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Le fraisier en sphère
Crème au beurre à la vanille : mettre les blancs d'œufs dans une cuve de bat-
teur prêt à monter.
Dans une casserole, mettre le sucre semoule et l'eau, porter l'ensemble à ébullition
jusqu'à 117° C au thermomètre confiseur. Dès que les 117° C sont atteints, démarrer le
montage des blancs d'œufs. Lorsque la température du sirop sucre et eau atteint
121° C, verser le sirop en filet sur les blancs montés, laisser tourner jusqu'à refroidis-
sement complet et incorporer le beurre doux ramolli à la meringue italienne, mélanger
de nouveau 2 à 3 minutes avec quelques gouttes de vanille. Réservez au frigo.
Pâte à financier à la pistache : mélanger ensemble les blancs d'œufs, le
sucre glace, la poudre d'amandes, la fécule de maïs et la crème liquide, ajouter en dernier la pâte de pista-
che. Réservez au frigo 4 heures.
Verser dans des petits moules carrés de la pâte à financier à la pistache et cuire à environ 175° C, 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir 45 minutes et découper un petit cercle au milieu du carré financier à la pistache, pour y faire tenir la sphère de frai-
ses.
Montage du fraisier en sphère : placer à l'intérieur de deux demi-sphères en plastique les fraises coupées en moitié, les cœurs
placés vers l'extérieur. Remplir ensuite les deux coquilles de crème au beurre à la vanille et insérer quelques morceaux de financier à
la pistache. Assembler les deux demi-sphères en pressant tout doucement. Placer au frigo 24 heures. Démouler la sphère et la placer
sur un carré financier à la pistache. Présentation sur assiette.
Ingrédients
Crème au beurre à la vanille
400 g de sucre semoule
100 g d'eau
500 g de beurre doux
200 g de blancs d'œufs
Quelques gouttes de vanille
Pâte à financier à la pistache
190 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
10 g de fécule de maïs
9 blancs d'œufs
75 g de crème liquide entière 35 % M.G.
60 g de pâte de pistache
