le vinaigre balsamique de Modène

1. Le Vinaigre Balsamique
Traditionnel

2. Le Vinaigre Balsamique
Traditionnel
• Présentation du produit
• Critères de typicité et maîtrise de la qualité

3. Présentation
• Des cépages caractéristiques
• Une fabrication artisanale
• La place du balsamique
Menu

4. Critères de typicité,
maîtrise de la qualité et contrôles
• Couleur
• Texture
• Odeur
• Saveur
Savoir-faire familial

5. La couleur
• Caractéristiques
– limpide
– brun foncé intense
– brillante
• Origine : pigments bruns
• Etape déterminante : cuisson / concentration
Réaction de Maillard
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6. La texture
• Caractéristiques
sirupeuse
mais
fluide
• Origine : concentration en sucres totaux
• Etape déterminante : maturation (temps de garde)
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7. L’odeur
• Caractéristiques
– complexe
– pénétrante
– acide
• Origines :
– produits du métabolisme fermentaire
– essences des bois des tonneaux
• Etape déterminante : maturation
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8. La saveur
• Caractéristiques
– aigre-douce
– acide
• Origine :
– produits du métabolisme fermentaire
– tanins des tonneaux
• Etape déterminante : maturation

9. Les contrôles
• Début de filière
– cépages
– récolte à sur-maturation
• Fin de filière
– pas de normalisation analytique
– commission de « goûteurs experts »
– fiche d ’examens organoleptiques

10. • Modène
– forme
– capsule :  blanche (+ de 12 ans d ’âge)
 or (+ de 25 ans d ’âge)
• Reggio Emilia
– forme
– capsule :  langouste (+ de 12 ans d ’âge)
 argent (+ de 18 ans d ’âge)
 or (+ de 25 ans d ’âge)
La bouteille

11. Fin
Modène
Reggio Emilia
Les bouteilles officielles

12. Des cépages caractéristiques
• Trebbiano (ugni blanc)
• Lambrusco
• Leurs provinces d’origine
 Modena
 Reggio Emilia
Présentation

13. Une fabrication artisanale
• Données économiques
• Diagrammes de fabrication
Présentation

14. 1
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16
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
Raisin
Filtration
Refroidissement
concentration et acétification,
dure 12 ans minimum
Cuisson
Mise en fûts
Soutirage
Maturation
dans la bouteille officielle
cépages Trébbiano, Lambruscovendange à sur-maturité
Filtration
Foulage
Séparation
Conditionnement
concentration
obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique
obtention du vinaigre mûr
Dégustation réalisée par le jury du consortium
Vinaigre balsamique traditionnel
ensemencement par la mère
réduction de 3O à 70% (volume)
du tonneau de mûrier
Mère
mère provenant de la fabrication
précédente
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Retour

15. Récolte du raisin Foulage et
préparation du moût
Filtrage
Cuisson du moût
sur feu direct
Refroidissement
et filtrage
Mise en
bouteille
Bourrage du tonneau de
60L en chêne avec du
moût cuit
Bourrage du tonneau de
50L en châtaignier
Soutirage
d ’une petite
quantité de
vinaigre mûr
Bourrage du tonneau de
40L en cerisier
Bourrage du tonneau de
30L en frêne
Bourrage du tonneau de
20L en mûrier
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16. Leurs provinces d’origine
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17. Données économiques
• Vinaigreries balsamiques traditionnelles
 200 entreprises
 production de 7000 litres
 prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros)
• Vinaigreries balsamiques industrielles
 40 entreprises
 production de 40-60 millions de litres
 prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros)
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18. Le marché des vinaigres fins
Vinaigre de vin
rouge nature
28%
Vinaigre de
cidre
21%
Vinaigre
balsamique
15%
Vinaigre de
Xéres
10%
Autres
9%
Vinaigre
d'alcool
3%
Vinaigre de vin
rouge à la
framboise
6%
Vinaigre de vin
rouge à
l'échalotte
8%
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19. RetourRetour

20. RetourRetour

21. Merci de votre attention !