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      à la




Dégustation
              Dégustation Directe
Les conditions

             Dégustation Directe
Où?
            Quand?
      Pourquoi?



Comment?
                  Dégustation Directe
Dégustation Directe
?
    Dégustation Directe
Ouvrez l’Œil !

                 Teinte



                 Intensité
Limpidité



            Eclat         Dégustation Directe
Teinte
        VIN BLANC       VIN ROSE        VIN ROUGE
Jeune
           Incolore         Gris        Rouge bleuté
           Jaune            Rosé        Rouge violacé
         Jaune vert     Clairet Rouge     Pourpre
         Jaune paille   Rose violacé    Rouge pivoine
           Or pâle          Rose        Rouge cerise
                         framboise
        Or vert Rose      Orangé         Rouge rubis
         Jaune doré       Saumon         Rouge franc
           Vieil or        Pelure       Rouge grenat
                          d'oignon
        Feuille morte       Roux        Rouge brique
          Madérisé                      Rouge orangé
Agé        Ambré                            Tuilé
            Roux                         Rouge brun
            Brun                            Ocré


                                                        Dégustation Directe
Intensité
+     Sombre
     Profonde
      Foncée
     Soutenue
     Moyenne
      Légère
_      Pâle

                Dégustation Directe
Limpidité
+     Transparent
        Limpide
        Opaque
       Voilé (flou)
     Louche Trouble
          Sale
        Laiteux
_      Bourbeux

                      Dégustation Directe
Eclat
+

    Cristallin
     Brillant
    Lumineux
      Mate
     Terne

_
                 Dégustation Directe
Ayez du
  Nez !
      Dégustation Directe
L’Examen Olfactif                          L’Intensité : Faible
                                                         Moyenne

  L a   R o u e   d e s   A r ô m e s                    Bonne
                                                         Très bonne




                                        • Premier nez

                                        • Second nez

                                        1)Arômes primaires

                                        2)Arômes secondaires

                                        3)Arômes Tertiaires


                                        • Le Bouquet
                                                      Dégustation Directe
Les familles d’Arômes
•   Animale : gibier, sang, cuir, musc, urine de chat, écurie, charcuterie, viande faisandée…
•   Balsamique : pin, résine, térébenthine, cire d’abeille, musc, camphre…
•   Boisée : bois de chêne, crayon, liège, goût de bouchon, sous-bois, mousse, champignon,
    lichen, fût neuf…
•   Chimique : alcool, iode, soufre, œuf pourri, carton mouillé, savon caoutchouc, lie de vin,
    hydrocarbure…
•   Epicée : anis, poivre, vanille, cèpe, ail, oignon, gingembre, curry, réglisse, muscade…
•   Empyreumatique : fumée, grillé, encens, pierre à fusil, pneu brûlé, cacao, cigare, thé,
    tabac, cendre…
•   Ethérée : banane verte, bonbon anglais, serpillère croupie…
•   Florale : aubépine, citronnelle, acacia, lys, muguet, fleur de vigne, chèvrefeuille, iris,
    géranium…
•   Fruitée :
    Fruits Blancs : raisin frais, abricot, melon, pèche, poire, coing, pomme, ananas, mangue,
    litchi…
    Fruits rouges : groseille, fraise, framboise, cerise…
    Fruits Noirs : mure, cassis, myrtille, griotte…
    Agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine
    Fruits à coque : amande, noix, noisette, pistache,
•   Minérale : silex, quartz, calcaire, mine de crayon, craie, iode, pierre à fusil…
•   Végétale : herbacé, tabac frais, lichen, poussière, cresson, foin, herbe fraiche coupée,
    radis, garrigue, fougère, café vert…                                             Dégustation Directe
La Rétro-olfaction

          Le vin au contact de la bouche va
          développer des arômes qui vont rejoindre
                                   arriè cavité
          le globe olfactif par l ’arrière cavité des
          fosses nasales.


          Nous retrouverons des arômes déjà dé
          reconnus par le nez et d ’autres dont
             intensité     accentué
          l ’intensité est accentuée par le chaleur de
          la bouche.




                                        Dégustation Directe
Dégustation Directe
L’Examen Gustatif
R e c o n n a i s s a n c e                   d e s        a r ô m e s            d e       b a s e
           Salé
                                   Sucré


                       Acide                                           Amère
  La langue , recouverte de 3000 papilles gustatives, nous permet d’apprécier les 4 saveurs de base.



                                                                                    Amer
      Tactile
                                                                                     Acide

                                                                                   Salé
                                                                                   Sucré
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Une question
     d’   équilibre
Alcool (sucre)                    Tanins, acidité




             L’équilibre du vin




                                              Dégustation Directe
La Texture
                         Vocabulaire
       Vins Rouges                           Vins Blancs
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                                                        Dégustation Directe
Le vocabulaire relatif aux                  tanins
 Vocabulaire   Cépages
                Tannat
   Âpre
                Malbec

  Rêche
               Mourvèdre    Les tanins coagulent les protéines
                                 contenues dans la salive
               Cabernet
 Tannique                           et les muqueuses.
                 Syrah

 Charpenté
               Pinot noir      La salive passe de l ’état
                            ONCTUEUX à l ’état RAPEUX.
               Grenache
 Équilibré
                Merlot

  Coulant
                Cinsault
  Informe
                Gamay
  Désossé




                                                       Dégustation Directe
Incidences de la Température
             Froid       Chaud

 Acide

  Amer
(Tanins)

 Alcool

Aromes

                            Dégustation Directe
Interaction Vin-Plat
             Incidences sur la Saveur
      Plat
              Sucré   Acide    Salé     Amer
Vin

 Sucré


 Acide


 Amer

                                        Dégustation Directe
Fiche
d’Analyse

 Organo
leptique

     Dégustation Directe
Pour résumer

   +      +



= équilibre !
                Dégustation Directe
Dégustation Directe c’est :
• Cours d’œnologie (en hôtel ou à domicile)

• Animations ludiques œnologiques

• Ventes privées à domicile

• Vente de vin en ligne : www.degustationdirecte.fr

• Visites de Domaines viticoles
                                           Dégustation Directe

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  • 1. Initiation à la Dégustation Dégustation Directe
  • 2. Les conditions Dégustation Directe
  • 3. Où? Quand? Pourquoi? Comment? Dégustation Directe
  • 5. ? Dégustation Directe
  • 6. Ouvrez l’Œil ! Teinte Intensité Limpidité Eclat Dégustation Directe
  • 7. Teinte VIN BLANC VIN ROSE VIN ROUGE Jeune Incolore Gris Rouge bleuté Jaune Rosé Rouge violacé Jaune vert Clairet Rouge Pourpre Jaune paille Rose violacé Rouge pivoine Or pâle Rose Rouge cerise framboise Or vert Rose Orangé Rouge rubis Jaune doré Saumon Rouge franc Vieil or Pelure Rouge grenat d'oignon Feuille morte Roux Rouge brique Madérisé Rouge orangé Agé Ambré Tuilé Roux Rouge brun Brun Ocré Dégustation Directe
  • 8. Intensité + Sombre Profonde Foncée Soutenue Moyenne Légère _ Pâle Dégustation Directe
  • 9. Limpidité + Transparent Limpide Opaque Voilé (flou) Louche Trouble Sale Laiteux _ Bourbeux Dégustation Directe
  • 10. Eclat + Cristallin Brillant Lumineux Mate Terne _ Dégustation Directe
  • 11. Ayez du Nez ! Dégustation Directe
  • 12. L’Examen Olfactif L’Intensité : Faible Moyenne L a R o u e d e s A r ô m e s Bonne Très bonne • Premier nez • Second nez 1)Arômes primaires 2)Arômes secondaires 3)Arômes Tertiaires • Le Bouquet Dégustation Directe
  • 13. Les familles d’Arômes • Animale : gibier, sang, cuir, musc, urine de chat, écurie, charcuterie, viande faisandée… • Balsamique : pin, résine, térébenthine, cire d’abeille, musc, camphre… • Boisée : bois de chêne, crayon, liège, goût de bouchon, sous-bois, mousse, champignon, lichen, fût neuf… • Chimique : alcool, iode, soufre, œuf pourri, carton mouillé, savon caoutchouc, lie de vin, hydrocarbure… • Epicée : anis, poivre, vanille, cèpe, ail, oignon, gingembre, curry, réglisse, muscade… • Empyreumatique : fumée, grillé, encens, pierre à fusil, pneu brûlé, cacao, cigare, thé, tabac, cendre… • Ethérée : banane verte, bonbon anglais, serpillère croupie… • Florale : aubépine, citronnelle, acacia, lys, muguet, fleur de vigne, chèvrefeuille, iris, géranium… • Fruitée : Fruits Blancs : raisin frais, abricot, melon, pèche, poire, coing, pomme, ananas, mangue, litchi… Fruits rouges : groseille, fraise, framboise, cerise… Fruits Noirs : mure, cassis, myrtille, griotte… Agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine Fruits à coque : amande, noix, noisette, pistache, • Minérale : silex, quartz, calcaire, mine de crayon, craie, iode, pierre à fusil… • Végétale : herbacé, tabac frais, lichen, poussière, cresson, foin, herbe fraiche coupée, radis, garrigue, fougère, café vert… Dégustation Directe
  • 14. La Rétro-olfaction Le vin au contact de la bouche va développer des arômes qui vont rejoindre arriè cavité le globe olfactif par l ’arrière cavité des fosses nasales. Nous retrouverons des arômes déjà dé reconnus par le nez et d ’autres dont intensité accentué l ’intensité est accentuée par le chaleur de la bouche. Dégustation Directe
  • 16. L’Examen Gustatif R e c o n n a i s s a n c e d e s a r ô m e s d e b a s e Salé Sucré Acide Amère La langue , recouverte de 3000 papilles gustatives, nous permet d’apprécier les 4 saveurs de base. Amer Tactile Acide Salé Sucré Dégustation Directe
  • 17. Une question d’ équilibre Alcool (sucre) Tanins, acidité L’équilibre du vin Dégustation Directe
  • 18. La Texture Vocabulaire Vins Rouges Vins Blancs + - + - Fort Léger Sec Moelleux Puissant Souple Vif Plein/Rond Charnu Rond Nerveux Souple Corsé Gouleyant Riche Fondu Plein Tendre Ample Friand Viril Féminin Dégustation Directe
  • 19. Le vocabulaire relatif aux tanins Vocabulaire Cépages Tannat Âpre Malbec Rêche Mourvèdre Les tanins coagulent les protéines contenues dans la salive Cabernet Tannique et les muqueuses. Syrah Charpenté Pinot noir La salive passe de l ’état ONCTUEUX à l ’état RAPEUX. Grenache Équilibré Merlot Coulant Cinsault Informe Gamay Désossé Dégustation Directe
  • 20. Incidences de la Température Froid Chaud Acide Amer (Tanins) Alcool Aromes Dégustation Directe
  • 21. Interaction Vin-Plat Incidences sur la Saveur Plat Sucré Acide Salé Amer Vin Sucré Acide Amer Dégustation Directe
  • 22. Fiche d’Analyse Organo leptique Dégustation Directe
  • 23. Pour résumer + + = équilibre ! Dégustation Directe
  • 24. Dégustation Directe c’est : • Cours d’œnologie (en hôtel ou à domicile) • Animations ludiques œnologiques • Ventes privées à domicile • Vente de vin en ligne : www.degustationdirecte.fr • Visites de Domaines viticoles Dégustation Directe