Ce document traite de l'utilisation de différentes souches de levure dans la production de whisky et d'autres boissons fermentées. Il décrit les caractéristiques des levures telles que la floculation, l'atténuation et la tolérance à l'alcool, ainsi que leur impact sur le goût final des spiritueux. Plusieurs distilleries écossaises et leurs pratiques de fermentation y sont également mentionnées.

1. La levure
Mercredi whisky #3 à la Station Ho.st

2. Saccharomyces
• Cerevisiae, carlsbergensis
ou uvarum
• Un micro-organisme
(champignon uni-cellulaire)
• Utilisé depuis la Haute
Antiquité par les égyptiens,
les babyloniens et les celtes
• Pour produire du pain, du
kéfir, du vin, de la bière de
fermentation haute.

3. Saccharomyces cerevisiae
• Découverte, isolée et
identifiée au milieu du XIXe
• Par des brasseurs hollandais
• À la demande des boulangers
parisiens voulant remplacer le
levain moins efficace et
capricieux
• Appeler levure de boulanger
ou de bière

4. Valeur nutritive
10 grammes de levure apportent :
• 1,2 mg de vitamine B1
• 3,7 mg de vitamine B3
• 0,4 mg de vitamine B6
• 0,15 mg de vitamine B9
• 16 acides aminés vitaux
• des protéines
• des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc,
sélénium)

5. L’heure du choix

6. Comment choisir
• On choisit pour le whisky une souche qui floculera
moins afin d’éviter que la levure colle sur les
tuyaux et parois de l’alambique et n’y brule.
• Car on ne retire habituellement pas la lie avant la
distillation, afin de promouvoir les saveurs
dérivées des acids gras, esters, et autres cétones.
• Procurant des saveurs fruités, de rancio et une
mâche.

7. Le môut
• Principalement du maltose et ses
oligosaccharides
• Mais aussi du glucose, fructose et sucrose.
• On va vouloir trouver une levure capable
d’atténuer le moût le plus possible, visant un
ABV final de 5-8%

8. Choisir
• On veut donc peu de floculation
• haute atténuation
• une forte tolérance à l’alcool
• capable d’être souple côté température

9. Speyburn*
• 6 fermenteurs en bois de
mélèze / sapin de
Douglas
• 25 000 L
• Mash 48h à 10%

10. Souches - Amérique

11. Four Roses
• 5 souches

12. WLP070 BOURBON YEAST
• Ale yeast
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.: 22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• Caramel, malty character
with balanced ester profile

13. Beam
• Même souche depuis la fin de
la prohibition.
• Colonel James B. Beam la
rapportait à la maison tous les
soirs.
• Booker Noe faisait de même!
• Old Grandad & Basil
Hayden’s en utilise une autre
souche

14. Maker’s Mark
• La même levure depuis
Bill Samuels Sr.
• Celle-ci daterait d’avant la
prohibition
• Elle goûte à s’y
méprendre à une
hefeweizen

15. Souches - Écosse

16. Souches - Écosse
• Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler
des souches en Écosse
• L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C,
DCL L-3
• Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-
1, D1 or WH301
• Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+
Proches des levures trappistes belges et celles de
hefeweisen allemandes

17. M MX Pinnacle by Mauri
Bière +
distillation
Anchor/BFP
Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri)
Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill
Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries
Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu
Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie
Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew)
Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial
Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura
Macallan (+Mauri+bière) Dalwhinnie Longmorn
Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)
Lagavulin (+M) Miltonduff
Laphroaig Oban
Macallan (+M+bière) Speyburn
Strathmill (+bière) Strathmill (+Mauri)
Kilchoman

18. Glenmorangie
• Réputée utiliser 5 levures de distilleries et 2 de
brasserie!

19. Old Pulteney*
• Washbacks: 6 en stainless
de 23,500 litres
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Initial gravity: 1.065
• Amount of Yeast: 80kg per
washback
• Length of Fermentation: 52
- 104 hours

21. WLP045 SCOTCH WHISKY
YEAST
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.:22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• complex array of ester
compounds and fusel oils,
as well as some spicy,
clove character

22. Ardbeg
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine (23,500 litres)
• Yeast: Mauri (75 kg per
washback)
• 65 - 68 hours (shorts, week)
• 96 hours (longs, weekend)
• Initial Temp.: 20°C (16°C on
Fridays)
• 8% abv

23. The Glenlivet
• Passé d’un mix à une souche
unique, choisie pour ses esters
fruités.
• 16 fermenteurs couverts en bois
(pin de l’Oregon)
• 23 500 L
• Après 48h, on a une bière de
distillateur à 8-9%
• Densité ininitale: 1.064
• Finale: 0.997

24. Oban
• 60% distillers yeast
• 40% brewers yeast
• 4 fermenteurs couverts en
mélèze de 36 000 litres
• 96-110h de
fermentation

25. Aberlour
• Washbacks: 6 made of
stainless steel, totally sealed,
70,000 litres each
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Amount of Yeast: 175kg per
washback
• Length of Fermentation: 48-
60 hours
• Strength of Wash: 8.5%

26. Bruichladdich*
• Washbacks: 6 bois (Oregon pine,
Douglas fir)
• Washback Charge: 36,000 litres
• Yeast: Quest cultured yeast to start
fermentation, Mauri
• Amount of Yeast: 150kg per Washback
• Length of Fermentation: 60 hours (shorts,
week), 106.5 hours (longs, w/e)
• Initial Fermentation Temp.: 21°C
• Strength of Wash: 6 - 7% abv

27. Souches - Europe
• Grain/malt: Rasse M, Rasse XII
• Rye: R-strain
• Ansi que la souche A produisant des arome de
framboise

28. Crédits photos
• Boston Public Library (CC BY 2.0)
• SAQ
• The Glenlivet
• JF Pilon
• AdvertisingAntiques.co.uk
• Mauri
• northernbrewer.com

29. Références
• WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-
pedigree-and-properties.html
• www.maltmadnes.com
• Beam, Straight Up (ISBN: 1118378369)
• Whisky pour les nuls (2754041338)
• http://wormtub.com
• http://www.scottishdelight.com

30. CETTE PRÉSENTATION DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION
SELON LES TERMES DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS
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