Exemple osmose vin

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Exemple osmose vin

  1. 1. Vins à teneur réduite en alcool : aspects réglementaires etprésentation des différentes techniquesPhilippe Cottereau - ITV France Rhône-MéditérannéeConstat nus ou à plus faible degré pourront Les techniques physiques en dé- être commercialisés en France en salcoolisation des vins (schémaDepuis de nombreuses années, tant que vin de table ou vin de 2).les vignerons ont mis en œuvre pays s’ils respectent les conditionsune politique de qualité, qui de production. Dans le cadre Trois techniques séparativess’est traduite par l’élaboration des appellations d’origine, il est sont possibles pour éliminerde vins plus concentrés, aux nécessaire d’obtenir l’autorisation une partie de l’alcool des vins :arômes plus expressifs, et préalable de l’INAO. En principe, l’osmose inverse/nanofiltration, lasouvent plus riches en alcool. les résolutions de l’OIV sont distillation, la pervaporation. PourLa maîtrise des rendements, le transcrites dans le droit européen. cette dernière technique, la misechoix de cépages améliorateurs, La résolution 10/2004 admet en œuvre à un stade pilote n’estl’attente d’une maturité optima-le la pratique de désalcoolisation pas envisageable sur vin à l’heure« polyphénolique » ou « aromati- partielle des vins dans une limite actuelle et ne sera pas développéeque », des conditions climatiques de 2% vol. ci-après.favorables ces dernières années Dans le cadre des dérogationsà des concentrations importantes cette limite peut être dépassée. Osmose inverse/nanofiltrationdes raisins, ont entraîné l’élabo- Pour des diminutions supérieures,ration de vins plus qualitatifs mais entraînant des degrés alcooliques Le procédé consiste à éliminer lesavec des degrés alcooliques jugés inférieurs aux limites des décrets solvants à travers une membraneparfois excessifs. de production des vins, rien en spécifique sous l’action d’uneLa richesse en alcool des vins soi ne l’interdit, mais le terme pression supérieure à la pressionpose des questions au niveau « vin » ne pourra plus être utilisé. osmotique du produit (voir sché-sociétal. Le changement des Les produits obtenus ne pourront ma 3). Dans le cas du vin, leshabitudes de consommation dû prétendre aux dénominations de solvants sont l’eau et l’alcool. Laà l’évolution des modes de vie vin de table, vin de pays etc… sélectivité alcool/eau actuelle desentraîne de nouvelles attitudes Les termes « boisson issue de membranes est toujours inférieurede consommation, continuant vin partiellement désalcoolisé » à 1, c’est-à-dire que l’on élimined’associer le vin et la fête, la ou « boisson issue de raisin » un mélange eau/alcool à un degréconvivialité et le plaisir, le vin pourraient être retenus. inférieur à celui du vin. D’aprèsdans l’alimentation et la santé. Pour les techniques membranaires, nos premiers essais, la sélectivitéCela conduit les professionnels les matériaux utilisés doivent sera plutôt de 0.7.à s’interroger sur les méthodes correspondre à la législation enet les moyens de répondre à ce vigueur vis à vis du contact avec En conséquence, le traitementmarché. le vin. d’osmose inverse ou nanofiltration concentre l’extrait sec et l’alcoolLa réglementation Réduction de la teneur en dans une première phase de sucre traitement. Pour obtenir uneLe règlement 1493/1999 définit réduction de la teneur en alcool, illes règles applicables sur les Vaslin Bucher propose un pro- est nécessaire d’ajouter un volumevins et les moûts. Le principe cédé (schéma 1) associant Ul- d’eau équivalent à celui éliminéest celui de la liste positive, trafiltration et Nanofiltration pour par osmose inverse. Dans lac’est à dire que tout ce qui n’est éliminer une partie du sucre réglementation française, un ajoutpas autorisé est interdit. La contenu dans le moût sous for- d’eau sur les vins ne peut pas êtredésalcoolisation des vins et la me d’un « semi-concentré » envisagé (mouillage). Il faut doncdiminution de la concentration quasi incolore. L’Ultrafiltration éliminer l’alcool du mélange eau/en sucre des moûts ne sont est nécessaire pour atteindre alcool éliminé et réincorporer l’eaupas des pratiques œnologiques des concentrations en sucre ainsi récupérée. Cette étape estautorisées. Il existe une possibilité importantes par nanofiltration réalisée par distillation.d’obtenir une dérogation selon un et minimiser le volume éliminé.certain nombre de règles et de Celui-ci reste élevé : environ 15% En France la distillation et lecontraintes (art. 46). Les produits pour 2% volume éthanol probable stockage d’alcool sont trèspartiellement désalcoolisés obte- éliminé. réglementés, et ne peuvent être58 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
  2. 2. réalisés que par des entreprises d’un traitement en 2 passages * Les autres solutions à l’étudehabilitées. Ceci entraîne des semble le plus intéressant, untransports soit de vin si la premier passage sur colonne La désalcoolisation des vins autotalité du traitement est réalisée permet d’extraire les composés même titre que la réduction dechez le distillateur, soit d’un très volatiles (arômes) dans la teneur en sucre des vins sontmélange hydro-alcoolique si une petite fraction alcoolique, des solutions technologiquesl’osmose inverse/nanofiltration le deuxième passage permet immédiatement mobilisables. Leest réalisée en cave. Ceci lui d’éliminer l’alcool, la fraction projet initié depuis fin 2004 estaura des conséquences sur la aromatique est réintroduite sur le plus ambitieux pour le moyen etdénomination et la volarisation de vin désalcoolisé. long terme. Toutes les solutionsl’alcool récupéré (eau de vin de sont étudiées, de la vigne au vinvin/alcool éthylique). En Californie, ce traitement est sans oublier le contexte sociétal. industriellement utilisé «spinning La profession souhaite disposer * La distillation cone column» (colonne à cônes des mêmes possibilités techniques rotatifs - CCR) (voir schéma que les concurrents du nouveauA priori deux schémas de traite- 4), en mettant en oeuvre des monde, afin de pouvoir resterment peuvent être envisagés : soit colonnes à distiller particulières. concurrentiels sur les marchés. Al’élimination de l’alcool est réalisée Les distilleries françaises dis- plus long terme, elle réfléchit sursur l’ensemble du volume à traiter, posent d’autres colonnes qui, le positionnement de nouveauxsoit un volume de vin est fortement nécessitant éventuellement quel- produits issus de la vigne, ce quidésalcoolisé et assemblé avec le ques modifications, pourraient nécessite des études de marchévolume initial. réaliser les mêmes opérations de pour connaître les besoins des séparation. Dans cette hypothèse, consommateurs. Cette réflexionEn traitant l’ensemble du volume, les investissements seraient initée et portée par la professionla perte aromatique risque d’être moins lourds, en permettant de Langendocienne, est d’importancetrop importante et rend nécessaire proposer un coût de traitement pour l’ensemble de la filière.une récupération particulièrement plus faible.efficace des arômes contenus Les autres voies qui vont êtredans la phase alcoolique. Dans La distillation sous vide permet étudiées sont :le deuxième cas, seule une d’obtenir des alcools trèspartie des arômes serait perdue concentrés. Dans des conditions * la recherche de matériel(pour une diminution de 2 % industrielles, l’alcool produit végétal présentant des potentielsvol d’éthanol, il faudrait éliminer pourrait être d’environ 80 % phénolique et aromatiquetotalement l’alcool de 20 % du vol (la perte d’eau est ainsi très importants avec des taux de sucrevolume environ). Même dans faible). La désalcoolisation du faibles à maturitéce cas, les procédés proposés vin traité (partie du volume total * l’adaptation des itinérairesprévoient une récupération des de vin à désalcooliser), sera techniques viticoles et/ou vinicolesarômes. fortement poussée sans atteindre pour l’élaboration de vin moins un épuisement en alcool trop riches en alcoolCette distillation doit être réalisée important (un degré proche des 3 * le développement de nouveauxsous un vin poussé, afin de % vol semble le plus intéressant). procédés d’élaboration pourchauffer le moins possible le D’autres voies technologiques compenser le manque devin. Des distillations à moins de liées à la distillation seront maturité50°C sont possibles en fonction étudiées avec l’INRA, pour * les sélections de souches dedes choix de paramétrage des optimiser ces procédés. levures ayant des rendementscolonnes. Plusieurs systèmes sucre/alcool moins favorablesson envisageables, le principe (hors OGM) Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 59
  3. 3. Schéma 1 : principe de la réduction de la teneur en sucre des moûts Schéma 2 : utilisation des méthodes physiques de désalcoolisation60 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées
  4. 4. Schéma 3 : principe de l’osmose inverse/nanofiltration Schéma 4 : principe du traitement avec les colonnes à cônes rotatifs (source www.conetech.com)Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 61

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