Dossier de Dresse maitre restaurateur loiret / CCI 45

Seul label de la profession
reconnu par l’État, le titre de
maître restaurateur couronne
à la fois exigence, rigueur, et
travail des produits bruts et
frais. Dans le Loiret, 34 chefs
passionnés l’ont à ce jour
décroché.
Récompenser le profession-
nalisme d’un chef et de son
établissement. Valoriser une
cuisine entièrement faite
maison, réalisée sur place
à partir de produits bruts,
essentiellement frais, de ter-
roir, toujours de saison et en
faisant appel aux producteurs
locaux. Telle est la vocation du
titre de maître restaurateur
créé en 2007 par l’État.
DansleLoiretaussi,lesmaîtres
restaurateurs voient leur en-
gagement (et leur passion du
métier) reconnus, et médiati-
sés.
À l’initiative de la CCI du
Loiret en partenariat avec
l’ADRTL, la DIRECCTE,
les différentes associa-
tions des chefs d’entre-
prises, l’UMIH, les toques
du Loiret, les logis, la cam-
pagne de communication
(affichage, dépliants…) menée
au 1er
trimestre 2015 à desti-
nation du grand public, vise un
double objectif.
D’unepart,celuidedésacraliser
le label, en soulignant qu’il
n’est pas l’apanage des établis-
sements triplement étoilés et
ni forcément synonyme d’addi-
tion salée.
De l’autre, l’idée est bien
d’ancrer la gastronomie
comme l’un des atouts touris-
tiques du Loiret.
Au nombre de 34 au-
jourd’hui dans le dépar-
tement, ils devraient
être 45 restaurateurs d’ici à fin
2015 à avoir obtenu le label.
8 nouveaux établissements
récompensés par le préfet :
Les Terrasses du bord de
Loire - Chez Jules - Le
Lièvre Gourmand - La Pa-
renthèse à Orléans, L’Écu
de Bretagne à Beaugency,
le 128 à Olivet, Bistro le 443 à
Saran, La Gloire à Montargis
viennent tout juste d’obtenir
leur titre en 2014 et 2015.
6 autres sont en cours de
labellisation : La Grande Tour
à saint Ay, Le Blend Bistro,
Chez Eugène, Ver di Vin,
La Brasserie Lecerf et Le Lift à
Orléans.
Précieux, car le titre Maître
Restaurateur vient souvent
couronner des années de
travail rigoureux et passionné,
ce ne sont pas moins
de 34 critères qui sont passés
au crible, remis en cause tous
les quatre ans :
Produits de la table, relations
clients, aménagements inté-
rieurs, information du client
mais aussi hygiène, sécurité
et propreté, figurent sur le
cahier des charges qu’un
cabinet indépendant, agréé
par l’État, vient auditer. Repas
pris sur place incognito, visite
de l’établissement, inspection
des cuisines et des réfrigéra-
teurs, liste et CV du person-
nel, factures épluchées… : le
contrôle est impitoyable.
À l’arrivée, il garantit au client
un restaurant de qualité.
01
La recette
des Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
Maître restaurateur :
le label qui ouvre l’appétit
CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot-TexteGaëlleLepetit

02
Maître Restaurateur est le seul titre officiel de la restauration
traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par
l’État.
C’est une démarche volontaire. Tout restaurateur indépendant
peut demander à bénéficier du titre. Il doit vérifier préala-
blement qu’il répond bien à un cahier des charges exigeant
où les critères liés au professionnalisme sont attendus – La
cuisine – le service – l’accueil et la tenue de l’établissement
sont évalués.
Unauditestréaliséparunorganismecertificateurindépendant.
Après évaluation et contrôle, le titre de Maître Restaurateur
peut alors être délivré par l’État, au travers du préfet du dé-
partement. Il est attribué pour une durée de 4 ans.
Un engagement du restaurateur basé sur des critères stricts :
Offrir au client un moment privilégié (Assurer un accueil
aimable, une information complète lors de la prise d’une
réservationoudemanded’information,delaprisedecommande,
un service attentionné et efficace, etc..)
Votée le 17 mars 2014, la loi Hamon sur la consommation vise
notamment à identifier sur les menus les plats entièrement
cuisinés sur place, par le restaurateur. Le titre Maître Restau-
rateur va même au delà en exigeant une cuisine entièrement
faite maison sur l’ensemble de la carte.
L’idée d’une campagne de communication permettant d’iden-
tifier la gastronomie comme l’un des atouts touristiques du
Loiret.
Donner une image originale, différente et innovante par des
photos valorisant la convivialité, l’art de vivre, l’humour,
la passion et le savoir-faire.
Utiliser les réseaux sociaux pour promouvoir les établisse-
ments titrés – Un Bouche à Oreilles 2.0.
Faire ressortir les personnalités et le professionnalisme
à travers une campagne d’affichage et la création d’un
dépliant de promotion original.
Ils étaient 22 établissements titrés en juin 2014.
Grace à un travail mutualisé réalisé sur la fin d’année 2014,
la CCI, l’ADRTL, les Logis du Loiret, les Toques du Loiret,
L’UMIH.
Ils sont aujourd’hui 34 engagés dans le dispositif et notre
objectif est qu’ils soient 45 fin 2015. Avec la participation,
le parrainage de tous, nous avons, dans notre département
le potentiel pour dépasser cet objectif.
Le titre de Maîtres Restaurateurs est une vraie reconnaissance
pour les restaurateurs de métiers, une garantie pour le
consommateur.
Qu’est ce qu’un
« Maître Restaurateur » ?
Un engagement du restaurateur
pour la satisfaction du consommateur.
Maison étoilée ou petit bistrot de
campagne, chacun peut postuler au titre.
Les ambassadeurs de «l’accueil de
qualité», soulignent le professionnalisme
des métiers de la salle.
Les ambassadeurs « du Fait Maison »
et « du Frais Maison »
Une campagne de communication
à l’initiative de la CCI du Loiret en
partenariat avec l’ADRTL, la DIRECCTE,
les différentes associations des chefs
d’entreprises, l’UMIH,
les toques du Loiret, les logis.
Les ambassadeurs
« du Loiret, Territoire Gourmand ».
LesMaîtresrestaurateurs
duLoiret«leFraisMaison»,
cheznous,onenfaittoutunplat
LeLoiret,territoiregourmand

Les Maîtres Restaurateurs Dossier de presse
03
Le chef de l‘Auberge de Combreux a
joué le jeu du Portrait Chinois !
Le principe :
répondre rapidement, en quelques
mots pour mieux le connaître.
Voici les réponses de François JARRY :
• Le Bonheur Parfait selon vous ?
L’épanouissement professionnel
• Le Principal trait de votre caractère ?
Transmettre le savoir-faire
• La qualité que vous préférez
chez un homme ? L’honnêteté
chez une femme ? L’honnêteté
• La qualité que vous appréciez
chez vos amis ? La disponibilité
• Si vous étiez un sens ? L’ouïe
• Si vous étiez une saison ? L’été
• Si vous étiez un pays ? La France
• Si vous étiez un parfum d’enfance ?
Les légumes oubliés
• Si vous étiez une couleur ? Le vert
• Si vous étiez un animal ? Le chat
• Si vous étiez un plat ?
Un dessert au chocolat
• Si vous étiez un instrument
de musique ? Un violon
• Si vous étiez un péché ?
La gourmandise
L’AUBERGE DE COMBREUX
François JARRY
35 rue du Gâtinais
45530 COMBREUX
www.auberge-de-combreux.fr
contact@auberge-de-combreux.fr
02 38 46 89 89
Cuisine gastronomique
TOQUES
LOGIS
François JARRY Maître Restaurateur et Dany COCHARD
chef de cuisine à « L’Auberge de Combreux »… Portrait !
Le label Maître Restaurateur à l’Auberge de Combreux est la
possession du Maître des lieux, M. François JARRY, cependant
le Chef en cuisine, c’est Dany COCHARD, qui a rejoint l’Auberge
il y a quelques jours. Ce cuisinier nous fait découvrir son travail,
sa passion et ses inspirations.
Dany COCHARD se passionne pour la cuisine dès l’âge de 14 ans.
Il débute un apprentissage à La Croix Blanche, à Combreux,
c’est là qu’il apprend les bases. Après ses études, il enchaine
les saisons, entre Arcachon, l’Hôtel Royal (4 étoiles Luxe) à
Deauville, La Table d’Anvers à Paris auprès de Philippe CONTICINI
(étoilé Michelin), qui l’a marqué par sa rigueur… Il travaille
ensuite à Sancerre pendant cinq ans, puis à « La Capitainerie »
à Châteauneuf-sur-Loire.
Après ces différentes expériences, il effectue un retour aux
sources en revenant à La Croix Blanche, comme associé pendant
cinq ans. En ce début d’année 2015, Dany COCHARD rejoint
l’Auberge de Combreux, en tant que chef de cuisine.
L’inspiration, le chef COCHARD la trouve dans les produits
locauxetdequalité.Ilaimeparticulièrementtravaillerlespoissons
frais et les desserts. Il n’a pas de recettes fétiches. Pour lui, un
cuisinier « n’invente rien, on recopie un peu », il trouve l’inspiration
dans les livres et adapte selon ses envies…
Le choix du Label Maître Restaurateur a été dicté, selon François
JARRY, par la cuisine du Chef, qui s’accorde bien avec le label,
autour des produits frais, de campagne et de saison. Pour Dany
COCHARD c’est une mise en avant du « respect des produits et
de la façon de travailler ».
Source : my-loire-valley.com
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
Retrouvez les Maîtres Restaurateurs du Loiret sur :
www.maitresrestaurateurs45.fr
#MRLoiret
CréationFORCEMOTRICE-PhotosL.Letot

04
Le Chef de l’Auberge de Vienne a joué
le jeu du Portrait Chinois ! Le principe :
mots pour mieux le connaître. Voici les
réponses de Dominique SALMON :
• Le Bonheur parfait selon vous ?
Bien recevoir et bien manger
• Le principal trait de votre caractère ?
La convivialité
chez un homme ?
Le contact et la convivialité
chez une femme ? La féminité
chez vos amis ?
Être toujours présents
• Si vous étiez un sens ? Le goût
Le civet de ma grand-mère
• Si vous étiez une couleur ? Le rouge
• Si vous étiez un animal ? Un félin
Un plat en sauce
de musique ? Le piano
La gourmandise
AUBERGE DE VIENNE
Dominique SALMON
2 route d’Orléans
45510 VIENNE-EN-VAL
www.aubergedevienne.com
aubergedevienne@orange.fr
02 38 58 85 47
Cuisine gastronomique traditionnelle
TOQUES
Maître Restaurateur et Chef de « L’Auberge de Vienne »
à Vienne-en-Val, Dominique SALMON parle de ses rêves
d’enfants et de sa cuisine…
La cuisine, le Chef Dominique SALMON, l’a découvert très jeune,
bercé par la cuisine de ses grands-parents et sa maman. Quand
ses frères jouaient dehors, lui préférait passer son temps en
cuisine à goûter et toucher les produits, avec un rêve qui le suit
depuis tout petit : devenir cuisinier sur les bateaux ! Un rêve qui
se réalisera, quelques années plus tard…
Un rêve : Cuisiner sur les bateaux…
Sûr de vouloir devenir cuisinier, Dominique SALMON débute
son apprentissage à Paris, pendant trois ans, dans plusieurs
établissements parisiens. Après sa formation, il gagne Le Havre
où il embarque sur le plus grand paquebot du Monde, « Le
France » où il intègre les cuisines. Son rêve peut se réaliser.
Le deuxième rêve du Chef, après devenir cuisinier sur un des
plus beaux paquebots : ouvrir son propre établissement, son
auberge. Il y a une quinzaine d’années, il tombe amoureux de la
façade de l’Auberge de Vienne et décide de s’établir à Vienne-en-
Val où il s’associe avec Jérôme MAISTRE (Sommelier et Maître
d’Hôtel) qui gère l’accueil et la Salle.
Côté mentors, il cite volontiers Paul BOCUSE, qui a sorti les chefs
de leurs cuisines, même s’il n’est pas toujours d’accord avec lui…
Et les frères TROISGROS, qu’il a eu l’occasion de rencontrer, de
faire des concours culinaires avec eux à Vichy et qui lui ont donné
la « Niaque ». « Il faut aimer ce qu’on fait et ce qu’on cuisine… Si
on aime pas, on ne va pas préparer de bons plats » explique-t-il.
Une cuisine traditionnelle qui met en valeur le Goût
La cuisine de Dominique SALMON s’inspire de notre terroir.
Des légumes qu’on cultive dans la région, parfois oubliés ou
négligés, comme l’asperge. « Traditionnel » dans sa cuisine, le
Chef SALMON aime tout travailler mais il porte un intérêt tout
particulier au goût du produit, qui ne doit, selon lui, pas provenir
d’une « Poudre de perlimpinpin ». Le plus important dans sa
cuisine est de travailler des produits régionaux et d’apporter de
la valeur ajoutée, ce qui fait selon lui, le métier de restaurateur.
Le plat signature du Chef ? Il n’en a pas un en particulier,
aimant travailler aussi bien le poisson que la viande. Mais s’il
devait retenir une spécialité, il s’agirait d’un dessert : la « Poire
flambée d’Olivet, une poire Williams de la région, sur une pâte
fine, flambée à la Poire d’Olivet ».
Le label « Maître Restaurateur » est, pour Dominique SALMON,
très important. Il explique notamment « qu’il démarque des
chaînes de restaurants. Nous utilisons le produit brut, on
l’épluche, on le travaille… On a un goût différent parce qu’on
ne mélange pas des arômes de synthèse… ». Le label Maîtres
Restaurateurs du Loiret fait la promotion de la cuisine et de sa
façon de cuisiner.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

05
Le Chef du Restaurant
« L’Auberge Gourmande » a joué le
jeu du Portrait Chinois !
Le principe : répondre rapidement, en
quelques mots pour mieux
le connaître. Voici les réponses de
Didier BENOIT :
Allier vies de famille et professionnelle
Impulsif
chez un homme ? La franchise
chez une femme ? La fidélité
• La qualité que vous
appréciez chez vos amis ?
La joie de vivre, communicative
L’odeur du rôti à l’oignon,
au petit déjeuner
• Si vous étiez une couleur ? Le bleu
• Si vous étiez un animal ? Un chien
• Si vous étiez un plat ? Le foie-gras
de musique ? La trompette
La gourmandise
L’AUBERGE GOURMANDE
Didier BENOIT
5 rue André Raimbault
45130 BAULE
www.auberge-gourmande.fr
auberge-gourmande@hotmail.fr
02 38 45 01 02
Didier BENOIT, chef de l’Auberge Gourmande et Maître
Restaurateur à Baule, évoque sa passion pour la cuisine,
son parcours et ses inspirations culinaires…
Comme de nombreux chefs, Didier BENOIT s’est découvert une
passion pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère maternelle,
à l’âge de 7/8 ans. Une passion qui ne l’a depuis, jamais quitté.
Pour vivre sa passion chaque jour, il intègre une école
professionnelle à Saint-Amand-Montrond (Cher) où il passe un
Brevet d’Études Professionnelles, avant de prendre la route, pour
« vadrouillerunpetitpeuàdroiteetàgauche »passantnotamment
par la Charente-Maritime, Paris et Tours. C’est à Tours,
au Domaine de la Tortinière qu’il rencontre celui qui lui a
« vraiment mis le pied à l’étrier » et « créé un déclic », le chef
Jean-Claude RIGOLLET, qui l’a envoyé travailler dans des
restaurants « trois macarons » sur Paris.
Attaché à sa région, il est rapidement revenu en Région Centre,
à « L’Auberge des Templiers » aux Bézards (Loiret), puis à
Bracieux, près de Chambord. En 1983, il s’installe à Orléans avant
de reprendre, en 1992, l’Auberge Gourmande à Baule.
Cuisine traditionnelle avec des touches de cuisine moderne.
La cuisine du Chef Didier BENOIT est avant tout une cuisine
traditionnelle avec des touches de « cuisine moderne ».
Son travail est fait d’évolutions… mais passe naturellement par
les produits frais, notamment les légumes du jardin de son papa,
qui changent au gré des saisons.
Il nous confie aimer travailler les plats en sauce, « qui sont assez
élaborés et mettent du temps à cuire », « même s’ils ne sont
plus dans l’air du temps, ça reste une base de la cuisine »… Il fait
toujours ses fonds, qui mettent du temps à avoir du goût, ne
pouvant se résoudre à utiliser des poudres.
Le label « Maître Restaurateur » est la possibilité, pour le chef
BENOIT, de se démarquer de ceux qui cuisinent « à la va-vite
et qui ne font pas forcément tout eux-mêmes » et éviter la
tromperie…
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

06
Le chef de salle du
« Blend Bistro Pub » a joué le jeu
du portrait chinois !
Le principe : répondre rapidement,
en quelques mots pour
mieux le connaître. Voici les
réponses d’Alexandre BERT :
Nous laisser travailler correctement
L’empathie
chez un homme ? Le courage
chez une femme ? Le courage
chez vos amis ? La franchise
• Si vous étiez un sens ? L’odorat
• Si vous étiez une saison ?
Le printemps
Le muguet
• Si vous étiez un animal ? Un tigre
• Si vous étiez un plat ? Un bon Rossini
de musique ? La batterie
La gourmandise
LE BLEND BISTRO PUB
Alexandre BERT
5 rue de la Cholerie
45000 ORLÉANS
www.blendbistropub.fr
contact@blendbistropub.fr
02 38 84 18 30
Brasserie, bistro
Chef de salle du « Blend Bistro Pub » et Maître Restaurateur
à Orléans, Alexandre BERT parle de son parcours, de ses
expériences, de sa philosophie et de sa cuisine.
La passion pour la cuisine et la gastronomie, Alexandre BERT
l’a découvert en travaillant. Aujourd’hui chef de salle du « Blend
Bistro Pub ». Après des études de commerce, il fait une formation
d’œnologie, avant de travailler comme serveur, plongeur,
barman,…
Originaire du Loiret, Alexandre BERT quitte l’Orléanais pour
Paris où il travaille dans les établissements Costes, où il apprend
beaucoup sur le travail en salle, auprès de ceux qui ont
« bouleversé la brasserie parisienne dans les années 1990 ».
Après cette expérience enrichissante, il part s’installer sur le
Port de Nice, où il créé un bistro et propose déjà de la cuisine
« faite maison, frais maison ». Il revient ensuite sur ses lieux
d’enfanceetdejeunesseàOrléans,désireuxdecréerunlieuconvivial
et typique, fruit de cette expérience acquise au fil des années.
En 2013, il installe à Orléans un concept : le « bistro pub ».
Son retour à Orléans ne change pas sa philosophie : « travailler
des produits frais ». Parmi ses plats phares : le burger fait
maison, avec du steak-haché origine France, l’entrecôte
normande et le « tartare de rumsteck, coupé au couteau avec
deux sauces au choix » (classique ou à l’italienne). Le Blend
propose également des « suggestions » qui changent
régulièrement (tous les deux jours), en fonction des produits qui
arrivent…
Maître restaurateur un vrai plus pour se démarquer
Pour Alexandre BERT, le label « Maître Restaurateur » est un
plus pour l’attractivité et il le reconnait : « c’est dur de faire du
frais aujourd’hui, donc c’est bien d’avoir ce label ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

07
Le Directeur de l’Hôtel Ibis
Restaurant « Brasserie de la Poste »
a joué le jeu du Portrait Chinois !
en quelques mots pour mieux
le connaître. Voici les réponses
d’Hervé PASQUIET :
Être dans une salle de restaurant
et déguster le plat qu’on aime
La combativité
chez une femme ? La sensualité
chez vos amis ? La confiance
Le printemps
• Si vous étiez un pays ? La Norvège
Le miel
• Si vous étiez une couleur ? L’orange
• Si vous étiez un animal ? Le chien
Une côte de bœuf
de musique ? Un saxophone
La paresse
BRASSERIE DE LA POSTE
Hervé PASQUIET
2 place Victor Hugo
45203 MONTARGIS
www.brasseriedelaposte-montargis.com
ho861-gm@accord.com
02 38 98 96 37
Brasserie, traditionnelle
Hervé PASQUIET, Directeur de l’Hôtel Restaurant « Brasserie
de la Poste » et Maître Restaurateur à Montargis, nous parle de
son parcours, de sa passion pour la cuisine et des spécialités
de son restaurant…
La passion pour la cuisine, Hervé PASQUIET l’a découverte dès
son plus jeune âge. C’est tout naturellement qu’il s’est orienté
vers une formation en lycée hôtelier qui lui fait découvrir le
travail en cuisine, en salle, mais aussi la partie hébergement.
Une formation qui lui a permis de se construire dans ce métier.
Avant de devenir directeur de l‘Hôtel-Restaurant de La Poste
à Montargis, Hervé PASQUIET a travaillé dans de nombreux
hôtels-restaurants d’un grand groupe hôtelier et dans plusieurs
villesdeFrance.Cesexpériencesdiverses luiontpermisd’aborder
d’autres façons de travailler, notamment dans le cadre
d’événements d’envergure tels que le Tour de France.
Au moment de citer une personne qui l’a particulièrement
marquépendantsacarrière,HervéPASQUIETciteimmédiatement
son premier chef, Jacky GUINDON, chef de l’Hôtel-Restaurant
La Caillère à Candé-sur-Beuvron (Loir-et-Cher), pendant 37 ans.
Unchefquiaconfirmésapassionpourlacuisineetlagastronomie.
Directeur de l’Hôtel-Restaurant, Hervé PASQUIET travaille en
étroite relation avec le chef du restaurant pour établir la carte de
la Brasserie de la Poste. Les spécialités : les choucroutes à base
de charcuterie ou de poissons.
Outre cette spécialité présente toute l’année, la carte évolue en
fonction de la saisonnalité, avec des suggestions qui changent
toutes les semaines. Le plat signature de la Brasserie (hormis la
choucroute), serait un dessert : l’Île flottante à la Montargoise,
une base classique et très connue agrémentée de pralines Mazet
(confiseur à Montargis), qui donne du croustillant et une touche
100% Montargoise !
Le choix du label « Maître Restaurateur » s’est fait car ouvert à
tous les professionnels (même les brasseries), pas uniquement
les tables gastronomiques. Il met en valeur le savoir-faire et le
travail des salariés. C’est aussi une façon de se démarquer et de
montrer aux clients que le restaurant travaille des produits bruts
et les transforme entièrement sur place.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

08
La Chef de la « Brasserie Lecerf »
mieux le connaître.
Voici les réponses d’Éric LECERF :
Un équilibre entre famille et travail
Impulsif
chez vos amis ? La fidélité
Le printemps
• Si vous étiez un pays ? La Suède
La tourte aux pommes de terre
• Si vous étiez une couleur ? Le noir
• Si vous étiez un animal ? Un chat
• Si vous étiez un plat ? Un homard
Le travail
BRASSERIE LECERF
Éric LECERF
12 rue des Halles
45000 ORLÉANS
www.brasserie-eric-lecerf.fr
contact@brasserie-eric-lecerf.com
02 38 54 20 00
Brasserie
Chef de « La Brasserie Lecerf » et Maître Restaurateur
à Orléans, Éric LECERF parle de son Maître Joël ROBUCHON,
de sa cuisine, de sa passion…
Fils de boucher, Éric LECERF n’était pas forcément destiné à
devenir un grand chef. À l’origine, il devait suivre une formation de
charcutier-traiteur à Gien mais ne pouvant faire son apprentissage
par manque de place, il se tourne alors vers la cuisine et il
débute son apprentissage à Montargis, à « L’Hôtel de la Gloire »
auprès de M. Joly.
Après quatre ans à Montargis, Éric LECERF quitte le Gâtinais
pour rejoindre M. Joël ROBUCHON, qui ouvre alors son premier
restaurant « Le Jamin » à Paris. Nous sommes en mars 1982.
Il participe à la réussite du restaurant qui acquiert « une étoile
la première année, deux étoiles la deuxième année et trois étoiles
la troisième année ».
Il reste dix ans auprès du Chef ROBUCHON avant de partir pour
découvrir le monde. Il part un an à Saint-Martin à « l’Habitation
de Lonvilliers », l’un des plus beaux hôtels du monde. Au début
des années 1990, Éric LECERF passe également par le Maroc et
Contres (Loir-et-Cher), avant de retrouver le Chef ROBUCHON.
En 1996, ce dernier place son ancien second aux commandes des
cuisines de l’Hôtel Astor à Paris, où il reçoit deux étoiles Michelin
en deux ans.
Les deux hommes ne se sont plus quittés, s’associant notamment
pour les « Ateliers Robuchon » glanant 28 étoiles dans
le monde. Il y a deux ans, il quitte l’Atelier pour retrouver sa
région natale et s’installer à Orléans, où il ouvre, le 28 novembre
2013, « La Brasserie Éric Lecerf ».
Une brasserie où le chef LECERF travaille « des produits frais et
des produits de saison… et quand y a pas, y a pas ! » nous explique
le chef. Ainsi, il n’y a pas de congélateur dans l’établissement.
L’inspiration culinaire, le chef la trouve devant les produits,
confiant même « des fois le matin, on ne sait pas ce qu’on va
faire le midi »… Tout dépend des produits disponibles. Les plats
signatures de la brasserie : « la quenelle de brochet » et « la vraie
bouchée à la reine avec les rognons, la crête de coq, comme on
faisait il y a cinquante ans ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

09
Le chef du restaurant
« Chez Jules » a joué le jeu du por-
trait chinois ! Le principe : répondre
rapidement, en quelques mots pour
réponses d’Yvan CARDINAUX :
La famille
Excessif
La groseille
• Si vous étiez un animal ? Le civet
Le civet de grand-mère
de musique ? La guitare
• Si vous étiez un péché ? La paresse
CHEZ JULES
Yvan CARDINAUX
136 Rue de Bourgogne
45000 ORLEANS
www.chezjulesorleans.fr
isabellecardinaux@gmail.com
02 38 54 30 80
Cuisine traditionnelle revisitée
TOQUES
Chef du restaurant « Chez Jules » et Maître Restaurateur à
Orléans, Yvan CARDINAUX parle de sa formation,
de son parcours professionnel et de sa cuisine.
L’initiation à la cuisine est venue très tôt pour Yvan CARDINAUX,
qui a appris auprès de ses grands-mères et à la ferme au contact
des produits… Quand il a annoncé à ses parents son désir de
devenir cuisinier, ces derniers l’incitent à découvrir le travail
en cuisine pendant les vacances scolaires, auprès d’amis
restaurateurs.
Sa volonté de devenir chef toujours intacte, il intègre l’école
hôtelièredePithiviers.Aprèsl’obtentiondesondiplôme,il«visite»
la France, travaillant sur la Côte d’Azur, en Bretagne, en Sologne,
dans l’Orléanais… Il y a onze ans, il s’installe à Orléans et reprend
le restaurant Chez Jules, situé rue de Bourgogne.
Aumomentdeciterunchef,unmentorencuisine,YvanCARDINAUX
cite naturellement le premier. Celui qui lui a tous apprit, lors
de son premier stage d’école hôtelière. M. RICHELIN, chef du
restaurant « Escale du Port Arthur » lui a dit en arrivant « t’es à
l’école, donc tu ne sais pas travailler, on revoit toutes les bases… ».
Etc’estcequ’ilafait!Leprenantsoussonaileetluiapprenanttout!
« J’aime que ça parte dans tous les sens » !
« Chez Jules », Yvan CARDINAUX travaille des produits locaux,
et son inspiration vient devant un produit, sur le fil. L’association
des produits lui vient selon l’envie du moment. Il confie, « j’aime
mélanger les agrumes et les épices, qu’il y ait du goût et que ça
parte dans tous les sens » !
À sa carte, il y a des plats qui reviennent chaque année, en
fonction des saisons. Des plats plébiscités par les clients, comme
« La cocotte de Camembert » qui revient chaque hiver, « La salade
de cailles confites » ou encore « Le canard roulé aux herbes,
légumes de saison et jus au tamarin », des valeurs-sûres.
« Montrer qu’on essaie de faire de la vraie cuisine »
Le label « Maître Restaurateur », Yvan CARDINAUX l’a rejoint en
tant que Toque du Loiret, pour « montrer qu’on essaie de faire
de la vraie cuisine, avec de vrais produits, qu’on ne triche pas »
explique-t-il.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

10
« Côté Maison » a joué le jeu
du Portrait Chinois !
réponses d’Arnaud BILLARD :
Le couple
Droit
chez un homme ? L’intégrité
chez une femme ? La souplesse
chez vos amis ? Le respect
Le printemps
• Si vous étiez un pays ? L’Asie
Aucun
• Si vous étiez une couleur ? Le violet
• Si vous étiez un plat ? Un éclair au café
de musique ? Un piano
La gourmandise
CÔTÉ JARDIN
Arnaud BILLARD
14 route de Bourges
45500 GIEN
www.cote-jardin-restaurant.com
cote-jardin45@orange.fr
02 38 38 24 67
Cuisine, gastronomique
Arnaud BILLARD, Maître Restaurateur et Chef du Restaurant
« Côté Jardin » à Gien nous parle de son parcours, de son travail
et de ses inspirations…
La découverte de la cuisine, le Chef Arnaud BILLARD la doit en
partie à son frère, lui-même cuisinier. Il suivra la voie de son aîné
en faisant son apprentissage dans la même maison.
Apprentissage à Toulouse et expériences multiples
Son apprentissage, Arnaud BILLARD le fait chez un Compagnon
du Tour de France Claude SOMMAGIO (Restaurant Le Terminus à
Lavaur, Tarn), un maître d’apprentissage qui a fait de lui ce qu’il
est aujourd’hui, tant sur le plan privé que professionnel.
Un véritable mentor à qui le chef doit tout. À la fin de cet
apprentissage, il effectue une formation complémentaire d’un an
en pâtisserie.
Après sa formation, Arnaud BILLARD multiplie les expériences,
à Quiberon d’abord, pendant un an et demi, puis Paris
pendant trois ans, Vichy pendant deux ans, une escale d’un an en
Guadeloupe, avant Monaco (deux ans), la Belgique (trois
ans) et Bordeaux (deux ans). Il y a onze ans, Arnaud BILLARD
s’installe à Gien et rachète le restaurant « Côté Jardin » qu’il porte
aujourd’hui avec sa femme, Sophie.
Cuisine moderne et association Terre-Mer
Sa cuisine, le Chef BILLARD la décrit comme actuelle, avec
beaucoup de poissons, un choix qu’il explique logiquement
« Je m’exprime beaucoup plus sur du poisson que sur de la
viande », notamment le Cabillaud, le Saint-Pierre et quelques
poissons de Loire. Il aime également l’association Terre-Mer.
Le choix du Label « Maître Restaurateur » pour Arnaud
BILLARD, c’est avant tout pour « se démarquer, faire valoir notre
savoir-faire et notre travail ». Il transforme tout ce qu’il cuisine,
excepté le pain, qu’il faisait auparavant, mais qu’il ne propose
plus maison désormais.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

11
Le chef du restaurant
« L’Écu de Bretagne » a joué le jeu du
portrait chinois ! Le principe : répondre
rapidement, en quelques mots pour
Voici les réponses de Denis TERENNE :
Associer vies professionnelle et privée
Râleur et rigoureux
chez un homme ? La rigueur
chez une femme ? La rigueur
• Si vous étiez un sens ? Le toucher
• Si vous étiez une saison ? Le printemps
Les pets de nonne
• Si vous étiez un animal ?
Un éléphant
Un mignon de cerf
La gourmandise
L’ÉCU DE BRETAGNE
France RENUCCI
Denis TERENNE
5 rue de la Maillé d’Or
45190 BEAUGENCY
www.ecudebretagne.fr
ecu-de-bretagne@wanadoo.fr
02 38 44 67 60
Cuisine traditionnelle
LOGIS
L’Écu de Bretagne, c’est un duo. France RENUCCI est Maître
Restaurateur et Denis TERENNE est chef de cuisine. Ce dernier
nous parle de son parcours, de ses mentors et de sa cuisine
« traditionnelle revisitée ».
À l’âge de seize ans, Denis TERENNE se découvre une vocation
pour les métiers de bouche. La cuisine s’impose à lui comme une
évidence. Il effectue son apprentissage et décroche ses diplômes
(CAP puis Brevet de Maîtrise) ce qui lui permet aujourd’hui de
vivre de sa passion.
C’est au cours de sa formation qu’il rencontre son maître
d’apprentissage, qui lui a appris toutes les bases, avant d’être
fortement marqué, quelques années plus tard, par M. GRONDARD
alors chef du « Jules Verne », restaurant situé au second étage
de la Tour Eiffel à Paris.
Depuis une trentaine d’année, Denis TERENNE est en cuisine.
Il travaille dans plusieurs établissements parisiens, comme le
« Jules Verne » ou « Marius & Jeannette », puis il passe quelques
temps sur la Côte d’Azur, à Nice. Il y a dix-sept ans, il revient
dans l’Orléanais et s’installe à Beaugency, à l’Hostellerie L’écu
de Bretagne.
Une cuisine « traditionnelle revisitée, simple et accessible »
Sa cuisine, Denis TERENNE la définie comme « traditionnelle
revisitée avec des produits frais, une cuisine simpleetaccessible,
avec beaucoup de saveurs ». La spécialité de L’Écu de Bretagne,
un plat que son maître d’apprentissage lui a appris et qu’il a
gardé depuis : « La quenelle de brochet ».
Pour le chef TERENNE, le label « Maître Restaurateur » permet
de valoriser sa façon de travailler, de se différencier des autres,
de montrer le travail effectué, en préparation et en cuisine…
« C’est valorisant pour notre travail » conclut-il.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

12
Le chef du restaurant « Eugène »
a joué le jeu du portrait chinois !
Voici les réponses d’Alain GÉRARD :
Être en bonne santé
Dynamique
chez un homme ? Sa sensibilité
chez une femme ? Sa tendresse
chez vos amis ? Le partage
Le printemps
• Si vous étiez un pays ? L’Australie
La vanille
• Si vous étiez un animal ? Une panthère
Une langoustine
Le mensonge
EUGÈNE
Alain GÉRARD
24 Rue Sainte-Anne
45000 ORLÉANS
www.restauranteugene.fr
02 38 53 82 64
Cusine gastronomique
TOQUES
Alain GÉRARD, chef du restaurant « Eugène » et Maître
Restaurateur à Orléans a évoqué sa passion, ses expériences
professionnelles, ses inspirations culinaires… Voici son portrait !
Élevé par sa grand-mère, Alain GÉRARD se passionne très tôt pour
la cuisine. Il découvre à son contact, les légumes, et les volailles
cultivés et élevés à la maison. Il le dit lui-même « ma grand-mère
m’a donné inconsciemment l’envie de bien manger et à huit ans, j’ai
commencé à faire des petits plats, comme des tomates farcies… ».
Ne tenant pas en place sur une chaise, il débute un apprentissage,
une sorte de « liberté, par rapport à l’école où j’avais l’impression
d’être en prison » confie-t-il. Il obtient un bon résultat à ses
examens puis part en Belgique, « à l’aventure ». Il « découvre la vie
et rencontre des gens, une belle aventure » où il apprend beaucoup,
notamment auprès des chefs français GillesÉPIÉ et AlainPASSARD
et du chef belge Jean-Pierre BRUNEAU.
Après un intermède militaire, il revient en France, au restaurant
étoilé « Les Antiquaires » à Orléans avec un chef qui avait
une humanité et qui lui a beaucoup appris sur le plan humain.
Mais Alain GERARD veut encore apprendre, il rejoint une grande
maison, celle de Marc MENEAU à Vézelay pendant deux ans.
Il fait ensuite appel à Pierre GAGNAIRE qui le place dans un
restaurant d’altitude aux Arcs pendant une saison, avant de partir
dans le sud. Il rejoint le Club de Cavalière au Lavandou, un club privé
où il rencontre un autre monde, une exigence mais « du moment que
c’est fait en toute simplicité, ça passe tout seul ».
En Provence, il rencontre son épouse qui le suit à Paris pendant
trois ans. Il retrouve un des chefs croisé à Bruxelles qui souhaite
ouvrir un restaurant provençal. Il devient alors chef du restaurant,
une expérience qui dure trois ans et demi. Après une nouvelle
expérience dans une grande maison à l’Auberge des Templiers
aux Bézards (Loiret), vient la volonté d’ouvrir son propre
restaurant. Un soir, il vient manger chez « Eugène », tombe sous le
charmedulieuetquinzejoursaprèsdécidederacheterlerestaurant.
Il s’associe alors avec Laurent GEORGES, qui gère la salle. Une belle
aventure, une belle amitié…
Ses expériences professionnelles en Belgique, en Montagne,
en Provence, à Paris ou en Val de Loire, Alain GERARD en a
toujours gardé quelque-chose, qui se retrouve aujourd’hui dans
sa cuisine. Tombé amoureux d’une provençale, son inspiration
culinaire vient de cette « cuisine du soleil », mais pas seulement.
Né au bord de la mer, les crustacés, coquillages et poissons
occupent une grande place dans sa cuisine, mais depuis son
installation à Orléans, il s’inspire également des produits locaux
(asperges, fraises, salades, poires, pommes…). Alain GERARD
change sa carte à chaque saison, cependant, il reste toujours un
dessert, incontournable : « Le cannelé au chocolat chaud avec une
glace à la Lavande ».
Le choix du label « Maître Restaurateur », c’est avant tout pour
«défendre ce que l’on fait, donner la valeur des produits aux clients ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

13
Le chef de « Fleur de Sel »
en quelques mots
pour mieux le connaître. Voici les
réponses d’Olivier FOUCRET :
Réussite professionnelle
et personnelle
La générosité
chez vos amis ? La gentillesse
• Si vous étiez un pays ?
La Nouvelle-Zélande
L’odeur de la tarte Tatin
Une panthère noire
Un risotto à la truffe blanche
de musique ?Le synthétiseur
La gourmandise
FLEUR DE SEL
Oliver FOUCRET
68 rue Nationale
45520 CERCOTTES
www.fleurdeselorleans.fr
fleurdesel45@live.fr
02 38 75 41 11
Cuisine bistronomique
Chef du restaurant « Fleur de Sel » et Maître Restaurateur
à Cercottes, Oliver FOUCRET parle de son parcours du Lycée
Hôtelier aux hôtels de luxe, de ses inspirations culinaires
internationales et de sa cuisine à Cercottes…
C’est avec son père, cuisinier de métier, qu’Olivier FOUCRET
a découvert la cuisine. Passionné par ce métier, il intègre
l’école hôtelière de Blois pendant trois ans où il décroche son
baccalauréat technologique en spécialité hôtelière, complété par
une mention complémentaire « Charcutier-Traiteur » à Tours,
effectuant ses stages auprès d’André LENORMAND, meilleur
ouvrier de France et traiteur à Fleury-les-Aubrais.
Pour continuer à travailler chez Lenormand, Olivier FOUCRET
fait un BEP-CAP Charcutier-Préparation Traiteur à Paris,
à l’École Supérieure des Charcutiers de France. C’est André
LENORMAND que le chef cite en premier quand on lui demande
qui l’a particulièrement inspiré, même s’il confie « j’ai pris le
meilleur de tous les chefs que j’ai rencontré ».
Diplômé, Olivier FOUCRET décide de partir. Il s’installe à
Dublin (Irlande) où il intègre les cuisines de l’Hôtel 4 étoiles
luxe « SchoolHouse Hôtel », en tant que commis de cuisine et
passe sous-chef en l’espace de trois ans. Il part ensuite aux Iles
Caïmans pendant un an et demi où il travaille pour l’Hôtel
4 étoiles Luxe du Groupe Hyatt.
Il revient ensuite en Europe, en Suisse, dans un Hôtel 4 étoiles
Luxe (chef de partie puis sous-chef), puis en France à Roanne,
où il participe à l’ouverture d’un restaurant de spécialités
charolaises en tant que chef, où il a également assuré la
gestion de l’établissement. Après deux nouvelles expériences
internationales (Irlande et Canada), le chef s’installe à Cercottes
où il ouvre « Fleur de Sel », avec Michel GILLET et Didier
FOUCRET.
Une cuisine inspirée de ses expériences internationales.
Lesexpériencesinternationalesseretrouventdanslesinspirations
culinaires d‘Olivier FOUCRET, qu’il s’agisse de la cuisine,
desrecettes,destechniquesoudesproduits.Ilaimetouttravailler,
avec une petite préférence pour le foie gras, les St-Jacques et les
légumes anciens (panais, topinambour…). Les plats signatures
de « Fleur de Sel » restent le « Foie gras cuit au sel » et les
« Saint-Jacques avec une mousseline de panais ».
Le label « Maître Restaurateur », c’est pour Olivier FOUCRET,
la reconnaissance d’une cuisine maison, de l’expérience des
chefs (diplômés) et une démarcation des restaurants de chaînes.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

14
Le chef de La Gerbe de Blé
Le principe : répondre rapidement, en
quelques mots
pour mieux le connaître. Voici les ré-
ponses de Jean-Dominique LIARDEAUX :
Avoir du monde au restaurant
Répondre du tac-au-tac
chez un homme ? Simple et honnête
chez une femme ?
Simple et honnête
chez vos amis ?
Qu’ils me supportent
Le printemps
Une purée de pommes de terre
fraîchement passée au moulin
• Si vous étiez une couleur ? Orange
• Si vous étiez un plat ? Le foie-gras
• Si vous étiez un péché ? L’avarice
LA GERBE DE BLÉ
Jean-Dominique LIARDEAUX
2 avenue du Château
45520 CHEVILLY
www.lagerbedeble.com
lagerbedeble@orange.fr
02 38 80 10 31
Cuisine terroir et traditionnelle
LOGIS
Portrait de Jean-Dominique LIARDEAUX, chef de la « Gerbe de
Blé » et Maître Restaurateur à Chevilly.
Tout petit, Jean-Dominique LIARDEAUX se découvre une passion
pour la cuisine. À cinq ans, il sait déjà qu’il sera cuisinier.
Après la troisième, il passe son CAP de Cuisine et s’engage dans
la vie professionnelle en région parisienne.
Il change régulièrement d’établissement, (une douzaine
d’expériences professionnelles), passant notamment par
« La Ferronnière » dans l’Essonne, « le Restaurant de Lacaze »
à Paris, Gif-sur-Yvette ou Trappes…
En 1992, il achète le restaurant « Le Fin Gourmet » à Neuville-
aux-Bois, qu’il a vendu en 2006 pour reprendre « La Gerbe de Blé »
à Chevilly.
En cuisine, Jean-Dominique LIARDEAUX travaille un peu tous
les produits frais, qu’il prépare lui-même. Il aime faire des essais
de plats, les faire goûter à ses clients… Il s’inspire des « vieux
bouquins de grands-mères et modifie les recettes »…
Le plat signature de la Gerbe de Blé, une « Terrine de campagne
maisonàbasedesanglier,quifonctionnetrèsbiendepuisvingtans».
Maître Restaurateur : La différence !
Le choix du label « Maître Restaurateur », c’est pour Jean-
Dominique LIARDEAUX, la possibilité de montrer « la différence
entre les brasseries qui font des boîtes et les autres » et pour
« se démarquer».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

15
Le chef de « La Grande Tour »
en quelques mots pour mieux le
connaître. Voici les réponses de
Pascal BOUFFETY :
Il n’existe pas !
Toujours insatisfait
chez une femme ? La franchise
chez vos amis ? La simplicité
• Si vous étiez une saison ? L’hiver
• Si vous étiez un pays ? Le Québec
Du chocolat et des amandes grillées
• Si vous étiez un animal ? Un léopard
• Si vous étiez un plat ? Un poulet rôti
de musique ? La guitare
La gourmandise
LA GRANDE TOUR
Pascal BOUFFETY
21 route Nationale
45130 SAINT-AY
www.lagrandetour.com
contact@lagrandetour.com
02 38 88 83 70
Cuisine traditionnelle au goût du jour
TOQUES
Chef du restaurant « La Grande Tour » et Maître Restaurateur
à Saint-Ay, Pascal BOUFFETY évoque sa passion, son parcours,
ses inspirations culinaires…
Pour Pascal BOUFFETY, l’amour de la cuisine, vient d’abord du
« pâtissier qui était en face de chez ses parents ! » explique-t-il.
À six ou sept ans déjà, il savait que son avenir était en cuisine.
Il fait alors son apprentissage chez un étoilé Michelin à
Saint-Pourçain-sur-Sioule (Allier), puis il passe le concours du
Meilleur apprenti de France où il termine demi-finaliste…
Il travaille ensuite dans un restaurant deux étoiles Michelin
à Lyon. Après une pause pour effectuer son service militaire,
Pascal BOUFFETY rejoint un restaurant étoilé Michelin à
Moulins, où il reste second de cuisine pendant quatre ans, avant
de passer chef de cuisine, pendant six ans.
Après cette expérience de près de dix ans, il part au Luxembourg
commechefdansunrestaurantétoiléetdansunautrerestaurant…
Après cette parenthèse luxembourgeoise, Pascal BOUFFETY
revient en France, à Nevers où il s’installe au restaurant « Le Puit
de Saint-Pierre » avant de reprendre, au milieu des années 2000,
le restaurant « La Grande Tour » à Saint-Ay.
Chefdecuisineà21ans,PascalBOUFFETYgardedebonssouvenirs
de son maître d’apprentissage et de son expérience auprès de
M. TINTINGER au Luxembourg… S’il n’a pas vraiment de modèle
en cuisine, il s’inspire en dégustant les plats des chefs,
« à travers le voyage qu’il nous font parcourir, on peut avoir
quelques étincelles qui nous font revisiter les choses à notre
façon… » !
Une cuisine traditionnelle légèrement revisitée
Pascal BOUFFETY décrit lui-même sa cuisine comme
« traditionnelle, légèrement revisitée » pas de choses
extravagantes mais les classiques sont remis au goût du jour,
pour plaire à tous les gastronomes. Un menu « impromptu » est
là pour apporter cette touche de folie et d’extravagance, comme
nous l’explique le chef : « le client ne sait pas ce qu’il mange et
on ne sait pas ce qu’on va lui faire, c’est un jeu qu’on s’impose et
si plusieurs tables prennent ce menu, ils n’auront pas forcément
la même chose »…
Changeant régulièrement sa carte, Pascal BOUFFETY n’a pas de
plat signature mais il aime particulièrement cuisiner le poisson (le
bar, la St-Jacques, le turbot…) en y ajoutant quelques annotations
japonaises… Le label « Maître Restaurateur » est synonyme de
visibilité et d’encadrement pour Pascal BOUFFETY qui y voit un
repère pour le consommateur.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

16
Le chef de L’Hostellerie du
Grand Sully a joué le jeu du Portrait
Chinois ! Le principe :
Voici les réponses d’Yves DESSAINT :
La joie de vivre
La franchise
chez vos amis ? La joie de vivre
L’endive
La tarte aux pommes
de musique ? Le saxophone
La gourmandise
L’HOSTELLERIE
DU GRAND SULLY
Yves DESSAINT
10 boulevard du Champ de Foire
45600 SULLY-SUR-LOIRE
www.grandsully.com
contact@grandsully.com
02 38 36 27 56
LOGIS
Portrait d’Yves DESSAINT, chef de l’Hostellerie du Grand
Sully et Maître Restaurateur à Sully-sur-Loire, qui a évoqué
avec nous sa passion, son parcours, ses inspirations
culinaires…
Ses premiers pas en cuisine, Yves DESSAINT les fait, tout
petit, avec ses parents, en cuisinant à la maison le dimanche,
des petits plats mijotés, des ragouts, des tartes, des gâteaux, etc.
Il suit une formation pour devenir cuisinier à l’École Hôtelière
d’Avesnes-sur-Helpe, dans le Nord, où il passe son CAP de
cuisine, son Bac Technologique en Hôtellerie et son BTS
Restauration. Il effectue plusieurs stages à L’École Lenôtre à
Plaisir, qui accueille chaque année de nombreux cuisiniers qui
viennent « approfondir leurs connaissances et s’initier à la culture
de l’excellence ».
Il débute ensuite son parcours professionnel, qui passe par la
Bourgogne, à Avallon au « Moulin des Ruats » et aux « Capucins »,
mais aussi par la Somme à Roye, dans un établissement étoilé
Michelin, à Montluçon (Allier) et à Ligny-en-Cambrésis (Nord),
avant de venir s’installer en Val de Loire et reprendre l’Hostellerie
du Grand Sully à Sully-sur-Loire, en 2002.
Au moment de citer une personne qui l’a particulièrement
marquée pendant son parcours, Yves DESSAINT évoque Gérard
FILLAIRE, rencontré à Avallon et qu’il retrouvera quelques
années plus tard, au Château de Ligny-en-Cambrésis, un hôtel
4 étoiles Luxe et restaurant gastronomique.
La cuisine d’Yves DESSAINT s’articule principalement autour des
produits de la mer (poissons, crustacés) et des légumes et fruits
de saison. Il apprécie également de travailler les gibiers, comme
le col vert ou le faisan, essayant de travailler le plus possible avec
des produits locaux. Le plat signature du chef à l’Hostellerie du
Grand Sully, un « Pigeon de Sologne en croûte avec du foie-gras
et du choux braisé au lard ».
« Maître Restaurateur, un label de qualité »
Pour Yves DESSAINT, le choix du label « Maître Restaurateur »,
c’est avant tout le choix d’un « label de qualité, qui reconnait la
qualité de la prestation, du service, des produits ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

17
Le Chef du restaurant
« Hôtel des Voyageurs » a joué le
jeu du portrait chinois !
Philippe LECHAUVE :
Être gourmand
Minutieux
chez un homme ? La sympathie
chez une femme ? La sympathie
• Si vous étiez une saison ? L’automne
L’acacia
• Si vous étiez un animal ? Le lapin
• Si vous étiez un plat ? Le saint-honoré
de musique ? Le saxophone
La gourmandise
HÔTEL DES VOYAGEURS
Philippe LECHAUVE
10 Grande Rue
45420 BONNY-SUR-LOIRE
www.hotel-restaurant-des-voyageurs.fr
hotel-des-voyageurs9@wanadoo.fr
02 38 27 01 45
LOGIS
Chefdel’Hôtel-RestaurantdesVoyageursetMaîtreRestaurateur
à Bonny-sur-Loire, Philippe LECHAUVE évoque sa passion,
sa carrière auprès de la famille TROISGROS, sa cuisine et ses
inspirations…
Avec une grand-mère cuisinière en maison bourgeoise, la passion
pour la cuisine est apparue très tôt pour Philippe LECHAUVE.
C’est tout naturellement qu’il intègre l’école hôtelière à Auxerre,
où il passe son CAP-BEP de cuisine. Une fois son service militaire
effectué, il rejoint la brigade d’un ancien membre de l’équipe
TROISGROS, à Roanne, où il reste trois ans.
Une carrière marquée par la famille Troisgros
Sur la liste d’attente pour rejoindre « La Maison Troisgros »
à Roanne (trois étoiles Michelin), il passe une année à Paris,
dans le restaurant de Guy SAVOY (trois étoiles Michelin). Après
cette expérience parisienne, une place l’attend auprès de Michel
TROIGROS. Il y restera quatre ans…
En 1995, il participe à l’ouverture du restaurant « Le Central »
avec Michel TROISGROS, en tant que chef, où il restera jusqu’en
1997. Date à laquelle il décide, avec sa femme, de s’installer à
son compte. Il pose alors ses valises à l’Hôtel des voyageurs à
Bonny-sur-Loire, qu’il ouvre en juin 1998.
Le modèle de Philippe LECHAUVE en cuisine, Pierre TROISGROS,
le père de Michel. Comme il le dit lui-même « Je suis très fan de
Pierre TROIGROS. J’ai eu la chance de travailler avec lui pendant
six mois… c’était un homme extraordinaire, un homme fabuleux ».
Ses inspirations culinaires, Philippe LECHAUVE les puise dans
ses expériences professionnelles, dans les produits du terroir.
Sa préférence se porte naturellement vers le poisson et le bœuf
charolais, mais il confie aimer tout travailler et changer sa carte
tous les trois mois.
« Maître Restaurateur, une distinction et un critère de qualité »
Le label « Maître Restaurateur », c’est pour lui « une distinction,
un critère de qualité qui prouve qu’on travaille des produits frais ».
Les clients aiment savoir ce qu’ils mangent et le label est là pour
garantir cette qualité et le savoir-faire des chefs.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

18
Le Chef de « La Canardière »
Philippe MICHOU :
Assis autour d’une belle table
La passion
chez un homme ? La passion
chez une femme ? La passion
chez vos amis ? L’indulgence
Le printemps
Les escargots de ma grand-mère
• Si vous étiez une couleur ?
Le bleu-blanc-rouge
Une blanquette avec des girolles
de musique ? Une clarinette
• Si vous étiez un péché ? L’amour
LA CANARDIÈRE
Philippe MICHOU
1 rue de la Mairie
45720 COULLONS
www.restaurantlacanardiere.fr
restaurantlacanardiere@gmail.com
02 38 29 23 47
Cuisine bistronomique
gastronomique traditionnelle
TOQUES
Philippe MICHOU, chef du Restaurant « La Canardière »
et Maître Restaurateur à Coullons nous parle de son parcours
notamment auprès de « Dieu » Marc Meneau, de sa cuisine et
de sa passion pour les légumes…
La cuisine, pour Philippe MICHOU, c’est avant tout une histoire
de famille, ses grands-mères et sa mère cuisinaient. Sa première
approche de la cuisine se fait par la pâtisserie.
Après un premier CAP, il s’engage dans un CAP de Cuisine,
qui avait l’avantage de réunir toutes les professions de la bouche.
La chance va lui sourire car grâce à M. DEPEE, de l’Auberge
des Templiers (Loiret), qui l’a envoyé travailler au Restaurant
« L’Espérance » à Vézelay auprès du Chef Marc MENEAU (2 étoiles
au Michelin, 19/20 au Gault et Millau), qui devient pour lui « Dieu ».
Une formation auprès de Marc MENEAU à Vézelay
Il reste trois ans à « L’Espérance » comme commis de cuisine,
période pendant laquelle Marc MENEAU est élu « Meilleur
Cuisinier Français de l’Année ». Il rejoint ensuite Jean-Paul
LACOMBE à Lyon (Léon de Lyon), puis s’envole pour la Suisse où il
est chef de partie de l’Hôtel-Restaurant « La Source des Alpes ».
Il part également six mois aux Iles Maldives à la découverte des
épices et du paradis… Philippe MICHOU revient ensuite en France
etaprèsuneexpérienceavortéeàChartres,ilpasseparl’Université
de la Poste à Orléans avant de reprendre avec son épouse,
« La Canardière » en 1997.
Inspiré par sa région et son potager
Ses inspirations culinaires, c’est sa région. Il explique qu’il « tient
une carte coup du marché », en fonction de ce qui est disponible.
Les gibiers, les poissons de Loire, le foie gras et les légumes de
son potager (« Ma passion, j’ai 250 pieds de tomates, 100 variétés
différentes… Je décline mes herbes, les légumes, les fleurs… »)
sont les principales sources d’inspiration du chef en cuisine.
Le plat signature du Chef Philippe MICHOU ? « Un canard
colvert en deux cuissons : le filet rosé avec les cuisses confites,
un Parmentier avec du panais et une petite garniture de légumes,
accompagnés par un jus court avec des fruits rouges du jardin
(cassis, groseilles), c’est assez sympa… » explique-t-il !
Le label « Maître Restaurateur » pour Philippe MICHOU,
« c’est tellement logique », en travaillant des produits vrais,
frais et sains… Il reconnaît ne pas être contre la surgélation de
produits frais dont on a la traçabilité (exemple les fruits du jardin).
Pour lui, c’est « le seul titre » et il se dit déçu de cette association
au « Fait Maison » qui ne lui convient pas du tout.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

19
La Chef de « La Gloire »
connaître. Voici les réponses de
Jean-Claude MARTIN :
Entrer dans sa cuisine le matin
Toujours aimable
chez un homme ? L’organisation
chez une femme ? L’organisation
• La qualité que vous
appréciez chez vos amis ?
La franchise et la convivialité
Le printemps ou l’été
Un perdreau aux lardons et oignons
• Si vous étiez un animal ? Un oiseau
De la charcuterie
La gourmandise
LA GLOIRE
Jean-Claude MARTIN
74 avenue du Général de Gaulle
45200 MONTARGIS
www.lagloire-montargis.com
hoteldelagloire@gmail.com
02 38 85 04 69
TOQUE
Chef du Restaurant « La Gloire » et Maître Restaurateur à
Montargis, Jean-Claude MARTIN déroule son parcours
prestigieux, sa cuisine traditionnelle et son restaurant, une
véritable histoire de famille.
La cuisine, Jean-Claude MARTIN est né dedans, avec une mère
gérante d’un petit Hôtel-Restaurant-Café « Routier » à Mignières.
À treize ans, il veut être cuisinier. En 1971, il trouve une place
d’apprenti dans une auberge à Nargis. Un an plus tard, il rejoint
l’Hôtel de la Gloire à Montargis, que M. et Mme JOLY viennent
juste de reprendre.
Pendant trois ans, auprès du chef JOLY, il termine son
apprentissage à La Gloire. À la fin de sa troisième année, M. JOLY
le place chez « Ledoyen » sur les Champs-Elysées, auprès de
Guy LEGAY. Il y rejoint une brigade de vingt-cinq cuisiniers.
L’Hôtel de La Gloire, une histoire de famille
Après son service militaire, il intègre le « Café de la Paix »
(Place de l’Opéra), puis le Restaurant « La Marée » (Rue Daru,
Paris). Il revient ensuite à Mignières, pendant deux ans, le temps
de vendre l’affaire familiale, avant de rejoindre une nouvelle fois,
en 1980, l’Hôtel de la Gloire où il trouve une famille (sa femme,
fille de M. JOLY, ses deux filles et son gendre travaillent avec lui
aujourd’hui) et la reconnaissance culinaire avec une étoile au
Guide Michelin.
Au cours de son parcours, son beau-père, M. JOLY l’a beaucoup
marqué, comme beaucoup d’apprentis qu’il a formés, mais le
chef MARTIN cite également M. LEGAY, chef au Ledoyen et au
Ritz…
Jean-Claude MARTIN confie « rester sur une cuisine classique,
sur des bases bien fondées… tout est fait maison, on n’achète
que les matières premières »… Son plat signature ? L’Assiette
« Salade de Homard », un plat avec un homard complet, qui a fait
la renommée de l’établissement.
« Maître Restaurateur », une façon de se différencier
Le label « Maître Restaurateur » est apparu comme une
évidence pour le chef MARTIN, adepte du tout fait maison, du tout
transformé maison. Cette Toque du Loiret évoque aussi une façon
« de se différencier de beaucoup d’établissements qui s’ouvrent
aujourd’hui, qui font n’importe quoi ». Le goût est pour lui la
chose primordiale dans la cuisine.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

20
Le Chef de la Parenthèse a joué
le jeu du Portrait Chinois !
Le principe :
Voici les réponses
de David STERNE :
Trois enfants et un restaurant
qui marche bien.
Trop tranquille
chez vos amis ? La sincérité
•Sivousétiezunesaison?Le printemps
Une purée de pommes de terre
fraîchement passée au moulin
• Si vous étiez un plat ? Un éclair au café
La gourmandise
LA PARENTHÈSE
David STERNE
26 Place du Châtelet
45000 ORLÉANS
www.restaurant-la-parenthese.com
david.sterne@orange.fr
02 38 62 07 50
David STERNE, Maître Restaurateur et Chef de Cuisine du
Restaurant « La Parenthèse » nous parle de sa passion, de son
travail et de ses inspirations… Rencontre !
Tout petit déjà, David STERNE aimait cuisiner pour ses parents.
Une vraie passion, dès le plus jeune âge, qui rime depuis
toujours avec plaisir.
De Montargis au sommet de la Tour Montparnasse
Cette passion pour la cuisine l’a naturellement conduit à l‘école
hôtelière de Montargis – Saint-Louis où le chef MONTAIGU lui
a vraiment donné le goût pour la cuisine en le faisant participer
à des concours et en lui inculquant un véritable état d’esprit en
cuisine.
Sa carrière en cuisine, le Chef David STERNE la débute à Paris,
au sein d’un restaurant étoilé Michelin, « Le Pergolèse »
(16e
Arrondissement). Il travaille alors auprès du
chef Jean-François OYON, qui lui a transmis tout ce qu’il savait,
qui l’a pris sous son aile et l’a emmené, avec lui, en haut
de la Tour Montparnasse.
David STERNE devient alors Second de Cuisine, dans une brigade
de35personnesetilparticipeauxcartesdurestaurant.Ilexplique:
« Pour moi c’était très important d’avoir le côté créatif et le côté
humain où il fallait manager les équipes ».
« La Parenthèse : chez nous comme en famille »
Suite à cette expérience, il décide de s’installer en 2006, avec
sa femme, Marie-Laure, qui n’est pas du métier mais qui a
participé au succès de « La Parenthèse » par l’accueil : « Que les
gens se sentent chez nous, comme de la famille » c’est le plus
important pour le Chef.
Ses inspirations culinaires suivent les saisons, même s’il confie
aimer travailler les champignons, le gibier et le fromage de
chèvre. Les cartes de La Parenthèse changent tous les deux
mois, mais il l’assure, il y a toujours une entrée et un plat à base
de fromage de chèvre !
S’il devait retenir un plat signature ou celui qu’il préfère réaliser :
il cite sans hésiter « une boule de pain d’agneau au fromage de
chèvre » : un tajine d’agneau, lié en boule avec du fromage de
chèvre fermier, enveloppé dans une fine pâte à pain au pavot.
Le label « Maître Restaurateur », c’est le choix d’un label
de qualité pour David STERNE, qui engage à faire une cuisine
de qualité, avec des produits frais, que les gourmets viennent
déguster dans un climat de confiance.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

21
Le Chef du 128 a joué le jeu
du Portrait Chinois ! Le principe :
mots pour mieux le connaître. Voici
les réponses de Thomas CARNEIRO:
La famille
Râleur positif
chez une femme ? …
chez vos amis ? La disponibilité
• Si vous étiez un pays ? Le Portugal
Les sucreries
• Si vous étiez un plat ? Un foie-gras
de musique ? Une batterie
La gourmandise
LE 128
Sylvie THOUVENY
Thomas CARNEIRO
128 avenue du Loiret
45160 OLIVET
www.le128.fr
resto.le128@orange.fr
02 38 66 18 40
Cuisine traditionnelle et spécialisée
Restaurant « Le 128 », c’est un duo, composé de Sylvie
THOUVENY et Thomas CARNEIRO. Rencontre avec le Maître
Restaurateur et son chef, pour évoquer leur cuisine originale
et savoureuse.
Créé en 2007, le Restaurant Le 128 est depuis le début, l’histoire
d’un duo, composé de Sylvie THOUVENY, Maître Restaurateur et
Chef de Salle, et du Chef Thomas CARNEIRO.
Un parcours culinaire lié…
Très gourmand, le Chef Thomas CARNEIRO a découvert sa
passion en regardant son père faire la cuisine. Après un CAP
et un Brevet Professionnel en Cuisine, il fait son apprentissage
au restaurant « L’Étape » à Orléans. C’est là qu’il rencontre
Sylvie THOUVENY, alors à la tête du Restaurant et qu’il apprend le
métier de cuisinier, y travaille ses bases et devient autonome.
À la fin de ses études, il intègre la cuisine du restaurant « Le
week-end »àChécyoùilpassedelabrasserieaugastronomique.
Il découvre les produits nobles et le plaisir de les travailler.
Après deux ans à Chécy, il est contacté par Sylvie THOUVENY
(en 2007), qui lui propose de reprendre les cuisines de son
nouveau restaurant à Olivet : Le 128. Le choix du chef s’est
rapidement porté sur Thomas CARNEIRO, qui était « jeune à
l’époque, mais en qui je croyais » explique-t-elle.
Comme beaucoup, le chef qui a marqué Thomas CARNEIRO
étant petit, c’est Paul BOCUSE. Mais celui qui lui a le plus appris,
qui l’a poussé et fait découvrir les produits nobles, c’est le Chef
Christophe AUTERIOUX au Week-end à Chécy.
Une cuisine traditionnelle et originale franco-italienne
Le 128 propose une cuisine traditionnelle entre gastronomie
française et italienne. S’il concède qu’il « s’éclate en pâtisserie »,
il aime se lancer des défis personnels, comme sa dernière
création, un « Macaron façon Paris-Brest ». Il travaille tous les
produits et il change régulièrement la carte pour ne pas se lasser…
Le Label « Maître Restaurateur », pour Le 128, c’est un gage
dequalité.Orientébrasserieàsesdébuts,le128agravileséchelons
et le label permet de reconnaître l‘authenticité et la qualité du
restaurant, qui passe notamment par la valorisation des produits
frais et de saison.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

22
Le chef du « Bistro Le 443 »
Jean-Louis JAMA :
Penser aux autres
Très optimiste
chez vos amis ? La sincérité
• Si vous étiez un sens ? L’amour
Le chocolat
Les escargots de Bourgogne
de musique ? Le tambour
Mignon !
BISTRO LE 443
Jean-Louis JAMA
443 RN 20
45770 SARAN
b443@orange.fr
02 38 72 21 47
TOQUES
Jean-Louis JAMA, chef du « Bistro Le 443 » et Maître
Restaurateur à Saran évoque sa vocation, son parcours,
ses inspirations, ses valeurs… Rencontre !
Si la cuisine fait partie de son héritage familial, Jean-Louis
JAMA a toujours eu l’envie d’être cuisinier dans la Marine. Une
véritable vocation depuis tout petit, qu’il réalisera ! Il commence
naturellement par un apprentissage. Trois ans dans une maison
champenoise, restaurant-traiteur, qui lui permet de participer à
un repas de 2.500 couverts à l’occasion du Grand-Prix de Reims,
« c’était super, l’esprit d’équipe et de famille » se souvient-il.
Il intègre ensuite l’École Maritime du Portel à Boulogne. Il fait
la demande pour intégrer les cuisines d’un bateau et se retrouve
sur un pétrolier. Une expérience un peu décevante confie-t-il,
mais son commandant le redirige vers un yacht privé où il restera
dix ans.
Après avoir rencontré son épouse, Jean-Louis JAMA décide de
s’installer à son compte. Il arrive en 1977 à Combreux. Il y reste
dix-huit ans avant de reprendre le restaurant des « Terrasses du
Bord de Loire » à Orléans où il cuisine pendant une décennie.
Il y a cinq ans, il tente un nouveau challenge, « Bistro le 443 »
à Saran, où il souhaite démontrer « que l’on peut travailler au
milieu des chaînes ». Son moteur, c’est l’amour du produit et du
métier, il ne copie pas mais s’inspire !
Une cuisine bistronomique, gastronomique simplifiée.
Son inspiration, Jean-Louis JAMA le dit : « je la puise partout,
sur une photo, dans la forêt… et je mets au point mes recettes la
nuit, en dormant… ». Il essaie de travailler les produits de saison
et les produits de terroir. Il aime travailler les produits bruts et les
poissons de Loire. Il propose une cuisine Bistronomique, c’est à
dire gastronomique simplifiée. On travaille plus sur un plat que
sur un menu…
Parmi ses plats signatures, le chef cite notamment la
« Saint-Jacques aux trois parfums, un plat qui a trente ans… »
et « la tête de veau, un classique indéracinable ! »…
Pour Jean-Louis JAMA, président du syndicat de l’Hôtellerie
du Loiret, le label « Maître Restaurateur », c’est surtout un label
d’État qui offre une visibilité au client, sur le confort et la qualité,
comme pouvait le faire, autrefois, les étoiles « préfectures » (1 à
4 étoiles qui informait notamment sur le prix et le confort) et c’est
celui qui convient le mieux au « vrai fait maison »…
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

23
Le Chef du « Barentin » a joué le jeu
du Portrait Chinois ! Le principe : ré-
pondre rapidement, en quelques mots
pour mieux le connaître.
Voici les réponses de Mickaël PADERN :
Pas de soucis à analyser
Du caractère
chez un homme ? Être organisé
chez une femme ? Être féminine
• Si vous étiez un sens ? Le sixième
Le printemps
• Si vous étiez un pays ? Les États-Unis
La framboise
• Si vous étiez une couleur ? Le noir
• Si vous étiez un animal ? Une panthère
• Si vous étiez un plat ? Du foie-gras
de musique ?
Un piano à queue laqué noir
La gourmandise
LE BARENTIN
Mickaël PADERN
82 rue des Turcies
45000 ORLÉANS
www.lebarentin-ovip.com
lebarentin-ovip@lebarentin-ovip.com
02 38 53 58 95
Cuisine traditionnelle et raffinée
Mickaël PADERN, chef du restaurant « Le Barentin » à Orléans,
a évoqué avec nous sa passion, sa formation, sa cuisine et sa
vision de la cuisine…
La cuisine, Mickaël PADERN est tombé dedans quand il était
petit. Dès six ans, quand il fallait se déguiser, le futur chef enfilait
déjà un costume de cuisinier. Une passion qui lui vient de son
arrière-grand-mère, majordome de carrière.
Peu à l’aise à l’école, il est orienté vers un métier manuel et
c’est tout naturellement qu’il s’oriente vers les métiers de la
restauration et plus particulièrement le métier de serveur.
Il commence par un CAP-BEP. Il trouve ainsi sa voie et retrouve
l’envie d’apprendre à l’école mais choisi de passer de la Salle à
la Cuisine.
C’est à cette époque qu’il rencontre ceux qu’il considère comme
des modèles et des références, deux professeurs croisés au
Lycée Hôtelier de Blois : M. DELETOMBE (Cuisine) et M. BOULICOT
(Salle). Il poursuit sa formation avec un BTS avant de partir
s’aguerrir à l’étranger, dans des brasseries et des grandes
structures comme le « Movie Time » à Luxembourg.
En 2001, il revient dans l’Orléanais pour ouvrir le restaurant
gastronomique « Au Vieux Bouclard » à St-Jean-de-la-Ruelle.
Une aventure qui durera cinq ans avant que Mickaël PADERN
ne rachète le Restaurant « Le Barentin » à Orléans. Restaurant
gastronomique à son ouverture, « Le Barentin » a évolué pour
proposer aujourd’hui une « Brasserie raffinée, entre la brasserie
et le gastronomique ». Le petit plus des convives, un écran
diffuse en salle, l’animation en cuisine. Les clients peuvent ainsi
découvrir en direct la préparation de leurs assiettes.
Une cuisine « faite avec passion, avec amour, dans les règles
de l’art »
Il l’assure, le chef propose une cuisine de produits frais avec une
carte assez classique, du Burger fait maison aux œufs brouillés
au foie-gras ou au Poulet de l’Orléanais, la spécialité maison !
Une cuisine « classique mais faite avec passion, avec amour,
dans les règles de l’art » explique Mickaël PADERN !
Le label « Maître Restaurateur » était, pour le Chef PADERN,
une façon de se démarquer de la cuisine « industrielle », de
justifier auprès de ses clients, une cuisine goûteuse, différente
et qualitative…
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

24
Le Chef du restaurant
« Le Clos du Vigneron » a joué le jeu
du portrait chinois ! Le principe :
Voici les réponses de Cédric BOTTE :
Se sentir bien
Exigeant
chez une femme ? La sincérité
chez vos amis ? La complicité
Le printemps
La fraise
Une estouffade de boeuf
de musique ? Une batterie
La gourmandise
LE CLOS DU VIGNERON
Cédric BOTTE
106 Grande Rue
45250 OUSSON-SUR-LOIRE
www.hotel-clos-du-vigneron.com
contact@hotel-clos-du-vigneron.com
02 38 31 43 11
Cuisine gustative et raffinée
LOGIS
Cédric BOTTE, chef du Restaurant « Le Clos du Vigneron »
et Maître Restaurateur à Ousson-sur-Loire. Portrait de ce
cuisinier qui évoque son parcours, ses inspirations, sa cuisine…
Avec des parents restaurateurs, Cédric BOTTE a toujours eu un
pied en cuisine, toujours prêt à aider ses parents en cuisine, c’est
un métier qui l’a toujours passionné.
Il effectue son apprentissage de cuisinier dans un Relais &
Châteaux en Touraine, le château de Chissay, avant de poursuivre
ses études (Brevet Professionnel) dans un établissement Logis
de France, l’Auberge du Centre à Chitenay, près de Blois.
Après cette formation enrichissante, Cédric BOTTE découvre
la France au gré de ses expériences professionnelles, qui
l’emmènent notamment au restaurant « Le rivage » à Gien,
en tant que chef de partie, à l’Auberge du Centre où il devient chef
pendant trois ans, jusqu’à l’ouverture de son propre établissement
en 2003, il reprend alors « Le Clos du Vigneron » à Ousson-sur-
Loire.
Parmi les grands chefs qui l’inspirent, Cédric BOTTE cite Alain
DUCASSE et Bernard LOISEAU, « à qui je pense ressembler
le plus au niveau de ma cuisine et de mes convictions » explique-t-il.
En cuisine, Cédric BOTTE travaille beaucoup de poissons
(lotte, bar, sandre, turbot, homard). Des produits frais et de
saison, en arrivage du jour, en fonction des opportunités.
Il aime la diversité, le changement. Il renouvelle sa carte chaque
semaine, il aime rechercher de nouvelles recettes qui plairont
aux clients…
« Maître Restaurateur, un titre qui me ressemble »
Pour Cédric BOTTE, le label « Maître Restaurateur » est un titre
quiluiressemble :« c’estunebelleopportunitépoursedémarquer,
pour montrer la qualité de notre travail et les critères me
correspondaient ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

25
Sébastien RADZIETA, Chef du restaurant « Le Grand Saint
Benoît », nous livre quelques secrets sur son parcours de chef,
ses goûts et ses inspirations.
C’est grâce à sa maman que le chef Sébastien RADZIETA
« du Grand Saint Benoît » se découvre une passion pour la cuisine.
Il s’essaye d’abord à différentes disciplines telles que la
boulangerie et la pâtisserie, pour se tourner définitivement vers la
cuisine et en faire, quelques années plus tard, son métier.
Formé dans un prestigieux deux étoiles
C’est dans la brigade de Christophe BLOT alors chef du
« ChâteaudeFère-en-Tardenois »dansl’Ain(restaurantdoublement
étoilé), qu’il réalise son apprentissage. Il y découvre alors un
jeune chef passionné, à la tête d’un grand Relais Château qui
lui transmet à la fois sa passion, sa rigueur et son endurance.
Très influencé par son maître d’apprentissage, il se dit également
inspiré par la cuisine de quelques grands noms de la gastronomie
française tels Michel BRAS ou encore Jean-François PIEGE.
C’est cette expérience aux côtés de Christophe BLOT qui lui donne
ainsidesailespourselancerquelquesannéesplustard,àsonpropre
compte. Il rachète un petit restaurant à Saint Benoît-sur-Loire
non loin de l’Hôtel Familial de sa belle-famille et crée le
« Le Grand Saint Benoît ».
Inspiré par la fraîcheur et les produits de saison
Quand on lui demande ce qu’il aime faire en matière de
cuisine, la réponse est claire : Son inspiration lui vient au jour
le jour en fonction du marché et de la saison, il travaille donc
exclusivement des produits frais et change sa carte tous les mois.
Il définit sa cuisine comme variée, tantôt basée sur des recettes
traditionnelles qu’il adapte, tantôt basée sur de la création pure.
Même s’il touche à tous les produits, il a une nette préférence
pour les légumes et le poisson.
Son plat signature : « La Poêlée de Saint Jacques, caramel au
vinaigre d’Orléans, accompagnée de sa purée de topinambours et
de son Jus de coque en Espuma ».
Maître Restaurateur
Pour Sébastien RADZIETA la démarche de labellisation en
tant que Maître Restaurateur est logique : faisant partie des
« ToquesduLoiret », il s’était déjà retrouvé avec d’autres chefs sur
un certain nombre de valeurs communes, comme le « Fait
Maison » et le travail exclusif des produits frais. Devenir Maître
Restaurateur était donc dans la continuité de cet engagement,
considérant que cette distinction nationale garantissait
réellement au consommateur le « Fait maison – Frais maison ».
Le Chef du Grand Saint-Benoît
le connaitre. Voici les réponses de
Sébastien RADZIETA:
Être heureux le matin
Perfectionniste
chez un homme ? La fidélité
chez vos amis ? Le partage
• Si vous étiez un sens ? Le toucher
Le printemps
Les gaufres et la cassonade
Un plat de poisson
La gourmandise
LE GRAND SAINT-BENOÎT
Sébastien RADZIETA
7 place Saint André
45730 SAINT-BENOIT-SUR-LOIRE
www.hoteldulabrador.fr
restgrdstbenoit@orange.fr
02 38 35 11 92
TOQUES
LOGIS
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

26
La Chef du Restaurant « Le Lancelot »
connaître. Voici les réponses
Catherine DELACOUTE :
La joie de vivre
La rigueur
chez une femme ? La rigueur
chez vos amis ? La simplicité
Le printemps
L’ail et l’échalote
• Si vous étiez un animal ? Un cheval
• Si vous étiez un plat ? Un clafouti
de musique ?
Une flûte traversière
La gourmandise
LE LANCELOT
Catherine DELACOUTE
12 rue des Déportés
45170 CHILLEURS-AUX-BOIS
www.restaurantlelancelot.com
info@restaurant-le-lancelot.com
02 38 32 91 15
Cuisine bistronomique et gastronomique
Chef du restaurant « Le Lancelot » et Maître Restaurateur
à Chilleurs-aux-Bois, Catherine DELACOUTE parle de sa
vocation, de ses expériences, de ce qu’elle aime en cuisine…
À l’âge de seize ans, Catherine DELACOUTE se questionne sur
son orientation professionnelle. Son père voulait voir un de ses
trois enfants devenir cuisinier, la jeune fille lève la main et se
découvre une vocation.
Après un diplôme de comptabilité, Catherine DELACOUTE passe
un CAP-BEP de Cuisine. À la sortie de l’école, M. HUYARD,
chef du restaurant « La Crémaillère » lui offre sa première
expérience professionnelle au sein d’un établissement étoilé
Michelin. C’est lui qui lui fait découvrir les bases du métier.
Elle passe quelques années sur Orléans, travaillant pour deux
restaurants,« LaCrémaillère »et« LaPoutrière »avantdecontinuer
son parcours professionnel à Paris et Grenoble notamment.
Dès l’âge de 16 ans, Catherine DELACOUTE « fait pas mal de
Traiteur », ce qui lui permet de connaître le travail de réception…
Il y a une vingtaine d’années, sans emploi, Catherine DELACOUTE
se lance et décide d’ouvrir son propre établissement. Pendant un
an, avec son père, ils restaurent une vieille bâtisse où elle installe
son restaurant, « Le Lancelot ».
Pour sa cuisine, Catherine DELACOUTE s’inspire des « produits
de saison, frais, de qualité » par rapport à ce qu’elle ressent sur
son palais. Elle l’explique très bien : « Je ne conçois pas un menu
ou un plat sans ressentir ce que je mange… Je ne fais que ce que
j’aime ».
Par exemple, elle aime le Sandre avec une gousse de vanille avec
un vin de Loire rouge, un peu de miel du Gâtinais pour le côté
liquoreux… Son plat signature ou celui qui est le plus demandé :
« L’œuf cocotte à la truffe et sa crème de foie gras ».
Depuis l’ouverture de son restaurant, le chef a toujours suivi
les labels en matière de tourisme, d’accueil des personnes
handicapées, pour être à la hauteur de ce qui se passe. Le choix
du label « Maître Restaurateur » suit ce parti-pris de la qualité.
Cuisinant des produits frais, de qualité, entièrement transformés
au restaurant, c’était une reconnaissance logique de son travail.
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

27
« Le Lièvre Gourmand » a joué le
jeu du Portrait Chinois ! Le principe :
Voici les réponses Tristan ROBREAU :
Une bouteille de vin et un bon voyage
Borné
chez un homme ? La modestie
chez une femme ? La ténacité
chez vos amis ? La joie de vivre
• Si vous étiez une saison ? L’automne
• Si vous étiez un pays ? Le VietNam
…
• Si vous étiez une couleur ? Le jaune
Un éléphant
• Si vous étiez un plat ? Des pâtes
Le péché-mignon !
LE LIÈVRE GOURMAND
Tristan ROBREAU
28 quai du Châtelet
45000 ORLÉANS
www.lelievregourmand.com
contact@lelievregourmand.com
02 38 53 66 14
Cuisine gastronomique, fusion
Tristan ROBREAU, nouveau chef du « Lièvre Gourmand » et
Maitre Restaurateur à Orléans nous parle de son parcours, de
ses inspirations culinaires et de la cuisine de son restaurant…
Quand Tristan ROBREAU parle de sa vocation pour la cuisine, pas
de doute : « on sent ce genre de métier… tout petit j’avais envie
de ça » ! Sa formation le mène donc à l’Ècole Hôtelière de Blois
(Loir-et-Cher), où il rencontre sa femme Emilie.
À 19 ans, il se lance dans la vie active. Une entrée dans le monde
professionnel, en compagnie d’Emilie, qui passe par les Saisons,
en hiver à la montagne et en été du côté de St-Tropez, mais aussi
des voyages, notamment en Australie.
Il y a deux ans, ils s’installent à Orléans et travaillent au restaurant
gastronomique « Le Lièvre Gourmand » et l’aboutissement
arrive en 2014 : ils se mettent à leur compte. Ils rachètent le
Lièvre Gourmand !
La cuisine du Chef ROBREAU du Lièvre Gourmand est
gastronomiqueetmoderne.TristanROBREAUladécritégalement
« fusionnelle, avec beaucoup d’ouverture d’esprit sur l’Asie
notamment ». Il précise également : « On ne se limite pas à une
cuisine terroir… On a une cuisine très ouverte, on fait ce qu’on a
envie de faire ».
« On fait des choses qui nous bottent et qui vont étonner nos
clients »
Dans la cuisine du Chef, pas de plat signature. La carte du
restaurant change très régulièrement. Chaque semaine, il y a un
nouveauplat,« sinonons’ennuie,c’estcommel’usine »précise-t-il,
même si certains produits reviennent plus régulièrement, comme
la langue de bœuf, le lièvre, la Saint-Jacques, en fonction de
l’époque…
Le label « Maître Restaurateur », c’est pour Tristan ROBREAU,
« un gage de qualité d’entrée de jeu, un soutien financier quand
on s’installe et un audit externe qui est assez intéressant ».
Les Maîtres
Restaurateurs
du Loiret
#MRLoiret

28
Philippe BARDAU Chef de cuisine et Maître restaurateur au LIFT,
nous fait découvrir sa passion pour la cuisine.
Philippe BARDAU est issu d’une famille de fins gourmets.
C’est au contact de ses grands-parents qu’il découvre la haute
gastronomie française en fréquentant en leur compagnie quelques
grandes tables.
À l’âge de 15 ans il intègre l’école Hôtelière Médéric de Paris où
il suit sa formation de cuisinier puis effectue son apprentissage
pratique au restaurant l’Oasis à La Napoule l’une des très grandes
tables azuréennes, alors 3 étoiles au Michelin. C’est au contact de
Jacques MAXIMIN (dont « Ducasse » disait qu’il avait mis au point la
haute cuisine de la Méditerranée) que Philippe BARDAU trouve son
inspiration et découvre à ses côtés ce que sont « le génie culinaire »,
« la créativité » et « le charisme » nécessaires à un métier fait
d’exigences.
Depuis 20 ans dans les étoiles.
Après un passage au Negresco à Nice, il arrive sur Orléans
qui deviendra plus tard son port d’attache. Il travaillera d’abord
en tant que chef de partie aux côtés de Paul HUARD à l’époque
doublementétoilé,pourfairepourquelquestempsuneescapadesur
Paris en tant que second au restaurant le Bourdonnais, puis chef de
cuisine au « Bourdonnais la Cantine des gourmets » ou il obtiendra
sa 1ère
étoile au Michelin et 18/20 au guide « Gault et Millau ».
Puis s’enchaînent les succès Orléanais. Philippe BARDAU
rachète le restaurant « Les Antiquaires » en 1997 (une étoile au
guide Michelin), puis ouvre en 2004 la « Terrasse du Parc » et le
« Next Door » puis « le Lift » en Mai 2009 qui surplombe la place
de la Loire, où il nous propose aujourd’hui une cuisine créative et
moderne à base exclusive de produits frais et de saison. Pendant sa
carrière, Philippe BARDAU aura été pendant 20 ans chef étoilé au
guide Michelin.
Avant tout inspiré par les produits de saison et la fraîcheur
Ses inspirations sont essentiellement liées à la saisonnalité des
produits qu’il travaille. Ainsi sa carte change environ toutes les six
semaines pour mettre à l’honneur des produits toujours frais et
pour répondre aux demandes et aux goûts de ses clients toujours
à l’affût de nouveautés dont il a le secret. Quand on lui pose la
question de son plat signature, il nous cite : « La Saint Jacques
en deux services à la Truffe et au cerfeuil tubéreux », tout en
précisant qu’il pourrait en citer un par saison.
Maître restaurateur, qualité et savoir-faire garantis !
Philippe BARDAU qui vient d’intégrer « Le collège culinaire de
France », a également souhaité faire la démarche d’intégrer le
label « Maître Restaurateur », qui selon lui est le seul à véhiculer
et garantir les valeurs de qualité que sont le « Fait maison » et « Le
Frais maison » qui consiste à tout faire maison comme par exemple,
dans son cas, à faire son pain ou ses glaces. Philippe BARDAU dit
ainsi ne pas tromper le client et ne pas se tromper lui-même sur la
qualité de son travail. Ces valeurs apprises au cours de sa carrière
sont pour lui essentielles et il est fier à la fois de les partager et de les
transmettre à ses collaborateurs. Le Label « Maître Restaurateur »
estdoncungagedequalitéetdesavoir-faire,maisaussiunegarantie
de satisfaction pour les clients, qui doit contribuer à dynamiser la
profession.
Le Chef du Restaurant « Le LIFT » a
joué le jeu du Portrait Chinois !
Philippe BARDAU :
Osmose
Colérique
chez un homme ? Amitié
chez une femme ? Fraternité
chez vos amis ? Convivialité
Le printemps
L’odeur des sous-bois
• Si vous étiez une couleur ? Le feu
• Si vous étiez un animal ? Un ours
• Si vous étiez un plat ? Pied de cochon
de musique ? Un piano
La jalousie
LE LIFT
Philippe BARDAU
5 rue de la Poterne
45000 ORLÉANS
www.restaurant-le-lift.com
antiquaire2@orange.fr
02 38 53 63 48
Cuisine gastronomique et raffinée
TOQUES
Les Maîtres
Restaurateurs
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