Terres de Chefs numéro 7

Focus
Pays Basque
Focus
Pays Basque
Xavier Isabal
« Hôtel Restaurant Ithurria »
àAinhoa
FabienetJulien Ospital
«ChezOspi»
à Biarritz
Guillaume Applaincourt
«HotelParcVictoria»
à Saint-Jean-de-Luz
Vivien Durand
«MaisonEguiazabal»
à Hendaye
N°7
H I V E R 2 0 1 2
L E M A G A Z I N E D E L ’ A S S O C I A T I O N
FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
RencontreàlaCCI
deGuadeloupe

2 Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012

Terres de Chefs N°7 - Hiver 2012 3
FrancisATTRAZIC,
Président de l’A.F.M.R
(Association Française des Maîtres Restaurateurs)
La situation de l’économie française et euro-
péenne fait planer beaucoup d’inquiétude sur un
secteur d’activité comme le nôtre, trèsexposé
à la consommation et au pouvoir d’achat.
Nous ferons en sorte que les valeurs que nous
défendons soient des arguments commerciaux
vis-à-vis de clients toujours plus demandeurs
de qualité et de lisibilité.
Nous avons fait, depuis la création de l’AFMR,
le travail de base pour que notre Association soit reconnue par les institutions
comme L’ACFCI, Le RN2D, La FNCRT, Atout France, le Club de la Table Française,
différents Ministères. Reconnue également par des partenaires qui s’engagent
avec nous sur la durée et dans le même esprit de valoriser, chacun dans son
domaine la marque France. Reconnue enfin par de plus en plus de professionnels,
près de 2 5OO aujourd’hui, avec une courbe très fortement ascendante ces
dernières semaines.
Il reste un bastion à conquérir, c’est la reconnaissance du consommateur.
Contrairement à ce qui avait été annoncé à grand renfort de communication,
il n’y a pas eu de moyens dégagés pour la valorisation grand public du Titre.
Nous continuons donc, méthodiquement, à développer ce sujet avec nos
moyens :
- Télévision : notre réseau avec les journalistes de télévision s’étoffe et la
plus part des chaines ont évoqué ou carrément traité le sujet dans leurs
reportages. Vous pouvez d’ailleurs les retrouver sur l’espace presse de notre
site. C’est un travail de longue haleine qui porte ses fruits dans la mesure où
le titre n’est plus présenté comme quelque chose qui ne marche pas mais
comme une initiative qui a du mal à se développer ; la nuance est de taille.
- Radio : même constat avec l’exemple type de France info et les rubriques
deFabienneCHAUVIERE.Aujourd’hui,onneparlepasdesMaîtresRestaurateurs, on
leur donne la parole.
- La presse écrite est aussi très mobilisée par le titre. Quelle soit professionnelle
ou grand public, le titre est largement mis en avant lorsque l’actualité le
permet : remise de plaques, manifestations gastronomiques, concours.
Notre page Facebook devient réellement un moyen d’information très prisé
par les internautes et sert de relais à tous les supports que nous avons par
ailleurs : le site internet, le magazine Terres de Chefs, la newsletter mensuelle.
”
> Les voeux de
Francis Attrazic
Chers amis, les membres de notre
conseild’administration,noscollaborateurs,
ClaudeIZARDetmoi-même,avonslajoie
de vous présenter nos meilleurs vœux
pour l’année qui commence. Au-delà
des vœux personnel pour vous et vos
familles, nous souhaitons que la grande
familledesMaîtresRestaurateurscontinue
àsedévelopper, à se fortifier avec nos
soutiens habituels : Les institutions,
les partenaires et bien sûr avec les
restaurateurs eux-mêmes.
”
Concoursdecuisine-StClaude
RemisedutitredeMaîtreRestaurateur
àJosephBattle–Pointe-à-PitreTrophéedesCuisiniers-Pointe-à-Pitre
Il reste un bastion à conquérir,
c’est la reconnaissance du
consommateur.”
”
”Le partenariat avec les guides
gastronomiques : aujourd’hui,
à partir de fichiers croisés,
vous retrouvez le pictogramme
de l’AFMR sur de grands guides
nationaux, soit sur le support
papier, soit sur le web et à
terme, sur les deux.
”

La presse écrite est aussi très mobilisée par
le titre. Quelle soit professionnelle ou
grand public, le titre est largement mis
en avant lorsque l’actualité le permet :
remise de plaques, manifestations gastro-
nomiques, concours.
Notre page Facebook devient réellement
un moyen d’information très prisé par
les internautes et sert de relais à tous
les supports que nous avons par ailleurs :
le site internet, le magazine Terres de
Chefs, la newsletter mensuelle.
Le partenariat avec les guides gastrono-
miques : aujourd’hui, à partir de fichiers
croisés, vous retrouvez le pictogramme
de l’AFMR sur de grands guides nationaux,
soit sur le support papier, soit sur le web
et à terme, sur les deux. Ce partenariat
est actif mais il va encore s’étoffer par
des communications complémentaires
et des opérations à grande visibilité média.
RetrouvezcesguidesdanslaboutiqueAFMR,
onglet«GuidesetGuidesGastronomiques».
Participationàdesmanifestationsgrandpublic.
Nous nous associerons à nouveau à
des concours spécifiques : Concours de
BièrologieHeineken,ConcoursCaféGourmand
Nespresso, Concours «Jeunes Talents
Restaurateurs de France», à des initiatives
régionales comme il y en a eu en Vendée,
en Ardèche ou ailleurs cette année et à
> Les voeux de
Francis Attrazic
toute autre opération pouvant fournir
un support à la médiatisation du titre.
Enfin, nous continuerons à développer
notre collaboration sur des actions
comme la fête de la gastronomie, le
développement durable ou «Restaurants
sans Frontières» qui sont, au-delà de
l’engagement volontaire et individuel,
une façon d’être présents sur les
grands sujets d’actualité.
2013 va voir s’ouvrir beaucoup de pistes
de développement pour le Titre de
Maître Restaurateurs. Elles demandent
beaucoup d’énergie et l’AFMR remercie
très chaleureusement tous ses soutiens.
La réussite tient à votre mobilisation.
Cette mobilisation doit se traduire à
minima par votre contribution.
Aujourd’hui,seulementunMaîtreRestaurateur
sur deux acquitte la participation de
150 euros pour 12 mois. C’est très
regrettable, d’autant que c’est une
somme vraiment symbolique. Certes,
que vous contribuiez ou pas, vous bénéficiez
de la montée du titre !
Je voudrais dire à tous les réticents
deux choses :
1- Arrêtez d’écouter les sirènes
2- Cette année, les services supplémentaires
que peut vous apporter l’AFMR seront
résolument tournés vers ses contributeurs.
EntretiensurlestandAFMRavecAndréDaguin
Equip’Hotel2012
ÉchangesaveclaMinistreSylviaPinel
etClaudeIzard-Equip’Hotel2012
Remisedu2000ème
titredeMaîtreRestaurateuràHélèneCollard
Equip’Hotel2012
SélectionJeunesTalents2012–Paris
Déjeunerdespartenaires2012
L’Affriolé-75007Paris
ChersAmis,
Il y aurait encore beaucoup à dire
mais je voulais repréciser l’essentiel.
Je souhaite, sans en douter une seule
seconde, que 2013 soit un superbe
millésime pour le titre de «Maître
Restaurateur» et pour l’AFMR.
Je voudrais avoir des remerciements
particuliers pour Sylvia PINEL,
notre Ministre de tutelle. Elle a, à
plusieurs reprises réaffirmé sa vo-
lonté de développer le titre avec le
souci de rigueur et de qualité qui
en fait sa force et elle a apporté
son soutien à l’action de l’AFMR.
Pour ce qui nous concerne, cela
ne peut aller que dans le bon sens.

> Éditorial > Sommaire
> TOURISME ET GASTRONOMIE
03 Les voeux de Francis Attrazic, Président de l’AFMR
08 Le «NERGI» par TerreAzur
10 Rencontre avec André Berdou, Président du CDT 64
12 La ferme aux piments d’Espelette
> A LA UNE
14 Xavier ISABAL
« Ithurria »
18 Julien et Fabien OSPITAL « Chez Ospi »
20 Guillaume Applaincourt
« Parc Victoria »
22 Vivien Durand
« Eguiazabal »
24 CCI Guadeloupe
28 Big Green Egg
30 Les fours Bourgeois
32 CHAPUT «l’Authentic»
34 L’Actu
36 OVP: le vêtement professionnel
38 Equip’Hotel 2012
40 Le déjeuner des partenaires
42 La Bulle du Pin
Décembre 2012 - Janvier - Février 2013
Direction,administration,rédaction:
43, rue de Douai - 75009 Paris -
Tél. : 01 42 22 78 84
Directeur de la publication :
Alain Warth
alain.warth@proditis.com
Journaliste :
Magali Bacilieri
magbacilieri@gmail.com
Directeur Artistique :
Di Nghe To
todinghe@yahoo.fr
Photographe :
Laurent Teisseire
laurent@laurentteisseire.com
Publicité : Proditis - info@proditis.com
Terres de Chefs est édité par
Proditis SARL
Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X
Agrément CPPAP n°1013 G 91122
Impression :
Imprimé par les imprimerie de
Champagne, à Langres (52) sur
papier certifié FSC
Nous étions au pays du rugby et de la gastronomie
et tout laisse à penser qu’avec le fait d’avoir
été bercés par la voix de Roger Couderc, nos
chefs officient aujourd’hui avec leurs brigades
comme au rugby, autant dire que l’esprit
d’équipe est le maître mot.
La régle d’or de nos Maîtres Restaurateurs
Basques, satisfaire le client avant tout, est
comme un match que l’on peut et doit gagner…
« allez les petits… ! »
Des petits qui ont tous la grandeur de leur
métier et pour qui l’authenticité du goût n’est
pas un mot en l’air. Cette nouvelle escapade
ne nous a pas laissés indifférents ; cette cuisine
vraie, mise en relief par les Maîtres Restaurateurs
decettebellerégion,resteraunsouvenirinoubliable
mêlant amitié, authenticité et partage. Ce partage
qui est la raison même de la gastronomie.
A bientôt les amis.
Alain WARTH
NB. Prochaine escapade «La Sarthe»
Prix indicatif 10€

> Innovation gustative
BabyKiwi«NERGI»
C’est à Labatut (40) que nous avons rencontré
Jean-Pierre CARUEL, responsable de la
Gestion des Obtentions Végétales de
SOFRUILEG (filiale de la Société coopérative
agricole d’Amou et des producteurs Kiwi-
fruits de France). Après plusieurs années de
recherche, une nouvelle variété de kiwi,
baptisée « baby kiwi », à peine plus gros
qu’une cerise, au goût très doux, à la peau
entièrement lisse et à déguster tel quel,
sans même avoir besoin de l’éplucher, a enfin
vu le jour. TerreAzur, toujours en quête
d’innovation, est distributeur du produit.
« Lors de la présentation sur le marché
TerreAzur au salon Omnivore de Paris,
nous avons rapidement vu le potentiel
du baby kiwi NERGI. En effet
dans le milieu de la restauration de
nombreuses qualités peuvent
être mises en avant. C’est un
produit frais qui est à l’état
brut est très innovant et qui
est de plus accompagné de
réelles qualités gustatives !
Qui mieux que les
Maîtres Restaurateurs
peuvent sublimer ce
petit fruit de saison ?
TerreAzur se veut
donc actif dans la pro-
motion de ce produit dans
le milieu de la restauration»
nous confie Thierry CANTON, Directeur
des Achats Fruits/Légumes et Marée
chez TerreAzur Pyrénées-Atlantiques.
Qualité
gustative et tenue
Le NERGI a été salué par les trophées de
l’innovation Vinitech-Sifel 2010 qui ont
décerné une citation à cette « nouvelle
variété d’Actinidia Arguta ».
Le fruit se développe bien sur les terres
bordant l’Adour, aux confins des Landes et
des Pyrénées-Atlantiques. TerreAzur signe
un accord en août 2008 avec PRIMLAND,
bureau de vente de Sofruileg pour développer
le NERGI en exclusivité pour TerreAzur
car ce fruit offre le double avantage d’une
« qualité gustative supérieure » et d’une
« meilleure tenue après récolte ».
La peau est comestible, la chair du fruit est
identique au kiwi traditionnel et comporte
les mêmes qualités nutritionnelles (vitamine C,
fibres et oligo-éléments).
Cette nouvelle baie fruitière peut être dégustée
en l’état, idéale pour le snacking, mais
c’est aussi la touche fantaisie en garniture de
nombreux plats, en composition de brochettes,
tapas, salades de fruits et desserts. « Les
chefs l’ont déjà adopté et se l’approprient
dans des recettes de plus en plus élaborées »
nous révèle Frederick KNEPPERS, Directeur
des achats chez TerreAzur Pyrénées-
Atlantiques.
Thierry CANTON - Jean-Pierre CARRUEL et une collaboratrice

> Innovation gustative
PhilippeIBARBOURE,
Propriétaire avec son fils Xabi de
« l’Hostellerie des Frères IBARBOURE »
à BIDART (64) propose un dessert à
base de baby kiwi de son inspiration.
cf. photo
Commercialisationde
finjuilletàNoël
Aujourd’hui, une quinzaine de producteurs
exploite une petite dizaine d’hectares
d’Actinidia Arguta. Mais les ambitions de
Sofruileg sont bien plus importantes.
« L’objectif est d’arriver à 500 hectares à
l’horizon 2016 ». Si le développement se
fera en priorité sur la région « car nous
sommes attachés au territoire », il se fera
aussi en Hollande, au Portugal et en Italie
pour pouvoir commercialiser le baby kiwi
NERGI dès fin juillet et jusqu’à Noël. »
« Lechoixduconditionnementd’unebarquette
de 250 g. a été fait pour protéger le fruit »
nous indique Jean-Pierre CARUEL.
Récolteetvalorisation
« Pour assurer une bonne gestion de la
récolte, nous ne mettons pas en place de
grandes parcelles. Les vergers ne font qu’un
demi à un hectare en moyenne » continue
Jean-Pierre CARUEL, « et nous protégeons
les plantations par des filets anti-grêle qui
filtrent aussi le soleil pour ne pas griller les
fruits ». Le Baby kiwi est très rustique et
peu sensible aux maladies ; de plus il est
« naturellement « bio ».
www.terreazur.fr
Blanc-manger et kiwi Nergi,
glace au basilic
Le Chef Philippe IBARBOURE - Les Frères Ibarboure, Bidart (64)
Jean-Philippe COULON, responsable TerreAzur 64
Philippe IBARBOURE et Frederick KNEPPERS, Dir. Commercial TerreAzur 64

> À découvrir :> Comité Départemental du Tourisme Béarn-Pays basque
Rencontre avec
André Berdou
Président du Comité Départemental
du Tourisme Béarn - Pays basque
Terres de Chefs : Votre région incite
indéniablement aux escapades
gourmandes…
AndréBerdou. : Le Béarn et le Pays basque
proposent effectivement une offre riche et
variée en produits du terroir (référencés à
l’INAO), plats cuisinés, tradition culinaire,
lieux de visites thématiques, fêtes gastro-
nomiques, week-ends et séjours s’inscrivant
pleinement dans l’image du bon vivre et du
bien manger véhiculée par le Sud-Ouest en
général. De plus, notre clientèle affirme son
goût pour les escapades gourmandes que
propose notre région. Les internautes placent
même la gastronomie en tête de leurs
choix ! Cette filière touristique présente un
intérêt certain pour le développement local
de notre région puisqu’elle est par nature
non « délocalisable » et s’ancre dans un
contexte favorable à son développement :
prise de conscience environnementale,
retour à des valeurs plus traditionnelles,
conséquence des crises alimentaires
(vaches folles, grippe aviaire…), image positive
actuelle de l’art culinaire et redécouverte
desespratiquesparunepopulationplusjeune.
T.d.C : Quelles sont les produits
incontournables ?
A.B. : Le jambon de Bayonne est fabriqué
dans de nombreux villages du bassin de
l’Adour. Legâteaubasque : vous n’en trouverez
qu’ici, et ici vous en trouverez partout ! Les
fromages Pur Brebis Pyrénées sont le fruit
d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de
plus de 3 000 ans. Les vins blancs moelleux
des appellations Jurançon et Pacherenc du
Vic Bilh, les vins rouges de l’appellation Madiran
et les vins de l’appellation Irouleguy (la plus
petite de France). Mais aussi, le piment
d’Espelette, le foie gras, le thon et les macarons
de Saint-Jean-de-Luz, le chocolat de
Bayonne, le Pastis d’Amélie, la garbure, le
confit de canard, l’agneau, le gâteau « russe »
d’Oloron Sainte-Marie…
T.d.C : Le titre de Maître Restaurateur
gagne-t-il en notoriété auprès du
grandpublicdevotrerégion?
A.B.:Misenplaceenmai2007,letitredeMaître
Restaurateur est une vraie reconnaissance qui
valorise savoir-faire et bonnes pratiques. La
première plaque « Maître restaurateur » a été
apposéedès2009dansnotrerégion!Al’époque
dans tout l’Hexagone, seulement 400 restaurateurs
pouvaient en dire autant. Actuellement, on
compte une douzaine de maîtres restaurateurs
enBéarnetSoule,unetrentaineauPaysbasque:
le département des Pyrénées-Atlantiques se
placebienparrapportàlamoyennenationaleet
à la région Aquitaine. En effet, plus de 50 % des
maîtres restaurateurs d’Aquitaine sont du Béarn
etduPaysbasque.Cetitreacquiertprogressivement
et sûrement une notoriété auprès du grand
public et participe vraiment à la valorisation gas-
tronomique de notre région. Comme le précise
YvesLarrouture,présidentdel’Uniondesmétiers
Lederniernédesproduits
incontournables!
Le gàrfou est un gâteau ancestral
béarnais qui a été remis au goût du
jour du côté de la plaine de Nay.
C’est un ajout gourmand tout récent
au patrimoine gastronomique béarnais !
Les diverses versions doivent obéir à
deux critères : être de forme ronde
(comme le béret) et aromatisé à
l’anis et l’eau de fleur d’oranger,
toute latitude étant laissée pour la
préparation de ce gâteau brioché.
Signe distinctif à apposer, le « cabillou »,
petite queue qui ferme le centre du
béret, ici non pas en laine mais en
sucre ou en chocolat.
et des industries de l’hôtellerie Béarn et Soule et
premiervice-présidentduComitédépartemental
du tourisme Béarn – Pays basque, « des dizaines
d’autres restaurateurs de notre région peuvent
prétendreautitre».
www.tourisme64.com
Crédit Photo : www.tourisme64.com

> Une AOP> La ferme aux piments - Laputxagaraia Zubberai
C’est en 1997 que l’INAO reconnaît
le principe de l’AOC Piment d’Espelette,
devenue AOP au 1er janvier 2012.
Son terroir a été défini par une zone
de production sous label limitée, qui
s’étend sur 10 communes situées
dans la partie occidentale du Pays
Basque. C’est ce terroir qui confère
au piment son originalité et sa qualité
remarquable. Pour plus de renseignements,
faitesuntoursurlesiteofficieldusyndicat:
www.pimentdespelette.com
La ferme aux piments
LaputxagaraiaZubberai
64310 Saint Pee sur Nivelle
DanssaFermeauxPiments,
vieilledetroisgénérations,
Pierre Diharce produit
du piment d’Espelette
depuis 1998. Rencontre
avec un passionné.
Terres de Chefs : Sous quelle forme
commercialisez-vous les piments ?
Pierre Diharce. : Une partie est récoltée,
nettoyée, triée et enfilée sur des ficelles
pour être vendue sous forme de cordes de
piments. Ces derniers doivent être de forme
régulière et d’une longueur comprise entre
7 et 14 cm. Nous le transformons aussi en
poudre. Le broyage est alors effectué après
un pré-séchage sur claies et un séchage en
four. Le piment entier frais, lui, est exclusi-
vement réservé à la transformation.
T.d.C : Vous fabriquez aussi des
produits dérivés…
P.D. : Oui de la gelée, de la confiture, de la
purée, de la moutarde, de la fleur de sel…
Nous transformons les produits à la ferme,
dans notre atelier. Nos produits n’utilisent ni
colorant et ni conservateur. Nous les ven-
dons ici dans notre point de vente, par cor-
respondance et aussi par le biais de reven-
deurs, de grossistes.
T.d.C : Y’a-t-il plusieurs variétés ?
P.D.:Non,iln’yenaqu’uneseule:c’estlavariété
Gorria.
T.d.C : Le piment d’Espelette étant le
seul épice sous A.O.P en France, les
règles de commercialisation sont très
strictes…
P.D. : Oui, trois produits sont sous A.O.P. :
le piment frais, la corde de piments et
la poudre. Avant la commercialisation de
chaque lot, nous sommes contrôlés par un
organisme indépendant qui vérifie le respect
de notre produit vis-à-vis du cahier des
charges et qui valide la typicité du Piment
d’Espelette. C’est lors d’une séance de dégustation
que sont notés avec une grande précision
toutes les caractéristiques du produit testé :
la couleur, la mouture, les arômes, leur
intensité… Si l’examen organoleptique est
conforme alors seulement le lot est agréé
et numéroté.
T.d.C : Nombreux sont les chefs qui
s’approvisionnent chez vous…
P.D. : Oui, Guy Savoie, Alain Dutournier,
Jean Chauvel, Yannick Delpech comptent
parmi nos clients réguliers. Les chefs aiment
ce produit et ce n’est pas un effet de mode.
Il faut dire que le piment d’Espelette est un
fabuleux exhausteur de goût, il permet de
réaliser des plats fabuleux. Contrairement
aux piments forts, le piment d’Espelette
amène de la saveur, il accompagne les
plats. Il est là pour faire bloc comme au
rugby [rires], pas pour se démarquer ! Les
chefs ont d’ailleurs grandement contribué
à le faire connaître et à montrer comment
l’utiliser.
T.d.C : Côté recettes, les chefs ne
manquentpasd’imagination.Lepiment
d’Espelette permet de multiples
associations…
P.D. : Glaces, chocolat, foie gras, les mariages
étonnants ne manquent pas. Il faut dire que
le piment se marie aussi bien avec le sucré
qu’avec le salé comme le poisson, la viande
blanche et volaille, les œufs, les sauces, les
soupes, la vinaigrette… J’en consomme tous
les jours, je suis un inconditionnel.
www.pi

> Ithurria > Bio Express
« Hôtel Restaurant
Ithurria »
Place du Fronton 64250
(Aïnhoa)
Située au cœur du village
d’Aïnhoa, classé parmi les
plusbeauxvillages de France,
la maison Ithurria est une
étape gastronomique incon-
tournable. Aux commandes,
les frères Isabal.
Reportage.
Danslamêmefamilledepuistroisgénérations,
la ferme Ithurria, un ancien relais de poste
situé sur le chemin de Saint Jacques de
Compostelle, date de 1657. Elle totalise
42 années d’étoile Michelin. Un record. En
1962, Marie-Louise et Emile Ithurria, après
avoir fait leurs preuves pendant 20 ans
dans un premier restaurant, achètent la
ferme Alaborda et créent enfin une affaire
à leur nom. Marie-Louise aux fourneaux,
Emile l’ancien contrebandier à l’accueil.
Très vite épaulés par leur fille Maritchu et
leur gendre Maurice qui apporte sa créativité
aux recettes et assoie la réputation de
la maison en devenant vite le plus jeune
étoilé de France. En 1990, les frères Isabal,
Stéphane en salle puis Xavier - son cadet
de quatre ans - en cuisine, assistent leurs
parents et prennent la direction en 2007.
«Noussommescogérantsà50%»,confieXavier.
Tradition oblige, le clan familial est toujours
très présent et uni pour faire tourner l’affaire.
> 1970
Naissance de Xavier à Bayonne.
> 1988
CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de
Biarritz, BTH au lycée hôtelier de Talence,
CAP de pâtissier à la chambre des métiers
de Bayonne.
> 1989
Rencontre avec son épouse.
> 1992
Armée.
> 1993
Remise des Clés d’Or par le Gault Millau.
> 1993
Chef pâtissier à Ithurria.
> 2006
Il récupère l’étoile après l’avoir perdue en
2004 à cause du changement de direction.
> 2012
Obtention du titre de Maître Restaurateur.
« Le luxe suprême, c’est
le légumes frais »
Avec un potager de 2000m2
que Xavier
cultive avec une vraie passion de botaniste,
la cueillette est quotidienne. « Persil,
ciboulette, sauge, menthe…Toutes les
herbes et les fleurs que j’utilise viennent
de mon potager de même que la plupart
des légumes», déclare Xavier. Et d’ajouter :
« Le luxe suprême, c’est le légume frais,
pas le caviar ». Le légume est d’ailleurs à
l’honneur dans l’un de ses menus. Le chef
entretient avec la nature une relation pas-
sionnée : « Je ne fais pas à la nature ce
que je n’aimerais pas qu’elle me fasse. Et
elle me le rends bien ». Ici, pas trop de
pesticides mais une agriculture raisonnée,
du fumier de brebis et de poule. Le chef
s’est d’ailleurs équipé d’un composteur et
pratique le tri sélectif.
« Si les clients viennent,
c’estavanttoutpourgoûter
une cuisine du terroir »
Dans un décor local fait de tableaux basques,
de vieilles poutres et de pierres anciennes,
« si les clients viennent, c’est avant tout
pour goûter une cuisine du terroir. Pour cer-
tains, le mot est péjoratif, pas pour nous »,
Hérisson meringué au miel, coulis d’abricot au parfum de romarin
Xavier Isabal

Galette d’anchois au sel marinés à l’huile d’olive, poivrons,
aubergines et copeaux de brebis
> Une gamme de confitures
Fou de cueillette, Xavier ne plante que des
arbres fruitiers : pommiers, poiriers, figuiers…
« Les myrtilles, je vais les ramasser dans la
montagne chez un particulier et les mûres
dans tous les champs aux alentours de l’hôtel
». Le chef vient de lancer une gamme de
confitures très peu sucrées : 50% de sucre en
moins par rapport aux autres. « Le goût du
fruit est ainsi plus présent ». Comment parvient-il
à supprimer l’acidité ? La recette reste un
secret bien gardé… A découvrir sur place ou
dans quelques épiceries fines.
confie Xavier. Une cuisine de terroir
revisitée avec une grande finesse. Et
d’ajouter : « D’ailleurs, beaucoup de
chefs partent dans des délires pour revenir
finalement à des notes de terroir ce qui
m’amuse beaucoup ». Côté prix, cela reste
très attractif avec un premier menu autour
du cochon à 39€.

> Ithurria
Les plats phares ? « Ça, c’est l’horreur ! Il y
a toujours des habitués qui ne veulent pas
que ça change alors une partie de la carte
est impérativement statique. Au lieu de
les supprimer, je m’arrange pour les faire
progressivement évoluer. Il y a le Rossini
de pied de porc, l’escalope de foie gras,
le ragout de queues de langoustines aux
pâtes fraîches… » Xavier utilise les fleurs
dans sa cuisine mais avec parcimonie. La
légèreté est recherchée au plus haut point.
Ce perfectionniste fait tout lui-même y
compris les pâtes et les glaces. Il va sans
dire que le chef fait aussi tous ses jus en
les travaillant uniquement par réduction,
jamais par liaison. Tous les matins, Xavier
part faire le marché. Pour le poisson, il
s’approvisionne au plus de la pêche auprès
de petits pêcheurs et de mareyeurs.
Côté bistrot
Dernier-né de la famille, « Ithurria, côté
bistrot » a 2 ans. Ouvert le midi, il fait la
part belle aux saveurs du marché. On y
déguste les mêmes produits mais cuisinés
différemment, avec une plus grande liberté.
«Iln’yapasdeproduitdesecondecatégorie»,
affirme le chef. Et des moules au chorizo
au koko – un dessert à base de caramel -,
l’originalité est de mise. « Nous venons de
déposer le nom « Big Xabi », notre hamburger
local fait avec du pain de maïs, du jus de
piperade, de l’aubergine à la plancha et de
la poularde farcie ». Et d’ajouter :
« Nous servons aussi les classiques et
incontournables gâteau basque – que
mon père n’a jamais voulu que j’enlève
de la carte de même que la piperade !
- et le fameux jambon de Bayonne avec
entre 12 et 22 mois d’affinage ».
> Stéphane
En salle, Stéphane veille sur tout y compris la
cave, l’une des plus belles de la région, avec
pas moins de 12 000 bouteilles. Sensible à un
service irréprochable tout en étant proche
de la clientèle, il aime faire découvrir les vins
d’Irouleguy et du Sud-ouest, sans oublier les
meilleurs Bordeaux et Armagnacs, à des prix
particulièrement attractifs.
Lotte de petits bateaux et poulpe à la plancha, polenta citronnée

Délice glacé à l’Izarra et quenelle de chantilly lactée

> Chez Ospi > Deux frères, deux parcours
Fabien et Julien Ospital
« Chez OSPI »
6, rue Jean Bart 64200
(Biarritz)
C’est à quatre mains que
Julien et Fabien Ospital ont
décidé de jouer la partition à
deuxpasducentredeBiarritz.
Reportage.
Ils avaient décidé de se mettre à leur
compte aux environs de 30 ans. Pari tenu.
Julien, 35 ans, a d’abord beaucoup voyagé
à l’étranger et son frère Fabien, 32 ans, a
travaillé pendant longtemps en Suisse. En
2009, après quatre années de recherche,
ils tombent sous le charme du Kallisté, un
restaurant corse situé dans une petite rue
à l’écart du passage. « Ospi », le surnom
donné aux deux frères par leurs copains de
rugby dans leur jeunesse, est adopté pour
baptiser la maison familiale. « Ça sonne bien
et en plus c’est local !», commente Fabien.
Aidés par la famille et les amis, ils refont
toute la décoration dans un style cosy, cha-
leureux et rustique avec pierres apparentes
et tables en bois. Quelques mois plus tard,
les clients commencent à arriver puis c’est
l’effet boule de neige.
Malgré la concurrence rude, la fratrie
connaît un succès croissant avec son
restaurant bistronomique.
Une influence très méditer-
ranéenne
Au programme, un récital de saveurs et
d’inventivité parfaitement maîtrisé à l‘image
de ces Noix de Saint-Jacques snackées
au sel d’agrume, purée de carotte au gingembre,
sabayon ananas. « Semi-gastronomique,
notre cuisine est avant tout de saison,
on n’est pas bloqués sur un style. Nous
sommes influencés par les saveurs du
sud mais aussi des spécialités d’autres
régions que l’on revisite à notre façon.
Par exemple, nous faisons une choucroute
mais en ravioli à l’émulsion de truffe ou encore
unboudinespumaavecdespommes»,répond
Fabien. Et Julien d’ajouter : « L’influence est
quand mêmetrèsméditerranéenne.J’adore
l’automne, c’est ma saison préférée pour
les produits qu’elle nous offre : les cèpes,
le gibier, les légumes racines… ». Pendant
le service, les frangins se répartissent aux
Fabien
Issu du lycée hôtelier de Biarritz, Fabien Ospital
a commencé comme commis à l’Hôtel du Palais
de Biarritz, avant de passer deux ans et demi
chezl’exigeantChristianParra,danssonrestaurant
d’Urt aux deux étoiles Michelin, la Galupe.
Julien
Formé comme son frère au lycée hôtelier de
Biarritz, Julien Ospital a fait ses premières armes
à Biarritz, Chez Albert au port des Pêcheurs et
au Galion sur la Grande Plage, puis chez André
Gaüzère à Campagne et Gourmandise, avant de
tenter l’aventure internationale aux Etats-Unis et
en Suisse.
différents postes, aidés par un apprenti.
Côté prix, « on reste dans une gamme de
prix raisonnable : entre 9 et 14€ pour les
entrées, 20 et 23€ pour les plats, 7 et 8€
pour les desserts », explique Fabien. Idem
pour la carte des vins, à la fois éclectique
- vins du Sud-ouest, d’Espagne, vallée de la
Loire,vallée du Rhône, Bourgogne, Alsace - et
accessible, avec des bouteilles à partir de 17€.
Filet de bar, moelleux de pomme de terre et
poireau à la xingar, purée d’ail doux, sauce Bordelaise

> Hôtel ParcVictoria
«L’HôtelParcVictoria»
5 rue Cepe 64500
(Saint-Jean-de-Luz)
Situé dans un parc fleuri de plus
d’un hectare d’arbres bicentenaires,
l’hôtel Parc Victoria est classé
Relais & Châteaux. Guillaume
Applaincourt est aux commandes
du prestigieux piano depuis 2006.
Hôtel particulier de style victorien bâti
dans les années 1890, le Parc Victoria est la
seule propriété fin de la fin du 19ème
à
Saint-Jean-de-Luz ce qui lui vaut la dénomi-
nation par le voisinage de « château ».
En 1986, sa pérennité est menacée par un pro-
gramme immobilier prévoyant la destruction
partielle de la propriété. C’est alors que de
proches voisins, Roger Larralde et Richard
Perodeau, attachés affectivement à cette
maison qui leur évoque de nombreux
souvenirs d’enfance, décident de changer
son destin. Ne pouvant se résoudre à voir
disparaître la bâtisse chargée d’histoire,
ils décident d’acquérir le domaine. Ils se
lancent ensuite dans un large programme
de rénovation et de décoration destiné à
réhabiliter cet hôtel particulier. Cinq années
d’efforts et de travail donnent naissance en
1991 à l’hôtel Parc Victoria.
Le meilleur du Pays
Basque
En 2003, Guillaume Applaincourt est embauché
au poste de chef pâtissier. Malgré sa formation
initiale de cuisinier, il adore travailler le
sucre et le chocolat. Pâtisserie chérie qu’il
peaufinera lors de son service militaire
où il intègre les cuisines du Ministre de
l’Education Nationale Claude Allègre avant
d’entrer au Drouant (Paris) puis au Chapon
Fin (Bordeaux) en tant que chef de partie.
Durant la fermeture annuelle du parc Victoria,
le jeune chef ne manque jamais une occasion
de se perfectionner encore en effectuant
des stages dans les meilleures tables françaises
commeleChaponFin(Bordeaux),laPyramide(Vienne)
ou encore le restaurant Richard et Christopher
Coutanceau… Il prend peu à peu du galon et
grimpe au poste de chef en 2006. Sa cuisine ?
« Gastro, légère et traditionnelle haut de
gamme. Je travaille beaucoup les produits
de la mer puisque nous sommes à 400
mètres de l’océan : le thon, la daurade, le
turbot... » Il exploite avec talent et imagination
lesproduitslesplusauthentiques du patrimoine
basque. Les légumes de la région, le piment
> Bio express
Guillaume Applaincourt et Roger Larralde
Tournedos de ris de veau et homard truffé, compotée de fenouil et fèves, jus tranché
> 1967
Naissance de Guillaume Applaincourt
à Fourmies (59).
> 1997
Service militaire en cuisine au Ministère de
l’Education Nationale.
> 1998
Chef de partie au Drouant à Paris sous la
direction de Louis Grondard, MOF 1979.
> 2006
Première place de chef au Parc Victoria.
> 2012
Obtention du titre de Maître Restaurateur.
d’Espelette ou encore la charcuterie locale
sont sublimés par cette cuisine authentique.
Les plats phares ? « Le homard truffé cuit
en vessie, blettes aux piquillos et cristophines
à la sauge. Le tournedos de riz de veau
et homard truffé, compotée de fenouil et
fèves, jus tranché. En dessert, la tentation
des Lierres aux deux chocolats noir et ivoire,
douceur mentholée. » Après la reconnaissance
des clients et des Maîtres Restaurateurs, il
ne manque plus au chef que l’étoile pour
être pleinement comblé...

> Le mot du Sommelier
Iruléguy,
Une histoire romaine (le mot du
Sommelier de Parc Victoria)
L’histoire de la vigne, « Migna » en basque,
serait née avec l’arrivée des romains au
IIIème siècle.
En revanche, au XIIIème siècle, l’implanta-
tion des moines de l’Abbaye de Roncevaux
autour du prieuré d’Irouléguy, montre bien
l’intérêt de son terroir.
Les vins produits étant surtout destinés
aux pèlerins de St Jacques de Compostelle.
Depuis le XVIème siècle, la superficie a
connu un fort développement.
Vers 1850, les vins s’exportent du port
de Bayonne vers l’Angleterre, les Pays Pas,
l’Allemagne…
Avant que le Phylloxera ne vienne détruire
le vignoble, il y avait jusqu’à 1700 ha de
vignes plantées.
Ce n’est qu’après les deux guerres que
renaît Irouléguy.
Le sommelier, Bruno Lorenzon
Gelée de fruits rouges à la verveine, mini baba à l’Izarra et
sorbet meringue
- 17/12/1945 : création du 1er syndicat de
défense des vins d’Irouléguy,
- 1952 : naissance de la Cave d’Irouléguy,
- 23/01/1953 : obtention du label VDQS,
- 09/1963 : l’appellation s’étend sur 6
communes supplémentaires,
- 29/10/1970 : récompense suprême, l’AOC
est décernée.
Durant les années 1980/90, l’appellation
triple de volume sa superficie et en 1995,
6 nouvelles communes la rejoignent.
Aujourd’hui, c’est plus de 220 ha de Tannat,
Cabernet Franc et Sauvignon, de Petit et
Gros Manseng, Petit Courbu… plantés.
Cecigrâceauxeffortsdesviticulteursfondateurs
de la cave coopérative qui ont toujours
cru en leurs terroirs mais également aux
autres vignerons indépendants, tels que
Etienne Brana, qui eût le courage de planter
lui aussi à flanc de montagne, ou encore
plus récemment d’autres tels que Arretxéa,
qui excellent dans la biodynamique et font
partie des meilleurs vignerons de France… !
Guillaume Applaincourt

> Maison Eguiazabal
«MaisonEguiazabal»
Le lieu dit Vin 64700
(Hendaye)
AlaMaisonEguiazabalàHendaye,
vinetcuisinesontintimementliés.
Pierre Eguiazabal, passionné
de vin, et le chef Vivien Durand
travaillent en osmose.
Pierre Eguiazabal est le premier sommelier
à avoir introduit des vins « nature ». Après
un passage chez les Coussau à Magescq,
chez Marc Meneau et surtout chez Alain
Chapel qui lui a transmis la passion du vin,
il relance l’institution familiale créée en
1923. Pour la cuisine, il s’associe en 2007 à
VivienDurand,unancienduLouisXVàMonaco
et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Le bar
à vins est créé en 2002. « Au début, nous
servions du jambon, du pâté, du fromage
et du foie gras avec les 12 000 références
de vin. Mais très vite, nous avons compris
que, pour certains vins, il fallait un support
gastronomique digne de ce nom. », explique
Vivien. Le client a désormais le choix entre
une dégustation de petits plats à prendre
« sur le zinc » ou des plats plus raﬃnés à
découvrir au « Lieu dit Vin ».
«Il faut que le plat soit équilibré,
exactement comme un vin »
Pour mettre le vin en valeur, le chef est très
pointilleux sur les jus et les sauces.
« À partir de la bouteille choisie, les clients
nous laissent le plus souvent faire pour la
cuisine. » Si les convives choisissent un vin
rouge, ce sera plutôt un jus corsé ou une
cuisson à la crème pour un vin blanc. Il travaille
en étroite collaboration avec Aurélie Campion,
la sommelière. « On goûte et on discute
beaucoup. Elle est très forte en accord
mets-vin, ça me mets la pression en cuisine ! ».
Pour lui, il y a une similitude entre le vin
et les plats : « l’acidité, la longueur en
bouche, la complexité aromatique. Il faut
que le plat soit équilibré, exactement
comme un vin ». Sa cuisine, il l’exécute à
l’instinct en étant très près du produit. « J’ai
toujours de bons produits bruts en stock,
par exemple une poularde de Pierre
Duplantier. Si quelqu’un me prend une
bonne bouteille et qu’il faut adapter un
plat, je le fais. »
«On ne triche pas »
Pour s’occuper au mieux de leurs clients,
les associés ont fait le choix de limiter leur
service à 24 couverts dont 12 au bar. Seul
en cuisine, Vivien exécute une cuisine de
marché, sincère et inventive. Il fait beaucoup
de choses à la minute. « On ne triche pas.
Les clients apprécient cette honnêteté »,
conﬁe le chef. Parmi les clients, on compte
beaucoup de vignerons et cuisiniers. La
carte est volontairement courte avec 3 entrées,
2 poissons, 2 viandes et 2 desserts au choix.
Très abordable, la formule à 4 plats avec
apéritif et amuse-bouche est à 45 €. Pour le
vin aussi, les prix sont tirés vers le bas pour
pouvoir proposer de belles bouteilles à des
prix raisonnables.
Tempura de cuisse de grenouille, salade de jeunes herbes,
pulpe de potimarron, sésame grillé, gingembre.

Bienvenue,Ongietorri!
Vous rêviez de visiter le Pays basque, bienvenue à l’hôtel Ithurria.
Ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, situé au cœur du village d’Aïnhoa,
classé parmi les plus beaux villages de France, Ithurria a été transformé pour vous en étape
gastronomique de charme.
A deux pas de l’Espagne, niché au creux des collines, le village d’Aïnhoa fût bâti au XIII°S par
les moines Prémontrés. Il servit de relais sur la voie commerciale entre le Royaume de France
et de Navarre. C’est le point de départ idéal pour partir à la découverte du pays de la pelote
et de la contrebande.
Dans la même famille depuis trois générations, cette ferme de 1657, allie le confort moderne
au charme des vieilles poutres et des objets anciens.
Depuis un demi-siècle Xavier et Stéphane Isabal perpétuent l’art du bien recevoir, le respect et
la recherche des meilleurs produits pour leur cuisine et leur cave. La carte et les menus s’articulent
autour de spécialités telles la piperade, les œufs aux truffes ou le pigeon et les produits de saison
tels les asperges des Landes, les cèpes, la palombe ou le saumon de l’Adour. La cave, bien pourvue
en Bordeaux, s’enrichie des meilleurs Crus d’Irouleguy et du Sud-ouest sans oublier une belle
sélection d’Armagnacs.
L’Hôtel, Le Restaurant, le Bistrot
Hôtel-Restaurant Ithurria
64250Aïnhoa
Tél : 05.59.29.92.11
Fax : 05.59.29.81.28
www.ithurria.com
hotel@ithurria.com

> Un titre pour les professionnels
de la restauration en Guadeloupe
Saint Claude
Pointe-à-Pitre
Basse-Terre
Grande-Terre
TerresdeChefsaaccompagnéleprésidentdel’AssociationFrançaise
des Maîtres Restaurateurs, Francis ATTRAZIC, en Guadeloupe à la
demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie.
3 rendez-vous importants ont articulés
notre étape antillaise :
• Le Concours de Cuisine de St Claude
• La réunion à la CCIG
• Les Trophées des Cuisiniers
> Les mots deVictoire
« Victoire trouve dans la cuisine un
moyen merveilleux pour exprimer ce
qu’elleestincapabledemettreenmots,
elle qui ne parle que le kreyol et n’aime
quelamusique.Marieusedesaveurs,ingé-
nieuse créatrice de recettes sans cesse
renouvelées dont ne subsiste, dans les
archivesdelafamille,quedesnomstracés
àl’encrepâliesurdesmenussouvenirs.»
C’est ainsi que Maryse Condé parle de
sa grand’mère en faisant l’éloge de la
cuisinetraditionnelledesilesdeGuadeloupe.
Alain WARTH
« Victoire, les saveurs et les mots »
éditions Mercure de France
Cedéplacementrendupossiblegrâceàl’efficacité
deMadameGladysMOUTOU,assistantetechnique
à l’Hôtellerie et au Tourisme à la CCIG sous
l’autoritédelaPrésidente,MadameColetteKOURY.

> Réunion à Pointe-à-Pitre du 18/10/2012
Sensibilisation des profes-
sionnels de la restauration
Guadeloupéenne au titre
de « Maître Restaurateur »
C’est dans les locaux de la Chambre de
Commerce et d’Industrie de Guadeloupe,
à Pointe-à-Pitre que s’est tenue la première
réunion entre les représentants de l’Association
Française des Maîtres Restaurateurs, son
Président Francis ATTRAZIC, Alain WARTH
ChargédemissionetGladysMOUTOU,assistante
technique à l’Hôtellerie et au Tourisme à la
CCI de Guadeloupe (CCIG).
Robert ARNOUX, Vice-président de la CCIG,
a souhaité la bienvenue à Francis ATTRAZIC,
lui demandant de présenter son Association
et les efforts fournis par celle-ci pour développer
le titre en France et en Outre-mer. Plusieurs
restaurateurs des Iles de Guadeloupe étaient
présents. Robert ARNOUX a indiqué aux
participants toute l’importance que revêt
le titre pour son département qui est tra-
ditionnellement un lieu de gastronomie
réputé et qui va dans le sens des efforts
de toutes les institutions des Iles de Guadeloupe
pour mettre en avant les atouts touristiques
majeurs dont la cuisine n’est pas le moindre.
Le président ATTRAZIC, en remerciant le
Vice-président et Gladys MOUTOU d’avoir
permis ce déplacement, a souligné toute la
volonté qu’il constate dans la contribution
de la CCIG au développement du titre de
Maître Restaurateur. Le Président ATTRAZIC
a tenu à remercier Francis DELAGE, référence
de la gastronomie créole dans les Antilles
françaises, pour son implication dans la
sensibilisation des professionnels de la
restauration Guadeloupéenne à ce titre.
Les trois piliers du titre de
Maître Restaurateur
Francis ATTRAZIC a rappelé qu’il a lui-même
lancé ce combat de reconnaissance il y a 15
ans et que le titre de Maître Restaurateur
repose sur 3 socles :
- Les organisations professionnelles de la
restauration
- Lagarantiedu«faitmaison»avecdesproduits
bruts majoritairement frais
- L’Etat français qui apporte son crédit à
cette qualification
L’objectif selon le Président ATTRAZIC est
d’environ 5 000 Maîtres Restaurateurs à
l’horizon 2015.
Gladys MOUTOU a dessiné le cadre de travail
de la CCI pour la promotion du titre dans
les Iles de Guadeloupe en insistant sur les
qualifications requises et en rappelant qu’il
s’adresseauxchefsdecuisineetauxrestaurateurs
professionnels en recouvrant l’ensemble
des prestations tant au niveau de la cuisine
que de l’établissement lui-même (propreté,
hygiène, présentation, service, etc.)
La certification de l’Etat
C’est VERITAS qui opère en Guadeloupe
pour les audits préliminaires à la délivrance
des titres préfectoraux et Madame MOUTOU
insiste sur la volonté et la détermination de
laCCIGd’aiderlesrestaurateursquilesouhaitent
àvérifierleursaptitudesàfaireactedecandidature
et les assister dans leurs démarches admi-
nistratives. Il est rappelé à ce propos que
l’aide fiscale de l’Etat, incluse dans le cadre
de l’attribution du titre, entre dans le
champ de modernisation des établissements
pour améliorer leur compétitivité et qualité.
En Guadeloupe, c’est la DIECCTE qui transmet
les dossiers en Préfecture.
Le Président ATTRAZIC remercie Gladys
MOUTOU pour tout de travail remarquable
effectué au profit de la mobilisation autour de ce
titre. Des guides gastronomiques de renom :
Bottin Gourmand, Michelin, Pages Jaunes,
etc., feront très prochainement figurer les
pictos révélant les Maîtres Restaurateurs
en leurs ouvrages et sur leurs sites internet.
S’est ensuivi une séance de questions/réponses
au cours de laquelle plusieurs précisions
ont pu être apportées aux restaurateurs
présents.
La rem ise du titre au
restaurant « Côté Jardin »
Le point d’orgue de cette réunion très riche en
échanges et informations a consisté en la
remise officielle de la plaque de « Maître
Restaurateur » à Monsieur Joseph BATTLE
pour son restaurant « Côté Jardin » dans la
Marina de Gosier par le Président ATTRAZIC.
M. Battle a pu dire toute sa fierté d’être ainsi
reconnu comme professionnel authentique
en Guadeloupe.
S’est ensuit un cocktail offert par la CCI où des
échanges informels ont pu être tenus entre les
participants.

>Trophées des Cuisiniers 2012 > Le mot de Joël KICHENIN*
« Terroir & Saveurs »
Le concours de cuisine Terroir & Saveurs
2012 s’est tenu à Saint Claude en Guadeloupe
le 17 octobre 2012. Ce concours était ouvert
leconcourss’adresseauxcuisiniersderestaurant
ou d’hôtel-restaurant, de structure publique
ou privée. Grade et catégorie : stagiaire,
commis,chefdepartie,sous-chef,chefdecuisine.
8 candidats ont été sélectionnés dont une
candidate de Martinique. Chaque candidat
a dû réaliser 2 plats pour 4 convives
comprenant: une entrée chaude ou froide,
et un plat chaud accompagné de sa garniture
(3 maxi). Ceci avec un panier préétabli par
les organisateurs et limité.
Ce concours de cuisine dirigé par Joël KICHENIN,
consultant Marketing en restauration et
chroniqueur gastronomique, a été placé
sous la l’autorité de Francis ATTRAZIC,
Président de l’Association Française des
Maîtres Restaurateurs.
En cuisine, les candidats étaient encadrés
par des chefs de cuisine renommés et par
Francis DELAGE, grand chef de la cuisine
créole et co-organisateur de l’évènement
pour la société EQUIPRO. C’est d’ailleurs
dans les locaux de cette entreprise de Jarry,
très connue aux Antilles dans le domaine
de l’équipement des C.H.R. et dirigée par
Jean-Yves RUAUD, que s’est déroulée la remise
des prix du concours le 19 octobre 2012.
Chaque candidat a été récompensé pour le
travail accompli mais c’est Jimmy BRIBAC,
chef de cuisine du restaurant « Ô Z’Epices » à
Bouillante qui reçu des mains du Président
Francis ATTRAZIC le « Trophée du Cuisinier »,
réalisé par un artiste Guadeloupéen.
Terres de Chefs félicite le jeune Chef pour
cette belle distinction et lui souhaite bon
vent au service de la gastronomie de nos îles.
La cuisine créole
de la Guadeloupe,
témoigne d’une
histoire, de l’apport
de diverses civi-
lisations, telleune
véritable mosaïque
ethnique qui s’est
constituée en
quelques siècles
en Guadeloupe.
Pour résister à l’avalanche de mauvais
goût, « dites-moi ce que nous mangez
et je vous dirais qui nous sommes »,
la cuisine est le reflet des contrées et
il n’y a pas de cuisine sans passé.
Des lors, que l’on va dans un pays
que l’on ne connait pas, il faut certes
visiter ses sites, ses monuments, admirer
ses paysages, mais aussi gouter sa
cuisine.
L’enjeu est d’importance, à l’heure de
la banalisation du gout, il était temps
d’empêcher la disparition progressive
de ces produits du terroir qui sont autant
detracesdenotrepasse.Ils’agitd’affirmer
avec force que le patrimoine culinaire
est également un patrimoine culturel.
Il est indispensable de conserver un
paysage équilibré du goût, de maintenir
la diversité et la richesse de nos
productions pour les générations
futures et de faire l’inventaire de notre
patrimoine culinaire, en labellisant les
recettes traditionnelles authentiques
de la cuisine créole.
En dépit de mes nombreuses initiatives,
je suis fermement engagé dans cette
voie. II faudrait notamment que nos
institutions publiques s’y intéressent
et apportent les moyens nécessaires
pour mener à bien les actions.
Chacun de nous devrait s’extasier
devant les richesses gastronomiques
de notre Guadeloupe chatoyante et
notre patrimoine culturel doit être
identifie et défendu.
C’est aussi, ne l’oublions pas, un atout
économique indispensable dans la
recherche d’une dynamique originale.
*Consultant Marketing en Restaurations,
chroniqueur Gastronomique.

> Un nouvel horizon culinaire> Big Green Egg
Interview avec Jérôme Banctel
chef de cuisine chez Senderens,
Maître Restaurateur à Paris,
2 étoiles Michelin :
1.Commentdécririez-vousleBGE?
J.B : « Le Big Green Egg met en relief
toutes les saveurs des produits. Je dirais
qu’il apporte une texture et un goût remar-
quable, c’est plus qu’une méthode de
cuisson. Simple et fonctionnel ce four
en céramique est polyvalent, ludique
et rappelle l’esprit barbecue. Je pense
l’utiliser pour les finitions, pour donner
un gout fumé authentique.».
2. Qu’est-ce que qui vous a séduit
chezleBGE?
J.B : « J’ai apprécié le gout fumé subtil
qu’il laisse aux plats tout en gardant
une texture tendre et un respect du
produit. Sa mobilité m’a également
beaucoup plu. En effet on peut le mettre
où l’on veut en cuisine, sa petite taille
esttrèspratique.Onpeutmêmele mettre
dehors pour faire des démonstrations.».
3. Qu’est-ce que vous préférez
cuisiner avec le BGE ?
J.B : « Le foie gras avec le BGE a un très
bon rendu. Le BGE éveille la créativité
et offre un rendu incomparable.
Je l’ai essayé avec des crevettes d’Espagne
grillées, le résultat était fabuleux.
Décortiquées : têtes cuites dans le BGE
pressées dans un chinois avec un jus
au beurre de corail. Crevettes roulées
avec du Kombu puis snackées.
Ou encore le cabillaud aux épices. Précuit
au four puis finit au BGE. Servi avec
une purée de pomme de terre vapeur,
séchées au BGE ; le tout arrosé d’un jus
de rôti et servi avec un radis « Green
Meat » râpé mélangé avec de la fleur
de sel et des graines de sésame.
4. Quelles sont les qualités ?
J.B : « Sa créativité m’a époustouflé. On
peut vraiment tout cuisiner avec cet
œuf. Sa mobilité et son prix m’ont aussi
enchanté. Ses qualités de cuisson et son
respect des produits sont incomparables. ».
Les Menus du Monde :
biggreenegg@officefrance.eu
www.biggreenegg.fr
Explorez de nouveaux
territoires culinaires
Qu’est-ce que c’est?
Les origines du Big Green Egg remontent au
four Kamado japonais, il y a 3000 ans.
Ce four traditionnel est en argile, alimenté en
charbon de bois il permet de retenir la chaleur,
l’humidité et la saveur de tous les aliments.
Aujourd’hui évolué, le Big Green Egg est en
céramique de grande qualité. Il ne se fend pas
et ne s’use pas. Sa céramique est garantie à vie.
La combinaison entre la céramique isolée et le
couvercle hermétique en dôme garantit une
combustion efficace et préserve l’humidité par
une convection totale de l’air à l’intérieur.
Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et
faitlebonheurdeplusd’unecentainedemilliers
de gourmets à travers le monde. Dernier en
date, le restaurant Senderens à Paris. Notre
gammesecomposede5produits(Mini,S,M,L,XL).
Comment ça marche ?
Le Big Green Egg est prêt pour la cuisson
juste quelques minutes après l’allumage.
Deux volets d’aération permettent un contrôle
précisdestempératures,maintenuefficacement
entre 50°C et 400°C. L’alliance de la cuisson
au charbon de bois et la technologie du Big
Green Egg vous permettent d’obtenir une
cuisson parfaite, une texture et un goût re-
marquable. Le Big Green Egg est écologique
etéconomique,ilutilisecommeseuleénergiele
charbon de bois. Incroyable, une seule charge
de 2kg permet une utilisation pouvant aller
jusqu’à 24 heures (modèle L).
Que peut-on faire avec ?
LeBigGreenEggestunfourauxcapacitésmultiples
grâcesàcesnombreuxaccessoires.
Vous avez le choix de la méthode et le résultat
est toujours parfaitement cuit tout en respectant
réellement les produits. En clair vous pouvez griller,
fumer, rôtir, braiser, cuire par convection, cuire sur
pierre, cuire en basses ou hautes températures
tousvosaliments!
Vous pourrez donc cuisiner pains, pizzas, fruits de
mer,grillades,volailles,ragouts,etmêmegâteaux
ettartespourleplaisirdetouslesgourmands.
Retrouvez-nous au SIRHA,Le rendez-vous mondial de la
restauration et de l’hôtellerie
Du 26 au 30 janvier 2013
Big Green Egg :
Stand N°6G132-Hall6

> Bourgeois> Les fours Bourgeois
Partenaire de l’association Française
des Maîtres Restaurateurs
En 2011, BOURGEOIS s’est engagée
pouruneduréede3ansdansunpartenariat
avec l’AFMR (Association Française des
Maîtres Restaurateurs). Cet engagement
technique et financier traduit la volonté
de la marque à s’inscrire dans la tradition
de grande cuisine française et à lier le
savoir-faire gastronomique au savoir-faire
industriel.Outredesévénementsorganisés
en commun, l’entreprise offre des
conditions particulières sur ses fours à
touslesrestaurateursprofessionnelstitulaires
du titre d’état « Maitre Restaurateur »
délivré par les préfectures.
www.bourgeois.coop - contact@bourgeois.coop
Guy Babola PDG, Philippe Richard D.G adjoint, Christelle Vacher Responsable du B.E et Dominique Sempé Dir. commercial
Bourgeois, société coo-
pérative depuis les années
80, affiche haut et fort
sesvaleurs.Sielledéfend
laqualitéetlesavoir-faire
français, elle s’est aussi
e ngagée da ns une
démarche environne-
mentale.
Rencontre avec Guy Babolat, son PDG
Terres de Chefs : En s’engageant
pour promouvoir la marque Origine
France Garantie, Bourgeois s’inscrit
danslamêmelogiquedetransparence
que les Maîtres Restaurateurs…
Guy Babolat. : Bien entendu. Bourgeois
a fait partie des premières entreprises à
demander la certification Origine France
Garantie. Nous sommes d’ailleurs, à ce titre,
membre du conseil d’administration de Pro
France qui est l’association de promotion du
label OFG attribué après un audit complet
conduit par le bureau Veritas.
Il s’agit pour Bourgeois, dont les produits
sont entièrement fabriqués à Faverges en
Haute-Savoie, de s’inscrire dans une dé-
marche globale d’information de la clientèle
sur l’origine des produits vendus et de pro-
motion du savoir-faire et des emplois des
entreprises françaises.
T.d.C : Toute la gamme Bourgeois
est désormais certifiée Quels
sont les critères d’attribution de
la certification ?
G.B. : Cette marque «Origine France garantie »
touche tous les secteurs d’activités : textile,
agroalimentaire, industrie, etc. Elle est
attribuée aux produits dont plus de 50% de
la valeur ajoutée est fabriquée en France.
C’est donc une certification sur les produits
et non un label entreprise.
Bourgeois a obtenu la certification de toute
sa gamme, les fours de cuisson comme les
fours de remise en température. Il s’agit de
donner à l’acheteur et au consommateur
une information fiable quant à l’origine du
produit. C’était bien là tout le sens de la
création d’une véritable certification. Nous
souhaitons vivement que de nombreux
industriels nous rejoignent dans cette
démarche de promotion de la « marque
France » qui garantit à la fois une traçabilité,
mais aussi une qualité des matériels.
T.d.C : L’autre engagement fort
de Bourgeois, c’est l’écoconception…
G.B. : Quand on a renouvelé notre gamme
en 2009, nous avons décidé de nous engager
dans une démarche d’éco conception visant
à réduire l’empreinte écologique de
nos produits non seulement au moment
de leur fabrication, mais aussi et
surtout lors de leur utilisation qui
concentre 90% de l’impact.
Nous avons donc travaillé sur les économies
d’énergie, l’isolation et la régulation tout
en améliorant le rendement énergétique.
Nous sommes d’ailleurs fiers d’avoir été
la première entreprise française certifiée
NF E01-005 en 2010. Notre démarche a
aussi été récompensée par le prix Entreprise
Environnement attribué par le Ministère de
l’Ecologie et du Développement Durable
en 2010.

Restez concentré sur votre métier : la cuisine.
Nous nous occupons du reste.
le 1er
plafond filtrant design haute efficacité à lavage automatique
et éclairage chromatique
Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation :
• Système d’aspiration périphérique haute vitesse.
• Voûtes aérodynamiques modulables.
• Totalement étanche
• Système d’extinction automatique pour feu de friteuse intégré.
Confort d’utilisation avec un espace libéré
• Faible hauteur du plafond
•100% de la surface de la cuisine couverte.
•Compensation intégrée basse vitesse
•Eclairage des plans de travail et éclairage périphérique à led,
avec plusieurs couleurs d’ambiance possible.
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres.
•Rampe de lavage pour nettoyage complet et régulier de la lèvre
d’aspiration, de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage
des filtres.
•Réduction des coûts liés à la maintenance et l’entretien dans la
cuisine professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des
filtres par le personnel, traçabilité des cycles de lavage : HACCP).
•Conformité à l’obligation réglementaire d’entretien article GC8.
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles
bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.
«Une réalisation de cuisine spectacle
chez George Blanc»
[ ] PARTENAIRE OFFICIEL

> La Côte des Bar
> Le Mythic
> Nutrisco & Extinguo
Terroir le plus méridional du vignoble
de Champagne, la Côte des Bar s’étend
sur une surface de plus de 6700 hectares
des communes de Bar-sur-Aube à
Bar-sur-Seine, avec ses 3 appellations
d’origine contrôlée. Située à quelques
kilomètres seulement de la Bourgogne,
elle produit à elle seule près du quart de
la production des vins de Champagne.
C’est le pinot noir, présent à 85%, qui
donne force et rondeur au champagne
au cours de l’assemblage. La Côte des
Bar connaît une notoriété grandissante
notamment à l’étranger.
Cette nouvelle cuvée de
la maison Jacques Chaput
est un brut nature, sans
sucre ajouté (« un brut
zéro »). Intéressante pour
les restaurateurs, elle est
idéale avec les fruits de
mer, le poisson…
Créédanslesannées50,
ledomaineJacquesChaput
s’étend sur 14 hectares.
Jacky, le fils du fondateur,
aprisbrillammentlarelève.
Voyage au pays du
Champagne…
Terres de Chefs : Parlez-nous de vos
Champagnes…
Jacky Chaput. : Nous travaillons quasiment
exclusivement les cépages Pinot noir et
Chardonnay. Notre objectif : de la régularité
tout en respectant le côté traditionnel.
Nous travaillons pour produire des Champagne
ayant une personnalité qui soit le reflet de
notre terroir. Pour les vendre à maturité, nous
faisons vieillir nos vins dans nos celliers. Un
consommateur qui achète un Champagne
doit pouvoir le boire tout de suite.
T.d.C : Chez vous, le vin c’est
dans les gènes…
J.C. : Oui, dans notre famille, on compte un
viticulteur dans chacune des huit dernières
générations ! Depuis 1736, il y a du vignoble
dans la famille.
T.d.C : L’actualité, c’est la cuvée
« L’Authentic » sélectionnée
par les Maîtres Restaurateurs…
J.C. : Oui, elle était en préparation depuis plus
de 5 années. C’est le temps qu’il aura fallu
pour trouver l’équilibre optimum de cet
assemblage. Après un passage en fût de chêne,
certaines cuvées, rigoureusement
sélectionnées, sont assemblées à
des vins de réserve. L’assemblage
final ne compte qu’entre 20 et 30%
de vin vieillit en fût, ceci permet
d’apporter de la complexité et
de la finesse sans surcharger en
note boisée. Les représentants
des Maîtres Restaurateurs ont
étéconquisparsoncôtétraditionnel
et sa qualité. Les fûts de chêne
interviennent dans le processus
de production. Elle arbore désormais la pres-
tigieuse plaque des Maîtres Restaurateurs
et est déjà en vente sur le site officiel
www.maitresrestaurateurs.com
T.d.C : Quel est votre apport
personnel à la marque ?
J.C.:J’aicréédenouvellescuvées,j’airéintroduis
les fûts de chêne dans la production. Et j’ai
lancé une cuvée 100% noir (pinot noir) pour
répondre à la cuvée Blanc de Blanc (100%
Chardonnay). L’objectif est aussi pédagogique :
montrer aux clients l’expression de notre
terroir. Ces deux cuvées sont l’expression
de notre terroir à l’état pur.
T.d.C : Pourquoi avoir choisi la
salamandre comme emblème ?
J.C. : Présente sur le vitrail de notre maison,
la salamandre, emblème royal de François
1er
était accompagnée de la maxime « Nutrisco
& extinguo », littéralement « je m’en nourris
et je l’éteins ». Nous traduisons plutôt par
« Je nourris mon feu intérieur et j’éteins le
mauvais ». Cette citation représente bien
notre philosophie en tant que producteurs
de vin !

A c t u> Actu
Izarra lance Izarra 54
IZARRA a le plaisir de lancer IZARRA 54,
la réinterprétation de la recette historique
d’IZARRA. Titrant à 54° comme à l’époque,
IZARRA 54 est exclusivement élaborée à
partir d’ingrédients naturels et très concentrée
en arômes de plantes. Destinée à une cible
d’épicuriens modernes, IZARRA 54 revêt
des codes blanc, anthracite, argent, art déco.
IZARRA fait un bond de 60% cette année en
France, tirée par le canal hors foyer (bars,
restaurants, hôtels) à +90%. Un résultat encourageant
qui semble valider le retour d’IZARRA, sa réim-
plantation au Pays Basque, le rajeunissement de
sa cible et sa stratégie cocktails. Le cocktail
phare de la marque,
l’IZARRA LIMON,
unanimement apprécié,
sera mis en avant
a u c o u r s d e l a
prochaine campagne
d’affichage cet été
au Pays Basque. Il
sera accompagné du
«Mojito Basque», que
les établissements
apprécient beaucoup.
Les concurrents des “Accords
Pa rfaits” au co nco urs
international Efferves-
cents du Monde du 12 au 15
Novembre 2012 à Dijon
La F.F.V.A. est heureuse de récompenser
les concurrents des accords mets-vins de
cet événement soutenu par le Commissariat
au Gouvernement : Alice Moussan - restaurant
La Palette à Wettolsheim (68), et Erwan
Gouache – restaurant Le Petit Gone à
Orléans (45), rejoint par le vainqueur de la
région languedoc-Roussillon du restaurant
l’Ambassade à Béziers (34), Maxime Cortes,
se sont vu offrir une formation d’expert-juré
dégustateur au concours international
Effervescents du Monde du 12 au 16 Novembre
à Dijon.
La meilleure image
duvignobledeFrance
A chaque période de vendange, le Guide
« Vins et Santé » fait son apparition chez
les libraires, toujours plus riche en informa-
tions et en découvertes.
Dans le nouveau guide Vins et Santé
2013,vouspourrezdécouvrirquel’Armagnac
peut diminuer les risques cardio-vasculaires
(thrombose) et a un effet anti-obésité,
que le resvératrol des vins rouges diminue
lui aussi ces risques cardio-vasculaires,
que les polyphénols peut avoir une action
bénéfique sur les cancers de la peau…
Dans le guide « Vins et Santé 2013 », nous avons analysé et nous vous
présentons 350 vins différents. Les vignerons que vous trouverez dans
les pages du Guide Vins et Santé ont adopté sa charte avec l’engagement
de travailler au minimum en culture raisonnée.
Outre la présentation des recherches scientifiques sur le bienfait du
vin sur la santé et sur les 350 vins présentés, le guide « Vins et Santé 2013 »
vous la France des vignobles avec, région par région, les différents
cépages, les accords mets-vins, des interviews avec des viticulteurs
riches de leur passion, etc. Ce guide unique en son genre de 488
pages au format 170 x 240 cm met en évidence le respect des vignerons
quant au respect de leurs sols et de leurs vinifications. C’est le seul
ouvrage qui fait analyser les vins en laboratoire pour retranscrire
les bienfaits du vin et défendre ou aider à se défendre les vignerons
contre toutes attaques !
Distribué par Sodis, le Guide Vins et Santé est disponible en France,
Suisse et Belgique…. Dans toutes les bonnes librairies et sur son site
internet www.vins-et-sante.com
DUBOS N’CO éditions - 24€ TTC France
U n n o uvea u
magazine pour
lesgastronomes
« Bellespersonnesinépuisablement
passionnées par le meilleur, militants
de la proximité, de la diversité,
du partage de l’assiette, et tous
ces magiciens de l’ombre qui
mettent la main à la pâte avec un
art consommé du bon goût : c’est
à ceux-là que le magazine Exquis,
né un soir de printemps au coin
d’une table d’amis, veut d’abord
rendre hommage. Notre équipe de fins gourmets a suivi ceux qui
mettent un point d’honneur à relever la sauce et à dépoussiérer la
table locale. Portraits de tous ces chefs qui toquent à votre porte,
enquêtes sur les saveurs auprès des producteurs respectueux de
saisons, secrets de cuisson enfin dévoilés : « Exquis entend porter
pleinement son nom pour exprimer au mieux les richesses humaines
d’un terroir en pleine ébullition gastronomique »
Jérôme Burdet, directeur de la publication
jerome.burdet@magazine-exquis.com
Exquis est un nouveau magazine trimestriel haut de gamme dédié à la
gastronomie des Terroirs de France. Terres de Chefs souhaite bon vent
à cette très belle publication qui promet de défendre les valeurs
communes avec les Maîtres Restaurateurs.
www.magazine-exquis.com
Alain Moussan (Restaurant La Palette à
Wettolsheim) et Maxime Cortes (Restaurant
l’Ambassade à Béziers) sont arrivés première
et second du concours National des Jeunes
Talents Restaurateurs de France 2012, qui
s’est déroulé le 6 novembre dernier à Dijon.
LaFédération
Française
desVins
d’Apéritif
Avec plus de 50 années d’existence, la
Fédération Française des Vins d’Apéritif est
une fédération de producteurs et de distributeurs
de vins d’apéritif. Elle rassemble trois familles
de boissons apéritives à base de vin :
les vins aromatisés, les vins mousseux et
les vins de Porto.
Elle fédère trois syndicats représentant des
dizaines de grandes marques réputées à
l’échelle mondiale qui mettent en oeuvre
plus de 15 000 hectares de vignes : le SFVM
(Syndicat Français des Vins Mousseux), le
SGMP (Syndicat des Grandes Marques de
Porto) et le CNVA (Conseil National des Vins
Aromatisés). La Fédération Française des
Vins d’Apéritif est un interlocuteur économique
de poids et un groupe d’intérêt représentatif
delaprofessionquiapourmissionsdepromouvoir
le secteur, informer ses adhérents et défendre
leurs intérêts.
www.ffva.fr

> 7e
Concours de Biérologie d’Heineken
Partenaire de l’Association
Française des Maîtres
Restaurateurs
Etablie depuis 20 ans dans la région d’Angers,
OVP Distribution est une société spécialisée
dans l’habillement professionnel destiné
auxartisansdesmétiersdebouche,auxprofessions
médicales et aux artisans du bâtiment. OVP
(pour « Ouest Vêtements Professionnels ») est
présente au plus près de ses clients dans
plus de 30 départements au travers de son
équipe de conseillers commerciaux et
partout ailleurs à travers son site Internet
www.ovp-distribution.fr.Partenairedepuispresque
unandel’AFMR,OVPadessiné deux vestes de
cuisine aux couleurs des Maîtres Restaurateurs,
l’une noire et l’autre blanche, chacune
étant disponible en version pour femme
ou pour homme, ainsi qu’une toque griffée
aux couleurs de l’Association.
Fière de pouvoir accompagner le développement
de l’AFMR, l’entreprise se reconnaît pleinement
dans les valeurs véhiculées par le titre de
Maître Restaurateur, engagement de qualité et
d’authenticité. OVP accompagne depuis de
nombreuses années les artisans qui façonnent
et enrichissent jour après jour ce patrimoine
unique qu’est la gastronomie. Cet engagement
débutedèslaformationprofessionnellepuisqu’OVP
est partenaire de nombreux établissements
d’enseignement professionnel (lycées profes-
sionnels, CFA, UFA) dans toute la France.
Desproduitsen(r)évolution
Le vêtement professionnel est en mouvement
constant : anciennement très codifié dans
sa coupe, sa couleur et même sa matière,
jusqu’à parfois en devenir austère, il a quitté
> Le vêtement professionnel par OVP
son côté uniforme et s’est rapproché de
deux univers à l’origine très éloignés de lui : le
monde de la mode et le vêtement de sport.
Le vêtement professionnel s’est fait depuis
quelques années vêtement d’image, reflet
de la personnalité (et de la cuisine) de celui
qui le porte. Le stylisme revêt une importance
de plus en plus grande, avec une démarche
qui se rapproche de celle du prêt-à-porter.
L’accent est mis sur le look du vêtement
autant que sur son confort et de nouvelles
collections se succèdent désormais chaque
année. Les matières ont également su tirer
parti de toutes les innovations créées pour
le monde du sport : tissus très respirants et
protégeant de la chaleur extérieure, matières
plus fines, plus légères, plus confortables
et même certaines innovations très ingé-
nieuses comme ce système de soufflets
sous les bras permettant de chasser l’air
chaudsituéprèsducorpsetdefairerentrer de
l’air frais à chaque mouvement de bras du
chef, régulant ainsi sa température (cette
ingénieuse trouvaille est mise en œuvre
dans les vestes blanches dédiées aux
Maîtres Restaurateurs). Les tenues profes-
sionnelles ont su aussi suivre les impératifs
écologiques et pratiques en utilisant des
matériaux fixant moins les taches et donc
lavables à des températures plus basses et,
cerise sur le gâteau, ces nouveaux textiles
ne nécessitent pas ou peu de repassage !
Unemultitudedepossibilités
OVPproposeunetrèslargegammedevêtements
et chaussures professionnels, du produit
de très haute qualité fait sur mesure à la
commande jusqu’aux produits plus simples
que leur prix très attractif rend accessibles
notamment aux élèves d’établissements
professionnels et aux apprentis. Nous vous
proposons entre autres les produits de
la dernière entreprise à fabriquer des
vêtements professionnels en France, sur
mesure, dans ses ateliers situés à Vagney
dans les Vosges. Parmi les produits phares
de cette maison, labellisée Entreprise du
Patrimoine Vivant, se trouvent des vestes
de cuisine en pur coton d’Egypte avec boutons
tournés à la main ou encore des tabliers
personnalisables jusqu’au plus infime détail
puisqu’ils sont fabriqués pour vous à la
commande. OVP dispose ainsi d’un très
large choix pour tous les métiers de l’hôtellerie
–restauration, en cuisine, en salle, au bar
ou côté hôtel.
Affichez votre titre !
Grâce à cette offre très complète, toutes
les variations sont possibles, en cuisine
comme en salle. Nous avons la possibilité
de réaliser à la demande toute personna-
lisation à vos couleurs et à celles de votre
titre de Maître Restaurateur. Tenues chic
ou décontractées, sobres ou colorées, les
combinaisons sont infinies.
Une charte graphique très travaillée, une
architecture d’intérieur très étudiée, une
identité visuelle forte ? Nous saurons vous
guider dans nos gammes pour construire
avec vous les vêtements qui vous ressemblent
et qui sauront le mieux mettre en valeur
votre titre, votre cuisine et votre établissement.
Martin
FACHE
«L’Agneau d’or»
à Munster
Henri
GAGNEUX
«La Palette»
à Wettolsheim
Maxime et René
MEILLEUR
«La Bouitte»
à St Martin de Belleville
Laurent
HUGUET
«Le Relais de
la Poste»
à la Wantzenau
Jérémy
GILLON
«Les restaurants
du Montana»
à Val Thorens
Richard
MOLINA
«Le Vieux Bistrot»
à Cabrières
d’Avignon
Fatéma
HAL
«Le Mansouria»
à Paris
www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs

> Equip’Hôtel 2012
Le salon EQUIP’HOTEL
2012 qui s’est tenu Parc
des expositions de la
porte de Versailles du 11
au 15 novembre
A confirmé son rôle moteur dans le
monde du CHR, tout ceci dans une at-
mosphère dynamique et créative!
Concours de cuisine, de design et der-
nières innovations technologiques ont
jalonné ce grand rendez-vous des pro-
fessionnels de l’hôtellerie-restauration.
Pour la première fois, l’Association Fran-
çaise des Maîtres Restaurateurs était
présente sur un stand de 20 m2 qui a
permis de présenter aux visiteurs les
moyens mis en œuvre pour faire pro-
gresserletitretantauniveaudesprofes-
sionnels que du grand public. Les Chefs
de cuisine et restaurateurs ont pu obte-
nir les informations qu’ils recherchaient
pour faire leur demande de titre auprès
des membres de l’AFMR, dont plusieurs
Maîtres Restaurateurs, présents tout
au long du salon. C’est à cette occasion
que nous avons reçu des restaurateurs
de Martinique sous l’égide de la CCIM
qui ont indiqué tout l’intérêt suscité en
Outre-mer par le titre d’état.
Le Président Francis ATTRAZIC a pu, au
travers de plusieurs conférences avec
ProFrance, les organisations profes-
sionnelles et la presse, apporter la voix
des Maîtres Restaurateurs.
Qu’il s’agisse de « développement du-
rable » (partenariat avec François-Tou-
risme-Consultant) au travers duquel se
joue de véritables choix économiques
vitaux et dont les Maitres restaura-
teurs sont les premiers sensibilisés à
ces enjeux, ou encore « la transparence
et l’Information pour le consommateur
» séance au cours de laquelle Francis
ATTRAZIC a pu rappeler : « Le titre de
maître restaurateur existe et il reprend
les axes essentiels que le consomma-
teur réclame, mais la problématique
principale est qu’il faut éclairer le client
avant qu’il ne consomme »
Enfin le moment fort de l’Association a
été son Assemblée générale au sein du
salon en présence de la Ministre de l’Ar-
tisanat, du Commerce et du Tourisme,
Sylvia PINEL, laquelle a pu rappeler aux
Maîtres Restaurateurs présents et aux
dirigeants de l’Association tout l’inté-
rêt que porte le gouvernement au titre
d’état et à sa progression. C’est aussi
à l’issue de la réunion qu’a été remis le
2000ème titre officiel de Maître Restau-
rateur par Sylvia PINEL à Hélène COL-
LARD du restaurant « Les Ruines » à
La Ferté-Milon dans l’Aisne. Un cocktail
sous la forme de buffets réalisés par des
partenaires de l’AFMR a ponctué l’évè-
nement et permis d’échanger avec les
personnalités présentes.
> Equip’Hôtel 2012 :
les chiffres clés !
110 647 professionnels (+ 3,3% vs 2010)
dont 18,4% d’internationaux (+9% vs 2010)
• 1 600 exposants Plus de 500 interve-
nants aux conférences et tables rondes
regroupant 20 nationalités
• 352 chefs dont 70 étoilés présents
15concoursculinairesetdesignrassemblant
plus de 200 candidats
• Plus de 6 000 repas servis sur le salon
(Resto des Chefs et studio resto,…)
• 15 studios de tendances réalisés
• 250 animations et démonstrations live

> Déjeuner des partenaires 2012
C’est au restaurant
«L’Affriolé»denotreami
etMaîtreRestaurateur,
Thierry VEROLA
que s’est tenu le deuxième déjeuner des
Partenaires de l’Association Française des
Maitres Restaurateurs dans le 7ème arron-
dissement de Paris.
Comme l’an passé, ce repas a permis aux
invités d’échanger avec les responsables de
l’Association et, en premier lieu son Président
Francis ATTRAZIC qui a pu ainsi leur donner
des informations concernant l’évolution de
l’Association qui compte au 1er
décembre
2012 plus de 2300 restaurateurs titrés.
LePrésidentATTRAZICainformélespartenaires
de l’impact de EQUIP’HOTEL 2012 avec plus
de 170 dossiers de candidature retirés sur le
stand de l’AFMR et, faisant suite à l’émission
télévisée « Le pavé dans l’assiette », plus de
300 demandes de titre !
Francis ATTRAZIC a remercié les participants
de leur contribution à faire progresser
l’Association et a insisté sur le fait qu’ils
doivent s’emparer de leur image auprès des
Maîtres Restaurateurs pour communiquer et
préciser tout l’intérêt du partenariat pour
ces derniers.
Le déjeuner a permis à tous de passer un
moment de partage qui est la raison même
durepasetdecontactentreeuxpourdébattre
de l’intérêt qu’ils ont trouvé à soutenir l’AFMR.
C’est sur ce constat positif et dans une
ambiance très amicale que les convives ont
pris congé de leurs hôtes sans oublier de
féliciter Thierry VEROLA dont les prouesses
en cuisine ont marqué les papilles tout au
long du repas.

> La Bulle du Pin
s’équiper de matériels de réfrigération de
grande fiabilité auprès d’une marque française
de qualité et à des conditions particulières.
La création d’un label rouge pour l’élevage
de Bar en méditerranée a permis l’excellence
de la qualité de ce type d’élevage.
Pour réaliser son vœu d’Epicurien, Claude
Marquet décide de planter de la vigne en
Mayenne. C’est dans une très ancienne
demeure datant du XIème siècle chargée
d’histoire, Le Pin, dont il entreprend la res-
tauration et le développement qu’il décide
de créer un vignoble de cépages Chardonnay
et Pinot noir ; il devient ainsi le seul producteur
de vin de la région. C’est comme cela qu’il
faitrenaîtrelevindeMayenne,dansleterroirdu
Bas-Maine des centaines d’années après. Il
ne le savait pas mais à l’endroit même où il
plante sa vigne, dans une parcelle nommée
le « Clos du Pin », il existait déjà un vignoble
au XVème siècle ! Claude Marquet bâtit ainsi
son futur en le nourrissant de symboles dédiés
à l’amour des siens et de la vie et met toute
sa volonté et sa soif d’apprendre qu’il n’a
pas étanchée depuis son exil forcé de ses
15 ans, pour découvrir la vinification et, 8
ans plus tard, Claude peut s’enorgueillir de
produire des vins de qualité, tranquilles et
Reportage chez Claude
Marquet, Président de
ICM
C’est en 1965 que Claude Marquet quitte sa
Mayenne natale pour Paris avec 50 F en poche.
A 15 ans, sur le quai de la gare du Maine à
Paris, Claude ne sait qu’une chose : puisqu’il
ne pourra étudier comme il le souhaitait, il
va se jeter dans l’aventure de la vie pour
apprendre !
C’est le début d’un parcours réussi puisque
après 10 ans de petits boulots, il va démarrer
une brillante vie professionnelle. Il devient à
25 ans un des plus jeunes chefs d’entreprise
en acquérant des sociétés de sécurité qu’il
revendra pour, en 2006, clore ce premier
volet de sa vie d’entrepreneur.
Bien d’autres volets viendront confirmer
le talent de capitaine d’entreprises de ce
mayennais fier de ses racines. C’est aussi
à cette époque que Claude Marquet crée
un Pôle froid dont fait partie ODIC, entreprise
de fabrication et de l’installation de matériels
destinés aux restaurants et collectivités locales
et partenaire de l’Association Française des
Maîtres Restaurateurs. ODIC offre ainsi
aux Maîtres Restaurateurs la possibilité de
effervescents, blancs, noirs et rosés.
« Le vin c’est le partage » a souvent l’occasion
de dire Claude en recevant autour de ses
bonnes bouteilles les personnalités du
monde des Arts et du spectacle. Ces vins
ne sont pas à vendre sauf dans le cadre
de la contribution à l’Association « Enfants
d’Asie »(*) dans laquelle depuis 2004,
Claude Marquet consacre une partie du CA
desongroupepourpermettreàdesadolescentes,
de suivre les études qu’il n’a pu eues. Avec
50 € (qui lui rappellent les 50 F de ses
débuts), les privilégiés pourront s’offrir une
bouteille du Domaine au profit de l’Association
pourlaprotectionetlaformationdesadolescents
endanger.SaluonslaréussitedeceMayennais
fier de l’être qui forme avec son épouse
Manon et ses 4 enfants un socle d’amour
et d’équilibre et pour qui « Partager c’est
ajouter sa part »
*Association reconnue d’utilité publique
par décret du 10 décembre 2009
www.enfantsdasie.com
> Bio express
> 1950
Naissance à Senonnes en Mayenne (53).
> 1965
départentrainpourParisavec50Fenpoche.
> 1975
prise de contrôle de Société de Sécurité,
qu’il cédera à Honeywell 20 ans après.
> 1988
créationduPôleFroidpourlesCHRavecODIC.
> 1996
créationd’unPôleAquacoleaveccréationd’un
labelrougepourlaproductiondeBard’élevage.
> 2004
par le biais de MARAIS, spécialiste mondial
en pose de réseaux, partenariat avec VINCI,
9 Telecom, AXIA Netmedia (Canada).
> 2006
prisedecontrôledeDUARTEgroupeinternational
spécialisé en plasturgie.
> CAconsolidédugroupeICM:100M€,600personnes.
> Depuis 2004, le groupe ICM réserve 1/°° de son
CA au profit de l’Association « Enfants d’Asie »

Terres de Chefs numéro 7

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