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Préparation
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Faites un cara-
mel avec le sucre
et les 60 g d'eau.
Attention aux
éclaboussures :
décuire avec le
reste d'eau en
petit filet quand le
caramel prend
une couleur
ambrée. Laissez
bouillir 1 minute
et laisser refroi-
dir.
LL''ééccuummee cchhooccoollaatt cchhaauuddee
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat
cassé en petits morceaux. Mélanger pour obtenir une
ganache. Ajouter les blancs d'œuf et fouetter énergique-
ment. Mettez ce mélange dans un siphon et gazer avec
une seule cartouche de gaz. Ceci est important. Gardez
au bain-marie votre siphon.
Attention l'eau ne doit pas dépasser 60° C.
Dressage
Au fond de votre verre, mettre une grosse boule de
glace vanille et ajoutez deux cuillères à soupe de cara-
mel liquide. Ajoutez sur le dessus un disque de pâte
sablée préalablement cuit. Secouez énergiquement le
siphon, et ajoutez l'écume chocolat sur le dessus.
Décorer avec les amandes hachées et le chocolat blanc
râpé à l'aide d'un économe. Servir très rapidement.
Verrine glacée à la vanille,
écume chaude au chocolat
Pour 4 personnes
1/2 l de glace vanille
1 rouleau de pâte sablée
ou faite par vos soins
100 g d'amandes hachées
125 g de crème liquide
110 g de chocolat noir
130 g de blanc d'œuf
175 g de sucre
60 g + 100 g d'eau
1 tablette de chocolat blanc
4 verres à cocktail