Lune notre temps

1. AUTOUR DE LA VOLAILLE
Mariant avec inventivité les saveurs du terroir, Pierre Rigothier,
chef étoilé du restaurant Lune, à Vayres (33), revisite la traditionnelle
volaille de Noël. A la carte, ses précieux conseils de préparation,
et trois savoureuses recettes pour le réveillon.
MARIE-ALEXANDRA DESFONTAINES - PHOTOS BERNHARD WINKELMANN
STYLISME MANUELLA CHANTEPIE
< Le chef Pierre Rigothier
a accueilli notre journaliste
Marie-Alexandra
Desfontaines à sa table
du Lune, installée à
Vayres, entre Bordeaux
et Saint-Émilion.
BLOC-NOTES
Lune
56, av. de Libourne,
33870 Vayres
TéL: 0547849098
www.restaurantlune.com
A
vecun sourire
chaleureux,
le chef nous
attend devant
l ’entrée de son restaurant, une ancienne et
sublime auberge rénovée dans un esprit
contemporain. Un retour aux sources pour
ce chef étoilé originaire de Bordeaux, après
un parcours dans les plus grandes cuisines
de Paris et d ’Angleterre. Au menu, du cha
pon, de la dinde, bien sûr, et une savoureuse
canette, ses spécialités pour Noël.
« Je choisis exclusivement des produits de
la région, souligne-t-il, notamment de la
volaille fermière du Périgord, la meilleure ! »
C ’est sûr qu ’avec ses grands crus, ses cèpes,
ses noix... ici, le terroir est généreux. « Chez
nous, les volailles sont nourries au maïs,
c ’est pour cela que la chair est légèrement
teintée de jaune, elle est égalementunpeu
plus grasse et très goûteuse. » Pour bien
choisir sa volaille, le chef recommande de
l ’« acheter entière, chez sonboucher, plutôt
que d ’aller au supermarché. Privilégiez
celles qui sont fermières et nourries aux
grains, avec une poitrine bien bombée ».
Pour la cuisiner, il fautprendre son temps :
« Le chapon, la dinde, la poularde ont des
chairs délicates qui ne doivent pas être
cuites à trop forte température, sinon elles
se dessèchent et perdent toutes leurs sa
veurs. L’idéal est de cuire lavolaille àbasse
température (à moins de ioo°C/th. 3),pen
dant aumoins 1I130, enfonction de la taille
du produit, en four préchauffé. Pour la
canette, c ’est comme le pigeon, je laisse
cuire 10 à 15minutes à 140 °C (th. 4-5), puis
je laisse reposer. Ensuite je colore lapeau
quelques minutes pour qu ’elle devienne
croustillante. »Le secret du chef : « Veillez
à arroser régulièrement avec le jus de cuis
son afin que la chair reste bien tendre. »En
accompagnement, Pierre Rigothierutilise
« tous lesproduits qu ’offre la saison : cham
pignons, légumes-racines, choux... Quand
onlesmet ensemble, çamarche forcément.
Laterre fait bien les choses». •••
CHILEWICH
ET
CHRISTIANE
PERROCHON
POUR
L’ASSIETTE
OVA
LE
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PAGE(S) :92-96
SURFACE :457 %
PERIODICITE :Mensuel
DIFFUSION :729813
JOURNALISTE :Marie-Alexandra
1 janvier 2021 - N°613

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5. CHAPON RÔTI,
SALSIFIS, COING
ET PURÉE DE
CHÂTAIGNES
POUR 10 PERSONNES - PRÉPARATION : ENV.
1H - CUISSON : ENV. 2H RÉALISATION : 3H
FACILE / UN PEU CHER
Le chapon : • 1 chapon (3 kg) • 250 g de
beurre **2 oignons • 2 carottes • 2 brins de
thym • poivre du moulin • sel fin • 1/2 tête
d’ail • fleur de sel • 1 verre de vin blanc.
La poitrine de dinde : • 1 poitrine
de dinde (2 kg) • sel (comptez 12 g au kg)
• 3 g de piment d’Espelette • 100 g de beurre
• 1 brin de thym • 1 gousse d’ail • 1 feuille
de laurier.
La purée de buttemut : • 1 courge
buttemut (la partie basse) • 1/2 oignon blanc
• 1 brin de thym • une gousse d’ail • 100 ml
de fond blanc (ou bouillon de volaille)
• 50 g de beurre.
La courge buttemut : • 1 courge
buttemut (la partie haute) • 100 ml de fond
blanc (ou bouillon de volaille) • 1 brin
de thym • 1 gousse d’ail • env. 50 g de beurre.
Les choux de Bruxelles : • 10 choux
de Bruxelles * sel.
Les trompettes : • 200 g de trompettes
• env. 50 g de beurre • 1 botte de cresson.
La purée : • 500 g de châtaignes • 90 g de
beurre • 1 branche de céleri • 2 gousses d ’ail
• 1 brin de thym • 500 ml de fond blanc
(ou bouillon de poule) + 100 ml de bouillon
de poule.
Les salsifis : • 1 kg de salsifis • 50 g
de beurre • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym
• sel • 250 ml de bouillon de poule.
Les navets : • 2 bottes de navets noirs
• 50 ml d’huile d’olive • 1 brin de thym
• 100 ml de bouillon de poule • 1 gousse d’ail.
Les coings : • 2 coings • 2 clous de girofle
• 1 badiane • 1 feuille de laurier • 1 bâton de
cannelle • 150 g de sucre • 100 ml de vinaigre
balsamique blanc • pousses d ’amarante
rouge.
CANETTE
RÔTIE AUX
BETTERAVES
ACIDULÉES
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 1H
CUISSON :2 H - REPOS : 10MIN
RÉALISATION : 3H 10 - FACILE I UN PEU CHER
La canette : • 1 canette (1,5 kg) • 50 g
de graisse de canard • 1 brin de thym
• 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • sel fin
• poivre du moulin • fleur de sel.
Les betteraves : • 2 bottes de mini
betteraves de couleur différentes • sel
• 1 brin de thym • 1 gousse d’ail • 1 filet
d’ huile d’olive • 500 ml de bouillon de poule
• 50 g de beurre * fleur de sel • 1 g de piment
d’ Espelette.
La purée de betteraves : • 250 g de
betteraves rouges pelées • 10 ml d’huile
de tournesol • 90 ml de vinaigre de Xérès
• 3 clous de girofles • 1 g de coriandre
• 1/2 gousse d’ail • 1 brin de thym • queues
de persil • laurier • 7 g de sel • 40 g de sucre
• 60 g de beurre.
Les oignons frits : • 2 petits oignons
• huile de tournesol • 50 g de pousses de
betterave • 10 ml d'huile d’olive des Baux.
POITRINE
S DE DINDE RÔTIE
Âÿ À LA COURGE
BUTTERNUT
POUR 10 PERSONNES - PRÉPARATION : 1H
CUISSON : 1H30 RÉALISATION : 2H30
FACILE/UN PEU CHER
1 Le chapon : enduisez-le de beurre, salez.
Laissez cuire 15 min dans le four préchauffé
à 210 °C (th. 7), avec les oignons émincés,
les carottes, le thym, l’ail. Baissez à 120 °C
(th. 4) pour 1h 30 de cuisson, en arrosant
de jus. Laissez reposer 10 min, assaisonnez
de fleur de sel et de poivre. Déglacez au vin
blanc, faites réduire, filtrez. Réservez le jus.
2 La purée de châtaignes : colorez
les châtaignes dans 50 g de beurre, ajoutez
céleri, ail et thym. Déglacez avec le fond
blanc jusqu ’à cuisson complète. Mixez avec
40 g de beurre, ajoutez le bouillon de poule.
3 Les salsifis : taillez-les en bâtonnets, et
colorez-les au beurre avec le sel, l’ail, le
thym. Déglacez avec le bouillon de poule et
laissez cuire jusqu ’à ce qu ’ils soient fondants.
4 Les navets : faites-les cuire à couvert
dans l’huile, avec le thym et l’ail. Déglacez
au bouillon de poule pour éviter la coloration.
5 Les coings : portez à ébullition épices,
laurier, sucre, vinaigre dans 100 ml d’ eau.
Coupez les coings en quartiers, pochez-les
dans le sirop. Taillez-les en morceaux.
6 Le dressage : disposez une quenelle
de purée de châtaignes, ajoutez salsifis,
navets, coings et pousses d’amarante.
Disposez une cuisse ou un filet de chapon.
1 La canette demandez à votre boucher
de séparer les cuisses du coffre. Dans une
cocotte, faites confire les cuisses avec la
graisse, le thym, l’ail, et le laurier (environ
2 h). Salez le coffre, enfournez-le 15 min
à 140 °C (th. 5). Laissez reposer 10 min.
Levez les filets. Dans une poêle, colorez
les cuisses et les filets côté peau.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
2 Les betteraves : erifournez-les à 180 °C
(th. 6) en papillote avec le sel, le thym, l’ail,
l’huile d’olive. Pelez-les, coupez-les en deux.
Réchauffez-les avec le bouillon de poule, le
beurre, la fleur de sel, le piment d’Espelette.
3 La purée de betterave faites frémir
les ingrédients dans 300 ml d’eau jusqu ’à
cuisson des betteraves. Egouttez, ôtez les
queues de persil, le thym et le laurier. Mixez
avec le beurre. Evaporez le jus de cuisson,
4 Les oignons : taillez-les en segments,
faites-les frire à 130 °C jusqu ’à coloration.
Assaisonnez les pousses de betterave avec
l’huile d’olive.
5 Le dressage : disposez la purée et
les morceaux de betterave. Ajoutez
les oignons, les pousses de betterave et
la canette nappée, si vous le souhaitez,
d’ un jus de volaille maison.
1 La poitrine de dinde assaisonnez
la poitrine avec le sel, le piment d’Espelette.
Badigeonnez de beurre. Faites cuire 1h30
à 90 °C (th. 3) avec thym, ail et laurier,
colorez ensuite à la poêle, côté peau,
2 La purée de buttemut émincez les
oignons, faites-les suer avec les morceaux
de courge épluchés, faites revenir jusqu ’à
avant coloration, mouillez au bouillon,
ajoutez le thym, l’ail, laissez cuire à couvert
jusqu ’à ce que les morceaux soient tendres,
mixez avec le beurre.
3 La courge buttemut : détaillez
des disques dans la courge. Laissez cuire
quelques minutes dans une cocotte
à couvert avec le bouillon de volaille,
le thym, l’ail et le beurre.
4 Les choux de Bruxelles : retirez
les premières feuilles. Coupez-les en deux,
faites-les blanchir dans une eau salée
jusqu ’à ce qu ’ils soient al dente.
5 Les trompettes-de-la-mort lavez-les,
faites-les tomber au beurre dans une
sauteuse avec un couvercle.
6 Le dressage : disposez un morceau
de dinde, une quenelle de purée de
buttemut, les morceaux, les choux,
les champignons, le cresson. •
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1 janvier 2021 - N°613