Le document présente les techniques de dégustation du vin, en détaillant les étapes d'analyse de la robe, de l'odorat et du goût. Il aborde l'évolution des couleurs selon l'âge des vins, les arômes variés rencontrés dans les vins blancs et rouges ainsi que les critères de jugement pour apprécier un vin. Enfin, il explique les saveurs de base et la structure d'un vin, notamment par l'interaction entre acidité, onctuosité et astringence.

1. Techniques de la dégustation Bernard Burtschy

2. Boire du vin… …c’est boire du génie Baudelaire

3. De l’usage d’un verre Un vin de type Inao ou équivalent Ne pas le tenir par le calice Le tenir par le pied ou la jambe

4. Les étapes de la dégustation La robe Age, qualité technique (défauts) L'odorat Cépage, âge, identité Le goût Equilibre des saveurs confirmation Synthèse Cohérence, harmonie

5. La robe du vin Limpidité et luminosité Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant Viscosité Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux Gaz carbonique éventuel Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant

6. La robe des vins rouges Les rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent. Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré. La couleur donne l’âge du vin et sa concentration.

7. La robe des vins blancs C’est un mystère scientifique et la perception est moins nette que pour les rouges Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge. Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun. D’autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps

8. Trois stades de l’analyse olfactive Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels Plus tard (ou après l'avoir « fouetté »). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel

9. Intensité et finesse des arômes Intensité du nez Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant. Harmonie du nez Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé.

10. Les trois stades des arômes Primaires La jeunesse Secondaires La maturité Tertiaire Le vieillissement

11. Les arômes primaires Le jus de raisin, en général, ne sent rien. Les arômes du cépage sont révélés par la macération et la vinification Ils sont souvent à dominante florale/fruitée. 90% des vins du marché mondial visent à être dans leur optimum dans cette phase.

12. Les arômes secondaires Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître. De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet. A priori, il n’apparaissent que dans les grands terroirs.

13. Les arômes tertiaires Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années Ils sont parfois aussi appelée bouquet. Leurs arômes font du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois Ils peuvent être d’une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d’une grande vulgarité (serpillière)

14. Définir les parfums Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes. L’odorat demande à être éduqué et entraîné. Le sens est précis et fidèle

15. Les deux phases de la reconnaissance olfactive Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape. La nommer est déjà un peu plus difficile. Il ne faut pas se bloquer Sont-ils simples ou complexes?

16. Olfaction et rétro olfaction Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd. En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct .

17. Les quatre critères de jugement la simplicité/complexité de l'ensemble rusticité/raffinement cohérence/dispersion jeunesse/maturité

18. La variété des arômes Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie. Dans les arômes, il y a beaucoup d’équivalences (ex: violette/iris). Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres.

19. Les catégories d’arômes (1/2) Floral Fleur d'oranger,Géranium, Linalol, Rose,Violette Epicé Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse Fruité Agrumes : citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc. Baies : cassis, framboise, fraise, mûre, etc. Fruits à noyau : abricot, cerise, pêche, etc. Fruits à pépins : groseille, poire, pomme, etc. Raisins : lambrusca, muscat, etc. Fruits exotiques : ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc. Fruits secs : figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres : arôme artificiel de fruit, grenadine, etc. Caramélisé Caramel : café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja. Brûlé (empyreumatique) : amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc. Fruits à coque Amande, Noisette, Noix

20. Les catégories d’arômes (1/2) Végétal Frais : eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc. Légumes : artichaut, asperge, haricot vert, olive, etc. Sec : foin, paille, tabac, thé, etc. Boisé Phénolique : phénol, vanille, etc. Résineux (balsamiques) : cèdre, pin, etc. Autres : chêne européen, chêne américain, liège, etc. Terreux: champignon, ciment, poussiéreux, etc. Moisi : bouchon moisi, mildiou, etc. Chimique Hydrocarbures : gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc. Soufre : ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc. Papier : carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc. Piquant : acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc. Autres : acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc. Oxydé Acétaldéhyde Microbiologique Levure : levure, lie de vin Fermentaire : acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc. Autres : cheval, souris, etc.

21. Les arômes des blancs (1/2) Floral Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul Arômes tertiaires Camomille, fleurs séchées Fruité Arômes primaires Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas, banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi, mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite. Arômes secondaires Ananas Arômes tertiaires Tout les fruits secs, miel Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat. Minéral Arômes primaires Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé

22. Les arômes des vins blancs (2/2) Épicée Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille Série Chimique Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre Série Animale Aucun Balsamique Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille Série Empyreumatique A rômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction

23. Les vins rouges (1/2) Florale Arômes primaires Iris, pivoine, rose, violette Arômes tertiaires Fleurs séchées, rose fanée Fruité Arômes primaires Petit fruits rouges et noirs (cassis, cerise, fraise, framboise, griotte, groseille, mûre), fruits compotés, olive noire Arômes secondaires Banane, bonbon anglais Arômes tertiaires Fruits cuits, pruneaux Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, humus, poivron vert, tomate verte Arômes tertiaires Champignon, humus, truffe, sous bois Minéral Aucun

24. Les arômes des rouges (2/2) Épicé Arômes primaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade Arômes tertiaires Clou de girofle, réglisse, anis Chimique Arômes secondaires Acétone, banane, levure, soufre, vernis à ongles Animal Arômes tertiaires Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison Balsamique Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline Empyreumatique Arômes tertiaires. Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel

25. Les quatre saveurs de base Acidité Salivation abondante, fluide, alcaline Onctuosité (sucre, alcools) Salivation épaisse Acidité et onctuosité forment la base d'analyse des vins blancs Amertume (peu fréquente) Salé (exceptionnel dans le vin)

26. Autres sensations tactiles L'astringence (tanins) Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse. La base d'analyse des vins rouges est formée par : Acidité Onctuosité Astringence

27. La structure du vin Elle est formée par le niveau des trois composantes : Acidité Onctuosité astringence

28. La richesse du vin La richesse - en alcools - en matière ("extraits"): acides, tanins, mais aussi glycérol, sucre résiduel Les extraits influent sur la viscosité.

29. Deux concepts fondamentaux L'équilibre acide/onctuosité ou acide/onctuosité/tanins La persistance en bouche