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I) Historique

• Les premières traces de " bière " remontent à
3000 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie.
• Sous l'ancienne Egypte, la " bière " était une
boisson d'origine divine. Selon la légende, le
dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction
d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil, créant
ainsi "le vin d'orge ". C'est ainsi qu'Osiris devient
le dieu des brasseurs.

• Chez les Grecs, la bière est reconnue pour ses
vertus médicinales. Mais les Grecs et les
Romains, grands amateurs de vin, ne
s'intéressent guère à la bière.
• Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (cervoise)
est une potion magique. Ils sont aussi les
inventeurs du tonneau. La recette ressemble
étrangement à celle que l'on connaît aujourd'hui
mais la bière est aromatisée (miel, épices).

• Charlemagne, par soucis de qualité, confère le
monopole de la fabrication de la cervoise aux
moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était
principalement fabriquée par les moines.
• Les laïcs s'adonnant à cette pratique devaient
s'acquitter d'une taxe : le droit Gruyt qu'ils
reversaient aux moines.

• Au XIIIè, les brasseries sortent des monastères.
En France les cafés naissent, ainsi celui du
légendaire Gambrinus capable d'ingurgiter plus
de 110 pintes par jour.
• En France, le statut des brasseurs de Paris est
défini en 1489 et le terme de « bière » est utilisé.
La bière doit être fabriquée uniquement par des
maîtres brasseurs et à partir des ingrédients
suivants : du grain, de l'eau et du houblon.

II) Les ingrédients

Le houblon
• Le houblon est une herbe grimpante, de la famille du chanvre,
cousine du cannabis et de l'ortie.
• C'est une plante aromatique choisie pour ses vertus :
-aromatiques : 200 huiles essentielles
- amérisantes
- médicinales : le houblon est reconnu pour être apaisant
• Le houblon fut à l'origine incorporé à la bière pour améliorer sa
conservation.
• En apportant son arôme amer, le houblon corrige la douceur
sucrée du malt. Au fil du temps, le houblon est devenu
l'incontournable épice de la bière qui va servir à lui donner à la
fois saveur et amertume, suivant les variétés utilisées (le
houblon amérisant et l'aromatique).
• Le houblon et utilisé en très faible quantité, seuls 2 g de
houblon entrent dans l'élaboration d'un litre de bière

Le Malt
• C'est l'orge qui est transformée en malt.
• Il existe plusieurs types de malts, que l'on
obtient en fonction de la durée du séchage des
grains. Le grain de céréale (orge, avoine, blé,
seigle), partiellement germé et grillé donne non
seulement l'alcool, mais aussi une grande partie
du parfum et la couleur de la bière.
• 140g de malt sont nécessaires pour fabriquer un
litre de bière. On y ajoute parfois des céréales
crues pour stabiliser la bière.

Le Malt
• Les bières "blanches " sont faites au malt de blé.
• Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et
le moelleux des bières blondes.
• Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils
apportent un arôme caramel et la couleur
ambrée aux bières rousses.
• Les malts bruns, qui subissent en plus une
torréfaction, donnent l'acajou des bières brunes.

L’eau
• L'eau doit être d'une pureté et d'une composition
minérale bien définie. Le caractère de la bière
est affecté par la qualité et les sels minéraux de
l'eau qui la compose.
• Les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux
urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux
nécessaires à la reconstitution des eaux
d'autrefois qui ont fait la réputation de leurs
bières.
• Les brasseries sont d'énormes consommatrices
d'eau. Il faut compter de 5 à 6 litres d'eau pour la
fabrication d'un litre de bière.

La Levure
• Le malt, le houblon et l'eau, sans levure ne produiront
jamais de la bière. La levure est un micro organisme
qui se multiplie à l'envie pendant la fermentation en
tirant l'énergie nécessaire du sucre du malt qu'elle
transforme en alcool et en gaz carbonique.
• La levure de bière est cultivée et conservée au cœur
de la brasserie, loin des regards indiscrets. C’est elle
qui fait la personnalité unique de chaque bière et c'est
le plus grand secret du brasseur.
• On utilise environ 1g de levure par litre de bière. Les
levures de fermentation hautes 20°C ou basses 10°C
suivant la bière désirée seront ajoutées au moût
houblonné pour réaliser la fermentation.

III) Les étapes de la fabrication de
la bière

1. Cuve
à
tremper
3. Touraille
5. Cuve
matière
7. Chaudière à
moût
9. cave
de
garde
11.
Soutirage
2.
Germoir
4. Concasseur à
malt
6. Cuve
filtre
8.Cuve de
fermentation
10.
Filtre
12.
Étiquetage

1) Cuves à tremper
• L'orge est stockée dans des silos. Si la
brasserie ne réalise pas les opérations de
maltage, elle réceptionne directement du
malt.
• Ensuite l'orge est mise à tremper dans des
cuves pendant 2 jours, de sorte qu'elle
absorbe l'eau nécessaire à sa
germination. Ayant atteint 40% d'humidité,
le grain peut passer à l'étape suivante.

2) germoir
• L'orge trempée est placée dans
des germoirs à une température
de 15°C, pendant environ 5 à 7
jours. L'orge subit alors une
germination limitée. L'orge
germée s'appelle le malt vert.
• Durant la germination, des
enzymes se développent et
débutent les hydrolyses qui
seront achevées pendant le
brassage.

3) Touraillage
• Pour limiter les pertes énergétiques la
germination doit être limitée, elle doit cesser
lorsque la totalité du grain est ramollie.
• Lorsque la germination de l'orge est suffisante,
elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert
est alors séché par soufflage d'air chaud. Le
touraillage confère au malt son arôme et sa
couleur. Plus la température sera élevée plus la
couleur du malt sera développée.

4) Concasseur à malt
• Le malt séché est broyé dans un
concasseur à plusieurs cylindres striés.
Pendant ce concassage, le contenu du
grain est expulsé de son enveloppe.
• Les 4 étapes précédentes étaient le
maltage.
• Ensuite arrive la phase de brassage de la
bière.

5) Cuves matière
• La première des opérations de
brassage consiste à mélanger
le malt avec 2 à 3 fois son
volume d'eau chaude dans des
cuves-matières. Cette opération
est appelée "empâtage".
• L'ensemble de ce mélange est
appelé "maïsche".
• Les hydrolyses débutées
pendant la germination vont se
poursuivre et s'accélérer car les
enzymes vont devenir plus
actives en milieu aqueux et à
haute température.

Cuves matière

6) Cuve filtre
• Après cuisson, le maïsche va être filtré
dans une cuve-filtre. Les enveloppes du
grain et les particules insolubles qui
restent sur le filtre forment les drêches qui
représentent le principal sous-produit de
brasserie
• Le jus sucré forme le moût qui va être
transvasé dans une chaudière à moût.

7) Chaudière à moût
• Dans la chaudière à moût ou chaudière à
houblonner, le moût subit une cuisson à
100°C de 1 à 2 heures. C'est au cours de
cette cuisson que des cônes de houblon
sont ajoutés au moût pour aromatiser la
bière.
• La cuisson a pour but :
- de stabiliser le moût
- de stériliser le moût
- de coaguler les protéines.
- de solubiliser les résines amères du
houblon
Après ébullition le moût, qui est encore
trouble, est clarifié par une nouvelle
filtration.

8) Cuve de fermentation
• Le moût clarifié est
ensemencé à la levure de
bière pour qu'il fermente.
Les glucides solubles sont
alors transformés par les
levures en alcool et en gaz
carbonique
• La fermentation a lieu en
cuve pendant 1 semaine à
haute ou basse température
selon la bière désirée.

8) Cuve de fermentation
• Il existe 2 méthodes de fermentation :
• - la fermentation haute, à la température de 20°C
environ. Les levures remontent à la surface de la bière
en fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les
bières brunes ou rousses.
• - la fermentation basse, à une température de 8°C. Les
levures décantent en fond de cuve à la fin de la
fermentation. C'est la méthode employée pour les bières
blondes.
• Cette première fermentation va durer environ 8 jours
puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de
garde.

9) Cuve de garde
• Après la première fermentation, la
bière jeune ou verte est
débarrassée de ses levures puis
refroidie avant d'être transférée en
cuve de garde.
• Maintenue à une température
proche de 0°C, la bière verte subit
une fermentation secondaire, plus
lente que la précédente. C'est la
période de maturation, au cours de
laquelle la bière s'affine et améliore
son goût.
• La maturation dure environ 1 mois

10) Filtration
• Une dernière filtration
de la bière est
réalisée pour éliminer
les dernières levures
et le léger trouble qui
subsiste, ce qui lui
donne son aspect
brillant.

11) Le soutirage
• La bière, qui est à présent
brillante et limpide, est
soutirée c'est-à-dire mise
en bouteille, en boite ou en
fût.
• Après le remplissage, un
traitement thermique de
pasteurisation stabilise la
bière et permet ainsi une
conservation prolongée du
produit.

12) Étiquetage et
commercialisation
• Les bouteilles vont
être habillées
d'étiquettes et de
collerettes.
• Puis les différents
conditionnements
vont être emballés
pour la distribution.

IV) Le produit fini

• La bière s'est vue attribuer un certain
nombre de types. En effet, on peut
constater, aussi bien par la couleur, le goût
et la préparation de celle-ci, qu'il y a
différents types de bières.
• En voici un simple classement:

• Les Trappistes:
L'appellation "Bières des trappistes" est
réservée exclusivement aux bières
provenant d'une abbaye des trappistes, où
elles sont brassées effectivement.
Exemple de trappistes : Westmalle,
Chimay, Orval.

• Bières d'Abbaye:
• Des brasseries commerciales qui
brassent les bières d'abbaye relèvent de
l'appellation commune "bière d'abbaye".
Exemples : affligem, leffe et grimbergen.

• Bières blanches :
Blanche de Bruges, Hoegaarden, Wieckse Witte
• Bières blondes :
Guillotine, Lucifer, Le fruit défendu,
Kronenbourg, Heineken, 1664, Affligem,
Grimbergen
• Bières ambrées :
Adelscott, Georges Killian’s, Kwak
• Bières brunes :
Leffe brune, Pelforth brune, Maredsous brune

Les Verres
• Les bières blanches dans un verre à
facettes
• Les bières blondes dans un verre tulipe
• Les bières d’abbaye dans un verre calice
• Les bières rousses dans un verre droit
• Les bières brunes dans un verre ballon

Consommation de bière en Europe
• Allemagne 127 L / habitant
• Irlande 125
• Danemark 107
• Belgique 100
• Royaume Uni 95
• Pays Bas 85
• Espagne 72
• Portugal 65
• France 39

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