Dokumen tersebut membahas tentang Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), yaitu suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Dokumen tersebut menjelaskan prinsip-prinsip HACCP, tahapan penerapannya seperti pembentukan tim HACCP dan deskripsi produk, serta menawarkan pelatihan lebih lanjut mengenai HACCP yang diselenggarak

1. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
Presented by CITRA INTI TRAINING
www.cit-system.com

2. Hazard Analysis Critical Control Point
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
pangan.
A system which identifies, evaluates, and control hazards which
are significant for food safety
(Codex Alimentarius Commission, 1997)

3. Definisi :
• Pengukuran Pengendalian : setiap tindakan dan kegiatan yang dapat
dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan
atau mengurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima
• Tindakan Perbaikan : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali
Hendaknya memperhatikan pula definisi tindakan koreksi dari ISO
9000:2000, melingkupi juga penyimpangan di luar CCP
• Pengendalian Titik Kendali Kritis : Suatu langkah pengendalian suatu titik,
tahapan atau prosedur dan suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali
diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau
mengurangi sampai pada tingkat yang diterima
• Batas Kritis : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan yang tidak dapat diterima

4. Definisi :
• Diagram Alir : Suatu gambaran yang sistematis dari langkah-langkah atau
pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan
pangan tertentu
• Rencana HACCP : Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi kemanan pangan pada bagian
rantai pangan yang dipertimbangkan
• Bahaya : Unsur biologi, kimia, fisika dalam kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk bagi kesehatan
• Memantau : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran
yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah Tiik
Kendali Kritis (CCP) dalam kendali
• Langkah : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang
meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir

5. Prinsip HACCP
• Prinsip 1 : Analisa Bahaya
• Prinsip 2 : Menentukan titik kendali kritis (CCPs)
• Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis
• Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian CCPs
• Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali
• Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif
• Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

6. Pedoman Penerapan Sistem HACCP
1. Mengatur tentang persyaratan dasar (pre requisites) di mana
perusahaan diharuskan terlebih dahulu memenuhi :
a. Prinsip Umum Hiegiene Pangan Codex
b. Peraturan Keamanan Pangan
2. Menegaskan perlunya tanggung-jawab manajemen
3. Sistem HACCP bertumpu pada keberadaan CCP, apabila tidak
ditemukan CCP maka sistem harus dirancang ulang. Perhatian
dipusatkan pada hal yang paling memerlukan pengendalian.
4. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dengan membuat
perubahan penting terhadap modifikasi produk, proses atau setiap
tahap.

7. Memaparkan tentang tahap-tahap
berikut :
penerapan HACCP sebagai
1.Pembentukan tim HACCP
Harus menjamin tersedianya pengetahuan dan keahlian spesifik
Membentuk tim HACCP yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu
Mengakomodasikan kemungkinannya untuk menggunakan
konsultan
Menjelaskan batasan kerja tim dalam menganalisa bahaya
Interpretasi dari aturan ini adalah pembentukan tim untuk
menangani HACCP.
Sejatinya tim harus memiliki ketua, acapkali disebut Ketua Tim
HACCP. Beberapa perusahaan ada yang menyebutnya Management
Representative (MR) atau Perwakilan Manajemen

8. Agar tim memiliki kekuatan, dapat masuk ke dalam seluruh fungsi
manajemen, maka tim harus mendapat kewenangan dari pimpinan
perusahaan.
Kewenangan umumnya diperoleh melalui Surat
Keputusan Pimpinan.
Setiap fungsi dalam tim dan setiap fungsi dalam organisasi yang
berhubungan dengan pengolahan pangan, dibuatkan uraian
jabatannya untuk memperjelas tugas, tanggung jawab dan
kewenangannya.
Lebih lengkap lagi uraian jabatan (job description) juga mengandung
persyaratan jabatan (job specification) untuk memastikan bahwa
sebuah fungsi dalam organisasi telah memenuhi persyaratan.
Diperlukan gambar struktur organisasi yang rinci untuk memastikan
bahwa tim HACCP benar-benar dapat berfungsi dengan baik.
Struktur organisasi dapat dibuat dalam dokumen terpisah, seperti
misalnya SK Pimpinan.

9. 2. Deskripsi Produk
 Gambaran lengkap dari produk
 Perlakuan pembunuhan mikrobiologiI
 nformasi pengemasan
 Kondisi penyimpanan
 Daya tahan dan metoda pendistribusian
Interpretasi dari aturan ini adalah penyusunan deskripsi produk secara
lengkap termasuk informasi komposisi dan struktur fisik/kimiawi.
Beberapa perusahaan juga melakukan penyajian informasi mengenai bahan
baku bahan kemasan yang dipergunakan, bahkan bahan tambahan lain
yang dipergunakan dalam produksi.
Informasi yang berhubungan dengan masalah keamanan pangan seperti
kadaluwarsa, acceptable daily intake (adi), simpan di tempat sejuk, jangan
dikonsumsi apabila segel terbuka, tidak cocok dikonsumsi untuk penderita
tekanan darah tinggi, dan lain-lain.
Beberapa perusahaan mencantumkan tool free, nomor telpon untuk dapat
dihubungi pelanggan

10. 3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan sesuai fungsi produk yang diharapkan
Kelompok konsumen yang menjadi sasaran
Kelompok populasi yang riskan
Informasi penggunaan produk yang tepat, dapat melengkapi butir 2
mengenai deskripsi produk.
Menjelaskan kelompok populasi yang tidak direkomendasikan untuk
mengkonsumsi produk tersebut.
Sedikitnya ada 5 kelompok
konsumen yang harus mendapat perhatian yakni :
 bayi dan balita
 Manula
 orang dalam penyembuhan
 ibu hamil dan menyusui
 immunodepresant
Informasi apakah produk dibuat khusus untuk orang yang memiliki
ketahanan terhadap bahan tertentu (immunocompromise), termasuk
penerapan HACCP pada industri minuman beralkohol.

11. Untuk lebih lengkapnya mengenai materi HACCP
silahkan mengikuti training yang diadakan oleh
Citra Inti Training
Informasi training lainnya dapat diakses melalui :
www.cit-system.com
Informasi pendaftaran di 021-32922419 atau
menghubungi contact person kami di
085216826422