5. Presentation des paramètres
• Notre ambition est de contribuer a faire passer nos vis-à-vis du statut de
simple « mangeur » au statut de « dégustateur » (celui qui prend le temps
d’apprécier qualitativement les odeurs, les aromes et les saveurs d’un
produit donné pour satisfaire ses besoins émotionnels).
• Or pour mieux gouter mieux apprécier les aliments , il faut d’abord
apprendre comment fonctionne notre corps, notre « cerveau gourmand »
et notre système sensoriel.
• Et aussi avoir les outils linguistiques nécessaires a la communication
autour de ce thème a savoir la sémantique organoleptique et oléologique.
6. On peut simplifier, représenter notre système sensoriel
de la façon dynamique suivante:
1. La stimulation extérieure…
2.…des organes de sens…
3.…passe par les conducteurs…
4.…génère une interprétation par notre cerveau, et suscite…
5.…un comportement.
7. peut être l’odeur d’un aliment, la lumière d’un
1. La stimulation extérieure
restaurant, la couleur d’un vin, la musique d’ambiance.
2. Les organes de sens… outre la vue et l’ouïe, très développées chez
l’homme, notre odorat et notre goût sont potentiellement beaucoup plus
sensibles qu’on ne le croit.
3. passe par les conducteurs les conducteurs sont les neurones.
4. le cerveau… on sait depuis Freud que le cerveau « est l’organe
du plaisir » de là dans la dégustation, son rôle est de premier plan.
5. Le comportement ce travail de réception ,de traduction et
d’interprétation suscitera une réaction qui représentera le résultat du test.
8. L’obstacle linguistique à la dégustation
Lorsque l’on découvre toute la richesse et toute la complexité du
système sensoriel, on ne peut qu' être surpris par le décalage entre
cette richesse et la pauvreté sémantique.
Des esprits éclairés, des intellectuels et des gens instruits se révèlent
souvent incapables de dépasser le vocabulaire basique de la
dégustation:
J’aime, j’aime pas, humm, bof, pouark!
9. Pour y remédier
• Le vocabulaire général : fruite, terroir, millésime, monovariétal,
polyphénoles, antioxydants, cuvée, typicité, aromes volatiles,
aromes lourds, appellation d’origine, cru …
• Le vocabulaire de l’oléologie : robe (visqueuse, fluide…), couleur et
aspect (scintillante, limpide, …), odeur et gout (herbacé, fruité mur,
amandé ,rappelant l’artichaut…) ,texture et harmonie (complexe,
équilibrée, persistante…)
• Le vocabulaire technique est celui des attributs positifs et autre
défauts pouvant exister dans les huiles ; les déceler ,les reconnaitre
et les quantifier est le travail de dégustation. Et pour mieux
découvrir ce volet veuillez vous référer aux annexes 1 et 2 .
10. Idées reçues
• Acidité basse : olives bien fraiches lors de la trituration.
• Amertume: presence de polyphénols marqueur de la variété,
typicité de l huile.
• Ardence (piquant): présence de polyphénols exausteur de gout.
• Couleur verte: fraicheur des olives et presence de chlorophilles
(antioxydant)
11. Les différentes catégories de fruité
• Fruité vert récolte précoce , pas de stockage , trituration
rapide.
• Fruité mur récolte tardive , pas de stockage , trituration
rapide.
• Fruité noir récolte tardive , stockage et fermentation
contrôlés.
12. Fruité noir
Longueur en bouche
(goût d’olive noire)
Pas de sensation
Fermentation
végétale
Confiture, champignons,
Cacao, sous-bois
Foin FRUITE Vanille
Artichaud cuit
Pomme, ananas
Prune, fruits rouges,
Herbe, feuille, Banane verte, Tomate fruit, genêt,
artichaud cru Tomate plante Amande, noisette, mure
Sensation végétale caractéristique
----------------- --------- Dans les huiles jeunes ----------------- --- --
Fruité vert Mûrissement des olives Fruité mûr
Source: L’oléologie: déguster l’huile d’olive comme le vin.
13. Les notes de fruité selon les variétés
Aromes Variétés d’oliviers
Amande sèche Chemlali
Amande fraiche Oueslati , Arbequina
Artichaut cru Chetoui (nord ouest)
Herbe Chetoui (Zaghouan)
pomme Sahli
Prune Sahli
Tomate Chemlali (chaale)
vanille Chemchali ,Picholina
14. Y a-t-il une huile idéale?
Début de saison Moment optimal Fin de saison
Etat du fruit Olive verte Olive tournante Olive noire
Teneur en huile Faible Moyenne Forte
Structure Dominante Equilibrée Faible
Force des aromes Importante mais Importante Variable
masquée par
l’amertume et
l’ardence
15. L’huile idéale!
Critères L’huile idéale
Défauts Aucun défaut
Intensité aromatique Forte ou moyenne
Equilibre aromatique Presense à la fois d’aromes volatils (les plus intéressant)
et d’aromes lourds.
Complexité aromatique Presence simultanée de plusieurs types d’aromes
Typicité Correspond au terroir ,à la variété… pourquoi pas a l’AOC
Longueur en bouche Forte ou moyenne
Structure Maturité de structure : amer et ardence présents mais
non dominants/intensité du fruité
