24 recettes de cuisine en accord avec les vins de Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois et Châteaumeillant

1. Quincy
Reuilly
Sancerre
Coteaux du Giennois
enno
Pouilly-Fumé
Menetou-Salon
Châteaumeillant
Quincy
S
Reuilly
Coteaux du Giennois
Châteaumeillant
Cuisine
à portée du Giennois
Coteaux de vin !
Châteaumeillant
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2. BIVC Livret recettes imprimé.indd 2
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3. Synonymes de plaisir, la cuisine, la musique et le vin sont
intimement liés.
Avez-vous le goût du vin ?
Si ces 3 thèmes vous inspirent à composer des plats pour
l’arrivée d’un hôte ou pour n’importe qu’elle autre raison, alors
ce livret vous est dédié.
De nombreux chefs cuisiniers ont joué de leurs instruments pour offrir dans ce carnet de cuisine, une composition
de 24 recettes à votre portée. Chacune d’entre elles s’accorde
harmonieusement aux vins du Centre-Loire, permettant ainsi
de redécouvrir la mélodie parfaite de nos terroirs d’inspiration.
Savoureusement Vôtre !
Terres d’inspiration
1
SANCERRE
POUILLY-FUMÉ
MENETOU-SALON
QUINCY
REUILLY
ENNOIS
COTEAUX DU GI
NT
CHÂTEAUMEILLA
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4. Août 20
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du Cent nobles
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2
07
LCentre-Loire
es vignobles
du
sont situés au Cœur de France,
sur les coteaux surplombant la Loire et dans la Vallée du Cher.
La vigne y est cultivée depuis plus de 2 000 ans.
Aujourd’hui, ces vignobles s’étendent sur 5 000 hectares,
donnant naissance à 7 appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C)
et 1 Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure
(A.O.V.D.Q.S), plus ou moins connues du grand public, qui apportent chacune leur propre personnalité et leur propre typicité :
Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly,
Coteaux du Giennois, Châteaumeillant.
Dans ce paysage doucement vallonné, les vignes habitent
les coteaux et les plateaux modelés par la Loire et le Cher. Le
vallonnement qui marque cette région crée des micro-climats
d’où la diversité des expressions des vins d’un endroit à l’autre.
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5. LES VINS
DU CENTRE LOIRE
Le climat est tempéré à tendance continentale, avec de fortes
amplitudes thermiques variant de - 1°C l’hiver à + 26°C l’été.
En dégustant les vins de ces 7 vignobles, vous partirez pour
un véritable voyage à travers les différentes expressions d’un
même cépage.
LE SAUVIGNON BLANC, le cépage roi de la région, révèle avec
talent la diversité des terroirs des vignobles du Centre-Loire.
3
LE PINOT NOIR, ambassadeur des vins rouges du Centre-Loire,
dévoile sa légèreté, ses parfums de fruits rouges, et ses notes
délicatement épicées.
LE GAMAY, LE PINOT GRIS et LE CHASSELAS complètent la
gamme des cépages de la région.
Au cœur de France, ces vins forment ainsi une même famille
ayant pour traits communs, la fraîcheur, la finesse et le fruité.
Ils sont avant tout des vins de plaisir…
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6. Crumble d’ananas pomelos au caramel
de gingembre et noix de cajou
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
Pâte à crumble :
• 100 g de beurre mou
• 100 g de farine
• 100 g de sucre semoule ou cassonade
• 100 g de noix de cajou concassées
• sel fin
Garniture :
• 2 ananas Victoria
• 2 pomelos
• 30 g de gingembre frais
• 150 g de sucre semoule
4
Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crumble dans un saladier, du bout des
doigts, pour obtenir un sable grossier.
Pelez le gingembre et râpez-le très finement.
Epluchez les ananas et coupez leur chair en cubes. Pelez les pomelos et prélevez
leurs segments.
Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau.
Dès que le sucre est bien caramélisé, versez la pulpe de gingembre, puis, les cubes
d’ananas.
Faire bouillir jusqu’à ce que le jus épaississe.
Préchauffez le four à th 6 (180°C).
Garnissez 4 ramequins, de cubes d’ananas poêlés, puis de segments de pomelos.
Couvrez de pâte à crumble aux noix de cajou.
Enfournez pour 20 à 25 min et servez tiède.
Accord Classique
Un Reuilly rosé, délicat, d’un rose très pâle étonnant,
aux arômes de menthe, poivre, pêche blanche, framboise.
Servir entre 10 et 12°C.
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7. Sauté terre-mer aux vermicelles de riz
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
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•
•
200 g d’échine de porc en dés
200 g de blancs de volaille en dés
400 g de crevettes décortiquées
200 g de germes de soja
200 g de pois gourmands
1 échalote
1/2 botte de coriandre
25 g de raisins secs
50 g de vermicelles de riz
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe d’huile de sésame
huile pour friture
sel, poivre
Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau tiède. Equeuttez les pois gourmands.
Effeuillez et lavez la coriandre ; hachez les feuilles. Pelez et ciselez l’échalote.
Dans une cocotte faites sauter les dés de porc 5 min dans l’huile de sésame,
ajoutez les dés de poulet, les pois gourmands, les germes de soja et l’échalote
ciselée. Faites cuire sur feu vif, 5 à 6 min.
Ajoutez alors les crevettes, les raisins égouttés, le vinaigre de riz et la sauce soja ;
remuez quelques instants sur feu vif.
Plongez une poignée de vermicelles dans la friture chaude quelques secondes,
égouttez sur un papier absorbant, salez et poivrez.
Répartissez le mélange terre-mer dans des cassolettes avec des vermicelles frits.
Saupoudrez de coriandre ciselée et servez.
5
Accord Classique
Conseil
du Chef
Un Coteaux du Giennois rouge, fin et fruité, aux arômes de fruits
rouges, évoluant en notes de venaison.
Le côté friand et parfumé du pinot noir et la vivacité du gamay
s’équilibrent en un assemblage harmonieux.
Servir entre 12 et 14°C.
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8. Homard au Sancerre blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients
•
•
•
•
•
6
1 homard par personne
20 g de gingembre haché
1 bouteille de vin blanc pour 6
400 g de beurre demi-sel
1 cuillère d’huile de noix
Cuire les homards dans une large casserole
d’eau bouillante pendant 3 minutes.
Ensuite, les mettre dans une plaque au four
avec un fond de vin blanc et une feuille
d’aluminium dessus ou un couvercle.
Les laisser 3 minutes de chaque côté à 185°C.
Les laisser dans la plaque et retirer le vin cuit.
Mélanger au robot ou au mixeur cette base
avec le gingembre haché finement, le beurre et l’huile de noix.
Couper en deux les homards dans la longueur,
casser les pinces et verser la sauce dessus.
Se sert parfaitement avec des petites pommes de terre rattes.
Accord Classique
Un Sancerre blanc, alerte et plein
de fruits aux arômes de fleur
blanche, genêt, feuille de cassis,
acacia, jasmin, agrumes.
L’attaque se fond en une bouche
riche et ronde.
Servir entre 8 et 12°C.
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9. 7
AOC reconnue en 1936 pour les vins blancs
et en 1959 pour les vins rouges et rosés.
Cépages : sauvignon blanc, pinot noir
Surface : 2 800 hectares
3 types de sols :
terres blanches, caillottes, terres argilo-siliceuses.
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10. Fraises sautées aux aromates
Pour 4 personnes
Ingrédients
Crème Chantilly :
• 200 g de crème
• 25 g de sucre glace
• 20 g de sirop d’aromates
Fouetter la crème,
ajouter le sucre et le sirop.
Fraises :
• 600 g de fraises
Saupoudrer la poêle de sucre glace,
faire colorer, ajouter les fraises propres,
faire sauter 1 à 2 min,
ajouter le sirop d’aromates.
8
Tuiles :
• 45 g de
• 65 g de
• 20 g de
• 70 g de
• 50 g de
poudre
sucre glace
farine
blancs d’œufs (2 blancs)
beurre fondu
Tout mélanger au fouet, cuire au four sur plaque (anti-adhésif) en petits cercles.
Accord Classique
Un Châteaumeillant rosé,
présentant un grain, une fraîcheur
et un fruité original.
Fruits blancs et pêches de vigne
se fondent en notes plus sucrées.
Frais et vif au palais,
il est un excellent vin d’été.
Servir entre 10 et 12°C.
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11. Figues fraîches pochées au Menetou
rouge et sa glace nougat
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
12 figues
75 cl de Menetou-Salon
100 g gelée de groseille
1 cuillère 5 baies
8 feuilles de menthe
Faire pocher les figues dans le vin
+ 5 baies, pendant 3 à 4 minutes.
Les égoutter.
Faire réduire le vin de 2/3 ;
y ajouter la gelée de groseille,
obtenir une consistance sirupeuse.
Dresser les figues dans une assiette creuse.
Napper de vin tiède.
Ciseler 2 feuilles de menthe sur les figues.
Mettre une boule de glace nougat au centre.
9
Accord Classique
Conseil
du Chef
Un Menetou-Salon rouge,
couleur rubis, souple et parfumé.
Cerise ou prune, les fruits mûrs
y dominent.
En bouche, ils révèlent
une grande richesse sur
des finales de fruits confits.
Servir entre 12 et 14°C.
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12. Rôti de porc à l’Edam fumé, rattes rôties
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
10
1
6
6
1
3
1
3
1
1
2
filet mignon de porc
tranches de bacon
tranches d’édam
kg de pommes de terre rattes
cuil. à soupe d’huile d’olive
étoile de badiane
gousses de cardamome vertes
clou de girofle
cuil. à soupe de mélange de poivres
cuil. à soupe rases de fleur de sel
Lavez les rattes avec leur peau et séchez-les.
Récupérez l’intérieur des gousses de cardamome.
Dans un bol, mélangez la fleur de sel et les épices.
Recouvrez la viande des tranches d’édam puis, de bacon.
Ficelez l’ensemble et placez le rôti dans un plat allant au four.
Disposez les pommes de terre autour.
Arrosez d’huile et saupoudrez de sel aux épices.
Placez le plat dans le four froid puis faites cuire 40 min à th 6-7 (200°C).
Servez directement le plat à table.
Accord Classique
Un Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes,
fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeur
contrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en finale.
Servir entre 11 et 13°C.
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13. 11
AOC reconnue en 1937.
Cépage : Sauvignon blanc
Surface : 1 220 hectares
4 types de sols :
calcaires (caillottes), marnes du Kimméridgien (terres blanches),
calcaires du Barrois du Portlandien (caillottes), argiles à silex.
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14. Duxelles de champignons aux épices
et Pancetta
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
•
•
12
30 g pancetta (poitrine de porc séchée)
300 g de gros champignons de paris
100 g de pousses d’épinards
1 échalote
3 tomates cerise
10 cl de crème liquide
25 g de beurre
sel, poivre, 1/2 cuil. à café de paprika,
1/2 cuil. à café de curry
Pelez et ciselez l’échalote.
Nettoyez les champignons et lavez-les.
Taillez en petits dés ainsi que la pancetta.
Faites suer l’échalote ciselée dans une cocotte dans le beurre chaud,
ajoutez les dés de pancetta, puis les champignons.
Salez et cuisez 3 mn à couvert.
Retirez le couvercle et faites réduire à feu doux 10 min.
Dès que la duxelle est sèche, ajoutez les épices et la crème.
Cuisez encore 3 min. Réservez au frais.
Ciselez les pousses d’épinards.
Coupez les tomates cerise en tranches.
Disposez dans 8 grandes cuillères, les pousses d’épinards ciselées
puis la duxelle et enfin une tranche de tomate. Servez frais.
Accord Classique
Un Quincy, frais et fruité avec des nuances de grillé
et parfois même miellées.
Servir entre 11 et 13°C.
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15. Wok de poulet à la citronnelle
en robe de cacahuètes
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Marinade : 3 h
Cuisson : 30 min
Ingrédients
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
•
500 g de blancs de poulet
300 g de petits pois surgelés
1 citron vert, 1 petit piment
4 gousses d’ail pelées et hachées
2 oignons rouges
300 g de cacahuètes non salées hachées
120 g de farine
6 cl de bouillon de volaille
2 œufs
6 cl d’huile
60 g de citronnelle fraîche hachée
2 cuil. à soupe de gingembre râpé
sel
Emincez les blancs de poulet. Pelez et épépinez le piment, mélangez-le à
l’ail haché et au zeste du citron vert. Faites-y mariner le poulet 3 h au frais.
Mélangez les cacahuètes hachées avec la citronnelle.
Pelez les oignons et émincez-les.
Faites-les suer dans un wok avec 1 cuil. à soupe d’huile 10 min, réservez-les
sur une assiette. Cuisez les petits pois à l’eau bouillante salée et égouttez-les.
Plongez les lamelles de poulet dans la farine et secouez-les pour enlever l’excédent.
Puis trempez les morceaux dans les œufs battus salés avant de presser dessus
à la main le mélange de cacahuètes et de citronnelle.
Faites chauffer le reste d’huile dans le wok et faites-y sauter le poulet par petites
quantités jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Réservez la viande au chaud. A sa place, remettez-les oignons avec le bouillon.
Faites bouillir puis ajoutez les petits pois.
Disposez sur les assiettes, surmontez de lamelles dorées de poulet et servez.
Conseil
du Chef
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13
Accord Classique
Un Sancerre rouge qui offre un bouquet plutôt cerise et griotte, suivi
d’une bouche ferme et de belle longueur.
Servir entre 12 et 14°C.
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16. Filet mignon au thé et à la badiane
Pour 6 personnes
Ingrédients
• 3 filets mignon de porc
• 200 g de crème fraîche
• 20 dl de vin blanc
• 1/2 litre de fond de veau
• 150 g de beurre
• 200 g de soja
• thé et badiane
• poivres en grains verts, rouges, noirs et blancs
• genièvre
• clous de girofle
• coriandre
• miel
• sel
14
Dénerver les filets de porc.
Dans un robot mixer toutes les épices, les lier au miel.
Saler fortement les filets, mettre dessus la valeur de deux cuillères d’épices
et miel en répartissant comme il faut, les emballer dans un film étirable.
Les laisser ainsi 2 ou 3 jours au frigo.
Infuser dans le vin blanc 2 grosses pincées de thé fumé de Chine et 4 étoiles de badiane.
Réduire de 2/3.
Mettre le fond de veau, réduire, mettre la crème, réduire encore
et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la consistance si nécessaire.
Cuire à la vapeur les 3 filets mignon en les gardant rosés.
Poêler le soja cru dans du beurre.
Dans la sauce, mettre 3 cuillères de crème fleurette. Réduire jusqu’à obtention d’une
sauce liée. Monter au beurre.
Couper les filets en médaillon, les dresser en couronne dans une assiette, le soja en
haut, napper le devant de l’assiette avec la sauce.
Accord Classique
Un Menetou-Salon blanc, frais et fruité,
un rien épicé et musqué,
marie des arômes
d’agrumes et de fleurs.
Des pointes poivrées et mentholées
révèlent une bouche ronde, pleine
et de belle longueur.
Servir entre 11 et 13°C.
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17. 15
AOC reconnue en 1959.
Cépages : sauvignon blanc, pinot noir
Surface : 470 hectares
1 type de sol :
sédiments calcaires du Kimméridgien.
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18. Gratiné de Reuilly gris aux épices
Pour 10 personnes
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
16
Reuilly gris (1 bouteille)
1 gousse de Vanille
cannelle
1 citron
poivre
badiane en poudre
gingembre en poudre
Faire chauffer 50 cl de gris de Reuilly avec
100 g de sucre et une gousse de vanille.
Après ébullition, faire flamber
pour éliminer l’alcool.
Ajouter ensuite de la Badiane en poudre,
de la cannelle, un jus de citron, un peu de poivre au moulin.
Laisser refroidir puis placer au congélateur.
Toutes les heures, gratter la préparation en profondeur
à la fourchette afin de former des paillettes.
Servir en accompagnement d’une poire rôtie au miel
et amandes grillées servie chaude.
Accord Classique
Un Reuilly gris, d’un rose très pâle
aux arômes délicats de menthe,
poivre, pêche blanche et framboise.
Servir entre 8 et 12°C.
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19. Joue de Bœuf au Sancerre Rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg de joue de bœuf
1 carotte épluchée
1 oignon entier épluché
2 branches de poireaux
Thym – Laurier
Sel, poivre
1 litre de vin rouge de Sancerre
1 carré de chocolat
Mettre à mariner la joue de bœuf légèrement.
Parer avec garniture aromatique, vin rouge,
thym, laurier pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter la joue et la garniture aromatique.
Mettre à dorer la joue sur toutes les faces.
Mettre la garniture aromatique,
le vin rouge flambé et laisser cuire 2 h avec couvercle.
Déglacer la joue, lier la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Mettre 1 carré de chocolat dans la sauce.
La joue est prête à servir avec des pommes vapeur.
Accord Classique
Conseil
Un Sancerre rouge, plein,
enveloppé et léger aux arômes
de cerises, violettes et mûres.
Servir entre 12 et 14°C.
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20. Omelette à la menthe et au chèvre
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
18
400 g de pommes de terre
6 œufs
1 Pouligny St-Pierre (pas trop fait)
2 cuil. à soupe de crème fraîche
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
poivre
1/2 botte de menthe
Pelez les pommes de terre
et cuisez-les à l’eau salée 30 min.
Egouttez-les et coupez-les en tranches.
Lavez et effeuillez la menthe, ciselez les feuilles.
Faites revenir 5 min dans une grande poêle
les pommes de terre dans l’huile d’olive sur feu vif.
Dans un récipient, mélangez les œufs avec la crème
et le fromage écroûté et coupé en lamelles.
Ajoutez la menthe ciselée et du poivre.
Mélangez bien.
Versez sur les pommes de terre en mélangeant 2 min
puis laissez cuire à feu moyen 5 à 7 min.
Retournez la tortilla en vous aidant d’une grande assiette.
Cuisez l’autre face 5 min.
Faites ensuite glisser la tortilla sur une planche.
Coupez en losange ; piquez de pics apéritifs et présentez sur une assiette.
Dégustez tiède ou froid.
Conseil : ajoutez quelques tomates séchées hachées, pour un petit goût de soleil.
Accord Classique
Un Quincy, frais et fruité avec des nuances
de grillé et parfois même miellées.
Servir entre 11 et 13°C.
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21. 19
AOC reconnue en 1936
(1ère AOC en Val de Loire)
Cépage : sauvignon blanc
Surface : 220 hectares
1 type de sol :
sables et graves.
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22. Médaillons de veau rôtis au café,
amandes et muscade
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
•
20
600 g de filet mignon de veau
150 g d’amandes mondées
10 cl de bouillon de volaille
10 grains de café
10 cl de café
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
50 g de beurre
1 cuil. à café de sel, poivre du moulin,
muscade, sucre en poudre
Salez et poivrez la viande.
Faites-la colorer avec les amandes sur feu doux dans une sauteuse
dans le beurre et 1 cuil. d’huile pendant 20 à 25 min en arrosant
régulièrement viande et amandes de la matière grasse.
Retirez le filet laissez-le reposer sur cette assiette retournée
afin d’éviter qu’il ne baigne dans son jus qui va s’écouler.
Portez à vif la graisse de cuisson de la viande avec les amandes.
Lorsque cette graisse frémit, ajoutez les grains de café,
en remuant bien pour les enrober de matière grasse.
Versez le bouillon de volaille et une pincée de muscade râpée,
portez à frémissement et laissez réduire 2 min.
Versez ensuite le café, faites frémir et laissez réduire
jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuil. à soupe.
Ajoutez 2 pincées de sucre, mélangez.
Tranchez le filet en médaillons et servez avec les amandes et la sauce.
Accompagnez de pâtes fraîches.
Accord Classique
Un Châteaumeillant rouge, aux arômes de fruits des bois
et une bouche pleine, pour finir en notes finement poivrées.
Servir entre 12 et 14°C.
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23. St-Jacques poêlées, tartare de tomates
aux dattes frites, sauce acidulée au soja
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 tomates
12 belles noix de St-Jacques
100 g de dattes sèches
1 citron
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
1 brin d’aneth
1 cuil. à café de sauce chili
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
8 cl de sauce soja
8 cl d’huile d’olive,
sel, poivre
Dénoyautez les dattes, coupez-les en dés et
21
faites-les sauter dans une poêle avec 5 cl d’huile.
Ebouillantez les tomates, pelez-les ; épépinez-les et coupez-les en dés.
Mélangez-les avec les dattes frites, la ciboulette, le vinaigre et 1 cuil. à soupe de
sauce soja.
Faites légèrement chauffer le reste de sauce soja et la sauce chili.
Ajoutez le jus du citron et 2 cuil. à soupe d’huile, gardez tiède.
Poêlez les St-Jacques assaisonnées, 1 min de chaque côté, à l’huile d’olive dans une
poêle anti-adhésive.
Disposez-les sur les assiettes sur un lit de tartare de tomate froid.
Entourez de gouttes de sauce au soja et servez.
Accord Classique
Conseil
du Chef
Un Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes
d’agrumes et de fleurs.
Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine
et de belle longueur.
Servir entre 11 et 13°C.
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24. Gaspacho de tomates au céleri en duo
de crème au parmesan
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Réfrigération : 8 h
Cuisson : 10 s
Ingrédients
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800 g de tomates
5 brins de basilic
2 branches de cèleri
1 oignon nouveau
2 gousses d’ail
1 morceau de parmesan de 100 g
40 g de brioche (1 tranche)
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
15 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
sel, 1 pincée de piment
Faites imbiber la brioche dans 15 cl d’eau froide.
Ebouillantez 10 s les tomates, pelez-les, épépinez-les puis, coupez-les en morceaux.
Nettoyez l’oignon et réserver sa tige verte ; pelez et dégermez l’ail. Effilez le cèleri
et coupez-le en tronçons.
Rassemblez dans un mixer, la brioche égouttée, les tomates, le cèleri, le bulbe
d’oignon, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre, le piment et le sel. Mixez finement.
Faites macérer au frais 8 h minimum.
Effeuillez le basilic, réservez 4 belles feuilles, ciselez le reste.
Réservez quelques beaux copeaux de parmesan, râpez le reste finement.
Au moment de servir, montez la crème bien froide en chantilly, incorporez le parmesan et le basilic ciselé.
Versez le gaspacho détendu de 15 cl d’eau glacée dans 4 grands verres.
Surmontez de crème au parmesan et basilic.
Décorez de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic.
Servez aussitôt.
Accord Classique
Un Reuilly blanc, frais et fruité, avec des arômes floraux et végétaux, qui
développent de belles bouches où la fraîcheur anime des finales rondes.
Servir entre 11 et 13°C.
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25. 23
AOC reconnue en 1937 pour les vins blancs
et en 1961 pour les vins rouges et rosés.
Cépages : sauvignon blanc, pinot noir et pinot gris
Surface : 200 hectares
3 types de sols :
marnes calcaires, sables, graves.
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26. Quinoa massalé à la noix de coco
et au chou
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Marinade : 2 h
Cuisson : 30 min
Ingrédients
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1 chou vert
1 oignon
1 pomme granny smith
100 g de quinoa
15 cl de lait de coco
1 cuil. de pâte pour massalé ou 1 cuil.
à café d’épices à massalé
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel
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Ebouillantez le quinoa 5 min dans un grand volume d’eau.
Egouttez-le puis faites-le mariner 2 h dans un saladier avec le lait de coco,
le massalé et un peu de sel.
Lavez le chou, partagez-le en 2, retirez le trognon.
Coupez chaque moitié en fines lanières.
Faites revenir dans une cocotte, l’oignon pelé et haché dans 1 cuil. à soupe
d’huile d’olive.
Puis ajoutez le chou émincé, le laurier, la pomme non pelée, épépinée
et coupée en grosses tranches. Salez et mélangez.
Mouillez de 20 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 15 min en remuant
de temps en temps.
Versez alors le quinoa mariné qui aura absorbé tout le liquide, mélangez.
Poursuivez la cuisson 10 min à couvert. Rectifiez l’assaisonnement.
Présentez dans des bols avec un filet d’huile d’olive.
Accord Classique
Un Pouilly-Fumé, aux arômes de genêt, pierre à fusil, agrumes,
fruits exotiques suivi d’une attaque franche en bouche et d’une rondeur
contrebalancée par une fraîcheur qui se poursuit en finale.
Servir entre 11 et 13°C.
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27. Pétales de saumon à l’orangeade d’olives
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Marinade : 1h
Cuisson : 5 min
Ingrédients
• 800 g de filet de saumon sans peau,
ni arêtes
• 2 oranges
• 30 g d’olives noires
• 30 g d’olives vertes
• 5 cl d’huile d’olive
+ 1 cuil. à café
• sel, poivre
Lavez une orange et prélevez son zeste.
Emincez-le finement.
Ebouillantez-le 1 min et égouttez-le.
Recueillez le jus des 2 oranges et
émulsionnez-le dans un bol avec l’huile d’olive, sel et poivre.
Dénoyautez les olives et émincez-les. Ajoutez-les à la sauce à l’orange.
Faites cuire le filet de saumon juste rosé 4 à 5 min,
dans le panier d’un cuit-vapeur huilé.
Laissez tiédir, effeuillez légèrement les chairs du saumon sur un plat puis,
arrosez-le de la marinade à l’orange.
Faites macérer au frais 1 h avant de répartir le saumon
à l’aide d’une spatule sur les assiettes.
Saupoudrez des zestes et servez avec de la fougasse tiède
ou du riz blanc juste chaud.
Conseil
du Chef
25
Accord Classique
Un Sancerre blanc, alerte et plein de fruits, aux arômes de buis, genêt,
feuille de cassis, acacia, jasmin, pamplemousse, citron, agrumes.
Servir entre 11 et 13°C.
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28. Pennes boisées au chêne et cèpes de
Brenne aux copeaux de Parmesan
armes
Pour 4 personnes
Ingrédients
•
•
•
•
•
26
200 g de pâtes dites pennes
8 cuillères à soupe de crème de chêne
20 jeunes petits ceps de Brenne
sel, poivre
copeaux de parmesan
Faire cuire les pâtes, al dente.
Dans le même temps, préparer les ceps.
Bien les nettoyer, et les couper en deux
pour en faire ressortir les saveurs.
Veiller à ce qu’ils ne soient pas trop gros,
de façon à pouvoir être présentés en assiette
avec une partie du pied et du chapeau.
Les cuire en les passant à la poêle, simplement avec du sel et du poivre.
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et y adjoindre la crème de chêne.
Le goût boisé sera totalement en accord avec les ceps, qu’on rajoute sur les pâtes,
servis bien chauds.
Le parmesan est saupoudré en copeaux de taille raisonnables, pour l’aspect
esthétique de l’ensemble. Le mélange bois-fromage se veut raffiné.
Accord Classique
Un Coteaux du Giennois blanc,
frais et fruité,
aux notes minérales de coings
et fleurs blanches, développant
une belle bouche où la fraîcheur
anime une finale ronde.
Servir entre 8 et 12°C.
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Chef
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AOC reconnue en 1998.
Cépages : sauvignon blanc,
pinot noir, gamay
Surface : 200 hectares
2 types de sols :
siliceux, calcaires.
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30. Poulet farci aux aubergines et lard
fumé, en croûte de pain
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Repos : 50 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients
•
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•
•
1 poulet fermier
150 g de lardons fumés
4 gousses d‘ail
1 citron confit
400 g de pâte à pain
•
•
•
•
10 cl d’huile d’olive
3 aubergines
1 bouquet de persil plat
sel, poivre, farine
(à commander au boulanger)
28
Lavez les aubergines et coupez-les en gros dés.
Saupoudrez-les de sel fin et faites-les dégorger dans une passoire 20 min.
Pelez et dégermez les gousses d’ail ; lavez puis effeuillez le persil, hachez-les.
Faites sauter 10 min les lardons avec les dés d’aubergines dégorgés dans une
sauteuse avec 5 cl d’huile et l’ail haché, poivrez.
Ajoutez l’écorce du citron confit coupée en lanières et le persil haché, mélangez.
Farcissez-en le poulet et ficelez-le.
Faites-le dorer sur toutes ses faces 10 min dans une cocotte dans le reste d’huile.
Laissez-le tiédir. Etalez la pâte à pain sur un plan fariné en un grand rectangle.
Posez dessus le poulet à l’envers ; rabattez les bords de pâte dessus et collez-les
avec un peu d’eau. Retournez la volaille enveloppée et placez-la sur une plaque à
pâtisserie. Préchauffez le four à th 7 (210°C).
Laissez lever 30 min puis enfournez pour 30 min.
Servez aussitôt en cassant la croûte de pain.
Accord Classique
Un Menetou-Salon rouge, couleur rubis, souple et parfumé.
Cerise ou prune, les fruits mûrs y dominent. En bouche, il révèlera
une grande richesse sur des finales de fruits confits.
Servir entre 12 et 14°C.
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31. Crèmes brulées aux foies de volaille
et aux gambas
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
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1 pomme
100 g de foies de volaille
12 gambas décortiquées
60 g de sucre roux ou cassonade
10 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe et demi de porto
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
2 œufs
20 g de beurre
sel, poivre
Nettoyez et rincez les foies de volaille. Mixez-les finement avec la crème, le lait,
les œufs, le porto, du sel et du poivre. Préchauffez le four à th 3 (90°C).
Répartissez la préparation dans 4 plats à oreilles. Posez-les dans la plaque creuse
du four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 40 à 45 min.
Le caramel balsamique : faites fondre le miel sur feu doux dans une casserole,
ajoutez le vinaigre, mélangez. Portez à ébullition 10 s.
Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en bâtonnets.
Faites fondre le beurre dans une poêle et poêlez-y les gambas 3 min.
Ajoutez alors le sucre et les bâtonnets de pomme.
Cuisez sur feu vif quelques minutes et mélangez avec le caramel balsamique.
Saupoudrez les crèmes de sucre roux et glissez-les sous le gril.
Laissez-les blondir quelques minutes.
Déposez au centre de chaque crème, un bouquet de bâtonnets de pomme
et de gambas. Servez aussitôt.
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Accord Classique
Conseil
du Chef
Un Sancerre blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué aux arômes
d’agrumes et de fleurs.
Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine
et de belle longueur.
Servir entre 8 et 12°C.
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32. Le foie gras de canard poché
au Châteaumeillant
Pour 5 personnes
Cuisson : 5 min
Ingrédients
• 1 foie gras de canard
• 1 litre de Châteaumeillant rouge
(anciens millésimes)
• 1 bâton de cannelle, zestes d’orange
• 1 clou de girofle
• 25 g de sucre
• sel, poivre
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Mettre à bouillir le vin avec tous les ingrédients.
Laisser infuser une demi-heure.
Pocher le foie gras entier (non dénervé)
tempéré dans la préparation à feu doux
(frémissements) pendant 5 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Laisser le foie gras dans le vin et réserver au froid pendant 12 h.
Egoutter le foie gras.
Faire bouillir à nouveau la préparation à base de vin et laisser réduire.
Trancher le foie gras à la minute.
Disposer les tranches de foie gras dans l’assiette et les recouvrir
très légèrement de quelques cristaux de fleur de sel.
Accord Classique
Un Châteaumeillant rouge,
aux arômes de fruits mûrs
et réglisse avec une bouche pleine,
pour finir en notes finement poivrées.
Servir entre 12 et 14°C.
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AOVDQS reconnue en 1965 pour
les vins rouges et rosés.
Cépages : gamay, pinot noir
Surface : 100 hectares
1 type de sol :
terres siliceuses à dominante sableuse
et sablo-argileuse.
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34. Terrine d’endives au jambon cru
et Beaufort
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 min
Réfrigération : 24 h
Cuisson : 1 h 50 min
Ingrédients
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8 tranches fines de jambon cru
14 endives moyennes
le zeste d’une orange
300 g de beaufort
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
4 œufs
20 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigrette
sel, poivre
2 pincées de cumin
La veille, préchauffez le four à th 5 (160°C).
Nettoyez et lavez 12 endives.
Disposez-les dans un plat allant au four avec le beurre et le zeste de l’orange.
Enfournez pour 20 min.
Egouttez ensuite les endives et pressez-les pour en exprimer toute l’eau.
Baissez la température du four à th 3 (90°C).
Tapissez une terrine de tranches de jambon cru, puis, intercalez une couche
d’endives et une couche de beaufort coupé en dés.
Recouvrez d’1 couche de jambon cru, renouvelez l’opération.
Fouettez les œufs avec le lait, la crème, 1 pincée de cumin, sel et poivre.
Versez dans la terrine, repliez le jambon dessus et cuisez au bain-marie 1 h 30 min.
Laissez refroidir puis, placez 24 h au frais.
Le lendemain, démoulez la terrine sur une planche.
Coupez-la en tranches épaisses puis poêlez chacune d’elle 2 à 3 min.
Disposez 2 tranches de terrine dans chaque assiette avec 2 endives crues,
coupées en tronçons et assaisonnées de vinaigrette au cumin.
Accord Classique
Un Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, marie
des arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées
révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur.
Servir entre 11 et 13°C.
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35. Tarte à la courge et au Fromage de
Chèvre de Pouligny-Saint-Pierre
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
• 500 g de pâte brisée
• 1 courge Acorn de 400 g
(ou patisson ou courgette)
• 1 Pouligny-Saint-Pierre
• 4 œufs
• 1 dl de crème fraîche
• 3 dl de lait
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre, noix de Muscade
Etaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte.
Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème fraîche,
le lait, l’ail haché, sel, poivre, muscade râpée.
Bien battre le tout à l’aide d’un fouet
Eplucher la courge, enlever toutes les graines.
La râper comme des carottes et la répartir sur la pâte, puis verser l’appareil bien
fouetté dessus.
Couper le fromage en 8 tranches. Les disposer sur la tarte en étoile.
Cuire au four environ 45 min.
Servir chaud. Une salade parsemée de graines de lin.
Accord Classique
Conseil
du Chef
Un Reuilly blanc, frais et fruité
aux arômes de citron, menthe,
abricot, acacia et pamplemousse.
Ce vin développe une belle bouche
où la fraîcheur anime
une finale ronde.
Servir entre 8 et 12°C.
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36. Adresses Restaurants
Les Trois Rois
Tables Gourmandes du Berry
3 rue Pierre Brossolette
36100 ISSOUDUN
La Cognette
Tables Gourmandes du Berry
Boulevard Stalingrad
36100 ISSOUDUN
Au Bœuf Couronné
Tables Gourmandes du Berry
9 place du Général de Gaulle
36290 MEZIERES-EN-BRENNE
La Source
Tables Gourmandes du Berry
9 rue Ledru Rollin
36200 ARGENTON-SUR-CREUSE
Auberge La Forge
Tables Gourmandes du Berry
Le Bourg
36230 LYS-SAINT-GEORGES
Le Paris
18 place de la République
36000 CHATEAUROUX
Le Saint-Jean
Tables Gourmandes du Berry
1 rue Hôtel Dieu
18200 SAINT-AMAND-MONTROND
La Tour
Tables Gourmandes du Berry
31 Nouvelle Place
18300 SANCERRE
Le Relais Saint-Jean
Le Moulin de Chaméron
Tables Gourmandes du Berry
Tables Gourmandes du Berry
34 rue Nationale
36110 LEVROUX
18210 BANNEGON
Nous remercions la société Pillivuyt pour leur participation aux prises de vue Caféine.
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38. Illustrations : Sabine Corsin, BIVC - Crédits photos : BIVC et Thierry Martrou - Caféine - Mise en page et impression
Quincy
Reuilly
Coteaux du Giennois
Châteaumeillant
Du répertoire classique
Sancerre
aux compositions contemporaines,
Pouilly Fumé
une symphonie
Menetou-Salon
de saveurs dans votre verre.
Quincy
Reuilly
Coteaux du Giennois
Châteaumeillant
Pouilly Fumé
Menetou-Salon
Quincy
Reuilly
Coteaux du Giennois
Châteaumeillant
Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre-Loire
9, route de Chavignol - 18300 SANCERRE
Tel : 02 48 78 51 07 / Fax : 02 48 78 51 08
www.vins-centre-loire.com
contact@vins-centre-loire.com
L
’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération.
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