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Spécial Fêtesde fin d’année
N°16
101 pages - 2,99 €
Au fil des pages, l’auteur aborde
chaque recette avec simplicité, détails
et conseils. Il nous raconte le choix des
recettes et ses influences.
Testée de nombreuses fois et améliorée
au fil du temps, chaque recette
est accessible et réalisée avec des
ingrédients qui se trouvent facilement
dans les magasins asiatiques, ou même
dans les grandes surfaces, afin que
chacun soit en mesure de recréer ces
plats dans sa cuisine.
Au sommaire :
Des conseils, les recettes de pâtes de
curry maison, des salades & plats froids,
des soupes, des accompagnements, les
incontournables au poulet, des currys,
des plats épicés & parfumés, les accords
mets & vins… Et aussi un glossaire
pour vous mettre à l’aise ainsi que des
conseils de préparation des ingrédients.
Et surtout, le “Mode Cuisine” pour
afficher les instructions de la recette
par étape et en gros caractères.
Idée Cadeau
Edito
La période des fêtes commence souvent
comme un marathon pour finir quelquefois
comme un sprint !
Au début, il semble qu’on ait tout son temps…
C’est encore si loin ! On peut tranquillement
prévoir les plats et les invités, les décorations
et les cadeaux. On peut encore hésiter, se
demander s’ils vont aimer la bûche ou s’il faut
inviter le cousin Michel, décorer l’arbre en
vert ou en doré, sortir la vaisselle du mariage
ou faire ça sur le pouce, presque debout dans
un coin de la cuisine… On a encore tout son
temps !
Et puis, petit à petit, le temps semble se compresser, se réduire, et le XXL d’il y a peu
resssemble maintenant à un petit, un tout petit, S ! Et là, tout devient compliqué !
Ceux qui devaient venir ne viennent plus. Finalement le vert des guirlandes sur le vert
de l’arbre… Le cousin Michel se révèle être allergique à la moitié des aliments ! Et les
cadeaux… J’ai oublié les cadeaux ! Plus rien ne va et plus rien ne rentre dans le temps
imparti.
Et pourtant, le soir du passage de la ligne d’arrivée, personne ne se rendra compte de
rien. Il n’y aura que des sourires et du plaisir, les plats feront la joie des invités. Tous
seront contents de se retrouver et d’ouvrir des paquets qui ne leur étaient peut-être
pas destinés. Et c’est ce qui restera ! Même au cousin Michel… Et finalement, c’est le
plus important !
Pour vous aider à passer de bonnes fêtes, Yummy Magazine vous accompagne, bien sûr
! de la cuisine à la table avec toujours autant de belles idées que de beaux plats !
Des idées pour toutes et tous, des idées pour réaliser des plats pour un Noël rapide
& facile, pour cuisiner à l’avance ou pour épater vos convives. Pour vous faire voyager
avec Pascale et son fudge à la vanille, garanti 100 % british. Pour oublier la bûche et
vous faire devenir complètement Saint Honoré, entremets et vacherin. Ou encore des
idées qui vont vous rendre totalement chocolat grâce à un dossier où le chocolat va
couler à flots ! Du chocolat pour faire des bûches, des gâteaux et des tartes et plein de
mignardises, truffes, mendiants et bouchées en tout genre…
Et comme c’est Noël chez nous aussi, plein d’autres choses : des idées-cadeaux, des
idées livres, l’interview de Fabien Rouillard… Plein de choses, je vous dis !
Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame ! Et de bien bonnes
fêtes !
www.doriancuisine.com
N°167		 Apéro qui pétille et qui croustille
		 Champagne & saumon
10		 Vite fait, bien fait !
		 Noël facile & rapide
15		 Pour limiter le stress
		 Cuisinez à l’avance
20	 C’est l’occasion ou jamais pour
		 Épater les convives
24		 Rencontre avec...
		 Fabien Rouillard, Chef Pâtissier 	
		de Fauchon
27		 Pour la petite histoire
		 La bûche de Noël
28		 Créations de Noël
Sommaire
Spécial Fêtes de fin d'année 2013
N°16
29		 Et si cette année on décidait de…
		 Zapper la bûche ?
36		 Naturellement bon
		 Délice de poires à l’amande
40	 British Corner
		 Par Pascale Weeks
42		 Noël en Chocolat
		 (Gros) Dossier spécial
		 Parce que Noël sans chocolat n’est 	
		 pas vraiment Noël…
64		 Cadeaux gourmands
68		 La sélection Yummy
70		 Index des recettes
71		 Carnet d’adresses
6 Yummy Magazine
Un apéro qui pétille
et qui croustille
Champagne & saumon
Ongrignoteunpeu…Onpicoleunpeu(avecmodération!)…Theshowmustgoon!
Pour 1 verre :
15 ml de liqueur de fleur de sureau (ou sirop)
15 ml de liqueur de pomme verte (ou manzana)
3 feuilles de menthe
Champagne
Pour la décoration :
Tranches de pomme, branches de menthe
Pour 24 cigarettes :
24 rectangles de pâte à filo de 6 x 13 cm
2 ou 3 tranches de saumon fumé
2 c. à soupe de beurre fondu
Champagne du bocage
Cigarettes au saumon fumé
Ciseler la menthe et la déposer au
fond des verres. Ajouter la liqueur de
sureau et la liqueur de pomme verte.
Laisser mariner une heure. Compléter
avec du champagne.
Décorer éventuellement d’une fine
tranche de pomme et d’une branche
de menthe
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper des lanières de saumon de façon à obtenir 24 lanières de 1 x 13 cm.
Poser les lanières de saumon fumé le long d’un des grands côtés des rectangles de pâte,
en veillant à ce que le poisson ne dépasse pas. Rouler la pâte sur elle-même autour du
saumon en serrant un peu pour obtenir de jolies cigarettes.
Beurrer les rouleaux de tous côtés, les disposer sur une plaque recouverte de papier
cuisson ou d’un tapis de silicone.
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes pour qu’ils soient blonds et croustillants.
Débarrasser sur un papier absorbant et servir chaud de préférence.
Note : vous pouvez, après avoir beurré la pâte, parsemer les rouleaux de graines de
sésame ou de pavot bleu.
Yummy Magazine 7
Recette & photo : Mamina - Et si c’était bon
Recette : Philou - Un cuisinier chez vous
[ Champagne & saumon ]
Le cocktail :
Préchauffer le four à 200 °C.
Au pinceau, badigeonner les ronds de pâte à
filo de beurre fondu.
Tapisser de petits moules ou des empreintes
en silicone avec la pâte, en superposant 2
ronds de feuilles de filo.
Enfourner et cuire environ 6 à 7 minutes
jusqu’à ce que les corolles soient dorées.
Laisser refroidir avant de démouler
délicatement.
Pendant la cuisson des corolles, dissoudre le
curry dans la crème en veillant à ce qu’il n’y
ait pas de grumeaux.
Filtrer et verser dans un siphon. Mettre une
capsule de gaz, secouer vigoureusement et
réserver au froid en position couchée.
Au moment de l’apéritif, secouer à nouveau
le siphon, garnir les fonds croustillants avec
une cuillerée à café de chantilly et des œufs
de saumon.
Servir immédiatement.
Notes : si vous n’avez pas de siphon, montez
la crème au batteur ou aux fouets électriques.
Ne salez pas la chantilly, les œufs de saumon
le sont suffisamment.
Il est important de garnir les bouchées au
dernier moment sinon la chantilly ramollira
les corolles qui seront moins croustillantes.
Pour 24 bouchées de 2 à 3 cm de
diamètre :
48 ronds de pâte à filo de 6 à 6,5 cm
de diamètre
2 c. à soupe de beurre fondu
20 cl de crème liquide entière
½ c. à café de curry en poudre
1 pot d’oeufs de saumon de 100 g
Corolles aux œufs de saumon
8 Yummy Magazine
[ Champagne & saumon ]
Recette & photo : Mamina - Et si c’était bon
Vite fait, bien fait !
Noël facile & rapide
J’aipasletemps...J’aitropdechosesàfaire...Jenesuispasdouée...
Yummy Magazine 9
Pour 4 personnes :
8 tranches de saumon fumé
2 avocats
1 mangue
1 c. à soupe de beurre
Le jus d’un citron vert
1 c. à café de gingembre frais râpé
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe d’huile d’olive
Charlotte de saumon &
avocat, sauce à la mangue
Huiler très légèrement les parois de
4 petits moules hauts ou ramequins.
Les tapisser, chacun, d’une tranche de
saumon fumé. Réserver au frais.
Détailler les 4 tranches de saumon fumé restant en petits morceaux.
Éplucher les avocats, les dénoyauter et les couper en petits dés. Les mélanger
aux morceaux de saumon. Arroser avec le jus de citron. Ajouter le gingembre
frais râpé et la moutarde. Saler et poivrer.
Remplir les moules individuels en tassant bien. Réserver au frais.
Éplucher la mangue. Détailler quelques petits bâtonnets de chair pour la
décoration. Mixer le reste au blender.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter le coulis de mangue, saler
et poivrer. Dès que la sauce commence à bouillir, retirer du feu et réserver.
Au moment de servir, démouler les charlottes sur les assiettes. Décorer avec
quelques bâtonnets de mangue et accompagner de sauce à la mangue.
10 Yummy Magazine
Recette & photo : Nadia - Paprikas
[ Noël facile & rapide ]
Pour 4 rectangles individuels de 8 x 3,5 cm :
1 foie gras de canard déveiné de 400 g
8 abricots secs moelleux
40 g de pistaches non salées
4 à 6 tranches de pain d’épice de 0,5 cm
d’épaisseur
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’huile de noisette
Pour la présentation :
4 abricots secs moelleux
20 g de pistaches non salées
100 g de pousses d’épinards
Marbré de foie gras aux abricots,
pistaches & pain d’épices
Découper les 8 abricots secs en petits cubes.
Concasser grossièrement les pistaches au
couteau ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Découper les tranches de pain d’épice à la taille
des rectangles. Les disposer dans les moules.
Découper le foie gras en tranches de 1
centimètre d’épaisseur. Saler, poivrer.
Chauffer une poêle à feu vif. Lorsqu’elle est
bien chaude, faire légèrement colorer les
escalopes de foie gras une minute de chaque
côté.
Répartir la moitié des escalopes de foie gras
dans les rectangles. Tasser légèrement avec
le dos d’une cuillère. Parsemer de morceaux
d’abricots et de pistaches concassées.
Couvrir avec le reste des escalopes de foie gras
puis de fruits secs pour remplir complètement
les rectangles. Couvrir avec un film plastique,
mettre au frais une nuit avec un poids dessus.
(une petite boîte de conserve par exemple).
Au moment de servir, mélanger le vinaigre
balsamique et l’huile de noisettes. Saler et
poivrer.
Démouler les marbrés avec la lame d’un
couteau passée sous l’eau chaude. Dresser le
marbré dans l’assiette, parsemer de pistaches
concassées et décorer avec un abricot sec
coupé en deux et des pousses d’épinards.
Notes  : si vous n’avez pas de rectangles
individuels, vous pouvez aussi réaliser cette
recette dans des moules souples et terminer
votre montage par la tranche de pain d’épices.
Les tranches de foie gras doivent être
légèrement plus petites que la forme en métal
afin de réaliser un marbré avec des couches de
tailles différentes.
Yummy Magazine 11
Recette & photo :
Nanou - On dine chez Nanou
[ Noël facile & rapide ]
Pour 4 personnes :
4 pavés de bar de 180 g chacun
2 huîtres creuses n° 2
30 cl de crème liquide
400 g de potimarron
1 c. à soupe d’huile d’olive
Quelques baies roses
Dos de bar poêlé,
émulsion iodée & purée de
potimarron
Préparer la purée de potimarron :
Laver soigneusement le potimarron. L’épépiner
et le couper en morceaux.
Le faire cuire à la vapeur 15 minutes jusqu’à ce
qu’il soit tendre puis l’écraser au presse-purée.
Incorporer 10 cl de crème, saler et poivrer.
Pendant ce temps, préparer l’émulsion iodée :
Ouvrir les huîtres, les rincer soigneusement.
Faire bouillir le reste de crème, retirer du feu
immédiatement et y pocher les huîtres pendant
une dizaine de minutes.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer
et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile
d’olive. Mettre les pavés de bar à cuire côté peau
pendant 5 minutes, retourner puis cuire l’autre
face 3 minutes, saler et poivrer.
Répartir la purée de potimarron dans des
ramequins individuels. Poser les pavés
de bar sur les assiettes. Réchauffer et
émulsionner une dernière fois la sauce au
mixeur plongeant et en verser quelques
cuillerées autour du poisson. Décorer de
quelques baies roses.
Notes : seule la cuisson du poisson doit
s’effectuer à la dernière minute. La purée
de potimarron et l’émulsion iodée peuvent
être réalisées à l’avance. Il suffira de les
réchauffer au moment du dressage.
Vous pouvez remplacer le potimarron
par de la patate douce, du céleri ou de la
pomme de terre Vitelote.
12 Yummy Magazine
Recette & photo :
Dominique - De vous à moi...
[ Noël facile & rapide ]
Préchaufferlefourà200 °C,chaleurtournante.
Cuire le riz 20 minutes dans de l’eau salée
bouillante.
Prélever les suprêmes d’un pamplemousse  :
couper chaque extrémité du fruit puis le peler
à vif sans laisser de peau blanche.
Retirer la pulpe quartier par quartier en passant
la lame d’un couteau bien aiguisé entre chaque
membrane. Les réserver pour la présentation.
Presserlejusdel’orangeetd’unpamplemousse.
Verser le tout dans une petite casserole avec
le sirop d’érable.
Râper le gingembre et l’ajouter.
Porter le mélange à ébullition, puis baisser à
feu moyen, pendant environ 7 à 10 minutes,
pour que la sauce réduise de moitié et devienne
sirupeuse.
Quand la sauce a une consistance plus épaisse,
incorporer le beurre. Réserver.
Déposer les pavés de saumon sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé,
saler, poivrer.
Enfourner pour 10 minutes.
Dans chaque assiette, présenter le riz en le
moulant dans un petit bol, ajouter les pavés
de saumon, les suprêmes de pamplemousse et
napper de sauce.
Ajouter un peu d’aneth pour décorer.
Pour 4 personnes :
4 pavés de saumon sans la peau de
150/170 g chacun
2 pamplemousses roses
1 orange
2 cm de gingembre frais
2 c. à soupe de sirop d’érable
40 g de beurre
240 g de riz blanc
Aneth frais pour la décoration
Pavé de saumon aux
agrumes
Yummy Magazine 13
[ Noël facile & rapide ]
Recette & photo :
Nanou - On dine chez Nanou
Pour limiter le stress
Cuisinez à l’avance
Lesrepasdefêtes,çam’angoisse…Jenevaisjamaisarriveràtoutpréparer…
14 Yummy Magazine
Pour une terrine de 15 x 7 x 10 cm :
2 cuisses de canard
400 g de filet (ou magret) de canard
200 g de foie gras de canard frais en
lobe
1 cl de cognac (ou d’armagnac)
2 petites échalotes
30 g de pistaches non salées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de beurre
1 jaune d’œuf
10 g de trompettes de la mort séchées
Terrine forestière
au canard & foie gras
Désosser les cuisses de canard, et retirer la peau et
les nerfs. Enlever la peau et le gras des filets ou des
magrets. Réserver les peaux..
Couper la viande des cuisses et des filets ou des
magrets en morceaux. Réserver.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Réhydrater les champignons séchés en les laissant
tremper 30 minutes dans un bol d’eau tiède.
Faire revenir les échalotes dans le beurre chaud.
Ajouter les champignons, remuer, saler et poivrer.
Hacher le tout avec les morceaux de viande.
Dans un grand saladier, mélanger les viandes
hachées, le cognac, les pistaches entières, et le jaune
d’œuf. Saler et poivrer.
Couper le lobe de foie gras en dés de 1 cm de côté,
puis les ajouter délicatement à la farce.
Graisser légèrement une terrine et y verser la
préparation. Bien tasser avec les mains, déposer sur
le dessus une feuille de laurier et 2 branches
de thym et recouvrir des peaux préalablement
réservées. Fermer avec le couvercle.
Préchauffer le four à 170  °C. Déposer la
terrine dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur.
Enfourner et cuire environ 1 heure 20 minutes.
Après cuisson, laisser entièrement refroidir,
retirer les peaux et réserver couvert au
réfrigérateur au moins 24 heures.
Notes  : cette terrine peut se conserver
plusieurs jours et même se congeler : dans ce
cas, prenez soin de la couper en tranches au
préalable.
On peut remplacer les pistaches par des
noisettes.
Vous pouvez utiliser des champignons frais
(100 g) : veillez à bien les nettoyer en coupant
les extrémités des pieds et les en grattant
légèrement au pinceau pour ôter la terre ou les
feuilles.
Yummy Magazine 15
Recette & photo : Sandy - Cuisine et cigares
[ Cuisinez à l’avance ]
24h à 48h avant
Pour 4 personnes :
2 pavés de saumon épais sans la peau
2 verres de gros sel
1 verre de sucre en poudre
2 citrons verts non traités
1 c. à soupe de coriandre en grains
Gravlax de saumon au
citron vert & coriandre
2 jours avant :
Rincer le poisson et l’éponger avec du papier
absorbant.
Prélever le zeste des citrons.
Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre et
les zestes de citron.
Concasser grossièrement la coriandre et
l’ajouter au mélange.
Tapisser le fond d’une boîte hermétique avec
la moitié de ce mélange, déposer les pavés de
saumon côte à côte et recouvrir avec le reste
du mélange.
Fermer la boîte et laisser mariner au
réfrigérateur 12 heures.
Retourner le poisson et remettre au frais pour
encore 24 heures.
Avant de le déguster, rincer le saumon à l’eau
froide et l’éponger avec du papier absorbant.
Servir coupé en fines tranches, comme un
carpaccio.
Notes :
vous pouvez utiliser du
citron jaune ou du combava
et remplacer la coriandre par
l’épice ou l’herbe aromatique
que vous aimez : poivre noir,
piment séché, aneth...
16 Yummy Magazine
Recette & photo :
Létitia - Piment Oiseau
[ Cuisinez à l’avance ]
36h avant
Pour 6 personnes :
1,5 kg de collier à bourguignon
5 carottes
200 g d’oignons grelots
4 tranches de pain d’épice
75 cl de vin de Bourgogne
½ cube de bouillon de bœuf
400 g de châtaignes vapeur (en
conserve)
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
1 branche de thym
Quelques pincées de fève tonka
Mijoté de boeuf
aux épices
La veille :
Éplucher les carottes et les couper en tronçons.
Éplucher les oignons grelots.
Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et y faire dorer la viande sur toutes les
faces. La retirer de la cocotte.
Verser à la place les carottes et les oignons et laisser cuire 5 minutes en mélangeant
régulièrement. Ajouter le pain d’épice grossièrement émietté, le laurier, le thym, la cannelle
et un peu de fève tonka.
Mélanger et laisser encore cuire quelques minutes pour laisser les arômes des épices se
développer. Remettre la viande, saler, poivrer et ajouter le vin rouge.
Émietter le cube de bouillon dans la sauce et mélanger.
Couvrir et laisser cuire 3 heures à petit feu.
À mi-cuisson, ajouter les châtaignes.
Laisser refroidir et entreposer la cocotte au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.
Le lendemain :
Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson 1 heure à 1 heure 30.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : ChefNini
[ Cuisinez à l’avance ]
24h avant
Pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 carottes
2 oignons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc
2 c. à soupe de farine
1 jaune d’œuf
100 g de foie gras
20 cl de crème liquide
500 g de potiron
500 g de champignons (chanterelles,
trompettes de la mort…)
20 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
Cerfeuil
Blanquette de pintade
aux champignons
sauvages & potiron
Séparer les cuisses en deux au niveau de la
jointure. Faire revenir les morceaux de viande
dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes.
Éplucher et couper les carottes en petits dés,
émincer un oignon et ajouter le tout dans
la cocotte avec une branche de thym et une
feuille de laurier. Mélanger et ajouter le vin
et la farine. Recouvrir d’eau, saler, poivrer et
laisser mijoter 30 minutes.
À la fin de la cuisson, retirer la viande de la
cocotte. Passer la sauce au chinois et la
reverser dans la cocotte. Mélanger dans un
bol le jaune d’œuf, la crème liquide et le foie
gras coupé en dés. Ajouter ce mélange dans
la cocotte et laisser réduire à feu vif jusqu’à
l’obtention d’une sauce qui nappe la cuillère.
Éplucher et couper le potiron en cube, le faire
cuireàl’eaubouillante salée10minutes.Mettre
dans une poêle 10 g de beurre et une cuillerée
à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les
cubes de potiron à feu vif pendant 5 minutes.
Nettoyerleschampignons.Éplucheretémincer
l’oignon restant. Faire chauffer une poêle avec
10 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile
d’olive. Ajouter l’oignon et le faire revenir
à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les
champignons, saler, poivrer et laisser cuire
pendant 5 minutes.
Parsemer de cerfeuil frais au moment de servir.
Notes  : ce plat peut être réalisé la veille
et réchauffé le lendemain dans la cocotte,
les saveurs n’en seront que meilleures. En
revanche, préparez les champignons sauvages
au dernier moment pour qu’ils gardent une
bonne texture. Vous pouvez également les
remplacer par des champignons de Paris.
18 Yummy Magazine
Recette & photo : Les Cocottes Moelleuses
[ Cuisinez à l’avance ]
24h avant
C’est l’occasion ou jamais pour
Épater les convives
EtsurtoutBelle-maman…Jevaistouslesbluffer…Alors,c’estquileChef?C’estmoi!
Yummy Magazine 19
Pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques fraîches
3 c. à soupe d’huile de pépins de
courge
3 c. à soupe d’huile neutre (pépins de
raisins par exemple)
500 g de topinambours
1 l de bouillon de volaille
2 pommes Granny Smith
1 bouquet de coriandre
3 c. à soupe de pistaches non salées
Fleur de sel
Carpaccio de noix de
Saint-Jacques
aux topinambours &
pomme verte
Préparer le carpaccio de noix de Saint-
Jacques :couperlesnoixdeSaint-Jacques
en tranches fines et les mettre à mariner dans
l’huile de pépins de courge. Réserver au froid.
Préparer le velouté de topinambours : éplucher
les topinambours, les couper en gros morceaux
et les faire cuire dans le bouillon. Compter
10 minutes pour qu’ils soient tendres. Mixer
les topinambours avec un peu de liquide de
cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée très
fine et assez fluide. Assaisonner et réserver.
Préparer les bâtonnets de pommes  : couper
les pommes en 2 dans la hauteur – on doit voir
au centre les pépins en étoile. Les couper en
lamelles de 2  mm d’épaisseur. Détailler des
bâtonnets, les citronner et les réserver.
Préparer la sauce verte : effeuiller la coriandre
et ciseler les feuilles.
Récupérer le reste de la chair des pommes,
la couper en petits morceaux. Dans un petit
mixeur, réduire en pâte épaisse la chair de la
pomme, l’huile neutre, les feuilles de coriandre
et 2 cuillerées à soupe de pistaches. Saler et
réserver.
Finition et dressage : verser un peu de velouté
de topinambours au fond d’assiettes creuses.
Égoutter les lamelles de Saint-Jacques et
les déposer sur le velouté de topinambours.
Assaisonner de fleur de sel.
Dresser les bâtonnets de pomme verte sur les
Saint-Jacques, déposer des gouttes de sauce
verte tout autour et parsemer des pistaches
restantes.
Notes : pour trancher noix finement, les
passer au congélateur une dizaine de minutes.
Elles n’ont pas une forme régulière, il y a un
côté bombé. La tranche du côté bombée sera
un peu plus épaisse que les autres, vous la
placerez au milieu de l’assiette sous la rosace.
Pourquelesbâtonnetsdepommesnes’oxydent
pas, les citronner dès qu’ils sont coupés.
Ne jetez pas le liquide de cuisson des
topinambours. Commencez par en mettre très
peu pour mixer le velouté. Ajustez la quantité
pour obtenir la fluidité d’une purée liquide.
La pâte verte n’a pas besoin d’être totalement
lisse. Si vous voulez accentuer ses saveurs,
remplacer une cuillerée d’huile neutre par une
de pépins de courge.
20 Yummy Magazine
[ Épater les convives ]
Recettes & photos :
Pour 4 personnes :
1 l de moules
300 g de riz arborio ou carnaroli
Bouillon de légumes chaud
2 verres de vin blanc sec
50 g de beurre
3 échalotes
200 g de bouquets de brocoli
1 c. à soupe d’huile d’olive
75 g de parmesan râpé
25 g de beurre
Quelques copeaux de parmesan pour
la décoration
Risotto aux moules &
brocoli
Nettoyer soigneusement les moules et les
faire ouvrir à feu vif avec 1 verre de vin blanc
sec. Lorsqu’elles sont un peu refroidies, les
décoquiller et les réserver.
Filtrer le jus de cuisson.
Ajouter du bouillon de légumes pour obtenir 1
litre de liquide chaud.
Laver le brocoli et le couper en petits morceaux.
Réserver.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Chauffer doucement l’huile d’olive et faire
revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient
transparentes.
Ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes
environ pour qu’il soit bien enrobé et brillant.
Verser le verre de vin blanc restant et, à feu
assez vif, le faire évaporer.
Verser alors une louche de liquide chaud
et dès qu’il est absorbé, ajouter une autre
louche, et ainsi de suite.
Au bout de 10 minutes, incorporer le
brocoli et poursuivre la cuisson.
Après 20 minutes, le riz est al dente et
crémeux.
Couper le feu avant d’incorporer le
parmesan râpé et le beurre.
Bien remuer, puis ajouter les moules avec
délicatesse. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire, en n’oubliant pas de poivrer
généreusement.
Dresser immédiatement en moulant le riz
à l’emporte-pièce ou en le versant dans
une assiette creuse. Servir bien chaud.
Décorer éventuellement de copeaux de
parmesan et ou quelques moules entières
réservées.
Yummy Magazine 21
[ Épater les convives ]
: Mamina - Et si c’était bon
Pour la sauce au foie gras :
30 cl de bouillon de bœuf léger
2 petits oignons
1 feuille de laurier
3 cl de porto rouge
1 tranche de foie gras poêlée (env. 100 g)
20 cl de crème entière
Poivre
Fève tonka
Pour la viande :
1 filet de bœuf entier (environ 600 g)
2 c. à soupe de beurre à rôtir (ou 1 c. à
soupe d’huile + 1 c. à soupe de beurre)
4 tranches de foie gras (env. 200 g)
Farine
Filet de boeuf cuisson
basse température
sauce au foie gras & fève
tonka
Préparer la sauce :
Dans une petite casserole, porter le bouillon
de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la
feuille de laurier et le porto. Faire réduire aux
trois quarts en remuant de temps en temps.
Une fois le bouillon réduit, le filtrer à travers
un tamis fin en pressant bien pour faire sortir
le jus. Remettre la sauce dans la casserole,
ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement
ainsi que la crème, puis mixer le tout au mixer
plongeant. Filtrer de nouveau si besoin.
Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas
trop saler), puis ajouter une petite pincée de
fève tonka et réserver.
Préparer la viande et le foie gras :
Préchauffer le four à 60 °C.
Il est important d’avoir un morceau de filet
de bœuf entier pour le faire cuire à basse
température. Si elle est déjà tranchées, la
viande risque d’être trop cuite et moins tendre.
Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée
de beurre. Saler et poivrer le filet juste avant
cuisson sur toutes les faces. Faire colorer le
filet de bœuf sur tous les côtés. Retirer de la
poêle et le transférer dans une feuille de papier
aluminium. Assaisonner d’un tour de moulin à
poivre, bien fermer le papier et enfourner.
Compter 30 à 45 minutes selon la taille. Si la
cuisson n’est pas assez rapide, monter un peu
la température du four au dernier moment.
Une fois la température atteinte, il faut que
tout le reste soit prêt à dresser, car la viande
refroidit rapidement.
En parallèle à la cuisson de la viande, couper
4 tranches de foie gras et les fariner très
légèrement sur les deux faces. Tapoter pour
ôter l’excédent de farine. Saler et poivrer. Les
cuire dans une poêle bien chaude sans matière
grasse, 2 minutes sur chaque face. Retirer de
la poêle, et laisser égoutter brièvement sur un
papier absorbant.
22 Yummy Magazine
Recette & photo : Claude-Olivier - 1001 Recettes
[ Épater les convives ]
Pour la purée à la truffe :
600 g de pomme de terre pour purée (bintje
par exemple)
30 g de beurre
20 cl de lait chaud
Noix de muscade
2 ou 3 c. à soupe d’huile de truffe
1 petite truffe noire coupée en fines lamelles
(facultatif)
Accompagnements :
2 tranches de courges de 1 cm d’épaisseur
16 tomates cerises
Huile d’olive
Purée à la truffe &
accompagnements
Dressage :
Dresser les légumes et la purée, à l’aide d’une
poche à douille, dans les assiettes. Découper
le filet de bœuf et déposer les tranches dans
l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de
sauce bien chaude tout autour.
Notes : le temps de cuisson de la viande dépend
de votre four et de la taille de la viande : pour une
viande saignante, la température à cœur doit
être de 56 °C. Piquez un thermomètre à sonde
dans la viande afin de suivre la température
pendant toute la cuisson.
Préchauffez vos assiettes pour avoir un plat
servi chaud à vos convives, car il est souvent
délicat de servir un plat avec autant d’éléments
très chauds.
La sauce peut être préparée le matin, voire la
veille. Conservez-la au frais dans un récipient
hermétique. Au moment de servir, réchauffez-
la doucement, en ajoutant, si elle est trop
épaisse, un peu de crème. Si elle est trop liquide,
ajoutez 1 c. à café de maïzena délayée dans 2 c.
à soupe d’eau.
Pour le service, il plus joli de mettre un peu
moins de sauce dans l’assiette et de servir le
reste dans une saucière pour les personnes qui
désireraient en ajouter.
La fève tonka donne une saveur originale.
Si vous ne l’aimez pas, remplacez-la par une
pincée de mélange cinq épices.
La purée est meilleure si elle est faite minute,
mais ce n’est pas toujours possible… Il vaut
mieux vaut la préparer complètement (sans
l’huile de truffe) que de précuire les pommes de
terre et la finir ensuite, car la purée deviendrait
élastique. Réchauffez-la doucement dans une
casserole en mélangeant soigneusement pour
qu’elle n’attache pas et en ajoutant si besoin un
peu de liquide pour la détendre.
Les accompagnements peuvent être réalisés un
peu à l’avance, il suffira de les réchauffer, juste
avant de servir, dans une poêle.
Le foie gras doit être fait au dernier moment,
car il se réchauffe très mal.
La viande peut être saisie à l’avance, emballée
dans du papier aluminium et cuite au dernier
moment.
Éplucher les pommes de terre et les couper
en deux. Dans une casserole d’eau bouillante
salée, les faire cuire 20 à 25 minutes, selon
leur taille.
Une fois les pommes de terre cuites, les
égoutter et les passer au presse-purée
immédiatement pour ne pas obtenir une purée
« élastique ». Ajouter le lait chaud, le beurre,
une pincée de sel et de noix de muscade.
Mélanger énergiquement jusqu’à obtention
d’une préparation onctueuse.
Juste avant de servir, ajouter l’huile de truffe,
bien mélanger.
Badigeonner les tomates avec un peu d’huile
d’olive. Les faire confire dans un four chauffé
à 200 °C pendant une dizaine de minutes. La
peau doit juste éclater par endroits.
Détailler les tranches de courge à l’aide d’un
emporte-pièce. Les blanchir 1 minute dans de
l’eau bouillante salée. Égoutter délicatement,
puis terminer la cuisson dans une poêle avec
un peu de matière grasse, sur feu doux.
Au dernier moment, réchauffer le tout et
assaisonner d’une pointe de fleur de sel et
d’un tour de moulin à poivre.
Yummy Magazine 23
[ Épater les convives ]
C’est la seconde fois que ma route croise celle
de Fabien Rouillard. Il y a deux hivers de cela,
nouvellement arrivé chez Fauchon, il nous
avait reçus dans le laboratoire de la maison.
Deux ans après, c’est un homme toujours
aussi serein que je retrouve, des projets
toujours plein la tête. Ce qui frappe d’abord
chez Fabien, c’est sa voix douce et posée et
cette sorte de force tranquille qui se dégage
de lui. Peut-être le fruit de ses multiples
expériences précédentes, car l’homme a un
parcours assez atypique.
En effet, avant d’être appelé auprès de
Fauchon, Fabien Rouillard a déjà connu
plusieurs vies, comme cet épisode de Casque
bleu de 22 mois qui l’a beaucoup changé, qui
reste une expérience humaine très intense et
qui a façonné son esprit d’équipe. De cette
aventure, il dit avoir appris à canaliser son
énergie et ses sentiments.
Car Fabien se définit comme quelqu’un d’assez
impulsif : c’est sur un coup de tête qu’il part
à Londres rejoindre la Maison des Sorbets à
19 ans où il apprend une belle méthode et la
patience avant de faire son service militaire.
Mais c’est surtout chez «  Lucas Carton  » (le
restaurantd’AlainSenderens)queFabienprend
ensuite son essor, une période qu’il résume
comme un épisode de grande créativité. C’est
l’époque du travail autour d’un ingrédient, puis
des accords mets/vins.
Latrentaineverral’avènementdesonentreprise
de conseil : « Création Conseil Dessert », un
super-laboratoire de 100  m² basé dans le
18e arrondissement de Paris, fournisseur
d’idées pour restaurateurs et entreprises
de l’agroalimentaire. Une belle aventure de
11 ans, avant que Fauchon ne l’appelle pour
succéder à Christophe Adam.
Difficile, avec un tel passé couronné de
succès, d’imaginer le stress du pâtissier avant
de présenter sa bûche de Noël. Et pourtant
chaque année, il s’agit de la même tension,
des mêmes interrogations : est-ce que cette
nouvelle création plaira au public  ? Fabien a
gentiment accepté de lever le voile sur son
travail autour de sa bûche « Trésor des Forêts ».
De quoi nous immerger dans les fêtes de fin
d’année avant l’heure…
Rencontre avec...
par Stéphanie
Promenade dans la ‘‘ Forêt
Enchantée ’’de Fabien
Rouillard
24 Yummy Magazine
Fabien Rouillard
Chef Pâtissier de Fauchon
Comment s’est élaborée la bûche de
Noël 2013 ?
FB : Chez Fauchon, nous raisonnons en termes
de collections. Cette année, le thème est celui
de la Forêt Enchantée.
J’ai essayé de faire la part belle à des
ingrédients peuutilisésenpâtisserie :lemarron
glacé, la farine de châtaigne et le kumquat de
chez M. Bachès.
Avec Patrick Pailler (ndlr : chef pâtissier chez
Fauchon), nous avons concentré nos efforts
dans la bûche « Trésor des Forêts », composée
d’une mousse de chocolat noir garnie d’une
pâte de kumquats sur une base de biscuit aux
brisures de marrons glacés et de farine de
châtaignes torréfiées.
En général, nous commençons à réfléchir à la
bûche un an avant ; il faut compter environ un
mois et demi pour décider de la forme et des
saveurs, puis 3 mois pour la réalisation.
La bûche définitive ne prend sa forme définitive
qu’au bout de 4-5 mois.
Quelle est la difficulté technique
principale dans la réalisation de cette
bûche ?
FB:Réaliserunebûcheestunexercicedifficile :
il faut comprendre les ingrédients pour pouvoir
les transformer au mieux.
J’essaie de transmettre la foi que j’ai dans
les bons produits. «  Trésor des Forêts  » est
composée en «  modules  »  : la bûche étant
portionnable, les proportions doivent être les
mêmespourchaquepart(ndlr :elleestvendueà
partir du 6 décembre en portions en boutique).
La difficulté principale réside dans l’accord  :
j’avais par exemple commencé à travailler sur
des mûres arctiques, mais l’accord était trop
amer avec le chocolat.
Quels sont pour vous les critères d’une
bonne bûche ?
FB : Avant tout, cela doit être bon ! Et bien sûr,
le plus « beau » possible.
Elle doit pouvoir être coupée correctement.
Yummy Magazine 25
[ Rencontre avec... ]
26 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
En fait, on pourrait dire que trois éléments
doivent être respectés  : l’effet de surprise,
la texture, et des goûts francs – le moins de
mélanges possible, seulement deux ou trois
ingrédients principaux.
Comment définiriez-vous la petite
touche en plus que vous apportez depuis
que vous êtes chez Fauchon ?
FB : J’aime travailler sur l’assaisonnement.
C’est un mot inattendu quand il s’agit de
pâtisserie mais qu’il s’agisse de sel, de
citron, d’une purée de gingembre, de piment
d’Espelette ou de différents sucres – du sirop
de raisin vieilli en fût de chêne notamment –
c’est un élément central de la pâtisserie, et
pourtant peu usité en pâtisserie « boutique ».
Par exemple, la farine de châtaignes torréfiées
que nous utilisons dans la bûche cette année
constitue un assaisonnement, puisqu’il s’agit
là de lui enlever son amertume et de relever le
goût.
Qu’évoque Noël pour vous ?
FB : Je travaillais tout le temps à Noël : j’aidais
mes parents dans le laboratoire (ndlr  : ses
parents étaient traiteurs).
Que signifie pour vous le mot yummy ?
Quel est votre dessert le plus yummy ?
FB : La gourmandise ! Et je dirais que l’entremet
Éclat de Fauchon (à base de noisette, d’orange
sanguine et de chocolat blanc) est l’un des plus
gourmands.
Quel est votre ingrédient préféré ?
FB : Toutes les variétés d’agrumes  ! Qu’ils
soient en jus, en purée… j’aime leurs multiples
utilisations et le fait qu’on peut jouer sur
les textures en les travaillant comme on le
souhaite. Ils combinent fraîcheur, acidité et
amertume, c’est un produit docile, qu’on peut
également utiliser en salé.
Quel est votre ustensile fétiche ?
FB : La Microplane®. J’en ai tout le temps
besoin, elle est essentielle pour assaisonner
un dessert.
Et une fourchette aussi, j’en ai toujours une
sous la main  : bien pratique pour gratter
les agrumes, faire des jus « minute » ou des
copeaux de chocolat improvisés.
Auriez-vous un conseil pour tous ceux
qui se lanceraient dans la bûche de Noël
pour les fêtes de fin d’année ?
FB : (avec un sourire malicieux) Il faut venir
la prendre chez Fauchon ! Sinon, une bûche
roulée, traditionnelle, restera toujours une
valeur sûre.
Rencontre avec Fabien Rouillard (suite )
Bûche Trésor des Forêts :
15 euros la part individuelle disponible
à partir du 6 décembre 2013 dans
les magasins Fauchon, à Paris et à
l’étranger
60 euros la bûche 4 parts, 90 euros
la bûche 6 parts, 120 euros la bûche
8 parts (uniquement sur commande
et à partir du 20 décembre)
La bûche "Trésor des Forêts" est
composée d'une mousse de chocolat
noir garnie d'une pâte de kumquats à
peine cuits pour en préserver toute
la saveur. Un zeste de bergamote
apporte de la fraîcheur.
À sa base se trouve un biscuit aux
brisures de marrons glacés et de
farine de châtaigne torréfiée.
La bûche est habillée d'un velours de
chocolat noir et s'accompagne d'une
amande d'or renfermant un crémeux
au chocolat au lait relevé d'une
touche de kumquat.
E
lle rappelle le véritable morceau de bois
que nos ancêtres celtes brûlaient lors
de Yule, le Solstice d’hiver  –  flammes
symbolisant le retour du soleil et de la
lumière.
Si la Sainte-Lucie et Noël se sont substitués
aux anciens rites païens, la tradition de la bûche
brûlée dans l’âtre perdura dans de nombreuses
régions  françaises jusqu’au XXe siècle  : il
pouvait s’agir d’un tronc ou d’une souche de
hêtre, d’ormeau, de chêne, d’un arbre fruitier
comme l’olivier en Provence  ; on choisissait
la «  coque  » (ou coquille), la partie du tronc
la plus épaisse, dont la combustion durerait
toute la nuit de Noël…
Cette tradition s’accompagnait de nombreuses
superstitions  : dans certaines régions, on
plaçait autant de bûches dans l’âtre que de
personnes habitant le foyer.
Plus le bois était dur, mieux cela valait  : en
effet, la bûche devait se consumer sans que
le feu ne s’éteigne au risque de voir de grands
malheurs s’abattre sur le foyer.
Dans certaines régions, elle devait même brûler
pendant trois jours : on nommait alors la bûche
« trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux »
(on retrouve cette appellation en Normandie,
en Lorraine, en Berry…)  ; certains feux étaient
même entretenus durant les douze jours des
fêtes de Noël !
Elle est nommée kef nedelek en Bretagne,
trifougeau en Poitou, suche en Bourgogne,
troncheenFranche-Comté,cachofio,calignaou
(signifiant «  bois d’olivier  » en provençal) ou
encore, cossa (« bûche » en occitan) dans le
Sud…
Cette tradition inspira plusieurs pâtissiers au
XIXe siècle sans que l’on sache à qui attribuer
la paternité de la bûche pâtissière.
Dans le Mémorial de la pâtisserie et des glaces,
publié en 1898, « le plus célèbre pâtissier de
la Belle Époque », Pierre Lacam, propose une
«  bûche pour garnir de glace  »  : il s’agissait
d’une plaque de pâte d’amandes roulée autour
d’une bouteille puis collée au sucre cuit avant
d’être garnie de glace frappée et couverte de
fondant au chocolat.
Une recette de bûche à la ganache chocolat
figurerait dans un livre de recettes du
chocolatier Félix Bonnat, datant de 1884.
Enfin, d’après d’autres sources, la bûche
pâtissière recouverte de crème au beurre
imitant l’écorce du bois aurait été inventée par
Antoine Charabot en 1874.
Toujours est-il que, depuis le XIXe siècle, la
bûche a évolué de concert avec les modes et la
créativité des pâtissiers modernes qui ont su
renouveler cette spécialité pâtissière classique,
tant dans l’esthétique que dans les saveurs…
La bûche de Noël
Quand nos voisins européens privilégient les brioches enrichies de fruits confits, biscuits à thèmes et
autres friandises, nous autres Français optons pour la bûche, LE dessert traditionnel pâtissier de Noël.
Pour la petite histoire
par Tiuscha
Yummy Magazine 27
Créations de Noël
La Maison du Chocolat
La bûche Conte de Noël
Les rennes aux bois enneigés se mettent à rêver
Noël. Ils nous conduisent vers un univers chocolaté,
fruité et enivrant. Sabayon et gelée font pétiller les
cubes de poire Williams flambés. Les notes festives
du champagne associées au chocolat révèlent la
sophistication d’une poire ronde et fondante… et
nous transportent du conte à la réalité.
Taille unique de 6/8 personnes - 120 euros - Disponible en
boutique du 21 au 24 décembre 2013.
Christophe Roussel
Les bonnets surprise
Sous ces petits dômes rouge et blancs rappelant le bonnet du Père
Noël, des parfums étonnants et vitaminés : cranberry, acérola et
cheesecake. A croquer sans hésiter avec le pompon-chou, garni de
crème légère ! Pour 6 personnes - Série limitée - 60 euros
28 Yummy Magazine
Häagen-Dazs
Le Crépuscule - Nuage orange
Unefriandiseabsolueavecl’alliancededeuxparfums
iconiques, Dulce de Leche et Cookies & Cream
séparés par un biscuit macaron au chocolat que
relève une sauce au caramel beurre salé. Une base
de biscuit croustillant au chocolat au lait parachève
la recette.
Pour 6 à 8 personnes - Prix de vente 49 euros - Disponible
du 2 décembre 2013 au 4 janvier 2014, dans les boutiques
Häagen-Dazs en France, Belgique et Hollande
Pierre Hermé
Noël à la Montagne II
La bûche de Noël revêt ses habits de fête pour
célébrer la typicité d’une cuvée unique originaire de
l’île de Trinidad, le chocolat Gran Couva.
Biscuit macaron chocolat, biscuit moelleux au
chocolat, mousse et ganache au chocolat Pure
Origine Trinidad
Pour 16 personnes et plus - En série limitée - 200 euros -
Disponible du 6 au 31 décembre 2013
Toupargel
Moskova
Charmeur, ce dessert, signé Philippe Gauvreau,
2 étoiles Michelin, semble dessiné par la neige et
saupoudré d’étoiles. Sous le manteau immaculé
de crème glacée citron, se révèle un sorbet
à la fraise, souligné d’une sauce à la fraise… le
tout délicatement posé sur un biscuit macaron
framboise. Un dessert aérien, pour finir le repas
de fêtes sur une
touche légère et
élégante.
Pour 8 personnes
14.95 euros -
Disponible à partir
du 05 novembre
2013
Et si cette année on décidait de
Zapper la bûche ?
Parcequej’aipasdemouleàbûche…
Maissivousenavezun,ilyadesrecettesquelquespagesplusloin…
Yummy Magazine 29
30 Yummy Magazine
[ Zapper la bûche ]
Entremets aux pommes, poires
caramel & pain d’épice
Pour 4 entremets de 7 cm de
diamètre :
Pour le pain d’épice :
100 ml de lait
100 g de miel
75 g de beurre
50 g de cassonade
140 g de farine
½ sachet de levure chimique
1 c. à café de quatre-épices
1 œuf
Pour la couche de chocolat à la
feuillantine :
50 g de chocolat au lait pâtissier
20 g de feuillantine
Pour la couche de fruits :
1 pomme
1 poire
½ gousse de vanille
1 c. a soupe de sucre en poudre
1 c. à soupe de jus de citron
Pour la mousse au caramel :
120 g de chocolat blanc pâtissier
40 g de lait
30 g de sucre
1 feuille de gélatine
4 c. à soupe + 120 g de crème
fleurette
Pour le nappage caramel :
30 g de sucre en poudre
60 g de crème fleurette
½ feuille de gélatine
Entremets aux pommes, poires, caramel & pain d’épice
( À préparer de préférence la veille )
Préparer le pain d’épice :
Faire tiédir le lait à feu doux.
Ajouter le miel, la cassonade
et le beurre.
Remuer jusqu’à dissolution
complète. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Verser la farine, la levure et le
quatre épices dans un saladier.
Ajouter le mélange au miel
dans le saladier et mélanger
au fouet jusqu’à obtenir un
mélange bien homogène.
Incorporer l’œuf.
Verser le tout dans un moule
carré beurré de 22 cm, à fond
amovible de préférence.
Enfourner20minutesà180 °C
puis baisser la température
à 150  °C et cuire encore 10
minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Découper 4 disques de pain
d’épice à l’aide d’un emporte-
pièce de 7 cm de diamètre.
Préparerlacouchedechocolat
à la feuillantine :
Faire fondre le chocolat
au bain-marie. Ajouter la
feuillantine. Bien mélanger.
À l’aide d’une spatule, étaler
le chocolat sur les disques de
pain d’épice en couche fine.
Réserver au réfrigérateur.
Tapisser les cercles de papier
sulfurisé ou de bandes de
rhodoïd.
Placer un rond de pain d’épice
au fond de chaque cercle.
Préparer la couche de fruits :
Éplucher la pomme et la poire.
Les couper en fine brunoise.
Gratterlesgrainesdelagousse
de vanille et les mélanger avec
le jus de citron.
Dans une poêle, faire fondre le
sucre à sec jusqu’à l’obtention
d’un caramel clair. Ajouter les
cubes de fruits et mélanger.
Laisser refroidir le mélange
puis en déposer une couche
de 1 à 1,5 cm d’épaisseur dans
les cercles. Bien tasser pour
obtenir une surface lisse.
Préparer la mousse au
caramel :
Mettre la feuille de gélatine
à tremper dans un bol d’eau
froide.
Faire chauffer le lait.
Faire fondre à sec les 30  g
de sucre jusqu’à l’obtention
d’un caramel ambré. Ôter du
feu et ajouter le lait chaud
en mélangeant bien pour
dissoudre l’ensemble. Si
besoin, refaire chauffer pour
bien faire fondre le sucre.
Ajouter la feuille de gélatine
essorée et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat blanc
aubain-marie.Ajouterlelaitau
caramel en 3 fois en remuant
rapidementaprèschaqueajout
afin d’obtenir une crème lisse,
brillante et élastique. Ajouter
les 4 cuillerées de crème
fleurette pour détendre la
préparation. Réserver jusqu’à
ce que le mélange soit revenu
à température ambiante.
Monter la crème fleurette
en chantilly et l’incorporer
délicatement à la préparation
chocolat/caramel. Le mélange
doit être semi-épais. Couler
sur la couche de fruits dans
les cercles.
Préparer la couche de
caramel :
Faire ramollir la demi-feuille
de gélatine dans un bol d’eau
froide.
Chauffer la crème fleurette.
Dans une casserole, cuire
à sec 30  g de sucre jusqu’à
l’obtention d’un caramel
ambré. Ôter du feu, ajouter la
crème chaude puis la demi-
feuille de gélatine. Bien
mélanger. Quand le mélange
est à température ambiante,
napper les entremets de
caramel avec une spatule.
Mettre au congélateur.
Les entremets doivent être
sortis 4 à 5 heures avant
dégustation.
Enlever les cercles et le papier
rhodoïd ou sulfurisé dès la
sortieducongélateuretmettre
au réfrigérateur pour qu’ils
décongèlent doucement.
Yummy Magazine 31
Recette & photo : Julia - La « Pose » Gourmande
[ Zapper la bûche ]
Vacherin glacé
32 Yummy Magazine
[ Zapper la bûche ]
Pour la glace à la vanille :
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
30 cl de lait entier
45 cl de crème liquide
3 gousses de vanille
Pour le sorbet myrtille :
2 bocaux de 310 g de myrtilles
sauvages (correspond à 220 g
de myrtilles + 40 cl d’eau)
150 g de sucre en poudre
2 yaourts nature
Pour la meringue :
6 blancs d’œufs
Le jus d’un citron
1 pincée de sel
180 g de sucre en poudre
180 g de sucre glace
Pour la crème fouettée :
30 cl de crème liquide bien
froide
250 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
1 c. à café d’extrait de vanille
Pour le coulis de myrtille :
1 bocal de 310 g de myrtilles
sauvages (correspond à 110 g
de myrtilles)
50 g de sucre en poudre
Décor
Quelques perles argentées
La veille :
Commencer la préparation de
la glace à la vanille :
Dans une grande casserole,
verser le lait et la crème.
Fendre les gousses de vanille
en deux dans la longueur, les
gratter pour récupérer les
graines. Ajouter les gousses
et graines dans la casserole.
Porter à ébullition. Arrêter
aussitôt. Laisser infuser 10
minutes. Filtrer.
Fouetter les jaunes et le sucre
jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Verser dessus le
mélange lait et crème. Bien
mélanger et reverser dans
la casserole. Faire chauffer
à feu très doux en remuant
sans cesse jusqu’à ce que le
mélange épaississe et nappe
la cuillère. Verser dans un
grand bol. Laisser refroidir
puis placer au frais jusqu’au
lendemain (au moins 8
heures).
Yummy Magazine 33
Recette & photo : Émilie - Common cook
[ Zapper la bûche ]
Note  : la crème ne doit
pas dépasser 80  °C lors de
la cuisson, car les jaunes
risquent de coaguler et de
rendre la crème granuleuse. Si
cela arrive, arrêtez aussitôt la
cuisson et fouettez la crème
avec un batteur électrique.
Le jour même :
Préparer les meringues :
Préchauffer le four à 85 °C.
Monter les blancs en neige,
aveclejusducitronetlapincée
de sel. Lorsqu’ils commencent
à être bien fermes, ajouter le
sucre en poudre en 3 fois en
continuant de battre. Quand
la meringue est bien épaisse,
ajouter le sucre glace en
mélangeant délicatement avec
un fouet à main.
Verser la meringue dans une
poche à douille munie d’une
douille ronde de 1  cm de
diamètre. Sur des plaques
recouvertes de papier cuisson,
former 2 disques de meringue
de 1  cm d’épaisseur et de
20  cm de diamètre. Former
ensuite 20 bâtonnets de 5 cm
de longueur.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pendant 3 heures.
Lorsque les meringues sont
prêtes, les laisser refroidir
dans un endroit sec.
Note :pourformerlesdisques
de meringue, dessiner des
cercles de 20 cm de diamètre
sur l’envers du papier cuisson.
Se servir de ces tracés pour
réaliser les disques, en partant
de l’extérieur et en allant vers
l’intérieur.
Commencer la préparation du
sorbet myrtille :
Égoutter les myrtilles
au-dessus d’une casserole.
Mélanger le jus récupéré avec
le sucre et porter à ébullition
pendant 1 minute.
Mixer les myrtilles avec le
sirop obtenu et les yaourts.
Verser dans un grand bol et
placer au réfrigérateur au
moins 4 heures.
Terminer la glace à la vanille :
Verser la crème à la vanille
dans la cuve de la sorbetière
et laisser turbiner 30 minutes.
Commencer le dressage :
Disposer un disque de
meringue sur un support
cartonné (ou un plat pouvant
aller au congélateur).
À l’aide d’une poche, ou à
défautd’unespatule,recouvrir
la meringue de glace à la
vanille.
Placer le second disque de
meringue dessus, lisser les
bords puis entreposer au
congélateur.
Terminer le sorbet myrtille :
Verser la préparation à base
de myrtilles mixées dans la
cuve de la sorbetière et laisser
turbiner 30 minutes.
Poursuivre le dressage :
Recouvrir le second disque
de meringue avec le sorbet
myrtille. Lisser et remettre
rapidement au congélateur
au moins 1 heure pour que le
sorbet durcisse.
Préparer le coulis de myrtille :
Bien égoutter les myrtilles
avant de les mixer avec le
sucre en poudre. Réserver au
frais.
Préparer la crème fouettée :
Fouetter ensemble la crème,
le mascarpone, le sucre et
l’extrait de vanille jusqu’à
l’obtention d’une consistance
bien épaisse.
Finir le dressage :
À l’aide d’une spatule,
recouvrir tout le pourtour de
crème fouettée et coller les
bâtonnets de meringue en les
espaçant régulièrement.
À l’aide d’une poche munie
d’unedouillecannelée,dresser
de la crème fouettée entre
les bâtonnets de meringue et
former des petites rosaces
tout autour sur le haut du
vacherin. Verser au centre le
coulis de myrtille. Décorer
avec des perles argentées.
Remettre au congélateur.
30 minutes avant de le
servir, sortir le vacherin du
congélateur et le placer au
réfrigérateur.
Note  : pour une réalisation
plus rapide, achetez 1 litre
de glace à la vanille et 1 litre
de sorbet myrtille de bonne
qualité. Les laisser quelques
minutesàl’airambiantpourles
ramollir avant d’en recouvrir
les disques de meringue.
Saint-honoré aux marrons
& kirsch
Préparer la crème légère au kirsch :
Faire bouillir le lait.
Pendant ce temps, battre les jaunes
avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter
le lait bouillant puis transvaser le tout
à nouveau dans la casserole et cuire
en remuant jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Débarrasser dans un bol,
ajouter le kirsch et laisser refroidir.
Battre la crème liquide en chantilly.
Une fois la crème pâtissière froide,
ajouter la crème fouettée et réserver
au réfrigérateur.
Préparer le glaçage aux marrons :
Faire ramollir la gélatine dans un bol
d’eau froide.
Faire bouillir tous les autres ingrédients
puis ajouter la gélatine essorée hors du
feu. Laisser tiédir.
34 Yummy Magazine
[ Zapper la bûche ]
Pour un saint-honoré de
20 cm de diamètre :
1 pâte feuilletée
200 g de crème de marrons
vanillée
30 g de brisures de marrons
glacés
Pour la crème légère au
kirsch :
33 cl de lait
2 œufs
100 g de sucre
40 g de farine
1 pincée de sel
5 cl de kirsch
80 g de crème liquide
Pour le glaçage au marron :
15 g de lait concentré sucré
35 g de crème liquide
65 g de crème de marrons
1 c. à soupe de rhum brun
½ feuille de gélatine (1 g)
Pour la pâte à choux :
125 ml de lait
125 ml d’eau
110 g de beurre
10 g de sucre
1 c. à café de sel
140 g de farine
5 œufs
Pour la chantilly vanillée :
125 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
1 c. à soupe de sucre glace
½ gousse de vanille
Préparer la pâte à choux :
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter en une seule fois toute la
farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois
de la casserole. Sécher la pâte quelques minutes sur feu doux puis transvaser dans le bol
du robot.
Incorporer les 4 premiers œufs un à un en battant.
Battre le 5e œuf et l’incorporer petit à petit jusqu’à
obtenir la bonne consistance : une pâte souple et
homogène, légèrement collante, mais pas liquide.
Étaler la pâte feuilletée et y détailler un disque de
20 cm de diamètre.
À la poche à douille, dresser une couronne de pâte
à choux sur la pâte feuilletée à environ 1 cm du
bord.
Enfourner pendant 25 minutes à 180 °C.
Dresser le reste de pâte en choux d’environ 2 cm
de diamètre et faire cuire 20 minutes à 180 °C.
Préparer la chantilly vanillée :
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly
ferme puis ajouter le sucre glace et les graines de
la demi-gousse de vanille.
Réserver au réfrigérateur.
Montage :
Garnir les choux de crème au kirsch puis les glacer
avec le glaçage aux marrons tiédi. Réserver au
réfrigérateur pour faire figer le glaçage.
Pendant ce temps, garnir le fond du saint-honoré
d’une couche de crème au kirsch et recouvrir d’une
couche de crème de marrons vanillée.
Coller les choux sur la collerette de pâte à choux
avec une pointe de glaçage.
Garnir de chantilly vanillée à l’aide d’une poche à
douille. Décorer de brisures de marrons glacés.
Yummy Magazine 35
Recette & photo :
Sandra - Cuisine addict
[ Zapper la bûche ]
36 Yummy Magazine
Délice de poires à l’amande
Concocter des petits plats sains pour les
fêtes de fin d’année ne signifie en aucun cas
faire l’impasse sur la gourmandise – bien au
contraire !
Essayez autant que possible de préparer
vous-même vos apéritifs, entrées, plats
et desserts, et privilégiez des produits, de
saison, locaux et, si possible, bio. Vous aurez
ainsi la certitude que leur culture ou leur
élevage n’a nécessité aucun pesticide ou
produit chimique.
De plus, cueillis à pleine maturité ou élevés
enpleinair,ilsn’enserontqueplussavoureux.
Inutile alors de chercher des recettes
compliquées pour les sublimer !
Pour vos canapés, proposez des toasts de
pains ou des blinis à base de farine semi-
complète (T80), complète (T110) ou de
farines plus goûteuses – sarrasin, seigle ou
châtaigne – pour une petite note rustique.
Et,cetteannée,troquezlaterrinedefoiegras
contre de délicieuses rillettes de poisson ou
de viande !
Saisissezsimplementvosviandesoupoissons
à la poêle, avec une noisette de bon beurre
frais, ou optez pour une cuisson lente en
cocotte ou en croûte de sel. Servez-les avec
des céréales, des légumineuses ou divers
« légumes oubliés ».
Nul besoin de trop sucrer vos desserts pour
les rendre plus festifs et gourmands. Préférez
le sucre de canne (non raffiné ou complet)
ou les sucres alternatifs naturels (miel, sirop
d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de
bouleau) au sucre blanc, vergeoise et autres
sucres roux raffinés. Pour le chocolat,
privilégiez celui avec au moins 70  % de
cacao.
Joyeuses fêtes Saines !
Délice de poires à l’amande
Naturellement bon
par Delphine
Texte, recette & photo
Naturellement bon
Pour un moule de 20 cm de diamètre :
3 œufs
Quelques gouttes d’extrait d’amandes
amères
10 c. à soupe de sirop d’agave
50 g d’amandes en poudre
1 c. à soupe de farine de blé T80
1 kg de poires bio ou non traitées
1 poire pour la décoration
1 c. à soupe d’extrait de vanille
15 cl de crème d’amande cuisine (rayon
bio)
2 g d’agar-agar + 1 c. à café rase
1 noisette de beurre
Cacao en poudre pour la décoration
(facultatif)
Yummy Magazine 37
Préchauffer le four à 150 °C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, en
mettant dans un premier saladier 2 blancs
et dans un second, le blanc d’œuf restant (il
servira pour la réalisation de la mousse de
poire).
Fouetter les jaunes d’œufs avec l’extrait
d’amandes et 6 cuillerées à soupe de sirop
d’agave jusqu’à ce que le mélange blanchisse
et devienne mousseux.Ajouter les amandes
en poudre et la farine, mélanger et réserver.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige puis les
incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 20 cm
de diamètre environ, enfourner 15 minutes.
Réserver le biscuit dans son moule et laisser
refroidir.
Pendant ce temps, préparer la mousse  :
éplucher et vider les poires, les couper en
petits morceaux et les mettre dans une
casserole avec l’extrait de vanille.
Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux
pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce
que les poires aient rendu un maximum de
jus.
Retirer du feu, égoutter et réserver 15 cl du
jus obtenu.
Remettre les poires dans la casserole, les
saupoudrer de 2  g d’agar-agar et porter
à ébullition 2 minutes en mélangeant de
temps en temps.
Verser la purée de poires dans le bol d’un
blender ou d’un robot. Ajouter la crème
d’amande et 3 cuillerées à soupe de sirop
d’agave, puis mixer le tout.
Monter le blanc d’œuf restant en neige et
l’incorporer à la crème de poires.
Verser la mousse dans le cercle à pâtisserie
sur le biscuit aux amandes et réserver au
frais pendant 2 heures.
Verser le jus de cuisson des poires dans une
casserole, ajouter la cuillerée d’agar-agar et
porter à ébullition 2 minutes en mélangeant
de temps en temps.
Hors du feu, ajouter 1 cuillerée à soupe de
sirop d’agave, mélanger puis verser sur la
mousse de poires prise et refroidie.
Attendre 10 minutes avant de mettre au
frais au moins 4 heures.
Rincer et essuyer soigneusement la poire
restante, la trancher finement dans la
longueur et faire revenir les lamelles 5
minutes dans une poêle avec le beurre.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Déposer le bavarois à la poire sur son
assiette de service, retirer délicatement le
cercle à pâtisserie, saupoudrer de cacao (ou
de copeaux) puis disposer les lamelles de
poire.
Servir sans attendre.
38 Yummy Magazine
[Naturellement bon]
Délice de poires à l’amande (suite)
Yummy Magazine 39
Délice de poires à l’amande
40 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Fudge  : quel est donc ce nom
étrange ?
Ne me demandez pas de le traduire,
nous n’avons pas l’équivalent en
français. Le fudge fait partie des
confiseries très populaires en
Grande-Bretagne, même s’il semble
qu’il soit né aux États Unis… pas
toujours facile de s’y retrouver dans
les origines des douceurs à l’anglo-
saxonne !
De mon côté, c’est en Grande-
Bretagne que je les ai découverts.
Vous les avez certainement
remarqués, surtout si vous avez
séjourné dans des régions où la
crème est réputée, comme dans
leDevonoudanslesCornouailles.
En effet, le fudge traditionnel est
à base de crème.
La préparation du fudge
ressemble, au départ, à une
recette de caramels mous mais le
mélange est ensuite travaillé assez
longtemps à la main, ce qui lui
donne une texture complètement
différente. Le fudge est très
fondant en bouche.
La recette traditionnelle est nature
mais il existe des centaines de
variantes avec du chocolat, des
fruits secs ou encore, des raisins
macérés dans du rhum.
La version à la vanille est la préférée
de mon beau-père Alan. Pourtant, il
n’estpasparticulièrementgourmand,
sauf si vous lui parlez de fudges ! Je
pense que c’est en souvenir de ceux
que préparait son oncle, chocolatier
et confiseur sur l’île de Wight.
N’hésitez pas à les préparer pour
les fêtes de fin d’année, ils font un
cadeau gourmand, original et facile
à préparer.
Enjoy !
Fudges à la vanille
Texte, recette & photo
Verser le sucre, le lait concentré non
sucré, le lait, le beurre et les graines de
la gousse de vanille dans une casserole.
Faire chauffer sur feu doux, en
mélangeant de temps en temps à l’aide
d’une maryse afin de bien dissoudre le
sucre.
Quandlesucreestdissousetlemélange
bien lisse, augmenter à feu moyen, puis
faire monter le mélange à 116 °C, en
mélangeant de temps en temps.
Retirer la casserole du feu et ne toucher
à rien jusqu’à ce que la température
descende à 110 °C – ce qui prend très
peu de temps.
Mélanger la préparation à l’aide d’un
fouet ou d’une maryse jusqu’à ce qu’elle
devienne assez épaisse et difficile à
travailler.
Vérifier la température, elle doit être à
60 °C.
Ajouter la fleur de sel, mélanger puis
verser dans un moule à cake en silicone.
Couvrirdefilmétirableetlaisserprendre
jusqu’au lendemain, à température
ambiante.
Lelendemain,démoulersuruneplanche
puis couper en carrés.
Conserver à température ambiante
dans une boîte, pendant 5 jours.
Notes : si vous n’avez pas de moule à
cake en silicone, chemiser un moule à
cake avec du film étirable ou du papier
cuisson.
Yummy Magazine 41
[ British Corner ]
Fudges à la vanille
Pour une trentaine de carrés :
400 g de sucre
15 cl de lait concentré non sucré
10 cl de lait demi-écrémé
75 g de beurre doux
1 gousse de vanille
4 pincées de fleur de sel
La recette
Noël en Chocolat
Quellesrecetteschoisir?Pourlespetits…Pourlesgrands…
Pourmoi…Surtoutpourmoi!
42 Yummy Magazine
(Gros) Dossier spécial
Parce que Noël sans chocolat
n’est pas vraiment Noël…
Le biscuit :
200 g de chocolat noir
200 g de beurre
150 g de sucre roux
6 œufs
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
Les zestes d’une orange non traitée
Le croustillant :
400 g de pralinoise
1 boite de 125 g de Gavottes Nature
Bûche croustillante
au chocolat
Express !
Dans un petit récipient, couper le chocolat
en morceaux ainsi que le beurre. Faire
fondre au micro-ondes, par tranches de 30
secondes.
Dans un autre récipient, mélanger les œufs
et le sucre. Ajouter le chocolat fondu, les
zestes d’orange, la farine et la levure. Bien
mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Beurrer un moule à cake et le tapisser de
papier sulfurisé. Verser la pâte et cuire
8 à 10 minutes au micro-ondes, selon la
puissance du four.
Démouler et laisser complètement refroidir
le cake. Le couper en deux dans l’épaisseur.
Faire fondre la pralinoise.
Émietter les gavottes. Les mélanger à la
pralinoise.
Montage de la bûche :
Disposer une tranche de cake sur un plat,
la recouvrir d’une couche de croustillant,
puis d’une tranche de gâteau. À l’aide d’une
spatule, recouvrir entièrement la bûche du
mélange croustillant.
Entreposer au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
Sortir la bûche 30 minutes minimum avant
de la déguster.
Yummy Magazine 43
Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou
[ Noël en Chocolat ]
1 kg de courge butternut
200 g de purée de noisettes
50 g d’huile de coco
300 g de chocolat noir
40 g de sucre de canne blond
Quelques éclats de fève de cacao
1 c. à soupe de cacao en poudre
Bûche de Noël
au chocolat & noisettes
Éplucher la courge et ôter les pépins.
La couper en dés et les cuire à la vapeur
pendant 10 minutes.
Aubain-marie,fairefondrelechocolat,
la purée de noisette et l’huile de coco
ensemble. Bien mélanger.
Dans le bol d’un robot muni d’une
lame en S, verser les dés de courge
et le chocolat fondu avec la purée de
noisettes et l’huile de coco.
Ajouter le sucre de canne. Mixer à
pleine puissance pendant 2 minutes
jusqu’à obtenir une texture fine.
Verser la préparation dans un moule à
cake en silicone. Laisser reposer une
nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, démouler la bûche,
saupoudrer du cacao en poudre et
décorer de quelques éclats de fèves de
cacao.
44 Yummy Magazine
Recette & photo : Karen - Cuisine Saine
[ Noël en Chocolat ]
Sans gluten sans œuf
Pour la ganache montée :
100 g de chocolat noir pâtissier
60 g + 140 g de crème
Pour les cookies :
80 g de beurre mou
125 g de cassonade blonde
1 œuf
150 g de farine
1 c. à soupe de lait
50 g de pépites de chocolat noir
50 g de noix de pécan
Bûche de cookies
au chocolat & noix de pécan
La veille, faire chauffer 60  g de crème
et la verser sur le chocolat haché. Bien
mélanger. Rajouter le reste de crème
froide. Mélanger.
Entreposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, fouetter la ganache
pendant 1 minute. Mettre dans une poche
à douille cannelée et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger le beurre mou et le sucre.
Incorporer l’œuf, puis la farine et le lait.
Hacher grossièrement les noix de pécan.
Les ajouter ainsi que les pépites
de chocolat à la pâte.
Former 12 boules de même taille
et les disposer sur une plaque
recouverte d’un tapis en silicone
ou de papier cuisson. Les aplatir
légèrement.
Enfourner pendant 12 minutes.
Laisser les biscuits refroidir et
durcir avant de les décoller.
Montage de la bûche :
Coller les cookies deux par deux
avec de la ganache.
Les placer les uns derrière les
autres et faire tenir avec un joli
ruban.
Décorer d’un voile de sucre glace
et de sujets de Noël.
Réserver au frais.
Yummy Magazine 45
Recette & photo : Chic,chic,chocolat
[ Noël en Chocolat ]
Bûche au chocolat, fève Tonka & cassis
Préparer l’insert au cassis :
Mettre tous les ingrédients dans une
casserole, faire bouillir 2 minutes puis laisser
tiédir avant de couler dans le fond du moule.
Bloquer au congélateur.
Dèsqu’ilestcongelé,ledémouleretl’emballer.
Réserver au congélateur.
Préparer la dacquoise :
Préchauffer le four à 170 °C.
Battre les blancs en neige avec le sucre. Ils
doivent être bien fermes.
Ajouter délicatement la fécule tamisée et la
poudre de noix. Mélanger.
Couler sur un Flexipat ou une plaque
rectangulaire, lisser la surface et enfourner
pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de découper un
rectangle d’une taille un peu inférieure au
moule gouttière.
Préparer le croustillant chocolat :
Réduire les crêpes dentelles en miettes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, lisser
puis ajouter les brisures de biscuits, bien
mélanger.
Étaler la préparation sur le rectangle de
dacquoise, réserver au frais.
Préparer la bavaroise à la fève Tonka :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau
bien froide.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Pour un moule gouttière flexible de 25
x 8,5 cm (hauteur 6,5 cm) :
Pour l’insert au cassis :
250 g de purée de cassis
50 g de sucre
2 g d’agar-agar
Pour la dacquoise aux noix :
100 g de blancs d’œufs
60 g de sucre
75 g de noix torréfiées et hachées
15 g de fécule de maïs
Pour le croustillant chocolat :
50 g de chocolat noir
30 g de crêpes dentelles
Pour la bavaroise :
130 g de lait
100 g de jaunes d’œufs (5)
15 g de sucre
3 feuilles de gélatine
130 g de chocolat blanc en pistoles ou
haché
400 g de crème fleurette
1 fève Tonka
Pour le glaçage au cacao* :
75 g de sucre semoule
35 g d’eau
25 g de sirop de glucose
25 g de cacao tamisé
65 g de crème fleurette
4 g de gélatine en feuilles
* selon la recette d’Edda publiée dans Yummy
Magazine N° 6
46 Yummy Magazine
[ Noël en Chocolat ]
Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition.
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs en fouettant sans cesse, remettre sur le
feu jusqu’à épaississement. Ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.
Laisser fondre 1 minute, puis lisser la préparation au mixer plongeant.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.
Couler la mousse dans le moule aux deux tiers de sa hauteur, poser l’insert de cassis
congelé,recouvrirdurestedumélangepuisposerlerectangledebiscuit,côtécroustillant
contre la mousse.
Entreposer au congélateur au moins 12 heures.
Le jour de la dégustation, préparer le glaçage au cacao brillant :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition l’eau avec
le sucre, le glucose et la crème
pendant 1 minute. Le mélange
doit atteindre 110 °C environ.
Ajouter le cacao tamisé, mélanger
et incorporer la gélatine égouttée.
Lisser au mixer plongeant.
Laisser tiédir la préparation
jusqu’à 30 °C-35 °C.
Démouler la bûche, la disposer
sur une grille et la recouvrir
uniformément du glaçage.
Transférer sur le plat de service.
Laisser décongeler 12 heures
au réfrigérateur ou 2 heures à
température ambiante.
Yummy Magazine 47
Recette & photo : Isabelle - Pourquoi pas .... ??
[ Noël en Chocolat ]
Gâteau de Noël au chocolat & citron
Pour une vingtaine de macarons :
200 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
2 c. à soupe de sucre en poudre
Colorant alimentaire
Pour le lemon curd :
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre en poudre
2 c. à café de zeste de citron non
traité
60 ml de jus de citron
40 g de beurre
Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir à pâtisser
150 ml de crème fraîche
Pour le biscuit :
2 c. à café de zeste de citron non
traité
185 g de beurre
275 g de farine
225 g de sucre en poudre
1 sachet et demi de levure chimique
6 œufs
120 ml de lait
2 c. à soupe de limoncello (ou autre
alcool selon les goûts)
Pour la meringue :
2 blancs d’œufs
110 g de sucre en poudre
48 Yummy Magazine
[ Noël en Chocolat ]
Yummy Magazine 49
Recette & photo : Les Cocottes Moelleuses
[ Noël en Chocolat ]
Préparer les macarons :
Préchauffer le four à 130 °C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande
et bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le
sucre en poudre, le sel et quelques gouttes
de colorant alimentaire et battre jusqu’à
l’obtention d’une meringue épaisse.
À l’aide d’une spatule, incorporer petit à
petit le mélange de sucre glace et de poudre
d’amande à la meringue. La préparation doit
être homogène.
Remplir une poche à douille avec la préparation
et dresser des petits ronds de 2 à 3  cm de
diamètre sur une plaque à pâtisserie. Laisser
reposer 30 minutes à température ambiante.
Enfourner et cuire 15 minutes.
Laisser les macarons refroidir avant de les
décoller de la plaque.
Préparer le lemon curd :
Dans une casserole, mélanger le beurre avec
les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron
et le jus de citron.
Faire chauffer, à feu moyen, en remuant sans
cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe et
nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et
laisser refroidir.
Préparer la ganache au chocolat :
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la
crème. Le résultat doit être lisse et homogène.
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.
Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 160 °C, position chaleur
tournante.
Dans le bol du robot, assembler la farine, la
levure, le sucre, les œufs, le beurre, les zestes
de citron, l’alcool et le lait. Mélanger jusqu’à
obtenir une pâte homogène et mousseuse.
Beurrer et fariner un moule à manquer. Y verser
la pâte sur 1 cm de hauteur et enfourner pour
12 minutes.
Répéter cette opération deux fois jusqu’à
obtenir trois disques de biscuit.
Préparer la meringue :
Préchauffer le four à 200 °C, position chaleur
tournante.
Monter les blancs en neige puis ajouter
progressivement le sucre. Continuer de battre
jusqu’à ce qu’il soit bien dissous.
Garnir de meringue la surface d’un disque de
biscuit à l’aide d’une poche à douille de 1 cm
de diamètre.
Enfourner pour 4 minutes. Laisser refroidir.
Assemblage du gâteau :
Disposer un disque de biscuit sur une assiette
de service. S’il n’est pas assez plat, le réajuster
avec un couteau bien aiguisé.
Napper avec la ganache au chocolat. Déposer
le deuxième disque et recouvrir avec le lemon
curd. Terminer en disposant le disque meringué
par-dessus.
Autour du gâteau, coller les coques de macaron
avec la ganache au chocolat.
Bavarois aux trois chocolats
50 Yummy Magazine
[ Noël en Chocolat ]
Pour 10 parts environ
Pour le bavarois :
4 œufs
100 g de sucre
30 g de farine
30 g de cacao en poudre non sucré
Pour la mousse au chocolat noir :
100 g de chocolat noir pâtissier
25 cl de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc pâtissier
25 cl de crème liquide entière
1,5 feuille de gélatine
Pour la ganache au chocolat au lait :
100 g de chocolat au lait pâtissier
25 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
Préparer la génoise au chocolat :
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige ferme en
ajoutant le sucre progressivement.
Incorporer petit à petit les jaunes
préalablement battus à la fourchette, puis
la farine et le cacao.
Étalercemélangesuruneplaqueàpâtisserie
recouverte de papier cuisson.
Enfourner 13 minutes. Laisser refroidir puis
découper la génoise à la taille du cadre.
Tapisser le tour du cadre de rhodoïd et
placer la génoise au fond.
Préparer la mousse au chocolat noir :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans
de l’eau froide.
Battre 20  cl de crème liquide entière en
chantilly.
Faire chauffer 5 cl de crème liquide entière
et y faire fondre les carrés de chocolat noir.
Incorporer ensuite la gélatine égouttée,
puis laisser tiédir.
Incorporer délicatement la ganache
chocolat à la chantilly.
Verser la mousse obtenue sur la génoise
placée dans le cadre. Mettre au frais 50
minutes.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans
de l’eau froide.
Battre 20  cl de crème liquide entière en
chantilly bien ferme.
Faire chauffer 5 cl de crème liquide entière
et y faire fondre les carrés de chocolat blanc.
Incorporer ensuite la gélatine égouttée,
puis laisser tiédir.
Incorporer délicatement la ganache
chocolat à la chantilly.
Verser délicatement la mousse obtenue sur
la mousse au chocolat noir. Mettre au frais
50 minutes.
Préparer la ganache au chocolat au lait :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de
l’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide entière et y
faire fondre les carrés de chocolat au lait.
Incorporer ensuite la gélatine égouttée,
puis laisser tiédir.
Une fois la ganache refroidie, verser
délicatement sur la mousse au chocolat
blanc.
Entreposer au réfrigérateur une nuit ou au
moins 6 heures.
Yummy Magazine 51
Recette & photo : Lilie Bakery
[ Noël en Chocolat ]
Tarte au chocolat & éclats de caramel aux amandes
Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger le sucre, la
farine et la levure. Ajouter le beurre et
travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir
une consistance sableuse. Incorporer le jaune
d’œuf et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau froide
afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Filmer et entreposer au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier
sulfurisé.
Foncer un moule à tarte huilé et fariné.
Par-dessus, déposer une feuille de papier
sulfurisé recouverte de billes de céramique
ou de haricots secs. Remettre la pâte au frais
si elle se réchauffe trop vite.
La cuire à blanc 10 minutes. Ôter le papier et
les billes de céramique.
Baisser la température du four à 160 °C.
Pour la pâte :
170 g de farine
½ c. à café de levure chimique
60 g de sucre en poudre
110 g de beurre en dés
1 jaune d’œuf
Un peu d’eau
Pour la garniture :
15 cl de crème fraîche
15 cl de lait
220 g de chocolat noir haché
2 œufs battus
Pour les éclats de caramel aux
amandes :
200 g de sucre en morceaux
100 g d’amandes entières émondées
52 Yummy Magazine
[ Noël en Chocolat ]
Préparer la garniture :
Faire bouillir le lit avec la crème dans une petite
casserole puis ajouter le chocolat. Retirer du
feu et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il ait
fondu.
Ajouter les œufs à la préparation chocolatée
et fouetter bien pour obtenir une préparation
homogène. Verser sur le fond de tarte et
enfourner pour 10 à 15 minutes.
Sortir du four et laisser reposer 1 heure
minimum.
Préparer les éclats de caramel aux amandes :
Déposer les morceaux de sucre dans une
casserole, les imbiber d’eau et cuire à feu vif
jusqu’à obtenir une coloration ambrée.
Ajouter les amandes et mélanger rapidement
pour bien les enrober de caramel. Étaler sur
une toile de silicone ou une feuille de papier
sulfurisé et laisser refroidir.
Concasser la plaque, déposer les morceaux
dans le bol d’un robot muni de la lame et mixer
grossièrement.
Au moment de servir, saupoudrer la tarte des
éclats de caramel aux amandes.
Notes : pour une saveur encore plus corsée,
n’hésitez pas à torréfier à sec les amandes dans
une poêle avant de les ajouter au caramel.
Concassez la plaque de caramel en petits
morceaux, vous abîmerez moins votre robot.
Conservez les éclats de caramel dans une
boîte hermétique. Ils craignent l’humidité.
Saupoudrez votre tarte au dernier moment,
juste avant de servir ou présentez les éclats à
part : les convives se serviront ainsi à volonté !
Yummy Magazine 53
Recette & photo : Manue - La popotte de Manue
[ Noël en Chocolat ]
Pour 6 tartelettes :
Pour la pâte sablée aux amandes :
120 g de beurre
90 g de sucre glace
15 g d’amandes en poudre
1 œuf
240 g de farine
1 c. à café d’extrait de vanille
2 g de sel
Pour la ganache au chocolat :
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
100 g de crème liquide entière
30 g de beurre
Pour le décor : sucre glace, feuille d’or
Tartelettes au chocolat
& leur forêt de sapins
Dans un saladier, fouetter le beurre en
pommade. Incorporer le sucre glace, les
amandes,l’œuf,leseletl’extraitdevanille.
Homogénéiser au fouet, puis incorporer petit
à petit la farine tamisée.
Préchauffer le four à 150 °C.
Abaisserlapâteaurouleausur3 mmd’épaisseur
entre 2 feuilles de papier alimentaire. Réserver
au moins 1 heure au réfrigérateur.
Garnir les cercles à tartes. Couper les bords
de la pâte au couteau ou passer un coup de
rouleau à pâtisserie sur les cercles pour
découper l’excédent. Entreposer les tartes 15
minutes au réfrigérateur avant de les enfourner
pour 15 minutes. Démouler les tartes. Limer
légèrement les bords des tartes sur la grille
d’un tamis pour qu’ils soient homogènes.
Avec les chutes de pâte, former des sapins à
l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.
Les faire cuire 8 minutes sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Dans un saladier, faire fondre doucement le
chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une casserole, porter la crème à
ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat
en émulsionnant bien à la spatule entre
chaque ajout jusqu’à obtenir une crème lisse et
brillante. Incorporer le beurre lorsque la crème
atteint 45 °C (tiède). Mixer si nécessaire pour
homogénéiser le tout. Verser dans les fonds
de tarte. Laisser la ganache prendre.
Saupoudrer les sapins de sucre glace et les
planter sur les tartelettes.
Note : la pâte à tarte doit être bien fraîche
quand vous la passez au four afin qu’elle ne
se rétracte pas et ne s’affaisse pas sur elle-
même.
54 Yummy Magazine
Recette & photo : Parigote - Carnets parisiens
[ Noël en Chocolat ]
Pour 10 sapins d’environ 10 cm de haut :
10 cornets de glace
120 g de chocolat noir pâtissier à 70 %
de cacao
200 g de fromage à la crème à
température ambiante
50 g de sucre en poudre
140 g de chocolat noir pâtissier à 65 %
de cacao
10 cl de crème entière liquide
160 g de chocolat au lait pâtissier
Décors en sucre (facultatif)
Mini cheese-cakes
Sapin de Noël au chocolat
Faire fondre les 120 g de chocolat noir à
70 % de cacao au bain-marie.
Découperlescornetsafinqu’ilssetiennent
droits lorsqu’ils sont posés à l’envers. Verser
2 cuillerées à café de chocolat à l’intérieur
de chaque cornet. Les tourner pour répartir
le chocolat sur toute la surface. Reverser
l’excédent de chocolat. Caler les cornets dans
des verres, pointes en bas. Entreposer au
réfrigérateur 15 minutes.
Réserver le chocolat fondu restant.
Faire fondre les 140 g de chocolat noir à 65 %
de cacao au bain-marie.
Mélanger le fromage à la crème et le sucre.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer
délicatement à la préparation. Transvaser dans
une poche à douille.
Remplir chaque cornet du mélange chocolaté
jusqu’à environ 2 mm du bord. Recouvrir avec
le chocolat fondu réservé en le réchauffant
légèrement si nécessaire. Égaliser la surface.
Caler les cornets bien droits dans des
verres, pointes en bas, et les entreposer au
réfrigérateur une demi-heure.
Faire fondre 100 g de chocolat au lait au bain-
marie. Râper 60 g de chocolat au lait.
Tenir un cornet entre le pouce et l’index et le
badigeonner de chocolat au lait à l’aide d’un
pinceau. Le saupoudrer immédiatement de
chocolat râpé au-dessus d’une assiette. Le
disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire de même avec les autres cornets en
récupérant régulièrement le chocolat râpé
tombé dans l’assiette.
Coller délicatement, avec un peu de chocolat
fondu, les décors en sucre. Entreposer au
réfrigérateur au moins 3 heures.
Notes  : cette recette nécessite beaucoup
de délicatesse car les cornets sont fragiles.
En particulier lors de la découpe : coupez par
très petits morceaux en plantant la pointe d’un
couteau doucement dans le biscuit.
Avant de réaliser le glaçage au chocolat au lait,
vérifiez que les sapins se tiennent bien droits.
Si besoin, rabotez un peu la base à l’aide d’une
râpe.
Yummy Magazine 55
Recette & photo : Carole Alter Gusto
[ Noël en Chocolat ]
(sans cuisson)
Pour 16 carrés :
150 g de beurre doux
150 g de sucre roux
3 œufs entiers
100 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait à la cannelle
200 g de farine type 45 ou 55
1 c. à soupe d’extrait de vanille
2 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café de 5 épices
1 c. à café de poudre à lever
3 c. à soupe de miel liquide (ou sirop
de riz/érable)
Canneliesel
mi-pain d’épice
mi-gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer un moule carré.
Faire fondre le beurre et le chocolat
ensemble.
Battre le sucre et les œufs. Ajouter la
farine et les épices, puis le mélange
beurre-chocolat.
Ajouter la vanille et le miel, puis la
poudre à lever et mélanger rapidement.
Verser dans le moule. Enfourner et
cuire 25 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir sur
une grille puis découper en carrés.
Note  : décorez vos carrés avec des
étoiles de chocolat, scellées avec une
bille de glaçage tout chocolat composé
de 50  g de chocolat noir et 25  g de
beurre doux.
56 Yummy Magazine
Recette & photo :
Ré - In the Food for Love
[ Noël en Chocolat ]
Pour 8 palets :
80 g de Toblerone®
90 g de beurre mou
110 g de vergeoise (à défaut, de la
cassonade)
2 œufs
40 g de farine
5 g de cacao en poudre
1 pincée de sel
Le jus et le zeste de 2 oranges
sanguines
100 g de chocolat à pâtisser
10 cl de crème liquide
Quelques amandes entières
caramélisées
Palets moelleux au
Toblerone® & orange
sanguine
Préchauffer le four à 170 °C.
Faire fondre le Toblerone® au bain-marie.
Pendant ce temps, travailler la vergeoise
avec le beurre mou dans un saladier, puis
incorporer les œufs un à un.
Ajouter la farine, le cacao et la pincée de sel
et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit
bien homogène. Terminer par le Toblerone®
fondu, le jus et les zestes des oranges.
Verser le mélange dans des cercles de 7 cm
de diamètre, préalablement beurrés sur une
hauteur de 3 cm environ et enfourner environ
17 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat et la crème liquide au
micro-ondes, 2 fois 30 secondes à puissance
moyenne. Mélanger bien pour que le chocolat
soit brillant.
À l’aide d’une fourchette, plonger les palets
dans le chocolat les uns après les autres et les
laisser égoutter sur une grille.
Laisser prendre au frais.
Décorer avec des amandes caramélisées avant
de servir.
Yummy Magazine 57
Recette & photo : Fraise & Basilic
[ Noël en Chocolat ]
250 g de chocolat noir râpé
250 g de caramel mou (en palets)
3 cl de crème liquide
Pour l’enrobage :
200 g chocolat noir
Carrés au caramel
& chocolat noir
Tapisser un plat rectangulaire ou carré de
papier sulfurisé.
Dans une casserole, faire fondre à feu
doux les caramels avec la crème liquide.
Une fois qu’ils sont fondus, mélanger
avec une cuillère en bois, puis ajouter le
chocolat noir râpé.
Retirerdufeu,mélangerlonguement
pour obtenir une préparation
homogène.
Verser la préparation dans le plat
et lisser avec un couteau à lame
longue. Laisser refroidir.
Placer au réfrigérateur 1 heure,
puis couper en petits rectangles.
Faire fondre le chocolat noir
restant au bain-marie, plonger les
petits rectangles un par un dans le
chocolat fondu pour qu’ils soient
complètement enrobés.
Les disposer sur une feuille de
papier sulfurisé. Laisser sécher.
Les conserver dans un endroit frais.
58 Yummy Magazine
Recette & photo : Nadia- Paprikas
[ Noël en Chocolat ]
225 g de chocolat noir à 70 % de
cacao
200 g de crème fleurette liquide
20 g de miel neutre
30 g de beurre
120 g de pâte de praliné
60 g de chocolat au lait
90 g de crêpes dentelles
Le zeste d’une orange
Poudre de cacao amer
Truffes au chocolat noir
& praliné croustillant à
l’orange
Émietter les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-
marie. Ajouter le praliné, les zestes puis
les biscuits émiettés. Mélanger.
Étaler le praliné feuilleté entre deux
feuilles de papier sulfurisé sur une
épaisseur de 5 à 8  mm environ. Faire
durcir au réfrigérateur 1 heure minimum.
Faire fondre le chocolat noir au bain-
marie.
Faire bouillir la crème avec le miel. La
verser en 3 fois sur le chocolat fondu en
mélangeant avecunespatulepournepas
incorporer d’air. Laisser tiédir, ajouter le
beurre coupé en dés et mélanger.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
pour bien émulsionner le mélange.
Laisserprendreauréfrigérateurpendant
3 heures.
Sortir la ganache et la laisser revenir à
température ambiante pour façonner
les truffes plus facilement.
Couper le praliné croustillant en petits dés.
Façonner les truffes de la taille d’une noix  :
prélever un peu de ganache à l’aide d’une cuillère,
aplatir légèrement avec le pouce, placer un carré
de croustillant, rouler entre les paumes des mains.
Les rouler ensuite dans du cacao amer. Réserver
au frais.
Sortirlestruffes10minutesavantdelesdéguster.
Notes : choisir un chocolat de bonne qualité de
préférence un chocolat de couverture.
Si vous n’avez pas de pâte de praliné, utilisez
de la pralinoise. Dans ce cas, ne pas ajouter de
chocolat au lait.
Utiliser des gants en latex pour rouler les truffes
tout en gardant les mains propres.
Yummy Magazine 59
Recette & photo : Garance - Talon haut & cacao
[ Noël en Chocolat ]
Pour une vingtaine de truffes :
375 g de chocolat noir
150 g de crème de coco
2 c. à café d’huile de noix de coco
Noix de coco râpée
Cacao amer
Truffes au chocolat
& crème de noix de coco
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec la crème de coco et l’huile
de noix de coco.
Verser la préparation dans un plat, puis entreposer au congélateur pendant 10 minutes.
À l’aide d’une cuillère, former de petites boules et les façonner à la main.
Rouler chaque truffe dans la noix de coco râpée ou le cacao amer.
Conserver au frais.
Note : pour obtenir de la crème de coco, réfrigérez une conserve de lait de coco puis
récupérez la crème qui se sera séparée de l’eau.
60 Yummy Magazine
Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets
[ Noël en Chocolat ]
Pour une quarantaine de bouchées :
5 c. à soupe de pâte à tartiner au
chocolat et aux noisettes
175 g de chocolat noir
70 g de riz complet soufflé
100 g de noisettes
60 g de pralin
40 g de beurre
2 c. à soupe de sucre en poudre
Petites bouchées au
chocolat & riz soufflé
Hacher grossièrement les noisettes.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter la pâte à tartiner et mélanger. Ôter du bain-marie.
Dans un récipient, mélanger le sucre, les noisettes et le pralin.
Ajouter petit à petit le chocolat fondu et le riz soufflé en mélangeant au fur et à mesure.
Répartir la préparation dans des empreintes en silicone et placer au frais pendant 2 à 3
heures.
Note : le riz complet soufflé se trouve en magasin bio.
Yummy Magazine 61
Recette & photo : Aud’ à la cuisine
[ Noël en Chocolat ]
400 g de chocolat de couverture
Lavande séchée
Pétales de roses séchés
Mendiants au chocolat
lavande & pétales de
roses
Verser les trois quarts du chocolat coupé en
morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Poser ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuer régulièrement, à l’aide d’une maryse,
jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Retirer le bol de la casserole et mélanger jusqu’à
ce que la préparation soit bien lisse. Elle doit avoir
atteint une température d’environ 50 °C.
Ajouter alors le restant du chocolat et bien
mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit lisse et
que sa température soit descendue à 28 °C. L’idéal
est de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou
d’utiliser un bain-marie très froid.
Poser le bol sur une casserole d’eau chaude et
mélanger, jusqu’à ce que la température remonte
à 31 ou 32 °C. Attention, c’est rapide !
À l’aide d’une petite cuillère, prélever un peu de
chocolat, le verser sur une feuille guitare
puis l’étaler en un cercle avec le dos de la
petite cuillère.
Parsemer des fleurs séchées.
Laisser cristalliser (durcir), pendant
environ 10 minutes.
Décoller les cercles, puis les conserver
dans une boîte.
Notes  : il est plus facile de tempérer
une grande quantité de chocolat. Je vous
conseille de l’utiliser pour faire plusieurs
recettes ; par exemple, ces tablettes de
chocolat.
Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez
également utiliser votre four à micro-
ondes, en réglant la puissance sur 500
W, par tranches de 30 secondes.
À vous de choisir l’épaisseur de vos
mendiants. Les miens sont très fins.
62 Yummy Magazine
Recette & photo :
Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait !
[ Noël en Chocolat ]
Pour 30 pièces environ :
Pour les biscuits :
200 g de farine
75 g de fécule
1 œuf
75 g de sucre en poudre
200 g de beurre à température
ambiante
50 g d’amandes en poudre
Pour la garniture :
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
100 g de pâte d’amande
Délices au chocolat
Travailler le beurre en pommade. Sans cesser de
remuer, ajouter dans l’ordre, le sucre, les amandes,
une pincée de sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque
ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter le
suivant.
Incorporer la farine, former une boule et réserver
30 minutes au réfrigérateur.
Râper la pâte d’amande.
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter
la pâte d’amande. Laisser refroidir pour que la
préparation épaississe.
Préchauffer le four 180 °C.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier
sulfurisé.
Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur sur un
plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte-
pièce ou d’une tasse à espresso, découper
des cercles. Les disposer délicatement sur la
plaque à pâtisserie.
Enfourner et cuire 10 minutes pour que les
sablés soient juste dorés. Laisser refroidir sur
une grille.
Garnir les biscuits avec la préparation au
chocolat. En déposer une noix sur un biscuit
et recouvrir de l‘autre.
Yummy Magazine 63
Recette & photo :
Tartines & co
[ Noël en Chocolat ]
Fait maison ou pas…
Cadeaux pour foodies
Sij’ailetemps,jefaisdesbiscuits…Sinon,jefaislesboutiques!
64 Yummy Magazine
Pour les biscuits :
200 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
300 g de farine
1 g de bicarbonate de soude
2 g de sel
30 ml de lait
1 c. à café d’extrait de vanille
Pour le caramel coco :
200 g de caramels mous de bonne
qualité
80 g de noix de coco en poudre
20 ml de lait
½ c. à café de fleur de sel
Sablés caramel & coco
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le
bicarbonate. Réserver.
Fouetter le beurre et le sucre à petite vitesse
pendant 1 minute. Ajouter la vanille et le lait.
Incorporer le mélange de poudre en fouettant à
petite vitesse pendant 30 secondes.
Former une boule de pâte, l’aplatir pour lui donner
une forme de disque et l’envelopper dans du film
étirable. Réserver au frais 2 heures minimum ou
une nuit.
Sortir la pâte. Si elle est trop dure, la laisser
reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur
une épaisseur de 3 à 4 mm. Détailler des biscuits
à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4  cm. Les
déposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au
frais 20 à 30 minutes pour raffermir la pâte.
Préchaufferlefourà180 °C.Fairecuirelesbiscuits
environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords
soient légèrement dorés. Laisser complètement
refroidir sur une grille à pâtisserie.
Baisser le four à 150 °C.
Étaler la noix de coco sur une plaque à
pâtisserie. La torréfier pendant 10 à 15
minutes en mélangeant de temps en temps,
jusqu’à ce qu’elle soit blond doré. Surveiller
la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.
Faire fondre les caramels avec le sel sur feu
doux. Une fois le mélange homogène, en
verser environ les deux tiers dans un bol.
Incorporer la noix de coco et le lait.
Réserver le caramel restant dans un autre bol.
Sur chaque biscuit, tartiner à l’aide d’un
couteauunefinecouchedecaramel.Recouvrir
avec un peu de mélange coco-caramel. Si le
mélange coco-caramel devient trop collant,
le réchauffer doucement au micro-ondes.
Laisser complètement durcir. Décorer la
surface de chocolat fondu ou non. Conserver
dans une boîte hermétique.
Yummy Magazine 65
Recette & photo : Garance - Talon haut & cacao
Cadeaux gourmands
Recettes & photos :
Le zeste d’1 orange non traitée
80 g de sucre glace
230 g de beurre froid coupé en dés
265 g de farine
1 belle pincée de sel
150 g de noix
1 œuf
Polvorones aux noix
& à l’orange
Biscuits mexicains
Déposer les noix dans une poêle non huilée
et les torréfier pendant 10 minutes sur feu
doux (attention à ne pas les faire brûler). Les
laisser complètement refroidir, les réduire
en poudre à l’aide d’un robot mixeur.
Dans un saladier, écraser du bout des doigts
le beurre avec la farine et le sucre glace
jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse.
Ajouter les noix hachées et les zestes.
Déposer la pâte sur le plan de travail.
Verseraucentrel’œufbattuetl’incorporer
sans trop travailler la pâte. Réserver au
frais dans un saladier pendant 2 heures
minimum ou une nuit.
Préchauffer le four à 180 °C.
Former des boules de pâte de 2,5  cm
de diamètre (15  g de pâte). Les aplatir
légèrement. Les déposer sur une plaque
à pâtisserie en les espaçant. Faire cuire
15 à 18 minutes environ jusqu’à ce que
les biscuits soient blond doré.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Saupoudrer de sucre glace.
Conserver dans une boîte hermétique
66 Yummy Magazine
Idées d’emballage avec
My Sweet Boutique
Sachets à cookies
ou gourmandises
kraft ou noir avec
ou sans fenêtre
Petits ballotins
carrés en blanc,
kraft, rouge ou or
Sachets kraft à pois,
unis ou rayés
[ Cadeaux gourmands ]
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Yummy magazine N°16

  • 1. Spécial Fêtesde fin d’année N°16
  • 2. 101 pages - 2,99 € Au fil des pages, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine. Au sommaire : Des conseils, les recettes de pâtes de curry maison, des salades & plats froids, des soupes, des accompagnements, les incontournables au poulet, des currys, des plats épicés & parfumés, les accords mets & vins… Et aussi un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients. Et surtout, le “Mode Cuisine” pour afficher les instructions de la recette par étape et en gros caractères. Idée Cadeau
  • 3. Edito La période des fêtes commence souvent comme un marathon pour finir quelquefois comme un sprint ! Au début, il semble qu’on ait tout son temps… C’est encore si loin ! On peut tranquillement prévoir les plats et les invités, les décorations et les cadeaux. On peut encore hésiter, se demander s’ils vont aimer la bûche ou s’il faut inviter le cousin Michel, décorer l’arbre en vert ou en doré, sortir la vaisselle du mariage ou faire ça sur le pouce, presque debout dans un coin de la cuisine… On a encore tout son temps ! Et puis, petit à petit, le temps semble se compresser, se réduire, et le XXL d’il y a peu resssemble maintenant à un petit, un tout petit, S ! Et là, tout devient compliqué ! Ceux qui devaient venir ne viennent plus. Finalement le vert des guirlandes sur le vert de l’arbre… Le cousin Michel se révèle être allergique à la moitié des aliments ! Et les cadeaux… J’ai oublié les cadeaux ! Plus rien ne va et plus rien ne rentre dans le temps imparti. Et pourtant, le soir du passage de la ligne d’arrivée, personne ne se rendra compte de rien. Il n’y aura que des sourires et du plaisir, les plats feront la joie des invités. Tous seront contents de se retrouver et d’ouvrir des paquets qui ne leur étaient peut-être pas destinés. Et c’est ce qui restera ! Même au cousin Michel… Et finalement, c’est le plus important ! Pour vous aider à passer de bonnes fêtes, Yummy Magazine vous accompagne, bien sûr ! de la cuisine à la table avec toujours autant de belles idées que de beaux plats ! Des idées pour toutes et tous, des idées pour réaliser des plats pour un Noël rapide & facile, pour cuisiner à l’avance ou pour épater vos convives. Pour vous faire voyager avec Pascale et son fudge à la vanille, garanti 100 % british. Pour oublier la bûche et vous faire devenir complètement Saint Honoré, entremets et vacherin. Ou encore des idées qui vont vous rendre totalement chocolat grâce à un dossier où le chocolat va couler à flots ! Du chocolat pour faire des bûches, des gâteaux et des tartes et plein de mignardises, truffes, mendiants et bouchées en tout genre… Et comme c’est Noël chez nous aussi, plein d’autres choses : des idées-cadeaux, des idées livres, l’interview de Fabien Rouillard… Plein de choses, je vous dis ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame ! Et de bien bonnes fêtes ! www.doriancuisine.com
  • 4. N°167 Apéro qui pétille et qui croustille Champagne & saumon 10 Vite fait, bien fait ! Noël facile & rapide 15 Pour limiter le stress Cuisinez à l’avance 20 C’est l’occasion ou jamais pour Épater les convives 24 Rencontre avec... Fabien Rouillard, Chef Pâtissier de Fauchon 27 Pour la petite histoire La bûche de Noël 28 Créations de Noël Sommaire Spécial Fêtes de fin d'année 2013
  • 5. N°16 29 Et si cette année on décidait de… Zapper la bûche ? 36 Naturellement bon Délice de poires à l’amande 40 British Corner Par Pascale Weeks 42 Noël en Chocolat (Gros) Dossier spécial Parce que Noël sans chocolat n’est pas vraiment Noël… 64 Cadeaux gourmands 68 La sélection Yummy 70 Index des recettes 71 Carnet d’adresses
  • 6. 6 Yummy Magazine Un apéro qui pétille et qui croustille Champagne & saumon Ongrignoteunpeu…Onpicoleunpeu(avecmodération!)…Theshowmustgoon!
  • 7. Pour 1 verre : 15 ml de liqueur de fleur de sureau (ou sirop) 15 ml de liqueur de pomme verte (ou manzana) 3 feuilles de menthe Champagne Pour la décoration : Tranches de pomme, branches de menthe Pour 24 cigarettes : 24 rectangles de pâte à filo de 6 x 13 cm 2 ou 3 tranches de saumon fumé 2 c. à soupe de beurre fondu Champagne du bocage Cigarettes au saumon fumé Ciseler la menthe et la déposer au fond des verres. Ajouter la liqueur de sureau et la liqueur de pomme verte. Laisser mariner une heure. Compléter avec du champagne. Décorer éventuellement d’une fine tranche de pomme et d’une branche de menthe Préchauffer le four à 200 °C. Couper des lanières de saumon de façon à obtenir 24 lanières de 1 x 13 cm. Poser les lanières de saumon fumé le long d’un des grands côtés des rectangles de pâte, en veillant à ce que le poisson ne dépasse pas. Rouler la pâte sur elle-même autour du saumon en serrant un peu pour obtenir de jolies cigarettes. Beurrer les rouleaux de tous côtés, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de silicone. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes pour qu’ils soient blonds et croustillants. Débarrasser sur un papier absorbant et servir chaud de préférence. Note : vous pouvez, après avoir beurré la pâte, parsemer les rouleaux de graines de sésame ou de pavot bleu. Yummy Magazine 7 Recette & photo : Mamina - Et si c’était bon Recette : Philou - Un cuisinier chez vous [ Champagne & saumon ] Le cocktail :
  • 8. Préchauffer le four à 200 °C. Au pinceau, badigeonner les ronds de pâte à filo de beurre fondu. Tapisser de petits moules ou des empreintes en silicone avec la pâte, en superposant 2 ronds de feuilles de filo. Enfourner et cuire environ 6 à 7 minutes jusqu’à ce que les corolles soient dorées. Laisser refroidir avant de démouler délicatement. Pendant la cuisson des corolles, dissoudre le curry dans la crème en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Filtrer et verser dans un siphon. Mettre une capsule de gaz, secouer vigoureusement et réserver au froid en position couchée. Au moment de l’apéritif, secouer à nouveau le siphon, garnir les fonds croustillants avec une cuillerée à café de chantilly et des œufs de saumon. Servir immédiatement. Notes : si vous n’avez pas de siphon, montez la crème au batteur ou aux fouets électriques. Ne salez pas la chantilly, les œufs de saumon le sont suffisamment. Il est important de garnir les bouchées au dernier moment sinon la chantilly ramollira les corolles qui seront moins croustillantes. Pour 24 bouchées de 2 à 3 cm de diamètre : 48 ronds de pâte à filo de 6 à 6,5 cm de diamètre 2 c. à soupe de beurre fondu 20 cl de crème liquide entière ½ c. à café de curry en poudre 1 pot d’oeufs de saumon de 100 g Corolles aux œufs de saumon 8 Yummy Magazine [ Champagne & saumon ] Recette & photo : Mamina - Et si c’était bon
  • 9. Vite fait, bien fait ! Noël facile & rapide J’aipasletemps...J’aitropdechosesàfaire...Jenesuispasdouée... Yummy Magazine 9
  • 10. Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 2 avocats 1 mangue 1 c. à soupe de beurre Le jus d’un citron vert 1 c. à café de gingembre frais râpé 1 c. à soupe de moutarde 1 c. à soupe d’huile d’olive Charlotte de saumon & avocat, sauce à la mangue Huiler très légèrement les parois de 4 petits moules hauts ou ramequins. Les tapisser, chacun, d’une tranche de saumon fumé. Réserver au frais. Détailler les 4 tranches de saumon fumé restant en petits morceaux. Éplucher les avocats, les dénoyauter et les couper en petits dés. Les mélanger aux morceaux de saumon. Arroser avec le jus de citron. Ajouter le gingembre frais râpé et la moutarde. Saler et poivrer. Remplir les moules individuels en tassant bien. Réserver au frais. Éplucher la mangue. Détailler quelques petits bâtonnets de chair pour la décoration. Mixer le reste au blender. Mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter le coulis de mangue, saler et poivrer. Dès que la sauce commence à bouillir, retirer du feu et réserver. Au moment de servir, démouler les charlottes sur les assiettes. Décorer avec quelques bâtonnets de mangue et accompagner de sauce à la mangue. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Nadia - Paprikas [ Noël facile & rapide ]
  • 11. Pour 4 rectangles individuels de 8 x 3,5 cm : 1 foie gras de canard déveiné de 400 g 8 abricots secs moelleux 40 g de pistaches non salées 4 à 6 tranches de pain d’épice de 0,5 cm d’épaisseur 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 c. à soupe d’huile de noisette Pour la présentation : 4 abricots secs moelleux 20 g de pistaches non salées 100 g de pousses d’épinards Marbré de foie gras aux abricots, pistaches & pain d’épices Découper les 8 abricots secs en petits cubes. Concasser grossièrement les pistaches au couteau ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper les tranches de pain d’épice à la taille des rectangles. Les disposer dans les moules. Découper le foie gras en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Saler, poivrer. Chauffer une poêle à feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, faire légèrement colorer les escalopes de foie gras une minute de chaque côté. Répartir la moitié des escalopes de foie gras dans les rectangles. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Parsemer de morceaux d’abricots et de pistaches concassées. Couvrir avec le reste des escalopes de foie gras puis de fruits secs pour remplir complètement les rectangles. Couvrir avec un film plastique, mettre au frais une nuit avec un poids dessus. (une petite boîte de conserve par exemple). Au moment de servir, mélanger le vinaigre balsamique et l’huile de noisettes. Saler et poivrer. Démouler les marbrés avec la lame d’un couteau passée sous l’eau chaude. Dresser le marbré dans l’assiette, parsemer de pistaches concassées et décorer avec un abricot sec coupé en deux et des pousses d’épinards. Notes  : si vous n’avez pas de rectangles individuels, vous pouvez aussi réaliser cette recette dans des moules souples et terminer votre montage par la tranche de pain d’épices. Les tranches de foie gras doivent être légèrement plus petites que la forme en métal afin de réaliser un marbré avec des couches de tailles différentes. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou [ Noël facile & rapide ]
  • 12. Pour 4 personnes : 4 pavés de bar de 180 g chacun 2 huîtres creuses n° 2 30 cl de crème liquide 400 g de potimarron 1 c. à soupe d’huile d’olive Quelques baies roses Dos de bar poêlé, émulsion iodée & purée de potimarron Préparer la purée de potimarron : Laver soigneusement le potimarron. L’épépiner et le couper en morceaux. Le faire cuire à la vapeur 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre puis l’écraser au presse-purée. Incorporer 10 cl de crème, saler et poivrer. Pendant ce temps, préparer l’émulsion iodée : Ouvrir les huîtres, les rincer soigneusement. Faire bouillir le reste de crème, retirer du feu immédiatement et y pocher les huîtres pendant une dizaine de minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Mettre les pavés de bar à cuire côté peau pendant 5 minutes, retourner puis cuire l’autre face 3 minutes, saler et poivrer. Répartir la purée de potimarron dans des ramequins individuels. Poser les pavés de bar sur les assiettes. Réchauffer et émulsionner une dernière fois la sauce au mixeur plongeant et en verser quelques cuillerées autour du poisson. Décorer de quelques baies roses. Notes : seule la cuisson du poisson doit s’effectuer à la dernière minute. La purée de potimarron et l’émulsion iodée peuvent être réalisées à l’avance. Il suffira de les réchauffer au moment du dressage. Vous pouvez remplacer le potimarron par de la patate douce, du céleri ou de la pomme de terre Vitelote. 12 Yummy Magazine Recette & photo : Dominique - De vous à moi... [ Noël facile & rapide ]
  • 13. Préchaufferlefourà200 °C,chaleurtournante. Cuire le riz 20 minutes dans de l’eau salée bouillante. Prélever les suprêmes d’un pamplemousse  : couper chaque extrémité du fruit puis le peler à vif sans laisser de peau blanche. Retirer la pulpe quartier par quartier en passant la lame d’un couteau bien aiguisé entre chaque membrane. Les réserver pour la présentation. Presserlejusdel’orangeetd’unpamplemousse. Verser le tout dans une petite casserole avec le sirop d’érable. Râper le gingembre et l’ajouter. Porter le mélange à ébullition, puis baisser à feu moyen, pendant environ 7 à 10 minutes, pour que la sauce réduise de moitié et devienne sirupeuse. Quand la sauce a une consistance plus épaisse, incorporer le beurre. Réserver. Déposer les pavés de saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saler, poivrer. Enfourner pour 10 minutes. Dans chaque assiette, présenter le riz en le moulant dans un petit bol, ajouter les pavés de saumon, les suprêmes de pamplemousse et napper de sauce. Ajouter un peu d’aneth pour décorer. Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sans la peau de 150/170 g chacun 2 pamplemousses roses 1 orange 2 cm de gingembre frais 2 c. à soupe de sirop d’érable 40 g de beurre 240 g de riz blanc Aneth frais pour la décoration Pavé de saumon aux agrumes Yummy Magazine 13 [ Noël facile & rapide ] Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou
  • 14. Pour limiter le stress Cuisinez à l’avance Lesrepasdefêtes,çam’angoisse…Jenevaisjamaisarriveràtoutpréparer… 14 Yummy Magazine
  • 15. Pour une terrine de 15 x 7 x 10 cm : 2 cuisses de canard 400 g de filet (ou magret) de canard 200 g de foie gras de canard frais en lobe 1 cl de cognac (ou d’armagnac) 2 petites échalotes 30 g de pistaches non salées 2 branches de thym 1 feuille de laurier 1 c. à soupe de beurre 1 jaune d’œuf 10 g de trompettes de la mort séchées Terrine forestière au canard & foie gras Désosser les cuisses de canard, et retirer la peau et les nerfs. Enlever la peau et le gras des filets ou des magrets. Réserver les peaux.. Couper la viande des cuisses et des filets ou des magrets en morceaux. Réserver. Éplucher et émincer finement les échalotes. Réhydrater les champignons séchés en les laissant tremper 30 minutes dans un bol d’eau tiède. Faire revenir les échalotes dans le beurre chaud. Ajouter les champignons, remuer, saler et poivrer. Hacher le tout avec les morceaux de viande. Dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées, le cognac, les pistaches entières, et le jaune d’œuf. Saler et poivrer. Couper le lobe de foie gras en dés de 1 cm de côté, puis les ajouter délicatement à la farce. Graisser légèrement une terrine et y verser la préparation. Bien tasser avec les mains, déposer sur le dessus une feuille de laurier et 2 branches de thym et recouvrir des peaux préalablement réservées. Fermer avec le couvercle. Préchauffer le four à 170  °C. Déposer la terrine dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur. Enfourner et cuire environ 1 heure 20 minutes. Après cuisson, laisser entièrement refroidir, retirer les peaux et réserver couvert au réfrigérateur au moins 24 heures. Notes  : cette terrine peut se conserver plusieurs jours et même se congeler : dans ce cas, prenez soin de la couper en tranches au préalable. On peut remplacer les pistaches par des noisettes. Vous pouvez utiliser des champignons frais (100 g) : veillez à bien les nettoyer en coupant les extrémités des pieds et les en grattant légèrement au pinceau pour ôter la terre ou les feuilles. Yummy Magazine 15 Recette & photo : Sandy - Cuisine et cigares [ Cuisinez à l’avance ] 24h à 48h avant
  • 16. Pour 4 personnes : 2 pavés de saumon épais sans la peau 2 verres de gros sel 1 verre de sucre en poudre 2 citrons verts non traités 1 c. à soupe de coriandre en grains Gravlax de saumon au citron vert & coriandre 2 jours avant : Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant. Prélever le zeste des citrons. Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre et les zestes de citron. Concasser grossièrement la coriandre et l’ajouter au mélange. Tapisser le fond d’une boîte hermétique avec la moitié de ce mélange, déposer les pavés de saumon côte à côte et recouvrir avec le reste du mélange. Fermer la boîte et laisser mariner au réfrigérateur 12 heures. Retourner le poisson et remettre au frais pour encore 24 heures. Avant de le déguster, rincer le saumon à l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. Servir coupé en fines tranches, comme un carpaccio. Notes : vous pouvez utiliser du citron jaune ou du combava et remplacer la coriandre par l’épice ou l’herbe aromatique que vous aimez : poivre noir, piment séché, aneth... 16 Yummy Magazine Recette & photo : Létitia - Piment Oiseau [ Cuisinez à l’avance ] 36h avant
  • 17. Pour 6 personnes : 1,5 kg de collier à bourguignon 5 carottes 200 g d’oignons grelots 4 tranches de pain d’épice 75 cl de vin de Bourgogne ½ cube de bouillon de bœuf 400 g de châtaignes vapeur (en conserve) 2 feuilles de laurier 1 bâton de cannelle 1 branche de thym Quelques pincées de fève tonka Mijoté de boeuf aux épices La veille : Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Éplucher les oignons grelots. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et y faire dorer la viande sur toutes les faces. La retirer de la cocotte. Verser à la place les carottes et les oignons et laisser cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter le pain d’épice grossièrement émietté, le laurier, le thym, la cannelle et un peu de fève tonka. Mélanger et laisser encore cuire quelques minutes pour laisser les arômes des épices se développer. Remettre la viande, saler, poivrer et ajouter le vin rouge. Émietter le cube de bouillon dans la sauce et mélanger. Couvrir et laisser cuire 3 heures à petit feu. À mi-cuisson, ajouter les châtaignes. Laisser refroidir et entreposer la cocotte au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum. Le lendemain : Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson 1 heure à 1 heure 30. Yummy Magazine 17 Recette & photo : ChefNini [ Cuisinez à l’avance ] 24h avant
  • 18. Pour 4 personnes : 4 cuisses de pintade 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 carottes 2 oignons 1 branche de thym 1 feuille de laurier 20 cl de vin blanc 2 c. à soupe de farine 1 jaune d’œuf 100 g de foie gras 20 cl de crème liquide 500 g de potiron 500 g de champignons (chanterelles, trompettes de la mort…) 20 g de beurre 2 c. à soupe d’huile d’olive Cerfeuil Blanquette de pintade aux champignons sauvages & potiron Séparer les cuisses en deux au niveau de la jointure. Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Éplucher et couper les carottes en petits dés, émincer un oignon et ajouter le tout dans la cocotte avec une branche de thym et une feuille de laurier. Mélanger et ajouter le vin et la farine. Recouvrir d’eau, saler, poivrer et laisser mijoter 30 minutes. À la fin de la cuisson, retirer la viande de la cocotte. Passer la sauce au chinois et la reverser dans la cocotte. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf, la crème liquide et le foie gras coupé en dés. Ajouter ce mélange dans la cocotte et laisser réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une sauce qui nappe la cuillère. Éplucher et couper le potiron en cube, le faire cuireàl’eaubouillante salée10minutes.Mettre dans une poêle 10 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les cubes de potiron à feu vif pendant 5 minutes. Nettoyerleschampignons.Éplucheretémincer l’oignon restant. Faire chauffer une poêle avec 10 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire pendant 5 minutes. Parsemer de cerfeuil frais au moment de servir. Notes  : ce plat peut être réalisé la veille et réchauffé le lendemain dans la cocotte, les saveurs n’en seront que meilleures. En revanche, préparez les champignons sauvages au dernier moment pour qu’ils gardent une bonne texture. Vous pouvez également les remplacer par des champignons de Paris. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Les Cocottes Moelleuses [ Cuisinez à l’avance ] 24h avant
  • 19. C’est l’occasion ou jamais pour Épater les convives EtsurtoutBelle-maman…Jevaistouslesbluffer…Alors,c’estquileChef?C’estmoi! Yummy Magazine 19
  • 20. Pour 4 personnes : 8 noix de Saint-Jacques fraîches 3 c. à soupe d’huile de pépins de courge 3 c. à soupe d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) 500 g de topinambours 1 l de bouillon de volaille 2 pommes Granny Smith 1 bouquet de coriandre 3 c. à soupe de pistaches non salées Fleur de sel Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux topinambours & pomme verte Préparer le carpaccio de noix de Saint- Jacques :couperlesnoixdeSaint-Jacques en tranches fines et les mettre à mariner dans l’huile de pépins de courge. Réserver au froid. Préparer le velouté de topinambours : éplucher les topinambours, les couper en gros morceaux et les faire cuire dans le bouillon. Compter 10 minutes pour qu’ils soient tendres. Mixer les topinambours avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée très fine et assez fluide. Assaisonner et réserver. Préparer les bâtonnets de pommes  : couper les pommes en 2 dans la hauteur – on doit voir au centre les pépins en étoile. Les couper en lamelles de 2  mm d’épaisseur. Détailler des bâtonnets, les citronner et les réserver. Préparer la sauce verte : effeuiller la coriandre et ciseler les feuilles. Récupérer le reste de la chair des pommes, la couper en petits morceaux. Dans un petit mixeur, réduire en pâte épaisse la chair de la pomme, l’huile neutre, les feuilles de coriandre et 2 cuillerées à soupe de pistaches. Saler et réserver. Finition et dressage : verser un peu de velouté de topinambours au fond d’assiettes creuses. Égoutter les lamelles de Saint-Jacques et les déposer sur le velouté de topinambours. Assaisonner de fleur de sel. Dresser les bâtonnets de pomme verte sur les Saint-Jacques, déposer des gouttes de sauce verte tout autour et parsemer des pistaches restantes. Notes : pour trancher noix finement, les passer au congélateur une dizaine de minutes. Elles n’ont pas une forme régulière, il y a un côté bombé. La tranche du côté bombée sera un peu plus épaisse que les autres, vous la placerez au milieu de l’assiette sous la rosace. Pourquelesbâtonnetsdepommesnes’oxydent pas, les citronner dès qu’ils sont coupés. Ne jetez pas le liquide de cuisson des topinambours. Commencez par en mettre très peu pour mixer le velouté. Ajustez la quantité pour obtenir la fluidité d’une purée liquide. La pâte verte n’a pas besoin d’être totalement lisse. Si vous voulez accentuer ses saveurs, remplacer une cuillerée d’huile neutre par une de pépins de courge. 20 Yummy Magazine [ Épater les convives ] Recettes & photos :
  • 21. Pour 4 personnes : 1 l de moules 300 g de riz arborio ou carnaroli Bouillon de légumes chaud 2 verres de vin blanc sec 50 g de beurre 3 échalotes 200 g de bouquets de brocoli 1 c. à soupe d’huile d’olive 75 g de parmesan râpé 25 g de beurre Quelques copeaux de parmesan pour la décoration Risotto aux moules & brocoli Nettoyer soigneusement les moules et les faire ouvrir à feu vif avec 1 verre de vin blanc sec. Lorsqu’elles sont un peu refroidies, les décoquiller et les réserver. Filtrer le jus de cuisson. Ajouter du bouillon de légumes pour obtenir 1 litre de liquide chaud. Laver le brocoli et le couper en petits morceaux. Réserver. Éplucher et émincer finement les échalotes. Chauffer doucement l’huile d’olive et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes environ pour qu’il soit bien enrobé et brillant. Verser le verre de vin blanc restant et, à feu assez vif, le faire évaporer. Verser alors une louche de liquide chaud et dès qu’il est absorbé, ajouter une autre louche, et ainsi de suite. Au bout de 10 minutes, incorporer le brocoli et poursuivre la cuisson. Après 20 minutes, le riz est al dente et crémeux. Couper le feu avant d’incorporer le parmesan râpé et le beurre. Bien remuer, puis ajouter les moules avec délicatesse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, en n’oubliant pas de poivrer généreusement. Dresser immédiatement en moulant le riz à l’emporte-pièce ou en le versant dans une assiette creuse. Servir bien chaud. Décorer éventuellement de copeaux de parmesan et ou quelques moules entières réservées. Yummy Magazine 21 [ Épater les convives ] : Mamina - Et si c’était bon
  • 22. Pour la sauce au foie gras : 30 cl de bouillon de bœuf léger 2 petits oignons 1 feuille de laurier 3 cl de porto rouge 1 tranche de foie gras poêlée (env. 100 g) 20 cl de crème entière Poivre Fève tonka Pour la viande : 1 filet de bœuf entier (environ 600 g) 2 c. à soupe de beurre à rôtir (ou 1 c. à soupe d’huile + 1 c. à soupe de beurre) 4 tranches de foie gras (env. 200 g) Farine Filet de boeuf cuisson basse température sauce au foie gras & fève tonka Préparer la sauce : Dans une petite casserole, porter le bouillon de bœuf à ébullition. Ajouter l’oignon, la feuille de laurier et le porto. Faire réduire aux trois quarts en remuant de temps en temps. Une fois le bouillon réduit, le filtrer à travers un tamis fin en pressant bien pour faire sortir le jus. Remettre la sauce dans la casserole, ajouter le foie gras poêlé coupé grossièrement ainsi que la crème, puis mixer le tout au mixer plongeant. Filtrer de nouveau si besoin. Rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler), puis ajouter une petite pincée de fève tonka et réserver. Préparer la viande et le foie gras : Préchauffer le four à 60 °C. Il est important d’avoir un morceau de filet de bœuf entier pour le faire cuire à basse température. Si elle est déjà tranchées, la viande risque d’être trop cuite et moins tendre. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée de beurre. Saler et poivrer le filet juste avant cuisson sur toutes les faces. Faire colorer le filet de bœuf sur tous les côtés. Retirer de la poêle et le transférer dans une feuille de papier aluminium. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre, bien fermer le papier et enfourner. Compter 30 à 45 minutes selon la taille. Si la cuisson n’est pas assez rapide, monter un peu la température du four au dernier moment. Une fois la température atteinte, il faut que tout le reste soit prêt à dresser, car la viande refroidit rapidement. En parallèle à la cuisson de la viande, couper 4 tranches de foie gras et les fariner très légèrement sur les deux faces. Tapoter pour ôter l’excédent de farine. Saler et poivrer. Les cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse, 2 minutes sur chaque face. Retirer de la poêle, et laisser égoutter brièvement sur un papier absorbant. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Claude-Olivier - 1001 Recettes [ Épater les convives ]
  • 23. Pour la purée à la truffe : 600 g de pomme de terre pour purée (bintje par exemple) 30 g de beurre 20 cl de lait chaud Noix de muscade 2 ou 3 c. à soupe d’huile de truffe 1 petite truffe noire coupée en fines lamelles (facultatif) Accompagnements : 2 tranches de courges de 1 cm d’épaisseur 16 tomates cerises Huile d’olive Purée à la truffe & accompagnements Dressage : Dresser les légumes et la purée, à l’aide d’une poche à douille, dans les assiettes. Découper le filet de bœuf et déposer les tranches dans l’assiette avec le foie gras. Finir avec un filet de sauce bien chaude tout autour. Notes : le temps de cuisson de la viande dépend de votre four et de la taille de la viande : pour une viande saignante, la température à cœur doit être de 56 °C. Piquez un thermomètre à sonde dans la viande afin de suivre la température pendant toute la cuisson. Préchauffez vos assiettes pour avoir un plat servi chaud à vos convives, car il est souvent délicat de servir un plat avec autant d’éléments très chauds. La sauce peut être préparée le matin, voire la veille. Conservez-la au frais dans un récipient hermétique. Au moment de servir, réchauffez- la doucement, en ajoutant, si elle est trop épaisse, un peu de crème. Si elle est trop liquide, ajoutez 1 c. à café de maïzena délayée dans 2 c. à soupe d’eau. Pour le service, il plus joli de mettre un peu moins de sauce dans l’assiette et de servir le reste dans une saucière pour les personnes qui désireraient en ajouter. La fève tonka donne une saveur originale. Si vous ne l’aimez pas, remplacez-la par une pincée de mélange cinq épices. La purée est meilleure si elle est faite minute, mais ce n’est pas toujours possible… Il vaut mieux vaut la préparer complètement (sans l’huile de truffe) que de précuire les pommes de terre et la finir ensuite, car la purée deviendrait élastique. Réchauffez-la doucement dans une casserole en mélangeant soigneusement pour qu’elle n’attache pas et en ajoutant si besoin un peu de liquide pour la détendre. Les accompagnements peuvent être réalisés un peu à l’avance, il suffira de les réchauffer, juste avant de servir, dans une poêle. Le foie gras doit être fait au dernier moment, car il se réchauffe très mal. La viande peut être saisie à l’avance, emballée dans du papier aluminium et cuite au dernier moment. Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole d’eau bouillante salée, les faire cuire 20 à 25 minutes, selon leur taille. Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les passer au presse-purée immédiatement pour ne pas obtenir une purée « élastique ». Ajouter le lait chaud, le beurre, une pincée de sel et de noix de muscade. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse. Juste avant de servir, ajouter l’huile de truffe, bien mélanger. Badigeonner les tomates avec un peu d’huile d’olive. Les faire confire dans un four chauffé à 200 °C pendant une dizaine de minutes. La peau doit juste éclater par endroits. Détailler les tranches de courge à l’aide d’un emporte-pièce. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Égoutter délicatement, puis terminer la cuisson dans une poêle avec un peu de matière grasse, sur feu doux. Au dernier moment, réchauffer le tout et assaisonner d’une pointe de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Yummy Magazine 23 [ Épater les convives ]
  • 24. C’est la seconde fois que ma route croise celle de Fabien Rouillard. Il y a deux hivers de cela, nouvellement arrivé chez Fauchon, il nous avait reçus dans le laboratoire de la maison. Deux ans après, c’est un homme toujours aussi serein que je retrouve, des projets toujours plein la tête. Ce qui frappe d’abord chez Fabien, c’est sa voix douce et posée et cette sorte de force tranquille qui se dégage de lui. Peut-être le fruit de ses multiples expériences précédentes, car l’homme a un parcours assez atypique. En effet, avant d’être appelé auprès de Fauchon, Fabien Rouillard a déjà connu plusieurs vies, comme cet épisode de Casque bleu de 22 mois qui l’a beaucoup changé, qui reste une expérience humaine très intense et qui a façonné son esprit d’équipe. De cette aventure, il dit avoir appris à canaliser son énergie et ses sentiments. Car Fabien se définit comme quelqu’un d’assez impulsif : c’est sur un coup de tête qu’il part à Londres rejoindre la Maison des Sorbets à 19 ans où il apprend une belle méthode et la patience avant de faire son service militaire. Mais c’est surtout chez «  Lucas Carton  » (le restaurantd’AlainSenderens)queFabienprend ensuite son essor, une période qu’il résume comme un épisode de grande créativité. C’est l’époque du travail autour d’un ingrédient, puis des accords mets/vins. Latrentaineverral’avènementdesonentreprise de conseil : « Création Conseil Dessert », un super-laboratoire de 100  m² basé dans le 18e arrondissement de Paris, fournisseur d’idées pour restaurateurs et entreprises de l’agroalimentaire. Une belle aventure de 11 ans, avant que Fauchon ne l’appelle pour succéder à Christophe Adam. Difficile, avec un tel passé couronné de succès, d’imaginer le stress du pâtissier avant de présenter sa bûche de Noël. Et pourtant chaque année, il s’agit de la même tension, des mêmes interrogations : est-ce que cette nouvelle création plaira au public  ? Fabien a gentiment accepté de lever le voile sur son travail autour de sa bûche « Trésor des Forêts ». De quoi nous immerger dans les fêtes de fin d’année avant l’heure… Rencontre avec... par Stéphanie Promenade dans la ‘‘ Forêt Enchantée ’’de Fabien Rouillard 24 Yummy Magazine Fabien Rouillard Chef Pâtissier de Fauchon
  • 25. Comment s’est élaborée la bûche de Noël 2013 ? FB : Chez Fauchon, nous raisonnons en termes de collections. Cette année, le thème est celui de la Forêt Enchantée. J’ai essayé de faire la part belle à des ingrédients peuutilisésenpâtisserie :lemarron glacé, la farine de châtaigne et le kumquat de chez M. Bachès. Avec Patrick Pailler (ndlr : chef pâtissier chez Fauchon), nous avons concentré nos efforts dans la bûche « Trésor des Forêts », composée d’une mousse de chocolat noir garnie d’une pâte de kumquats sur une base de biscuit aux brisures de marrons glacés et de farine de châtaignes torréfiées. En général, nous commençons à réfléchir à la bûche un an avant ; il faut compter environ un mois et demi pour décider de la forme et des saveurs, puis 3 mois pour la réalisation. La bûche définitive ne prend sa forme définitive qu’au bout de 4-5 mois. Quelle est la difficulté technique principale dans la réalisation de cette bûche ? FB:Réaliserunebûcheestunexercicedifficile : il faut comprendre les ingrédients pour pouvoir les transformer au mieux. J’essaie de transmettre la foi que j’ai dans les bons produits. «  Trésor des Forêts  » est composée en «  modules  »  : la bûche étant portionnable, les proportions doivent être les mêmespourchaquepart(ndlr :elleestvendueà partir du 6 décembre en portions en boutique). La difficulté principale réside dans l’accord  : j’avais par exemple commencé à travailler sur des mûres arctiques, mais l’accord était trop amer avec le chocolat. Quels sont pour vous les critères d’une bonne bûche ? FB : Avant tout, cela doit être bon ! Et bien sûr, le plus « beau » possible. Elle doit pouvoir être coupée correctement. Yummy Magazine 25 [ Rencontre avec... ]
  • 26. 26 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] En fait, on pourrait dire que trois éléments doivent être respectés  : l’effet de surprise, la texture, et des goûts francs – le moins de mélanges possible, seulement deux ou trois ingrédients principaux. Comment définiriez-vous la petite touche en plus que vous apportez depuis que vous êtes chez Fauchon ? FB : J’aime travailler sur l’assaisonnement. C’est un mot inattendu quand il s’agit de pâtisserie mais qu’il s’agisse de sel, de citron, d’une purée de gingembre, de piment d’Espelette ou de différents sucres – du sirop de raisin vieilli en fût de chêne notamment – c’est un élément central de la pâtisserie, et pourtant peu usité en pâtisserie « boutique ». Par exemple, la farine de châtaignes torréfiées que nous utilisons dans la bûche cette année constitue un assaisonnement, puisqu’il s’agit là de lui enlever son amertume et de relever le goût. Qu’évoque Noël pour vous ? FB : Je travaillais tout le temps à Noël : j’aidais mes parents dans le laboratoire (ndlr  : ses parents étaient traiteurs). Que signifie pour vous le mot yummy ? Quel est votre dessert le plus yummy ? FB : La gourmandise ! Et je dirais que l’entremet Éclat de Fauchon (à base de noisette, d’orange sanguine et de chocolat blanc) est l’un des plus gourmands. Quel est votre ingrédient préféré ? FB : Toutes les variétés d’agrumes  ! Qu’ils soient en jus, en purée… j’aime leurs multiples utilisations et le fait qu’on peut jouer sur les textures en les travaillant comme on le souhaite. Ils combinent fraîcheur, acidité et amertume, c’est un produit docile, qu’on peut également utiliser en salé. Quel est votre ustensile fétiche ? FB : La Microplane®. J’en ai tout le temps besoin, elle est essentielle pour assaisonner un dessert. Et une fourchette aussi, j’en ai toujours une sous la main  : bien pratique pour gratter les agrumes, faire des jus « minute » ou des copeaux de chocolat improvisés. Auriez-vous un conseil pour tous ceux qui se lanceraient dans la bûche de Noël pour les fêtes de fin d’année ? FB : (avec un sourire malicieux) Il faut venir la prendre chez Fauchon ! Sinon, une bûche roulée, traditionnelle, restera toujours une valeur sûre. Rencontre avec Fabien Rouillard (suite ) Bûche Trésor des Forêts : 15 euros la part individuelle disponible à partir du 6 décembre 2013 dans les magasins Fauchon, à Paris et à l’étranger 60 euros la bûche 4 parts, 90 euros la bûche 6 parts, 120 euros la bûche 8 parts (uniquement sur commande et à partir du 20 décembre) La bûche "Trésor des Forêts" est composée d'une mousse de chocolat noir garnie d'une pâte de kumquats à peine cuits pour en préserver toute la saveur. Un zeste de bergamote apporte de la fraîcheur. À sa base se trouve un biscuit aux brisures de marrons glacés et de farine de châtaigne torréfiée. La bûche est habillée d'un velours de chocolat noir et s'accompagne d'une amande d'or renfermant un crémeux au chocolat au lait relevé d'une touche de kumquat.
  • 27. E lle rappelle le véritable morceau de bois que nos ancêtres celtes brûlaient lors de Yule, le Solstice d’hiver  –  flammes symbolisant le retour du soleil et de la lumière. Si la Sainte-Lucie et Noël se sont substitués aux anciens rites païens, la tradition de la bûche brûlée dans l’âtre perdura dans de nombreuses régions  françaises jusqu’au XXe siècle  : il pouvait s’agir d’un tronc ou d’une souche de hêtre, d’ormeau, de chêne, d’un arbre fruitier comme l’olivier en Provence  ; on choisissait la «  coque  » (ou coquille), la partie du tronc la plus épaisse, dont la combustion durerait toute la nuit de Noël… Cette tradition s’accompagnait de nombreuses superstitions  : dans certaines régions, on plaçait autant de bûches dans l’âtre que de personnes habitant le foyer. Plus le bois était dur, mieux cela valait  : en effet, la bûche devait se consumer sans que le feu ne s’éteigne au risque de voir de grands malheurs s’abattre sur le foyer. Dans certaines régions, elle devait même brûler pendant trois jours : on nommait alors la bûche « trefeu » ou « frefouet » signifiant « trois feux » (on retrouve cette appellation en Normandie, en Lorraine, en Berry…)  ; certains feux étaient même entretenus durant les douze jours des fêtes de Noël ! Elle est nommée kef nedelek en Bretagne, trifougeau en Poitou, suche en Bourgogne, troncheenFranche-Comté,cachofio,calignaou (signifiant «  bois d’olivier  » en provençal) ou encore, cossa (« bûche » en occitan) dans le Sud… Cette tradition inspira plusieurs pâtissiers au XIXe siècle sans que l’on sache à qui attribuer la paternité de la bûche pâtissière. Dans le Mémorial de la pâtisserie et des glaces, publié en 1898, « le plus célèbre pâtissier de la Belle Époque », Pierre Lacam, propose une «  bûche pour garnir de glace  »  : il s’agissait d’une plaque de pâte d’amandes roulée autour d’une bouteille puis collée au sucre cuit avant d’être garnie de glace frappée et couverte de fondant au chocolat. Une recette de bûche à la ganache chocolat figurerait dans un livre de recettes du chocolatier Félix Bonnat, datant de 1884. Enfin, d’après d’autres sources, la bûche pâtissière recouverte de crème au beurre imitant l’écorce du bois aurait été inventée par Antoine Charabot en 1874. Toujours est-il que, depuis le XIXe siècle, la bûche a évolué de concert avec les modes et la créativité des pâtissiers modernes qui ont su renouveler cette spécialité pâtissière classique, tant dans l’esthétique que dans les saveurs… La bûche de Noël Quand nos voisins européens privilégient les brioches enrichies de fruits confits, biscuits à thèmes et autres friandises, nous autres Français optons pour la bûche, LE dessert traditionnel pâtissier de Noël. Pour la petite histoire par Tiuscha Yummy Magazine 27
  • 28. Créations de Noël La Maison du Chocolat La bûche Conte de Noël Les rennes aux bois enneigés se mettent à rêver Noël. Ils nous conduisent vers un univers chocolaté, fruité et enivrant. Sabayon et gelée font pétiller les cubes de poire Williams flambés. Les notes festives du champagne associées au chocolat révèlent la sophistication d’une poire ronde et fondante… et nous transportent du conte à la réalité. Taille unique de 6/8 personnes - 120 euros - Disponible en boutique du 21 au 24 décembre 2013. Christophe Roussel Les bonnets surprise Sous ces petits dômes rouge et blancs rappelant le bonnet du Père Noël, des parfums étonnants et vitaminés : cranberry, acérola et cheesecake. A croquer sans hésiter avec le pompon-chou, garni de crème légère ! Pour 6 personnes - Série limitée - 60 euros 28 Yummy Magazine Häagen-Dazs Le Crépuscule - Nuage orange Unefriandiseabsolueavecl’alliancededeuxparfums iconiques, Dulce de Leche et Cookies & Cream séparés par un biscuit macaron au chocolat que relève une sauce au caramel beurre salé. Une base de biscuit croustillant au chocolat au lait parachève la recette. Pour 6 à 8 personnes - Prix de vente 49 euros - Disponible du 2 décembre 2013 au 4 janvier 2014, dans les boutiques Häagen-Dazs en France, Belgique et Hollande Pierre Hermé Noël à la Montagne II La bûche de Noël revêt ses habits de fête pour célébrer la typicité d’une cuvée unique originaire de l’île de Trinidad, le chocolat Gran Couva. Biscuit macaron chocolat, biscuit moelleux au chocolat, mousse et ganache au chocolat Pure Origine Trinidad Pour 16 personnes et plus - En série limitée - 200 euros - Disponible du 6 au 31 décembre 2013 Toupargel Moskova Charmeur, ce dessert, signé Philippe Gauvreau, 2 étoiles Michelin, semble dessiné par la neige et saupoudré d’étoiles. Sous le manteau immaculé de crème glacée citron, se révèle un sorbet à la fraise, souligné d’une sauce à la fraise… le tout délicatement posé sur un biscuit macaron framboise. Un dessert aérien, pour finir le repas de fêtes sur une touche légère et élégante. Pour 8 personnes 14.95 euros - Disponible à partir du 05 novembre 2013
  • 29. Et si cette année on décidait de Zapper la bûche ? Parcequej’aipasdemouleàbûche… Maissivousenavezun,ilyadesrecettesquelquespagesplusloin… Yummy Magazine 29
  • 30. 30 Yummy Magazine [ Zapper la bûche ] Entremets aux pommes, poires caramel & pain d’épice Pour 4 entremets de 7 cm de diamètre : Pour le pain d’épice : 100 ml de lait 100 g de miel 75 g de beurre 50 g de cassonade 140 g de farine ½ sachet de levure chimique 1 c. à café de quatre-épices 1 œuf Pour la couche de chocolat à la feuillantine : 50 g de chocolat au lait pâtissier 20 g de feuillantine Pour la couche de fruits : 1 pomme 1 poire ½ gousse de vanille 1 c. a soupe de sucre en poudre 1 c. à soupe de jus de citron Pour la mousse au caramel : 120 g de chocolat blanc pâtissier 40 g de lait 30 g de sucre 1 feuille de gélatine 4 c. à soupe + 120 g de crème fleurette Pour le nappage caramel : 30 g de sucre en poudre 60 g de crème fleurette ½ feuille de gélatine
  • 31. Entremets aux pommes, poires, caramel & pain d’épice ( À préparer de préférence la veille ) Préparer le pain d’épice : Faire tiédir le lait à feu doux. Ajouter le miel, la cassonade et le beurre. Remuer jusqu’à dissolution complète. Réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Verser la farine, la levure et le quatre épices dans un saladier. Ajouter le mélange au miel dans le saladier et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Incorporer l’œuf. Verser le tout dans un moule carré beurré de 22 cm, à fond amovible de préférence. Enfourner20minutesà180 °C puis baisser la température à 150  °C et cuire encore 10 minutes. Démouler et laisser refroidir. Découper 4 disques de pain d’épice à l’aide d’un emporte- pièce de 7 cm de diamètre. Préparerlacouchedechocolat à la feuillantine : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la feuillantine. Bien mélanger. À l’aide d’une spatule, étaler le chocolat sur les disques de pain d’épice en couche fine. Réserver au réfrigérateur. Tapisser les cercles de papier sulfurisé ou de bandes de rhodoïd. Placer un rond de pain d’épice au fond de chaque cercle. Préparer la couche de fruits : Éplucher la pomme et la poire. Les couper en fine brunoise. Gratterlesgrainesdelagousse de vanille et les mélanger avec le jus de citron. Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajouter les cubes de fruits et mélanger. Laisser refroidir le mélange puis en déposer une couche de 1 à 1,5 cm d’épaisseur dans les cercles. Bien tasser pour obtenir une surface lisse. Préparer la mousse au caramel : Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le lait. Faire fondre à sec les 30  g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ôter du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l’ensemble. Si besoin, refaire chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger. Faire fondre le chocolat blanc aubain-marie.Ajouterlelaitau caramel en 3 fois en remuant rapidementaprèschaqueajout afin d’obtenir une crème lisse, brillante et élastique. Ajouter les 4 cuillerées de crème fleurette pour détendre la préparation. Réserver jusqu’à ce que le mélange soit revenu à température ambiante. Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation chocolat/caramel. Le mélange doit être semi-épais. Couler sur la couche de fruits dans les cercles. Préparer la couche de caramel : Faire ramollir la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème fleurette. Dans une casserole, cuire à sec 30  g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ôter du feu, ajouter la crème chaude puis la demi- feuille de gélatine. Bien mélanger. Quand le mélange est à température ambiante, napper les entremets de caramel avec une spatule. Mettre au congélateur. Les entremets doivent être sortis 4 à 5 heures avant dégustation. Enlever les cercles et le papier rhodoïd ou sulfurisé dès la sortieducongélateuretmettre au réfrigérateur pour qu’ils décongèlent doucement. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Julia - La « Pose » Gourmande [ Zapper la bûche ]
  • 32. Vacherin glacé 32 Yummy Magazine [ Zapper la bûche ] Pour la glace à la vanille : 6 jaunes d’œufs 150 g de sucre en poudre 30 cl de lait entier 45 cl de crème liquide 3 gousses de vanille Pour le sorbet myrtille : 2 bocaux de 310 g de myrtilles sauvages (correspond à 220 g de myrtilles + 40 cl d’eau) 150 g de sucre en poudre 2 yaourts nature Pour la meringue : 6 blancs d’œufs Le jus d’un citron 1 pincée de sel 180 g de sucre en poudre 180 g de sucre glace Pour la crème fouettée : 30 cl de crème liquide bien froide 250 g de mascarpone 50 g de sucre en poudre 1 c. à café d’extrait de vanille Pour le coulis de myrtille : 1 bocal de 310 g de myrtilles sauvages (correspond à 110 g de myrtilles) 50 g de sucre en poudre Décor Quelques perles argentées La veille : Commencer la préparation de la glace à la vanille : Dans une grande casserole, verser le lait et la crème. Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur, les gratter pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et graines dans la casserole. Porter à ébullition. Arrêter aussitôt. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le mélange lait et crème. Bien mélanger et reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Verser dans un grand bol. Laisser refroidir puis placer au frais jusqu’au lendemain (au moins 8 heures).
  • 33. Yummy Magazine 33 Recette & photo : Émilie - Common cook [ Zapper la bûche ] Note  : la crème ne doit pas dépasser 80  °C lors de la cuisson, car les jaunes risquent de coaguler et de rendre la crème granuleuse. Si cela arrive, arrêtez aussitôt la cuisson et fouettez la crème avec un batteur électrique. Le jour même : Préparer les meringues : Préchauffer le four à 85 °C. Monter les blancs en neige, aveclejusducitronetlapincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de battre. Quand la meringue est bien épaisse, ajouter le sucre glace en mélangeant délicatement avec un fouet à main. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1  cm de diamètre. Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, former 2 disques de meringue de 1  cm d’épaisseur et de 20  cm de diamètre. Former ensuite 20 bâtonnets de 5 cm de longueur. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 3 heures. Lorsque les meringues sont prêtes, les laisser refroidir dans un endroit sec. Note :pourformerlesdisques de meringue, dessiner des cercles de 20 cm de diamètre sur l’envers du papier cuisson. Se servir de ces tracés pour réaliser les disques, en partant de l’extérieur et en allant vers l’intérieur. Commencer la préparation du sorbet myrtille : Égoutter les myrtilles au-dessus d’une casserole. Mélanger le jus récupéré avec le sucre et porter à ébullition pendant 1 minute. Mixer les myrtilles avec le sirop obtenu et les yaourts. Verser dans un grand bol et placer au réfrigérateur au moins 4 heures. Terminer la glace à la vanille : Verser la crème à la vanille dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Commencer le dressage : Disposer un disque de meringue sur un support cartonné (ou un plat pouvant aller au congélateur). À l’aide d’une poche, ou à défautd’unespatule,recouvrir la meringue de glace à la vanille. Placer le second disque de meringue dessus, lisser les bords puis entreposer au congélateur. Terminer le sorbet myrtille : Verser la préparation à base de myrtilles mixées dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes. Poursuivre le dressage : Recouvrir le second disque de meringue avec le sorbet myrtille. Lisser et remettre rapidement au congélateur au moins 1 heure pour que le sorbet durcisse. Préparer le coulis de myrtille : Bien égoutter les myrtilles avant de les mixer avec le sucre en poudre. Réserver au frais. Préparer la crème fouettée : Fouetter ensemble la crème, le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’une consistance bien épaisse. Finir le dressage : À l’aide d’une spatule, recouvrir tout le pourtour de crème fouettée et coller les bâtonnets de meringue en les espaçant régulièrement. À l’aide d’une poche munie d’unedouillecannelée,dresser de la crème fouettée entre les bâtonnets de meringue et former des petites rosaces tout autour sur le haut du vacherin. Verser au centre le coulis de myrtille. Décorer avec des perles argentées. Remettre au congélateur. 30 minutes avant de le servir, sortir le vacherin du congélateur et le placer au réfrigérateur. Note  : pour une réalisation plus rapide, achetez 1 litre de glace à la vanille et 1 litre de sorbet myrtille de bonne qualité. Les laisser quelques minutesàl’airambiantpourles ramollir avant d’en recouvrir les disques de meringue.
  • 34. Saint-honoré aux marrons & kirsch Préparer la crème légère au kirsch : Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les jaunes avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter le lait bouillant puis transvaser le tout à nouveau dans la casserole et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser dans un bol, ajouter le kirsch et laisser refroidir. Battre la crème liquide en chantilly. Une fois la crème pâtissière froide, ajouter la crème fouettée et réserver au réfrigérateur. Préparer le glaçage aux marrons : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir tous les autres ingrédients puis ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser tiédir. 34 Yummy Magazine [ Zapper la bûche ] Pour un saint-honoré de 20 cm de diamètre : 1 pâte feuilletée 200 g de crème de marrons vanillée 30 g de brisures de marrons glacés Pour la crème légère au kirsch : 33 cl de lait 2 œufs 100 g de sucre 40 g de farine 1 pincée de sel 5 cl de kirsch 80 g de crème liquide Pour le glaçage au marron : 15 g de lait concentré sucré 35 g de crème liquide 65 g de crème de marrons 1 c. à soupe de rhum brun ½ feuille de gélatine (1 g) Pour la pâte à choux : 125 ml de lait 125 ml d’eau 110 g de beurre 10 g de sucre 1 c. à café de sel 140 g de farine 5 œufs Pour la chantilly vanillée : 125 g de crème liquide 1 c. à soupe de mascarpone 1 c. à soupe de sucre glace ½ gousse de vanille
  • 35. Préparer la pâte à choux : Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter en une seule fois toute la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Sécher la pâte quelques minutes sur feu doux puis transvaser dans le bol du robot. Incorporer les 4 premiers œufs un à un en battant. Battre le 5e œuf et l’incorporer petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : une pâte souple et homogène, légèrement collante, mais pas liquide. Étaler la pâte feuilletée et y détailler un disque de 20 cm de diamètre. À la poche à douille, dresser une couronne de pâte à choux sur la pâte feuilletée à environ 1 cm du bord. Enfourner pendant 25 minutes à 180 °C. Dresser le reste de pâte en choux d’environ 2 cm de diamètre et faire cuire 20 minutes à 180 °C. Préparer la chantilly vanillée : Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly ferme puis ajouter le sucre glace et les graines de la demi-gousse de vanille. Réserver au réfrigérateur. Montage : Garnir les choux de crème au kirsch puis les glacer avec le glaçage aux marrons tiédi. Réserver au réfrigérateur pour faire figer le glaçage. Pendant ce temps, garnir le fond du saint-honoré d’une couche de crème au kirsch et recouvrir d’une couche de crème de marrons vanillée. Coller les choux sur la collerette de pâte à choux avec une pointe de glaçage. Garnir de chantilly vanillée à l’aide d’une poche à douille. Décorer de brisures de marrons glacés. Yummy Magazine 35 Recette & photo : Sandra - Cuisine addict [ Zapper la bûche ]
  • 36. 36 Yummy Magazine Délice de poires à l’amande
  • 37. Concocter des petits plats sains pour les fêtes de fin d’année ne signifie en aucun cas faire l’impasse sur la gourmandise – bien au contraire ! Essayez autant que possible de préparer vous-même vos apéritifs, entrées, plats et desserts, et privilégiez des produits, de saison, locaux et, si possible, bio. Vous aurez ainsi la certitude que leur culture ou leur élevage n’a nécessité aucun pesticide ou produit chimique. De plus, cueillis à pleine maturité ou élevés enpleinair,ilsn’enserontqueplussavoureux. Inutile alors de chercher des recettes compliquées pour les sublimer ! Pour vos canapés, proposez des toasts de pains ou des blinis à base de farine semi- complète (T80), complète (T110) ou de farines plus goûteuses – sarrasin, seigle ou châtaigne – pour une petite note rustique. Et,cetteannée,troquezlaterrinedefoiegras contre de délicieuses rillettes de poisson ou de viande ! Saisissezsimplementvosviandesoupoissons à la poêle, avec une noisette de bon beurre frais, ou optez pour une cuisson lente en cocotte ou en croûte de sel. Servez-les avec des céréales, des légumineuses ou divers « légumes oubliés ». Nul besoin de trop sucrer vos desserts pour les rendre plus festifs et gourmands. Préférez le sucre de canne (non raffiné ou complet) ou les sucres alternatifs naturels (miel, sirop d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de bouleau) au sucre blanc, vergeoise et autres sucres roux raffinés. Pour le chocolat, privilégiez celui avec au moins 70  % de cacao. Joyeuses fêtes Saines ! Délice de poires à l’amande Naturellement bon par Delphine Texte, recette & photo Naturellement bon Pour un moule de 20 cm de diamètre : 3 œufs Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères 10 c. à soupe de sirop d’agave 50 g d’amandes en poudre 1 c. à soupe de farine de blé T80 1 kg de poires bio ou non traitées 1 poire pour la décoration 1 c. à soupe d’extrait de vanille 15 cl de crème d’amande cuisine (rayon bio) 2 g d’agar-agar + 1 c. à café rase 1 noisette de beurre Cacao en poudre pour la décoration (facultatif) Yummy Magazine 37
  • 38. Préchauffer le four à 150 °C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, en mettant dans un premier saladier 2 blancs et dans un second, le blanc d’œuf restant (il servira pour la réalisation de la mousse de poire). Fouetter les jaunes d’œufs avec l’extrait d’amandes et 6 cuillerées à soupe de sirop d’agave jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.Ajouter les amandes en poudre et la farine, mélanger et réserver. Monter les 2 blancs d’œufs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ, enfourner 15 minutes. Réserver le biscuit dans son moule et laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la mousse  : éplucher et vider les poires, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec l’extrait de vanille. Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que les poires aient rendu un maximum de jus. Retirer du feu, égoutter et réserver 15 cl du jus obtenu. Remettre les poires dans la casserole, les saupoudrer de 2  g d’agar-agar et porter à ébullition 2 minutes en mélangeant de temps en temps. Verser la purée de poires dans le bol d’un blender ou d’un robot. Ajouter la crème d’amande et 3 cuillerées à soupe de sirop d’agave, puis mixer le tout. Monter le blanc d’œuf restant en neige et l’incorporer à la crème de poires. Verser la mousse dans le cercle à pâtisserie sur le biscuit aux amandes et réserver au frais pendant 2 heures. Verser le jus de cuisson des poires dans une casserole, ajouter la cuillerée d’agar-agar et porter à ébullition 2 minutes en mélangeant de temps en temps. Hors du feu, ajouter 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave, mélanger puis verser sur la mousse de poires prise et refroidie. Attendre 10 minutes avant de mettre au frais au moins 4 heures. Rincer et essuyer soigneusement la poire restante, la trancher finement dans la longueur et faire revenir les lamelles 5 minutes dans une poêle avec le beurre. Retirer du feu et laisser refroidir. Déposer le bavarois à la poire sur son assiette de service, retirer délicatement le cercle à pâtisserie, saupoudrer de cacao (ou de copeaux) puis disposer les lamelles de poire. Servir sans attendre. 38 Yummy Magazine [Naturellement bon] Délice de poires à l’amande (suite)
  • 39. Yummy Magazine 39 Délice de poires à l’amande
  • 40. 40 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Fudge  : quel est donc ce nom étrange ? Ne me demandez pas de le traduire, nous n’avons pas l’équivalent en français. Le fudge fait partie des confiseries très populaires en Grande-Bretagne, même s’il semble qu’il soit né aux États Unis… pas toujours facile de s’y retrouver dans les origines des douceurs à l’anglo- saxonne ! De mon côté, c’est en Grande- Bretagne que je les ai découverts. Vous les avez certainement remarqués, surtout si vous avez séjourné dans des régions où la crème est réputée, comme dans leDevonoudanslesCornouailles. En effet, le fudge traditionnel est à base de crème. La préparation du fudge ressemble, au départ, à une recette de caramels mous mais le mélange est ensuite travaillé assez longtemps à la main, ce qui lui donne une texture complètement différente. Le fudge est très fondant en bouche. La recette traditionnelle est nature mais il existe des centaines de variantes avec du chocolat, des fruits secs ou encore, des raisins macérés dans du rhum. La version à la vanille est la préférée de mon beau-père Alan. Pourtant, il n’estpasparticulièrementgourmand, sauf si vous lui parlez de fudges ! Je pense que c’est en souvenir de ceux que préparait son oncle, chocolatier et confiseur sur l’île de Wight. N’hésitez pas à les préparer pour les fêtes de fin d’année, ils font un cadeau gourmand, original et facile à préparer. Enjoy ! Fudges à la vanille Texte, recette & photo
  • 41. Verser le sucre, le lait concentré non sucré, le lait, le beurre et les graines de la gousse de vanille dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux, en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une maryse afin de bien dissoudre le sucre. Quandlesucreestdissousetlemélange bien lisse, augmenter à feu moyen, puis faire monter le mélange à 116 °C, en mélangeant de temps en temps. Retirer la casserole du feu et ne toucher à rien jusqu’à ce que la température descende à 110 °C – ce qui prend très peu de temps. Mélanger la préparation à l’aide d’un fouet ou d’une maryse jusqu’à ce qu’elle devienne assez épaisse et difficile à travailler. Vérifier la température, elle doit être à 60 °C. Ajouter la fleur de sel, mélanger puis verser dans un moule à cake en silicone. Couvrirdefilmétirableetlaisserprendre jusqu’au lendemain, à température ambiante. Lelendemain,démoulersuruneplanche puis couper en carrés. Conserver à température ambiante dans une boîte, pendant 5 jours. Notes : si vous n’avez pas de moule à cake en silicone, chemiser un moule à cake avec du film étirable ou du papier cuisson. Yummy Magazine 41 [ British Corner ] Fudges à la vanille Pour une trentaine de carrés : 400 g de sucre 15 cl de lait concentré non sucré 10 cl de lait demi-écrémé 75 g de beurre doux 1 gousse de vanille 4 pincées de fleur de sel La recette
  • 42. Noël en Chocolat Quellesrecetteschoisir?Pourlespetits…Pourlesgrands… Pourmoi…Surtoutpourmoi! 42 Yummy Magazine (Gros) Dossier spécial Parce que Noël sans chocolat n’est pas vraiment Noël…
  • 43. Le biscuit : 200 g de chocolat noir 200 g de beurre 150 g de sucre roux 6 œufs 200 g de farine 1 sachet de levure chimique Les zestes d’une orange non traitée Le croustillant : 400 g de pralinoise 1 boite de 125 g de Gavottes Nature Bûche croustillante au chocolat Express ! Dans un petit récipient, couper le chocolat en morceaux ainsi que le beurre. Faire fondre au micro-ondes, par tranches de 30 secondes. Dans un autre récipient, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu, les zestes d’orange, la farine et la levure. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et le tapisser de papier sulfurisé. Verser la pâte et cuire 8 à 10 minutes au micro-ondes, selon la puissance du four. Démouler et laisser complètement refroidir le cake. Le couper en deux dans l’épaisseur. Faire fondre la pralinoise. Émietter les gavottes. Les mélanger à la pralinoise. Montage de la bûche : Disposer une tranche de cake sur un plat, la recouvrir d’une couche de croustillant, puis d’une tranche de gâteau. À l’aide d’une spatule, recouvrir entièrement la bûche du mélange croustillant. Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Sortir la bûche 30 minutes minimum avant de la déguster. Yummy Magazine 43 Recette & photo : Nanou - On dine chez Nanou [ Noël en Chocolat ]
  • 44. 1 kg de courge butternut 200 g de purée de noisettes 50 g d’huile de coco 300 g de chocolat noir 40 g de sucre de canne blond Quelques éclats de fève de cacao 1 c. à soupe de cacao en poudre Bûche de Noël au chocolat & noisettes Éplucher la courge et ôter les pépins. La couper en dés et les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Aubain-marie,fairefondrelechocolat, la purée de noisette et l’huile de coco ensemble. Bien mélanger. Dans le bol d’un robot muni d’une lame en S, verser les dés de courge et le chocolat fondu avec la purée de noisettes et l’huile de coco. Ajouter le sucre de canne. Mixer à pleine puissance pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une texture fine. Verser la préparation dans un moule à cake en silicone. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, démouler la bûche, saupoudrer du cacao en poudre et décorer de quelques éclats de fèves de cacao. 44 Yummy Magazine Recette & photo : Karen - Cuisine Saine [ Noël en Chocolat ] Sans gluten sans œuf
  • 45. Pour la ganache montée : 100 g de chocolat noir pâtissier 60 g + 140 g de crème Pour les cookies : 80 g de beurre mou 125 g de cassonade blonde 1 œuf 150 g de farine 1 c. à soupe de lait 50 g de pépites de chocolat noir 50 g de noix de pécan Bûche de cookies au chocolat & noix de pécan La veille, faire chauffer 60  g de crème et la verser sur le chocolat haché. Bien mélanger. Rajouter le reste de crème froide. Mélanger. Entreposer une nuit au réfrigérateur. Le jour même, fouetter la ganache pendant 1 minute. Mettre dans une poche à douille cannelée et réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer l’œuf, puis la farine et le lait. Hacher grossièrement les noix de pécan. Les ajouter ainsi que les pépites de chocolat à la pâte. Former 12 boules de même taille et les disposer sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson. Les aplatir légèrement. Enfourner pendant 12 minutes. Laisser les biscuits refroidir et durcir avant de les décoller. Montage de la bûche : Coller les cookies deux par deux avec de la ganache. Les placer les uns derrière les autres et faire tenir avec un joli ruban. Décorer d’un voile de sucre glace et de sujets de Noël. Réserver au frais. Yummy Magazine 45 Recette & photo : Chic,chic,chocolat [ Noël en Chocolat ]
  • 46. Bûche au chocolat, fève Tonka & cassis Préparer l’insert au cassis : Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au congélateur. Dèsqu’ilestcongelé,ledémouleretl’emballer. Réserver au congélateur. Préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 170 °C. Battre les blancs en neige avec le sucre. Ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix. Mélanger. Couler sur un Flexipat ou une plaque rectangulaire, lisser la surface et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle d’une taille un peu inférieure au moule gouttière. Préparer le croustillant chocolat : Réduire les crêpes dentelles en miettes. Faire fondre le chocolat au bain-marie, lisser puis ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger. Étaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais. Préparer la bavaroise à la fève Tonka : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Pour un moule gouttière flexible de 25 x 8,5 cm (hauteur 6,5 cm) : Pour l’insert au cassis : 250 g de purée de cassis 50 g de sucre 2 g d’agar-agar Pour la dacquoise aux noix : 100 g de blancs d’œufs 60 g de sucre 75 g de noix torréfiées et hachées 15 g de fécule de maïs Pour le croustillant chocolat : 50 g de chocolat noir 30 g de crêpes dentelles Pour la bavaroise : 130 g de lait 100 g de jaunes d’œufs (5) 15 g de sucre 3 feuilles de gélatine 130 g de chocolat blanc en pistoles ou haché 400 g de crème fleurette 1 fève Tonka Pour le glaçage au cacao* : 75 g de sucre semoule 35 g d’eau 25 g de sirop de glucose 25 g de cacao tamisé 65 g de crème fleurette 4 g de gélatine en feuilles * selon la recette d’Edda publiée dans Yummy Magazine N° 6 46 Yummy Magazine [ Noël en Chocolat ]
  • 47. Râper la fève Tonka, la mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs en fouettant sans cesse, remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser fondre 1 minute, puis lisser la préparation au mixer plongeant. Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange. Couler la mousse dans le moule aux deux tiers de sa hauteur, poser l’insert de cassis congelé,recouvrirdurestedumélangepuisposerlerectangledebiscuit,côtécroustillant contre la mousse. Entreposer au congélateur au moins 12 heures. Le jour de la dégustation, préparer le glaçage au cacao brillant : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème pendant 1 minute. Le mélange doit atteindre 110 °C environ. Ajouter le cacao tamisé, mélanger et incorporer la gélatine égouttée. Lisser au mixer plongeant. Laisser tiédir la préparation jusqu’à 30 °C-35 °C. Démouler la bûche, la disposer sur une grille et la recouvrir uniformément du glaçage. Transférer sur le plat de service. Laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Yummy Magazine 47 Recette & photo : Isabelle - Pourquoi pas .... ?? [ Noël en Chocolat ]
  • 48. Gâteau de Noël au chocolat & citron Pour une vingtaine de macarons : 200 g de sucre glace 120 g de poudre d’amandes 3 blancs d’œufs 1 pincée de sel 2 c. à soupe de sucre en poudre Colorant alimentaire Pour le lemon curd : 4 jaunes d’œufs 75 g de sucre en poudre 2 c. à café de zeste de citron non traité 60 ml de jus de citron 40 g de beurre Pour la ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir à pâtisser 150 ml de crème fraîche Pour le biscuit : 2 c. à café de zeste de citron non traité 185 g de beurre 275 g de farine 225 g de sucre en poudre 1 sachet et demi de levure chimique 6 œufs 120 ml de lait 2 c. à soupe de limoncello (ou autre alcool selon les goûts) Pour la meringue : 2 blancs d’œufs 110 g de sucre en poudre 48 Yummy Magazine [ Noël en Chocolat ]
  • 49. Yummy Magazine 49 Recette & photo : Les Cocottes Moelleuses [ Noël en Chocolat ] Préparer les macarons : Préchauffer le four à 130 °C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et bien mélanger. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre en poudre, le sel et quelques gouttes de colorant alimentaire et battre jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse. À l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit le mélange de sucre glace et de poudre d’amande à la meringue. La préparation doit être homogène. Remplir une poche à douille avec la préparation et dresser des petits ronds de 2 à 3  cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Enfourner et cuire 15 minutes. Laisser les macarons refroidir avant de les décoller de la plaque. Préparer le lemon curd : Dans une casserole, mélanger le beurre avec les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron. Faire chauffer, à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir. Préparer la ganache au chocolat : Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème. Le résultat doit être lisse et homogène. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur. Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 160 °C, position chaleur tournante. Dans le bol du robot, assembler la farine, la levure, le sucre, les œufs, le beurre, les zestes de citron, l’alcool et le lait. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse. Beurrer et fariner un moule à manquer. Y verser la pâte sur 1 cm de hauteur et enfourner pour 12 minutes. Répéter cette opération deux fois jusqu’à obtenir trois disques de biscuit. Préparer la meringue : Préchauffer le four à 200 °C, position chaleur tournante. Monter les blancs en neige puis ajouter progressivement le sucre. Continuer de battre jusqu’à ce qu’il soit bien dissous. Garnir de meringue la surface d’un disque de biscuit à l’aide d’une poche à douille de 1 cm de diamètre. Enfourner pour 4 minutes. Laisser refroidir. Assemblage du gâteau : Disposer un disque de biscuit sur une assiette de service. S’il n’est pas assez plat, le réajuster avec un couteau bien aiguisé. Napper avec la ganache au chocolat. Déposer le deuxième disque et recouvrir avec le lemon curd. Terminer en disposant le disque meringué par-dessus. Autour du gâteau, coller les coques de macaron avec la ganache au chocolat.
  • 50. Bavarois aux trois chocolats 50 Yummy Magazine [ Noël en Chocolat ] Pour 10 parts environ Pour le bavarois : 4 œufs 100 g de sucre 30 g de farine 30 g de cacao en poudre non sucré Pour la mousse au chocolat noir : 100 g de chocolat noir pâtissier 25 cl de crème liquide entière 1,5 feuille de gélatine Pour la mousse au chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc pâtissier 25 cl de crème liquide entière 1,5 feuille de gélatine Pour la ganache au chocolat au lait : 100 g de chocolat au lait pâtissier 25 cl de crème liquide entière 1 feuille de gélatine
  • 51. Préparer la génoise au chocolat : Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre progressivement. Incorporer petit à petit les jaunes préalablement battus à la fourchette, puis la farine et le cacao. Étalercemélangesuruneplaqueàpâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner 13 minutes. Laisser refroidir puis découper la génoise à la taille du cadre. Tapisser le tour du cadre de rhodoïd et placer la génoise au fond. Préparer la mousse au chocolat noir : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Battre 20  cl de crème liquide entière en chantilly. Faire chauffer 5 cl de crème liquide entière et y faire fondre les carrés de chocolat noir. Incorporer ensuite la gélatine égouttée, puis laisser tiédir. Incorporer délicatement la ganache chocolat à la chantilly. Verser la mousse obtenue sur la génoise placée dans le cadre. Mettre au frais 50 minutes. Préparer la mousse au chocolat blanc : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Battre 20  cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme. Faire chauffer 5 cl de crème liquide entière et y faire fondre les carrés de chocolat blanc. Incorporer ensuite la gélatine égouttée, puis laisser tiédir. Incorporer délicatement la ganache chocolat à la chantilly. Verser délicatement la mousse obtenue sur la mousse au chocolat noir. Mettre au frais 50 minutes. Préparer la ganache au chocolat au lait : Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème liquide entière et y faire fondre les carrés de chocolat au lait. Incorporer ensuite la gélatine égouttée, puis laisser tiédir. Une fois la ganache refroidie, verser délicatement sur la mousse au chocolat blanc. Entreposer au réfrigérateur une nuit ou au moins 6 heures. Yummy Magazine 51 Recette & photo : Lilie Bakery [ Noël en Chocolat ]
  • 52. Tarte au chocolat & éclats de caramel aux amandes Préparer la pâte : Dans un grand bol, mélanger le sucre, la farine et la levure. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Incorporer le jaune d’œuf et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau froide afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Filmer et entreposer au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte huilé et fariné. Par-dessus, déposer une feuille de papier sulfurisé recouverte de billes de céramique ou de haricots secs. Remettre la pâte au frais si elle se réchauffe trop vite. La cuire à blanc 10 minutes. Ôter le papier et les billes de céramique. Baisser la température du four à 160 °C. Pour la pâte : 170 g de farine ½ c. à café de levure chimique 60 g de sucre en poudre 110 g de beurre en dés 1 jaune d’œuf Un peu d’eau Pour la garniture : 15 cl de crème fraîche 15 cl de lait 220 g de chocolat noir haché 2 œufs battus Pour les éclats de caramel aux amandes : 200 g de sucre en morceaux 100 g d’amandes entières émondées 52 Yummy Magazine [ Noël en Chocolat ]
  • 53. Préparer la garniture : Faire bouillir le lit avec la crème dans une petite casserole puis ajouter le chocolat. Retirer du feu et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajouter les œufs à la préparation chocolatée et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser reposer 1 heure minimum. Préparer les éclats de caramel aux amandes : Déposer les morceaux de sucre dans une casserole, les imbiber d’eau et cuire à feu vif jusqu’à obtenir une coloration ambrée. Ajouter les amandes et mélanger rapidement pour bien les enrober de caramel. Étaler sur une toile de silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser la plaque, déposer les morceaux dans le bol d’un robot muni de la lame et mixer grossièrement. Au moment de servir, saupoudrer la tarte des éclats de caramel aux amandes. Notes : pour une saveur encore plus corsée, n’hésitez pas à torréfier à sec les amandes dans une poêle avant de les ajouter au caramel. Concassez la plaque de caramel en petits morceaux, vous abîmerez moins votre robot. Conservez les éclats de caramel dans une boîte hermétique. Ils craignent l’humidité. Saupoudrez votre tarte au dernier moment, juste avant de servir ou présentez les éclats à part : les convives se serviront ainsi à volonté ! Yummy Magazine 53 Recette & photo : Manue - La popotte de Manue [ Noël en Chocolat ]
  • 54. Pour 6 tartelettes : Pour la pâte sablée aux amandes : 120 g de beurre 90 g de sucre glace 15 g d’amandes en poudre 1 œuf 240 g de farine 1 c. à café d’extrait de vanille 2 g de sel Pour la ganache au chocolat : 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 100 g de crème liquide entière 30 g de beurre Pour le décor : sucre glace, feuille d’or Tartelettes au chocolat & leur forêt de sapins Dans un saladier, fouetter le beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, les amandes,l’œuf,leseletl’extraitdevanille. Homogénéiser au fouet, puis incorporer petit à petit la farine tamisée. Préchauffer le four à 150 °C. Abaisserlapâteaurouleausur3 mmd’épaisseur entre 2 feuilles de papier alimentaire. Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur. Garnir les cercles à tartes. Couper les bords de la pâte au couteau ou passer un coup de rouleau à pâtisserie sur les cercles pour découper l’excédent. Entreposer les tartes 15 minutes au réfrigérateur avant de les enfourner pour 15 minutes. Démouler les tartes. Limer légèrement les bords des tartes sur la grille d’un tamis pour qu’ils soient homogènes. Avec les chutes de pâte, former des sapins à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Les faire cuire 8 minutes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dans un saladier, faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à la spatule entre chaque ajout jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer le beurre lorsque la crème atteint 45 °C (tiède). Mixer si nécessaire pour homogénéiser le tout. Verser dans les fonds de tarte. Laisser la ganache prendre. Saupoudrer les sapins de sucre glace et les planter sur les tartelettes. Note : la pâte à tarte doit être bien fraîche quand vous la passez au four afin qu’elle ne se rétracte pas et ne s’affaisse pas sur elle- même. 54 Yummy Magazine Recette & photo : Parigote - Carnets parisiens [ Noël en Chocolat ]
  • 55. Pour 10 sapins d’environ 10 cm de haut : 10 cornets de glace 120 g de chocolat noir pâtissier à 70 % de cacao 200 g de fromage à la crème à température ambiante 50 g de sucre en poudre 140 g de chocolat noir pâtissier à 65 % de cacao 10 cl de crème entière liquide 160 g de chocolat au lait pâtissier Décors en sucre (facultatif) Mini cheese-cakes Sapin de Noël au chocolat Faire fondre les 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao au bain-marie. Découperlescornetsafinqu’ilssetiennent droits lorsqu’ils sont posés à l’envers. Verser 2 cuillerées à café de chocolat à l’intérieur de chaque cornet. Les tourner pour répartir le chocolat sur toute la surface. Reverser l’excédent de chocolat. Caler les cornets dans des verres, pointes en bas. Entreposer au réfrigérateur 15 minutes. Réserver le chocolat fondu restant. Faire fondre les 140 g de chocolat noir à 65 % de cacao au bain-marie. Mélanger le fromage à la crème et le sucre. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation. Transvaser dans une poche à douille. Remplir chaque cornet du mélange chocolaté jusqu’à environ 2 mm du bord. Recouvrir avec le chocolat fondu réservé en le réchauffant légèrement si nécessaire. Égaliser la surface. Caler les cornets bien droits dans des verres, pointes en bas, et les entreposer au réfrigérateur une demi-heure. Faire fondre 100 g de chocolat au lait au bain- marie. Râper 60 g de chocolat au lait. Tenir un cornet entre le pouce et l’index et le badigeonner de chocolat au lait à l’aide d’un pinceau. Le saupoudrer immédiatement de chocolat râpé au-dessus d’une assiette. Le disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec les autres cornets en récupérant régulièrement le chocolat râpé tombé dans l’assiette. Coller délicatement, avec un peu de chocolat fondu, les décors en sucre. Entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Notes  : cette recette nécessite beaucoup de délicatesse car les cornets sont fragiles. En particulier lors de la découpe : coupez par très petits morceaux en plantant la pointe d’un couteau doucement dans le biscuit. Avant de réaliser le glaçage au chocolat au lait, vérifiez que les sapins se tiennent bien droits. Si besoin, rabotez un peu la base à l’aide d’une râpe. Yummy Magazine 55 Recette & photo : Carole Alter Gusto [ Noël en Chocolat ] (sans cuisson)
  • 56. Pour 16 carrés : 150 g de beurre doux 150 g de sucre roux 3 œufs entiers 100 g de chocolat noir 50 g de chocolat au lait à la cannelle 200 g de farine type 45 ou 55 1 c. à soupe d’extrait de vanille 2 c. à café de cannelle en poudre 2 c. à café de 5 épices 1 c. à café de poudre à lever 3 c. à soupe de miel liquide (ou sirop de riz/érable) Canneliesel mi-pain d’épice mi-gâteau au chocolat Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule carré. Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Battre le sucre et les œufs. Ajouter la farine et les épices, puis le mélange beurre-chocolat. Ajouter la vanille et le miel, puis la poudre à lever et mélanger rapidement. Verser dans le moule. Enfourner et cuire 25 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis découper en carrés. Note  : décorez vos carrés avec des étoiles de chocolat, scellées avec une bille de glaçage tout chocolat composé de 50  g de chocolat noir et 25  g de beurre doux. 56 Yummy Magazine Recette & photo : Ré - In the Food for Love [ Noël en Chocolat ]
  • 57. Pour 8 palets : 80 g de Toblerone® 90 g de beurre mou 110 g de vergeoise (à défaut, de la cassonade) 2 œufs 40 g de farine 5 g de cacao en poudre 1 pincée de sel Le jus et le zeste de 2 oranges sanguines 100 g de chocolat à pâtisser 10 cl de crème liquide Quelques amandes entières caramélisées Palets moelleux au Toblerone® & orange sanguine Préchauffer le four à 170 °C. Faire fondre le Toblerone® au bain-marie. Pendant ce temps, travailler la vergeoise avec le beurre mou dans un saladier, puis incorporer les œufs un à un. Ajouter la farine, le cacao et la pincée de sel et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Terminer par le Toblerone® fondu, le jus et les zestes des oranges. Verser le mélange dans des cercles de 7 cm de diamètre, préalablement beurrés sur une hauteur de 3 cm environ et enfourner environ 17 minutes. Démouler et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat et la crème liquide au micro-ondes, 2 fois 30 secondes à puissance moyenne. Mélanger bien pour que le chocolat soit brillant. À l’aide d’une fourchette, plonger les palets dans le chocolat les uns après les autres et les laisser égoutter sur une grille. Laisser prendre au frais. Décorer avec des amandes caramélisées avant de servir. Yummy Magazine 57 Recette & photo : Fraise & Basilic [ Noël en Chocolat ]
  • 58. 250 g de chocolat noir râpé 250 g de caramel mou (en palets) 3 cl de crème liquide Pour l’enrobage : 200 g chocolat noir Carrés au caramel & chocolat noir Tapisser un plat rectangulaire ou carré de papier sulfurisé. Dans une casserole, faire fondre à feu doux les caramels avec la crème liquide. Une fois qu’ils sont fondus, mélanger avec une cuillère en bois, puis ajouter le chocolat noir râpé. Retirerdufeu,mélangerlonguement pour obtenir une préparation homogène. Verser la préparation dans le plat et lisser avec un couteau à lame longue. Laisser refroidir. Placer au réfrigérateur 1 heure, puis couper en petits rectangles. Faire fondre le chocolat noir restant au bain-marie, plonger les petits rectangles un par un dans le chocolat fondu pour qu’ils soient complètement enrobés. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher. Les conserver dans un endroit frais. 58 Yummy Magazine Recette & photo : Nadia- Paprikas [ Noël en Chocolat ]
  • 59. 225 g de chocolat noir à 70 % de cacao 200 g de crème fleurette liquide 20 g de miel neutre 30 g de beurre 120 g de pâte de praliné 60 g de chocolat au lait 90 g de crêpes dentelles Le zeste d’une orange Poudre de cacao amer Truffes au chocolat noir & praliné croustillant à l’orange Émietter les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat au lait au bain- marie. Ajouter le praliné, les zestes puis les biscuits émiettés. Mélanger. Étaler le praliné feuilleté entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 à 8  mm environ. Faire durcir au réfrigérateur 1 heure minimum. Faire fondre le chocolat noir au bain- marie. Faire bouillir la crème avec le miel. La verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avecunespatulepournepas incorporer d’air. Laisser tiédir, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange. Laisserprendreauréfrigérateurpendant 3 heures. Sortir la ganache et la laisser revenir à température ambiante pour façonner les truffes plus facilement. Couper le praliné croustillant en petits dés. Façonner les truffes de la taille d’une noix  : prélever un peu de ganache à l’aide d’une cuillère, aplatir légèrement avec le pouce, placer un carré de croustillant, rouler entre les paumes des mains. Les rouler ensuite dans du cacao amer. Réserver au frais. Sortirlestruffes10minutesavantdelesdéguster. Notes : choisir un chocolat de bonne qualité de préférence un chocolat de couverture. Si vous n’avez pas de pâte de praliné, utilisez de la pralinoise. Dans ce cas, ne pas ajouter de chocolat au lait. Utiliser des gants en latex pour rouler les truffes tout en gardant les mains propres. Yummy Magazine 59 Recette & photo : Garance - Talon haut & cacao [ Noël en Chocolat ]
  • 60. Pour une vingtaine de truffes : 375 g de chocolat noir 150 g de crème de coco 2 c. à café d’huile de noix de coco Noix de coco râpée Cacao amer Truffes au chocolat & crème de noix de coco Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec la crème de coco et l’huile de noix de coco. Verser la préparation dans un plat, puis entreposer au congélateur pendant 10 minutes. À l’aide d’une cuillère, former de petites boules et les façonner à la main. Rouler chaque truffe dans la noix de coco râpée ou le cacao amer. Conserver au frais. Note : pour obtenir de la crème de coco, réfrigérez une conserve de lait de coco puis récupérez la crème qui se sera séparée de l’eau. 60 Yummy Magazine Recette & photo : Emilie and Lea - Emilie & Lea’s Secrets [ Noël en Chocolat ]
  • 61. Pour une quarantaine de bouchées : 5 c. à soupe de pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes 175 g de chocolat noir 70 g de riz complet soufflé 100 g de noisettes 60 g de pralin 40 g de beurre 2 c. à soupe de sucre en poudre Petites bouchées au chocolat & riz soufflé Hacher grossièrement les noisettes. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter la pâte à tartiner et mélanger. Ôter du bain-marie. Dans un récipient, mélanger le sucre, les noisettes et le pralin. Ajouter petit à petit le chocolat fondu et le riz soufflé en mélangeant au fur et à mesure. Répartir la préparation dans des empreintes en silicone et placer au frais pendant 2 à 3 heures. Note : le riz complet soufflé se trouve en magasin bio. Yummy Magazine 61 Recette & photo : Aud’ à la cuisine [ Noël en Chocolat ]
  • 62. 400 g de chocolat de couverture Lavande séchée Pétales de roses séchés Mendiants au chocolat lavande & pétales de roses Verser les trois quarts du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal. Poser ce bol sur une casserole d’eau frémissante. Remuer régulièrement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Retirer le bol de la casserole et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Elle doit avoir atteint une température d’environ 50 °C. Ajouter alors le restant du chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit lisse et que sa température soit descendue à 28 °C. L’idéal est de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou d’utiliser un bain-marie très froid. Poser le bol sur une casserole d’eau chaude et mélanger, jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32 °C. Attention, c’est rapide ! À l’aide d’une petite cuillère, prélever un peu de chocolat, le verser sur une feuille guitare puis l’étaler en un cercle avec le dos de la petite cuillère. Parsemer des fleurs séchées. Laisser cristalliser (durcir), pendant environ 10 minutes. Décoller les cercles, puis les conserver dans une boîte. Notes  : il est plus facile de tempérer une grande quantité de chocolat. Je vous conseille de l’utiliser pour faire plusieurs recettes ; par exemple, ces tablettes de chocolat. Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez également utiliser votre four à micro- ondes, en réglant la puissance sur 500 W, par tranches de 30 secondes. À vous de choisir l’épaisseur de vos mendiants. Les miens sont très fins. 62 Yummy Magazine Recette & photo : Pascale Weeks - C’est moi qui l’ai fait ! [ Noël en Chocolat ]
  • 63. Pour 30 pièces environ : Pour les biscuits : 200 g de farine 75 g de fécule 1 œuf 75 g de sucre en poudre 200 g de beurre à température ambiante 50 g d’amandes en poudre Pour la garniture : 100 g de chocolat noir 50 g de beurre 100 g de pâte d’amande Délices au chocolat Travailler le beurre en pommade. Sans cesser de remuer, ajouter dans l’ordre, le sucre, les amandes, une pincée de sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Incorporer la farine, former une boule et réserver 30 minutes au réfrigérateur. Râper la pâte d’amande. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter la pâte d’amande. Laisser refroidir pour que la préparation épaississe. Préchauffer le four 180 °C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte- pièce ou d’une tasse à espresso, découper des cercles. Les disposer délicatement sur la plaque à pâtisserie. Enfourner et cuire 10 minutes pour que les sablés soient juste dorés. Laisser refroidir sur une grille. Garnir les biscuits avec la préparation au chocolat. En déposer une noix sur un biscuit et recouvrir de l‘autre. Yummy Magazine 63 Recette & photo : Tartines & co [ Noël en Chocolat ]
  • 64. Fait maison ou pas… Cadeaux pour foodies Sij’ailetemps,jefaisdesbiscuits…Sinon,jefaislesboutiques! 64 Yummy Magazine
  • 65. Pour les biscuits : 200 g de beurre mou 100 g de sucre en poudre 300 g de farine 1 g de bicarbonate de soude 2 g de sel 30 ml de lait 1 c. à café d’extrait de vanille Pour le caramel coco : 200 g de caramels mous de bonne qualité 80 g de noix de coco en poudre 20 ml de lait ½ c. à café de fleur de sel Sablés caramel & coco Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate. Réserver. Fouetter le beurre et le sucre à petite vitesse pendant 1 minute. Ajouter la vanille et le lait. Incorporer le mélange de poudre en fouettant à petite vitesse pendant 30 secondes. Former une boule de pâte, l’aplatir pour lui donner une forme de disque et l’envelopper dans du film étirable. Réserver au frais 2 heures minimum ou une nuit. Sortir la pâte. Si elle est trop dure, la laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4  cm. Les déposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver au frais 20 à 30 minutes pour raffermir la pâte. Préchaufferlefourà180 °C.Fairecuirelesbiscuits environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser complètement refroidir sur une grille à pâtisserie. Baisser le four à 150 °C. Étaler la noix de coco sur une plaque à pâtisserie. La torréfier pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit blond doré. Surveiller la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle. Faire fondre les caramels avec le sel sur feu doux. Une fois le mélange homogène, en verser environ les deux tiers dans un bol. Incorporer la noix de coco et le lait. Réserver le caramel restant dans un autre bol. Sur chaque biscuit, tartiner à l’aide d’un couteauunefinecouchedecaramel.Recouvrir avec un peu de mélange coco-caramel. Si le mélange coco-caramel devient trop collant, le réchauffer doucement au micro-ondes. Laisser complètement durcir. Décorer la surface de chocolat fondu ou non. Conserver dans une boîte hermétique. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Garance - Talon haut & cacao Cadeaux gourmands
  • 66. Recettes & photos : Le zeste d’1 orange non traitée 80 g de sucre glace 230 g de beurre froid coupé en dés 265 g de farine 1 belle pincée de sel 150 g de noix 1 œuf Polvorones aux noix & à l’orange Biscuits mexicains Déposer les noix dans une poêle non huilée et les torréfier pendant 10 minutes sur feu doux (attention à ne pas les faire brûler). Les laisser complètement refroidir, les réduire en poudre à l’aide d’un robot mixeur. Dans un saladier, écraser du bout des doigts le beurre avec la farine et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Ajouter les noix hachées et les zestes. Déposer la pâte sur le plan de travail. Verseraucentrel’œufbattuetl’incorporer sans trop travailler la pâte. Réserver au frais dans un saladier pendant 2 heures minimum ou une nuit. Préchauffer le four à 180 °C. Former des boules de pâte de 2,5  cm de diamètre (15  g de pâte). Les aplatir légèrement. Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant. Faire cuire 15 à 18 minutes environ jusqu’à ce que les biscuits soient blond doré. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique 66 Yummy Magazine Idées d’emballage avec My Sweet Boutique Sachets à cookies ou gourmandises kraft ou noir avec ou sans fenêtre Petits ballotins carrés en blanc, kraft, rouge ou or Sachets kraft à pois, unis ou rayés [ Cadeaux gourmands ]