Ijichi Masashi, chef cuisinier passionné de cuisine française, a ouvert son propre restaurant 'La Cachette' en 2005 à Valence, ayant précédemment travaillé dans plusieurs restaurants étoilés en France. Bruno Chartron, après une carrière marquée par un accident, a reçu une étoile Michelin pour son auberge en 2013, et Anne-Sophie Pic, en succédant à son père, a également été couronnée de 3 étoiles. Le document présente différentes recettes mettant en valeur les plats et ingrédients de la Drôme, notamment l'ail.

1. Ijichi Masashi est né en 1975. Dès 1993, il commence sa
carrière comme commis au Japon à l’Hôtel Hayashida. En
1994, il intègre le restaurant Le Grand Comptoir pendant 6 ans.
Passionné de cuisine française, il décide de s’installer en
France dès 2000 où il travaille à Tain-l’Hermitage au restaurant
de Jean-Marc Reynaud. Entre 2001 et 2004, il travaillera
successivement chez des chefs étoilés, à Vienne au Domaine
De Clairefontaine, puis à Toulouse chez Sarran. Il fréquentera
également les chefs drômois prestigieux, Pic et Chabran.
Après un passage éclair à Nice, Ijichi Masashi ouvre en 2005
son propre restaurant à Valence, La Cachette, qui obtient
rapidement un macaron au renommé guide Michelin. Fort de ce
succès, il ouvre dès 2012 un nouveau restaurant à Bourg-lès-
Valence au nom évocateur : Grenache.
COUPE DE CRÈME GLACÉE D’AMANDE ET AIL NOUVEAU ;
GELÉE DE TOMATE ET CRÈME D’ALHO.
Laissez-vous surprendre
et découvrez la Drôme autrement !

2. La crème glacée
Porter l’eau à ébullition. Ajouter la poudre de lait et la trimoline.
Ajouter les jaunes d’œuf et cuire à 85° comme une crème anglaise.
Laisser refroidir et ajouter la purée d’amande et l’ail.
Passer le tout au « pacojet » (sorbetière).
La gelée de tomate
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis les essorer.
Mélanger avec « l’eau » de tomate. Répartir dans le fond des coupes
à cocktail et réserver au frais 3 heures minimum.
La crème d’alho
Blanchir 3 fois l’ail.
Mixer la crème et la purée d’amande.
Assaisonner de sel et de poivre.
Pour le dressage
Dans la coupe cocktail, déposer une quenelle
de sorbet tomate sur la gelée.
Verser autour la crème d’alho.
Pour le décor, quelques amandes fraîches,
amandes grillées et chips d’ail.
COUPE DE CRÈME GLACÉE D’AMANDE
ET AIL NOUVEAU ;
GELÉE DE TOMATE
ET CRÈME D’ALHO
VALCOM.fr
LA CRÈME GLACÉE
60 g de jaune d’oeuf
260 g d’eau
40 g de glucose
80 g de poudre de lait
40 g de trimoline
30 g d’ail émincé
préalablement blanchi 3 fois
90 g de purée d’amande
LA GELÉE DE TOMATE
1 litre « d’eau » de tomate
14 g de feuilles de gélatine
LA CRÈME D’ALHO
200 g de crème liquide
100 g de purée d’amande
1 gousse d’ail
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme

3. RISOTTO CARNAROLI AU VERT, GIGOLETTES DE GRENOUILLES
EN VIENNOISE ; ÉMULSION À L’AIL FRAIS NOUVEAU.
Savourez la cuisine drômoise !
Bruno Chartron, originaire du pays de Saint-Donat, découvre
la cuisine dans la pension de famille de son grand-père. Après
une scolarité un peu chaotique, le jeune Bruno décide de devenir
cuisinier et entre à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains où il
enchaîne les stages, notamment au sein de la Maison Bouvarel
à Saint-Hilaire-du-Rosier.
En 1979, après sa formation, il s’engage dans l’infanterie de marine
où la vie lui réserve une bien mauvaise surprise : un accident de
voiture le prive définitivement de l’un de ses bras. Deux années
d’opérations lourdes et de convalescence s’ensuivent. Pugnacité
et ténacité conduisent Bruno Chartron, qui rachète le fond de com-
merce de l’auberge familiale en 1984, avec l’ambition d’ouvrir
une table gastronomique. Pari réussi puisque l’établissement
se fait rapidement remarquer par la presse et les guides. Après
une période difficile économiquement et un incendie qui ravage
l’établissement en 2008, le couple Chartron se relève encore et
reconstruit pas à pas. Une première étoile, finalement obtenue en
2013, salue la combativité et la créativité du restaurateur.

4. Les grenouilles
Séparer les cuisses en 2, les désosser (ne garder que l’os de
l’arrière cuisse). Assaisonner. Les paner en les trempant dans un
mélange de tempura et dans une chapelure fine. Réserver vos
gigolettes au frais.
Le coulis vert
Trier le persil et les verts de blette ou fanes de radis. Les jeter
dans l’eau bouillante, saler et couvrir. Cuire 2 mn. Sortir les
herbes dans un bol mixeur, ajouter une cuillère de beurre et
mixer jusqu’à obtenir un velouté. Débarrasser dans un saladier
posé sur un lit de glace.
Le bouillon de légumes à l’ail
Attention ! Si ce n’est pas de l’ail frais nouveau, le débarrasser du germe
et le blanchir 2 fois. Éplucher et couper vos légumes. Ajouter les pelures
d’ail frais, 1,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition 3 mn. Arrêter la cuisson
et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Passer au chinois pour garder
le bouillon. Faire réduire 1 verre de vin blanc, ajouter le bouillon et le reste
des 2 têtes d’ail épluchées et blanchies. Cuire 15 mn et mixer en ajoutant
3 cuillères de beurre pour obtenir une sauce mousseuse. Saler et poivrer.
Cuire le risotto
Chauffer le bouillon de volaille. Faire suer dans une casserole 1 oignon,
2 gousses d’ail frais écrasées dans une cuillère de beurre et une
cuillère d’huile d’olive. Ajouter le riz à risotto et le faire nacrer. Ajouter
1 verre de vin blanc, remuer jusqu’à évaporation du vin, puis ajouter
progressivement le bouillon de volaille chaud en remuant réguliè-
rement (20 mn de cuisson). Ajouter une cuillère de parmesan en
poudre, 2 cuillères de crème fraîche, et réserver sans chauffer.
Cuire les grenouilles
Chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide et du beurre, jeter
les gigolettes de grenouilles et les faire dorer en les retournant.
Les débarrasser et finir la cuisson au four à 180°, les poivrer.
Finition du risotto vert
Réchauffer le risotto en remuant régulièrement, ajouter le coulis vert,
goûter, rectifier l’assaisonnement…
Dressage
Dans des assiettes creuses, déposer le risotto dans un cadre inox,
disposer sur le risotto les gigolettes de grenouilles bien chaudes,
émulsionner le bouillon d’ail frais bien chaud, et déposer la mousse
autour du risotto, poivrer et déguster !
RISOTTO CARNAROLI AU VERT,
GIGOLETTES DE GRENOUILLES
EN VIENNOISE ;
ÉMULSION À L’AIL FRAIS NOUVEAU
(8 PERSONNES)
120 g de riz carnaroli
2 têtes d’ail frais nouveau si
possible
Beurre
Huile d’olive
1 litre de bouillon de volaille
200 g de persil frais
Vert de blette ou fanes de
radis
Crème fraîche
1 litre de bouillon
de légumes (1 carotte,
2 poireaux, 2 branches
de céleri, 2 champignons
de Paris, les épluchures
des 2 têtes d’ail frais)
24 belles cuisses
de grenouilles fraîches
2 cuillères à soupe
de poudre de tempura
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
VALCOM.fr

5. LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC, MIGNONNETTE
DE POIVRES ET CANNELLE, JEUNES POUSSES D’ÉPINARDS
ET AIL DES OURS, AROMATISÉS À LA FLEUR D’ORANGER.
Éveillez vos sens à de nouvelles saveurs !
Le goût d’Anne-Sophie se forge presque à son insu, dès son enfance,
au sein de la maison familiale. Et même si elle sait que son avenir
est en cuisine elle va tenter un autre chemin.... En intégrant l’ISG,
Anne-Sophie quitte le cocon familial pour découvrir le monde et l’entre-
prise ; elle voyage, de Paris aux États-Unis en passant par le Japon, pays
desquels elle ramènera d’autres expériences gustatives.
Puis elle décide de revenir à Valence pour se consacrer à sa vraie
passion, la cuisine et envisage un apprentissage dans une école
hôtelière. Cependant, le décès de son père en 1992 bouleverse ses
projets. Abandonnant les cuisines, elle s’occupera de toutes les fonctions
liées à l’organisation de l’établissement Pic, sans pour autant abandonner
l’idée de suivre les traces de son père, en cuisine...
Soutenue par son mari et sa mère, Anne-Sophie débute son apprentis-
sage en 1995. Dès lors, avec son mari, en charge déjà depuis quelques
années de l’administration de l’hôtel, elle préside au devenir de Pic.
Aujourd’hui, entourée d’une équipe qui lui ressemble, Anne-Sophie, la
cuisinière, puisque c’est le titre qu’elle revendique, crée, invente, innove,
dans un écrin à sa mesure, distinguée par 3 étoiles au Michelin.

6. Le filet de bœuf
Laisser rassir le filet de bœuf plusieurs jours, puis le parer.
La marinade
Éplucher l’ail et l’écraser puis le mélanger avec l’huile
d’arachide. Faire mariner le filet de bœuf dans cette
marinade pendant 4 heures au frais.
Le beurre fleur d’oranger
Travailler le beurre pommade puis incorporer la fleur d’oranger.
Laisser infuser une nuit. Passer au tamis.
Le mélange de poivres
Préparer une fine mignonnette avec les poivres Sarawak et de
Voatsiperifery. Tailler des tournedos d’environ 150 g et les ficeler.
Faire chauffer un poêlon avec un peu d’huile, ajouter une noix de
beurre, attendre qu’ils deviennent noisettes puis colorer les tournedos
tout en les arrosant. Laisser la viande reposer.
La garniture
Laver et égoutter les épinards et l’ail des ours. Couper finement les
feuilles d’ail des ours, garder quelques feuilles et pousses crues pour la
finition. Faire sauter vivement le reste avec le beurre de fleur d’oranger.
Déglacer légèrement avec la crème réduite à la fleur d’oranger.
La finition et le dressage :
Tailler le bœuf en deux, disposer sur chaque tranche une fine tranche
de lard de Colonnata. Passer quelques secondes sous la salamandre
pour voiler le lard. Disposer sur le lard le mélange de poivres et
d’épices, la fleur de sel fraîchement moulue.
Disposer les deux morceaux de bœuf sur l’assiette puis la tombée
d’épinards et ail des ours. Ajouter le jus de bœuf, puis terminer avec
quelques pousses d’épinards.
LE FILET DE BOEUF FIN GRAS DU MEZENC,
MIGNONNETTE DE POIVRES ET CANNELLE,
JEUNES POUSSES D’ÉPINARDS
ET AIL DES OURS, AROMATISÉS
À LA FLEUR D’ORANGER
VALCOM.fr
LE FILET DE BŒUF
500 g de filet de bœuf
1 trait d’huile d’arachide
Sel fin
50 g de beurre demi-sel
LE MÉLANGE DE POIVRES
Café
Poivre Voatsiperifery
Poivre Sarawak
Cannelle
LE BEURRE FLEUR D’ORANGER
250 g de beurre demi-sel
6 g de fleurs d’oranger
LA MARINADE
100 ml d’huile d’arachide
3 gousses d’ail
LA GARNITURE
1,5 kg de pousses d’épinards
500 g de feuilles d’ail des ours
Sel fin
Lard de Colonnata
LE JUS DE BŒUF :
2 kg de parures de bœuf
50 ml d’huile d’arachide
200 g de beurre
2 l de remouille jus de bœuf
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
©JeffNalin

7. Michel Chabran, né à Tournon le 25 mai 1945, grandit
dans l’ambiance du bistrot de ses grands-parents et de sa
maman, « le Café des Cerises », à Pont-de-l’Isère (Drôme).
En juillet 1960, il rentre pour trois ans d’apprentissage
chez Pic à Valence. Il réintègre en 1965 la maison familiale
et commence à travailler en cuisine. L’évolution est rapide : le
petit bistrot se transforme en restaurant et le jeune apprenti
devient un jeune chef. En 1977, il obtient son 1er macaron
au guide Michelin, sa 1re toque Gault et Millau et sa 1re étoile
au guide Kleber (Le Bottin Gourmand).
En 1981, il est admis au sein des Maîtres Cuisiniers de France.
En 1995, il ouvre une brasserie à Valence, « Le Bistrot des
Clercs ». Et depuis, tous les ans, la maison de Pont-de-l’Isère
s’agrandit et se transforme afin de donner à ses clients des
grands moments de bonheur.
CHLOROPHYLLE DE PERSIL, CHIPS ET CRÈME D’AIL,
ESCARGOTS POÉLÉS.
Laissez-vous guider par un grand chef drômois !

8. Chlorophylle
Équeuter le persil, le blanchir dans l’eau bouillante salée.
Égoutter, mixer, passer au chinois.
Chips d’ail
Éplucher l’ail, couper très fin en chips et les mettre dans de l’eau
froide.
Porter à ébullition puis refroidir, sécher et frire. Saler.
Crème d’ail
Éplucher l’ail, le blanchir 3 fois (départ eau froide, bouillir, refroidir),
Finir la cuisson dans de la crème, saler, poivrer, mixer, passer au
chinois.
CHLOROPHYLLE DE PERSIL,
CHIPS ET CRÈME D’AIL,
ESCARGOTS POÉLÉS
(POUR 4 PERSONNES)
4 douzaines d’escargots
cuits au court bouillon
1 tête d’ail
1 bouquet de persil plat
Crème
Huile d’olive
Beurre
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
VALCOM.fr

9. En 1994, Baptiste Poinot intègre le lycée professionnel
de Vienne et découvre Guy Thivard qui fut pendant très
longtemps le chef de La Pyramide.
En septembre 1998 il entre chez Michel Chabran, à Pont-de-
l’Isère, et travaille pendant deux ans avec Bruno d’Angelis,
qu’il a ensuite accompagné pendant quelques mois à l’Hôtel
d’Europe d’Avignon.
En 2001, en devenant second de cuisine à La Musardière,
il découvre Philippe Féraud, un chef aux solides références.
En 2002, le restaurant Sous les pins, en périphérie de Valence,
lui offre la possibilité de prendre confiance en lui. En janvier
2006, il ouvre son restaurant, qu’il baptise Flaveurs. C’est le
début d’une nouvelle aventure, d’ores et déjà récompensée
par une étoile au Michelin.
FILET DE BARBUE CONFIT AU BEURRE D’AIL,
JARDIN DE LÉGUMES CROQUANTS AUX EFFLUVES D’AIL.
Lancez-vous dans cette recette subtile et raffinée !

10. Filet de Barbue au beurre
et accompagnement
Tailler des rectangles de Barbue (1,5 cm de long/1 cm de large).
Les mettre à confire dans le beurre à l’ail, au four à 50°C durant
30 minutes. Cuire les légumes à l’anglaise..
Terre à l’encre de seiche et à l’ail
Mélanger les ingrédients à la main (fraiser) en terminant par l’encre
de seiche, la texture finale recherchée étant celle du crumble.
Cuire au four à 160°C durant 20 minutes, en égrenant de temps
en temps avec une fourchette. Réserver au frais.
Nuage à l’ail
Porter 50 cl de bouillon de légumes à ébullition. Baisser le feu et
ajouter l’ail et le beurre.
Laisser infuser 30 minutes, puis ajouter le sel. Laisser reposer et
émulsionner en rajoutant 50 g de beurre froid taillé en dés.
Dressage
Disposer la terre à l’encre de seiche et à l’ail dans l’assiette.
Placer les légumes dessus, quelques gousses d’ail confites
en chemise de la cuisson du poisson, ainsi que les fleurs d’ail
des ours, dans un esprit « jardin ». Rajouter les rectangles de Barbue,
et coiffer le plat avec le nuage à l’ail.
FILET DE BARBUE CONFIT AU BEURRE
D’AIL, JARDIN DE LÉGUMES CROQUANTS
AUX EFFLUVES D’AIL
FILET DE BARBUE AU BEURRE
D’AIL ET ACCOMPAGNEMENT :
1 filet de Barbue
200 g de beurre
6 gousses d’ail en chemise
2 carottes fanes
4 asperges vertes
30 g de petits pois
30 g de pois gourmands
2 artichauts poivrades cuits
au bouillon de volaille et
3 gousses d’ail dégermées
8 fleurs d’ail des ours
TERRE À L’ENCRE DE SEICHE
ET À L’AIL
195 g de poudre d’amande
185 g de beurre taillé en
petits dés
60 g de farine
60 g de chapelure japonaise
30 g d’encre de seiche
6 gousses d’ail blanchies 3
fois (réduites en purée)
Sel
NUAGE À L’AIL
50 cl de bouillon de légumes
100 g de beurre
5 gousses d’ail dégermées
Sel
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
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11. Né à Crest en 1973, Sébastien Bonnet a suivi sa formation dans
la Drôme.
Après plusieurs expériences, il rachète, avec sa compagne
Stéphanie, l’établissement centenaire le Kléber, à Crest en
2007.
Malgré des difficultés, il n’a pas cédé à la simplicité de faire de
la restauration traditionnelle...
S’inscrire dans une cuisine gastronomique a toujours été le but
de Sébastien et cette ténacité vient d’être récompensée par
l’obtention d’un macaron au Michelin.
ROYALES D’AIL DOUX NOUVEAU,
SUPRÊME DE CAILLE DE MONTOISON, PISTOU DE ROQUETTE.
Cuisinez les spécialités drômoises !

12. Réalisation Royale
Blanchir l’ail nouveau.
Mélanger la crème, le lait, les jaunes d’œufs et l’ail préalablement
mixé, assaisonner. Mettre le tout dans des ramequins et cuire au four
au bain marie à 120°.
Réalisation pistou
Mélanger la roquette, le parmesan, l’huile d’olive,
mixer et assaisonner.
Dressage
Une fois la royale cuite, la démouler sur une assiette plate.
Poêler les filets de cailles côté peau avec une noix de beurre
demi-sel.
Poser les filets de cailles cuits et croustillants sur la royale, sans
l’écraser, puis arroser délicatement avec le pistou de roquette.
Une fois dressé, vous pouvez ajouter votre touche personnelle selon
votre inspiration !
Épicurieusement vôtre.
ROYALES D’AIL DOUX NOUVEAU,
SUPRÊME DE CAILLE DE MONTOISON,
PISTOU DE ROQUETTE
POUR LA ROYALE
20 g d’ail nouveau
4 jaunes d’œufs
250 g de crème fraîche 35%
125 g de lait entier
POUR LE PISTOU
50 g de roquette
20 g de parmesan
20 g d’huile d’olive
Sel et poivre
8 filets de cailles
de Montoison
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
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13. Les frères Bertrand, troisième génération de restaurateurs. Très
jeunes déjà, Jacques et Jean-Paul prennent un plaisir évident à aider
leurs parents, Gilbert et Janine Bertrand, propriétaires d’un restaurant
de bonne renommée, au Grand Serre, dans la Drôme des Collines.
C’est là le point de départ de leur passion pour ce métier, Jacques en
cuisine et Jean-Paul en salle. Après que chacun ait acquis son expé-
rience dans quelques maisons respectables (Pic à Valence - L’Oustau
de Baumaniere aux Baux de Provence - Gérard Boyer à Reims - la
Bonne Étape à Château-Arnoux - Maxim’s à Paris - Gravety Manor
en Angleterre - Le Martinez à Cannes …), les deux frères Bertrand
décident de s’associer.
Ils s’installent dans leurs propres murs en septembre 1988, aux
Cèdres, à Granges-lès-Beaumont, où leur mère Janine Bertrand les
a rejoints. Jacques prend les commandes des cuisines, Jean-Paul
la direction de la salle et Madame Bertrand (mère) vous accueille à
la réception. Une belle histoire de famille qui leur a permis d’obtenir
2 étoiles au Michelin.
SOT-L’Y-LAISSE DE VOLAILLE,
CRÈME D’AIL DOUX DE LA DRÔME ET PÂTES FRAÎCHES.
Savourez la cuisine traditionnelle de la Drôme !

14. Faire blanchir les gousses d’ail deux fois, puis les ajouter
dans le bouillon de volaille.
Réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition,
réserver au chaud au moment de servir.
Poêler les sot-l’y-laisse de volaille vivement 1 minute avec 2 gousses
d’ail fraîches, écosser , déglacer avec le fond de veau réduit. Cuire
les pâtes.
Dressage
Disposer un enrubanné de pâtes au milieu d’une assiette
puis 12 sot-l’y-laisse autour.
Terminer avec la crème d’ail doux autour.
Servir aussitôt.
SOT-L’Y-LAISSE DE VOLAILLE,
CRÈME D’AIL DOUX DE LA DRÔME
ET PÂTES FRAÎCHES
(POUR 4 PERSONNES)
48 pièces de sot-l’y-laisse
2 têtes d’ail de la Drôme
1 dl de fond de volaille
2 dl de crème fraîche
Pâtes fraîches
Jus de veau réduit
Ingrédients
Les chefs étoilés cuisinent
l’ail de la Drôme
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