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VALORISATION DES
          PRODUITS VEGETAUX PAR
          LES NOUVELLES
          TECHNOLOGIES

          PRINCIPES DE
          FONCTIONNEMENT
          ET INTERET


          PRO’AGRO le 18 novembre 2011

                           Jean Claude Dussaud
                         Directeur Région Sud Est
AQ053 b
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                                 P = R . I2eff
                        P=U.I         = U2 / R
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Electrode…                                            eff.




              Aliment conducteur
                                          <=> Intensité I



Un peu de haute technologie et l’application de la loi de
Joule
                        Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
Chauffage Ohmique : Intérêt du concept

 1 ) Pas de paroi chaude pour le transfert

   => peu de limites à la puissance délivrée :
      ni convection, ni conduction thermique requises

   => peu d’encrassement : possibilité de travailler…longtemps

 2 ) Chauffage volumique homogène,

   => peu de gradient de température dans le volume du tube

 3 ) Chauffage très rapide, dans la masse, sans limite théorique
      de diamètre de passage, ni pour les particules

    Cela autorise un traitement HTST des particules
    Un découplage partiel stérilisation/cuisson devient possible
                    Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
Chauffage Ohmique : limites et maitrise

                           Plats cuisinés et produits de la mer
               Produits carnés                       Sauces
              Légumes                                      Ketchup
      Compotes
Confitures                                                            Vinaigrettes


             Conductivité des produits agroalimentaires
       0,01          0,1           1                 10              100 S/m

      En dessous de 0.01 S/m, le courant ne passe pas
      Au dessus de 10 S/m, le courant passe sans provoquer d’échauffement
                            Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
Chauffage ohmique



                  Electrodes




                Tube Pyrex
           et son support isolé




                                                       Connexion électrique




                                       Mise à la terre
                                    aux deux extrêmités !



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           Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
Chauffage ohmique avantage et inconvénients

Les inconvénients:
  - les produits doivent être « pompable »
  - l’énergie électrique est nécessaire
  - le coût des installations est encore 15 % plus élevé
  que des échangeurs classiques.
Les avantages :
  - rendement de l’ordre de 90%
  - pas de paroi chaude donc moins de nettoyage
  - permet de traiter de gros morceaux > 15mm
  - valeur cuisatrice 7 à 10 plus faible
  - faible encombrement
  - améliore la qualité organoleptique des produits,
  couleur, goût…

               Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
FRUITS ET LEGUMES
           V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes




 Les techniques conventionnelles de chauffage (air chaud, vapeur, …) :
               •  imposition d’une température sur un produit et propagation par conduction ou convection

 Les micro-ondes
               •  transfert d’une puissance et dissipation directe dans la matière




                                                   Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
FRUITS ET LEGUMES
 V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes



  Ces concepts de traitement en emballage reposent tous sur les principes suivants :
  -les micro-ondes n’ont aucune inertie : leur effet est immédiat
  -l’onde traverse les emballages et échauffe directement le produit
  - l’onde se dissipe de manière privilégiée dans les parties du produit les plus absorbantes
  - la vapeur d’eau est transparente aux ondes
  - la présence de métal est compatible avec les ondes - il dévie les ondes




                                 Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
FRUITS ET LEGUMES
 V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes




                          Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
HAUTES PRESSIONS / FRUITS



 Les applications possibles aux fruits

         Pasteurisation - Pascalisation
         • Destruction des formes végétatives entre 1000 et 5000 KBar
         • Applications à basses température : - 20 à + 10 °
         • Application à températures moyennes : ambiance à + 40°C
         • Durées usuelles : 10 à 45 minutes en un ou plusieurs cycles

         Imprégnation - confisage
          • Pénétration rapide du sucre, sans traitement thermique :
             synergie pression osmotique / hydrostatique



                          Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
HAUTES PRESSIONS / FRUITS



 Les applications commerciales de produits acides

        Jus de fruits
        • Jus d ’agrumes (mandarine, pamplemousse, etc..) JAPON
              10 min. à 4 kBar et 20°    à 40°C ==> DLC 2 mois à +4°C
        • Jus d’agrumes : Sté ULTI-PAMPRYL , FRANCE (pionnier..)
               qq minutes 4 kBar à T° ambiante ==> DLC 16 jours
        • Minute Maid, USA : 3 enceintes de 25 litres en parallèle,
             trait. en vrac

           ==> saveur préservée, DLC, vitamines, couleur

                       Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
HAUTES PRESSIONS / FRUITS



 Les applications commerciales de produits acides

         Confitures et fruits sur sucre
         • « Confitures » (fruits écrasés avec sucre, pas de cuisson)
               Meidi-Ya , JAPON Qualité…. étonnante !!
               4 kBar, 10 à 30 min, T° ambiante ==> 2 à 3 mois DLC
               également : coulis, nappages, desserts lactés, gelées
         • Fruits tropicaux semi-confits pour glaces et desserts
            (Nisshin Food, JAPON) 500 à 2000 Bar
         • Fruits sur sucre pour l’industrie laitière, FRANCE
              autorisation obtenue en 2000 via l’AFSSA

                     Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
HAUTES PRESSIONS / FRUITS



 Les applications commerciales : autres produits

         • Salades d’avocats et Guacamole (AVOMEX, USA)
           6 kBar, durée ? température ? plusieurs tonnes / jour
           DLC > 1 mois à +4°C sans brunissement
         • Salades de fruits avec sirop léger (fruits crus)
         • Jambons cuits et crus, 600 kg/h traités après tranchage
           4kBar, 10min : DLC 8 sem. +4°C (Sté ESPUNA , Catalogne)
         • Foies gras (faisabilité technique et commerciale établie)
         • Autre produits…. à forte valeur ajoutée (truffes ? )


                     Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

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Valorisation des Produits végétaux par les nouvelles technologies : Principes de fonctionnement et intérêt - Valoriser les fruits et légumes méditerranéens par les nouveaux modes de consommations et la transformation

  • 1. VALORISATION DES PRODUITS VEGETAUX PAR LES NOUVELLES TECHNOLOGIES PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT ET INTERET PRO’AGRO le 18 novembre 2011 Jean Claude Dussaud Directeur Région Sud Est AQ053 b
  • 2. Chauffage Ohmique : principe de base Tension alternative U P = R . I2eff P=U.I = U2 / R Localement : p = ρ . j2 Electrode… Electrode… eff. Aliment conducteur <=> Intensité I Un peu de haute technologie et l’application de la loi de Joule Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 3. Chauffage Ohmique : Intérêt du concept  1 ) Pas de paroi chaude pour le transfert => peu de limites à la puissance délivrée : ni convection, ni conduction thermique requises => peu d’encrassement : possibilité de travailler…longtemps  2 ) Chauffage volumique homogène, => peu de gradient de température dans le volume du tube  3 ) Chauffage très rapide, dans la masse, sans limite théorique de diamètre de passage, ni pour les particules  Cela autorise un traitement HTST des particules  Un découplage partiel stérilisation/cuisson devient possible Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 4. Chauffage Ohmique : limites et maitrise Plats cuisinés et produits de la mer Produits carnés Sauces Légumes Ketchup Compotes Confitures Vinaigrettes Conductivité des produits agroalimentaires 0,01 0,1 1 10 100 S/m En dessous de 0.01 S/m, le courant ne passe pas Au dessus de 10 S/m, le courant passe sans provoquer d’échauffement Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 5. Chauffage ohmique Electrodes Tube Pyrex et son support isolé Connexion électrique Mise à la terre aux deux extrêmités ! Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 8. AVANT TRAITEMENT APRES TRAITEMENT CUBES de PECHES PAVIE pasteurisation flash par chauffage ohmique Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 9. Chauffage ohmique avantage et inconvénients Les inconvénients: - les produits doivent être « pompable » - l’énergie électrique est nécessaire - le coût des installations est encore 15 % plus élevé que des échangeurs classiques. Les avantages : - rendement de l’ordre de 90% - pas de paroi chaude donc moins de nettoyage - permet de traiter de gros morceaux > 15mm - valeur cuisatrice 7 à 10 plus faible - faible encombrement - améliore la qualité organoleptique des produits, couleur, goût… Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 10. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes  Les techniques conventionnelles de chauffage (air chaud, vapeur, …) : •  imposition d’une température sur un produit et propagation par conduction ou convection  Les micro-ondes •  transfert d’une puissance et dissipation directe dans la matière Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 11. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes Ces concepts de traitement en emballage reposent tous sur les principes suivants : -les micro-ondes n’ont aucune inertie : leur effet est immédiat -l’onde traverse les emballages et échauffe directement le produit - l’onde se dissipe de manière privilégiée dans les parties du produit les plus absorbantes - la vapeur d’eau est transparente aux ondes - la présence de métal est compatible avec les ondes - il dévie les ondes Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 12. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 13. HAUTES PRESSIONS / FRUITS  Les applications possibles aux fruits Pasteurisation - Pascalisation • Destruction des formes végétatives entre 1000 et 5000 KBar • Applications à basses température : - 20 à + 10 ° • Application à températures moyennes : ambiance à + 40°C • Durées usuelles : 10 à 45 minutes en un ou plusieurs cycles Imprégnation - confisage • Pénétration rapide du sucre, sans traitement thermique : synergie pression osmotique / hydrostatique Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 14. HAUTES PRESSIONS / FRUITS  Les applications commerciales de produits acides Jus de fruits • Jus d ’agrumes (mandarine, pamplemousse, etc..) JAPON 10 min. à 4 kBar et 20° à 40°C ==> DLC 2 mois à +4°C • Jus d’agrumes : Sté ULTI-PAMPRYL , FRANCE (pionnier..) qq minutes 4 kBar à T° ambiante ==> DLC 16 jours • Minute Maid, USA : 3 enceintes de 25 litres en parallèle, trait. en vrac ==> saveur préservée, DLC, vitamines, couleur Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 15. HAUTES PRESSIONS / FRUITS  Les applications commerciales de produits acides Confitures et fruits sur sucre • « Confitures » (fruits écrasés avec sucre, pas de cuisson) Meidi-Ya , JAPON Qualité…. étonnante !! 4 kBar, 10 à 30 min, T° ambiante ==> 2 à 3 mois DLC également : coulis, nappages, desserts lactés, gelées • Fruits tropicaux semi-confits pour glaces et desserts (Nisshin Food, JAPON) 500 à 2000 Bar • Fruits sur sucre pour l’industrie laitière, FRANCE autorisation obtenue en 2000 via l’AFSSA Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 16. HAUTES PRESSIONS / FRUITS  Les applications commerciales : autres produits • Salades d’avocats et Guacamole (AVOMEX, USA) 6 kBar, durée ? température ? plusieurs tonnes / jour DLC > 1 mois à +4°C sans brunissement • Salades de fruits avec sirop léger (fruits crus) • Jambons cuits et crus, 600 kg/h traités après tranchage 4kBar, 10min : DLC 8 sem. +4°C (Sté ESPUNA , Catalogne) • Foies gras (faisabilité technique et commerciale établie) • Autre produits…. à forte valeur ajoutée (truffes ? ) Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org