Yummy magazine N°12

Yum Yum Yummy ! Et revoilà déjà
décembre qui revient et une nouvelle
année qui se termine, un peu comme
pour nous rappeler que le temps
passe bien vite…
Les marchés de Noël ont souvent déjà pris
leur place aux cœurs de villes et des villages. Les sapins ont commencé à envahir les salons
et se couvrent de guirlandes. Tout devrait aller pour le mieux dans le meilleur des mondes
et pourtant… Pourtant en prêtant l'oreille on entendrait presque comme une plainte s'élever
des cuisines, comme une rengaine inquiète qui résonne et qui répète inlassablement… Mais
qu'est-ce que je vais leur préparer ? Qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur préparer !!!
Cette inquiétude commence à tarauder bien des cuisinières et des cuisiniers qui vont officier
lors des deux rendez-vous de fin d'année, lors de ces deux fêtes qui sont devenues pour
beaucoup les rendez-vous les plus gourmands de l'année.
Et ce que je vais leur préparer mes petits classiques ou est-ce que cette fois je vais les
surprendre un peu… Et si finalement je les surprenais totalement en jetant par-
dessus bord toutes mes habitudes ??? Bien des questions, et pour beaucoup
encore, bien peu de réponses. C'est encore le temps du doute et des tâtonnements.
La composition des repas de fin d'année est quelquefois plus difficile à trouver
qu'un sucre perdu dans un café…
Heureusement, le Yummy Magazine arrive et va vous apporter bien des
propositions et des solutions pour que vous passiez encore une fois le meilleur
des réveillons !
Vous trouverez dans ce nouveau numéro du plus classique au plus… Vous y
retrouverez du foie gras dans tous ses états, un voyage entre épices et fruits
de mer, d'étonnantes volailles, de nouvelles idées d'accompagnements, des
desserts pour tous les goûts et tous les âges et même des idées pour ceux
qui mangent sans gluten, sans œuf ou sans lactose, parce que ce jour-là personne
ne doit être oublié ! Et encore tant d'autres choses…
Alors, prenez votre Yummy Magazine, feuilletez-le tranquillement, découvrez l'entretien
de Patrick Roger, un chocolatier passionnant, et composez ensuite, en notre compagnie,
ce menu si attendu, ce menu de partage et de bonheur, votre menu de fête !
Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !
Et une bien bonne fin d'année !

Plus d’informations sur le Roquefort Papillon : www.roquefort-papillon.com

Pour une quinzaine de bouchées :
120 g de Roquefort Papillon
+ quelques pépites
24 cl de crème fleurette
10 cl de lait
2 feuilles de gélatine
3 tranches de pain de mie sans croûte
12 c. à café de confiture de coings
Un peu de beurre
Préparer la panna cotta :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
pendant 15 minutes.
Porter le lait et la crème à ébullition. Couper le
feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement
dissoute.
Incorporer le Roquefort Papillon émietté, mixer
si nécessaire jusqu’à ce que l’appareil soit
homogène. Couler dans des petites empreintes
en silicone et réserver au frais plusieurs heures.
Préparer les toasts :
Découper les toasts en adaptant la taille à la
forme des panna cotta.
Les faire légèrement dorer à la poêle dans un
peu de beurre ou au four. Réserver.
Dressage :
Démouler les bouchées de panna cotta, les
enfermer entre 2 toasts grillés et déposer un peu
de confiture de coings et une pépite de roquefort
Papillon à la surface.

Pour une vingtaine de palets :
100 g de riz arborio
1 échalote ciselée
5 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de légumes chaud
4 abricots secs moelleux
20 g de beurre
1 œuf
60 g de poudre de noisettes
2 c. à soupe d’huile d’olive
Faire revenir l’échalote à feu doux dans un peu
d’huile. Lorsqu’elle est transparente, ajouter le
riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le vin blanc et attendre qu’il soit évaporé
pour verser louche après louche le bouillon.
Attendre entre 2 ajouts que la louche de bouillon
précédente soit absorbée.
Après 18 minutes de cuisson, retirer du feu et
ajouter le Roquefort Papillon coupé en morceaux
et le beurre en parcelles en remuant vivement.
Ajuster l’assaisonnement en sel et incorporer
délicatement les abricots secs détaillés en petits
dés. Laisser tiédir.
Dans des empreintes à palets ou des moules à
glaçons, répartir le risotto en le tassant.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Verser la poudre de noisettes dans une assiette
creuse. Dans une autre assiette, battre l'œuf avec
une cuillerée à soupe d'eau et un peu de sel.
Paner les palets en les passant dans l’œuf battu
(en éliminant l’excédent) puis dans la poudre de
noisettes.
Les dorer quelques minutes de tous côtés, à la
poêle, dans le restant d’huile pas trop chaude.
Piquer un bâtonnet dans chaque palet et servir
tiède.

Pour une vingtaine de toasts :
75 g de ricotta
20 cl de nectar de poires
2 g d’agar-agar
10 tranches de pain d’épice de 3 à 4
mm d’épaisseur
Préparer la gelée :
Chauffer doucement le nectar de poires et
l’amener à ébullition. Dissoudre l’agar-agar à
l’aide d’un fouet et laisser bouillonner une minute
sans cesser de remuer.
Couler dans un plat rectangulaire de 20 x 13 cm
environ, à bords peu élevés. Laisser prendre au
frais.
Préparer la crème de roquefort :
À la fourchette, écraser le Roquefort Papillon
avec la ricotta pour obtenir une crème homogène.
Saler si nécessaire. Réserver au frais.
Dressage :
Découper des toasts de pain d’épice à l’aide d’un
emporte-pièce de 4 cm de diamètre environ.
À l’aide du même emporte-pièce, détailler des
ronds dans la gelée et les déposer délicatement
sur les toasts.
Avec 2 cuillères à thé, confectionner des petites
quenelles de crème de Roquefort Papillon et les
dresser sur la gelée.

Préparer les poires rôties :
Éplucher les poires et les évider. Les couper en
petits dés et les faire revenir à la poêle, à feu
assez doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Saler légèrement et laisser refroidir.
Préparer le foie :
Préchauffer le four à 90 °C avec un plat
contenant de l’eau (bain-marie).
Séparer les lobes du foie gras.
À l’aide d’un couteau à lame fine, gratter
légèrement pour ôter la fine peau qui entoure
le foie.
Éliminer les traces de fiel s’il y en a et enlever
les grosses veines (ne pas hésiter à mettre le
foie en morceaux).
Dans un saladier, mettre tous les morceaux de
foie, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre.
Mélanger pour que l’assaisonnement soit réparti
de façon régulière.
Préparer la terrine :
Répartir la moitié des morceaux côté le plus
lisse vers le fond de la terrine, jusqu’à mi-
hauteur, en les tassant bien.
Déposer les poires et les noix et terminer avec
les restes du foie, côté lisse vers le haut, toujours
en tassant bien.
Enfourner et cuire, au bain-marie, 20 minutes.
Sortir du four, laisser tiédir 1/4 d’heure et
presser avec une planchette ou un papier
aluminium chargé avec des boîtes de conserves
ou 1 kg de sucre pour que le gras remonte à la
surface.
Couvrir et réserver au frais 2 à 5 jours.
Servir avec quelques grains de fleur de sel et
un éventail de poires crues.
Conseil :
Avant d’acheter le foie cru, vérifier la date
d’abattage. Elle doit être la plus proche possible
de la date d’achat, ce qui garantit la fraîcheur
et évite d’avoir un foie rendant trop de gras.
Pour 6 à 8 personnes :
1 foie gras frais de 500 g environ
à température ambiante
2 poires Abate (ou 1 Comice) un
peu fermes
1 douzaine de cerneaux de noix
concassés grossièrement
6 à 7 g de sel fin + 1 pincée
2 tours de moulin à poivre
1 pincée de sucre en poudre
1 c. à café d’huile d’olive

Préparer le velouté :
Laver, équeuter et couper les champignons.
Éplucher et couper en gros morceaux les
échalotes et l'oignon. Mettre le tout dans une
casserole, recouvrir avec l'eau et faire cuire
pendant environ 20 minutes à feu moyen.
Retirer du feu. Mixez la préparation avec 2
cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.
Préparer les ravioles :
Dans un bol, couper le foie gras en petits
morceaux.
Éplucher et émincer l'échalote. La faire revenir
dans un peu de beurre pendant 5 minutes.
Ajouter l’échalote au foie gras ainsi que la crème
fraîche, quelques feuilles de cerfeuil ciselées
et mélanger le tout.
À l'aide d'un emporte-pièce circulaire d'une
dizaine de centimètres de diamètre, découper
des cercles dans les feuilles de pâte à ravioles.
Garnir chaque rond de pâte avec une cuillerée
à café de préparation au foie gras. Former les
ravioles. Pour que la pâte colle bien,
badigeonner les bords d’un peu d'œuf battu.
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition.
Plonger les ravioles dans l’eau bouillante et les
cuire une minute.
Dressage :
Dans des assiettes creuses, disposer un peu
de velouté, répartir les ravioles et décorer avec
quelques feuilles de cerfeuil et des éclats de
noisettes.
Pour 4 personnes :
Pour le velouté :
500 g de champignons de Paris
50 cl d'eau
2 échalotes
1 oignon
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Quelques noisettes
Pour les ravioles :
40 g de foie gras
8 feuilles de pâte à ravioles
1 échalote
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
1 œuf
cerfeuil

Couper 200 g de terrine de foie gras en cubes
et les presser dans un moule à demi-sphère en
silicone (3 cm de diamètre). Réaliser 24 demi-
sphères, bien lisser le dessus et placer au
congélateur au moins 30 minutes.
Peler et ôter le cœur des ananas. À l’aide d’une
mandoline, couper 12 tranches fines et réserver
au frais. Détailler le reste en cubes.
Prélever 100 g de cubes d’ananas et les réduire
en purée fine au blender. Ajouter un peu d’eau
pour obtenir un jus épais.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide pendant 15 minutes. Faire
chauffer le jus d’ananas, puis y faire fondre les
feuilles de gélatine. Verser dans un plat chemisé
de film alimentaire et placer au congélateur.
Lorsque la gelée est prise, la détailler en disques
de même diamètre que les demi-sphères (3 cm).
Démouler les demi-sphères de foie gras et les
coller 2 à 2 avec un disque de gelée d’ananas.
Maintenir avec un petit pic en bois et réserver
au frais.
Préchauffer le four à 210 °C.
Faire griller les tranches de pain d’épice après
avoir enlevé la croûte. Laisser refroidir et mixer
au robot. Dans un grand bol, mélanger la
chapelure de pain d’épice, la farine, la cassonade
et 1 pincée de sel. Ajouter 40 g de beurre ramolli
et travailler la pâte à crumble du bout des doigts.
Répartir sur une plaque recouverte de papier
cuisson et enfourner pendant 10 à 15 minutes,
jusqu’à ce que le crumble soir bien doré.
Faire revenir les cubes d’ananas restants dans
une poêle bien chaude avec 20 g de beurre.
Ajouter le miel et les grains de vanille, laisser
caraméliser.
Dressage :
Dans une grande assiette, déposer l’ananas
caramélisé au centre, ajouter quelques copeaux
de terrine de foie gras et parsemer de crumble.
Disposer 3 tranches fines d’ananas sur les bords
de l’assiette et y déposer une sphère de foie
gras. Décorer de points de crème de vinaigre
balsamique.
Pour 4 personnes :
2 ananas Victoria
250 g de terrine de foie gras
60 g de pain d’épice
40 g de farine
40 g de cassonade
40 g + 20 g de beurre
1 c. à soupe de miel
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel
Crème de vinaigre balsamique (facultatif)

Entreposer la plaque de ravioles au congélateur.
Ainsi, elles se sépareront plus facilement.
Laver et gratter les moules.
Éplucher la carotte. La couper en fin bâtonnets.
Éplucher et émincer l’échalote.
Retirer la peau du gingembre et recueillir la
pulpe à l’aide d’un presse-ail ou, à défaut, le
couper en très petits morceaux.
Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et y
faire revenir l’échalote, la carotte, le gingembre
et le piment de Cayenne. Verser le vin blanc et
bien mélanger.
Verser 75 cl d’eau, le fond de coquillages ou
de poisson, et cuire 10 minutes à petits
bouillons. Retirer le sachet de fond de
coquillage, ajouter les moules et cuire environ
5 minutes, le temps que les moules s’ouvrent
et soient cuites.
Hors du feu, retirer les moules et les décortiquer.
Remettre les moules dans le bouillon. Saler et
poivrer si nécessaire.
Détailler les ravioles et les ajouter dans la
cocotte. Remettre sur le feu et cuire 2 ou 3
minutes, le temps que les ravioles remontent à
la surface, signe qu’elles sont cuites.
Servir dans des assiettes creuses en ajoutant
un peu de zeste de citron et des feuilles de
coriandre fraîches.
Pour 4 personnes :
1/2 litre de moules
1 plaque de ravioles de Romans
1 sachet de fond de coquillages à infuser
ou 1 c. à soupe de fond de poisson en
poudre
1/2 carotte
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
Quelques branches de coriandre fraîche
Le zeste d’un citron non traité
1 cm environ de gingembre frais
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne

Ouvrir 12 huîtres creuses. Vider la première
eau et réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, râper finement le zeste
d'un citron jaune et presser son jus.
Au bout d'une heure, recueillir l'eau rendue
par les huîtres. Ajouter le zeste et le jus du
citron, verser dans un plat à gratin et faire
prendre au congélateur pendant 1 heure à 1
heure 30. Remuer avec une fourchette toutes
les 10 minutes.
Au moment de servir, répartir un peu de
granité au citron sur chaque huître, râper sur
le dessus un peu de citron vert et servir sans
attendre.
Pour 4 personnes
12 huîtres creuses
20 cl de vermouth (ou de muscat)
140 g de beurre
2 échalotes
1 c. à soupe de jus de citron
2 poireaux
10 cl de crème entière liquide
1 pincée de curry
1 kg de gros sel de mer
Laver, puis couper les poireaux en laissant
un peu de vert. Les fendre en deux puis les
émincer finement. Les faire suer à feu très
doux dans 20 g de beurre pendant une
quinzaine de minutes. Saler, poivrer.
Peler et émincer finement les échalotes. Les
faire blondir dans 20g de beurre pendant 5
minutes, puis ajouter le vermouth. Laisser
réduire aux deux tiers. Hors du feu, incorporer
petit à petit le reste du beurre bien froid
coupé en petits morceaux. Ajouter la crème,
le jus de citron, le curry, saler modérément
et poivrer. Incorporer ensuite les poireaux
étuvés, mélanger soigneusement et réserver.
Ouvrir les huîtres et vider la première eau.
Préparer un plat allant au four en répartissant
le gros sel dans le fond. Poser les huîtres
par-dessus en les calant bien. Enfourner 5
minutes. Sortir ensuite le plat du four et vider
l'eau rendue.
Répartir sur chaque huître une cuillerée de
fondue de poireaux. Remettre au four environ
5 minutes, jusqu'à ce que les huîtres prennent
une belle couleur dorée. Servir aussitôt.

Hacher la coriandre, le persil et les gousses d’ail
épluchées.
Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients
de la chermoula.
Râper les tomates.
Dans une marmite, mélanger les tomates, le
concentré de tomate, la sauce chermoula, 2
cuillerées à soupe d’huile d'olive et 4 cuillerées
à soupe d'eau. Laisser mijoter le tout à couvert
pendant 10 minutes.
Plonger les coques dans l'eau froide. Retirer les
coques qui flottent. Brasser les coquillages à
pleines mains. Changer l'eau et recommencer.
Après plusieurs passages, on obtient une eau
claire.
Mettre les coques dans une marmite et ajouter
2 grands verres d'eau. Laisser cuire 10 minutes.
Retirer du feu lorsque les coques sont ouvertes.
Ajouter les coques dans la sauce. Bien mélanger
pour que toutes s'imprègnent de sauce. Couvrir
et laisser mijoter 5 à 10 minutes.
Servir chaud.
Pour 4 personnes
Pour les coques :
2 kg de coques
4 tomates
1 c. à café de concentré de tomate
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe d'eau
Pour la chermoula :
3 c. à soupe de coriandre
2 c. à soupe de persil
2 gousses d'ail
1/2 c. à café de poivre
1 c. à café de paprika
1 c. à café de cumin
2 c. à soupe de jus de citron

Préparer trois bols :
Dans le premier, verser de la farine.
Dans le deuxième, battre l’œuf avec 2 cuillerées
à soupe d’eau pour obtenir un mélange
homogène.
Dans le troisième, réduire les spéculoos en
poudre et les mélanger à la chapelure.
Entourer les blancs de poulet de pancetta puis
les passer un à un d’abord dans la farine, puis
dans l’œuf et enfin, dans le mélange chapelure-
spéculoos.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et
mettre à cuire les suprêmes sur feu doux : la
chapelure peut vite brûler, une cuisson lente
est recommandée. Les suprêmes n’en seront
que plus moelleux.
Émincer finement les oignons.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile et
faire suer les oignons pendant 10 minutes.
Verser le porto, ajouter le sirop, le fond de veau
et les griottes.
Mélanger et laisser cuire 10 minutes.
Couper les suprêmes en tranches.
Sur des assiettes, disposer les suprêmes coupés
et les arroser de sauce.
(Recette de la polenta page 22)
Pour 4 personnes :
Pour les suprêmes en croûte :
4 suprêmes de poulet
12 tranches de pancetta
6 biscuits spéculoos
6 c. à soupe de chapelure
2 œufs
Farine
Pour la sauce :
20 cl de porto
2 c. à café de fond de veau
10 c. à soupe de griottes au sirop
6 c. à soupe de sirop de griottes
2 oignons

Saler et poivrer les cuisses de pintade. Les
arroser avec le cognac. Entreposer au
réfrigérateur.
Mettre les cèpes séchés à tremper dans un
récipient d’eau.
Éplucher, épépiner la pomme et la couper en
petits dés.
Éplucher et émincer l’échalote.
Hacher grossièrement les noix et les marrons.
Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans
un peu de matière grasse. Ajouter les pommes
et les marrons et laisser cuire une dizaine de
minutes. Retirer du feu. Ajouter les noix.
Assaisonner et laisser refroidir.
Sur un plan de travail, disposer les cuisses de
pintade à plat. Répartir la farce sur chacune des
cuisses. Les replier, les entourer de lard et les
ficeler.
Éplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu de
matière grasse et faire colorer les cuisses de
pintade. Retirer de la cocotte et réserver.
Ajouter l’oignon et la gousse d’ail épluché et
écrasé. Saler. Laisser cuire 3 minutes puis
ajouter le vin blanc. Cuire encore 2 ou 3 minutes
puis ajouter les cuisses de pintade, le bouillon
et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire
environ 30 minutes.
Égoutter les cèpes et conserver 15cl de jus de
trempage.
Retirer les cuisses de la cocotte et les maintenir
au chaud. Retirer la sauce et la filtrer au chinois,
ou avec une passoire fine, en pressant pour
récupérer les sucs.
Dans la même cocotte, verser le jus de trempage
des champignons et faire réduire de moitié.
Ajouter la sauce filtrée et les champignons
égouttés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter la
crème et la fécule de maïs diluée dans un peu
d’eau froide. Cuire jusqu’à épaississement de
la sauce.
Servir les cuisses de pintade arrosées d’un peu
de sauce.
Pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade désossées
2 c. à soupe de cognac
80 g de marrons cuits et épluchés
1 grosse pomme
1 grosse échalote
30 g de cerneaux de noix
4 tranches fines de lard salé
1 gousse d’ail
1 oignon
10 cl de vin blanc
15 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
20 g de cèpes séchés
1 c. à café de fécule de maïs

Hacher la viande de canard au couteau (ou
utiliser un hachoir électrique, mais un tartare
ne sera jamais aussi bon que haché au
couteau...).
Ciseler très finement les échalotes. Les mélanger
à la viande. Saler et poivrer. Réserver le tout au
frais.
Couper les fruits de la passion en deux et
récupérer la pulpe. La verser dans une casserole
avec le miel et une cuillerée à soupe d'eau. Porter
doucement à ébullition en mélangeant
régulièrement pour que le fruit parfume bien le
miel.
Dès que le mélange devient sirupeux, ajouter la
sauce soja et retirer du feu. Filtrer le sirop.
Hacher grossièrement les herbes.
Émincer très finement le piment. L’épépiner
pour un tartare moins fort.
Éplucher et dénoyauter la mangue. La couper
en petits dés.
Mélanger les herbes, le piment et la mangue.
Dresser chaque tartare à l'aide d'un emporte-
pièce rond en répartissant et en tassant la viande
au fond. Ajouter le mélange d'herbe à la mangue.
Terminer en arrosant avec le sirop.
Pour 4 personnes :
600 g de magret de canard
2 échalotes
1 mangue
Une vingtaine de tiges de cerfeuil
Une douzaine de tiges de coriandre
1 piment rouge
4 fruits de la passion
4 c. à soupe de miel liquide
4 c. à café de sauce soja

Pour 4 personnes :
600 g de pommes de terre vitelotte 10 cl
d’eau de cuisson ou de lait 2 c. à soupe
d’huile de truffe Fleur de sel
Laver les pommes de terre.
Les plonger, non épluchées, dans un grand
volume d’eau froide. Ajouter le gros sel et
porter à ébullition. Laisser cuire à petit
bouillon. Les pommes de terre sont cuites
lorsqu’en plantant la lame d’un couteau, celle-
ci s’enfonce sans difficulté. Égoutter en
prenant soin de conserver une partie de l'eau
de cuisson.
Éplucher les pommes de terre, puis les
écraser à la fourchette avec 10 cl d'eau de
cuisson filtrée ou de lait selon vos goûts.
Ajouter l'huile de truffe et compléter
l'assaisonnement avec la fleur de sel.
Dresser dans les assiettes à l’aide d’un cercle.
Servir aussitôt.
Pour 4 personnes :
250 g de polenta 1,3 l d’eau (ou selon les
indications du fabricant) 1 cube de bouillon
de volaille
Porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillon
de volaille. Verser la polenta en pluie. Cuire en
mélangeant 5 minutes (ou selon les indications
du fabricant) jusqu’à ce que la préparation
épaississe et se détache un peu des bords.
Assaisonner.
Étaler la polenta sur du papier sulfurisé sur 1
cm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Au bout d’une heure, couper la polenta en cubes
d’1 cm de côté.
Faire fondre du beurre dans une sauteuse et y
faire dorer les dés de polenta de chaque côté.
La polenta peut être préparée à l’avance et
réchauffée au four au dernier moment.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher et
couper en dés les patates douces, les cuire dans l’eau
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passer au moulin à
légumes pour obtenir une purée lisse. Les patates douces
sont parfois un peu fibreuses. Ne pas hésiter à passer
la purée dans un tamis pour la rendre plus lisse.
Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes, la
levure et les épices.
Peser 300 g de purée et les verser dans un saladier.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque
ajout. Incorporer les poudres et le fromage râpé. Hacher
les feuilles de coriandre et les ajouter au mélange.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir dans des moules beurrés jusqu’aux trois quarts
de leur hauteur.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon la taille
des moules. Vérifier la cuisson, la pointe d’un
couteau doit ressortir sèche. Laisser tiédir 5 à
10 minutes avant de démouler.
Au moment de servir, fouetter le lait de coco
avec un peu de curry pour le rendre mousseux.
Servir les puddings chauds ou tièdes,
accompagnés de lait de coco fouetté.
Pour 4 personnes :
200 g de riz long 1 gros oignon 50 g de beurre salé
25 g de raisins secs 25 g de cranberries séchées
25 g de cerises séchées 25 g d'amandes 25 g de
pignons de pin 400 à 450 ml de bouillon de viande
ou de légumes 1,5 c. à café de cannelle
Éplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter
l'oignon, le riz et les fruits secs. Mélanger et cuire
quelques secondes jusqu'à ce que le riz devienne
translucide.
Verser 400 ml de bouillon. Ajouter la cannelle. Baisser
le feu et laisser cuire entre 10 et 20 minutes, en
fonction du riz utilisé.
Si besoin, ajouter du bouillon en cours de cuisson.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour 6 à 8 moules selon la taille :
400 g de patate douce à chair orange 3 œufs
80 g de gruyère râpé 115 g de beurre fondu
tiède 50 g de poudre d’amandes 80 g de
farine 3 g de levure chimique 1/2 c. à café
de gingembre en poudre 1/4 c. à café de cumin
4 à 5 pincées de muscade 8 à 10 branches
de coriandre 125 ml de lait de coco Une
pincée de curry

Pour une terrine de L13 x l9 x H5 cm :
150 g de lentilles corail
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 c. à café bombées de curry
20 cl de lait de coco
4 g d'agar-agar
2 c. à soupe d'arrow-root
1 c. à café de sel aux herbes
Rincer les lentilles corail à l'eau froide. Les
mettre dans une casserole avec 2,5 fois leur
volume en eau froide. Les cuire 20 minutes
à feu moyen.
Pendant ce temps, éplucher puis émincer le
demi-oignon et l'ail.
Dans une casserole, les faire revenir avec
l'huile d'olive et le curry pendant 5 minutes
à feu moyen. Réserver.
Égoutter les lentilles corail et les mettre dans un saladier. Les écraser grossièrement à l'aide d'une
fourchette. Ajouter le mélange oignon / ail. Remuer. Ajouter l'arrow-root et bien mélanger pour
obtenir une purée épaisse.
Dans la casserole (qui a servi à cuire les lentilles corail), verser le lait de coco et l'agar-agar.
Délayer à froid. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter aux lentilles et bien mélanger.
Verser la préparation dans le moule à terrine en céramique (préalablement huilé) ou en silicone.
Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Pour 4 personnes :
4 dos de merlu
300 g de topinambours
100 g de navets Boule d'or
200 g de panais
100 g de carottes violettes
2 c. à soupe de tamari (sauce soja sans
gluten)
1 pincée de gros sel
10 cl de crème de riz cuisine
1 c. à soupe de purée de noisettes
1 c. à café d'arrow-root
4 noisettes
Éplucher les légumes.
Découper en petits cubes les topinambours, les navets Boule d'or et les panais.
Les mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le tamari. Cuire à couvert à feu moyen pendant
15 minutes, en remuant de temps en temps.
Couper les carottes violettes en rondelles.
Rincer les dos de merlu.
Cuire les carottes violettes et le poisson, à la vapeur, avec de l'eau additionnée de gros sel,
pendant 20 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer 4 à 5 minutes la crème de riz, la purée de noisettes et
l'arrow-root en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne un beurre
de noisette. Assaisonner.
Dresser sur chaque assiette, le poisson, les rondelles de carottes violettes et la poêlée de légumes.
Verser le beurre de noisette sur les dos de merlu.
Parsemer chaque assiette d’une noisette concassée pour la décoration.
Servir aussitôt.

Pour 4 personnes :
1 kg de bananes bien mûres
100 g de noix de pécan
3 c. à soupe de sirop d'érable
150 g de chocolat noir pâtissier
Pour le dressage :
1 c. à café de sirop d'érable
quelques chips de bananes
cacao en poudre non sucré
Au moins 24 heures à l’avance, éplucher et
couper les bananes en rondelles. Les
congeler, disposées à plat.
Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat
noir.
Au pinceau ou à la petite cuillère, tapisser
de chocolat fondu le fond et les côtés de
chaque mini-moule à cake en silicone (L12
x l5 x H5 cm). Mettre un peu plus de chocolat
au fond afin qu’il soit plus épais. Laisser
refroidir, puis placer au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire cuire à feu moyen,
pendant 10 minutes, les noix de pécan
concassées grossièrement avec le sirop
d'érable jusqu'à ce qu’elles soient
caramélisées.
Laisser refroidir. Réserver quelques noix
dans un bol pour la décoration des mini-
bûches.
À l’aide d’un mixeur possédant une lame
puissante, commencer à mixer par de brèves
pulsions les rondelles de bananes congelées
puis mixer à pleine puissance, environ une
minute, jusqu'à l'obtention d'une crème glacée
(en raclant les parois de temps en temps à
l’aide d’une spatule). Ajouter les noix de
pécan caramélisées et mélanger.
Sortir les mini-moules du réfrigérateur. Les
garnir de crème glacée à l’aide d’une petite
cuillère. Faire fondre à nouveau 50 g de
chocolat au bain-marie. Recouvrir d’une fine
couche de chocolat la surface de chaque
bûche. Placer au congélateur 2 heures
minimum.
Juste avant de servir, démouler délicatement
les mini-bûches, les retourner pour que le
fond plus épais serve de socle.
Arroser chaque mini-bûche d’un filet de sirop
d’érable. Décorer de quelques noix de pécan
caramélisées, des chips de bananes
concassées et du cacao.
La glace se déguste 10 minutes après la
sortie du congélateur.

L'idéal est de prévoir un seul menu pour tous les convives. C'est plus simple, plus convivial
et plus sécurisant pour éviter qu'un aliment allergène soit en contact avec un autre. Car
retirer l’allergène de l’assiette de la personne allergique ne suffit pas : le produit ou
l’ingrédient allergène ne doit surtout pas être en contact avec les autres ingrédients.
Si vous ne réalisez pas un seul menu, commencer par cuisiner les plats destinés à votre
invité, en veillant bien à ce qu’aucun produit allergène ne se trouve à proximité et à ce
que les ustensiles que vous utilisez n’aient pas été en contact avec un allergène. Nettoyez
bien votre plan de travail et vos mains avant de commencer à cuisiner. Emballez chaque
plat soigneusement et stockez-les à part.
Le « fait maison » est à privilégier plutôt que le traiteur ou des plats préparés qui
contiennent souvent du gluten ou des traces de celui-ci.
Il ne faut pas utiliser de produit à base de :
blé
froment
kamut
épeautre
seigle
orge
L'avoine peut en contenir ou non. Lisez bien la liste d'ingrédients de chaque produit que
vous achetez, le gluten se cache parfois là où on ne l’imagine pas !
Vous pouvez cuisiner avec du riz, du sarrasin, du quinoa, du millet, du maïs, de la pomme
de terre et de la châtaigne, par exemple. Ces ingrédients se trouvent transformés sous
forme de farine ou de fécule. De nombreux ingrédients sans gluten sont disponibles en
magasins bio mais aussi, de plus en plus souvent, au rayon bio et/ou sans gluten des
grandes surfaces.
Pour une liste détaillée des aliments interdits et autorisés, consulter cette page du site
de l’Association Française des Intolérants au Gluten:
http://www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf
Pour remplacer le pain traditionnel, vous trouverez des biscottes, des galettes et même
du pain sans gluten dans le rayon sans gluten des grandes surfaces et des magasins bio.
Certaines boulangeries bio proposent désormais des pains frais sans gluten. Si vous
souhaitez le faire vous-même, vous trouverez des recettes de pain sans gluten sur
Internet ainsi que dans des livres de cuisine.

Les fêtes de fin d’année approchent et faire des
gourmandises pour mes proches devient un plaisir
de plus en plus grand chaque Noël.
Très faciles à faire, ces macarons ont l’avantage
d’être une douceur sans gluten.
Je les ai surnommés les macarons de David à
cause de leur histoire : David est arrivé en France
il y a 15 ans et, n’ayant fait que quelques courts
séjours dans ce pays, il ne connaissait pas tous
les secrets de notre cuisine. Je me souviens très
bien de la première fois où il a goûté un macaron
parisien appelé aussi macaron Gerbet, composé
de deux coques lisses accolées par une garniture,
de la ganache au chocolat par exemple.
Il a adoré puis, au fil des années, a commencé à
évoquer les macarons que faisait sa mère quand
il était enfant (macaroons en anglais). Intriguée,
j’ai fini par demander la recette à sa maman. Elle
a fouillé dans son gros cahier à petites fleurs qui
contient bon nombre de recettes, certaines écrites
soigneusement à la main et d’autres, qui sont
des recettes griffonnées sur un papier par ses
amies, simplement collées. Cette recette de
macarons lui a été donnée par sa voisine il y a
près de 30 ans. Ils ont la particularité de cuire
sur des feuilles azymes (rice paper en anglais).
Il y a quelques années, j’ai réussi à les faire
comme dans son souvenir et je trouve qu’ils
ressemblent fortement aux macarons de Nancy.
C’est drôle de voir ces similitudes entre les pays,
certainement dues aux voyageurs qui
transmettent leur savoir-faire et leurs
gourmandises de pays en pays.
Astuce : si vous n’avez pas de feuilles azymes,
vous pouvez utiliser du papier cuisson, la texture
sera très légèrement différente, mais il faut
vraiment goûter les deux versions en même temps
pour s’en rendre compte.
Il existe une multitude de choses que vous
pouvez préparer au dernier moment pour faire
plaisir. Inutile de passer des heures en cuisine,
mais n’oubliez pas de soigner le contenant, il
fait partie de la surprise.
Le sucre parfumé au citron :
Prélever le zeste de 3 citrons jaunes non traités,
les mixer avec 250 g de sucre roux. Étaler sur
une plaque de cuisson et faire sécher au four
préchauffé à 35 °C pendant 15 minutes, puis
1 heure à four éteint. Mixer une dernière fois,
ajouter 250 g de sucre, mélanger et emballer.
Le mélange pour chocolat chaud :
À préparer en grande quantité puis à partager
dans de jolis contenants, en n’oubliant pas
d’ajouter la recette du chocolat chaud.
Concasser 200 g de très bon chocolat noir avec
2 c. à soupe de sucre de canne roux, 1/4 de c.
à café d’épices à pain d’épice et les graines
d’une gousse de vanille. L’idéal est d’utiliser un
robot de type mixeur.
Ce mélange permet de préparer 6 tasses de
chocolat chaud en procédant comme suit : faire
chauffer 50 cl de lait entier et 40 cl de crème
liquide ou 1 litre de lait entier jusqu’à ce que
le mélange frémisse. Ajouter alors le mélange
au chocolat puis fouetter sur feu doux pendant
5 bonnes minutes.
Les sachets de tisane maison :
Préparer votre tisane maison (les recettes
regorgent sur le net) ou acheter une tisane en
vrac. Remplir des sachets de thé jetables avec
une cuillère à café de tisane puis les offrir dans
une jolie boîte.

Pour une vingtaine de macarons :
70 g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf de
calibre L)
100 g d’amandes en poudre
225 g de sucre
15 g de farine de riz
1/2 c. à café d’extrait d’amande amère
Une vingtaine d’amandes entières mondées
3 feuilles azymes
Sortir les blancs d’œuf du réfrigérateur 2 heures
avant de commencer la recette.
Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante).
Recouvrir les plaques de cuisson d’une feuille
azyme.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le
sucre et la farine de riz.
Dans un grand bol, commencer à battre les blancs
à petite vitesse puis augmenter progressivement
la vitesse de votre batteur.
Quand les blancs commencent à se raffermir,
patienter 5 minutes puis battre à nouveau, jusqu’à
ce que les blancs soient fermes.
Ajouter les ingrédients secs et les incorporer à
l’aide d’une maryse.
Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger à
nouveau, le mélange est assez épais, mais souple.
Remplir une poche à douille lisse de 1 cm et
former une vingtaine de cercles de 4,5 cm de
diamètre sur les plaques de cuisson recouvertes
de feuilles azyme.
Ajouter une amande au centre de chaque
macaron.
Enfourner et cuire 12 minutes environ. Les
macarons doivent avoir un pourtour doré, tout
en restant blonds.
Faire glisser la feuille azyme sur une grille afin
de faire refroidir les macarons.
Découper la feuille azyme autour de chaque
macaron (vous pouvez le faire à la main) et
conserver les macarons dans une boîte en carton
ou en métal.
Ils se conservent 3 à 4 jours.

C’est une rue discrète, silencieuse, nichée non
loin du centre-ville de Sceaux. Et pourtant, si
l’on s’attarde de plus près au 32 rue des Coudrais,
on observe le bal des camionnettes qui s’accélère
doucement. Une certaine effervescence agite le
laboratoire de Patrick Roger, génial chocolatier
(Meilleur Ouvrier de France en 2000 puis Meilleur
Chocolatier de la Ville de Paris en 2007) qui fait
le bonheur des Scéens, puis des Parisiens et plus
récemment encore, de nos voisins belges.
Eh oui, le père Noël chez Yummy Magazine, on
vous l’a choisi sur sa moto vert émeraude : le
traîneau prend un coup de jeune ! Ardent
défenseur du goût, de la transmission du
patrimoine et du savoir-faire, mais aussi amateur
d’art contemporain, sculpteur engagé notamment
dans la protection des espèces animales
menacées – ses superbes séries de pingouins,
d’hippopotames, d’éléphants et maintenant de
singes en chocolat en attestent –, Patrick Roger
est un artiste du goût aux multiples facettes,
explorant inlassablement de nouvelles voies et
fourmillant d’idées.
De son Poislay natal, il a puisé l’inspiration
nourricière (ce vert emblématique, évocateur de
sa forêt percheronne) et de ses parents
boulangers, sans doute son éveil au goût des
bonnes choses. À côté de son laboratoire à
Sceaux se trouve un potager avec ses ruches,
comme une réminiscence de cette enfance passée
au plus près de la nature. Le miel est réutilisé
dans ses chocolats. La moitié du potager est
destinée à ses chocolats avec des essences de
toutes sortes ; l’autre a pour but de nourrir son
équipe.
Patrick Roger régale petits et grands. Une telle
unanimité est rare. Signe qui ne trompe pas :
pour les Journées du Patrimoine en septembre
dernier, le laboratoire a accueilli une nouvelle
fois les amoureux du cacao et les gourmands.
600 personnes se sont bousculées pour visiter
la chocolaterie dont aurait rêvé Charlie.
En entrant dans son atelier – heu, pardon : dans
le Laboratoire –, on est d’abord surpris par la
fraîcheur du lieu (pour le chocolat bien sûr), puis
par le contraste de ces murs d’un blanc immaculé
avec la matière chocolat, brute, comme mieux
révélée par ce contraste.
Le regard s’attarde sur ces immenses sculptures
en chocolat derrière lesquelles s’affaire en général
notre chocolatier. On est frappé par la discipline
autant que par la bonne humeur qui règne au
sein de l’endroit – « 11 personnes : une équipe
de foot en fait », confiera Patrick Roger. Solidaires
et complices, infatigables reproducteurs des
gestes enseignés par le maître, c’est une armée
de lutins qui s’affaire à la confection des jolies
boîtes qui orneront les étagères des boutiques.

Y! : Quels souvenirs vous évoque Noël ?
PR : Je me souviens d’abord de la nuit de Noël
comme une période où on ne dormait pas de la
nuit. Petit, j’ai très longtemps cru au père Noël.
Cela me fait penser à la pâte d’amande, à l’orange,
au chocolat.
Y! : Que pourront trouver les amateurs de
chocolat pour Noël dans vos boutiques ?
PR : Le père Noël sera multiple cette année dans
les vitrines : trois messieurs, imbriqués les uns
dans les autres, grands et longilignes, évoquant
le mouvement végétal. Tout est fluide.
Généralement, je note tout sur des carnets, des
mois auparavant (il ouvre alors son carnet, rempli
de croquis aux lignes élégantes et souples) et
on essaie ensuite de décliner, prolonger le thème
pour la St Valentin, pour Pâques…
Y! : Y a-t-il un chocolat que vos clients
plébiscitent en particulier ?
PR : Incontestablement, les demi-sphères, mais
il y a aussi un engouement fort pour le praliné,
la ganache. Des chocolats assez classiques
finalement. Je n’aime pas faire des chocolats
selon les modes, je suis contre la dictature du
goût.
Y! : Quels seraient vos conseils pour déguster
un chocolat ?
PR : Le chocolat, ça se mange sans réfléchir ! Il
est bon si tu arrives au bout de la boîte sans
même t’en rendre compte. On propose souvent
le chocolat en fin de repas, lorsque les organismes
et les papilles sont en général saturés en graisse
et en goûts de toutes sortes. C’est absurde ! Il
faudrait les proposer en apéritif, pour que les
palais, encore vierges, puissent jouir pleinement
du goût. Je pousserais plus loin en disant qu’il y
a une heure pour chaque chocolat (on ne va pas
proposer le chocolat au citron vert le matin par
exemple).
Y! : Auriez-vous des astuces pour ceux qui
voudraient se lancer dans des chocolats maison ?
PR : Le secret, c’est le tempérage du chocolat.
Inutile de se compliquer la vie pour faire fondre
le chocolat : un micro-ondes fera très bien
l’affaire. On fera fondre le chocolat
tranquillement, par petites touches de 15 à 20
secondes. C’est aussi simple que cela !
Y! : Pour terminer, une question plus personnelle :
quel est le cadeau que vous aimeriez offrir ?
Celui que vous aimeriez recevoir ?
PR : J’achète souvent à l’instinct, sans savoir
même précisément à qui cela va être destiné. Je
craque souvent sur des vêtements. Il faut dans
tous les cas que ce soit un coup de cœur, comme
le fauteuil “How High the moon” de Shiro
Kuramata sur lequel j’ai flashé tout récemment
(et, joignant le geste à la parole, Patrick Roger
dévoile alors l’emplacement de choix qu’il lui a
réservé, dans sa pièce de repos : une cabane au
fond du potager dépouillée de tout artifice et qui
sent bon le chêne).
Le cadeau que j’aimerais recevoir ? Qu’on nous
laisse libres, qu’on puisse s’affranchir de tout.
Le père Noël est toujours libre non ? (clin d’œil
malicieux de l’intéressé)
« Une histoire d’hommes avant tout » précise-t-il.
Sadaharu Aoki, « mon adresse favorite ». Pour sa discipline japonaise. Liste des boutiques sur
le site Internet : www.sadaharuaoki.com
Claire Darmon chez Des Gâteaux et du Pain 63 boulevard Pasteur 75015 Paris
www.desgateauxetdupain.com
Edouard Hirsinger 38 Place de la Liberté 39600 Arbois www.chocolat-hirsinger.com
Adresses des boutiques de Patrick Roger sur le site Internet : www.patrickroger.com

Patrick Roger revisite les truffes et fait découvrir
sa nouvelle création : les truffes au praliné. De
délicieuses truffes au praliné aux amandes de
Provence et aux noisettes du Piémont. Les
indémodables truffes natures ainsi que les truffes
au whisky sont de la fête et s’offrent dans leur
version la plus savoureuse pour gâter les fins
gourmets. 34 euros le coffret de 32 pièces
Cette année, au pied du sapin… Un sapin !
Ou plutôt LE sapin revisité selon Patrick Roger qui exprime
ici sa vision personnelle de l’arbre roi des fêtes de fin d’année.
Avec ses fameuses « Allégories » - amandes caramélisées,
oranges corses et raisins, enrobés de chocolat - il offre un
divin jeu de saveurs. À déguster sans modération pendant
les fêtes…
À partir de 45 euros le sapin de 14 cm - Plusieurs tailles disponibles
Sans oublier les marrons glacés ! Une recette
unique pour cette douceur incontournable des
fêtes de fin d’année qui offre ici une chair
délicate et un beau goût de châtaigne. À se
damner ! 24 euros le coffret de 8 pièces - 42 euros
le coffret de 15 pièces

Pour 2 sapins (4 personnes) :
500 g d’amandes mondées
300 g de chocolat noir à 70%
50 g de sucre glace
50 g de chocolat noir (serviront à coller les
étoiles entre elles)
100 g de sucre
50 g d’eau
15 g de beurre
Matériel :
1 casserole en cuivre
1 bol
1 thermomètre
papier sulfurisé
passoire tamis fin
Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.
Mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens
de la longueur et versez les graines de la gousse
dans le mélange.
Portez ce mélange à 120°C, ajoutez les amandes.
Mélangez à feu moyen jusqu’à de que les
amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé.
Étalez rapidement les amandes sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Laissez-les refroidir pendant 20 minutes.
Montage des sapins :
Faites fondre le chocolat (300 g). Le tempérer
au micro-ondes jusqu’à 32 °C.
Versez le chocolat sur les amandes et laissez les
refroidir pendant 15 minutes.
Réalisez des étoiles de différentes tailles avec
les amandes chocolatées (environ 12 étoiles par
sapin) que vous disposez sur du papier sulfurisé.
Elles serviront à monter les sapins. Laissez-les
sécher pendant 20 minutes.
Une fois les étoiles sèches, disposez la plus
grande étoile sur du papier sulfurisé. Faites
fondre le chocolat (50 g) et mettez-en une pointe
chaude au-dessus de l’étoile de manière à ce
qu’elle colle à la seconde étoile (plus petite) que
vous disposerez et ainsi de suite pour arriver au
résultat final : le sapin.
Dernière touche féérique de Noël, mettez le
sucre glace dans une passoire et secouez-le au-
dessus des sapins.
Un livre en sept chapitres ou plutôt sept séquences qui permettent
de découvrir le parcours de Patrick Roger, chocolatier de l’extrême,
figure insolite de la chocolaterie contemporaine. Un homme aux
multiples facettes, en quête d’excellence, et dont l’ultime but est de
partager le plaisir de l’art et du goût, de réinventer chaque jour
l’onctueuse et délicate gourmandise d’une pâte dont il aime à
transformer la matière.
Éditions du Chêne - 184 pages - 45 euros

1- Blanche comme neige, la bûche polaire d’Eric
Kayser est composée d'une mousse légère aux
agrumes de Noël, d'une compotée de fruits de
saison : pommes, poires, oranges, figues et
abricots séchés, d'une savoureuse pâte sablée
aux 4 épices et elle est habillée d’une coque en
chocolat blanc et d’un flocon en sucre
- Pour 6 personnes - 50 euros
2 - La Bûche Petit Baba Noël de Pierre Hermé,
est un métissage des sensations où la texture
croustillante de la meringue aux noisettes alliée
à la douceur de la crème praliné aux noisettes
caramélisées contraste avec le mouillé du baba
très parfumé, imbibé au vieux rhum brun agricole
- Pour 6 personnes - 76 euros
3 - La bûche de Noël Lenôtre by Wilmotte est
un assemblage subtil de couches savoureuses :
crème oncteuse chocolat noir intense, confit de
myrtille/cassis et baba, surmonté d’un coeur
fruits rouges, l’édifice reposant sur une fondation
croustillante - Série limitée - Pour 8 / 10 personnes
- 145 euros
4 - Décorée de la fameuse fleur Amorino,cette
bûche « Le Rose » charmera les amateurs de
chocolat et de noisettes ! Elle unit avec brio la
vanille avec l’une des valeurs phares du glacier :
L’Inimitabile. Le fond de biscuit cacao apporte
du relief à cette recette - Pour 6 à 8 personnes -
29,90 euros
5 - La Lune de glace « rousse » Häagen-Dazs
révèle le nouveau Salted Caramel (caramel beurre
salé) et le best-seller Vanilla, complétés d’une
sauce caramel beurre salé. Le tout sur un lit de
céréales croustillantes au chocolat et de noix de
pécan caramélisées. Pour 6 à 8 personnes - 43 euros
6 - L’éclair Père Noël de Christophe Adam, au
chocolat au lait pétillant - 5 euros l’unité

Pour le biscuit :
3 œufs
70 g de farine
30 g de farine de châtaigne
100 g de sucre en poudre
Pour la crème de marrons :
500 g de crème de marrons
20 cl de crème de soja
1/2 c. à café d'agar-agar
Pour la décoration : des marrons glacés
du cacao amer, des pépites de noisettes
et d'amandes
La veille ou le matin, réaliser le biscuit.
Fouetter les 4 œufs avec le sucre jusqu'à obtenir
un mélange mousseux et blanc. Il doit doubler,
voire tripler de volume.
À l'aide d'une maryse, incorporer ensuite très
délicatement les farines.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie ou un
moule rectangulaire à bord bas, chemisé de
papier sulfurisé. Lisser puis enfourner pour 10
à 15 minutes de cuisson.
Retirer du four, retourner la pâte délicatement
sur un torchon humide, enlever délicatement la
feuille de cuisson et rouler le tout dans le sens
de la longueur. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème en délayant
dans une casserole la fécule de maïs avec un
peu de crème de soja, puis ajouter le reste.
Faire épaissir tout doucement sur feu doux puis
incorporer la crème de marrons préalablement
mélangée à l'agar-agar.
Mélanger et poursuivre la cuisson une minute.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement
en mélangeant régulièrement.
Reprendre ensuite le biscuit, le dérouler
délicatement puis le garnir avec la crème de
marrons.Parsemer d'éclats de marrons glacés
puis rouler le biscuit.
Égaliser les extrémités puis, avec le reste de la
crème, recouvrir la bûche.
Réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer
et parsemer de quelques pépites de noisettes
et d'amandes.

500 g de purée de marrons
150 g de beurre
250 g de chocolat noir
1 bouchon de rhum
Pour la décoration :
Pâte d'amande blanche
2 marrons glacés
Des billes de chocolat noir
Sucre glace
Mixer ensemble la purée de marrons, le beurre,
le sucre et le rhum.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
L’ajouter au mélange précédent et bien mélanger.
Verser dans un grand récipient et placer 2 heures
au réfrigérateur.
Découper 2 grandes feuilles de papier aluminium
et les disposer sur un plat long en les
superposant.
Déposer de grosses cuillerées de préparation
et façonner la bûche en la roulant dans le papier
aluminium. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Ôter les feuilles aluminium.
Découper les extrémités de la bûche en léger
biseau. Utiliser les chutes pour façonner un
morceau à déposer sur le sommet ou un côté
de la bûche.
Dessiner les stries de l'écorce à l'aide d'une
fourchette.
Décorer la bûche avec les marrons glacés, des
découpes de pâte d'amande, les billes en
chocolat et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Cette bûche s'accompagne à merveille d'une
crème anglaise.

65 g de sucre
2 jaunes d’œuf
225 ml de lait
125 g de beurre mou
125 g de poudre d’amandes
2 c. à soupe de kirsch
biscuits à la cuillère
20 cl d’eau
Battre 65 g de sucre et les jaunes d’œuf jusqu'à
ce que le mélange blanchisse.
Chauffer le lait et, hors du feu, l’incorporer au
mélange œufs-sucre en le versant en filet.
Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à
ce que la crème épaississe en remuant sans
cesse.
Couvrir au contact et laisser refroidir.
Mélanger le beurre mou avec 60 g de sucre au
batteur électrique afin d’obtenir une crème
homogène bien pâle.
Ajouter la crème anglaise refroidie et les
amandes.
Aromatiser avec le kirsch.
Porter à ébullition 100 g de sucre dans 20 cl
d’eau. Laisser refroidir.
Tremper rapidement les biscuits à la cuillère
dans le sirop froid.
Les disposer dans le fond et sur les côtes d’un
moule à cake, face bombée des biscuits à
l’extérieur.
Verser l’appareil aux amandes, recouvrir d’un
film étirable et entreposer la charlotte au
congélateur au moins 6 heures.

Pour un moule de 15 x 10 cm
(hauteur 7 cm) :
600 g de pommes acidulées
1 pain d’épice au miel
2 g d’agar-agar
3 c. à soupe de sirop d’agave
Cannelle selon les goûts
30 cerneaux de noix
120 g de sucre
10 cl de crème liquide
Dans une casserole, mélanger 30 cl d’eau avec
l’agar-agar, la cannelle et le sirop d’agave. Porter
à ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu.
Couper de fines tranches de pain d’épice et en
tapisser les parois et le fond du moule.
Éplucher et couper les pommes en dés, puis les
ajouter au sirop de cannelle et cuire quelques
minutes, jusqu’à ce que les pommes soient
tendres. Écraser grossièrement à la fourchette
pour obtenir une purée.
Verser sans attendre une couche de cette purée
dans le moule.
Disposer une couche de pain d’épice, verser à
nouveau les pommes et terminer par une couche
de tranches de pain d’épice.
Mettre au frais au moins 2 heures.
Peu de temps avant de servir, préparer un
caramel : faire fondre le sucre dans une
casserole, à feu doux, sans remuer. Dès
obtention d’une belle coloration dorée, ajouter
la crème, bien remuer puis incorporer les noix.
Déguster la charlotte accompagnée du caramel
crémeux aux noix.

Pour un cadre de 23 x 16 cm :
Pour le biscuit aux amandes :
100 g de pâte d'amande
Le zeste d'un citron
2 œufs
20 g de farine
1/2 c. à café de levure chimique
40 g de beurre fondu et tiède
Pour la panna cotta au buttermilk :
250 ml de crème fleurette
2 feuilles de gélatine (4 g)
125 ml de buttermilk (ou de lait ribot)
Pour le lemon curd :
3 œufs
Le zeste d'un citron
160 g de jus de citron
1,5 feuille de gélatine (3 g)
150 g de beurre coupé en petits
morceaux
Pour les meringues :
2 blancs d'oeufs
Sucre en poudre
Sucre glace tamisé
Préparer le biscuit :
Mettre la pâte d'amande dans le bol d’un robot
équipé du batteur plat et la travailler 2 minutes.
Ajouter ensuite le zeste de citron, les œufs un par
un et travailler jusqu'à ce que la préparation soit
homogène.
Remplacer le batteur plat par le fouet et battre
jusqu'à obtenir un mélange clair et épais (3 à 5
minutes). Réduire la vitesse et ajouter la farine
tamisée avec la levure, puis le beurre fondu.
Mélanger.
Verser le tout dans un cadre en inox posé sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner
et cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir
complètement avant de démouler.

Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé et
séché, sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Recouvrir le fond du cadre de film
alimentaire.
Préparer la panna cotta :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, chauffer la crème avec le
sucre. Couper le feu juste avant l’ébullition et
ajouter la gélatine en remuant, jusqu'à
dissolution.
Laisser tiédir, puis ajouter le buttermilk et verser
le tout dans le cadre inox.
Réserver au congélateur 2 heures environ.
Préparer le lemon curd :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, battre les œufs avec le zeste
de citron et le sucre, puis ajouter le jus de citron.
Verser dans une casserole et cuire à feu moyen
jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter le beurre en fouettant, puis la gélatine
essorée. Mélanger.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Montage :
Démouler la panna cotta.
Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé et
séché, sur l'assiette de service et mettre le
biscuit aux amandes au fond.
Verser le lemon curd tiédi, puis recouvrir de la
panna cotta.
Réserver au congélateur 2 à 3 heures.
Préparer les meringues :
Peser les 2 blancs d'œufs et les monter en neige
avec le même poids de sucre en poudre. Ajouter
ensuite le même poids de sucre glace tamisé et
les graines de vanille.
Mélanger délicatement à la spatule et transférer
dans une poche à douille lisse, de petit diamètre.
Dresser des boudins sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé et enfourner pendant une
heure.
Une fois refroidies, conserver les meringues
dans une boîte hermétique.
Laisser décongeler l'entremets au moins 2
heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
Avant de servir, décorer avec les meringues et
un peu de zeste de citron vert.

Pour un cercle de 22 cm :
Pour la crème brûlée au café :
4 jaunes d'œufs
30 g de sucre
2 c. à café de café lyophilisé ou quelques
gouttes d'extrait de café
220 ml crème fleurette
60 ml lait
Pour le streusel :
30 g de farine
10 g de cacao amer
40 g de rapadura (ou du sucre de canne)
40 g de beurre en dés
Pour la dacquoise noisette :
3 blancs d'œufs à température ambiante
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
15 g de sucre semoule
Pour la bavaroise noisette :
2 jaunes d’oeuf
100 ml de lait
40 g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3 g)
115 ml de crème fleurette entière
Pour la mousse au chocolat :
140 g de chocolat noir à 64 % de cacao
1 feuille de gélatine (2 g)
100 ml de lait
190 ml de crème fleurette bien froide
Préparer la crème brûlée quelques heures avant ou
l’avant-veille : (utiliser un moule de 23 cm en
silicone)
Mélanger les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le lait, la crème et le café. Dès que
la crème frémit, verser sur les jaunes d’œuf et
mélanger. Verser dans le moule.
Si le moule n'est pas en silicone, le beurrer et le
tapisser de papier sulfurisé avant de verser la crème.
Enfourner. Baisser le four à 110 °C et cuire pendant
45 à 60 minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit.
Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 4
heures minimum pour faciliter le démoulage.

Préparer le streusel (peut se préparer l'avant-
veille) :
Sabler du bout des doigts tous les ingrédients
jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
Réserver au frais 30 minutes.
Émietter la pâte sur une feuille de papier
sulfurisé et cuire pendant 15 minutes. Laisser
complètement refroidir. Réserver le streusel
dans une boîte hermétique s'il n'est pas utilisé
tout de suite.
Préparer la dacquoise noisette (peut se préparer
l'avant-veille) :
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre
de noisettes.
Monter les blancs d’œuf en neige avec la pincée
de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le
sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu'à
ce que les blancs soient fermes. Ajouter
délicatement les poudres tamisées. Mélanger
en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres
soient complètement incorporées. L'emballer et
la conserver au réfrigérateur si elle n'est pas
utilisée tout de suite.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé
(non beurrée), étaler à l'aide d'une spatule (ou
le dos d'une cuillère) et former un disque un
petit peu plus grand que le cercle (environ 1 cm
de plus). Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Surveiller la cuisson, une croûte légèrement
dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laisser complètement refroidir, puis détailler
un disque à l'aide du cercle.
Chemiser éventuellement le cercle en inox de
rhodoïd (ou une bande de papier sulfurisé) pour
faciliter le démoulage.
Recouvrir une assiette plate de papier sulfurisé
et poser le cercle en inox dessus. Déposer au
fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).
Démouler délicatement la crème brûlée congelée
et la déposer sur la dacquoise.
Réserver au frais le temps de préparer la
bavaroise.
Préparer la bavaroise :
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
pendant 15 minutes.
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier
sur feu doux la poudre de noisettes pendant 10
minutes. Mixer pour obtenir une pâte.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf et
le sucre. Porter le lait à ébullition puis le verser
en filet sur les jaunes d’œuf. Remettre le mélange
dans la casserole et faire épaissir en remuant
sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappe
la spatule (comme une crème anglaise).
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la
crème chaude. Ajouter la pâte de noisettes et
bien mélanger.
Monter la crème fleurette en chantilly
mousseuse et l'incorporer dans la crème à la
noisette.
Verser sur la dacquoise et réserver 15 à 30
minutes au congélateur. Répartir le streusel en
appuyant très légèrement dans la mousse.
Préparer la mousse au chocolat noir :
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
pendant 15 minutes.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-
marie.
Faire chauffer le lait. Dès qu'il frémit, le retirer
du feu, ajouter la gélatine essorée et bien
mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat
fondu en mélangeant vivement à la spatule.
Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly
mousseuse et l'incorporer au chocolat tiède.
Verser la mousse au chocolat noir sur le streusel
et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures
(ou au congélateur).
Sortir l'entremets du réfrigérateur 15 minutes
avant la dégustation. Décorer de cacao amer et
éventuellement, de noisettes caramélisées.
Si l'entremets a été conservé au congélateur, le
démouler et le faire décongeler au réfrigérateur
6 à 8 heures avant la dégustation.

Réhydrater les champignons s'ils sont secs. Les
nettoyer s’ils sont frais. Bien les sécher.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
pendant 15 minutes.
Mixer les cèpes avec le lait et le sucre glace.
Verser dans une casserole et chauffer. Hors du
feu, incorporer la gélatine. Laisser refroidir.
Lorsque la préparation est froide, fouetter la
crème et l’incorporer délicatement au mélange.
Répartir dans des verrines, au tiers de leur
hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Quand la mousse de cèpes est prise, réaliser la
ganache :
Faire bouillir la crème dans une petite casserole.
Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits
morceaux. Laisser fondre sans remuer.
Pendant ce temps, réaliser le crumble :
Travailler tous les ingrédients du bout des doigts
pour obtenir un mélange sableux.
Le répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes en
surveillant, le temps que le crumble dore. Laisser
refroidir.
Lisser la ganache tiède et incorporer le beurre.
Verser la ganache froide sur la mousse de cèpes
et laisser prendre à nouveau au réfrigérateur.
Parsemer chaque verrine de crumble juste avant
de servir.
Pour 8 à 10 verrines :
Pour la mousse de cèpes :
20 g de cèpes séchés ou 80 g environ
de cèpes frais
15 cl de lait
1 c. à soupe de sucre glace
10 cl de crème liquide entière très froide
Pour la ganache chocolat :
100 g de chocolat à 70 % de cacao
10 cl de crème liquide entière
10 g de beurre
Pour le crumble noisette :
50 g de farine
40 g de beurre
1 c. à soupe de sucre ou de cassonade
1 poignée de noisettes concassées
2 c. à soupe de pralin

Pour 4 personnes :
2 poires
2 c. à soupe de sucre
1 noisette de beurre
Le jus d' 1/2 citron
15 cl de crème liquide
12 Carambar
125 g de mascarpone
2 œufs
2 étuis de crêpes dentelles
Éplucher les poires et les couper en petits cubes.
Les citronner au fur et à mesure.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Ajouter
les poires et le sucre et faire caraméliser
quelques minutes. Les poires doivent légèrement
cuire, mais rester croquantes.
Répartir dans 4 verrines et réserver au frais.
Séparer les blancs de jaunes d’œuf.
Faire chauffer la crème liquide. Ajouter les
Carambar et faire fondre sur feu doux en
remuant régulièrement. Laisser tiédir.
Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet.
Incorporer ensuite les jaunes d'œuf en fouettant.
Battre les blancs en neige puis les incorporer
délicatement à la préparation.
Verser la crème Carambar dans les verrines.
Remettre au frais au moins 2 heures.
Juste avant de servir, émietter les crêpes
dentelles et les répartir à la surface des verrines.

Préparer le caramel :
Porter à ébullition la crème liquide.
Couper le beurre en dés.
Faire fondre le sucre dans une casserole à
feu doux pour obtenir un caramel ambré.
Hors du feu, ajouter la crème liquide tout
doucement en mélangeant sans cesse.
Remettre sur feu moyen pour obtenir une
ébullition et laisser frémir 2 ou 3 minutes en
fonction de la consistance désirée.Retirer du
feu puis incorporer le beurre et la fleur de sel.
Verser dans un pot, laisser refroidir et réserver
au frais jusqu’à utilisation.
Préparer les crêpes :
Verser la farine, le sucre et l’œuf dans un
saladier. Commencer à fouetter, puis verser le
lait petit à petit tout en fouettant énergiquement
pour éviter les grumeaux. Laisser reposer une
heure minimum au réfrigérateur.
Remuer de nouveau la pâte et ajouter un peu
de lait si nécessaire.Cuire les crêpes puis
découper 16 ronds de crêpe, à l’aide d’un cercle
individuel de 8 cm de diamètre.
Préparer la ganache :
Faire fondre le chocolat avec la crème liquide.
Laisser tiédir à température ambiante.
Montage et dressage :
Déposer 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de
diamètre sur une plaque garnie de papier
sulfurisé.
Verser au fond de chaque cercle un peu de
ganache, puis déposer une crêpe et continuer
ainsi jusqu’en haut, en finissant par la ganache.
Réserver 4 crêpes.Faire prendre au réfrigérateur
pendant une heure.
À l’aide d’un vide-pomme, réaliser un trou au
centre de chaque gâteau de crêpe et le remplir
de crème caramel. Ajouter une crêpe en dessous
pour fermer le trou.
Entreposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler chaque gâteau
délicatement. Les rouler dans le cacao pour les
recouvrir complètement. Tapoter pour retirer
l’excédent.
Conserver au réfrigérateur. Sortir les gâteaux
20 à 30 minutes avant la dégustation.
Pour 4 personnes :
Pour le caramel : 100 g de sucre
cassonade 10 cl de crème liquide 10 g
de beurre 2 pincées de fleur de sel
Pour les crêpes : 200 g de farine 2 œufs
2 c. à soupe de sucre env. 1/2 l de lait
Pour la ganache : 160 g de chocolat au
lait 240 g de chocolat à 70 % 20 cl de
fromage blanc 20 cl de lait

Préparer le gâteau au chocolat :
Faire fondre le chocolat dans le lait d'amande
à feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre
en morceaux et mélanger au fouet jusqu'à
l'obtention d'une sauce homogène.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le
mélange mousse. Incorporer la sauce au
chocolat puis la farine, la poudre d'amandes, le
son d'avoine et la poudre à lever.
Verser le mélange dans le moule, beurré si
nécessaire. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Préparer la mousse à la vanille :
Fendre les gousses de vanille et les gratter afin
de récupérer les graines.
Dans une casserole, délayer l'agar-agar dans
le lait d'amande. Ajouter le mascarpone et la
vanille. Porter à ébullition et laisser cuire 2
minutes. Laisser tiédir en mélangeant
régulièrement.
Monter la crème en chantilly ferme. L’incorporer
délicatement à la crème vanillée tiédie. Placer
au réfrigérateur pendant une heure.
Préparer le caramel
Porter la crème à ébullition. Retirer du feu.
Faire fondre le beurre, à feu doux. Verser le
sucre en pluie et augmenter le feu. Lorsque le
sucre prend une couleur ambrée, retirer du feu.
Ajouter progressivement et avec précautions la
crème liquide chaude en mélangeant au fouet
jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Laisser refroidir.
Montage du gâteau :
Diluer le sirop de sucre de canne avec 2
cuillerées à soupe d'eau.
Couper le gâteau au chocolat en 3 disques.
Déposer le premier disque sur un plat et l’imbiber
de sirop. Recouvrir avec la moitié du caramel,
puis avec un tiers de la mousse à la vanille.
Renouveler cette opération avec le deuxième
disque. Imbiber le dernier disque de gâteau
avant de le placer au-dessus. Décorer la surface
du gâteau avec le reste de mousse.
Disposer quelques amandes effilées torréfiées
sur le gâteau. Réserver au frais et sortir une
demi-heure avant de servir.
Pour un moule haut et rond de 20 cm :
Pour le gâteau au chocolat : 200 ml de lait
d'amande 100 g de chocolat 75 g de
beurre 4 œufs 150 g de sucre 200 g de
farine 100 g de poudre d'amandes 25 g
de son d'avoine (facultatif) 5 g de levure
chimique
Pour la mousse à la vanille : 250 g de
mascarpone 200 ml de crème liquide très
froide 50 ml de lait d'amande 50 g de
sucre 2 gousses de vanille 2 g d'agar-
agar
Pour le caramel : 100 g de beurre 100 g
de sucre de canne 100 g de crème liquide
Pour le montage : 10 cl de sirop de sucre
de canne 2 poignées d'amandes effilées

Préparer la pâte :
Travailler le beurre pommade et le sucre au
batteur jusqu’à obtenir une consistance
crémeuse.
Ajouter l’œuf et mélanger légèrement. Ajouter
ensuite la farine et la poudre d’amandes.
Travailler légèrement le mélange jusqu’à obtenir
une boule de pâte un peu collante.
Former une boule, filmer et placer au
réfrigérateur au moins une heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes.
Enfourner et cuire à blanc pendant environ 15
minutes. Les fonds de tartes sont cuits lorsque
la pâte a pris une jolie coloration. Laisser
refroidir.
Préparer le caramel aux noix de pécan :
Dans une casserole à fond épais, réaliser un
caramel à sec avec les 150 g de sucre semoule.
Lorsqu’il prend une coloration dorée, ajouter le
beurre en remuant vivement.
Hors du feu, ajouter la crème préalablement
tiédie, puis remettre le tout sur le feu en remuant
pour faire épaissir légèrement. Ajouter les noix
de pécan concassées et verser sur les fonds de
tartelettes.
Préparer le crémeux chocolat :
Mettre le lait et la crème à chauffer.
Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en
les fouettant vigoureusement. Incorporer le
mélange lait-crème bouillant. Verser dans la
casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ce
que la crème épaississe.
Verser ensuite la crème sur le chocolat coupé
en morceaux et mélanger au fouet de façon à
obtenir une crème lisse et brillante.
Laisser refroidir quelques instants puis en
napper les tartelettes.
Entreposer au moins une heure au réfrigérateur.
Pour 6 personnes :
Pour la pâte :
140 g de beurre pommade
100 g de sucre
1 œuf
200 g de farine
50 g de poudre d’amandes
Pour le caramel aux noix de pécan :
150 g de sucre
50 g de beurre
1 poignée de noix de pécan concassées
Pour le crémeux au chocolat :
2 jaunes d’œuf
12 cl de lait
12 cl de crème entière

Préparer la pâte à sablé breton (peut se préparer
la veille) :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à
ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre bien
mou puis la farine mélangée à la levure.
Incorporer le citron confit coupé en dés.
Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 cm, sur du
papier cuisson.
Couvrir de papier film et laisser reposer au frais
au moins deux heures.
À l'aide d'un emporte-pièce, former des disques
de pâte. Les disposer dans des cercles à
patisserie ou des moules en métal ou en silicone.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes environ
(plus ou moins selon le diamètre du biscuit). Ils
doivent dorer.
Laisse tiédir puis démouler et placer sur une
grille.
Préparer la mousse au citron :
Mélanger les œufs avec 80 g de sucre, le jus et
le zeste de citron.
Cuire au bain-marie en ajoutant le beurre mou,
jusqu'à ce que la crème épaississe (82 °C).
Retirer du feu et ajouter la pectine préalablement
mélangée à 10 g de sucre. Mixer, couvrir de film
alimentaire et laisser refroidir au frais.
Fouetter la crème fleurette puis l’incorporer
délicatement à la préparation au citron. La
répartir sur les sablés.
Pour le sablé breton au citron confit :
4 jaunes d'œuf
160 g de beurre demi-sel (ou beurre doux
avec 2 pincées de fleur de sel)
240 g de farine
8 g de levure chimique
120 g de citron confit sucré
Pour la mousse légère au citron :
2 jaunes d'œuf (40 g)
1 blanc d’œuf (30 g)
40 g de beurre
50 g de jus de citron
1 c. à café de zeste finement râpé
2 g de pectine
200 g de crème fleurette

Préparer le semifreddo :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
grossièrement le nougat et le réserver dans un
bol.
Au fouet électrique, faire blanchir les jaunes
d’œuf avec la moitié du sucre. Incorporer le
nougat haché à l’aide d’une spatule ou d’une
maryse. Réserver.
Battre la crème en chantilly avec l'autre moitié
du sucre. Réserver.
Au batteur, monter les blancs en neige bien
ferme avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement et alternativement la
crème chantilly et les blancs d'œuf à la
préparation précédente, en mélangeant du haut
vers le bas, jusqu’à l’obtention d’une crème
homogène et mousseuse. Réserver.
Verser le rhum dans un moule à cake et mouiller
les parois en l’inclinant doucement.
Couler la crème dans le moule en lissant la
surface. Couvrir avec du papier aluminium et
réserver au congélateur 6 heures minimum.
Préparer la sauce à l'orange :
Prélever les zestes d'une orange. Détailler les
quartiers en suprêmes et réserver.
Presser les oranges restantes, filtrer le jus et
le verser dans une casserole avec le sucre. En
réserver une cuillerée à soupe. Porter à ébullition
en remuant. Dès que le mélange bout, ajouter
les quartiers et les zestes d'orange. Remuer et
cuire 2 minutes à frémissement. Ôter la
casserole du feu, égoutter les quartiers et les
zestes et les réserver sur une assiette.
Ajouter la fécule de maïs, dissoute dans la
cuillerée de jus d’orange réservée, au sirop
d’orange. Cuire jusqu’à léger épaississement.
Laisser refroidir la sauce.
Dressage :
Sortir le semifreddo du congélateur 15 minutes
avant de le déguster.
Démouler le semifreddo sur une assiette
rectangulaire, décorer avec les quartiers
d’orange et les zestes. Arroser avec la sauce à
l'orange ou la servir à part, dans une saucière.
Pour 8 personnes :
Pour le semifreddo :
20 cl crème liquide entière
2 œufs
50 g de sucre semoule
120 g de nougat aux amandes
1 pincée de sel
20 g d'amandes
1 c. à soupe de rhum (facultatif)
Pour la sauce à l'orange :
5 oranges non traitées
4 c. à soupe de sucre semoule

Préparer le semifreddo :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec
le sucre et les blanchir au fouet. Ajouter le café,
mélanger et incorporer la farine petit à petit en
continuant à mélanger. Cuire à feu doux jusqu'à
ce que la crème nappe la cuillère. Ôter du feu
et laisser refroidir en couvrant au contact.
Monter la crème en chantilly au fouet électrique.
Réserver au froid.
Battre les blancs d'œuf à neige bien ferme.
Mélanger délicatement la chantilly et les blancs
en neige à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème au café est refroidie, à l’aide
d’une spatule, l’ajouter en 3 fois à l’appareil
chantilly-blancs en neige, jusqu’à l’obtention
d’une mousse homogène.
Verser aussitôt dans un moule à cake chemisé
d’un film alimentaire et réserver une heure au
réfrigérateur avant de l’entreposer au
congélateur.
Préparer les amandes caramélisées :
Mixer les amandes par petites impulsions jusqu’à
l’obtention d’une poudre pas trop fine.
Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à
ébullition et cuire jusqu’à obtenir un caramel
clair. Ajouter la poudre d'amandes, baisser le
feu et cuire 2 minutes en remuant. Ôter du feu,
ajouter le beurre et bien mélanger. Répartir sur
une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Préparer la sauce au chocolat :
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le
chocolat avec le café en mélangeant bien. Ôter
du feu lorsque la crème est lisse.
Dressage :
Sortir le semifreddo 15 minutes avant de le
déguster.
Recouvrir le fond des assiettes avec les amandes
caramélisées, arroser avec un peu de sauce au
chocolat. Dresser les tranches de semifreddo.
Pour 6 personnes :
Pour la glace :
3 œufs
100 g de sucre
300 g de crème entière liquide
80 ml de café très serré
1 c. à soupe de farine
Pour les amandes caramélisées :
60 g de sucre
3,5 c. à soupe d’eau
80 g d’amandes
10 g de beurre
Pour la sauce au chocolat :
60 ml de café

Dans bon nombre de pays, la période de l’avent
est propice à la préparation de gourmandises
sucrées en prévision des fêtes de Noël ; bredele
alsaciens ou Plätzchen allemands s’élaborent
au fur et à mesure, en famille, avec les
participations des plus jeunes sous l’égide des
plus âgés ; les biscuits seront alors stockés et
grignotés durant l’avent et jusqu’à l’Épiphanie…
Épices, symboles de richesse ; fruits confits,
hommage à la lumière du soleil ; miel, synonyme
de bonheur ; fruits secs omniprésents rappelant
les ordres « mendiants », formes et imageries
emblématiques… Il existe de nombreuses
similitudes entre les biscuits du nord et du sud,
mais aussi quelques différences.
*bredele signifie petits pains
Le médiéval pain d’épice, le Lebkuchen, les
gourmandises au miel et les biscuits aux
épices
Le pain d’épice trouve ses racines sous l’Antiquité
romaine dans les friandises au miel et le panis
mellitus. Proche du Mi-Kong chinois à base de
farine de froment, miel et aromates diverses, le
traditionnel Lebkuchen allemand est cité depuis
le XIIIe siècle et devient populaire dans tout
l’Empire germanique d’Ulm à Aachen, de Bâle à
Nuremberg et jusqu’en Alsace où les faiseurs de
pain d’épice sont si nombreux à la Renaissance
que la profession des Lebküchler s’organise en
corporation, dont les emblèmes sont l’ours et le
bretzel.
Le Lebkuchen est un pain d’épice qui intègre
aussi parfois des fruits confits (citron et orange),
glacé au chocolat ou au sucre. On en dénombre
plusieurs variétés, mais les plus connus sont le
Lebkuchen de Nuremberg , l’Eliselebkuchen et
le Leckerli de Bâle.
En pain d’épice, deux figures célébrissimes ont
été créées sur la base de contes enfantins : la
maison de sorcière en pain d’épice (Hexenhaus),
inspirée d’Hansel et Gretel, est une maison
réalisée en pain d’épice et décorée de glace royale
et de confiseries ; et le bonhomme en pain d’épice,
que l’on retrouve dans plusieurs histoires d’origine
anglo-saxonne, nordique et slave, mais dont la
première trace écrite viendrait des États-Unis,
est un biscuit anthropomorphe.
Visage humain encore pour les sujets en pain
d’épice à l’image de Saint Nicolas que l’on
s’échange le 6 décembre…
Le miel, symbole de bonheur et de douceur, est
également au cœur de la composition de certains
biscuits traditionnels de Noël comme les
melomakarona, les biscuits de Noël grecs, ou les
gimblettes de Malte en forme d’anneaux.

Des biscuits qui épicent Noël…
Richesse et spiritualité, telles sont les promesses
des épices que l’on retrouve dans les biscuits en
pain d’épice ainsi que dans les pepparkakor
suédois, les pipparkogid estoniens et les
Pfeffernusse allemands. Aux mélanges d’épices
qui réunissent traditionnellement poivre, muscade
et clou de girofle, s’ajoute parfois la cannelle,
épice reine de Noël et ingrédient phare des
spéculoos belges, des janhagel flamands, ou
encore des pepatelli des Abruzzes qui leur
ressemblent comme des frères, piqués
d’amandes… La cannelle est encore l’un des
ingrédients des sassanelli chocolatés des Pouilles
ou des Schwowebredele, petits gâteaux souabes.
La vanille généreuse est l’ingrédient principal des
Vanillekipferle, croissants incontournables de
l’avent ; l’anis vert est présent dans les célèbres
anis bredele, biscuits croquants alsaciens ou les
chräbeli suisses, en forme de crête de coq.
Fruits secs ou fruits confits ?
Les fruits secs, rappelant les ordres mendiants,
et les fruits confits, évocation solaire, sont des
éléments majeurs des biscuits de l’avent, jusqu’à
l’Épiphanie qui les accueille dans le « gâteau des
Rois »…
L’amande et le massepain sont omniprésents
dans les biscuits moelleux et odorants : ricciarelli
toscans, polvorones et cordiales espagnols,
kourabiedes grecs, biberli suisses fourrés de pâte
d’amande, drömmar suédois… Les cavalucci de
Sienne se font à base d’amandes ou de noix
moulues ; noix également dans les mostaccioli
napolitains, les kolachki russes, dans les
Makronen, macarons répandus de l’Allemagne
jusqu’au pourtour méditerranéen, à base de noix,
noisettes ou amandes.
Les buccellatini siciliens sont un mélange
d’amande et de figue sèche, tandis que cette
dernière figure, seule, dans la pizzaruna sicilienne,
sorte de cigare farci. Les pignons décorent les
pinocchiate ligures, les alfajores espagnols ou
portugais et les pannelets catalans.
Les raffioli de Campanie sont farcis de ricotta et
de fruits confits puis glacés au sucre, les rococo
sont des biscuits napolitains à base d’amande et
de fruits confits. La confiture fait aussi son
apparition dans les Linzerbredele ou les kolaczki
polonais. L’orange parfume les hojaldrinas
espagnols et le citron, les mailanderli suisses,
biscuits au beurre qui arborent diverses formes
aux symboles forts…
Étoile, couronne, des symboliques religieuses
aux images païennes…
Les bredele et autres biscuits de Noël sont
souvent façonnés selon des formes riches de
sens et empreintes de spiritualité : l’étoile qui
guide les trois rois, c’est la Zimtsterne (étoile à
la cannelle) ; la couronne, symbole de vie, comme
dans les Kerstkransjes hollandais ; l’ange, le
sapin, le cœur, la lune, la cloche… sont d’autres
formes appréciées, auxquelles se sont joints
celles du père Noël, les bois de cerfs
(Hirschhörnle) ou encore les Spritzgebäck… En
Allemagne et en Alsace existe encore une
spécificité ancienne : les Springerle (petits
sauteurs), à la fois nom du biscuit et de leur
moule (généralement en bois) datent du XVIe
siècle. Ils représentent des scènes bibliques,
d’amour, de la vie quotidienne, des animaux ou
des personnages…
Enfin, les neulas catalanes comme les krumkake
norvégiens, sont des biscuits en forme de
cigarettes très fines, une survivance de l’époque
médiévale…
Concluons ce sujet sucré et festif en précisant
qu’outre les biscuits secs de Noël, beignets et
diverses fritures, dont le gras évoque bien-être
et abondance, se consomment également durant
ces fêtes, majoritairement dans les pays
méditerranéens (oreillettes de Provence, divers
dolci friti dans toutes les régions d’Italie,
paparajotes, casadielles et pestiños espagnols,
filhós portugais, krusczyki polonais, loukoumades
et diples grecs)…

Pour environ 24 biscuits :
100 g de beurre
90 g de sucre de canne
225 g de farine de blé type 65
1 œuf
1 citron
1 orange
100 g de chocolat blanc
Brosser le citron et l'orange et râper finement
les zestes.
Placer le beurre dans un récipient et ajouter le
sucre de canne. À l'aide d'une spatule, bien
mélanger les deux ingrédients. Incorporer l'œuf
et les zestes. Ajouter progressivement la farine,
d'abord à la spatule, puis en malaxant à la main.
La pâte doit pouvoir être manipulée facilement,
sans coller. Sinon, ajouter de la farine.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur
un 1/2 cm d’épaisseur environ.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-
pièce.
Afin de pouvoir les suspendre dans le sapin,
réaliser un petit trou à l’aide d’une paille à
quelques millimètres du bord sur chaque sablé.
Placer chaque biscuit sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes.
Les biscuits durciront ensuite en refroidissant.
Une fois les biscuits refroidis, faire fondre
doucement le chocolat blanc avec un peu d’eau
et décorer chaque biscuit à l’aide d’une poche
à douille fine.
Laisser sécher le glaçage avant d’enfiler un ruban
dans les trous et de suspendre les biscuits dans
le sapin.
Ces sablés peuvent se conserver une semaine
dans une boîte hermétique.

Pour les biscuits :
250 g de farine
250 g de sucre glace
3 gros œufs
1 c. à soupe bombée d’anis en grains
Pour la ganache :
80 g de chocolat noir, haché
135 g de crème liquide
1 c. à café de miel
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
Préparer la ganache :
Faire chauffer la crème liquide avec le miel, puis
hors du feu, y infuser la cannelle et la badiane
pendant 15 minutes. Filtrer, puis amener environ
la moitié de la crème à nouveau à frémissement
avant de la verser sur le chocolat. Couvrir et
laisser fondre quelques instants avant de
mélanger. Ajouter le reste de crème, mélanger
délicatement puis couvrir de film alimentaire et
placer au frais.
Préparer les biscuits :
Mettre les œufs et le sucre glace dans le bol
d’un robot muni du fouet. Fouetter pendant une
dizaine de minutes : le mélange doit devenir très
mousseux, léger et blanchâtre.
Ajouter petit à petit les grains d’anis et la farine
tamisée tout en continuant de battre à vitesse
réduite.
À l’aide d’une poche à douille lisse, déposer des
petits tas de pâte de 2 à 3 cm sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Laisser reposer
les bredele pendant toute une nuit. Une croûte
doit se former en surface.
Le lendemain :
Enfourner les biscuits et cuire pendant 10
minutes. Ils doivent gonfler et former un petit
socle comme des macarons, mais rester bien
blancs.
Laisser refroidir sur une grille.
Fouetter la ganache pour la monter en chantilly,
puis en garnir la moitié des bredele refroidis.
Refermer avec un deuxième biscuit, comme pour
un macaron.
Conserver dans une boite en métal hermétique.

Pour une quinzaine de truffes : 50 g de crème
fraîche 20 g de sucre 150 g de chocolat noir
à 70% 50 g de chocolat au lait 30 g de beurre
non salé 1 pincée de fleur de sel cacao
Hacher grossièrement le chocolat et le verser dans un bol en verre.
Faire bouillir la crème et réserver.
Verser environ 2 cuillerées à soupe d'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sans
remuer. Quand le sucre commence à colorer, remuer délicatement pour répartir le caramel sans
éclabousser les bords. Lorsque le caramel prend une belle couleur profonde, retirer la casserole
du feu et verser la crème en remuant constamment. Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre
les grumeaux. Hors du feu, incorporer le beurre en petits cubes et la fleur de sel.
Verser immédiatement la sauce au caramel sur le chocolat, en deux fois, en remuant du centre
vers l'extérieur, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir, couvrir au contact
et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Former des petites boules et
rouler les dans la cacao. Placer dans un boîtier hermétique et réfrigérer.
Pour une quinzaine de truffes
150 g de chocolat à 70 % de cacao
25 g de beurre
40 g de crème fraiche
5 biscuits spéculoos
Pour la chapelure :
1 c. à soupe de cacao en poudre
2 à 3 spéculoos
Briser les 5 spéculoos en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le beurre, la crème et les morceaux
de spéculoos. Mélanger de manière à bien
incorporer l'ensemble.
Retirer du bain-marie, laisser refroidir puis
entreposer au réfrigérateur quelques heures.
Prélever un peu de ganache avec une cuillère
à café et former des billes entre la paume
des mains.
Réduire en poudre 2 ou 3 spéculoos. Les
mélanger avec le cacao. Rouler les truffes
dans ce mélange.
Réserver au frigo dans une boite hermétique.

Pour une trentaine de truffes :
50 g de sucre
10 cl d'eau
18 biscuits roses de Reims
60 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
2 c. à soupe de miel
10 cl de kirsch
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir une minute.
Réserver.
À l’aide d’un robot mixeur, réduire en poudre 6 biscuits roses. Réserver.
Mixer le reste des biscuits roses avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le miel, le kirsch
et le sirop de sucre.
Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Entreposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
Prélever des petits morceaux de pâte et façonner des boules à l'aide des paumes de mains.
Rouler chaque boule dans la poudre de biscuits roses.
Laisser sécher avant de déguster.

Pour un moule de 15 x 15 cm :
300 g de chocolat noir pâtissier à 65
% de cacao
260 g de lait concentré sucré
10 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de pistaches mondées non salées
Environ 1/4 de fève Tonka râpée
Chemiser le moule de papier sulfurisé.
à l’aide d’un couteau, hacher grossièrement le
chocolat noir.
Torréfier les pistaches quelques minutes dans
une poêle, sans matières grasses.
Faire chauffer au bain-marie le lait concentré
avec le beurre.
Ajouter la fève Tonka râpée, le sel et le chocolat,
en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien. Laisser cuire
5 minutes en mélangeant régulièrement. Le
mélange doit être épais et bien lisse. Retirer du
feu et incorporer les pistaches.
Verser dans le moule. Le tapoter, plusieurs fois,
sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles
bulles d’air. Lisser la surface.
Laisser refroidir et entreposer une nuit au
réfrigérateur avant de couper en carré.
Pour une découpe plus nette et facile des petits
carrés, utiliser un grand couteau tranchant.
Passer sa lame sous l’eau chaude et l’essuyer
avant de trancher.
Conserver au réfrigérateur.

Mixer le pain d'épice et le sucre glace pour
obtenir une poudre bien fine. Mélanger avec la
poudre d'amandes. Répartir sur une plaque,
enfourner et faire sécher le mélange 30 minutes.
Mixer les fruits confits coupés en morceaux
avec le miel, à pleine puissance, pour obtenir
une pâte de fruits très fine. Ajouter l’eau de
fleur d'oranger. Mixer à nouveau.
Incorporer le mélange d'amandes, sucre et pain
d'épice. Mixer pendant une minute jusqu'à
l'obtention d'une boule de pâte homogène se
détachant des parois du robot.
Sur un plan de travail, poser une feuille de papier
sulfurisé et déposer dessus la feuille de papier
azyme (côté du dessin en dessous).
Façonner une boule de pâte et la poser sur le
papier. Étaler au rouleau en humidifiant
régulièrement et légèrement le rouleau pour
empêcher la pâte de coller. La préparation doit
recouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'air
libre pendant une heure.
Étendre un torchon propre sur le plan de travail.
Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme
au-dessus. Découper les calissons avec un
emporte-pièce en appuyant fermement. Si la
feuille de papier azyme casse, la prédécouper
avec une lame de couteau en la passant à
l'intérieur de l'emporte-pièce.
Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf et
ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à
obtention d'une consistance de crème épaisse.
Napper chaque calisson de glaçage à l’aide d’une
spatule ou d’une cuillère à café.
Faire sécher les calissons 5 minutes dans un
four chauffé à 120 °C (attention à ne pas
dépasser ce temps).
Pour 20 calissons moyens :
Pour la pâte :
225 g de pain d'épice
160 g de melon orange confit
50 g de gingembre confit
40 g d'écorce d'orange confite
80 g de miel
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 feuille de papier azyme
Pour le glaçage :
35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.
Répartir sur une plaque, enfourner et faire
sécher le mélange 30 minutes.
Mixer les fruits confits coupés en morceaux, à
pleine puissance, pour obtenir une pâte de fruits
très fine. Ajouter l’eau de fleur d'oranger et la
cardamome. Mixer à nouveau.
Incorporer le mélange d'amandes et sucre.
Mixer pendant une minute jusqu'à l'obtention
d'une boule de pâte homogène se détachant
des parois du robot.
Sur un plan de travail, poser une feuille de
papier sulfurisé et déposer dessus la feuille de
papier azyme (côté du dessin en dessous).
Façonner une boule de pâte et la poser sur le
papier. Étaler au rouleau en humidifiant
régulièrement et légèrement le rouleau pour
empêcher la pâte de coller. La préparation doit
recouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'air
libre pendant une heure.
Étendre un torchon propre sur le plan de travail.
Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme
au-dessus. Découper les calissons avec un
emporte-pièce en appuyant fermement. Si la
feuille de papier azyme casse, la prédécouper
avec une lame de couteau en la passant à
l'intérieur de l'emporte-pièce.
Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf et
ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à
obtention d'une consistance de crème épaisse.
Napper chaque calisson de glaçage à l’aide
d’une spatule ou d’une cuillère à café.
Faire sécher les calissons 5 minutes dans un
four chauffé à 120 °C (attention à ne pas
dépasser ce temps).
Pour 20 calissons moyens :
Pour la pâte :
200 g de melon confit orange
25 g de cardamome en poudre
80 g d'écorce d'orange confite
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 feuille de papier azyme
Pour le glaçage :
35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)

Pour 4 personnes :
4 poignées de roquette
une quinzaine de tranches de magret
de canard provenant de restes
2 petits fromages de chèvre frais
(assez fermes)
1 betterave fumée au feu de bois
Quelques raisins secs
Quelques pignons de pins
6 c. à soupe d'huile de noix
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
Découper les tranches de magret de canard en lanières.
Découper le fromage de chèvre et la betterave en petits cubes.
Torréfier les pignons de pin quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.
Dans un saladier, mettre la roquette, les lanières de canard, les cubes de chèvre et betterave,
quelques raisins secs et les pignons.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile et le vinaigre, saler, poivrer.
Arroser le contenu du saladier de cette vinaigrette.
Mélanger délicatement.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour 4 personnes :
140 g de restes de blanc de volaille*
30 g de raisins secs
3 c. à soupe de fromage frais à tartiner
1/2 pomme
1 c. à café de curry indien en poudre
2 c. à soupe de coriandre fraîche
*ou de blanc de poulet poché 20 minutes
dans un bouillon de volaille.
Dans un petit saladier, écraser le blanc de volaille à l’aide d’une fourchette afin de l’effilocher.
Au couteau, couper les raisins secs en petits morceaux.
Laver et ciseler la coriandre.
Éplucher et épépiner la pomme. La couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur, puis en
bâtonnets et en petits dés.
Mélanger délicatement le blanc de volaille avec la poudre de curry, le fromage frais, les
raisins secs, la coriandre, les dés de pomme. Assaisonner.
Réserver au frais jusqu’au service.
Servir avec du pain grillé.

Pour 4 personnes :
4 pommes de terre
250 g de saumon fumé (6 tranches
provenant de restes)
1 pot d’œufs de saumon
150 g de gros sel
300 g de cottage cheese ou fromage
blanc à 20 % de matière grasse
1 citron non traité
un bouquet d’aneth
une botte de ciboulette
Laver les pommes de terre. Les sécher et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte
de gros sel.
Enfourner et cuire pendant 50 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, mélanger le cottage cheese et la ciboulette. Saler et poivrer.
Découper le saumon en lanières, réserver.
À la sortie du four, couper chaque pomme de terre en deux. Déposer une grosse cuillerée
à soupe de préparation au cottage cheese et recouvrir de lanières de saumon fumé. Décorer
avec quelques œufs de saumon et des feuilles d’aneth.
Saupoudrer de zestes de citron finement râpé. Poivrer.

Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire,
passionné de cuisine et de photographie, vous
livre ses meilleures recettes asiatiques,
délicieusement parfumées, subtilement nuancées,
inspirées de ses voyages en Asie et de ses
rencontres.
Au fil des pages de ce livre, magnifiquement
illustré, l’auteur aborde chaque recette avec
simplicité, détails et conseils.
Il nous raconte le choix des recettes et ses
influences. Certaines sont liées à des souvenirs
gourmands comme, par exemple, un tofu frit
dégusté dans les rues de Kuala Lumpur, une
soupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi,
une île paradisiaque ou ce curry korma goûté
dans un restaurant à Melacca qui ne payait
vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol
en cuivre, était juste à se damner !
D’autres sont inspirées de découvertes
d’ingrédients, d’arômes ou de parfums
dépaysants...
Testée de nombreuses fois et améliorée au fil
du temps, chaque recette est accessible et
réalisée avec des ingrédients qui se trouvent
facilement dans les magasins asiatiques, ou
même dans les grandes surfaces, afin que chacun
soit en mesure
de recréer ces plats dans sa cuisine.
Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise
ainsi que des conseils de préparation des
ingrédients, les recettes des pâtes de curry
maison, un chapitre sur les accords mets & vins...

Le plaisir des mets
www.leplaisirdesmets.fr
Elen
www.commoncook.fr
Quel régal
http://quelregal.wordpress.com
Sandy
www.cuisinetcigares.com
Nonnapapera
http://thatsamore.canalblog.com
SaveursChoc
www.saveurschoc-n-roudoudou.com
Fraise et basilic
http://fraise-basilic.com
Edda
www.undejeunerdesoleil.com
Silvia
www.savoirsetsaveurs.com
Émilie murmure
www.emiliemurmure.com
Poupougnette
http://poupougnette.canalblog.com
Les cocottes moelleuses
www.lescocottesmoelleuses.com
Paprikas
www.paprikas.fr
Chef Nini
www.chefnini.com
Lucie
http://blogs.cotemaison.fr/cuisine-en-
scene
Avocat & Chocolat
http://avocatchocolat.over-blog.com
Eric Kayser : La bûche polaire est disponible
à partir du 14 décembre.
Liste des boutiques : www.maison-kayser.com
Pierre Hermé : La Bûche Petit Baba Noël est
disponible du 07 au 31 décembre.
Liste des boutiques : www.pierreherme.com
Lenôtre : La bûche de Noël Lenôtre by
Wilmotte est une série limitée, disponible du
14 au 24 décembre inclus. À réserver dès le 7
décembre dans toutes les boutiques Lenôtre,
par téléphone au 0811 656 656 ou sur le site
www.lenotre.com
Amorino : La bûche « Le Rose » est disponible
dans 6 boutiques en France : Antibes, Deauville,
Marseille, Montpellier, Paris – Francs Bourgeois,
Paris – Vavin.
Plus d'informations : www.amorino.com
Häagen-Dazs : La Lune de glace « rousse »
est réalisée à la main directement en boutique
Häagen-Dazs et vendues exclusivement pour
les fêtes de fin d’année, du 3 décembre 2012
au 2 janvier 2013, dans les boutiques Häagen-
Dazs en France.
Plus d'informations : www.haagendazs.fr
Christophe Adam : Ouverture de la nouvelle
boutique L'Éclair de Génie, 1ère boutique d'éclair
et chocolat, le jeudi 13 décembre au 14 rue
Pavée 75004 Paris.

Rédactrice en chef : Mamina
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