue
Le NERGI a été salué par les trophées de
l’innovation Vinitech-Sifel 2010 qui ont
décerné une citation à cette « nouvelle
variété d’Actinidia Arguta ».
Le fruit se développe bien sur les terres
bordant l’Adour, aux confins des Landes et
des Pyrénées-Atlantiques. TerreAzur signe
un accord en août 2008 avec PRIMLAND,
bureau de vente de Sofruileg pour développer
le NERGI en exclusivité pour TerreAzur
car ce fruit offre le double avantage d’une
« qualité gustative supérieure » et d’une
« meilleure tenue après récolte ».
La peau est comestible, la chair du fruit est
identique au kiwi traditionnel et comporte
les mêmes qualités nutritionnelles (vitamine C,
fibres et oligo-éléments).
Cette nouvelle baie fruitière peut être dégustée
en l’état, idéale pour le snacking, mais
c’est aussi la touche fantaisie en garniture de
nombreux plats, en composition de brochettes,
tapas, salades de fruits et desserts. « Les
chefs l’ont déjà adopté et se l’approprient
dans des recettes de plus en plus élaborées »
nous révèle Frederick KNEPPERS, Directeur
des achats chez TerreAzur Pyrénées-
Atlantiques.
Thierry CANTON - Jean-Pierre CARRUEL et une collaboratrice
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 9
> Innovation gustative
PhilippeIBARBOURE,
Propriétaire avec son fils Xabi de
« l’Hostellerie des Frères IBARBOURE »
à BIDART (64) propose un dessert à
base de baby kiwi de son inspiration.
cf. photo
Commercialisationde
finjuilletàNoël
Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs
exploite une petite dizaine d’hectares
d’Actinidia Arguta. Mais les ambitions de
Sofruileg sont bien plus importantes.
« L’objectif est d’arriver à 500 hectares à
l’horizon 2016 ». Si le développement se
fera en priorité sur la région « car nous
sommes attachés au territoire », il se fera
aussi en Hollande, au Portugal et en Italie
pour pouvoir commercialiser le baby kiwi
NERGI dès fin juillet et jusqu’à Noël. »
« Lechoixduconditionnementd’unebarquette
de 250 g. a été fait pour protéger le fruit »
nous indique Jean-Pierre CARUEL.
Récolteetvalorisation
« Pour assurer une bonne gestion de la
récolte, nous ne mettons pas en place de
grandes parcelles. Les vergers ne font qu’un
demi à un hectare en moyenne » continue
Jean-Pierre CARUEL, « et nous protégeons
les plantations par des filets anti-grêle qui
filtrent aussi le soleil pour ne pas griller les
fruits ». Le Baby kiwi est très rustique et
peu sensible aux maladies ; de plus il est
« naturellement « bio ».
www.terreazur.fr
Blanc-manger et kiwi Nergi,
glace au basilic
Le Chef Philippe IBARBOURE - Les Frères Ibarboure, Bidart (64)
Jean-Philippe COULON, responsable TerreAzur 64
Philippe IBARBOURE et Frederick KNEPPERS, Dir. Commercial TerreAzur 64
10 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> À découvrir :> Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque
Rencontre avec
André Berdou
Président du Comité Départemental
du Tourisme Béarn - Pays basque
Terres de Chefs : Votre région incite
indéniablement aux escapades
gourmandes…
AndréBerdou. : Le Béarn et le Pays basque
proposent effectivement une offre riche et
variée en produits du terroir (référencés à
l’INAO), plats cuisinés, tradition culinaire,
lieux de visites thématiques, fêtes gastro-
nomiques, week-ends et séjours s’inscrivant
pleinement dans l’image du bon vivre et du
bien manger véhiculée par le Sud-Ouest en
général. De plus, notre clientèle affirme son
goût pour les escapades gourmandes que
propose notre région. Les internautes placent
même la gastronomie en tête de leurs
choix ! Cette filière touristique présente un
intérêt certain pour le développement local
de notre région puisqu’elle est par nature
non « délocalisable » et s’ancre dans un
contexte favorable à son développement :
prise de conscience environnementale,
retour à des valeurs plus traditionnelles,
conséquence des crises alimentaires
(vaches folles, grippe aviaire…), image positive
actuelle de l’art culinaire et redécouverte
desespratiquesparunepopulationplusjeune.
T.d.C : Quelles sont les produits
incontournables ?
A.B. : Le jambon de Bayonne est fabriqué
dans de nombreux villages du bassin de
l’Adour. Legâteaubasque : vous n’en trouverez
qu’ici, et ici vous en trouverez partout ! Les
fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit
d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de
plus de 3 000 ans. Les vins blancs moelleux
des appellations Jurançon et Pacherenc du
Vic Bilh, les vins rouges de l’appellation Madiran
et les vins de l’appellation Irouleguy (la plus
petite de France). Mais aussi, le piment
d’Espelette, le foie gras, le thon et les macarons
de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de
Bayonne, le Pastis d’Amélie, la garbure, le
confit de canard, l’agneau, le gâteau « russe »
d’Oloron Sainte-Marie…
T.d.C : Le titre de Maître Restaurateur
gagne-t-il en notoriété auprès du
grandpublicdevotrerégion?
A.B.:Misenplaceenmai2007,letitredeMaître
Restaurateur est une vraie reconnaissance qui
valorise savoir-faire et bonnes pratiques. La
première plaque « Maître restaurateur » a été
apposéedès2009dansnotrerégion!Al’époque
dans tout l’Hexagone, seulement 400 restaurateurs
pouvaient en dire autant. Actuellement, on
compte une douzaine de maîtres restaurateurs
enBéarnetSoule,unetrentaineauPaysbasque:
le département des Pyrénées-Atlantiques se
placebienparrapportàlamoyennenationaleet
à la région Aquitaine. En effet, plus de 50 % des
maîtres restaurateurs d’Aquitaine sont du Béarn
etduPaysbasque.Cetitreacquiertprogressivement
et sûrement une notoriété auprès du grand
public et participe vraiment à la valorisation gas-
tronomique de notre région. Comme le précise
YvesLarrouture,présidentdel’Uniondesmétiers
Lederniernédesproduits
incontournables!
Le gàrfou est un gâteau ancestral
béarnais qui a été remis au goût du
jour du côté de la plaine de Nay.
C’est un ajout gourmand tout récent
au patrimoine gastronomique béarnais !
Les diverses versions doivent obéir à
deux critères : être de forme ronde
(comme le béret) et aromatisé à
l’anis et l’eau de fleur d’oranger,
toute latitude étant laissée pour la
préparation de ce gâteau brioché.
Signe distinctif à apposer, le « cabillou »,
petite queue qui ferme le centre du
béret, ici non pas en laine mais en
sucre ou en chocolat.
et des industries de l’hôtellerie Béarn et Soule et
premiervice-présidentduComitédépartemental
du tourisme Béarn – Pays basque, « des dizaines
d’autres restaurateurs de notre région peuvent
prétendreautitre».
www.tourisme64.com
Crédit Photo : www.tourisme64.com
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 11
12 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Une AOP> La ferme aux piments - Laputxagaraia Zubberai
C’est en 1997 que l’INAO reconnaît
le principe de l’AOC Piment d’Espelette,
devenue AOP au 1er janvier 2012.
Son terroir a été défini par une zone
de production sous label limitée, qui
s’étend sur 10 communes situées
dans la partie occidentale du Pays
Basque. C’est ce terroir qui confère
au piment son originalité et sa qualité
remarquable. Pour plus de renseignements,
faitesuntoursurlesiteofficieldusyndicat:
www.pimentdespelette.com
La ferme aux piments
LaputxagaraiaZubberai
64310 Saint Pee sur Nivelle
DanssaFermeauxPiments,
vieilledetroisgénérations,
Pierre Diharce produit
du piment d’Espelette
depuis 1998. Rencontre
avec un passionné.
Terres de Chefs : Sous quelle forme
commercialisez-vous les piments ?
Pierre Diharce. : Une partie est récoltée,
nettoyée, triée et enfilée sur des ficelles
pour être vendue sous forme de cordes de
piments. Ces derniers doivent être de forme
régulière et d’une longueur comprise entre
7 et 14 cm. Nous le transformons aussi en
poudre. Le broyage est alors effectué après
un pré-séchage sur claies et un séchage en
four. Le piment entier frais, lui, est exclusi-
vement réservé à la transformation.
T.d.C : Vous fabriquez aussi des
produits dérivés…
P.D. : Oui de la gelée, de la confiture, de la
purée, de la moutarde, de la fleur de sel…
Nous transformons les produits à la ferme,
dans notre atelier. Nos produits n’utilisent ni
colorant et ni conservateur. Nous les ven-
dons ici dans notre point de vente, par cor-
respondance et aussi par le biais de reven-
deurs, de grossistes.
T.d.C : Y’a-t-il plusieurs variétés ?
P.D.:Non,iln’yenaqu’uneseule:c’estlavariété
Gorria.
T.d.C : Le piment d’Espelette étant le
seul épice sous A.O.P en France, les
règles de commercialisation sont très
strictes…
P.D. : Oui, trois produits sont sous A.O.P. :
le piment frais, la corde de piments et
la poudre. Avant la commercialisation de
chaque lot, nous sommes contrôlés par un
organisme indépendant qui vérifie le respect
de notre produit vis-à-vis du cahier des
charges et qui valide la typicité du Piment
d’Espelette. C’est lors d’une séance de dégustation
que sont notés avec une grande précision
toutes les caractéristiques du produit testé :
la couleur, la mouture, les arômes, leur
intensité… Si l’examen organoleptique est
conforme alors seulement le lot est agréé
et numéroté.
T.d.C : Nombreux sont les chefs qui
s’approvisionnent chez vous…
P.D. : Oui, Guy Savoie, Alain Dutournier,
Jean Chauvel, Yannick Delpech comptent
parmi nos clients réguliers. Les chefs aiment
ce produit et ce n’est pas un effet de mode.
Il faut dire que le piment d’Espelette est un
fabuleux exhausteur de goût, il permet de
réaliser des plats fabuleux. Contrairement
aux piments forts, le piment d’Espelette
amène de la saveur, il accompagne les
plats. Il est là pour faire bloc comme au
rugby [rires], pas pour se démarquer ! Les
chefs ont d’ailleurs grandement contribué
à le faire connaître et à montrer comment
l’utiliser.
T.d.C : Côté recettes, les chefs ne
manquentpasd’imagination.Lepiment
d’Espelette permet de multiples
associations…
P.D. : Glaces, chocolat, foie gras, les mariages
étonnants ne manquent pas. Il faut dire que
le piment se marie aussi bien avec le sucré
qu’avec le salé comme le poisson, la viande
blanche et volaille, les œufs, les sauces, les
soupes, la vinaigrette… J’en consomme tous
les jours, je suis un inconditionnel.
www.pi
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 13
14 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Ithurria > Bio Express
« Hôtel Restaurant
Ithurria »
Place du Fronton 64250
(Aïnhoa)
Située au cœur du village
d’Aïnhoa, classé parmi les
plusbeauxvillages de France,
la maison Ithurria est une
étape gastronomique incon-
tournable. Aux commandes,
les frères Isabal.
Reportage.
Danslamêmefamilledepuistroisgénérations,
la ferme Ithurria, un ancien relais de poste
situé sur le chemin de Saint Jacques de
Compostelle, date de 1657. Elle totalise
42 années d’étoile Michelin. Un record. En
1962, Marie-Louise et Emile Ithurria, après
avoir fait leurs preuves pendant 20 ans
dans un premier restaurant, achètent la
ferme Alaborda et créent enfin une affaire
à leur nom. Marie-Louise aux fourneaux,
Emile l’ancien contrebandier à l’accueil.
Très vite épaulés par leur fille Maritchu et
leur gendre Maurice qui apporte sa créativité
aux recettes et assoie la réputation de
la maison en devenant vite le plus jeune
étoilé de France. En 1990, les frères Isabal,
Stéphane en salle puis Xavier - son cadet
de quatre ans - en cuisine, assistent leurs
parents et prennent la direction en 2007.
«Noussommescogérantsà50%»,confieXavier.
Tradition oblige, le clan familial est toujours
très présent et uni pour faire tourner l’affaire.
> 1970
Naissance de Xavier à Bayonne.
> 1988
CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de
Biarritz, BTH au lycée hôtelier de Talence,
CAP de pâtissier à la chambre des métiers
de Bayonne.
> 1989
Rencontre avec son épouse.
> 1992
Armée.
> 1993
Remise des Clés d’Or par le Gault Millau.
> 1993
Chef pâtissier à Ithurria.
> 2006
Il récupère l’étoile après l’avoir perdue en
2004 à cause du changement de direction.
> 2012
Obtention du titre de Maître Restaurateur.
« Le luxe suprême, c’est
le légumes frais »
Avec un potager de 2000m2
que Xavier
cultive avec une vraie passion de botaniste,
la cueillette est quotidienne. « Persil,
ciboulette, sauge, menthe…Toutes les
herbes et les fleurs que j’utilise viennent
de mon potager de même que la plupart
des légumes», déclare Xavier. Et d’ajouter :
« Le luxe suprême, c’est le légume frais,
pas le caviar ». Le légume est d’ailleurs à
l’honneur dans l’un de ses menus. Le chef
entretient avec la nature une relation pas-
sionnée : « Je ne fais pas à la nature ce
que je n’aimerais pas qu’elle me fasse. Et
elle me le rends bien ». Ici, pas trop de
pesticides mais une agriculture raisonnée,
du fumier de brebis et de poule. Le chef
s’est d’ailleurs équipé d’un composteur et
pratique le tri sélectif.
« Si les clients viennent,
c’estavanttoutpourgoûter
une cuisine du terroir »
Dans un décor local fait de tableaux basques,
de vieilles poutres et de pierres anciennes,
« si les clients viennent, c’est avant tout
pour goûter une cuisine du terroir. Pour cer-
tains, le mot est péjoratif, pas pour nous »,
Hérisson meringué au miel, coulis d’abricot au parfum de romarin
Xavier Isabal
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 15
Galette d’anchois au sel marinés à l’huile d’olive, poivrons,
aubergines et copeaux de brebis
> Une gamme de confitures
Fou de cueillette, Xavier ne plante que des
arbres fruitiers : pommiers, poiriers, figuiers…
« Les myrtilles, je vais les ramasser dans la
montagne chez un particulier et les mûres
dans tous les champs aux alentours de l’hôtel
». Le chef vient de lancer une gamme de
confitures très peu sucrées : 50% de sucre en
moins par rapport aux autres. « Le goût du
fruit est ainsi plus présent ». Comment parvient-il
à supprimer l’acidité ? La recette reste un
secret bien gardé… A découvrir sur place ou
dans quelques épiceries fines.
confie Xavier. Une cuisine de terroir
revisitée avec une grande finesse. Et
d’ajouter : « D’ailleurs, beaucoup de
chefs partent dans des délires pour revenir
finalement à des notes de terroir ce qui
m’amuse beaucoup ». Côté prix, cela reste
très attractif avec un premier menu autour
du cochon à 39€.
16 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Ithurria
Les plats phares ? « Ça, c’est l’horreur ! Il y
a toujours des habitués qui ne veulent pas
que ça change alors une partie de la carte
est impérativement statique. Au lieu de
les supprimer, je m’arrange pour les faire
progressivement évoluer. Il y a le Rossini
de pied de porc, l’escalope de foie gras,
le ragout de queues de langoustines aux
pâtes fraîches… » Xavier utilise les fleurs
dans sa cuisine mais avec parcimonie. La
légèreté est recherchée au plus haut point.
Ce perfectionniste fait tout lui-même y
compris les pâtes et les glaces. Il va sans
dire que le chef fait aussi tous ses jus en
les travaillant uniquement par réduction,
jamais par liaison. Tous les matins, Xavier
part faire le marché. Pour le poisson, il
s’approvisionne au plus de la pêche auprès
de petits pêcheurs et de mareyeurs.
Côté bistrot
Dernier-né de la famille, « Ithurria, côté
bistrot » a 2 ans. Ouvert le midi, il fait la
part belle aux saveurs du marché. On y
déguste les mêmes produits mais cuisinés
différemment, avec une plus grande liberté.
«Iln’yapasdeproduitdesecondecatégorie»,
affirme le chef. Et des moules au chorizo
au koko – un dessert à base de caramel -,
l’originalité est de mise. « Nous venons de
déposer le nom « Big Xabi », notre hamburger
local fait avec du pain de maïs, du jus de
piperade, de l’aubergine à la plancha et de
la poularde farcie ». Et d’ajouter :
« Nous servons aussi les classiques et
incontournables gâteau basque – que
mon père n’a jamais voulu que j’enlève
de la carte de même que la piperade !
- et le fameux jambon de Bayonne avec
entre 12 et 22 mois d’affinage ».
> Stéphane
En salle, Stéphane veille sur tout y compris la
cave, l’une des plus belles de la région, avec
pas moins de 12 000 bouteilles. Sensible à un
service irréprochable tout en étant proche
de la clientèle, il aime faire découvrir les vins
d’Irouleguy et du Sud-ouest, sans oublier les
meilleurs Bordeaux et Armagnacs, à des prix
particulièrement attractifs.
Lotte de petits bateaux et poulpe à la plancha, polenta citronnée
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 17
Délice glacé à l’Izarra et quenelle de chantilly lactée
18 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Chez Ospi > Deux frères, deux parcours
Fabien et Julien Ospital
« Chez OSPI »
6, rue Jean Bart 64200
(Biarritz)
C’est à quatre mains que
Julien et Fabien Ospital ont
décidé de jouer la partition à
deuxpasducentredeBiarritz.
Reportage.
Ils avaient décidé de se mettre à leur
compte aux environs de 30 ans. Pari tenu.
Julien, 35 ans, a d’abord beaucoup voyagé
à l’étranger et son frère Fabien, 32 ans, a
travaillé pendant longtemps en Suisse. En
2009, après quatre années de recherche,
ils tombent sous le charme du Kallisté, un
restaurant corse situé dans une petite rue
à l’écart du passage. « Ospi », le surnom
donné aux deux frères par leurs copains de
rugby dans leur jeunesse, est adopté pour
baptiser la maison familiale. « Ça sonne bien
et en plus c’est local !», commente Fabien.
Aidés par la famille et les amis, ils refont
toute la décoration dans un style cosy, cha-
leureux et rustique avec pierres apparentes
et tables en bois. Quelques mois plus tard,
les clients commencent à arriver puis c’est
l’effet boule de neige.
Malgré la concurrence rude, la fratrie
connaît un succès croissant avec son
restaurant bistronomique.
Une influence très méditer-
ranéenne
Au programme, un récital de saveurs et
d’inventivité parfaitement maîtrisé à l‘image
de ces Noix de Saint-Jacques snackées
au sel d’agrume, purée de carotte au gingembre,
sabayon ananas. « Semi-gastronomique,
notre cuisine est avant tout de saison,
on n’est pas bloqués sur un style. Nous
sommes influencés par les saveurs du
sud mais aussi des spécialités d’autres
régions que l’on revisite à notre façon.
Par exemple, nous faisons une choucroute
mais en ravioli à l’émulsion de truffe ou encore
unboudinespumaavecdespommes»,répond
Fabien. Et Julien d’ajouter : « L’influence est
quand mêmetrèsméditerranéenne.J’adore
l’automne, c’est ma saison préférée pour
les produits qu’elle nous offre : les cèpes,
le gibier, les légumes racines… ». Pendant
le service, les frangins se répartissent aux
Fabien
Issu du lycée hôtelier de Biarritz, Fabien Ospital
a commencé comme commis à l’Hôtel du Palais
de Biarritz, avant de passer deux ans et demi
chezl’exigeantChristianParra,danssonrestaurant
d’Urt aux deux étoiles Michelin, la Galupe.
Julien
Formé comme son frère au lycée hôtelier de
Biarritz, Julien Ospital a fait ses premières armes
à Biarritz, Chez Albert au port des Pêcheurs et
au Galion sur la Grande Plage, puis chez André
Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant de
tenter l’aventure internationale aux Etats-Unis et
en Suisse.
différents postes, aidés par un apprenti.
Côté prix, « on reste dans une gamme de
prix raisonnable : entre 9 et 14€ pour les
entrées, 20 et 23€ pour les plats, 7 et 8€
pour les desserts », explique Fabien. Idem
pour la carte des vins, à la fois éclectique
- vins du Sud-ouest, d’Espagne, vallée de la
Loire,vallée du Rhône, Bourgogne, Alsace - et
accessible, avec des bouteilles à partir de 17€.
Filet de bar, moelleux de pomme de terre et
poireau à la xingar, purée d’ail doux, sauce Bordelaise
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 19
20 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Hôtel ParcVictoria
«L’HôtelParcVictoria»
5 rue Cepe 64500
(Saint-Jean-de-Luz)
Situé dans un parc fleuri de plus
d’un hectare d’arbres bicentenaires,
l’hôtel Parc Victoria est classé
Relais & Châteaux. Guillaume
Applaincourt est aux commandes
du prestigieux piano depuis 2006.
Hôtel particulier de style victorien bâti
dans les années 1890, le Parc Victoria est la
seule propriété fin de la fin du 19ème
à
Saint-Jean-de-Luz ce qui lui vaut la dénomi-
nation par le voisinage de « château ».
En 1986, sa pérennité est menacée par un pro-
gramme immobilier prévoyant la destruction
partielle de la propriété. C’est alors que de
proches voisins, Roger Larralde et Richard
Perodeau, attachés affectivement à cette
maison qui leur évoque de nombreux
souvenirs d’enfance, décident de changer
son destin. Ne pouvant se résoudre à voir
disparaître la bâtisse chargée d’histoire,
ils décident d’acquérir le domaine. Ils se
lancent ensuite dans un large programme
de rénovation et de décoration destiné à
réhabiliter cet hôtel particulier. Cinq années
d’efforts et de travail donnent naissance en
1991 à l’hôtel Parc Victoria.
Le meilleur du Pays
Basque
En 2003, Guillaume Applaincourt est embauché
au poste de chef pâtissier. Malgré sa formation
initiale de cuisinier, il adore travailler le
sucre et le chocolat. Pâtisserie chérie qu’il
peaufinera lors de son service militaire
où il intègre les cuisines du Ministre de
l’Education Nationale Claude Allègre avant
d’entrer au Drouant (Paris) puis au Chapon
Fin (Bordeaux) en tant que chef de partie.
Durant la fermeture annuelle du parc Victoria,
le jeune chef ne manque jamais une occasion
de se perfectionner encore en effectuant
des stages dans les meilleures tables françaises
commeleChaponFin(Bordeaux),laPyramide(Vienne)
ou encore le restaurant Richard et Christopher
Coutanceau… Il prend peu à peu du galon et
grimpe au poste de chef en 2006. Sa cuisine ?
« Gastro, légère et traditionnelle haut de
gamme. Je travaille beaucoup les produits
de la mer puisque nous sommes à 400
mètres de l’océan : le thon, la daurade, le
turbot... » Il exploite avec talent et imagination
lesproduitslesplusauthentiques du patrimoine
basque. Les légumes de la région, le piment
> Bio express
Guillaume Applaincourt et Roger Larralde
Tournedos de ris de veau et homard truffé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché
> 1967
Naissance de Guillaume Applaincourt
à Fourmies (59).
> 1997
Service militaire en cuisine au Ministère de
l’Education Nationale.
> 1998
Chef de partie au Drouant à Paris sous la
direction de Louis Grondard, MOF 1979.
> 2006
Première place de chef au Parc Victoria.
> 2012
Obtention du titre de Maître Restaurateur.
d’Espelette ou encore la charcuterie locale
sont sublimés par cette cuisine authentique.
Les plats phares ? « Le homard truffé cuit
en vessie, blettes aux piquillos et cristophines
à la sauge. Le tournedos de riz de veau
et homard truffé, compotée de fenouil et
fèves, jus tranché. En dessert, la tentation
des Lierres aux deux chocolats noir et ivoire,
douceur mentholée. » Après la reconnaissance
des clients et des Maîtres Restaurateurs, il
ne manque plus au chef que l’étoile pour
être pleinement comblé...
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 21
> Le mot du Sommelier
Iruléguy,
Une histoire romaine (le mot du
Sommelier de Parc Victoria)
L’histoire de la vigne, « Migna » en basque,
serait née avec l’arrivée des romains au
IIIème siècle.
En revanche, au XIIIème siècle, l’implanta-
tion des moines de l’Abbaye de Roncevaux
autour du prieuré d’Irouléguy, montre bien
l’intérêt de son terroir.
Les vins produits étant surtout destinés
aux pèlerins de St Jacques de Compostelle.
Depuis le XVIème siècle, la superficie a
connu un fort développement.
Vers 1850, les vins s’exportent du port
de Bayonne vers l’Angleterre, les Pays Pas,
l’Allemagne…
Avant que le Phylloxera ne vienne détruire
le vignoble, il y avait jusqu’à 1700 ha de
vignes plantées.
Ce n’est qu’après les deux guerres que
renaît Irouléguy.
Le sommelier, Bruno Lorenzon
Gelée de fruits rouges à la verveine, mini baba à l’Izarra et
sorbet meringue
- 17/12/1945 : création du 1er syndicat de
défense des vins d’Irouléguy,
- 1952 : naissance de la Cave d’Irouléguy,
- 23/01/1953 : obtention du label VDQS,
- 09/1963 : l’appellation s’étend sur 6
communes supplémentaires,
- 29/10/1970 : récompense suprême, l’AOC
est décernée.
Durant les années 1980/90, l’appellation
triple de volume sa superficie et en 1995,
6 nouvelles communes la rejoignent.
Aujourd’hui, c’est plus de 220 ha de Tannat,
Cabernet Franc et Sauvignon, de Petit et
Gros Manseng, Petit Courbu… plantés.
Cecigrâceauxeffortsdesviticulteursfondateurs
de la cave coopérative qui ont toujours
cru en leurs terroirs mais également aux
autres vignerons indépendants, tels que
Etienne Brana, qui eût le courage de planter
lui aussi à flanc de montagne, ou encore
plus récemment d’autres tels que Arretxéa,
qui excellent dans la biodynamique et font
partie des meilleurs vignerons de France… !
Guillaume Applaincourt
22 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Maison Eguiazabal
«MaisonEguiazabal»
Le lieu dit Vin 64700
(Hendaye)
AlaMaisonEguiazabalàHendaye,
vinetcuisinesontintimementliés.
Pierre Eguiazabal, passionné
de vin, et le chef Vivien Durand
travaillent en osmose.
Pierre Eguiazabal est le premier sommelier
à avoir introduit des vins « nature ». Après
un passage chez les Coussau à Magescq,
chez Marc Meneau et surtout chez Alain
Chapel qui lui a transmis la passion du vin,
il relance l’institution familiale créée en
1923. Pour la cuisine, il s’associe en 2007 à
VivienDurand,unancienduLouisXVàMonaco
et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Le bar
à vins est créé en 2002. « Au début, nous
servions du jambon, du pâté, du fromage
et du foie gras avec les 12 000 références
de vin. Mais très vite, nous avons compris
que, pour certains vins, il fallait un support
gastronomique digne de ce nom. », explique
Vivien. Le client a désormais le choix entre
une dégustation de petits plats à prendre
« sur le zinc » ou des plats plus raffinés à
découvrir au « Lieu dit Vin ».
«Il faut que le plat soit équilibré,
exactement comme un vin »
Pour mettre le vin en valeur, le chef est très
pointilleux sur les jus et les sauces.
« À partir de la bouteille choisie, les clients
nous laissent le plus souvent faire pour la
cuisine. » Si les convives choisissent un vin
rouge, ce sera plutôt un jus corsé ou une
cuisson à la crème pour un vin blanc. Il travaille
en étroite collaboration avec Aurélie Campion,
la sommelière. « On goûte et on discute
beaucoup. Elle est très forte en accord
mets-vin, ça me mets la pression en cuisine ! ».
Pour lui, il y a une similitude entre le vin
et les plats : « l’acidité, la longueur en
bouche, la complexité aromatique. Il faut
que le plat soit équilibré, exactement
comme un vin ». Sa cuisine, il l’exécute à
l’instinct en étant très près du produit. « J’ai
toujours de bons produits bruts en stock,
par exemple une poularde de Pierre
Duplantier. Si quelqu’un me prend une
bonne bouteille et qu’il faut adapter un
plat, je le fais. »
«On ne triche pas »
Pour s’occuper au mieux de leurs clients,
les associés ont fait le choix de limiter leur
service à 24 couverts dont 12 au bar. Seul
en cuisine, Vivien exécute une cuisine de
marché, sincère et inventive. Il fait beaucoup
de choses à la minute. « On ne triche pas.
Les clients apprécient cette honnêteté »,
confie le chef. Parmi les clients, on compte
beaucoup de vignerons et cuisiniers. La
carte est volontairement courte avec 3 entrées,
2 poissons, 2 viandes et 2 desserts au choix.
Très abordable, la formule à 4 plats avec
apéritif et amuse-bouche est à 45 €. Pour le
vin aussi, les prix sont tirés vers le bas pour
pouvoir proposer de belles bouteilles à des
prix raisonnables.
Tempura de cuisse de grenouille, salade de jeunes herbes,
pulpe de potimarron, sésame grillé, gingembre.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 23
Bienvenue,Ongietorri!
Vous rêviez de visiter le Pays basque, bienvenue à l’hôtel Ithurria.
Ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, situé au cœur du village d’Aïnhoa,
classé parmi les plus beaux villages de France, Ithurria a été transformé pour vous en étape
gastronomique de charme.
A deux pas de l’Espagne, niché au creux des collines, le village d’Aïnhoa fût bâti au XIII°S par
les moines Prémontrés. Il servit de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France
et de Navarre. C’est le point de départ idéal pour partir à la découverte du pays de la pelote
et de la contrebande.
Dans la même famille depuis trois générations, cette ferme de 1657, allie le confort moderne
au charme des vieilles poutres et des objets anciens.
Depuis un demi-siècle Xavier et Stéphane Isabal perpétuent l’art du bien recevoir, le respect et
la recherche des meilleurs produits pour leur cuisine et leur cave. La carte et les menus s’articulent
autour de spécialités telles la piperade, les œufs aux truffes ou le pigeon et les produits de saison
tels les asperges des Landes, les cèpes, la palombe ou le saumon de l’Adour. La cave, bien pourvue
en Bordeaux, s’enrichie des meilleurs Crus d’Irouleguy et du Sud-ouest sans oublier une belle
sélection d’Armagnacs.
L’Hôtel, Le Restaurant, le Bistrot
Hôtel-Restaurant Ithurria
64250Aïnhoa
Tél : 05.59.29.92.11
Fax : 05.59.29.81.28
www.ithurria.com
hotel@ithurria.com
24 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Un titre pour les professionnels
de la restauration en Guadeloupe
Saint Claude
Pointe-à-Pitre
Basse-Terre
Grande-Terre
TerresdeChefsaaccompagnéleprésidentdel’AssociationFrançaise
des Maîtres Restaurateurs, Francis ATTRAZIC, en Guadeloupe à la
demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie.
3 rendez-vous importants ont articulés
notre étape antillaise :
• Le Concours de Cuisine de St Claude
• La réunion à la CCIG
• Les Trophées des Cuisiniers
> Les mots deVictoire
« Victoire trouve dans la cuisine un
moyen merveilleux pour exprimer ce
qu’elleestincapabledemettreenmots,
elle qui ne parle que le kreyol et n’aime
quelamusique.Marieusedesaveurs,ingé-
nieuse créatrice de recettes sans cesse
renouvelées dont ne subsiste, dans les
archivesdelafamille,quedesnomstracés
àl’encrepâliesurdesmenussouvenirs.»
C’est ainsi que Maryse Condé parle de
sa grand’mère en faisant l’éloge de la
cuisinetraditionnelledesilesdeGuadeloupe.
Alain WARTH
« Victoire, les saveurs et les mots »
éditions Mercure de France
Cedéplacementrendupossiblegrâceàl’efficacité
deMadameGladysMOUTOU,assistantetechnique
à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCIG sous
l’autoritédelaPrésidente,MadameColetteKOURY.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 25
Association Française des Maîtres Restaurateurs
> Réunion à Pointe-à-Pitre du 18/10/2012
Sensibilisation des profes-
sionnels de la restauration
Guadeloupéenne au titre
de « Maître Restaurateur »
C’est dans les locaux de la Chambre de
Commerce et d’Industrie de Guadeloupe,
à Pointe-à-Pitre que s’est tenue la première
réunion entre les représentants de l’Association
Française des Maîtres Restaurateurs, son
Président Francis ATTRAZIC, Alain WARTH
ChargédemissionetGladysMOUTOU,assistante
technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la
CCI de Guadeloupe (CCIG).
Robert ARNOUX, Vice-président de la CCIG,
a souhaité la bienvenue à Francis ATTRAZIC,
lui demandant de présenter son Association
et les efforts fournis par celle-ci pour développer
le titre en France et en Outre-mer. Plusieurs
restaurateurs des Iles de Guadeloupe étaient
présents. Robert ARNOUX a indiqué aux
participants toute l’importance que revêt
le titre pour son département qui est tra-
ditionnellement un lieu de gastronomie
réputé et qui va dans le sens des efforts
de toutes les institutions des Iles de Guadeloupe
pour mettre en avant les atouts touristiques
majeurs dont la cuisine n’est pas le moindre.
Le président ATTRAZIC, en remerciant le
Vice-président et Gladys MOUTOU d’avoir
permis ce déplacement, a souligné toute la
volonté qu’il constate dans la contribution
de la CCIG au développement du titre de
Maître Restaurateur. Le Président ATTRAZIC
a tenu à remercier Francis DELAGE, référence
de la gastronomie créole dans les Antilles
françaises, pour son implication dans la
sensibilisation des professionnels de la
restauration Guadeloupéenne à ce titre.
Les trois piliers du titre de
Maître Restaurateur
Francis ATTRAZIC a rappelé qu’il a lui-même
lancé ce combat de reconnaissance il y a 15
ans et que le titre de Maître Restaurateur
repose sur 3 socles :
- Les organisations professionnelles de la
restauration
- Lagarantiedu«faitmaison»avecdesproduits
bruts majoritairement frais
- L’Etat français qui apporte son crédit à
cette qualification
L’objectif selon le Président ATTRAZIC est
d’environ 5 000 Maîtres Restaurateurs à
l’horizon 2015.
Gladys MOUTOU a dessiné le cadre de travail
de la CCI pour la promotion du titre dans
les Iles de Guadeloupe en insistant sur les
qualifications requises et en rappelant qu’il
s’adresseauxchefsdecuisineetauxrestaurateurs
professionnels en recouvrant l’ensemble
des prestations tant au niveau de la cuisine
que de l’établissement lui-même (propreté,
hygiène, présentation, service, etc.)
La certification de l’Etat
C’est VERITAS qui opère en Guadeloupe
pour les audits préliminaires à la délivrance
des titres préfectoraux et Madame MOUTOU
insiste sur la volonté et la détermination de
laCCIGd’aiderlesrestaurateursquilesouhaitent
àvérifierleursaptitudesàfaireactedecandidature
et les assister dans leurs démarches admi-
nistratives. Il est rappelé à ce propos que
l’aide fiscale de l’Etat, incluse dans le cadre
de l’attribution du titre, entre dans le
champ de modernisation des établissements
pour améliorer leur compétitivité et qualité.
En Guadeloupe, c’est la DIECCTE qui transmet
les dossiers en Préfecture.
Le Président ATTRAZIC remercie Gladys
MOUTOU pour tout de travail remarquable
effectué au profit de la mobilisation autour de ce
titre. Des guides gastronomiques de renom :
Bottin Gourmand, Michelin, Pages Jaunes,
etc., feront très prochainement figurer les
pictos révélant les Maîtres Restaurateurs
en leurs ouvrages et sur leurs sites internet.
S’est ensuivi une séance de questions/réponses
au cours de laquelle plusieurs précisions
ont pu être apportées aux restaurateurs
présents.
La rem ise du titre au
restaurant « Côté Jardin »
Le point d’orgue de cette réunion très riche en
échanges et informations a consisté en la
remise officielle de la plaque de « Maître
Restaurateur » à Monsieur Joseph BATTLE
pour son restaurant « Côté Jardin » dans la
Marina de Gosier par le Président ATTRAZIC.
M. Battle a pu dire toute sa fierté d’être ainsi
reconnu comme professionnel authentique
en Guadeloupe.
S’est ensuit un cocktail offert par la CCI où des
échanges informels ont pu être tenus entre les
participants.
26 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
>Trophées des Cuisiniers 2012 > Le mot de Joël KICHENIN*
« Terroir & Saveurs »
Le concours de cuisine Terroir & Saveurs
2012 s’est tenu à Saint Claude en Guadeloupe
le 17 octobre 2012. Ce concours était ouvert
leconcourss’adresseauxcuisiniersderestaurant
ou d’hôtel-restaurant, de structure publique
ou privée. Grade et catégorie : stagiaire,
commis,chefdepartie,sous-chef,chefdecuisine.
8 candidats ont été sélectionnés dont une
candidate de Martinique. Chaque candidat
a dû réaliser 2 plats pour 4 convives
comprenant: une entrée chaude ou froide,
et un plat chaud accompagné de sa garniture
(3 maxi). Ceci avec un panier préétabli par
les organisateurs et limité.
Ce concours de cuisine dirigé par Joël KICHENIN,
consultant Marketing en restauration et
chroniqueur gastronomique, a été placé
sous la l’autorité de Francis ATTRAZIC,
Président de l’Association Française des
Maîtres Restaurateurs.
En cuisine, les candidats étaient encadrés
par des chefs de cuisine renommés et par
Francis DELAGE, grand chef de la cuisine
créole et co-organisateur de l’évènement
pour la société EQUIPRO. C’est d’ailleurs
dans les locaux de cette entreprise de Jarry,
très connue aux Antilles dans le domaine
de l’équipement des C.H.R. et dirigée par
Jean-Yves RUAUD, que s’est déroulée la remise
des prix du concours le 19 octobre 2012.
Chaque candidat a été récompensé pour le
travail accompli mais c’est Jimmy BRIBAC,
chef de cuisine du restaurant « Ô Z’Epices » à
Bouillante qui reçu des mains du Président
Francis ATTRAZIC le « Trophée du Cuisinier »,
réalisé par un artiste Guadeloupéen.
Terres de Chefs félicite le jeune Chef pour
cette belle distinction et lui souhaite bon
vent au service de la gastronomie de nos îles.
La cuisine créole
de la Guadeloupe,
témoigne d’une
histoire, de l’apport
de diverses civi-
lisations, telleune
véritable mosaïque
ethnique qui s’est
constituée en
quelques siècles
en Guadeloupe.
Pour résister à l’avalanche de mauvais
goût, « dites-moi ce que nous mangez
et je vous dirais qui nous sommes »,
la cuisine est le reflet des contrées et
il n’y a pas de cuisine sans passé.
Des lors, que l’on va dans un pays
que l’on ne connait pas, il faut certes
visiter ses sites, ses monuments, admirer
ses paysages, mais aussi gouter sa
cuisine.
L’enjeu est d’importance, à l’heure de
la banalisation du gout, il était temps
d’empêcher la disparition progressive
de ces produits du terroir qui sont autant
detracesdenotrepasse.Ils’agitd’affirmer
avec force que le patrimoine culinaire
est également un patrimoine culturel.
Il est indispensable de conserver un
paysage équilibré du goût, de maintenir
la diversité et la richesse de nos
productions pour les générations
futures et de faire l’inventaire de notre
patrimoine culinaire, en labellisant les
recettes traditionnelles authentiques
de la cuisine créole.
En dépit de mes nombreuses initiatives,
je suis fermement engagé dans cette
voie. II faudrait notamment que nos
institutions publiques s’y intéressent
et apportent les moyens nécessaires
pour mener à bien les actions.
Chacun de nous devrait s’extasier
devant les richesses gastronomiques
de notre Guadeloupe chatoyante et
notre patrimoine culturel doit être
identifie et défendu.
C’est aussi, ne l’oublions pas, un atout
économique indispensable dans la
recherche d’une dynamique originale.
*Consultant Marketing en Restaurations,
chroniqueur Gastronomique.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 27
28 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Un nouvel horizon culinaire> Big Green Egg
Interview avec Jérôme Banctel
chef de cuisine chez Senderens,
Maître Restaurateur à Paris,
2 étoiles Michelin :
1.Commentdécririez-vousleBGE?
J.B : « Le Big Green Egg met en relief
toutes les saveurs des produits. Je dirais
qu’il apporte une texture et un goût remar-
quable, c’est plus qu’une méthode de
cuisson. Simple et fonctionnel ce four
en céramique est polyvalent, ludique
et rappelle l’esprit barbecue. Je pense
l’utiliser pour les finitions, pour donner
un gout fumé authentique.».
2. Qu’est-ce que qui vous a séduit
chezleBGE?
J.B : « J’ai apprécié le gout fumé subtil
qu’il laisse aux plats tout en gardant
une texture tendre et un respect du
produit. Sa mobilité m’a également
beaucoup plu. En effet on peut le mettre
où l’on veut en cuisine, sa petite taille
esttrèspratique.Onpeutmêmele mettre
dehors pour faire des démonstrations.».
3. Qu’est-ce que vous préférez
cuisiner avec le BGE ?
J.B : « Le foie gras avec le BGE a un très
bon rendu. Le BGE éveille la créativité
et offre un rendu incomparable.
Je l’ai essayé avec des crevettes d’Espagne
grillées, le résultat était fabuleux.
Décortiquées : têtes cuites dans le BGE
pressées dans un chinois avec un jus
au beurre de corail. Crevettes roulées
avec du Kombu puis snackées.
Ou encore le cabillaud aux épices. Précuit
au four puis finit au BGE. Servi avec
une purée de pomme de terre vapeur,
séchées au BGE ; le tout arrosé d’un jus
de rôti et servi avec un radis « Green
Meat » râpé mélangé avec de la fleur
de sel et des graines de sésame.
4. Quelles sont les qualités ?
J.B : « Sa créativité m’a époustouflé. On
peut vraiment tout cuisiner avec cet
œuf. Sa mobilité et son prix m’ont aussi
enchanté. Ses qualités de cuisson et son
respect des produits sont incomparables. ».
Les Menus du Monde :
biggreenegg@officefrance.eu
www.biggreenegg.fr
Explorez de nouveaux
territoires culinaires
Qu’est-ce que c’est?
Les origines du Big Green Egg remontent au
four Kamado japonais, il y a 3000 ans.
Ce four traditionnel est en argile, alimenté en
charbon de bois il permet de retenir la chaleur,
l’humidité et la saveur de tous les aliments.
Aujourd’hui évolué, le Big Green Egg est en
céramique de grande qualité. Il ne se fend pas
et ne s’use pas. Sa céramique est garantie à vie.
La combinaison entre la céramique isolée et le
couvercle hermétique en dôme garantit une
combustion efficace et préserve l’humidité par
une convection totale de l’air à l’intérieur.
Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et
faitlebonheurdeplusd’unecentainedemilliers
de gourmets à travers le monde. Dernier en
date, le restaurant Senderens à Paris. Notre
gammesecomposede5produits(Mini,S,M,L,XL).
Comment ça marche ?
Le Big Green Egg est prêt pour la cuisson
juste quelques minutes après l’allumage.
Deux volets d’aération permettent un contrôle
précisdestempératures,maintenuefficacement
entre 50°C et 400°C. L’alliance de la cuisson
au charbon de bois et la technologie du Big
Green Egg vous permettent d’obtenir une
cuisson parfaite, une texture et un goût re-
marquable. Le Big Green Egg est écologique
etéconomique,ilutilisecommeseuleénergiele
charbon de bois. Incroyable, une seule charge
de 2kg permet une utilisation pouvant aller
jusqu’à 24 heures (modèle L).
Que peut-on faire avec ?
LeBigGreenEggestunfourauxcapacitésmultiples
grâcesàcesnombreuxaccessoires.
Vous avez le choix de la méthode et le résultat
est toujours parfaitement cuit tout en respectant
réellement les produits. En clair vous pouvez griller,
fumer, rôtir, braiser, cuire par convection, cuire sur
pierre, cuire en basses ou hautes températures
tousvosaliments!
Vous pourrez donc cuisiner pains, pizzas, fruits de
mer,grillades,volailles,ragouts,etmêmegâteaux
ettartespourleplaisirdetouslesgourmands.
Retrouvez-nous au SIRHA,Le rendez-vous mondial de la
restauration et de l’hôtellerie
Du 26 au 30 janvier 2013
Big Green Egg :
Stand N°6G132-Hall6
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 29
30 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Bourgeois> Les fours Bourgeois
Partenaire de l’association Française
des Maîtres Restaurateurs
En 2011, BOURGEOIS s’est engagée
pouruneduréede3ansdansunpartenariat
avec l’AFMR (Association Française des
Maîtres Restaurateurs). Cet engagement
technique et financier traduit la volonté
de la marque à s’inscrire dans la tradition
de grande cuisine française et à lier le
savoir-faire gastronomique au savoir-faire
industriel.Outredesévénementsorganisés
en commun, l’entreprise offre des
conditions particulières sur ses fours à
touslesrestaurateursprofessionnelstitulaires
du titre d’état « Maitre Restaurateur »
délivré par les préfectures.
www.bourgeois.coop - contact@bourgeois.coop
Guy Babola PDG, Philippe Richard D.G adjoint, Christelle Vacher Responsable du B.E et Dominique Sempé Dir. commercial
Bourgeois, société coo-
pérative depuis les années
80, affiche haut et fort
sesvaleurs.Sielledéfend
laqualitéetlesavoir-faire
français, elle s’est aussi
e ngagée da ns une
démarche environne-
mentale.
Rencontre avec Guy Babolat, son PDG
Terres de Chefs : En s’engageant
pour promouvoir la marque Origine
France Garantie, Bourgeois s’inscrit
danslamêmelogiquedetransparence
que les Maîtres Restaurateurs…
Guy Babolat. : Bien entendu. Bourgeois
a fait partie des premières entreprises à
demander la certification Origine France
Garantie. Nous sommes d’ailleurs, à ce titre,
membre du conseil d’administration de Pro
France qui est l’association de promotion du
label OFG attribué après un audit complet
conduit par le bureau Veritas.
Il s’agit pour Bourgeois, dont les produits
sont entièrement fabriqués à Faverges en
Haute-Savoie, de s’inscrire dans une dé-
marche globale d’information de la clientèle
sur l’origine des produits vendus et de pro-
motion du savoir-faire et des emplois des
entreprises françaises.
T.d.C : Toute la gamme Bourgeois
est désormais certifiée Quels
sont les critères d’attribution de
la certification ?
G.B. : Cette marque «Origine France garantie »
touche tous les secteurs d’activités : textile,
agroalimentaire, industrie, etc. Elle est
attribuée aux produits dont plus de 50% de
la valeur ajoutée est fabriquée en France.
C’est donc une certification sur les produits
et non un label entreprise.
Bourgeois a obtenu la certification de toute
sa gamme, les fours de cuisson comme les
fours de remise en température. Il s’agit de
donner à l’acheteur et au consommateur
une information fiable quant à l’origine du
produit. C’était bien là tout le sens de la
création d’une véritable certification. Nous
souhaitons vivement que de nombreux
industriels nous rejoignent dans cette
démarche de promotion de la « marque
France » qui garantit à la fois une traçabilité,
mais aussi une qualité des matériels.
T.d.C : L’autre engagement fort
de Bourgeois, c’est l’écoconception…
G.B. : Quand on a renouvelé notre gamme
en 2009, nous avons décidé de nous engager
dans une démarche d’éco conception visant
à réduire l’empreinte écologique de
nos produits non seulement au moment
de leur fabrication, mais aussi et
surtout lors de leur utilisation qui
concentre 90% de l’impact.
Nous avons donc travaillé sur les économies
d’énergie, l’isolation et la régulation tout
en améliorant le rendement énergétique.
Nous sommes d’ailleurs fiers d’avoir été
la première entreprise française certifiée
NF E01-005 en 2010. Notre démarche a
aussi été récompensée par le prix Entreprise
Environnement attribué par le Ministère de
l’Ecologie et du Développement Durable
en 2010.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 31
Association Française des Maîtres Restaurateurs
Restez concentré sur votre métier : la cuisine.
Nous nous occupons du reste.
le 1er
plafond filtrant design haute efficacité à lavage automatique
et éclairage chromatique
Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation :
• Système d’aspiration périphérique haute vitesse.
• Voûtes aérodynamiques modulables.
• Totalement étanche
• Système d’extinction automatique pour feu de friteuse intégré.
Confort d’utilisation avec un espace libéré
• Faible hauteur du plafond
•100% de la surface de la cuisine couverte.
•Compensation intégrée basse vitesse
•Eclairage des plans de travail et éclairage périphérique à led,
avec plusieurs couleurs d’ambiance possible.
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres.
•Rampe de lavage pour nettoyage complet et régulier de la lèvre
d’aspiration, de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage
des filtres.
•Réduction des coûts liés à la maintenance et l’entretien dans la
cuisine professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des
filtres par le personnel, traçabilité des cycles de lavage : HACCP).
•Conformité à l’obligation réglementaire d’entretien article GC8.
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles
bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.
«Une réalisation de cuisine spectacle
chez George Blanc»
[ ] PARTENAIRE OFFICIEL
32 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> La Côte des Bar
> Le Mythic
> Nutrisco & Extinguo
Terroir le plus méridional du vignoble
de Champagne, la Côte des Bar s’étend
sur une surface de plus de 6700 hectares
des communes de Bar-sur-Aube à
Bar-sur-Seine, avec ses 3 appellations
d’origine contrôlée. Située à quelques
kilomètres seulement de la Bourgogne,
elle produit à elle seule près du quart de
la production des vins de Champagne.
C’est le pinot noir, présent à 85%, qui
donne force et rondeur au champagne
au cours de l’assemblage. La Côte des
Bar connaît une notoriété grandissante
notamment à l’étranger.
Cette nouvelle cuvée de
la maison Jacques Chaput
est un brut nature, sans
sucre ajouté (« un brut
zéro »). Intéressante pour
les restaurateurs, elle est
idéale avec les fruits de
mer, le poisson…
Créédanslesannées50,
ledomaineJacquesChaput
s’étend sur 14 hectares.
Jacky, le fils du fondateur,
aprisbrillammentlarelève.
Voyage au pays du
Champagne…
Terres de Chefs : Parlez-nous de vos
Champagnes…
Jacky Chaput. : Nous travaillons quasiment
exclusivement les cépages Pinot noir et
Chardonnay. Notre objectif : de la régularité
tout en respectant le côté traditionnel.
Nous travaillons pour produire des Champagne
ayant une personnalité qui soit le reflet de
notre terroir. Pour les vendre à maturité, nous
faisons vieillir nos vins dans nos celliers. Un
consommateur qui achète un Champagne
doit pouvoir le boire tout de suite.
T.d.C : Chez vous, le vin c’est
dans les gènes…
J.C. : Oui, dans notre famille, on compte un
viticulteur dans chacune des huit dernières
générations ! Depuis 1736, il y a du vignoble
dans la famille.
T.d.C : L’actualité, c’est la cuvée
« L’Authentic » sélectionnée
par les Maîtres Restaurateurs…
J.C. : Oui, elle était en préparation depuis plus
de 5 années. C’est le temps qu’il aura fallu
pour trouver l’équilibre optimum de cet
assemblage. Après un passage en fût de chêne,
certaines cuvées, rigoureusement
sélectionnées, sont assemblées à
des vins de réserve. L’assemblage
final ne compte qu’entre 20 et 30%
de vin vieillit en fût, ceci permet
d’apporter de la complexité et
de la finesse sans surcharger en
note boisée. Les représentants
des Maîtres Restaurateurs ont
étéconquisparsoncôtétraditionnel
et sa qualité. Les fûts de chêne
interviennent dans le processus
de production. Elle arbore désormais la pres-
tigieuse plaque des Maîtres Restaurateurs
et est déjà en vente sur le site officiel
www.maitresrestaurateurs.com
T.d.C : Quel est votre apport
personnel à la marque ?
J.C.:J’aicréédenouvellescuvées,j’airéintroduis
les fûts de chêne dans la production. Et j’ai
lancé une cuvée 100% noir (pinot noir) pour
répondre à la cuvée Blanc de Blanc (100%
Chardonnay). L’objectif est aussi pédagogique :
montrer aux clients l’expression de notre
terroir. Ces deux cuvées sont l’expression
de notre terroir à l’état pur.
T.d.C : Pourquoi avoir choisi la
salamandre comme emblème ?
J.C. : Présente sur le vitrail de notre maison,
la salamandre, emblème royal de François
1er
était accompagnée de la maxime « Nutrisco
& extinguo », littéralement « je m’en nourris
et je l’éteins ». Nous traduisons plutôt par
« Je nourris mon feu intérieur et j’éteins le
mauvais ». Cette citation représente bien
notre philosophie en tant que producteurs
de vin !
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 33
34 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
A c t u> Actu
Izarra lance Izarra 54
IZARRA a le plaisir de lancer IZARRA 54,
la réinterprétation de la recette historique
d’IZARRA. Titrant à 54° comme à l’époque,
IZARRA 54 est exclusivement élaborée à
partir d’ingrédients naturels et très concentrée
en arômes de plantes. Destinée à une cible
d’épicuriens modernes, IZARRA 54 revêt
des codes blanc, anthracite, argent, art déco.
IZARRA fait un bond de 60% cette année en
France, tirée par le canal hors foyer (bars,
restaurants, hôtels) à +90%. Un résultat encourageant
qui semble valider le retour d’IZARRA, sa réim-
plantation au Pays Basque, le rajeunissement de
sa cible et sa stratégie cocktails. Le cocktail
phare de la marque,
l’IZARRA LIMON,
unanimement apprécié,
sera mis en avant
a u c o u r s d e l a
prochaine campagne
d’affichage cet été
au Pays Basque. Il
sera accompagné du
«Mojito Basque», que
les établissements
apprécient beaucoup.
Les concurrents des “Accords
Pa rfaits” au co nco urs
international Efferves-
cents du Monde du 12 au 15
Novembre 2012 à Dijon
La F.F.V.A. est heureuse de récompenser
les concurrents des accords mets-vins de
cet événement soutenu par le Commissariat
au Gouvernement : Alice Moussan - restaurant
La Palette à Wettolsheim (68), et Erwan
Gouache – restaurant Le Petit Gone à
Orléans (45), rejoint par le vainqueur de la
région languedoc-Roussillon du restaurant
l’Ambassade à Béziers (34), Maxime Cortes,
se sont vu offrir une formation d’expert-juré
dégustateur au concours international
Effervescents du Monde du 12 au 16 Novembre
à Dijon.
La meilleure image
duvignobledeFrance
A chaque période de vendange, le Guide
« Vins et Santé » fait son apparition chez
les libraires, toujours plus riche en informa-
tions et en découvertes.
Dans le nouveau guide Vins et Santé
2013,vouspourrezdécouvrirquel’Armagnac
peut diminuer les risques cardio-vasculaires
(thrombose) et a un effet anti-obésité,
que le resvératrol des vins rouges diminue
lui aussi ces risques cardio-vasculaires,
que les polyphénols peut avoir une action
bénéfique sur les cancers de la peau…
Dans le guide « Vins et Santé 2013 », nous avons analysé et nous vous
présentons 350 vins différents. Les vignerons que vous trouverez dans
les pages du Guide Vins et Santé ont adopté sa charte avec l’engagement
de travailler au minimum en culture raisonnée.
Outre la présentation des recherches scientifiques sur le bienfait du
vin sur la santé et sur les 350 vins présentés, le guide « Vins et Santé 2013 »
vous la France des vignobles avec, région par région, les différents
cépages, les accords mets-vins, des interviews avec des viticulteurs
riches de leur passion, etc. Ce guide unique en son genre de 488
pages au format 170 x 240 cm met en évidence le respect des vignerons
quant au respect de leurs sols et de leurs vinifications. C’est le seul
ouvrage qui fait analyser les vins en laboratoire pour retranscrire
les bienfaits du vin et défendre ou aider à se défendre les vignerons
contre toutes attaques !
Distribué par Sodis, le Guide Vins et Santé est disponible en France,
Suisse et Belgique…. Dans toutes les bonnes librairies et sur son site
internet www.vins-et-sante.com
DUBOS N’CO éditions - 24€ TTC France
U n n o uvea u
magazine pour
lesgastronomes
« Bellespersonnesinépuisablement
passionnées par le meilleur, militants
de la proximité, de la diversité,
du partage de l’assiette, et tous
ces magiciens de l’ombre qui
mettent la main à la pâte avec un
art consommé du bon goût : c’est
à ceux-là que le magazine Exquis,
né un soir de printemps au coin
d’une table d’amis, veut d’abord
rendre hommage. Notre équipe de fins gourmets a suivi ceux qui
mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la
table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte,
enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux de
saisons, secrets de cuisson enfin dévoilés : « Exquis entend porter
pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines
d’un terroir en pleine ébullition gastronomique »
Jérôme Burdet, directeur de la publication
jerome.burdet@magazine-exquis.com
Exquis est un nouveau magazine trimestriel haut de gamme dédié à la
gastronomie des Terroirs de France. Terres de Chefs souhaite bon vent
à cette très belle publication qui promet de défendre les valeurs
communes avec les Maîtres Restaurateurs.
www.magazine-exquis.com
Alain Moussan (Restaurant La Palette à
Wettolsheim) et Maxime Cortes (Restaurant
l’Ambassade à Béziers) sont arrivés première
et second du concours National des Jeunes
Talents Restaurateurs de France 2012, qui
s’est déroulé le 6 novembre dernier à Dijon.
LaFédération
Française
desVins
d’Apéritif
Avec plus de 50 années d’existence, la
Fédération Française des Vins d’Apéritif est
une fédération de producteurs et de distributeurs
de vins d’apéritif. Elle rassemble trois familles
de boissons apéritives à base de vin :
les vins aromatisés, les vins mousseux et
les vins de Porto.
Elle fédère trois syndicats représentant des
dizaines de grandes marques réputées à
l’échelle mondiale qui mettent en oeuvre
plus de 15 000 hectares de vignes : le SFVM
(Syndicat Français des Vins Mousseux), le
SGMP (Syndicat des Grandes Marques de
Porto) et le CNVA (Conseil National des Vins
Aromatisés). La Fédération Française des
Vins d’Apéritif est un interlocuteur économique
de poids et un groupe d’intérêt représentatif
delaprofessionquiapourmissionsdepromouvoir
le secteur, informer ses adhérents et défendre
leurs intérêts.
www.ffva.fr
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 35
36 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> 7e
Concours de Biérologie d’Heineken
Partenaire de l’Association
Française des Maîtres
Restaurateurs
Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers,
OVP Distribution est une société spécialisée
dans l’habillement professionnel destiné
auxartisansdesmétiersdebouche,auxprofessions
médicales et aux artisans du bâtiment. OVP
(pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est
présente au plus près de ses clients dans
plus de 30 départements au travers de son
équipe de conseillers commerciaux et
partout ailleurs à travers son site Internet
www.ovp-distribution.fr.Partenairedepuispresque
unandel’AFMR,OVPadessiné deux vestes de
cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs,
l’une noire et l’autre blanche, chacune
étant disponible en version pour femme
ou pour homme, ainsi qu’une toque griffée
aux couleurs de l’Association.
Fière de pouvoir accompagner le développement
de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinement
dans les valeurs véhiculées par le titre de
Maître Restaurateur, engagement de qualité et
d’authenticité. OVP accompagne depuis de
nombreuses années les artisans qui façonnent
et enrichissent jour après jour ce patrimoine
unique qu’est la gastronomie. Cet engagement
débutedèslaformationprofessionnellepuisqu’OVP
est partenaire de nombreux établissements
d’enseignement professionnel (lycées profes-
sionnels, CFA, UFA) dans toute la France.
Desproduitsen(r)évolution
Le vêtement professionnel est en mouvement
constant : anciennement très codifié dans
sa coupe, sa couleur et même sa matière,
jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté
> Le vêtement professionnel par OVP
son côté uniforme et s’est rapproché de
deux univers à l’origine très éloignés de lui : le
monde de la mode et le vêtement de sport.
Le vêtement professionnel s’est fait depuis
quelques années vêtement d’image, reflet
de la personnalité (et de la cuisine) de celui
qui le porte. Le stylisme revêt une importance
de plus en plus grande, avec une démarche
qui se rapproche de celle du prêt-à-porter.
L’accent est mis sur le look du vêtement
autant que sur son confort et de nouvelles
collections se succèdent désormais chaque
année. Les matières ont également su tirer
parti de toutes les innovations créées pour
le monde du sport : tissus très respirants et
protégeant de la chaleur extérieure, matières
plus fines, plus légères, plus confortables
et même certaines innovations très ingé-
nieuses comme ce système de soufflets
sous les bras permettant de chasser l’air
chaudsituéprèsducorpsetdefairerentrer de
l’air frais à chaque mouvement de bras du
chef, régulant ainsi sa température (cette
ingénieuse trouvaille est mise en œuvre
dans les vestes blanches dédiées aux
Maîtres Restaurateurs). Les tenues profes-
sionnelles ont su aussi suivre les impératifs
écologiques et pratiques en utilisant des
matériaux fixant moins les taches et donc
lavables à des températures plus basses et,
cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles
ne nécessitent pas ou peu de repassage !
Unemultitudedepossibilités
OVPproposeunetrèslargegammedevêtements
et chaussures professionnels, du produit
de très haute qualité fait sur mesure à la
commande jusqu’aux produits plus simples
que leur prix très attractif rend accessibles
notamment aux élèves d’établissements
professionnels et aux apprentis. Nous vous
proposons entre autres les produits de
la dernière entreprise à fabriquer des
vêtements professionnels en France, sur
mesure, dans ses ateliers situés à Vagney
dans les Vosges. Parmi les produits phares
de cette maison, labellisée Entreprise du
Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes
de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons
tournés à la main ou encore des tabliers
personnalisables jusqu’au plus infime détail
puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la
commande. OVP dispose ainsi d’un très
large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie
–restauration, en cuisine, en salle, au bar
ou côté hôtel.
Affichez votre titre !
Grâce à cette offre très complète, toutes
les variations sont possibles, en cuisine
comme en salle. Nous avons la possibilité
de réaliser à la demande toute personna-
lisation à vos couleurs et à celles de votre
titre de Maître Restaurateur. Tenues chic
ou décontractées, sobres ou colorées, les
combinaisons sont infinies.
Une charte graphique très travaillée, une
architecture d’intérieur très étudiée, une
identité visuelle forte ? Nous saurons vous
guider dans nos gammes pour construire
avec vous les vêtements qui vous ressemblent
et qui sauront le mieux mettre en valeur
votre titre, votre cuisine et votre établissement.
Martin
FACHE
«L’Agneau d’or»
à Munster
Henri
GAGNEUX
«La Palette»
à Wettolsheim
Maxime et René
MEILLEUR
«La Bouitte»
à St Martin de Belleville
Laurent
HUGUET
«Le Relais de
la Poste»
à la Wantzenau
Jérémy
GILLON
«Les restaurants
du Montana»
à Val Thorens
Richard
MOLINA
«Le Vieux Bistrot»
à Cabrières
d’Avignon
Fatéma
HAL
«Le Mansouria»
à Paris
www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 37
38 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Equip’Hôtel 2012
Le salon EQUIP’HOTEL
2012 qui s’est tenu Parc
des expositions de la
porte de Versailles du 11
au 15 novembre
A confirmé son rôle moteur dans le
monde du CHR, tout ceci dans une at-
mosphère dynamique et créative!
Concours de cuisine, de design et der-
nières innovations technologiques ont
jalonné ce grand rendez-vous des pro-
fessionnels de l’hôtellerie-restauration.
Pour la première fois, l’Association Fran-
çaise des Maîtres Restaurateurs était
présente sur un stand de 20 m2 qui a
permis de présenter aux visiteurs les
moyens mis en œuvre pour faire pro-
gresserletitretantauniveaudesprofes-
sionnels que du grand public. Les Chefs
de cuisine et restaurateurs ont pu obte-
nir les informations qu’ils recherchaient
pour faire leur demande de titre auprès
des membres de l’AFMR, dont plusieurs
Maîtres Restaurateurs, présents tout
au long du salon. C’est à cette occasion
que nous avons reçu des restaurateurs
de Martinique sous l’égide de la CCIM
qui ont indiqué tout l’intérêt suscité en
Outre-mer par le titre d’état.
Le Président Francis ATTRAZIC a pu, au
travers de plusieurs conférences avec
ProFrance, les organisations profes-
sionnelles et la presse, apporter la voix
des Maîtres Restaurateurs.
Qu’il s’agisse de « développement du-
rable » (partenariat avec François-Tou-
risme-Consultant) au travers duquel se
joue de véritables choix économiques
vitaux et dont les Maitres restaura-
teurs sont les premiers sensibilisés à
ces enjeux, ou encore « la transparence
et l’Information pour le consommateur
» séance au cours de laquelle Francis
ATTRAZIC a pu rappeler : « Le titre de
maître restaurateur existe et il reprend
les axes essentiels que le consomma-
teur réclame, mais la problématique
principale est qu’il faut éclairer le client
avant qu’il ne consomme »
Enfin le moment fort de l’Association a
été son Assemblée générale au sein du
salon en présence de la Ministre de l’Ar-
tisanat, du Commerce et du Tourisme,
Sylvia PINEL, laquelle a pu rappeler aux
Maîtres Restaurateurs présents et aux
dirigeants de l’Association tout l’inté-
rêt que porte le gouvernement au titre
d’état et à sa progression. C’est aussi
à l’issue de la réunion qu’a été remis le
2000ème titre officiel de Maître Restau-
rateur par Sylvia PINEL à Hélène COL-
LARD du restaurant « Les Ruines » à
La Ferté-Milon dans l’Aisne. Un cocktail
sous la forme de buffets réalisés par des
partenaires de l’AFMR a ponctué l’évè-
nement et permis d’échanger avec les
personnalités présentes.
> Equip’Hôtel 2012 :
les chiffres clés !
110 647 professionnels (+ 3,3% vs 2010)
dont 18,4% d’internationaux (+9% vs 2010)
• 1 600 exposants Plus de 500 interve-
nants aux conférences et tables rondes
regroupant 20 nationalités
• 352 chefs dont 70 étoilés présents
15concoursculinairesetdesignrassemblant
plus de 200 candidats
• Plus de 6 000 repas servis sur le salon
(Resto des Chefs et studio resto,…)
• 15 studios de tendances réalisés
• 250 animations et démonstrations live
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 39
40 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> Déjeuner des partenaires 2012
C’est au restaurant
«L’Affriolé»denotreami
etMaîtreRestaurateur,
Thierry VEROLA
que s’est tenu le deuxième déjeuner des
Partenaires de l’Association Française des
Maitres Restaurateurs dans le 7ème arron-
dissement de Paris.
Comme l’an passé, ce repas a permis aux
invités d’échanger avec les responsables de
l’Association et, en premier lieu son Président
Francis ATTRAZIC qui a pu ainsi leur donner
des informations concernant l’évolution de
l’Association qui compte au 1er
décembre
2012 plus de 2300 restaurateurs titrés.
LePrésidentATTRAZICainformélespartenaires
de l’impact de EQUIP’HOTEL 2012 avec plus
de 170 dossiers de candidature retirés sur le
stand de l’AFMR et, faisant suite à l’émission
télévisée « Le pavé dans l’assiette », plus de
300 demandes de titre !
Francis ATTRAZIC a remercié les participants
de leur contribution à faire progresser
l’Association et a insisté sur le fait qu’ils
doivent s’emparer de leur image auprès des
Maîtres Restaurateurs pour communiquer et
préciser tout l’intérêt du partenariat pour
ces derniers.
Le déjeuner a permis à tous de passer un
moment de partage qui est la raison même
durepasetdecontactentreeuxpourdébattre
de l’intérêt qu’ils ont trouvé à soutenir l’AFMR.
C’est sur ce constat positif et dans une
ambiance très amicale que les convives ont
pris congé de leurs hôtes sans oublier de
féliciter Thierry VEROLA dont les prouesses
en cuisine ont marqué les papilles tout au
long du repas.
Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 41
42 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
> La Bulle du Pin
s’équiper de matériels de réfrigération de
grande fiabilité auprès d’une marque française
de qualité et à des conditions particulières.
La création d’un label rouge pour l’élevage
de Bar en méditerranée a permis l’excellence
de la qualité de ce type d’élevage.
Pour réaliser son vœu d’Epicurien, Claude
Marquet décide de planter de la vigne en
Mayenne. C’est dans une très ancienne
demeure datant du XIème siècle chargée
d’histoire, Le Pin, dont il entreprend la res-
tauration et le développement qu’il décide
de créer un vignoble de cépages Chardonnay
et Pinot noir ; il devient ainsi le seul producteur
de vin de la région. C’est comme cela qu’il
faitrenaîtrelevindeMayenne,dansleterroirdu
Bas-Maine des centaines d’années après. Il
ne le savait pas mais à l’endroit même où il
plante sa vigne, dans une parcelle nommée
le « Clos du Pin », il existait déjà un vignoble
au XVème siècle ! Claude Marquet bâtit ainsi
son futur en le nourrissant de symboles dédiés
à l’amour des siens et de la vie et met toute
sa volonté et sa soif d’apprendre qu’il n’a
pas étanchée depuis son exil forcé de ses
15 ans, pour découvrir la vinification et, 8
ans plus tard, Claude peut s’enorgueillir de
produire des vins de qualité, tranquilles et
Reportage chez Claude
Marquet, Président de
ICM
C’est en 1965 que Claude Marquet quitte sa
Mayenne natale pour Paris avec 50 F en poche.
A 15 ans, sur le quai de la gare du Maine à
Paris, Claude ne sait qu’une chose : puisqu’il
ne pourra étudier comme il le souhaitait, il
va se jeter dans l’aventure de la vie pour
apprendre !
C’est le début d’un parcours réussi puisque
après 10 ans de petits boulots, il va démarrer
une brillante vie professionnelle. Il devient à
25 ans un des plus jeunes chefs d’entreprise
en acquérant des sociétés de sécurité qu’il
revendra pour, en 2006, clore ce premier
volet de sa vie d’entrepreneur.
Bien d’autres volets viendront confirmer
le talent de capitaine d’entreprises de ce
mayennais fier de ses racines. C’est aussi
à cette époque que Claude Marquet crée
un Pôle froid dont fait partie ODIC, entreprise
de fabrication et de l’installation de matériels
destinés aux restaurants et collectivités locales
et partenaire de l’Association Française des
Maîtres Restaurateurs. ODIC offre ainsi
aux Maîtres Restaurateurs la possibilité de
effervescents, blancs, noirs et rosés.
« Le vin c’est le partage » a souvent l’occasion
de dire Claude en recevant autour de ses
bonnes bouteilles les personnalités du
monde des Arts et du spectacle. Ces vins
ne sont pas à vendre sauf dans le cadre
de la contribution à l’Association « Enfants
d’Asie »(*) dans laquelle depuis 2004,
Claude Marquet consacre une partie du CA
desongroupepourpermettreàdesadolescentes,
de suivre les études qu’il n’a pu eues. Avec
50 € (qui lui rappellent les 50 F de ses
débuts), les privilégiés pourront s’offrir une
bouteille du Domaine au profit de l’Association
pourlaprotectionetlaformationdesadolescents
endanger.SaluonslaréussitedeceMayennais
fier de l’être qui forme avec son épouse
Manon et ses 4 enfants un socle d’amour
et d’équilibre et pour qui « Partager c’est
ajouter sa part »
*Association reconnue d’utilité publique
par décret du 10 décembre 2009
www.enfantsdasie.com
> Bio express
> 1950
Naissance à Senonnes en Mayenne (53).
> 1965
départentrainpourParisavec50Fenpoche.
> 1975
prise de contrôle de Société de Sécurité,
qu’il cédera à Honeywell 20 ans après.
> 1988
créationduPôleFroidpourlesCHRavecODIC.
> 1996
créationd’unPôleAquacoleaveccréationd’un
labelrougepourlaproductiondeBard’élevage.
> 2004
par le biais de MARAIS, spécialiste mondial
en pose de réseaux, partenariat avec VINCI,
9 Telecom, AXIA Netmedia (Canada).
> 2006
prisedecontrôledeDUARTEgroupeinternational
spécialisé en plasturgie.
> CAconsolidédugroupeICM:100M€,600personnes.
> Depuis 2004, le groupe ICM réserve 1/°° de son
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  • 1. Focus Pays Basque Focus Pays Basque Xavier Isabal « Hôtel Restaurant Ithurria » àAinhoa FabienetJulien Ospital «ChezOspi» à Biarritz Guillaume Applaincourt «HotelParcVictoria» à Saint-Jean-de-Luz Vivien Durand «MaisonEguiazabal» à Hendaye N°7 H I V E R 2 0 1 2 L E M A G A Z I N E D E L ’ A S S O C I A T I O N FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS Association Française des Maîtres Restaurateurs RencontreàlaCCI deGuadeloupe
  • 2. 2 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012
  • 3. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 3 FrancisATTRAZIC, Président de l’A.F.M.R (Association Française des Maîtres Restaurateurs) La situation de l’économie française et euro- péenne fait planer beaucoup d’inquiétude sur un secteur d’activité comme le nôtre, trèsexposé à la consommation et au pouvoir d’achat. Nous ferons en sorte que les valeurs que nous défendons soient des arguments commerciaux vis-à-vis de clients toujours plus demandeurs de qualité et de lisibilité. Nous avons fait, depuis la création de l’AFMR, le travail de base pour que notre Association soit reconnue par les institutions comme L’ACFCI, Le RN2D, La FNCRT, Atout France, le Club de la Table Française, différents Ministères. Reconnue également par des partenaires qui s’engagent avec nous sur la durée et dans le même esprit de valoriser, chacun dans son domaine la marque France. Reconnue enfin par de plus en plus de professionnels, près de 2 5OO aujourd’hui, avec une courbe très fortement ascendante ces dernières semaines. Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur. Contrairement à ce qui avait été annoncé à grand renfort de communication, il n’y a pas eu de moyens dégagés pour la valorisation grand public du Titre. Nous continuons donc, méthodiquement, à développer ce sujet avec nos moyens : - Télévision : notre réseau avec les journalistes de télévision s’étoffe et la plus part des chaines ont évoqué ou carrément traité le sujet dans leurs reportages. Vous pouvez d’ailleurs les retrouver sur l’espace presse de notre site. C’est un travail de longue haleine qui porte ses fruits dans la mesure où le titre n’est plus présenté comme quelque chose qui ne marche pas mais comme une initiative qui a du mal à se développer ; la nuance est de taille. - Radio : même constat avec l’exemple type de France info et les rubriques deFabienneCHAUVIERE.Aujourd’hui,onneparlepasdesMaîtresRestaurateurs, on leur donne la parole. - La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours. Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle. ” > Les voeux de Francis Attrazic Chers amis, les membres de notre conseild’administration,noscollaborateurs, ClaudeIZARDetmoi-même,avonslajoie de vous présenter nos meilleurs vœux pour l’année qui commence. Au-delà des vœux personnel pour vous et vos familles, nous souhaitons que la grande familledesMaîtresRestaurateurscontinue àsedévelopper, à se fortifier avec nos soutiens habituels : Les institutions, les partenaires et bien sûr avec les restaurateurs eux-mêmes. ” Concoursdecuisine-StClaude RemisedutitredeMaîtreRestaurateur àJosephBattle–Pointe-à-PitreTrophéedesCuisiniers-Pointe-à-Pitre Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur.” ” ”Le partenariat avec les guides gastronomiques : aujourd’hui, à partir de fichiers croisés, vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux, soit sur le support papier, soit sur le web et à terme, sur les deux. ”
  • 4. 4 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le permet : remise de plaques, manifestations gastro- nomiques, concours. Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle. Le partenariat avec les guides gastrono- miques : aujourd’hui, à partir de fichiers croisés, vous retrouvez le pictogramme de l’AFMR sur de grands guides nationaux, soit sur le support papier, soit sur le web et à terme, sur les deux. Ce partenariat est actif mais il va encore s’étoffer par des communications complémentaires et des opérations à grande visibilité média. RetrouvezcesguidesdanslaboutiqueAFMR, onglet«GuidesetGuidesGastronomiques». Participationàdesmanifestationsgrandpublic. Nous nous associerons à nouveau à des concours spécifiques : Concours de BièrologieHeineken,ConcoursCaféGourmand Nespresso, Concours «Jeunes Talents Restaurateurs de France», à des initiatives régionales comme il y en a eu en Vendée, en Ardèche ou ailleurs cette année et à > Les voeux de Francis Attrazic toute autre opération pouvant fournir un support à la médiatisation du titre. Enfin, nous continuerons à développer notre collaboration sur des actions comme la fête de la gastronomie, le développement durable ou «Restaurants sans Frontières» qui sont, au-delà de l’engagement volontaire et individuel, une façon d’être présents sur les grands sujets d’actualité. 2013 va voir s’ouvrir beaucoup de pistes de développement pour le Titre de Maître Restaurateurs. Elles demandent beaucoup d’énergie et l’AFMR remercie très chaleureusement tous ses soutiens. La réussite tient à votre mobilisation. Cette mobilisation doit se traduire à minima par votre contribution. Aujourd’hui,seulementunMaîtreRestaurateur sur deux acquitte la participation de 150 euros pour 12 mois. C’est très regrettable, d’autant que c’est une somme vraiment symbolique. Certes, que vous contribuiez ou pas, vous bénéficiez de la montée du titre ! Je voudrais dire à tous les réticents deux choses : 1- Arrêtez d’écouter les sirènes 2- Cette année, les services supplémentaires que peut vous apporter l’AFMR seront résolument tournés vers ses contributeurs. EntretiensurlestandAFMRavecAndréDaguin Equip’Hotel2012 ÉchangesaveclaMinistreSylviaPinel etClaudeIzard-Equip’Hotel2012 Remisedu2000ème titredeMaîtreRestaurateuràHélèneCollard Equip’Hotel2012 SélectionJeunesTalents2012–Paris Déjeunerdespartenaires2012 L’Affriolé-75007Paris ChersAmis, Il y aurait encore beaucoup à dire mais je voulais repréciser l’essentiel. Je souhaite, sans en douter une seule seconde, que 2013 soit un superbe millésime pour le titre de «Maître Restaurateur» et pour l’AFMR. Je voudrais avoir des remerciements particuliers pour Sylvia PINEL, notre Ministre de tutelle. Elle a, à plusieurs reprises réaffirmé sa vo- lonté de développer le titre avec le souci de rigueur et de qualité qui en fait sa force et elle a apporté son soutien à l’action de l’AFMR. Pour ce qui nous concerne, cela ne peut aller que dans le bon sens.
  • 5. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 5
  • 6. 6 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Éditorial > Sommaire > TOURISME ET GASTRONOMIE 03 Les voeux de Francis Attrazic, Président de l’AFMR 08 Le «NERGI» par TerreAzur 10 Rencontre avec André Berdou, Président du CDT 64 12 La ferme aux piments d’Espelette > A LA UNE 14 Xavier ISABAL « Ithurria » 18 Julien et Fabien OSPITAL « Chez Ospi » 20 Guillaume Applaincourt « Parc Victoria » 22 Vivien Durand « Eguiazabal » 24 CCI Guadeloupe 28 Big Green Egg 30 Les fours Bourgeois 32 CHAPUT «l’Authentic» 34 L’Actu 36 OVP: le vêtement professionnel 38 Equip’Hotel 2012 40 Le déjeuner des partenaires 42 La Bulle du Pin Décembre 2012 - Janvier - Février 2013 Direction,administration,rédaction: 43, rue de Douai - 75009 Paris - Tél. : 01 42 22 78 84 Directeur de la publication : Alain Warth alain.warth@proditis.com Journaliste : Magali Bacilieri magbacilieri@gmail.com Directeur Artistique : Di Nghe To todinghe@yahoo.fr Photographe : Laurent Teisseire laurent@laurentteisseire.com Publicité : Proditis - info@proditis.com Terres de Chefs est édité par Proditis SARL Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122 Impression : Imprimé par les imprimerie de Champagne, à Langres (52) sur papier certifié FSC Nous étions au pays du rugby et de la gastronomie et tout laisse à penser qu’avec le fait d’avoir été bercés par la voix de Roger Couderc, nos chefs officient aujourd’hui avec leurs brigades comme au rugby, autant dire que l’esprit d’équipe est le maître mot. La régle d’or de nos Maîtres Restaurateurs Basques, satisfaire le client avant tout, est comme un match que l’on peut et doit gagner… « allez les petits… ! » Des petits qui ont tous la grandeur de leur métier et pour qui l’authenticité du goût n’est pas un mot en l’air. Cette nouvelle escapade ne nous a pas laissés indifférents ; cette cuisine vraie, mise en relief par les Maîtres Restaurateurs decettebellerégion,resteraunsouvenirinoubliable mêlant amitié, authenticité et partage. Ce partage qui est la raison même de la gastronomie. A bientôt les amis. Alain WARTH NB. Prochaine escapade «La Sarthe» Prix indicatif 10€
  • 7. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 7
  • 8. 8 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Innovation gustative BabyKiwi«NERGI» C’est à Labatut (40) que nous avons rencontré Jean-Pierre CARUEL, responsable de la Gestion des Obtentions Végétales de SOFRUILEG (filiale de la Société coopérative agricole d’Amou et des producteurs Kiwi- fruits de France). Après plusieurs années de recherche, une nouvelle variété de kiwi, baptisée « baby kiwi », à peine plus gros qu’une cerise, au goût très doux, à la peau entièrement lisse et à déguster tel quel, sans même avoir besoin de l’éplucher, a enfin vu le jour. TerreAzur, toujours en quête d’innovation, est distributeur du produit. « Lors de la présentation sur le marché TerreAzur au salon Omnivore de Paris, nous avons rapidement vu le potentiel du baby kiwi NERGI. En effet dans le milieu de la restauration de nombreuses qualités peuvent être mises en avant. C’est un produit frais qui est à l’état brut est très innovant et qui est de plus accompagné de réelles qualités gustatives ! Qui mieux que les Maîtres Restaurateurs peuvent sublimer ce petit fruit de saison ? TerreAzur se veut donc actif dans la pro- motion de ce produit dans le milieu de la restauration» nous confie Thierry CANTON, Directeur des Achats Fruits/Légumes et Marée chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques. Qualité gustative et tenue Le NERGI a été salué par les trophées de l’innovation Vinitech-Sifel 2010 qui ont décerné une citation à cette « nouvelle variété d’Actinidia Arguta ». Le fruit se développe bien sur les terres bordant l’Adour, aux confins des Landes et des Pyrénées-Atlantiques. TerreAzur signe un accord en août 2008 avec PRIMLAND, bureau de vente de Sofruileg pour développer le NERGI en exclusivité pour TerreAzur car ce fruit offre le double avantage d’une « qualité gustative supérieure » et d’une « meilleure tenue après récolte ». La peau est comestible, la chair du fruit est identique au kiwi traditionnel et comporte les mêmes qualités nutritionnelles (vitamine C, fibres et oligo-éléments). Cette nouvelle baie fruitière peut être dégustée en l’état, idéale pour le snacking, mais c’est aussi la touche fantaisie en garniture de nombreux plats, en composition de brochettes, tapas, salades de fruits et desserts. « Les chefs l’ont déjà adopté et se l’approprient dans des recettes de plus en plus élaborées » nous révèle Frederick KNEPPERS, Directeur des achats chez TerreAzur Pyrénées- Atlantiques. Thierry CANTON - Jean-Pierre CARRUEL et une collaboratrice
  • 9. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 9 > Innovation gustative PhilippeIBARBOURE, Propriétaire avec son fils Xabi de « l’Hostellerie des Frères IBARBOURE » à BIDART (64) propose un dessert à base de baby kiwi de son inspiration. cf. photo Commercialisationde finjuilletàNoël Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs exploite une petite dizaine d’hectares d’Actinidia Arguta. Mais les ambitions de Sofruileg sont bien plus importantes. « L’objectif est d’arriver à 500 hectares à l’horizon 2016 ». Si le développement se fera en priorité sur la région « car nous sommes attachés au territoire », il se fera aussi en Hollande, au Portugal et en Italie pour pouvoir commercialiser le baby kiwi NERGI dès fin juillet et jusqu’à Noël. » « Lechoixduconditionnementd’unebarquette de 250 g. a été fait pour protéger le fruit » nous indique Jean-Pierre CARUEL. Récolteetvalorisation « Pour assurer une bonne gestion de la récolte, nous ne mettons pas en place de grandes parcelles. Les vergers ne font qu’un demi à un hectare en moyenne » continue Jean-Pierre CARUEL, « et nous protégeons les plantations par des filets anti-grêle qui filtrent aussi le soleil pour ne pas griller les fruits ». Le Baby kiwi est très rustique et peu sensible aux maladies ; de plus il est « naturellement « bio ». www.terreazur.fr Blanc-manger et kiwi Nergi, glace au basilic Le Chef Philippe IBARBOURE - Les Frères Ibarboure, Bidart (64) Jean-Philippe COULON, responsable TerreAzur 64 Philippe IBARBOURE et Frederick KNEPPERS, Dir. Commercial TerreAzur 64
  • 10. 10 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > À découvrir :> Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque Rencontre avec André Berdou Président du Comité Départemental du Tourisme Béarn - Pays basque Terres de Chefs : Votre région incite indéniablement aux escapades gourmandes… AndréBerdou. : Le Béarn et le Pays basque proposent effectivement une offre riche et variée en produits du terroir (référencés à l’INAO), plats cuisinés, tradition culinaire, lieux de visites thématiques, fêtes gastro- nomiques, week-ends et séjours s’inscrivant pleinement dans l’image du bon vivre et du bien manger véhiculée par le Sud-Ouest en général. De plus, notre clientèle affirme son goût pour les escapades gourmandes que propose notre région. Les internautes placent même la gastronomie en tête de leurs choix ! Cette filière touristique présente un intérêt certain pour le développement local de notre région puisqu’elle est par nature non « délocalisable » et s’ancre dans un contexte favorable à son développement : prise de conscience environnementale, retour à des valeurs plus traditionnelles, conséquence des crises alimentaires (vaches folles, grippe aviaire…), image positive actuelle de l’art culinaire et redécouverte desespratiquesparunepopulationplusjeune. T.d.C : Quelles sont les produits incontournables ? A.B. : Le jambon de Bayonne est fabriqué dans de nombreux villages du bassin de l’Adour. Legâteaubasque : vous n’en trouverez qu’ici, et ici vous en trouverez partout ! Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Les vins blancs moelleux des appellations Jurançon et Pacherenc du Vic Bilh, les vins rouges de l’appellation Madiran et les vins de l’appellation Irouleguy (la plus petite de France). Mais aussi, le piment d’Espelette, le foie gras, le thon et les macarons de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de Bayonne, le Pastis d’Amélie, la garbure, le confit de canard, l’agneau, le gâteau « russe » d’Oloron Sainte-Marie… T.d.C : Le titre de Maître Restaurateur gagne-t-il en notoriété auprès du grandpublicdevotrerégion? A.B.:Misenplaceenmai2007,letitredeMaître Restaurateur est une vraie reconnaissance qui valorise savoir-faire et bonnes pratiques. La première plaque « Maître restaurateur » a été apposéedès2009dansnotrerégion!Al’époque dans tout l’Hexagone, seulement 400 restaurateurs pouvaient en dire autant. Actuellement, on compte une douzaine de maîtres restaurateurs enBéarnetSoule,unetrentaineauPaysbasque: le département des Pyrénées-Atlantiques se placebienparrapportàlamoyennenationaleet à la région Aquitaine. En effet, plus de 50 % des maîtres restaurateurs d’Aquitaine sont du Béarn etduPaysbasque.Cetitreacquiertprogressivement et sûrement une notoriété auprès du grand public et participe vraiment à la valorisation gas- tronomique de notre région. Comme le précise YvesLarrouture,présidentdel’Uniondesmétiers Lederniernédesproduits incontournables! Le gàrfou est un gâteau ancestral béarnais qui a été remis au goût du jour du côté de la plaine de Nay. C’est un ajout gourmand tout récent au patrimoine gastronomique béarnais ! Les diverses versions doivent obéir à deux critères : être de forme ronde (comme le béret) et aromatisé à l’anis et l’eau de fleur d’oranger, toute latitude étant laissée pour la préparation de ce gâteau brioché. Signe distinctif à apposer, le « cabillou », petite queue qui ferme le centre du béret, ici non pas en laine mais en sucre ou en chocolat. et des industries de l’hôtellerie Béarn et Soule et premiervice-présidentduComitédépartemental du tourisme Béarn – Pays basque, « des dizaines d’autres restaurateurs de notre région peuvent prétendreautitre». www.tourisme64.com Crédit Photo : www.tourisme64.com
  • 11. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 11
  • 12. 12 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Une AOP> La ferme aux piments - Laputxagaraia Zubberai C’est en 1997 que l’INAO reconnaît le principe de l’AOC Piment d’Espelette, devenue AOP au 1er janvier 2012. Son terroir a été défini par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque. C’est ce terroir qui confère au piment son originalité et sa qualité remarquable. Pour plus de renseignements, faitesuntoursurlesiteofficieldusyndicat: www.pimentdespelette.com La ferme aux piments LaputxagaraiaZubberai 64310 Saint Pee sur Nivelle DanssaFermeauxPiments, vieilledetroisgénérations, Pierre Diharce produit du piment d’Espelette depuis 1998. Rencontre avec un passionné. Terres de Chefs : Sous quelle forme commercialisez-vous les piments ? Pierre Diharce. : Une partie est récoltée, nettoyée, triée et enfilée sur des ficelles pour être vendue sous forme de cordes de piments. Ces derniers doivent être de forme régulière et d’une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Nous le transformons aussi en poudre. Le broyage est alors effectué après un pré-séchage sur claies et un séchage en four. Le piment entier frais, lui, est exclusi- vement réservé à la transformation. T.d.C : Vous fabriquez aussi des produits dérivés… P.D. : Oui de la gelée, de la confiture, de la purée, de la moutarde, de la fleur de sel… Nous transformons les produits à la ferme, dans notre atelier. Nos produits n’utilisent ni colorant et ni conservateur. Nous les ven- dons ici dans notre point de vente, par cor- respondance et aussi par le biais de reven- deurs, de grossistes. T.d.C : Y’a-t-il plusieurs variétés ? P.D.:Non,iln’yenaqu’uneseule:c’estlavariété Gorria. T.d.C : Le piment d’Espelette étant le seul épice sous A.O.P en France, les règles de commercialisation sont très strictes… P.D. : Oui, trois produits sont sous A.O.P. : le piment frais, la corde de piments et la poudre. Avant la commercialisation de chaque lot, nous sommes contrôlés par un organisme indépendant qui vérifie le respect de notre produit vis-à-vis du cahier des charges et qui valide la typicité du Piment d’Espelette. C’est lors d’une séance de dégustation que sont notés avec une grande précision toutes les caractéristiques du produit testé : la couleur, la mouture, les arômes, leur intensité… Si l’examen organoleptique est conforme alors seulement le lot est agréé et numéroté. T.d.C : Nombreux sont les chefs qui s’approvisionnent chez vous… P.D. : Oui, Guy Savoie, Alain Dutournier, Jean Chauvel, Yannick Delpech comptent parmi nos clients réguliers. Les chefs aiment ce produit et ce n’est pas un effet de mode. Il faut dire que le piment d’Espelette est un fabuleux exhausteur de goût, il permet de réaliser des plats fabuleux. Contrairement aux piments forts, le piment d’Espelette amène de la saveur, il accompagne les plats. Il est là pour faire bloc comme au rugby [rires], pas pour se démarquer ! Les chefs ont d’ailleurs grandement contribué à le faire connaître et à montrer comment l’utiliser. T.d.C : Côté recettes, les chefs ne manquentpasd’imagination.Lepiment d’Espelette permet de multiples associations… P.D. : Glaces, chocolat, foie gras, les mariages étonnants ne manquent pas. Il faut dire que le piment se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé comme le poisson, la viande blanche et volaille, les œufs, les sauces, les soupes, la vinaigrette… J’en consomme tous les jours, je suis un inconditionnel. www.pi
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  • 14. 14 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Ithurria > Bio Express « Hôtel Restaurant Ithurria » Place du Fronton 64250 (Aïnhoa) Située au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plusbeauxvillages de France, la maison Ithurria est une étape gastronomique incon- tournable. Aux commandes, les frères Isabal. Reportage. Danslamêmefamilledepuistroisgénérations, la ferme Ithurria, un ancien relais de poste situé sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, date de 1657. Elle totalise 42 années d’étoile Michelin. Un record. En 1962, Marie-Louise et Emile Ithurria, après avoir fait leurs preuves pendant 20 ans dans un premier restaurant, achètent la ferme Alaborda et créent enfin une affaire à leur nom. Marie-Louise aux fourneaux, Emile l’ancien contrebandier à l’accueil. Très vite épaulés par leur fille Maritchu et leur gendre Maurice qui apporte sa créativité aux recettes et assoie la réputation de la maison en devenant vite le plus jeune étoilé de France. En 1990, les frères Isabal, Stéphane en salle puis Xavier - son cadet de quatre ans - en cuisine, assistent leurs parents et prennent la direction en 2007. «Noussommescogérantsà50%»,confieXavier. Tradition oblige, le clan familial est toujours très présent et uni pour faire tourner l’affaire. > 1970 Naissance de Xavier à Bayonne. > 1988 CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, BTH au lycée hôtelier de Talence, CAP de pâtissier à la chambre des métiers de Bayonne. > 1989 Rencontre avec son épouse. > 1992 Armée. > 1993 Remise des Clés d’Or par le Gault Millau. > 1993 Chef pâtissier à Ithurria. > 2006 Il récupère l’étoile après l’avoir perdue en 2004 à cause du changement de direction. > 2012 Obtention du titre de Maître Restaurateur. « Le luxe suprême, c’est le légumes frais » Avec un potager de 2000m2 que Xavier cultive avec une vraie passion de botaniste, la cueillette est quotidienne. « Persil, ciboulette, sauge, menthe…Toutes les herbes et les fleurs que j’utilise viennent de mon potager de même que la plupart des légumes», déclare Xavier. Et d’ajouter : « Le luxe suprême, c’est le légume frais, pas le caviar ». Le légume est d’ailleurs à l’honneur dans l’un de ses menus. Le chef entretient avec la nature une relation pas- sionnée : « Je ne fais pas à la nature ce que je n’aimerais pas qu’elle me fasse. Et elle me le rends bien ». Ici, pas trop de pesticides mais une agriculture raisonnée, du fumier de brebis et de poule. Le chef s’est d’ailleurs équipé d’un composteur et pratique le tri sélectif. « Si les clients viennent, c’estavanttoutpourgoûter une cuisine du terroir » Dans un décor local fait de tableaux basques, de vieilles poutres et de pierres anciennes, « si les clients viennent, c’est avant tout pour goûter une cuisine du terroir. Pour cer- tains, le mot est péjoratif, pas pour nous », Hérisson meringué au miel, coulis d’abricot au parfum de romarin Xavier Isabal
  • 15. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 15 Galette d’anchois au sel marinés à l’huile d’olive, poivrons, aubergines et copeaux de brebis > Une gamme de confitures Fou de cueillette, Xavier ne plante que des arbres fruitiers : pommiers, poiriers, figuiers… « Les myrtilles, je vais les ramasser dans la montagne chez un particulier et les mûres dans tous les champs aux alentours de l’hôtel ». Le chef vient de lancer une gamme de confitures très peu sucrées : 50% de sucre en moins par rapport aux autres. « Le goût du fruit est ainsi plus présent ». Comment parvient-il à supprimer l’acidité ? La recette reste un secret bien gardé… A découvrir sur place ou dans quelques épiceries fines. confie Xavier. Une cuisine de terroir revisitée avec une grande finesse. Et d’ajouter : « D’ailleurs, beaucoup de chefs partent dans des délires pour revenir finalement à des notes de terroir ce qui m’amuse beaucoup ». Côté prix, cela reste très attractif avec un premier menu autour du cochon à 39€.
  • 16. 16 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Ithurria Les plats phares ? « Ça, c’est l’horreur ! Il y a toujours des habitués qui ne veulent pas que ça change alors une partie de la carte est impérativement statique. Au lieu de les supprimer, je m’arrange pour les faire progressivement évoluer. Il y a le Rossini de pied de porc, l’escalope de foie gras, le ragout de queues de langoustines aux pâtes fraîches… » Xavier utilise les fleurs dans sa cuisine mais avec parcimonie. La légèreté est recherchée au plus haut point. Ce perfectionniste fait tout lui-même y compris les pâtes et les glaces. Il va sans dire que le chef fait aussi tous ses jus en les travaillant uniquement par réduction, jamais par liaison. Tous les matins, Xavier part faire le marché. Pour le poisson, il s’approvisionne au plus de la pêche auprès de petits pêcheurs et de mareyeurs. Côté bistrot Dernier-né de la famille, « Ithurria, côté bistrot » a 2 ans. Ouvert le midi, il fait la part belle aux saveurs du marché. On y déguste les mêmes produits mais cuisinés différemment, avec une plus grande liberté. «Iln’yapasdeproduitdesecondecatégorie», affirme le chef. Et des moules au chorizo au koko – un dessert à base de caramel -, l’originalité est de mise. « Nous venons de déposer le nom « Big Xabi », notre hamburger local fait avec du pain de maïs, du jus de piperade, de l’aubergine à la plancha et de la poularde farcie ». Et d’ajouter : « Nous servons aussi les classiques et incontournables gâteau basque – que mon père n’a jamais voulu que j’enlève de la carte de même que la piperade ! - et le fameux jambon de Bayonne avec entre 12 et 22 mois d’affinage ». > Stéphane En salle, Stéphane veille sur tout y compris la cave, l’une des plus belles de la région, avec pas moins de 12 000 bouteilles. Sensible à un service irréprochable tout en étant proche de la clientèle, il aime faire découvrir les vins d’Irouleguy et du Sud-ouest, sans oublier les meilleurs Bordeaux et Armagnacs, à des prix particulièrement attractifs. Lotte de petits bateaux et poulpe à la plancha, polenta citronnée
  • 17. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 17 Délice glacé à l’Izarra et quenelle de chantilly lactée
  • 18. 18 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Chez Ospi > Deux frères, deux parcours Fabien et Julien Ospital « Chez OSPI » 6, rue Jean Bart 64200 (Biarritz) C’est à quatre mains que Julien et Fabien Ospital ont décidé de jouer la partition à deuxpasducentredeBiarritz. Reportage. Ils avaient décidé de se mettre à leur compte aux environs de 30 ans. Pari tenu. Julien, 35 ans, a d’abord beaucoup voyagé à l’étranger et son frère Fabien, 32 ans, a travaillé pendant longtemps en Suisse. En 2009, après quatre années de recherche, ils tombent sous le charme du Kallisté, un restaurant corse situé dans une petite rue à l’écart du passage. « Ospi », le surnom donné aux deux frères par leurs copains de rugby dans leur jeunesse, est adopté pour baptiser la maison familiale. « Ça sonne bien et en plus c’est local !», commente Fabien. Aidés par la famille et les amis, ils refont toute la décoration dans un style cosy, cha- leureux et rustique avec pierres apparentes et tables en bois. Quelques mois plus tard, les clients commencent à arriver puis c’est l’effet boule de neige. Malgré la concurrence rude, la fratrie connaît un succès croissant avec son restaurant bistronomique. Une influence très méditer- ranéenne Au programme, un récital de saveurs et d’inventivité parfaitement maîtrisé à l‘image de ces Noix de Saint-Jacques snackées au sel d’agrume, purée de carotte au gingembre, sabayon ananas. « Semi-gastronomique, notre cuisine est avant tout de saison, on n’est pas bloqués sur un style. Nous sommes influencés par les saveurs du sud mais aussi des spécialités d’autres régions que l’on revisite à notre façon. Par exemple, nous faisons une choucroute mais en ravioli à l’émulsion de truffe ou encore unboudinespumaavecdespommes»,répond Fabien. Et Julien d’ajouter : « L’influence est quand mêmetrèsméditerranéenne.J’adore l’automne, c’est ma saison préférée pour les produits qu’elle nous offre : les cèpes, le gibier, les légumes racines… ». Pendant le service, les frangins se répartissent aux Fabien Issu du lycée hôtelier de Biarritz, Fabien Ospital a commencé comme commis à l’Hôtel du Palais de Biarritz, avant de passer deux ans et demi chezl’exigeantChristianParra,danssonrestaurant d’Urt aux deux étoiles Michelin, la Galupe. Julien Formé comme son frère au lycée hôtelier de Biarritz, Julien Ospital a fait ses premières armes à Biarritz, Chez Albert au port des Pêcheurs et au Galion sur la Grande Plage, puis chez André Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant de tenter l’aventure internationale aux Etats-Unis et en Suisse. différents postes, aidés par un apprenti. Côté prix, « on reste dans une gamme de prix raisonnable : entre 9 et 14€ pour les entrées, 20 et 23€ pour les plats, 7 et 8€ pour les desserts », explique Fabien. Idem pour la carte des vins, à la fois éclectique - vins du Sud-ouest, d’Espagne, vallée de la Loire,vallée du Rhône, Bourgogne, Alsace - et accessible, avec des bouteilles à partir de 17€. Filet de bar, moelleux de pomme de terre et poireau à la xingar, purée d’ail doux, sauce Bordelaise
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  • 20. 20 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Hôtel ParcVictoria «L’HôtelParcVictoria» 5 rue Cepe 64500 (Saint-Jean-de-Luz) Situé dans un parc fleuri de plus d’un hectare d’arbres bicentenaires, l’hôtel Parc Victoria est classé Relais & Châteaux. Guillaume Applaincourt est aux commandes du prestigieux piano depuis 2006. Hôtel particulier de style victorien bâti dans les années 1890, le Parc Victoria est la seule propriété fin de la fin du 19ème à Saint-Jean-de-Luz ce qui lui vaut la dénomi- nation par le voisinage de « château ». En 1986, sa pérennité est menacée par un pro- gramme immobilier prévoyant la destruction partielle de la propriété. C’est alors que de proches voisins, Roger Larralde et Richard Perodeau, attachés affectivement à cette maison qui leur évoque de nombreux souvenirs d’enfance, décident de changer son destin. Ne pouvant se résoudre à voir disparaître la bâtisse chargée d’histoire, ils décident d’acquérir le domaine. Ils se lancent ensuite dans un large programme de rénovation et de décoration destiné à réhabiliter cet hôtel particulier. Cinq années d’efforts et de travail donnent naissance en 1991 à l’hôtel Parc Victoria. Le meilleur du Pays Basque En 2003, Guillaume Applaincourt est embauché au poste de chef pâtissier. Malgré sa formation initiale de cuisinier, il adore travailler le sucre et le chocolat. Pâtisserie chérie qu’il peaufinera lors de son service militaire où il intègre les cuisines du Ministre de l’Education Nationale Claude Allègre avant d’entrer au Drouant (Paris) puis au Chapon Fin (Bordeaux) en tant que chef de partie. Durant la fermeture annuelle du parc Victoria, le jeune chef ne manque jamais une occasion de se perfectionner encore en effectuant des stages dans les meilleures tables françaises commeleChaponFin(Bordeaux),laPyramide(Vienne) ou encore le restaurant Richard et Christopher Coutanceau… Il prend peu à peu du galon et grimpe au poste de chef en 2006. Sa cuisine ? « Gastro, légère et traditionnelle haut de gamme. Je travaille beaucoup les produits de la mer puisque nous sommes à 400 mètres de l’océan : le thon, la daurade, le turbot... » Il exploite avec talent et imagination lesproduitslesplusauthentiques du patrimoine basque. Les légumes de la région, le piment > Bio express Guillaume Applaincourt et Roger Larralde Tournedos de ris de veau et homard truffé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché > 1967 Naissance de Guillaume Applaincourt à Fourmies (59). > 1997 Service militaire en cuisine au Ministère de l’Education Nationale. > 1998 Chef de partie au Drouant à Paris sous la direction de Louis Grondard, MOF 1979. > 2006 Première place de chef au Parc Victoria. > 2012 Obtention du titre de Maître Restaurateur. d’Espelette ou encore la charcuterie locale sont sublimés par cette cuisine authentique. Les plats phares ? « Le homard truffé cuit en vessie, blettes aux piquillos et cristophines à la sauge. Le tournedos de riz de veau et homard truffé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché. En dessert, la tentation des Lierres aux deux chocolats noir et ivoire, douceur mentholée. » Après la reconnaissance des clients et des Maîtres Restaurateurs, il ne manque plus au chef que l’étoile pour être pleinement comblé...
  • 21. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 21 > Le mot du Sommelier Iruléguy, Une histoire romaine (le mot du Sommelier de Parc Victoria) L’histoire de la vigne, « Migna » en basque, serait née avec l’arrivée des romains au IIIème siècle. En revanche, au XIIIème siècle, l’implanta- tion des moines de l’Abbaye de Roncevaux autour du prieuré d’Irouléguy, montre bien l’intérêt de son terroir. Les vins produits étant surtout destinés aux pèlerins de St Jacques de Compostelle. Depuis le XVIème siècle, la superficie a connu un fort développement. Vers 1850, les vins s’exportent du port de Bayonne vers l’Angleterre, les Pays Pas, l’Allemagne… Avant que le Phylloxera ne vienne détruire le vignoble, il y avait jusqu’à 1700 ha de vignes plantées. Ce n’est qu’après les deux guerres que renaît Irouléguy. Le sommelier, Bruno Lorenzon Gelée de fruits rouges à la verveine, mini baba à l’Izarra et sorbet meringue - 17/12/1945 : création du 1er syndicat de défense des vins d’Irouléguy, - 1952 : naissance de la Cave d’Irouléguy, - 23/01/1953 : obtention du label VDQS, - 09/1963 : l’appellation s’étend sur 6 communes supplémentaires, - 29/10/1970 : récompense suprême, l’AOC est décernée. Durant les années 1980/90, l’appellation triple de volume sa superficie et en 1995, 6 nouvelles communes la rejoignent. Aujourd’hui, c’est plus de 220 ha de Tannat, Cabernet Franc et Sauvignon, de Petit et Gros Manseng, Petit Courbu… plantés. Cecigrâceauxeffortsdesviticulteursfondateurs de la cave coopérative qui ont toujours cru en leurs terroirs mais également aux autres vignerons indépendants, tels que Etienne Brana, qui eût le courage de planter lui aussi à flanc de montagne, ou encore plus récemment d’autres tels que Arretxéa, qui excellent dans la biodynamique et font partie des meilleurs vignerons de France… ! Guillaume Applaincourt
  • 22. 22 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Maison Eguiazabal «MaisonEguiazabal» Le lieu dit Vin 64700 (Hendaye) AlaMaisonEguiazabalàHendaye, vinetcuisinesontintimementliés. Pierre Eguiazabal, passionné de vin, et le chef Vivien Durand travaillent en osmose. Pierre Eguiazabal est le premier sommelier à avoir introduit des vins « nature ». Après un passage chez les Coussau à Magescq, chez Marc Meneau et surtout chez Alain Chapel qui lui a transmis la passion du vin, il relance l’institution familiale créée en 1923. Pour la cuisine, il s’associe en 2007 à VivienDurand,unancienduLouisXVàMonaco et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Le bar à vins est créé en 2002. « Au début, nous servions du jambon, du pâté, du fromage et du foie gras avec les 12 000 références de vin. Mais très vite, nous avons compris que, pour certains vins, il fallait un support gastronomique digne de ce nom. », explique Vivien. Le client a désormais le choix entre une dégustation de petits plats à prendre « sur le zinc » ou des plats plus raffinés à découvrir au « Lieu dit Vin ». «Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin » Pour mettre le vin en valeur, le chef est très pointilleux sur les jus et les sauces. « À partir de la bouteille choisie, les clients nous laissent le plus souvent faire pour la cuisine. » Si les convives choisissent un vin rouge, ce sera plutôt un jus corsé ou une cuisson à la crème pour un vin blanc. Il travaille en étroite collaboration avec Aurélie Campion, la sommelière. « On goûte et on discute beaucoup. Elle est très forte en accord mets-vin, ça me mets la pression en cuisine ! ». Pour lui, il y a une similitude entre le vin et les plats : « l’acidité, la longueur en bouche, la complexité aromatique. Il faut que le plat soit équilibré, exactement comme un vin ». Sa cuisine, il l’exécute à l’instinct en étant très près du produit. « J’ai toujours de bons produits bruts en stock, par exemple une poularde de Pierre Duplantier. Si quelqu’un me prend une bonne bouteille et qu’il faut adapter un plat, je le fais. » «On ne triche pas » Pour s’occuper au mieux de leurs clients, les associés ont fait le choix de limiter leur service à 24 couverts dont 12 au bar. Seul en cuisine, Vivien exécute une cuisine de marché, sincère et inventive. Il fait beaucoup de choses à la minute. « On ne triche pas. Les clients apprécient cette honnêteté », confie le chef. Parmi les clients, on compte beaucoup de vignerons et cuisiniers. La carte est volontairement courte avec 3 entrées, 2 poissons, 2 viandes et 2 desserts au choix. Très abordable, la formule à 4 plats avec apéritif et amuse-bouche est à 45 €. Pour le vin aussi, les prix sont tirés vers le bas pour pouvoir proposer de belles bouteilles à des prix raisonnables. Tempura de cuisse de grenouille, salade de jeunes herbes, pulpe de potimarron, sésame grillé, gingembre.
  • 23. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 23 Bienvenue,Ongietorri! Vous rêviez de visiter le Pays basque, bienvenue à l’hôtel Ithurria. Ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, situé au cœur du village d’Aïnhoa, classé parmi les plus beaux villages de France, Ithurria a été transformé pour vous en étape gastronomique de charme. A deux pas de l’Espagne, niché au creux des collines, le village d’Aïnhoa fût bâti au XIII°S par les moines Prémontrés. Il servit de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France et de Navarre. C’est le point de départ idéal pour partir à la découverte du pays de la pelote et de la contrebande. Dans la même famille depuis trois générations, cette ferme de 1657, allie le confort moderne au charme des vieilles poutres et des objets anciens. Depuis un demi-siècle Xavier et Stéphane Isabal perpétuent l’art du bien recevoir, le respect et la recherche des meilleurs produits pour leur cuisine et leur cave. La carte et les menus s’articulent autour de spécialités telles la piperade, les œufs aux truffes ou le pigeon et les produits de saison tels les asperges des Landes, les cèpes, la palombe ou le saumon de l’Adour. La cave, bien pourvue en Bordeaux, s’enrichie des meilleurs Crus d’Irouleguy et du Sud-ouest sans oublier une belle sélection d’Armagnacs. L’Hôtel, Le Restaurant, le Bistrot Hôtel-Restaurant Ithurria 64250Aïnhoa Tél : 05.59.29.92.11 Fax : 05.59.29.81.28 www.ithurria.com hotel@ithurria.com
  • 24. 24 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Un titre pour les professionnels de la restauration en Guadeloupe Saint Claude Pointe-à-Pitre Basse-Terre Grande-Terre TerresdeChefsaaccompagnéleprésidentdel’AssociationFrançaise des Maîtres Restaurateurs, Francis ATTRAZIC, en Guadeloupe à la demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie. 3 rendez-vous importants ont articulés notre étape antillaise : • Le Concours de Cuisine de St Claude • La réunion à la CCIG • Les Trophées des Cuisiniers > Les mots deVictoire « Victoire trouve dans la cuisine un moyen merveilleux pour exprimer ce qu’elleestincapabledemettreenmots, elle qui ne parle que le kreyol et n’aime quelamusique.Marieusedesaveurs,ingé- nieuse créatrice de recettes sans cesse renouvelées dont ne subsiste, dans les archivesdelafamille,quedesnomstracés àl’encrepâliesurdesmenussouvenirs.» C’est ainsi que Maryse Condé parle de sa grand’mère en faisant l’éloge de la cuisinetraditionnelledesilesdeGuadeloupe. Alain WARTH « Victoire, les saveurs et les mots » éditions Mercure de France Cedéplacementrendupossiblegrâceàl’efficacité deMadameGladysMOUTOU,assistantetechnique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCIG sous l’autoritédelaPrésidente,MadameColetteKOURY.
  • 25. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 25 Association Française des Maîtres Restaurateurs > Réunion à Pointe-à-Pitre du 18/10/2012 Sensibilisation des profes- sionnels de la restauration Guadeloupéenne au titre de « Maître Restaurateur » C’est dans les locaux de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Guadeloupe, à Pointe-à-Pitre que s’est tenue la première réunion entre les représentants de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, son Président Francis ATTRAZIC, Alain WARTH ChargédemissionetGladysMOUTOU,assistante technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCI de Guadeloupe (CCIG). Robert ARNOUX, Vice-président de la CCIG, a souhaité la bienvenue à Francis ATTRAZIC, lui demandant de présenter son Association et les efforts fournis par celle-ci pour développer le titre en France et en Outre-mer. Plusieurs restaurateurs des Iles de Guadeloupe étaient présents. Robert ARNOUX a indiqué aux participants toute l’importance que revêt le titre pour son département qui est tra- ditionnellement un lieu de gastronomie réputé et qui va dans le sens des efforts de toutes les institutions des Iles de Guadeloupe pour mettre en avant les atouts touristiques majeurs dont la cuisine n’est pas le moindre. Le président ATTRAZIC, en remerciant le Vice-président et Gladys MOUTOU d’avoir permis ce déplacement, a souligné toute la volonté qu’il constate dans la contribution de la CCIG au développement du titre de Maître Restaurateur. Le Président ATTRAZIC a tenu à remercier Francis DELAGE, référence de la gastronomie créole dans les Antilles françaises, pour son implication dans la sensibilisation des professionnels de la restauration Guadeloupéenne à ce titre. Les trois piliers du titre de Maître Restaurateur Francis ATTRAZIC a rappelé qu’il a lui-même lancé ce combat de reconnaissance il y a 15 ans et que le titre de Maître Restaurateur repose sur 3 socles : - Les organisations professionnelles de la restauration - Lagarantiedu«faitmaison»avecdesproduits bruts majoritairement frais - L’Etat français qui apporte son crédit à cette qualification L’objectif selon le Président ATTRAZIC est d’environ 5 000 Maîtres Restaurateurs à l’horizon 2015. Gladys MOUTOU a dessiné le cadre de travail de la CCI pour la promotion du titre dans les Iles de Guadeloupe en insistant sur les qualifications requises et en rappelant qu’il s’adresseauxchefsdecuisineetauxrestaurateurs professionnels en recouvrant l’ensemble des prestations tant au niveau de la cuisine que de l’établissement lui-même (propreté, hygiène, présentation, service, etc.) La certification de l’Etat C’est VERITAS qui opère en Guadeloupe pour les audits préliminaires à la délivrance des titres préfectoraux et Madame MOUTOU insiste sur la volonté et la détermination de laCCIGd’aiderlesrestaurateursquilesouhaitent àvérifierleursaptitudesàfaireactedecandidature et les assister dans leurs démarches admi- nistratives. Il est rappelé à ce propos que l’aide fiscale de l’Etat, incluse dans le cadre de l’attribution du titre, entre dans le champ de modernisation des établissements pour améliorer leur compétitivité et qualité. En Guadeloupe, c’est la DIECCTE qui transmet les dossiers en Préfecture. Le Président ATTRAZIC remercie Gladys MOUTOU pour tout de travail remarquable effectué au profit de la mobilisation autour de ce titre. Des guides gastronomiques de renom : Bottin Gourmand, Michelin, Pages Jaunes, etc., feront très prochainement figurer les pictos révélant les Maîtres Restaurateurs en leurs ouvrages et sur leurs sites internet. S’est ensuivi une séance de questions/réponses au cours de laquelle plusieurs précisions ont pu être apportées aux restaurateurs présents. La rem ise du titre au restaurant « Côté Jardin » Le point d’orgue de cette réunion très riche en échanges et informations a consisté en la remise officielle de la plaque de « Maître Restaurateur » à Monsieur Joseph BATTLE pour son restaurant « Côté Jardin » dans la Marina de Gosier par le Président ATTRAZIC. M. Battle a pu dire toute sa fierté d’être ainsi reconnu comme professionnel authentique en Guadeloupe. S’est ensuit un cocktail offert par la CCI où des échanges informels ont pu être tenus entre les participants.
  • 26. 26 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 >Trophées des Cuisiniers 2012 > Le mot de Joël KICHENIN* « Terroir & Saveurs » Le concours de cuisine Terroir & Saveurs 2012 s’est tenu à Saint Claude en Guadeloupe le 17 octobre 2012. Ce concours était ouvert leconcourss’adresseauxcuisiniersderestaurant ou d’hôtel-restaurant, de structure publique ou privée. Grade et catégorie : stagiaire, commis,chefdepartie,sous-chef,chefdecuisine. 8 candidats ont été sélectionnés dont une candidate de Martinique. Chaque candidat a dû réaliser 2 plats pour 4 convives comprenant: une entrée chaude ou froide, et un plat chaud accompagné de sa garniture (3 maxi). Ceci avec un panier préétabli par les organisateurs et limité. Ce concours de cuisine dirigé par Joël KICHENIN, consultant Marketing en restauration et chroniqueur gastronomique, a été placé sous la l’autorité de Francis ATTRAZIC, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. En cuisine, les candidats étaient encadrés par des chefs de cuisine renommés et par Francis DELAGE, grand chef de la cuisine créole et co-organisateur de l’évènement pour la société EQUIPRO. C’est d’ailleurs dans les locaux de cette entreprise de Jarry, très connue aux Antilles dans le domaine de l’équipement des C.H.R. et dirigée par Jean-Yves RUAUD, que s’est déroulée la remise des prix du concours le 19 octobre 2012. Chaque candidat a été récompensé pour le travail accompli mais c’est Jimmy BRIBAC, chef de cuisine du restaurant « Ô Z’Epices » à Bouillante qui reçu des mains du Président Francis ATTRAZIC le « Trophée du Cuisinier », réalisé par un artiste Guadeloupéen. Terres de Chefs félicite le jeune Chef pour cette belle distinction et lui souhaite bon vent au service de la gastronomie de nos îles. La cuisine créole de la Guadeloupe, témoigne d’une histoire, de l’apport de diverses civi- lisations, telleune véritable mosaïque ethnique qui s’est constituée en quelques siècles en Guadeloupe. Pour résister à l’avalanche de mauvais goût, « dites-moi ce que nous mangez et je vous dirais qui nous sommes », la cuisine est le reflet des contrées et il n’y a pas de cuisine sans passé. Des lors, que l’on va dans un pays que l’on ne connait pas, il faut certes visiter ses sites, ses monuments, admirer ses paysages, mais aussi gouter sa cuisine. L’enjeu est d’importance, à l’heure de la banalisation du gout, il était temps d’empêcher la disparition progressive de ces produits du terroir qui sont autant detracesdenotrepasse.Ils’agitd’affirmer avec force que le patrimoine culinaire est également un patrimoine culturel. Il est indispensable de conserver un paysage équilibré du goût, de maintenir la diversité et la richesse de nos productions pour les générations futures et de faire l’inventaire de notre patrimoine culinaire, en labellisant les recettes traditionnelles authentiques de la cuisine créole. En dépit de mes nombreuses initiatives, je suis fermement engagé dans cette voie. II faudrait notamment que nos institutions publiques s’y intéressent et apportent les moyens nécessaires pour mener à bien les actions. Chacun de nous devrait s’extasier devant les richesses gastronomiques de notre Guadeloupe chatoyante et notre patrimoine culturel doit être identifie et défendu. C’est aussi, ne l’oublions pas, un atout économique indispensable dans la recherche d’une dynamique originale. *Consultant Marketing en Restaurations, chroniqueur Gastronomique.
  • 27. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 27
  • 28. 28 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Un nouvel horizon culinaire> Big Green Egg Interview avec Jérôme Banctel chef de cuisine chez Senderens, Maître Restaurateur à Paris, 2 étoiles Michelin : 1.Commentdécririez-vousleBGE? J.B : « Le Big Green Egg met en relief toutes les saveurs des produits. Je dirais qu’il apporte une texture et un goût remar- quable, c’est plus qu’une méthode de cuisson. Simple et fonctionnel ce four en céramique est polyvalent, ludique et rappelle l’esprit barbecue. Je pense l’utiliser pour les finitions, pour donner un gout fumé authentique.». 2. Qu’est-ce que qui vous a séduit chezleBGE? J.B : « J’ai apprécié le gout fumé subtil qu’il laisse aux plats tout en gardant une texture tendre et un respect du produit. Sa mobilité m’a également beaucoup plu. En effet on peut le mettre où l’on veut en cuisine, sa petite taille esttrèspratique.Onpeutmêmele mettre dehors pour faire des démonstrations.». 3. Qu’est-ce que vous préférez cuisiner avec le BGE ? J.B : « Le foie gras avec le BGE a un très bon rendu. Le BGE éveille la créativité et offre un rendu incomparable. Je l’ai essayé avec des crevettes d’Espagne grillées, le résultat était fabuleux. Décortiquées : têtes cuites dans le BGE pressées dans un chinois avec un jus au beurre de corail. Crevettes roulées avec du Kombu puis snackées. Ou encore le cabillaud aux épices. Précuit au four puis finit au BGE. Servi avec une purée de pomme de terre vapeur, séchées au BGE ; le tout arrosé d’un jus de rôti et servi avec un radis « Green Meat » râpé mélangé avec de la fleur de sel et des graines de sésame. 4. Quelles sont les qualités ? J.B : « Sa créativité m’a époustouflé. On peut vraiment tout cuisiner avec cet œuf. Sa mobilité et son prix m’ont aussi enchanté. Ses qualités de cuisson et son respect des produits sont incomparables. ». Les Menus du Monde : biggreenegg@officefrance.eu www.biggreenegg.fr Explorez de nouveaux territoires culinaires Qu’est-ce que c’est? Les origines du Big Green Egg remontent au four Kamado japonais, il y a 3000 ans. Ce four traditionnel est en argile, alimenté en charbon de bois il permet de retenir la chaleur, l’humidité et la saveur de tous les aliments. Aujourd’hui évolué, le Big Green Egg est en céramique de grande qualité. Il ne se fend pas et ne s’use pas. Sa céramique est garantie à vie. La combinaison entre la céramique isolée et le couvercle hermétique en dôme garantit une combustion efficace et préserve l’humidité par une convection totale de l’air à l’intérieur. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et faitlebonheurdeplusd’unecentainedemilliers de gourmets à travers le monde. Dernier en date, le restaurant Senderens à Paris. Notre gammesecomposede5produits(Mini,S,M,L,XL). Comment ça marche ? Le Big Green Egg est prêt pour la cuisson juste quelques minutes après l’allumage. Deux volets d’aération permettent un contrôle précisdestempératures,maintenuefficacement entre 50°C et 400°C. L’alliance de la cuisson au charbon de bois et la technologie du Big Green Egg vous permettent d’obtenir une cuisson parfaite, une texture et un goût re- marquable. Le Big Green Egg est écologique etéconomique,ilutilisecommeseuleénergiele charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L). Que peut-on faire avec ? LeBigGreenEggestunfourauxcapacitésmultiples grâcesàcesnombreuxaccessoires. Vous avez le choix de la méthode et le résultat est toujours parfaitement cuit tout en respectant réellement les produits. En clair vous pouvez griller, fumer, rôtir, braiser, cuire par convection, cuire sur pierre, cuire en basses ou hautes températures tousvosaliments! Vous pourrez donc cuisiner pains, pizzas, fruits de mer,grillades,volailles,ragouts,etmêmegâteaux ettartespourleplaisirdetouslesgourmands. Retrouvez-nous au SIRHA,Le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie Du 26 au 30 janvier 2013 Big Green Egg : Stand N°6G132-Hall6
  • 29. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 29
  • 30. 30 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Bourgeois> Les fours Bourgeois Partenaire de l’association Française des Maîtres Restaurateurs En 2011, BOURGEOIS s’est engagée pouruneduréede3ansdansunpartenariat avec l’AFMR (Association Française des Maîtres Restaurateurs). Cet engagement technique et financier traduit la volonté de la marque à s’inscrire dans la tradition de grande cuisine française et à lier le savoir-faire gastronomique au savoir-faire industriel.Outredesévénementsorganisés en commun, l’entreprise offre des conditions particulières sur ses fours à touslesrestaurateursprofessionnelstitulaires du titre d’état « Maitre Restaurateur » délivré par les préfectures. www.bourgeois.coop - contact@bourgeois.coop Guy Babola PDG, Philippe Richard D.G adjoint, Christelle Vacher Responsable du B.E et Dominique Sempé Dir. commercial Bourgeois, société coo- pérative depuis les années 80, affiche haut et fort sesvaleurs.Sielledéfend laqualitéetlesavoir-faire français, elle s’est aussi e ngagée da ns une démarche environne- mentale. Rencontre avec Guy Babolat, son PDG Terres de Chefs : En s’engageant pour promouvoir la marque Origine France Garantie, Bourgeois s’inscrit danslamêmelogiquedetransparence que les Maîtres Restaurateurs… Guy Babolat. : Bien entendu. Bourgeois a fait partie des premières entreprises à demander la certification Origine France Garantie. Nous sommes d’ailleurs, à ce titre, membre du conseil d’administration de Pro France qui est l’association de promotion du label OFG attribué après un audit complet conduit par le bureau Veritas. Il s’agit pour Bourgeois, dont les produits sont entièrement fabriqués à Faverges en Haute-Savoie, de s’inscrire dans une dé- marche globale d’information de la clientèle sur l’origine des produits vendus et de pro- motion du savoir-faire et des emplois des entreprises françaises. T.d.C : Toute la gamme Bourgeois est désormais certifiée Quels sont les critères d’attribution de la certification ? G.B. : Cette marque «Origine France garantie » touche tous les secteurs d’activités : textile, agroalimentaire, industrie, etc. Elle est attribuée aux produits dont plus de 50% de la valeur ajoutée est fabriquée en France. C’est donc une certification sur les produits et non un label entreprise. Bourgeois a obtenu la certification de toute sa gamme, les fours de cuisson comme les fours de remise en température. Il s’agit de donner à l’acheteur et au consommateur une information fiable quant à l’origine du produit. C’était bien là tout le sens de la création d’une véritable certification. Nous souhaitons vivement que de nombreux industriels nous rejoignent dans cette démarche de promotion de la « marque France » qui garantit à la fois une traçabilité, mais aussi une qualité des matériels. T.d.C : L’autre engagement fort de Bourgeois, c’est l’écoconception… G.B. : Quand on a renouvelé notre gamme en 2009, nous avons décidé de nous engager dans une démarche d’éco conception visant à réduire l’empreinte écologique de nos produits non seulement au moment de leur fabrication, mais aussi et surtout lors de leur utilisation qui concentre 90% de l’impact. Nous avons donc travaillé sur les économies d’énergie, l’isolation et la régulation tout en améliorant le rendement énergétique. Nous sommes d’ailleurs fiers d’avoir été la première entreprise française certifiée NF E01-005 en 2010. Notre démarche a aussi été récompensée par le prix Entreprise Environnement attribué par le Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable en 2010.
  • 31. Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 31 Association Française des Maîtres Restaurateurs Restez concentré sur votre métier : la cuisine. Nous nous occupons du reste. le 1er plafond filtrant design haute efficacité à lavage automatique et éclairage chromatique Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation : • Système d’aspiration périphérique haute vitesse. • Voûtes aérodynamiques modulables. • Totalement étanche • Système d’extinction automatique pour feu de friteuse intégré. Confort d’utilisation avec un espace libéré • Faible hauteur du plafond •100% de la surface de la cuisine couverte. •Compensation intégrée basse vitesse •Eclairage des plans de travail et éclairage périphérique à led, avec plusieurs couleurs d’ambiance possible. Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres. •Rampe de lavage pour nettoyage complet et régulier de la lèvre d’aspiration, de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres. •Réduction des coûts liés à la maintenance et l’entretien dans la cuisine professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des filtres par le personnel, traçabilité des cycles de lavage : HACCP). •Conformité à l’obligation réglementaire d’entretien article GC8. Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique. «Une réalisation de cuisine spectacle chez George Blanc» [ ] PARTENAIRE OFFICIEL
  • 32. 32 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > La Côte des Bar > Le Mythic > Nutrisco & Extinguo Terroir le plus méridional du vignoble de Champagne, la Côte des Bar s’étend sur une surface de plus de 6700 hectares des communes de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine, avec ses 3 appellations d’origine contrôlée. Située à quelques kilomètres seulement de la Bourgogne, elle produit à elle seule près du quart de la production des vins de Champagne. C’est le pinot noir, présent à 85%, qui donne force et rondeur au champagne au cours de l’assemblage. La Côte des Bar connaît une notoriété grandissante notamment à l’étranger. Cette nouvelle cuvée de la maison Jacques Chaput est un brut nature, sans sucre ajouté (« un brut zéro »). Intéressante pour les restaurateurs, elle est idéale avec les fruits de mer, le poisson… Créédanslesannées50, ledomaineJacquesChaput s’étend sur 14 hectares. Jacky, le fils du fondateur, aprisbrillammentlarelève. Voyage au pays du Champagne… Terres de Chefs : Parlez-nous de vos Champagnes… Jacky Chaput. : Nous travaillons quasiment exclusivement les cépages Pinot noir et Chardonnay. Notre objectif : de la régularité tout en respectant le côté traditionnel. Nous travaillons pour produire des Champagne ayant une personnalité qui soit le reflet de notre terroir. Pour les vendre à maturité, nous faisons vieillir nos vins dans nos celliers. Un consommateur qui achète un Champagne doit pouvoir le boire tout de suite. T.d.C : Chez vous, le vin c’est dans les gènes… J.C. : Oui, dans notre famille, on compte un viticulteur dans chacune des huit dernières générations ! Depuis 1736, il y a du vignoble dans la famille. T.d.C : L’actualité, c’est la cuvée « L’Authentic » sélectionnée par les Maîtres Restaurateurs… J.C. : Oui, elle était en préparation depuis plus de 5 années. C’est le temps qu’il aura fallu pour trouver l’équilibre optimum de cet assemblage. Après un passage en fût de chêne, certaines cuvées, rigoureusement sélectionnées, sont assemblées à des vins de réserve. L’assemblage final ne compte qu’entre 20 et 30% de vin vieillit en fût, ceci permet d’apporter de la complexité et de la finesse sans surcharger en note boisée. Les représentants des Maîtres Restaurateurs ont étéconquisparsoncôtétraditionnel et sa qualité. Les fûts de chêne interviennent dans le processus de production. Elle arbore désormais la pres- tigieuse plaque des Maîtres Restaurateurs et est déjà en vente sur le site officiel www.maitresrestaurateurs.com T.d.C : Quel est votre apport personnel à la marque ? J.C.:J’aicréédenouvellescuvées,j’airéintroduis les fûts de chêne dans la production. Et j’ai lancé une cuvée 100% noir (pinot noir) pour répondre à la cuvée Blanc de Blanc (100% Chardonnay). L’objectif est aussi pédagogique : montrer aux clients l’expression de notre terroir. Ces deux cuvées sont l’expression de notre terroir à l’état pur. T.d.C : Pourquoi avoir choisi la salamandre comme emblème ? J.C. : Présente sur le vitrail de notre maison, la salamandre, emblème royal de François 1er était accompagnée de la maxime « Nutrisco & extinguo », littéralement « je m’en nourris et je l’éteins ». Nous traduisons plutôt par « Je nourris mon feu intérieur et j’éteins le mauvais ». Cette citation représente bien notre philosophie en tant que producteurs de vin !
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  • 34. 34 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 A c t u> Actu Izarra lance Izarra 54 IZARRA a le plaisir de lancer IZARRA 54, la réinterprétation de la recette historique d’IZARRA. Titrant à 54° comme à l’époque, IZARRA 54 est exclusivement élaborée à partir d’ingrédients naturels et très concentrée en arômes de plantes. Destinée à une cible d’épicuriens modernes, IZARRA 54 revêt des codes blanc, anthracite, argent, art déco. IZARRA fait un bond de 60% cette année en France, tirée par le canal hors foyer (bars, restaurants, hôtels) à +90%. Un résultat encourageant qui semble valider le retour d’IZARRA, sa réim- plantation au Pays Basque, le rajeunissement de sa cible et sa stratégie cocktails. Le cocktail phare de la marque, l’IZARRA LIMON, unanimement apprécié, sera mis en avant a u c o u r s d e l a prochaine campagne d’affichage cet été au Pays Basque. Il sera accompagné du «Mojito Basque», que les établissements apprécient beaucoup. Les concurrents des “Accords Pa rfaits” au co nco urs international Efferves- cents du Monde du 12 au 15 Novembre 2012 à Dijon La F.F.V.A. est heureuse de récompenser les concurrents des accords mets-vins de cet événement soutenu par le Commissariat au Gouvernement : Alice Moussan - restaurant La Palette à Wettolsheim (68), et Erwan Gouache – restaurant Le Petit Gone à Orléans (45), rejoint par le vainqueur de la région languedoc-Roussillon du restaurant l’Ambassade à Béziers (34), Maxime Cortes, se sont vu offrir une formation d’expert-juré dégustateur au concours international Effervescents du Monde du 12 au 16 Novembre à Dijon. La meilleure image duvignobledeFrance A chaque période de vendange, le Guide « Vins et Santé » fait son apparition chez les libraires, toujours plus riche en informa- tions et en découvertes. Dans le nouveau guide Vins et Santé 2013,vouspourrezdécouvrirquel’Armagnac peut diminuer les risques cardio-vasculaires (thrombose) et a un effet anti-obésité, que le resvératrol des vins rouges diminue lui aussi ces risques cardio-vasculaires, que les polyphénols peut avoir une action bénéfique sur les cancers de la peau… Dans le guide « Vins et Santé 2013 », nous avons analysé et nous vous présentons 350 vins différents. Les vignerons que vous trouverez dans les pages du Guide Vins et Santé ont adopté sa charte avec l’engagement de travailler au minimum en culture raisonnée. Outre la présentation des recherches scientifiques sur le bienfait du vin sur la santé et sur les 350 vins présentés, le guide « Vins et Santé 2013 » vous la France des vignobles avec, région par région, les différents cépages, les accords mets-vins, des interviews avec des viticulteurs riches de leur passion, etc. Ce guide unique en son genre de 488 pages au format 170 x 240 cm met en évidence le respect des vignerons quant au respect de leurs sols et de leurs vinifications. C’est le seul ouvrage qui fait analyser les vins en laboratoire pour retranscrire les bienfaits du vin et défendre ou aider à se défendre les vignerons contre toutes attaques ! Distribué par Sodis, le Guide Vins et Santé est disponible en France, Suisse et Belgique…. Dans toutes les bonnes librairies et sur son site internet www.vins-et-sante.com DUBOS N’CO éditions - 24€ TTC France U n n o uvea u magazine pour lesgastronomes « Bellespersonnesinépuisablement passionnées par le meilleur, militants de la proximité, de la diversité, du partage de l’assiette, et tous ces magiciens de l’ombre qui mettent la main à la pâte avec un art consommé du bon goût : c’est à ceux-là que le magazine Exquis, né un soir de printemps au coin d’une table d’amis, veut d’abord rendre hommage. Notre équipe de fins gourmets a suivi ceux qui mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte, enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux de saisons, secrets de cuisson enfin dévoilés : « Exquis entend porter pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines d’un terroir en pleine ébullition gastronomique » Jérôme Burdet, directeur de la publication jerome.burdet@magazine-exquis.com Exquis est un nouveau magazine trimestriel haut de gamme dédié à la gastronomie des Terroirs de France. Terres de Chefs souhaite bon vent à cette très belle publication qui promet de défendre les valeurs communes avec les Maîtres Restaurateurs. www.magazine-exquis.com Alain Moussan (Restaurant La Palette à Wettolsheim) et Maxime Cortes (Restaurant l’Ambassade à Béziers) sont arrivés première et second du concours National des Jeunes Talents Restaurateurs de France 2012, qui s’est déroulé le 6 novembre dernier à Dijon. LaFédération Française desVins d’Apéritif Avec plus de 50 années d’existence, la Fédération Française des Vins d’Apéritif est une fédération de producteurs et de distributeurs de vins d’apéritif. Elle rassemble trois familles de boissons apéritives à base de vin : les vins aromatisés, les vins mousseux et les vins de Porto. Elle fédère trois syndicats représentant des dizaines de grandes marques réputées à l’échelle mondiale qui mettent en oeuvre plus de 15 000 hectares de vignes : le SFVM (Syndicat Français des Vins Mousseux), le SGMP (Syndicat des Grandes Marques de Porto) et le CNVA (Conseil National des Vins Aromatisés). La Fédération Française des Vins d’Apéritif est un interlocuteur économique de poids et un groupe d’intérêt représentatif delaprofessionquiapourmissionsdepromouvoir le secteur, informer ses adhérents et défendre leurs intérêts. www.ffva.fr
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  • 36. 36 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > 7e Concours de Biérologie d’Heineken Partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers, OVP Distribution est une société spécialisée dans l’habillement professionnel destiné auxartisansdesmétiersdebouche,auxprofessions médicales et aux artisans du bâtiment. OVP (pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est présente au plus près de ses clients dans plus de 30 départements au travers de son équipe de conseillers commerciaux et partout ailleurs à travers son site Internet www.ovp-distribution.fr.Partenairedepuispresque unandel’AFMR,OVPadessiné deux vestes de cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs, l’une noire et l’autre blanche, chacune étant disponible en version pour femme ou pour homme, ainsi qu’une toque griffée aux couleurs de l’Association. Fière de pouvoir accompagner le développement de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinement dans les valeurs véhiculées par le titre de Maître Restaurateur, engagement de qualité et d’authenticité. OVP accompagne depuis de nombreuses années les artisans qui façonnent et enrichissent jour après jour ce patrimoine unique qu’est la gastronomie. Cet engagement débutedèslaformationprofessionnellepuisqu’OVP est partenaire de nombreux établissements d’enseignement professionnel (lycées profes- sionnels, CFA, UFA) dans toute la France. Desproduitsen(r)évolution Le vêtement professionnel est en mouvement constant : anciennement très codifié dans sa coupe, sa couleur et même sa matière, jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté > Le vêtement professionnel par OVP son côté uniforme et s’est rapproché de deux univers à l’origine très éloignés de lui : le monde de la mode et le vêtement de sport. Le vêtement professionnel s’est fait depuis quelques années vêtement d’image, reflet de la personnalité (et de la cuisine) de celui qui le porte. Le stylisme revêt une importance de plus en plus grande, avec une démarche qui se rapproche de celle du prêt-à-porter. L’accent est mis sur le look du vêtement autant que sur son confort et de nouvelles collections se succèdent désormais chaque année. Les matières ont également su tirer parti de toutes les innovations créées pour le monde du sport : tissus très respirants et protégeant de la chaleur extérieure, matières plus fines, plus légères, plus confortables et même certaines innovations très ingé- nieuses comme ce système de soufflets sous les bras permettant de chasser l’air chaudsituéprèsducorpsetdefairerentrer de l’air frais à chaque mouvement de bras du chef, régulant ainsi sa température (cette ingénieuse trouvaille est mise en œuvre dans les vestes blanches dédiées aux Maîtres Restaurateurs). Les tenues profes- sionnelles ont su aussi suivre les impératifs écologiques et pratiques en utilisant des matériaux fixant moins les taches et donc lavables à des températures plus basses et, cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles ne nécessitent pas ou peu de repassage ! Unemultitudedepossibilités OVPproposeunetrèslargegammedevêtements et chaussures professionnels, du produit de très haute qualité fait sur mesure à la commande jusqu’aux produits plus simples que leur prix très attractif rend accessibles notamment aux élèves d’établissements professionnels et aux apprentis. Nous vous proposons entre autres les produits de la dernière entreprise à fabriquer des vêtements professionnels en France, sur mesure, dans ses ateliers situés à Vagney dans les Vosges. Parmi les produits phares de cette maison, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons tournés à la main ou encore des tabliers personnalisables jusqu’au plus infime détail puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la commande. OVP dispose ainsi d’un très large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie –restauration, en cuisine, en salle, au bar ou côté hôtel. Affichez votre titre ! Grâce à cette offre très complète, toutes les variations sont possibles, en cuisine comme en salle. Nous avons la possibilité de réaliser à la demande toute personna- lisation à vos couleurs et à celles de votre titre de Maître Restaurateur. Tenues chic ou décontractées, sobres ou colorées, les combinaisons sont infinies. Une charte graphique très travaillée, une architecture d’intérieur très étudiée, une identité visuelle forte ? Nous saurons vous guider dans nos gammes pour construire avec vous les vêtements qui vous ressemblent et qui sauront le mieux mettre en valeur votre titre, votre cuisine et votre établissement. Martin FACHE «L’Agneau d’or» à Munster Henri GAGNEUX «La Palette» à Wettolsheim Maxime et René MEILLEUR «La Bouitte» à St Martin de Belleville Laurent HUGUET «Le Relais de la Poste» à la Wantzenau Jérémy GILLON «Les restaurants du Montana» à Val Thorens Richard MOLINA «Le Vieux Bistrot» à Cabrières d’Avignon Fatéma HAL «Le Mansouria» à Paris www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs
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  • 38. 38 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Equip’Hôtel 2012 Le salon EQUIP’HOTEL 2012 qui s’est tenu Parc des expositions de la porte de Versailles du 11 au 15 novembre A confirmé son rôle moteur dans le monde du CHR, tout ceci dans une at- mosphère dynamique et créative! Concours de cuisine, de design et der- nières innovations technologiques ont jalonné ce grand rendez-vous des pro- fessionnels de l’hôtellerie-restauration. Pour la première fois, l’Association Fran- çaise des Maîtres Restaurateurs était présente sur un stand de 20 m2 qui a permis de présenter aux visiteurs les moyens mis en œuvre pour faire pro- gresserletitretantauniveaudesprofes- sionnels que du grand public. Les Chefs de cuisine et restaurateurs ont pu obte- nir les informations qu’ils recherchaient pour faire leur demande de titre auprès des membres de l’AFMR, dont plusieurs Maîtres Restaurateurs, présents tout au long du salon. C’est à cette occasion que nous avons reçu des restaurateurs de Martinique sous l’égide de la CCIM qui ont indiqué tout l’intérêt suscité en Outre-mer par le titre d’état. Le Président Francis ATTRAZIC a pu, au travers de plusieurs conférences avec ProFrance, les organisations profes- sionnelles et la presse, apporter la voix des Maîtres Restaurateurs. Qu’il s’agisse de « développement du- rable » (partenariat avec François-Tou- risme-Consultant) au travers duquel se joue de véritables choix économiques vitaux et dont les Maitres restaura- teurs sont les premiers sensibilisés à ces enjeux, ou encore « la transparence et l’Information pour le consommateur » séance au cours de laquelle Francis ATTRAZIC a pu rappeler : « Le titre de maître restaurateur existe et il reprend les axes essentiels que le consomma- teur réclame, mais la problématique principale est qu’il faut éclairer le client avant qu’il ne consomme » Enfin le moment fort de l’Association a été son Assemblée générale au sein du salon en présence de la Ministre de l’Ar- tisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia PINEL, laquelle a pu rappeler aux Maîtres Restaurateurs présents et aux dirigeants de l’Association tout l’inté- rêt que porte le gouvernement au titre d’état et à sa progression. C’est aussi à l’issue de la réunion qu’a été remis le 2000ème titre officiel de Maître Restau- rateur par Sylvia PINEL à Hélène COL- LARD du restaurant « Les Ruines » à La Ferté-Milon dans l’Aisne. Un cocktail sous la forme de buffets réalisés par des partenaires de l’AFMR a ponctué l’évè- nement et permis d’échanger avec les personnalités présentes. > Equip’Hôtel 2012 : les chiffres clés ! 110 647 professionnels (+ 3,3% vs 2010) dont 18,4% d’internationaux (+9% vs 2010) • 1 600 exposants Plus de 500 interve- nants aux conférences et tables rondes regroupant 20 nationalités • 352 chefs dont 70 étoilés présents 15concoursculinairesetdesignrassemblant plus de 200 candidats • Plus de 6 000 repas servis sur le salon (Resto des Chefs et studio resto,…) • 15 studios de tendances réalisés • 250 animations et démonstrations live
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  • 40. 40 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > Déjeuner des partenaires 2012 C’est au restaurant «L’Affriolé»denotreami etMaîtreRestaurateur, Thierry VEROLA que s’est tenu le deuxième déjeuner des Partenaires de l’Association Française des Maitres Restaurateurs dans le 7ème arron- dissement de Paris. Comme l’an passé, ce repas a permis aux invités d’échanger avec les responsables de l’Association et, en premier lieu son Président Francis ATTRAZIC qui a pu ainsi leur donner des informations concernant l’évolution de l’Association qui compte au 1er décembre 2012 plus de 2300 restaurateurs titrés. LePrésidentATTRAZICainformélespartenaires de l’impact de EQUIP’HOTEL 2012 avec plus de 170 dossiers de candidature retirés sur le stand de l’AFMR et, faisant suite à l’émission télévisée « Le pavé dans l’assiette », plus de 300 demandes de titre ! Francis ATTRAZIC a remercié les participants de leur contribution à faire progresser l’Association et a insisté sur le fait qu’ils doivent s’emparer de leur image auprès des Maîtres Restaurateurs pour communiquer et préciser tout l’intérêt du partenariat pour ces derniers. Le déjeuner a permis à tous de passer un moment de partage qui est la raison même durepasetdecontactentreeuxpourdébattre de l’intérêt qu’ils ont trouvé à soutenir l’AFMR. C’est sur ce constat positif et dans une ambiance très amicale que les convives ont pris congé de leurs hôtes sans oublier de féliciter Thierry VEROLA dont les prouesses en cuisine ont marqué les papilles tout au long du repas.
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  • 42. 42 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 > La Bulle du Pin s’équiper de matériels de réfrigération de grande fiabilité auprès d’une marque française de qualité et à des conditions particulières. La création d’un label rouge pour l’élevage de Bar en méditerranée a permis l’excellence de la qualité de ce type d’élevage. Pour réaliser son vœu d’Epicurien, Claude Marquet décide de planter de la vigne en Mayenne. C’est dans une très ancienne demeure datant du XIème siècle chargée d’histoire, Le Pin, dont il entreprend la res- tauration et le développement qu’il décide de créer un vignoble de cépages Chardonnay et Pinot noir ; il devient ainsi le seul producteur de vin de la région. C’est comme cela qu’il faitrenaîtrelevindeMayenne,dansleterroirdu Bas-Maine des centaines d’années après. Il ne le savait pas mais à l’endroit même où il plante sa vigne, dans une parcelle nommée le « Clos du Pin », il existait déjà un vignoble au XVème siècle ! Claude Marquet bâtit ainsi son futur en le nourrissant de symboles dédiés à l’amour des siens et de la vie et met toute sa volonté et sa soif d’apprendre qu’il n’a pas étanchée depuis son exil forcé de ses 15 ans, pour découvrir la vinification et, 8 ans plus tard, Claude peut s’enorgueillir de produire des vins de qualité, tranquilles et Reportage chez Claude Marquet, Président de ICM C’est en 1965 que Claude Marquet quitte sa Mayenne natale pour Paris avec 50 F en poche. A 15 ans, sur le quai de la gare du Maine à Paris, Claude ne sait qu’une chose : puisqu’il ne pourra étudier comme il le souhaitait, il va se jeter dans l’aventure de la vie pour apprendre ! C’est le début d’un parcours réussi puisque après 10 ans de petits boulots, il va démarrer une brillante vie professionnelle. Il devient à 25 ans un des plus jeunes chefs d’entreprise en acquérant des sociétés de sécurité qu’il revendra pour, en 2006, clore ce premier volet de sa vie d’entrepreneur. Bien d’autres volets viendront confirmer le talent de capitaine d’entreprises de ce mayennais fier de ses racines. C’est aussi à cette époque que Claude Marquet crée un Pôle froid dont fait partie ODIC, entreprise de fabrication et de l’installation de matériels destinés aux restaurants et collectivités locales et partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. ODIC offre ainsi aux Maîtres Restaurateurs la possibilité de effervescents, blancs, noirs et rosés. « Le vin c’est le partage » a souvent l’occasion de dire Claude en recevant autour de ses bonnes bouteilles les personnalités du monde des Arts et du spectacle. Ces vins ne sont pas à vendre sauf dans le cadre de la contribution à l’Association « Enfants d’Asie »(*) dans laquelle depuis 2004, Claude Marquet consacre une partie du CA desongroupepourpermettreàdesadolescentes, de suivre les études qu’il n’a pu eues. Avec 50 € (qui lui rappellent les 50 F de ses débuts), les privilégiés pourront s’offrir une bouteille du Domaine au profit de l’Association pourlaprotectionetlaformationdesadolescents endanger.SaluonslaréussitedeceMayennais fier de l’être qui forme avec son épouse Manon et ses 4 enfants un socle d’amour et d’équilibre et pour qui « Partager c’est ajouter sa part » *Association reconnue d’utilité publique par décret du 10 décembre 2009 www.enfantsdasie.com > Bio express > 1950 Naissance à Senonnes en Mayenne (53). > 1965 départentrainpourParisavec50Fenpoche. > 1975 prise de contrôle de Société de Sécurité, qu’il cédera à Honeywell 20 ans après. > 1988 créationduPôleFroidpourlesCHRavecODIC. > 1996 créationd’unPôleAquacoleaveccréationd’un labelrougepourlaproductiondeBard’élevage. > 2004 par le biais de MARAIS, spécialiste mondial en pose de réseaux, partenariat avec VINCI, 9 Telecom, AXIA Netmedia (Canada). > 2006 prisedecontrôledeDUARTEgroupeinternational spécialisé en plasturgie. > CAconsolidédugroupeICM:100M€,600personnes. > Depuis 2004, le groupe ICM réserve 1/°° de son CA au profit de l’Association « Enfants d’Asie »
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