analyse sensoriel de iav hassan II

1. 2ème Année Cycle Ingénieur
Filière IAA, IAV Hassan II, Rabat
Pr. OUCHBANI Tarik
PROPRIÉTÉS SENSORIELLES
DES ALIMENTS

2. SOMMAIRE
- INTRODUCTION
- Partie I: PROPRIÉTÉS ET QUALITÉ SENSORIELLES DES ALIMENTS
A- PERCEPTION SENSORIELLE
B- ATTRIBUTS SENSORIELS DES ALIMENTS
C- QUALITÉ SENSORIELLE
D- DÉFAUTS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS
- Partie II: ÉVALUATION DE LA QUALITÉ SENSORIELLE
A- ANALYSE SENSORIELLE DES ALIMENTS
1) ORGANISATION PRATIQUE DU TEST SENSORIEL
2) MÉTHODES SENSORIELLES
- TESTS DE DIFFERENCE
- ANALYSE DESCRIPTIVE/ PROFIL SENSORIEL
- EPREUVES HEDONIQUES
- SEUILS ET CONCENTRATION IDEALE
B- ANALYSE INSTRUMENTALE

3. INTRODUCTION

4. Définition de la qualité
(ISO 9000 ; version 2000) :
« Aptitude d’un ensemble de
caractéristiques intrinsèques d’un
produit, d’un système ou d’un
processus à satisfaire les exigences
des clients et autres parties
intéressées. »

5. Qualité d’un produit alimentaire:
• Qualité alimentaire
• Qualité d’usage ou de service
• Qualité technologique

6. Composantes de la qualité
alimentaire:
• qualité hygiénique
• qualité nutritionnelle
• qualité organoleptique (ou hédonique)

7. IMPORTANCE DES PROPRIETES
SENSORIELLES
• Appétence (attrait des denrées pour le
consommateur, incitation à s'alimenter,
appétit)
• Critères de contrôle qualité des denrées
alimentaires
• Critères d'appréciation pour le
consommateur, qui déterminent son choix
(identité, fraîcheur, qualité, etc.).

8. Principaux facteurs influençant la
qualité sensorielle des aliments:
• Conditions de production, de récolte et de
stockage post-récolte
• Traitements technologiques
• Emballage et conditions de stockage du
produit
• Conditions d’utilisation par le
consommateur.

9. Facteurs influençant le choix d’un
aliment
Type de
facteurs
Facteurs Influence
observée
Extrinsèque Publicité,
Emballage
Prix, marque, etc.
Premier achat
Intrinsèque Apparence, couleur
Odeur, flaveur
texture
Premier achat
Consommation
Achat répété
Cognitif &
inconscient
Culture et religion
Contexte socio- affectif
Effets physiologiques
Familiarité, information
nutritionnelle, etc.
Premier achat
Consommation
Achat répété

10. Partie I:
PROPRIÉTÉS ET QUALITÉ
SENSORIELLES DES ALIMENTS

11. A- PERCEPTION SENSORIELLE

12. • Perception sensorielle:
La perception d’un stimulus résulte du
traitement que les centres nerveux spécialisés
du système sensoriel concerné font subir à
l’information brute qu’ils reçoivent des organes
récepteurs périphériques.
— Un aliment émet différentes informations
perçues par les organes sensoriels : les
STIMULI

13. • Nature du stimulus :
– physique : énergie lumineuse, pression
– chimique : molécules et ions
– psycho- sensorielle
Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en
INFLUX NERVEUX qui se propage par le nerf sensitif
correspondant pour aller être interprété au
CERVEAU.

14. Fonctionnement des sens

15. Systèmes sensoriels
• Vision
• Olfaction
• Gustation
• Somesthésie
• Audition

16. VISION
• Cellules réceptrices: bâtonnets et cônes
de la rétine. Ces cellules contiennent des
pigments photosensibles.
• Stimulus: photon (E= f (λ): 380-740 nm)
• Informations relatives à :
- couleur (qualité et intensité),
- forme (information sur la texture),
- mouvement.

17. VISION (suite)
• Principale source d’informations sur le
monde extérieur: ~ 40 % des informations
perçues;
• Constamment sollicitée dans toutes les
activités;
• 1er sens à entrer en action quand le sujet
se saisit d’un produit;
• Permet une comparaison simultanée
d’échantillons

18. OLFACTION
• Cellules réceptrices situées dans les
fosses nasales.
• Elles réagissent aux molécules volatiles
qui sont d’une grande diversité:
- composés organiques :
aldéhydes, cétones, alcools, acides organiques, etc..
- composés minéraux :
H2S, NH3, SO2, etc.

19. GUSTATION
Æ Stimulation gustative à la surface de la langue
par des:
– Molécules organiques (sucres, alcaloïdes)
– Composés ioniques (acides et sels)
Æ Sites récepteurs: papilles gustatives avec
protéines réceptrices spécifiques dans les
membranes cellulaires

21. Somesthésie
• Sensibilité tactile
• Sensibilité kinesthésique
• Sensibilité thermique
• Sensibilité chimique

22. • Sensibilité tactile:
liée à des contraintes mécaniques ressenties au
niveau de la peau et des muqueuses: rugosité,
astringence
• Sensibilité kinesthésique:
liée à des contraintes mécaniques perçues au
niveau des muscles, des tendons et des
ligaments: dureté, élasticité, etc.

23. • Sensibilité thermique:
liée à la température ressentie sur la peau
et les muqueuses par le chaud et le froid
• Sensibilité chimique:
liée à des molécules ressenties au niveau
des muqueuses et procurant des
sensations de piquant, brûlant ou irritant

24. AUDITION
• Cellules réceptrices: cellules de la cochlée
située dans l’oreille interne.
• Stimulus: une onde qui se propage dans
l’air ou dans les os de la boîte crânienne.
C’est ce dernier mode de transmission qui
permet d’apprécier le «croquant» ou le
«croustillant» de certains produits.

25. Réseau de connexions du nerf
trijumeau.

26. Facteurs affectant la perception
sensorielle
• Facteurs physiologiques: genre, âge,
état de satiété, fonction salivaire, etc.
• Facteurs environnementaux: bruit,
pression atmosphérique, température,
altérations des sens (dues à l’alcool,
cigarette), etc.
• Autres facteurs: culture, expérience
personnelle, apprentissage, familiarité
avec le produit, état psychologique, etc.

27. Evaluation de l’intensité des stimuli
Relation stimulus– réponse:
• Zone infra- liminaire: sensation confuse, mêlée
au bruit de fond du système sensoriel.
• Zone liminaire: sensation nette ou confuse,
intensité très faible
• Zone supra- liminaire: sensation nette, son
intensité augmente avec l’augmentation du
stimulus.
• Zone de saturation: sensation ne varie plus
quand le stimulus augmente.

28. 28

29. Evaluation de l’intensité du stimulus
• Loi de Fechner : S = k Ln C
• Loi de Stevens : S = k Cn
(avec S : intensité de la sensation; C : intensité du stimulus)
n valeur connue qui représente la force

30. Exemples de valeur de n
attribut stimulus n
Saveur amère quinine 0,65
odeur café 0,55
odeur Heptane 0,60
acide Sol. HCl 1,00
sucré Sol. Sacch. 1,33
salé Sol NaCl 1,40

32. Seuils de perception
• Seuil absolu (de détection) : la plus petite valeur quantitative
du stimulus qui peut produire une sensation.
• Seuil de reconnaissance (identification) : la plus petite valeur
quantitative du stimulus permettant d’identifier la sensation
perçue.
• Seuil différentiel : c’est la plus petite différence d’intensité de
stimulus perceptible.
• Seuil final (saturation): le niveau du stimulus au delà duquel il
n’y a plus de différence d’intensité perceptible.

33. Estimation du seuil de perception:
• Méthode ASTM:
basée sur une procédure de présentation de 3
échantillons par concentration, 2 correspondant au
contrôle et 1 échantillon à la substance analysée:
3- AFC (3 alternative Forced Choice).
– Méthode rapide (E679):
Vise à déterminer la « meilleure estimation » du seuil
d’un groupe sur la base d’un minimum de présentations
d’échantillons (50 à 150)
– Méthode intermédiaire (E1432):
Nécessite environ 5 fois plus de présentations
d’échantillons par concentration et par sujet que la
méthode rapide.

34. B- ATTRIBUTS SENSORIELS
D’UN ALIMENT

35. F ASPECT
F ODEUR
F FLAVEUR
F TEXTURE

36. ASPECT / APPARENCE
Ensemble des propriétés visibles
d’une substance ou d’un objet:
couleur, taille et forme, texture de la
surface, distribution des particules et
morceaux, présence de gaz, défauts,
etc.

37. ASPECT (suite)
• Outil d’appréciation de:
– identité/authenticité des aliments
– qualité (fruits, légumes, viandes)
– fraîcheur (poisson, fruits, légumes, viandes)
• Facteur déterminant dans l’acte achat d’un
produit ⇒ Importance de:
Æ limiter les défauts d’aspect, et
Æ rendre formes et couleurs régulières et
attrayantes

38. ODEUR
• Propriété organoleptique perceptible par
l’organe olfactif des molécules volatiles
par inspiration ou flairage (voie directe)
• Associée à des sites situés au niveau de
la muqueuse olfactive
• Sensibilité très élevée & variable

39. Inspiration
Voie
orthonasale
Ä odeur

40. FLAVEUR
Ensemble des sensations perçues au
niveau de la cavité buccale lors de la
dégustation:
- Sensations Olfactives (arôme),
- Sensations Gustatives (goût), et
- Sensations Trigéminales

41. AROME
- Propriété organoleptique perceptible par
l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors
de la dégustation
- Sensations olfactives résultant des
composés volatils lors de la mastication

42. Inspiration
Voie
orthonasale
Ä odeur
Expiration
Voie
rétronasale
Ä arôme

43. ODEUR/AROME
• liés à une faible quantité de substances
odorigènes: 1 à 1000 mg/kg.
• En général, un mélange complexe de
composés
• Sensibilité extrêmement variable

44. Exemples Seuils de perception
(mg/l dans l’eau)
• éthanol : 100
• maltol : 35
• Ethyle acétate: 5
• vanilline : 0,02
• Ethyle butyrate: 0,001
• Méthylmercaptan: 0,000 02 (20 ng)

45. SAVEURS DE BASE
► SUCRÉ
► SALÉ
► ACIDE
► AMER
► UMAMI

46. Chaine gustative

47. Saveur sucrée
• Principales molécules responsables:
– Sucres
– Édulcorants
• Pouvoir sucrant: fonction du nombre de
sites actifs, géométrie de la molécule,
température, etc.

48. Saveur salée
• liée à la présence de sel:
NaCl, KCl, LiCl, NH4Cl, etc.
• NaCl: goût salé le plus pur.
• Élément responsable: cation.
• La nature de l’anion affecte l’intensité de
la sensation.

49. Saveur acide
• Élément responsable: proton H3O+
• La nature de l’acide (fort ou faible) et de
l’anion A- influence l’intensité de la
sensation.
• Acides d’importance: lactique, citrique,
acétique, phosphorique, malique, tartrique

50. Saveurs complémentaires des acides
organiques
Acide Saveur compl.
acétique vinaigre
citrique fraiche
malique verte
tartrique dure
lactique neutre
oxalique verte

51. Saveur amère
• mécanisme d’action pas bien compris :
pas de structure moléculaire précise.
• Composés amers: alcaloïdes (caféine,
nicotine, quinine), peptides hydrophobes,
polyphenols, etc.
• Réponse relativement plus lente.

52. Effet de la concentration sur les préférences des
principales saveurs

53. Umami
• Goût de bouilli commun pour les produits
carnés, le poisson, certains légumes et
fromages.
• Goût typiquement représenté par le
glutamate de sodium

54. MSG = monosodium glutamate
• sel monosodique de l'acide glutamique,
• utilisé pour rehausser la saveur des soupes.
• Très utilisé aujourd'hui [extrait des hydrolysats
de protéines de blé, de soja, des hydrolysats de
caséine, comme sous-produit de l'extraction du
sucre de la betterave].
• Principe actif des "condiments", "aromates",
"sauce de soja".
• Utilisé à raison de 0,2 à 0,5 % habituellement
dans les préparations de viandes, préparations
pour soupes, bouillons, sauces, etc.

58. Sensations trigéminales
Sensations irritantes ou agressives perçues
dans la cavité buccale et véhiculées par le nerf
trijumeau:
– Sensibilité tactile: Astringence (sensation résultant
de la contraction de la surface des muqueuses de la
bouche, produite par des substances telles que:
tannins, borax, sels de Zn)
– Sensibilité chimique: Piquant, brûlant, irritant.
(poivre, piment, gingembre)
– Sensibilité thermique: chaud et froid

59. Réseau de connexions du nerf
trijumeau.

60. Astringence
• Sensation physique due à l’interaction
entre les protéines et les tannins
(composés phénoliques). L'amylase
salivaire réagit avec les composés
astringents et provoque cette sensation
d'assèchement dans la bouche.
• Description: asséchant, âpre, vert,
astringent.
• Produits: kaki, nèfle, thé,…

61. TEXTURE
Ensemble des propriétés,
mécaniques, géométriques, et de
surface d’un produit perceptibles par
les mécano- récepteurs, les
récepteurs tactiles et,
éventuellement, par les récepteurs
visuels et auditifs.

62. Evaluation de la texture: en 3 phases de
perception :
–phase initiale : évaluation visuelle et
compression (doigts),
–phase mastication (dents, muscles des
mâchoires, gencives, langue, palais)
–phase résiduelle

63. Propriétés mécaniques
liées à la réaction du produit à une
contrainte. Elles sont divisées en 5
caractéristiques primaires:
- cohésion,
- dureté,
- viscosité,
- élasticité, et
- adhérence.

64. Ø Cohésion: en relation avec le niveau jusqu’auquel un
matériau peut être déformé avant de se rompre. Elle
inclut: fragilité, mâchement et broyabilité.
– Fragilité: en relation avec la force nécessaire pour
qu’un produit s’effrite ou se brise:
Friable croquant cassant, craquant, croustillant
– Mâchement: en relation avec la dureté ou le nombre
de mastications nécessaires pour mâcher un produit
solide afin de le rendre prêt à être avalé:
tendre mâchable coriace
– Broyabilité: en relation avec l’effort nécessaire pour
broyer le produit et le rendre prêt a être avalé:
Sablé farineux pâteux gommeux

65. Ø Dureté: en relation avec la force nécessaire pour
obtenir la déformation d’un produit ou une
pénétration donnée:
Niveau de dureté: mou ferme dur
Ø Viscosité: liée à la résistance à l’écoulement.
Liquide; fluide lié onctueux visqueux

66. Ø Elasticité: en relation avec la rapidité de
récupération après application d’une force
déformante et avec la façon dont le matériau
déformé revient à sa condition primaire après
que la force de déformation ait cessé:
Plastique malléable élastique; caoutchouteux
Ø Adhérence: en relation avec la force nécessaire
pour ôter (décoller) des produits qui adhèrent à
l’intérieur de la cavité buccale ou au substrat:
Collant adhérant gluant; poisseux

67. • Propriétés géométriques: liées aux
dimensions, à la forme et à l’arrangement des
particules dans un produit:
Ø granulosité (lisse, granuleux, grenu, grossier),
Ø conformation (fibreux, cellulaire, cristallisé)
• Propriétés de surface: liées aux sensations
telles que celles produites par l’eau (humidité:
Sec-humide- mouillé; juteux) et/ou les matières
grasses (lipidité: huileux, graisseux, gras)

68. Exemples de produits pour
l’identification de la texture
Produit Termes de texture
Caramel mou
Carotte crue
Fromage blanc
Nougat
Poire
Sirop
Collant, mou, pâteux, adhérant
Dur, croquant
Mou, crémeux, onctueux
Gélatineux, élastique
Juteux, granuleux, sablonneux
Liquide, sirupeux

69. C- QUALITÉ SENSORIELLE

70. IMPORTANCE DE LA COMPOSITION &
INGRÉDIENTS
• Macro-constituants:
Matières grasses, protéines, hydrates de C et
eau
• Micro-consituants:
Esters, alcools, acides aliphatiques,
polyphénols, composés azotés, composés
carbonylés, composés soufrés,etc.
• Ingrédients:
Sel, sucre, épices, herbes, condiments.

71. RÔLE DES MATIÈRES GRASSES
- Elles confèrent aux produits émulsionnés (lait, crème,
mayonnaise, sauces salades) un aspect blanchâtre à
jaunâtre (laiteux) du fait de la présence de gouttelettes
d’huile ou de matière grasse cristallisée qui diffractent la
lumière.
- En fondant, elles participent à la sensation de fraîcheur
occasionnée par la fusion de la matière grasse en
bouche.
- En s’étalant sur la langue, elles agissent comme
lubrifiant. Elles sont ainsi associées aux sensations de
tendreté, moelleux, crémeux, onctueux, rondeur en
bouche.

72. MATIÈRES GRASSES (suite)
Ø Source de précurseurs et de composés de flaveur via :
- Lipolyse
- Oxydations chimique et enzymatique
Ø Rôle de solvant et de vecteur pour les arômes dont elles
régulent la rétention et la libération:.
- Influence le partage des composés volatiles entre
l’aliment et la phase vapeur
- Influence la volatilité des substances aromatiques

73. PRODUITS DE LA LIPOLYSE ET
CATABOLISME DES A.G.
• ACIDE GRAS LIBRES
• METHYLES CETONES
• ALCOOLS SECONDAIRES
• ESTERS
• LACTONES

74. ROLE DES PROTEINES
• Structure et texture:
agents d’émulsification, de gélification,
d’aération, d’absorption et de rétention
des graisses et de l’eau, de formation de
film, d’augmentation de la viscosité des
aliments,
• Précurseurs de composés de flaveur
• Substrats: Protéolyse et Réaction de
Maillard

75. DEGRADATION DES PROTEINES ET ACIDES
AMINES
• PEPTIDES, ACIDES AMINÉS, AMINES ET
AMMONIAC
• ACIDES VOLATILS
• ALCOOLS
• COMPOSÉS SOUFRÉS

76. RÔLE DES HYDRATES DE CARBONE
• Saveur sucrée
• Substrats: Réaction de Maillard,
fermentation, etc.
• Agents de texture et de structure

77. Hydrates de C: pouvoir sucrant
• Lactose : 40
• Maltose: 50
• Glucose: 40 – 80
• Saccharose: 100
• Fructose: 100 – 175

78. Édulcorants
• Polyols:
– Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol
– Pouvoir sucrant: inférieur ou égale à celui du
saccharose
– Apport calorique: 2,4 Kcal/g
• Agents de charge:
– Polydextrose, oligofructose
– Faibles pouvoir sucrant & apport calorique
• Édulcorants intenses:
– Acésulfame, cyclamate, saccharine, etc.
– Pouvoir sucrant très élevé

79. Édulcorants:
Pouvoir sucrant/ saccharose
• Mannitol: 50
• Sorbitol: 60
• Maltitol: 90
• Saccharose: 100
• Cyclamate: 3 000
• Aspartame: 18 000
• Acesulfame K: 20 000
• Saccharine: 30 000

80. Mécanismes impliqués dans la
qualité organoleptique
• Maturation (fruits, fromages, viandes,
etc.)
• Fermentation
• Réaction de Maillard

81. MATURATION DES FRUITS
• Augmentation de la teneur en sucres
solubles : hydrolyse de l’amidon par les
amylases
• Changement de la couleur: dégradation
des chlorophylles au profit d’autres
pigments (carotènes, xanthophylles,
lycopène)
• diminution de l’acidité: utilisation des
acides par les cellules ou transformation
par décarboxylation en sucres

82. MATURATION DES FRUITS (suite)
• Synthèse de composés aromatiques
(arôme caractéristique): activité croissante
d’enzymes tels que les estérases
• Perte de fermeté et ramollissement:
solubilisation des pectines et
dépolymérisation de la paroi

83. Exemple: Huile d’olive vierge
F Sensation du fruité:
• Composés volatiles formés par la voie de la
lipoxygénase pendant la maturation des fruits
et l’extraction de l'huile .
• Description: vert, herbe, tomate, artichaut,
amande, pomme, …
F Amer et piquant : principalement liés à des
composés phénoliques.

84. Production of some volatile compounds in cut and intact olives.
Quantification by dynamic headspace (Morales and Aparicio, 1999)

85. FERMENTATIONS
• Fermentation lactique
• Fermentation citrique
• Fermentation
alcoolique
• Fermentation
acétique
§ substances
aromatiques et
gustatives.
§ enzymes
(lipases,
protéases)
Amélioration de la
qualité organoleptique

86. REACTIONS DE MAILLARD
Traitements thermiques des aliments
(Cuisson, friture, torréfaction,
caramélisation, …):
• Importante source des substances
d’arôme et de flaveur des aliments: pain,
café, chocolat, huile d’argan alimentaire,
viande, ….
• Apparence (brunissement non
enzymatique)

87. Principaux groupes de composés
de R.M.:
• Produits de la déshydratation /fragmentation des
sucres: Furanes & furanones, pyrones, composés
carbonylés, cyclopentènes, acides.
• Produits de la dégradation des acides aminés:
aldéhydes, composés soufrés
• Produits résultants des interactions des composés
des 2 groupes: pyrazines, pyrroles, thiazoles, pyridines,
Imidazoles, oxazoles

88. FURANES
R3 R2
R4 R1
O

89. PYRROLES
R3 R2
N
R1

90. PYRAZINES
N
R4 R1
R3 R2
N

91. THIAZOLES
R2 N
R3 R1
S

92. Contribution des produits de R.M.
groupe Sensations d’odeur et arôme
pyrazines Noisette, toast, grillé, amande
Furanes Sucré, fruité, caramel, noix
Thiazoles Vert, herbe, végétal
pyrroles Amande, vert, astringent

93. Main odor category detected in Argan oils
Odor Group or
compound(s)
Cosm. Edible
- Roasty/toasty/ nutty
- Caramel/burnt sugar
- Green/ floral/ fruity
- Chocolate like/toasty
- Mushroom/ green
- Pyrazines
- Furanones
- aldehydes and
alcohols
-Isobutanol, 3-
Methyl butanal
- 1-Octen-3-ol
-
-
R
-
R
R
R
R
R
R

94. D- DÉFAUTS ORGANOLEPTIQUES
DES ALIMENTS

95. • Possibilité d’apparition le long de la
chaine: récolte jusqu’à consommation
• Indicateurs de dégradation de la qualité
des aliments.
• Facteurs limitants de la durée de vie (shelf
life) de nombreux groupes d’aliments:
aliments congelés, conserves, pain et
produits de boulangerie, fruits et légumes,
poisson, etc.
• HACCP organoleptique: BPF et CCPO

96. Principaux défauts d’aspect
• Perte de pigments
• Brunissement (enzym. et non enzym.)
• Dessèchement ,
• Développement des moisissures et
levures à la surface,
• Séparation de phases
• Dépôts,
• Impuretés.

97. Défauts de flaveur et d’odeur
• Origine: altération microbienne,
enzymatique ou chimique
• seuils de détection: très faibles

98. Principaux défauts d’odeur et de flaveur des
aliments
Descripteurs associés Principale cause
-Rance, butyrique, amer
- Carton, métallique, astringent,
huileux, poisson, etc.
- Acide, amer, fruité, malté, putride,
moisi, fermenté
- Cuit, brûlé, fumé, etc.
-Lipolyse
-Oxydation
-Flore microbienne
- Traitement
thermique

99. Exemple: Défauts organoleptiques de
l’huile d’olive vierge
• Chômé/Lies: Flaveur caractéristique de l’huile tirée
d’olives entassées ou stockées dans des conditions
telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de
fermentation anaérobie ou de l’huile restée en contact
avec les « boues » de décantation, ayant elles aussi subi
un processus de fermentation anaérobie, dans les piles
et les cuves.
• Moisi/ Humide: Flaveur caractéristique de l’huile
obtenue d’olives attaquées par des moisissures et des
levures suite à un stockage des fruits pendant plusieurs
jours dans l’humidité

100. • Vineux-vinaigré-Acide-aigre:
Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le
vin ou le vinaigre. Elle est due fondamentalement à un
processus de fermentation aérobie des olives ou des
restes de pâte d’olive dans des scourtins qui n’auraient
pas été correctement lavés, ce qui donne lieu à la
formation d’acide acétique, d’acétate d’éthyle et
d’éthanol.
• Rance: Flaveur des huiles ayant subi un processus
d’oxydation intense.
• Cuit/brulé: Flaveur caractéristique des huiles qui tire son
origine d’un réchauffement excessif et/ou prolongé au
cours de son obtention et tout particulièrement pendant
le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé
dans des conditions thermiques inappropriées.

101. Principaux défauts de texture
• Ramollissement
• Rassissement
• Durcissement
• Perte de tendreté
• Cristallisation des sucres
• Séparation des phases
• Perte de croustillance

103. ADDITIFS SENSORIELS
• Arômes
• Édulcorants à pouvoir sucrant élevé
• Colorants
• Agents de texture
(voir cours de chimie alimentaire)

104. PARTIE II:
EVALUATION DE LA QUALITE
SENSORIELLE DES ALIMENTS

105. ROLE DE L’EVALUATION DE LA QUALITE
SENSORIELLE DANS L’ENTREPRISE
• Assurer la consistance de la qualité.
• Permettre de comprendre et de traduire les besoins des
consommateurs.
• Contribuer à spécifier les caractéristiques du produit,
guider son développement et son optimisation.
• Constituer une analyse de première importance en
contrôle qualité.
• Fournir un diagnostic rapide dans le cas de produits non
conformes.

106. DOMAINES D’APPLICATION
• Contrôle de la qualité
• Amélioration de produits existants
• Réduction des coûts
• Sélection de nouvelles sources d’approvisionnement
• Stabilité à la conservation
• Détermination de la durée de vie
• Choix de nouveaux emballages
• Développement de nouveaux produits
• Nouveaux procédés

107. A- ANALYSE SENSORIELLE DES
ALIMENTS

108. EVALUATION SENSORIELLE DES
ALIMENTS
- Définition :
« Examen des propriétés organoleptiques
d’un produit par les organes des sens »
(NF ISO 5492, 1992)
- Instrument de mesure: Etre Humain

109. ORGANISATION PRATIQUE DU
TEST SENSORIEL

110. Instrument de mesure: être Humain
• Avantages:
– Sensibilité (surtout aux stimuli olfactifs et gustatifs)
– Spécificité
– Capacité d’analyse des produits complexes
– Représentativité du consommateur
• Limitations/ inconvénients:
– Subjectivité
– Faible fidélité (Répétabilité & reproductibilité)
– Faible justesse & exactitude des réponses (fonctionne
par comparaison)
– Variation sujet- sujet

111. Facteurs à contrôler dans un test
sensoriel
• Environnement (Laboratoire)
• Groupe de sujets ou panel (instrument de
mesure)
• Présentation des échantillons
• Epreuve (test sensoriel, test statistique)

112. Environnement/ laboratoire
• Pièce ou local calme
• Cabines individuelles (Isoler les sujets)
• Contrôle des conditions:
lumière, température, HR%, odeurs,
distractions, etc.

113. GROUPE DE SUJETS/DEGUSTATEURS:
Panel de dégustation
• Profil du panel
• Effectif du panel

114. Profil des panels :
• Expert(s)
• Groupe ou Jury entraîné
• Groupe non entraîné (avec formation
minimale)
• Grand jury de consommateurs (sujets
naïfs)

115. Formation du Panel
• Recrutement :
– Groupe interne (entreprise)
– Groupe externe
• Effectif du groupe : dépend de l’épreuve
• Entraînement & orientation : simple ou
complexe

116. Profil du panel Effectif
♦Expert
♦Panel entraîné
♦Groupe non entraîné
♦ Panel consommateurs (Groupe
indicatif, cible ou à domicile)
1 à 2
6 à 12
20 à 40
60 et plus

117. Caractéristiques du panel :
• Age
• Genre
• Santé
• Formation
• Facilité d’expression
• Disponibilité
• Motivation

118. ECHANTILLONS/
REGLES DE PRESENTATION
• Echantillons représentatifs
• nombre d’échantillons par séance
• Codification
• Ordre de présentation
• Température des échantillons
• Support
• Uniformité: température, quantité et récipient
• Rinçage de la bouche entre échantillons

120. Assurance de l’innocuité des
échantillons
• Aspect microbiologique
• Nouveau procédé alimentaire
• Nouvel ingrédient ou produit chimique
• Lois en vigueur
• Appétence des produits
• Durée et état de conservation
• Règles de manipulation des échantillons
au laboratoire

121. 121

122. 122

123. CHOIX DE L’EPREUVE SENSORIELLE
• Objectif/ information recherchée
• Facilité/difficulté de l’essai
• Complexité du produit à analyser
• Nombre de produits à tester
• Précision statistique désirée

124. B- MÉTHODES SENSORIELLES

125. INFORMATION
RECHERCHEE
EPREUVES
Différences entre
produits analysés
- Tests de différence
- Analyse Descriptive
Préférences Essais subjectifs/
Epreuves hédoniques
Intentions d’achat Etudes consommateurs

126. I- TESTS DE DIFFÉRENCE
Deux situations en pratique:
1) Différence sensorielle globale entre produits:
?
PA = PB
⇒ EPREUVES DISCRIMINATIVES
2) Comment la caractéristique sensorielle X diffère
entre échantillons : Différence Orientée
XA = XB ?
⇒ EVALUATION ORIENTEE.

127. Définition de 2 hypothèses
• H0 : Hypothèse nulle: pas de différence
entre produits.
status quo
• Ha : hypothèse alternative: il existe une
différence entre les produits.
Hypothèse de recherche

128. Risques de 1ère et 2ème Espèce
Risque de 1ère Espèce (α):
Rejeter H0 alors qu’elle est juste
Risque Producteur
Risque de 2de espèce (β):
Ne pas rejeter H0 alors qu’elle est fausse.
Risque consommateur

129. I- EPREUVES DISCRIMINATIVES
Ä Triangulaire
Ä Duo-Trio
Ä 2 parmi 5
Ä « A » - « nonA »
Ä Différence/Témoin

130. EPREUVE TRIANGULAIRE: Principe
On présente 2 produits dont l’un est
répété, le sujet reçoit donc 3 échantillons
codés et il est invité de les déguster dans
un ordre donné et à déterminer le produit
non répété.

131. Test triangulaire : Question posée au sujet
2 échantillons identiques 1 différent, quel échantillon
percevez vous différent ?
315
580 197

132. Exemple de fiche d’évaluation d’essai
triangulaire
Produit : …………………… Date:
Nom et prénom :………………………
Instructions :
Deux des trois échantillons sont identiques, le troisième est différent.
Goûtez les dans l’ordre indiqué et cochez l’échantillon qui diffère des
deux autres.
Il est indispensable que vous fassiez un choix.
Echantillon Commentaires
□ ……… ……………………………………
□ ……… ………………………………………
□ ……… ………………………………………

133. Analyse & interprétation des résultats d’un
test triangulaire
• Hypothèse: identité entre produits
• Hypothèse rejetée si la proportion des réponses
correctes est suffisamment supérieure à ce que
laisserait prévoir le hasard
• Tests statistiques:
– Loi Binomiale
– Loi Normale
– Test χ2

135. LOI NORMALE
[(x – np0) – 0,5]
Z =
n p0 q0
n: nombre total des réponses (n > 30)
x: nombre de réponses correctes
p0: probabilité associée à Ho
q0: probabilité associée à Ha
Comparer Z cal avec Z table à α donné.

136. Test χ2
(x/n – p0)2 [((n-x) /n) – q0]2
χ2 = +
p0 q0
Comparer χ2
obs avec χ2
table à α donné

137. Nombre minimal de réponses correctes pour une différence
significative pour un triangulaire avec n sujets à α donné
(seuil de signification ou valeur de risque).
n α=0,1 α=0,05 α=0,01
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
6
7
7
8
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
12
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
12
13
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
n α=0,1 α=0,05 α=0,01
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
42
48
54
60
13
13
14
14
14
15
15
15
16
16
17
19
21
23
26
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
20
22
25
27
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
22
25
27
30

138. EPREUVE DUO/TRIO: Principe
On présente 2 produits dont l’un est
répété et présenté comme témoin.
Chaque sujet reçoit 3 échantillons, l’un
est indiqué comme témoin et le sujet est
invité à déterminer parmi les 2 autres
échantillons celui qui est identique au
témoin.

139. Exemple de fiche d’évaluation d’épreuve Duo/Trio
• Produit:……………
• Nom: ………. date:………….
• Un témoin vous est proposé, il est noté T. Vous le
goûtez. Ensuite vous goûtez dans l’ordre les
échantillons codés ……….et ……….. Et indiquez lequel
des deux est identique au Témoin.
• L’échantillon identique au témoin est: ………
(N.B.: Donnez une réponse même en cas de doute)

140. EPREUVE « 2 parmi 5 »: Principe
On présente 5 échantillons codés et les
sujets sont informés que 2 parmi eux
appartiennent à un produit alors que les 3
autres au second produit. Les sujets sont
invités à évaluer les échantillons dans un
ordre donné et de sélectionner les 2
échantillons qui diffèrent des 3 autres.

141. Exemple de fiche d’évaluation
d’essai 2 parmi 5.
Produit : ……………………
Nom et prénom :……………………… date :
Instructions :
Cinq échantillons vous sont présentés. Deux proviennent d’un même
produit et les trois autres d’un autre produit.
Vous étés invités de les goûter dans l’ordre :
………., ………., ………., ……… …………
et les répartir en 2 groupes: l’un de 2, l’autre de 3 échantillons
identiques.
…………….. ……………
…………….. ……………
……………

143. EPREUVE « A/NON A »: Principe
Un témoin (A) est présenté aux sujets ;
ceux-ci doivent mémoriser ses
caractéristiques, ensuite un ou plusieurs
échantillons sont présentés
successivement, et les sujets doivent
répondre à la question : cet échantillon est
identique (A) ou différent (non A) du
témoin ?

144. EPREUVE DIFFERENCE /TEMOIN
Principe :
On donne à chaque sujet un échantillon témoin
et un ou plusieurs échantillons inconnus à tester.
Les sujets sont invités de repérer la taille de la
différence entre chaque échantillon et le témoin
sur une échelle de notation de la différence :
⎮ ⎮
Identique très différent
au témoin du témoin

145. Fiche d’évaluation pour l’essai différence / témoin
PRODUIT : ……………………
Nom et prénom: Date :
Instructions :
Goûtez l’échantillon Témoin noté « T ».Goûtez ensuite chaque échantillon codé et
utilisez l’échelle pour indiquer la taille (grandeur) de la différence dans la qualité sensorielle entre
chaque échantillon codé et le Témoin
Échantillons
……. ……. ……
Échelle de notation:
Pas de différence 0 ……. …… …….
1 ------- ------ ------
2 ------- ------ ------
3 ------- ------ ------
4 ------- ------- ------
5 ------- ------- -------
6 ------- ------- ------
7 ------ ------- -------
8 ------- ------ -------
9 ------- ------- -------
– Extrêmement différent 10 ------- ------- --------

146. 146
ANALYSE DE VARIANCE A 2 FACTEURS
Source des
variations
Somme des
carrés
Degré de
liberté
Moyenne
des carrés
F Probabilité
Valeur
critique
Juges 3,02 9 0,34 0,29 0,97 2,46
Huiles 48,62 2 24,31 20,76 0,00 3,55
Erreur 21,08 18 1,17
Total 72,72 29
Exemple d’ANOVA (2)
Produits
différents

147. Epreuves discriminatives: Analyse statistique
Epreuve (s) Test (s) statistique
Triangulaire, Duo/Trio et
2 parmi 5
- Loi binomiale
- Loi Normale (n>30))
-Test χ2
A- non A Test χ2
Différence/ Témoin Test de Student / ANOVA

148. Caractéristiques des Epreuves
Discriminatives
• Ne permettent ni l’identification ni la
quantification (à l’exception de différence/
Témoin) des différences.
• Epreuves de seuils
• Epreuves à choix forcé

149. Epreuve Nombre de produits à
comparer
Triangulaire
Duo-Trio
p Parmi n (2 sur 5)
A-Non A
Différence/Témoin
2
2
2
2 ou plus
2 < k < 6

150. Epreuve Effectif du panel
Triangulaire
Duo-Trio
p Parmi n (2 sur 5)
A-Non A
Différence/Témoin
20 à 40
20 à 40
10 à 20
10 à 50
20 à 50

151. II- GRANDEUR SENSORIELLE ORIENTÉE
Ä Épreuves de Classement ou
positionnement
Ä Épreuves de Cotation
Ä Épreuves de Notation

152. Epreuves de Classement:
• Principe :
Ranger par ordre d’intensité croissante
(ou décroissante) de la caractéristique
sensorielle étudiée des échantillons qui
sont présentés simultanément.
• Epreuves:
– Classement par paire : k = 2 produits
– Classement en Blocs Complets : 2< k < 6
– Classement en Blocs Incomplets : k > 6

153. Test de positionnement:classement
Question posée au sujet :
420 681 517 316
Classez les quatre échantillons suivants par
intensité croissante de la saveur sucrée
- intense + intense

154. Epreuve de classement
Produits : solutions salées
Nom et prénom : ………… date :
• Instructions :
- Caractéristique étudiée : le goût salé des solutions.
- Trois échantillons codés ……… ; ………, et .……. vous sont
présentés.
Il vous est demandé de les goûter dans l’ordre indiqué et de les
classer selon l’intensité de leur saveur salée:
Moins salée: ………………
………………
Plus salée : ………………

155. Analyse des résultats
• Résultats: utiliser le rang de chaque
échantillon:
Exemple: moins ……..: 1
……….: 2
plus ………..: 3
• Test statistique: Test de FRIEDMAN

156. Epreuves de classement
• Avantages :
– Simplicité
– Facilité de l’interprétation
– Efficacité
• Limitations :
- Pas d’information sur la position absolue des
échantillons sur l’échelle d’intensité
- Ne permet pas la comparaison des échantillons
évalués à des moments différents.

157. EPREUVES NOTATION: Système de Notation
• Intervalle :
Positionner sur une échelle de notation
structurée ou non structurée un ou plusieurs
échantillons en fonction de l’intensité de la
caractéristique étudiée.
• Rapport :
Donner pour chaque échantillon une note
proportionnelle à l’intensité perçue.

158. SYSTEME INTERVALLE
• Echelle structurée : la signification de
chaque barreau de l’échelle (intensité) est
indiquée au moyen d’un chiffre (note) ou
d’un terme.
• Echelle non structurée : échelle linéaire

159. Exemples d’échelle structurée :
Numérique. Termes Combinée
0
2.5
5
7.5
10
12.5
15
Absence
Très légère
Légère
Légère/modérée
Modérée/élevée
Élevée
Très élevée
0: Absence
2,5: Très légère
5: Légère
7.5: Légère/modérée
10: Modérée/élevée
12,5: Élevée
15: Très élevée

160. Echelle linéaire :
0 15
absent très intense
liquide épais

161. Fiche d’évaluation d’une grandeur sensorielle
simple : Epreuve de notation
• Produit : Olives vertes dénoyautées
• Nom : Date :
- Evaluer la texture des échantillons d’olives vertes dans l’ordre indiqué.
- Utiliser l’échelle pour indiquer le pointage accordé à la texture de chaque
échantillon :
très molle ni molle ferme très
molle ni ferme ferme
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
538 :
294:
861 :

162. Epreuve rapport: Estimation de la Grandeur
• Présence d’un produit témoin auquel on
attribue une note pour l’intensité de la
caractéristique étudiée.
• le sujet est invité à évaluer des
échantillons essais et à donner une valeur
à l’intensité de la caractéristique étudiée
proportionnellement à la valeur attribuée
au témoin pour chacun d’eux.

163. Fiche d’évaluation:
Epreuve d’Estimation de Grandeur
• Produits : Solutions de saccharose
• Nom et prénom : …………………………………… date :
• Instructions :
Un Témoin et 4 échantillons codés vous sont présentés.
Il vous est demandé de goûter le Témoin et de lui attribuer une note
de 10.
Goûtez les autres échantillons dans l’ordre indiqué et donnez des
valeurs chiffrées proportionnelles à l’intensité sucrée et par rapport
à la note attribuée au Témoin.
Ech. ……. : si le Témoin est noté 10, l’intensité sucrée de cet
échantillon est : ……..
Ech. ……. : si le Témoin est noté 10, l’intensité sucrée de cet
échantillon est : ……..
Ech. ……. : si le Témoin est noté 10, l’intensité sucrée de cet
échantillon est : ……..
Ech. ……. : si le Témoin est noté 10, l’intensité sucrée de cet
échantillon est : ……..

164. III- ANALYSE DESCRIPTIVE

165. • BUT DE L’ANALYSE DESCRIPTIVE:
Obtention d’une description sensorielle
complète d’un produit avec un minimum de
descripteurs et un maximum d’efficacité.
• COMMENT :
- Recherche et identification de descripteurs
sensoriels appropriés du produit,
- Quantification de l’intensité de chacun des
descripteurs identifiés sur une échelle de
notation.

166. 1ère Composante : Aspect qualitatif
Détermination et sélection d’un minimum de
descripteurs qui permettront le maximum d’information
sur les propriétés sensorielles du produit en relation
avec:
– Apparence
– Odeur
– Flaveur
– Texture
– Sensation après dégustation.
⇒ PROFIL SENSORIEL

167. 2ème Composante : aspect quantitatif
Notation de l’intensité de la sensation
perçue pour chacun des descripteurs
sélectionnés sur :
- Echelle de cotation
- Echelle d’Intervalle, ou
- Echelle de Rapport

168. Elaboration du profil sensoriel: Normes
• NF ISO 13299: directives générales pour
l’établissement d’un profil sensoriel.
• NF ISO 11035: recherche et sélection de
descripteurs pour l’élaboration d’un profil
sensoriel
• ISO 4021: Lignes directrices pour
l’utilisation d’échelles de réponses
quantitatives

169. Génération de la fiche de profil
(NF ISO 11035)
Etape
1
• formation du jury
Etape
2
• choix des produits
Etape
3
• recherche du plus grand nombre de termes
descriptifs possible
Etape
4
• réductions des termes
Etape
5
• entraînement du groupe
Etape
6
• élaboration des profils

170. Etape 1: Formation du Panel
Objectif: Groupe de 6 à 10 sujets capable de :
– détecter et décrire la sensation perçue
– différencier et accorder des notes en fonction de
l’intensité de la sensation.

171. Recrutement du panel
• Sélection du panel:
– Tri des candidats
– Tests de sélection
– Détermination de l’acuité sensorielle
• Formation du groupe sélectionné
– Techniques de dégustation
– Exercices de sensibilité
– Etude de la flaveur, texture, etc.
– Défauts

172. Etape 2: Choix des produits
• « L’espace produits » étudié est
déterminé au préalable à l’étude.
• Gamme d’échantillons la plus large
possible et représentative: produits de
qualité, produits avec défauts, produits
concurrents, etc.

173. Etape 3 : recherche du plus grand
nombre de descripteurs possibles
• Objectif: décrire de façon exhaustive les
caractéristiques du produit avec une liste
de descripteurs sensoriels.
• Méthodologie:
– Description libre de plusieurs échantillons
suffisamment différents du même espace
produit
– Mise en commun des termes générés
– Explication des termes

174. Etape 4: réduction de la liste
• Tri qualitatif
• Tri quantitatif
• Réduction statistique

175. Tri qualitatif
• Tri préliminaire: suppression des termes
– Hédoniques: agréable, appétissant, déplaisant
– Quantitatifs: fort, fade, intense
– Jugement valeur: naturel, bio, original
– Non pertinents: fait maison, acide pour décrire
l’odeur
• Regroupement des termes par familles sémantique
(synonymes):
– Caractéristiques dimensionnelles: liquide/fluide
– Caractéristiques identifiantes: champignon/moisi/ humide

176. Tri quantitatif
• Norme ISO 11035:1994: réduction de la
liste en calculant la moyenne géométrique:
• M = √(F x I)
- F: nombre de citations du descripteur rapporté au
nombre total de citations possibles (Fmax) pour le
descripteur en %
- I: rapport de la somme des intensités données par
l’ensemble du jury pour un descripteur à la somme des
intensités maximales possibles (Imax) pour ce
descripteur, en %

177. Réduction statistique de la liste
Ø Analyse en composantes principales
(ACP): permet de regrouper les descripteurs
corrélés positivement ou négativement
Ø Analyse de variance: permet d’éliminer
des descripteurs qui ne permettent pas de
mettre en évidence des différences entre
produits testés.

178. Etape 5: Entrainement du panel
à la liste réduite
Ø Objectif: consensus sur l’évaluation des
descripteurs.
Ø Méthode:
§ Compréhension des descripteurs (consensus)
§ Identification de la caractéristique dans le
produit
§ Quantification stable (répétable)

179. • Compréhension des descripteurs:
– présentation de références pour chaque
descripteur de la liste caractérisant le produit
– Élaboration des définitions
• Identification de la caractéristique dans le
produit:
– Apprentissage/test de références
• Quantification:
– Epreuves de classement
– Notation des intensités (choix d’une échelle)

180. Valeurs d’intensité pour la saveur acide sur
une échelle d’intensité (0 à 15)
Solution aqueuse d’acide citrique (%) intensité
0,05
0,08
0,15
0,20
2
5
10
15

181. Valeurs d’intensité pour la saveur amère
sur une échelle d’intensité (0 à 15)
Solution aqueuse de caféine (%) intensité
0,05
0,08
0,15
0,20
2
5
10
15

182. Valeurs d’intensité pour la saveur sucrée
sur une échelle d’intensité (0 à 15)
Solution aqueuse de saccharose(%) intensité
2
5
10
16
2
5
10
15

183. Valeurs d’intensité pour la saveur salée sur
une échelle d’intensité (0 à 15)
Solution aqueuse de NaCl (%) intensité
0,2
0,35
0,5
0,7
2,5
5
8,5
15

184. Valeurs d’intensité pour les saveurs sur une
échelle d’intensité (0 à 15)
Produit Sucré Salé Acide amer
-Fromage cheddar
-Coca cola classic
-Jus de raisin
-mayonnaise
-Jus d’orange frais
-Crush orange
-Chips
-Jus de
pamplemousse
9
6
6
10,5
3,5
7
8
9
5
7
3
7,5
2
13
2
2

185. Présentation graphique du
profil sensoriel
• Polaire ou étoile
• Linéaire
• Histogramme

186. 0,00
2,00
4,00
6,00
beurre
graine
poisson
peinture/lin
rance
verdure
Produit cible
Produit testé
Exemple de représentation : étoile

187. brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
not very
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
brillant
pas du tout très
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
Exemple

188. brillant
pas du tout très
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
Madeleine
Apparence
Flaveur
Texture
Exemple

189. brillant
pas du tout très
sucré
salé
vanille
brûlé
sec
friable
dur
Cookie Madeleine
Interprétation
*
NS
*
*
*
*
NS
NS

190. 190
Feuille d’évaluation de l’huile d’olive vierge:
Règlement CE n°796/2002
Perception des défauts :
Faible Fort
Chomé
Moisi
Lies
Vineux
Metallique
Rance
Autres
Perceptions des attributs positifs :
Fruité
Amer
Piquant
Nom :
Date : Code échantillon:
FEUILLE DE PROFIL

191. Classification de HOV sur la base de son
évaluation sensorielle (COI)
Grade Médiane du
défaut sensoriel
le plus intense
Médiane de
l’attribut
fruité
Extra Vierge Md = 0 Mf > 0
Vierge 0 < Md < 3.5 Mf > 0
Courante 0 < Md < 3.5 Mf = 0
3.5 < Md < 6 Mf > 0
Lampante Md > 6 Mf > 0

192. Exemple de représentation :
histogramme
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Intensité
Défauts Qualités
VIERGE EXTRA
VIERGE
COURANTE
LAMPANTE

193. IV- ESSAIS SUBJECTIFS/
EPREUVES HEDONIQUES

194. • Hédonique :
« Se rapportant au caractère plaisant ou
déplaisant. » (AFNOR V 00 150)
• Acceptabilité :
« Etat d’un produit reçu favorablement par un
individu déterminé ou une population
déterminée, en fonction de ses propriétés
organoleptiques. » (AFNOR V 00 150)

195. ESSAIS SUBJECTIFS: REGLES GENERALES
è Information :
• Poser des questions hédoniques simples ou demander
des comparaisons simples.
• Eviter des questions analytiques :
– description des défauts,
– évaluation de l’intensité de certaines caractéristiques
sensorielles, etc.
è Sujets : groupes non entraînés :
• Groupe indicatif : groupe de consommateurs
représentatif de la population.
• Groupe cible : groupe spécifique de consommateurs.
• Groupe à domicile.

196. Préférences des consommateurs:
Principales épreuves
Objectif Epreuve
Enregistrer les
préférences
- Comparaison par paire: 2 produits
- Classement: plus que 2 produits.
Évaluation de
l’intensité du plaisir
Notation hédonique
Évaluation de
l’acceptabilité
Epreuve monadique d’acceptabilité

197. Epreuves de Classement:
• Principe :
Classer les échantillons présentés du
moins préféré (ou accepté) au plus préféré
(ou accepté).
• Épreuves:
– Classement par paire : k = 2 produits
– Classement en Blocs Complets : 2< k < 6
• Analyse statistique:
– Test de Friedman

198. Epreuve Hédonique: Principe
Les échantillons sont présentés de façon
monadique ou simultanément, et le sujet
doit exprimer son avis concernant leur
caractère agréable sur une échelle de
cotation à 9 points ou sur une échelle
d’intervalle.

199. Echelle hédonique de cotation à 9 points:
1. Extrêmement déplaisant
2. Très déplaisant
3. Modérément déplaisant
4. Légèrement déplaisant
5. Ni déplaisant ni plaisant
6. Légèrement plaisant
7. Modérément plaisant
8. Très plaisant
9. Extrêmement plaisant

200. Épreuve hédonique: Analyse des résultats
• Comparaison de 2 produits:
t-Student
• Comparaison de plus de 2 produits:
Analyse de la variance.

201. 1er concours marocain des produits de terroir
(Nov. 2014, IAV Hassan II)

205. V- ESTIMATION DES SEUILS ET
CONCENTRATION IDÉALE

206. Estimation du seuil de perception:
• Méthode ASTM:
basée sur une procédure de présentation de 3
échantillons par concentration, 2 correspondant au
contrôle et 1 échantillon à la substance analysée:
3- AFC (3 alternative Forced Choice).
– Méthode rapide (E679):
Vise à déterminer la « meilleure estimation » du seuil
d’un groupe sur la base d’un minimum de présentations
(50 à 150)
– Méthode intermédiaire (E1432):
Nécessite environ 5 fois plus de présentations
d’échantillons par concentration et par sujet que la
méthode rapide.

207. Détermination du Seuil :
Eléments à retenir
• Importante variation sujet- sujet et faible
reproductibilité,
• Nécessité d’utiliser un grand nombre
(centaines) de sujets,
• L’entraînement améliore la
reproductibilité du groupe et diminue le
seuil d’un sujet.

208. Æ "valeur d'arôme" pour un composé X:
AX = Conc. X / seuil perception. de X
Æ Unité de flaveur:
U.F. = Conc./ Seuil de perception

209. DETERMINATION DE LA CONCENTRATION
IDEALE
• Echelle linéaire
• Echelle hédonique

210. Echelle linéaire
intensité parfaite trop
insuffisante élevée
trop
Parfaite
Insuf. Conc.

211. Echelle hédonique
détester aimer
extrêmement extrêmement
aimer
détester Conc.

212. B- ANALYSE INSTRUMENTALE

213. La méthode instrumentale permet de mesurer:
è la grandeur qui est directement responsable
de la sensation (composé responsable de la
flaveur ou d’un défaut d’odeur , d’une
coloration,…) ;
è une grandeur non directement responsable du
stimulus mais qui lui est reliée et qui est donc
prédictive.

214. Mesure de la couleur :
• mesure du spectre (transmission pour les
solides et réflexion pour les liquides) à
l’aide d’un colorimètre ou un
spectrophotomètre;
• Mesure de l’absorbance à des longueurs
d’ondes caractéristiques.
• Dosage de pigments responsable de la
couleur : densité optique (transmission de
la lumière)

215. La couleur du produit peut s’apprécier
directement par référence à :
• une classification créée par l’opérateur :
une série étalon pour un produit donné
pour permettre une comparaison visuelle.
• un code standard de couleur en se basant
sur des cartes colorimétriques spécifiques
du produit.

217. MESURE DE LA COULEUR
• La spectrophotométrie:
– limitée aux solutions limpides (pratiquement
inutilisable)
– les informations contenues dans un spectre sont trop
complexes.
• La couleur d’une denrée est mieux appréciée
par son analyse trichromatique.
• Analyse trichromatique (colorimétrie): par
réflexion, plusieurs standards définis, dont celui
de la CIE (Commission internationale de
l'éclairage)

218. ODEUR/ AROME
• Chromatographie en Phase Gazeuse
(CPG)/ Spectroscopie de Masse
• CPG/ OLFACTOMETRIE
• Dosage de composés spécifiques

221. Olfactometry description and corresponding
odor-active compounds in Argan oils
Description Compound Trad S-M
- Chocolate like
- Buttery/ creamy
- Chocolate like/ toasty
- Fruity/sweet//nutty
- Fruity/floral
- Fruity/green
- Herbal/ green/ fruity
- Sweet/fruity/pleasant
- Cheesy
- Nutty
-Toasty/ coffee
- Nutty/hazelnut
-Toasty/earthy
- Floral/fruity
Isobutanol
Diacetyl
3-methyl butanal
Isopentanol
4 ethyl-1,3-dioxalane (t)
pentanol
Hexanal
NI
butyric acid, methyl ester
2,4-dimethylthiazole
2-acetylfuran
Ethylpyrazine
2,3-dimethylpyrazine
NI
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-

222. FLAVEUR
• Sucrée:
– Dosage des sucres
– Mesure du Brix
– Indice de réfraction
• Acide:
– pH
– Acidité titrable
– Dosage d’acides spécifiques
• Salée:
– Dosage des Chlorures

223. MESURE DE LA TEXTURE
• méthodes physiques et rhéologiques reposant
sur la déformation du produit : viscosimétrie,
pénétrométrie, cisaillement, compression, etc.
• méthodes chimiques reposant sur le dosage
d’un constituant pouvant jouer un rôle dans la
texture (fibres).
• mesure de la quantité d’eau et de sa rétention
dans l’aliment : matière sèche, perte de jus par
pression, centrifugation, etc.

225. Critères d’estimation de la qualité gustative de
quelques fruits (source: CEMAGREF)
Fruit Critères Seuil pour haute
valeur gustative
pomme -Teneur en sucres (IR)
- acidité (g a. malique/l)
- I.R. > 13-14
- A > 7
melon -Teneur en sucres
- fermeté (F)
- I.R. > 12
- 0,5–1,5 Kg/cm2
raisin -Teneur en sucres
- Acidité (g a. tartrique/l)
- I.R. > 15- 17
- A < 8

226. TD

227. Exercice 1
Répondez à l’écrit suivant que vous avez reçu du
responsable qualité d’une entreprise qui produit du café
moulu :
« Pour déterminer la durée de vie (shelf life) de notre
nouveau produit un suivi de la qualité sensorielle au
cours du stockage sera réalisé. Le test Duo/Trio avec un
panel de 10 sujets et un α= 0,05 nous a été proposé
pour réaliser l’étude.
Pour la réputation de notre marque nous désirons que le
produit concerné reste à sa qualité organoleptique
optimale jusqu’à la date limite qui sera indiquée sur
l’emballage.
Que pensez-vous de la méthodologie proposée ? Avez-vous
des suggestions d’amélioration du protocole expérimental ?
Veuillez nous justifier brièvement vos recommandations.

228. Exercice 2
• Une entreprise désire remplacer l’acide
citrique par un mélange d’acide malique
et citrique dans sa formulation de boisson
à l’orange afin d’améliorer la flaveur du
produit. La modification de la formulation
est accompagnée d’une augmentation
des coûts, il est donc important de
s’assurer que le mélange d’acides
produira une différence notable.

229. Exercice 3
Une chocolaterie désire tester l’efficacité d’un
nouvel emballage par rapport à l’actuel
emballage qu’elle utilise depuis des années.
L’emballage actuel montre une efficacité ne
dépassant pas 6 mois : le chocolat perd alors
son apparence foncée et lustrée. Le fournisseur
du nouvel emballage promet une durée de vie
de 12 mois.
Proposez un protocole expérimental pour
déterminer la durée de vie optimale du chocolat
dans le nouvel emballage.

230. MERCI