L'envoi de fin d'année du Grand Métier

1. 12 recettes
qui venaient
du Nord…
LGM

2. 1
Le Grand Métier va sur ses deux ans. Ces deux années lui ont permis de grandir,
d’affirmer avec force son ambition : faire du livre un vecteur d’identification et
de valorisation ; offrir cette tribune, cet outil à quelques-uns des acteurs remar-
quables du monde scientifique et artistique.
Cette ambition, ce rêve un peu fou de publier des livres scientifiques beaux
comme des livres d’art et des livres d’art aussi sérieux que des ouvrages de
science, ils sont nombreux à nous avoir aidés à le faire vivre. Auteurs réguliers
ou occasionnels, partenaires financiers, dessinatrice... et bientôt le comité de
suivi éditorial du Grand Métier, composé de personnalités éminentes et qui sera
sous peu dévoilé sur notre site...
Deux ans, c’est aussi suffisant pour dégager quelques repères, faire vivre
quelques traditions. Ce livre de cuisine numérique envoyé à Noël en est une.
Cette année, il est consacré aux cuisines scandinaves. Nous espérons qu’il vous
plaira ! Nous vous souhaitons de bonnes fêtes,
Romain Galmiche
Le mot de l’éditeur

3. 2
Ingrédients :
400 g de saumon de première fraîcheur,
4 cuillerées à soupe de sel de mer,
2 cuillerées à soupe de sucre,
1 cuillerée à soupe de poivre noir,
1 bouquet d’aneth
Recette
Passer le saumon à l’eau froide. Enlever minutieusement
les arêtes.
Mélanger sel, sucre et poivre dans un bol et masser
le poisson avec le mélange.
Couvrir avec des feuilles d’aneth, mettre dans un plat
oblong et poser un poids, de façon à ce que les parfums
se compénètrent.
Placer au froid durant 2 à 6 jours, jusqu’à ce que
le poisson prenne une couleur orange.
Passer le saumon sous l’eau courante pour enlever les
épices, bien sécher, saupoudrer d’aneth, puis servir.
Gravlax, le plus frais des saumons marinés

4. 3
Recette
Mélanger les ingrédients, en prenant soin de joindre
une cuillerée à soupe du jus des betteraves,
puis ajouter crème fouettée et moutarde suédoise
préalablement mélangées.
Servir avec le jambon de Noël suédois !
Ingrédients :
4 à 5 betteraves rouges cuites,
1 pomme acidulée,
1 cornichon malossol,
1 dL de fromage blanc,
ou de crème fouettée non sucrée,
2 pommes de terres
cuites à la vapeur et épluchées,
2 cuillerées de moutarde sucrée suédoise
La salade rose, une entrée boréale !

5. 4
Ingrédients :
6 pommes de terres,
200 g de sprats en filets,
2 oignons,
1 blanc de poireau,
30 g de beurre,
Chapelure,
Sel, poivre,
1 dL de lait,
2,5 dL de crème
Recette
Peler et couper les pommes de terre en tranches de ½ cm
d’épaisseur. Emincer les oignons et le blanc de poireau
en fines lamelles et les faire blondir à la poêle dans un
peu de beurre.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dans un plat à gratin beurré disposer une couche de
pommes de terre, puis alterner une couche d’oignons,
une de sprats en filets et une de pommes de terre.
Chaque couche doit être poivrée.
Sur la dernière couche de pommes de terre placer le
beurre en copeaux et la chapelure.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le
lait jusqu’à ébullition. Verser délicatement ce mélange de
chaque côté du plat.
Enfourner 50 min, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient cuites.
La tentation de Janssen, un gratin à damner un pasteur

6. 5
Ingrédients :
1 chou blanc,
Beurre,
Mélasse,
Bouillon
Chou caramélisé, voyage au fond
des marmites scandinaves
Recette
Choisir un chou blanc serré frais blanc.
Le diviser en 4 morceaux, puis les émincer finement l’un
après l’autre.
Faire revenir dans le beurre jusqu’à coloration.
Ajouter la mélasse, poivrer, mouiller avec le bouillon,
puis placer dans un faitout allant au four
et disposant d’un couvercle.
Mettre au four à 180 ° C.
Après une heure, rajouter du liquide si besoin.
Retirer du feu quand le chou a pris une belle couleur
marron (compter deux heures).

7. 6
Les boulettes de viande....
Ingrédients :
350 gr de viande de bœuf hachée,
150 gr de viande de porc hachée
(attention pas de la chair à saucisse !)
ou bien 150 gr de viande de veau haché,
2 gros oignons finement hachés,
Sel, poivre,
1 œuf battu,
2 à 3 dL de lait,
1 à 2 dL de panure
Recette
Mélanger la panure et le lait.
Faire dorer prudemment les morceaux d'oignons.
Mélanger tous les ingrédients.
Faire des petites boules de la taille d'une grosse bille.
Les griller à la poêle, en les faisant rouler pour qu'elles ne
s'aplatissent pas et pour qu'elles ne brûlent pas d'un côté.
Au fur et à mesure, les disposer dans un plat allant au
four avec couvercle.
Les passer au four doux (160 ° C) pendant 40 minutes.
Accompagner de sauce brune (page suivante).

8. 7
Ingrédients :
Velouté de champignons en poudre,
Lait (à volonté),
50 g de beurre,
1 grosse cuillère à soupe de farine,
Sauce soja,
1 cuillerée de crème fraîche,
poivre et sel
....et leur sauce brune
Recette
Dans une petite casserole, faire rissoler le beurre.
Verser la cuillère à soupe de farine, touiller
et faire dorer ce roux à feu doux.
Verser le lait progressivement: la sauce va s’épaissir.
Saupoudrer de velouté de champignons.
Une fois la consistance souhaitée obtenue, verser de la
sauce de soja en quantité suffisante pour donner une jolie
couleur brune.
Saler, poivrer et, éventuellement, mettre de la crème
fraîche.

9. 8
Recette
Délayer la levure dans un peu du lait tiède, ajouter le reste
du lait tiédi et le beurre fondu puis œuf, farine, sucre,
sel et cardamome.
Pétrir 15 minutes dans un bac à pâte, puis couvrir avec
un torchon et laisser reposer.
Lorsqu’elle a bien gonflé, étaler la pâte sur 1/2 cm
d’épaisseur. La badigeonner de beurre fondu, saupoudrer
de sucre et de cannelle et rouler sans trop serrer...
Découper ensuite en tranches (voir modèle),
qu’on déposera ensuite sur une plaque beurrée
et laissera lever 1 heure.
Dorer à l’oeuf, et mettre au four 6 à 8 min à 230 °C.
Ingrédients :
12 dL de farine,
3 dL de lait,
120 g de sucre,
100 g de beurre,
1 œuf,
40 g de levure boulangère fraîche,
Sel,
2 cuillérées à café de cardamome moulue,
50 g de beurre fondu,
Sucre en poudre,
Cannelle en poudre
Kanelbullar, les roulés à la cannelle

10. 9
Recette
Prévoir un un grand bac à pâte. Faire fondre le beurre,
puis y verser le lait tiédi. Dissoudre levure dans un verre
de ce liquide.
Mélanger progressivement le reste du liquide, le fromage
blanc, le safran, le sucre, le sel, puis ajouter la farine
jusqu’à obtenir une pâte souple qui se détache.
Sous une serviette, laisser reposer 30 minutes.
Faire cinq parts que vous découperez chacune en 10 ou
en 8, les étirer et les recourber en serpents (voir modèle).
Dans chaque boucle des S enfoncer un raisin. Laisser
gonfler (chaque serpent doit faire 10 cm). Dorer à l’œuf.
Saupoudrer de cannelle et placer 8 à 10 min au four, à
225 ° C.
Se congèle très bien.
Lussekatter : des gâteaux pour la Sainte-Lucie
Ingrédients (pour 50 pièces) :
50 g de levure fraiche,
150 de beurre ou de margarine,
5 dL de lait,
250 g de fromage blanc (faisselle)
ou un oeuf,
10 g de safran,
1,5 dL de sucre en poudre,
1/2 cuillère à café de sel,
17 dL de farine,
Décoration : un oeuf, des raisins secs.

11. 10
Ingrédients (2 ou 3 fournées) :
1 cuillère à café de cardamome,
1dL de sucre,
1 pincée de sel,
70 g de levure de boulangerie fraîche,
Entre 800gr et 1 kg de farine (ne pas avoir la
main trop lourde même si la pâte colle),
1/2 litre de lait,
1 jaune d’œuf,
Crème liquide,
Sucre vanillé,
Lait, pâte d’amandes, et sucre glace
Recette
Délayer la levure dans un fond de verre de lait à 37°C.
Faire fondre le beurre sans le faire grésiller. Ajouter
le reste du lait doucement, retirer du feu aussitôt.
Verser le lait et la levure, le sucre, la cardamone
et le sel dans un grand saladier.
Ajouter progressivement la farine ; ne pas pétrir comme
une pâte à pain, mais simplement incorporer de façon
uniforme. La consistance recherchée est une pâte légère
et encore un peu collante.
Faire lever environ deux heures.
Sur une plaque de four, répartir des boules de pâte
de la taille d’une grosse clémentine.
Les faire lever une demie heure.
Mettre le four à chauffer. Enduire les brioches
de jaune d’œuf pour qu’elles aient un peu de couleur.
Les mettre au four température à 200 ° C.
Cuire environ 1/4 d’heure, en les surveillant. Sortir du
four et aussitôt retirer de la plaque pour que les brioches
ne se dessèchent pas.
Semior, le dessert de Pâques

12. 11
Tous les petits pains briochés qui ne seront pas
consommés le jour même doivent être congelés.
Retirer le sommet des petits pains. Les évider en gardant
une bonne épaisseur sur les bords et au fond.
Dans un bol verser du lait, tremper la mie des petits pains
et ajouter une bonne quantité de pâte d’amandes.
Mélanger l’appareil afin d’obtenir une sauce épaisse.
Fouetter la crème et le sucre vanillé bien fermes.
Verser dans le creux des petits pains la sauce à la pâte
d’amandes.
Mettre quelques bonnes cuillères de crème (si l’on est
équipé, utiliser une poche à douille).
Refermer les gâteaux, et saupoudrer de sucre glace.

13. 12
Petits pains d’épices, un Noël à la suédoise
Ingrédients :
300 g beurre,
5dL de sucre en poudre,
1dL de mélasse (claire si possible),
1cuillère à soupe de gingembre moulu,
1 cuillère à soupe de cannelle,
1 cuillère à soupe de clous de girofle
(de préférence moulus au moulin
à poivre),
1 cuillère à soupe de bicarbonate,
2 dL d’eau,
1,5 litre de farine
Recette
S’y prendre au moins 48 h à l’avance et s’assurer qu’on a
3 bonnes heures devant soi au moment de les cuire.
Laisser le beurre atteindre la température ambiante (sur-
tout ne pas faire fondre). Mélanger le beurre, le sucre et la
mélasse pour obtenir une pâte homogène. Il est fortement
conseillé d’utiliser un mixer pour toutes les opérations.
Ensuite, incorporer gingembre, cannelle, clous de girofle
(si on n’a pu les moudre, les mettre entiers à hauteur
d’une cuillère à soupe, il faudra ensuite, une fois la pâte
étalée, les retirer un à un) et le bicarbonate. Finir avec
l’eau et, en dernier lieu, la farine.
Emballer la pâte dans du film plastique et laisser au moins
24 heures au frigo. Elle vous semblera collante et peu
maniable : c’est normal, elle devient plus praticable après
48h. On peut attendre une semaine avant de lancer la
cuisson.
Etaler la pâte, morceau par morceau, en fine couche, sur
une table enfarinée et découper à l’emporte-pièces.
Disposer sur des plaques graissées, et mettre au four
chaud, pendant 10 mn à 170 ° C en surveillant de prés.

14. 13
Boulettes au chocolat et aux flocons d’avoine
Ingrédients :
150 g beurre pommade
ou de margarine,
2 dL de sucre,
3 dL de flocons d’avoine,
1 dL de noix de coco râpée,
1 ou 2 cuillère(s) à soupe
de sucre vanillé,
4 cuillerées à soupe de cacao,
2 à 3 cuillerées de café soluble
dans 3 cuillerées à soupe d‘eau,
(garniture : sucre perle ou paillettes
noix de coco)
Recette
Travailler sucre et beurre jusqu’à obtenir une pâte unie,
Mélanger le reste des ingrédients (sauf la garniture).
Former de boules de la taille d’une balle de ping-pong,
que vous roulerez dans les perles de sucre
ou les paillettes.
Disposer quelques heures au réfrigérateur.

15. 14
Recette
Ecraser grossièrement cardamome, clous de girofle
et cannelle. Fendre la gousse de vanille
pour en récupérer les graines.
Déposer toutes les épices et les zestes de citron
dans un récipient (en verre de préférence)
avec la vodka. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Filtrer et verser dans un poëlon avec sucre et vin rouge.
Faire chauffer en veillant bien à ne pas faire bouillir.
Ajouter du sucre si besoin..
Ingrédients :
1 litre de vin rouge,
1,5 dL de vodka,
7 clous de girofle,
5 graines de cardamome,
2 bâtons de cannelle,
1 morceau de gingembre,
Le zeste d’un citron,
1,5 dL de sucre,
1 gousse de vanille
Glög : vin chaud , épices , & plaisir...

16. Charlotte Sjöstrand est auteur/illustratrice.. Les enfants la
connaissent pour ses livres parus chez L’Ecole des Loisirs....
Depuis cette année 2015, elle collabore régulièrement
aux couvertures du Grand Métier.
Anna Svenbro est conservatrice des bibiothèques.
Naguère responsable des collections scandinaves
à la BNF, elle nous livre aujourd’hui les recettes
d’une famille qui a compté des pasteurs, des soldats,
des professeurs et des cuisiniers...
Romain Galmiche est le fondateur et directeur de la publication
des éditions du Grand Métier. Il espère que ses clients auront eu
autant de plaisir à lire ce livret de cuisine qu’il en a eu à le composer...

17. Ce livre est une réalisation du Grand Métier.
(www.legrandmetier.fr)
Il est sous licence Creative Commons.
La couverture et les dessins intérieurs sont l’œuvre
de Charlotte Sjöstrand.