Yum Yum Yummy ! Et revoilà déjà
décembre qui revient et une nouvelle
année qui se termine, un peu comme
pour nous rappeler...
Plus d’informations sur le Roquefort Papillon : www.roquefort-papillon.com
Pour une quinzaine de bouchées :
120 g de Roquefort Papillon
+ quelques pépites
24 cl de crème fleurette
10 cl de lait
2 f...
Pour une vingtaine de palets :
100 g de riz arborio
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de légumes ...
Pour une vingtaine de toasts :
75 g de Roquefort Papillon
75 g de ricotta
20 cl de nectar de poires
2 g d’agar-agar
10 tra...
Préparer les poires rôties :
Éplucher les poires et les évider. Les couper en
petits dés et les faire revenir à la poêle, ...
Préparer le velouté :
Laver, équeuter et couper les champignons.
Éplucher et couper en gros morceaux les
échalotes et l'oi...
Couper 200 g de terrine de foie gras en cubes
et les presser dans un moule à demi-sphère en
silicone (3 cm de diamètre). R...
Entreposer la plaque de ravioles au congélateur.
Ainsi, elles se sépareront plus facilement.
Laver et gratter les moules.
...
Ouvrir 12 huîtres creuses. Vider la première
eau et réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, râper finement le...
Hacher la coriandre, le persil et les gousses d’ail
épluchées.
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients
de la cher...
Préparer trois bols :
Dans le premier, verser de la farine.
Dans le deuxième, battre l’œuf avec 2 cuillerées
à soupe d’eau...
Saler et poivrer les cuisses de pintade. Les
arroser avec le cognac. Entreposer au
réfrigérateur.
Mettre les cèpes séchés ...
Hacher la viande de canard au couteau (ou
utiliser un hachoir électrique, mais un tartare
ne sera jamais aussi bon que hac...
Pour 4 personnes :
600 g de pommes de terre vitelotte 10 cl
d’eau de cuisson ou de lait 2 c. à soupe
d’huile de truffe Fle...
Porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et
couper en dés les patates douces, les cuire dans l’eau
jusqu’à ce qu’...
Pour une terrine de L13 x l9 x H5 cm :
150 g de lentilles corail
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 c. à café bombées de curry
2 ...
Pour 4 personnes :
4 dos de merlu
300 g de topinambours
100 g de navets Boule d'or
200 g de panais
100 g de carottes viole...
Pour 4 personnes :
1 kg de bananes bien mûres
100 g de noix de pécan
3 c. à soupe de sirop d'érable
150 g de chocolat noir...
L'idéal est de prévoir un seul menu pour tous les convives. C'est plus simple, plus convivial
et plus sécurisant pour évit...
Les fêtes de fin d’année approchent et faire des
gourmandises pour mes proches devient un plaisir
de plus en plus grand ch...
Pour une vingtaine de macarons :
70 g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf de
calibre L)
100 g d’amandes en poudre
225 g de suc...
C’est une rue discrète, silencieuse, nichée non
loin du centre-ville de Sceaux. Et pourtant, si
l’on s’attarde de plus prè...
Y! : Quels souvenirs vous évoque Noël ?
PR : Je me souviens d’abord de la nuit de Noël
comme une période où on ne dormait ...
Patrick Roger revisite les truffes et fait découvrir
sa nouvelle création : les truffes au praliné. De
délicieuses truffes...
Pour 2 sapins (4 personnes) :
500 g d’amandes mondées
300 g de chocolat noir à 70%
50 g de sucre glace
50 g de chocolat no...
1- Blanche comme neige, la bûche polaire d’Eric
Kayser est composée d'une mousse légère aux
agrumes de Noël, d'une compoté...
Pour 6 à 8 personnes :
Pour le biscuit :
3 œufs
70 g de farine
30 g de farine de châtaigne
100 g de sucre en poudre
Pour l...
500 g de purée de marrons
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
250 g de chocolat noir
1 bouchon de rhum
Pour la décora...
65 g de sucre
2 jaunes d’œuf
225 ml de lait
60 g de sucre en poudre
125 g de beurre mou
125 g de poudre d’amandes
2 c. à s...
Pour un moule de 15 x 10 cm
(hauteur 7 cm) :
600 g de pommes acidulées
1 pain d’épice au miel
2 g d’agar-agar
3 c. à soupe...
Pour un cadre de 23 x 16 cm :
Pour le biscuit aux amandes :
100 g de pâte d'amande
Le zeste d'un citron
2 œufs
20 g de far...
Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé et
séché, sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Recouvrir le fond du...
Pour un cercle de 22 cm :
Pour la crème brûlée au café :
4 jaunes d'œufs
30 g de sucre
2 c. à café de café lyophilisé ou q...
Préparer le streusel (peut se préparer l'avant-
veille) :
Sabler du bout des doigts tous les ingrédients
jusqu'à ce que le...
Réhydrater les champignons s'ils sont secs. Les
nettoyer s’ils sont frais. Bien les sécher.
Réhydrater la gélatine dans un...
Pour 4 personnes :
2 poires
2 c. à soupe de sucre
1 noisette de beurre
Le jus d' 1/2 citron
15 cl de crème liquide
12 Cara...
Préparer le caramel :
Porter à ébullition la crème liquide.
Couper le beurre en dés.
Faire fondre le sucre dans une casser...
Préparer le gâteau au chocolat :
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le chocolat dans le lait d'amande
à feu doux. ...
Préparer la pâte :
Travailler le beurre pommade et le sucre au
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crémeuse.
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Préparer la pâte à sablé breton (peut se préparer
la veille) :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à
ce qu'ils b...
Préparer le semifreddo :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
grossièrement le nougat et le réserver dans un
bol.
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Préparer le semifreddo :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec
le sucre et ...
Dans bon nombre de pays, la période de l’avent
est propice à la préparation de gourmandises
sucrées en prévision des fêtes...
Des biscuits qui épicent Noël…
Richesse et spiritualité, telles sont les promesses
des épices que l’on retrouve dans les b...
Pour environ 24 biscuits :
100 g de beurre
90 g de sucre de canne
225 g de farine de blé type 65
1 œuf
1 citron
1 orange
1...
Pour les biscuits :
250 g de farine
250 g de sucre glace
3 gros œufs
1 c. à soupe bombée d’anis en grains
Pour la ganache ...
Pour une quinzaine de truffes : 50 g de crème
fraîche 20 g de sucre 150 g de chocolat noir
à 70% 50 g de chocolat au lait ...
Pour une trentaine de truffes :
50 g de sucre
10 cl d'eau
18 biscuits roses de Reims
60 g de poudre d'amandes
50 g de sucr...
Pour un moule de 15 x 15 cm :
300 g de chocolat noir pâtissier à 65
% de cacao
260 g de lait concentré sucré
10 g de beurr...
Préchauffer le four à 120 °C.
Mixer le pain d'épice et le sucre glace pour
obtenir une poudre bien fine. Mélanger avec la
...
Préchauffer le four à 120 °C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.
Répartir sur une plaque, enfourner et faire
...
Pour 4 personnes :
4 poignées de roquette
une quinzaine de tranches de magret
de canard provenant de restes
2 petits froma...
Pour 4 personnes :
140 g de restes de blanc de volaille*
30 g de raisins secs
3 c. à soupe de fromage frais à tartiner
1/2...
Pour 4 personnes :
4 pommes de terre
250 g de saumon fumé (6 tranches
provenant de restes)
1 pot d’œufs de saumon
150 g de...
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passionné de cuisine et de photographie, vous
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Le premier magazine gratuit, collaboratif et électronique des blogs culinaires. Au sommaire : Le Roquefort Papillon à l’apéritif ! - Le foie gras - Les coquillages - La volaille - Les accompagnements - Menu de fêtes Sans gluten, sans œuf & sans lactose & quelques conseils - Cadeau gourmand sans gluten & idées de cadeaux gourmands de dernière minute - Rencontre avec... Patrick Roger, artiste chocolatier & « Allégories » au chocolat - Les desserts de fêtes - Biscuits de Noël autour du monde… - Les mignardises - La cuisine des restes

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Yummy magazine N°12

  1. 1. Yum Yum Yummy ! Et revoilà déjà décembre qui revient et une nouvelle année qui se termine, un peu comme pour nous rappeler que le temps passe bien vite… Les marchés de Noël ont souvent déjà pris leur place aux cœurs de villes et des villages. Les sapins ont commencé à envahir les salons et se couvrent de guirlandes. Tout devrait aller pour le mieux dans le meilleur des mondes et pourtant… Pourtant en prêtant l'oreille on entendrait presque comme une plainte s'élever des cuisines, comme une rengaine inquiète qui résonne et qui répète inlassablement… Mais qu'est-ce que je vais leur préparer ? Qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur préparer !!! Cette inquiétude commence à tarauder bien des cuisinières et des cuisiniers qui vont officier lors des deux rendez-vous de fin d'année, lors de ces deux fêtes qui sont devenues pour beaucoup les rendez-vous les plus gourmands de l'année. Et ce que je vais leur préparer mes petits classiques ou est-ce que cette fois je vais les surprendre un peu… Et si finalement je les surprenais totalement en jetant par- dessus bord toutes mes habitudes ??? Bien des questions, et pour beaucoup encore, bien peu de réponses. C'est encore le temps du doute et des tâtonnements. La composition des repas de fin d'année est quelquefois plus difficile à trouver qu'un sucre perdu dans un café… Heureusement, le Yummy Magazine arrive et va vous apporter bien des propositions et des solutions pour que vous passiez encore une fois le meilleur des réveillons ! Vous trouverez dans ce nouveau numéro du plus classique au plus… Vous y retrouverez du foie gras dans tous ses états, un voyage entre épices et fruits de mer, d'étonnantes volailles, de nouvelles idées d'accompagnements, des desserts pour tous les goûts et tous les âges et même des idées pour ceux qui mangent sans gluten, sans œuf ou sans lactose, parce que ce jour-là personne ne doit être oublié ! Et encore tant d'autres choses… Alors, prenez votre Yummy Magazine, feuilletez-le tranquillement, découvrez l'entretien de Patrick Roger, un chocolatier passionnant, et composez ensuite, en notre compagnie, ce menu si attendu, ce menu de partage et de bonheur, votre menu de fête ! Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! Et une bien bonne fin d'année !
  2. 2. Plus d’informations sur le Roquefort Papillon : www.roquefort-papillon.com
  3. 3. Pour une quinzaine de bouchées : 120 g de Roquefort Papillon + quelques pépites 24 cl de crème fleurette 10 cl de lait 2 feuilles de gélatine 3 tranches de pain de mie sans croûte 12 c. à café de confiture de coings Un peu de beurre Préparer la panna cotta : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Porter le lait et la crème à ébullition. Couper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Incorporer le Roquefort Papillon émietté, mixer si nécessaire jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Couler dans des petites empreintes en silicone et réserver au frais plusieurs heures. Préparer les toasts : Découper les toasts en adaptant la taille à la forme des panna cotta. Les faire légèrement dorer à la poêle dans un peu de beurre ou au four. Réserver. Dressage : Démouler les bouchées de panna cotta, les enfermer entre 2 toasts grillés et déposer un peu de confiture de coings et une pépite de roquefort Papillon à la surface.
  4. 4. Pour une vingtaine de palets : 100 g de riz arborio 1 échalote ciselée 5 cl de vin blanc sec 50 cl de bouillon de légumes chaud 4 abricots secs moelleux 80 g de Roquefort Papillon 20 g de beurre 1 œuf 60 g de poudre de noisettes 2 c. à soupe d’huile d’olive Faire revenir l’échalote à feu doux dans un peu d’huile. Lorsqu’elle est transparente, ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajouter le vin blanc et attendre qu’il soit évaporé pour verser louche après louche le bouillon. Attendre entre 2 ajouts que la louche de bouillon précédente soit absorbée. Après 18 minutes de cuisson, retirer du feu et ajouter le Roquefort Papillon coupé en morceaux et le beurre en parcelles en remuant vivement. Ajuster l’assaisonnement en sel et incorporer délicatement les abricots secs détaillés en petits dés. Laisser tiédir. Dans des empreintes à palets ou des moules à glaçons, répartir le risotto en le tassant. Réserver au réfrigérateur quelques heures. Verser la poudre de noisettes dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, battre l'œuf avec une cuillerée à soupe d'eau et un peu de sel. Paner les palets en les passant dans l’œuf battu (en éliminant l’excédent) puis dans la poudre de noisettes. Les dorer quelques minutes de tous côtés, à la poêle, dans le restant d’huile pas trop chaude. Piquer un bâtonnet dans chaque palet et servir tiède.
  5. 5. Pour une vingtaine de toasts : 75 g de Roquefort Papillon 75 g de ricotta 20 cl de nectar de poires 2 g d’agar-agar 10 tranches de pain d’épice de 3 à 4 mm d’épaisseur Préparer la gelée : Chauffer doucement le nectar de poires et l’amener à ébullition. Dissoudre l’agar-agar à l’aide d’un fouet et laisser bouillonner une minute sans cesser de remuer. Couler dans un plat rectangulaire de 20 x 13 cm environ, à bords peu élevés. Laisser prendre au frais. Préparer la crème de roquefort : À la fourchette, écraser le Roquefort Papillon avec la ricotta pour obtenir une crème homogène. Saler si nécessaire. Réserver au frais. Dressage : Découper des toasts de pain d’épice à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre environ. À l’aide du même emporte-pièce, détailler des ronds dans la gelée et les déposer délicatement sur les toasts. Avec 2 cuillères à thé, confectionner des petites quenelles de crème de Roquefort Papillon et les dresser sur la gelée.
  6. 6. Préparer les poires rôties : Éplucher les poires et les évider. Les couper en petits dés et les faire revenir à la poêle, à feu assez doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saler légèrement et laisser refroidir. Préparer le foie : Préchauffer le four à 90 °C avec un plat contenant de l’eau (bain-marie). Séparer les lobes du foie gras. À l’aide d’un couteau à lame fine, gratter légèrement pour ôter la fine peau qui entoure le foie. Éliminer les traces de fiel s’il y en a et enlever les grosses veines (ne pas hésiter à mettre le foie en morceaux). Dans un saladier, mettre tous les morceaux de foie, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Mélanger pour que l’assaisonnement soit réparti de façon régulière. Préparer la terrine : Répartir la moitié des morceaux côté le plus lisse vers le fond de la terrine, jusqu’à mi- hauteur, en les tassant bien. Déposer les poires et les noix et terminer avec les restes du foie, côté lisse vers le haut, toujours en tassant bien. Enfourner et cuire, au bain-marie, 20 minutes. Sortir du four, laisser tiédir 1/4 d’heure et presser avec une planchette ou un papier aluminium chargé avec des boîtes de conserves ou 1 kg de sucre pour que le gras remonte à la surface. Couvrir et réserver au frais 2 à 5 jours. Servir avec quelques grains de fleur de sel et un éventail de poires crues. Conseil : Avant d’acheter le foie cru, vérifier la date d’abattage. Elle doit être la plus proche possible de la date d’achat, ce qui garantit la fraîcheur et évite d’avoir un foie rendant trop de gras. Pour 6 à 8 personnes : 1 foie gras frais de 500 g environ à température ambiante 2 poires Abate (ou 1 Comice) un peu fermes 1 douzaine de cerneaux de noix concassés grossièrement 6 à 7 g de sel fin + 1 pincée 2 tours de moulin à poivre 1 pincée de sucre en poudre 1 c. à café d’huile d’olive
  7. 7. Préparer le velouté : Laver, équeuter et couper les champignons. Éplucher et couper en gros morceaux les échalotes et l'oignon. Mettre le tout dans une casserole, recouvrir avec l'eau et faire cuire pendant environ 20 minutes à feu moyen. Retirer du feu. Mixez la préparation avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Préparer les ravioles : Dans un bol, couper le foie gras en petits morceaux. Éplucher et émincer l'échalote. La faire revenir dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Ajouter l’échalote au foie gras ainsi que la crème fraîche, quelques feuilles de cerfeuil ciselées et mélanger le tout. À l'aide d'un emporte-pièce circulaire d'une dizaine de centimètres de diamètre, découper des cercles dans les feuilles de pâte à ravioles. Garnir chaque rond de pâte avec une cuillerée à café de préparation au foie gras. Former les ravioles. Pour que la pâte colle bien, badigeonner les bords d’un peu d'œuf battu. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Plonger les ravioles dans l’eau bouillante et les cuire une minute. Dressage : Dans des assiettes creuses, disposer un peu de velouté, répartir les ravioles et décorer avec quelques feuilles de cerfeuil et des éclats de noisettes. Pour 4 personnes : Pour le velouté : 500 g de champignons de Paris 50 cl d'eau 2 échalotes 1 oignon 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse Quelques noisettes Pour les ravioles : 40 g de foie gras 8 feuilles de pâte à ravioles 1 échalote 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1 œuf cerfeuil
  8. 8. Couper 200 g de terrine de foie gras en cubes et les presser dans un moule à demi-sphère en silicone (3 cm de diamètre). Réaliser 24 demi- sphères, bien lisser le dessus et placer au congélateur au moins 30 minutes. Peler et ôter le cœur des ananas. À l’aide d’une mandoline, couper 12 tranches fines et réserver au frais. Détailler le reste en cubes. Prélever 100 g de cubes d’ananas et les réduire en purée fine au blender. Ajouter un peu d’eau pour obtenir un jus épais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Faire chauffer le jus d’ananas, puis y faire fondre les feuilles de gélatine. Verser dans un plat chemisé de film alimentaire et placer au congélateur. Lorsque la gelée est prise, la détailler en disques de même diamètre que les demi-sphères (3 cm). Démouler les demi-sphères de foie gras et les coller 2 à 2 avec un disque de gelée d’ananas. Maintenir avec un petit pic en bois et réserver au frais. Préchauffer le four à 210 °C. Faire griller les tranches de pain d’épice après avoir enlevé la croûte. Laisser refroidir et mixer au robot. Dans un grand bol, mélanger la chapelure de pain d’épice, la farine, la cassonade et 1 pincée de sel. Ajouter 40 g de beurre ramolli et travailler la pâte à crumble du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soir bien doré. Faire revenir les cubes d’ananas restants dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre. Ajouter le miel et les grains de vanille, laisser caraméliser. Dressage : Dans une grande assiette, déposer l’ananas caramélisé au centre, ajouter quelques copeaux de terrine de foie gras et parsemer de crumble. Disposer 3 tranches fines d’ananas sur les bords de l’assiette et y déposer une sphère de foie gras. Décorer de points de crème de vinaigre balsamique. Pour 4 personnes : 2 ananas Victoria 250 g de terrine de foie gras 2 feuilles de gélatine 60 g de pain d’épice 40 g de farine 40 g de cassonade 40 g + 20 g de beurre 1 c. à soupe de miel 1/2 gousse de vanille 1 pincée de sel Crème de vinaigre balsamique (facultatif)
  9. 9. Entreposer la plaque de ravioles au congélateur. Ainsi, elles se sépareront plus facilement. Laver et gratter les moules. Éplucher la carotte. La couper en fin bâtonnets. Éplucher et émincer l’échalote. Retirer la peau du gingembre et recueillir la pulpe à l’aide d’un presse-ail ou, à défaut, le couper en très petits morceaux. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’échalote, la carotte, le gingembre et le piment de Cayenne. Verser le vin blanc et bien mélanger. Verser 75 cl d’eau, le fond de coquillages ou de poisson, et cuire 10 minutes à petits bouillons. Retirer le sachet de fond de coquillage, ajouter les moules et cuire environ 5 minutes, le temps que les moules s’ouvrent et soient cuites. Hors du feu, retirer les moules et les décortiquer. Remettre les moules dans le bouillon. Saler et poivrer si nécessaire. Détailler les ravioles et les ajouter dans la cocotte. Remettre sur le feu et cuire 2 ou 3 minutes, le temps que les ravioles remontent à la surface, signe qu’elles sont cuites. Servir dans des assiettes creuses en ajoutant un peu de zeste de citron et des feuilles de coriandre fraîches. Pour 4 personnes : 1/2 litre de moules 1 plaque de ravioles de Romans 1 sachet de fond de coquillages à infuser ou 1 c. à soupe de fond de poisson en poudre 1/2 carotte 1 échalote 10 cl de vin blanc sec Quelques branches de coriandre fraîche Le zeste d’un citron non traité 1 cm environ de gingembre frais 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de piment de Cayenne
  10. 10. Ouvrir 12 huîtres creuses. Vider la première eau et réserver au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, râper finement le zeste d'un citron jaune et presser son jus. Au bout d'une heure, recueillir l'eau rendue par les huîtres. Ajouter le zeste et le jus du citron, verser dans un plat à gratin et faire prendre au congélateur pendant 1 heure à 1 heure 30. Remuer avec une fourchette toutes les 10 minutes. Au moment de servir, répartir un peu de granité au citron sur chaque huître, râper sur le dessus un peu de citron vert et servir sans attendre. Pour 4 personnes 12 huîtres creuses 20 cl de vermouth (ou de muscat) 140 g de beurre 2 échalotes 1 c. à soupe de jus de citron 2 poireaux 10 cl de crème entière liquide 1 pincée de curry 1 kg de gros sel de mer Laver, puis couper les poireaux en laissant un peu de vert. Les fendre en deux puis les émincer finement. Les faire suer à feu très doux dans 20 g de beurre pendant une quinzaine de minutes. Saler, poivrer. Peler et émincer finement les échalotes. Les faire blondir dans 20g de beurre pendant 5 minutes, puis ajouter le vermouth. Laisser réduire aux deux tiers. Hors du feu, incorporer petit à petit le reste du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, le jus de citron, le curry, saler modérément et poivrer. Incorporer ensuite les poireaux étuvés, mélanger soigneusement et réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Ouvrir les huîtres et vider la première eau. Préparer un plat allant au four en répartissant le gros sel dans le fond. Poser les huîtres par-dessus en les calant bien. Enfourner 5 minutes. Sortir ensuite le plat du four et vider l'eau rendue. Répartir sur chaque huître une cuillerée de fondue de poireaux. Remettre au four environ 5 minutes, jusqu'à ce que les huîtres prennent une belle couleur dorée. Servir aussitôt.
  11. 11. Hacher la coriandre, le persil et les gousses d’ail épluchées. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de la chermoula. Râper les tomates. Dans une marmite, mélanger les tomates, le concentré de tomate, la sauce chermoula, 2 cuillerées à soupe d’huile d'olive et 4 cuillerées à soupe d'eau. Laisser mijoter le tout à couvert pendant 10 minutes. Plonger les coques dans l'eau froide. Retirer les coques qui flottent. Brasser les coquillages à pleines mains. Changer l'eau et recommencer. Après plusieurs passages, on obtient une eau claire. Mettre les coques dans une marmite et ajouter 2 grands verres d'eau. Laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu lorsque les coques sont ouvertes. Ajouter les coques dans la sauce. Bien mélanger pour que toutes s'imprègnent de sauce. Couvrir et laisser mijoter 5 à 10 minutes. Servir chaud. Pour 4 personnes Pour les coques : 2 kg de coques 4 tomates 1 c. à café de concentré de tomate 2 c. à soupe d'huile d'olive 4 c. à soupe d'eau Pour la chermoula : 3 c. à soupe de coriandre 2 c. à soupe de persil 2 gousses d'ail 1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de paprika 1 c. à café de cumin 2 c. à soupe de jus de citron 3 c. à soupe d'huile d'olive
  12. 12. Préparer trois bols : Dans le premier, verser de la farine. Dans le deuxième, battre l’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau pour obtenir un mélange homogène. Dans le troisième, réduire les spéculoos en poudre et les mélanger à la chapelure. Entourer les blancs de poulet de pancetta puis les passer un à un d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin, dans le mélange chapelure- spéculoos. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et mettre à cuire les suprêmes sur feu doux : la chapelure peut vite brûler, une cuisson lente est recommandée. Les suprêmes n’en seront que plus moelleux. Émincer finement les oignons. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile et faire suer les oignons pendant 10 minutes. Verser le porto, ajouter le sirop, le fond de veau et les griottes. Mélanger et laisser cuire 10 minutes. Couper les suprêmes en tranches. Sur des assiettes, disposer les suprêmes coupés et les arroser de sauce. (Recette de la polenta page 22) Pour 4 personnes : Pour les suprêmes en croûte : 4 suprêmes de poulet 12 tranches de pancetta 6 biscuits spéculoos 6 c. à soupe de chapelure 2 œufs Farine Pour la sauce : 20 cl de porto 2 c. à café de fond de veau 10 c. à soupe de griottes au sirop 6 c. à soupe de sirop de griottes 2 oignons
  13. 13. Saler et poivrer les cuisses de pintade. Les arroser avec le cognac. Entreposer au réfrigérateur. Mettre les cèpes séchés à tremper dans un récipient d’eau. Éplucher, épépiner la pomme et la couper en petits dés. Éplucher et émincer l’échalote. Hacher grossièrement les noix et les marrons. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans un peu de matière grasse. Ajouter les pommes et les marrons et laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu. Ajouter les noix. Assaisonner et laisser refroidir. Sur un plan de travail, disposer les cuisses de pintade à plat. Répartir la farce sur chacune des cuisses. Les replier, les entourer de lard et les ficeler. Éplucher et émincer l’oignon. Dans une cocotte, faire chauffer un peu de matière grasse et faire colorer les cuisses de pintade. Retirer de la cocotte et réserver. Ajouter l’oignon et la gousse d’ail épluché et écrasé. Saler. Laisser cuire 3 minutes puis ajouter le vin blanc. Cuire encore 2 ou 3 minutes puis ajouter les cuisses de pintade, le bouillon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes. Égoutter les cèpes et conserver 15cl de jus de trempage. Retirer les cuisses de la cocotte et les maintenir au chaud. Retirer la sauce et la filtrer au chinois, ou avec une passoire fine, en pressant pour récupérer les sucs. Dans la même cocotte, verser le jus de trempage des champignons et faire réduire de moitié. Ajouter la sauce filtrée et les champignons égouttés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter la crème et la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide. Cuire jusqu’à épaississement de la sauce. Servir les cuisses de pintade arrosées d’un peu de sauce. Pour 4 personnes : 4 cuisses de pintade désossées 2 c. à soupe de cognac 80 g de marrons cuits et épluchés 1 grosse pomme 1 grosse échalote 30 g de cerneaux de noix 4 tranches fines de lard salé 1 gousse d’ail 1 oignon 10 cl de vin blanc 15 cl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 20 g de cèpes séchés 1 c. à café de fécule de maïs 5 cl de crème entière liquide
  14. 14. Hacher la viande de canard au couteau (ou utiliser un hachoir électrique, mais un tartare ne sera jamais aussi bon que haché au couteau...). Ciseler très finement les échalotes. Les mélanger à la viande. Saler et poivrer. Réserver le tout au frais. Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe. La verser dans une casserole avec le miel et une cuillerée à soupe d'eau. Porter doucement à ébullition en mélangeant régulièrement pour que le fruit parfume bien le miel. Dès que le mélange devient sirupeux, ajouter la sauce soja et retirer du feu. Filtrer le sirop. Hacher grossièrement les herbes. Émincer très finement le piment. L’épépiner pour un tartare moins fort. Éplucher et dénoyauter la mangue. La couper en petits dés. Mélanger les herbes, le piment et la mangue. Dresser chaque tartare à l'aide d'un emporte- pièce rond en répartissant et en tassant la viande au fond. Ajouter le mélange d'herbe à la mangue. Terminer en arrosant avec le sirop. Pour 4 personnes : 600 g de magret de canard 2 échalotes 1 mangue Une vingtaine de tiges de cerfeuil Une douzaine de tiges de coriandre 1 piment rouge 4 fruits de la passion 4 c. à soupe de miel liquide 4 c. à café de sauce soja
  15. 15. Pour 4 personnes : 600 g de pommes de terre vitelotte 10 cl d’eau de cuisson ou de lait 2 c. à soupe d’huile de truffe Fleur de sel Laver les pommes de terre. Les plonger, non épluchées, dans un grand volume d’eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’en plantant la lame d’un couteau, celle- ci s’enfonce sans difficulté. Égoutter en prenant soin de conserver une partie de l'eau de cuisson. Éplucher les pommes de terre, puis les écraser à la fourchette avec 10 cl d'eau de cuisson filtrée ou de lait selon vos goûts. Ajouter l'huile de truffe et compléter l'assaisonnement avec la fleur de sel. Dresser dans les assiettes à l’aide d’un cercle. Servir aussitôt. Pour 4 personnes : 250 g de polenta 1,3 l d’eau (ou selon les indications du fabricant) 1 cube de bouillon de volaille Porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille. Verser la polenta en pluie. Cuire en mélangeant 5 minutes (ou selon les indications du fabricant) jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache un peu des bords. Assaisonner. Étaler la polenta sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant une heure. Au bout d’une heure, couper la polenta en cubes d’1 cm de côté. Faire fondre du beurre dans une sauteuse et y faire dorer les dés de polenta de chaque côté. La polenta peut être préparée à l’avance et réchauffée au four au dernier moment.
  16. 16. Porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et couper en dés les patates douces, les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passer au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse. Les patates douces sont parfois un peu fibreuses. Ne pas hésiter à passer la purée dans un tamis pour la rendre plus lisse. Préchauffer le four à 180 °C. Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes, la levure et les épices. Peser 300 g de purée et les verser dans un saladier. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Incorporer les poudres et le fromage râpé. Hacher les feuilles de coriandre et les ajouter au mélange. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Répartir dans des moules beurrés jusqu’aux trois quarts de leur hauteur. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon la taille des moules. Vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler. Au moment de servir, fouetter le lait de coco avec un peu de curry pour le rendre mousseux. Servir les puddings chauds ou tièdes, accompagnés de lait de coco fouetté. Pour 4 personnes : 200 g de riz long 1 gros oignon 50 g de beurre salé 25 g de raisins secs 25 g de cranberries séchées 25 g de cerises séchées 25 g d'amandes 25 g de pignons de pin 400 à 450 ml de bouillon de viande ou de légumes 1,5 c. à café de cannelle Éplucher et émincer l’oignon. Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon, le riz et les fruits secs. Mélanger et cuire quelques secondes jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Verser 400 ml de bouillon. Ajouter la cannelle. Baisser le feu et laisser cuire entre 10 et 20 minutes, en fonction du riz utilisé. Si besoin, ajouter du bouillon en cours de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour 6 à 8 moules selon la taille : 400 g de patate douce à chair orange 3 œufs 80 g de gruyère râpé 115 g de beurre fondu tiède 50 g de poudre d’amandes 80 g de farine 3 g de levure chimique 1/2 c. à café de gingembre en poudre 1/4 c. à café de cumin 4 à 5 pincées de muscade 8 à 10 branches de coriandre 125 ml de lait de coco Une pincée de curry
  17. 17. Pour une terrine de L13 x l9 x H5 cm : 150 g de lentilles corail 1/2 oignon 1 gousse d'ail 2 c. à café bombées de curry 2 c. à soupe d'huile d'olive 20 cl de lait de coco 4 g d'agar-agar 2 c. à soupe d'arrow-root 1 c. à café de sel aux herbes Rincer les lentilles corail à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec 2,5 fois leur volume en eau froide. Les cuire 20 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, éplucher puis émincer le demi-oignon et l'ail. Dans une casserole, les faire revenir avec l'huile d'olive et le curry pendant 5 minutes à feu moyen. Réserver. Égoutter les lentilles corail et les mettre dans un saladier. Les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajouter le mélange oignon / ail. Remuer. Ajouter l'arrow-root et bien mélanger pour obtenir une purée épaisse. Dans la casserole (qui a servi à cuire les lentilles corail), verser le lait de coco et l'agar-agar. Délayer à froid. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter aux lentilles et bien mélanger. Verser la préparation dans le moule à terrine en céramique (préalablement huilé) ou en silicone. Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
  18. 18. Pour 4 personnes : 4 dos de merlu 300 g de topinambours 100 g de navets Boule d'or 200 g de panais 100 g de carottes violettes 4 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de tamari (sauce soja sans gluten) 1 pincée de gros sel 10 cl de crème de riz cuisine 1 c. à soupe de purée de noisettes 1 c. à café d'arrow-root 4 noisettes Éplucher les légumes. Découper en petits cubes les topinambours, les navets Boule d'or et les panais. Les mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le tamari. Cuire à couvert à feu moyen pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Couper les carottes violettes en rondelles. Rincer les dos de merlu. Cuire les carottes violettes et le poisson, à la vapeur, avec de l'eau additionnée de gros sel, pendant 20 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer 4 à 5 minutes la crème de riz, la purée de noisettes et l'arrow-root en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne un beurre de noisette. Assaisonner. Dresser sur chaque assiette, le poisson, les rondelles de carottes violettes et la poêlée de légumes. Verser le beurre de noisette sur les dos de merlu. Parsemer chaque assiette d’une noisette concassée pour la décoration. Servir aussitôt.
  19. 19. Pour 4 personnes : 1 kg de bananes bien mûres 100 g de noix de pécan 3 c. à soupe de sirop d'érable 150 g de chocolat noir pâtissier Pour le dressage : 1 c. à café de sirop d'érable quelques chips de bananes cacao en poudre non sucré Au moins 24 heures à l’avance, éplucher et couper les bananes en rondelles. Les congeler, disposées à plat. Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat noir. Au pinceau ou à la petite cuillère, tapisser de chocolat fondu le fond et les côtés de chaque mini-moule à cake en silicone (L12 x l5 x H5 cm). Mettre un peu plus de chocolat au fond afin qu’il soit plus épais. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur. Dans une poêle, faire cuire à feu moyen, pendant 10 minutes, les noix de pécan concassées grossièrement avec le sirop d'érable jusqu'à ce qu’elles soient caramélisées. Laisser refroidir. Réserver quelques noix dans un bol pour la décoration des mini- bûches. À l’aide d’un mixeur possédant une lame puissante, commencer à mixer par de brèves pulsions les rondelles de bananes congelées puis mixer à pleine puissance, environ une minute, jusqu'à l'obtention d'une crème glacée (en raclant les parois de temps en temps à l’aide d’une spatule). Ajouter les noix de pécan caramélisées et mélanger. Sortir les mini-moules du réfrigérateur. Les garnir de crème glacée à l’aide d’une petite cuillère. Faire fondre à nouveau 50 g de chocolat au bain-marie. Recouvrir d’une fine couche de chocolat la surface de chaque bûche. Placer au congélateur 2 heures minimum. Juste avant de servir, démouler délicatement les mini-bûches, les retourner pour que le fond plus épais serve de socle. Arroser chaque mini-bûche d’un filet de sirop d’érable. Décorer de quelques noix de pécan caramélisées, des chips de bananes concassées et du cacao. La glace se déguste 10 minutes après la sortie du congélateur.
  20. 20. L'idéal est de prévoir un seul menu pour tous les convives. C'est plus simple, plus convivial et plus sécurisant pour éviter qu'un aliment allergène soit en contact avec un autre. Car retirer l’allergène de l’assiette de la personne allergique ne suffit pas : le produit ou l’ingrédient allergène ne doit surtout pas être en contact avec les autres ingrédients. Si vous ne réalisez pas un seul menu, commencer par cuisiner les plats destinés à votre invité, en veillant bien à ce qu’aucun produit allergène ne se trouve à proximité et à ce que les ustensiles que vous utilisez n’aient pas été en contact avec un allergène. Nettoyez bien votre plan de travail et vos mains avant de commencer à cuisiner. Emballez chaque plat soigneusement et stockez-les à part. Le « fait maison » est à privilégier plutôt que le traiteur ou des plats préparés qui contiennent souvent du gluten ou des traces de celui-ci. Il ne faut pas utiliser de produit à base de : blé froment kamut épeautre seigle orge L'avoine peut en contenir ou non. Lisez bien la liste d'ingrédients de chaque produit que vous achetez, le gluten se cache parfois là où on ne l’imagine pas ! Vous pouvez cuisiner avec du riz, du sarrasin, du quinoa, du millet, du maïs, de la pomme de terre et de la châtaigne, par exemple. Ces ingrédients se trouvent transformés sous forme de farine ou de fécule. De nombreux ingrédients sans gluten sont disponibles en magasins bio mais aussi, de plus en plus souvent, au rayon bio et/ou sans gluten des grandes surfaces. Pour une liste détaillée des aliments interdits et autorisés, consulter cette page du site de l’Association Française des Intolérants au Gluten: http://www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf Pour remplacer le pain traditionnel, vous trouverez des biscottes, des galettes et même du pain sans gluten dans le rayon sans gluten des grandes surfaces et des magasins bio. Certaines boulangeries bio proposent désormais des pains frais sans gluten. Si vous souhaitez le faire vous-même, vous trouverez des recettes de pain sans gluten sur Internet ainsi que dans des livres de cuisine.
  21. 21. Les fêtes de fin d’année approchent et faire des gourmandises pour mes proches devient un plaisir de plus en plus grand chaque Noël. Très faciles à faire, ces macarons ont l’avantage d’être une douceur sans gluten. Je les ai surnommés les macarons de David à cause de leur histoire : David est arrivé en France il y a 15 ans et, n’ayant fait que quelques courts séjours dans ce pays, il ne connaissait pas tous les secrets de notre cuisine. Je me souviens très bien de la première fois où il a goûté un macaron parisien appelé aussi macaron Gerbet, composé de deux coques lisses accolées par une garniture, de la ganache au chocolat par exemple. Il a adoré puis, au fil des années, a commencé à évoquer les macarons que faisait sa mère quand il était enfant (macaroons en anglais). Intriguée, j’ai fini par demander la recette à sa maman. Elle a fouillé dans son gros cahier à petites fleurs qui contient bon nombre de recettes, certaines écrites soigneusement à la main et d’autres, qui sont des recettes griffonnées sur un papier par ses amies, simplement collées. Cette recette de macarons lui a été donnée par sa voisine il y a près de 30 ans. Ils ont la particularité de cuire sur des feuilles azymes (rice paper en anglais). Il y a quelques années, j’ai réussi à les faire comme dans son souvenir et je trouve qu’ils ressemblent fortement aux macarons de Nancy. C’est drôle de voir ces similitudes entre les pays, certainement dues aux voyageurs qui transmettent leur savoir-faire et leurs gourmandises de pays en pays. Astuce : si vous n’avez pas de feuilles azymes, vous pouvez utiliser du papier cuisson, la texture sera très légèrement différente, mais il faut vraiment goûter les deux versions en même temps pour s’en rendre compte. Il existe une multitude de choses que vous pouvez préparer au dernier moment pour faire plaisir. Inutile de passer des heures en cuisine, mais n’oubliez pas de soigner le contenant, il fait partie de la surprise. Le sucre parfumé au citron : Prélever le zeste de 3 citrons jaunes non traités, les mixer avec 250 g de sucre roux. Étaler sur une plaque de cuisson et faire sécher au four préchauffé à 35 °C pendant 15 minutes, puis 1 heure à four éteint. Mixer une dernière fois, ajouter 250 g de sucre, mélanger et emballer. Le mélange pour chocolat chaud : À préparer en grande quantité puis à partager dans de jolis contenants, en n’oubliant pas d’ajouter la recette du chocolat chaud. Concasser 200 g de très bon chocolat noir avec 2 c. à soupe de sucre de canne roux, 1/4 de c. à café d’épices à pain d’épice et les graines d’une gousse de vanille. L’idéal est d’utiliser un robot de type mixeur. Ce mélange permet de préparer 6 tasses de chocolat chaud en procédant comme suit : faire chauffer 50 cl de lait entier et 40 cl de crème liquide ou 1 litre de lait entier jusqu’à ce que le mélange frémisse. Ajouter alors le mélange au chocolat puis fouetter sur feu doux pendant 5 bonnes minutes. Les sachets de tisane maison : Préparer votre tisane maison (les recettes regorgent sur le net) ou acheter une tisane en vrac. Remplir des sachets de thé jetables avec une cuillère à café de tisane puis les offrir dans une jolie boîte.
  22. 22. Pour une vingtaine de macarons : 70 g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf de calibre L) 100 g d’amandes en poudre 225 g de sucre 15 g de farine de riz 1/2 c. à café d’extrait d’amande amère Une vingtaine d’amandes entières mondées 3 feuilles azymes Sortir les blancs d’œuf du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette. Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Recouvrir les plaques de cuisson d’une feuille azyme. Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine de riz. Dans un grand bol, commencer à battre les blancs à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse de votre batteur. Quand les blancs commencent à se raffermir, patienter 5 minutes puis battre à nouveau, jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter les ingrédients secs et les incorporer à l’aide d’une maryse. Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger à nouveau, le mélange est assez épais, mais souple. Remplir une poche à douille lisse de 1 cm et former une vingtaine de cercles de 4,5 cm de diamètre sur les plaques de cuisson recouvertes de feuilles azyme. Ajouter une amande au centre de chaque macaron. Enfourner et cuire 12 minutes environ. Les macarons doivent avoir un pourtour doré, tout en restant blonds. Faire glisser la feuille azyme sur une grille afin de faire refroidir les macarons. Découper la feuille azyme autour de chaque macaron (vous pouvez le faire à la main) et conserver les macarons dans une boîte en carton ou en métal. Ils se conservent 3 à 4 jours.
  23. 23. C’est une rue discrète, silencieuse, nichée non loin du centre-ville de Sceaux. Et pourtant, si l’on s’attarde de plus près au 32 rue des Coudrais, on observe le bal des camionnettes qui s’accélère doucement. Une certaine effervescence agite le laboratoire de Patrick Roger, génial chocolatier (Meilleur Ouvrier de France en 2000 puis Meilleur Chocolatier de la Ville de Paris en 2007) qui fait le bonheur des Scéens, puis des Parisiens et plus récemment encore, de nos voisins belges. Eh oui, le père Noël chez Yummy Magazine, on vous l’a choisi sur sa moto vert émeraude : le traîneau prend un coup de jeune ! Ardent défenseur du goût, de la transmission du patrimoine et du savoir-faire, mais aussi amateur d’art contemporain, sculpteur engagé notamment dans la protection des espèces animales menacées – ses superbes séries de pingouins, d’hippopotames, d’éléphants et maintenant de singes en chocolat en attestent –, Patrick Roger est un artiste du goût aux multiples facettes, explorant inlassablement de nouvelles voies et fourmillant d’idées. De son Poislay natal, il a puisé l’inspiration nourricière (ce vert emblématique, évocateur de sa forêt percheronne) et de ses parents boulangers, sans doute son éveil au goût des bonnes choses. À côté de son laboratoire à Sceaux se trouve un potager avec ses ruches, comme une réminiscence de cette enfance passée au plus près de la nature. Le miel est réutilisé dans ses chocolats. La moitié du potager est destinée à ses chocolats avec des essences de toutes sortes ; l’autre a pour but de nourrir son équipe. Patrick Roger régale petits et grands. Une telle unanimité est rare. Signe qui ne trompe pas : pour les Journées du Patrimoine en septembre dernier, le laboratoire a accueilli une nouvelle fois les amoureux du cacao et les gourmands. 600 personnes se sont bousculées pour visiter la chocolaterie dont aurait rêvé Charlie. En entrant dans son atelier – heu, pardon : dans le Laboratoire –, on est d’abord surpris par la fraîcheur du lieu (pour le chocolat bien sûr), puis par le contraste de ces murs d’un blanc immaculé avec la matière chocolat, brute, comme mieux révélée par ce contraste. Le regard s’attarde sur ces immenses sculptures en chocolat derrière lesquelles s’affaire en général notre chocolatier. On est frappé par la discipline autant que par la bonne humeur qui règne au sein de l’endroit – « 11 personnes : une équipe de foot en fait », confiera Patrick Roger. Solidaires et complices, infatigables reproducteurs des gestes enseignés par le maître, c’est une armée de lutins qui s’affaire à la confection des jolies boîtes qui orneront les étagères des boutiques.
  24. 24. Y! : Quels souvenirs vous évoque Noël ? PR : Je me souviens d’abord de la nuit de Noël comme une période où on ne dormait pas de la nuit. Petit, j’ai très longtemps cru au père Noël. Cela me fait penser à la pâte d’amande, à l’orange, au chocolat. Y! : Que pourront trouver les amateurs de chocolat pour Noël dans vos boutiques ? PR : Le père Noël sera multiple cette année dans les vitrines : trois messieurs, imbriqués les uns dans les autres, grands et longilignes, évoquant le mouvement végétal. Tout est fluide. Généralement, je note tout sur des carnets, des mois auparavant (il ouvre alors son carnet, rempli de croquis aux lignes élégantes et souples) et on essaie ensuite de décliner, prolonger le thème pour la St Valentin, pour Pâques… Y! : Y a-t-il un chocolat que vos clients plébiscitent en particulier ? PR : Incontestablement, les demi-sphères, mais il y a aussi un engouement fort pour le praliné, la ganache. Des chocolats assez classiques finalement. Je n’aime pas faire des chocolats selon les modes, je suis contre la dictature du goût. Y! : Quels seraient vos conseils pour déguster un chocolat ? PR : Le chocolat, ça se mange sans réfléchir ! Il est bon si tu arrives au bout de la boîte sans même t’en rendre compte. On propose souvent le chocolat en fin de repas, lorsque les organismes et les papilles sont en général saturés en graisse et en goûts de toutes sortes. C’est absurde ! Il faudrait les proposer en apéritif, pour que les palais, encore vierges, puissent jouir pleinement du goût. Je pousserais plus loin en disant qu’il y a une heure pour chaque chocolat (on ne va pas proposer le chocolat au citron vert le matin par exemple). Y! : Auriez-vous des astuces pour ceux qui voudraient se lancer dans des chocolats maison ? PR : Le secret, c’est le tempérage du chocolat. Inutile de se compliquer la vie pour faire fondre le chocolat : un micro-ondes fera très bien l’affaire. On fera fondre le chocolat tranquillement, par petites touches de 15 à 20 secondes. C’est aussi simple que cela ! Y! : Pour terminer, une question plus personnelle : quel est le cadeau que vous aimeriez offrir ? Celui que vous aimeriez recevoir ? PR : J’achète souvent à l’instinct, sans savoir même précisément à qui cela va être destiné. Je craque souvent sur des vêtements. Il faut dans tous les cas que ce soit un coup de cœur, comme le fauteuil “How High the moon” de Shiro Kuramata sur lequel j’ai flashé tout récemment (et, joignant le geste à la parole, Patrick Roger dévoile alors l’emplacement de choix qu’il lui a réservé, dans sa pièce de repos : une cabane au fond du potager dépouillée de tout artifice et qui sent bon le chêne). Le cadeau que j’aimerais recevoir ? Qu’on nous laisse libres, qu’on puisse s’affranchir de tout. Le père Noël est toujours libre non ? (clin d’œil malicieux de l’intéressé) « Une histoire d’hommes avant tout » précise-t-il. Sadaharu Aoki, « mon adresse favorite ». Pour sa discipline japonaise. Liste des boutiques sur le site Internet : www.sadaharuaoki.com Claire Darmon chez Des Gâteaux et du Pain 63 boulevard Pasteur 75015 Paris www.desgateauxetdupain.com Edouard Hirsinger 38 Place de la Liberté 39600 Arbois www.chocolat-hirsinger.com Adresses des boutiques de Patrick Roger sur le site Internet : www.patrickroger.com
  25. 25. Patrick Roger revisite les truffes et fait découvrir sa nouvelle création : les truffes au praliné. De délicieuses truffes au praliné aux amandes de Provence et aux noisettes du Piémont. Les indémodables truffes natures ainsi que les truffes au whisky sont de la fête et s’offrent dans leur version la plus savoureuse pour gâter les fins gourmets. 34 euros le coffret de 32 pièces Cette année, au pied du sapin… Un sapin ! Ou plutôt LE sapin revisité selon Patrick Roger qui exprime ici sa vision personnelle de l’arbre roi des fêtes de fin d’année. Avec ses fameuses « Allégories » - amandes caramélisées, oranges corses et raisins, enrobés de chocolat - il offre un divin jeu de saveurs. À déguster sans modération pendant les fêtes… À partir de 45 euros le sapin de 14 cm - Plusieurs tailles disponibles Sans oublier les marrons glacés ! Une recette unique pour cette douceur incontournable des fêtes de fin d’année qui offre ici une chair délicate et un beau goût de châtaigne. À se damner ! 24 euros le coffret de 8 pièces - 42 euros le coffret de 15 pièces
  26. 26. Pour 2 sapins (4 personnes) : 500 g d’amandes mondées 300 g de chocolat noir à 70% 50 g de sucre glace 50 g de chocolat noir (serviront à coller les étoiles entre elles) 100 g de sucre 50 g d’eau 15 g de beurre 1/2 gousse de vanille Matériel : 1 casserole en cuivre 1 bol 1 thermomètre papier sulfurisé passoire tamis fin Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Mélangez. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et versez les graines de la gousse dans le mélange. Portez ce mélange à 120°C, ajoutez les amandes. Mélangez à feu moyen jusqu’à de que les amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé. Étalez rapidement les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les refroidir pendant 20 minutes. Montage des sapins : Faites fondre le chocolat (300 g). Le tempérer au micro-ondes jusqu’à 32 °C. Versez le chocolat sur les amandes et laissez les refroidir pendant 15 minutes. Réalisez des étoiles de différentes tailles avec les amandes chocolatées (environ 12 étoiles par sapin) que vous disposez sur du papier sulfurisé. Elles serviront à monter les sapins. Laissez-les sécher pendant 20 minutes. Une fois les étoiles sèches, disposez la plus grande étoile sur du papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat (50 g) et mettez-en une pointe chaude au-dessus de l’étoile de manière à ce qu’elle colle à la seconde étoile (plus petite) que vous disposerez et ainsi de suite pour arriver au résultat final : le sapin. Dernière touche féérique de Noël, mettez le sucre glace dans une passoire et secouez-le au- dessus des sapins. Un livre en sept chapitres ou plutôt sept séquences qui permettent de découvrir le parcours de Patrick Roger, chocolatier de l’extrême, figure insolite de la chocolaterie contemporaine. Un homme aux multiples facettes, en quête d’excellence, et dont l’ultime but est de partager le plaisir de l’art et du goût, de réinventer chaque jour l’onctueuse et délicate gourmandise d’une pâte dont il aime à transformer la matière. Éditions du Chêne - 184 pages - 45 euros
  27. 27. 1- Blanche comme neige, la bûche polaire d’Eric Kayser est composée d'une mousse légère aux agrumes de Noël, d'une compotée de fruits de saison : pommes, poires, oranges, figues et abricots séchés, d'une savoureuse pâte sablée aux 4 épices et elle est habillée d’une coque en chocolat blanc et d’un flocon en sucre - Pour 6 personnes - 50 euros 2 - La Bûche Petit Baba Noël de Pierre Hermé, est un métissage des sensations où la texture croustillante de la meringue aux noisettes alliée à la douceur de la crème praliné aux noisettes caramélisées contraste avec le mouillé du baba très parfumé, imbibé au vieux rhum brun agricole - Pour 6 personnes - 76 euros 3 - La bûche de Noël Lenôtre by Wilmotte est un assemblage subtil de couches savoureuses : crème oncteuse chocolat noir intense, confit de myrtille/cassis et baba, surmonté d’un coeur fruits rouges, l’édifice reposant sur une fondation croustillante - Série limitée - Pour 8 / 10 personnes - 145 euros 4 - Décorée de la fameuse fleur Amorino,cette bûche « Le Rose » charmera les amateurs de chocolat et de noisettes ! Elle unit avec brio la vanille avec l’une des valeurs phares du glacier : L’Inimitabile. Le fond de biscuit cacao apporte du relief à cette recette - Pour 6 à 8 personnes - 29,90 euros 5 - La Lune de glace « rousse » Häagen-Dazs révèle le nouveau Salted Caramel (caramel beurre salé) et le best-seller Vanilla, complétés d’une sauce caramel beurre salé. Le tout sur un lit de céréales croustillantes au chocolat et de noix de pécan caramélisées. Pour 6 à 8 personnes - 43 euros 6 - L’éclair Père Noël de Christophe Adam, au chocolat au lait pétillant - 5 euros l’unité
  28. 28. Pour 6 à 8 personnes : Pour le biscuit : 3 œufs 70 g de farine 30 g de farine de châtaigne 100 g de sucre en poudre Pour la crème de marrons : 500 g de crème de marrons 20 cl de crème de soja 2 c. à café de fécule de maïs 1/2 c. à café d'agar-agar Pour la décoration : des marrons glacés du cacao amer, des pépites de noisettes et d'amandes La veille ou le matin, réaliser le biscuit. Préchauffer le four à 150 °C. Fouetter les 4 œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc. Il doit doubler, voire tripler de volume. À l'aide d'une maryse, incorporer ensuite très délicatement les farines. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie ou un moule rectangulaire à bord bas, chemisé de papier sulfurisé. Lisser puis enfourner pour 10 à 15 minutes de cuisson. Retirer du four, retourner la pâte délicatement sur un torchon humide, enlever délicatement la feuille de cuisson et rouler le tout dans le sens de la longueur. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la crème en délayant dans une casserole la fécule de maïs avec un peu de crème de soja, puis ajouter le reste. Faire épaissir tout doucement sur feu doux puis incorporer la crème de marrons préalablement mélangée à l'agar-agar. Mélanger et poursuivre la cuisson une minute. Retirer du feu et laisser refroidir complètement en mélangeant régulièrement. Reprendre ensuite le biscuit, le dérouler délicatement puis le garnir avec la crème de marrons.Parsemer d'éclats de marrons glacés puis rouler le biscuit. Égaliser les extrémités puis, avec le reste de la crème, recouvrir la bûche. Réserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer et parsemer de quelques pépites de noisettes et d'amandes.
  29. 29. 500 g de purée de marrons 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 250 g de chocolat noir 1 bouchon de rhum Pour la décoration : Pâte d'amande blanche 2 marrons glacés Des billes de chocolat noir Sucre glace Mixer ensemble la purée de marrons, le beurre, le sucre et le rhum. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. L’ajouter au mélange précédent et bien mélanger. Verser dans un grand récipient et placer 2 heures au réfrigérateur. Découper 2 grandes feuilles de papier aluminium et les disposer sur un plat long en les superposant. Déposer de grosses cuillerées de préparation et façonner la bûche en la roulant dans le papier aluminium. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Ôter les feuilles aluminium. Découper les extrémités de la bûche en léger biseau. Utiliser les chutes pour façonner un morceau à déposer sur le sommet ou un côté de la bûche. Dessiner les stries de l'écorce à l'aide d'une fourchette. Décorer la bûche avec les marrons glacés, des découpes de pâte d'amande, les billes en chocolat et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de servir. Cette bûche s'accompagne à merveille d'une crème anglaise.
  30. 30. 65 g de sucre 2 jaunes d’œuf 225 ml de lait 60 g de sucre en poudre 125 g de beurre mou 125 g de poudre d’amandes 2 c. à soupe de kirsch biscuits à la cuillère 100 g de sucre en poudre 20 cl d’eau Battre 65 g de sucre et les jaunes d’œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le lait et, hors du feu, l’incorporer au mélange œufs-sucre en le versant en filet. Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème épaississe en remuant sans cesse. Couvrir au contact et laisser refroidir. Mélanger le beurre mou avec 60 g de sucre au batteur électrique afin d’obtenir une crème homogène bien pâle. Ajouter la crème anglaise refroidie et les amandes. Aromatiser avec le kirsch. Porter à ébullition 100 g de sucre dans 20 cl d’eau. Laisser refroidir. Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop froid. Les disposer dans le fond et sur les côtes d’un moule à cake, face bombée des biscuits à l’extérieur. Verser l’appareil aux amandes, recouvrir d’un film étirable et entreposer la charlotte au congélateur au moins 6 heures.
  31. 31. Pour un moule de 15 x 10 cm (hauteur 7 cm) : 600 g de pommes acidulées 1 pain d’épice au miel 2 g d’agar-agar 3 c. à soupe de sirop d’agave Cannelle selon les goûts 30 cerneaux de noix 120 g de sucre 10 cl de crème liquide Dans une casserole, mélanger 30 cl d’eau avec l’agar-agar, la cannelle et le sirop d’agave. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu. Couper de fines tranches de pain d’épice et en tapisser les parois et le fond du moule. Éplucher et couper les pommes en dés, puis les ajouter au sirop de cannelle et cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Écraser grossièrement à la fourchette pour obtenir une purée. Verser sans attendre une couche de cette purée dans le moule. Disposer une couche de pain d’épice, verser à nouveau les pommes et terminer par une couche de tranches de pain d’épice. Mettre au frais au moins 2 heures. Peu de temps avant de servir, préparer un caramel : faire fondre le sucre dans une casserole, à feu doux, sans remuer. Dès obtention d’une belle coloration dorée, ajouter la crème, bien remuer puis incorporer les noix. Déguster la charlotte accompagnée du caramel crémeux aux noix.
  32. 32. Pour un cadre de 23 x 16 cm : Pour le biscuit aux amandes : 100 g de pâte d'amande Le zeste d'un citron 2 œufs 20 g de farine 1/2 c. à café de levure chimique 40 g de beurre fondu et tiède Pour la panna cotta au buttermilk : 250 ml de crème fleurette 55 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine (4 g) 125 ml de buttermilk (ou de lait ribot) Pour le lemon curd : 3 œufs Le zeste d'un citron 100 g de sucre en poudre 160 g de jus de citron 1,5 feuille de gélatine (3 g) 150 g de beurre coupé en petits morceaux Pour les meringues : 2 blancs d'oeufs Sucre en poudre Sucre glace tamisé 1/2 gousse de vanille Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180 °C. Mettre la pâte d'amande dans le bol d’un robot équipé du batteur plat et la travailler 2 minutes. Ajouter ensuite le zeste de citron, les œufs un par un et travailler jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Remplacer le batteur plat par le fouet et battre jusqu'à obtenir un mélange clair et épais (3 à 5 minutes). Réduire la vitesse et ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu. Mélanger. Verser le tout dans un cadre en inox posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler.
  33. 33. Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé et séché, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir le fond du cadre de film alimentaire. Préparer la panna cotta : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, chauffer la crème avec le sucre. Couper le feu juste avant l’ébullition et ajouter la gélatine en remuant, jusqu'à dissolution. Laisser tiédir, puis ajouter le buttermilk et verser le tout dans le cadre inox. Réserver au congélateur 2 heures environ. Préparer le lemon curd : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, battre les œufs avec le zeste de citron et le sucre, puis ajouter le jus de citron. Verser dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le beurre en fouettant, puis la gélatine essorée. Mélanger. Retirer du feu et laisser tiédir. Montage : Démouler la panna cotta. Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé et séché, sur l'assiette de service et mettre le biscuit aux amandes au fond. Verser le lemon curd tiédi, puis recouvrir de la panna cotta. Réserver au congélateur 2 à 3 heures. Préparer les meringues : Préchauffer le four à 160 °C. Peser les 2 blancs d'œufs et les monter en neige avec le même poids de sucre en poudre. Ajouter ensuite le même poids de sucre glace tamisé et les graines de vanille. Mélanger délicatement à la spatule et transférer dans une poche à douille lisse, de petit diamètre. Dresser des boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une heure. Une fois refroidies, conserver les meringues dans une boîte hermétique. Laisser décongeler l'entremets au moins 2 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Avant de servir, décorer avec les meringues et un peu de zeste de citron vert.
  34. 34. Pour un cercle de 22 cm : Pour la crème brûlée au café : 4 jaunes d'œufs 30 g de sucre 2 c. à café de café lyophilisé ou quelques gouttes d'extrait de café 220 ml crème fleurette 60 ml lait Pour le streusel : 40 g de poudre de noisettes 30 g de farine 10 g de cacao amer 40 g de rapadura (ou du sucre de canne) 40 g de beurre en dés Pour la dacquoise noisette : 3 blancs d'œufs à température ambiante 75 g de poudre de noisettes 75 g de sucre glace 1 pincée de sel 15 g de sucre semoule Pour la bavaroise noisette : 2 jaunes d’oeuf 100 ml de lait 40 g de sucre 100 g de poudre de noisettes 1,5 feuille de gélatine (3 g) 115 ml de crème fleurette entière Pour la mousse au chocolat : 140 g de chocolat noir à 64 % de cacao 1 feuille de gélatine (2 g) 100 ml de lait 190 ml de crème fleurette bien froide Préparer la crème brûlée quelques heures avant ou l’avant-veille : (utiliser un moule de 23 cm en silicone) Préchauffer le four à 130 °C. Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait, la crème et le café. Dès que la crème frémit, verser sur les jaunes d’œuf et mélanger. Verser dans le moule. Si le moule n'est pas en silicone, le beurrer et le tapisser de papier sulfurisé avant de verser la crème. Enfourner. Baisser le four à 110 °C et cuire pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 4 heures minimum pour faciliter le démoulage.
  35. 35. Préparer le streusel (peut se préparer l'avant- veille) : Sabler du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Réserver au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 150 °C. Émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 15 minutes. Laisser complètement refroidir. Réserver le streusel dans une boîte hermétique s'il n'est pas utilisé tout de suite. Préparer la dacquoise noisette (peut se préparer l'avant-veille) : Préchauffer le four à 180 °C. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Monter les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées. L'emballer et la conserver au réfrigérateur si elle n'est pas utilisée tout de suite. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (non beurrée), étaler à l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère) et former un disque un petit peu plus grand que le cercle (environ 1 cm de plus). Saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Laisser complètement refroidir, puis détailler un disque à l'aide du cercle. Chemiser éventuellement le cercle en inox de rhodoïd (ou une bande de papier sulfurisé) pour faciliter le démoulage. Recouvrir une assiette plate de papier sulfurisé et poser le cercle en inox dessus. Déposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Démouler délicatement la crème brûlée congelée et la déposer sur la dacquoise. Réserver au frais le temps de préparer la bavaroise. Préparer la bavaroise : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Dans une poêle sans matière grasse, torréfier sur feu doux la poudre de noisettes pendant 10 minutes. Mixer pour obtenir une pâte. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Porter le lait à ébullition puis le verser en filet sur les jaunes d’œuf. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule (comme une crème anglaise). Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude. Ajouter la pâte de noisettes et bien mélanger. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer dans la crème à la noisette. Verser sur la dacquoise et réserver 15 à 30 minutes au congélateur. Répartir le streusel en appuyant très légèrement dans la mousse. Préparer la mousse au chocolat noir : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain- marie. Faire chauffer le lait. Dès qu'il frémit, le retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à la spatule. Laisser tiédir. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer au chocolat tiède. Verser la mousse au chocolat noir sur le streusel et lisser le dessus. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures (ou au congélateur). Sortir l'entremets du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Décorer de cacao amer et éventuellement, de noisettes caramélisées. Si l'entremets a été conservé au congélateur, le démouler et le faire décongeler au réfrigérateur 6 à 8 heures avant la dégustation.
  36. 36. Réhydrater les champignons s'ils sont secs. Les nettoyer s’ils sont frais. Bien les sécher. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mixer les cèpes avec le lait et le sucre glace. Verser dans une casserole et chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque la préparation est froide, fouetter la crème et l’incorporer délicatement au mélange. Répartir dans des verrines, au tiers de leur hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur. Quand la mousse de cèpes est prise, réaliser la ganache : Faire bouillir la crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Laisser fondre sans remuer. Pendant ce temps, réaliser le crumble : Préchauffer le four à 180 °C. Travailler tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Le répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire une dizaine de minutes en surveillant, le temps que le crumble dore. Laisser refroidir. Lisser la ganache tiède et incorporer le beurre. Verser la ganache froide sur la mousse de cèpes et laisser prendre à nouveau au réfrigérateur. Parsemer chaque verrine de crumble juste avant de servir. Pour 8 à 10 verrines : Pour la mousse de cèpes : 20 g de cèpes séchés ou 80 g environ de cèpes frais 15 cl de lait 1 c. à soupe de sucre glace 2 feuilles de gélatine 10 cl de crème liquide entière très froide Pour la ganache chocolat : 100 g de chocolat à 70 % de cacao 10 cl de crème liquide entière 10 g de beurre Pour le crumble noisette : 50 g de farine 40 g de beurre 1 c. à soupe de sucre ou de cassonade 1 poignée de noisettes concassées 2 c. à soupe de pralin
  37. 37. Pour 4 personnes : 2 poires 2 c. à soupe de sucre 1 noisette de beurre Le jus d' 1/2 citron 15 cl de crème liquide 12 Carambar 125 g de mascarpone 2 œufs 2 étuis de crêpes dentelles Éplucher les poires et les couper en petits cubes. Les citronner au fur et à mesure. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Ajouter les poires et le sucre et faire caraméliser quelques minutes. Les poires doivent légèrement cuire, mais rester croquantes. Répartir dans 4 verrines et réserver au frais. Séparer les blancs de jaunes d’œuf. Faire chauffer la crème liquide. Ajouter les Carambar et faire fondre sur feu doux en remuant régulièrement. Laisser tiédir. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf en fouettant. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser la crème Carambar dans les verrines. Remettre au frais au moins 2 heures. Juste avant de servir, émietter les crêpes dentelles et les répartir à la surface des verrines.
  38. 38. Préparer le caramel : Porter à ébullition la crème liquide. Couper le beurre en dés. Faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajouter la crème liquide tout doucement en mélangeant sans cesse. Remettre sur feu moyen pour obtenir une ébullition et laisser frémir 2 ou 3 minutes en fonction de la consistance désirée.Retirer du feu puis incorporer le beurre et la fleur de sel. Verser dans un pot, laisser refroidir et réserver au frais jusqu’à utilisation. Préparer les crêpes : Verser la farine, le sucre et l’œuf dans un saladier. Commencer à fouetter, puis verser le lait petit à petit tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser reposer une heure minimum au réfrigérateur. Remuer de nouveau la pâte et ajouter un peu de lait si nécessaire.Cuire les crêpes puis découper 16 ronds de crêpe, à l’aide d’un cercle individuel de 8 cm de diamètre. Préparer la ganache : Faire fondre le chocolat avec la crème liquide. Laisser tiédir à température ambiante. Montage et dressage : Déposer 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Verser au fond de chaque cercle un peu de ganache, puis déposer une crêpe et continuer ainsi jusqu’en haut, en finissant par la ganache. Réserver 4 crêpes.Faire prendre au réfrigérateur pendant une heure. À l’aide d’un vide-pomme, réaliser un trou au centre de chaque gâteau de crêpe et le remplir de crème caramel. Ajouter une crêpe en dessous pour fermer le trou. Entreposer au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, démouler chaque gâteau délicatement. Les rouler dans le cacao pour les recouvrir complètement. Tapoter pour retirer l’excédent. Conserver au réfrigérateur. Sortir les gâteaux 20 à 30 minutes avant la dégustation. Pour 4 personnes : Pour le caramel : 100 g de sucre cassonade 10 cl de crème liquide 10 g de beurre 2 pincées de fleur de sel Pour les crêpes : 200 g de farine 2 œufs 2 c. à soupe de sucre env. 1/2 l de lait Pour la ganache : 160 g de chocolat au lait 240 g de chocolat à 70 % 20 cl de fromage blanc 20 cl de lait
  39. 39. Préparer le gâteau au chocolat : Préchauffer le four à 200 °C. Faire fondre le chocolat dans le lait d'amande à feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la sauce au chocolat puis la farine, la poudre d'amandes, le son d'avoine et la poudre à lever. Verser le mélange dans le moule, beurré si nécessaire. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Préparer la mousse à la vanille : Fendre les gousses de vanille et les gratter afin de récupérer les graines. Dans une casserole, délayer l'agar-agar dans le lait d'amande. Ajouter le mascarpone et la vanille. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Laisser tiédir en mélangeant régulièrement. Monter la crème en chantilly ferme. L’incorporer délicatement à la crème vanillée tiédie. Placer au réfrigérateur pendant une heure. Préparer le caramel Porter la crème à ébullition. Retirer du feu. Faire fondre le beurre, à feu doux. Verser le sucre en pluie et augmenter le feu. Lorsque le sucre prend une couleur ambrée, retirer du feu. Ajouter progressivement et avec précautions la crème liquide chaude en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Laisser refroidir. Montage du gâteau : Diluer le sirop de sucre de canne avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Couper le gâteau au chocolat en 3 disques. Déposer le premier disque sur un plat et l’imbiber de sirop. Recouvrir avec la moitié du caramel, puis avec un tiers de la mousse à la vanille. Renouveler cette opération avec le deuxième disque. Imbiber le dernier disque de gâteau avant de le placer au-dessus. Décorer la surface du gâteau avec le reste de mousse. Disposer quelques amandes effilées torréfiées sur le gâteau. Réserver au frais et sortir une demi-heure avant de servir. Pour un moule haut et rond de 20 cm : Pour le gâteau au chocolat : 200 ml de lait d'amande 100 g de chocolat 75 g de beurre 4 œufs 150 g de sucre 200 g de farine 100 g de poudre d'amandes 25 g de son d'avoine (facultatif) 5 g de levure chimique Pour la mousse à la vanille : 250 g de mascarpone 200 ml de crème liquide très froide 50 ml de lait d'amande 50 g de sucre 2 gousses de vanille 2 g d'agar- agar Pour le caramel : 100 g de beurre 100 g de sucre de canne 100 g de crème liquide Pour le montage : 10 cl de sirop de sucre de canne 2 poignées d'amandes effilées
  40. 40. Préparer la pâte : Travailler le beurre pommade et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et mélanger légèrement. Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes. Travailler légèrement le mélange jusqu’à obtenir une boule de pâte un peu collante. Former une boule, filmer et placer au réfrigérateur au moins une heure. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes. Enfourner et cuire à blanc pendant environ 15 minutes. Les fonds de tartes sont cuits lorsque la pâte a pris une jolie coloration. Laisser refroidir. Préparer le caramel aux noix de pécan : Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec les 150 g de sucre semoule. Lorsqu’il prend une coloration dorée, ajouter le beurre en remuant vivement. Hors du feu, ajouter la crème préalablement tiédie, puis remettre le tout sur le feu en remuant pour faire épaissir légèrement. Ajouter les noix de pécan concassées et verser sur les fonds de tartelettes. Préparer le crémeux chocolat : Mettre le lait et la crème à chauffer. Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en les fouettant vigoureusement. Incorporer le mélange lait-crème bouillant. Verser dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser ensuite la crème sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger au fouet de façon à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir quelques instants puis en napper les tartelettes. Entreposer au moins une heure au réfrigérateur. Pour 6 personnes : Pour la pâte : 140 g de beurre pommade 100 g de sucre 1 œuf 200 g de farine 50 g de poudre d’amandes Pour le caramel aux noix de pécan : 150 g de sucre 50 g de beurre 20 cl de crème entière liquide 1 poignée de noix de pécan concassées Pour le crémeux au chocolat : 170 g de chocolat noir 2 jaunes d’œuf 50 g de sucre en poudre 12 cl de lait 12 cl de crème entière
  41. 41. Préparer la pâte à sablé breton (peut se préparer la veille) : Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre bien mou puis la farine mélangée à la levure. Incorporer le citron confit coupé en dés. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 cm, sur du papier cuisson. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins deux heures. Préchauffer le four à 160 °C. À l'aide d'un emporte-pièce, former des disques de pâte. Les disposer dans des cercles à patisserie ou des moules en métal ou en silicone. Enfourner et cuire pendant 15 minutes environ (plus ou moins selon le diamètre du biscuit). Ils doivent dorer. Laisse tiédir puis démouler et placer sur une grille. Préparer la mousse au citron : Mélanger les œufs avec 80 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Cuire au bain-marie en ajoutant le beurre mou, jusqu'à ce que la crème épaississe (82 °C). Retirer du feu et ajouter la pectine préalablement mélangée à 10 g de sucre. Mixer, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au frais. Fouetter la crème fleurette puis l’incorporer délicatement à la préparation au citron. La répartir sur les sablés. Pour 6 à 8 personnes : Pour le sablé breton au citron confit : 4 jaunes d'œuf 160 g de sucre en poudre 160 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel) 240 g de farine 8 g de levure chimique 120 g de citron confit sucré Pour la mousse légère au citron : 2 jaunes d'œuf (40 g) 1 blanc d’œuf (30 g) 90 g de sucre en poudre 40 g de beurre 50 g de jus de citron 1 c. à café de zeste finement râpé 2 g de pectine 200 g de crème fleurette
  42. 42. Préparer le semifreddo : Séparer les blancs des jaunes d’œuf. grossièrement le nougat et le réserver dans un bol. Au fouet électrique, faire blanchir les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre. Incorporer le nougat haché à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Réserver. Battre la crème en chantilly avec l'autre moitié du sucre. Réserver. Au batteur, monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement et alternativement la crème chantilly et les blancs d'œuf à la préparation précédente, en mélangeant du haut vers le bas, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et mousseuse. Réserver. Verser le rhum dans un moule à cake et mouiller les parois en l’inclinant doucement. Couler la crème dans le moule en lissant la surface. Couvrir avec du papier aluminium et réserver au congélateur 6 heures minimum. Préparer la sauce à l'orange : Prélever les zestes d'une orange. Détailler les quartiers en suprêmes et réserver. Presser les oranges restantes, filtrer le jus et le verser dans une casserole avec le sucre. En réserver une cuillerée à soupe. Porter à ébullition en remuant. Dès que le mélange bout, ajouter les quartiers et les zestes d'orange. Remuer et cuire 2 minutes à frémissement. Ôter la casserole du feu, égoutter les quartiers et les zestes et les réserver sur une assiette. Ajouter la fécule de maïs, dissoute dans la cuillerée de jus d’orange réservée, au sirop d’orange. Cuire jusqu’à léger épaississement. Laisser refroidir la sauce. Dressage : Sortir le semifreddo du congélateur 15 minutes avant de le déguster. Démouler le semifreddo sur une assiette rectangulaire, décorer avec les quartiers d’orange et les zestes. Arroser avec la sauce à l'orange ou la servir à part, dans une saucière. Pour 8 personnes : Pour le semifreddo : 20 cl crème liquide entière 2 œufs 50 g de sucre semoule 120 g de nougat aux amandes 1 pincée de sel 20 g d'amandes 1 c. à soupe de rhum (facultatif) Pour la sauce à l'orange : 5 oranges non traitées 4 c. à soupe de sucre semoule 4 c. à café de fécule de maïs
  43. 43. Préparer le semifreddo : Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec le sucre et les blanchir au fouet. Ajouter le café, mélanger et incorporer la farine petit à petit en continuant à mélanger. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ôter du feu et laisser refroidir en couvrant au contact. Monter la crème en chantilly au fouet électrique. Réserver au froid. Battre les blancs d'œuf à neige bien ferme. Mélanger délicatement la chantilly et les blancs en neige à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème au café est refroidie, à l’aide d’une spatule, l’ajouter en 3 fois à l’appareil chantilly-blancs en neige, jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Verser aussitôt dans un moule à cake chemisé d’un film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur avant de l’entreposer au congélateur. Préparer les amandes caramélisées : Mixer les amandes par petites impulsions jusqu’à l’obtention d’une poudre pas trop fine. Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition et cuire jusqu’à obtenir un caramel clair. Ajouter la poudre d'amandes, baisser le feu et cuire 2 minutes en remuant. Ôter du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Répartir sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Préparer la sauce au chocolat : Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le chocolat avec le café en mélangeant bien. Ôter du feu lorsque la crème est lisse. Dressage : Sortir le semifreddo 15 minutes avant de le déguster. Recouvrir le fond des assiettes avec les amandes caramélisées, arroser avec un peu de sauce au chocolat. Dresser les tranches de semifreddo. Pour 6 personnes : Pour la glace : 3 œufs 100 g de sucre 300 g de crème entière liquide 80 ml de café très serré 1 c. à soupe de farine Pour les amandes caramélisées : 60 g de sucre 3,5 c. à soupe d’eau 80 g d’amandes 10 g de beurre Pour la sauce au chocolat : 120 g de chocolat noir 60 ml de café
  44. 44. Dans bon nombre de pays, la période de l’avent est propice à la préparation de gourmandises sucrées en prévision des fêtes de Noël ; bredele alsaciens ou Plätzchen allemands s’élaborent au fur et à mesure, en famille, avec les participations des plus jeunes sous l’égide des plus âgés ; les biscuits seront alors stockés et grignotés durant l’avent et jusqu’à l’Épiphanie… Épices, symboles de richesse ; fruits confits, hommage à la lumière du soleil ; miel, synonyme de bonheur ; fruits secs omniprésents rappelant les ordres « mendiants », formes et imageries emblématiques… Il existe de nombreuses similitudes entre les biscuits du nord et du sud, mais aussi quelques différences. *bredele signifie petits pains Le médiéval pain d’épice, le Lebkuchen, les gourmandises au miel et les biscuits aux épices Le pain d’épice trouve ses racines sous l’Antiquité romaine dans les friandises au miel et le panis mellitus. Proche du Mi-Kong chinois à base de farine de froment, miel et aromates diverses, le traditionnel Lebkuchen allemand est cité depuis le XIIIe siècle et devient populaire dans tout l’Empire germanique d’Ulm à Aachen, de Bâle à Nuremberg et jusqu’en Alsace où les faiseurs de pain d’épice sont si nombreux à la Renaissance que la profession des Lebküchler s’organise en corporation, dont les emblèmes sont l’ours et le bretzel. Le Lebkuchen est un pain d’épice qui intègre aussi parfois des fruits confits (citron et orange), glacé au chocolat ou au sucre. On en dénombre plusieurs variétés, mais les plus connus sont le Lebkuchen de Nuremberg , l’Eliselebkuchen et le Leckerli de Bâle. En pain d’épice, deux figures célébrissimes ont été créées sur la base de contes enfantins : la maison de sorcière en pain d’épice (Hexenhaus), inspirée d’Hansel et Gretel, est une maison réalisée en pain d’épice et décorée de glace royale et de confiseries ; et le bonhomme en pain d’épice, que l’on retrouve dans plusieurs histoires d’origine anglo-saxonne, nordique et slave, mais dont la première trace écrite viendrait des États-Unis, est un biscuit anthropomorphe. Visage humain encore pour les sujets en pain d’épice à l’image de Saint Nicolas que l’on s’échange le 6 décembre… Le miel, symbole de bonheur et de douceur, est également au cœur de la composition de certains biscuits traditionnels de Noël comme les melomakarona, les biscuits de Noël grecs, ou les gimblettes de Malte en forme d’anneaux.
  45. 45. Des biscuits qui épicent Noël… Richesse et spiritualité, telles sont les promesses des épices que l’on retrouve dans les biscuits en pain d’épice ainsi que dans les pepparkakor suédois, les pipparkogid estoniens et les Pfeffernusse allemands. Aux mélanges d’épices qui réunissent traditionnellement poivre, muscade et clou de girofle, s’ajoute parfois la cannelle, épice reine de Noël et ingrédient phare des spéculoos belges, des janhagel flamands, ou encore des pepatelli des Abruzzes qui leur ressemblent comme des frères, piqués d’amandes… La cannelle est encore l’un des ingrédients des sassanelli chocolatés des Pouilles ou des Schwowebredele, petits gâteaux souabes. La vanille généreuse est l’ingrédient principal des Vanillekipferle, croissants incontournables de l’avent ; l’anis vert est présent dans les célèbres anis bredele, biscuits croquants alsaciens ou les chräbeli suisses, en forme de crête de coq. Fruits secs ou fruits confits ? Les fruits secs, rappelant les ordres mendiants, et les fruits confits, évocation solaire, sont des éléments majeurs des biscuits de l’avent, jusqu’à l’Épiphanie qui les accueille dans le « gâteau des Rois »… L’amande et le massepain sont omniprésents dans les biscuits moelleux et odorants : ricciarelli toscans, polvorones et cordiales espagnols, kourabiedes grecs, biberli suisses fourrés de pâte d’amande, drömmar suédois… Les cavalucci de Sienne se font à base d’amandes ou de noix moulues ; noix également dans les mostaccioli napolitains, les kolachki russes, dans les Makronen, macarons répandus de l’Allemagne jusqu’au pourtour méditerranéen, à base de noix, noisettes ou amandes. Les buccellatini siciliens sont un mélange d’amande et de figue sèche, tandis que cette dernière figure, seule, dans la pizzaruna sicilienne, sorte de cigare farci. Les pignons décorent les pinocchiate ligures, les alfajores espagnols ou portugais et les pannelets catalans. Les raffioli de Campanie sont farcis de ricotta et de fruits confits puis glacés au sucre, les rococo sont des biscuits napolitains à base d’amande et de fruits confits. La confiture fait aussi son apparition dans les Linzerbredele ou les kolaczki polonais. L’orange parfume les hojaldrinas espagnols et le citron, les mailanderli suisses, biscuits au beurre qui arborent diverses formes aux symboles forts… Étoile, couronne, des symboliques religieuses aux images païennes… Les bredele et autres biscuits de Noël sont souvent façonnés selon des formes riches de sens et empreintes de spiritualité : l’étoile qui guide les trois rois, c’est la Zimtsterne (étoile à la cannelle) ; la couronne, symbole de vie, comme dans les Kerstkransjes hollandais ; l’ange, le sapin, le cœur, la lune, la cloche… sont d’autres formes appréciées, auxquelles se sont joints celles du père Noël, les bois de cerfs (Hirschhörnle) ou encore les Spritzgebäck… En Allemagne et en Alsace existe encore une spécificité ancienne : les Springerle (petits sauteurs), à la fois nom du biscuit et de leur moule (généralement en bois) datent du XVIe siècle. Ils représentent des scènes bibliques, d’amour, de la vie quotidienne, des animaux ou des personnages… Enfin, les neulas catalanes comme les krumkake norvégiens, sont des biscuits en forme de cigarettes très fines, une survivance de l’époque médiévale… Concluons ce sujet sucré et festif en précisant qu’outre les biscuits secs de Noël, beignets et diverses fritures, dont le gras évoque bien-être et abondance, se consomment également durant ces fêtes, majoritairement dans les pays méditerranéens (oreillettes de Provence, divers dolci friti dans toutes les régions d’Italie, paparajotes, casadielles et pestiños espagnols, filhós portugais, krusczyki polonais, loukoumades et diples grecs)…
  46. 46. Pour environ 24 biscuits : 100 g de beurre 90 g de sucre de canne 225 g de farine de blé type 65 1 œuf 1 citron 1 orange 100 g de chocolat blanc Préchauffer le four à 180 °C. Brosser le citron et l'orange et râper finement les zestes. Placer le beurre dans un récipient et ajouter le sucre de canne. À l'aide d'une spatule, bien mélanger les deux ingrédients. Incorporer l'œuf et les zestes. Ajouter progressivement la farine, d'abord à la spatule, puis en malaxant à la main. La pâte doit pouvoir être manipulée facilement, sans coller. Sinon, ajouter de la farine. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur un 1/2 cm d’épaisseur environ. Découper des formes à l’aide d’un emporte- pièce. Afin de pouvoir les suspendre dans le sapin, réaliser un petit trou à l’aide d’une paille à quelques millimètres du bord sur chaque sablé. Placer chaque biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes. Les biscuits durciront ensuite en refroidissant. Une fois les biscuits refroidis, faire fondre doucement le chocolat blanc avec un peu d’eau et décorer chaque biscuit à l’aide d’une poche à douille fine. Laisser sécher le glaçage avant d’enfiler un ruban dans les trous et de suspendre les biscuits dans le sapin. Ces sablés peuvent se conserver une semaine dans une boîte hermétique.
  47. 47. Pour les biscuits : 250 g de farine 250 g de sucre glace 3 gros œufs 1 c. à soupe bombée d’anis en grains Pour la ganache : 80 g de chocolat noir, haché 135 g de crème liquide 1 c. à café de miel 1 bâton de cannelle 2 étoiles de badiane Préparer la ganache : Faire chauffer la crème liquide avec le miel, puis hors du feu, y infuser la cannelle et la badiane pendant 15 minutes. Filtrer, puis amener environ la moitié de la crème à nouveau à frémissement avant de la verser sur le chocolat. Couvrir et laisser fondre quelques instants avant de mélanger. Ajouter le reste de crème, mélanger délicatement puis couvrir de film alimentaire et placer au frais. Préparer les biscuits : Mettre les œufs et le sucre glace dans le bol d’un robot muni du fouet. Fouetter pendant une dizaine de minutes : le mélange doit devenir très mousseux, léger et blanchâtre. Ajouter petit à petit les grains d’anis et la farine tamisée tout en continuant de battre à vitesse réduite. À l’aide d’une poche à douille lisse, déposer des petits tas de pâte de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser reposer les bredele pendant toute une nuit. Une croûte doit se former en surface. Le lendemain : Préchauffer le four à 140 °C. Enfourner les biscuits et cuire pendant 10 minutes. Ils doivent gonfler et former un petit socle comme des macarons, mais rester bien blancs. Laisser refroidir sur une grille. Fouetter la ganache pour la monter en chantilly, puis en garnir la moitié des bredele refroidis. Refermer avec un deuxième biscuit, comme pour un macaron. Conserver dans une boite en métal hermétique.
  48. 48. Pour une quinzaine de truffes : 50 g de crème fraîche 20 g de sucre 150 g de chocolat noir à 70% 50 g de chocolat au lait 30 g de beurre non salé 1 pincée de fleur de sel cacao Hacher grossièrement le chocolat et le verser dans un bol en verre. Faire bouillir la crème et réserver. Verser environ 2 cuillerées à soupe d'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sans remuer. Quand le sucre commence à colorer, remuer délicatement pour répartir le caramel sans éclabousser les bords. Lorsque le caramel prend une belle couleur profonde, retirer la casserole du feu et verser la crème en remuant constamment. Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre les grumeaux. Hors du feu, incorporer le beurre en petits cubes et la fleur de sel. Verser immédiatement la sauce au caramel sur le chocolat, en deux fois, en remuant du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir, couvrir au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Former des petites boules et rouler les dans la cacao. Placer dans un boîtier hermétique et réfrigérer. Pour une quinzaine de truffes 150 g de chocolat à 70 % de cacao 25 g de beurre 40 g de crème fraiche 5 biscuits spéculoos Pour la chapelure : 1 c. à soupe de cacao en poudre 2 à 3 spéculoos Briser les 5 spéculoos en petits morceaux. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre, la crème et les morceaux de spéculoos. Mélanger de manière à bien incorporer l'ensemble. Retirer du bain-marie, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur quelques heures. Prélever un peu de ganache avec une cuillère à café et former des billes entre la paume des mains. Réduire en poudre 2 ou 3 spéculoos. Les mélanger avec le cacao. Rouler les truffes dans ce mélange. Réserver au frigo dans une boite hermétique.
  49. 49. Pour une trentaine de truffes : 50 g de sucre 10 cl d'eau 18 biscuits roses de Reims 60 g de poudre d'amandes 50 g de sucre 2 c. à soupe de miel 10 cl de kirsch Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir une minute. Réserver. À l’aide d’un robot mixeur, réduire en poudre 6 biscuits roses. Réserver. Mixer le reste des biscuits roses avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le miel, le kirsch et le sirop de sucre. Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Entreposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes. Prélever des petits morceaux de pâte et façonner des boules à l'aide des paumes de mains. Rouler chaque boule dans la poudre de biscuits roses. Laisser sécher avant de déguster.
  50. 50. Pour un moule de 15 x 15 cm : 300 g de chocolat noir pâtissier à 65 % de cacao 260 g de lait concentré sucré 10 g de beurre 1 pincée de sel 60 g de pistaches mondées non salées Environ 1/4 de fève Tonka râpée Chemiser le moule de papier sulfurisé. à l’aide d’un couteau, hacher grossièrement le chocolat noir. Torréfier les pistaches quelques minutes dans une poêle, sans matières grasses. Faire chauffer au bain-marie le lait concentré avec le beurre. Ajouter la fève Tonka râpée, le sel et le chocolat, en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement. Le mélange doit être épais et bien lisse. Retirer du feu et incorporer les pistaches. Verser dans le moule. Le tapoter, plusieurs fois, sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Lisser la surface. Laisser refroidir et entreposer une nuit au réfrigérateur avant de couper en carré. Pour une découpe plus nette et facile des petits carrés, utiliser un grand couteau tranchant. Passer sa lame sous l’eau chaude et l’essuyer avant de trancher. Conserver au réfrigérateur.
  51. 51. Préchauffer le four à 120 °C. Mixer le pain d'épice et le sucre glace pour obtenir une poudre bien fine. Mélanger avec la poudre d'amandes. Répartir sur une plaque, enfourner et faire sécher le mélange 30 minutes. Mixer les fruits confits coupés en morceaux avec le miel, à pleine puissance, pour obtenir une pâte de fruits très fine. Ajouter l’eau de fleur d'oranger. Mixer à nouveau. Incorporer le mélange d'amandes, sucre et pain d'épice. Mixer pendant une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot. Sur un plan de travail, poser une feuille de papier sulfurisé et déposer dessus la feuille de papier azyme (côté du dessin en dessous). Façonner une boule de pâte et la poser sur le papier. Étaler au rouleau en humidifiant régulièrement et légèrement le rouleau pour empêcher la pâte de coller. La préparation doit recouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'air libre pendant une heure. Étendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au-dessus. Découper les calissons avec un emporte-pièce en appuyant fermement. Si la feuille de papier azyme casse, la prédécouper avec une lame de couteau en la passant à l'intérieur de l'emporte-pièce. Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf et ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de crème épaisse. Napper chaque calisson de glaçage à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à café. Faire sécher les calissons 5 minutes dans un four chauffé à 120 °C (attention à ne pas dépasser ce temps). Pour 20 calissons moyens : Pour la pâte : 210 g de poudre d'amandes 225 g de pain d'épice 100 g de sucre glace 160 g de melon orange confit 50 g de gingembre confit 40 g d'écorce d'orange confite 80 g de miel 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 feuille de papier azyme Pour le glaçage : 150 g de sucre glace 35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)
  52. 52. Préchauffer le four à 120 °C. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Répartir sur une plaque, enfourner et faire sécher le mélange 30 minutes. Mixer les fruits confits coupés en morceaux, à pleine puissance, pour obtenir une pâte de fruits très fine. Ajouter l’eau de fleur d'oranger et la cardamome. Mixer à nouveau. Incorporer le mélange d'amandes et sucre. Mixer pendant une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot. Sur un plan de travail, poser une feuille de papier sulfurisé et déposer dessus la feuille de papier azyme (côté du dessin en dessous). Façonner une boule de pâte et la poser sur le papier. Étaler au rouleau en humidifiant régulièrement et légèrement le rouleau pour empêcher la pâte de coller. La préparation doit recouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'air libre pendant une heure. Étendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au-dessus. Découper les calissons avec un emporte-pièce en appuyant fermement. Si la feuille de papier azyme casse, la prédécouper avec une lame de couteau en la passant à l'intérieur de l'emporte-pièce. Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf et ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de crème épaisse. Napper chaque calisson de glaçage à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à café. Faire sécher les calissons 5 minutes dans un four chauffé à 120 °C (attention à ne pas dépasser ce temps). Pour 20 calissons moyens : Pour la pâte : 275 g de poudre d'amandes 200 g de sucre glace 200 g de melon confit orange 25 g de cardamome en poudre 80 g d'écorce d'orange confite 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 feuille de papier azyme Pour le glaçage : 150 g de sucre glace 35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)
  53. 53. Pour 4 personnes : 4 poignées de roquette une quinzaine de tranches de magret de canard provenant de restes 2 petits fromages de chèvre frais (assez fermes) 1 betterave fumée au feu de bois Quelques raisins secs Quelques pignons de pins 6 c. à soupe d'huile de noix 2 c. à soupe de vinaigre de framboise Découper les tranches de magret de canard en lanières. Découper le fromage de chèvre et la betterave en petits cubes. Torréfier les pignons de pin quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Dans un saladier, mettre la roquette, les lanières de canard, les cubes de chèvre et betterave, quelques raisins secs et les pignons. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile et le vinaigre, saler, poivrer. Arroser le contenu du saladier de cette vinaigrette. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  54. 54. Pour 4 personnes : 140 g de restes de blanc de volaille* 30 g de raisins secs 3 c. à soupe de fromage frais à tartiner 1/2 pomme 1 c. à café de curry indien en poudre 2 c. à soupe de coriandre fraîche *ou de blanc de poulet poché 20 minutes dans un bouillon de volaille. Dans un petit saladier, écraser le blanc de volaille à l’aide d’une fourchette afin de l’effilocher. Au couteau, couper les raisins secs en petits morceaux. Laver et ciseler la coriandre. Éplucher et épépiner la pomme. La couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets et en petits dés. Mélanger délicatement le blanc de volaille avec la poudre de curry, le fromage frais, les raisins secs, la coriandre, les dés de pomme. Assaisonner. Réserver au frais jusqu’au service. Servir avec du pain grillé.
  55. 55. Pour 4 personnes : 4 pommes de terre 250 g de saumon fumé (6 tranches provenant de restes) 1 pot d’œufs de saumon 150 g de gros sel 300 g de cottage cheese ou fromage blanc à 20 % de matière grasse 1 citron non traité un bouquet d’aneth une botte de ciboulette Préchauffer le four à 200 °C. Laver les pommes de terre. Les sécher et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de gros sel. Enfourner et cuire pendant 50 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans un bol, mélanger le cottage cheese et la ciboulette. Saler et poivrer. Découper le saumon en lanières, réserver. À la sortie du four, couper chaque pomme de terre en deux. Déposer une grosse cuillerée à soupe de préparation au cottage cheese et recouvrir de lanières de saumon fumé. Décorer avec quelques œufs de saumon et des feuilles d’aneth. Saupoudrer de zestes de citron finement râpé. Poivrer.
  56. 56. Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire, passionné de cuisine et de photographie, vous livre ses meilleures recettes asiatiques, délicieusement parfumées, subtilement nuancées, inspirées de ses voyages en Asie et de ses rencontres. Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustré, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certaines sont liées à des souvenirs gourmands comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un restaurant à Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants... Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine. Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins...
  57. 57. Le plaisir des mets www.leplaisirdesmets.fr Elen www.commoncook.fr Quel régal http://quelregal.wordpress.com Sandy www.cuisinetcigares.com Nonnapapera http://thatsamore.canalblog.com SaveursChoc www.saveurschoc-n-roudoudou.com Fraise et basilic http://fraise-basilic.com Edda www.undejeunerdesoleil.com Silvia www.savoirsetsaveurs.com Émilie murmure www.emiliemurmure.com Poupougnette http://poupougnette.canalblog.com Les cocottes moelleuses www.lescocottesmoelleuses.com Paprikas www.paprikas.fr Chef Nini www.chefnini.com Lucie http://blogs.cotemaison.fr/cuisine-en- scene Avocat & Chocolat http://avocatchocolat.over-blog.com Eric Kayser : La bûche polaire est disponible à partir du 14 décembre. Liste des boutiques : www.maison-kayser.com Pierre Hermé : La Bûche Petit Baba Noël est disponible du 07 au 31 décembre. Liste des boutiques : www.pierreherme.com Lenôtre : La bûche de Noël Lenôtre by Wilmotte est une série limitée, disponible du 14 au 24 décembre inclus. À réserver dès le 7 décembre dans toutes les boutiques Lenôtre, par téléphone au 0811 656 656 ou sur le site www.lenotre.com Amorino : La bûche « Le Rose » est disponible dans 6 boutiques en France : Antibes, Deauville, Marseille, Montpellier, Paris – Francs Bourgeois, Paris – Vavin. Plus d'informations : www.amorino.com Häagen-Dazs : La Lune de glace « rousse » est réalisée à la main directement en boutique Häagen-Dazs et vendues exclusivement pour les fêtes de fin d’année, du 3 décembre 2012 au 2 janvier 2013, dans les boutiques Häagen- Dazs en France. Plus d'informations : www.haagendazs.fr Christophe Adam : Ouverture de la nouvelle boutique L'Éclair de Génie, 1ère boutique d'éclair et chocolat, le jeudi 13 décembre au 14 rue Pavée 75004 Paris.
  58. 58. Rédactrice en chef : Mamina Responsable de la publication, conception & maquette : Carole Photographie : Marie Viennot (Pages : 1,6,14,62) Site Web : www.yummymagazine.fr Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr Yummy Magazine est une publication de Yummy Yum Dorian http://doriannn.blogspot.com Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com Julia http://laposegourmande.blogspot.com Talons Hauts & Cacao http://talonhautetcacao.canalblog.com Carole www.altergusto.fr Mamina www.mamina.fr Pascale Weeks http://scally.typepad.com Cuisine Addict http://www.cuisine-addict.com Dominique http://devousamoi-dominique.blogspot.com Florence http://gourmandiseschroniques.blogspot.com Liloue http://dame-bio.fr Stéphanie http://unmetsdixvins.com Tiuscha http://saveurpassion.over-blog.com Nanou http://ondinecheznanou.blogspot.fr Avec la participation d'Ameline http://ameline-nereaud.jimdo.com

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