Télécharger pour lire hors ligne
Téléchargé parJean-François Pilon
Wood finish
Le document traite des différents types de finish dans le vieillissement des spiritueux, mettant en avant l'importance des composants du bois comme la cellulose, la lignine et les lipides dans le développement des saveurs. Il présente également des exemples de whiskies et de bières, en expliquant comment leur maturation en fûts influence leur goût, avec une attention particulière sur les notes de vanille, caramel et noix. Enfin, il évoque des événements de mixologie et des tendances actuelles dans le domaine des spiritueux.
Contenu connexe
Wood finish
- 1. Les différents Finish Atelierdécouverte 9/11/2016 JF PILON
- 2. Le bois dechêne •Cellulose (49-52 %) : fibre végétale •Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition •Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre •Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques.
- 3. Jameson • New MiddletonDist. (1975) • Old Middleton (1794 et 1825) • Whiskey de grain • Et Single Pot Still Whiskey: mélnge d’orge maltée et non-maltée
- 4. Franciscan Well Brewery •Fondée à Cork en 1998 • Microbrasserie #1 d’Irlande • Jameson-Aged Stout • Jameson-Aged Pale Ale.
- 5. Jameson Caskmate, 40% • Lemaître brasseur de Franciscan Well demande au maître distillateur de lui fournir des fûts pour son Stout. • Une fois la bière soutirée des barriques, il les retourne à la distillerie faute d’espace. • Son copain y plonge le nez et décide de les utiliser pour y affiner son whiskey. • Caskmates est né.
- 6. Flaveurs • Des lipidessont dérivées les lactones du whisky. • De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres. • Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un whisky de qualité. • La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky.
- 7. Vanille • Crème glacée,costard, caramel, chocolat, cola. • La vanilline de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale : Bourbon. • Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson : Grant’s. • On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments.
- 8. Autres boissons • Vinrouge (fraises, raisins) • Vin blanc (abricot, melon) • Rhum (mélasse, caramel, raisin, banane, vanille) • Porto (chocolat, sucre candi, raisin) • Sauternes (miel, sucre, vanille) • Scotch (Bois, muscade, tourbe) • Jus de fruits, café, bière
- 9. Arran Malt Amarone CaskFinish, 50% • Jeune distillerie inaugurée en 1995 • 1er whisky embouteillé le 25 juillet 1998 • 500 000 L/an • Pourrait doubler l’an prochain
- 10. Amarone • Vin deMarano di Valpolicella, en Vénétie (N-E de l'Italie) • Raisins (Corvina, Rondinella & Molinara) vendangés tardivement • Séchés à l'air 2-3 mois (passerillage partiel) • Fermentation alcoolique avec les pulpes des raisins • Vin de paille rouge et sec italienPhoto: Wine cask de Benoit Bailey
- 11.
- 12. Quercus robur •Chêne blanceuropéen ou chêne pédonculé •English Oak, French Oak •Poreux et très tannique •Donne des notes plus délicates
- 13. Quercus Alba •Chêne blancd’Amérique •Solide, dur, lourd, grain fin. •Donne des saveurs intenses
- 14. Densité du chêne •Prançaisvs américain Photo: Benoit Bailey
- 15. Glenmorangie Quinta Ruban, 46% •Vieilli 10 ans en fûts de Bourbon, • Termine sa maturation en fût de Porto Ruby pendant 2 années supplémentaires. • “quintas” = Maisons de Porto au Portugal • Ruby se dit “Ruban” en gaélique • 6 000 000 L/an de capacité • Les précurseurs des finish, qui sont en fait pratiquement des double maturations
- 16. Porto • Vin mutéportugais, de la région du Haut Douro • Ajoute environ 100 l d'alcool à 77% pour 400 l de moût • Le porto ruby est un assemblage de vins jeunes (2-6 ans en fût) • Clarifié, stabilisé et filtré à l’embouteilage • Conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d'origine • Très fruité avec une vivacité de vin jeune
- 17. Caramel • Barbe àpapa, mélasse, café, rôties, réglisse. • Quand on brûle le lignite, ça donne les saveurs de caramel brûlé et fumé. • Peut-être évidemment rehaussé par le colorant. • D’autres congénères vont plutôt donner des arômes de noix grillées, de terre et des bois.
- 18. noix • Coconut, noisette,amandes, noix de Grenoble. • La saveur boisée tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant. • Proviens des lactones.
- 19. BenRiach 15 PX WoodFinish, 46% • Élevé en ex-fûts de bourbon • Affiné 12-24 mois en ex-fûts de sherry Pedro Ximenez • Longue fermentation • Possède son propre plancher de maltage
- 20. Pedro Ximenez • Cépageutilisé pour produire des vins doux • À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres • Très sucré, fruité et épicé. • Superbe en vieillissant (15-20 ans). • 15-22% ABV • Sucre résiduel: 212+ g/l
- 21. Fûts de xérès Chêneeuropéen : • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille Xérès : • Vin • Fruits mûrs • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange *Picotement plus sur le milieu de la langue ~18 %
- 22. Laphroaig Quarter Cask, 48% •Élevé en fûts de bourbon • Puis affiné en plus petits fûts
- 24. Accélération de lamaturation Source: http://redheadoakbarrels.com
- 25. Baril de bourbon Chêneaméricain : • Vanille • Ananas • Noix de coco • Menthe • Noix • Abricot • Gingembre Bourbon : • Miel • Butterscotch • Vanille • Banane *Picotement plus sur le bout de la langue ~80 %
- 26. Épices • Clou degirofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatique. • Proviens des eugénols (oxydation des lipides). • Les gaïacols vont donner un côté sucré, et fumé. • Très présent dans le bourbon.
- 27. Quelques Phénols • Grandinin/ roburin E : astringeance • castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un puissant antioxydant • acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate • quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et prostate) • et l’acide éllagique (petits fruités et noix)
- 28. Saveurs de bois vert •Sève : écorce verte, bois mouillé • Cèdre : bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé • chêne : résine, vernis • pin : térébenthine, retsina
- 29. Autres Bois • Chênedu Limousin (Quercus robur et sessiflora) : guimauve grillée, cannelle au sucre. • Chêne japonais ou Mizunara (Quercus mongolica) : fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense, maturation très longue. • Chêne canadien (Quercus Alba) : plus dense encore que l’américain, plus de vanilline. • Chêne suédois (Quercus robur) : pas mal de lignine.
- 30. Caribü - Saveursd’hiver • Les verres et la bouteille sont une gracieuseté de Caribü - Saveurs d’hiver • Nouvel événement de mixologie, spiritueux et bouffe de rue • Se tiendra à Longueuil du 17 au 19 février 2017 • www.festivalcaribu.com
- 32. Photos • Benoit Bailey •SAQ • Wikimedia • Pixabay • Claxton Spirits