Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie

CERCLE DES CUISINIERS
AMATEURS DE WALLONIE

Table des matières
CCAW 2
001. Atelier 30 mai 2013 3
002. Atelier 11 Juin 2013 9
003. Atelier 27 Juin 2013 13
004. Atelier 08 Aout 2013 19
005. Atelier 22 Aout 2013 23
006. Atelier 12 Sep 2013 27
007. Atelier 10 Oct 2013 32
008. Atelier 28 Nov 2013 36
009. Atelier 19 Dec 2013 40
010. Atelier 16 Jan 2014 44
011. Atelier 13 Fev 2014 50
012. Atelier 27 Fev 2014 55
014. Atelier 24 Avril 2014 59
015. Atelier 15 Mai 2014 63
016 ASPERGES 68
017. Cuisine do Brazil 73
018. Atelier 28 Aout 2014 78
021. Atelier 29 Jan 2015 83

2
CCAW
Cahier de recettes après 2 ans d'activité!

4 001. Atelier 30 mai 2013
1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes
Pour : +/- 15 palmiers
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
1 pâte feuilletée
2 à 3 tranches de saumon fumé
1/2 barquette de fromage frais
1 cuillère à soupe de crème
liquide
1/2 cuillère à café de persil
1/2 cuillère à café de Ciboulette
1/2 cuillère à café de paprika
poivre
Préchauffer votre four à 180C,
Dans un bol mélanger le
fromage frais avec la crème
liquide, le persil, le poivre et le
paprika,
Déroulez votre pâte et tartiner
la du mélange de fromage frais,
Découper votre saumon en
petit morceau et parsemer les
sur le fromage frais,
Enrouler les 2 bords de votre pâte de façon à faire un palmier,
Découper des rondelles à l'aide d'un couteau ni trop épaisse ni trop
fine, Et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson,
Placer au four pour 10 à 15 minutes tout en surveillant,

Source : cuisine.journaldesfemmes.com 5 001. Atelier 30 mai 2013
2.Cappuccino glacé carottes et cumin
Pour : Pour 10 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Refroidissement : 60 mn
600 g de carottes
40 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème liquide
Quelques pincées de cumin
Sel et poivre
Pastis
Paprika en poudre
Épluchez et coupez les carottes
en petites rondelles. Faites-les
cuire 20 minutes dans le
bouillon .
Mixez le tout finement dans un
blender, avec 20 cl de crème
liquide et 4 pincées de cumin,
et 2 càc de Pastis afin d'obtenir
un velouté onctueux et sans
grumeaux. Laissez refroidir,
versez dans les verrines puis
placez 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Montez les 10 cl de crème liquide restante en chantilly, avec un
peu de de sel, de poivre et 3 pincées de cumin. A l'aide d'une
poche à douille, surmontez les verrines de chantilly au cumin, et
parsemez de paprika.
Servez bien frais et dégustez à la petite cuillère à moka.
Proposez quelques fins gressins pour accompagner ces
cappuccinos. Se marient très bien avec un vin blanc sec mais
fruité.
Le velouté de carottes peut se préparer la veille, et même se
congeler. Le jour j, il n'y a plus qu'à monter la chantilly au dernier
moment. Une mise en bouche express qui en jette !

6 001. Atelier 30 mai 2013
3.Rouleau de Printemps au confit de canard
Pour : 1 personne
1/2 cuisse de canard au confit
2 feuilles de riz pour rouleau de
printemps
Quelques cacahuètes
1 brin de Coriandre frais
1 carotte
1 càs de sauce à l'huitre
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sucre de canne
Nettoyer les cuisses et retirer la
peau
Emietter le confit
Couper la carotte en julienne
Ecraser les cacahuètes
Dans un bol, prémarer la
vinaigrette en mélangeant la
saucte d'huitre, le vinaigre de riz et le sucre de canne. Ajouter l'un
ou l'autre ingrédient selon le goût de chacun. Melanger le confit
avec la préparation
Tremper la feuille de riz dans l'eau
La poser sur un essuie vaiselle.
La farcir de préparation, mettre les bâtonnets de cariootes et qques
feuilles de coriandre
Refermer la feuille
Couper en deux et disposer sur une assiette

Source : Jamie Oliver 7 001. Atelier 30 mai 2013
4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver
2 têtes d'ail
2 càs de sauce worcestershire
4 càs de ketchup
2 càs de sauce HP
1 càs de miel liquide
1 càs de sauce soja douce
1 càs de tabasco
3 càs de jus de pommes
Peler la gousse d'ail et réduire
en purée & ajouter les autres
ingrédients et bien mixer
Quand votre viande est grillée,
la disposer sur un plat allant au
four et verser la sauce par
dessus. Retourner la viande
afin de l'enrober completement
de sauce.
Enfourner pour terminer la
cuisson et retourner de temps à
autre.
Déguster!

Source : Site web epicurien.be 8 001. Atelier 30 mai 2013
5.Marinade à la Bière pour BBQ
Marinade pour vos viandes BBQ
Pour : 35cl de marinade
25 cl de bières brunes (Leffe
brune par exemple)
2 cuillères à soupe d’huile de
sésame
1 gousse d’ail
5 brins d’origan ou 1 càc d'origan
en poudre
1 cuillère à café de gros sel
0,5 cuillère à café de poivre noir
fraîchement moulu
0,5 cuillère à café de piment
d’Espelette
Eplucher la gousse d’ail et
hacher la finement
Hacher l’origan
Verser la bière et tout les
ingrédients dans un saladier et
mélanger de manière à obtenir
un mélange bien homogène
Y placer les ingrédients à faire
mariner en faisant varier le
temps en fonction des types
d’aliments. Consultez ce
tableau des temps de marinades
des aliments.

10 002. Atelier 11 Juin 2013
Pommes de terre rôties à l'Italienne
Pour : 4 à 6 personnes
Cuisson : 1 heure
1 kg de pomme de terres
nouvelles
4 gousses d'ail, pelées
2 branches de romarin (les
feuilles seulement)
6 feuilles de sauge
1 branche de thym (les feuilles
seulement)
du sel de mer et du poivre noir
fraîchement moulu
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le fou r à 200°C.
Hachez l'ail, le romarin, la
sauge et le thym
ensemble aussi finement que
possible.
Assaisonnez avec du poivre et
du sel.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux
et mettez-les dans une sauteuse.
Saupoudrez-les avec le mélange d'herbes. Versez
l'huile d'olive sur les pommes de terre, puis
remuez pour les couvrir d'herbes, d'huile et d'assaisonnement.
Faites rôtir au four pendant environ l heure jusqu'à
ce que les pommes de terre soient dorées et
cuites à coeur. Retournez-les de temps en temps
pour qu'elles dorent de manière homogène et
n'attachent pas.

11 002. Atelier 11 Juin 2013
SUCETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME CREVETTE
Pour : 4 personnes
12 petites pommes de terre à chair
ferme
12 bâtonnets
Crème de crevettes:
100 g de grandes crevettes
roses épluchées
8 c. à s. de mayonnaise
Crème aigre à l'oignon
1 pot de mascarpone
100gr d'oignons seches
Sel & Poivre
Épluchez les pommes de terre
et faites-les cuire
pendant 8-9 minutes dans un
fond d’eau au four à
micro-ondes à 750 watts.
Laissez refroidir.
Mixez les crevettes et la
mayonnaise jusqu’à obtenir une
sauce lisse.
Gardez une crevette à part pour la décoration.
Melanger le mascarpone, les oignons seches. Salez et poivrez
Piquez les pommes de terre sur des bâtonnets
et servez avec la crème de crevettes et la crème oignons

Source : www.lamedecinepasseparlacuisine.com 12 002. Atelier 11 Juin 2013
Vichyssoise à ma façon
Pour : 4 personnes
Refroidissement : 2 heures
Ingredient Vichyssoise:
500 g de blancs de poireaux
200 g de pommes de terre
2 cuillères à soupe de persil
haché
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de
mascarpone
Un filet d'huile de truffe
blanche
Ingredients Tartare de
Saumon:
200gr de saumon frais
25gr de saumon fumé
1 càs de ciboulette fraîche
1/2 càc d'aneth fraîche
1 càs de jus de citron vert
Sel & Poivre
Pour la décoration:
Du caviar d'algues
Poireau en Julienne frits
Emincez vos blans de poireaux
finement. Dans un faitout,
faites les suer sans les colorer.
Ajoutez ensuite les pommes de
terre coupées en cube. Couvrez
d'eau froide.
Laissez frémir durant 30
minutes.
Egouttez. Réservez l'eau de cuisson.
Mixez en ajoutant le mascarpone et un peu d'eau de cuisson.
Continuez à l'ajouter jusqu'à obtenir un velouté fluide.
Faites bouillonner sur le feu durant deux minutes.
Réservez au frigo deux heures et servez frais
Préparer le tartare de saumon en découpant le saumon frais et
fumés en dés. Ajouter la ciboulette, l'aneth, le jus de citron vert et
Sel/Poivre
Après avoir servi, deposer un trait d'huile de truffe sur le potage

14 003. Atelier 27 Juin 2013
1.Rognons flambés sauce moutarde
Pour : 2 personnes
300 g de rognons de veau
4 échalotes
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de moutarde à
l'ancienne
1 cuillère à soue de moutarde
classique
+/- 1 cuillère à soupe de whisky
20 cl de crème fraîche liquide
Sel, poivre
Dénerver et découper les
rognons en dés d'environ 2 cm
(si ce n'est pas déjà fait par le
boucher).
Si vous préférer un goût pas
trop fort, les ébouillanter 1 mn.
Éplucher et émincer les
échalotes.
3Faire fondre le beurre dans
une poêle ou dans une
sauteuse. Y faire revenir les
dés de rognons et les échalotes
sans les brûler (3 mn environ).
Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) et
flamber.
Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde et
laisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler la
moutarde.
Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément.
Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt.
Pour finir... Attention, il est important de ne pas cuire les rognons
trop longtemps sinon il deviennent durs et caoutchouteux.
Ce plat s'accorde très bien avec un vin de loire rouge.

15 003. Atelier 27 Juin 2013
2.Jambonneau laqué au miel et aux herbes
Pour : 4
2 jambonneaux de porc demi-sel
60 g de miel
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet garni
Herbes de provence
Piment d’Espelette
Préchauffer le four à 180°
(th.6).
Mélanger le miel , la sauce soja
et le vinaigre de cidre. Enduire
les jambonneaux de cette
préparation à l’aide d’un
pinceau.
Les saupoudrer d’herbes de
Provence et de piment
d’Espelette en poudre.
Mettre au four et laisser cuire
de 30 à 45 min, jusqu’à ce que
la viande caramélise.
Servir accompagné d'un gratin
dauphinois

16 003. Atelier 27 Juin 2013
3.Flan aux brocolis
Pour : 4 personnes
450 g de bouquets de brocolis
80 g de comté
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
15 cl de crème entière liquide
un peu d'huile d'olive
sel et poivre
Préchauffez le four à 150°C
(thermostat 5) en position gril
Faites blanchir les bouquets de
brocoli 12 minutes dans une
casserole d'eau bouillante
salée. Puis égouttez-le dans une
passoire.
Dans un saladier, battez
légèrement les oeufs.
Dans une petite casserole,
portez la crème à ébullition.
Dans un platr, déposez les
bouquets de brocoli, les oeufs
battus et la crème chaude ; salez, poivrez et ecrasez le tout puis
melkangez intimement.
Répartissez la préparation dans des ramequins légèrement huilés.
Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 40 minutes max.
Servez tiède.

17 003. Atelier 27 Juin 2013
4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy
Pour : 6 personnes
800 g de pommes de terre
Charlotte
1 gousse d'ail
300 g de lait
300 g de crème liquide
Sel, poivre
1. Épluchez les pommes de
terre.
2. Coupez la gousses d'ail en
deux, épluchez-la. recoupez-la
à nouveau en deux pour ôter le
germe.
3. Frottez votre plat à gratin
avec la gousse d'ail.
4. Écrasez l'autre gousse d'ail et
hachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votre
gousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper.
5. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.
6. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres
d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
7. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le lait
et la crème. Portez à ébullition.
8. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout
le contenu crème-lait sur les pommes de terre.
9. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes.
L'astuce : si votre gratin dauphinois n'est pas assez gratiné,
passez-le quelques minutes sous le grill.

18 003. Atelier 27 Juin 2013
5.Crème Brulée
Pour : 4 personnes
Refroidissement : 30
minutes
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
20cl de lait
130gr de sucre semoule
250gr de crème fraîche
1 càs de liqueur d'orange
Fendez la gousse de vanille en
2 et faites bouillir la creme
avec la gousse
Melanger les jaunes d'oeufs
avec le sucre afin d'obtenir un
appareil blanchi
Incorporer la crème
délicatement
Remettre le melange dans une
casserole et faire bouillonner au bain marie
Répartir dans les ramequins
Faire cuire au four pendant 30min à 120°
Reserver au frais pendant 30min
Saupoudrer de cassonade et passer sous le grill

20 004. Atelier 08 Aout 2013
Salade de chou chinois et Pieuvres Grillées
Pour : 4 Personnes
Cuisson : 5 minutes
Marinade : 5 minutes
• 1 chou chinois
• 2 Pieuvres
• 12 crevettes roses
• 1 pot de sauce Teriyaki
• 4 carottes
• 2 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 2 limes
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 3 cuillères à soupe de sauce
d’huître asiatique
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre de
canne
• 1 petit piment rouge
• Poivre, sel
• Eplucher vos carottes et les
couper en Julienne.
• Eplucher les oignons et les
émincer en fines lamelles
• Laver le chou et l’émincer en
lamelles
• Piler une poignée de
cacahuètes salées
• Eplucher et hacher finement
les gousses d’ail et en conserver 1 càs pour les pieuvres
• Equeuter et hacher grossièrement la coriandre fraîche
• Presser les limes pour en extraire le jus
• Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur, gratter les
graines et le couper en fines rondelles
• Dans un saladier, mélanger la sauce d’huître, l’ail, le vinaigre de
riz, le sucre et le piment.
• Poivrer et saler à votre convenance
• Ajouter les lamelles de choux chinois, les lamelles de carottes et
l’oignon rouge
• Bien mélanger le tout avec la sauce et saupoudrer de coriandre
hachée et de cacahuètes
avant de servir.
• Découper les Pieuvres en lamelles et les faire sauter dans un wok
avec un peu d’huile de
sésame grillé. A la fin ajouter qques morceau d’ail et de sauce
Teriyaki et les crevettes.
Déposer le tout sur la salade et dévorez!

Source :
http://rizgluant.com/soupe-thai-de-poulet-au-lait-de-coco-tom-kha-gai/
21 004. Atelier 08 Aout 201
Soupe thaï de poulet au lait de coco (Tom Kha Gai - )
Pour : 4 personnes
- 2 blancs de poulet
- 600 ml de lait de coco
- 1 gros oignon
- 1 poignée de champignons de
Paris
- 1 poignée de tomates cerises
- 4 tiges de citronnelle
- 1 gros morceau de galangal
- Quelques feuilles de basilic thaï
- Quelques feuilles de coriandre
- 4 piments oiseaux
- 1 citron vert
- 1 càs de sucre
- 1,5 càc de sauce poisson (Nuoc
mâm)
- 2 petits verres d’eau
Préparer les ingrédients
1. Couper les blancs de
poulet en petits morceaux.
2. Trancher les oignons et
les champignons de Paris
en grosses lamelles, les
tomates cerises en deux.
3. Ôter les extrémités des
tiges de citronnelle, ainsi que la première pellicule. Sectionner
les tiges en biseau, toujours dans le même sens (voir photo
ci-dessus). Pour libérer davantage les arômes, vous pouvez
hacher une tige en petits morceaux.
4. Éplucher le galangal, et couper-le en fines lamelles. Si les
tranches sont assez fines elles seront comestibles,
contrairement à la citronnelle qui n’est là que pour parfumer le
bouillon !
5. Rincer, puis détacher les feuilles de basilic thaï et de
coriandre.
C’est parti !
Mettre l’eau dans un wok, avec la citronnelle et le galangal.
Portez à ébullition et laisser infuser au moins 5 minutes à petit
bouillon.
Relancer l’ébullition à feu maximum, et ajouter les morceaux
de poulet.
Quand les blancs de poulet sont blanchis, verser le lait de
coco. Poursuivre la cuisson à petit bouillon durant quelques
minutes.
Assaisonner avec le sucre et la sauce poisson. Goûter pour
ajuster à votre goût !
Ajouter les champignons de Paris, les tomates cerises et les
piments.
Au dernier moment, mettre les feuilles de coriandre et de
basilic thaï dans le wok.

22 004. Atelier 08 Aout 2013
Travers de Porc à la Thai (Kar Dook Moo Tod)
Pour : 4 personnes
• 1kg de travers de porc
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de sauce de
poisson
• 1 cuillère à soupe de sauce
d’huître
• 1 morceau de gingembre
• 1 tige de citronnelle
• 1 oignon
• 2 cuillère à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe d’huile
végétale
• sel, poivre
• Riz Thai
1.La marinade: Mélangez
l’huile, la sauce de poisson, la
sauce aux huîtres, la cassonade,
le gingembre, la citronnelle.
2. Découpez le travers en gros
morceau .Mélangez les dans la
marinade et laissez mariner de
2 à 4h.
3. Ajoutez de l’huile de sésame
grillé dans un grand plat allant
au four. Ajouter l’oignon haché
dans le fond et les travers par-dessus remuez le tout jusqu’à la fin
de la cuisson.
4. Déposez la viande sur un lit de feuilles de laitue et de tomates
tranchées.
5. Servir avec du riz thai

24 005. Atelier 22 Aout 2013
Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con
gorgonzola e noci)
Pour : 4
Cuisson : 5 minutes
750 g de filet de bœuf coupé en
grandes tranches d’environ 2 à 3
mm d’épaisseur
250 g de gorgonzola émietté
85 g de cerneaux de noix fraîches,
concassés
250 g de roquette lavée et parée
1 cuillère à soupe de persil plat
4 à 6 cuillères à soupe d’huile
d’olive extra vierge
2 citrons
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Préparer ensuite vos autres
ingrédients : nettoyer les
feuilles de roquette, hacher le
persil plat, émietter le
gorgonzola et concasser en
fragments les cerneaux de noix.
Présentation :
Déposer sur chaque assiette
quelques tranches de carpaccio.
Recouvrir d’un petit bouquet de feuilles de roquette et parsemer
de gorgonzola, de fragments de noix et de persil plat haché.
Arroser chaque assiette d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer
et servir décoré d’un demi-citron.

25 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Magre de canard à la mangue
Pour : 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
• 1 Magret de Canard Cru
• 1 Mangue
• 1 Coriandre (1 botte)
• 3 càs de Jus d'orange
• 2 càs de Vinaigre balsamic
blanc
• 2 càs de'huile d'olive
• Sel & Poivre
• Éplucher et couper la mange
en fines tranches
• Couper le magret en fines
lamelles
• Préparer une vinaigrette à
l’huile d’olive, jus d’orange et
vinaigre balsamique blanc
• Ciseler le coriandre
• Mélanger intimement les
ingrédients. Saler et poivrer

26 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Thon Rouge à la tromate et Pastis
Pour : 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
500 g de filet de thon, sans peau
et sans arêtes
2 tomates
½ concombre
1 gousse d’ail, épluchée et
finement hachée
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de
Xérès
2 cl de pastis
Quelques gouttes de Tabasco
Sel fin
Préparation de la
marinade/vinaigrette :
Mélanger ensemble dans un
bol l’huile d’olive avec le
vinaigre de Xérès, le pastis,
la gousse d’ail hachée,
quelques gouttes de
Tabasco, quelques pincées
de sel et du poivre moulu.
Bien mélanger et réserver au frais.
Préparation du tartare de thon :
Hacher le filet de thon en tartare, à l’aide d’un bon couteau.
Disposer le tartare dans un saladier, puis recouvrir le celui-ci
de la moitié de la marinade.
Réserver au frais pendant au moins 2 h.
Hacher à leur tour le concombre et la chair des tomates en
tartare, à l’aide d’un bon couteau.
Disposer le concombre et la chair des tomates hachés dans
l’autre saladier, puis recouvrir le hachis du restant de la
marinade.
Réserver également au frais pendant au moins 2 h.
Dressage et présentation :
Après réfrigération, répartir les 2 tartares dans des verrines et
servir aussitôt, bien frais.

28 006. Atelier 12 Sep 2013
Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt, menthe et ail
Pour : 4 personnes
400 g d’haché d’agneau
2 yaourts nature, non sucrés
2 gousses d’ail épluchées et
écrasées
Cumin
4 brins de menthe fraîche
Sel
Ingrédients pour la marinade :
Le jus d’un ½ citron
2 cuillères à soupe d’huile
d’olive
1 cuillère à café de coriandre
en poudre
1 cuillère à café de cumin en
poudre
Préparation de la marinade :
Mélanger ensemble dans un
grand plat creux le jus de
citron avec l’huile d’olive,
la coriandre et le cumin.
Saler et poivrer légèrement,
puis y ajouter les dés de
viande.
Laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant au
moins 1 heure.
Préparation de la sauce au yaourt :
Mélanger dans un grand bol les yaourts avec l’ail écrasé, les
quatre-épices et la menthe nettoyée et finement ciselée.
Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver la sauce au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Préparation des brochettes :
Mixer la viande et façonner des boulettes de viande et les
embrocher sur les piques à brochettes puis les griller sur le
barbecue pendant 5 à 8 mn ; en les retournant constamment.

29 006. Atelier 12 Sep 2013
La mozzarella marinée et grillée de Jamie Oliver
Pour : 4 personnes
1 pain de campagne
16 tranches fines de poitrine fumée
2 citrons pour leur zeste
4 boules mozzarella de bufflonne
8 tiges romarin frais
1 gousse ail
8 cs huile d'olive
1 verre à vin herbes fraîches : thym,
ciboulette,cerfeuil,menthe,basilic,persil
100 g olives noires dénoyautées et
hachées
1 piment épépiné et haché
3 cs huile d'olive
sel
poivre du moulin
5 cs jus de citron
Coupez 16 morceaux de
pain de 2,5 cm de côté.
Placez-les dans un
saladier avec
la poitrine fumée et les
zestes de citron. Ajoutez
les boules de mozzarella
coupées en 4 morceaux
chacune. Avec les tiges de
romarin, préparez des
brochettes en enlevant toutes les feuilles. Pilez les feuilles
récupérées avec
l'ail, 8 cs d'huile d'olive, l'assortiment d'herbes hachées et
versez cette
préparation sur le mélange pain/poitrine fumée/mozzarella.
Mélangez et laissez
mariner pendant 15 min.
1. Formez des bouchées en entourant un morceau de
mozzarella et un morceau de pain
avec une tranche de poitrine fumée et maintenez le tout en
place avec une
branche de romarin. Posez les bouchées ainsi formées sur la
grille du four et
laissez cuire en haut du four sur la position grill. Moi je les ai
fait cuire
sur une plancha.
2. Lorsque la poitrine est bien dorée et que la mozzarella
commence à fondre,
sortez-les du four et préparez la vinaigrette. Mélangez les
olives, le piment,
le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez les
bouchées en
les nappant délicatement de vinaigrette.

30 006. Atelier 12 Sep 2013
Pain Burger et Burger bacon au bleu
Pour : 16 pains burger
Préparation : 2 heures
Refroidissement : 5 minutes
• 1 kg de farine T65 ou T55
• 30g de levure fraiche de
boulangerie ou 4cc de levure
sèche
• 20g de sel
• 50g de sucre
• 400ml d'eau tiède ou tempérée
• 150ml de lait ou lait de soja
tiède ou tempéré
• 2 oeufs
• 60g de margarine (ou beurre)
ramollie
• 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la
dorure, graines de sésame, pavot
etc..
Dans un grand saladier,
mélanger au fouet ou à la
cuillère en bois la farine et la
levure sèche instantanée, puis
le sel et le sucre. Creuser une
fontaine et y verser l'eau, le lait
et les oeufs battus
grossièrement (si vous utilisez
de la levure fraiche, l'émietter
et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en
élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et
ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et
les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à
former une "boule" autour de la cuillère.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la
travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui
donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine
en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau
jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne
souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante
(réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat
escompté).
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir
avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que
la pâte double de volume.
Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit
au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier
bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé
Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement
huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16
morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un
torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre
puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson
en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer
délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un
peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et
avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le
meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test
de l'empreinte).
Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant
la fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un
jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un

Pain Burger et Burger bacon au bleu (suite)
31 006. Atelier 12 Sep 2013
peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.
Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être
gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le
dessous. Refroidir sur une grille.
Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger
parfait:
• dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le
toaster très légèrement
• une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste
saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four
position gril
• de la laitue iceberg bien croquante
• une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup +
piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir
mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de
pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous
gênez pas!!

33 007. Atelier 10 Oct 2013
Crème de Pleurotes
Pour : 4 à 6 personnes
Crème de Pleurotes
500g de pleurotes le bout du
pied retiré et juste nettoyées
rapidement
2 échalotes ciselées
30g de beurre
2 cuillers a soupe de Maïzena
(ou fécule ) déliée dans un
peu de lait froid
1 litre de lait entier
8 à 12 petites tranches crues
de Pancetta
Sel, poivre du moulin
Caramel d'oignon :
1 oignon doux (style roscoff)
épluché et émincé très
finement
1 cuiller à soupe de cassonade
(ou sucre semoule)
10 cl d'eau ou de bière brune
sel et poivre du moulin
1) Dans votre cocotte faites
fondre dans les 30g de beurre
vos échalotes sans coloration
puis ajoutez vos pleurotes
hachées (pieds et corolles)
salez poivrez, couvrez et
laissez suer doucement à
couvert 10 minutes.
2) Pendant ce temps, dans une
poêle*
sans gras faites rôtir vos
tranches de Pancetta puis encore chaudes moulez-les sur un
support cylindrique (manche à balai, rouleau ou autres).
3) Ajoutez dans vos pleurotes suées vos cuillers de maïzena
diluées dans un peu de lait froid, remuez puis ajoutez votre litre de
lait, à l'ébullition salez et poivrez et faites cuire doucement 20
minutes en surveillant que le fond de votre cocotte n'accroche pas.
4) Pendant cette cuisson attaquez vous au caramel d'oignon :
Dans une casserole faites suer vos oignons avec coloration puis
ajoutez le sucre le sel et poivre du moulin et l'eau (ou la bière)
faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble caramélise alors sortez du
feu votre caramel versez
1cuiller à café d'eau froide puis passez l'ensemble rapidement au
chinois (passoire).
Plus tard en refroidissant vous pourrez voir que votre caramel va
devenir comme un sirop épais.
5) Votre crème est prête, mixez-la jusqu'à ce que vous n'ayez plus
que des petits points dans cette crème rectifiez l'assaisonnement
puis gardez-la au bain –marie.
6) Dans de jolies assiettes creuses versez votre crème délicate puis
installez vos pétales de pancetta autour ou a part et parsemez de
petites gouttes de caramel d'oignon (mis dans un petit biberon).

34 007. Atelier 10 Oct 2013
TOAST CHAMPIGNONS
Pour : 4 Personnes
• 600 G CHAMPIGNONS DE
PARIS
• 4 BELLES TRANCHES DE
PAIN BLANC (EPAISSEUR +-
2 CM)
• 1 BELLE ECHALOTE
FINEMENT EMINCEE
• BEURRE
• LES FEUILLES DE 5 TIGES
DE PERSIL
• 2 GOUSSES D'AIL
MOYENNES, VOIR GROSSES
POUR LES AFFICIONADOS
COMME MOI
• UNE RASADE DE VINAIGRE
BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. de Pineau des
Charentes
• 15 CL CREME LIQUIDE 35%
MG
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
Couper les croûtes de tranches
de pain et obtenir quatres toasts
carrés.
Faire fondre du beurre dans
une poêle, sur petit feu.
Enduire les tranches de pain
sur les deux faces de ce beurre
fondu à l'aide d'une pinceau en
silicone. Faire toaster les
tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches
à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en
huit selon leur taille. Emincer l'ail et l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre , sur feu
élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud.
Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le
Pineau des Charentes, l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson en
mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.
Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le
persil ciselé.
Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien
mélanger le tout.
Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans
les assiettes

35 007. Atelier 10 Oct 2013
• Fond d’artichaut aux champignons, oignons rouges, persil et crème
de Parmesan
Pour : 4 Personnes
4 Fonds d'artichaut
2 Raviers de Champignons Bruns
2 Oignons Rouges
25cl de crème
1 sachet de parmesan rapé
Un trait d'huile d'Olive à la truffe
Sel truffé
Faire égoutter les fonds
d'artichaut
Laver les champignions et les
découper en morceaux
Découper les oignons en
lamelles
Faire fondre du beurre et un
peu d'huile d'olive
Faire blanchir les oignons
Ajouter les champignons
Faire rissoler le tout
Verser la crème dans un poêlon
et ajouter le parmesan rapé.
Amener à petits bouillons et
verser un trait d'huiel d'olive parfumée à la truffe
Rectifier l'assaisonnement des champignons
Faire griller les fonds d'artichaut et la tranche de
lard/Jambon/Pancetta
Dresser l'assiette en posant un fond, un peu de crème et le
mélange champignons/oigons par dessus. Terminer avec une
tranche de lard/Jambon/Pancetta grillé par dessus.

37 008. Atelier 28 Nov 2013
Mousse au Chocolat de Pierre Hermé
Le pâtissier Pierre Hermé a créé six recettes pour L'Express Styles à l'occasion du Salon du chocolat
2013, du 30 octobre au 3 novembre. Voici sa version de la mousse au chocolat noir.
Pour : 4 pers
Cuisson : 5 minutes
Refroidissement : 1 heure
170 g de chocolat noir fondu
8 cl de lait chaud
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
1. Verser le lait sur le chocolat
fondu. Mélanger puis ajouter le
jaune d'oeuf. Le mélange doit
être chaud (45°C environ),
mais pas brûlant. Si cette
préparation est trop chaude,
attendre un instant pour la
laisser refroidir.
2. Battre les blancs d'oeufs en neige en y intégrant petit à petit le
sucre.
3. Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâte
chocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans le
restant des blancs d'oeufs en neige.
4. Mélanger doucement cette mousse et la verser dans un plat.
Réserver 1 heure au frais.

38 008. Atelier 28 Nov 2013
Pâté Ardennais
Pour : deux pâtes
- Une pâte feuilletée
- 300 grammes d'épaule de porc
- 100 gr de veau
- Une échalotes
- 10cl de vin blanc
- du persil, 2 feuilles de laurier
- un œuf
- du sel, du poivre
- Mixer la viande, les
échalotes, le persil. Bien
mélanger.
- Saler, poivrer puis glisser le
laurier dans la farce.
- Verser le vin blanc. Mélanger
de nouveau.
- Laisser mariner quelques
minutes
- Dans la pâte feuilletée, découper 4 cercles (ou ovales). Déposer
un petit tas de hachis au centre après avoir enlevé le laurier.
Replier la pâte sur la farce.
- Dans les chutes de pâte, découper des rectangles puis les
badigeonner avec l'œuf battu. Les poser sur le hachis et souder les
bords avec l'œuf.
- Enfourner 25 minutes four 240°.
- Servir avec une salade

39 008. Atelier 28 Nov 2013
TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALE BOUCHERIE BEAUCLAIRE
NAMUR
Pour : 1 Terrine
Cuisson : 1 heure
50 % foie de porc
25 % maigre de porc
25 % gorge de porc
Sel de table !!!
Poivre
Muscade
Oignons revenus
2 œufs fermiers par kilo
Melanger les ingrédients
Cuisson 20' à 150 ° ensuite 100
°( basse température ) jusqu'à
une température de 70° à
coeur.

41 009. Atelier 19 Dec 2013
Coquetier de Pdt au excargots, Fourme d'Ambert et herbes
Pour : 4 personnes
16 pommes de terre de petite
taille
16 escargots au naturel
80gr de beurre
50gr de Fourme d'Ambert
4 càs de crème fraîche
2 càs de ciboulette fraîche
2 càs de persil frais
5 càs de gros sel
Sel, Poivre du moulin
Préchauffez le four à 200°c
(Th7)
Laver et essuyer les pommes
de terre.
Couper les extrémitéset
partager les en deux. Vider les
délicatement, égaliser le bord.
Deposer les dans un plat sur un
lit de gros sel.
Faire cuire 20min
Egoutter les escargots. Garder le jus et verser le dans une
casserole.Faire réduire pendant 4min
Ajouter la ciboulette, le persil, la crème fraîche. Amener à
ébullition. Ajouter le fromage et faire fondre hors du feu. Ajouter
les escargots.
Repartir la préparation dans lepommes de terre t parsemer de persi
lpour la déco.
Dévorez!

Source : Foie gras et Terrine - Editions Mango 42 009. Atelier 19 Dec 2013
Roulé de volaille au poireau sauce au foie gras
Roulé de volaille aux asperges sauce au foie gras
Pour : 4
minutes
4 Suprêmes ou blancs de volaille
1 poireau
Sel et poivre du moulin
150 gr de foie gras mi-cuit
1/2 cube bouillon de volaille
20cl de creme fraiche liquide
entière
Coupez les suprêmes de
volaille en fines escalopes
Coupez les poireaux en
troncons de +/- 15cm; tailler en
julienne et blanchir pendant
10min
Epongez sur un essuie tout
Sur un film alimentaire, salez
et poivrez; étalez les escalopes
en les chevauchant légèrement.
Salez et poivrez généreusement
ajouter un peu de curry et repartissez les poireaux au centre.
Roulez le tout pour former un boudin bien serré. Fermez les
extrémites à l'aide d'une ficelle.
Faites cuire à la vapeur/ à l'eau pendant 15 minutes. Laissez
reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le foie gras en petits
morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec 1/2 cube
de bouillon de volaille. Quand c'est bien chaud, mettre les
morceaux de foir gras et le mixez le tout. Salez et poivrez.
Découpez le roulé de volaille en tranches et servez-le nappé de
sauce.

43 009. Atelier 19 Dec 2013
Terrine de foie gras maison et son Chutney d'Oignons
Pour : 1 terrine
Refroidissement : 24 heures
Pour le foie gras
- Un foie gras cru de 500gr
(peut être acheté congelé)
- 5cl de cognac
- Sel
- Poivre Sechouan
4- épices
Pour le Chutney d'oignons
- 500gr d'oignons blancs
- 500gr d'oignons rouges
- 20cl de vinaigre blanc
- 350gr de cassonnade
- 1 càs de miel. Plus si affinité
Dénerver le foie gras
Ouvrir le lobe
Avec la pointe du couteau,
soulever le nerf
Retirer le pied
Marinade pour 500gr de foie
gras
4cl de cognac
8gr de sel
1 bonne pincée de Sechouan
Une bonne pincée de 4 épices
Filmer le foie (pas avec une caméra mais avec du film plastique )
à contre (sans air)
Mettre en terrine en tassant bien et déposer un peu de marinade
Préchauffer le four :
Four 90-100°
Eau du bain marie 70°
Mettre un papier alu au-dessus de la terrine
20-25min de cuisson pour une température à cœur de 60°
Apres cuisson, laisser reposer 2h à température ambiante
Laisser 24h au frigo avant dégustation
Couper les oignons en lamelles
Mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc
Ajouter la cassonade
Cuire 2heures jusqu’à évaporation du liquide
Ajouter une cuillère de miel

45 010. Atelier 16 Jan 2014
Calamars au Chorizo
Calamars sautés au dés de Chorizo, ail, Citron jaune et Persil
Pour : 6 personnes
500gr de Calamars congelés
1 Chorizo
4 gousses d'ail
Le jus de 2 citrons jaunes
1/2 botte de Persil
Poivre
Detailler les calamars en
morceaux
Couper le chorizo en dés
Hacher l'ail
Ciseler le Persil.
Faire sauter les dés de Chorizo
dans un peu d'huile
Quand ils sont bien dorés,
reserver et utiliser l'huile pour faire sauter les calamars
Une fois dorés, ajouter le chorizo au calamar. Rechauffer
Ajouter l'ail, faire sauter
Ajouter le jus de citron (Pas trop hein!)
Ajouter le persil
Faire sauter pendant 5 min et deguster

46 010. Atelier 16 Jan 2014
Champignons farcis au Chorizo
Pour : 4 personnes
• 16 petits champignons de paris,
• 15 rondelles de chorizo,
• 1 cuil à soupe de crème semi
épaisse,
• persil ciselé,
• graines de pavot,
• huile d'olive,
• sel et Poivre
Préchauffer votre four à 220 °c
Nettoyer les champignons et
enlever les pieds. les disposer
dans un plat allant au four.
Mixer les pieds de
champignons avec le chorizo.
Ajouter la crème, un peu de
sel, le poivre et le persil ciselé.
Farcir les champignons de cette
préparation.
Parsemer de graines de pavot et arroser d'un filet d'huile d'olive.
poivrer de nouveau. mettre un peu d'eau dans votre plat et
enfourner 10 minutes.

47 010. Atelier 16 Jan 2014
Pan tumaca - Pain frotté à la tomate
Cuisson : 5 minutes
• Tranches de baguettes
• 4 tomates râspées
• 3 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Sel
• Jambon Serrano (facultatif)
• Faire griller les tranche de
pain au four (ou au grille-pain)
• Couper les gousses d'ail en
deux et frotter les tranches de
pain avec
• Couper les tomates en deux et
les frotter les tranches de pain
avec de sorte que la pulpe des
tomates imprègnent le pain
• Saler
• Verser un peu d'huile d'olive
• Ajouter une tranche de jambon Serrano sur le tout.

48 010. Atelier 16 Jan 2014
Patats Bravas
Pour : 4 portions
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'oignon haché
finement
2 petites gousses d'ail hachées
finement
1 1/2 c. à soupe de paprika
espagnol (le pimenton dulce non
fumé de la marque La Barraca est
excellent)
1/4 c. à thé de tabasco
1/4 de c. à thé de thym séché
1/2 tasse (125 ml) de ketchup
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
légère
sel et poivre du moulin
4 grosses pommes de terre
Russet, pelées et coupées en dés
de 2,5 cm
huile d'olive pour le rissolage
persil haché en décoration
Dans un poêlon, réchauffer 3 c.
à soupe d'huile d'olive à feu
moyen. Faire sauter l'oignon et
l'ail jusqu'à ce qu'ils soient
tendres. Retirer le poêlon du
feu et ajouter le pimenton, le
tabasco et le thym en
mélangeant bien. Transférer
dans un bol, puis ajouter le
ketchup et la mayonnaise. Saler
et poivrer. Réserver la sauce au frigo.
Tapisser le fond d'un grande poêle d'huile d'olive. Chauffer l'huile
à feu moyen et y faire frire les pommes de terre. Avec des pinces,
retourner les cubes de pommes de terre afin de les griller sur
toutes leurs faces, ce qui peut prendre une quinzaine de minutes.
Ne pas surcharger le poêlon. Si nécessaire, faire 2 ou 3 poêlées en
prenant soin de garder au chaud les pommes de terre grillées.
Saler les pommes de terre, les garnir d'un peu de persil haché et
les servir avec la sauce.

49 010. Atelier 16 Jan 2014
Tortilla aux pommes de terre
Pour : 6 Personnes
• Huit pommes de terre grandes,
environ 1,5 kg
• Sept oeufs
• Un oignon
• Sel
• Huile (de tournesol c'est bien,
mais vous pouvez utiliser d'olive
si vous voulez bien sûr)
Eplucher les pdt et les couper
en fines tranches
Coupe l'oignon en fines
tranches
Mettre de l'huile dans une
poële
Faire dorer les pdt pour qu'elles
soient joliement dorées. Quand
elles commencent à se colorer,
ajouter les oignons
Quand les pdt sont bien dorées, les passer au chinois pour retirer
l'huile
Casser les oeuf dans un plat, les batter y ajouter les pdt
Remettre le melange dans la poële avec un peu d'huile
Frire, puis retourner. Frire le second côté et déguster avec une
salade.

51 011. Atelier 13 Fev 2014
Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maison sur lit de courgettes rôties
et poireaux frits
Pour : 4 personnes
Riz Blanc
4 Dos de cabillaud
1 courgette
4 jaunes d'oeufs
250 g de beurre
4 cl de vinaigre
4 cl de vin blanc
2 échalotes ou une grosse
estragon
poivre -sel
Cumain & Coriandre en poudre
Préparer une papillote avec les
courgettes et le cabillaud.
Bien saler et poivrer et ajouter
le coriandre et cumin
Ajouter un peu de vin blanc
enfourner pour 10min à 160°
1. Préparer les ingrédients
(beurre clarifié, persil, cerfeuil,
estragon,
mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).
2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches
en
gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la
finition.
3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les
échalotes, une
partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre
concassé.
Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
4. Passer au chinois la réduction refroidie.
5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée,
hors du
feu.
6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit
"en huit".
7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des
que la
température approche les 60° retirer la casserole du feu.
9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de
l'huile dans une
mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu
d'eau tiède.
10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement
incorporés.
11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
Dresser le poisson avec la suace par dessus

52 011. Atelier 13 Fev 2014
Moelleux à coeur au chocolat
Pour : 6 personnes
250gr de chocolat noir
125 gr de beurre
8 oeufs
180gr de sucre en poudre
50 gr de farine
Sucre glace pour la déco
Préchauffer le four à 250°c
Couper le chocolat et le beurre
en petit morceau. Mettre à
fondre au bain marie
Casser 8 œufs et séparer le
blanc des jaunes ou
inversement selon vos affinités
Monter les blancs avec une
pincée de sel
Ajouter le sucre aux jaunes et battre
Les ajouter aux blancs tout en fouettant
Verser le chocolat et beurre fondu au mélange
Ajouter la farine et mettre dans un moule à gâteau beurré
Cuite 5min à 250°c
Cuire 20 min à 150°
Démouler et dévorer

53 011. Atelier 13 Fev 2014
Rösti croustillant de pommes de terre avec saumon fumé et aïoli
citronné et Crevettes sautées au Rhum Brun à la vanille
Pour : 4
4 Grosses pdt
1 oignon
1 petit sachet de Roquette
3 Oeuf
2 càs de farine
1 gousse d'ail
Le jus d'un citron jaune
De l'huile de tournesol
300 gr de crevettes surgelées
Un peu de Rhum à la vanille
4 tranches de saumon fumé
Sel
Poivre
Râper la pdt et l'oignon
Mettre dans une passoire pour
éliminer un peu de jus
Dans un plat, mélanger les
pdt/oignon avec les œufs et la
farine. Rectifier
l'assaisonnement
Préparer un Aloi avec la gousse
d'ail et le jus de citron
Mélanger à la roquette
Cuire les crêpes de pdt dans l'huile de tournesol chaude
Laisser égoutter sur un sopalin/essuie tout
Faire sauter les crevettes dans une poêle très chaude sans matière
grasse. Déglacer au Rhum vanille
Dresser en mettant la crêpe au fond de l'assiette, la roquette
par-dessus et le saumon autour
Disposer les crevettes autour avec le jus de cuisson

54 011. Atelier 13 Fev 2014
Saumon frais caramélisé sur lit de rhubarbe sauce Hollandaise maison
Pour : 4 personnes
4 morceau de saumon
qques tiges de rhubarbe
4 c à soupe Vinaigre de Riz
Chinois
4 c à soupe Sauce soja
4 c à soupe de vin blanc
50 gr de sucre roux
250 g de beurre cru
3 jaunes d'oeufs
le jus d'un demi citron
sel.
Mélanger le vin blanc, sauce
soja et le sucre
Laisser mariner le saumon 10
min par face dans le mélange
Dans une poêle à cru, faire
sauter le saumon 2min par
face.
Mettre la marinade à la fin de
la cuisson
Déglacer au vinaigre de riz
Faire fondre la rhubarbe pour en faire une compote
1. Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau
+ le jus de citron.
2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide.
3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. On
surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !
4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température c'est
une question de manque ou trop d'eau... On pallie en rectifiant.
5. Étonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuer
à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement
coagulée.
6. Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre en
parcelles ).
7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie
au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !
Dresser l'assiette avec un trait de rhubarbe et déposer le saumon et
la sauce par-dessus

56 012. Atelier 27 Fev 2014
Côte à l'os sauce marchand de vin
Pour : 4 personnes
Une belle côte à l'os
1 sac de cornes de gattes ou de
Rattes
1 Brocoli
6 oeufs
10cl de Lait
50gr de beurre
1 oignon rouge
1 gros oignon blanc
100gr de champignons de Paris
1 càs de sucre
15cl de vin rouge
60cl de bouillon de boeuf
du Thym
20gr de farine
Sel & Poivre
Sortir la viande à temperature
ambiante
Poivrez et reserver
Pour la Sauce
Hacher l'oignon et les
champignons au couteau
Faire dorer danbs du
veurrer pendant 3-4min
assez fort
Saupoudrer avec le sucre jusqu'à le sucre commence à
carameliser
Retirer du feu et ajouter la moitié du vin en fouettant?
Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 min
Ajouter le bouillon et le thym. Faire bouillir pendant 4 minutes
Filtrer la préparation et reserver
Faire fondre 20gr de beurre, ajouter la farine cuire sur feu
doux en remuant; Le mélange doit brunir
Ajouter le jus filtré et cuire 5min afin de faire épaissir.
Préparer une duxelle de champignons et faire sauter dans du
beurre. Ajouter la 1/2 de vin restante et faire frémir 10min
Ajouter les champignons à la sauce et faire réduire.
Rectifier l'assaisonnement.
Flan de Brocolis
Blanchir le Brocoli
Carameliser les oignons en fines lamelles
Egoutter et écraser grossièrement le brocoli
Dans un bol, mélanger les brocolis, les 6 oeufs et l'oignons.
Ajouter le lait et enfourner à 180°c chaleur tournante
Rattes
Faire chauffer de l'huile d'olive. Poivrer et salez et ajuter du
thym
jetter les pdt et les faire sauter jusqu'à cuisson
Cuisson de la viande
Faire fondre du beurre avec un peu d'huile. Une fois noisette,
déposer les côtes et cuire 5min de chque côté. (Selon l'appoint
de cuisson désiré)
Dévorer goulument!

57 012. Atelier 27 Fev 2014
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Pour : 4 pers
4 poires parfaitement mûres ( j'ai
pris des "Doyenné du Comice" )
40 g de poudre d'amandes ( j'en ai
mis plus )
150 g de beurre ( j'en ai mis
moins )
50 g de sucre
Le zeste et le jus d'une orange
Les graines d'une gousse de
vanille
70 g de chocolat à 70% de cacao
concassé en petits morceaux
16 feuilles de pâte filo
Peler les poires avec un
économe et les vider de leurs
pépins par le bas avec une
cuillère parisienne ( cuillère
qui sert à faire des boules de
fruits ou légumes ) et creuser
une cavité de 4 cm environ.
Réserver les fruits ainsi
préparés.
Mettre la poudre d'amandes
avec 70 de beurre à température ambiante, le sucre, le zeste et le
jus d'orange dans un saladier, ainsi que les graines de vanille, le
chocolat en petits morceaux et bien mélanger l'ensemble. J'ai
rajouté de la poudre d'amandes car mon mélange était trop fluide,
cela est du à l'orange qui était très juteuse. Donc prévoir d'ajuster
le mélange. Former 4 boulettes de cette préparation. Pour faire
cela j'ai mis mon saladier au frigo 1/2 h avant de faire les
boulettes.
Faire fondre le reste de beurre, vous n'aurez pas besoin de tout le
beurre restant et avec un pinceau beurrer les feuilles de filo et en
faire 4 piles de 4 feuilles. Avec un couteau couper des carrés de
pâte de 20-25 cm de côté.
Fourrer les poires avec le mélange au chocolat en le poussant bien
à l'intérieur et poser les poires au centre des piles de feuilles filo.
Enfermer les poires dans la pâte en serrant le haut pour faire tenir,
ne pas chercher à faire quelque chose de trop régulier pour garder
un air rustique. Beurrer encore un peu la pâte au pinceau et cuire à
four préchauffé à 170° 25 à 30 mn.

Source : Mon Cours de Cusine Marabout 58 012. Atelier 27 Fev 2014
Vitello Tonnato
Pour : 6-8 personnes
1 kg de Veau (Noix de gîte)
1 Oignon
1 Carotte
1 branche de celeri
Persil
30gr de câpres
100gr de mayonnaise (maison)
Porter à ebullition les légumes
dans de l'eau salée. Ajouter le
veau et cuire 25 min à partir de
l'ébullition. Laisser refroidir
dans le bouillon
Pour la sauce, mixer le thon,
les anchois, 15gr de câpres et
15cl de bouillon froid. Saler et
poivrer. Garder au frais
Couper le veau en fines
tranches
Disposer la viande sur un plat,
napper de sauce, de câpres et de persil.
Servir avec de la roquette

60 014. Atelier 24 Avril 2014
Carpaccio de Veau, Salade et Glace à huile d'olive
Pour : 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
Pour la glace:
350 ml de lait
150 ml de crème liquide
100 g de sucre
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
100 ml d’huile d’olive
qques grains de thym
Pour le carpaccio:
Une noix de veau de 500gr
Citron : 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre
Un peu de grappa
Un sachet de roquette
Parmesan frais
Un Granny Smith
La glace:
Faire chauffer le lait et la
crème avec la gousse de
vanille fendue. Battre les
jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Verser le lait
chaud en filet sur les jaunes
d’œufs tout en remuant, puis remettre à cuire dans une
casserole, à 85°C, comme une crème anglaise (la crème doit
napper une cuillère en bois). Ajouter l’huile d’olive, le thym
puis laisser refroidir.
Lorsque la préparation est froide, passer en sorbetière ou
turbine à glace.
Le carpaccio
Injecter la grappa avec une seringue
Etendre un film alimentaire
Poivrer, saler et mettez le piment d'espelette
Rouler le veau sur les condiments
Le serrer dans le film alimentaire et le placer au congélateur
Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de juse de
citron. QQues feuilles de basilic ) Reserver
Couper la pomme en petits dés et passer au jus de citron
Trancher le veau en fines lamelles et les battre sous un film
alimentaire
Répartissez les tranches de veau sur les assiettes de service
légèrement huilées. Badigeonnez d’huile d’olive. Filmez et
réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment (pas plus de 2
h).
Juste avant de servir, arrosez du jus du citron et d’un filet d’huile
d’olive. Deposer les dés de pommes et la salade. Assaisonnez de
fleur de sel, de piment d’Espelette et de poivre.
Appuyez avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien répartir
l’assaisonnement. Deposer une boule de glace sur le tout.

Couronne d'agneau persillé à la moutarde
Pour : 4
2 Couronnes d'agneau de 300
grammes chacun
5 cl d'huile d'olive
50 g de moutarde forte
1/2 botte de persil
4 gousses d'ail
50 g de chapelure
sel
poivre
4 Navets
2 carottes
2 pdt
1 boite de flageolets
Pour réaliser cette recette de
carré d'agneau persillé à la
moutarde, commencer par
préparer tous les ingrédients.
1 Après avoir habillé les carrés
d'agneau, les placer sur une
plaque allant au four.
2 Saler, poivrer et huiler
légèrement.
3 Enfourner à four chaud à 200°C (four ventilé)...
4 ...et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.
5 Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peu
d'eau.
6 Sortir les carrés du four et à l'aide d'un pinceau pâtissier les
badigeonner de moutarde sur toute la partie externe.
7 Eplucher les légumes, les faire revenir dans du beurre et puis les
confir avec un peu de sucre
Couper les pdt en dés ou tranches et faire sauter dans l'huile
d'olive
Faire revenir une échalote et y ajouter les flageolets. Ajouter un
filet de crème
8 Placer le persil plat avec les gousses d'ail dans le bol du
mixeur... et mixer finement.
9 Débarrasser dans un cul de poule.
10 Ajouter la chapelure et bien mélanger avec les doigts.
11 Servez vous un verre de vin pour décompresser
12 Etaler la persillade obtenue sur une plaque.
13 Coucher le carré d'agneau sur le côté moutardé, directement sur
la persillade. Presser légèrement pour bien faire adhérer la
persillade.
14 Placer les carrés sur une plaque allant au four...
15 ...et enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes de plus pour
terminer la cuisson et faire colorer la panure.
16 Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de
cuisson désiré (saignant ou à point). En respectant ces temps de
cuisson, vous obtiendrez un carré d'agneau rosé.
17 Débarrasser les carrés sur une planche à découper.

Glace Vanille maison et saveurs inattendues
Pour : 6
1 boite de lait concentré carnation
6 jaunes d'oeufs
100gr de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
30cl de crème fraîche
Un peu d'huile d'olive
Du sel de Guérande
Melanger tous les ingrédients
(sauf huile et sel)
Turbiner 40min
Placer au congélateur
Pour le service, faire une boule
et aroser légèrement d'huile
d'olive et de gros sel
Dégustez cette tuerie ;-)

64 015. Atelier 15 Mai 2014
Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la sauce tomate piquante)
375 g de pâtes frâiches
2 oignons, hachés
115 g (¼ lb) de prosciutto fumé
(speck) ou de guanciale, haché
finement
45 ml (3 c. à soupe) d’huile
d’olive
3 gousses d’ail, hachées finement
2,5 à 5 ml (½ à 1 c. à thé) de
flocons de piment fort broyés
500 ml (2 tasses) de coulis de
tomates ou de sauce tomate
125 ml (½ tasse) de persil plat
ciselé
125 ml (½ tasse) de fromage
pecorino romano râpé
Sel et poivre
Dans une casserole d’eau
bouillante salée, cuire les pâtes
jusqu’à ce qu’elles soient al
dente. Égoutter et huiler
légèrement. Réserver 125 ml
(½ tasse) d’eau de cuisson.
Entre-temps, dans une grande
poêle, dorer les oignons et le
prosciutto dans l’huile. Ajouter
l’ail, le piment et cuire 1
minute. Ajouter le coulis de
tomates et porter à ébullition.
Saler et poivrer.
Ajouter les pâtes, le persil et
bien mélanger. Ajouter un peu
d’eau de cuisson au besoin.
Saler et poivrer. Verser dans un
plat de présentation et garnir de fromage.

65 015. Atelier 15 Mai 2014
Ravioles de Canard à la crème de poivrons
Pour : 6 pers
Crème de poivrons:
2 poivrons rouges
25cl de crème fraîche
sel
Ravioles
24 pâtes à raviole
80gr de beurre
3 càs de crème
1 magret de canard
25gr de champignons
40gr d'epinard frais
2 echalotes
2 càs de pain de mie
2 càs de persil haché
40gr de crème
1.5dl de lait
10gr de beurre
Sel et Poivre
Parmesan
Roquette
Crème de poivrons
Mettez les poivrons dans le
four et faites-les rotir
légèrement de façon à ôter
les peau facilement, puis
pelez-les et enlevez les
graines.
Coupez-les en petits
morceaus et mettez-les
dans le mixeur avec la crème et une pincée de sel.
Mixez puis versez le mélange dans une sauteuse et laissez
cuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec un fouet.
Ravioles
Hachez finement le magret de canard
Ebouillantez les épinards. Egoutez et pressez-les
Faire tremper le pain de mie dans du lait et pressez-le. Ajoutez
aus épinards
Hachez les échalotes et champignons. Faire rissoler dans une
sauteuse avec du beurre. Ajouter les magrets hachés et faire
cuire 5 à 6 minutes en remuant souvent.
Retirer du feu, ajouter les épinards, le presil et la crème. Faire
cuire 4-5 min
Former des petites bouletttes et les disposer sur la pâte à
raviole. Fermer et sceller la raviole
Dans une sauteuse, mettez la crème et 80gr de beurre. Faire
réduire légèrement. Ajouter la crème de poivrons et melanger.
Faire cuire les ravilles +/-5min à l'eau bouillante salée
Les égouter et plonger dans la sauce. Faire revenir qques
minutes
Servez avec du parmesan et roquette

Source : www.supertoinette.com 66 015. Atelier 15 Mai 2014
Tagliatelles fraîches aux épinards
Ces tagliatelles fraîches aux épinards pour un repas de fête et de plaisir !
Pour : Recette pour 8
personnes
Préparation : PT1H
Cuisson : PTNONE
Pour réaliser les tagliatelle
fraîches aux épinards
1 l d'eau (épinards)
3,5 g de sel
185 g d'épinards
300 g de semoule de blé dur
300 g de farine complète
3 g de sel
250 g d'oeufs (5 oeufs)
40 g d'eau
Dans une casserole, verser
l'eau et le sel, porter à
ébullition, puis verser les
épinards et cuire pendant 8
minutes.
Dès que les épinards sont cuits,
égoutter, mixer dans un
blender, laissez tiédir. Dans le
bol du robot-mélangeur, placer la semoule de blé, la farine
complète, le sel.
Dans le bol du robot-mélangeur, ajouter les oeufs, les épinards,
mélanger ajouter un peu d'eau si nécessaire vous devez obtenir
une pâte épaisse, lourde qui ne colle pas.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné, couper en 6 morceaux
et abaisser chaque morceau pour obtenir une pâte de fine
épaisseur. Fariner pour éviter à la pâte de coller.
Pour réaliser les tagliatelle, il suffit de rouler la pâte et de tailler
des bandes de 1 cm, puis le dérouler et fariner l'ensemble.
Vous pouvez également si vous possédez un rouleau spécial
tagliatelle, de couper votre abaisse, pour réaliser des bandes d'1
cm environ, fariner après avoir récupéré chaque bande.

67 015. Atelier 15 Mai 2014
Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone
Pour : 4 pers
1 Pâte brisée
Garniture
250 gr de Ricotta
125gr de mascarpone
2 oeufs
2càc de zeste de citron
Poires rôties
4 poires
1càs de jus de citron
Préchauffer le four à 180°c et
beurez 4 moules individuels
Couper la pâte en cercles aux
dimensions du moule.
Recouvrir de papier sulfurisé et
remplir de haricots ou riz.
Cuire pendant 15min. Retirer
les haricots/Riz et continuer à
cuire 15min
Baisser la température à 150°c
Préparer la garniture en
fouettant la ricotta, le sucre 2 min au batteur. Incorporer le
mascarpone, les oeufs et le zeste de citron en continuant à
fouetter. Repartir dans les tartelettes (laissées dans le moule).
Enfourner 25min jusqu'à ce que la garniture prenne. Laisser
refroidir à température ambiante.
Augmenter la température à 240°c pour cuire les poires pendant
15min (disposer les poires pelées sur du papier sulfurisé, arroser
de jus de citron et saupoudrer de sucre)
Ajouter les poires sur les tartelettes

69 016 ASPERGES
Asperges vertes sur craquants de poitrine de porc et sa chantilly de
Reblochon
Pour : 4 personnes
12 asperges vertes
8 tranches de poitrine de porc
nature
1/3 de Reblochon
20 cl de crème liquide
Sel & poivre
Retirez la croûte du Reblochon
et faites-le fondre avec la
crème. Poivrez et mettez au
frais.
Déposez les tranches de
poitrine sur une plaque avec
une feuille de papier sulfurisé
et enfournez à 50°C pendant
environ 1h.
Epluchez les asperges et
faites-les cuire à la vapeur,
elles doivent rester fermes.
Montez la crème de Reblochon
en chantilly (la crème de
Reblochon doit être bien
froide).
Parsemez la chantilly de fleurs séchées (bleuet, rose etc.), servez
les asperges sur les craquants de poitrine.

70 016 ASPERGES
Mille-feuille de fraises crème fraise/asperge
Pour : 4 personnes
- 500g de fraises gariguettes
d’origine France !
- 1 botte d’asperges vertes (500g)
- 1 petit pot de crème fraîche
(50g)
- 200 g de mascarpone
- une pâte feuilletée,
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 citron
- des feuilles de basilic.
1. Préchauffez votre four à
180°C. Découpez dans la pâte
feuilletée à l’aide d’un emporte
pièce des
carrés d’environ 8cm*8cm. Il
faut compter 3 carrés par personnes soit 12 carrés pour la recette.
Disposez vos carrés sur une plaque entre deux feuilles de papier
sulfurisé et sur la feuille du dessus
mettre un poids afin que la pâte reste plate. Surveillez la cuisson
afin que les carrés de pâte soit
légèrement dorés et cuits (environ 3 min). Réservez.
2. Nettoyez, et équeutez vos fraises. Conservez les 16 plus grosses
pour le dressage.
3. Mixez les fraises et ajoutez la moitié du pot de crème fraîche
épaisse. Mélangez et ajoutez le jus
d’un citron, et le sucre vanillé. Réservez.
4. Nettoyez et épluchez vos asperges vertes. Faites les cuire dans
une casserole d’eau non salée.
Conservez quelques têtes pour le dressage ! Une fois cuite, mettre
les asperges dans le bol d’un
mixeur avec le mascarpone et le ½ sachet restant de sucre vanillé.
Réservez.
5. Place au dressage, coupez les 16 plus grosses fraises en 3
parties égales. Posez un carré de pâte
sur l’assiette, au centre disposez une cuillère à soupe de crème de
fraises et une cuillère de crème
d’asperges. Autour placez vos 4 morceaux de fraises et posez sur
le dessus un nouveau carré de pâte
et renouvelez l’opération 2 fois.
6. Autour de l’assiette, décorer d’un jus de fraises et quelques têtes
d’asperges. Servir froid.

71 016 ASPERGES
Risotto primavera
Pour : 4 personnes
• 300 g de riz italien (arborio)
• 100 g de petits pois (surgelés)
• 100 g de pois gourmands
• 1 botte d’asperges vertes
• 2 oignons nouveaux
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 100 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• sel, poivre
1 Faites cuire, séparément, les
petits pois, les pois gourmands
et les asperges 10 min à l'eau
bouillante salée. Egouttez et
réservez les. Pelez et hachez
les oignons.
2 Faites fondre 50 g de beurre
dans une casserole, mettez à
revenir les oignons 5 min sur
feu doux. Ajoutez le riz,
mélangez 1 min afin de bien
enrober les grains.
3 Mouillez avec une louche de
bouillon chaud. Faites cuire en tournant jusqu'à ce qu'il soit
absorbé par le riz. Poursuivez la cuisson en versant
progressivement le reste de bouillon et sans cesser de tourner.
4 Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits
pois, les pois gourmands et les asperges. Salez, poivrez.
Incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé.

72 016 ASPERGES
Soupe glacée d’asperges à la roquette
Pour : 4 personnes
1 kg d’ asperges blanches
1 blanc de poireau
1 oignon
60 g de riz rond
50 g de roquette
¼ de l de crème fraîche liquide
20 g de beurre
4 tranches de bacon
Sel fin
Poivre du moulin
Préparation des ingrédients
Pelez soigneusement les
asperges et faite-les cuire à
petits bouillons 10 à 15
mn selon la grosseur.
Egouttez-les et conservez l’eau
de cuisson.
Coupez les pointes et
réservez-les.
Détaillez les tiges en rondelles.
Pelez et émincez le blanc de poireau et l’oignon.
Lavez et essorez la roquette.
Préparation
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre sur feu doux et
faites suer
l’oignon et le poireau.
Versez l’eau de cuisson des asperges et portez à ébullition.
Versez le riz et les rondelles d’asperges, mélangez et laissez
mijoter 30 mn à
couvert.
Mixez avec la crème et laissez refroidir.
Conservez cette soupe au frais.
Grillez le bacon
Au moment de servir, versez dans des bols ou des assiettes à
soupe, décorez
avec des feuilles de roquette et les pointes d’asperges. Disposer un
tranche de bacon sur la soupe

74 017. Cuisine do Brazil
Bobo de camarão
Pour : 5 parts
750 gr crevettes décortiquées
500gr de calamars
500 g purée de manioc
1 oignon moyen émincé
250 g tomates pelées
1 c. à soupe coriandre hachée
1/2 tasse lait de coco
4 c. à soupe huile de mais
Sel et poivre au goût
ÉTAPE 1
Dans une casserole, faire
revenir les oignons dans 2 càs
d'huile, puis ajouter les
tomates. Laisser mijoter de 3 à
5 minutes.
ÉTAPE 2
Ajouter les crevettes, la
calamar ainsi que les épices (coriandre, sel et poivre). À feu
réduit, laisser mijoter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites
.ÉTAPE 3
Ajouter la purée de manioc, 2 cas l'huile ainsi que le lait de coco.
Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant un peu d'eau, au
goût. Porter à ébullition en brassant constamment.
ÉTAPE 4
Retirer du feu et servir.

Caïpirinha
Pour : 6 personnes
Sirop de sucre de canne : 6 cl
Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
Glaçon(s) : 500 g
Cachaça : 24 cl
Peler les citrons verts à vif en
enlevant la peau verte et la
peau blanche.
Dans un verre épais et à l'aide
d'un pilon, piler les citrons
verts et le sucre. Ajouter la
cachaça et la glace. Servir et
consommer immédiatement.

Marinade à la brésilienne pour viande rouge et poulet
- 4 gousses d’ail
- 5 ml (1 c. à café) grains de
poivre
- 5 ml (1 c. à café) graines de
cumin
- 1 feuille de laurier
- 2 ml (1/2 c. à café) sel
- 30 ml (2 c. à soupe) paprika
- 10 ml (2 c. à café) poivre de
Cayenne
- 60 ml (1/4 tasse) huile d’olive
extra vierge
- 60 ml (1/4 tasse) vin rouge
- 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin
rouge
1) Dans un saladier, placer
gousses d’ail, grains de poivre,
graines de cumin, feuille de
laurier, sel, paprika et poivre de
Cayenne.
2) Bien écraser. Ajouter tout
d’abord l’huile d’olive en un
mince filet puis le vin rouge et
le vinaigre de vin. 3) Mélanger
bien le tout
=> Mettre sur viande rouge ou
votre poulet cuit au barbecue

Quindim
Initialement fabriqué, par les portugais avec des amandes et nommé Brisa-do-Lis, c'est en arrivant à
Bahia au Brésil, que les amandes sont remplacées par la noix de coco, plus facile à trouver, et qu'il
prend le nom de Quidim qui signifie en africain "enchantement". Il parait que ce fameux petit gâteau, à
une importance toute particulière dans le culte de la Déese Oxum (Divinités Orishas/Orixás).
Pour : 8
200 gr de sucre
150 gr de Noix de coco râpé
200 ml de lait de coco
10 jaunes d'œufs
Beurre + sucre
Préchauffer le four à 140°C
Dans un saladier mélanger tout
les ingrédients
Beurrez généreusement vos
moules et saupoudrez
uniformément du sucre dans
les moules
Versez la préparation dans vos moules
Mettez à cuire au four au bain marie
Laissez cuire au minimum 30 min à 160°C. Sortez du four quand
le dessus (la noix de coco) est doré.

79 018. Atelier 28 Aout 2014
Clafoutis aux cerises
• 500 g de cerises
• 4 œufs
• 100 g de farine
• 100 g de sucre fin en poudre
• 30 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
Laver, essuyer, équeuter et
dénoyauter les cerises. Beurrer
un moule à manqué puis
incorporer les cerises
préalablement préparées. Dans
un bol pâtissier, casser les
quatre œufs puis ajouter pas à
pas la farine et le sucre.
Mélanger le tout puis ajouter le
lait, une gousse de vanille ainsi qu’une pincée de sel pour donner
du goût.
Verser le mélange obtenu sur les cerises puis préchauffer le four à
180 °C (thermostat 6). Une fois la température maximale atteinte,
enfourner le clafoutis puis laisser cuire la recette pendant 30
minutes.

80 018. Atelier 28 Aout 2014
Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives
Pour : 4 personnes
- 4 filets de cabillaud de 150g
- 1 barquette de tomates cerise
- Une courgette
- 2 gousses d’ail et 1 échalote
- 4 tranches de pain grillées
- 100g d’olives noires vertes
dénoyautées
- Herbes de Provence
- Pain multi céréales
- Huile d’olive
1. Faire mariner pendant 5min
les tomates dans un plat à four,
avec l’échalote émincée, la
courgette en tranches, la gousse
d’ail dégermée et coupée
grossièrement, les herbes de
Provence, sel et poivre, et bien
mélanger.
2. Chauffer le four à 180°, et y
glisser les tomates marinées
pendant 5min maximum.
3. Préparer la tapenade d'olives vertes
4. Huiler un plat et y mettre les filets de poissons salés et poivrés.
Répartir dessus un peu de tapenade, et autour les tomates
marinées. Faire cuire pendant 6 min.
5. Servir sur la tranche de pain grillée.

81 018. Atelier 28 Aout 2014
Tapenade Noire
Pour : 5 personnes
180 ml (3/4 tasse) d'olives noires
dénoyautées
45 ml (3 c. à soupe) de câpres
égouttées
80 ml (1/4 tasse) de filets
d'anchois
2 gousses d'ail
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus de
citron
poivre noir
1 Mettez les olives, les câpres,
les filets d'anchois et l'ail
épluché et mélangez. Réduisez
en purée à haute vitesse.
Montez comme une
mayonnaise en incorporant
l'huile en filet. La tapenade doit
être épaisse et lisse.
2 Ajoutez le jus de citron et le poivre. Mélangez.

82 018. Atelier 28 Aout 2014
Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée
Pour : 20 verrines
1 Brocoli
400 gr de Surimi
2 Citrons jaunes
1 echalotte
Huie d'olive
Mascarpone
Sucre
Huile d'olive
Sel & Poivre
Nettoyer le brocoli, couper
3cm de la queue
Debiter en morceaus
Passer le tout au robot mixer et
reserver
Faire de même avec le surimi.
Reserver
Peler et ciseler l'échalotte
Presser les citrons
Dans un plat, mélanger intimement le brocoli, le surimi. Huiler
selon votre gout.
Ajouter le jus de citron à petites doses et selon votre gout.
Faire de même avec l'echalotte.
Melanger le mascarpone avec une càs de sucre fin
Disposer le préparation en verrines et finir avec un trait de
mascarpone par dessus

84 021. Atelier 29 Jan 2015
Bricks aux Saint-Jacques, poireaux et sauce au cidre
Voici des nems à la bretonne ! Ces petits feuilletés à base de feuilles de bricks sont fourrés avec des
noix de St-Jacques, des lardons et des poireaux revenus dans l’huile d’olive et vous pourrez les
accompagner d’une délicieuse sauce au cidre pour les tremper dedans. Un vrai délice !
Pour : 4 pers
4 feuilles de brick
4 poireaux
200 g de noix de Saint-Jacques
200 g de lardons
150 ml de crème fraîche liquide
1 échalote
1 verre de cidre
Du sel
Du poivre
De l' huile d’olive
Préparez les feuilletés :
Commencez tout d'abord
par les poireaux : ôtez les
racines, une grande partie
des feuilles vertes et
nettoyez bien le restant en
le passant à l'eau. Emincez
finement le blanc et
découpez quelques morceaux
de vert : mettez-les dans une poêle avec l'huile d'olive et
laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés.
Salez et poivrez-les puis ajoutez 50 ml de crème : remuez
régulièrement, à feu doux, pendant quelques
minutes. Disposez le tout dans un saladier.
Dans une poêle à part, faites cuire les noix de st-jacques sans
matière grasse à feu doux pendant
quelques minutes. Mettez-les de côté dans le saladier avec les
poireaux.
Maintenant, faites cuire les lardons (sans matière grasse
également) pendant quelques minutes.
Déposez-les dans le même saladier.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Etalez les feuilles de brick : ajoutez au centre et sur toute la
longueur votre mélange poireaux/St-
Jacques/lardons et enroulez-les en forme de boudin en serrant
bien (si les noix de St-Jacques sont un peu
trop épaisses, vous pouvez toujours les découper en 2).
Disposez au four pendant 20 mn.
Préparez la sauce au cidre:
Emincez l’échalote finement et faites-la revenir à la poêle à
feu vif avec un peu d'huile d'olive.
Une fois dorée, versez le cidre ajouter le verre de cidre et
laissez mijoter à feu très doux.
Ajoutez le reste de crème fraîche, laissez la sauce mijoter
quelques instant en remuant de temps en
temps.
Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien homogène.
Servez la sauce encore chaude avec vos feuilletés que vous
tremperez dedans.

85 021. Atelier 29 Jan 2015
La recette du véritable far breton !
accommoder avec des pommes ou des pruneaux, ou bien à déguster nature, le far breton est un
incontournable de la cuisine bretonne. En plus il est très simple et rapide à réaliser, alors en cas de
dessert de dernière minute, c’est l’occasion pour vous de concocter une recette simple qui plaira à tout
le monde
Cuisson : 1 heure
220 g de farine
130 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3/4 de litre de lait
5 oeufs
20 g de beurre
(Facultatif) 500 g de pruneaux
Pour commencer, préchauffez
le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mélangez le
sucre, la farine et ajoutez le
sucre vanillé.
Puis ajoutez les oeufs en
prenant soin de bien mélanger
délicatement le tout à chaque
fois.
Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis
mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.
Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux
pruneaux et pensez à les dénoyauter s'ils ont des noyaux (mais
vous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d'ailleurs
plus traditionnel- ou avec des pommes*).
Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.
Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure
environ

86 021. Atelier 29 Jan 2015
Soupe aux moules, pommes de terre et laitue de mer
Pour : 4 pers
1kg de moules
2 pommes de terre
1 1/2 cuillère à soupe cerfeuil
1 oignon
1 échalote
1 blanc de poireau
De l' oseille
Du Thym
Du laurier
1 citron
1 jaune d' oeuf
25g de beurre
Du sel
Du poivre
Je vous conseille d'utiliser des
moules de petit/moyen calibre
qui ne soient pas trop grosses:
commencez
tout d'abord par les rincer puis
déposez-les dans un faitout
avec le thym, le laurier et du
jus de citron pressé.
Remuez régulièrement et, une fois que les moules sont ouvertes,
égouttez-les avec une écumoire puis retirez leur coquille (ne jetez
pas l'eau de cuisson !).
Réservez-les au chaud dans un bol en les laissant baigner dans un
peu de jus de cuisson (recouvrez d'une cloche).
Versez 1L d'eau dans l'eau de cuisson des moules que vous avez
laissé de côté : émincez l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau,
épluchez vos pommes de terre puis ajoutez le tout dans le faitout.
Laissez mijoter pendant 3/4 d'heure puis passez votre préparation
à la moulinette.
Poivrez et rajoutez éventuellement un peu de sel (je vous conseille
toutefois de goûter avant !)
Rajoutez un jaune d'oeuf pour faire le liant et réservez au chaud.
Faites fondre le beurre et ajoutez l'oseille & le cerfeuil ciselée :
incorporez le mélange dans votre soupe, avec les moules et 1
cuillère et demie de persil de la mer. Mélangez bien.
Servez dans des assiettes creuses avec quelques croûtons et
réchauffez-vous bien ;)

87 CCAW
Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec
Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec
Pour : 4 personnes
minutes
- Asperges blanches (grosses) : 12
- Eau
- Sel
- Huile d’olive : 2 cuillère à soupe
- 10 tranches de Jambon Sec des
Ardennes
- Echalote moyenne : 1
- Pineau des Charentes : 2
cuillères à soupe
- Vinaigre de cidre ou de miel : 2
cuillères à soupe
- Jaune d’œuf : 1
- Beurre froid en dès : 70 g
- Sel et poivre
es asperges :
Epluchez les asperges à
l’économe jusqu’à 3 cm de la
pointe. Recoupez les tiges en
bas jusqu’à ce que le couteau
ne ressente plus de résistance
filandreuse ( 2 à 4 cm environ).
Cuisez-les à l’anglaise dans un
grand volume d’eau bouillante
salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.
Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huile
d’olive pour leur donner un peu de couleur.
La sauce « Charentaise » :
Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise,
quelque peu transformée…
Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu
très doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le
pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez la
préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez
au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petit
à petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour une
mayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé,
assaisonnez et réservez.
Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pas
indispensable. Vous pouvez procéder directement dans la
casserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en cours
d’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à cause
d’une chaleur excessive.
Montage final :
Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles ou
d’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.
Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une
assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance,
ajoutez quelques effeuillades de Jambon Sec et les queues
d’échalotes. Servez tiède.

88 CCAW
Asperges gratinées au jambon et Chaource
Asperges gratinées au jambon
8 asperges blanches
2 tranches de jambon blanc
1 Chaource
aïl en poudre
persil
huile d'olive bio Intenso Ciguena
Negra de chez Olive & Bio
sel, poivre
1- Préchauffez votre four à
200°
2- Epluchez et lavez vos
asperges
3- Déposez les asperges au
centre des tranches de jambon,
afin que seules les têtes
dépassent
4- Salez et poivrez les
asperges, arrosez d'un bon filet
d'huile d'olive en n'oubliant
surtout pas les têtes, et parsemez de persil hâché
5- Roulez ensuite le jambon autour des asperges, et déposez un
morceau de Chaource sur le dessus, tout le long de jambon afin de
garantir un bon gratiné !
6- Posez sur la plaque du four et enfournez pour environ 20
minutes
7- Les têtes doivent être bien tendres
8- servez dès la sortie du four !

89 CCAW
Aumonière au Chaource Crousti fondante
Pour : 20 aumonieres
20 feuilles de brique
180 gr de beurre
250 gr de poitrine fumée
4 échalotes
800 gr de pommes de terrre
2 gros charource de 450gr
200 gr de crème fraiche
1 botte de persil
1 salade feuille d echêne
Vinaigre de vin, huile de noix
1. Epluchez les pommes de
terre et taillez-les en dés.
Faites-les cuire dans l'eau
bouillante
2. Taillez la poitrine de porc en
bâtonnets et ciselez les
échalotes. Faites revenir le tout
dans une poêle avec une
noisette de beurre.
3. Taillez les tomates et le
Chaource (sans la croute) puis
hachez le persil. Mettez le tout
dans un saladier et ajoutes les
dés de pommes de terre et les
lardons/échalotes refroidis.
Ajoutez la crème fraiche et
assaisonnez.
4. Prenez une feuille de Brique et badigeonnez-la de beurre fondu
5. Déposez 2 cuillères à soupe de votre mélange au centre de la
feuille de brique et refermez la en forme de bourse. Maintenez
fermé avec un cure dent ou de la ficelle alimentaire.
6. Enfournez les aumônières à 180°C pendant 10 à 15 minutes
7. Pendant ce temps, lavez la salade et faites une vinaigrette avec
l'huile de noix, le vinaigre de vin. Assaisonnez.
8. Serves les aumônières dès la sortie du four avec un peu de
salade.

Source : www.elle.fr 90 CCAW
Boulettes de boeuf à la coriandre
Pour : 4
Préparation : 10mn
Cuisson : 10mn
Pour 4 personnes :
500 g de steak haché
2 gros oignons nouveaux
50 g d'amandes hachées
2 cuillerées à soupe de coriandre
ciselée
1 cuillerée à soupe de
ras-el-hanout
1 cuillerée à soupe de cumin en
poudre
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre
1- Pelez les oignons et
râpez-les dans une râpe
cylindrique munie de la grille à
gros trous, au-dessus d'une
terrine. Ajoutez la coriandre, la
viande, les amandes, le
ras-el-hanout, le cumin, du sel
et du poivre. Mélangez bien
puis formez de petites
boulettes.
2- Faites chauffer l'huile dans
une poêle antiadhésive et
laissez-y dorer les boulettes 3 à
4 mn, en plusieurs fois, en les
retournant souvent avec une
spatule.
LES ASTUCES ELLE À TABLE
Servez ces boulettes telles quelles ou avec un coulis de tomate
nature ou pimenté, une sauce barbecue, du yaourt velouté...

91 CCAW
Carré de porc aux pommes et au cidre
Carré de porc aux pommes et au cidre
Carré de porc pour 4 personnes
4 Pommes acidulées (types
Granny Smith)
Huile d’olive
75 cl de cidre
4 pommes Granny
2 gros oignons ou 4 petits
1 cuillerée à café de gingembre en
poudre
1 cuillerée à café de cannelle en
poudre
Sel, poivre
Mettez le carré de porc à saisir
pendant 3 ou 4 min
(retournez-le pour qu’il dore
sur tous les côtés).
Baissez le feu puis arrosez
largement la viande de cidre et
mettez un peu d’eau sur le
dessus du couvercle de la
cocotte en fonte.
Faites cuire 1 h à feu très doux en arrosant toutes les 10 min avec
le jus de cuisson (rajouter au besoin un peu de cidre si le liquide
s’est évaporé pour que la viande ne dessèche pas).
Emincez alors les oignons et ajoutez-les dans la cocotte avec la
viande, laissez-les mijoter dans le cidre.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis les quartiers en
deux.
Ajoutez-les dans la cocotte.
Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre et de cannelle.
Ajoutez le reste de cidre.
Arrosez le tout avec le jus de cuisson et laissez mijoter encore 15
min.
Eteignez puis laissez reposer 10 min dans la cocotte avant de
servir.

92 CCAW
Champartiflette
Tartiflette à la mode Champenoise
Pour : 6 personnes
- 1kg de pommes de terre
- 250g de Jambon sec d'Ardennes
- 100g d'oignons émincés
- 100g d'echaote emaincées
- 4 endives
- 2 chaources
- Ratafia
- huile (2 cuillères à soupe)
- ail, sel, poivre
Eplucher les pommes de terre,
les couper en dés, bien les
rincer, et les essuyer dans un
torchon propre.
Faire chauffer l'huile dans une
poêle, pour y faire fondre les
oignons, échalotes et endives;
rajouter ensuite les pommes de
terre.
Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter les
dés de jambon Sec, et finir de cuire. Déglacer légèrement au
Ratafia de Cidre
D'autre part, gratter la croûte du Chaource et le couper en deux
(ou en quatre). Préparer un plat à gratin en frottant le fond et les
bords avec de l'ail.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre aux
lardons, disposer dessus les tranches d'un Chaource, puis de
nouveau des pommes de terre.
Terminer avec le deuxième Chaource (croûte vers les pommes de
terre), et enfourner pendant environ 20 min.
Bien surveiller, pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.

93 CCAW
Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de
Chaource
Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de Chaource
Pour 4 ( gros moules à muffins ) :
- 2 oeufs
- 100 g de farine ( on peut mettre
un peu moins je pense )
- Le jus d' 1/2 citron
- 200 g de poireaux cuits
- 50 g de Chaource
- 1 càc de graines de pavot
- Sel, poivre
1/ Cuire les poireaux à la
vapeur. Les égouter puis les les
mixer. En prélever 200 g pour
la recette. Préchauffer le four à
200°C.
2/ Dans un saladier, battre les
oeufs avec la purée de
poireaux, les graines de pavot,
le sel, le poivre. Ajouter le jus
du demi citron puis la farine.
Verser la moitié de la préparation dans les moules à muffins.
Déposer au centre des morceaux de Chaource, recouvrir du reste
de la préparation.
3/ Enfourner à 200°C pour 7 à 8 minutes. Démouler sur des petites
assiettes et décorer de petits dés de carottes cuits à la vapeur.
Donner quelques tours de moulin à poivre et servir
immédiatement.
Ils peuvent se préparer à l'avance, il suffira alors de les réchauffer
légèrement au micro-ondes.

94 CCAW
Filet de Dinde Farci au Chaource
Filet de Dinde Farci au Chaource
Pour : 6 personnes
4 escalopes de dinde
100ml d'huile
150gr de Chaource
2 pommes de type Pink lady
1 Chou vert
4 feuilles de Brick
4 pâtes feuilletées
800 gr de Chamigning de Paris
1/2 botte de Persil
50 gr de beurre
3 oeuf
1. Habillez les escalopes
(préparez pour la cuisson) et
réservez au froid
2. Ecrasez le Chaource et les
pommes pour constituer la
farce
3. Etalez les pâtes feuilletées
en un grand carré, puis
roulez-la avant de la filmer.
Congelez-la sous forme de
saucisse.
4. Préparez la Duxelle: hachez
les champignons, ciselez les
échalotes et hachez le persil. Etuvez le tout au beurre, laissez
refroidir.
5. Farcissez les escalopes avec la farce et roulez-les
6. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et préchauffez le four à
180°C. Entourez l'escalope de Duxelle, puis de Brick et terminez
par la pâte feuilletée.
7. Lustrez la pâte avec l'œuf et faites cuire au four pendant 20 à 30
min.
8. Lavez le chou et coupez le en petits morceaux. Cuisez le à l'eau.
Egouttez et mixez avec une noix de beurre pour en faire une
purée. Rectifiez l'assaisonement.
9. Pour le dressage, faites un lit de purée de choux et déposer le
feuilleté par dessus

Source : www.elle.fr 95 CCAW
HOUMOUS EXPRESS
Pour : 4
Préparation : 5mn
Cuisson : 0mn
400 g de pois chiches en
conserve soit 265 g égouttés
1 c. à soupe d’huile de sésame
grillé
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de graines de sésame
le jus d’1 citron
1 bonne pincée de cumin
sel
piment
Egouttez soigneusement les
pois chiches, mais gardez leur
eau. Mixez-les finement en
versant l’eau jusqu’à ce que
vous obteniez une consistance
crémeuse.
Ajoutez le jus de citron, l’huile
de sésame, l’huile d’olive, le
sel, le cumin et le
piment.
Versez dans un bol et poudrez
de graines de sésame.
Servez le houmous avec des
tranches de pain nature ou
légèrement grillées.

Source : Epicurien 96 CCAW
Mousse de Mascarpone et Caramel de Vinaigre Balsamique
Pour : 8 personnes
150 g de mascarpone
3 blancs d’oeufs
8 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe bombées de
sucre impalpable
2 cuillères à soupe de sucre
cristallisé
10 cl de vinaire balsamique
Mousse de Mascarpone
- Battre la crème en neige
en ajoutant 1 cuillère à
soupe de sucre impalpable
- Mélanger le mascarpone
et la crème en neige dans
un saladier jusqu’à obtenir
une consistance homogène
et légèrement mousseuse
- Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger
- Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient
bien fermes.
- Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone en
soulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briser
les blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger et
soulever les blancs.
Caramel de Vinaigre balsamique
- Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon
- Porter à ébullition et réduire en caramel
- Laisser refroidir.
- Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une
assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigre
balsamique

Source : www.marmiton.org 97 CCAW
Pain (comme chez le boulanger)
Pour : 1 pain
Préparation : 300
Cuisson : 60
1 kg de farine (blanche, de
campagne ou mélange des deux )
50 g de levure de boulanger
4 cuillère à café de sel
50cl d'eau tiède
Dans une grande jatte,
mélanger le sel avec la farine.
Mettre un peu d'eau dans un
bol et y délayer la levure.
Verser le reste de l'eau petit à
petit sur la farine tout en
pétrissant.
Ajouter la levure. Pétrir jusqu'à
l'obtention d'une pâte souple
qui ne colle plus aux doigts.
Placer un torchon humide sur la jatte et laisser lever la pâte 3 à 4
heures dans un endroit tempéré.
Après la levée, verser la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir à
nouveau en repliant la pâte plusieurs fois sur elle même (pour
enlever l'air). Former une boule.
Placer dans une corbeille un torchon sec et fariné. Placer la boule
de pâte dans la corbeille
et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).
Renverser la boule levée sur la plaque du four (anti-adhésive, de
préférence)
Pratiquer des incisions au couteau sur le dessus.
Enfourner et cuire 1 heure. Remarques : Pendant toute l'opération,
profitez de la bonne odeur du levain, puis du pain qui cuit. Ecouter
la croûte qui craque pendant qu'il refroidit et respirez le parfum du
pain chaud. Vous pouvez le déguster le jour même ou bien le
lendemain, auquel cas, n'oubliez pas de l'envelopper dans un
torchon après l'avoir entamé: il se conservera mieux.

98 CCAW
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard
Pour : 4 personnes
280gr de pommes de terre type
agria
Un verre de fond de volaille
1 oignon
40gr de beurre
125gr de lardons fumés
1 pot de 25cl de crème liquide
1 bouquet garni
4 oeufs
4 fines tranches de coppa
Facultatif: 5gr de brisure de truffe
en boîte
- Lavez les pdt. Coupez les en
rondelle épaisses de 1cm dans
la largeur.
- Déposez les sur une plaque de
four beurées.
- Mouillez à hauteur de fond de
volaille chaud.
- Enfournez 20 à th. 6 (180°C)
- Ciselez l'oignon. Faites le
revenir au beurre.
- Ajoutez les lardons, puis la crème liquide et le bouquet garni.
- Amenez à ébullition, baissez le feu. Faites réduire à 2/3 et laissez
infuser avant de filtrer au chinois.
- Poivrez. Faitez revenir les tranches de coppa.
- Cuisez les oeufs mollets 5m30. Dépouillez-les de leur coquille.
- Réchauffez les lamelles de pdt sous le grill pour les dorer.
- Au centre de l'assiette, posez un lamelle de pdt et l'oeuf.
- Nappez de crème au lard et d'une fine tranche de lard.
- Optionellement vous pouvez saupoudrez de brisures de truffe .

99 CCAW
Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée
Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée
Pour : 4 personnes
4 escalopes de poulet
2 carottes
1 courgette
1 poivron rouge
Thym frais
Sel- poivre
4 cuil à soupe d'huile de tournesol
Saler et poivrer les escalopes
mettre de l'huile, envelopper
les escalopes séparément dans
un film en plastique
alimentaire et les aplatir au
maximum jusqu'à devenir bien
fines.
Laver les légumes et les couper
en juliennes. Etaler les
éscalopes et mettre dessus les
légumes avec quelque feuilles
de thym frais, sel et poivre.
Ensuite enrouler ce boudin d'escalope de film en palstique
alimentaire, bien serrer pour maintenir l'escalope bien roulée.
Faire cuire à la au bouillon +/- 20min . Une fois la cuisson finie
sortir les roulades d'escalope du plastique et les découper.
Je les ai accompagné d'une sauce rouge : 20 cl de coulis de tomate
- poivre - 4 cui à soupe de bouillon de poulet - 2 cuil à soupe de
dés de poivron rouge - 20 cl de crème liquide - une pincé de sucre
- sel selon le goût.
préparation : Verser le coulis de tomates; le bouillon, les dés de
poivrons dans une casserole. ajouter le sel poivre et le sucre.
Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Verser la crème et
laisser bouillir encore 1 minute. Servir bien chaude pour
accompagner les roulades de poulet.

100 CCAW
Stoemp Carrottes et Choux Vert
Pour : 6
2kg de PDT
1kg de Carottes
1 choux vert
250gr de Beurre
2 têtes d'ail
Sel Poivre
6 saucisses de campagne
Eplucher et Couper vos pdt en
petits dés
Eplucher et couper vos carottes
en rondelles
Nettoyer votere choux et
découper le en lanières
Cuire vos pdt et carottes
séparément
Faites sauter votre choux dans du beurre avec du sel et du poivre
Laisser votre choux revenir dans le beurre et ajouter que la matière
grasse quand nécessaire
Egoutter vos légumes et les écraser en purée (pdt & carottes)
Quand le choux est cuit, ajouter l'ail en petit dés et rectifier
Diviser la purée en deux portions. Melangez en une avec les
carottes et l'autre avec le choux
Cuire les saucisses dansdu beurre
Servir les deux préparations et la saucisse. Napper généreusement
de sauce.

101 CCAW
Suchis de Pomme de Terre Courgettes Recette 2
Suchis de Pomme de Terre Courgetteset crème de Chaource
Pour : 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
- 2 courgettes
- 1 pomme de terre
- 180 g de Chaource
- Piment et curry
- Sel et poivre
Epluchez les courgettes et
coupez-les en fines lanières.
Plongez-les dans l’eau
bouillante 1 min et dans l’eau
glacée aussitôt.
Egouttez-les.
Mélangez dans un bol : la
pomme de terre écrasée, le
fromage Chaource, le sel, le
poivre et les épices.
Préchauffez le four en position grill.
Déposez une cuillère du mélange sur une lanière de courgette et
roulez le sushi. Fixez le sushi à l’aide d’un pique en bois.
Enfournez les sushi environs 2 min.
Retirez les piques pour servir.
Pour la sauce : du fromage frais, du sel et des épices.
Servez et régalez-vous.

102 CCAW
Sushis de Pomme de Terre Recette 1
Sushis de Pomme de Terren Asperged et lard fumé
12 pommes de terre
12 asperges Vertes
12 tranches de lard
30 g de beurre
Coupez les extrémités des
pommes de terre et les côtés
pour obtenir des rectangles
égaux.
Faites-les cuire 15 à 20 minutes
à la vapeur ou dans l’eau
bouillante salée,
rafraîchissez-les sous l’eau
froide. Puis faites-les dorer à la
poêle dans la moitié du beurre.
Épluchez les asperges et coupez les têtes de la taille des rectangles
de pomme de terre. Cuisez-les 4 minutes dans l’eau bouillante
salée et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide.
Déposez une asperge sur chaque pomme de terre puis enroulez le
tout d’une tranche de lard.
Faites dorer les sushis dans le reste du beurre sur toutes les faces.
Servez aussitôt.

103 CCAW
Tarte au chaource et à la ciboulette
Tarte au chaource et à la ciboulette
Pour : 6 personnes
1 Chaource
1 petite botte Ciboulette
100 gr Crème épaisse (fromage
blanc à la base mais je n'avais
pas!)
10 cl Crème Liquide
3 Oeufs
1 Pâte Brisée
Sel
Poivre du moulin
Foncer un moule à manquer
avec la pâte ou un moule assez
haut à charnières (en cuisant la
préparation va monter un peu
comme un soufflet). Bien
piquer le fond.
Découper le chaource en
tranches.
Disposer la moitié des tranches
sur le fond de tarte.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crème
épaisse, la crème liquide, la ciboulette , un peu de sel et du poivre.
Verser l'appareil sur le fromage et disposer le reste des tranches
par dessus.
Enfourner environ 40 minutes à 200 °C.
Attendre 5 minutes avant de démouler.

104 CCAW
Tarte Tatin aux pommes
Pour : 6
minutes
4 belles pommes de type
Jonagold
Une pate feuilletée
150gr de beurre
200gr de sucre fin
Dans un plat à manquén faites
fondre le beurre et le sucre sur
le gaz.
Epluchez vos pommes et
couper les en tranche d'1/2cm
Prechauffer le four à 200°c
Quand votre caramel a une
belle couleur brune, ôter du feu
Déposer vos pommes sur 2
couches
Terminer par la pâte feuilletée et faites un ourlet tout autour
Laisser cuire 20 à 25min à 200°c pour obtenir une belle cuission
brune de la pâte
Sorti du four et laisser refroidir 10min.
Retourner sur un plat de service
DEVORER!

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