SlideShare une entreprise Scribd logo
Introduction aux spiritueux, cocktails et
autres boissons
Cours 1
Jean-François Pilon
• Eh! Bien, c’est moi…
• Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca
• jfpilon@whiskyplus.ca
• Les présentations seront sur whiskyplus.ca
Horaire
• Semaine1: Intro, ingrédients
et méthodes. Les rhum et la
vodka
• Semaine 2: La Téquila, le gin
et les anisés
• Semaine 3: Cognacs,
Armagnac, Calvados et
autres brandys. EXAMEN #1
• Semaine 4: Les scotch
whiskys
• Semaine 5: Les autres
whiskys
• Semaine 6: Sakés, cidres,
mistelles, hydromels.
EXAMEN #2
• Semaine 7: Cocktails
• Semaine 8: Crèmes,
liqueurs, cafés, thés,
tisanes, eaux. EXAMEN #3
La distillation
La route vers l’ouest
La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant
notre ère les mésopotamiens
se servaient des principes
de la distillation
• Procédé de séparation de
mélange de substances
liquides dont les
températures d'ébulition
sont différentes
Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en
servent aussi au moins
depuis le 3e siècle
• On confectinne des huiles
essentielles et du parfum
Arabie
• Des écrits datant du 8e
siècle
• Les arabes utilise la
distillation pour préparer de
l'eau de rose et d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole
Espagne
• On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques,
agua ardiente et autre eaux-
de-vie pour des fins
médicinales dans les
monastères latins
• 12e siècle
Irlande
• Des moines l'ont apporté en
Irlande au plus tard au 15e
siècle
• Toujours médicale, enfin,
presque...première mort
attribuée au whiskey en 1405
(chef de clan ayant trop
célébré Noël)
Et l’alcool?
• La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de
nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou
occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène.
• Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des
solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle
(biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures,
champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent
les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.
• Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées
aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter.
• Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes
Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine
Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui
mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en
éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la
microbiologie.
Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
La distillation moderne
• Continue en colonne de distillation
– http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL-
sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
Par lot en alambique de repasse (charentais)
L’alambique
Photo Redrex CC BY_SA 4.0
Continue en colonne de distillation
Colonne de distillation
Légende: A. Analyzer B. Rectifier
1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool
5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. Condensateur
Photo Karta24 CC BY_SA 4.0
L’art de la dégustation
Ou comment avoir l’air intelligent en buvant
Se préparer
• Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux
ou se raser avant.
• Au moins quelques heures après avoir mangé.
• Évitez les mets épicés ou même relevés.
• Ne pas avoir fumé avant.
• Préférer les endroits calmes, sans odeur, possédant t une
éclairage neutre, ni trop fort, ni trop faible.
Le bon verre
• Évitez les tumblers ou rock
glass
• Préférez un verre tulipe ou
même à vin.
• Le Glencairn est un excellent
verre.
Photo: J-S Michel
La robe
• Ne veut malheureusement pas dire grand chose:
• De par la nature vivante du bois
• L’utilisation abusive de caramel
• Le type de spiritueux
Les jambes
• En général, dans un whisky
plus fort, les jambes
prendront un temps fou à se
former.
• Un plus jeune aura des
jambes plus serrées et
couleront rapidement,
• Contrairement au whisky
plus âgé aux jambes bien
écartées et lentes à
disparaitre.
Le nez
• Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le
verre.
• S’approcher doucement une première fois, le temps de lui dire
bonjour.
• Éloignez le, respirez de l'air "pur", puis revenez lui dire
"Comment ça va?".
• Y aller d'une narine à l'autre
En bouche
• Une minuscule gorgée
• Maintenir la bouche fermée
• Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash qui
vous viennent en tête.
En bouche
• Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur
votre langue.
• Mâcher
• Notez l'onctuosité et sa présence.
• Notez comment ça "évolue" et change, comment les saveurs
dansent et se transforment.
• Lors de la 3e gorgée, avalez doucement pour bien goûter et
sentir la finale.
• Notez comment la finale perdure et ce que vous pouvez
retrouver en rétro-olfaction.
Eau et eau de vie
Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et
rehaussez le plaisir!
H2O
• Peu importe le spiritueux, de
l’eau est utiliser à plusieurs
étapes de fabrication
• Spécialement lors de
l’embouteillage pour en
réduire le titrage
Ajouter de l’eau
• Réactions physico-chimique.
• Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool
est fort, et plus il y en aura.
• Une certaine énergie est aussi libérée, ce qui augmente
légèrement la température du liquide (réaction exotherme)
• Libérant ainsi les composés les plus volatiles du spiritueux: le
bouquet de celui-ci s’ouvre.
Ajouter de l’eau
• Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur
le nez. Permettant d’en apprécier davantage les arômes.
• Rend la langue plus réceptive aux saveurs salines et fruitées
plutôt que celles sucrées et épicées souvent initialement
perçues.
• Et si les composés volatiles insolubles sont libérés au-dessus
du verre, les solubles vont se répandre à l’intérieur.
• Le spiritueux semblera en bouche, plus crémeux : la langue
étant en mesure de percevoir ces agglutinations.
La glace?
• Si ça marche avec l’eau
liquide, ça marchera avec
l’eau solide.
• Ajoutant même la plaisir de
découvrir les flaveurs au fur
et à mesure que le whisky se
réchauffe sur notre langue.
• Il faut par contre contrôler la
dilution.
CO2
• Les bulles montant à la
surface emportent avec elles
encore plus des composés
volatiles
• L’effervescence aura aussi
un effet marquant sur la
texture et la sensation sur la
langue
• Libérant des mini-bombes
aromatiques qui viendront
changer la rétro-olfaction du
whisky et en adoucissant sa
finale.
Dave Broom, 2014
H₂CO₃
• Créer une certaine quantité
d’acide carbonique
• Léger effet toxique sur la
langue
• Amenant le corps à libérer
des endorphines et nous
procurant un effet de bien
être, semblable à celui des
opiacés.
Dave Broom, 2014
La vodka
Histoire
• Slave pour Petite eau
• Première mention en 1701
• Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les
génois au XIVe
• On utilise des céréales, de la pomme de terre ou
des fruits et légumes ou de mélasse
Au Canada
« B.02.080. [N]. La vodka doit être une
boisson alcoolique potable obtenue par le
traitement de l’esprit de grain ou de pommes de
terre avec du charbon de bois, de manière que
le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût
distinctifs. »
DORS/93-145, art. 16.
Dans le monde
• Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de
nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne,
Suède, Finlande, États-Unis, France.
• Certaines sont aromatisées.
• L'utilisation d'une autre matière première
(betterave, raisin...) devant faire l'objet sur
l'étiquette d'une mention précisant la ou les
matières premières utilisées (dans la
réglementation européenne).
Wikipedia, 2015
Purvodka
• Depuis 2010 à la SAQ
• Utilise du maïs canadien
• Et de l'eau de source puisée au
nord du Lac Beauport
• Douce et limpide
• On reconnait de la pomme et du
miel
Photo: PURVODKA
Le Rhum
Photo Sam Howzit (CC BY 2.0)
Histoire
• On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-
Guinée depuis 10 000 ans
• Arrive en Indonésie, aux Philippines et aux
Indes vers 6 000 BC
• On le fermente pour consommation depuis 350
BC (Indes)
• Arrive dans les Caraïbes (Hispaniola) lors du 2e
voyage (1493) de Colomb
• Sa distillation suit celle des brandys et whiskys
d’Europe
• Au cœur du commerce triangulaire du 17e et 18e
siècle
Nom
• On le nomme initalement:
• eau-de-vie (Français),
• aguardiente ou berbaje (Espagnol),
• cachaça (Portugais),
• guildive (Martiniquais,
• kill-devil ou rumbullion (Anglais)
Au Canada
« B.02.030. [N]. Le rhum:
a) doit être un distillat alcoolique potable ou un
mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir
de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre
fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de
levure et d’autres micro-organismes;
b) peut contenir :
(i) du caramel,
(ii) des fruits et d’autres substances végétales,
(iii) des substances aromatiques et des
préparations aromatisantes; »
« B.02.031. (1) Il est interdit de vendre pour
consommation au Canada du rhum qui n’a pas été vieilli
en petit fût durant au moins un an. »
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES
2 grandes familles
Rhum agricole
• Jus de canne fermenté, puis
distillé
• Méthode de fabrication liée
aux anciennes colonies
françaises.
• La canne à sucre étant plutôt
fragile, les canneraies le plus
près possible de la distillerie.
• Possible de lier le terroir et le
savoir-faire au produit final.
• La Martinique possède, depuis
1996, l’AOC Martinique.
Rhum de mélasse
• On utilise sinon un moût de
mélasse (ou de sucre) et
d’eau pour créer des rhums
dits « industriels ».
• De loin la façon la plus
utilisée.
Méthode de production
1. Récolte de la canne-à-sucre
2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h)
3. Fermentation
4. Distillation de la vinasse
5. Élevage en fûts de chêne
6. Embouteillage
Types de rhum
1. Rhum blanc
2. Rhum ambré
18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille.
3. Rhum brun
Plus âgé et goûteux
4. Rhum noir
Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel
5. Rhum épicé
6. Rhum vieux / hors d'âge
Dans le contexte de l'AOC Martinique,
1. 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO.
2. 4 ans pour un rhum VOSP.
3. 6 ans pour un rhum XO.
7. Ron añejo
Le terme añejo signifie âgé, sans mention particulière d'âge.
8. Cachaça
Cool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et
de céréales grillées (riz, blé ...).
Rhum Appleton V/X
• Très haut taux d’esters
• Produit de Jamaïque
• Possède leur propre canneraie
• Alambique et colonne
• Assemblage de 15 rums
• 40%
Photo: Appleton Estate
Rhum Barbancourt
3*
• Rhum agricole de 4 ans
• Produit près de Port-au-Prince en
Haïti
• Utilise des alambiques charentais
traditionnels
• Distillé 2 fois pour arriver à 90%,
• Réduit à 50% avant la mise en fût
• Embouteillé 43%
• Non-dosé, i.e. aucun sucre ajouté
Photo: Société du rhum Barbancourt
Autre rhums
• Barbades (Bajan): doux, fruité
• Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de
tabac
• Rép. Dominicaine: délicat et élégant
• Panama & Puerto Rico: doux, boisé et élégant
• Guyane & Venezuela: costaud, complexe et rond
Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• PurVodka
• Les Distillateurs Subversifs
Bibliographie
• Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003.
• Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Beazley,
2014.
• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.
• Rhum agricole. http://www.rhum-agricole.net. 7 mars 2015.
• Pilon, Jean-François. Sacrés Gourmands vol. 0 no1 & no3.
Gatineau: BPL, juin & oct. 2014
ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
4.0 INTERNATIONAL
Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François
Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons
Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International.
Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à
mailto:jfpilon@gmail.com.

Contenu connexe

Tendances (20)

Le scotch
Le scotchLe scotch
Le scotch
 
Wood finish
Wood finishWood finish
Wood finish
 
Les Vins Blancs
Les Vins BlancsLes Vins Blancs
Les Vins Blancs
 
Les Vins Blancs
Les Vins BlancsLes Vins Blancs
Les Vins Blancs
 
Scotch bma
Scotch bmaScotch bma
Scotch bma
 
Whisky du monde 2014
Whisky du monde 2014Whisky du monde 2014
Whisky du monde 2014
 
Quizz vin
Quizz vinQuizz vin
Quizz vin
 
TOUT SUR LE VIN
TOUT SUR LE VINTOUT SUR LE VIN
TOUT SUR LE VIN
 
Aveugle2 bedondaine
Aveugle2 bedondaineAveugle2 bedondaine
Aveugle2 bedondaine
 
Quizz Vin
Quizz VinQuizz Vin
Quizz Vin
 
Burns 2016
Burns 2016Burns 2016
Burns 2016
 
VINO QUIZZ
VINO QUIZZVINO QUIZZ
VINO QUIZZ
 
Accords bières et whiskys
Accords bières et whiskysAccords bières et whiskys
Accords bières et whiskys
 
Accords mets & whisky
Accords mets & whiskyAccords mets & whisky
Accords mets & whisky
 
Carte des cafés 2015
Carte des cafés 2015Carte des cafés 2015
Carte des cafés 2015
 
Hellouin magazine été 2018
Hellouin magazine été 2018Hellouin magazine été 2018
Hellouin magazine été 2018
 
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the TramuntanaCeller Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
Celler Hugas de Batlle - Empordà DOP - Wines from the Tramuntana
 
Entretien sur un terroir du nouveau monde avec Bill Pannell, une légende sile...
Entretien sur un terroir du nouveau monde avec Bill Pannell, une légende sile...Entretien sur un terroir du nouveau monde avec Bill Pannell, une légende sile...
Entretien sur un terroir du nouveau monde avec Bill Pannell, une légende sile...
 
Presentation vins si
Presentation vins siPresentation vins si
Presentation vins si
 
Hellouin magazine hiver 2019
Hellouin magazine hiver 2019Hellouin magazine hiver 2019
Hellouin magazine hiver 2019
 

En vedette

Distillation production de spiritueux
Distillation   production de spiritueuxDistillation   production de spiritueux
Distillation production de spiritueuxRami Bechara
 
Presentation finale
Presentation finalePresentation finale
Presentation finaleRami Bechara
 
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PS
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PSGas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PS
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PSJamie Boyd
 
Extraction et Rectification couplée - Prise en main
Extraction et Rectification couplée - Prise en mainExtraction et Rectification couplée - Prise en main
Extraction et Rectification couplée - Prise en mainNicolas JOUVE
 
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal Compressor
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal CompressorAn Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal Compressor
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal CompressorIJERD Editor
 
Distillation des huiles essentielles
Distillation des huiles essentiellesDistillation des huiles essentielles
Distillation des huiles essentiellesrainierdistillers
 
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressor
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressorEffect of tip clearance on performance of a centrifugal compressor
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressoreSAT Journals
 
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUE
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUEPRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUE
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUEAmine Kabbaj
 
Techniques séparatives td
Techniques séparatives tdTechniques séparatives td
Techniques séparatives tdMina Bk
 
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...Nicolas JOUVE
 
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergie
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergieChauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergie
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergieNicolas JOUVE
 
Effects of Turkish rebellion attempt on Pakistan
Effects of Turkish rebellion attempt on PakistanEffects of Turkish rebellion attempt on Pakistan
Effects of Turkish rebellion attempt on Pakistanpakistanvisionaryforum
 
Distillation 1 cours
Distillation 1 coursDistillation 1 cours
Distillation 1 coursMina Bk
 
Distillation II cours
Distillation II coursDistillation II cours
Distillation II coursMina Bk
 
Aide rectification discontinue
Aide rectification discontinueAide rectification discontinue
Aide rectification discontinueNicolas JOUVE
 

En vedette (20)

Distillation production de spiritueux
Distillation   production de spiritueuxDistillation   production de spiritueux
Distillation production de spiritueux
 
Presentation finale
Presentation finalePresentation finale
Presentation finale
 
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PS
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PSGas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PS
Gas Turbine PGT25 DLE Single Gas With Centrifugal Compressor PCL 603PS
 
Extraction et Rectification couplée - Prise en main
Extraction et Rectification couplée - Prise en mainExtraction et Rectification couplée - Prise en main
Extraction et Rectification couplée - Prise en main
 
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal Compressor
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal CompressorAn Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal Compressor
An Investigation on the Performance Characteristics of a Centrifugal Compressor
 
Distillation des huiles essentielles
Distillation des huiles essentiellesDistillation des huiles essentielles
Distillation des huiles essentielles
 
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressor
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressorEffect of tip clearance on performance of a centrifugal compressor
Effect of tip clearance on performance of a centrifugal compressor
 
Td
TdTd
Td
 
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUE
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUEPRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUE
PRESENTATION GROUPE JAMAIN BACO SECURITE ELECTRONIQUE
 
Correction emd 2 iex 05
Correction emd 2 iex 05Correction emd 2 iex 05
Correction emd 2 iex 05
 
22
2222
22
 
Techniques séparatives td
Techniques séparatives tdTechniques séparatives td
Techniques séparatives td
 
Formations en Chimie, Génie Chimique, Génie des Procédés
Formations en Chimie, Génie Chimique, Génie des ProcédésFormations en Chimie, Génie Chimique, Génie des Procédés
Formations en Chimie, Génie Chimique, Génie des Procédés
 
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...
Rectification discontinue, Conduite à taux de reflux variable, Exercice AZpro...
 
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergie
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergieChauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergie
Chauffage et évaporation: calcul de quantité d'énergie
 
Effects of Turkish rebellion attempt on Pakistan
Effects of Turkish rebellion attempt on PakistanEffects of Turkish rebellion attempt on Pakistan
Effects of Turkish rebellion attempt on Pakistan
 
Distillation 1 cours
Distillation 1 coursDistillation 1 cours
Distillation 1 cours
 
Présentation11
Présentation11Présentation11
Présentation11
 
Distillation II cours
Distillation II coursDistillation II cours
Distillation II cours
 
Aide rectification discontinue
Aide rectification discontinueAide rectification discontinue
Aide rectification discontinue
 

Similaire à Cours no1

Soirée dégustation haut de gamme
 Soirée dégustation haut de gamme Soirée dégustation haut de gamme
Soirée dégustation haut de gammeJean-François Pilon
 
Brandy de pomme en 4 temps au Lagabière
Brandy de pomme en 4 temps au LagabièreBrandy de pomme en 4 temps au Lagabière
Brandy de pomme en 4 temps au LagabièreJean-François Pilon
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.Champagne H.Blin / diaporama de présentation.
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.Clic & Plume
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le ChampagnejeanpyXD
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le ChampagnejeanpyXD
 
Le Champagne - Tato y Suegro
Le Champagne - Tato y SuegroLe Champagne - Tato y Suegro
Le Champagne - Tato y SuegrojeanpyXD
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognacConf salon chocolat esprit_chocolat_cognac
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognacLauranie Nonotte
 
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vin
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vinAllergie et dangers des sulfites et l''exemple du vin
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vinBertrand Waterman
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le ChampagnejeanpyXD
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tatojeanpyXD
 

Similaire à Cours no1 (20)

Soirée dégustation haut de gamme
 Soirée dégustation haut de gamme Soirée dégustation haut de gamme
Soirée dégustation haut de gamme
 
Jodoin
JodoinJodoin
Jodoin
 
Brandy de pomme en 4 temps au Lagabière
Brandy de pomme en 4 temps au LagabièreBrandy de pomme en 4 temps au Lagabière
Brandy de pomme en 4 temps au Lagabière
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.Champagne H.Blin / diaporama de présentation.
Champagne H.Blin / diaporama de présentation.
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le Champagne
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le Champagne
 
Le Champagne - Tato y Suegro
Le Champagne - Tato y SuegroLe Champagne - Tato y Suegro
Le Champagne - Tato y Suegro
 
Oloroso des Fêtes
Oloroso des FêtesOloroso des Fêtes
Oloroso des Fêtes
 
Vpc sieur-arques-2015
Vpc sieur-arques-2015Vpc sieur-arques-2015
Vpc sieur-arques-2015
 
Blender
BlenderBlender
Blender
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 
Scotch vs the world
Scotch vs the worldScotch vs the world
Scotch vs the world
 
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognacConf salon chocolat esprit_chocolat_cognac
Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac
 
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vin
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vinAllergie et dangers des sulfites et l''exemple du vin
Allergie et dangers des sulfites et l''exemple du vin
 
Le Champagne
Le ChampagneLe Champagne
Le Champagne
 
Suero tato
Suero tatoSuero tato
Suero tato
 

Plus de Jean-François Pilon (20)

Glenfarclas king hall
Glenfarclas king hallGlenfarclas king hall
Glenfarclas king hall
 
Burns 2019
Burns 2019Burns 2019
Burns 2019
 
Speyside bedondaine
Speyside bedondaineSpeyside bedondaine
Speyside bedondaine
 
Atelier Découverte - Scotch - L'importance du vieillissement
Atelier Découverte - Scotch - L'importance du vieillissementAtelier Découverte - Scotch - L'importance du vieillissement
Atelier Découverte - Scotch - L'importance du vieillissement
 
Atelier Scotch - Principes d'assemblage
Atelier Scotch - Principes d'assemblageAtelier Scotch - Principes d'assemblage
Atelier Scotch - Principes d'assemblage
 
Atelier découverte - Whiskeys américains
Atelier découverte - Whiskeys américainsAtelier découverte - Whiskeys américains
Atelier découverte - Whiskeys américains
 
Bourbon et Bulleit
Bourbon et BulleitBourbon et Bulleit
Bourbon et Bulleit
 
Sherry bedondaine
Sherry bedondaineSherry bedondaine
Sherry bedondaine
 
Burns 2017
Burns 2017Burns 2017
Burns 2017
 
Whisky du monde 2017
Whisky du monde 2017Whisky du monde 2017
Whisky du monde 2017
 
Soirée Islay II avec Whisky Montréal par Benoit Bailey
Soirée Islay II avec Whisky Montréal par Benoit BaileySoirée Islay II avec Whisky Montréal par Benoit Bailey
Soirée Islay II avec Whisky Montréal par Benoit Bailey
 
Pastilles de goûts
Pastilles de goûtsPastilles de goûts
Pastilles de goûts
 
Blender ii
Blender iiBlender ii
Blender ii
 
Bière et whisky
Bière et whiskyBière et whisky
Bière et whisky
 
Whisky 11: les blends
Whisky 11: les blendsWhisky 11: les blends
Whisky 11: les blends
 
Atelier découverte – Scotch 101
Atelier découverte – Scotch 101Atelier découverte – Scotch 101
Atelier découverte – Scotch 101
 
Bourbon
BourbonBourbon
Bourbon
 
Scotchs des fêtes
Scotchs des fêtesScotchs des fêtes
Scotchs des fêtes
 
Atelier de Whisky 10 : Fûts de Sherry
Atelier de Whisky 10 : Fûts de SherryAtelier de Whisky 10 : Fûts de Sherry
Atelier de Whisky 10 : Fûts de Sherry
 
Rye à boire
Rye à boireRye à boire
Rye à boire
 

Cours no1

  • 1.
  • 2. Introduction aux spiritueux, cocktails et autres boissons Cours 1
  • 3. Jean-François Pilon • Eh! Bien, c’est moi… • Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca • jfpilon@whiskyplus.ca • Les présentations seront sur whiskyplus.ca
  • 4. Horaire • Semaine1: Intro, ingrédients et méthodes. Les rhum et la vodka • Semaine 2: La Téquila, le gin et les anisés • Semaine 3: Cognacs, Armagnac, Calvados et autres brandys. EXAMEN #1 • Semaine 4: Les scotch whiskys • Semaine 5: Les autres whiskys • Semaine 6: Sakés, cidres, mistelles, hydromels. EXAMEN #2 • Semaine 7: Cocktails • Semaine 8: Crèmes, liqueurs, cafés, thés, tisanes, eaux. EXAMEN #3
  • 5. La distillation La route vers l’ouest
  • 6. La Mésopotamie • Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation • Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébulition sont différentes
  • 7. Alexandrie • Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle • On confectinne des huiles essentielles et du parfum
  • 8. Arabie • Des écrits datant du 8e siècle • Les arabes utilise la distillation pour préparer de l'eau de rose et d'oranger • Puis pour purifier le pétrole
  • 9. Espagne • On en décrit l'utilisation pour confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux- de-vie pour des fins médicinales dans les monastères latins • 12e siècle
  • 10. Irlande • Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard au 15e siècle • Toujours médicale, enfin, presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
  • 11. Et l’alcool? • La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. • Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone. • Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter. • Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie. Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
  • 12. La distillation moderne • Continue en colonne de distillation – http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL- sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP
  • 13. Par lot en alambique de repasse (charentais)
  • 15. Continue en colonne de distillation
  • 16. Colonne de distillation Légende: A. Analyzer B. Rectifier 1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool 5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. Condensateur Photo Karta24 CC BY_SA 4.0
  • 17. L’art de la dégustation Ou comment avoir l’air intelligent en buvant
  • 18. Se préparer • Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux ou se raser avant. • Au moins quelques heures après avoir mangé. • Évitez les mets épicés ou même relevés. • Ne pas avoir fumé avant. • Préférer les endroits calmes, sans odeur, possédant t une éclairage neutre, ni trop fort, ni trop faible.
  • 19. Le bon verre • Évitez les tumblers ou rock glass • Préférez un verre tulipe ou même à vin. • Le Glencairn est un excellent verre. Photo: J-S Michel
  • 20. La robe • Ne veut malheureusement pas dire grand chose: • De par la nature vivante du bois • L’utilisation abusive de caramel • Le type de spiritueux
  • 21. Les jambes • En général, dans un whisky plus fort, les jambes prendront un temps fou à se former. • Un plus jeune aura des jambes plus serrées et couleront rapidement, • Contrairement au whisky plus âgé aux jambes bien écartées et lentes à disparaitre.
  • 22. Le nez • Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le verre. • S’approcher doucement une première fois, le temps de lui dire bonjour. • Éloignez le, respirez de l'air "pur", puis revenez lui dire "Comment ça va?". • Y aller d'une narine à l'autre
  • 23. En bouche • Une minuscule gorgée • Maintenir la bouche fermée • Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash qui vous viennent en tête.
  • 24. En bouche • Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur votre langue. • Mâcher • Notez l'onctuosité et sa présence. • Notez comment ça "évolue" et change, comment les saveurs dansent et se transforment. • Lors de la 3e gorgée, avalez doucement pour bien goûter et sentir la finale. • Notez comment la finale perdure et ce que vous pouvez retrouver en rétro-olfaction.
  • 25. Eau et eau de vie Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et rehaussez le plaisir!
  • 26. H2O • Peu importe le spiritueux, de l’eau est utiliser à plusieurs étapes de fabrication • Spécialement lors de l’embouteillage pour en réduire le titrage
  • 27. Ajouter de l’eau • Réactions physico-chimique. • Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool est fort, et plus il y en aura. • Une certaine énergie est aussi libérée, ce qui augmente légèrement la température du liquide (réaction exotherme) • Libérant ainsi les composés les plus volatiles du spiritueux: le bouquet de celui-ci s’ouvre.
  • 28. Ajouter de l’eau • Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur le nez. Permettant d’en apprécier davantage les arômes. • Rend la langue plus réceptive aux saveurs salines et fruitées plutôt que celles sucrées et épicées souvent initialement perçues. • Et si les composés volatiles insolubles sont libérés au-dessus du verre, les solubles vont se répandre à l’intérieur. • Le spiritueux semblera en bouche, plus crémeux : la langue étant en mesure de percevoir ces agglutinations.
  • 29. La glace? • Si ça marche avec l’eau liquide, ça marchera avec l’eau solide. • Ajoutant même la plaisir de découvrir les flaveurs au fur et à mesure que le whisky se réchauffe sur notre langue. • Il faut par contre contrôler la dilution.
  • 30. CO2 • Les bulles montant à la surface emportent avec elles encore plus des composés volatiles • L’effervescence aura aussi un effet marquant sur la texture et la sensation sur la langue • Libérant des mini-bombes aromatiques qui viendront changer la rétro-olfaction du whisky et en adoucissant sa finale. Dave Broom, 2014
  • 31. H₂CO₃ • Créer une certaine quantité d’acide carbonique • Léger effet toxique sur la langue • Amenant le corps à libérer des endorphines et nous procurant un effet de bien être, semblable à celui des opiacés. Dave Broom, 2014
  • 33. Histoire • Slave pour Petite eau • Première mention en 1701 • Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les génois au XIVe • On utilise des céréales, de la pomme de terre ou des fruits et légumes ou de mélasse
  • 34. Au Canada « B.02.080. [N]. La vodka doit être une boisson alcoolique potable obtenue par le traitement de l’esprit de grain ou de pommes de terre avec du charbon de bois, de manière que le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût distinctifs. » DORS/93-145, art. 16.
  • 35. Dans le monde • Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne, Suède, Finlande, États-Unis, France. • Certaines sont aromatisées. • L'utilisation d'une autre matière première (betterave, raisin...) devant faire l'objet sur l'étiquette d'une mention précisant la ou les matières premières utilisées (dans la réglementation européenne). Wikipedia, 2015
  • 36. Purvodka • Depuis 2010 à la SAQ • Utilise du maïs canadien • Et de l'eau de source puisée au nord du Lac Beauport • Douce et limpide • On reconnait de la pomme et du miel Photo: PURVODKA
  • 37. Le Rhum Photo Sam Howzit (CC BY 2.0)
  • 38. Histoire • On cultive de la canne à sucre en Nouvelle- Guinée depuis 10 000 ans • Arrive en Indonésie, aux Philippines et aux Indes vers 6 000 BC • On le fermente pour consommation depuis 350 BC (Indes) • Arrive dans les Caraïbes (Hispaniola) lors du 2e voyage (1493) de Colomb • Sa distillation suit celle des brandys et whiskys d’Europe • Au cœur du commerce triangulaire du 17e et 18e siècle
  • 39. Nom • On le nomme initalement: • eau-de-vie (Français), • aguardiente ou berbaje (Espagnol), • cachaça (Portugais), • guildive (Martiniquais, • kill-devil ou rumbullion (Anglais)
  • 40. Au Canada « B.02.030. [N]. Le rhum: a) doit être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes; b) peut contenir : (i) du caramel, (ii) des fruits et d’autres substances végétales, (iii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes; » « B.02.031. (1) Il est interdit de vendre pour consommation au Canada du rhum qui n’a pas été vieilli en petit fût durant au moins un an. » C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES
  • 41. 2 grandes familles Rhum agricole • Jus de canne fermenté, puis distillé • Méthode de fabrication liée aux anciennes colonies françaises. • La canne à sucre étant plutôt fragile, les canneraies le plus près possible de la distillerie. • Possible de lier le terroir et le savoir-faire au produit final. • La Martinique possède, depuis 1996, l’AOC Martinique. Rhum de mélasse • On utilise sinon un moût de mélasse (ou de sucre) et d’eau pour créer des rhums dits « industriels ». • De loin la façon la plus utilisée.
  • 42. Méthode de production 1. Récolte de la canne-à-sucre 2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h) 3. Fermentation 4. Distillation de la vinasse 5. Élevage en fûts de chêne 6. Embouteillage
  • 43. Types de rhum 1. Rhum blanc 2. Rhum ambré 18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille. 3. Rhum brun Plus âgé et goûteux 4. Rhum noir Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel 5. Rhum épicé 6. Rhum vieux / hors d'âge Dans le contexte de l'AOC Martinique, 1. 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO. 2. 4 ans pour un rhum VOSP. 3. 6 ans pour un rhum XO. 7. Ron añejo Le terme añejo signifie âgé, sans mention particulière d'âge. 8. Cachaça Cool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et de céréales grillées (riz, blé ...).
  • 44. Rhum Appleton V/X • Très haut taux d’esters • Produit de Jamaïque • Possède leur propre canneraie • Alambique et colonne • Assemblage de 15 rums • 40% Photo: Appleton Estate
  • 45. Rhum Barbancourt 3* • Rhum agricole de 4 ans • Produit près de Port-au-Prince en Haïti • Utilise des alambiques charentais traditionnels • Distillé 2 fois pour arriver à 90%, • Réduit à 50% avant la mise en fût • Embouteillé 43% • Non-dosé, i.e. aucun sucre ajouté Photo: Société du rhum Barbancourt
  • 46. Autre rhums • Barbades (Bajan): doux, fruité • Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de tabac • Rép. Dominicaine: délicat et élégant • Panama & Puerto Rico: doux, boisé et élégant • Guyane & Venezuela: costaud, complexe et rond
  • 47. Remerciements • Bella-Vita Grands Crus • PurVodka • Les Distillateurs Subversifs
  • 48. Bibliographie • Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003. • Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Beazley, 2014. • Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015. • Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES. • Rhum agricole. http://www.rhum-agricole.net. 7 mars 2015. • Pilon, Jean-François. Sacrés Gourmands vol. 0 no1 & no3. Gatineau: BPL, juin & oct. 2014
  • 49. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

Notes de l'éditeur

  1. Le procédé utilise la différence de volatilité (capacité à s'évaporer selon la température) entre les constituants afin de les séparer Le composé le plus volatil s'évaporera plus facilement et composera la majeure partie des vapeurs. Par condensation de ces vapeurs, un liquide appelé distillat peut être récupéré avec une concentration élevée du composé le plus volatil.
  2. Il existe plusieurs variétés de cannes: saccharum robustum, saccharum officinarum, saccharum spontaneum, saccharum sinense. Clément fait un rhun mono-variétalà partir de canne bleue (B69.566) 
  3. Traditionnellement, on n’ajoutait pas de levures (levain) La plupart utilise leur propres souches de levures, mais plusieurs utilisent maintenant des levures industriels
  4. carbamate d'éthyle