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Vermouth, liqueurs, bitters et cocktails
Cours #7
Vermouth
• Un autre vin médicinal avec
l’absinthe comme origine.
• Vin d’Hippocrate
• Créé en 1786 à Turin
• Par Antonio Benedetto
Carpano
• Son neveu, Guiseppe
Bernardino Carpano en fit la
spécialité de son café
• Cinzano, Ramazzoti,
Amerciano et Martini
suivirent
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Recette complexe
• Acore, angélique, absinthe, camomille, quinine,
cannelle, fève de tonka, cardamome, réglisse,
millepertuis, anis étoilé, iris, lavande, dictame de
crète, bois de santal, bouton de rose, clou de
girofle
• Base de vin (75%)
• Sucre
• Alcool
• Eau
• Caramel et vin rouge pour la couleur
Noilly Prat
• Vermouth français
• créé en 1813
• Par Joseph Noilly
• Vin blanc fortifié à 16%
• Séjourne initialement 8 mois en fûts
• Puis est madérisé 1 ans dans des demi-muids à l’extérieur
Apéritif de vin
• Très français et un peu
démodé
• Plus doux qu’amer
• Lillet, Dubonnet, St-Raphaèl
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Liqueurs et crèmes
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De distillat
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Les cocktails
Photo: Angelo Amboldi
Origine
• Le mot cocktail est utilisé pour la première fois en mai 1806, selon le numéro
d’avril-mai 2009 du magazine Imbibe.
• Dans un journal de Hudson, NY: Balance & Columbian Repository.
• Définit comme un mélange de spiritueux, d’eau et de bitter.
• Si on enlève le bitter, on obtient un toddy.
• Maintenant, le mot désigne tout Mixed Drink alcoolisé.
Les outils du bar
1. Tamis
2. Bec verseur
3. Pinces
4. Mesure
5. Économe
6. Couteau d’office
7. Verre à mélanger
8. Pilon
9. Cuillère de bar
10. Passoire
11. Verre Boston
12. Shaker
Image: L’Atelier, l’Art du cocktail de Patrice Plante
Les verres
Highball Collins
Les verres
Old Fashioned Whiskey sour
Les verres
Martini Coupe
Les verres
Julep Mule
Les verres
Toddy Tasse
Les bitters
Qu’est-ce qu’un bitter
• un mélange d’herbes, d’épices, de plantes et d’autres
aromates, macéré dans de l’alcool.
• Il n’ajoute pas nécessairement de l’amertume à vos
cocktails ou plats;
• il en rehaussera le goût.
Angostura
• par un chirurgien-général
prussien de l’armée de Simón
Bolívar, le Dr Johann Siegert
• En 1824
• À Angostura, maintenant Cuidad
Bolivar,
• Afin de soigner les soldats
atteints de fièvres ou de troubles
intestinaux.
• Habituellement considéré comme
un produit d’alimentation
courante, ce qui lui permit de
survivre au Volstead Act.
• À la base de plusieurs cocktails
dont l’Old Fashioned et le
Manhattan.
• L’étiquette trop grande pour la
bouteille serait le fruit d’une
mystérieuse erreur.
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Peychaud
• Plus doux, souple et floral
que l’Angostura,
• en 1830
• par un apothicaire créole de
la Nouvelle Orléans du
même nom.
• Il est aussi à base de
gentiane.
• C’est un ingrédient essentiel
du Sazerac.
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La renaissance
• Depuis une dizaine d’années, plusieurs autres compagnies
se sont jointes à l’aventure, en offrant une multitude de
bitters artisanaux.
• Ceux-ci offrant des saveurs allant des plus traditionnels aux
plus exotiques.
• Dr Adam’s Elgemirab’s Teapot Bitters
• L’extrait de pamplemousse et houblon de Bittered Sling
• Jack Rudy Cocktail Co. Aromatic Bitter
• The Bitter Truth’s Cocktail Bitter Traveler’s Set
Old Fashioned Whiskey Cocktail
1. Déposez un cube de sucre dans un
verre Old Fashioned
2. Imbibez-le d’amers Angostura
3. Ajouter un zeste d’orange et piler le
tout
4. Ajouter peu d’eau et dissoudre le
sucre
5. Déposez un gros glaçon dans le
verre
6. Faites couler 2 oz de bourbon sur le
glaçon
7. On peut décorer avec de l’orange et
une cerise (facultatif)
Sazerac
1. On remplace le bourbon par un rye
2. L’Angostura par le Peychaud
3. L’orange par un citron
4. Et on rince le verre avec de
l’absinthe
Photo: Infrogmation of New Orleans
Tempête d’automne
• 1 oz d’ambre du Québec (Neige
Noire, du Minot Doré)
• 1.5 oz de single malt whisky non
tourbé (Auchentoshan, Glengoyne,
Bushmills)
• 0.5 oz de whisky single malt tourbé
(Bowmore, Laphroaig, Ardmore)
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• lamelle de pomme pour la déco
Whisky Sour à l’érable
(Canuck)
• 2oz de rye canadien
• 0.5oz de jus de citron
• 0.75oz de sirop d’érable
• 2 traits d’Angostura Bitter
• Twist et cerise (facultatif)
1. Secouer les 4 ingrédients liquides
dans un shaker rempli de glace.
2. Filtrez dans un petit verre à pied.
3. Garnir et servir dans un verre à
sour
Ti-punch
1. 5ml de mélasse
2. dans le jus d’un quartier de lime,
3. un peu d’eau
4. et un bon 2 oz de rhum.
• J’y préfère lerhum agricole
• Sinon, j’aurais tendance à y ajouter
un trait de bitter, ce qui en fait un
véritable cocktail et non un toddy.
Fizz & Collins
Fizz
• En quelque sorte, un sour allongé
de soda.
• Servi dans un verre à highball avec
2 glaçons
• Peut
• Gin-fizz:
– gin,
– jus de citron
– et sirop
– (4.5:3:1)
– frapper au shaker
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Collins
• Plutôt construit dans un verre et
agiter à la cuiller.
• Servi dans un verre à collins
remplis de glace
• Tom Collins
– Old tom gin
– Jus de citron
– Sirop simple
– 3:2:1
– Soda
French 75
En gros, un fizz où le champagne
remplace le soda.
1. 1.25oz de gin
2. .75oz de jus de citron
3. .5oz de sirop simple
4. Frapper au shaker
5. Filtrer et allonger de champagne
6. Servir dans un flute avec un twist
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Long Drink
• Un spiritueux,
• généreusement allongé de
soda et
• servi sur glace, dans un
grand verre.
• Les classiques:
– Highball
– Pimm’s cup
– Gin & Tonic
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– Cuba Libre
– Dark & Stormy
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Punch
• Proviendrait du mot hindi « panch »
voulant dire 5
• Se réfère aux ingédients
– Un aigre;
– deux doux;
– trois forts;
– et quatre faibles;
– un trait de bitter et une pincée
d’épices;
• On le sert habituellement bien frais
avec beaucoup de glace.
• L’aigre représente un jus d’agrume,
souvent la lime ou le citron.
• Le doux peut être un sirop simple,
du sirop d’orgeat, d’érable, un jus
de fruit.
• Le fort, c’est l’alcool
• et le faible c’est de l’eau, du soda,
un cola, un mousseux.
• Les chiffres représentent la
proportion de chacun.
Punch du planteur
1. A wine-glass with lemon juice fill,
2. Of sugar the same glass fill twice
Then rub them together until
The mixture looks smooth, soft, and
nice.
3. Of rum then three wine glasses add,
4. And four of cold water please take.
A Drink then you'll have that's not
bad—
At least, so they say in Jamaica.
"Planter's Punch! A West Indian Recipe". Fun. XXVII (new
series): 102. 4 September 1978.
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Mon punch aux pommes
• 250ml de Shrub aux pommes
• 500 ml de cidre de glace
• 750ml de whisky canadien (p.ex.
Wiser’s de Luxe)
• 750ml de Soda ou de Ginger beer
(p.ex. Fever Tree)
• 250ml de cidre (ou de crémant) de
pomme mousseux
• 3-4 traits de bitter à l’orange
• 5 ml de muscade moulue
• Canneberges congelées, bâtons de
cannelle, et tranche d’oranges ou
de clémentines pour la décoration
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Dry Martini
• Un classique moderne
• Mélange de gin et de vermouth
• Initialement 3:1, maintenant on le
sert souvent en 6:1
• Garni d’une olive ou d’un twist
• Bien meilleur à la cuillère qu’au
shaker
• Dirty: jus d’olive
• Perfect: moitié-moitié vermouth sec
et vermouth doux (blanc et rouge)
• Extra dry: on rince le verre au
martini
Apéritifs amers
Americano
• 1oz de campari
• 1oz de vermouth rouge
• 1oz soda
1. Mélanger les 2 alcoolsdans un verre
à old fashioned
2. Ajouter le trait de soda
3. Décorer d’un zeste d’orange
On peu omettre le vermouth afin
d’obtenir tout simplement un campari
soda.
Negroni et Boulevardier
• Remplacer le soda par du gin pour
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• Pour le Boulevardier, on utilise 1.5
part de bourbon au lieu du gin
Julep et Mojito
Mint Julep
• Provient du perse ancien julap
(“eau-de-rose”)
• 4 ingrédients simples:
– de l’eau (solide et liquide),
– du whiskey,
– du sucre
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• Si vous utilisez de la menthe
fraîche, attention de ne pas la
déchiqueter, cela libérerait l’amère
chlorophyle
Mojito
• Presser ½ lime et déposer dans le
verre avec des feuilles de menthe
• Ajouter du sucre
• Doucement pilonner
• Ajouter de la glace
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• Et allonger de soda
Hot Toddy
• 1oz alcool (gin, whisky, vodka,
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Panachés et autres cocktails à la bière
• Dog’s nose: ale et et gin
• Bul (se prononce boule):
– jus de lime
– ginger ale
– Pale ale
• Punch à la bière
– 40oz d'Ale
– 4oz de vin blanc
– 4oz de dry curaçao
– le jus et le zeste d’un citron
– Muscade
– bitter aromatique
• Arf & arf:
– moitié-moitié ale et porter
• Broadway:
– Blonde et cola
• Porter cup
– 500ml de porter
– 2oz de brandy
– 2oz Sirop de gingembre
– Bitter aromatique
– Concombre
– Soda
• Cincinnati cocktail:
– Bière de micro et soda
• Skip & go naked
– Bière
– Limonade
– Gin
– limonade rose = pink panty dropper
• Black Velvet
– Stout et cidre (ou champagne)
Bibliographie
• Jerry Thomas. « How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. » New York: Dick & Fitzgerald, 1862.
• Patrice Plante. “L’Atelier, L’Art du cocktail” Québec: YQB Média, 2014.
Photos additionnelles
• Alambika.ca
• Shott Zwiesel
• Desprès-Laporte
• Merci-merci.com
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Cours 7

  • 1.
  • 2. Vermouth, liqueurs, bitters et cocktails Cours #7
  • 3. Vermouth • Un autre vin médicinal avec l’absinthe comme origine. • Vin d’Hippocrate • Créé en 1786 à Turin • Par Antonio Benedetto Carpano • Son neveu, Guiseppe Bernardino Carpano en fit la spécialité de son café • Cinzano, Ramazzoti, Amerciano et Martini suivirent Photo: Toho Scope
  • 4. Recette complexe • Acore, angélique, absinthe, camomille, quinine, cannelle, fève de tonka, cardamome, réglisse, millepertuis, anis étoilé, iris, lavande, dictame de crète, bois de santal, bouton de rose, clou de girofle • Base de vin (75%) • Sucre • Alcool • Eau • Caramel et vin rouge pour la couleur
  • 5. Noilly Prat • Vermouth français • créé en 1813 • Par Joseph Noilly • Vin blanc fortifié à 16% • Séjourne initialement 8 mois en fûts • Puis est madérisé 1 ans dans des demi-muids à l’extérieur
  • 6. Apéritif de vin • Très français et un peu démodé • Plus doux qu’amer • Lillet, Dubonnet, St-Raphaèl Photo: GALERIE ESTAMPE MODERNE & SPORTIVE PARIS
  • 8. Liqueurs Plantes et épices Amères Photo: Rick Stutz Photo: Christine Vaufrey
  • 9. Liqueurs Fruits Arômes de fruitd Photo: SenseiAlain Photo: Ned Haight
  • 10. Liqueurs Émulsion (ou boisson à la crème) Café et cacao Photo: Ani-Bee Photo: Classic Film
  • 11. Liqueurs De distillat Photo: Ani-Bee Photo: Paul Gibson Photo: Cookthinker
  • 13. Origine • Le mot cocktail est utilisé pour la première fois en mai 1806, selon le numéro d’avril-mai 2009 du magazine Imbibe. • Dans un journal de Hudson, NY: Balance & Columbian Repository. • Définit comme un mélange de spiritueux, d’eau et de bitter. • Si on enlève le bitter, on obtient un toddy. • Maintenant, le mot désigne tout Mixed Drink alcoolisé.
  • 14. Les outils du bar 1. Tamis 2. Bec verseur 3. Pinces 4. Mesure 5. Économe 6. Couteau d’office 7. Verre à mélanger 8. Pilon 9. Cuillère de bar 10. Passoire 11. Verre Boston 12. Shaker Image: L’Atelier, l’Art du cocktail de Patrice Plante
  • 16. Les verres Old Fashioned Whiskey sour
  • 21. Qu’est-ce qu’un bitter • un mélange d’herbes, d’épices, de plantes et d’autres aromates, macéré dans de l’alcool. • Il n’ajoute pas nécessairement de l’amertume à vos cocktails ou plats; • il en rehaussera le goût.
  • 22. Angostura • par un chirurgien-général prussien de l’armée de Simón Bolívar, le Dr Johann Siegert • En 1824 • À Angostura, maintenant Cuidad Bolivar, • Afin de soigner les soldats atteints de fièvres ou de troubles intestinaux. • Habituellement considéré comme un produit d’alimentation courante, ce qui lui permit de survivre au Volstead Act. • À la base de plusieurs cocktails dont l’Old Fashioned et le Manhattan. • L’étiquette trop grande pour la bouteille serait le fruit d’une mystérieuse erreur. Photo: Dominic Lockyer
  • 23. Peychaud • Plus doux, souple et floral que l’Angostura, • en 1830 • par un apothicaire créole de la Nouvelle Orléans du même nom. • Il est aussi à base de gentiane. • C’est un ingrédient essentiel du Sazerac. Photo: Jonny Hughes
  • 24. La renaissance • Depuis une dizaine d’années, plusieurs autres compagnies se sont jointes à l’aventure, en offrant une multitude de bitters artisanaux. • Ceux-ci offrant des saveurs allant des plus traditionnels aux plus exotiques. • Dr Adam’s Elgemirab’s Teapot Bitters • L’extrait de pamplemousse et houblon de Bittered Sling • Jack Rudy Cocktail Co. Aromatic Bitter • The Bitter Truth’s Cocktail Bitter Traveler’s Set
  • 25. Old Fashioned Whiskey Cocktail 1. Déposez un cube de sucre dans un verre Old Fashioned 2. Imbibez-le d’amers Angostura 3. Ajouter un zeste d’orange et piler le tout 4. Ajouter peu d’eau et dissoudre le sucre 5. Déposez un gros glaçon dans le verre 6. Faites couler 2 oz de bourbon sur le glaçon 7. On peut décorer avec de l’orange et une cerise (facultatif)
  • 26. Sazerac 1. On remplace le bourbon par un rye 2. L’Angostura par le Peychaud 3. L’orange par un citron 4. Et on rince le verre avec de l’absinthe Photo: Infrogmation of New Orleans
  • 27. Tempête d’automne • 1 oz d’ambre du Québec (Neige Noire, du Minot Doré) • 1.5 oz de single malt whisky non tourbé (Auchentoshan, Glengoyne, Bushmills) • 0.5 oz de whisky single malt tourbé (Bowmore, Laphroaig, Ardmore) • 3 traits de Sarsaparilla Bitter • lamelle de pomme pour la déco
  • 28. Whisky Sour à l’érable (Canuck) • 2oz de rye canadien • 0.5oz de jus de citron • 0.75oz de sirop d’érable • 2 traits d’Angostura Bitter • Twist et cerise (facultatif) 1. Secouer les 4 ingrédients liquides dans un shaker rempli de glace. 2. Filtrez dans un petit verre à pied. 3. Garnir et servir dans un verre à sour
  • 29. Ti-punch 1. 5ml de mélasse 2. dans le jus d’un quartier de lime, 3. un peu d’eau 4. et un bon 2 oz de rhum. • J’y préfère lerhum agricole • Sinon, j’aurais tendance à y ajouter un trait de bitter, ce qui en fait un véritable cocktail et non un toddy.
  • 30. Fizz & Collins Fizz • En quelque sorte, un sour allongé de soda. • Servi dans un verre à highball avec 2 glaçons • Peut • Gin-fizz: – gin, – jus de citron – et sirop – (4.5:3:1) – frapper au shaker – et allonger soda. Collins • Plutôt construit dans un verre et agiter à la cuiller. • Servi dans un verre à collins remplis de glace • Tom Collins – Old tom gin – Jus de citron – Sirop simple – 3:2:1 – Soda
  • 31. French 75 En gros, un fizz où le champagne remplace le soda. 1. 1.25oz de gin 2. .75oz de jus de citron 3. .5oz de sirop simple 4. Frapper au shaker 5. Filtrer et allonger de champagne 6. Servir dans un flute avec un twist Photo by Hatto
  • 32. Long Drink • Un spiritueux, • généreusement allongé de soda et • servi sur glace, dans un grand verre. • Les classiques: – Highball – Pimm’s cup – Gin & Tonic – Scotch & Soda – Cuba Libre – Dark & Stormy – Mule
  • 33. Punch • Proviendrait du mot hindi « panch » voulant dire 5 • Se réfère aux ingédients – Un aigre; – deux doux; – trois forts; – et quatre faibles; – un trait de bitter et une pincée d’épices; • On le sert habituellement bien frais avec beaucoup de glace. • L’aigre représente un jus d’agrume, souvent la lime ou le citron. • Le doux peut être un sirop simple, du sirop d’orgeat, d’érable, un jus de fruit. • Le fort, c’est l’alcool • et le faible c’est de l’eau, du soda, un cola, un mousseux. • Les chiffres représentent la proportion de chacun.
  • 34. Punch du planteur 1. A wine-glass with lemon juice fill, 2. Of sugar the same glass fill twice Then rub them together until The mixture looks smooth, soft, and nice. 3. Of rum then three wine glasses add, 4. And four of cold water please take. A Drink then you'll have that's not bad— At least, so they say in Jamaica. "Planter's Punch! A West Indian Recipe". Fun. XXVII (new series): 102. 4 September 1978. Foto: Achim Schleuning /
  • 35. Mon punch aux pommes • 250ml de Shrub aux pommes • 500 ml de cidre de glace • 750ml de whisky canadien (p.ex. Wiser’s de Luxe) • 750ml de Soda ou de Ginger beer (p.ex. Fever Tree) • 250ml de cidre (ou de crémant) de pomme mousseux • 3-4 traits de bitter à l’orange • 5 ml de muscade moulue • Canneberges congelées, bâtons de cannelle, et tranche d’oranges ou de clémentines pour la décoration Photo: Anna501 | Dreamstime.com
  • 36. Dry Martini • Un classique moderne • Mélange de gin et de vermouth • Initialement 3:1, maintenant on le sert souvent en 6:1 • Garni d’une olive ou d’un twist • Bien meilleur à la cuillère qu’au shaker • Dirty: jus d’olive • Perfect: moitié-moitié vermouth sec et vermouth doux (blanc et rouge) • Extra dry: on rince le verre au martini
  • 37. Apéritifs amers Americano • 1oz de campari • 1oz de vermouth rouge • 1oz soda 1. Mélanger les 2 alcoolsdans un verre à old fashioned 2. Ajouter le trait de soda 3. Décorer d’un zeste d’orange On peu omettre le vermouth afin d’obtenir tout simplement un campari soda. Negroni et Boulevardier • Remplacer le soda par du gin pour obtenir un Negroni • Pour le Boulevardier, on utilise 1.5 part de bourbon au lieu du gin
  • 38. Julep et Mojito Mint Julep • Provient du perse ancien julap (“eau-de-rose”) • 4 ingrédients simples: – de l’eau (solide et liquide), – du whiskey, – du sucre – et de la menthe. • Si vous utilisez de la menthe fraîche, attention de ne pas la déchiqueter, cela libérerait l’amère chlorophyle Mojito • Presser ½ lime et déposer dans le verre avec des feuilles de menthe • Ajouter du sucre • Doucement pilonner • Ajouter de la glace • 2oz de rhum • Et allonger de soda
  • 39. Hot Toddy • 1oz alcool (gin, whisky, vodka, rhum) • 1 tbsp de miel • 1 quartier de citron pressé Photo: The Austinot
  • 40. Panachés et autres cocktails à la bière • Dog’s nose: ale et et gin • Bul (se prononce boule): – jus de lime – ginger ale – Pale ale • Punch à la bière – 40oz d'Ale – 4oz de vin blanc – 4oz de dry curaçao – le jus et le zeste d’un citron – Muscade – bitter aromatique • Arf & arf: – moitié-moitié ale et porter • Broadway: – Blonde et cola • Porter cup – 500ml de porter – 2oz de brandy – 2oz Sirop de gingembre – Bitter aromatique – Concombre – Soda • Cincinnati cocktail: – Bière de micro et soda • Skip & go naked – Bière – Limonade – Gin – limonade rose = pink panty dropper • Black Velvet – Stout et cidre (ou champagne)
  • 41. Bibliographie • Jerry Thomas. « How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. » New York: Dick & Fitzgerald, 1862. • Patrice Plante. “L’Atelier, L’Art du cocktail” Québec: YQB Média, 2014. Photos additionnelles • Alambika.ca • Shott Zwiesel • Desprès-Laporte • Merci-merci.com
  • 42. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

Notes de l'éditeur

  1. Des livres de recettes datant de la fin du 19esiècle donne déjà la recette
  2. Peut être fait, comme à l’origine, avec du cognac.
  3. Peut être fait, comme à l’origine, avec du cognac.
  4. Un sour peut être fait aussi avec du gin, du rhum, du pisco ou tout autre alcool. Proportions 1:2:3 (acide, sirop, alcool)
  5. Un sour au rhum…
  6. On remplace le citron par de la lime pour créer un gimlet, servi dans un verre à martini et décoré d’un tranche de lime (8:3:1) On peut mettre du blanc d’œuf aux sour et fizz pour créer des cocktails mousseux. Ceux-ci seront
  7. Un sour au rhum…
  8. Et bien d’autres
  9. Et bien d’autres