Ce document présente le processus de fabrication de bières artisanales à la brasserie Inox, fondée en 1987, détaillant les types de bières, les matières premières et chaque étape de la production, du maltage à la fermentation. La brasserie produit environ 110 000 litres de bière par an, avec des variétés saisonnières et artisanales. Les informations comprennent également des remerciements et des références en ligne sur le sujet.

1. Bière - Chez L’iNOX Harold Dumur 5 décembre 2006

2. Table des matières Présentation de l’Inox Les différents types de bières Les matières premières Le process Équipement particulier : le fermenteur Remerciements et références

3. L’inox Brasserie artisanale : pas de vente en dehors de la salle (législation) Salle de restauration Date de création : 1987 4-5 sortes de bières en permanence Fabrication de bières saisonnières Production : 110 000 L de bières/an 1

4. Les différents types de bières Fermentation : basse (Lager : Pils, Bock,…) haute (Ale, Stout, blanches,…) spontanée (lambics, Gueuze,…) Couleurs : Blonde, blanche, ambrée, rousse, brune et noire Autres : d’abbayes, trappistes, de saison ou sans alcool 2

5. Les matières premières Les céréales maltées Malts clairs : souvent orge concassé en provenance du Canada contiennent les enzymes Malts de spécialités (ambré, brun, cristal, en provenance d’Angleterre, degré de torréfaction différent brun foncé ou noir) : d’Allemagne et du Canada 3

6. Granules de houblon (conservation au froid) Eau (qualité très importante) Levures sèches ( Saccharomyces cerevisiae et S. carlsbergensis ) Pour 1000 L de bière, il faut 900-1000 kg de grains Les matières premières (2) 4

7. Le process : des grains à la bière 1) Empâtage : Transformation de l’amidon en sucres fermentescibles Mélange des grains dans la cuve matière Ajout d’eau chaude (« maïsche » : mélange d’eau, de farine et d’écorces de grains) Durée de l’infusion : 1h30 T=65°C 5

8. Le process : des grains à la bière (2) 2) Filtration Filtration et transfert du moût (liquide sucré) vers la bouilloire : gravité et pompage double fond perforé drêches « Douchage » des drêches par de l’eau à 75°C 6

9. Tous les transferts de matière se font à l’aide d’une pompe centrifuge Toutes les cuves sont en inox (aluminium à proscrire) Le process : des grains à la bière (3) Les drèches sont récupérées et revendues pour l’alimentation du bétail 7

10. Le process : des grains à la bière (4) 3) Cuisson : Stérilisation, concentration, inactivation des enzymes Durée de l’ébullition : 1h30 « Cassure » : agglutination des protéines Ajout ingrédients aromatisants (miel, épices, …) Ajout des houblons : 110-300 g/ 100 L Amertume Arômes spécifiques (floraux, verts, …) Antibactérien et antiseptique 8

11. 4) 1 ère clarification Tourbillonage du moût dans la cuve d’origine après nettoyage Le process : des grains à la bière (5) Résidus 5) Refroidissement : échangeur de chaleur (eau) T(initiale) = 96°C T(après refroidissement) = 16°C Transfert du moût dans le fermenteur 9

12. 6) Fermentation : « étape magique » Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par l’action des levures Travail sous pression (1,2 bar) Durée : 3-4 jours T = 20-25°C (pour la « ale ») Le process : des grains à la bière (6) 10

13. Refroidissement de la cuve (glycol à 2°C) pour stopper la fermentation Clarification naturelle : décantation des levures mortes au fond de la cuve (fermentation basse)  Obtention de la bière Le process : des grains à la bière (7) 11

14. 7) Maturation : Fermentation secondaire = garde mûrissement clarification (dépôt des levures) saturation en gaz carbonique Tonneaux ou cuves métalliques hermétiques T=0°C Durée en fonction du type de bière Par exemple 3-6 semaines pour les ale Le process : des grains à la bière (8) 12

15. 8) Filtration à froid : Brillance Filtres naturels (silice notamment) Sauf pour les blanches 9) Nettoyage Stérilisation thermique : eau bouillante ou vapeur Stérilisation chimique : acide phosphorique, acide acétique Le process : des grains à la bière (9) 13

16. Plan de la brasserie Plan de la brasserie 14

17. Le fermenteur : au cœur du process Équipement essentiel Donne l’âme à la bière Caractéristiques techniques volume : 1000L environ cylindro-conique stainless système de récupération des levures manomètre : contrôle de la pression soupape de sécurité nettoyage facile et sûr 15

18. Exemple d’une cuve de fermentation pour micro-brasseries Le fermenteur : au cœur du process (2) www.brewplants.com 1. Dessus bombé 3. Fond inférieur conique 4-5. Refroidissement au glycol 8. Pied réglable 9. Appui du pied 11. Hublot (œil) 12. Cylindre 13. Cône 15. Ajustement de la pression 17. Transfert de la bière 18. Senseur thermique 20. Manomètre 21. Injection du liquide 22. Tuyau de jonction 24. Rejet de la levure 25. Soupape de sûreté de la pression 26. Isolant 29. Robinet de prise d'échantillons 16

19. Remerciements Martin Vaillancourt : Pour le tour de la brasserie 18

20. Références Internet www.inox.qc.ca www.paradis-biere.com www.biere2005.be www.belgobiere.be www.brewers.ca/FR (consultés le 23 novembre 2006) 19