À la découverte de l'effet des différents types de fûts dans l'affinage des whiskys.

1. Les différents Finish
Atelier découverte
9/11/2016
JF PILON

2. Le bois de chêne
•Cellulose (49-52 %) : fibre végétale
•Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité,
l’imperméabilité et la résistance à la
décomposition
•Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble
servant de pont dans la structure de l’arbre
•Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes,
tannins, pigments et des composés non
organiques.

3. Jameson
• New Middleton Dist. (1975)
• Old Middleton (1794 et 1825)
• Whiskey de grain
• Et Single Pot Still Whiskey: mélnge
d’orge maltée et non-maltée

4. Franciscan Well Brewery
• Fondée à Cork en 1998
• Microbrasserie #1 d’Irlande
• Jameson-Aged Stout
• Jameson-Aged Pale Ale.

5. Jameson Caskmate,
40%
• Le maître brasseur de Franciscan Well
demande au maître distillateur de lui
fournir des fûts pour son Stout.
• Une fois la bière soutirée des barriques,
il les retourne à la distillerie faute
d’espace.
• Son copain y plonge le nez et décide de
les utiliser pour y affiner son whiskey.
• Caskmates est né.

6. Flaveurs
• Des lipides sont dérivées les lactones du whisky.
• De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la
lignine, signe d’un whisky de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et
lissera le whisky.

7. Vanille
• Crème glacée, costard, caramel, chocolat,
cola.
• La vanilline de bois brûlé donne des saveurs
de douce, maltée, épicée, fruitée et florale :
Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se sera plus sûre,
astringent, sulfureux, litière, poisson : Grant’s.
• On peut améliorer aussi en laissant le bois
aux éléments.

8. Autres boissons
• Vin rouge (fraises, raisins)
• Vin blanc (abricot, melon)
• Rhum (mélasse, caramel, raisin, banane, vanille)
• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)
• Sauternes (miel, sucre, vanille)
• Scotch (Bois, muscade, tourbe)
• Jus de fruits, café, bière

9. Arran Malt
Amarone Cask Finish, 50%
• Jeune distillerie inaugurée en 1995
• 1er whisky embouteillé le 25 juillet 1998
• 500 000 L/an
• Pourrait doubler l’an prochain

10. Amarone
• Vin de Marano di Valpolicella, en
Vénétie (N-E de l'Italie)
• Raisins (Corvina, Rondinella &
Molinara) vendangés tardivement
• Séchés à l'air 2-3 mois (passerillage
partiel)
• Fermentation alcoolique avec les pulpes
des raisins
• Vin de paille rouge et sec italienPhoto: Wine cask de Benoit Bailey

11. Les barriques
de vin

12. Quercus robur
•Chêne blanc européen ou chêne pédonculé
•English Oak, French Oak
•Poreux et très tannique
•Donne des notes plus délicates

13. Quercus Alba
•Chêne blanc d’Amérique
•Solide, dur, lourd, grain fin.
•Donne des saveurs intenses

14. Densité du chêne
•Prançais vs américain
Photo: Benoit Bailey

15. Glenmorangie
Quinta Ruban, 46%
• Vieilli 10 ans en fûts de Bourbon,
• Termine sa maturation en fût de Porto
Ruby pendant 2 années supplémentaires.
• “quintas” = Maisons de Porto au
Portugal
• Ruby se dit “Ruban” en gaélique
• 6 000 000 L/an de capacité
• Les précurseurs des finish, qui sont en
fait pratiquement des double
maturations

16. Porto
• Vin muté portugais, de la région du Haut Douro
• Ajoute environ 100 l d'alcool à 77% pour 400 l de
moût
• Le porto ruby est un assemblage de vins jeunes (2-6
ans en fût)
• Clarifié, stabilisé et filtré à l’embouteilage
• Conserve plus ou moins sa couleur rouge vif
d'origine
• Très fruité avec une vivacité de vin jeune

17. Caramel
• Barbe à papa, mélasse, café,
rôties, réglisse.
• Quand on brûle le lignite, ça
donne les saveurs de caramel
brûlé et fumé.
• Peut-être évidemment
rehaussé par le colorant.
• D’autres congénères vont
plutôt donner des arômes de
noix grillées, de terre et des
bois.

18. noix
• Coconut, noisette, amandes, noix
de Grenoble.
• La saveur boisée tournera de plus
en plus en noix de coco en
vieillissant.
• Proviens des lactones.

19. BenRiach
15 PX Wood Finish, 46%
• Élevé en ex-fûts de bourbon
• Affiné 12-24 mois en ex-fûts de sherry
Pedro Ximenez
• Longue fermentation
• Possède son propre plancher de maltage

20. Pedro Ximenez
• Cépage utilisé pour produire des vins doux
• À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours
afin de concentrer leurs sucres
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20 ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l

21. Fûts de xérès
Chêne européen :
• Clou de girofle
• Muscade
• Tannins
• Chocolat noir
• Vanille
Xérès :
• Vin
• Fruits mûrs
• Raisins secs
• Figues
• Zeste confit
• Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18 %

22. Laphroaig
Quarter Cask, 48%
• Élevé en fûts de bourbon
• Puis affiné en plus petits fûts

24. Accélération de la maturation
Source: http://redheadoakbarrels.com

25. Baril de bourbon
Chêne américain :
• Vanille
• Ananas
• Noix de coco
• Menthe
• Noix
• Abricot
• Gingembre
Bourbon :
• Miel
• Butterscotch
• Vanille
• Banane
*Picotement plus sur le bout de la langue
~80 %

26. Épices
• Clou de girofle, cannelle, gingembre,
muscade, aromatique.
• Proviens des eugénols (oxydation
des lipides).
• Les gaïacols vont donner un côté
sucré, et fumé.
• Très présent dans le bourbon.

27. Quelques Phénols
• Grandinin / roburin E : astringeance
• castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un puissant
antioxydant
• acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate
• quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et prostate)
• et l’acide éllagique (petits fruités et noix)

28. Saveurs de
bois vert
• Sève : écorce verte, bois
mouillé
• Cèdre : bran de scie,
carton, crayon
fraîchement aiguisé
• chêne : résine, vernis
• pin : térébenthine,
retsina

29. Autres Bois
• Chêne du Limousin (Quercus robur et sessiflora) : guimauve grillée, cannelle
au sucre.
• Chêne japonais ou Mizunara (Quercus mongolica) : fruits frais, fleur, miel,
clou de girofle. Grain dense, maturation très longue.
• Chêne canadien (Quercus Alba) : plus dense encore que l’américain, plus de
vanilline.
• Chêne suédois (Quercus robur) : pas mal de lignine.

30. Caribü - Saveurs d’hiver
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gracieuseté de Caribü - Saveurs d’hiver
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32. Photos
• Benoit Bailey
• SAQ
• Wikimedia
• Pixabay
• Claxton Spirits