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Turbot rôti au beurre, carottes crues et cuites, moules et lait de cumin
Préparation des légumes et de l'émulsion
Laver les carottes
fanes, les éplucher
et les cuire quel-
ques minutes à
l'eau bouillante et
salée, puis les
refroidir dans de
l'eau glacée.
Éplucher les
grosses carottes
et les tailler fine-
ment à la mando-
line dans le sens de la longueur, les réserver dans
un linge humide. Faire tiédir le lait, et faire infuser les graines
de cumin jusqu'à complet refroidissement et filtrer.
Cuisson du poisson
Faire chauffer une poêle, et fondre le beurre jusqu'à ce qu'il
soit noisette, déposer les morceaux de turbot que vous aurez
salé au sel fin, les colorer d'un côté et les retourner, à ce
moment ajouter une pincée de graines de cumin dans le beurre
et arrosez les morceaux de poisson avec le beurre quelques
minutes jusqu'à la fin de la cuisson. Faire ouvrir les moules de
façon marinière avec vin blanc, échalotes et persil.
Finition et présentation
Réchauffer rapidement les carottes fanes dans de l'eau
chaude, assaisonner les lamelles de carottes avec la vinaigrette
et un tour de moulin à poivre. Émulsionner au mixer le lait
infusé au cumin.
Dans une assiette creuse poser au fond le morceau de turbot,
disposer autour les carottes fanes et sur le bord de l’assiette les
lamelles de carotte en vinaigrette, répartir les moules et
l’émulsion au cumin.
Dressage
Remplir le cercle avec l’effiloché de poulet bien assaisonné,
tasser légèrement, disposer sur une assiette blanche et enle-
ver le cercle doucement, disposer dessus le mélange de salade,
faire une belle virgule avec l’émulsion sésame, poser un quar-
tier de pamplemousse et quelques graines de sésame.
Un beau poisson et un coquillage de nos côtes,
un contraste de texture et de saveur
avec les carottes crues et cuites, et une association
subtile avec du cumin, font de ce plat,
un plat simple et délicieux.
Vous pouvez remplacer le cumin par du carvi.
Pour 4 personnes
4 morceaux de filet de turbot de 120 g
1 botte de carottes fanes de petite taille
2 carottes assez grosses
50 g de beurre demi-sel
300 g de lait bio
8 g de graines de cumin
12 moules
Vinaigrette