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+

Initiation à la dégustation
des vins
Jacques Froissant ( www.altaide.com )
+

Pourquoi s’intéresser au vin ?
 Qui

sait déguster ne boit plus jamais de vin mais
goûte des secrets (Salvador Dali)

 Le

vin est la plus saine et la plus hygiénique des
boissons (Pasteur)

 C'est

la pénicilline qui guérit les hommes mais c'est
le bon vin qui les rend heureux (A. Fleming)

 Il

y a plus de philosophie dans une bouteille de vin
que dans tous les livres (Louis Pasteur)
+

Bon pour la santé ?


la consommation modérée de vin, de 2 à 3 verres par
jour, a des effets bénéfiques sur la santé générale et sur
la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer
colorectal et du cancer de l’œsophage.



pistes sérieuses qui aboutiraient même à la prévention
de certains cancers



place des plaisirs du vin et de la nourriture pour des
patients en fin de vie hospitalisés. Selon une enquête, le
vin serait bénéfique à la fin de vie des personnes.



le polyphénol contenu dans le vin rouge à des effets
positifs
sur
les
articulations
et
les
risques
cardiovasculaires.
+
+

Multiplicité des terroirs
+

Complexité de la vinification
+

Des milliers de vins différents
+

Un peu d’anatomie : l’olfaction
+

Un peu d’anatomie : langue et gouts
+

L’art de la dégustation
 Lire

le vin : cépages, terroir, appellation, domaine,
vinification, millésime…….

 Les








conditions de dégustation jouent :

Salle
Verre
Température de service
Odeurs parasites
Temps d’ouverture : « carafer » le vin
Ordre de dégustation

 Toutes

les impressions sont bonnes à entendre…
+

La couleur du vin
+

La couleur du vin : évolution des
rouges
+

Le nez ou les arômes : rouges


Défauts ou odeurs négatives



Mercaptan (oeuf pourri) : excès de réduction



Madérisé : oxydé.



Souffre : surdosage.



Moisi : vendanges mal triées, raisins pourris




Vinaigre : présence d'acide acétique

Liège : le gout de bouchon

Arômes variétaux





Syrah : poivre / Grenache : pruneaux
Cabernets : poivron vert / Pinot noir : cerise

Expression du terroir


Mine de crayon, Pierre à fusil, Rouille
+

Le nez ou les arômes : rouges


Arômes fermentaires :




Les fleurs : Violette, rose, pivoine



Le végétal : poivron





Les fruits : Cassis, framboise, fraises, myrtilles, groseille, banane,
mûre ; plus ou moins murs

Le lacté: beurre, yaourt

Arômes d’élevage en fût :


Vanille, Sous-bois, Crayon



Arômes empyreumatiques (fumée, café, chocolat)



Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.



Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.
+

Le nez ou les arômes : blancs


Défauts ou odeurs négatives :




Vinaigre , oeuf pourri, Madérisé, Souffre, Moisi, liège

Arômes variétaux :


Viognier : abricot



Mauzac : pomme



Gewurtztraminer : litichies, rose



Muscat : raisin muscat, raisin sec



Sauvignon : bourgeons de cassis, pamplemousse,

fruits de la passion


Expression du terroir :


Iode, Pierre à fusil, Silex
+

Le nez ou les arômes : blancs


Arômes fermentaires :



Les fleurs : Fleur d'oranger, acacia, tilleul.



Le végétal : Paille, herbe.





Les fruits : Pomme, poire, citron.

Le lacté : beurre, yaourt, brioche

Arômes d’élevage en fût :


Vanille, Noix de coco, Sous-bois, Crayon, Cèdre, Noisette



Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.



Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.
+

Les aromes au cours de la
dégustation


Arômes primaires : arômes variétaux qui proviennent du raisin
(cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation
circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux
substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le
terroir, le Millésime.



Arômes secondaires : proviennent de la fermentation
alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent quelques
minutes (10-20) après agitation circulaire du verre (deuxième
nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de
maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification
qualitative et quantitative des arômes.



Arômes tertiaires (ou bouquet) : proviennent de l’évolution
(oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent
après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus
complexes.
+

Les sensations gustatives


Attaque : Première sensation après que l’on a ingéré le vin. Le moelleux est
apporté par les alcools (éthanol, glycérol). L’attaque est courte, moyenne ou
longue.



Équilibre : Détermine l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool
pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins
rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.



Évolution : Les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien
différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin
en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives
d’un vin.



Longueur : ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en
secondes (ou caudales) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on
a avalé ou recraché le vin. Ne pas confondre la longueur en bouche
(persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût
différent de la dégustation).
+

Les autres sensations gustatives


Les tanins : éléments solides du vin (rouge uniquement), vont constituer le «
corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin sans consistance est dit
creux. Les tanins donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.



L’astringence : provoque l'assèchement de la bouche ainsi qu’une impression
de rugosité (langue râpeuse). Souvent lié à tanins vins jeunes ou amertume
liée à un manque de maturité des raisins aux vendanges.



L’umami : C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la
cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.



Le gras : caractère onctueux d’un vin, le gras peut permettre d’assouplir des
tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.



Le pétillant : dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation
alcoolique, il est recherché dans des vins pour donner un peu de fraîcheur.



Sensations pseudo-thermiques : sur deux vins à même température, on peut
ressentir des sensations thermiques. Chaleur : une présence plus marquée
d’alcool (éthanol). Fraîcheur : peut être due à des éléments mentholés ou
eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).
+

Et si on passait à la pratique ?

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Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) 0214

  • 1. + Initiation à la dégustation des vins Jacques Froissant ( www.altaide.com )
  • 2. + Pourquoi s’intéresser au vin ?  Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets (Salvador Dali)  Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons (Pasteur)  C'est la pénicilline qui guérit les hommes mais c'est le bon vin qui les rend heureux (A. Fleming)  Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres (Louis Pasteur)
  • 3.
  • 4. + Bon pour la santé ?  la consommation modérée de vin, de 2 à 3 verres par jour, a des effets bénéfiques sur la santé générale et sur la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer colorectal et du cancer de l’œsophage.  pistes sérieuses qui aboutiraient même à la prévention de certains cancers  place des plaisirs du vin et de la nourriture pour des patients en fin de vie hospitalisés. Selon une enquête, le vin serait bénéfique à la fin de vie des personnes.  le polyphénol contenu dans le vin rouge à des effets positifs sur les articulations et les risques cardiovasculaires.
  • 5. +
  • 7. + Complexité de la vinification
  • 8. + Des milliers de vins différents
  • 9. + Un peu d’anatomie : l’olfaction
  • 10. + Un peu d’anatomie : langue et gouts
  • 11. + L’art de la dégustation  Lire le vin : cépages, terroir, appellation, domaine, vinification, millésime…….  Les       conditions de dégustation jouent : Salle Verre Température de service Odeurs parasites Temps d’ouverture : « carafer » le vin Ordre de dégustation  Toutes les impressions sont bonnes à entendre…
  • 13. + La couleur du vin : évolution des rouges
  • 14. + Le nez ou les arômes : rouges  Défauts ou odeurs négatives   Mercaptan (oeuf pourri) : excès de réduction  Madérisé : oxydé.  Souffre : surdosage.  Moisi : vendanges mal triées, raisins pourris   Vinaigre : présence d'acide acétique Liège : le gout de bouchon Arômes variétaux    Syrah : poivre / Grenache : pruneaux Cabernets : poivron vert / Pinot noir : cerise Expression du terroir  Mine de crayon, Pierre à fusil, Rouille
  • 15. + Le nez ou les arômes : rouges  Arômes fermentaires :   Les fleurs : Violette, rose, pivoine  Le végétal : poivron   Les fruits : Cassis, framboise, fraises, myrtilles, groseille, banane, mûre ; plus ou moins murs Le lacté: beurre, yaourt Arômes d’élevage en fût :  Vanille, Sous-bois, Crayon  Arômes empyreumatiques (fumée, café, chocolat)  Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement discernables.  Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.
  • 16. + Le nez ou les arômes : blancs  Défauts ou odeurs négatives :   Vinaigre , oeuf pourri, Madérisé, Souffre, Moisi, liège Arômes variétaux :  Viognier : abricot  Mauzac : pomme  Gewurtztraminer : litichies, rose  Muscat : raisin muscat, raisin sec  Sauvignon : bourgeons de cassis, pamplemousse, fruits de la passion  Expression du terroir :  Iode, Pierre à fusil, Silex
  • 17. + Le nez ou les arômes : blancs  Arômes fermentaires :   Les fleurs : Fleur d'oranger, acacia, tilleul.  Le végétal : Paille, herbe.   Les fruits : Pomme, poire, citron. Le lacté : beurre, yaourt, brioche Arômes d’élevage en fût :  Vanille, Noix de coco, Sous-bois, Crayon, Cèdre, Noisette  Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement discernables.  Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.
  • 18. + Les aromes au cours de la dégustation  Arômes primaires : arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le Millésime.  Arômes secondaires : proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent quelques minutes (10-20) après agitation circulaire du verre (deuxième nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification qualitative et quantitative des arômes.  Arômes tertiaires (ou bouquet) : proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.
  • 19. + Les sensations gustatives  Attaque : Première sensation après que l’on a ingéré le vin. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol). L’attaque est courte, moyenne ou longue.  Équilibre : Détermine l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.  Évolution : Les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.  Longueur : ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudales) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).
  • 20. + Les autres sensations gustatives  Les tanins : éléments solides du vin (rouge uniquement), vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin sans consistance est dit creux. Les tanins donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.  L’astringence : provoque l'assèchement de la bouche ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Souvent lié à tanins vins jeunes ou amertume liée à un manque de maturité des raisins aux vendanges.  L’umami : C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.  Le gras : caractère onctueux d’un vin, le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.  Le pétillant : dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique, il est recherché dans des vins pour donner un peu de fraîcheur.  Sensations pseudo-thermiques : sur deux vins à même température, on peut ressentir des sensations thermiques. Chaleur : une présence plus marquée d’alcool (éthanol). Fraîcheur : peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).
  • 21. + Et si on passait à la pratique ?

Notes de l'éditeur

  1. Ce qui nous distingue, c’est notre capacité à rapprocher les 2 rives dans les projets (IT et le marketing)