Accords mets et whiskys, Sakés, cidres, mistelles, hydromels

2. Accords avec les mets

3. Généralités
• Le whisky contient habituellement des flaveurs sucrées de miel, de
vanille, de butter scotch, de fruits (verts, rouges, frais, compotés,
secs) et de malt.
• Sans oublier les agrumes, les épices, le bois et la fumée.
• On joue donc souvent sur ces notes en choisissant des aliments qui
en comportent déjà ou qui se marient biens avec celles-ci.

4. Examples
• les olives ou les plats utilisant leurs huiles;
• les charcuteries et les viandes;
• tout ce qui est fumé, que ce soient des poissons, des viandes ou des cigares(!);
• le poisson et les fruits de mer;
• les noix;
• les fromages;
• les desserts au caramel et au chocolat.

5. Lowlands
• les soupes de poissons, de poireaux, de panais ou de poulet;
• le jambon de parme;
• le sushi;
• le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise;
• le pouding au pain;
• la mousse au chocolat;
• les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.

6. Highlands
• le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé;
• le pâté de foie de volailles (canard, poulet);
• les pétoncles bardées et poêlées;
• la morue noire;
• le haggis, la tourtière ou les pâtés de viandes en sauces;
• les pintades ou faisan en sauces crème et champignons;
• les crèmes brûlées;
• les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!

7. Speyside
• le steak, porc ou gibier grillé, surtout s'il est accompagné de légumes-
racines grillés ou caramélisés;
• le gâteau aux fruits, au caramel, au pain d’épices, au chocolat noir, au
gingembre;
• la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes;
• le cheddar vieillis;
• les fromages à croute lavée.

8. Islay, Campbeltown & bourbons
• les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo;
• l’agneau ou le mouton;
• le pulled pork;
• le saumon terriyaki;
• l’aubergine grillé (BBQ);
• le haggis;
• le chocolat noir ou malté;
• les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.

9. Sakés, cidres, mistelles, hydromels
Cours #6

10. Sakés
• Bière de riz
• D’origine chinoise, mais
popularisé par les japonais
• Saccharifié grâce au kōji-kin «
microbe-levure », permettant de
se passer du maltage (un
ascomycète)
• À partir de riz vapeur

11. Production
1. Polissage du grain
2. Repos
3. Lavage
4. Trempage (minutes-nuit)
5. Cuisson
6. Empâtage
7. Saccharification (40h-7jours)
8. Fermentation (7-30 jours)
9. Extraction
10. Filtration
11. Pasteurisation
12. Maturation (9-12 mois)

12. Terminologie
Fabrication
• Toji = brasseur
• Koji = riz saccharifié
• Moromi = koji additionné d’eau
(moût)
• Waza = savoir-faire
• Mizu = qualité de l’eau
• Kome = qualité du riz et
polissage
Service
• Reishu = saké servi frais (8-12°C)
• Jōon= température pièce
• Atsukan = 50°
• Hitohada = 37°
• Tokkuri = pichet à saké
• Choko = petite coupe à saké

13. Terminologie
• Junmai = sans utilisation d’alcool
à l’extraction (« riz pure »)
• Honjōzō = au moins 30% de
polissage (« traditionnel »)
• Ginjō = au moins 40% de
polissage (« spécial »)
• Daiginjō = au moins 50% de
polissage (« très spécial »)
• Koshu = « vieille réserve »
• Namazake = non-pasteurisé
• Shu = brassin
• Amakushi = doux
• Karakushi = sec

14. Cidres

15. Cidre
• être le produit de la fermentation alcoolique du jus de pomme, et
• renfermer au moins 2,5 pour cent et au plus 13,0 pour cent d’alcool
absolu en volume; et

16. Classification au Québec
• «cidre apéritif», cidre ajoutés des
substances aromatiques, du sucre ou du
jus de pomme, alcool neutre ou eau-de-
vie de pomme. 15% - 20% ABV
• «cidre aromatisé», soit le cidre auquel
sont ajoutés des fruits ou leur jus, du miel
ou du sirop d'érable. 1,5% - 15% ABV
• «cidre bouché», effervescence naturelle,
prise de mousse minimale de 4 semaines,
1,5% à 7% ABV
• «cidre bouché sur lie», vieilli en contact
avec sa lie au moins 6 mois;
• «cidre bouché traditionnel», dont la lie
n'a pas été retirée de la bouteille;
• «cidre doux naturel», cidre muté. sucre
résiduel d'au moins 70 g/l, 15% et 20%
ABV
• «cidre fort», max 100g/l de sucre
résiduel. 7% - 15% ABV
• «cidre léger», 1,5% à 7% ABV
• «cidre liquoreux», au moins 80 g/l, 5% -
15% ABV
• «mistelle de pomme», jus de pomme
muté, 15% - 20% ABV
• «mistelle de pomme aromatisée»
• «cidre de feu», cidre bouilli pour
atteindre au moins 28 °Brix, sucre
résiduel d'au moins 80 g/l, 9% - 15% ABV

17. Cidres de glace
• Maintenant un IGP, une indication
géographique protégée (19 déc.
2014)
• > 32º Brix
• Au moins 140g de sucre résiduelle
après la fermentation (9%-13%
abv)
• Utilisation du froid naturel
• Aucune chaptalisation, ni mutage
• Complètement fait au Québec
Photo: La face Cachée de la pomme

18. Types
Cryoextraction
• On laisse les pommes aux arbres
au moins jusqu’au 1er décembre
• Ils doivent être cueillies gelées
• Les pommes sont « cuites » par
le froid, le soleil et le vent
• Les pommes sont pressées
gelées
Cryoconcentration
• Méthode la plus utilisée (95%)
• On récolte les pommes à l’automne
• On les conserve au froid
• Pressage des fruits en hiver
• Le jus est gardé à l’extérieur (2-6
semaines)
• Moût concentré est ensuite récolté

19. Ambre du Québec
• boisson alcoolique obtenue par
addition d'eau-de-vie de cidre à
un jus de pomme,
• vieillie au moins 12 mois en fût
de chêne
• 15% - 20% d'alcool par volume;
Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, Loi
sur la Société des alcools du Québec
(chapitre S-13, a. 37)

20. Mutage
Définition (SAQ)
• « Le mutage du vin est
l’opération par laquelle on
interrompt sa fermentation
alcoolique en lui ajoutant de
l’alcool. La teneur en sucre et en
alcool dépend donc du moment
où est arrêtée la fermentation »
• Moût => Mistelle
• Vin => Vin doux naturel
Quelques exemples
• Vins doux naturels
• Porto
• Madère
• Marsala
• Muscat
• Banyuls
• Xérès (sherry)
• Mistelle
• Pommeau de Normandie
• Ambre du Québec

21. Xérès

22. Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les
phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle
en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la
Dénomination d’Origine en 1977

23. Histoire
• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les
phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle
en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla Sanlucar de Barrameda
reçoivent la Dénomination d’Origine (DO) en 1977,
• mais le Consejo regulador existe depuis 1933 (appellation)

24. Vignoble Marco de Xérès
• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de
Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la
Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.
• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone
d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux

25. Encépagement
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À
peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux
jours afin de concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est
moins courant.

26. Vendanges et pressage
• On vinifie les cépages séparéement
• Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le
Mazanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du vinaigre
ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés au
amontillados et olorosos

27. Vinification et Fortification
• Quand la fermentation alcoolique et malolactique sont complétées
(fin déc.), on classifie les tonneaux:
• / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.
Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor
• /.La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à 17-
18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner
l’Oloroso
• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on
aura un Amontillado ou un Oloroso.
• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.
Photo: El Pantera

28. Élevage
• la maturation du xérès se fait en
présence d'air dans des fûts de
chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la surface un
voile de levures appelé « flor de
velo », qui permet une très lente
oxydation du vin et donne une
saveur distinctive (noix et
pomme).
• Cette méthode est nommée
vinification sous voile.
Photo: El Pantera

29. Solera
• On utilise des tonneaux mis en
étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont dans
ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage, seulement
une partie (1/3) est puisé du
dernier tonneau de la solera
• On remplace le vin tiré par une
portion de celui du tonneau
précédent
• Et ainsi de suite
Photo: hospitalitynu.blogspot.ca

30. Types
Finos et Manzanillas
• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des
manzanillas provenant d’un région
plus chaude et humide favorisant
la croissance de celle-ci. La mer
apporte aussi des notes iodées et
salines.
• Fins, délicats et secs.
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Amontillado
• Un Fino devenu plus costaud
auquel on aura ajouté de
l’alcool.
• Fruits secs, noix et tabac.
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

31. Types
Olorosso
• Oxydé depuis le début, sa robe
sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de
fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Palo cortado
• Un Fino dont la flor est disparue;
• À mi-chemin entre l’amontillado
et l’olorosso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l

32. Types
Sherry Cream
• Plus doux de par l’ajout de px ou
de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-140 g/l
PX
• Élaboré tel un vin de paille.
• À mi-chemin entre l’amontillado
et l’olorosso.
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20
ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l

33. Hydromel

34. Hydromel
• Grec ancien húdôr et méli qui veut dire eau et miel
• Donc, un alcool issu de la fermentation d’un mélange de miel et d’eau
• Les premières production vers 7000 av. J.-C., en Chine.
• Aristote en donne une recette en 350 av. J.-C

35. BOISSON DES DIEUX
• Chez les Grecs, cette boisson était
appelée ambroisie – ce qui signifie
immortel –
• Elle était la boisson des dieux de
l'Olympe.
• Quant aux Gaulois, ils la
considéraient comme une boisson
qui donne force et gaieté.
• D'ailleurs, elle comptait parmi les
ingrédients de la célèbre potion
magique dans Astérix le Gaulois. Photo & textes: SAQ.com

36. Classification de l’hydromel
DEMI-SECS
moyennement
aromatiques aux
saveurs rafraîchissantes
et légères.
DOUX
plus puissant. Certains
sont doux ou moelleux
tandis que d'autres sont
liquoreux, avec une
longueur en bouche.
AROMATISÉS
directement influencé
par les fruits ajoutés
lors de la fermentation

37. Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International
Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons de Jean-François Pilon est mis à
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Mêmes Conditions 4.0 International.
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