Le document retrace l'histoire de la viticulture, des Égyptiens à nos jours, en passant par les Grecs et les Romains, tout en soulignant les défis comme le phylloxéra et les gelées. Il décrit également les caractéristiques des différents vignobles en France, leurs cépages, et les méthodes de vinification. Les aspects sensoriels du vin, tels que les arômes et la texture, sont également discutés.

1. Diaporama sonore à défilement manuel

2. Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoir
aux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui,
laissée à l'état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de
mètres.
Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur souci
majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la
Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies
navigables. Avec eux, la vigne s'implante progressivement le long de la vallée
de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et
en Alsace.
C'est l'apogée du vignoble, autour de 270 après J-C.

3. Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli.
mais les moines de l'an mil la relancent et fondent la renommée des vins du
Languedoc Roussillon, de Bourgogne et d'Alsace.
Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenue par les importations
britanniques.
A partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes : c'est le
phylloxéra.
La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées
dans le sable qui fait fuir l'insecte).
Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont
l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne
furent pas replantées. Plus récemment, les grandes gelées de l'hiver 1956 ont
aussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans
la vallée du Rhône.

5. Les cailloux (on les appelle galets à Châteauneuf-du-Pape, graves
dans le Médoc, perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et
réfléchissent la lumière du soleil sur les raisins, ce qui leur
permet de bien mûrir.
La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante à faire
descendre profondément ses racines, de façon à ne pas
dépendre que des orages ou des pluies aléatoires pour
trouver sa ration d’eau quotidienne et nécessaire.
L‘idéal pour la vigne est d’être plantée en pente, pour bien
profiter du soleil (l’inclinaison peut atteindre 60 % en Alsace),
dans une exposition est-sud-est (c’est surtout important pour
les régions froides), dans un coin abrité du grand vent.

6. Champagne
On y fait du vin blanc (à une
exception près : côteaux
champenois), parce qu’il n’y a pas
assez d’ensoleillement pour
permettre aux raisins rouges
d’atteindre la pleine maturité
Chablis
Le vignoble fait partie de
l’appellation bourgogne, même s’il
est situé à une centaine de
kilomètres au nord de Dijon. Avant
l’invasion phylloxérique, il
comptait 40 000 ha, dix foix plus
qu’aujourd’hui
Val de Loire
Le vignoble est un métissage
de tous les cépages de ses
voisins : on y trouve, en rouge,
le cabernet bordelais, le pinot
noir bourguignon et le gamay
du beaujolais. Mais la région
est surtout connue pour ses
vins blancs et rosés.
Bordeaux
C’est le plus vaste vignoble
d’appellation contrôlée de
France. Il consacre 80 % de sa
surface aux vins rouges. Les
vins sont hiérarchisés selon 4
classements (un par région :
Médoc, Graves, Saint Emilion,
crus bourgeois).
Languedoc-Roussillon
C’est la région la plus chaude
de France après la Corse. Le
muscat est donc confit sur
pied, l’idéal pour produire des
vins doux naturels (tel le
rivesaltes). Le Roussillon
assure 90 % de la production
française de ces vins doux
naturels.
Alsace
Les principaux cépages sont :
Riesling, Gewurztraminer et
Sylvaner. On utilise aussi le Pinot
gris, le Muscat d’Alsace et le Pinot
blanc. Le Pinot noir est le seul
cépage rouge ou rosé de la région.
Jura
C’est le seul vignoble capable de
produire un vin pouvant vieillir 100
ans : le vin jaune, vin sec au goût
de noix.
Bourgogne
Vignoble plus petit que celui du
bordelais mais qui compte 96
appellations.
Savoie
Vignoble le plus haut de France
(500 mètres)
Corse
C’est l’une des régions
qui a gardé le plus de
cépages locaux (40).
Provence
C’est le plus ancien vignoble
français. Il compte 8
appellations dont les côtes
de provence.
Vallée du Rhône
C’est le deuxième vignoble
d’appellation en taille
Beaujolais
Conjugaisons de terroirs et de
savoirs, les vins du Beaujolais
restituent toutes les facettes
d'un cépage unique : le gamay
noir à jus blanc. Douze
appellations, dont dix crus
remarquables, des beaujolais
et beaujolais-villages
inimitables et des primeurs à
célébrer.

7. Si l’été a été trop chaud, les raisins sont si mûrs qu’ils ont brûlé
leurs acides.
Le vin risque d’être mou et de très mal se conserver.
La loi autorise l’acidification chimique du mou avec de l’acide
tartrique. Mais mieux vaut s’abstenir, les vins « tartriqués »
peuvent parfois devenir très durs en bouche.
Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de sucre.
La loi autorise, exceptionnellement, l’addition de sucre, c’est la
chaptalisation.

8. Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus blanc. La vinification a pour but de colorer le jus,
d’extraire les arômes et les tanins de la peau (tanin : molécule de l’astringence, qu’on trouve aussi
dans un thé trop infusé, elle assure au vin sa longétivité).
Le raisin rouge est mis dans un fouloir-égrappoir qui va déchirer les peaux et les mettre en contact
avec le jus (durée : 10 minutes).
On ajoute au jus de l’anhydride sulfureux (du soufre) de façon à le protéger de l’oxygène qui aurait
tôt fait de le transformer en liquide brun.
Le moût (l’ensemble peau + jus) est pompé dans une cuve en bois ou en inox où il sera en contact
avec l’oxygène de l’air.
Les levures présentes sur la peau du raisin mangent le sucre du moût qu’elles vont transformer en
alcool.
Quand il n’y aura plus de sucre à manger, elles mourront et le vin sera fait. La fermentation dure
de 10 jours (pour des vins légers) à 30 jours (pour des vins très sombres et tanniques).
On ouvre un robinet à mi-hauteur de la cuve. Le vin s’écoule librement : c’est le jus de goutte.
Les peaux de raisin au fond de la cuve vont au pressoir : ce qui en sort s’appelle jus de presse.

9. Soit le vin va dans une autre cuve à l’abri de l’air. Il va y passer le printemps, voire l’été. Les cuves
permettent de stocker de grandes quantités de vin, mais elles ne lui apportent rien.
Soit le vin va dans des fûts (contenance moyenne : 225 litres). Il va y passer l’hiver, le printemps et
l’été, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des arômes de cacao et de noisette.
En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remontée des températures pour que les
bactéries lactiques du vin se réveillent et démarrent la fermentation malolactique qui consiste
pour elles à manger l’acide malique du vin (cette deuxième fermentation peut aussi se faire dans la
foulée de la première, en octobre-novembre). Son intérêt : elle fait baisser l’acidité du vin et
contribue à sa stabilité future.
Le vin est ensuite collé (on précipite les particules en suspension), parfois filtré (pour obtenir un
maximum de limpidité, quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé contre l’oxydation) avant
d’être mis en bouteille.

10. Il est important d’obtenir un vin aux reflets framboise,
aux arômes très fruités et sans trop de tanins.
Méthode traditionnelle : on verse la vendange dans une
cuve à l’abri de l’air. Privées d’oxygène, les levures
travaillent différemment et donnent les arômes
recherchés en une dizaine de jours.
Méthode moderne : pour garantir un beaujolais typé
avec des arômes framboise et banane, on verse des
levures industrielles spécifiques qui vont travailler à la
place des souches existantes.

12. Le raisin est amené à la cuverie et immédiatement envoyé au pressoir. C’est toujours du raisin
blanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en général issu de raisin rouge (pinot noir).
Le jus qui sort du pressoir va dans une cuve où il passe la nuit à décanter.
Champagne : On ajoute un peu de sucre avant de boucher la bouteille Les levures vont lentement
recommencer à manger ce sucre et à dégager du gaz carbonique. Le procédé dure plusieurs mois.
Pendant ce temps, on fait basculer très progressivement les bouteilles pour que le dépôt de
levures glisse et se cale derrière le bouchon (« remuage sur pupitres »).
Quand ce dépôt est formé, on ouvre la bouteille, on le retire, on rajoute du sucre pour les cuvées
brut et demi-sec avant de reboucher définitivement.
Blanc et rosé : Le jus est transféré dans un fût (type meursault ou sauternes) ou dans une cuve
(type chablis) où il va fermenter.
La seconde fermentation (dite malolactique) est évitée pour les vins que l’on veut garder vifs et
secs, ou pour les liquoreux dont l’acidité de départ est déjà faible car elle s’attaque à l’acidité du
vin. Elle est en revanche recommandée pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne.
Collage, éventuellement filtration et mise en bouteilles.

13. Tout dépend de la façon dont ils ont été faits.
Première méthode : le raisin rouge macère très peu de temps. Il est tout de suite pressé et le jus
qui coule est gris rosé. C’est un rosé de pressurage.
Le raisin rouge peut aussi être mis à fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le robinet de la
cuve en début de fermentation et le vin rouge, encore clair, s’écoule.
Il est déjà abricot ou fraise. C’est le rosé de saignée, en principe le meilleur des deux.
Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus est blanc et la peau rouge.
Le pinot noir donne des vins rouges quand on laisse le temps à la peau des raisins de colorer le jus.
En revanche, un champagne « Blanc de Blancs » est issu de raisins blancs (chardonnay).

14. Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque les raisins partout en France dès que le temps
devient humide.
Mais à Sauternes, l’automne est à la fois humide le matin et chaud l’après-midi.
Le botrytis flétrit donc la grappe, mais sans la pourrir.
Le raisin perd une partie de son eau tandis que le sucre se concentre.
On le cueille juste avant qu’il ne moisisse complètement.
Il faut donc passer plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au coup par coup (ce sont les
« tries »).
Si l’automne est trop froid ou trop chaud, le champignon se développe mal. Et comme le jus s’est
évaporé, il faut beaucoup de raisin pour faire un litre de vin. D’où des prix de vente élevés.

16. Avoir de la mâche : les tanins sont présents et font beaucoup saliver.
Etre boisé : le séjour en fût a donné au vin blanc des notes de vanille, de noisette, de
pain grillé, et au vin rouge une odeur de « toasté » ou de chocolat noir.
Avoir une matière serrée : le vin est issu d’une belle vendange bien mûre qui a donné
un vin concentré, riche.
Gouleyant : simple, agréable à boire.
Chaleureux : le vin a de l’alcool, il réchauffe la gorge après qu’ont l’ait avalé. Ce n’est
pas un défaut.
Fermé : le vin est trop jeune ou servi froid. Son nez n’exprime rien.
Végétal (herbacé) : le vin sent l’herbe fraîchement coupée ou la tisane. C’est un défaut
typique causé par des vendanges pas assez mûres.
Long (ou court) : on mesure la longueur d’un vin en comptant les secondes (caudalies)
jusqu’à ce que les arômes disparaissent, une fois le vin avalé. Un grand cru doit tenir au
moins 12 à 15 caudalies pour être digne de son rang.

23. Diaporama réalisé par LadyFrance
le 30 octobre 2010
Source : Editions Aedis
Transmis par « RB-Boissons-Conseils