Le document détaille l'histoire de la viticulture, depuis les Égyptiens jusqu'à la renaissance des vignobles par les moines au Moyen Âge et les impacts de phylloxéra et des gelées sur les vignes. Il décrit les différentes régions viticoles françaises, leurs cépages et les méthodes de vinification, y compris les processus pour faire du vin rouge, rosé et blanc. Les caractéristiques organoleptiques des vins, ainsi que les défis climatiques et techniques, sont également abordés.

1. Diaporama sonore à défilement manuel

2. Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoir aux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui, laissée à l'état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres. Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur souci majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies navigables. Avec eux, la vigne s'implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace. C'est l'apogée du vignoble, autour de 270 après J-C.

3. Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli. mais les moines de l'an mil la relancent et fondent la renommée des vins du Languedoc Roussillon, de Bourgogne et d'Alsace. Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenue par les importations britanniques. A partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes : c'est le phylloxéra. La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le sable qui fait fuir l'insecte). Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne furent pas replantées. Plus récemment, les grandes gelées de l'hiver 1956 ont aussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans la vallée du Rhône.

5. Les cailloux (on les appelle galets à Châteauneuf-du-Pape, graves dans le Médoc, perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et réfléchissent la lumière du soleil sur les raisins, ce qui leur permet de bien mûrir. La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante à faire descendre profondément ses racines, de façon à ne pas dépendre que des orages ou des pluies aléatoires pour trouver sa ration d’eau quotidienne et nécessaire. L‘idéal pour la vigne est d’être plantée en pente, pour bien profiter du soleil (l’inclinaison peut atteindre 60 % en Alsace), dans une exposition est-sud-est (c’est surtout important pour les régions froides), dans un coin abrité du grand vent.

6. Champagne On y fait du vin blanc (à une exception près : côteaux champenois), parce qu’il n’y a pas assez d’ensoleillement pour permettre aux raisins rouges d’atteindre la pleine maturité Chablis Le vignoble fait partie de l’appellation bourgogne, même s’il est situé à une centaine de kilomètres au nord de Dijon. Avant l’invasion phylloxérique, il comptait 40 000 ha, dix foix plus qu’aujourd’hui Val de Loire Le vignoble est un métissage de tous les cépages de ses voisins : on y trouve, en rouge, le cabernet bordelais, le pinot noir bourguignon et le gamay du beaujolais. Mais la région est surtout connue pour ses vins blancs et rosés. Bordeaux C’est le plus vaste vignoble d’appellation contrôlée de France. Il consacre 80 % de sa surface aux vins rouges. Les vins sont hiérarchisés selon 4 classements (un par région : Médoc, Graves, Saint Emilion, crus bourgeois). Languedoc-Roussillon C’est la région la plus chaude de France après la Corse. Le muscat est donc confit sur pied, l’idéal pour produire des vins doux naturels (tel le rivesaltes). Le Roussillon assure 90 % de la production française de ces vins doux naturels. Alsace Les principaux cépages sont : Riesling, Gewurztraminer et Sylvaner. On utilise aussi le Pinot gris, le Muscat d’Alsace et le Pinot blanc. Le Pinot noir est le seul cépage rouge ou rosé de la région. Jura C’est le seul vignoble capable de produire un vin pouvant vieillir 100 ans : le vin jaune, vin sec au goût de noix. Bourgogne Vignoble plus petit que celui du bordelais mais qui compte 96 appellations. Savoie Vignoble le plus haut de France (500 mètres) Corse C’est l’une des régions qui a gardé le plus de cépages locaux (40). Provence C’est le plus ancien vignoble français. Il compte 8 appellations dont les côtes de provence. Vallée du Rhône C’est le deuxième vignoble d’appellation en taille Beaujolais Conjugaisons de terroirs et de savoirs, les vins du Beaujolais restituent toutes les facettes d'un cépage unique : le gamay noir à jus blanc. Douze appellations, dont dix crus remarquables, des beaujolais et beaujolais-villages inimitables et des primeurs à célébrer.

7. Si l’été a été trop chaud, les raisins sont si mûrs qu’ils ont brûlé leurs acides. Le vin risque d’être mou et de très mal se conserver. La loi autorise l’acidification chimique du mou avec de l’acide tartrique. Mais mieux vaut s’abstenir, les vins « tartriqués » peuvent parfois devenir très durs en bouche. Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de sucre. La loi autorise, exceptionnellement, l’addition de sucre, c’est la chaptalisation.

8. Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus blanc. La vinification a pour but de colorer le jus, d’extraire les arômes et les tanins de la peau (tanin : molécule de l’astringence, qu’on trouve aussi dans un thé trop infusé, elle assure au vin sa longétivité). Le raisin rouge est mis dans un fouloir-égrappoir qui va déchirer les peaux et les mettre en contact avec le jus (durée : 10 minutes). On ajoute au jus de l’anhydride sulfureux (du soufre) de façon à le protéger de l’oxygène qui aurait tôt fait de le transformer en liquide brun. Le moût (l’ensemble peau + jus) est pompé dans une cuve en bois ou en inox où il sera en contact avec l’oxygène de l’air. Les levures présentes sur la peau du raisin mangent le sucre du moût qu’elles vont transformer en alcool. Quand il n’y aura plus de sucre à manger, elles mourront et le vin sera fait. La fermentation dure de 10 jours (pour des vins légers) à 30 jours (pour des vins très sombres et tanniques). On ouvre un robinet à mi-hauteur de la cuve. Le vin s’écoule librement : c’est le jus de goutte. Les peaux de raisin au fond de la cuve vont au pressoir : ce qui en sort s’appelle jus de presse.

9. Soit le vin va dans une autre cuve à l’abri de l’air. Il va y passer le printemps, voire l’été. Les cuves permettent de stocker de grandes quantités de vin, mais elles ne lui apportent rien. Soit le vin va dans des fûts (contenance moyenne : 225 litres). Il va y passer l’hiver, le printemps et l’été, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des arômes de cacao et de noisette. En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remontée des températures pour que les bactéries lactiques du vin se réveillent et démarrent la fermentation malolactique qui consiste pour elles à manger l’acide malique du vin (cette deuxième fermentation peut aussi se faire dans la foulée de la première, en octobre-novembre). Son intérêt : elle fait baisser l’acidité du vin et contribue à sa stabilité future. Le vin est ensuite collé (on précipite les particules en suspension), parfois filtré (pour obtenir un maximum de limpidité, quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé contre l’oxydation) avant d’être mis en bouteille.

10. Il est important d’obtenir un vin aux reflets framboise, aux arômes très fruités et sans trop de tanins. Méthode traditionnelle : on verse la vendange dans une cuve à l’abri de l’air. Privées d’oxygène, les levures travaillent différemment et donnent les arômes recherchés en une dizaine de jours. Méthode moderne : pour garantir un beaujolais typé avec des arômes framboise et banane, on verse des levures industrielles spécifiques qui vont travailler à la place des souches existantes.

12. Le raisin est amené à la cuverie et immédiatement envoyé au pressoir. C’est toujours du raisin blanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en général issu de raisin rouge (pinot noir). Le jus qui sort du pressoir va dans une cuve où il passe la nuit à décanter. Champagne : On ajoute un peu de sucre avant de boucher la bouteille Les levures vont lentement recommencer à manger ce sucre et à dégager du gaz carbonique. Le procédé dure plusieurs mois. Pendant ce temps, on fait basculer très progressivement les bouteilles pour que le dépôt de levures glisse et se cale derrière le bouchon (« remuage sur pupitres »). Quand ce dépôt est formé, on ouvre la bouteille, on le retire, on rajoute du sucre pour les cuvées brut et demi-sec avant de reboucher définitivement. Blanc et rosé : Le jus est transféré dans un fût (type meursault ou sauternes) ou dans une cuve (type chablis) où il va fermenter. La seconde fermentation (dite malolactique) est évitée pour les vins que l’on veut garder vifs et secs, ou pour les liquoreux dont l’acidité de départ est déjà faible car elle s’attaque à l’acidité du vin. Elle est en revanche recommandée pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne. Collage, éventuellement filtration et mise en bouteilles.

13. Tout dépend de la façon dont ils ont été faits. Première méthode : le raisin rouge macère très peu de temps. Il est tout de suite pressé et le jus qui coule est gris rosé. C’est un rosé de pressurage. Le raisin rouge peut aussi être mis à fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le robinet de la cuve en début de fermentation et le vin rouge, encore clair, s’écoule. Il est déjà abricot ou fraise. C’est le rosé de saignée, en principe le meilleur des deux. Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus est blanc et la peau rouge. Le pinot noir donne des vins rouges quand on laisse le temps à la peau des raisins de colorer le jus. En revanche, un champagne « Blanc de Blancs » est issu de raisins blancs (chardonnay).

14. Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque les raisins partout en France dès que le temps devient humide. Mais à Sauternes, l’automne est à la fois humide le matin et chaud l’après-midi. Le botrytis flétrit donc la grappe, mais sans la pourrir. Le raisin perd une partie de son eau tandis que le sucre se concentre. On le cueille juste avant qu’il ne moisisse complètement. Il faut donc passer plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au coup par coup (ce sont les « tries »). Si l’automne est trop froid ou trop chaud, le champignon se développe mal. Et comme le jus s’est évaporé, il faut beaucoup de raisin pour faire un litre de vin. D’où des prix de vente élevés.

16. Avoir de la mâche : les tanins sont présents et font beaucoup saliver. Etre boisé : le séjour en fût a donné au vin blanc des notes de vanille, de noisette, de pain grillé, et au vin rouge une odeur de « toasté » ou de chocolat noir. Avoir une matière serrée : le vin est issu d’une belle vendange bien mûre qui a donné un vin concentré, riche. Gouleyant : simple, agréable à boire. Chaleureux : le vin a de l’alcool, il réchauffe la gorge après qu’ont l’ait avalé. Ce n’est pas un défaut. Fermé : le vin est trop jeune ou servi froid. Son nez n’exprime rien. Végétal (herbacé) : le vin sent l’herbe fraîchement coupée ou la tisane. C’est un défaut typique causé par des vendanges pas assez mûres. Long (ou court) : on mesure la longueur d’un vin en comptant les secondes (caudalies) jusqu’à ce que les arômes disparaissent, une fois le vin avalé. Un grand cru doit tenir au moins 12 à 15 caudalies pour être digne de son rang.

23. Diaporama réalisé par LadyFrance le 30 octobre 2010 Source : Editions Aedis Transmis par « RB-Boissons-Conseils