1. YYaannnniicckk YYoonn -- LLee PP’’ttiitt RReessttoo -- 22,, rruuee dduu BBiieennvveennuu -- 1144440000 BBaayyeeuuxx..
TTééll.. 0022 3311 5511 8855 4400 -- lleeppttiittrreessttoobbaayyeeuuxx@@oorraannggee..ffrr -- wwwwww..rreessttaauurraannttbbaayyeeuuxx..ccoomm
Carpaccio de bœuf à la fève tonka et cacao, écrasé de pommes de terre à
la vanille, quelques pousses de roquette au café et jus de viande au gingembre
Couper en fines tranches
le bœuf au couteau, l'étaler
sur une assiette puis le sau-
poudrer du cacao en poudre,
l’huile d'olive, la fève tonka
réduite en poudre, sel et poi-
vre… Filmer et laisser repo-
ser 24 heures.
Ensuite faire une purée de
pommes de terre classique
écrasées à la fourchette puis
y rajouter l'extrait de vanille
et les graines de vanille,
saler et poivrer.
Préparation
de la sauce
Faire réduire l'eau, le vin,
le fond de veau, le sel et le
poivre, et le gingembre
coupé en tout petits mor-
ceaux. Laisser infuser et
réduire jusqu’à obtenir une
sauce épaisse.
Dans la vinaigrette, rajou-
ter la demi-tasse de café et
le marc de café.
Dressage
Dans un emporte-pièce,
déposer les pommes de
terre écrasées chaudes,
puis y ranger les morceaux
de bœuf en rosace, ensuite
sur le dessus ajouter la
roquette avec la vinaigrette
café puis arroser avec un
cordon de sauce autour...
Pour 4 personnes
400 g de bœuf tendre (dessus de palette)
2 cuillères à soupe d' huile d'olive
2 fèves tonka
1 cuillère à café de cacao
1 kg de pommes de terre (spécial purée)
1 verre de lait
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
2 gousses de vanille
50 g de fond de veau
2 verres d' eau
1 verre de vin rouge
20 g de gingembre frais
1 sachet de roquette
Vinaigre
1/2 tasse de café noir
1/2 cuillère à soupe de marc filtré