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Balsamique
Le document décrit le vinaigre balsamique traditionnel, en mettant l'accent sur ses critères de typicité, son processus de fabrication artisanale à partir de cépages spécifiques, et les contrôles de qualité. Il aborde également ses caractéristiques organoleptiques, telles que la couleur, la texture, l'odeur et la saveur, ainsi que les spécificités des bouteilles selon leur provenance. Enfin, des données économiques et une comparaison entre la production traditionnelle et industrielle sont fournies.
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Balsamique
- 1.
- 2. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel •Présentation du produit • Critères de typicité et maîtrise de la qualité
- 3. Présentation • Des cépagescaractéristiques • Une fabrication artisanale • La place du balsamique Menu
- 4. Critères de typicité, maîtrisede la qualité et contrôles • Couleur • Texture • Odeur • Saveur Savoir-faire familial
- 5. La couleur • Caractéristiques –limpide – brun foncé intense – brillante • Origine : pigments bruns • Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillard Retour
- 6. La texture • Caractéristiques sirupeuse mais fluide •Origine : concentration en sucres totaux • Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour
- 7. L’odeur • Caractéristiques – complexe –pénétrante – acide • Origines : – produits du métabolisme fermentaire – essences des bois des tonneaux • Etape déterminante : maturation Retour
- 8. La saveur • Caractéristiques –aigre-douce – acide • Origine : – produits du métabolisme fermentaire – tanins des tonneaux • Etape déterminante : maturation
- 9. Les contrôles • Débutde filière – cépages – récolte à sur-maturation • Fin de filière – pas de normalisation analytique – commission de « goûteurs experts » – fiche d ’examens organoleptiques
- 10. • Modène – forme –capsule : blanche (+ de 12 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) • Reggio Emilia – forme – capsule : langouste (+ de 12 ans d ’âge) argent (+ de 18 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) La bouteille
- 11. Fin Modène Reggio Emilia Les bouteillesofficielles
- 12. Des cépages caractéristiques •Trebbiano (ugni blanc) • Lambrusco • Leurs provinces d’origine Modena Reggio Emilia Présentation
- 13. Une fabrication artisanale •Données économiques • Diagrammes de fabrication Présentation
- 14. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Vinaigre Balsamique Traditionnelde Modène Raisin Filtration Refroidissement concentration et acétification, dure 12 ans minimum Cuisson Mise en fûts Soutirage Maturation dans la bouteille officielle cépages Trébbiano, Lambruscovendange à sur-maturité Filtration Foulage Séparation Conditionnement concentration obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique obtention du vinaigre mûr Dégustation réalisée par le jury du consortium Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère réduction de 3O à 70% (volume) du tonneau de mûrier Mère mère provenant de la fabrication précédente Retour Retour
- 15. Récolte du raisinFoulage et préparation du moût Filtrage Cuisson du moût sur feu direct Refroidissement et filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 30L en frêne Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Retour
- 16.
- 17. Données économiques • Vinaigreriesbalsamiques traditionnelles 200 entreprises production de 7000 litres prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) • Vinaigreries balsamiques industrielles 40 entreprises production de 40-60 millions de litres prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour
- 18. Le marché desvinaigres fins Vinaigre de vin rouge nature 28% Vinaigre de cidre 21% Vinaigre balsamique 15% Vinaigre de Xéres 10% Autres 9% Vinaigre d'alcool 3% Vinaigre de vin rouge à la framboise 6% Vinaigre de vin rouge à l'échalotte 8% Retour
- 19.
- 20.
- 21. Merci de votreattention !