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Ils font le buzz : les choux, l’orange, les fèves, la mangue, l’ail frais, la rhubarbe.
Et aussi : Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-
end, British Corner : scones au Cheddar, Sans gluten & sans lactose : la boulange,
Histoire d’épices : la cardamome.
N°17
Ils font le buzz !
Fruits & légumes
Rencontre avec…
Arthur
Le Caisne
Zoom sur…
Les cakes
En 2011 paraissait le 1er numéro de
Yummy Magazine… Notre projet
était de créer un magazine de cuisine
numérique, collaboratif, composé,
pour l’essentiel, de recettes réalisées
par les blogueuses et blogueurs
culinaires. Parce que la blogosphère
regorgedebonnesidéesetdebonnes
recettes ! De créativité et de talents.
3 ans et 17 numéros plus tard,
l’aventure perdure…
Grâce à vous tous, lecteurs et participants, et grâce un peu à nous aussi !
Parce que souffler 3 bougies, ça se fête !
On vous a concocté une édition spéciale, qui couvre toutes les saisons et qui regorge d’une
multitude de recettes issues des numéros déjà parus.
Un Best Of
pour fêter
nos 3 ans
Plus de 100 recettes !
54 blogueur(se)s ont participé
à l’élaboration de ce Best of
de 128 pages. Un record !
le feuilleter en ligne (clic)
Le télécharger (clic)
2 Yummy Magazine
[ Edito ]
Qui se soucie encore du printemps qui
arrive ? C’est vrai que par les temps qui
courent nous avons tant à faire, tant à
courir, du matin jusqu’au soir.
Tant et tant que le printemps peut bien
s’amener, s’installer et même passer sans
que certains d’entre nous se rendent
compte qu’il passait par là.
Et pourtant il suffirait de s’arrêter quelques
minutes pour voir les jours s’allonger et la
lumière porter plus loin, plus fort et plus
longtemps. Il suffirait d’un rien de temps, le
nez en l’air, le nez par terre, pour voir passer
ces migrateurs revenus du sud après l’hiver ou pour remarquer l’herbe qui pousse
comme bien d’autres choses en train de sortir de terre. Quand le printemps se pointe
il change bien des choses, dans l’air ou la terre, et même à l’intérieur des gens.
Et si, justement, lors de ce printemps-ci nous prenions le temps qu’il faut pour
remarquer tout ça, juste un peu de temps pour accompagner le printemps. Juste un
peu de temps à prendre pour nous et peut-être aussi à offrir aux autres en entrant
en cuisine pour eux. Le printemps est souvent tellement généreux qu’il aimerait sans
doute ce changement.
Et si vous avez de telles envies le Yummy Magazine est là pour vous accompagner,
vous guider et finalement remplir votre panier d’envies !
Nous sommes là pour provoquer vos envies de ces fruits et légumes qui font le buzz
chez nous et peut-être bientôt chez vous, orange et choux de toutes les couleurs,
fève et mangue, ail nouveau et rhubarbe. Celle de cuisiner en un rien de temps crème
au citron ou curry, linguines ou beignets, ou de vous mettre derrière les fourneaux
le week-end pour partager ensuite boulettes et soupe parfumée, tiramisu acidulé ou
tarte au chocolat étonnante… Celle de partir pour le British corner de Pascale ou de se
lancer dans une folle passion pour les cakes, tous les cakes, les salés et les sucrés ou
de mettre les mains dans le pain, un pain pour tous, sans gluten ni lactose.
Et peut-être enfin aussi l’envie de découvrir Arthure le Caisne et sa drôle de cuisine,
une cuisine qui s’explique aussi par la chimie.
Nous allons essayer de provoquer toutes ces envies et bien d’autres.
Et en attendant comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !
www.doriancuisine.com
N°176 		 Naturellement bon
8 		 Ils font le buzz
		Les choux
		L’orange
		Les fèves
		La mangue
		L’ail frais
		La rhubarbe
32 	 Rencontre avec...
		 Arthur Le Caisne
38 	 Vite fait, bien fait !
		Au quotidien
Sommaire
mars / avril / mai 2014
4 Yummy Magazine
N°17
42 	 Le temps d'un week-end
52 	 British Corner
		 Par Pascale Weeks
54 	 Sans gluten & sans lactose
		Par Liloue
56 	 Zoom sur...
		 Les cakes salés et sucrés
64 	 Histoire d’épices
		La cardamome
67 	 Index des recettes
Yummy Magazine 5
Préchauffer le four à 180 °C.
Peler et couper les kiwis en morceaux puis les
disposer dans le fond d’un plat à gratin beurré.
Réserver.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le
sucre. Ajouter la noix de coco et la crème
végétale. Bien mélanger et verser sur les kiwis.
Enfourner pour 25 minutes de cuisson, jusqu’à
ce que le gratin soit légèrement coloré et ferme
à coeur.
Laisser refroidir complètement avant de
déguster.
Pour 4 personnes :
4 à 6 kiwis verts mûrs à point
2 œufs bio ou fermiers
60 g de sucre de canne non raffiné
40 g de noix de coco râpée
20 cl de crème végétale d’avoine (ou de lait
de coco)
Une noix de beurre pour le moule
Gratin de kiwis à la noix
de coco
Naturellement bon
par Delphine
6 Yummy Magazine
Gratin
Quelles que soient les saisons, le gratin fait
toujours sensation. Salé ou sucré, il se prête
volontiers à bon nombre de déclinaisons et
devient le parfait allié des fruits et légumes
frais. Avant de vous lancer, voici quelques
conseils pratiques pour des gratins sains,
légers et gourmands à souhait.
Texte, recette & photo
Conseilspourdesgratinssainsetgourmands :
N’utilisez,depréférence,quedesfruitsoulégumes
frais, de saison et dans la mesure du possible
bio. Vos gratins n’en seront que plus goûteux et
savoureux.
Évitez autant que possible fruits et légumes
surgelés qui rendront beaucoup trop d’eau lors de
la cuisson.
Pour éviter, toutefois, des gratins gorgés d’eau,
précuisez les fruits ou légumes ou bien ajoutez
un peu de farine à la préparation. Dans ce cas,
préférezcelledepetitougrandépeautre,d’avoine,
d’orge voire de maïs ou de blé à tout autre amidon
ou fécule de maïs ou de pomme de terre, certes
plus digestes car sans gluten mais pas plus légers.
Pour les gratins sucrés, remplacez sans hésiter
l’apport de farine par de la poudre d’amandes,
noisettes, noix de coco… En plus d’être digeste et
légère, elle apportera une petite note parfumée
très gourmande.
Privilégiez les crèmes végétales (amande, avoine,
soja, épeautre…) en remplacement de la crème
fraîche. Et préférez toujours une crème épaisse
fermière ou bio à tout autre crème liquide
prétendument allégée. Pour plus de légèreté, n’en
mettre alors que la moitié et compléter avec du
lait ou du bouillon.
Le tofu soyeux s’avère être aussi un précieux allié
car, une fois mixé, il remplace et s’utilise comme la
crème fraîche et les oeufs et cela sans le moindre
gramme de culpabilité !
Yummy Magazine 7
Gratin de kiwis à la noix de coco
8 Yummy Magazine
les choux
[Buzz en MARS ]
Par personne et par an, c’est
la consommation de choux
des Français.
La France produit, par an,
plus de 200 000 tonnes de
choux, principalement en
Bretagne, Normandie, Nord-
Pas de Calais et Provence.
De chou vert, cuit, couvrent
40à50%dubesoinquotidien
en vitamine C, la moitié des
besoinsquotidiensdel’adulte
en vitamine B9, plus de la
totalité de l’apport quotidien
conseillé en provitamine A et
près d’un quart des besoins
quotidiens en vitamine E.
Le chou est un légume
très inspirant en matière
d’expressions populaires !
En raison de sa forme
évoquant une tête ? De sa
réputation de légume plutôt
commun ? Et même grossier
selon les époques !
Parmi les plus courantes, on
dit souvent : bête comme
chou(êtreidiot),enavoirdans
le chou (être intelligent), se
creuser le chou ou se casser
le chou (faire des efforts),
être dans les choux (être
distancé), faire chou blanc
(échouer), faire ses choux
gras (tirer avantage), travailler
du chou (devenir fou), rentrer
dans le chou (attaquer),
prendre le chou (agacer) et
bien d’autres…
Dans l’Antiquité, le chou
était réputé pour combattre
l’ivresse.
Une feuille de chou, crue,
croquée avant une orgie
permettait de limiter les
dégâts… Galien, célèbre
médecin grec de l'Antiquité,
conseillait de s’entourer la
tête de feuilles de chou pour
soigner les migraines dues à
la gueule de bois.
Pour 4 personnes :
4 petites carottes
6 feuilles de chou vert
4 morceaux de lotte
4 morceaux de plie (ou de
cabillaud )
8 grosses crevettes roses cuites
2 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
Vin blanc
Fond de poisson
Quelques tranches de pain
1 gousse d’ail
Beurre
Paprika
Nage de poisson au
chou vert & carottes
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Laver et couper le chou.
Éplucher et couper les carottes.
Laver le poisson. Le détailler en morceaux.
Faire fondre une noisette de beurre dans une
cocotte. Ajouter les échalotes et une partie du
persil, laisser cuire quelques instants. Mouiller
avec du vin blanc et laisser un peu réduire.
Incorporer les carottes et le chou, mélanger et
ajouter l’eau et le fond de poisson à hauteur.
Après quelques minutes de cuisson, ajouter le
poisson. Saler et poivrer (pas trop de sel si le
fond de poisson est déjà salé).
Laisser mijoter à petits bouillons pendant
15 à 20 minutes. Ajouter les grosses
crevettes en fin de cuisson.
Frotter le fond d’une poêle avec la gousse d’ail
épluchée et coupée en 2.
Dans cette poêle, chauffer une noisette de
beurre, ajouter la mie de pain coupée en
petits morceaux. Cuire jusqu’à l’obtention de
croûtons bien colorés.
Servir bien chaud en parsemant d’un peu de
persil. Ajouter le paprika et les croûtons.
Notes :
Vous pouvez préparer la nage et la cuire au
four dans des mini-cocottes.
Augmentez les quantités pour un plat
principal.
Yummy Magazine 9
Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique - www.soupcondebalsamique.be
[ Les choux ]
Pour 4 personnes :
½ bouquet de ciboulette
1 grosse poignée de mâche
½ chou blanc
4 œufs
2 c. à soupe de vinaigre blanc
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
Salade de chou blanc,
mâche & œufs pochés
Laver la mâche et l’égoutter.
Laver la ciboulette et la ciseler. En
réserver un peu pour le dressage.
Émincer le chou blanc finement.
Dans un saladier, mélanger la mâche, le
chou et la ciboulette.
Casserlesœufsdans4tassesetréserver.
Faire chauffer une casserole d’eau,
ajouter le vinaigre blanc.
Verser un œuf dans l’eau frémissante et
cuire 5 minutes environ. Retirer à l’aide
d’une écumoire et réserver.
Procéder de même avec les 3 autres
œufs en les faisant cuire un par un.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron. Saler et
poivrer.
Répartir la salade dans 4 assiettes. Disposer un œuf poché sur chaque
assiette. Parsemer du reste de ciboulette ciselée. Verser la vinaigrette
et servir aussitôt.
10 Yummy Magazine
Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires - www.marciatack.fr
[ Les choux ]
Pour une tarte de 26 cm de
diamètre :
150 g de farine de blé T80
50 g de farine de seigle
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 bonne pincée de sel
10 cl d’eau environ
1 petit chou rouge
2 carottes moyennes
3 œufs
20 cl de crème liquide ou de crème
de soja
10 cl de lait
3 pincées de muscade
½ c. à café de cannelle en poudre
½ c. à café de sel
Poivre
25 g de graines de courge
Tarte au chou rouge,
carottes & épices
Mélanger les farines, le sel et l’huile.
Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir
une boule de pâte qui ne colle pas. La
travailler quelques minutes. La recouvrir
d’un torchon et la laisser reposer, au
réfrigérateur, le temps de cuire les
légumes.
Peler et laver les carottes.
Retirer éventuellement les premières feuilles
du chou.
Râper à l’aide d’une grosse grille le chou et les
carottes.
Préchauffer le four à 180 °C.
Fariner le plan de travail, étaler la pâte et
la disposer dans le plat à tarte. La piquer,
l’enfourner et précuire 5 minutes.
Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème,
le lait, les épices, le sel et le poivre. Incorporer
les légumes râpés et les graines de courge.
Verser sur le fond de tarte et enfourner 35
minutes.
Yummy Magazine 11
Recette & photo : Céline - Artichaut et cerise noire - http://artichautetcerisenoire.fr
[ Les choux ]
12 Yummy Magazine
l’orange
[Buzz en MARS ]
Par personne et par an !
L’orange fait partie des fruits
préférés des Français.
La France produit peu
d'oranges, 500 tonnes par
an environ, principalement
en Corse et dans le bassin
méditerranéen.
En Europe, les principaux
pays producteurs sont
l’Espagne, l’Italie et la Grèce.
C’est, en moyenne, la teneur en eau de l’orange qui contient,
sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs. Une seule
orange, de taille moyenne, 150 à 170 g, couvre pratiquement la
totalité de l'apport quotidien recommandé en vitamine C.
Ses acides organiques naturels excitent les sécrétions digestives.
Pour une bonne assimilation des aliments, boire un jus d’orange à
l’apéritif ou déguster une orange au dessert. Ou les deux !
Tu eres mi media naranja…
Tu es ma moitié d’orange !
Cetteexpressionespagnole
est couramment utilisée
pour désigner son âme
soeur, son conjoint… Sa
meilleure moitié !
Tâtez pour bien la choisir !
Elle doit être ferme. Ne
vous fiez pas uniquement
à sa couleur, qui dépend
du climat de son lieu de
production.
Les oranges cueillies avec
une partie de leur tige
conservent leur fraîcheur
plus longtemps.
3 oranges
2 carottes
1 cm de gingembre frais
1 citron vert
Quelques glaçons
Doufrui à l’orange
& carotte en 2 versions
Presser les oranges et verser le jus et
la pulpe récupérée dans un blender.
Passer les carottes et le gingembre à
la centrifugeuse, ajouter le jus recueilli
dans le blender.
Ajouter un peu de jus de citron vert et
quelques glaçons. Mixer le tout.
Servir en décorant les verres avec un
quartier de citron vert ou jaune.
Yummy Magazine 13
Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr
[ L’orange ]
Presser les oranges et verser le jus et la pulpe récupérée
dans un blender.
Passer les carottes à la centrifugeuse. Verser le jus recueilli
dans le blender.
Ajouter la crème de sésame, le miel, un trait de citron vert et
quelques glaçons. Mixer le tout.
Servir avec un peu de glace pillée.
Version gingembre
& citron vert
Version sésame & miel
3 oranges
2 carottes
1 c. à café de crème de
sésame
2 c. à café de miel liquide
Un trait de citron vert
Quelques glaçons
Pour 6 verrines :
Pour l’orange curd :
220 ml de jus d’orange fraîchement
pressé
1 c. à soupe de jus de citron
110 g de sucre cristallisé
2 œufs
1 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe de beurre
Pour le pudding de tapioca :
120 g de tapioca (perles du Japon)
420 ml de lait
120 ml d’eau
115 g de miel clair liquide
1 c. à café d’eau de fleur d’oranger ou
d’extrait de vanille pure (facultatif)
Noix hachées ou sucre décoratif pour la
décoration
Puddings de tapioca
au miel & orange curd
Préparer l’orange curd :
Dans une casserole moyenne, mélanger tous
les ingrédients ensemble sauf le beurre.
Faire chauffer à feu moyen en remuant
constamment jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
Retirer du feu et incorporer le beurre.
Répartir le curd dans le fond des verrines et
laisser refroidir pendant la préparation du
pudding.
Préparer le pudding de tapioca :
Dansunegrandecasserole,mélangerletapioca,
le lait, le miel et l’eau de fleur d’oranger (ou
la vanille). Faire chauffer à feu moyennement
élevé. Porter à ébullition puis réduire le feu.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que le tapioca soit
translucide et que les perles soient tendres,
pendant environ 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante, en
remuant de temps en temps puis répartir dans
les verrines, sur l’orange curd. Entreposer au
réfrigérateur.
Juste avant de servir, garnir de noix hachées
ou de sucre décoratif.
Notes :
Vous pouvez remplacer l’orange curd par le
curd de votre choix (citron, rhubarbe, fraise,
framboise, etc ..).
Si vous voulez que votre pudding au tapioca
soit un peu plus riche, remplacez l’eau par de
la crème légère ou entière.
14 Yummy Magazine
Recette & photo : Rosa - Rosa’s Yummy Yums - http://rosas-yummy-yums.blogspot.com
[ L’orange ]
Pour une tarte de 32 cm de diamètre :
1 pâte sablée *
4 œufs
100 g de sucre semoule
50 g de farine T45
500 ml de lait
Le zeste et le jus d’1 orange
30 g de mascarpone (facultatif)
50 g de noisettes torréfiées et pelées
2 c. à soupe de miel
Confiture d’oranges
Écorces d’orange confites
Pralin
* ou la pâte « frolla » - recette sur le blog
de Silvia ICI
Tarte mousseuse à
l’orange & noisettes
caramélisées
Concasser finement les noisettes torréfiées.
Verser le miel dans une petite casserole, ajouter
une cuillerée d’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le
miel se liquéfie. Verser les noisettes concassées et
laisser caraméliser environ une minute en remuant.
Étaler les noisettes sur du papier sulfurisé et laisser
refroidir.
Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste
de l’orange et porter à ébullition.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce
qu’ils blanchissent. Ajouter 8 cl de jus d’orange,
mélanger, puis incorporer la farine.
Filtrer le lait. Le verser, petit à petit, sur la
préparation en mélangeant avec un fouet.
Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen, en
remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Retirer du feu, transférer la crème dans
un grand plat, couvrir de film alimentaire au contact
et laisser refroidir. Ajouter le mascarpone et mixer
à l’aide d’un mixeur plongeant.
Monter les blancs en neige ferme, ajouter
une cuillerée de sucre en continuant de
battre. Les incorporer délicatement à la
crème.
Préchauffer le four à 150 °C (chaleur
tournante).
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier
sulfurisé. Foncer un moule à tarte chemisé
de papier sulfurisé. Étaler une fine couche
de confiture d’oranges sur le fond de la
tarte, ajouter les noisettes caramélisées et
recouvrir avec la crème.
Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser
refroidir complètement avant de démouler.
Badigeonner la surface avec de la confiture
d’oranges diluée avec un peu d’eau
Saupoudrerdepralinetdequelquesécorces
d’orange confites coupées en morceaux.
Yummy Magazine 15
Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs
www.savoirsetsaveurs.com
[ L’orange ]
16 Yummy Magazine
les fèves
[Buzz en AVRIL ]
Environ de la production annuelle
mondiale de fèves est consommé frais.
La fève des marais, de variété Windsor
(gousse courte) ou Longpod (gousse
longue), est la plus appréciée des
Français. Dans l'Hexagone, elle est
cultivée principalement en Provence-
Alpes-Côted’Azur,Corse,Languedoc-
Roussillon et Aquitaine.
Attention à ne pas rater la saison, la
fève n’est disponible que quelques
semaines, d’avril à juillet !
De fèves apportent plus de 8 g de protéines, soit 10 à
13 % de l'apport recommandé pour la journée et près
de 10 g de fibres, soit le tiers de la quantité préconisée
quotidiennement.
Consommée crue, elle aide à lutter contre la paresse
intestinale et une portion de 100 g fournit 35 % de
l'apport quotidien recommandé en vitamine C.
"Abstiens-toi de la fève,
abjectenourriture”ordonnait,
à qui pouvait l’entendre,
Pythagore, célèbre pour
son théorème (le carré de
l'hypoténuse est égal etc…).
Sa grande phobie des fèves,
dont l’origine est plutôt
obscure, semble même avoir
causé sa mort. Selon une
des nombreuses légendes
légende entourant sa mort,
poursuivi par des soldats, il
refusa de traverser un champ
de fèves, fut rattrapé et tué.
C’est,enmoyenne,lespertes
à l’épluchage ! Soyez donc
prévoyant à l’achat.
Choisissez des cosses bien
vertes, fermes et sans taches.
Pour 3/4 personnes :
1,5 kg de fèves
140 g de carottes
100 g de tomme de montagne
1 œuf dur
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d’huile de noix
1 c. à café de moutarde douce
Quelques feuilles de basilic
Salade de fèves à la tomme de montagne
Écosser les fèves, les faire blanchir 3 minutes dans
l’eau bouillante. Égoutter et rafraîchir sous l’eau
froide et retirer la peau. Réserver.
Égoutter et laisser refroidir l’œuf et le hacher
grossièrement à la fourchette.
Éplucher et râper les carottes.
Couper le fromage en petits cubes.
Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l’huile et la
moutarde. Saler et poivrer. Ajouter les fèves, les
carottes, le fromage et l’œuf.
Mélanger et parsemer de feuilles de basilic ciselé.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : Marie - Verveine Pêche - http://verveine-peche.blogspot.fr
[ Les fèves ]
Pour 2 personnes :
200 g de rigatoni (ou autres pâtes)
200 g de fèves fraîches
1 c. à soupe de concentré de tomate
2 échalotes
2 louches de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille
2 tranches de jambon cru
Parmesan fraîchement râpé
1 c. à soupe de mascarpone
Poivre
Pastasotto aux fèves
& jambon cru
Éplucher et émincer les échalotes.
Faire chauffer un peu d’huile dans une
sauteuse. Ajouter les échalotes et faire
revenirquelquesminutestoutdoucement.
Ajouter les pâtes, mélanger pour les enrober
d’huile, puis ajouter le concentré de tomate et
le cube de bouillon émietté. Verser de l’eau à
hauteur et le vin blanc.
Poivrer, mélanger et cuire doucement le temps
que les pâtes absorbent l’eau. Goûter. Si les
pâtes ne sont pas assez cuites, verser un peu
d’eau pour continuer la cuisson.
Cuire les fèves dans une casserole d’eau
bouillante salée, pendant 5 minutes. Les
rafraîchir sous l’eau froide et retirer la peau.
Ajouter les fèves dans les pâtes et le
mascarpone. Mélanger et servir lorsque les
fèves sont réchauffées.
Saupoudrer de parmesan et ajouter, au dernier
moment, le jambon cru coupé en morceaux.
18 Yummy Magazine
Recette & photo : Chef Nini - www.chefnini.com
[ Les fèves ]
Pour 4 personnes :
Environ 800 g de fèves (300 g une
fois écossées).
2 gousses d’ail.
50 g de pignons de pin
Une poignée de feuilles de menthe.
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de baies roses
5 c. à soupe d’huile d’olive.
Un trait de jus de citron
Feta
Quelques tranches de pains (pain de
campagne ou baguette)
Bruschetta aux fèves,
baies roses & menthe
Torréfier légèrement les pignons au four ou à la
poêle, sans matière grasse.
Écosser les fèves et les cuire dans un grand
volume d’eau bouillante, salée, pendant 3 à 4
minutes. Les plonger immédiatement dans l’eau
froide. Égoutter et retirer la peau.
Dans un mortier, mettre une gousse d’ail
dégermée, le sel et les feuilles de menthe.
Bienécraserpuisajouterprogressivement
les fèves, les pignons de pin, les baies
roses et l’huile d’olive.
Ajouteruntraitdejusdecitronetrectifier
l’assaisonnement si nécessaire.
Faire griller les tranches de pain et les
frotter avec la gousse d’ail restante,
coupée en deux.
Étaler les fèves sur les tranches de pain
et émietter un peu de feta dessus.
Note :
Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un
mixeur. Pilez ou mixez jusqu’à obtenir
la consistance que vous préférez, avec
ou sans petits morceaux de fèves et de
pignons.
Yummy Magazine 19
Recette & photo : Kouka
www.koukacuisine.com
[ Les fèves ]
20 Yummy Magazine
la mangue
[Buzz en AVRIL ]
Pays dans le monde cultivent la
mangue !
Il existe une multitude de variétés de
ce fruit charnu. L’Inde en dénombre
à elle seule plus d'un millier.
EnFrance,ontrouveprincipalement
6 variétés qui diffèrent par leur
couleur, leur parfum et leur texture :
l’Amélie, la Zill et la Kent sont toutes
3 dépourvues de fibres. La Tommy
Atkins, la Haden et la Keitt sont
plus ou moins fibreuses.
De chair apportent la totalité de l'apport quotidien
recommandé en provitamine A et les ⅔ en vitamine C.
Elleestunfruitparfaitementtoléré,mêmeparlespersonnes
au système digestif délicat, à condition d'être consommée
mûre à point.
Dans de nombreux pays
d’Afrique, et certains d’Asie,
“la pluie des mangues”
est la première pluie de la
saison des pluies, celle tant
attendue, évocatrice de fin
de sécheresse, abondante
et bénéfique. Elle est la
promesse de mangues
bien charnues, juteuses et
sucrées…
La mangue se récolte
avant sa totale maturité.
Elle continuera donc de
mûrir dans votre corbeille
à fruit. Sa proximité, ou son
confinement dans un sac en
papier, avec une pomme ou
une banane très mûre par
exemple, fruits qui dégagent
de l’éthylène, accélèrera son
mûrissement.
Pour 4 verrines :
2 mangues bien mûres
1 tasse de jus d’orange
4 boudoirs
3 jaunes d’œuf de taille moyenne
32 g de farine
60 g de sucre semoule
6 gousses de cardamome
4 feuilles de basilic
310 ml de lait
Verrines de mangue,
basilic & cardamome
Éplucher les mangues. Les dénoyauter
et les couper en petits dés.
Faire bouillir le lait, les feuilles de basilic
et le cardamome à feu doux.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, pendant quelques minutes, à l’aide d’un batteur
électrique. Ajouter la farine et mélanger.
Filtrer le lait et le verser sur la préparation en mélangeant délicatement mais rapidement
pour éviter que les œufs cuisent ou que des grumeaux se forment.
Remettre la crème sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
Couper les boudoirs en deux, les imbiber légèrement de jus d’orange, les disposer au fond
des verrines. Verser la crème et garnir de dés de mangue.
Entreposer au réfrigérateur une ou deux heures.
Yummy Magazine 21
Recette & photo : Sihem - Miel et Epices - http://www.mieletepices.blogspot.fr
[ La mangue ]
Pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée
2 grosses mangues
150 g d’amandes en poudre
100 g de noix de coco en poudre
30 g de beurre
50 g de sucre
Tarte à la mangue &
noix de coco
Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer la pâte feuilletée dans un moule
chemisé de papier cuisson.
Piquer à l’aide d’une fourchette et répartir la
poudre d’amande.
Éplucher les mangues. Les dénoyauter et les
couper en fines lamelles dans le sens de la
longueur. Les disposer sur la tarte.
Couper le beurre en petits dés et les
répartir sur les morceaux de mangue.
Saupoudrer de sucre.
Enfourner pour environ 45 minutes.
Dès la sortie du four, saupoudrer de noix
de coco râpée.
Servir avec une boule de glace à la vanille.
Note :
Pour une version encore plus noix de
coco, vous pouvez ajouter à la poudre
d’amande de la noix de coco en poudre.
22 Yummy Magazine
Recette & photo : Bikini et Gourmandise
http://bikinietgourmandise.fr
[ La mangue ]
Pour 4 personnes :
Pour le millefeuille :
2 mangues
1 barquette de fraises
½ citron vert
Pour l’espuma :
1 petite boîte de lait de coco
45 g de sucre
10 cl d’eau
1 citron vert
Millefeuille de mangue & fraise
Espuma de coco au citron vert
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau,
le jus de citron vert et le sucre. Lorsque le sucre
est complètement fondu, retirer la casserole du
feu.
Ajouter le lait de coco. Remuer. Verser dans un
siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver
1 heure au réfrigérateur.
Laver et sécher les fraises.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé,
détailler les fraises en très fines lamelles.
Placer dans un saladier et arroser d’un
filet de citron vert .
Éplucher et dénoyauter les mangues.
Les couper en grandes tranches fines. A
l’aide d’un emporte pièce, découper des
rectangles dans le cœur de la tranche.
Sur les assiettes de service, déposer
un rectangle en inox et commencer le
dressage : déposer un premier rectangle
de mangue puis les lamelles de fraise.
Renouveler l’opération en alternant
mangue et fraises. Terminer avec un
rectangle de mangue.
Servir avec l’espuma de coco et citron
vert.
Yummy Magazine 23
Recette & photo : Steph à table
www.stephatable.com
[ La mangue ]
24 Yummy Magazine
l’ail frais
[Buzz en MAI ]
De l’ail Français est produit dans
trois régions : Midi-Pyrénées (1ère
région de production), Rhône-
Alpes et PACA.
Récolté vert, uniquement au
printemps, début mai, on l’appelle
ail nouveau ou ail frais. Marquant
le début de la saison, il est fragile,
éphémère et ne représente qu’une
toutepetitepartiedelaproduction.
L’ailsec,lepluscourant,estrécolté
plus tard, à maturité, lorsque les
feuilles commencent à sécher.
(Indication Géographique Protégée) pour nos aulx !
Ail blanc de Lomagne, Ail Blanc de la Drôme, Ail fumé
d'Arleux, Ail Rose de Lautre, Ail Rose d'Auvergne (en
cours d'instruction).
Et aussi, 2 labels rouges : Ail Rose de Lautrec, Ail Rose
d'Auvergne. Et 1 AOC (Appellation d'origine contrôlée)
en cours d'instruction pour Ail violet de Cadours .
L'ail se décline en couleurs, blanc, rose ou violet. Il est
parfois doux, parfois sucré ou alors corsé. Ses saveurs et
son goût varient selon les terroirs.
William Harvey, médecin qui découvrit la circulation du sang en
1628, recommandait de glisser une gousse d'ail dans sa chaussure
pour se protéger du rhume. L’haleine aillée attestait qu’il avait
pénétré le corps et était gage de l’efficacité du remède.
Souvent présenté comme un produit
miraculeux, ce condiment a la réputation
de faire baisser le taux de cholestérol,
d’abaisser la pression sanguine et de
réduire le risque de certains cancers. On
le recommande également pour traiter
les infections des voies respiratoires.
Pour 2 personnes :
1 entrecôte de 300 g environ
6 gousses d’ail frais
3 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de vin
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de sucre
Quelques brins de ciboulette
Boeuf grillé à l’ail frais
Mélanger le sucre et le vinaigre dans
un bol jusqu’à ce qu’il fonde. Ajouter la
sauce soja et 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive. Saler et poivrer. Verser sur la
viande et faire mariner pendant 1 heure
au frais.
Sortir la viande et la laisser 30 minutes à
température ambiante avant de la cuire.
Faire chauffer un barbecue ou une poêle
gril anti-adhésive.
Égoutter l’entrecôte, en mettant de côté
la marinade.
Faire griller l’entrecôte environ 2 minutes sur chaque face, pour une cuisson saignante.
Retirer la viande et la conserver au chaud dans une assiette.
Tailler l’ail en fines lamelles et le faire revenir dans une poêle avec une cuillerée à soupe
d’huile d’olive.
Lorsqu’il est bien doré, déglacer avec la marinade. Remuer encore 1 minute pour faire
réduire la sauce.
Mettre la viande dans la poêle pour la faire chauffer une minute dans la sauce.
La servir découpée en tranches épaisses, nappée de sauce à l’ail et de ciboulette ciselée.
Yummy Magazine 25
Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau - www.piment-oiseau.fr
[ L’ail frais ]
3 têtes d’ail frais
1 ou 2 branches de thym
1 ou 2 branches de romarin
Une vingtaine de grains de poivre noir
10 g de gros sel de mer
Huile d’olive (ou autre…)
Ail frais confit
Détacher les gousses. Les éplucher en
laissant la dernière peau.
Les disposer dans un plat à four de petit
format ou dans une casserole qui peut
passer au four. Verser l’huile juste à
hauteur.
Ajouter le gros sel, les grains de poivre,
les branches de thym et de romarin.
Enfourner et monter la température à
140 °C environ.
Vérifier régulièrement, l’huile ne doit pas frire, à peine frémir. Diminuer éventuellement
la température du four.
Cuire environ 50 minutes.
Laisser refroidir, mettre en bocal, et prélever à chaque fois que nécessaire en refermant
bien le bocal après chaque utilisation.
Inspirée par Alain Ducasse
26 Yummy Magazine
Agnès - Une faim de loup… - http://unefaimdeloup.blogspot.fr/
[ L’ail frais ]
Pour une grande, ou 2 moyennes ou 4
petites :
250 g de farine T55
5 g de levure de boulanger sèche
140 ml d’eau
30 ml d’huile d’olive
½ c. à café de sel
8 gousses d’ail frais (plus ou moins
selon les goûts)
Une douzaine de filets d’anchois
1 c. à café de marjolaine séchée
1 c. à soupe + 1 c. à café d’huile
d’olive
Fougasse à l’ail frais
& anchois
Mélanger la farine et la levure. Faire un puits, ajouter
l‘eau et l‘huile d‘olive. Mélanger jusqu’à ce que la
pâte soit formée. Ajouter le sel. Pétrir une dizaine
de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et
lisse.
Former une boule et l’huiler. La déposer dans un
grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du
papier film. Laisser reposer une heure.
Mélanger la marjolaine avec une cuillerée à soupe
d’huile d’olive.
Éplucher les gousses d’ail. À l’aide d’un pilon et d’un
mortier, réduire l’ail en purée grossière ( ou avec un
mixeur). Ajouter une cuillerée à café d’huile d’olive.
Rincer les filets d’anchois s’ils sont au sel ou les
éponger s’ils sont à l’huile.
Couper la pâte en 4 morceaux égaux (ou en 2 ou
pas selon la taille choisie).
Étaler chaque morceau, en lui donnant
une forme ovale, sur une épaisseur de
4 ou 5 mm. Répartir la purée d’ail et
les anchois sur la moitié de la pâte puis
rabattre la partie vierge par-dessus.
Appuyer avec les mains pour coller les
bords.
Disposer les fougassettes sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé. Faire
quelques entailles, dans la largeur, avec
un couteau bien aiguisé ou une incisette.
Les écarter avec les doigts. Badigeonner
avec le mélange d’huile d’olive et de
marjolaine. Couvrir et laisser reposer
une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 200 °C avec un
récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 15 minutes (pour des
petites fougasses). Adapter le temps de
cuisson à la taille des fougasses.
Yummy Magazine 27
Recette & photo : Carole - Alter Gusto
www.altergusto.fr
[ L’ail frais ]
28 Yummy Magazine
la rhubarbe
[Buzz en MAI ]
À 60 cm, c’est la longueur du
pétiole (couramment appelé tige)
que l’on trouve sur les étals, de fin
avril à la fin de l’été.
La Grande-Bretagne, l’Allemagne
et sont les principaux producteurs
européens de rhubarbe. En
France, elle est peu cultivée,
essentiellement dans le Nord et
l’Est de la France. L’Alsace et la
région Parisienne produisent la
plus grande partie de la rhubarbe
française.
Pour 100 g, la rhubarbe est peu calorique. Ce qui laisse
de la marge pour ajouter un peu de sucre à sa chair très
acidulée !
Elle est source de vitamines, en particulier C et Bêta-
carotène, et de minéraux. À noter sa bonne teneur en
calcium d'origine végétale.
L’avenir de la rhubarbe est peut-
être… non pas dans la cuisine mais
dans le stockage de l’énergie !
Des chercheurs de Harvard ont mis
au point une batterie à flux à partir
d’une molécule similaire à l'une des
quinones que l'on trouve dans la
rhubarbe.
D’après les chercheurs Américains,
ces batteries permettraient de
stocker le kilowatt-heure pour le tiers
du prix actuel.
Choisissez des tiges sans tâches et
sans feuilles (elles sont toxiques).
Les extrémités coupées ne doivent
pas être trop sèches. Cassez un petit
bout de tige, quand votre marchand
de légume a le dos tourné, et si de
la sève s’écoule, la rhubarbe est bien
fraîche !
Pour 4 à 6 personnes :
8 tiges de rhubarbe
1 kg d’épaule d’agneau
1 oignon
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
1 c. à café de curcuma
5 c. à soupes de sucre
Huile d’olive
Khoresh Rivas
Ragoût à la rhubarbe
Éplucher et émincer l’oignon.
Couper la viande en petits morceaux.
Dans une grande cocotte, faire revenir
l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive. Lorsqu’il est translucide, ajouter
le curcuma et la viande. Faire brunir sur
chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter
de l’eau pour recouvrir la viande. Laisser
mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, laver et couper la
rhubarbe en petits morceaux de la taille
d’une bouchée. Inutile d’éplucher.
Laver et ciseler les feuilles de menthe et de
persil plat.
Faire revenir le persil et la menthe pendant 2
minutes dans une poêle avec un peu d’huile
d’olive. Ajouter à la viande.
Faire revenir, dans un peu d’huile d’olive,
les morceaux de rhubarbe avec la moitié du
sucre pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter à la viande. Verser le reste du sucre.
Goûter et rectifier la quantité de sucre
si nécessaire. Laisser encore mijoter 15
minutes à feu doux.
Servir avec du riz basmati.
Recette inspirée du blog Turmeric and Saffron
Yummy Magazine 29
Recette & photo : Macaronette et cie - http://totchie.canalblog.com
[ La rhubarbe ]
Pour environ 10 bâtonnets :
350 g de fraises
350 g de rhubarbe
200 ml de crème épaisse à 35 % MG
1 c. à soupe de sucre glace
Bâtonnets glacés à la rhubarbe,
fraises & chantilly
Laver et couper les fraises et la rhubarbe en très petits dés.
Cuire 15 minutes dans une casserole, à découvert, sur feu moyen-fort. Remuer régulièrement
avec un fouet pour réduire en compote. Laisser refroidir à température ambiante puis au
réfrigérateur.
Dans un bol, battre la crème quelques minutes, avec un fouet électrique. Ajouter le sucre glace
et continuer de monter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Ajouter la compote
refroidie en mélangeant grossièrement avec une cuillère en bois pour un effet marbré (former
des huit avec la cuillère).
Verser dans les moules à bâtonnets et laisser congeler 6 heures.
30 Yummy Magazine
Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau - www.barbaragateau.com
[ La rhubarbe ]
Pour 3 à 4 personnes :
Pour la rhubarbe rôtie :
7 ou 8 tiges de rhubarbe
4 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sucre de canne
1 c. à café de vanille en poudre
5 ou 6 brins de thym frais fleuri
Pour le crumble :
50 g de flocons d’avoine
20 g de son d’avoine
2 c. à soupe de sucre de canne
2 c. à soupe bombées de purée d’amande
1 ou 2 brins de thym frais fleuri effeuillé
Rhubarbe rôtie au thym
comme un crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les tiges de rhubarbe, sans les éplucher.
Les couper en segments de 5 à 10 cm de long.
Dans un saladier, enrober la rhubarbe avec le
miel, le sucre, la vanille et le thym effeuillé.
Placer sur une plaque, couverte d’une feuille de
papier cuisson et enfourner pendant environ 10 à
15 minutes. Surveiller la cuisson et l’interrompre
lorsque les tiges sont tendres et légèrement
caramélisées. Verser la rhubarbe rôtie dans un
plat de service.
Mélanger tous les ingrédients du crumble, du
bout des doigts. Parsemer cette préparation sur
la rhubarbe tiède et servir aussitôt.
Yummy Magazine 31
Recette & photo : Green Me Up ! http://green-me-up.com
[ La rhubarbe ]
Rencontre avec...
par Mamina
Auteur du livre
La cuisine c’est aussi de la chimie
Arthur
Le Caisne
Grande consommatrice de livres de cuisine
depuis… je n’ose pas vous dire quand ! J’ai
totalement craqué, au milieu des nombreux
ouvrages de chefs parus en fin d’année
dernière, pour un petit - enfin, pas si petit
que ça ! - livre noir et rouge, édité chez
Hachette cuisine. « La cuisine c’est aussi de
la chimie » d’Arthur Le Caisne s’est très vite
installé chez moi, sans vergogne, naviguant
régulièrement de mon chevet à ma cuisine.
L’auteur, au fil des pages illustrées par
Jérémy Mariez, et avec un certain humour,
s’est attaqué à tout ce qui faisait ma cuisine
depuis que j’ai touché aux casseroles. Et
j’avoue qu’il m’a un peu bousculée…
J’ai donc eu envie d’en savoir un peu plus
et Arthur Le Caisne a gentiment accepté
de satisfaire ma curiosité.
32 Yummy Magazine
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce
livre ?
Un soir, ma chérie décide de me faire un petit
dîner d'amoureux. Je jette un coup d’oeil à la
recette avant de me faire virer manu-militari de
la cuisine pour qu'elle puisse préparer ce dîner
tranquillement sans m'avoir dans les pattes.
Bon, le repas n'était pas terrible. Je rejette
un coup d'œil à la recette et je comprends
pourquoi. Tout d'abord il y a des inepties
scientifiques dans cette recette, et puis on
Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
ne sait pas à l'avance précisément ce qu'elle
va donner, à part un mélange de saveurs. Je
sors mes bouquins de cuisine, et je m'aperçois
qu'ils sont tous créés suivant deux principes :
les livres d'explications techniques (comment
lever les filets d'un poisson ou découper un
gigot), ou les livres de recettes (avec ou sans
photo). Mais pas un qui vous explique ce que
vous êtes en train de faire et pourquoi.
En gros, les livres de cuisine c'est "voici
la technique" ou "suivez ma recette, vous
allez vous régaler". Oui, mais, dans plein de
recettes, il y a des trucs qui ne marchent pas,
scientifiquement ou qui vont à l'encontre du
but souhaité par cette recette.
Alors j'ai rédigé une trentaine de pages sur
l’idée de ce bouquin, que j’ai envoyées chez
Hachette. Deux jours plus tard, le directeur
éditorial me téléphonait pour éditer le livre. Et
c'était parti…
Comment avez-vous procédé pour vérifier que
les méthodes appliquées en cuisine étaient les
bonnes ou les mauvaises ?
Je suis uniquement parti de recherches
scientifiques.C'estàdiredefaits,expérimentés,
prouvés, et expliqués de façon rationnelle.
Et j'ai volontairement mis de côté ce que disent
les livres de cuisine. Pourquoi ? Parce qu'il
arrive que les auteurs de ces livres ne soient
pas d'accord entre eux.
Des habitudes, des traditions, des techniques
enseignées, font que les avis divergent.
Les recettes des œufs cocotte nous disent
généralement de les mettre au bain-marie
dans un four à 160°C. Mais, mais, mais… L'eau
ne chauffe pas à plus de 100°C. Ça sert à quoi
alors ce bain-marie ? A rien en fait. Ce n'est
qu'une vieille tradition qui vient du temps où
on ne pouvait pas régler la température des
fours car ils étaient chauffés au feu de bois.
Ou si je prends l'exemple du poulet rôti, on a
toujours ce problème de blancs qui sont un
peu secs. Quelquefois on nous dit d'arroser
pour éviter que les blancs ne se dessèchent.
Sauf que ça ne sert à rien. Le jus ne passe tout
simplement pas à travers la peau, et même, s'il
n'y avait pas de peau, le jus ne pénètre pas dans
la viande, c'est démontré scientifiquement.
Alors, on fait comment ? Et là, c'est le truc
marrant,ledébutdelaréflexion.Etendéclinant
les résultats de la science, on arrive à découvrir
des choses qu'on ne nous a jamais dites.
Au fil des pages, vous bousculez plusieurs de
nos habitudes en cuisine, et même vous cassez
des mythes ! Quelle a été votre plus grosse
surprise ? Ou désillusion ?
La plus grosse surprise, a été que "le bon sens"
ou les traditions sont souvent de mauvais
conseillers.
Je fais dorer ma viande pour qu'une petite
croûte se forme et emprisonne le jus à
l'intérieur, je fais fondre mon beurre dans
de l'huile pour éviter qu'il ne brûle, j'arrose
souvent en cours de cuisson pour enrichir ma
viande, je fais cuire mon poisson dans du jus
de citron, il ne faut pas ouvrir la porte du four
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
quand on fait cuire un soufflé, je fais reposer
ma viande après la cuisson pour qu'elle se
détende, le sel est un exhausteur de goût etc…
Toutes ces affirmations, qui ont l'air justes,
sont malheureusement totalement fausses.
Au sommaire, il n’y a que des recettes salées.
Pourquoi ?
C'est super simple. Je ne mange pratiquement
pas de sucré, je ne fais pas de préparations
sucrées. Pas par obligation, mais par goût.
Je préfère manger une belle tranche de Speck
ou du fromage au petit déjeuner qu'une
viennoiserie.
Le sucré, ça ne me parle pas vraiment (sauf
une petite tarte au citron de temps en temps,
mais c'est très rare).
Et puisqu'on parle de sel... À la question qui
divise depuis belle lurette les cuisiniers : on
sale la viande avant ou après cuisson ? Vous
avez une réponse très tranchée.
Il y a deux phénomènes distincts : avec une
viande que l'on fait cuire avec un liquide aqueux
(eau, bouillon…) ou que l'on fait griller, rôtir,
sauter…
Quand vous faites cuire votre viande avec un
liquide, rajouter du sel au liquide avant d'y
mettre la viande empêche une grande partie
des sucs de cette viande de se dissoudre dans
le liquide.
Par exemple si vous salez votre bouillon du
pot-au-feu avant d'y mettre la viande, elle
gardera ses sucs, mais le bouillon aura moins
de goût de viande. Et si vous salez en fin de
cuisson, votre viande aura perdu une partie de
ses sucs, sucs qui auront enrichi le bouillon.
Quand vous faites griller, rôtir ou sauter une
viande, il est important de savoir que le sel
ne pénètre pas profondément dans la viande
pendant la cuisson.
Pour information, la vitesse de pénétration du
sel dans une côte de bœuf est de 1 mm par
heure (c'est un peu plus rapide pour le blanc
de poulet, mais beaucoup moins pour une
bavette, un rôti ou un gigot).
Pour simplifier, si vous mettez du sel sur une
côte bœuf de 4 cm d'épaisseur, il faudrait 20
heures avant qu'une infime partie de ce sel
n'atteigne le centre de la viande… Oui oui, 20
heures !!!
Donc si vous salez avant la cuisson, ce sel va
uniquement rester à la surface. Et est-ce qu'il
y a un intérêt à saler uniquement l'extérieur et
devoir saler après les tranches de viande dans
l'assiette ? Est-ce que saler aide à former une
croûte sur la viande, croûte qui empêche le
jus de sortir? Et non, ça ne change rien à la
formation de cette croûte.
Est-ce que saler avant la cuisson évite de saler
ensuite ? Comme le sel ne va pas pénétrer dans
la viande, ou si peu, à moins que vous ne soyez
dans un régime sans sel, vous salerez de toute
façon après. Donc est-ce intéressant de saler
deux fois, dont une fois pour rien ?
Est-ce que mettre du sel avant la cuisson
pour saler les sucs est intéressant ? Suivant
la méthode de cuisson vous allez avoir entre 5
et 20 grammes de sucs pour 1 kilo de viande
cuite. Et comme on sale plus ou moins à raison
de 5 grammes de sel pour un kilo de viande
(soit 0,5% de la masse), pour saler 5 grammes
de sucs il vous faudrait 0,025 grammes de
sel et pour 20 grammes, 0,1 gramme de sel…
Personnellement, j'ai du mal à mesurer entre
0,025 et 0,1 gramme de sel.
Mais si j'utilise ces sucs pour faire une sauce,
on peut saler avant, non ? Bien sûr. Mais votre
sauce, quand elle sera prête, elle fera 5 cl, 10
cl, 15 cl ? Vous la préparerez avec un fond déjà
salé ou non ? Et ce que vous allez rajouter dans
Il est mille fois préférable
de saler à la fin de la cuisson,
à l’assiette pour la viande et
juste avant de servir pour la
sauce,afind’ajusterlaquantité
comme bon vous semble.
Yummy Magazine 35
[ Rencontre avec... ]
votre sauce nécessitera un peu ou beaucoup
de sel ? Je ne suis pas un Nostradamus pour
savoir exactement combien de sel je dois
rajouter à l'aveugle, mais peut être vous oui.
Pour conclure, comme le sel ne pénètre
pratiquement pas dans la viande, qu'on ne sait
pas exactement combien de sucs on va avoir
ou de combien il sera nécessaire de saler la
sauce avant de l'avoir préparée, il est mille
fois préférable de saler à la fin de la cuisson, à
l'assiette pour la viande et juste avant de servir
pour la sauce, afin d'ajuster la quantité comme
bon vous semble.
Que signifie Yummy pour vous ?
Plusieurs trucs en fait. Yummyyyyyy c'est un
peu comme un cri de bonheur, de joie. Donc
déjà on est sur quelque chose de joyeux,
d'heureux. Ensuite, c'est une équipe formé par
des blogueurs, parmi les importants, ouverts
sur le monde, sur le partage, une équipe
formidable quoi !
Raconteznousunpeuvosinfluencesculinaires.
Quel est votre ingrédient le plus Yummy ?
Je n'ai pas d'influences véritablement. Il y a
des cuisines, des cuisiniers qui me touchent
plus que d'autres, mais c'est très subjectif.
Ce que j'aime par dessus tout, c'est d'être à
l'étranger et d'aller manger dans des gargotes
bon marché. J'aime goûter les plats de la
culture locale avec les gens du coin.
Et l'ingrédient le plus Yummy, sans hésiter une
seule seconde : le poivre.
Bien sûr, il est préférable d'avoir plusieurs
poivres suivant les plats que vous préparez.
Du poivre vert ou rouge, du Sarawak ou
du Kampot black ou white, du poivre long à
infuser. Le poivre, c'est un peu la touche finale
d'un plat.
Il y a des trucs marrants à savoir sur le poivre.
La façon dont vous allez le moudre va changer
son goût, il ne supporte pas la cuisson car il
brûle à partir de 140°C, et il infuse et devient
âcre et amer si vous le laisser dans un liquide
chaud plus d'une dizaine de minutes. Jamais
de poivre dans un bouillon de pot-au-feu par
exemple…
Quel est l’ustensile indispensable pour vous ?
S'il n'y a qu'un seul ustensile à avoir, j'opterais
pourunustensile de cuisson, parceque pourles
préparations, on peut toujours se débrouiller.
Donc, une belle cocotte en fonte. On peut
tout y faire. Cuire à l'étouffée, à la vapeur, au
bain-marie, ou encore faire sauter, braiser,
rôtir, frire, la mettre au four. On peut même y
faire cuire des gâteaux ou y confectionner des
glaces.
Et, question encore plus indiscrète, quel sera
le sujet de votre prochain livre ?
Écrire ce livre a été un processus assez long
puisqu'il a fallu aller chercher les bonnes
informations, revisiter des classiques ou
inventer de nouvelles recettes, les mettre
en forme, pour que tout soit très facilement
compréhensible.
Au jour d'aujourd'hui, rien n'est prévu pour
une suite car je travaille sur d'autres projets en
cuisine.
Il y a des trucs marrants à
savoir sur le poivre. La façon
dont vous allez le moudre va
changer son goût...
Le livre :
La cuisine c’est aussi
de la chimie
70 recettes décryptées et tous les
secrets pour les réussir à coup sûr
Par Arthur Le Caisne
Illustrations de Jérémy Mariez
Hachette Cuisine
19,90 € - 192 pages
36 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
Illustrations de Jérémy Mariez
Recette extraite de l’ouvrage
La cuisine c’est aussi de la chimie
par Arthur Le Caisne, paru chez
Hachette Cuisine
Yummy Magazine 37
[ Rencontre avec... ]
15mn
[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !
Préparation & cuisson : 15 minutes
38 Yummy Magazine
20mn
25mn
Pour 4 petits ramequins :
40 cl de crème entière liquide
80 g de sucre
2 ou 3 citrons non traités
Crème au citron Express
Façon lemon posset
Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une râpe
fine.
Presser les citrons pour obtenir 70 ml de jus.
Dans une casserole, mettre la crème, le sucre
et le zeste de citron. Porter à ébullition en
mélangeant bien pour dissoudre le sucre.
Baisser le feu et laisser bouillonner doucement
pendant 3 minutes, en remuant de temps en
temps.
Retirer du feu. Ajouter le jus de citron en
filet tout en mélangeant énergiquement et
soigneusement. Filtrer.
Répartir dans des ramequins. Laisser refroidir
et entreposer au réfrigérateur au moins 3 ou 4
heures, idéalement une nuit.
Déguster très frais.
Par Carole - Alter Gusto
www.altergusto.fr
20mn
25mn
Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. Mettre
les semoules dans un bol et ajouter 170 g
d’eau bouillante. Assaisonner. Couvrir et laisser
gonfler.
Équeuter les crevettes.
Enlever la peau du chorizo et détailler en petits
dés.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter
la pâte de curry et le gingembre. Faire chauffer
2 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco,
la sauce nuoc-mam et le jus de citron vert.
Mélanger et ajouter les ¾ des dés de chorizo.
Faire chauffer 2 à 3 minutes sur feu moyen, puis
ajouter les crevettes. Laisser mijoter à feu doux.
Rincer, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler
les ¾ des feuilles. Les ajouter dans la poêle et
mélanger.
Concasser grossièrement les noix
de cajou.
Émincer l’oignon nouveau.
Servir dans des bols la semoule
avec le curry de crevettes. Parsemer
de noix de cajou, des feuilles de
coriandre restantes, de dés de
chorizo, des rondelles d’oignon
nouveau et de quelques graines de
sésame.
Note : n’hésitez pas à remplacer le
gingembre et l’ail en poudre par des
éléments frais.
Préparation & cuisson : 20 minutes
Yummy Magazine 39
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
Pour 2 personnes :
70 g de couscous moyen
70 g de couscous d’épeautre
10 branches de coriandre
8 crevettes roses calibre 60/80
3 tranches de chorizo (5mm max)
1 oignon nouveau
Le jus d’½ citron vert
40 g de noix de cajou
20 cl de lait de coco
1 c. à soupe de sauce nuoc-mam
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café d’ail en poudre
1 c. à café de pâte de curry matsaman
Quelques graines de sésame
1 c. à soupe d’huile de tournesol
Curry entre terre et mer
Par Soizic - In a Cooking Mood
http://inacookingmood.com
40 Yummy Magazine
15mn
25mn
20mn
Pour 2 personnes :
250 g de pâtes Linguine
16 asperges vertes
150 ml de crème liquide
40 g de parmesan râpé
Le zeste d’un citron non traité
Le jus d’½ citron
2 tranches de jambon de Bayonne
Huile d’olive
Pour le dressage : menthe fraîche
hachée, copeaux de parmesan
Linguine aux asperges, citron,
parmesan & jambon de Bayonne
Cuire les pâtes selon les indications du
paquet.
Pendant ce temps, laver les asperges.
Couper les extrémités fibreuses. Les cuire
dans de l’eau bouillante salée pendant 5
minutes puis les rincer sous l’eau bien
froide. Couper en rondelles et réserver
les pointes.
Dans une poêle, faire chauffer un filet
d’huile d’olive. Ajouter la crème et faire
bouillir 2 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le parmesan râpé, le jus et le ¾ des
zestes de citron. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les rondelles d’asperges puis les pâtes cuites dans la poêle. Si besoin
ajouter un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
Détailler les tranches de jambon en lamelles.
Répartir dans les assiettes, ajouter le jambon et les pointes d’asperges. Décorer
de quelques copeaux de parmesan, le reste des zestes de citron et la menthe
fraîche.
Par Julia - La « Pose » Gourmande - http://laposegourmande.blogspot.fr
[ En cuisine, au quotidien ]
Préparation & cuisson : 20 minutes
Yummy Magazine 41
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
20mn
25mn
Pour 12 beignets :
150 g de farine
60 g de sucre
3 œufs
225 g de ricotta
2 c. à café de levure chimique
1 c. à café d’extrait de vanille en
poudre
1 litre d’huile à friture
Sucre glace
Confiture de fraises
Beignets à la ricotta
& vanille
Commencer par faire chauffer l’huile soit
dans la friteuse, soit dans une casserole
de taille moyenne. Elle doit être à 170 °C.
Dans un saladier, verser la farine et la
levure.Ajouterlesœufs,lesucre,laricotta
et l’extrait de vanille. Mélanger bien pour
obtenir une préparation bien homogène.
A l’aide de 2 cuillères à café, former des petites
boules de pâte et les déposer délicatement
dans l’huile chaude.
Cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-
cuisson.
Les disposer sur un papier absorbant pour
éliminer l’excès de gras.
Servir saupoudré de sucre glace et d’un peu
de confiture de fraises, légèrement tiédie ou
froide.
Notes :
Vous pouvez réaliser la pâte
avec un robot.
Je vous conseille de cuire seulement 3 ou 4
beignets à la fois afin d’éviter qu’ils se collent
entre eux.
Pour vérifier si l’huile est assez chaude, tester
avec une première boule de pâte. La cuire 3 à 4
minutes en la retournant à mi-cuisson. Vérifier
la cuisson en coupant en 2 le beignet.
Si les beignets colorent trop rapidement,
baisser le feu, c’est parce que l’huile est trop
chaude.
Par Nanou - On dine chez Nanou - http://ondinecheznanou.blogspot.fr
Préparation & cuisson : 25 minutes
Par Sandra Cuisine addict
www.cuisine-addict.com
Pour 4 personnes :
Un morceau d’algue kombu d’environ
2 x 2 cm
3 c. à soupe de copeaux de bonite
2 c. à soupe de miso
2 c. à soupe d’algues wakame séchées
100 g de tofu ferme
50 g de champignons enoki
1 cébette
Soupe Miso aux
champignons enoki
Ciseler finement la cébette.
Mettre 60 cl d’eau dans une casserole, ajouter le
kombu et porter à frémissement.
Laisser cuire pendant environ 30 minutes sans
ébullition.
Retirer le kombu et ajouter les copeaux
de bonite. Cuire à frémissement pendant
5 minutes, jusqu’à ce que la bonite
descende au fond de la casserole.
Filtrer le bouillon.
Ajouterleschampignonsenokiaubouillon
en en conservant quelques-uns pour le
service et cuire 3 minutes.
Ajouter le miso et bien mélanger.
Déposer le tofu coupé en cubes et les
algues wakamé dans les bols de service
puis verser le bouillon très chaud par-
dessus.
Servir avec les champignons enoki
réservés et la cébette.
42 Yummy Magazine
[ WEEK-END ]Le temps d’un
Yummy Magazine 43
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
500 g d’asperges vertes
500 g de ricotta
100 g de parmesan râpé
60 g de mimolette vieille
2 petites échalotes
4 c. à soupe d’huile de noisettes
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Le jus d’½ citron
Boulettes aux asperges
& ricotta
Éplucher et ciseler les échalotes.
Hacher grossièrement la mimolette.
Laver et parer les asperges. En conserver 4 crues
et cuire les autres 6 à 7 minutes dans de l’eau
bouillante. Saler 1 minute avant la fin de la cuisson.
Égoutter et réserver.
Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le
parmesan râpé et les 2/3 de la mimolette.
Couper les têtes des asperges à 1,5 cm et les
réserver.
Tailler les queues en très fines rondelles (environ
1 mm) et les incorporer au mélange de ricotta.
Ajouter 1 échalote ciselée et ajuster
l’assaisonnement.
Former des boulettes de la taille d’une
grosse noix entre les paumes de mains
en introduisant une tête d’asperge au
centre. Entreposer au réfrigérateur.
Préparer une vinaigrette en faisant fondre
le sel dans le jus de citron. Ajouter l’huile
de noisettes , le vinaigre balsamique et la
deuxième échalote. Réserver.
À l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-
légumes, tailler les asperges crues en
fines tagliatelles.
Sortir les boulettes du réfrigérateur, les
lisser avec le dos d’une cuillère à soupe
et les dresser sur les assiettes. Arroser
avec la vinaigrette, disposer quelques
tagliatelles crues et parsemer avec le
reste de mimolette.
Par Mamina - www.mamina.fr
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
400 g de viande de veau hachée
75 g de chorizo
1 blanc d’œuf
3 échalotes
1 gousse d’ail
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce :
400 g de tomates concassées
1 gousse d’ail
1 échalote
Thym
Boulettes de veau
au chorizo
Ôter la peau du chorizo.
Éplucher l’échalote.
Mixer le chorizo et les échalotes dans un
hachoir.
Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Mélanger la viande de veau avec le chorizo
et les échalotes. Ajouter une gousse d’ail, le
blanc d’œuf et la farine. Assaisonner de sel
et de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une
farce homogène.
Faire des boulettes de la taille d’une noix.
Faire chauffer une poêle, à feu moyen,
avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les boulettes pendant 15 minutes
en les retournant régulièrement.
Éplucher et ciseler l’échalote.
Éplucher et émincer la gousse d’ail.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote
dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les
tomates concassées, la gousse d’ail émincée
et quelques sommités de thym. Saler et
poivrer. Laisser mijoter 30 minutes.
Servir les boulettes avec la sauce,
accompagner de riz ou de salade.
44 Yummy Magazine
Par Les Cocottes Moelleuses - www.lescocottesmoelleuses.com
Yummy Magazine 45
[ En cuisine, le week-end ]
Par Dominique - De vous à moi... - http://devousamoi-dominique.blogspot.fr
Pour 4 personnes :
4 maquereaux de taille moyenne
1 c. à soupe de harissa
1 pincée de cumin en poudre
Sauce orientale :
1 orange
1 citron confit
½ oignon rouge
50 g d’olives niçoises
Le jus d’½ citron
10 brins de ciboulette
2 tiges d’aneth
1 c. à soupe d’huile d’olive
Maquereaux grillés
à l’orientale
Éplucher et émincer finement l’oignon
rouge.
Prélever la pulpe du citron confit, couper
l’écorce en petits cubes.
Éplucher l’orange à vif et prélever les
suprêmes. Les couper en petits morceaux.
Ciseler la ciboulette.
Dans un grand bol, réunir tous les
ingrédients de la sauce. Saler et poivrer.
Réserver au frais.
Lever les filets sur les maquereaux. Ôter
les arêtes à la pince. Badigeonner les deux
faces de harissa. Ajouter un peu de cumin.
Réserver au frais.
Au dernier moment, faire cuire les filets de
maquereaux sur une plancha bien chaude
ou dans une poêle légèrement huilée, 5
minutes de chaque côté.
Servir les filets de maquereaux chauds ou
froids avec la sauce orientale.
Décorer d’un peu d’aneth effeuillé.
Accompagner de semoule de couscous, par
exemple.
Note : cette recette peut également se
réaliser avec des filets de rougets.
46 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Tiramisu siphonné à l’ananas
& fruit de la passion
Yummy Magazine 47
Tiramisu siphonné à l’ananas
& fruit de la passion
Peler l’ananas et retirer la partie centrale
fibreuse. Le découper des tranches puis en
cubes de 1 cm de côté.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y
faire revenir les dés d’ananas pendant 2 à 3
minutes, sur feu moyen. Ajouter le sucre,
mélanger délicatement et laisser mijoter 2 à 3
minutes de plus. Augmenter le feu, ajouter le
rhum et faire flamber (hors hotte d’aspiration).
Remettre sur feu moyen, ajouter l’eau, la vanille
et laisser mijoter sur feu doux pendant environ
5 minutes. Les dés doivent devenir légèrement
translucides, mais ne doivent pas se défaire.
Débarrasser dans un grand bol, laisser refroidir
et entreposer au réfrigérateur.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de
l’eau froide pendant 5 minutes.
Dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter
le mascarpone, bien mélanger pour ne pas
avoir de grumeaux.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus
obtenu des 3 fruits de la passion, filtré à l’aide
d’une passoire fine et y dissoudre la gélatine.
Bien mélanger puis incorporer au mélange
précédent.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Transférer
la préparation dans un siphon, mettre sous
pression avec une capsule de gaz. Entreposer
au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.
Découper grossièrement les biscuits, les
répartir au fond des verrines. Ajouter les
morceaux d’ananas, ainsi que leur jus. Ajouter
le contenu d’un fruit de la passion, avec les
pépins pour un peu de croquant, par verrine.
Agiter 5-6 fois le siphon, répartir une couche
de mousse dans chaque verrine.
Décorer avec un peu de menthe fraîche,
quelques grains de fruit de la passion et zestes
de citron vert.
Notes :
Si vous aimez les biscuits très imbibés, il faut
faire un peu plus de sirop. Pour cela, ajouter
10 g de sucre en plus, 10 ml d’eau et/ou de
rhum dans la préparation de l’ananas.
Vous pouvez commencer à dresser les verrines
à l’avance, avec les biscuits et les fruits. Au
dernier moment, ajoutez la mousse.
Vous pouvez remplacer les biscuits Amaretti
par des biscuits à la cuillère ou autres, selon
vos goûts
Vous pouvez aussi opter pour d’autres fruits,
selon la saison et vos envies du moment.
Par Claude-Olivier - 1001 Recettes - http://1001recettes.blogspot.fr
Pour 4 verrines :
8-10 biscuits italiens de type
Amaretti (plutôt mous)
Pour les fruits :
350 g de chair d’ananas
1 c. à café de beurre
2 c. à soupe de sucre brun
30 ml de rhum brun
30 ml d’eau
½ gousse de vanille
4 fruits de la passion
Pour la mousse :
2 œufs très frais
30 g de sucre
150 g de mascarpone
3 fruits de la passion
1 feuille de gélatine
alimentaire (2 g)
Citron vert, menthe pour le
dressage
[ En cuisine, le week-end ]
Laver et équeuter les fraises. Les couper en
deux selon la grosseur.
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et
le jus de citron. Ajouter le morceau de gousse
de vanille fendu en deux puis les graines de
coriandre légèrement concassées. Porter à
ébullition. Laisser infuser 30 minutes.
Filtrer à l’aide d’une passoire. Verser le sirop
encore chaud sur les fraises. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte sablée dans un moule. Faire cuire
à blanc pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, hacher les chocolats.
Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le
sucre. Verser le mélange lait –crème. Mélanger
bien puis incorporer les chocolats. Reverser le
mélange dans la casserole. Faire cuire à feu
doux en mélangeant à la spatule pendant 2
minutes.
Verser la crème au chocolat sur le fond de
tarte précuit.
Baisser le four à 150 °C. Enfourner et cuire
pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson,
la tarte est cuite lorsque le centre est encore
tremblotant. Laisser refroidir et entreposer au
réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortir la tarte 20 minutes avant de servir.
Au moment de servir, disposer les fraises à la
surface, parsemer de coriandre fraîche ciselée.
Accompagner avec un peu de sirop et de crème
fouettée.
Tarte au chocolat, fraise
& coriandre
Par Garance - Talon haut & cacao - http://talonhautetcacao.canalblog.com
48 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Pour une tarte de 25 cm :
1 pâte sablée
Pour la crème au chocolat :
250 g chocolat noir pâtissier à 60%
125g chocolat noir pâtissier à 70%
300 g lait demi écrémé ou entier
300 g crème fleurette entière
6 jaunes d’œuf
70 g de sucre semoule
Pour les fraises à la coriandre :
500 g de fraises
400 ml d’eau
60 ml de jus de citron
200 g de sucre
2 cm de gousse de vanille
4 c. à soupe de graines de coriandre
(environ 5-6 g)
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]
Tarte au chocolat, fraise
& coriandre
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 20 cookies environ :
60 g de beurre doux mou
50 g de beurre de cacahuètes
110 g de sucre de canne
100 g de sucre en poudre
1 œuf
½ c. à café d’extrait de vanille liquide
225 g de farine
½ c. à café de poudre à lever
50 g de pépites de chocolat noir
Cookies au beurre de
cacahuètes & éclats de
chocolat
Préchauffer le four à 170 °C.
Mélanger la farine et la poudre à lever.
Mélanger, à l’aide d’un batteur électrique
le beurre doux, le beurre de cacahuètes
et les sucres jusqu’à l’obtention d’une
préparation homogène.
Ajouter l’œuf et la vanille liquide. Mélanger
à nouveau. Verser la farine petit à petit en
travaillant bien avec une spatule au début,
puis avec les doigts. Ajouter les pépites de
chocolat.
Former des boules de pâte de la grosseur
d’une noix et les disposer, en les espaçant
bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte
de papier cuisson. Les aplatir très
légèrement. Enfourner et cuire 8 minutes.
Notes :
Les cookies sont encore très moelleux à la
sortie du four et durcissent en refroidissant.
Pour des cookies plus croustillants,
prolongez la cuisson de 2 minutes.
Pour encore plus de gourmandise, utilisez
du beurre de cacahuètes crunchy.
50 Yummy Magazine
Par Émilie - Common cook - www.commoncook.fr
Yummy Magazine 51
[ En cuisine, le week-end ]
Par Sandy - Cuisine et cigares
www.cuisinetcigares.com
Pour un moule de 20 cm de diamètre :
(Le pot de yaourt sert de mesure pour
les ingrédients)
1 yaourt grec
1 citron non traité
4 œufs
2 pots de sucre glace
2 pots de farine de riz
1 pot de fécule de maïs
½ pot d’huile
1 c. à café de levure chimique
Pour le nappage :
4 jaunes d’œuf
110 g de sucre
4 cl d’eau
2 mandarines
Gâteau au yaourt, citron
& crème mandarine
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver le citron. Prélever les zestes et le jus.
Battre le yaourt grec avec le jus de citron puis ajouter
les zestes. Réserver.
Mélanger et tamiser la farine de riz, la fécule de
maïs et la levure.
Fouetter les œufs et le sucre glace. Ajouter le
yaourt au citron puis verser en pluie la farine, fécule
et levure. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à
obtenir une préparation homogène.
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Piquer le centre
du gâteau avec un couteau : la lame doit ressortir
sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.
Amener légèrement à ébullition tout en remuant,
puis baisser le feu. Continuer à remuer pour
obtenir un sirop liquoreux. Réserver et laisser
tiédir.
Fouetterles4jaunesd’œuf,puislesincorporer
au sirop sans cesser de mélanger. Remettre
la préparation aux œufs sur feu doux et cuire
en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une
consistance crémeuse.
Prélever le zeste d’une mandarine. Éplucher
puis ôter les membranes des quartiers des
mandarines pour prélever la pulpe. Mixer la
pulpe et l’incorporer, ainsi que les zestes,
dans la crème aux œufs. Bien mélanger.
Couper le haut du gâteau à l’aide d’une longue
lame de façon à égaliser le dessus.
Verser le nappage et déguster sans attendre.
52 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Je pense qu’il n’y a pas plus
britanniques que les scones.
Ils sont une sorte de croisement
entre un pain et un biscuit. La pâte ne
contient pas de levure de boulanger
mais de la levure chimique. Elle est
très peu travaillée, ce qui donne aux
scones une texture proche de celle
d’un biscuit.
Les scones font partie de la famille
des « quick breads ». Ils sont servis à
l’heure du thé, avec du beurre (ou de
la clotted cream) et de la confiture.
Surlacartedessalonsdethés,sivous
lisez l’indication « Cream Tea », il ne
s’agit pas d’une tasse de thé dans
laquelle on aurait versé un nuage de
crème.Maisd’unthéserviavecdes
scones, de la confiture, souvent de
fraises, et de la clotted cream.
Les britanniques que j’ai rencontré
depuis que je suis mariée avec
David n’aiment pas trop revisiter les
grands classiques britanniques. Les
seules variantes que je connaisse
sont les scones aux raisins secs ou
ceux aux écorces d’agrumes.
Quant aux scones salés, appelés
également « savoury scones », je dois
avouer que je n’en ai jamais mangé
sur place. En revanche, j’ai souvent
vu des recettes dans les magazines
ou les livres de cuisine britanniques.
Le scone salé, c’est un peu le truc
qui vous sauve le repas du dimanche
soir, quand vous n’avez plus une
miette de pain et que vous voulez
quelque chose de salé à manger, par
exemple, avec votre bol de soupe.
C’est dans ce genre d’occasion que
j’ai préparé mes premiers scones
salés. Cette version est inspirée
d’une recette sucrée où la pâte, au
lieu d’être détaillée en cercles avant
la cuisson, est cuite d’un seul tenant
puis coupée en triangles.
Cette méthode permet d’éviter les
chutesdepâteetc’estunvraibonheur
de détacher les morceaux à la main,
une fois le scone géant légèrement
tiédi.
Scones au Cheddar
Texte, recette & photo
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un grand bol, mélanger la farine,
la levure, le sel et le piment. Ajouter le
beurre coupé en dés puis l’incorporer
du bout des doigts afin de former un
mélange sableux.
Dans un autre bol, mélanger les œufs,
le lait et la moutarde puis verser sur
le mélange sec. Ajouter le Cheddar en
mettant de côté 4 cuillerées à soupe
pour la finition. Commencer à mélanger
à l’aide d’une cuillère en bois puis
malaxer avec les mains, juste assez
pour former une boule, ni sèche, ni trop
collante.
Si la pâte est trop sèche, ajouter un
peu plus de lait. Si elle trop collante,
ajouter un peu de farine.
Poser la boule de pâte sur une surface
légèrement farinée puis étaler avec
les mains, afin de former un cercle
d’environ 18 cm de diamètre et 2 cm
d’épaisseur. Le disposer sur une plaque
de cuisson antiadhésive ou recouverte
de papier sulfurisé.
Prédécouper 8 triangles, à l’aide d’un
couteau, en fendant la pâte sur ½ cm.
Badigeonner la surface avec un peu de
lait à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer avec le Cheddar restant
puis avec les graines de sésame.
Enfourner pour 25 minutes environ, le
scone doit être doré.
Laissertiédirsurunegrillepuisdéguster
avec un bol de soupe, en beurrant
éventuellement les triangles après les
avoir fendus en deux.
Note :
On trouve du Cheddar chez certains
fromagers. Si vous n’en trouvez pas,
prenez du Cantal Entre-Deux mais ne
dites à personne que c’est moi qui vous
l‘ai dit…
Yummy Magazine 53
[ British Corner ]
Pour 8 triangles :
300 g de farine T55
2 c. à café de levure chimique
1 c. à café bombée de moutarde à
l’ancienne
½ c. à café de sel
½ c. à café de piment d’Espelette
50 g de beurre demi sel mou
150 g de cheddar fraichement râpé
2 œufs
4 c. à soupe de lait
2 c. à soupe de graines de sésame
Un peu de lait pour dorer le scone
La recette
Sans gluten & sans lactose
par Liloue
54 Yummy Magazine
La Boulange
Le pain fait partie des traditions culinaires
françaises. Fabriqué à partir de farine de blé,
d’eauetdesel,c’estlaprotéine,appeléelegluten
qui va donner l’élasticité de la pâte, améliorer la
fermentation et le maillage du pain.
Dans une alimentation sans gluten, le pain
est donc supprimé. En substitut, on trouve,
dans les magasins bio et rayons sans gluten
des supermarchés, des tartines au sarrasin, au
quinoa, à la châtaigne ou des galettes de riz ou
de maïs. Cela dépanne bien et il est facile d’en
avoir deux trois dans une boîte lorsque que l’on
est invité chez des amis ou au restaurant.
Des fabricants industriels proposent des pains
sans gluten sous vide que l’on peut trouver en
grande surface mais pour ma part, je trouve que
ces produits sont souvent décevants tant au
niveau du goût, de la texture, de la tenue qu’au
niveau nutritionnel.
Mais alors peut-on faire du pain sans gluten
maison ? La réponse est oui mais le pain sans
gluten est peut-être l’aliment le plus difficile
à reproduire parce qu’on ne peut pas obtenir
avec des farines sans gluten, non panifiables
(c’est-à-dire qui ne lèvent pas) la même texture
qu’avec des farines panifiables utilisées pour le
pain traditionnel. Des fabricants industriels se
sont donc mis à faire des mélanges de farines
sans gluten dites panifiables, appelées « mix
sans gluten ». Là encore, je préfère éviter, ce
sont souvent des farines blanches, non bio,
additionnées d’additifs et moins digestes.
Il est quand même possible de fabriquer son
pain sans gluten maison en utilisant des farines
bio, naturellement sans gluten, de céréales et
de légumineuses (voir liste). Un mélange de 3
farines de céréales et/ou légumineuses sera le
maximum pour une meilleure digestion.
Vous pouvez utiliser de la levure de boulanger
déshydratée ou du levain au sarrasin ou au
quinoa que l’on trouve en magasin bio. La mie
sera beaucoup moins aérée et légère qu’un
pain traditionnel mais vous pouvez tout de
même obtenir un pain rustique avec une croûte
croustillante et une mie au goût agréable. Le
pain sans gluten sèche plus vite, consommez le
rapidement.
Texte, recette & photo
Farine sans gluten
Céréales ou plantes :
Farine de riz
Fécule de pommes de terre
Fécule et farine de maïs
Farine de châtaigne
Farine de millet
Farine d’amarante
Farine de quinoa
Farine de sarrasin
Légumineuses :
Farine de teff
Farine de pois chiches
Farine de lupin
Farine de lentilles
Farine de soja
35 cl d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger
déshydratée
200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de riz
200 g de fécule de maïs
1 c. à café de sel
1 c. à café de sucre roux
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de graines de chanvre
2 c. à soupe de graines de tournesol
1 c. à café de graines de pavot
Petits pains rustiques
aux graines
Dans un bol, mélanger la levure de
boulanger déshydratée avec l’eau tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine de
sarrasin, la farine de riz, la fécule de
maïs, le sel et le sucre roux.
Ajouter l’huile d’olive. Remuer un peu
puis verser le mélange levure/eau. Pétrir
la pâte à pain. Ajouter les graines de
chanvre, de tournesol et de pavot.
Diviser la pâte en 6 et façonner 6 boules
de pain. Au besoin, fariner le plan de
travail avec de la farine de sarrasin.
Disposer les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de farine
de sarrasin, couvrir d’un linge humide et laisser gonfler 1 heure 30 près d’une source de chaleur.
Préchauffer le four à 250 °C avec un récipient, ou une lèche frite, rempli d’eau.
Enlever le linge humide. Enfourner et cuire 25 minutes.
Yummy Magazine 55
[ Sans gluten & sans lactose ]
Les recettes
•	 Cake aux carottes & poulet
•	 Cake au camembert & jambon blanc
•	 Cake au roquefort, noix et raisins
•	 Cake au gingembre & fruits secs
•	 Cake aux pralines & chocolat
•	 Mini cake à l’ananas & melon séchés
•	 Cake tyrolien, au chocolat & noisettes
Les Cakes
Zoom sur
(salés ou sucrés)
56 Yummy Magazine
3 carottes
1 ½ blancs de poulet
200 g de farine
1 ½ sachets de levure
4 œufs
10 cl crème liquide
10 cl d’huile
50 g de fromage râpé
30 g de beurre + pour le moule
1 c. à café de pâte à gingembre
2 pincées de cumin en poudre
1 c. à soupe de coriandre ciselée
Huile d’olive
Cake aux carottes
& poulet
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper les blancs de poulet en morceaux.
Éplucher et râper les carottes.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre
avec une cuillerée d’huile d’olive.
Ajouter le poulet, les carottes et cuire à
feu doux pendant 10 minutes, en remuant
régulièrement.
Ajouter le cumin. Saler, poivrer et mélanger.
Dans un saladier, mélanger la farine et la
levure. Creuser un puits au centre et ajouter
les œufs.
Mélanger au fouet en incorporant l’huile
petit à petit, puis la crème, le fromage râpé
et la pâte à gingembre.
Incorporer le mélange carottes/poulet et la
coriandre.
Verser la préparation dans un moule à cake
beurré et enfourner pendant 40 minutes.
Yummy Magazine 57
Recette & photo : Délices d’Orient - http://dlicedorient.blogspot.fr
[ Les cakes salés ]
Cake au camembert & jambon blanc
Préchauffer le four à 170 °C.
Couper le jambon blanc en petits bâtonnets et le
camembert en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel
et le poivre.
Dans un autre saladier, battre les œufs avec l’huile
et le lait.
Assembler les deux préparations sans trop travailler
la pâte puis ajouter l’emmental, le jambon et le
camembert.
Verserlapréparationdansunmouleàcakeantiadhésif
ou beurré et fariné. Enfourner et cuire 45 minutes.
58 Yummy Magazine
Recette & photo : Emilie & Lea’s Secrets - http://emilieandleassecrets.com
[ Les cakes salés ]
150 g de farine
150 g de camembert
100 g de talon de jambon blanc
100 g d’emmental râpé
3 œufs
10 cl de lait
5 cl d’huile
1 sachet de levure chimique
½ c. à café de sel
Poivre
Pour 1 grand cake ou 3 petits :
150 g de roquefort
50 g de cerneaux de noix
60 g de raisins secs
3 œufs
150 g de farine
1 sachet de levure
150 g de crème fraîche épaisse
20 ml d’huile d’olive
Cake au roquefort,
noix & raisins
Préchauffer le four à 180 °C.
Concasser les cerneaux de noix.
Couper le roquefort en petits morceaux.
Dans un saladier, fouetter les œufs. Ajouter la crème
fraîche et l’huile d’olive. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger afin d’obtenir
une pâte lisse. Incorporer les cerneaux de noix, les
raisins secs et les morceaux de roquefort. Saler
légèrement et poivrer.
Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour
60 minutes ou 35 minutes pour les petits. Vérifier la
cuisson avec la pointe du couteau.
Laisser refroidir avant de démouler.
Yummy Magazine 59
Recette & photo : Le book gourmand - http://lebookgourmand.blogspot.fr
[ Les cakes salés ]
Cake au gingembre
& fruits secs
Préchauffer le four à 150 °C (chaleur
tournante).
Faire tremper les raisins secs dans un
peu de rhum.
Concasser les amandes au mixeur.
Couper le gingembre confit en petits dés.
Mélanger la farine, la levure et le gingembre en poudre.
Dans un saladier battre les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre. Bien mélanger. Incorporer la farine / levure / gingembre.
Ajouter les raisins secs, les amandes et le gingembre confit.
Graisser un moule à cake, le parsemer d’amandes effilées et verser la pâte.
Enfourner et cuire pendant environ 60 minutes.
60 Yummy Magazine
Recette & photo : Framboises & bergamote - http://framboises-et-bergamote.blogspot.fr
[ Les cakes sucrés ]
175 g de beurre mou
4 œufs
200 g de sucre cassonade
1 sachet de sucre vanillé
250 g de farine
2 c. à café de levure chimique
2 c. à soupe de gingembre en poudre
125 g de raisins secs
Rhum
125 g d’amandes
75 g de gingembre confit
Quelques amandes effilées
2 œufs
100 g de sucre
100 g de beurre fondu
5 cl de lait
100 g de farine
½ sachet de levure
100 g de chocolat noir
50 g de pralines aux amandes
Cake aux pralines
& chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Hacher grossièrement le chocolat et les
pralines.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre
dansunsaladierjusqu’àcequelemélange
soit mousseux.Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Ajouter,parpetitesquantitésetenalternant,lelait,lafarineetlalevureenmélangeant
bien. Incorporer délicatement les blancs en neige puis le chocolat et les pralines.
Réserver quelques pralines hachées pour en saupoudrer la surface du cake.
Enfourner pendant une quarantaine de minutes.
Yummy Magazine 61
Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr
[ Les cakes sucrés ]
Mini cakes
à l’ananas & melon séchés
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper les rondelles d’ananas et de morceaux de melon
en petits dés. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.
Tamiserlafarineaveclalevureetl’incorporeraumélange.
Dans un petit bol, fouetter la crème liquide avec le
beurre puis l’incorporer à la pâte. Ajouter les fruits en
petits dés puis verser dans les moules à cake, beurrés si
nécessaire, au 2/3 de leur hauteur.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. A l’aide d’un cure-
dent, vérifier la cuisson. Le cure-dent doit ressortir
propre.
62 Yummy Magazine
Recette & photo : Fantaisies sucrées - http://mapatisphere.blogspot.fr
[ Les cakes sucrés ]
2 œufs
70 g de farine
70 g de sucre
½ sachet de levure
30 ml de crème liquide
40 g de beurre
125 g de melon et ananas séchés
Pour un moule à cake de 24-26 cm :
125 g de beurre mou
125 g de sucre
1 pincée de sel
3 œufs
1 c. à café extrait de vanille (facultatif)
250 g de farine
2 c. à café de poudre à lever
80 g de noisettes moulues
100 g de chocolat noir en plaque
1,5 dl de babeurre (lait ribot ou lait
fermenté)
Cake tyrolien
au chocolat & noisettes
Préchauffer le four à 180 °C.
Hacher ou râper le chocolat.
Dans un saladier, battre en mousse le
beurre avec le sucre et le sel.
Ajouterlesœufsunàunetbienmélanger.
Ajouter l’extrait de vanille, mélanger.
Ajouter la farine avec la poudre à lever,
mélanger. Incorporer les noisettes et le
chocolat.
Ajouter le babeurre et mélanger à nouveau mais sans insister.
Verser la pâte dans le moule préalablement graissé et fariné ou recouvert de papier
cuisson. Cuire pendant 45 à 50 minutes. Sortir du four, laisser reposer et tiédir sur une
grille pendant une dizaine de minutes puis démouler.
Note : La cuisson va dépendre de la taille de votre moule. Pour savoir si le cake est
cuit, piquez un cure-dent dans le biscuit. S’il ressort sec, c’est bon. Sinon, poursuivez
la cuisson par tranche de 5 minutes, pas plus, et contrôlez à nouveau.
Yummy Magazine 63
Recette & photo : Delimoon - http://delimoon.com
[ Les cakes sucrés ]
Idéalement, on pile les graines au mortier au
moment de leur utilisation afin de bénéficier
au maximum de leurs arômes. On peut aussi
écraser légèrement les gousses et les torréfier
à sec avant de les faire infuser dans un liquide
ou encore les faire revenir à feu doux dans
l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien).
Originaire du sud de l’Inde, dans la région du
Kerala (mais on trouve des variétés voisines
en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…),
c’est une épice « chaude » et réputée de la
cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et
équilibre les trois doshas. Elle est également
utilisée pour soigner les voies respiratoires.
Côté gastronomie, la cardamome est
omniprésente dans la cuisine indienne, dans
les curries ou le riz, dans les desserts ou les
boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien
sûr dans le thé, massala chai.
Au Moyen-Orient et dans les pays arabes,
il est de coutume de parfumer le café à la
cardamome.
C’est une épice employée également sous nos
contrées depuis le moyen-âge : elle entrait
notamment dans la composition de l’hypocras.
On la trouve toujours aujourd’hui dans le pain
d’épices, ainsi que dans l’hydromel.
Dans les pays nordiques, la cardamome
enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla
suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise,
boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se
glisse dans les marinades et les charcuteries,
sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice
d’hiver.
La cardamome aime autant les mets salés que
sucrés et met en valeur les poissons, mais
aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle
se marie délicieusement avec les courges, la
châtaigne, la carotte et de nombreux fruits :
poire, pomme, coing, prune, fraise, orange…
Elle s’harmonise divinement avec le café et
le chocolat et accompagne de nombreuses
autres épices, comme le safran ou la cannelle
par exemple.
Il existe également une cardamome blanche,
qui n’est que la cardamome verte blanchie
chimiquement, et donc à éviter.
Vous pouvez aussi croiser la cardamome noire,
amomum subulatum, surnommée cardamome
du Népal, dont la gousse est plus grosse, brune
et fripée. Sa fragrance est plus « rustique »,
moins raffinée que la cardamome verte. Sa
saveur peut être légèrement camphrée, fumée
et s’utilise plutôt dans les plats salés, du type
tikka, ou avec le gibier et les viandes rouges.
Mais rien ne vous empêche de la tester avec du
chocolat ou des desserts fruités…
64 Yummy Magazine
Envoûtante cardamome
Plante à rhizome (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour
ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre,
seules ou en mélange d’épices.
Histoire d’épices
par Tiuscha
Yummy Magazine 65
[ Histoire d’épices ]
Pour une dizaine de tartelettes de 8
cm de diamètre :
140 g de farine
50 g de poudre d’amande
½ c. à café de sel
2 c. à café de cardamome en poudre
40 ml d’huile d’olive
70 ml d’eau
600 g de petits pois avec cosses
2 ou 3 asperges
100 g de fromage à la crème
Quelques pignons de pin
Fleur de sel
Tartelettes à la cardamome
petits pois & copeaux d’asperges
Dans un récipient, mélanger la farine,
la poudre d’amande, la cardamome et le
sel. Faire un puits. Ajouter l‘eau et l‘huile
d‘olive. Mélanger sans trop travailler la
pâte. L’écraser avec la paume de la main
2 ou 3 fois. L’envelopper de papier film et
l’entreposer 30 minutes au réfrigérateur.
Torréfier les pignons dans une poêle sans
matière grasse.
Écosser les petits pois.
Faire chauffer une casserole d’eau salée. À
l’ébullition, ajouter les petits pois et cuire 6 à 8
minutes. Égoutter. Plonger les petits pois dans
un récipient d’eau glacé. Égoutter à nouveau.
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Couper des ronds de 8 cm de diamètre, les
disposer sur une plaque couverte de papier
cuisson. Piquer avec une fourchette.
Enfourner et cuire environ 18 minutes.
Laisser refroidir.
À l’aide d’un économe, tailler les asperges
crues en copeaux.
Disposer une fine couche de fromage à la
crème sur chaque tartelette, en laissant un
petit espace sur les bords. Répartir les petits
pois en les enfonçant un peu dans le fromage.
Ajouter quelques copeaux d’asperges et des
pignons. Saupoudrer de fleur de sel.
Recette & photo : Carole - Alter Gusto - www.altergusto.fr
66 Yummy Magazine
[ Histoire d’épices ]
Pour 4 personnes :
½ litre de lait entier
100 g de riz basmati
100 g de sucre semoule
3 c. à café de poudre d’amande
3 c. à café de noix de coco râpée
Quelques pistils de safran
1 c. à café de cardamome verte en
poudre
Khir
Riz au lait & cardamome
Tremper les pistils de safran dans 2
cuillerées à soupe d’eau.
Rincer le riz.
Dans une casserole, faire bouillir le
lait. Ajouter le riz et remuer.
Ajouter la noix de coco, mélanger et
laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit
tendre.
Ajouter la poudre d’amande, le sucre,
l’eau avec le safran, la cardamome en
poudre et mélanger.
Laisser cuire 10 minutes de plus.
Servir le khir chaud ou froid.
Par Nadia - Paprikas - www.paprikas.fr
[ DES RECETTES ]Index
6	 Gratin de kiwis à la noix de coco
9	 Nage de poisson au chou vert & carottes
10	 Salade de chou blanc, mâche & œufs 		
	pochés
11	 Tarte au chou rouge, carottes & épices
17	 Salade de fèves à la tomme de montagne
18	 Pastasotto aux fèves & jambon cru
19	 Bruschetta aux fèves, baies roses & 		
	menthe
25	 Boeuf grillé à l’ail frais
26	 Ail frais confit
27	 Fougasse à l’ail frais & anchois
29	 Khoresh Rivas, ragoût à la rhubarbe
37	 Soufflé au fromage
39	 Curry entre terre et mer
40	 Linguine aux asperges, citron, parmesan 		
	 & jambon de Bayonne
42	 Soupe Miso aux champignons enoki
43	 Boulettes aux asperges & ricotta
44	 Boulettes de veau au chorizo
45	 Maquereaux grillés à l’orientale
52	 Scones au Cheddar
55	 Petits pains rustiques aux graines
57	 Cake aux carottes & poulet
58	 Cake au camembert & jambon blanc
59	 Cake au roquefort, noix & raisins
65	 Tartelettes à la cardamome, petits pois & 	
	 copeaux d’asperges
13	 Doufrui à l’orange & carotte en 2 versions
14	 Puddings de tapioca au miel & orange 		
	curd
15	 Tarte mousseuse à l’orange & noisettes 		
	caramélisées
21	 Verrines de mangue, basilic & 				
	cardamome
22	 Tarte à la mangue & noix de coco
23	 Millefeuille de mangue & fraise, Espuma 		
	 de coco au citron vert
30	 Bâtonnets glacés à la rhubarbe, fraises & 	
	chantilly
31	 Rhubarbe rôtie au thym comme un 		
	crumble
38	 Crème au citron Express, façon lemon 		
	posset
41	 Beignets à la ricotta & vanille
47	 Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la 	
	passion
48	 Tarte au chocolat, fraise & coriandre
50	 Cookies au beurre de cacahuètes & 		
	 éclats de chocolat
51	 Gâteau au yaourt, citron & crème 			
	mandarine
60	 Cake au gingembre & fruits secs
61	 Cake aux pralines & chocolat
62	 Mini cakes à l’ananas & melon séchés
63	 Cake tyrolien au chocolat & noisettes
66	 Khir, Riz au lait & cardamome
Recettes sucréesRecettes salées
Yummy Magazine 67
Delphine - Soupçon de balsamique
www.soupcondebalsamique.be
Céline - Artichaut et cerise noire
http://artichautetcerisenoire.fr
Rosa - Rosa’s Yummy Yums
http://rosas-yummy-yums.blogspot.com
Silvia - Savoirs & saveurs
www.savoirsetsaveurs.com
Marie - Verveine Pêche
http://verveine-peche.blogspot.fr
Chef Nini
www.chefnini.com
Kouka
www.koukacuisine.com
Sihem
Miel et Epices - http://www.mieletepices.blogspot.fr
Bikini et Gourmandise
http://bikinietgourmandise.fr
Steph à table
www.stephatable.com
Létitia
Piment Oiseau - www.piment-oiseau.fr
Agnès - Une faim de loup…
http://unefaimdeloup.blogspot.fr
Macaronette et cie
http://totchie.canalblog.com
Barbara - Madame Gâteau
www.barbaragateau.com
Green Me Up !
http://green-me-up.com
Délices d’Orient
http://dlicedorient.blogspot.fr
Emilie & Lea’s Secrets
http://emilieandleassecrets.com
Le book gourmand
http://lebookgourmand.blogspot.fr
Framboises & bergamote
http://framboises-et-bergamote.blogspot.fr
Fantaisies sucrées
http://mapatisphere.blogspot.fr
Delimoon
http://delimoon.com
Avec la participation de Kashyle
www.lesdelicesdemanon.over-blog.com
La Yummy Team
Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
http://doriannn.blogspot.fr
Delphine - Le plaisir des mets
www.leplaisirdesmets.fr
Les Cocottes Moelleuses
www.lescocottesmoelleuses.com
Nanou - On dine chez Nanou
http://ondinecheznanou.blogspot.fr
Carole - Alter Gusto
www.altergusto.fr
Sandy - Cuisine et cigares
www.cuisinetcigares.com
Mamina
www.mamina.fr
Émilie - Common cook
www.commoncook.fr
Dominique - De vous à moi...
http://devousamoi-dominique.blogspot.fr
Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires
www.marciatack.fr
Julia - La « Pose » Gourmande
http://laposegourmande.blogspot.fr
Nadia- Paprikas
www.paprikas.fr
Soizic - In a Cooking Mood
http://inacookingmood.com
Claude-Olivier - 1001 Recettes
http://1001recettes.blogspot.fr
Sandra Cuisine addict
www.cuisine-addict.com
Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait !
http://scally.typepad.com
Tiuscha - Saveur passion
http://saveurpassion.over-blog.com
Liloue - D’âme Bio
http://dame-bio.fr
Garance - Talon haut & cacao
http://talonhautetcacao.canalblog.com
Rédactrice en chef : Mamina
Responsable de la publication, conception & maquette :
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Pg 8, 12, 16, 20, 24, 28
Sources :
www.aprifel.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Photographies 123RF Banque d’images :
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Yummy magazine N°17

  • 1. Ils font le buzz : les choux, l’orange, les fèves, la mangue, l’ail frais, la rhubarbe. Et aussi : Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week- end, British Corner : scones au Cheddar, Sans gluten & sans lactose : la boulange, Histoire d’épices : la cardamome. N°17 Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Arthur Le Caisne Zoom sur… Les cakes
  • 2. En 2011 paraissait le 1er numéro de Yummy Magazine… Notre projet était de créer un magazine de cuisine numérique, collaboratif, composé, pour l’essentiel, de recettes réalisées par les blogueuses et blogueurs culinaires. Parce que la blogosphère regorgedebonnesidéesetdebonnes recettes ! De créativité et de talents. 3 ans et 17 numéros plus tard, l’aventure perdure… Grâce à vous tous, lecteurs et participants, et grâce un peu à nous aussi ! Parce que souffler 3 bougies, ça se fête ! On vous a concocté une édition spéciale, qui couvre toutes les saisons et qui regorge d’une multitude de recettes issues des numéros déjà parus. Un Best Of pour fêter nos 3 ans Plus de 100 recettes ! 54 blogueur(se)s ont participé à l’élaboration de ce Best of de 128 pages. Un record ! le feuilleter en ligne (clic) Le télécharger (clic) 2 Yummy Magazine
  • 3. [ Edito ] Qui se soucie encore du printemps qui arrive ? C’est vrai que par les temps qui courent nous avons tant à faire, tant à courir, du matin jusqu’au soir. Tant et tant que le printemps peut bien s’amener, s’installer et même passer sans que certains d’entre nous se rendent compte qu’il passait par là. Et pourtant il suffirait de s’arrêter quelques minutes pour voir les jours s’allonger et la lumière porter plus loin, plus fort et plus longtemps. Il suffirait d’un rien de temps, le nez en l’air, le nez par terre, pour voir passer ces migrateurs revenus du sud après l’hiver ou pour remarquer l’herbe qui pousse comme bien d’autres choses en train de sortir de terre. Quand le printemps se pointe il change bien des choses, dans l’air ou la terre, et même à l’intérieur des gens. Et si, justement, lors de ce printemps-ci nous prenions le temps qu’il faut pour remarquer tout ça, juste un peu de temps pour accompagner le printemps. Juste un peu de temps à prendre pour nous et peut-être aussi à offrir aux autres en entrant en cuisine pour eux. Le printemps est souvent tellement généreux qu’il aimerait sans doute ce changement. Et si vous avez de telles envies le Yummy Magazine est là pour vous accompagner, vous guider et finalement remplir votre panier d’envies ! Nous sommes là pour provoquer vos envies de ces fruits et légumes qui font le buzz chez nous et peut-être bientôt chez vous, orange et choux de toutes les couleurs, fève et mangue, ail nouveau et rhubarbe. Celle de cuisiner en un rien de temps crème au citron ou curry, linguines ou beignets, ou de vous mettre derrière les fourneaux le week-end pour partager ensuite boulettes et soupe parfumée, tiramisu acidulé ou tarte au chocolat étonnante… Celle de partir pour le British corner de Pascale ou de se lancer dans une folle passion pour les cakes, tous les cakes, les salés et les sucrés ou de mettre les mains dans le pain, un pain pour tous, sans gluten ni lactose. Et peut-être enfin aussi l’envie de découvrir Arthure le Caisne et sa drôle de cuisine, une cuisine qui s’explique aussi par la chimie. Nous allons essayer de provoquer toutes ces envies et bien d’autres. Et en attendant comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com
  • 4. N°176 Naturellement bon 8 Ils font le buzz Les choux L’orange Les fèves La mangue L’ail frais La rhubarbe 32 Rencontre avec... Arthur Le Caisne 38 Vite fait, bien fait ! Au quotidien Sommaire mars / avril / mai 2014 4 Yummy Magazine
  • 5. N°17 42 Le temps d'un week-end 52 British Corner Par Pascale Weeks 54 Sans gluten & sans lactose Par Liloue 56 Zoom sur... Les cakes salés et sucrés 64 Histoire d’épices La cardamome 67 Index des recettes Yummy Magazine 5
  • 6. Préchauffer le four à 180 °C. Peler et couper les kiwis en morceaux puis les disposer dans le fond d’un plat à gratin beurré. Réserver. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la noix de coco et la crème végétale. Bien mélanger et verser sur les kiwis. Enfourner pour 25 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le gratin soit légèrement coloré et ferme à coeur. Laisser refroidir complètement avant de déguster. Pour 4 personnes : 4 à 6 kiwis verts mûrs à point 2 œufs bio ou fermiers 60 g de sucre de canne non raffiné 40 g de noix de coco râpée 20 cl de crème végétale d’avoine (ou de lait de coco) Une noix de beurre pour le moule Gratin de kiwis à la noix de coco Naturellement bon par Delphine 6 Yummy Magazine Gratin Quelles que soient les saisons, le gratin fait toujours sensation. Salé ou sucré, il se prête volontiers à bon nombre de déclinaisons et devient le parfait allié des fruits et légumes frais. Avant de vous lancer, voici quelques conseils pratiques pour des gratins sains, légers et gourmands à souhait. Texte, recette & photo Conseilspourdesgratinssainsetgourmands : N’utilisez,depréférence,quedesfruitsoulégumes frais, de saison et dans la mesure du possible bio. Vos gratins n’en seront que plus goûteux et savoureux. Évitez autant que possible fruits et légumes surgelés qui rendront beaucoup trop d’eau lors de la cuisson. Pour éviter, toutefois, des gratins gorgés d’eau, précuisez les fruits ou légumes ou bien ajoutez un peu de farine à la préparation. Dans ce cas, préférezcelledepetitougrandépeautre,d’avoine, d’orge voire de maïs ou de blé à tout autre amidon ou fécule de maïs ou de pomme de terre, certes plus digestes car sans gluten mais pas plus légers. Pour les gratins sucrés, remplacez sans hésiter l’apport de farine par de la poudre d’amandes, noisettes, noix de coco… En plus d’être digeste et légère, elle apportera une petite note parfumée très gourmande. Privilégiez les crèmes végétales (amande, avoine, soja, épeautre…) en remplacement de la crème fraîche. Et préférez toujours une crème épaisse fermière ou bio à tout autre crème liquide prétendument allégée. Pour plus de légèreté, n’en mettre alors que la moitié et compléter avec du lait ou du bouillon. Le tofu soyeux s’avère être aussi un précieux allié car, une fois mixé, il remplace et s’utilise comme la crème fraîche et les oeufs et cela sans le moindre gramme de culpabilité !
  • 7. Yummy Magazine 7 Gratin de kiwis à la noix de coco
  • 8. 8 Yummy Magazine les choux [Buzz en MARS ] Par personne et par an, c’est la consommation de choux des Français. La France produit, par an, plus de 200 000 tonnes de choux, principalement en Bretagne, Normandie, Nord- Pas de Calais et Provence. De chou vert, cuit, couvrent 40à50%dubesoinquotidien en vitamine C, la moitié des besoinsquotidiensdel’adulte en vitamine B9, plus de la totalité de l’apport quotidien conseillé en provitamine A et près d’un quart des besoins quotidiens en vitamine E. Le chou est un légume très inspirant en matière d’expressions populaires ! En raison de sa forme évoquant une tête ? De sa réputation de légume plutôt commun ? Et même grossier selon les époques ! Parmi les plus courantes, on dit souvent : bête comme chou(êtreidiot),enavoirdans le chou (être intelligent), se creuser le chou ou se casser le chou (faire des efforts), être dans les choux (être distancé), faire chou blanc (échouer), faire ses choux gras (tirer avantage), travailler du chou (devenir fou), rentrer dans le chou (attaquer), prendre le chou (agacer) et bien d’autres… Dans l’Antiquité, le chou était réputé pour combattre l’ivresse. Une feuille de chou, crue, croquée avant une orgie permettait de limiter les dégâts… Galien, célèbre médecin grec de l'Antiquité, conseillait de s’entourer la tête de feuilles de chou pour soigner les migraines dues à la gueule de bois.
  • 9. Pour 4 personnes : 4 petites carottes 6 feuilles de chou vert 4 morceaux de lotte 4 morceaux de plie (ou de cabillaud ) 8 grosses crevettes roses cuites 2 échalotes 1 petit bouquet de persil plat Vin blanc Fond de poisson Quelques tranches de pain 1 gousse d’ail Beurre Paprika Nage de poisson au chou vert & carottes Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver le persil, l’effeuiller et le ciseler. Laver et couper le chou. Éplucher et couper les carottes. Laver le poisson. Le détailler en morceaux. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes et une partie du persil, laisser cuire quelques instants. Mouiller avec du vin blanc et laisser un peu réduire. Incorporer les carottes et le chou, mélanger et ajouter l’eau et le fond de poisson à hauteur. Après quelques minutes de cuisson, ajouter le poisson. Saler et poivrer (pas trop de sel si le fond de poisson est déjà salé). Laisser mijoter à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les grosses crevettes en fin de cuisson. Frotter le fond d’une poêle avec la gousse d’ail épluchée et coupée en 2. Dans cette poêle, chauffer une noisette de beurre, ajouter la mie de pain coupée en petits morceaux. Cuire jusqu’à l’obtention de croûtons bien colorés. Servir bien chaud en parsemant d’un peu de persil. Ajouter le paprika et les croûtons. Notes : Vous pouvez préparer la nage et la cuire au four dans des mini-cocottes. Augmentez les quantités pour un plat principal. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique - www.soupcondebalsamique.be [ Les choux ]
  • 10. Pour 4 personnes : ½ bouquet de ciboulette 1 grosse poignée de mâche ½ chou blanc 4 œufs 2 c. à soupe de vinaigre blanc 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de jus de citron Salade de chou blanc, mâche & œufs pochés Laver la mâche et l’égoutter. Laver la ciboulette et la ciseler. En réserver un peu pour le dressage. Émincer le chou blanc finement. Dans un saladier, mélanger la mâche, le chou et la ciboulette. Casserlesœufsdans4tassesetréserver. Faire chauffer une casserole d’eau, ajouter le vinaigre blanc. Verser un œuf dans l’eau frémissante et cuire 5 minutes environ. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver. Procéder de même avec les 3 autres œufs en les faisant cuire un par un. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron. Saler et poivrer. Répartir la salade dans 4 assiettes. Disposer un œuf poché sur chaque assiette. Parsemer du reste de ciboulette ciselée. Verser la vinaigrette et servir aussitôt. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires - www.marciatack.fr [ Les choux ]
  • 11. Pour une tarte de 26 cm de diamètre : 150 g de farine de blé T80 50 g de farine de seigle 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 bonne pincée de sel 10 cl d’eau environ 1 petit chou rouge 2 carottes moyennes 3 œufs 20 cl de crème liquide ou de crème de soja 10 cl de lait 3 pincées de muscade ½ c. à café de cannelle en poudre ½ c. à café de sel Poivre 25 g de graines de courge Tarte au chou rouge, carottes & épices Mélanger les farines, le sel et l’huile. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. La travailler quelques minutes. La recouvrir d’un torchon et la laisser reposer, au réfrigérateur, le temps de cuire les légumes. Peler et laver les carottes. Retirer éventuellement les premières feuilles du chou. Râper à l’aide d’une grosse grille le chou et les carottes. Préchauffer le four à 180 °C. Fariner le plan de travail, étaler la pâte et la disposer dans le plat à tarte. La piquer, l’enfourner et précuire 5 minutes. Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, le lait, les épices, le sel et le poivre. Incorporer les légumes râpés et les graines de courge. Verser sur le fond de tarte et enfourner 35 minutes. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Céline - Artichaut et cerise noire - http://artichautetcerisenoire.fr [ Les choux ]
  • 12. 12 Yummy Magazine l’orange [Buzz en MARS ] Par personne et par an ! L’orange fait partie des fruits préférés des Français. La France produit peu d'oranges, 500 tonnes par an environ, principalement en Corse et dans le bassin méditerranéen. En Europe, les principaux pays producteurs sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce. C’est, en moyenne, la teneur en eau de l’orange qui contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs. Une seule orange, de taille moyenne, 150 à 170 g, couvre pratiquement la totalité de l'apport quotidien recommandé en vitamine C. Ses acides organiques naturels excitent les sécrétions digestives. Pour une bonne assimilation des aliments, boire un jus d’orange à l’apéritif ou déguster une orange au dessert. Ou les deux ! Tu eres mi media naranja… Tu es ma moitié d’orange ! Cetteexpressionespagnole est couramment utilisée pour désigner son âme soeur, son conjoint… Sa meilleure moitié ! Tâtez pour bien la choisir ! Elle doit être ferme. Ne vous fiez pas uniquement à sa couleur, qui dépend du climat de son lieu de production. Les oranges cueillies avec une partie de leur tige conservent leur fraîcheur plus longtemps.
  • 13. 3 oranges 2 carottes 1 cm de gingembre frais 1 citron vert Quelques glaçons Doufrui à l’orange & carotte en 2 versions Presser les oranges et verser le jus et la pulpe récupérée dans un blender. Passer les carottes et le gingembre à la centrifugeuse, ajouter le jus recueilli dans le blender. Ajouter un peu de jus de citron vert et quelques glaçons. Mixer le tout. Servir en décorant les verres avec un quartier de citron vert ou jaune. Yummy Magazine 13 Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr [ L’orange ] Presser les oranges et verser le jus et la pulpe récupérée dans un blender. Passer les carottes à la centrifugeuse. Verser le jus recueilli dans le blender. Ajouter la crème de sésame, le miel, un trait de citron vert et quelques glaçons. Mixer le tout. Servir avec un peu de glace pillée. Version gingembre & citron vert Version sésame & miel 3 oranges 2 carottes 1 c. à café de crème de sésame 2 c. à café de miel liquide Un trait de citron vert Quelques glaçons
  • 14. Pour 6 verrines : Pour l’orange curd : 220 ml de jus d’orange fraîchement pressé 1 c. à soupe de jus de citron 110 g de sucre cristallisé 2 œufs 1 c. à soupe de fécule de maïs 2 c. à soupe de beurre Pour le pudding de tapioca : 120 g de tapioca (perles du Japon) 420 ml de lait 120 ml d’eau 115 g de miel clair liquide 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille pure (facultatif) Noix hachées ou sucre décoratif pour la décoration Puddings de tapioca au miel & orange curd Préparer l’orange curd : Dans une casserole moyenne, mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre. Répartir le curd dans le fond des verrines et laisser refroidir pendant la préparation du pudding. Préparer le pudding de tapioca : Dansunegrandecasserole,mélangerletapioca, le lait, le miel et l’eau de fleur d’oranger (ou la vanille). Faire chauffer à feu moyennement élevé. Porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le tapioca soit translucide et que les perles soient tendres, pendant environ 20 à 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps puis répartir dans les verrines, sur l’orange curd. Entreposer au réfrigérateur. Juste avant de servir, garnir de noix hachées ou de sucre décoratif. Notes : Vous pouvez remplacer l’orange curd par le curd de votre choix (citron, rhubarbe, fraise, framboise, etc ..). Si vous voulez que votre pudding au tapioca soit un peu plus riche, remplacez l’eau par de la crème légère ou entière. 14 Yummy Magazine Recette & photo : Rosa - Rosa’s Yummy Yums - http://rosas-yummy-yums.blogspot.com [ L’orange ]
  • 15. Pour une tarte de 32 cm de diamètre : 1 pâte sablée * 4 œufs 100 g de sucre semoule 50 g de farine T45 500 ml de lait Le zeste et le jus d’1 orange 30 g de mascarpone (facultatif) 50 g de noisettes torréfiées et pelées 2 c. à soupe de miel Confiture d’oranges Écorces d’orange confites Pralin * ou la pâte « frolla » - recette sur le blog de Silvia ICI Tarte mousseuse à l’orange & noisettes caramélisées Concasser finement les noisettes torréfiées. Verser le miel dans une petite casserole, ajouter une cuillerée d’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le miel se liquéfie. Verser les noisettes concassées et laisser caraméliser environ une minute en remuant. Étaler les noisettes sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste de l’orange et porter à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter 8 cl de jus d’orange, mélanger, puis incorporer la farine. Filtrer le lait. Le verser, petit à petit, sur la préparation en mélangeant avec un fouet. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu, transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir. Ajouter le mascarpone et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter les blancs en neige ferme, ajouter une cuillerée de sucre en continuant de battre. Les incorporer délicatement à la crème. Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de confiture d’oranges sur le fond de la tarte, ajouter les noisettes caramélisées et recouvrir avec la crème. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Badigeonner la surface avec de la confiture d’oranges diluée avec un peu d’eau Saupoudrerdepralinetdequelquesécorces d’orange confites coupées en morceaux. Yummy Magazine 15 Recette & photo : Silvia - Savoirs & saveurs www.savoirsetsaveurs.com [ L’orange ]
  • 16. 16 Yummy Magazine les fèves [Buzz en AVRIL ] Environ de la production annuelle mondiale de fèves est consommé frais. La fève des marais, de variété Windsor (gousse courte) ou Longpod (gousse longue), est la plus appréciée des Français. Dans l'Hexagone, elle est cultivée principalement en Provence- Alpes-Côted’Azur,Corse,Languedoc- Roussillon et Aquitaine. Attention à ne pas rater la saison, la fève n’est disponible que quelques semaines, d’avril à juillet ! De fèves apportent plus de 8 g de protéines, soit 10 à 13 % de l'apport recommandé pour la journée et près de 10 g de fibres, soit le tiers de la quantité préconisée quotidiennement. Consommée crue, elle aide à lutter contre la paresse intestinale et une portion de 100 g fournit 35 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine C. "Abstiens-toi de la fève, abjectenourriture”ordonnait, à qui pouvait l’entendre, Pythagore, célèbre pour son théorème (le carré de l'hypoténuse est égal etc…). Sa grande phobie des fèves, dont l’origine est plutôt obscure, semble même avoir causé sa mort. Selon une des nombreuses légendes légende entourant sa mort, poursuivi par des soldats, il refusa de traverser un champ de fèves, fut rattrapé et tué. C’est,enmoyenne,lespertes à l’épluchage ! Soyez donc prévoyant à l’achat. Choisissez des cosses bien vertes, fermes et sans taches.
  • 17. Pour 3/4 personnes : 1,5 kg de fèves 140 g de carottes 100 g de tomme de montagne 1 œuf dur 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 2 c. à soupe d’huile de noix 1 c. à café de moutarde douce Quelques feuilles de basilic Salade de fèves à la tomme de montagne Écosser les fèves, les faire blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide et retirer la peau. Réserver. Égoutter et laisser refroidir l’œuf et le hacher grossièrement à la fourchette. Éplucher et râper les carottes. Couper le fromage en petits cubes. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l’huile et la moutarde. Saler et poivrer. Ajouter les fèves, les carottes, le fromage et l’œuf. Mélanger et parsemer de feuilles de basilic ciselé. Yummy Magazine 17 Recette & photo : Marie - Verveine Pêche - http://verveine-peche.blogspot.fr [ Les fèves ]
  • 18. Pour 2 personnes : 200 g de rigatoni (ou autres pâtes) 200 g de fèves fraîches 1 c. à soupe de concentré de tomate 2 échalotes 2 louches de vin blanc 1 cube de bouillon de volaille 2 tranches de jambon cru Parmesan fraîchement râpé 1 c. à soupe de mascarpone Poivre Pastasotto aux fèves & jambon cru Éplucher et émincer les échalotes. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et faire revenirquelquesminutestoutdoucement. Ajouter les pâtes, mélanger pour les enrober d’huile, puis ajouter le concentré de tomate et le cube de bouillon émietté. Verser de l’eau à hauteur et le vin blanc. Poivrer, mélanger et cuire doucement le temps que les pâtes absorbent l’eau. Goûter. Si les pâtes ne sont pas assez cuites, verser un peu d’eau pour continuer la cuisson. Cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Les rafraîchir sous l’eau froide et retirer la peau. Ajouter les fèves dans les pâtes et le mascarpone. Mélanger et servir lorsque les fèves sont réchauffées. Saupoudrer de parmesan et ajouter, au dernier moment, le jambon cru coupé en morceaux. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Chef Nini - www.chefnini.com [ Les fèves ]
  • 19. Pour 4 personnes : Environ 800 g de fèves (300 g une fois écossées). 2 gousses d’ail. 50 g de pignons de pin Une poignée de feuilles de menthe. 1 c. à café de sel 1 c. à soupe de baies roses 5 c. à soupe d’huile d’olive. Un trait de jus de citron Feta Quelques tranches de pains (pain de campagne ou baguette) Bruschetta aux fèves, baies roses & menthe Torréfier légèrement les pignons au four ou à la poêle, sans matière grasse. Écosser les fèves et les cuire dans un grand volume d’eau bouillante, salée, pendant 3 à 4 minutes. Les plonger immédiatement dans l’eau froide. Égoutter et retirer la peau. Dans un mortier, mettre une gousse d’ail dégermée, le sel et les feuilles de menthe. Bienécraserpuisajouterprogressivement les fèves, les pignons de pin, les baies roses et l’huile d’olive. Ajouteruntraitdejusdecitronetrectifier l’assaisonnement si nécessaire. Faire griller les tranches de pain et les frotter avec la gousse d’ail restante, coupée en deux. Étaler les fèves sur les tranches de pain et émietter un peu de feta dessus. Note : Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un mixeur. Pilez ou mixez jusqu’à obtenir la consistance que vous préférez, avec ou sans petits morceaux de fèves et de pignons. Yummy Magazine 19 Recette & photo : Kouka www.koukacuisine.com [ Les fèves ]
  • 20. 20 Yummy Magazine la mangue [Buzz en AVRIL ] Pays dans le monde cultivent la mangue ! Il existe une multitude de variétés de ce fruit charnu. L’Inde en dénombre à elle seule plus d'un millier. EnFrance,ontrouveprincipalement 6 variétés qui diffèrent par leur couleur, leur parfum et leur texture : l’Amélie, la Zill et la Kent sont toutes 3 dépourvues de fibres. La Tommy Atkins, la Haden et la Keitt sont plus ou moins fibreuses. De chair apportent la totalité de l'apport quotidien recommandé en provitamine A et les ⅔ en vitamine C. Elleestunfruitparfaitementtoléré,mêmeparlespersonnes au système digestif délicat, à condition d'être consommée mûre à point. Dans de nombreux pays d’Afrique, et certains d’Asie, “la pluie des mangues” est la première pluie de la saison des pluies, celle tant attendue, évocatrice de fin de sécheresse, abondante et bénéfique. Elle est la promesse de mangues bien charnues, juteuses et sucrées… La mangue se récolte avant sa totale maturité. Elle continuera donc de mûrir dans votre corbeille à fruit. Sa proximité, ou son confinement dans un sac en papier, avec une pomme ou une banane très mûre par exemple, fruits qui dégagent de l’éthylène, accélèrera son mûrissement.
  • 21. Pour 4 verrines : 2 mangues bien mûres 1 tasse de jus d’orange 4 boudoirs 3 jaunes d’œuf de taille moyenne 32 g de farine 60 g de sucre semoule 6 gousses de cardamome 4 feuilles de basilic 310 ml de lait Verrines de mangue, basilic & cardamome Éplucher les mangues. Les dénoyauter et les couper en petits dés. Faire bouillir le lait, les feuilles de basilic et le cardamome à feu doux. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, pendant quelques minutes, à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter la farine et mélanger. Filtrer le lait et le verser sur la préparation en mélangeant délicatement mais rapidement pour éviter que les œufs cuisent ou que des grumeaux se forment. Remettre la crème sur le feu et cuire jusqu’à épaississement. Couper les boudoirs en deux, les imbiber légèrement de jus d’orange, les disposer au fond des verrines. Verser la crème et garnir de dés de mangue. Entreposer au réfrigérateur une ou deux heures. Yummy Magazine 21 Recette & photo : Sihem - Miel et Epices - http://www.mieletepices.blogspot.fr [ La mangue ]
  • 22. Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée 2 grosses mangues 150 g d’amandes en poudre 100 g de noix de coco en poudre 30 g de beurre 50 g de sucre Tarte à la mangue & noix de coco Préchauffer le four à 180 °C. Disposer la pâte feuilletée dans un moule chemisé de papier cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette et répartir la poudre d’amande. Éplucher les mangues. Les dénoyauter et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les disposer sur la tarte. Couper le beurre en petits dés et les répartir sur les morceaux de mangue. Saupoudrer de sucre. Enfourner pour environ 45 minutes. Dès la sortie du four, saupoudrer de noix de coco râpée. Servir avec une boule de glace à la vanille. Note : Pour une version encore plus noix de coco, vous pouvez ajouter à la poudre d’amande de la noix de coco en poudre. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Bikini et Gourmandise http://bikinietgourmandise.fr [ La mangue ]
  • 23. Pour 4 personnes : Pour le millefeuille : 2 mangues 1 barquette de fraises ½ citron vert Pour l’espuma : 1 petite boîte de lait de coco 45 g de sucre 10 cl d’eau 1 citron vert Millefeuille de mangue & fraise Espuma de coco au citron vert Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron vert et le sucre. Lorsque le sucre est complètement fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter le lait de coco. Remuer. Verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver 1 heure au réfrigérateur. Laver et sécher les fraises. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler les fraises en très fines lamelles. Placer dans un saladier et arroser d’un filet de citron vert . Éplucher et dénoyauter les mangues. Les couper en grandes tranches fines. A l’aide d’un emporte pièce, découper des rectangles dans le cœur de la tranche. Sur les assiettes de service, déposer un rectangle en inox et commencer le dressage : déposer un premier rectangle de mangue puis les lamelles de fraise. Renouveler l’opération en alternant mangue et fraises. Terminer avec un rectangle de mangue. Servir avec l’espuma de coco et citron vert. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Steph à table www.stephatable.com [ La mangue ]
  • 24. 24 Yummy Magazine l’ail frais [Buzz en MAI ] De l’ail Français est produit dans trois régions : Midi-Pyrénées (1ère région de production), Rhône- Alpes et PACA. Récolté vert, uniquement au printemps, début mai, on l’appelle ail nouveau ou ail frais. Marquant le début de la saison, il est fragile, éphémère et ne représente qu’une toutepetitepartiedelaproduction. L’ailsec,lepluscourant,estrécolté plus tard, à maturité, lorsque les feuilles commencent à sécher. (Indication Géographique Protégée) pour nos aulx ! Ail blanc de Lomagne, Ail Blanc de la Drôme, Ail fumé d'Arleux, Ail Rose de Lautre, Ail Rose d'Auvergne (en cours d'instruction). Et aussi, 2 labels rouges : Ail Rose de Lautrec, Ail Rose d'Auvergne. Et 1 AOC (Appellation d'origine contrôlée) en cours d'instruction pour Ail violet de Cadours . L'ail se décline en couleurs, blanc, rose ou violet. Il est parfois doux, parfois sucré ou alors corsé. Ses saveurs et son goût varient selon les terroirs. William Harvey, médecin qui découvrit la circulation du sang en 1628, recommandait de glisser une gousse d'ail dans sa chaussure pour se protéger du rhume. L’haleine aillée attestait qu’il avait pénétré le corps et était gage de l’efficacité du remède. Souvent présenté comme un produit miraculeux, ce condiment a la réputation de faire baisser le taux de cholestérol, d’abaisser la pression sanguine et de réduire le risque de certains cancers. On le recommande également pour traiter les infections des voies respiratoires.
  • 25. Pour 2 personnes : 1 entrecôte de 300 g environ 6 gousses d’ail frais 3 c. à soupe de sauce soja 1 c. à soupe de vinaigre de vin 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café de sucre Quelques brins de ciboulette Boeuf grillé à l’ail frais Mélanger le sucre et le vinaigre dans un bol jusqu’à ce qu’il fonde. Ajouter la sauce soja et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Verser sur la viande et faire mariner pendant 1 heure au frais. Sortir la viande et la laisser 30 minutes à température ambiante avant de la cuire. Faire chauffer un barbecue ou une poêle gril anti-adhésive. Égoutter l’entrecôte, en mettant de côté la marinade. Faire griller l’entrecôte environ 2 minutes sur chaque face, pour une cuisson saignante. Retirer la viande et la conserver au chaud dans une assiette. Tailler l’ail en fines lamelles et le faire revenir dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’il est bien doré, déglacer avec la marinade. Remuer encore 1 minute pour faire réduire la sauce. Mettre la viande dans la poêle pour la faire chauffer une minute dans la sauce. La servir découpée en tranches épaisses, nappée de sauce à l’ail et de ciboulette ciselée. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau - www.piment-oiseau.fr [ L’ail frais ]
  • 26. 3 têtes d’ail frais 1 ou 2 branches de thym 1 ou 2 branches de romarin Une vingtaine de grains de poivre noir 10 g de gros sel de mer Huile d’olive (ou autre…) Ail frais confit Détacher les gousses. Les éplucher en laissant la dernière peau. Les disposer dans un plat à four de petit format ou dans une casserole qui peut passer au four. Verser l’huile juste à hauteur. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, les branches de thym et de romarin. Enfourner et monter la température à 140 °C environ. Vérifier régulièrement, l’huile ne doit pas frire, à peine frémir. Diminuer éventuellement la température du four. Cuire environ 50 minutes. Laisser refroidir, mettre en bocal, et prélever à chaque fois que nécessaire en refermant bien le bocal après chaque utilisation. Inspirée par Alain Ducasse 26 Yummy Magazine Agnès - Une faim de loup… - http://unefaimdeloup.blogspot.fr/ [ L’ail frais ]
  • 27. Pour une grande, ou 2 moyennes ou 4 petites : 250 g de farine T55 5 g de levure de boulanger sèche 140 ml d’eau 30 ml d’huile d’olive ½ c. à café de sel 8 gousses d’ail frais (plus ou moins selon les goûts) Une douzaine de filets d’anchois 1 c. à café de marjolaine séchée 1 c. à soupe + 1 c. à café d’huile d’olive Fougasse à l’ail frais & anchois Mélanger la farine et la levure. Faire un puits, ajouter l‘eau et l‘huile d‘olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. Ajouter le sel. Pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse. Former une boule et l’huiler. La déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer une heure. Mélanger la marjolaine avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Éplucher les gousses d’ail. À l’aide d’un pilon et d’un mortier, réduire l’ail en purée grossière ( ou avec un mixeur). Ajouter une cuillerée à café d’huile d’olive. Rincer les filets d’anchois s’ils sont au sel ou les éponger s’ils sont à l’huile. Couper la pâte en 4 morceaux égaux (ou en 2 ou pas selon la taille choisie). Étaler chaque morceau, en lui donnant une forme ovale, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Répartir la purée d’ail et les anchois sur la moitié de la pâte puis rabattre la partie vierge par-dessus. Appuyer avec les mains pour coller les bords. Disposer les fougassettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire quelques entailles, dans la largeur, avec un couteau bien aiguisé ou une incisette. Les écarter avec les doigts. Badigeonner avec le mélange d’huile d’olive et de marjolaine. Couvrir et laisser reposer une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 200 °C avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 15 minutes (pour des petites fougasses). Adapter le temps de cuisson à la taille des fougasses. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Carole - Alter Gusto www.altergusto.fr [ L’ail frais ]
  • 28. 28 Yummy Magazine la rhubarbe [Buzz en MAI ] À 60 cm, c’est la longueur du pétiole (couramment appelé tige) que l’on trouve sur les étals, de fin avril à la fin de l’été. La Grande-Bretagne, l’Allemagne et sont les principaux producteurs européens de rhubarbe. En France, elle est peu cultivée, essentiellement dans le Nord et l’Est de la France. L’Alsace et la région Parisienne produisent la plus grande partie de la rhubarbe française. Pour 100 g, la rhubarbe est peu calorique. Ce qui laisse de la marge pour ajouter un peu de sucre à sa chair très acidulée ! Elle est source de vitamines, en particulier C et Bêta- carotène, et de minéraux. À noter sa bonne teneur en calcium d'origine végétale. L’avenir de la rhubarbe est peut- être… non pas dans la cuisine mais dans le stockage de l’énergie ! Des chercheurs de Harvard ont mis au point une batterie à flux à partir d’une molécule similaire à l'une des quinones que l'on trouve dans la rhubarbe. D’après les chercheurs Américains, ces batteries permettraient de stocker le kilowatt-heure pour le tiers du prix actuel. Choisissez des tiges sans tâches et sans feuilles (elles sont toxiques). Les extrémités coupées ne doivent pas être trop sèches. Cassez un petit bout de tige, quand votre marchand de légume a le dos tourné, et si de la sève s’écoule, la rhubarbe est bien fraîche !
  • 29. Pour 4 à 6 personnes : 8 tiges de rhubarbe 1 kg d’épaule d’agneau 1 oignon 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de menthe 1 c. à café de curcuma 5 c. à soupes de sucre Huile d’olive Khoresh Rivas Ragoût à la rhubarbe Éplucher et émincer l’oignon. Couper la viande en petits morceaux. Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’il est translucide, ajouter le curcuma et la viande. Faire brunir sur chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter de l’eau pour recouvrir la viande. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Pendant ce temps, laver et couper la rhubarbe en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Inutile d’éplucher. Laver et ciseler les feuilles de menthe et de persil plat. Faire revenir le persil et la menthe pendant 2 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter à la viande. Faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, les morceaux de rhubarbe avec la moitié du sucre pendant 2 à 3 minutes. Ajouter à la viande. Verser le reste du sucre. Goûter et rectifier la quantité de sucre si nécessaire. Laisser encore mijoter 15 minutes à feu doux. Servir avec du riz basmati. Recette inspirée du blog Turmeric and Saffron Yummy Magazine 29 Recette & photo : Macaronette et cie - http://totchie.canalblog.com [ La rhubarbe ]
  • 30. Pour environ 10 bâtonnets : 350 g de fraises 350 g de rhubarbe 200 ml de crème épaisse à 35 % MG 1 c. à soupe de sucre glace Bâtonnets glacés à la rhubarbe, fraises & chantilly Laver et couper les fraises et la rhubarbe en très petits dés. Cuire 15 minutes dans une casserole, à découvert, sur feu moyen-fort. Remuer régulièrement avec un fouet pour réduire en compote. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Dans un bol, battre la crème quelques minutes, avec un fouet électrique. Ajouter le sucre glace et continuer de monter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Ajouter la compote refroidie en mélangeant grossièrement avec une cuillère en bois pour un effet marbré (former des huit avec la cuillère). Verser dans les moules à bâtonnets et laisser congeler 6 heures. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau - www.barbaragateau.com [ La rhubarbe ]
  • 31. Pour 3 à 4 personnes : Pour la rhubarbe rôtie : 7 ou 8 tiges de rhubarbe 4 c. à soupe de miel 1 c. à soupe de sucre de canne 1 c. à café de vanille en poudre 5 ou 6 brins de thym frais fleuri Pour le crumble : 50 g de flocons d’avoine 20 g de son d’avoine 2 c. à soupe de sucre de canne 2 c. à soupe bombées de purée d’amande 1 ou 2 brins de thym frais fleuri effeuillé Rhubarbe rôtie au thym comme un crumble Préchauffer le four à 200 °C. Laver les tiges de rhubarbe, sans les éplucher. Les couper en segments de 5 à 10 cm de long. Dans un saladier, enrober la rhubarbe avec le miel, le sucre, la vanille et le thym effeuillé. Placer sur une plaque, couverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner pendant environ 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson et l’interrompre lorsque les tiges sont tendres et légèrement caramélisées. Verser la rhubarbe rôtie dans un plat de service. Mélanger tous les ingrédients du crumble, du bout des doigts. Parsemer cette préparation sur la rhubarbe tiède et servir aussitôt. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Green Me Up ! http://green-me-up.com [ La rhubarbe ]
  • 32. Rencontre avec... par Mamina Auteur du livre La cuisine c’est aussi de la chimie Arthur Le Caisne Grande consommatrice de livres de cuisine depuis… je n’ose pas vous dire quand ! J’ai totalement craqué, au milieu des nombreux ouvrages de chefs parus en fin d’année dernière, pour un petit - enfin, pas si petit que ça ! - livre noir et rouge, édité chez Hachette cuisine. « La cuisine c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne s’est très vite installé chez moi, sans vergogne, naviguant régulièrement de mon chevet à ma cuisine. L’auteur, au fil des pages illustrées par Jérémy Mariez, et avec un certain humour, s’est attaqué à tout ce qui faisait ma cuisine depuis que j’ai touché aux casseroles. Et j’avoue qu’il m’a un peu bousculée… J’ai donc eu envie d’en savoir un peu plus et Arthur Le Caisne a gentiment accepté de satisfaire ma curiosité. 32 Yummy Magazine Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ? Un soir, ma chérie décide de me faire un petit dîner d'amoureux. Je jette un coup d’oeil à la recette avant de me faire virer manu-militari de la cuisine pour qu'elle puisse préparer ce dîner tranquillement sans m'avoir dans les pattes. Bon, le repas n'était pas terrible. Je rejette un coup d'œil à la recette et je comprends pourquoi. Tout d'abord il y a des inepties scientifiques dans cette recette, et puis on
  • 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] ne sait pas à l'avance précisément ce qu'elle va donner, à part un mélange de saveurs. Je sors mes bouquins de cuisine, et je m'aperçois qu'ils sont tous créés suivant deux principes : les livres d'explications techniques (comment lever les filets d'un poisson ou découper un gigot), ou les livres de recettes (avec ou sans photo). Mais pas un qui vous explique ce que vous êtes en train de faire et pourquoi. En gros, les livres de cuisine c'est "voici la technique" ou "suivez ma recette, vous allez vous régaler". Oui, mais, dans plein de recettes, il y a des trucs qui ne marchent pas, scientifiquement ou qui vont à l'encontre du but souhaité par cette recette. Alors j'ai rédigé une trentaine de pages sur l’idée de ce bouquin, que j’ai envoyées chez Hachette. Deux jours plus tard, le directeur éditorial me téléphonait pour éditer le livre. Et c'était parti… Comment avez-vous procédé pour vérifier que les méthodes appliquées en cuisine étaient les bonnes ou les mauvaises ? Je suis uniquement parti de recherches scientifiques.C'estàdiredefaits,expérimentés, prouvés, et expliqués de façon rationnelle. Et j'ai volontairement mis de côté ce que disent les livres de cuisine. Pourquoi ? Parce qu'il arrive que les auteurs de ces livres ne soient pas d'accord entre eux. Des habitudes, des traditions, des techniques enseignées, font que les avis divergent. Les recettes des œufs cocotte nous disent généralement de les mettre au bain-marie dans un four à 160°C. Mais, mais, mais… L'eau ne chauffe pas à plus de 100°C. Ça sert à quoi alors ce bain-marie ? A rien en fait. Ce n'est qu'une vieille tradition qui vient du temps où on ne pouvait pas régler la température des fours car ils étaient chauffés au feu de bois. Ou si je prends l'exemple du poulet rôti, on a toujours ce problème de blancs qui sont un peu secs. Quelquefois on nous dit d'arroser pour éviter que les blancs ne se dessèchent. Sauf que ça ne sert à rien. Le jus ne passe tout simplement pas à travers la peau, et même, s'il n'y avait pas de peau, le jus ne pénètre pas dans la viande, c'est démontré scientifiquement. Alors, on fait comment ? Et là, c'est le truc marrant,ledébutdelaréflexion.Etendéclinant les résultats de la science, on arrive à découvrir des choses qu'on ne nous a jamais dites. Au fil des pages, vous bousculez plusieurs de nos habitudes en cuisine, et même vous cassez des mythes ! Quelle a été votre plus grosse surprise ? Ou désillusion ? La plus grosse surprise, a été que "le bon sens" ou les traditions sont souvent de mauvais conseillers. Je fais dorer ma viande pour qu'une petite croûte se forme et emprisonne le jus à l'intérieur, je fais fondre mon beurre dans de l'huile pour éviter qu'il ne brûle, j'arrose souvent en cours de cuisson pour enrichir ma viande, je fais cuire mon poisson dans du jus de citron, il ne faut pas ouvrir la porte du four
  • 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] quand on fait cuire un soufflé, je fais reposer ma viande après la cuisson pour qu'elle se détende, le sel est un exhausteur de goût etc… Toutes ces affirmations, qui ont l'air justes, sont malheureusement totalement fausses. Au sommaire, il n’y a que des recettes salées. Pourquoi ? C'est super simple. Je ne mange pratiquement pas de sucré, je ne fais pas de préparations sucrées. Pas par obligation, mais par goût. Je préfère manger une belle tranche de Speck ou du fromage au petit déjeuner qu'une viennoiserie. Le sucré, ça ne me parle pas vraiment (sauf une petite tarte au citron de temps en temps, mais c'est très rare). Et puisqu'on parle de sel... À la question qui divise depuis belle lurette les cuisiniers : on sale la viande avant ou après cuisson ? Vous avez une réponse très tranchée. Il y a deux phénomènes distincts : avec une viande que l'on fait cuire avec un liquide aqueux (eau, bouillon…) ou que l'on fait griller, rôtir, sauter… Quand vous faites cuire votre viande avec un liquide, rajouter du sel au liquide avant d'y mettre la viande empêche une grande partie des sucs de cette viande de se dissoudre dans le liquide. Par exemple si vous salez votre bouillon du pot-au-feu avant d'y mettre la viande, elle gardera ses sucs, mais le bouillon aura moins de goût de viande. Et si vous salez en fin de cuisson, votre viande aura perdu une partie de ses sucs, sucs qui auront enrichi le bouillon. Quand vous faites griller, rôtir ou sauter une viande, il est important de savoir que le sel ne pénètre pas profondément dans la viande pendant la cuisson. Pour information, la vitesse de pénétration du sel dans une côte de bœuf est de 1 mm par heure (c'est un peu plus rapide pour le blanc de poulet, mais beaucoup moins pour une bavette, un rôti ou un gigot). Pour simplifier, si vous mettez du sel sur une côte bœuf de 4 cm d'épaisseur, il faudrait 20 heures avant qu'une infime partie de ce sel n'atteigne le centre de la viande… Oui oui, 20 heures !!! Donc si vous salez avant la cuisson, ce sel va uniquement rester à la surface. Et est-ce qu'il y a un intérêt à saler uniquement l'extérieur et devoir saler après les tranches de viande dans l'assiette ? Est-ce que saler aide à former une croûte sur la viande, croûte qui empêche le jus de sortir? Et non, ça ne change rien à la formation de cette croûte. Est-ce que saler avant la cuisson évite de saler ensuite ? Comme le sel ne va pas pénétrer dans la viande, ou si peu, à moins que vous ne soyez dans un régime sans sel, vous salerez de toute façon après. Donc est-ce intéressant de saler deux fois, dont une fois pour rien ? Est-ce que mettre du sel avant la cuisson pour saler les sucs est intéressant ? Suivant la méthode de cuisson vous allez avoir entre 5 et 20 grammes de sucs pour 1 kilo de viande cuite. Et comme on sale plus ou moins à raison de 5 grammes de sel pour un kilo de viande (soit 0,5% de la masse), pour saler 5 grammes de sucs il vous faudrait 0,025 grammes de sel et pour 20 grammes, 0,1 gramme de sel… Personnellement, j'ai du mal à mesurer entre 0,025 et 0,1 gramme de sel. Mais si j'utilise ces sucs pour faire une sauce, on peut saler avant, non ? Bien sûr. Mais votre sauce, quand elle sera prête, elle fera 5 cl, 10 cl, 15 cl ? Vous la préparerez avec un fond déjà salé ou non ? Et ce que vous allez rajouter dans Il est mille fois préférable de saler à la fin de la cuisson, à l’assiette pour la viande et juste avant de servir pour la sauce,afind’ajusterlaquantité comme bon vous semble.
  • 35. Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ] votre sauce nécessitera un peu ou beaucoup de sel ? Je ne suis pas un Nostradamus pour savoir exactement combien de sel je dois rajouter à l'aveugle, mais peut être vous oui. Pour conclure, comme le sel ne pénètre pratiquement pas dans la viande, qu'on ne sait pas exactement combien de sucs on va avoir ou de combien il sera nécessaire de saler la sauce avant de l'avoir préparée, il est mille fois préférable de saler à la fin de la cuisson, à l'assiette pour la viande et juste avant de servir pour la sauce, afin d'ajuster la quantité comme bon vous semble. Que signifie Yummy pour vous ? Plusieurs trucs en fait. Yummyyyyyy c'est un peu comme un cri de bonheur, de joie. Donc déjà on est sur quelque chose de joyeux, d'heureux. Ensuite, c'est une équipe formé par des blogueurs, parmi les importants, ouverts sur le monde, sur le partage, une équipe formidable quoi ! Raconteznousunpeuvosinfluencesculinaires. Quel est votre ingrédient le plus Yummy ? Je n'ai pas d'influences véritablement. Il y a des cuisines, des cuisiniers qui me touchent plus que d'autres, mais c'est très subjectif. Ce que j'aime par dessus tout, c'est d'être à l'étranger et d'aller manger dans des gargotes bon marché. J'aime goûter les plats de la culture locale avec les gens du coin. Et l'ingrédient le plus Yummy, sans hésiter une seule seconde : le poivre. Bien sûr, il est préférable d'avoir plusieurs poivres suivant les plats que vous préparez. Du poivre vert ou rouge, du Sarawak ou du Kampot black ou white, du poivre long à infuser. Le poivre, c'est un peu la touche finale d'un plat. Il y a des trucs marrants à savoir sur le poivre. La façon dont vous allez le moudre va changer son goût, il ne supporte pas la cuisson car il brûle à partir de 140°C, et il infuse et devient âcre et amer si vous le laisser dans un liquide chaud plus d'une dizaine de minutes. Jamais de poivre dans un bouillon de pot-au-feu par exemple… Quel est l’ustensile indispensable pour vous ? S'il n'y a qu'un seul ustensile à avoir, j'opterais pourunustensile de cuisson, parceque pourles préparations, on peut toujours se débrouiller. Donc, une belle cocotte en fonte. On peut tout y faire. Cuire à l'étouffée, à la vapeur, au bain-marie, ou encore faire sauter, braiser, rôtir, frire, la mettre au four. On peut même y faire cuire des gâteaux ou y confectionner des glaces. Et, question encore plus indiscrète, quel sera le sujet de votre prochain livre ? Écrire ce livre a été un processus assez long puisqu'il a fallu aller chercher les bonnes informations, revisiter des classiques ou inventer de nouvelles recettes, les mettre en forme, pour que tout soit très facilement compréhensible. Au jour d'aujourd'hui, rien n'est prévu pour une suite car je travaille sur d'autres projets en cuisine. Il y a des trucs marrants à savoir sur le poivre. La façon dont vous allez le moudre va changer son goût... Le livre : La cuisine c’est aussi de la chimie 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr Par Arthur Le Caisne Illustrations de Jérémy Mariez Hachette Cuisine 19,90 € - 192 pages
  • 36. 36 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Illustrations de Jérémy Mariez
  • 37. Recette extraite de l’ouvrage La cuisine c’est aussi de la chimie par Arthur Le Caisne, paru chez Hachette Cuisine Yummy Magazine 37 [ Rencontre avec... ]
  • 38. 15mn [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 15 minutes 38 Yummy Magazine 20mn 25mn Pour 4 petits ramequins : 40 cl de crème entière liquide 80 g de sucre 2 ou 3 citrons non traités Crème au citron Express Façon lemon posset Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une râpe fine. Presser les citrons pour obtenir 70 ml de jus. Dans une casserole, mettre la crème, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition en mélangeant bien pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser bouillonner doucement pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron en filet tout en mélangeant énergiquement et soigneusement. Filtrer. Répartir dans des ramequins. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 3 ou 4 heures, idéalement une nuit. Déguster très frais. Par Carole - Alter Gusto www.altergusto.fr
  • 39. 20mn 25mn Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. Mettre les semoules dans un bol et ajouter 170 g d’eau bouillante. Assaisonner. Couvrir et laisser gonfler. Équeuter les crevettes. Enlever la peau du chorizo et détailler en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter la pâte de curry et le gingembre. Faire chauffer 2 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco, la sauce nuoc-mam et le jus de citron vert. Mélanger et ajouter les ¾ des dés de chorizo. Faire chauffer 2 à 3 minutes sur feu moyen, puis ajouter les crevettes. Laisser mijoter à feu doux. Rincer, sécher et effeuiller la coriandre. Ciseler les ¾ des feuilles. Les ajouter dans la poêle et mélanger. Concasser grossièrement les noix de cajou. Émincer l’oignon nouveau. Servir dans des bols la semoule avec le curry de crevettes. Parsemer de noix de cajou, des feuilles de coriandre restantes, de dés de chorizo, des rondelles d’oignon nouveau et de quelques graines de sésame. Note : n’hésitez pas à remplacer le gingembre et l’ail en poudre par des éléments frais. Préparation & cuisson : 20 minutes Yummy Magazine 39 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn Pour 2 personnes : 70 g de couscous moyen 70 g de couscous d’épeautre 10 branches de coriandre 8 crevettes roses calibre 60/80 3 tranches de chorizo (5mm max) 1 oignon nouveau Le jus d’½ citron vert 40 g de noix de cajou 20 cl de lait de coco 1 c. à soupe de sauce nuoc-mam 1 c. à café de gingembre en poudre 1 c. à café d’ail en poudre 1 c. à café de pâte de curry matsaman Quelques graines de sésame 1 c. à soupe d’huile de tournesol Curry entre terre et mer Par Soizic - In a Cooking Mood http://inacookingmood.com
  • 40. 40 Yummy Magazine 15mn 25mn 20mn Pour 2 personnes : 250 g de pâtes Linguine 16 asperges vertes 150 ml de crème liquide 40 g de parmesan râpé Le zeste d’un citron non traité Le jus d’½ citron 2 tranches de jambon de Bayonne Huile d’olive Pour le dressage : menthe fraîche hachée, copeaux de parmesan Linguine aux asperges, citron, parmesan & jambon de Bayonne Cuire les pâtes selon les indications du paquet. Pendant ce temps, laver les asperges. Couper les extrémités fibreuses. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les rincer sous l’eau bien froide. Couper en rondelles et réserver les pointes. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la crème et faire bouillir 2 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le parmesan râpé, le jus et le ¾ des zestes de citron. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les rondelles d’asperges puis les pâtes cuites dans la poêle. Si besoin ajouter un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. Détailler les tranches de jambon en lamelles. Répartir dans les assiettes, ajouter le jambon et les pointes d’asperges. Décorer de quelques copeaux de parmesan, le reste des zestes de citron et la menthe fraîche. Par Julia - La « Pose » Gourmande - http://laposegourmande.blogspot.fr [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 20 minutes
  • 41. Yummy Magazine 41 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn 20mn 25mn Pour 12 beignets : 150 g de farine 60 g de sucre 3 œufs 225 g de ricotta 2 c. à café de levure chimique 1 c. à café d’extrait de vanille en poudre 1 litre d’huile à friture Sucre glace Confiture de fraises Beignets à la ricotta & vanille Commencer par faire chauffer l’huile soit dans la friteuse, soit dans une casserole de taille moyenne. Elle doit être à 170 °C. Dans un saladier, verser la farine et la levure.Ajouterlesœufs,lesucre,laricotta et l’extrait de vanille. Mélanger bien pour obtenir une préparation bien homogène. A l’aide de 2 cuillères à café, former des petites boules de pâte et les déposer délicatement dans l’huile chaude. Cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi- cuisson. Les disposer sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Servir saupoudré de sucre glace et d’un peu de confiture de fraises, légèrement tiédie ou froide. Notes : Vous pouvez réaliser la pâte avec un robot. Je vous conseille de cuire seulement 3 ou 4 beignets à la fois afin d’éviter qu’ils se collent entre eux. Pour vérifier si l’huile est assez chaude, tester avec une première boule de pâte. La cuire 3 à 4 minutes en la retournant à mi-cuisson. Vérifier la cuisson en coupant en 2 le beignet. Si les beignets colorent trop rapidement, baisser le feu, c’est parce que l’huile est trop chaude. Par Nanou - On dine chez Nanou - http://ondinecheznanou.blogspot.fr Préparation & cuisson : 25 minutes
  • 42. Par Sandra Cuisine addict www.cuisine-addict.com Pour 4 personnes : Un morceau d’algue kombu d’environ 2 x 2 cm 3 c. à soupe de copeaux de bonite 2 c. à soupe de miso 2 c. à soupe d’algues wakame séchées 100 g de tofu ferme 50 g de champignons enoki 1 cébette Soupe Miso aux champignons enoki Ciseler finement la cébette. Mettre 60 cl d’eau dans une casserole, ajouter le kombu et porter à frémissement. Laisser cuire pendant environ 30 minutes sans ébullition. Retirer le kombu et ajouter les copeaux de bonite. Cuire à frémissement pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la bonite descende au fond de la casserole. Filtrer le bouillon. Ajouterleschampignonsenokiaubouillon en en conservant quelques-uns pour le service et cuire 3 minutes. Ajouter le miso et bien mélanger. Déposer le tofu coupé en cubes et les algues wakamé dans les bols de service puis verser le bouillon très chaud par- dessus. Servir avec les champignons enoki réservés et la cébette. 42 Yummy Magazine [ WEEK-END ]Le temps d’un
  • 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 500 g d’asperges vertes 500 g de ricotta 100 g de parmesan râpé 60 g de mimolette vieille 2 petites échalotes 4 c. à soupe d’huile de noisettes 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Le jus d’½ citron Boulettes aux asperges & ricotta Éplucher et ciseler les échalotes. Hacher grossièrement la mimolette. Laver et parer les asperges. En conserver 4 crues et cuire les autres 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante. Saler 1 minute avant la fin de la cuisson. Égoutter et réserver. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le parmesan râpé et les 2/3 de la mimolette. Couper les têtes des asperges à 1,5 cm et les réserver. Tailler les queues en très fines rondelles (environ 1 mm) et les incorporer au mélange de ricotta. Ajouter 1 échalote ciselée et ajuster l’assaisonnement. Former des boulettes de la taille d’une grosse noix entre les paumes de mains en introduisant une tête d’asperge au centre. Entreposer au réfrigérateur. Préparer une vinaigrette en faisant fondre le sel dans le jus de citron. Ajouter l’huile de noisettes , le vinaigre balsamique et la deuxième échalote. Réserver. À l’aide d’une mandoline ou d’un épluche- légumes, tailler les asperges crues en fines tagliatelles. Sortir les boulettes du réfrigérateur, les lisser avec le dos d’une cuillère à soupe et les dresser sur les assiettes. Arroser avec la vinaigrette, disposer quelques tagliatelles crues et parsemer avec le reste de mimolette. Par Mamina - www.mamina.fr
  • 44. [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 400 g de viande de veau hachée 75 g de chorizo 1 blanc d’œuf 3 échalotes 1 gousse d’ail 2 c. à soupe de farine 2 c. à soupe d’huile d’olive Pour la sauce : 400 g de tomates concassées 1 gousse d’ail 1 échalote Thym Boulettes de veau au chorizo Ôter la peau du chorizo. Éplucher l’échalote. Mixer le chorizo et les échalotes dans un hachoir. Éplucher et hacher la gousse d’ail. Mélanger la viande de veau avec le chorizo et les échalotes. Ajouter une gousse d’ail, le blanc d’œuf et la farine. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Faire des boulettes de la taille d’une noix. Faire chauffer une poêle, à feu moyen, avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les boulettes pendant 15 minutes en les retournant régulièrement. Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher et émincer la gousse d’ail. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail émincée et quelques sommités de thym. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes. Servir les boulettes avec la sauce, accompagner de riz ou de salade. 44 Yummy Magazine Par Les Cocottes Moelleuses - www.lescocottesmoelleuses.com
  • 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, le week-end ] Par Dominique - De vous à moi... - http://devousamoi-dominique.blogspot.fr Pour 4 personnes : 4 maquereaux de taille moyenne 1 c. à soupe de harissa 1 pincée de cumin en poudre Sauce orientale : 1 orange 1 citron confit ½ oignon rouge 50 g d’olives niçoises Le jus d’½ citron 10 brins de ciboulette 2 tiges d’aneth 1 c. à soupe d’huile d’olive Maquereaux grillés à l’orientale Éplucher et émincer finement l’oignon rouge. Prélever la pulpe du citron confit, couper l’écorce en petits cubes. Éplucher l’orange à vif et prélever les suprêmes. Les couper en petits morceaux. Ciseler la ciboulette. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients de la sauce. Saler et poivrer. Réserver au frais. Lever les filets sur les maquereaux. Ôter les arêtes à la pince. Badigeonner les deux faces de harissa. Ajouter un peu de cumin. Réserver au frais. Au dernier moment, faire cuire les filets de maquereaux sur une plancha bien chaude ou dans une poêle légèrement huilée, 5 minutes de chaque côté. Servir les filets de maquereaux chauds ou froids avec la sauce orientale. Décorer d’un peu d’aneth effeuillé. Accompagner de semoule de couscous, par exemple. Note : cette recette peut également se réaliser avec des filets de rougets.
  • 46. 46 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion
  • 47. Yummy Magazine 47 Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion Peler l’ananas et retirer la partie centrale fibreuse. Le découper des tranches puis en cubes de 1 cm de côté. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les dés d’ananas pendant 2 à 3 minutes, sur feu moyen. Ajouter le sucre, mélanger délicatement et laisser mijoter 2 à 3 minutes de plus. Augmenter le feu, ajouter le rhum et faire flamber (hors hotte d’aspiration). Remettre sur feu moyen, ajouter l’eau, la vanille et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 5 minutes. Les dés doivent devenir légèrement translucides, mais ne doivent pas se défaire. Débarrasser dans un grand bol, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus obtenu des 3 fruits de la passion, filtré à l’aide d’une passoire fine et y dissoudre la gélatine. Bien mélanger puis incorporer au mélange précédent. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Transférer la préparation dans un siphon, mettre sous pression avec une capsule de gaz. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. Découper grossièrement les biscuits, les répartir au fond des verrines. Ajouter les morceaux d’ananas, ainsi que leur jus. Ajouter le contenu d’un fruit de la passion, avec les pépins pour un peu de croquant, par verrine. Agiter 5-6 fois le siphon, répartir une couche de mousse dans chaque verrine. Décorer avec un peu de menthe fraîche, quelques grains de fruit de la passion et zestes de citron vert. Notes : Si vous aimez les biscuits très imbibés, il faut faire un peu plus de sirop. Pour cela, ajouter 10 g de sucre en plus, 10 ml d’eau et/ou de rhum dans la préparation de l’ananas. Vous pouvez commencer à dresser les verrines à l’avance, avec les biscuits et les fruits. Au dernier moment, ajoutez la mousse. Vous pouvez remplacer les biscuits Amaretti par des biscuits à la cuillère ou autres, selon vos goûts Vous pouvez aussi opter pour d’autres fruits, selon la saison et vos envies du moment. Par Claude-Olivier - 1001 Recettes - http://1001recettes.blogspot.fr Pour 4 verrines : 8-10 biscuits italiens de type Amaretti (plutôt mous) Pour les fruits : 350 g de chair d’ananas 1 c. à café de beurre 2 c. à soupe de sucre brun 30 ml de rhum brun 30 ml d’eau ½ gousse de vanille 4 fruits de la passion Pour la mousse : 2 œufs très frais 30 g de sucre 150 g de mascarpone 3 fruits de la passion 1 feuille de gélatine alimentaire (2 g) Citron vert, menthe pour le dressage [ En cuisine, le week-end ]
  • 48. Laver et équeuter les fraises. Les couper en deux selon la grosseur. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le jus de citron. Ajouter le morceau de gousse de vanille fendu en deux puis les graines de coriandre légèrement concassées. Porter à ébullition. Laisser infuser 30 minutes. Filtrer à l’aide d’une passoire. Verser le sirop encore chaud sur les fraises. Réserver au frais. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sablée dans un moule. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps, hacher les chocolats. Porter à ébullition le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait –crème. Mélanger bien puis incorporer les chocolats. Reverser le mélange dans la casserole. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 2 minutes. Verser la crème au chocolat sur le fond de tarte précuit. Baisser le four à 150 °C. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson, la tarte est cuite lorsque le centre est encore tremblotant. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Sortir la tarte 20 minutes avant de servir. Au moment de servir, disposer les fraises à la surface, parsemer de coriandre fraîche ciselée. Accompagner avec un peu de sirop et de crème fouettée. Tarte au chocolat, fraise & coriandre Par Garance - Talon haut & cacao - http://talonhautetcacao.canalblog.com 48 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Pour une tarte de 25 cm : 1 pâte sablée Pour la crème au chocolat : 250 g chocolat noir pâtissier à 60% 125g chocolat noir pâtissier à 70% 300 g lait demi écrémé ou entier 300 g crème fleurette entière 6 jaunes d’œuf 70 g de sucre semoule Pour les fraises à la coriandre : 500 g de fraises 400 ml d’eau 60 ml de jus de citron 200 g de sucre 2 cm de gousse de vanille 4 c. à soupe de graines de coriandre (environ 5-6 g) 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
  • 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Tarte au chocolat, fraise & coriandre
  • 50. [ En cuisine, le week-end ] Pour 20 cookies environ : 60 g de beurre doux mou 50 g de beurre de cacahuètes 110 g de sucre de canne 100 g de sucre en poudre 1 œuf ½ c. à café d’extrait de vanille liquide 225 g de farine ½ c. à café de poudre à lever 50 g de pépites de chocolat noir Cookies au beurre de cacahuètes & éclats de chocolat Préchauffer le four à 170 °C. Mélanger la farine et la poudre à lever. Mélanger, à l’aide d’un batteur électrique le beurre doux, le beurre de cacahuètes et les sucres jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Ajouter l’œuf et la vanille liquide. Mélanger à nouveau. Verser la farine petit à petit en travaillant bien avec une spatule au début, puis avec les doigts. Ajouter les pépites de chocolat. Former des boules de pâte de la grosseur d’une noix et les disposer, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Les aplatir très légèrement. Enfourner et cuire 8 minutes. Notes : Les cookies sont encore très moelleux à la sortie du four et durcissent en refroidissant. Pour des cookies plus croustillants, prolongez la cuisson de 2 minutes. Pour encore plus de gourmandise, utilisez du beurre de cacahuètes crunchy. 50 Yummy Magazine Par Émilie - Common cook - www.commoncook.fr
  • 51. Yummy Magazine 51 [ En cuisine, le week-end ] Par Sandy - Cuisine et cigares www.cuisinetcigares.com Pour un moule de 20 cm de diamètre : (Le pot de yaourt sert de mesure pour les ingrédients) 1 yaourt grec 1 citron non traité 4 œufs 2 pots de sucre glace 2 pots de farine de riz 1 pot de fécule de maïs ½ pot d’huile 1 c. à café de levure chimique Pour le nappage : 4 jaunes d’œuf 110 g de sucre 4 cl d’eau 2 mandarines Gâteau au yaourt, citron & crème mandarine Préchauffer le four à 180 °C. Laver le citron. Prélever les zestes et le jus. Battre le yaourt grec avec le jus de citron puis ajouter les zestes. Réserver. Mélanger et tamiser la farine de riz, la fécule de maïs et la levure. Fouetter les œufs et le sucre glace. Ajouter le yaourt au citron puis verser en pluie la farine, fécule et levure. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Piquer le centre du gâteau avec un couteau : la lame doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Amener légèrement à ébullition tout en remuant, puis baisser le feu. Continuer à remuer pour obtenir un sirop liquoreux. Réserver et laisser tiédir. Fouetterles4jaunesd’œuf,puislesincorporer au sirop sans cesser de mélanger. Remettre la préparation aux œufs sur feu doux et cuire en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Prélever le zeste d’une mandarine. Éplucher puis ôter les membranes des quartiers des mandarines pour prélever la pulpe. Mixer la pulpe et l’incorporer, ainsi que les zestes, dans la crème aux œufs. Bien mélanger. Couper le haut du gâteau à l’aide d’une longue lame de façon à égaliser le dessus. Verser le nappage et déguster sans attendre.
  • 52. 52 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Je pense qu’il n’y a pas plus britanniques que les scones. Ils sont une sorte de croisement entre un pain et un biscuit. La pâte ne contient pas de levure de boulanger mais de la levure chimique. Elle est très peu travaillée, ce qui donne aux scones une texture proche de celle d’un biscuit. Les scones font partie de la famille des « quick breads ». Ils sont servis à l’heure du thé, avec du beurre (ou de la clotted cream) et de la confiture. Surlacartedessalonsdethés,sivous lisez l’indication « Cream Tea », il ne s’agit pas d’une tasse de thé dans laquelle on aurait versé un nuage de crème.Maisd’unthéserviavecdes scones, de la confiture, souvent de fraises, et de la clotted cream. Les britanniques que j’ai rencontré depuis que je suis mariée avec David n’aiment pas trop revisiter les grands classiques britanniques. Les seules variantes que je connaisse sont les scones aux raisins secs ou ceux aux écorces d’agrumes. Quant aux scones salés, appelés également « savoury scones », je dois avouer que je n’en ai jamais mangé sur place. En revanche, j’ai souvent vu des recettes dans les magazines ou les livres de cuisine britanniques. Le scone salé, c’est un peu le truc qui vous sauve le repas du dimanche soir, quand vous n’avez plus une miette de pain et que vous voulez quelque chose de salé à manger, par exemple, avec votre bol de soupe. C’est dans ce genre d’occasion que j’ai préparé mes premiers scones salés. Cette version est inspirée d’une recette sucrée où la pâte, au lieu d’être détaillée en cercles avant la cuisson, est cuite d’un seul tenant puis coupée en triangles. Cette méthode permet d’éviter les chutesdepâteetc’estunvraibonheur de détacher les morceaux à la main, une fois le scone géant légèrement tiédi. Scones au Cheddar Texte, recette & photo
  • 53. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le piment. Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts afin de former un mélange sableux. Dans un autre bol, mélanger les œufs, le lait et la moutarde puis verser sur le mélange sec. Ajouter le Cheddar en mettant de côté 4 cuillerées à soupe pour la finition. Commencer à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois puis malaxer avec les mains, juste assez pour former une boule, ni sèche, ni trop collante. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu plus de lait. Si elle trop collante, ajouter un peu de farine. Poser la boule de pâte sur une surface légèrement farinée puis étaler avec les mains, afin de former un cercle d’environ 18 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de cuisson antiadhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Prédécouper 8 triangles, à l’aide d’un couteau, en fendant la pâte sur ½ cm. Badigeonner la surface avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec le Cheddar restant puis avec les graines de sésame. Enfourner pour 25 minutes environ, le scone doit être doré. Laissertiédirsurunegrillepuisdéguster avec un bol de soupe, en beurrant éventuellement les triangles après les avoir fendus en deux. Note : On trouve du Cheddar chez certains fromagers. Si vous n’en trouvez pas, prenez du Cantal Entre-Deux mais ne dites à personne que c’est moi qui vous l‘ai dit… Yummy Magazine 53 [ British Corner ] Pour 8 triangles : 300 g de farine T55 2 c. à café de levure chimique 1 c. à café bombée de moutarde à l’ancienne ½ c. à café de sel ½ c. à café de piment d’Espelette 50 g de beurre demi sel mou 150 g de cheddar fraichement râpé 2 œufs 4 c. à soupe de lait 2 c. à soupe de graines de sésame Un peu de lait pour dorer le scone La recette
  • 54. Sans gluten & sans lactose par Liloue 54 Yummy Magazine La Boulange Le pain fait partie des traditions culinaires françaises. Fabriqué à partir de farine de blé, d’eauetdesel,c’estlaprotéine,appeléelegluten qui va donner l’élasticité de la pâte, améliorer la fermentation et le maillage du pain. Dans une alimentation sans gluten, le pain est donc supprimé. En substitut, on trouve, dans les magasins bio et rayons sans gluten des supermarchés, des tartines au sarrasin, au quinoa, à la châtaigne ou des galettes de riz ou de maïs. Cela dépanne bien et il est facile d’en avoir deux trois dans une boîte lorsque que l’on est invité chez des amis ou au restaurant. Des fabricants industriels proposent des pains sans gluten sous vide que l’on peut trouver en grande surface mais pour ma part, je trouve que ces produits sont souvent décevants tant au niveau du goût, de la texture, de la tenue qu’au niveau nutritionnel. Mais alors peut-on faire du pain sans gluten maison ? La réponse est oui mais le pain sans gluten est peut-être l’aliment le plus difficile à reproduire parce qu’on ne peut pas obtenir avec des farines sans gluten, non panifiables (c’est-à-dire qui ne lèvent pas) la même texture qu’avec des farines panifiables utilisées pour le pain traditionnel. Des fabricants industriels se sont donc mis à faire des mélanges de farines sans gluten dites panifiables, appelées « mix sans gluten ». Là encore, je préfère éviter, ce sont souvent des farines blanches, non bio, additionnées d’additifs et moins digestes. Il est quand même possible de fabriquer son pain sans gluten maison en utilisant des farines bio, naturellement sans gluten, de céréales et de légumineuses (voir liste). Un mélange de 3 farines de céréales et/ou légumineuses sera le maximum pour une meilleure digestion. Vous pouvez utiliser de la levure de boulanger déshydratée ou du levain au sarrasin ou au quinoa que l’on trouve en magasin bio. La mie sera beaucoup moins aérée et légère qu’un pain traditionnel mais vous pouvez tout de même obtenir un pain rustique avec une croûte croustillante et une mie au goût agréable. Le pain sans gluten sèche plus vite, consommez le rapidement. Texte, recette & photo Farine sans gluten Céréales ou plantes : Farine de riz Fécule de pommes de terre Fécule et farine de maïs Farine de châtaigne Farine de millet Farine d’amarante Farine de quinoa Farine de sarrasin Légumineuses : Farine de teff Farine de pois chiches Farine de lupin Farine de lentilles Farine de soja
  • 55. 35 cl d’eau tiède 1 sachet de levure de boulanger déshydratée 200 g de farine de sarrasin 100 g de farine de riz 200 g de fécule de maïs 1 c. à café de sel 1 c. à café de sucre roux 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de graines de chanvre 2 c. à soupe de graines de tournesol 1 c. à café de graines de pavot Petits pains rustiques aux graines Dans un bol, mélanger la levure de boulanger déshydratée avec l’eau tiède. Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la farine de riz, la fécule de maïs, le sel et le sucre roux. Ajouter l’huile d’olive. Remuer un peu puis verser le mélange levure/eau. Pétrir la pâte à pain. Ajouter les graines de chanvre, de tournesol et de pavot. Diviser la pâte en 6 et façonner 6 boules de pain. Au besoin, fariner le plan de travail avec de la farine de sarrasin. Disposer les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de farine de sarrasin, couvrir d’un linge humide et laisser gonfler 1 heure 30 près d’une source de chaleur. Préchauffer le four à 250 °C avec un récipient, ou une lèche frite, rempli d’eau. Enlever le linge humide. Enfourner et cuire 25 minutes. Yummy Magazine 55 [ Sans gluten & sans lactose ]
  • 56. Les recettes • Cake aux carottes & poulet • Cake au camembert & jambon blanc • Cake au roquefort, noix et raisins • Cake au gingembre & fruits secs • Cake aux pralines & chocolat • Mini cake à l’ananas & melon séchés • Cake tyrolien, au chocolat & noisettes Les Cakes Zoom sur (salés ou sucrés) 56 Yummy Magazine
  • 57. 3 carottes 1 ½ blancs de poulet 200 g de farine 1 ½ sachets de levure 4 œufs 10 cl crème liquide 10 cl d’huile 50 g de fromage râpé 30 g de beurre + pour le moule 1 c. à café de pâte à gingembre 2 pincées de cumin en poudre 1 c. à soupe de coriandre ciselée Huile d’olive Cake aux carottes & poulet Préchauffer le four à 180 °C. Couper les blancs de poulet en morceaux. Éplucher et râper les carottes. Dans une poêle, faire chauffer le beurre avec une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter le poulet, les carottes et cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le cumin. Saler, poivrer et mélanger. Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Creuser un puits au centre et ajouter les œufs. Mélanger au fouet en incorporant l’huile petit à petit, puis la crème, le fromage râpé et la pâte à gingembre. Incorporer le mélange carottes/poulet et la coriandre. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et enfourner pendant 40 minutes. Yummy Magazine 57 Recette & photo : Délices d’Orient - http://dlicedorient.blogspot.fr [ Les cakes salés ]
  • 58. Cake au camembert & jambon blanc Préchauffer le four à 170 °C. Couper le jambon blanc en petits bâtonnets et le camembert en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre. Dans un autre saladier, battre les œufs avec l’huile et le lait. Assembler les deux préparations sans trop travailler la pâte puis ajouter l’emmental, le jambon et le camembert. Verserlapréparationdansunmouleàcakeantiadhésif ou beurré et fariné. Enfourner et cuire 45 minutes. 58 Yummy Magazine Recette & photo : Emilie & Lea’s Secrets - http://emilieandleassecrets.com [ Les cakes salés ] 150 g de farine 150 g de camembert 100 g de talon de jambon blanc 100 g d’emmental râpé 3 œufs 10 cl de lait 5 cl d’huile 1 sachet de levure chimique ½ c. à café de sel Poivre
  • 59. Pour 1 grand cake ou 3 petits : 150 g de roquefort 50 g de cerneaux de noix 60 g de raisins secs 3 œufs 150 g de farine 1 sachet de levure 150 g de crème fraîche épaisse 20 ml d’huile d’olive Cake au roquefort, noix & raisins Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les cerneaux de noix. Couper le roquefort en petits morceaux. Dans un saladier, fouetter les œufs. Ajouter la crème fraîche et l’huile d’olive. Mélanger. Ajouter la farine et la levure. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse. Incorporer les cerneaux de noix, les raisins secs et les morceaux de roquefort. Saler légèrement et poivrer. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour 60 minutes ou 35 minutes pour les petits. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Laisser refroidir avant de démouler. Yummy Magazine 59 Recette & photo : Le book gourmand - http://lebookgourmand.blogspot.fr [ Les cakes salés ]
  • 60. Cake au gingembre & fruits secs Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Faire tremper les raisins secs dans un peu de rhum. Concasser les amandes au mixeur. Couper le gingembre confit en petits dés. Mélanger la farine, la levure et le gingembre en poudre. Dans un saladier battre les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Incorporer la farine / levure / gingembre. Ajouter les raisins secs, les amandes et le gingembre confit. Graisser un moule à cake, le parsemer d’amandes effilées et verser la pâte. Enfourner et cuire pendant environ 60 minutes. 60 Yummy Magazine Recette & photo : Framboises & bergamote - http://framboises-et-bergamote.blogspot.fr [ Les cakes sucrés ] 175 g de beurre mou 4 œufs 200 g de sucre cassonade 1 sachet de sucre vanillé 250 g de farine 2 c. à café de levure chimique 2 c. à soupe de gingembre en poudre 125 g de raisins secs Rhum 125 g d’amandes 75 g de gingembre confit Quelques amandes effilées
  • 61. 2 œufs 100 g de sucre 100 g de beurre fondu 5 cl de lait 100 g de farine ½ sachet de levure 100 g de chocolat noir 50 g de pralines aux amandes Cake aux pralines & chocolat Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Hacher grossièrement le chocolat et les pralines. Battre les blancs en neige bien ferme. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dansunsaladierjusqu’àcequelemélange soit mousseux.Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter,parpetitesquantitésetenalternant,lelait,lafarineetlalevureenmélangeant bien. Incorporer délicatement les blancs en neige puis le chocolat et les pralines. Réserver quelques pralines hachées pour en saupoudrer la surface du cake. Enfourner pendant une quarantaine de minutes. Yummy Magazine 61 Recette & photo : Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… - http://doriannn.blogspot.fr [ Les cakes sucrés ]
  • 62. Mini cakes à l’ananas & melon séchés Préchauffer le four à 180 °C. Couper les rondelles d’ananas et de morceaux de melon en petits dés. Réserver. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Tamiserlafarineaveclalevureetl’incorporeraumélange. Dans un petit bol, fouetter la crème liquide avec le beurre puis l’incorporer à la pâte. Ajouter les fruits en petits dés puis verser dans les moules à cake, beurrés si nécessaire, au 2/3 de leur hauteur. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. A l’aide d’un cure- dent, vérifier la cuisson. Le cure-dent doit ressortir propre. 62 Yummy Magazine Recette & photo : Fantaisies sucrées - http://mapatisphere.blogspot.fr [ Les cakes sucrés ] 2 œufs 70 g de farine 70 g de sucre ½ sachet de levure 30 ml de crème liquide 40 g de beurre 125 g de melon et ananas séchés
  • 63. Pour un moule à cake de 24-26 cm : 125 g de beurre mou 125 g de sucre 1 pincée de sel 3 œufs 1 c. à café extrait de vanille (facultatif) 250 g de farine 2 c. à café de poudre à lever 80 g de noisettes moulues 100 g de chocolat noir en plaque 1,5 dl de babeurre (lait ribot ou lait fermenté) Cake tyrolien au chocolat & noisettes Préchauffer le four à 180 °C. Hacher ou râper le chocolat. Dans un saladier, battre en mousse le beurre avec le sucre et le sel. Ajouterlesœufsunàunetbienmélanger. Ajouter l’extrait de vanille, mélanger. Ajouter la farine avec la poudre à lever, mélanger. Incorporer les noisettes et le chocolat. Ajouter le babeurre et mélanger à nouveau mais sans insister. Verser la pâte dans le moule préalablement graissé et fariné ou recouvert de papier cuisson. Cuire pendant 45 à 50 minutes. Sortir du four, laisser reposer et tiédir sur une grille pendant une dizaine de minutes puis démouler. Note : La cuisson va dépendre de la taille de votre moule. Pour savoir si le cake est cuit, piquez un cure-dent dans le biscuit. S’il ressort sec, c’est bon. Sinon, poursuivez la cuisson par tranche de 5 minutes, pas plus, et contrôlez à nouveau. Yummy Magazine 63 Recette & photo : Delimoon - http://delimoon.com [ Les cakes sucrés ]
  • 64. Idéalement, on pile les graines au mortier au moment de leur utilisation afin de bénéficier au maximum de leurs arômes. On peut aussi écraser légèrement les gousses et les torréfier à sec avant de les faire infuser dans un liquide ou encore les faire revenir à feu doux dans l’huile ou le ghee (beurre clarifié indien). Originaire du sud de l’Inde, dans la région du Kerala (mais on trouve des variétés voisines en Thaïlande, au Cambodge, en Indonésie…), c’est une épice « chaude » et réputée de la cuisine ayurvédique : elle aide à la digestion et équilibre les trois doshas. Elle est également utilisée pour soigner les voies respiratoires. Côté gastronomie, la cardamome est omniprésente dans la cuisine indienne, dans les curries ou le riz, dans les desserts ou les boissons, comme le lassi, salé ou sucré, et bien sûr dans le thé, massala chai. Au Moyen-Orient et dans les pays arabes, il est de coutume de parfumer le café à la cardamome. C’est une épice employée également sous nos contrées depuis le moyen-âge : elle entrait notamment dans la composition de l’hypocras. On la trouve toujours aujourd’hui dans le pain d’épices, ainsi que dans l’hydromel. Dans les pays nordiques, la cardamome enrichit viennoiseries et pâtisseries (semla suédoise, kardamombullar, pulla finlandaise, boller norvégien…), elle relève le hareng, elle se glisse dans les marinades et les charcuteries, sans oublier le glögg, vin chaud du Solstice d’hiver. La cardamome aime autant les mets salés que sucrés et met en valeur les poissons, mais aussi le porc, le veau, la volaille, le gibier… Elle se marie délicieusement avec les courges, la châtaigne, la carotte et de nombreux fruits : poire, pomme, coing, prune, fraise, orange… Elle s’harmonise divinement avec le café et le chocolat et accompagne de nombreuses autres épices, comme le safran ou la cannelle par exemple. Il existe également une cardamome blanche, qui n’est que la cardamome verte blanchie chimiquement, et donc à éviter. Vous pouvez aussi croiser la cardamome noire, amomum subulatum, surnommée cardamome du Népal, dont la gousse est plus grosse, brune et fripée. Sa fragrance est plus « rustique », moins raffinée que la cardamome verte. Sa saveur peut être légèrement camphrée, fumée et s’utilise plutôt dans les plats salés, du type tikka, ou avec le gibier et les viandes rouges. Mais rien ne vous empêche de la tester avec du chocolat ou des desserts fruités… 64 Yummy Magazine Envoûtante cardamome Plante à rhizome (comme le gingembre), la cardamome verte, elletaria cardomomum, est récoltée pour ses gousses qui renferment des graines parfumées, que l’on utilise en infusion ou réduites en poudre, seules ou en mélange d’épices. Histoire d’épices par Tiuscha
  • 65. Yummy Magazine 65 [ Histoire d’épices ] Pour une dizaine de tartelettes de 8 cm de diamètre : 140 g de farine 50 g de poudre d’amande ½ c. à café de sel 2 c. à café de cardamome en poudre 40 ml d’huile d’olive 70 ml d’eau 600 g de petits pois avec cosses 2 ou 3 asperges 100 g de fromage à la crème Quelques pignons de pin Fleur de sel Tartelettes à la cardamome petits pois & copeaux d’asperges Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amande, la cardamome et le sel. Faire un puits. Ajouter l‘eau et l‘huile d‘olive. Mélanger sans trop travailler la pâte. L’écraser avec la paume de la main 2 ou 3 fois. L’envelopper de papier film et l’entreposer 30 minutes au réfrigérateur. Torréfier les pignons dans une poêle sans matière grasse. Écosser les petits pois. Faire chauffer une casserole d’eau salée. À l’ébullition, ajouter les petits pois et cuire 6 à 8 minutes. Égoutter. Plonger les petits pois dans un récipient d’eau glacé. Égoutter à nouveau. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Couper des ronds de 8 cm de diamètre, les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Piquer avec une fourchette. Enfourner et cuire environ 18 minutes. Laisser refroidir. À l’aide d’un économe, tailler les asperges crues en copeaux. Disposer une fine couche de fromage à la crème sur chaque tartelette, en laissant un petit espace sur les bords. Répartir les petits pois en les enfonçant un peu dans le fromage. Ajouter quelques copeaux d’asperges et des pignons. Saupoudrer de fleur de sel. Recette & photo : Carole - Alter Gusto - www.altergusto.fr
  • 66. 66 Yummy Magazine [ Histoire d’épices ] Pour 4 personnes : ½ litre de lait entier 100 g de riz basmati 100 g de sucre semoule 3 c. à café de poudre d’amande 3 c. à café de noix de coco râpée Quelques pistils de safran 1 c. à café de cardamome verte en poudre Khir Riz au lait & cardamome Tremper les pistils de safran dans 2 cuillerées à soupe d’eau. Rincer le riz. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter le riz et remuer. Ajouter la noix de coco, mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter la poudre d’amande, le sucre, l’eau avec le safran, la cardamome en poudre et mélanger. Laisser cuire 10 minutes de plus. Servir le khir chaud ou froid. Par Nadia - Paprikas - www.paprikas.fr
  • 67. [ DES RECETTES ]Index 6 Gratin de kiwis à la noix de coco 9 Nage de poisson au chou vert & carottes 10 Salade de chou blanc, mâche & œufs pochés 11 Tarte au chou rouge, carottes & épices 17 Salade de fèves à la tomme de montagne 18 Pastasotto aux fèves & jambon cru 19 Bruschetta aux fèves, baies roses & menthe 25 Boeuf grillé à l’ail frais 26 Ail frais confit 27 Fougasse à l’ail frais & anchois 29 Khoresh Rivas, ragoût à la rhubarbe 37 Soufflé au fromage 39 Curry entre terre et mer 40 Linguine aux asperges, citron, parmesan & jambon de Bayonne 42 Soupe Miso aux champignons enoki 43 Boulettes aux asperges & ricotta 44 Boulettes de veau au chorizo 45 Maquereaux grillés à l’orientale 52 Scones au Cheddar 55 Petits pains rustiques aux graines 57 Cake aux carottes & poulet 58 Cake au camembert & jambon blanc 59 Cake au roquefort, noix & raisins 65 Tartelettes à la cardamome, petits pois & copeaux d’asperges 13 Doufrui à l’orange & carotte en 2 versions 14 Puddings de tapioca au miel & orange curd 15 Tarte mousseuse à l’orange & noisettes caramélisées 21 Verrines de mangue, basilic & cardamome 22 Tarte à la mangue & noix de coco 23 Millefeuille de mangue & fraise, Espuma de coco au citron vert 30 Bâtonnets glacés à la rhubarbe, fraises & chantilly 31 Rhubarbe rôtie au thym comme un crumble 38 Crème au citron Express, façon lemon posset 41 Beignets à la ricotta & vanille 47 Tiramisu siphonné à l’ananas & fruit de la passion 48 Tarte au chocolat, fraise & coriandre 50 Cookies au beurre de cacahuètes & éclats de chocolat 51 Gâteau au yaourt, citron & crème mandarine 60 Cake au gingembre & fruits secs 61 Cake aux pralines & chocolat 62 Mini cakes à l’ananas & melon séchés 63 Cake tyrolien au chocolat & noisettes 66 Khir, Riz au lait & cardamome Recettes sucréesRecettes salées Yummy Magazine 67
  • 68. Delphine - Soupçon de balsamique www.soupcondebalsamique.be Céline - Artichaut et cerise noire http://artichautetcerisenoire.fr Rosa - Rosa’s Yummy Yums http://rosas-yummy-yums.blogspot.com Silvia - Savoirs & saveurs www.savoirsetsaveurs.com Marie - Verveine Pêche http://verveine-peche.blogspot.fr Chef Nini www.chefnini.com Kouka www.koukacuisine.com Sihem Miel et Epices - http://www.mieletepices.blogspot.fr Bikini et Gourmandise http://bikinietgourmandise.fr Steph à table www.stephatable.com Létitia Piment Oiseau - www.piment-oiseau.fr Agnès - Une faim de loup… http://unefaimdeloup.blogspot.fr Macaronette et cie http://totchie.canalblog.com Barbara - Madame Gâteau www.barbaragateau.com Green Me Up ! http://green-me-up.com Délices d’Orient http://dlicedorient.blogspot.fr Emilie & Lea’s Secrets http://emilieandleassecrets.com Le book gourmand http://lebookgourmand.blogspot.fr Framboises & bergamote http://framboises-et-bergamote.blogspot.fr Fantaisies sucrées http://mapatisphere.blogspot.fr Delimoon http://delimoon.com Avec la participation de Kashyle www.lesdelicesdemanon.over-blog.com La Yummy Team Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça... http://doriannn.blogspot.fr Delphine - Le plaisir des mets www.leplaisirdesmets.fr Les Cocottes Moelleuses www.lescocottesmoelleuses.com Nanou - On dine chez Nanou http://ondinecheznanou.blogspot.fr Carole - Alter Gusto www.altergusto.fr Sandy - Cuisine et cigares www.cuisinetcigares.com Mamina www.mamina.fr Émilie - Common cook www.commoncook.fr Dominique - De vous à moi... http://devousamoi-dominique.blogspot.fr Marcia - Marcia Tack… ses influences culinaires www.marciatack.fr Julia - La « Pose » Gourmande http://laposegourmande.blogspot.fr Nadia- Paprikas www.paprikas.fr Soizic - In a Cooking Mood http://inacookingmood.com Claude-Olivier - 1001 Recettes http://1001recettes.blogspot.fr Sandra Cuisine addict www.cuisine-addict.com Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait ! http://scally.typepad.com Tiuscha - Saveur passion http://saveurpassion.over-blog.com Liloue - D’âme Bio http://dame-bio.fr Garance - Talon haut & cacao http://talonhautetcacao.canalblog.com Rédactrice en chef : Mamina Responsable de la publication, conception & maquette : Carole Pg 8, 12, 16, 20, 24, 28 Sources : www.aprifel.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com Photographies 123RF Banque d’images : kokoroyuki, cjung, whitetag, volff, hyrma, matka_W Site Web : www.yummymagazine.fr Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr Yummy Magazine est une publication de Yummy Yum Prochain numéro début juin