Les saveurs

1. Vocabulaire des odeurs et des saveurs

2. On distingue 4 saveurs :
 Le sucré : seul cette saveur est innée. Elle est
reconnue et appréciée dès le nourrisson puisqu’elle
est synonyme d’énergie. Elle apparaît plus
intensément à chaud.
 Le salé : il fait ressortir le goût des aliments dans une
quantité limitée et apparaît également plus
intensément à chaud.
 L’acide : lors de la consommation de produit acide, un
réflexe spontané nous fait grimacer, sans pour autant
que l’aliment possède un mauvais goût. Il est d’autant
plus ressenti que l’aliment est froid.
 L’amer : saveur peu courante dans notre alimentation,
elle est généralement peu appréciée. Elle apparaît
plus intensément à froid.

3. Aliments aux saveurs mixtes :
Acide/sucré : tomate, kiwi, orange, jus de fruits en général…
Acide/amer : pamplemousse…
Amer/sucré : chocolat noir, café sucré…
Expressions :
avoir l’eau à la bouche, des bouches à nourrir, avoir de la saveur, ôter le
pain de la bouche, trouver quelque chose à son goût, avoir le goût de
quelque chose, au goût du jour, mettre les bouchées doubles, avoir la
bouche en feu, avoir la main lourde sur un aliment,
Expressions pour donner son appréciation :
C’est un délice pour les papilles ! Quelle saveur ! C’était très fade ! Ca
manque d’assaisonnement ! C’était très fondant ! C’était très relevé ! C’était
croustillant ! C’était insipide ! C’était un peu sec! C’était de la semelle ! Quel
merveilleux croquant ! Impossible à mâcher ! On dirait un tableau ! Une
puanteur !

4. Les aliments peuvent procurer des sensations ayant
les caractères:
astringent : comme lorsque l’on consomme un fruit
pas mûr, un vin tannique ou un thé trop infusé. Nous
avons la sensation d’une soif intense par
assèchement de la langue.
 brûlant : comme le piment ou l’alcool, pour
lesquels la sensation persiste après ingestion.
 piquant : comme les épices (le piment), le poivre
ou le gaz des eaux pétillantes, cette sensation quant
à elle s’atténue rapidement.
 métallique : comme la sensation lorsque l’on
mange une sardine à l’huile restée dans une boîte de
conserve trop longtemps.

5. Aliments sucrés : sucre, caramel, bonbon, glace, miel,
chocolat blanc ou au lait, figue, raisins, purée de
carottes, dattes, compote …
Aliments salés : sel, eau de mer ou certaines eaux
pétillantes (ex : Vichy), cacahuètes apéritives, viandes
fumées ou salées (charcuterie…) beurre salé, fromage,
pain…
Aliments acides : citron jaune, yaourt nature, vinaigre,
certains fruits (groseilles, rhubarbe…)…
Aliments amers : pamplemousse, endive crue, café, …
Aliments épicés:
*Épices douces : cannelle, réglisse, vanille, anis,
muscade
*Épices piquantes : clou de girofle, cardamome, poivre

6. Verbes :
Humer, respirer, fleurer, exhaler, goûter, déguster,
savourer, se délecter, siroter, manger du bout des
lèvres, manger sur le pouce.
Noms :
Senteur, parfums, arôme, fumet ( odeur agréable que
dégage un plat)

7. acerbe
acide
acidulé
âcre
agréable
agressif
aigre
allégé
amer
assaisonné
à point
astringent
banal
bouillant
brûlant
brûlé
chaud
copieux
corsé
cuit
craquant
crémeux
croquant
croustillant
cru
délicieux
doré
doux
épais
épicé
exquis
fade
ferme
fondant
fort
frais
froid
fruité
fumé
glacé
gras
grillé
grumeleux
insipide
intense
juteux
léger
lourd
mielleux
moelleux
mou
mousseux
onctueux
ordinaire
original
pétillant
pimenté
poivré
piquant
savoureux
saignant
salé
sec
sucré
succulent
surgelé
surprenant
tendre
tiède
vanillé

8. Les notions principales
 Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait
être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche. Mais le
mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
 En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche,
concernant l'odorat, le toucher et le goût.
 Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez
lorsque l'on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d'arômes.
 Palette aromatique : l'ensemble des notes d'un thé perçues dans la
liqueur.
 Au nez : voir bouquet.
 Parfum : odeur.
 Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes
perçus en bouche.
 Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère) perçue sur la langue.

9. Vocabulaire de dégustation du vin
 TRAITS DE CARACTÈRE
 Qualités- Commentaires
 Aimable: Agréable à boire.
 Distingué:Vin fin qui a du panache.
 Frais: Jeune et léger qui donne en bouche une sensation de
fraîcheur.
 Léger: Peu alcoolisé, discret.
 Moelleux: A la douceur velouté, qui se si
tue dans les vins blancs entre le sec et le liquoreux.
 Oncteux: Blanc liquoreux, fluide.
 Puissant:Très corsé, musclé.
 Souple: Qui glisse harmonieusement.
 Soyeux:Très fin, très subtil.
 Tendre: Vin très souple.
 Velouté:Vin caressant comme du velours, fin et moelleux.
 Défauts -Commentaires
 Agressif: Ayant trop d'acidité.
 Apre: Rude dû à un excès de tanin ou d'acidité.
 Austère:Corsé et tannique, pas encore assoupli par la
vieillesse.
 Dur: Rugueux, trop tannique et acide.
 Piquant: Apre et acide.
 Plat: Sans saveur, vin triste.
 Vert:Trop jeune.
 CORPS
 Qualités-Commentaires
 Capiteux: Très alcoolisé, qui chauffe.
 Charpenté: Robuste, bien constitué, complet, bref parfaitement
équilibré.
 Corsé: Puissant, fort en alcool.
 Equilibré: Harmonieux dan toutes ses qualités.
 Etoffé: Robuste, vigoureux.
 Fruité. Jeune qui a la saveur du raisin.
 Rond: Vin rouge souple et légèrement velouté.-
 Défauts-Commentaires
 Acerbe: Acide comme un fruit encore vert
 Astringent: Qui hérisse les muqueuses.
 Bouchonné: Qui a pris le goût du bouchon.
 Dépouillé: Vin vieux ayant perdu sa puissance et sa couleur.
 Fatigué: Vin qui a subit des épreuves (transport, mise en
bouteille) à laisser reposer.
 Maigre: Manquant de corps de bouquet d'alcool. Madérisé: Vin
ayant perdu sa saveur d'origine.
 Pâteux: Épais sans relief.

11. Consigne: Vous êtes au salon du goût, et vous avez goûté plusieurs
plats.
En tant que spécialiste du goût, décrivez un ou plusieurs plats au choix
pour nous le faire deviner :
- Vous décrivez le goût, la senteur
- Vous nous donnez votre appréciation positive et/ou négative de
l’ensemble du plat : saveur, et aspect visuel