Groupe d'éducation diététique pour les cirrhotiques : recettes de l'atelier cuisine du 18 aout 2015 de l'ETP St Dizier

1. Atelier cuisine du 18 août 2015
Terrine de courgettes et de saumon fumé
Ingrédients (pour 8 personnes) :
500 g de courgettes
200 g de saumon fumé
3 œufs entiers
200 g de fromage blanc
8 tranches de pain de mie
Sel, poivre
Recette :
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer un grand volume d’eau salée.
Laver les courgettes et les éplucher une lamelle sur deux. Lorsque l’eau est à ébullition y
mettre les courgettes pendant environ 15-20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un
couteau).
Dans un grand saladier : battre les œufs en omelette, puis ajouter le fromage blanc et
assaisonner.
Découper le pain de mie en dés d’environ 0,5 cm.
Ajouter dans le saladier le pain de mie puis les courgettes.
Recouvrir de papier sulfurisé un moule à cake. Déposer une couche de mélange courgettes/pain
de mie, puis une couche de saumon fumé et ainsi de suite jusqu’au haut du moule.
Faire cuire 30 à 40 minutes.
Déguster bien frais.
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Duo de brochettes
& Ses salades froides
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Smoothie
& Biscuit roulé à la compotée de fraises

2. Atelier cuisine du 18 août 2015
Pain de poisson et courgettes
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Duo de brochettes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– Brochettes de bœuf :
400 g de viande à brochette
24 petits champignons de Paris
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de sauce soja
Romarin, sel, poivre
– Brochettes de dinde :
400 g de blanc de dinde
12 tranches d’ananas
24 tomates cerise
2 cuillères à soupe d’huile
Curry
Sel, poivre
Recettes :
– Brochettes de bœuf :
Découper le bœuf en 24 morceaux de taille égale. Les faire mariner au réfrigérateur avec 2
cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le romarin, le sel et le poivre.
Laver les poivrons rouges et verts et les champignons. Découper les poivrons verts en 24
morceaux égaux et faire de même avec les poivrons rouges.
Prendre 8 piques à brochette : sur chacun d’entre eux déposer 3 morceaux de viande de bœuf
marinée, 3 morceaux de poivron vert, 3 morceaux de poivron rouge et 3 champignons de Paris.
– Brochettes de dinde :
Découper la dinde en 24 morceaux de taille égale. Les faire mariner au réfrigérateur avec 2
cuillères à soupe d’huile, le sel, le poivre et le curry.
Laver les tomates cerise.
Découper les tranches d’ananas en 24 morceaux égaux.
Prendre 8 piques à brochette : sur chacun d’entre eux déposer 3 morceaux de viande de dinde
marinée, 3 tomates cerise, 3 morceaux d’ananas.
– Cuissons possibles des brochettes :
A la poêle dans 1 cuillère à soupe d’huile.
Au four à 200 °C pendant 15 minutes (retourner les brochettes à mi-cuisson).
& Ses salades froides
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Smoothie
& Biscuit roulé à la compotée de fraises

3. Atelier cuisine du 18 août 2015
Pain de poisson et courgettes
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Duo de brochettes
& Ses salades froides
± Salade de boulgour à la grecque
Ingrédients (pour 4 personnes) :
150 g de boulgour
2 grosses tomates
1 concombre
100 g de fêta
Quelques feuilles de menthe
Une dizaine d’olives noires
1 oignon rouge
Sel, poivre
Recette :
Préparer le boulgour : faire chauffer deux fois son volume d’eau avec une pincée de sel.
Lorsque l’eau bout verser le boulgour et laisser gonfler jusqu’à absorption complète de l’eau.
Nettoyer les tomates et le concombre et les couper en cubes d’environ 1 cm.
Éplucher l’oignon et l’émincer finement.
Couper les olives en 4.
Débiter la fêta en cubes d’environ 1 cm.
Ciseler finement la menthe.
Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
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Smoothie
& Biscuit roulé à la compotée de fraises

4. Atelier cuisine du 18 août 2015
Pain de poisson et courgettes
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Duo de brochettes
& Ses salades froides
± Salade composée croquante et colorée
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 courgettes
1 poivron rouge
1 poivron jaune
100 g de tomme de Savoie
2 c. à soupe de pignons de pin
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre
Vinaigrette :
2 c. à café de moutarde
2 c. à soupe d’huile
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’eau
Sel, poivre
Recette :
Nettoyer les légumes et les découper en cubes d’environ 1 cm.
Découper le fromage en cubes d’1 cm également.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle.
Dans un saladier : mélanger tous les ingrédients et hacher grossièrement les feuilles de basilic.
Réaliser la vinaigrette : mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter progressivement l’huile
puis l’eau. Saler et poivrer.
Ajouter la vinaigrette à la salade et réserver au réfrigérateur.
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Smoothie
& Biscuit roulé à la compotée de fraises

5. Atelier cuisine du 18 août 2015
Pain de poisson et courgettes
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Duo de brochettes
& Ses salades froides
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Smoothie
Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 banane
125 g de cerises
250 g de framboises (ou fraises)
2 pêches jaunes
1/2 melon
Recette :
Laver les fruits (cerises, framboises et pêches).
Dénoyauter les cerises et les pêches. Retirer les pépins du melon.
Mixer : le melon, les framboises et les pêches. Puis ajouter la banane et les cerises.
Réserver au réfrigérateur.
& Biscuit roulé à la compotée de fraises

6. Atelier cuisine du 18 août 2015
Pain de poisson et courgettes
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Duo de brochettes
&
Ses salades froides
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Smoothie
& Biscuit roulé à la compotée de fraises
Ingrédients (pour 8 personnes) :
4 œufs
60 g de farine
40 g de maïzena
120 g + 50 g de sucre semoule
150 g de fraises
Quelques gouttes de colorant
Recette :
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec les 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la
farine puis la maïzena.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une
maryse.
Prélever 1 bonne cuillère à soupe du mélange et ajouter y quelques gouttes de colorant
Recouvrir de papier sulfurisé la plaque du four. Faire des ronds de taille variée avec la pâte
colorée sur le papier sulfurisé. Mettre au four 30 secondes environ. Sortir la plaque du four et verser
la pâte non colorée. Faire cuire environ 10-15 minutes.
Rouler le gâteau dès sa sortie du four.
Pour la compotée de fraises : laver les fraises, les couper en brunoise et les faire cuire à feu
doux avec les 50 g de sucre.
Fourrer le gâteau avec la compotée de fraises.
Réserver au réfrigérateur.