Le document traite de l'élaboration des vins blancs, en discutant des méthodes de vinification, des équilibres de goût entre l'acidité et l'alcool, ainsi que des différents types de vins blancs selon leur contenu en sucre. Il souligne l'importance des arômes dans la définition de la qualité d'un vin blanc et décrit en détail les procédés de production, de la vendange à l'élevage, en passant par la fermentation. De plus, il aborde les spécificités des vins blancs de différentes régions viticoles, notamment l'Alsace et la Bourgogne.

1. Les vins blancs Bernard Burtschy

2. Préambule Tous les raisins connus (vitis vinifera) sont à jus blancs. L’élaboration d’un vin blanc est très naturelle Pressurage Fermentation alcoolique Les vins blancs n’ont pas (ou peu) de tannins

3. L’équilibre gustatif Leur équilibre est régi par le rapport sucre / acide. L'alcool a une saveur sucrée. Le moelleux de l'attaque doit surtout être attribué à l'alcool. Si l'on acidifie une solution sucrée, on diminue l'impression sucrée qu'elle donne. Ex. mettre un jus de citron sur les fraises très mûres Si l'on sucre une solution acide, on affaiblit l'impression acide. Ex. : sucrer les fraises ou un jus de citron.

4. L ’équilibre des vins blancs secs Tout le sucre a été transformé en alcool l'équilibre est binaire Degré alcoolique  Acidité L'alcool représente la masse principale de saveur sucrée équilibrant l'acidité. L'équivalence n'est pas linéaire, la saveur de l'alcool étant complexe car il donne force et douceur, ce qui est antagoniste. Exemple d'équilibre : 11 à 12° d'alcool  4 à 5 grammes d'acidité totale

6. Acidité ++ Acidité -- Alcool ++ Alcool -- Eau… Configuration rarissime Léger , fluet Puissant Agressif Vif Frais Vineux Maigre

7. Remarques sur les vins blancs secs Les vins blancs secs, dépourvus de tannins, tolèrent des acidités plus élevées que les vins rouges. Pour des vins blancs qu'on appelle tendre, de petites quantités de sucre (3 à 5 g/l) suffisent à masquer des acidités un peu fortes.

8. Equilibre des vins blancs moelleux On a maintenant l'équilibre ternaire Degré alcoolique + sucre  Acidité Mais Degré alcoolique  Sucre

9. Equilibre ternaire des vins moelleux Acidité Alcool Sucre

10. Les vins moelleux Les blancs liquoreux supportent plus d'acidité que les vins sans sucre. Plus un vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé pour qu'il soit harmonieux. « loi » 14° alcool + 4° sucre 15 + 5 16 + 6

11. Arômes Quelques vins blancs sont si bien pourvus en arômes que leur flaveur est harmonieuse même si leur acidité est trop forte ou trop faible. Un arôme intense peut couvrir des défauts de structure. A l'opposé, il est à peu près impossible de donner un équilibre gustatif acceptable à des vins blancs neutres et inodores.

12. Arômes primaires Ils apparaissent très tôt en bouteille, souvent après la mise en bouteille. caractéristiques du cépage, ils sont contenus dans le raisin (d'où le terme "fruité"). Un but majeur de la vinification en blanc est de les révéler et de les préserver.

13. Arômes secondaires (bouquet) Ils leur faut quelques années pour apparaître et réservés aux meilleurs. ils sont produits par la fermentation. Certaines vinifications ont cet objectif. Deux cas cas de figure Ils accentuent et purifient les arômes primaires Ils font apparaître une nouvelle catégorie d’arômes spécifiques au terroir

14. Deux types de vins blancs Les vins construit sur la réduction Robe très pâle Réservés aux cépages aromatiques préservent la pureté du fruit (cuve, foudres) Mise en bouteille précoce Les vins construits sur l’ oxydation Robes plus jaunes (souvent passés en fûts) Des cépages

15. Bouquets de réduction Pour les vins systématiquement préservés de l'air (cuve, fûts, bouteilles), se développent des bouquets d'oxydo-réduction dus à cet état d'asphyxie. Les grands vins d'Alsace, et plus généralement les vins issus de cépages aromatiques, sont de ce type. Une réduction trop poussée peut conduire aux odeurs de « renfermé », de « réduit ».

16. Bouquets d’oxydation. Pour les cépages peu aromatiques, le contact avec l’oxygène révèle le bouquet, voire le fruit, qui est masqué. Cette catégorie donne des vins de grande complexité. Pour les vins riches en alcool, le contact avec l'oxygène peut lui assurer un vieillissement oxydatif. Des bouquets riches se développent évoquant les fruits secs, le coing, la noix ou la noisette sèches. Les vins de liqueur, de paille, les vins jaunes du Jura sont caractérisés par ces bouquets. La madérisation est une oxydation de ce type.

17. La vinification des vins blancs La vendange Le charme d'un blanc sec vient de ses arômes primaires. Il faut veiller au parfait état sanitaire (le goût de « pourri » de la pourriture grise) et éviter d'abîmer le raisin (oxydation). La netteté des arômes en dépend. Il faut trouver le juste équilibre entre maturité et fraîcheur.

18. Le foulage Il consiste à rompre les pellicules et à dégager la pulpe sans attaquer les pépins et les rafles afin de diminuer le volume à presser. L’éclatement des baies permet de libérer la pulpe et le jus de raisin (moût )

19. L’égouttage Il s'agit de recueillir le maximum de jus de goutte, issu de la zone médiane de la baie, la plus riche en sucre. L'égouttage statique s'effectue par simple gravité (50% du moût en deux heures). L'égouttage dynamique s'effectue par cylindre tournant (60% du moût) ou en cylindre fixe penché à 45 degrés avec vis (5% du jus, assez bourbeux).

20. Le pressurage Il faut extraire le moût resté dans le marc après égouttage. Le jus de presse est visqueux et bourbeux. Il existe plusieurs types de pressoirs. Pressoirs horizontaux pneumatiques par gonflage d'une baudruche en caoutchouc (bourbes et jus clairs mais faibles quantités traitées) Les pressoirs verticaux traditionnels (foulage inutile, moût peu bourbeux mais débit lent et travail difficile) Pressoirs horizontaux à vis (rentables, mais jus bourbeux et trop aéré) Pressoirs continus (performants pour de grands volumes)

21. Sulfitage et débourbage Les moûts sont traités à l'anhydride sulfureux (4 à 12 g par hl), ce qui donne le temps de débourber et rend le moût moins fragile. Le débourbage peut être statique, par sédimentation ou sulfureux (par le froid et l'anhydride sulfureux). C'est sur le moût débourbé que sont effectuées, éventuellement, chaptalisation, acidification et désacidification.

22. La fermentation Avec de faibles doses d'anhydride sulfureux, le départ en fermentation est naturel. Certains sulfitent copieusement le moût pour éliminer les levures naturelles, désulfitent par aération et levurent avec des produits du commerce. La maîtrise des températures est primordiale (18 à 20°). La durée de fermentation alcoolique est variable (8 à 20 jours et plus). Bien que la fermentation s'effectue souvent en cuves inox thermorégulées, elle peut aussi s'effectuer en fûts.

23. Fin de la fermentation La fermentation alcoolique est terminée lorsqu'il reste moins de 2 g. de sucres réducteurs par litre. Si on ne souhaite pas de fermentation malolactique, on soutire de suite et on sulfite à 6-8 g/l. Malolactique: l’acide malique, instable, se transforme en acide lactique. C’est une fermentation bactérienne.

24. L’élevage Il consiste à ouiller, soutirer, clarifier et stabiliser le vin nouveau qui est trouble et gazeux. Cet élevage peut s'effectuer en barriques de chêne, neuves ou non, en foudre ou en cuve. Avant la mise en bouteilles, le vin peut être collé et filtré.

25. Demi-secs, moelleux, liquoreux En France, les vins sont considérés comme demi-secs entre 10 et 20 g. de sucre par litre, comme moelleux de 20 à 40 g/l, liquoreux au-delà. La législation fixe des normes par A.O.C. Un vin ne peut pas faire plus de 15° d’alcool naturellement. Si le raisin est très concentré, tout le sucre ne peut pas être transformé en alcool (les levures sont détruites à 15°).

26. Elaboration des vins liquoreux Le passerillage consiste à dessécher le raisin (raisin de Corinthe) soit sur pieds soit étendu sur des fils (ou couché sur de la paille (vins de paille) La pourriture noble est produite par un champignon, le Botrytis Cinerea, qui concentre le raisin. Le vin de glace (l’eau est gelée dans la baie)

27. Les vins mutés Le mutage consiste à arrêter la fermentation soit par le froid (instable), soit par action de l'anhydride sulfureux (20 à 30 g/hl). Dans les Vins Doux Naturels (VDN), produits à Rivesaltes ou Porto, la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool éthylique à 96°, à raison de 5 à 10% du moût. Les vins de liqueur (pineau blanc, floc de Gascogne) sont obtenus par une addition d'alcool avant fermentation.

28. Les grands vignobles de France L'Alsace La Bourgogne La vallée de la Loire Le Bordelais La Champagne Et aussi, la Vallée du Rhône, le Jura, la Savoie, la Provence, la Corse, le Languedoc et Roussillon, le Sud-Ouest, le Centre.

29. La production des vins blancs

30. L’évolution du vin blanc 1974-2006

31. La consommation en France 2006

32. L’Alsace Une barrière climatique Les Vosges Un miracle (et un casse-tête) géologique 800 unités géologiques Une région très ensoleillée … et très sèche

33. Les cépages alsaciens Les Cépages nobles Riesling 21,9% Gewurztraminer 18,4% Tokay-Pinot Gris 13,9% Muscat 2,3% (pinot noir, rouge) 9,5% Autres cépages Pinot Blanc 21,2% Sylvaner 10,4% Chasselas 1%

34. Un vignoble sur coteaux

35. Les appellations en 2006 Alsace 78% Alsace grand cru 4% Crémant d’Alsace 18% Mise en bouteille obligatoire dans la région depuis 1972

36. Des terroirs très variés Calcaire Ribeauvillé, Rouffach Marno-calcaire Bergheim, Voegtlingshoffen Argilo-marneux Riquewihr, Ribeauvillé Granitique Kintzheim, Turckheim Gréseux Guebwiller, Andlau Volcanique Rangen de Thann Schisteux Kastelberg à Andlau

37. Des mentions spéciales Vendanges tardives 12,9°Riesling et Muscat 14,3° Gewurz. et Tokay Sélection Grains Nobles 15,7° Riesling et Muscat 17,1° Gewurz. et Tokay

38. La commercialisation 43 % producteurs négociants 36% coopératives 21% vignerons

39. La Bourgogne Un vignoble mythique La référence mondiale pour les vins blancs Un cépage phare le chardonnay Des vins blancs prestigieux Montrachet Corton-Charlemagne Chablis grands crus

40. Les cépages blancs Le chardonnay un cépage récent L'aligoté Pinots blanc et gris (très minoritaires) qui sont les cépages historiques

41. Chablis Petit chablis 110 ha, 9,5° Chablis 1 350 ha, 40 hl/ha Chablis 1er cru 450 ha, 40 hl/ha, 27 climats Chablis Grand Cru 100 ha, 35 hl/ha, 9 climats Vaudésir, les Preuses, les Clos, Bougros, Grenouilles, Valmur,Blanchots

42. Caractéristiques Sur calcaire kimméridgien, d’où des vins purs à forte structure acide Les petits chablis sont sur calcaire portlandien Gros problème de gel de printemps Extension récente et forte du vignoble

45. La côte de Beaune Corton-Charlemagne Grand cru Beaune et Savigny (Clos des Mouches, Grèves) Meursault Nombreux 1ers crus (Perrières, Genevrières, Charmes)

47. Partie sud Puligny-Montrachet 67 ha de 1ers crus sur 110 ha) (Les Combettes, les Folatières) Chassagne-Montrachet 1ers crus (55 ha sur 60) Saint-Aubin 15 ha en 1er cru (sur 37) Santenay Un peu de blanc (6 ha)

48. Les grands crus du Montrachet Montrachet 7,49 ha Chevalier-Montrachet 7,36 ha Batard-Montrachet 11,87 ha Bienvenues-Batard-Montrachet 3,69 ha Criots-Batard-Montrachet 1,57 ha

49. La côte chalonnaise Bouzeron (Aligoté) Rully Mercurey Givry Montagny

51. Le mâconnais Pouilly-Fuissé Saint-Véran

53. La vallée de la Loire

54. Les cépages Le Sauvignon Le Chenin Le melon de Bourgogne

55. Le sauvignon Pouilly-Fumé Pouilly-sur-Loire Sancerre

56. Le fief du chenin Les blancs Tourangeaux Vouvray Montlouis Les blancs Angevins Saumur Coteaux du Layon Savennières

57. Anjou et Touraine Le Chenin

58. La Champagne Trois cépages Chardonnay Pinot noir Pinot meunier