Le document présente une synthèse sur les types de vin, l'art du viticulteur et la dégustation. Il couvre l'histoire de la viticulture, y compris l'impact du phylloxéra, ainsi que les différentes étapes de vinification et les caractéristiques des vins (doux, secs, pétillants, etc.). Enfin, il explique comment lire une étiquette de vin et les techniques de dégustation, incluant l'analyse visuelle, olfactive et gustative.

1. Le vin
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Cours 6
Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
Les types de vin
1
L’art du viticulteur
2
Dégustation
3
 Introduction
historique
 Doux / Sec
 Pétillants / tranquilles
 Rouges / Blancs
Rosés
 Terroir et cépage
 Vinification
 Régions productrices
 Lire une étiquette
 La robe
 Les arômes
 Le palais

2. Les types de vin
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Introduction historique
Ce sont les Romains qui introduisent en Gaule la culture de la vigne. Leur souci majeur en Gaule est de produire
beaucoup afin d’exporter vers l’Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils plantent donc le vignoble près des voies
navigables.
Avec eux, la vigne s’implantent progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de La
Loire puis en Champagne et en Alsace.
Les Romains : l’apogée du vignoble
Un insecte venu d’Amérique infeste les vignes. La maladie
contraint les vignerons à tout arracher. Seule solution : greffer
la vigne française sur des ceps américains, dont l’écorce
épaisse résiste à la piqûre de l’insecte.
1863 : Le phylloxéra
Avec la chute de l’Empire Romain (472) et les invasions barbares, la vigne retombe dans l’oubli. Vers le XIIème siècle,
on remarque une amélioration de la qualité des vins. Le vin était souvent coupé avec de l’eau ou des aromates. A la
fin du Moyen-Age, sa consommation ressemble à celle d’aujourd’hui.
Moyen-Age : amélioration de la
qualité
Le phylloxéra, insecte responsable de la
destruction de toutes les vignes françaises en
1863
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3. Les types de vin
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Faire du vin, c’est
transformer le sucre des
raisins en alcool par le jeu
des levures. S’il reste du
sucre après la fermentation,
on parlera de vin doux. Si le
sucre a été complètement
transformé, on parle de vin
sec.
Les vins doux sont conçus à
partir de raisins très sucrés
que l’on trouve dans les
zones viticoles dotées d’un
climat très ensoleillé.
Rouge,
blanc
≠
Rosé
La fermentation provoque du gaz
carbonique.
Pour obtenir un vin tranquille, on
laisse ce gaz s’échapper avant
l’embouteillage (la mise en
bouteille).
Pour obtenir un vin pétillant, on
conserve le CO2. Il y a plusieurs
degrés de pétillants :
Vins perlants (légèrement
effervescents)
Vins pétillants (moyennement
effervescents)
Vins mousseux (fortement
effervescents)
Le jus des raisins est incolore qu’ils
soient blancs ou rouges. Ce n’est
donc pas le jus qui donne la couleur
au vin mais la peau.
Pour un vin rouge, on laisse
macérer la peau des raisins noirs
avec le jus.
Pour un vin rosé, on la laisse
macérer moins longtemps et pour
unn vin blanc, on ne la laisse pas
macérer du tout.
Explications sur cette petite vidéo :
http://www.youtube.com/watch?v=H
C0jY9PEVKc
Doux
≠
Sec
Pétillant
≠
Tranquille
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4. L’art du viticulteur
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En fonction de la
composition du sol, le
système racinaire de la
vigne peut plonger
jusqu’à une dizaine de
mètres à la recherche
d’eau.
Les racines se chargent
d’oligo-éléments qui
apportent un certain goût
au raisin.
Le cépage, c’est le type de
raisin (la variété de vigne).
En France, on classe les
vins par châteaux. Dans
les pays anglo-saxons, on
utilise plutôt les cépages.
Cépages ouges :
Cabernet, Merlot, Syrah,
Gamay.
Cépages blancs :
Chardonnay, Sauvignon,
Riesling
CépageTerroir
Vinificatio
n
Vinification en rouge :
http://www.toutlevin.com/u
ploads/ckfinder/flash/tlv_vi
nif_rouge.swf
Vinification en blanc :
http://www.toutlevin.com/u
ploads/ckfinder/flash/tlv_vi
nif_blanc.swf
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5. L’art du viticulteur
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Champagne :
On y fait du vin blanc parce qu’il n’y a pas assez
d’ensoleillement pour permettre aux raisins rouges
d’atteindre leur maturité.
Vallée de la Loire:
Vignoble le plus étendu de France. Nombreux
cépages. La région est connue pour ses vins
blancs et rosés.
Bordeaux:
Le plus grand vignoble d’appelation
contrôlée. 80% de la surface en rouge. Le vin
est le produit d’un mélange de cépage.
Vallée du Rhône :
2ème vignoble en taille après Bordeaux. Vins
corsés.
Alsace :
Le cépage est mis en avant sur l’étiquette.
Pourquoi ? Après le phylloxera, on a attribué un
cépage à chaque parcelle et ce classement s’est
maintenu.
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6. La dégustation
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1 - Zone de production du vin AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée). Cette appellation doit être répétée s'il est fait mention
d'un nom de cru, de marque ou de cépage.
2 - Le nom de l´embouteilleur, ainsi que l´adresse de son
principal siège. Cette mention signifie que le vin a été mis en
bouteille sous la responsabilité du viticulteur ou du négociant
.
3 - Indication de la teneur en alcool.
4 - Cette mention signifie que le vin a été mis en bouteille sous la
responsabilité du viticulteur ou du négociant.
5 - Volume du vin contenu dans la bouteille.
7 - Représentation exacte ou
stylisée du château, du domaine,
de la marque ou du logo concerné.
8 - Nom du château, du cru, du
domaine, ou de la marque.
9 - Le millésime ou année de
récolte.
Lire une étiquette
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7. La dégustation
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La robe
Pour observer correctement la couleur du vin, il faut le mettre
face à une source lumineuse ou simplement devant une feuille
blanche. Notez si la robe est sombre ou claire, attribuez lui une
couleur.
Ces deux informations constituent des indices sur le cépage et
l'âge du vin.
Par exemple un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le
rouge orangé, tandis que les vins blancs vont prendre des
teintes dorées avec l'âge.
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8. La dégustation
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Les arômes
On procède en deux étapes :
1er nez :
Plongez votre nez au plus près du vin. Essayez de déterminer si
l’arôme est fruité, boisé ou intense....
2ème nez :
Faites à nouveau une tentative mais après avoir fait tournoyer le
vin dans le verre et déterminez une sensation olfactive
dominante : c'est le deuxième nez.
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9. La dégustation
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Les arômes
Epices et aromates :
Miel, muscade, cannelle, girofle, etc.
Animal :
Cuir, gibier, musc, etc.
Fruité:
Fruits rouges, secs, exotiques,
agrumes, etc.
Empyreumatique :
Cacao, tabac, café, pain grillé, torréfié,
etc.
Floral :
Rose, pivoine, viloette, etc.
Végétal :
Champignons, fougères, feuilles mortes,
etc.
Défauts :
Bouchon, pourri, soufre, etc.
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10. La dégustation
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360°
Cours 5
Le palais
Appréciez son palais
Goûter un vin se fait en trois temps :
L'attaque : Prenez en bouche une petite gorgée de vin,
maintenez-la en bouche tout en inspirant des petites quantités
d'air. Vous devez distinguer si l'attaque est franche, courte ou
agressive.
La palette : Promenez le vin en bouche et avalez lentement.
Votre langue dispose de capteurs dédiés à différentes saveurs -
sucré, salé, acidité et amertume - d'où l'importance de bien faire
circuler le vin en bouche pour déterminer le degré d'harmonie
des saveurs.
La caudalie : Une fois le vin avalé, estimez le temps durant
lequel les arômes restent en bouche sachant que la bonne
moyenne est de 10 à 12 secondes