Le document traite de l'élaboration des vins rouges, mettant en avant l'importance de l'équilibre entre les saveurs acides, amères et sucrées. Il aborde les techniques de vinification, la macération, le rôle des tannins et des cépages, ainsi que les différents âges du vin et leur évolution aromatique. Enfin, le texte explique comment les méthodes de vieillissement en fût de chêne influencent la qualité et la complexité des arômes du vin.

1. Les vins rouges Bernard Burtschy

2. L’équilibre des saveurs Les vins rouges sont des vins de macération (décoction) de peaux de raisins noirs et de pépins. Les saveurs amères et astringentes sont spécifiques des vins rouges. Le goût sucré doit équilibrer les saveurs acides, amères et astringentes. Goût sucré = Goûts acides + amers

3. Les deux composés du rouge Si on distille un vin rouge, on obtient : Le résidu : vin concentré privé de son alcool. Le résidu, complété d'eau, est composé des acides fixes et des tannins, sans l'alcool. Il est acide, vert, dur et n'est pas buvable. Le distillat : eau et alcool dans les mêmes proportions que dans le vin de base. Le distillat donne une sensation douce, moelleuse, un peu fade.

4. Les deux tendances Le vin de base n'est agréable que parce que son acidité est son amertume sont compensées par son taux d'alcool. Si en cours de dégustation, le degré étant insuffisant, l'acidité et l'amertume dominent (goût de résidu), le vin est dur, âpre, astringent . Si l'acidité et les tanins sont faibles (goût de distillat), le vin est souple, lourd, mou .

5. Le goût dominant Goût de résidu ? Goût de distillat ? Harmonieux ?

6. Les autres boissons Parmi les boissons, le vin est à la fois la boisson la plus acide, contient le plus de tanin et est la plus alcoolisée. Le cidre est moins alcoolisé que le vin: le sucre et le gaz carbonique neutralisent l'acidité des pommes. Les bières sont moins acides et alcoolisées que le vin: ce sont l'acidité carboniques et l'amertume du houblon qui compensent le sucré alcoolique. Le jus de raisin , avec sa richesse en sucre, n'est une boisson agréable (rafraîchissante) que s'il a une acidité suffisante.

7. Réaliser des vins équilibrés Pour réaliser des vins frais, fruités (Beaujolais), on limite la macération (tanins faibles) avec une acidité suffisante. Pour réaliser des vins de garde (Médoc), on accentue la macération (richesse tannique). L'acidité devra être basse pour que le vin soit équilibré.

8. Principes de base Moins un vin rouge a de tanins, plus il supporte l'acidité. Plus un vin rouge est riche en tanins, plus son acidité doit être basse. Des tanins élevés et une forte acidité donnent des vins durs et astringents.

9. Les tannins Ils sont la spécificité des vins rouges Les enveloppes des pépins ainsi que la tige et le pédoncule du grain ont une forte concentration de tannins. L'opération d'égrappage (ou éraflage), parfois pratiquée, consiste à séparer la rafle (tanins de basse qualité) du grain avant la macération.

10. Comment percevoir les tannins ? Ils coagulent les protéines contenues dans la salive et les muqueuses. La salive passe d'onctueuse à râpeuse.

11. La charge tannique d’un cépage Les cépages sont inégalement tanniques: à concentration de tanins décroissantes, on trouve: Tannat, malbec mourvèdre cabernet, syrah, pinot noir grenache, merlot cinsault, gamay.

12. Qualité des tannins Les tannins fins. Ils coagulent la salive en molécules fines. Les tannins grossiers. Ils « râpent ».

13. Quantité et qualité des tannins Malbec Merlot Epais Cabernet Gamay Fins Beaucoup rigidité Peu Souplesse, Rondeur

14. Les tannins du bois L'élevage du vin en fût de chêne neuf apporte aussi des tannins au vin. Mais ils n'ont pas la même composition Ils sont souvent plus harmonieux, mais ils dépendent de l'origine (Limousin, Allier, Vosges, etc.) du degré de brûlage.

15. Apport du tannin du bois Les quantités de tanins dépendent de l’âge de la futaille. Pour un fût de 200 litres: 1ère année 200 g. 2ème année 100 g. 3ème année 50 g. 4ème année 25 g. Le bois n'a ensuite qu'une fonction de contenant.

16. Arômes et bouquets Pour les vins rouges, il y a une opposition entre les arômes fruités et la constitution des tannins. En fonction de l'importance de la macération, on obtient un vin blanc, un rosé, un rouge léger, un rouge corsé. Le vin blanc est plus aromatique et l'arôme vif du fruit décroît progressivement jusqu'au vin rouge de garde: ses arômes sont lourds.

17. Les trois styles de vins Vins à saveur de cépage, à boire jeunes (à la mode), des vins marqués par un excès de tannins, d'une grande longévité, qui restera toujours amer et astringents (ancienne mode), des vins équilibrés qui, sur le support tannique, doivent garder la fraîcheur de leurs arômes primaires.

18. Le goût du bois: le « boisé » Le goût de bois, fourni par le fût de chêne, libère un arôme vanillé, plus ou moins caramel voire brûlé, selon la "chauffe" du bois. Il doit rester discret et augmenter la complexité aromatique sans jamais être dominant. L'effet du bois est alors bénéfique. S'il l'emporte, il devient caricatural: certains excès de la mode actuelle ont tendance à renforcer l'effet (flatteur) du bois.

19. Le vieillissement Pendant la conservation du vin, les tanins se "polymérisent", c'est-à-dire qu'ils forment des boules en association avec les constituants de la couleur. Cette combinaison Tanin + Anthocyane, lorsqu'elle est importante, fournit: une précipitation dans la bouteille: lies une perte des couleurs: évolution de la couleur violette vers des nuances plus ou moins orangées/brunes. La capacité à vieillir dépend du temps qui va s'écouler pour polymériser ces tanins.

20. Facteur de vieillissement Premier facteur: Le cépage Très tanniques: tannat, malbec, mourvèdre, cabernet, merlot Moyennement tanniques: pinot noir, syrah, grenache Peu tanniques: cinsault, gamay

21. Pour un même cépage Froide Chaude Maturité Beaucoup peu Eau calcaire Argileux Sol septentrionale méridionale Latitude - de tannins + de tannins

22. Pour une même vendange lâche Fort Pressurage Basse Élevée Température de fermentation courte longue Macération Égrappée entière Vendange - de tannins + de tannins

23. Les trois âges du vin rouge La jeunesse : le fruit - de 3 ans (le creux : la phase « boutonneuse » dite de fermeture) La maturité : le bouquet de 7 à 20 ans La vieillesse plus de 20 ans

24. L’âge primaire - le fruit Couleur Rouge pourpre Arômes – ceux du cépage/macération fruits rouges (cassis, framboise, cerise, fraise) Fruits noirs (raisins très mûrs) poivron vert (cabernets de Bordeaux ou de la Loire) banane (macération carbonique, Beaujolais primeur) Boisé (pour les vins passés en fûts) Tannins Très fermes

25. L’âge secondaire – la maturité Robe « tuilée » sur les bords Arômes perte du fruité « jeune fruit » présence de réglisse, d'épices. Grande complexité et diversification maximale Constitution du « bouquet » Les tannins équilibrés

26. L’âge tertiaire – l’effet de l’âge Robe brunie Arômes Apparition d'odeurs de sous-bois, de feuilles mortes Notes de champignons, parfois animales, de torréfaction. Les vins se ressemblent, mais leur noblesse demeure Tannins Totalement résorbés

27. Élaborer des vins rouges Cueillette Égrappage ou non Foulage Fermentation alcoolique Cuvaison Remontage et pigeage Vins de goûte et de presse Fermentation malolactique Élevage Soutirage, collage et mise en bouteille

28. La cueillette du raisin Elle est un peu moins importante que pour les blancs Manuelle ou mécanique La date est capitale Les raisins cueillis tôt possèdent moins de sucre, plus d'acidité, moins de couleur et de tanins mûrs. Les vins sont plus légers et plus clairs. Les raisins cueillis tardivement donnent des vins gras, alcooliques, colorés, tanniques. Cueillir très tard des raisins mûrs fournit des vins manquant d'acidité et "confiturés".

29. Les trois maturités du raisin Maturité apparente. La concentration de sucre n’augmente plus. Maturité phénolique: celle des peaux et des pépins Maturité de la rafle: capitale pour la vendange entière

30. Le foulage Comme pour le vin blanc, la pellicule est brisée pour extraire le jus. Plus on opère en douceur, meilleur est le résultat. Un traitement brutal donne un raisin rêche. Il ne se fait plus au pied… Souvent en fouloir-égrappoir

31. La fermentation alcoolique Pour l’extraction de la couleur et des tannins, les vins rouges sont fermentés à des températures plus élevées que les vins blancs, c'est-à-dire entre 25 et 30°. A température plus élevée, le vin risque de prendre un goût de cuit et les levures « d'attacher ». Au dessous de 10° la fermentation cesse; à plus de 35°, les levures sont tuées. Elle dure environ 8 jours

32. Température de fermentation Les faibles températures favorisent les arômes primaires. Les fermentations plus chaudes sont indispensables à l'élaboration de vins de garde. L'addition éventuelle de sucre (chaptalisation) a lieu dans les premiers stades de la fermentation.

33. Cuvaison ou macération La macération différencie les vins blancs des vins rouges. Elle consiste à faire baigner peaux, pépins et, éventuellement rafles, des raisins. Les vins rouges fermentent sur la peau de leurs raisins, ce qui n'est pas le cas des vins blancs. L'alcool joue un rôle de solvant pour extraire la couleur, le tanin et les composants aromatiques.

34. Temps de macération Le temps où le vin est en contact avec les peaux varie beaucoup avec les cépages. Les cépages nobles (cabernet, pinot, syrah) nécessitent une macération longue, car ils sont pleins de tanins et d'arômes de qualité. Les cépages moins nobles (cinsault, malbec) extrairaient des éléments grossiers, verts, végétaux, durs, amers.

35. Durée de cuvaison La couleur s'extrait aux premiers stades de la macération, bien avant les tannins, en trois jours. La macération dure quelques jours pour les vins à boire jeune Les vins de durée moyenne (Bourgogne) six à dix jours. Pour les vins tanniques de longue garde, il faut compter dix à vingt jours, ou plus.

36. Remontage et pigeage Les parties solides remontent à la surface de la cuve. Elles forment le chapeau qui peut être flottant ou immergé. Il est indispensable de mélanger chapeau et moût pour augmenter l'extraction des tannins. On peut l'enfoncer de temps en temps: c'est le pigeage (méthode bourguignonne). On peut l'arroser de vin tiré du bas de la cuve: c'est le remontage (à Bordeaux).

37. Vin de goûte et vin de presse Lorsque le vinificateur vide la cuve, c'est l' écoulage . Il s'en écoule le vin de goutte . La masse restant des peaux et des raisins est pressurée, pour en extraire le vin de presse . Il est très noir, très tannique, un peu moins alcoolisé. On peut l'utiliser pour étoffer le vin de goutte.

38. La fermentation malolactique Elle est généralement recherchée pour les vins rouges. L'acide malique, aigre et instable, est converti en acide lactique, plus tendre, grâce à l'activité de bactéries. Elle est déclenchée par des bactéries (l’alcoolique s’effectue à l’aide de levures)

39. L’élevage Pour débarasser le vin de particules solides de la fermenation, il faut le stocker Cuves inox Cuves ciment, Fûts ou foudres de bois Selon leur qualité et leur constitution, on peut aussi faire vieillir les vins rouges dans des tonneaux, éventuellement neufs, pendant 6 à 24 mois.

40. Soutirage, collage, filtration De temps à autre, on transvase le vin d’un contenant à un autre pour éliminer les dépôts (soutirage) Pour oxygéner le vin Avant la mise en bouteille, on peut "coller" le vin pour éliminer la matière en suspension dans le vin (limpidité) le filtrer.

41. Macération carbonique Elle consiste à vinifier en grains entiers. L'avantage est son pouvoir d'extraction aromatique. L'inconvénient majeur est son incapacité à donner la charpente indispensable à son vieillissement. Les raisins sont déposés délicatement dans une cuve fermée, sans éraflage ni foulage.

42. Carbonique / semi-carbonique Elle est semi-carbonique si le gaz qui se dégage est emprisonné dans la cuve. Elle est carbonique si les raisins sont déposés dans une cuve préalablement saturée de gaz carbonique. La fermentation ne peut avoir lieu, mais il y a une fermentation intracellulaire à l'intérieur de chaque baie. L'oxygène est introduit une semaine plus tard.