Le document traite des aspects réglementaires et des techniques de désalcoolisation des vins à teneur réduite en alcool, telles que l'osmose inverse, la distillation et la pervaporation. Les vignerons doivent respecter des conditions spécifiques pour produire des vins de qualité, tout en s'adaptant à l'évolution des habitudes de consommation et à la réglementation actuelle. Il aborde également les défis et solutions pour maintenir la richesse aromatique des vins tout en réduisant leur teneur en alcool.

1. Vins à teneur réduite en alcool : aspects réglementaires et
présentation des différentes techniques
Philippe Cottereau - ITV France Rhône-Méditérannée
Constat nus ou à plus faible degré pourront Les techniques physiques en dé-
être commercialisés en France en salcoolisation des vins (schéma
Depuis de nombreuses années, tant que vin de table ou vin de 2).
les vignerons ont mis en œuvre pays s’ils respectent les conditions
une politique de qualité, qui de production. Dans le cadre Trois techniques séparatives
s’est traduite par l’élaboration des appellations d’origine, il est sont possibles pour éliminer
de vins plus concentrés, aux nécessaire d’obtenir l’autorisation une partie de l’alcool des vins :
arômes plus expressifs, et préalable de l’INAO. En principe, l’osmose inverse/nanofiltration, la
souvent plus riches en alcool. les résolutions de l’OIV sont distillation, la pervaporation. Pour
La maîtrise des rendements, le transcrites dans le droit européen. cette dernière technique, la mise
choix de cépages améliorateurs, La résolution 10/2004 admet en œuvre à un stade pilote n’est
l’attente d’une maturité optima-le la pratique de désalcoolisation pas envisageable sur vin à l’heure
« polyphénolique » ou « aromati- partielle des vins dans une limite actuelle et ne sera pas développée
que », des conditions climatiques de 2% vol. ci-après.
favorables ces dernières années Dans le cadre des dérogations
à des concentrations importantes cette limite peut être dépassée. Osmose inverse/nanofiltration
des raisins, ont entraîné l’élabo- Pour des diminutions supérieures,
ration de vins plus qualitatifs mais entraînant des degrés alcooliques Le procédé consiste à éliminer les
avec des degrés alcooliques jugés inférieurs aux limites des décrets solvants à travers une membrane
parfois excessifs. de production des vins, rien en spécifique sous l’action d’une
La richesse en alcool des vins soi ne l’interdit, mais le terme pression supérieure à la pression
pose des questions au niveau « vin » ne pourra plus être utilisé. osmotique du produit (voir sché-
sociétal. Le changement des Les produits obtenus ne pourront ma 3). Dans le cas du vin, les
habitudes de consommation dû prétendre aux dénominations de solvants sont l’eau et l’alcool. La
à l’évolution des modes de vie vin de table, vin de pays etc… sélectivité alcool/eau actuelle des
entraîne de nouvelles attitudes Les termes « boisson issue de membranes est toujours inférieure
de consommation, continuant vin partiellement désalcoolisé » à 1, c’est-à-dire que l’on élimine
d’associer le vin et la fête, la ou « boisson issue de raisin » un mélange eau/alcool à un degré
convivialité et le plaisir, le vin pourraient être retenus. inférieur à celui du vin. D’après
dans l’alimentation et la santé. Pour les techniques membranaires, nos premiers essais, la sélectivité
Cela conduit les professionnels les matériaux utilisés doivent sera plutôt de 0.7.
à s’interroger sur les méthodes correspondre à la législation en
et les moyens de répondre à ce vigueur vis à vis du contact avec En conséquence, le traitement
marché. le vin. d’osmose inverse ou nanofiltration
concentre l’extrait sec et l’alcool
La réglementation Réduction de la teneur en dans une première phase de
sucre traitement. Pour obtenir une
Le règlement 1493/1999 définit réduction de la teneur en alcool, il
les règles applicables sur les Vaslin Bucher propose un pro- est nécessaire d’ajouter un volume
vins et les moûts. Le principe cédé (schéma 1) associant Ul- d’eau équivalent à celui éliminé
est celui de la liste positive, trafiltration et Nanofiltration pour par osmose inverse. Dans la
c’est à dire que tout ce qui n’est éliminer une partie du sucre réglementation française, un ajout
pas autorisé est interdit. La contenu dans le moût sous for- d’eau sur les vins ne peut pas être
désalcoolisation des vins et la me d’un « semi-concentré » envisagé (mouillage). Il faut donc
diminution de la concentration quasi incolore. L’Ultrafiltration éliminer l’alcool du mélange eau/
en sucre des moûts ne sont est nécessaire pour atteindre alcool éliminé et réincorporer l’eau
pas des pratiques œnologiques des concentrations en sucre ainsi récupérée. Cette étape est
autorisées. Il existe une possibilité importantes par nanofiltration réalisée par distillation.
d’obtenir une dérogation selon un et minimiser le volume éliminé.
certain nombre de règles et de Celui-ci reste élevé : environ 15% En France la distillation et le
contraintes (art. 46). Les produits pour 2% volume éthanol probable stockage d’alcool sont très
partiellement désalcoolisés obte- éliminé. réglementés, et ne peuvent être
58 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées

2. réalisés que par des entreprises d’un traitement en 2 passages * Les autres solutions à l’étude
habilitées. Ceci entraîne des semble le plus intéressant, un
transports soit de vin si la premier passage sur colonne La désalcoolisation des vins au
totalité du traitement est réalisée permet d’extraire les composés même titre que la réduction de
chez le distillateur, soit d’un très volatiles (arômes) dans la teneur en sucre des vins sont
mélange hydro-alcoolique si une petite fraction alcoolique, des solutions technologiques
l’osmose inverse/nanofiltration le deuxième passage permet immédiatement mobilisables. Le
est réalisée en cave. Ceci lui d’éliminer l’alcool, la fraction projet initié depuis fin 2004 est
aura des conséquences sur la aromatique est réintroduite sur le plus ambitieux pour le moyen et
dénomination et la volarisation de vin désalcoolisé. long terme. Toutes les solutions
l’alcool récupéré (eau de vin de sont étudiées, de la vigne au vin
vin/alcool éthylique). En Californie, ce traitement est sans oublier le contexte sociétal.
industriellement utilisé «spinning La profession souhaite disposer
* La distillation cone column» (colonne à cônes des mêmes possibilités techniques
rotatifs - CCR) (voir schéma que les concurrents du nouveau
A priori deux schémas de traite- 4), en mettant en oeuvre des monde, afin de pouvoir rester
ment peuvent être envisagés : soit colonnes à distiller particulières. concurrentiels sur les marchés. A
l’élimination de l’alcool est réalisée Les distilleries françaises dis- plus long terme, elle réfléchit sur
sur l’ensemble du volume à traiter, posent d’autres colonnes qui, le positionnement de nouveaux
soit un volume de vin est fortement nécessitant éventuellement quel- produits issus de la vigne, ce qui
désalcoolisé et assemblé avec le ques modifications, pourraient nécessite des études de marché
volume initial. réaliser les mêmes opérations de pour connaître les besoins des
séparation. Dans cette hypothèse, consommateurs. Cette réflexion
En traitant l’ensemble du volume, les investissements seraient initée et portée par la profession
la perte aromatique risque d’être moins lourds, en permettant de Langendocienne, est d’importance
trop importante et rend nécessaire proposer un coût de traitement pour l’ensemble de la filière.
une récupération particulièrement plus faible.
efficace des arômes contenus Les autres voies qui vont être
dans la phase alcoolique. Dans La distillation sous vide permet étudiées sont :
le deuxième cas, seule une d’obtenir des alcools très
partie des arômes serait perdue concentrés. Dans des conditions * la recherche de matériel
(pour une diminution de 2 % industrielles, l’alcool produit végétal présentant des potentiels
vol d’éthanol, il faudrait éliminer pourrait être d’environ 80 % phénolique et aromatique
totalement l’alcool de 20 % du vol (la perte d’eau est ainsi très importants avec des taux de sucre
volume environ). Même dans faible). La désalcoolisation du faibles à maturité
ce cas, les procédés proposés vin traité (partie du volume total * l’adaptation des itinéraires
prévoient une récupération des de vin à désalcooliser), sera techniques viticoles et/ou vinicoles
arômes. fortement poussée sans atteindre pour l’élaboration de vin moins
un épuisement en alcool trop riches en alcool
Cette distillation doit être réalisée important (un degré proche des 3 * le développement de nouveaux
sous un vin poussé, afin de % vol semble le plus intéressant). procédés d’élaboration pour
chauffer le moins possible le D’autres voies technologiques compenser le manque de
vin. Des distillations à moins de liées à la distillation seront maturité
50°C sont possibles en fonction étudiées avec l’INRA, pour * les sélections de souches de
des choix de paramétrage des optimiser ces procédés. levures ayant des rendements
colonnes. Plusieurs systèmes sucre/alcool moins favorables
son envisageables, le principe (hors OGM)
Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 59

3. Schéma 1 : principe de la réduction de la teneur en sucre des moûts
Schéma 2 : utilisation des méthodes physiques de désalcoolisation
60 - L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 Station Régionale ITV Midi-Pyrénées

4. Schéma 3 : principe de l’osmose inverse/nanofiltration
Schéma 4 : principe du traitement avec les colonnes à cônes rotatifs
(source www.conetech.com)
Station Régionale ITV Midi-Pyrénées L’innovation en viticulture/oenologie - Décembre 2005 - 61