Le numéro 20 spécial fêtes du Yummy Magazine propose des conseils et des recettes pour préparer des repas festifs, en mettant l'accent sur le choix des mets et des vins, ainsi que sur l'organisation des dîners. Des interviews de chefs et des suggestions de produits tendance sont également incluses, tels que les saint-jacques et le foie gras. L'édition encourage à savourer ces moments de partage en famille et entre amis, tout en offrant des astuces pratiques pour les repas de fête.

1. N°20
Spécial
Fêtes

2. 2 Yummy Magazine

3. Toute l'année, on court, on mange sur un coin de
table et on appelle famille et amis souvent trop
vite, juste pour leur demander s'ils vont bien pour
aussi vite passer à autre chose. Et là, le temps
d'un soir, le temps d'un repas, on va mettre le
frein sur le temps qui passe, on va le ralentir jusqu'à atteindre la vitesse du plaisir.
On prend le temps, beaucoup de temps, pour choisir les mets et les vins, pour être bien sûr
que cela peut plaire en même temps à tantine Jocelyne et à l'ami Jean. On fait les courses
à l'avance pour ne pas être pris de court au dernier moment. On prépare sa plus jolie table,
pas forcément compliquée d'ailleurs, elle donne juste envie de s'y installer et d'y passer du
bon temps.
Et finalement, le fameux soir venu, on va s'y installer tranquillement pour écouter et
regarder chacun, pour rattraper le temps d'une année de nouvelles, de souvenirs, de joies
et de quelques peines...
EtleYummyMagazinevavousaidercommechaqueannéeàpréparercemomentsiimportant.
Il va vous aider en vous proposant ces produits qui font le buzz pour cette fin d'année, foie
gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes. Il va
vous aider en vous guidant à travers des recettes et des ingrédients attendus ou tout au
contraire en vous proposant d'étonner les palais. Nous vous proposons ainsi d'épicer vos
plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur
les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules !
Le Yummy Magazine vous propose tout ça et encore bien des choses, comme de suivre
les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, ou de
découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou de vous
rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques
restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian... Tout ça, tout ça et bien d'autres choses !
Et pour finir toute l'équipe du Yummy Magazine vous souhaite de bien bonnes fêtes, aussi
joyeuses que gourmandes, et aussi, comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur,
madame !
Les fêtes sont de biens drôles de moments
pendant lesquels on ne vit plus du tout comme
le reste de l'année. Pendant une soirée ou
deux, plus rien ne fonctionne alors de la même
façon...
www.doriancuisine.com
L'éditode Dorian

4. 6 Naturellement bon
Conseils pour faire du bon pain
10 La Saint-Jacques fait le buzz
Interview de Fabrice Gass & 3 recettes
18 Dîtes Cheese !
Le fromage s‘invite à la la fête
22 Le foie gras fait le buzz
Interview de Gers Foie Gras & 3 recettes
28 Épicez les fêtes
Donnez du pep’s à vos plats !
36 To Do List organisation
Avec Mercotte
38 Christmas patates
Parce que… tout le monde aime !
42 L’huile d’olive fait le buzz
Interview d’Olivier Baussan & 3 recettes
48 Desserts fruités
Pour les vitamines ET la gourmandise
4 Yummy Magazine
2014
Sommaire n°20
Spécial Fêtes
Pour les fêtes

5. 54 Le chocolat fait le buzz
Interview de Marc Cluizel & 3 recettes
62 Boules de Noël
Pas que dans le sapin...
70 Soyez chou
Avec Philippe Conticini
76 Livres à offrir ou s'offrir
Sans gluten & sans lactose
81 To Do List intolérances
Avec Flo Makanaï
85 Noël dans la littérature
86 Des lendemains de fête… qui
enchantent ! Avec Sonia Ezgulian
90 Rencontre avec…
Amoureusement Soupe
96 Yummy Day Doudou
98 Index des recettes
Yummy Magazine 5
Aprés... (ou avant)

6. On entend dire souvent que pour faire du bon pain,
il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut
aussi et surtout une bonne farine !
Faire du pain ou de la boulange, c’est vraiment
fascinantetgratifiant.Et,silesingrédientspremiers
sont sains et goûteux… le résultat obtenu est
vraiment fabuleux.
Privilégiez toujours des farines de production
biologique.Commepourtouslesproduits,laqualité
des farines dépend de leur condition de production
et celles issues de l’agriculture biologique n’ont rien
decomparableàcellesdesculturesconventionnelles
etintensives.Unefarinetraitée,raffinéeetblanchie
à l’excès ne saurait rivaliser, sur le plan gustatif et
nutritif, à un produit issu de grains moulus avec soin
afin de préserver leur goût unique et authentique.
En outre, l’absence de pesticides vous permet de
profiter au mieux des fibres et minéraux présents
dans le son des céréales.
Variez les farines autant que possible, car bien
que le blé soit la céréale la plus courante et celle
panifiable par excellence, il est facile désormais
de trouver dans les rayons des supermarchés bio
Conseils pour faire du bon pain
6 Yummy Magazine
Naturellement
Bon par Delphine
Texte, recette & photo
un large choix de farines provenant
d’autres céréales : farines de grand
ou de petit épeautre, de kamut, de
sarrasin, de seigle, de châtaigne…
sauront donner à vos pains des
goûts et des textures différents,
très gourmands et aux arômes plus
rustiques.
N’hésitez donc pas à écouter
vos envies et à faire preuve de
fantaisie… et remplacez la farine
blanche par de la farine semi-
complète, voire complète. La pâte
sera certes plus lourde à travailler
et le pain plus dense, mais il n’en
sera que plus parfumé. De même,
pensez à remplacer l’eau en partie
ou en totalité par du lait (de vache
ou végétal, fermenté ou ribot)
pour avoir une texture plus légère
et moelleuse, voire légèrement
briochée.
Sur la base de la recette qui suit, voici quelques idées de variantes tout aussi gourmandes où
la farine de châtaigne et les parfums peuvent être remplacés par :
• Farine de sarrasin + dés de lard ou chorizo + parmesan ou comté râpé
• Farine de petit épeautre + mélanges de graines (pavot, courge, sésame, lin…)
• Farine de kamut + fruits secs
• Farine de seigle + zeste de citron + graines de pavot

7. Yummy Magazine 7
[ Naturellement bon ]
Petits pains à la châtaigne
figues & noix

8. 8 Yummy Magazine
Petits pains à la châtaigne,
figues & noix
La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser
reposer 5 minutes.
Dans un grand saladier, mettre les farines avec
le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un
puits, y verser la levure délayée et mélanger
à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que
le mélange soit bien homogène et forme une
boule de pâte relativement collante. Couvrir
d’un linge humide et laisser reposer pendant
2 heures à température ambiante, dans une
pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.
Au terme de la levée, dégazer doucement la
pâte avec le poing, puis la transvaser sur un
plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler
grossièrement en forme de rectangle, puis
la plier en quatre en rabattant les bords vers
le centre. La remettre ensuite, soudure en
dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film
alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser
la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures
et jusqu’à 24 heures).
Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de
travailfariné,l’aplatirlégèrementaveclapaume
des mains, puis la couper en douze pâtons à
l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien
aiguisé. Façonner chaque pâton de manière à
obtenir une petite boule, les aplatir légèrement
puis les disposer sur une feuille de papier
cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine.
Réaliser une entaille profonde en forme de
croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau
bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1
heure à température ambiante dans une pièce
tempérée et à l’abri des courants d’air.
Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer
le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie
posée sur la grille centrale et un petit ramequin
rempli d’eau posé sur la sole du four.
À la fin de la levée, déposer les pains avec le
papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser
la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur
et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de
5 minutes de cuisson, baisser la température à
220 °C et poursuivre la cuisson.
À la sortie du four, laisser les pains refroidir
complètement sur une grille avant de déguster.
Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains,
ils doivent sonner creux. S’il tel n’est pas le
cas, les remettre au four pendant quelques
minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
[ Naturellement bon ]
Pour 12 petits pains :
20 g de levure fraîche de boulanger
380 ml d’eau tiède
300 g de farine semi-complète de blé (T 80 ou bise)
150 g de farine de châtaigne
8 g de sel
80 g de cerneaux de noix concassés
4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux

9. Yummy Magazine 9
[ Naturellement bon ]

10. 10 Yummy Magazine
FabriceGassaunparcourstotalementatypique :desétudesdecommunication,beaucoup
de travail en restauration parisienne, puis dans sa poissonnerie charentaise en parallèle de
son métier d’infographiste.
Depuis 2001, il est le rédacteur en chef
du magazine électronique Iodé dédié aux
produits de la mer et à l’art de vivre en
bord de mer, écrit par sa compagne Céline
Housez, rédactrice presse et web, et bien
sur, muse du Chef !
Il est également le créateur des Rencontres
iodées de Royan, un festival gastronomique
autour des produits de la mer qui rassemble
chefs étoilés, restaurateurs, blogueurs
culinaires et amateurs de cuisine de toute
la France. Mais sa grande passion pour le
littoral l’amène aussi sur les chemins de
la production, au détour d’un film comme
Terra Ostréa ou d’un événement.
Nous l’avons questionné sur la coquille
Saint-Jacques, produit emblématique des
fêtes de fin d’années. Suivez ses conseils !
Rencontre avec Fabrice Gass
St Jacques
Elle fait le buzz pour les fêtes
la
Propos recueillis par Mamina
pour en savoir plus sur la Saint-Jacques

11. Yummy Magazine 11
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Quelle est la saison pour déguster la
Saint-Jacques ?
F G : La saison de la pêche aux Saint-Jacques
se déroule, en France, d’octobre à avril, mais les
dates d’ouverture de la pêche sont différentes
suivant les zones de pêche.
Comment la choisir ? La conserver ? Et
combien de temps ?
F G : Il existe deux types principaux de coquilles
Saint-Jacques : les coraillées et les non-
coraillées (dans celles-ci, le corail est présent
mais inférieur en taille et en couleur).
Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat,
qu’elles sont bien fermées. C’est un signe
de fraîcheur. Si elles sont un peu ouvertes,
vérifiez qu’en touchant les coquilles celles-
ci se referment aussitôt. Attention ! on peut
facilement se faire pincer les doigts.
Les coquilles Saint-Jacques se consomment
dans les 3 jours après la pêche, mais on peut
facilement récupérer les noix et les congeler
pour une consommation ultérieure. Il faut
pour cela enlever les noix de la coquille avec
une cuillère à soupe. C’est assez facile et cela
n’abîme pas la noix. Surtout, ne les passez pas
à l’eau avant congélation !
Comment réussir parfaitement la cuisson
des Saint-Jacques ?
F G : Pour moi, la cuisson parfaite des Saint-
Jacques est celle préparée au beurre demi-
sel à la poêle. Je laisse le beurre rissoler et je
place la noix dans la poêle 2 minutes de chaque
côté. Dès que la noix commence à colorer, il
faut l’enlever.
L’astuce est de ne surtout pas déplacer la noix
pendant la cuisson : il faut toujours la remettre
au même endroit quand on la retourne. On finit
par l’assaisonner d’un peu de fleur de sel et on
déguste.
Quelles sont vos associations préférées
avec ce coquillage ?
La Saint-Jacques est un produit que l’on peut
très bien préparer à cru. J’adore la déguster
avec des produits de saison, avec des cèpes,
également crus, taillés en carpaccio, le tout
arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de
fleur de sel.
Elles s’accompagnent aussi très bien, crues,
de fruits de la passion.
En version cuite, à la poêle, un risotto aux
champignons en accompagnement reste un
classique, mais on peut tester plus insolite
avec du chou et des pistaches ou encore, en
macaron & chocolat...
Pour les choisir, il faut vérifier,
lors de l’achat, qu’elles sont bien
fermées.C’estunsignedefraîcheur.
Siellessontunpeuouvertes,vérifiez
qu’en touchant les coquilles
celles-ci se referment aussitôt.
Attention ! on peut facilement se
faire pincer les doigts.
Retrouvez Fabrice Gass sur le site
www.iodé.com

12. 12 Yummy Magazine
Peler le céleri. Le couper en petits dés et le
cuire dans le bouillon de légumes pendant
15 à 20 minutes. Il doit se défaire tout seul.
Le passer au presse-purée ou au tamis fin.
Ajouter la crème, saler et poivrer, puis passer
au mixer pour avoir une purée très homogène.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de
l’eau bien froide pendant 15 minutes.
Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de
lait chaud mais pas brulant. Ajouter à la purée.
Répartir dans des bols ou assiettes creuses,
selon l’épaisseur désirée.
Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au
minimum.
Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin,
sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure
au frais dans un bol de lait additionné d’un
peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis
découper à l’aide d’un bon couteau en fines
tranches. 4 à 5 tranches par Saint-Jacques.
Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une
assiette, poivrer légèrement, puis délicatement
déposer les tranches de Saint-Jacques.
Badigeonner la face supérieure avec un peu
d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en
zestant un peu de citron vert sur le dessus.
Laisser mariner 1 heure au frais.
Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre
avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre.
Bien mixer pour obtenir une purée homogène.
Réserver au frais.
Au dernier moment, préparer les pommes,
pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Découper des
tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce
pour avoir des rondelles, idéalement même
taille que la Saint-Jacques. Les tremper dans
un peu d’eau froide citronnée. Bien essuyer
avant de les utiliser.
Pour le dressage, sortir les assiettes avec la
pannacotta.Dresserunecouronneenalternant
les tranches de Saint-Jacques et les rondelles
de pomme.
Finir avec quelques feuilles de coriandre et
quelques gouttes de pesto de coriandre.
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes
Pour 4 personnes :
300 g de céleri boule
2 dl de bouillon de légumes
8 g de gélatine (4 feuilles)
10 cl de crème entière
2 c. à soupe de lait
7 noix de Saint-Jacques
Lait
1 citron vert
Huile d’olive
2-3 pommes Granny Smith
Eau citronnée
1 bouquet de coriandre fraîche
Quelques feuilles de coriandre pour la déco
Carpaccio de Saint-Jacques
au citron vert & Granny Smith
Panna cotta au céleri

13. Yummy Magazine 13
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]

14. Recette & photo : Mamina
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Saint-Jacques aux champignons des bois
& écrasé de cerfeuil tubéreux truffé
Préparer la sauce :
Éplucher et ciseler les oignons.
Chauffer doucement une cuillerée à café de beurre et y
faire fondre les oignons.
Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à
ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le
fond de volaille et porter à nouveau à ébullition. Baisser
le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ
15 cl de liquide.
Filtrer et remettre dans la casserole. Assaisonner et
réserver.
Préparer les champignons :
Nettoyer les champignons. Les faire revenir, à feu
moyen, dans le beurre pendant quelques minutes.
Assaisonner, ajouter le persil et réserver.
Préparer l’écrasé de cerfeuil truffé :
Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en
2 ou en 4 et les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce
qu’ils soient tendres.
À la fourchette, les écraser avec le beurre. Ajuster
l’assaisonnement et incorporer la truffe. Réserver.
Finition et dressage :
Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas
« tuer » le parfum de la truffe.
Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et les
garder au chaud.
14 Yummy Magazine
Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
Pour l’écrasée de cerfeuil tubéreux :
350 g de cerfeuil tubéreux
40 g de beurre
Quelques éclats de truffe
Pour les champignons :
350 g de girolles grises
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de persil ciselé
Pour la sauce :
2 oignons
½ l de fond de volaille
5 cl de vinaigre de cidre
70 g de beurre

15. Yummy Magazine 15
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Porter le liquide de la sauce à ébullition,
incorporer les morceaux de beurre en laissant
bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer
au mixeur plongeant pour faire mousser un
maximum.
Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen
vif et saisir les Saint-Jacques 1 minute à 1 ½
minute de chaque côté selon leur grosseur. Les
débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser les noix de Saint-Jacques, les
champignons et l’écrasé sur des assiettes
chauffées au préalable. Terminer en parsemant
les champignons de persil ciselé et en mettant
la sauce sur le côté des Saint-Jacques.
Conseils : si la sauce n’est pas assez
aérienne, vous pouvez la mixer une
nouvelle fois avant de la servir.
Si vous ne trouvez pas de cerfeuil
tubéreux, un écrasé de pommes de
terre classique ou une purée de panais
pourront les remplacer.

16. 16 Yummy Magazine
Saint-Jacques en habit croquant
sauce à l’orange
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Talons Hauts & Cacao

17. Yummy Magazine 17
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Préparer la sauce à l’orange :
Couper le beurre en petits dés.
Placerlejusd’orangedansunepetitecasserole.
Sur feu vif, le faire réduire jusqu’à ce que
la consistance devienne sirupeuse. Ajouter
progressivement les dés de beurre bien froid en
fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement
de sel et de poivre si nécessaire. Réserver dans
un ramequin.
Préparer le croustillant :
Préchauffer le four à 180 °C.
Prélever le zeste du citron et de l’orange
Écraser à la fourchette le beurre mou. Ajouter
les autres ingrédients, 1 pincée de sel et
mélanger à la main. Réserver au congélateur
10 minutes environ pour durcir la pâte.
Lorsque la pâte est ferme, l’étaler entre deux
feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur
de 2 mm environ.
Enfourner pour environ 5 à 10 minutes. À la
sortie du four, laisser durcir et refroidir.
Casser le croustillant en morceaux, le placer
dans un sac de congélation et le réduire en
miette à l’aide du rouleau à pâtisserie ou
avec un robot mixeur en utilisant la touche
pulse. Réserver dans une boite hermétique à
température ambiante.
Au moment de servir, cuire les noix de Saint-
Jacques.
Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive,
y saisir rapidement les noix, selon l’épaisseur,
1 minute sur chaque face.
Dans des assiettes, répartir les noix de
Saint-Jacques, parsemer de fleur de sel, de
croustillant et napper d’un peu de sauce à
l’orange tiède. Donner un tour de poivre du
moulin. Servir immédiatement.
12 noix de Saint Jacques sans corail
Pour la sauce :
150 ml de jus d’orange (3 oranges)
30 g de beurre bien froid
Pour le croustillant :
30 g de beurre mou
20 g de chapelure
20 g de poudre d’amande
1 citron
1 orange
3 c. à café rases de farine
1 c. à café de pavot
1 c. à café de coriandre ciselée
1 pincée de fleur de sel
Conseil : la sauce à l’orange peut être réalisée à l’avance, il suffira de la faire tiédir au moment de
servir.

18. Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
18 Yummy Magazine
Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête

19. Pour 6 personnes :
2 rouleaux rectangulaires de pâte
feuilletée
6 petites poires
120 g de roquefort
120 g de mascarpone
Le jus de 1 citron
Poivre
Poires feuilletées
à la crème de roquefort
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver et peler les poires en conservant les
queues. Les couper en deux et ôter le cœur
à l’aide d’une petite cuillère parisienne. Les
badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne
s’oxydent pas. Poivrer chaque moitié de fruit
avantdelesdéposersuruneplaquerecouverte
de papier cuisson, face coupée vers le bas.
Découper 12 rectangles de pâte feuilletée
suffisamment grands pour recouvrir les demi-
poires. Déposer les rectangles de pâte sur les
moitiés de fruits et lisser avec les doigts afin
que la pâte adopte la forme des poires. Avec
un couteau fin, couper l’excédent de pâte en
suivant le contour des poires. Piquer la pâte à
l’aide d’une fourchette.
Dans les chutes de pâte, découper des formes
de feuilles. Les fixer au niveau des queues des
poires en pressant la pâte à la jonction afin de
les faire adhérer.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, écraser le roquefort à l’aide
d’unefourchetteetlemélangeraumascarpone.
Garnir une poche munie d’une large douille
cannelée du mélange et réserver au frais.
Lorsque les poires sont cuites, disposer
deux poires feuilletées par assiette et garnir
de crème au roquefort. Servir aussitôt avec
quelques feuilles de salade.
Recette & photo : Émilie - Common cook
Yummy Magazine 19
[ Dîtes Cheese ! ]

20. [ Dîtes Cheese ! ]
Terrine de chèvre
& noisettes, sauce safran
Préparer la terrine :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le mascarpone à feu doux.
Fouetter le fromage de chèvre avec
l’huile. Saler et poivrer.
Égoutter la gélatine et l’ajouter au mascarpone
chaud. Mélanger soigneusement jusqu’à
dissolution complète de la gélatine. Incorporer
le fromage de chèvre et les noisettes
concassées.
Graisser un moule à cake antiadhésif ou
plusieurs petits moules pour des portions
individuelles. Verser le mélange et bien
tasser pour éviter la formation de bulles d’air.
Éventuellement, taper le moule sur le plan de
travail. Filmer et placer au frais au moins 3
heures.
Préparer la sauce au safran :
Faire infuser le safran dans la crème.
Éplucheretémincertrèsfinementleséchalotes.
Les faire revenir dans 50 g de beurre pendant
quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser
réduire de moitié.
Ajouter la crème infusée avec le safran.
Chauffer sans faire bouillir.
Saler, poivrer et fouetter avec les 50 g de
beurre restant.
Servir la terrine à température ambiante avec
la sauce encore chaude.
20 Yummy Magazine
Pour la terrine :
400 g de chèvre frais
250 g de mascarpone
6 feuilles de gélatine
6 cl d’huile de noisette
100 g de noisettes concassées
Pour la sauce :
2 échalotes
100 g de beurre
1 verre de vin blanc liquoreux
20 cl de crème
20 filaments de safran
Recette & photo : Émilie - Common cook

21. Yummy Magazine 21
[ Dîtes Cheese ! ]
Tartelettes au brie
& champignons
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf
et le beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer.
Mélanger à l’aide d’un robot ou à la main jusqu’à
former une boule. La filmer et l’entreposer au
réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C.
Nettoyer les champignons et le persil. Éplucher
l’échalote. Mixer les champignons, le persil et
l’échalote au robot, de manière à obtenir une
brunoise. Dans une sauteuse, faire revenir ce
mélange dans un peu d’huile, puis déglacer avec le
vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger la crème et les œufs.
Incorporer la préparation aux champignons.
Beurrer et fariner les moules à tartelettes.
Abaisserlapâteetdétaillerdescercles.Foncer
la pâte dans les moules. Verser l’appareil
aux champignons. Découper des tranches
de Brie de Melun et les disposer au centre
des tartelettes. Enfourner pour 25 minutes.
Laisser tiédir, démouler et réserver sur une
grille.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile
d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et
poivrer.
Au moment de servir, placer un lit de mesclun
dans les assiettes. Verser la vinaigrette et
déposer une tartelette sur le dessus.
Recette & photo : In the Food for Love
Pour 6 moules à tartelettes de 12 cm :
Pour la pâte :
150 g de farine fluide
50 g de poudre de noisettes torréfiées
80 g de beurre demi-sel
1 œuf
Pour la garniture :
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons bruns
100 g de trompettes de la mort
100 g de chanterelles
10 cl de vin blanc
1 échalote
25 g de persil frais
200 g de brie de Melun
20 cl de crème liquide
2 œufs
1 c. à soupe d’huile
Accompagnement : 200 g de mesclun -
4 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe
de vinaigre balsamique

22. 22 Yummy Magazine
Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans
la démarche de certification IGP (Indication Géographique Protégée) « canard à foie
gras du Sud Ouest – GERS ». Elle a aussi pour mission la communication et la promotion.
Quelle est la différence entre le foie gras
d’oie et de canard ?
Aujourd’hui, on savoure davantage de foie gras
de canard que de foie gras d’oie.
Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui
apprécient la douceur subtile des saveurs. Il
est d’un goût plus raffiné, plus élégant.
Mais le foie gras de canard a aussi ses amateurs
qui préfèrent la franchise de ses arômes
musqués, avec persistance en bouche.
Le foie gras d’oie est plus gros que celui du
canard. Un foie gras cru d’oie pèse en général
entre 700 et 900g, alors que celui d’un canard
pèse de 450 à 600g.
Combien de temps doit-on engraisser un
animal pour obtenir un bon foie gras ?
Quelle type de nourriture privilégier pour
obtenir les meilleurs foies ?
Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou
d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé,
Rencontre avec Gers Foie Gras
Propos recueillis par Mamina
pour en savoir plus sur le foie gras
Le foie gras
Il fait le buzz pour les fêtes

23. [ Le foie gras fait le buzz ]
Yummy Magazine 23
élevé(e) selon la tradition par les producteurs.
Les animaux de 1 jour sont placés en
poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les
plumes assurent une protection suffisante, les
animaux ont accès à des parcours extérieurs et
passent donc environ 2 mois et demi en liberté
totale.
En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge
environ, les palmipèdes adultes vont recevoir
une alimentation progressive et contrôlée,
exclusivement à base de maïs. Cette phase
dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie
fabriquera les graisses qui feront de lui un foie
gras.
Quelles sont vos associations préférées
avec le foie gras ?
Chez nous, dans le Gers, nous préparons
une terrine de foie gras de canard au Floc de
Gascogne,apéritiftraditionneldudépartement.
Le mariage des deux s’explique par la texture
moelleuse du foie qui épouse la douceur du vin
blanc, qui en fait une union savoureuse.
Mais nous restons des inconditionnels du foie
gras entier en conserve. Traditionnel, il se
déguste en toute simplicité, sur du pain frais
ou légèrement grillé. Chaque foie gras est
unique : à chaque bocal ouvert, une nouvelle
découverte vous attend, une nouvelle aventure
sensorielle !
Retrouvez Gers Foie Gras sur leur blog www.routedufoiegrasdugers-igp.org
Comment choisir son foie gras cru ?
Suivez les conseils de nos professionnels Gersois :
Choisir son foie gras cru en fonction de sa qualité définie suivant différentes
catégories : "Premier choix", "Tout-venant" (ou TV) ou "Extra" pour le haut de gamme.
En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit.
Choisir son foie gras issu d’une région traditionnelle de production. En choisissant
un foie gras IGP-Gers, reconnaissable à un logo sur l’étiquette, vous serez assurés de
sa provenance !
Choisir son foie gras selon ses aspects :
• La texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il
ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer
la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide.
• La couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est
donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois
perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette
couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers.
• Le poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g
et 900 g pour l’oie.
À savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.

24. 24 Yummy Magazine
[ Le foie gras fait le buzz ]

25. Yummy Magazine 25
Foie gras poêlé
aux cranberries
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire fondre les deux tiers du beurre.
Tailler 4 tranches de pain de mie rectangulaires
en rapport avec la taille des escalopes de foie
gras. Au pinceau, les badigeonner de beurre
fondu.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes en
les retournant pour qu’elles soient dorées sur
toutes les faces. Réserver.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre
restant. Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles
sont transparentes, ajouter les cranberries et
cuire 5 minutes à feu vif.
Baisser le feu, verser le bouillon, le sucre (ou
le miel) et cuire 5 minutes de plus. Ajuster
l’assaisonnement.
Débarrasserlesfruitscompotésetfaireréduire
à glace le liquide de cuisson s’il en reste.
Dans une grande poêle, chauffée très vivement
à sec, saisir les tranches de foie sur une face
pendant 1 minute pour qu’elles colorent.
Baisser le feu, retourner les escalopes et
laisser cuire 2 minutes afin que leur cœur soit
tendre, mais encore rosé.
Débarrasser sur un papier absorbant.
Remettre la petite poêle à chauffer et verser
le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et
laisser épaissir un peu.
Sur des assiettes, au préalable chauffées,
dresser une tartine de pain grillé et couvrir avec
le foie gras poêlé. Saler et arroser de quelques
gouttes de sauce. Garnir avec quelques
cranberries. Servir le reste de sauce à part.
[ Le foie gras fait le buzz ]
Pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras
2 tranches de pain de mie sans croûte
100 g de cranberries fraîches
15 cl de bouillon de légumes
2 échalotes
3 c. à soupe de cassonade ou 4 c. à soupe de miel de châtaignier ou de sapin
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de beurre
Conseil : vous pouvez utiliser du vinaigre de cerise ou balsam de cerise, qui se trouvent en épicerie
fine, en remplacement du vinaigre balsamique.
Recette & photo : Mamina

26. [ Le foie gras fait le buzz ]
Foie gras
sur gaufre aux épices
& chutney de kaki
Préparer le chutney de kaki :
Éplucher le kaki et l’oignon.
Faire revenir, dans une poêle, avec un filet
d’huile d’olive, l’oignon. Ajouter le kaki coupé
en tout petits dés, le sucre et le vinaigre. Laisser
mijoter 30 minutes environ, jusqu’à ce que le
mélange ressemble à une compotée.
Préparer la pâte à gaufre :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le
beurre, la farine et le mélange pain d’épices
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter
le lait petit à petit.
Monter les blancs en neige et les incorporer
délicatement au mélange précédent.
Faire cuire les gaufres dans un gaufrier.
Au moment de servir, couper les gaufres en 2,
disposer un peu de chutney puis des lamelles
de foie gras. Poivrer et servir.
26 Yummy Magazine
Recette & photo : Bouilles Gourmandes
Pour 6 /8 personnes :
300 g de foie gras
Pour le chutney :
1 kaki
½ oignon
10 c. à café de sucre
2 c. à café de vinaigre balsamique
Pour les gaufres :
2 œufs
50 g de beurre
12 cl de lait
60 g de farine
1 c. à soupe de mélange pain d’épices

27. Yummy Magazine 27
[ Le foie gras fait le buzz ]
Mousse de foie gras
compotée de pommes
& figues
Préparer la mousse :
Placer le foie gras et 100 ml de crème dans
une petite casserole. Faire fondre l’ensemble
à feu doux tout en remuant.
Hors du feu, ajouter le restant de crème et
remuer. Verser le tout dans un siphon en
prenant soin de filtrer au travers d’un chinois
fin. Fermer le siphon, placer une cartouche de
gaz et secouer fortement.
Réserver au frais quelques heures.
Préparer la compotée :
Couper les figues en petits morceaux puis les
placer dans une casserole avec l’eau, le miel,
les épices et le jus de citron.
Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux
le temps de préparer les pommes.
Éplucher et couper les pommes en petits
cubes. Les ajouter aux figues et laisser
mijoter encore 10 à 15 minutes. Il ne doit
quasiment plus rester de liquide. Réserver au
frais.
Au moment de servir, répartir la compotée et
la mousse dans des verrines.
Recette & photo : Chic, chic, chocolat
Pour la mousse :
150 g de foie gras mi-cuit
300 ml de crème entière
Pour la compotée :
3 pommes golden
125 g de figues sèches
150 g d’eau
1 c. à soupe de miel
Le jus d’½ citron
1 pincée d’épices à pain d’épices
Conseils : il est aussi possible de faire la
mousse avec de la mousse de canard. C’est
un peu moins chic, beaucoup moins cher, mais
tout de même très bon.
Avec ces quantités de compotée, vous
pourrez faire une dizaine de petites verrines.
Par contre, il vous restera de la mousse. Je
vous conseille de préparer des petits choux
et de les garnir de mousse au moment de les
manger.
La compotée peut aussi être servie en
accompagnement d’un foie gras mi-cuit.

28. 28 Yummy Magazine
Épicez les fêtesdonnez du pep’s à vos plats

29. 560 g de pommes de terre à chair
farineuse (bintje, par exemple)*
100 g de beurre bien froid
1 dl de lait
1 petite gousse de vanille
Sel et noix de muscade
*500 g une fois pelées après cuisson
½ courge butternut
Env. 5 dl de bouillon de légumes
1 c. à soupe de beurre
Ballotines de filet de poulet
au poivre du Sichuan, sauce au porto
& accompagnements
Préparer les ballotines :
Faire mariner les 12 figues sèches dans du
porto pendant 1 heure. Couper les noix en
petits morceaux et les faire griller à sec dans
une poêle.
Parer les filets de poulet, retirer les nerfs ou
la graisse restante. Détacher l’aiguillette, la
partie plus petite du filet, et retirer le nerf
central.
Dans un blender, mixer les aiguillettes, les
œufs et les figues égouttées. Saler et poivrer.
Ajouter les noix et bien mélanger la farce.
Sur une planche, plaquer le filet de poulet à
l’aide de la paume de la main et le couper en
deux dans l’épaisseur, délicatement, à l’aide
d’un couteau. Attention ! Ne pas couper
complètement, il faut laisser ½ cm à la fin pour
pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir.
Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes
Pour 4 personnes :
4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette)
Pour la farce :
2 œufs
12 figues sèches
Porto rouge
Sel et poivre du Sichuan
12 noix décortiquées
Pour la sauce au porto :
1 c. à café de beurre
1 échalote
1,5 dl de bouillon de poule (corsé)
3 dl de porto rouge
4 figues sèches découpées en 4
75 ml de crème liquide entière
Env. ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu*
1 c. à café de beurre
*ou une dizaine de tours de moulin.
Yummy Magazine 29
[ Épicez les fêtes ]
Purée de pommes de terre
à la vanille
Ballotines de poulet
sauce au porto
Courge butternut poêlée

30. 30 Yummy Magazine
[ Épicez les fêtes ]
Mettre la farce au milieu, rouler délicatement
puis emballer dans du film alimentaire en
attachant bien les extrémités. Enrouler chaque
ballotine dans une nouvelle couche de film
alimentaire, puis réserver au frais.
Faire cuire les ballotines dans une eau
frémissante pendant 25 à 30 minutes selon
la taille. Il ne faut pas cuire à gros bouillons
pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois
cuites, retirer les ballotines de l’eau, égoutter,
ôter le film puis les sécher à l’aide de papier
absorbant.
Préparer la sauce :
Éplucher et émincer l’échalote.
Couper les figues en 4.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote
dans une cuillerée à café de beurre, sans
coloration, et les figues. Déglacer avec le
bouillon, puis ajouter le porto. Laisser réduire
sur feux doux jusqu’à obtenir environ 1 dl de
sauce concentrée.Filtrer à l’aide d’un tamis
fin et bien presser pour récupérer tout le jus.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et
ajouter le poivre du Sichuan. Réserver.
Préparer la purée :
Mettrelespommesdeterredansunecasserole,
couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus
des pommes de terre. Saler (10 g de sel pour
1 l d’eau). Les cuire pendant 20 à 30 minutes,
selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de
couteau pénètre facilement à l’intérieur.
Égoutter les pommes de terre, puis les peler
encoretièdes.Lespasserdansunpresse-purée
ou un tamis fin, mais surtout, ne pas utiliser de
mixeur. Remettre dans une casserole et faire
chauffer la purée à feu doux 1 à 2 minutes
pour la faire sécher.
Faire infuser la gousse de vanille, coupée en
deux et grattée, dans le lait pendant 3 minutes.
Retirer la gousse de vanille et porter le lait à
ébullition.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la
purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien
mélanger. Corriger l’assaisonnement avec du
sel et un peu de noix de muscade. Réserver.
Préparer la courge butternut :
Couper la courge en tranches d’environ 1 cm
d’épaisseur. Retirer la peau. Faire cuire dans
le bouillon de légumes frémissant pendant
environ 5 minutes. Égoutter et refroidir sous
l’eau froide pour stopper la cuisson. Découper
des formes à l’aide d’emporte-pièces. Réserver
jusqu’au dernier moment.
Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillerée
à soupe de beurre dans une poêle et y faire
dorer les tranches de courge. Saler et poivrer.
Faire chauffer 1 cuillerée à café d’huile et 1
cuillerée à café de beurre dans une poêle, puis
y faire dorer les ballotines sur feu doux. Tenir
au chaud.
Réchauffer doucement la sauce, ajouter
une cuillerée de beurre afin qu’elle soit bien
brillante. Si nécessaire, la détendre avec un
peu de crème.

31. Yummy Magazine 31
[ Épicez les fêtes ]
Ballotines de filet de poulet
au poivre du Sichuan, sauce au porto
& accompagnements
Conseils : les ballotines peuvent
être réalisées à l’avance, 2 à 3
heures avant, ou même la veille et
conservées (de préférence sous vide)
au réfrigérateur.
La sauce peut être réalisée à l’avance
et réchauffée au dernier moment. Ne
pas ajouter le beurre avant la fin.
Ne pas éplucher les pommes de terre
avant cuisson, elles rendraient leur
amidon et cela modifierait la texture
de la purée.Ne pas réchauffer la purée
au micro-ondes, mais doucement
sur feu doux. Au besoin, ajouter un
peu de lait pour lui redonner une
texture aérée.
Il est possible de réchauffer la
courge à la vapeur ou au micro-
ondes. Dans ce cas, la texture sera
un peu différente. La courge cuite
de cette manière a une consistance
particulière qui ne convient pas
à tout le monde. Libre à vous de
remplacer cette garniture par un
autre légume de saison.
Dressage/finition :
Faire chauffer les assiettes.
Disposer la purée bien chaude
dans un récipient à côté.
Découper les ballotines en biseau
à l’aide d’un couteau à dents.
Dresser sur l’assiette et napper
de sauce bien chaude.
Finir avec la garniture de légume
et servir sans attendre.

32. [ Épicez les fêtes ]
Thon fumé au thé
& gingembre
Salade d’algues
Préparer le thon fumé :
Faire bouillir l’eau dans une petite casserole.
Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser
pendant 30 secondes. Filtrer et conserver les
feuilles de thé.
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le
gingembre et les feuilles de thé.
Déposer la moitié du mélange dans une grande
boîte hermétique. Poser le filet de thon au
milieu et recouvrir avec le reste du mélange.
Tasser et fermer la boîte. Entreposer au frais
pendant 12 heures, en retournant le thon au
bout de 6 heures.
Réhydrater les algues dans un saladier d’eau
froide pendant 1 heure. Les égoutter et les
mettre dans un saladier.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le
sucre. Ajouter la sauce soja et les graines de
sésame. Verser sur les algues et mélanger.
Sortir le thon de la boîte et le débarrasser
du sel à l’aide de papier absorbant humidifié.
Découper en fines lamelles, comme pour un
carpaccio.
Dresser sur une assiette et parsemer de zestes
de citron finement râpés. Servir avec la salade
d’algues.
32 Yummy Magazine
Recette & photo : Piment Oiseau
Pour 4 personnes :
Pour le thon fumé :
250 g de filet de thon frais
150 g de gros sel
100 g de sucre
1 c. à soupe de gingembre moulu
10 g de thé Lapsang souchong
½ L d’eau
1 citron non traité
Pour la salade d’algues :
1 poignée d’algues wakamé déshydratées
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sauce soja
1 ½ c. à café de sucre
½ c. à café de sel
Quelques graines de sésame

33. Yummy Magazine 33
[ Épicez les fêtes ]
Tajine à l’agneau
fruits secs & épices
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ciseler l’oignon.
Éplucher les gousses d’ail. Les dégermer et les
hacher.
Découper l’agneau en gros dés.
Faire chauffer une cocotte, allant au four, avec
l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter
les gousses de cardamome, les graines de coriandre
et les épices moulues. Mélanger bien. Ajouter la
viande et les amandes. Laisser dorer sur toutes
les faces, puis verser le miel et mélanger à
nouveau.
Verser le bouillon sur la viande.
Découper la moitié des abricots en dés et les
ajouter.
Ciseler la moitié du bouquet de coriandre et
l’ajouter dans la cocotte.
Enfourner pour une heure. Remuer
régulièrement.
Baisser le four à 150 °C, ajouter le reste des
abricots entiers et laisser à nouveau cuire 1
heure.
Servir avec du boulgour ou de la semoule.
Parsemer de coriandre fraîche au moment de
servir.
Recette & photo : In the Food for Love
400 g d’agneau dans le gigot
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de miel d’acacia liquide
2 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de ras-el-hanout
5 graines de coriandre
3 gousses de cardamome
50 cl de bouillon de légumes
125 g d’amandes émondées
125 g d’abricots secs
125 g de coriandre fraîche

34. [ Épicez les fêtes ]
Cassolette de
poissons au safran &
petits légumes
Préparer le court-bouillon :
Éplucher et couper la carotte en rondelles.
Nettoyer et couper ensuite le poireau en
rondelles. Couper la branche de céleri en deux.
Remplir une casserole d’eau. Y déposer les
légumes, le gros sel et la feuille de laurier.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser
cuire 15 minutes.
Éplucher et ciseler l’échalote. La mettre à suer
avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes.
Augmenter le feu, puis déglacer avec le vin
blanc. Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les
crèmes et le safran. Laisser réduire à feu doux
pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, retirer la peau du pavé de
saumon, puis couper les poissons en cubes de
3 cm environ.
Réduire le feu du court-bouillon puis y plonger
lescubesdepoissonpour5minutesdecuisson.
Lesretireràl’aided’uneécumoireavecquelques
légumes et disposer le tout joliment dans des
cassolettes. Réserver quelques légumes.
Ajouter deux cuillères à soupe de court-
bouillon dans la sauce au safran, remuer.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Recouvrir les poissons avec cette crème.
Décorer avec les légumes réservés.
34 Yummy Magazine
Recette & photo : Aime & mange
Pour 2 mini-cocottes de 10 cm de
diamètre :
1 dos de cabillaud
1 pavé de saumon
1 dos de colin
3 c. à soupe de crème fraîche
20 cl de crème liquide
15 cl de vin blanc sec
1 carotte
1 blanc de poireau
½ branche de céleri
1 petite échalote
20 g de beurre
10 pistils de safran
1 feuille de laurier
1 c. à café de gros sel

35. Yummy Magazine 35
[ Épicez les fêtes ]
Cuisses de canard
à l'orange, au poivre de kampot
& 5 baies
Préchauffer le four à 190° C.
Éplucher et émincées les échalotes.
5 tours de moulin de 5 baies
Presser le jus d'une orange. Détailler
l'autre orange en rondelles.
Brûler ou retirer les dernières traces
de plumes du canard.
Placer les cuisses dans un plat allant
au four. Saler. Saupoudrer avec les
poivres.
Enfourner pour 10 minutes. S'il y a
trop de gras ayant coulé, le jeter.
Dans le plat, ajouter les carottes,
les échalotes émincées, le jus et les
rondelles d'orange et le cidre.
Enfourneretcuirependant30minutes.
Arroser régulièrement, toutes les 5
minutes, les cuisses de canard avec le
jus de cuisson.
Si le jus reste est trop liquide à la fin
de la cuisson, faire rapidement réduire
dans une petite casserole et servir
immédiatement.
Recette & photo : Tangerine Zest
Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard
2 oranges bio ou non-traitées
4 échalotes
25 cl de cidre brut
1 feuille de laurier
5 tours de moulin de poivre de kampot
5 tours de moulin de 5 baies
4 carottes

36. Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce
à son blog consacré à la pâtisserie, à sa
chronique culinaire pour France Bleu Pays
de Savoie, à ses livres Solution macarons,
Solution Organisation, Solution desserts
pas à pas et à sa participation comme jury,
au côté de Cyril Lignac, à l’émission Le
Meilleur Pâtissier diffusée sur M6. Pour ce
numéro, nous lui avons demandé quelques
conseils pour s’organiser et ne pas stresser
en préparant les fêtes de fin d’année.
Bientôt Noël ! Et cette année les festivités
se déroulent chez vous… Pas de panique ! il
faut juste bien vous organiser.
Commencez par réfléchir à l’ambiance et au
style que vous voulez donner à ce jour de fête.
Déjeuner ou dîner, repas froid ou chaud ?
Combien de convives et quel est le budget ?
Vous pouvez choisir un plat unique et mijoté.
Ou décider de ne servir qu’une sorte d’apéritif
dînatoire offrant les traditionnels huîtres,
saumon,foiegrasetdessert,sanstropdetravail
pour la maîtresse de maison. Ou opter pour un
service à l’assiette avec des préparations plus
sophistiquées.
Le plaisir de la dégustation commence par le
plaisir des yeux. Une simple salade présentée
en verrine colorée sera plus festive et aura
une saveur différente que celle servie dans un
saladier.Alors,surtout,soignezlaprésentation
et le dressage. Préparez les contenants et la
vaisselle adéquate... et pensez aux nappes ou
sets et à la décoration florale, évidemment.
N’oubliez pas les vins : achetez-les à l’avance,
car ils doivent reposer 2 jours minimum
ou mieux, 1 semaine. Un principe de base à
moduler parfois : les vins blancs s’ouvrent au
moment de les servir, les vins rouges jeunes 1
à 2 heures avant pour les oxygéner, les vins
plus vieux ½ heure avant et pour les très vieux,
il est préférable de les ouvrir et de les décanter
au début du repas. Pensez toujours à les goûter
pour vérifier qu’ils ne sont pas bouchonnés.
On passe aux choses sérieuses et de bon sens :
les invitations sont lancées, le nombre d’invités
définis,ilesttempsdes’ymettre.Idéalement,si
tout est OK un mois avant la date prévue, vous
pourrez vous organiser en toute tranquillité.
36 Yummy Magazine
To Do List
Organisationavec Mercotte
Retrouvez plus de conseils,
d’astuces et d’exemples pour
faciliter et optimiser votre
organisation dans le livre
Solution organisation de
Mercotte. - 180 pages - Altal
Éditions - 15 euros

37. Yummy Magazine 37
Premier point – et non des moindres –,
définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir
un grand congélateur, réalisez votre bûche
dès le mois de novembre ; vous n’aurez qu’à
la ramener à température et la décorer la
veille du jour J.
Débarrassez-vous des contingences
matérielles concernant le thème du repas.
Pensez à la décoration de la table, vérifiez la
vaisselle, les couverts, le nappage éventuel,
seule la décoration florale se fera au dernier
moment. Les magasins spécialisés vous
proposent dès novembre les décorations de
Noël et il y en a pour tous les goûts, alors
plus tôt vous y penserez, plus large sera le
choix.
Imprimez ou recopiez sur des fiches
les recettes choisies, affichez-les sur votre
réfrigérateur ou fixez-les au mur de manière
à les avoir à portée des yeux ! Une solution
moins pratique consiste à avoir les livres
sous la main ouverts aux bonnes pages.
Pour chaque recette, déterminez la
liste précise des courses et les quantités
nécessaires.
Regroupez les listes de manière
fonctionnelle en les triant par lieu et
jour d’achat : grande surface, centre-
ville, marché, magasins spécialisés... vous
gagnerez un temps précieux. Vous pouvez
aussi passer vos commandes par téléphone
ou par Internet pour éviter de faire la queue
chez le commerçant.
Établissez un planning journalier,
affichez-le. Surtout, respectez-le ! Même si
çavousparaîtfastidieux,c’esttrèssécurisant.
N’oubliez pas de barrer la liste au fur et à
mesure de la réalisation pour visionner avec
satisfaction l’avancement du programme.
Est-il besoin de préciser qu’avant
de commencer chaque recette, si c’est une
première, lisez-la attentivement et, dans
tous les cas, pesez et ayez devant vous tous
les ingrédients nécessaires, c’est un gage de
réussite. Précipitation et désordre ne sont
pas vos amis.
Évitez le capharnaüm : rangez au fur
et à mesure de l’avancement des recettes.
Vous y gagnerez en temps et en sérénité.
Rien n’est plus déprimant et démotivant que
d’entasser la vaisselle, de ne plus retrouver
l’ustensile indispensable, le bol du robot, le
cul de poule approprié !
Sicelavousrassureetsilaconfiguration
de votre maison s’y prête, n’hésitez pas à
mettre la table la veille, même si vos amis
se moquent de vous, simplifiez-vous la vie à
votre rythme.
Le jour J, veillez à faire votre mise en
place suffisamment tôt pour pouvoir être
zen, pomponnée, prête et souriante à
l’arrivée de vos invités. L’idéal est de n’avoir
à faire que les finitions de dernière minute.
Et bien sûr, gardez la cuisine nette et rangée,
les plans de travail libres pour le dressage, le
lave-vaisselle vide prêt à remplir au fur et à
mesure des changements d’assiettes. Il sera
alors plus facile de prendre une petite ½
heure après le départ des invités pour finir de
ranger et éviter d’avoir le lendemain au petit
déjeuner une cuisine sens dessus dessous.
En règle générale, dès que vous êtes
plus de 20 personnes n’hésitez pas à louer la
vaisselle (pas besoin de la laver, c’est super
pour le moral), faites de la place dans le
réfrigérateur, des provisions de glaçons, etc.
[ To Do List organisation ]

38. 38 Yummy Magazine
Christmas patatesparce que… tout le monde aime !

39. Roses de pommes de terre
Préchauffer le four à 180° C.
Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, dans le sens de la longueur,
pour qu'elles soient plates sur les 2 faces opposées. Les essuyer sans les rincer.
Beurrer des moules à muffins.
À l'aide d'un épluche-légumes, ou d'une mandoline, tailler des bandes de pommes de terre.
Garnir les moules à muffins en commençant par tapisser les bords de lamelles de pomme de
terre en allant jusqu'au centre. Serrer les lamelles autant que possible.
Lorsque les roses sont terminées, les saler et les arroser avec un peu de beurre. Enfourner
et cuire 25 minutes, le dessus des roses doit être un peu doré. Arroser avec le beurre restant
toutes les 5 minutes environ.
Sortir du four, laisser juste tiédir et démouler. Assaisonner de quelques grains de fleurs de sel.
Recette & photo : Mamina
Pour 6 personnes :
4 grosses pommes de terre à chair farineuse ( environ 250 g chacune )
50 g de beurre fondu + pour les moules
Sel fin
Fleur de sel
Yummy Magazine 39
[ Christmas patates ]

40. Conseils : n'épluchez pas les pommes de
terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez
les lamelles à l’eau.
[ Christmas patates ]
Palets de pommes de terre
façon Anna
Laver les pommes de terre. Les poser sur une planche. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de
diamètre, tailler deux cylindres dans chaque pomme de terre. Couper les tronçons en très fines
rondelles à l'aide d'une mandoline et les badigeonner de beurre. Saler légèrement.
Monter des palets de pommes de terre
en superposant 6 rondelles enrobées de
beurre dans des emporte-pièces.
Les déposer dans une poêle côte à côte et
cuire à feu moyen-doux. Au bout de 10
minutes environ, ôter les cercles en les
tirant doucement vers le haut. Poursuivre
la cuisson sur la même face, à feu un peu
plus vif, pendant 3 ou 4 minutes.
À l'aide d'une spatule, retourner les palets
avec délicatesse. Arroser avec le beurre
qui a coulé dans la poêle et cuire jusqu'à
ce que les palets soient dorés. Vérifier
la cuisson avec une lame de couteau qui
doit traverser les palets sans résistance.
Servir les palets en accompagnement
d'une viande ou d'un poisson.
40 Yummy Magazine
Pour 6 personnes :
3 grosses pommes de terre à chair farineuse ( 240 à 250 g chacune )
40 g de beurre fondu
Sel fin
Recette & photo : Mamina

41. Yummy Magazine 41
[ Christmas patates ]
Croquettes de pommes de terre
aux cèpes séchés
Réhydrater les champignons dans de l’eau
chaude. Les rincer et bien les égoutter.
Les mixer avec la crème.
Éplucher les pommes de terre. Les couper
en quartiers et les cuire à la vapeur ou
à l'eau. Les écraser immédiatement
avec un presse-purée, quand elles
sont encore chaudes. Ajouter la crème.
Assaisonner. Bien mélanger. Goûter et
rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporer l'œuf.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser la préparation dans une poche à
douille munie d'une douille cannelée.
Suruneplaquecouvertedepapiercuisson,
réaliser des petits tas d'environ 4 cm de
diamètre. Badigeonner délicatement
d'huile d'olive, ou de beurre fondu, à l'aide
d'un pinceau.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes,
jusqu'à coloration.
Pour 2 douzaines de croquettes :
650 g de pommes de terre à chair farineuse
1 œuf
5 cl de crème entière liquide
10 g de cèpes séchés
Huile d'olive ou beurre fondu
Conseil : vous pouvez les frire au lieu
de les cuire au four. La coloration sera
plus uniforme et les croquettes plus
croustillantes.
Recette & photo : Alter Gusto

42. 42 Yummy Magazine
Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très
impliqué, d’Olivier & Co, qu’il a quitté, de l’écomusée de l’olivier et de Première Pression
Provence, sa dernière création.
Sous cette marque, PPP, ce pur Provençal originaire des Alpes-de-Haute-Provence
souhaite faire connaître les petits producteurs de sa région et propose essentiellement
des huiles d’olive issues de 50 producteurs provençaux. De Nice jusqu’à Nyons puis vers
la vallée des Baux et à la limite des Alpes, son territoire compte pas moins de 12 AOP
différentes !
Spécialiste de l’huile d’olive, Olivier Baussan a accepté de répondre à quelques questions
pour les lecteurs de Yummy Magazine.
Qu’appelle-t-on l’huile d’olive nouvelle ?
O B : Il s’agit du jus de fruit – l’huile d’olive est un jus de fruit – qui vient juste d’être pressé. Les
olives sont cueillies fin octobre/début novembre et sont pressées dans les heures qui suivent
la récolte. On obtient alors une huile d’olive plutôt verte en bouche, avec des saveurs d’herbe
coupée et d’artichaut violet, ainsi qu’une petite amertume.
Cette huile d’olive nouvelle est ce que l’on appelle une huile au fruité vert. Son goût va un peu
évoluer avec le temps et elle deviendra un peu moins ardente au bout de 6 mois.
Rencontre avec Olivier Baussan
Ľ huile d'olive
Elle fait le buzz pour les fêtes
Propos recueillis par Carole
pour en savoir plus sur l'huile d'olive

43. Yummy Magazine 43
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
On distingue 3 types de fruités, qu’est-ce
que cela signifie ?
O B : La Provence est l’un des rares territoires à
représenter les trois fruités, qui correspondent
à 3 périodes de récoltes.
La première, fin octobre/début novembre,
permet d’obtenir l’huile d’olive « fruité vert ».
À partir de fin novembre – les anciens disaient :
à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit –
l’olive récoltée a évolué et le goût de son huile
est différent : c’est le « fruité mûr ».
Enfin,aprèslespremièresgelées,findécembre/
début janvier, l’olive est cueillie un peu flétrie
et permettra d’élaborer l’huile d’olive « fruité
noir », selon une ancienne tradition provençale.
Mais pour ce fruité, le travail est différent,
il y a une maturation des olives au moulin
contrairement aux autres fruités où les olives
sont pressées immédiatement.
Quelle est l’importance du terroir dans la
fabrication de l’huile d’olive ?
O B : Il n’y a pas une, mais des huiles d’olive…
Et autant d’huiles d’olive que de terroirs !
La Provence compte plus de 150 variétés
d’arbres différents. Chacune s’est adaptée, au
fil des siècles, au sol et au climat.
Un olivier qui s’épanouit sur la Côte d’Azur ne
pousserait pas vers Manosque. C’est ce qui
fait la spécificité et la richesse du territoire
provençal qui compte ainsi une multitude
de terroirs. Contrairement, par exemple, à
l’Espagne, qui a réduit ses variétés d’arbres à
quatredominantesafindegagnerenrentabilité.
Comment bien conserver l’huile d’olive ? Et
peut-on la cuire ?
O B : Il faut la garder à l’abri de la lumière, de
l’air et loin d’une source de chaleur. Évitez de
la placer à côté d’une plaque de cuisson. L’idéal
est de la conserver dans un placard.
Et bien sûr que l’huile d’olive se cuit ! Elle peut
même supporter une température importante
(210 °C), sans altération de ses propriétés.
À la cuisson, elle perd une grande partie de son
goût, mais pas ses qualités nutritives.
Quelle est votre association préférée avec
l’huile d’olive ?
O B : Il y en a plusieurs, je l’apprécie beaucoup
avec le poisson, par exemple, mais, en cette
saison, j’aime particulièrement déguster une
tartine de pain grillé, encore tiède, arrosée d’un
filet d’huile d’olive et parsemée de très fines
lamelles de truffes découpées à l’éplucheur à
légumes.
Une petite quantité de truffes, associée à
l’huile d’olive, suffit à procurer un immense
plaisir…
Retrouvez Olivier Baussan sur le site
www.ppp-olive.com

44. 44 Yummy Magazine
Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive
& citron vert
Éplucher et hacher finement l’échalote.
Ouvrir le piment en deux, enlever les graines et le hacher.
Ciseler finement la ciboulette.
Éplucher et râper finement le gingembre.
Râper finement le zeste du citron et presser son jus.
Ouvrir les huîtres et les détacher délicatement de leur coquille.Les rincer et les
réserver dans une passoire fine.
Rincer et sécher 8 coquilles.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le
gingembre, l’échalote, la ciboulette, un peu de sel et de poivre 5 baies moulu.
Une ½ heure avant de servir, couper les huîtres en petits morceaux et les ajouter
à la sauce. Répartir la préparation dans les coquilles propres et entreposer au
réfrigérateur 30 minutes.
Au moment de servir, déposer les huîtres sur des assiettes en calant les coquilles
avec un peu de gros sel.
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Recette & photo : Dominique – De vous à moi
Pour 4 personnes :
16 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
1 échalote
1 petit piment rouge frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
1 cm de gingembre frais
Quelques brins de ciboulette
Poivre 5 baies
Gros sel pour la présentation

45. Yummy Magazine 45
[ L’huile d’olive fait le buzz ]

46. [ L’huile d’olive fait le buzz ]
Tartelettes au citron,
pavot & huile d’olive
Préparer la pâte : préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine tamisée, le sucre, les
graines de pavot et la pincée de sel. Verser
l’huile d’olive et mélanger avec les doigts.
Ajouter l’œuf, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau.
Mélanger. Former une boule et l’envelopper
dans du film alimentaire. Entreposer 1 heure
au réfrigérateur.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte
et la répartir dans des moules à tartelette. Les
mettre au réfrigérateur 30 minutes. Disposer
des billes en céramique sur la pâte et enfourner
pour 15 minutes.
Préparer la crème : dans une casserole, faire
chauffer le jus de citron et le sucre. Dès le
début de l’ébullition, ajouter les œufs un à
un en mélangeant énergiquement avec un
fouet. Verser la fécule et mélanger jusqu’à
épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile
d’olive. Mélanger et mettre au réfrigérateur.
Verser la crème sur la pâte cuite. Réserver au
réfrigérateur.
Préparer la meringue italienne : verser le sucre
et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.
Monter les blancs en neige. Dès que le sirop
atteint 100 °C, le verser doucement sur les
blancs en fouettant à puissance maximale et
laisser tourner pendant 5 minutes. Réduire
ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à
complet refroidissement.À l’aide d’une poche
munie d’une douille cannelée, faire de petites
pointes de meringue sur les tartelettes, puis
les brûler à l’aide d’un chalumeau. Parsemer
de quelques graines de pavot.
46 Yummy Magazine
Recette & photo : Cuisiner... tout simplement
Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
250 g de farine
75 g de sucre
1 œuf
6 c. à soupe d’huile d’olive
1c. à soupe de graines de pavot
1 pincée de sel
Pour la crème :
120 g de sucre
130 ml de jus de citron
5 g de fécule de maïs
4 œufs
55 ml d’huile d’olive
Pour la meringue :
3 blancs d’œuf
180 g de sucre en poudre
50 ml d’eau

47. Yummy Magazine 47
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Pompettes à l’huile
d’olive, zestes de citron
& miel
Une heure avant :
Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la
levure de boulanger, 1 cuillerée à café de sucre et
100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser
reposer 1 heure dans un endroit chaud.
Râper finement le zeste du citron.
Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste
du citron. Faire un puits, ajouter le mélange
farine/levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur
d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le
sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et
pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la
pâte devienne lisse et élastique.
Former une boule. La fariner légèrement
et la déposer dans un grand saladier.
Couvrir hermétiquement avec du papier
film. Laisser pousser 2 h 30 à 3 h selon
la température ambiante.
Couper la pâte en 8 morceaux et façonner
les pompettes : étaler à la main, chaque
morceau, en forme ovale d’environ 1
à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois
incisions au centre de la pâte, espacées
régulièrement. Les écarter un peu avec
les doigts. Déposer chaque morceau
sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et
laisser reposer 1 heure.
Une vingtaine de minutes avant la fin de
la levée, préchauffer le four à 180 °C avec
un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes.
Recette & photo : Alter Gusto
Pour 8 pompettes :
500 g de farine T55
200 ml d’huile d’olive vierge extra
160 ml d’eau
90 g de miel de lavande
10 g de levure de boulanger déshydratée
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 citron
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel

48. 48 Yummy Magazine
Desserts fruitéspour les vitamines ET la gourmandise

49. Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées,
en les déposant sur la meringue.
Vous pouvez colorer légèrement votre curd en orange en ajoutant quelques gouttes de colorant.
Mini bouchées meringuées au curd de clémentine
Préparer la pâte :
Dans le bol d’un robot, déposer le beurre coupé
en petits cubes et les farines. Ajouter le sucre,
la vanille et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une
pâte homogène. Si la pâte colle encore trop,
ajouter un peu de farine. Former une boule et
la placer au frais pendant 20 minutes.
Préparer le curd de clémentine :
Presser le jus des 3 clémentines et le verser
dansunecasserole.Ajouterlesucreetmélanger
à l’aide d’un fouet. Ajouter la fécule, les œufs
et continuer à mélanger. Cuire à feu moyen,
au bain-marie, en mélangeant au fouet. Le
mélange doit épaissir petit à petit. La bonne
consistance est atteinte lorsque le curd nappe
la cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre et
mélanger. Transvaser dans un bol et placer au
réfrigérateur.
Préparer les fonds de tartelettes :
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier
cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Découper,
à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, les
fonds de pâte. Les déposer dans des moules
flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots
blancs pour éviter que les fonds ne gonflent.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la meringue :
Monter les blancs en neige. Rapidement,
ajouter un peu de sucre en poudre, continuer de
monter et ajouter le reste du sucre petit à petit.
Bien serrer les blancs afin qu’ils soient fermes.
À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le
sucre glace. Déposer la préparation dans une
poche à douille.
Dressage :
Remplir les fonds de tartelettes avec le curd
de clémentine et couvrir de meringue. Décorer
de quelques graines de lin.
Recette & photo : Soizic - In a Cooking Mood
Pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre :
Pour la pâte :
70 g de farine de châtaignes
30 g de farine
25 g d’eau
50 g de beurre mou
1,5 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. à soupe de graines de lin
Pour le curd de clémentine :
1 œuf
3 clémentines
le zeste de 1 clémentine
30 g de sucre
20 g de beurre
1 c. à soupe de fécule de maïs
Pour la meringue :
2 blancs d’œuf
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
Yummy Magazine 49
[ Desserts fruités ]

50. [ Desserts fruités ]
Pavlova comme
un mont-blanc
Préchauffer le four à 90 °C.
Avec le robot, fouetter les blancs en
neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux,
incorporer, cuillère après cuillère, 150
g de sucre. Continuer de fouetter 5
minutes.
Mettre la meringue dans une poche à
douille munie d’une douille lisse.
Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 6
rectangles de 10 x 8 cm.
Avec le reste de meringue, pocher de tout
petits chapeaux, pour le topping, sur une
autre plaque. Enfourner les 2 plaques pour 1
heure. Sortir les petites pièces et laisser les 6
rectangles dans le four éteint pendant encore
2 heures ou toute la nuit.
Hacher le chocolat noir. Le mettre dans un
grand bol avec 5 cl de crème. Cuire au micro-
ondes pendant 1 minute. Fouetter pour obtenir
une ganache lisse et brillante. La répartir sur
chaque rectangle de meringue.
Fouetter ensemble la purée de marrons et la
crème de marrons. Transvaser dans une poche
à douille.
Fouetter la crème fleurette restante.
Lorsqu’elle est bien montée, ajouter une
cuillerée à soupe de sucre et fouetter jusqu’à
ce qu’elle soit ferme. Transvaser dans une
poche à douille.
Pour le montage :
Répartir les mini-meringues, la crème de
marrons et la chantilly sur les rectangles de
meringue chocolatés. Saupoudrer de copeaux
de chocolat.
50 Yummy Magazine
Recette & photo : La popotte de Manue
Pour 6 personnes :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule + 1 c. à soupe
200 g de crème de marrons
100 g de purée de marrons
20 cl de crème fleurette bien froide
50 g de chocolat noir
Quelques copeaux de chocolat

51. Yummy Magazine 51
[ Desserts fruités ]
Charlotte à la mangue
& chocolat blanc
Préparer la gelée de mangue :
Mixer la chair de la mangue en purée. Dans une
casserole, la mélanger avec l’agar-agar. Porter
à ébullition. Laisser légèrement refroidir, puis
verser dans les verres. Mettre au frais pendant
1 heure pour permettre à la préparation de figer.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
Au batteur électrique, monter 35 cl de crème
liquide très froide en crème fouettée. Réserver
au réfrigérateur.
Râper le chocolat blanc.
Porter à ébullition le reste de la crème, puis la
verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour
obtenir une ganache onctueuse et lisse.
Incorporer la moitié de la crème fouettée
à la ganache en soulevant délicatement
la préparation à l’aide d’une spatule, puis
ajouter le reste afin d’obtenir un mélange
homogène. Mettre cette préparation dans
une poche à douille. Réserver au frais.
Montage des charlottes :
Disposer les cigarettes russes, debout,
sur la gelée de mangue, tout autour du
verre. Déposer au centre la mousse
au chocolat blanc à l’aide de la poche à
douille. Laisser figer quelques heures au
réfrigérateur.
Au moment de servir, éplucher et
dénoyauter la mangue. La couper en fines
lamelles. Les disposer sur la mousse
au chocolat blanc. Décorer d’étoiles
découpées dans la carambole et d’un
physalis.
Recette & photo : Cuisine et cigares
Pour 6 personnes, présentation dans 2
verres à pied de 70 cl :
120 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide
600 g de chair de mangue (ou purée)
4 g d’agar-agar
30 cigarettes russes
Pour la décoration : 2 physalis, 1
carambole, 1 petite mangue

52. 52 Yummy Magazine
Bûche exotique
Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines
de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que
le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporer la farine et la levure.
Battre les blancs en neige ferme, puis les
incorporer à l’appareil précédent.
Recouvrir une plaque de papier de papier
cuisson et y déposer la pâte en un rectangle
d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10
minutes.
Retourner le biscuit sur un torchon propre,
retirer délicatement le papier sulfurisé et
recouvrir d’un deuxième torchon légèrement
humide. Laisser tiédir.
Préparer la mousse :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le coulis et
le sucre. Porter à frémissement. Hors du
feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser
légèrement refroidir.
Monter la crème en chantilly bien ferme, puis
l’incorporer délicatement au coulis.
Couper les bords du rectangle de biscuit pour
qu’ils soient bien nets. Garnir de mousse
aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et
l’emballer bien serré dans du film alimentaire.
Laisser prendre au frais pendant au moins 4
heures.
Préparer la meringue :
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau.
Chauffer le tout à 121 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige
ferme.
Lorsque le sirop a atteint la bonne température,
baisser la vitesse du batteur et verser le sirop
sur les blancs en neige. Battre à vitesse réduite
pendant 2 à 3 minutes puis augmenter à vitesse
maximale pendant une dizaine de minutes pour
refroidir la meringue.
Montage : couper les bouts du biscuit roulé et
le masquer entièrement de meringue italienne.
Réaliser des décors à la poche à douille puis
passer rapidement la flamme d’un chalumeau
sur la meringue. Décorer de tranches de citron
vert, de physalis, de rondelles de carambole et
du fruit de la passion.
[ Desserts fruités ]
Recette & photo : Cuisine Addict
Pour 6/8 personnes :
Pour le biscuit :
3 œufs
1 blanc d’œuf
½ gousse de vanille
100 g de farine
100 g de sucre
½ sachet de levure chimique
Pour la mousse aux fruits de la passion :
200 g de coulis de fruit de la passion
2 c. à soupe de sucre*
2 feuilles de gélatine (4 g)
175 ml de crème liquide entière
Pour la meringue :
100 g de blancs d’œufs
160 g de sucre semoule
40 ml d’eau
½ citron vert
5 physalis
1 fruit de la passion
1 carambole
* sauf si le coulis est sucré

53. Yummy Magazine 53
[ Desserts fruités ]

54. 54 Yummy Magazine
Présente aujourd’hui dans 50 pays, la
Manufacture Cluizel est spécialisée dans
le chocolat haut de gamme à destination
des professionnels et du grand public. Et
cette entreprise a la particularité « d’être
la seule entreprise familiale au monde
à faire son chocolat à partir des fèves de
cacao » explique Marc Cluizel, le petit-
fils du fondateur. Troisième génération à
reprendre le flambeau de la Manufacture,
il perpétue, avec ses sœurs Sylvie et
Catherine, cette activité de transformation
des fèves en chocolat débutée à Damville,
en Normandie, par son grand-père, artisan
pâtissier de profession.
Mais, alors que la majorité des chocolatiers
se contente de faire de l’assemblage, à la
ManufactureCluizel,onmaîtrisel’intégralité
de la fabrication. Et chaque étape est un
exercice de passion, le fruit d’un travail
d’équipe, de relations durables et humaines
ainsi que de transmissions de vraies valeurs.
Avec pour principale exigence un goût
authentique et sans artifice.
Marc Cluizel, qui participe activement
à ce beau projet – et cette belle histoire
d’une famille passionnée –, a répondu à nos
questions sur son activité de cacaofévier.
Comment choisissez-vous vos destinations ?
M C : On peut trouver de bonnes fèves dans
tous les pays. La qualité dépend du choix
de la variété des arbres, de la situation de la
plantation(ensoleillement,natureduterrain…),
mais aussi, de la façon dont le planteur va
s’occuper des arbres. Par exemple, enlever les
petits fruits pour ne garder que les meilleurs…
C’est donc le planteur et le terroir qui font la
qualité plus que le pays !
Rencontre avec Marc Cluizel
Le Chocolat
Il fait le buzz pour les fêtes
Propos recueillis par Carole
pour en savoir plus sur le chocolat

55. Yummy Magazine 55
[ Le chocolat fait le buzz ]
Alors, comment sélectionnez-vous vos
fèves ?
M C : Notre sélection se fait en fonction du
planteur. Ce sont des partenaires avec qui
nous développons des histoires humaines et
durables. Et ce bon choix est d’autant plus
important que c’est le planteur qui va effectuer
la première opération, sur les fèves ramassées,
déterminante pour le développement des
arômes : la fermentation. Dés la récolte, les
cabosses sont ouvertes et un processus
microbiologique, un peu comme pour le
fromage, démarre instantanément, en raison
des climats humides et chauds. Elle dure
plusieurs jours et développe les précurseurs
d’arômes. La torréfaction s’effectue ensuite
par la Manufacture Cluizel ; c’est une opération
délicate, car il est essentiel de compléter les
arômes et, surtout, de ne pas les substituer !
On optimise le chocolat pour lui donner ses
notes aromatiques si particulières.
Quelle est la saison des fèves de cacao ?
M C : La saison est variable selon les
destinations. Il y a une récolte principale, qui
représente 70 à 80 % de la production de fèves,
puis, 6 mois plus tard, un autre ramassage
moins important. En fonction de la plantation,
mais aussi de l’impact de la météo, on récolte
plus ou moins de cacao. Comme pour le vin,
il y a des années meilleures que d’autres. Et
pour pallier ces fluctuations de quantités et
les éventuelles variations de qualités, nous
conservons, en stock, l’équivalent de nos
besoins en fèves pour 1 an ½ !
Que recherchez-vous en priorité ?
M C : Ce qui m’intéresse, c’est le goût vrai,
authentique ! Je cherche des notes de cacao
très caractéristiques. Plutôt acidulées, car
j’aime les arômes fruités/épicés. On travaille
en étroite collaboration avec 5 planteurs. Et il y
a quelquefois des surprises ! Comme lorsque,
à la plantation Mangaro, à Madagascar, nous
nous sommes rendu compte que le chocolat
avait des arômes de fruits exotiques... Il s’est
avéré que la terre, par une alchimie de la
nature, avait gardé les notes aromatiques de
ses anciennes plantations de manguiers !
Quelques conseils pour bien conserver le
chocolat ?
M C : Le chocolat ne s’améliore pas avec le
temps, il ne se bonifie pas ! Il faut le déguster
rapidement. Et, comme il capte facilement
les odeurs et l’humidité, il faut le conserver à
l’abri, dans une boîte hermétique, et dans un
endroit frais.
Quelle est votre association préférée avec
le chocolat ?
M C : Avant tout, pour profiter pleinement des
arômes du chocolat, il faut limiter la quantité
de sucre qui l’accompagne. Sinon, le sucre
couvre les goûts. Il ne faut surtout pas qu’on
ait un goût de sucre en fin de bouche… Je
vous conseille même de le diminuer dans vos
recettes au chocolat. En plus, c’est meilleur
pour la santé ! Mais, pour revenir à la question,
j’adore l’associer aux fruits rouges…
Retrouvez Marc Cluizel sur le site www.cluizel.com

56. 56 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]

57. Yummy Magazine 57
Aumônières aux deux chocolats
mangue & coco
Préparer les crêpes :
Dans un récipient, mélanger la farine et la
fécule de maïs. Verser le lait petit à petit sans
cesser de remuer. Ajouter les œufs, le sucre,
puis verser le rhum et l’huile de tournesol.
Ajouter une pincée de sel. Mélanger et laisser
reposer pendant 1 heure.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée.
Verser une petite louche de pâte dans la
poêle et faire dorer la crêpe des deux côtés.
Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
Empiler les crêpes sur une assiette.
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème,
au micro-ondes ou au bain-marie.
Pendant ce temps, couper les mangues en dés.
Former les aumônières :
Déposer environ 1 cuillerée à soupe de mangue
au milieu de chaque crêpe, puis verser la
même quantité de ganache au chocolat blanc
par dessus. Parsemer de noix de coco râpée.
Nouer les crêpes en aumônière avec un petit
ruban.
Préparer la sauce au chocolat en faisant fondre
le chocolat noir avec la crème liquide dans une
petite casserole. Répartir la sauce dans les
assiettes à dessert, disposer les aumônières
au centre. Parsemer d’éclats de pistaches pour
décorer et servir aussitôt.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Recette & photo : Del’s cooking twist
Pour 6 à 8 portions :
Pour les crêpes :
100 g de farine
60 g de fécule de maïs
2 gros œufs
1 c. à café de sucre vanillé
2 verres de lait
1 c. à soupe d’huile de tournesol
1 ½ c. à soupe de rhum
1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
2 c. à soupe de crème entière
Pour la garniture :
2 mangues bien mûres
1 ½ c. à soupe de noix de coco râpée
Pour la sauce au chocolat :
120 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 c. à soupe de crème entière
Pour la décoration : rubans, éclats de pistaches

58. 58 Yummy Magazine
Merveilleux au chocolat blanc
& cardamome
Casser les gousses de cardamome et en
extraire les grains noirs en éliminant les fines
peaux blanches. Piler les graines en poudre
fine. Mélanger la poudre de cardamome au
sucre en poudre.
Dans un récipient profond, battre les blancs
en neige. Quand ils commencent à mousser,
ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
tout en battant. Quand les blancs sont fermes,
ajouter le reste du sucre en poudre en trois
fois, tout en battant, puis 1 cuillerée à café de
fécule de maïs.
Incorporer ensuite, à l’aide d’une spatule,
le sucre glace tamisé en soulevant la masse
délicatementpournepaslacasser.Débarrasser
dans une poche à douille lisse.
Dresser la meringue en cercles ou dômes de 4
à 8 cm, sur 1 à 3 cm d’épaisseur, selon la taille
désirée. Enfourner pour 2 heures à 100 °C,
chaleur tournante. Après ce temps, entrouvrir
la porte du four et laisser refroidir quelques
heures, une nuit idéalement.
Râper le chocolat blanc. En conserver 50 g
pour la garniture.
Faire chauffer la crème. Avant le point
d’ébullition, ajouter les 180 g de chocolat râpé,
en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir
un mélange lisse et brillant.
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.
Quand la préparation est bien froide, la battre
en chantilly ferme.
Monter les merveilleux :
Disposer une couche de crème sur une
meringue. Poser une seconde meringue par
dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche
de crème, sauf la base, à l’aide d’une spatule.
Entreposer au frais.
Avant de servir, rouler les merveilleux dans les
copeaux de chocolat.
Servir éventuellement avec un coulis de
mangues.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Recette & photo : Cook'n’Roll
Pour la meringue :
150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs)
145 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
1 c. à café de fécule de maïs
1 g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses)
Pour la crème :
230 g de chocolat blanc
200 ml de crème entière

59. Yummy Magazine 59
[ Le chocolat fait le buzz ]

60. 60 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]

61. Yummy Magazine 61
Succès au chocolat
& fruits rouges
Préparer la dacquoise à la noisette :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres
et les tamiser.
Dans un second saladier, battre les blancs
en neige au bec d’oiseau puis incorporer les
poudres petit à petit tout en soulevant la masse
délicatement.
Verser la préparation, en formant 3 cercles,
sur une plaque de cuisson recouverte de papier
cuisson. Parsemer la surface de noisettes
concassées. Enfourner pour 10 à 15 minutes
en surveillant.
Préparer la ganache :
Faire chauffer la crème avec le miel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou
au micro-ondes à puissance moyenne, par
impulsions. Verser la crème chaude sur le
chocolat, en trois fois, en mélangeant bien
entre chaque ajout. Réserver.
Pour le montage :
Égaliser les cercles de dacquoise avec un cercle
à pâtisserie ou un couteau.
Déposer un premier disque dans le fond
du cercle à pâtisserie posé sur un plat de
présentation. Couvrir d’une couche de ganache
et disposer quelques fruits rouges décongelés
enlesenfonçantunpeudanslaganache.Lisser.
Renouveler cette opération en conservant un
peu de ganache afin de recouvrir le gâteau.
Terminer en déposant le dernier cercle de
dacquoise. Appuyer délicatement dessus pour
bien faire adhérer les disques à la ganache.
Réserver au frais environ 2 heures, une nuit
dans l’idéal.
Décercler puis recouvrir le gâteau de ganache.
Faire adhérer des noisettes concassées grillées
sur tout le gâteau. Saupoudrer de sucre glace
à l’aide d’une passoire.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Conseil : vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie, comme gabarit, pour répartir la pâte
sur la plaque de cuisson. Pensez à retirer le cercle avant la cuisson et à lisser la surface de la pâte à
l’aide d’une spatule.
Recette & photo : Rêve de gourmandises
Pour un cercle de 18/20 cm de diamètre :
Pour la dacquoise :
40 g de poudre d’amandes
20 g de poudre de noisettes
15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
Noisettes concassées
Pour la ganache :
200 g de chocolat noir
200 ml de crème liquide entière
1 c. à soupe de miel doux
Env. 250 g de framboises et myrtilles surgelées (+
ou – selon les goûts)
Pour la décoration :
Noisettes concassées grillées, sucre glace

62. 62 Yummy Magazine
Boules de Noëlpas que dans le sapin

63. Écraser les meringues en petits morceaux.
Couvrirl'intérieurde2moulesdemi-sphèresde
10 cm de diamètre et 2 moules demi-sphères
de 8 cm de diamètre de film alimentaire en
le faisant bien adhérer et laissant largement
déborder sur les côtés. Avec une cuillère,
garnir les demi-sphères d'une couche de la
glace à la vanille. Ajouter un peu de meringue
écrasée puis remplir le centre avec la glace au
praliné de manière à les remplir entièrement,
en tassant bien pour éviter la formation de
bulles d’air. Replier le film pour bien couvrir la
glace. Mettre au congélateur pendant 2 heures
minimum.
Sortir les demi-sphères et les coller deux par
deuxpourformerdessphères.Appuyeretlisser
la jointure. Les poser sur des petites assiettes
préalablement refroidies au congélateur.
Préparer la meringue :
Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs
d'œuf en neige assez souple puis ajouter 30 g
de sucre. Finir de monter en neige assez ferme.
Verser les 180 g de sucre restant dans une
casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Cuire
jusqu'à ce que le mélange atteigne 116° C.
Verser alors le sirop en filet sur les blancs
montés tout en les fouettant à grande vitesse.
Une fois le sirop entièrement versé, continuer
debattrejusqu'àcequelameringuerefroidisse.
Dès que la meringue est froide, planter les
boules sur des piques à brochette. Étaler la
meringue sur la glace à l'aide de deux cuillères à
soupe. Une fois la glace bien couverte, déposer
les boules sur des petites assiettes et, à l’aide
du dos d'une cuillère, tracer des volutes dans
la meringue ou la tirer en pointe.
Termineren brunissant rapidementlameringue
au chalumeau. Remettre au congélateur pour 2
heures. Sortir une vingtaine de minutes avant
de servir.
Conseils : lors du remplissage des sphères, la
glace fond assez rapidement, il faut néanmoins
prendre soin à bien la tasser..
Utilisez si possible un thermomètre électronique
pour mesurer la température du sirop.
N'attendez pas pour recouvrir les sphères de
meringue sinon elle risque de devenir cassante.
Attention, lors du brunissage au chalumeau, la
meringue brûle assez facilement.
Boules de Noël crousti-glacées
Recette & photo : Dorian
Pour deux pièces ( une de 10 cm de diamètre et une de 8 cm de diamètre) :
Pour le cœur glacé :
1 litre de glace à la vanille
¼ de litre de glace pralinée
20 g de petites meringues
Pour la meringue :
4 blancs d'œuf
210 g de sucre en poudre
6 cl d'eau
Yummy Magazine 63
[ Boules de Noël ]

64. [ Boules de Noël ]
Truffes au chocolat
blanc & vanille panées
au pain d’épice
Faire chauffer la crème avec les graines
de la gousse de vanille. Laisser infuser
pendant 10 minutes. Ajouter le chocolat
cassé en morceaux. Laisser fondre à
feu très doux. Hors du feu, ajouter le
beurre, bien mélanger et laisser refroidir
plusieurs heures au réfrigérateur.
À l'aide d'une cuillère, prélever un peu de ganache et former une boule entre les mains. Renouveler
jusqu'à épuisement de la ganache.
Faire griller les tranches de pain d'épice au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Laisser
complètement refroidir avant de mixer en poudre.
Passer les truffes dans la poudre de pain d'épice. Réserver au réfrigérateur pour les faire durcir.
64 Yummy Magazine
Recette & photo : ChefNini
Pour 10-12 truffes :
200 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide
20 g de beurre
¼ gousse de vanille
2 tranches de pain d'épice

65. Yummy Magazine 65
[ Boules de Noël ]
Truffes aux dattes, noix & chocolat
Couper les dattes en petits dés.
Hacher grossièrement les noix.
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une
marmite à fond épais. Ajouter les dés de dattes.
Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de
minutes, en mélangeant avec une cuillère en
bois, jusqu’à obtenir une pâte.
Incorporer les noix hachées et retirer du
feu.
Verser, d’un seul coup, les 3 jaunes d’œuf
battus. Mélanger rapidement afin que ça
ne cuise pas. Mettre la préparation dans
un saladier et la laisser refroidir 1 heure
à température ambiante.
Façonner les truffes :
Pour les truffes au cacao : verser le cacao
en poudre dans une assiette. Prélever une
noix de pâte, la rouler rapidement dans la
paume de la main, puis la passer dans le
cacao en poudre.
Pour les truffes au chocolat noir : faire
fondre le chocolat noir au bain-marie.
Prélever une noix de pâte, la rouler
rapidement dans la paume de la main, la
plonger dans le chocolat fondu, puis la
déposer sur un papier sulfurisé. Laisser
sécher.
Recette & photo : Nadia – Paprikas
Pour une quarantaine de truffes :
400 g de dattes dénoyautées à chair
fondante
150 g de noix
100 g de sucre
100 g de beurre
3 jaunes d’œuf
200 g de chocolat noir
100 g de cacao en poudre

66. 66 Yummy Magazine
[ Boules de Noël ]
Entremets aux agrumes & calisson
Peler à vif les segments d’orange et les placer dans
un tamis.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire chauffer les jus d’orange et de citron avec le
sucre jusqu’à complète dissolution (± 40 °C), ajouter
la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir. Dans un
plat de 14 cm de diamètre, déposer les suprêmes
d’orange, puis couler le jus refroidi. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures.
Recette & photo : Isa - Pourquoi pas… ??
Pour un dôme de 18 cm de diamètre :
Préchauffer le four à 170 °C.
Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre.
Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre
d’amandes. Mélanger. Couler la préparation dans
deux cercles, le premier de 17 cm de diamètre et
l’autre, de 13 cm de diamètre. Lisser, parsemer le
cerclede17cmdediamètredebâtonnetsd’amandes.
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Déposer le biscuit de 13 cm de diamètre sur
l’insert aux suprêmes d’oranges, remettre au congélateur.
Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17 cm de diamètre. Réserver au frais.
Pour la dacquoise aux amandes :
100 g de blancs d’œuf
60 g de sucre
75 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de maïs
Quelques bâtonnets d’amandes
1 c. à soupe de confit d’agrumes
Pour l’insert aux suprêmes d’oranges :
une grosse orange (pour obtenir 100 g de
suprême)
1 ½ feuilles de gélatine (3 g)
60 g de jus d’orange fraîchement pressé
15 g de jus de citron fraîchement pressé
10 g de sucre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Couper les fruits confits en petits cubes et les
mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre
d’amande et mixer grossièrement.
Réchauffer le lait d’amande, arrêter juste avant
l’ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Bien mélanger, puis verser le tout dans le bol du
robot, mixer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et
l’arôme d’amande amère. Mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser
revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente.
Couler la moitié de la mousse dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Ajouter au
centre le disque biscuit/insert orange, côté dacquoise vers le haut. Couler le reste de mousse et
déposer le disque de dacquoise de 17 cm de diamètre, côté amande et confit vers le bas, contre
la mousse, en appuyant doucement. Entreposer au congélateur.
Pour la mousse calisson :
17 cl de lait d’amande
65 g de poudre d’amandes
55 g de melon confit
15 g d’orange confite
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 goutte d’arôme d’amande amère
2 ½ feuilles de gélatine (5 g)
35 cl de crème à 35 % MG

67. Yummy Magazine 67
[ Boules de Noël ]
À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine
à ramollir dans de l’eau très froide. Cuire l’eau, le
sucre et le glucose à 102 °C. Verser sur le chocolat
et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant
et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant.
Laisser tiédir. Il faut l’utiliser à ± 35 °C.
Démoulerl’entremets,lemettresurunboletcouler
le glaçage desssus, uniformément. Transférer sur
le plat de service et garnir d’amandes torréfiées, de petits morceaux d’orange et de melon
confits et d’un calisson. Laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température
ambiante.
Pour le glaçage miroir blanc :
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d’eau
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
3 ½ feuilles de gélatine (7 g)
Colorant blanc
Conseil : l’entremets peut se préparer plusieurs jours à l’avance, mais le glaçage est à réaliser le jour
de la dégustation. Vous trouverez la recette du confit d’agrumes maison ICI (clic)

68. Éplucher une poire et la couper en petits cubes.
Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de
beurre, ajouter les morceaux de poire et cuire
5 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer
d'une cuillerée de sucre, mélanger et cuire à
feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une
légère coloration. Réserver et laisser refroidir.
Concasser les noisettes avec un rouleau à
pâtisserie. Faire chauffer le sucre dans une
petite casserole jusqu’à obtenir un caramel
ambré. Hors du feu, incorporer les noisettes
et mélanger rapidement pour les enrober de
caramel. Remettre sur le feu durant 3 minutes,
puis verser sur un papier sulfurisé. Laisser
complètement refroidir avant de les séparer
les unes des autres.
Couper 100 g de gianduja en petits morceaux
à l’aide d’un couteau.
Éplucher les 3 poires restantes et les couper en
morceaux. Les mettre dans le bol d’un blender
ou d’un mixeur, avec le jus d’un demi-citron,
2 cuillerées à soupe de crème et une cuillerée à
soupe de sucre en poudre. Mixer pour obtenir
une purée lisse et homogène.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Fouetter
les jaunes avec le sucre en poudre pendant
4 minutes. Incorporer la mousse de poires
avec une spatule. Monter les blancs en neige
assez ferme et les incorporer délicatement à la
préparation précédente à l’aide d’une spatule.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer au
mélange en faisant attention à ne pas casser
sa texture. Ajouter les cubes de poires, les
noisettes caramélisées et les morceaux de
gianduja. Couler la préparation dans un moule
en silicone, recouvrir la surface avec un film
étirable. Entreposer au congélateur durant
une nuit minimum.
Au moment de servir, démouler le semifreddo
sur un plat. Laisser à température ambiante
pendant 10 minutes.
Réaliser des copeaux avec le gianduja restant
et en saupoudrer le semifreddo.
68 Yummy Magazine
[ Boules de Noël ]
Recette & photo : On dine chez Nanou
Conseil : mettez le gianduja au congélateur
quelques minutes pour faire de plus jolis copeaux.
Semifreddo aux poires
noisettes caramélisées & gianduja
Pour une ½ sphère de 18 cm de diamètre
:
Pour la garniture :
1 poire
1 c. à soupe de sucre en poudre
15 g de beurre doux
70 g de noisettes décortiquées mondées
45 g de sucre en poudre
100 g + 30 g de gianduja (ou chocolat
praliné)
Pour la mousse de poires :
3 poires
2 c. à soupe de crème entière liquide
1 c. à soupe de sucre en poudre
Le jus d’un demi-citron
200 g de crème entière liquide (30 % de
MG minimum)
3 œufs
80 g de sucre en poudre

69. Yummy Magazine 69
[ Boules de Noël ]

70. 70 Yummy Magazine
Philippe Conticini
Soyez chou !avec
© Jean-Louis Bloch-Lainé

71. Le thème de votre livre, c’est…
P C : Sensations choux est un livre non pas
sur les choux, mais sur la pâte à choux en tant
que matière. Je suis reparti du principe de base
de la pâte à choux et j’ai considérablement
élargi le champ des possibles pour la travailler
en dehors du cadre habituel (cuisson au four
+ garnie d’une crème) et ainsi, créer des
sensations certes nouvelles, mais surtout,
extrêmement bonnes !
Pourquoi avoir choisi de décliner la pâte à
choux ?
P C : Quand j’ai créé le Paris-Brest de la
Pâtisserie des Rêves il y a 5 ans maintenant,
je me suis rendu compte que la pâte à choux
était une véritable pâte à modeler qui offrait
énormément de possibilités pour la travailler.
J’avais depuis ce moment-là dans un coin de
ma tête l’envie de lui donner toute l’attention
qu’elle méritait. Avec ce livre, c’est enfin chose
faite.
Dans cette approche originale, comment
avez-vous imaginé vos recettes ?
P C : Je suis parti du cadre de la pâte à choux en
4 étapes (un liquide que l’on fait bouillir avec
des assaisonnements et de la matière grasse,
une farine que l’on verse d’un coup puis un
mélange que l’on dessèche avant d’y intégrer
les œufs) et à chaque étape, j’ai essayé de
nouvelles choses :
• Un liquide : est-ce forcément de l’eau ou
du lait ? Non, cela peut aussi être du jus de
pomme ou du lait de coco
• Une farine : de blé certes, mais pourquoi
pas aussi de sarrasin, de châtaigne ou de riz
pour des sensations différentes ?
• Une cuisson au four : et pourquoi pas à la
vapeur, à la poêle ou même, crue ?
En sortant des automatismes et en me posant
des questions à chaque étape, j’ai pu explorer
tout le potentiel de cette pâte très singulière !
Quelles ont été les bonnes surprises – et
les déceptions – lors de la préparation de
cet ouvrage ?
P C : Sans hésiter, le chouppaccino représente
pour moi la plus belle surprise de ce livre. J’ai eu
l’idée de placer cette émulsion de pâte à chou
au congélateur vraiment au dernier moment
et c’est top ! Les tempuras feuilletées ou les
boules de pâte à choux, avec leurs différentes
textures, sont aussi de belles découvertes.
Par contre, les quelques essais que j’ai faits
au micro-ondes n’ont rien donné de très
intéressant. Je ne dis pas que cela n’est pas
possible, mais la première approche n’a rien
donné ; il faudrait que j’y consacre plus de
temps...
Allez-vous mettre des choux à vos menus de
fêtes ?
P C : Non, a priori pas de choux au menu cette
année, mais quoi qu’il en soit, un délicieux
moment de partage et de fêtes !
Yummy Magazine 71
Grand Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Avec tout ça, vous
l’aurez compris, Philippe Conticini, c’est notre pâtissier... chouchou ! Alors on guette la sortie de
chacun de ses livres. Son dernier ouvrage, Sensations choux, est paru le mois dernier.
Sensations choux
Editions de La Martinière - 192 pages - 32 €
[ Soyez chou ]

72. Recettes extraites du livre Sensations choux de
Philippe Conticini Editions de La Martinière
72 Yummy Magazine
[ Soyez chou ]
Recettes de base
Crème pâtissière à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait,
le beurre, la fleur de sel et le sucre. Retirez du feu
et ajoutez en une fois la farine tamisée.
Mélangez soigneusement à la spatule jusqu’à
obtenir une panade, puis desséchez cette panade
en tournant vigoureusement pendant environ 1
minute. Déposez la panade dans la cuve du batteur
et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne
pour la refroidir.
Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les oeufs un par un. Vous devez obtenir
une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si elle est à point, faites une trace profonde
(presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement.
Si elle ne se referme pas ou presque pas, la pâte à choux n’est pas assez humide et il vous faut
donc rajouter de l’oeuf entier battu petit à petit.
Pour environ 1,5 kg :
250 g d’eau
250 g de lait demi-écrémé
220 g de beurre
1 cuillerée à café légèrement bombée de fleur
de sel
2 cuillerées à café bombées de sucre semoule
285 g de farine type 45 tamisée
500 g d’oeuf (de 8 à 10 oeufs)
Vous pouvez diviser les proportions ci-dessus par deux afin d’obtenir environ 750 g ou par quatre
pour obtenir environ 325 g. Il est toujours préférable de réaliser des quantités assez importantes, car
certaines préparations sont moins réussies avec une masse réduite.
Pâte à Choux
Fendez les gousses de vanille et raclez-les avec la
pointe d’un couteau pour extraire les graines.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec
les gousses et les graines de vanille. Retirez du feu
et couvrez.
Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse ; ajoutez la farine et la fécule de maïs sans cesser de fouetter.
Versez le lait sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire
3 minutes en remuant avec le fouet ou avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe.
Débarrassez, couvrez la surface de la crème de film étirable, et réservez au réfrigérateur.
Pour environ 700 g :
3 gousses de vanille
500 g de lait demi-écrémé
80 g de jaunes d’oeufs (4 jaunes d’oeufs)
85 g de sucre semoule
20 g de farine type 55
25 g de fécule de maïs, tamisée

73. Yummy Magazine 73
[ Soyez chou ]
© Christl Exelmans
Roulé pour mon chou

74. Recette extraite du livre Sensations choux de Philippe Conticini
Editions de La Martinière Photographies Christl Exelmans
[ Soyez chou ]
Roulé pour mon chou
Préparez la crème au pavot
Mixez les graines de pavot en purée. Mettez
cette purée dans une casserole, ajoutez les
autres ingrédients et portez à ébullition.
Débarrassez et réservez au frais.
Préparez le biscuit
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Confectionnez la pâte à choux. Mélangez-la
avec les zestes d’orange et l’huile de pépins de
raisin.
Battez les blancs d’oeufs en neige ferme
avec le sucre semoule, puis incorporez-les au
mélange précédent délicatement, en deux fois.
Sur une plaque recouverte d’un Silpat®, étalez
le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur.
Faites-le cuire 13 minutes au four. Laissez
refroidir.
Réalisez le montage du roulé
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le
biscuit, puis une grille retournée, et retournez
le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat® puis
parez le biscuit pour lui donner une forme
régulière. Étalez uniformément la crème au
pavot sur toute la surface du biscuit.
Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute
sa longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez
deux gros boudins de crème pâtissière à la
vanille, puis un troisième sur les deux autres.
Roulez le biscuit en le serrant bien en
commençant par la partie supérieure, où se
trouve la crème pâtissière.
Passez le roulé quelques minutes au
congélateur avant de le détailler en plusieurs
tronçons de la taille que vous souhaitez.
74 Yummy Magazine
Pour 8 personnes
Pour la crème au pavot :
80 g de graines de pavot
150 g de crème fraîche épaisse
560 g de crème liquide
30 g de sucre semoule
Pour le biscuit :
400 g de pâte à choux (voir page 72)
le zeste râpé de 2 oranges
120 g de blancs d’oeufs (4 blancs) monté
80 g de sucre semoule
50 g d’huile de pépins de raisin
1 recette de crème pâtissière à la vanille (voir page 72), dans une poche à douille
Ce biscuit, moelleux comme un oreiller, craquouille grâce aux petits grains de pavot ajoutés directement à la crème
soyeuse.

75. Yummy Magazine 75
[ Soyez chou ]
Tuiles de pâte à
choux au chocolat blanc
Préparez le pop-corn caramélisé
Réalisez un caramel à sec en faisant cuire le
sucre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration
foncée. Ajoutez le beurre et mélangez avec
précaution, puis ajoutez immédiatement
les pop-corn et la fleur de sel. Mélangez
énergiquement et débarrassez.
Préparez l’appareil à tuiles
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Faites
chauffer la crème liquide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie
puis mélangez-le à la pâte à choux. Ajoutez
la crème liquide chaude, la fleur de sel et la
cannelle en poudre.
Montez le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit
mousseux mais pas trop ferme. Incorporez-le
délicatement au mélange précédent.
Cuisson et finition
Sur une plaque garnie d’un Silpat®, étalez cette
pâte sous forme de disques ou de rectangles
de 2 mm d’épaisseur. Faites cuire au four de 6
à 7 minutes.
Àlasortiedufour,décollezlestuilesetdonnez-
leur très rapidement la forme souhaitée.
Une fois les tuiles froides, collez-y quelques
pop-corns.
Pour environ 250 g
Le pop-corn caramélisé
60 g de sucre semoule
10 g de beurre
25 g de pop-corn
1 pincée de fleur de sel
L’appareil à tuiles
8 cuillerées à café de crème liquide
70 g de chocolat blanc concassé
100 g de pâte à choux (voir page 72)
2 pincées de fleur de sel
6 pincées de cannelle en poudre
20 g de blanc d’oeuf
Recette extraite du livre Sensations choux de Philippe Conticini
Editions de La Martinière Photographies Christl Exelmans
Le maïs donne à ces tuiles une texture craquante et croustillante, de telle sorte qu’on a l’impression de croquer de
la pâte à choux, dont le goût particulier ressort ici dans toute sa dimension.
© Christl Exelmans

76. Noël approche à grands pas et vous êtes en pleine recherche d’idées cadeaux à mettre sous le sapin
pour vos proches... Parmi votre entourage, vous connaissez une personne intolérante au gluten et/
ou au lactose, une personne qui souffre d’une maladie chronique ou tout simplement, une personne
curieuse et gourmande qui s’intéresse aux manières de manger autrement. Quelle bonne idée de lui
offrir un beau livre de recettes sur ce thème ! Je vous ai préparé une jolie sélection à offrir ou à s’offrir
pour les fêtes de Noël :
76 Yummy Magazine
Sans gluten & sans lactose
Des Livresà offrir ou s'offrir
par Liloue
Par Alice Laffont, Laure Laffont, Jean Pommier, Annie Rapaport et Philippe Rapaport -Editions La Plage - 144
pages – 15,95 euros
Ce fut le premier livre de
recettes sans gluten et
sans lait que ma maman
m’a offert pour Noël, il y a
quelques années.
Ce livre est d’ailleurs l’un
de mes préférés. J’ai testé
les 65 recettes et les ai
trouvées faciles à faire et
délicieuses. Tartes, crêpes,
clafoutis, glaces, quatre-
quarts, fondant au chocolat... des desserts
connus et appréciés, joliment mis en image.
Pratique, en début d’ouvrage, un guide
de substitution présente les ingrédients
utilisés : farine de riz, de quinoa, de sarrasin,
laits végétaux... des ingrédients faciles à
trouver dans le commerce, au rayon bio des
supermarchés ou dans les magasins bio. Cela
permet de se familiariser avec les produits de
base pour bien débuter.
Ce livre est le fruit de l’expérience d’une équipe
d’auteurs qui ont tous eu à faire face à des
maladies rares et auto-immunes. Confrontés
aux contraintes du régime sans lait ni gluten
préconisé par le docteur Jean Seignalet, ils
ont pu mesurer la difficulté d’adapter leurs
recettes familiales et gourmandes à leur
nouveau régime. Une belle réussite !
Vos desserts préférés sans lait ni gluten
Par Anne Seignalet et Valérie Cupillard - Editions Prat Europa - 128 pages – 12 euros
Ce livre illustre les principes du régime
hypotoxique du Dr Seignalet présenté dans
son ouvrage L’alimentation ou la troisième
médecine.Surlabased’unensembledepratiques
alimentaires(éviterleslaitsanimauxetcéréales
mutées, notamment) qui se sont montrées très
efficaces depuis plus de 20 ans pour lutter
contre certaines maladies chroniques, Valérie
Cupillard, auteure de référence en matière
de cuisine sans gluten et sans lait, propose
des recettes simples à faire avec des bases
que l’on peut adapter à son goût. Ceci couplé
à l’expérience d’Anne
Seignalet sur le régime
Seignalet au quotidien
avec des conseils utiles !
Le sommaire est une série
de questions que l’on se
pose souvent lorsque l’on
souhaite manger sans
gluten et sans lait. Un
guide pratique pour bien
débuter et mettre en application les principes
de l’alimentation du Dr Seignalet.
Le régime Seignalet en 60 recettes : tous les conseils pratiques pour un
quotidien sans gluten et sans lait !

77. Yummy Magazine 77
[ Sans gluten & sans lactose ]
Riz, quinoa, châtaignes, sarrasin... Des farines
qui nous plongent dans un monde gustatif riche
de nouvelles saveurs autour de 40 recettes de
desserts sans gluten. Faciles à réaliser, ces
recettes sont regroupées en quatre thèmes :
les douceurs à base de fruits, les desserts à
déguster au petit déjeuner ou au goûter, les
gourmandises express pour ceux qui ne veulent
pas trop attendre et les friandises qui raviront
tous les fondus de chocolat.
À noter que toutes les recettes du livre sont
sans produits laitiers
de vache mais certaines
utilisent des produits de
chèvre ou de brebis. Vous
trouverez également 28
recettes sans œufs. Bien illustré et pratique, ce
livre de recettes gourmandes et originales vous
accompagne pas à pas dans la recette et vous
aide à mieux connaître certains ingrédients
grâce à des petits encadrés descriptifs.
À offrir à tous les becs sucrés !
Par Natacha Duhaut - éditions Terre vivante - 96 pages – 12 euros
Je crée mes desserts sans gluten
Par Amandine Geers et Olivier Degorce - Editions Terre vivante - 120 pages – 14 euros
Des recettes pleines de
vitalité, qui s’inspirent de
notre régime paléolithique
ancestral dont les médias
parlent de plus en plus : une alimentation
sans produits laitiers, sans gluten, sans
sucre, sans produits raffinés ou transformés.
Les recettes se composent de deux tiers de
légumes, fruits, baies, oléagineux, rhizomes...
et d’un tiers de protéines animales (viandes
maigres, poissons, coquillages, œufs...). Elles
laissent une large place au cru et les cuissons
sont douces ou rapides. Sur la table des
Cro-Magnons : brochette de poulet vapeur
sauce sésame et miel, bouchées de châtaignes
aux champignons et au gingembre, jus de
betterave et de courge... Une cuisine simple et
rapide, riche en vitamines, calcium, protéines
et faible en graisses et sucres et à faible index
glycémique.
Je mange paléo (ou presque !) : 50 plats sans gluten,
lactose ni sucre
Après le succès de Comment j’ai vaincu la
douleur et l’inflammation chronique par
l’alimentation, Jacqueline Lagacé nous offre
aujourd’hui un livre de recettes gourmand et
créatif qui prouve qu’une cuisine saine, sans
gluten et sans produits laitiers, et qui respecte
les règles de l’alimentation du Dr Seignalet,
peut être l’occasion de véritables fêtes
gustatives tout en étant simple d’exécution.
L’auteure a d’ailleurs vaincu ses douleurs
articulaires en adoptant le régime hypotoxique
du Dr Seignalet, régime qu’elle a popularisé
au Québec. Ce livre présente 260 recettes de
l’entréeaudessert.Lapremièrepartiedulivreest
le fruit de l’expertise en cuisine hypotoxique de
l’auteure et de ses deux collaboratrices Louise
Labrèche et Louise Côté.
La seconde partie du livre
est née de sa rencontre
avec Kévin Bélisle, chef
cuisinier du Spa Eastman
(établissement réputé au
Québec)etavecJean-Marc
Enderlin, nutrithérapeute
spécialisé en cuisine hypotoxique. Le chef
Kévin Bélisle a été honoré Chef Santé 2013
par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers
du Québec. Une véritable bible de recettes sans
gluten et sans lait pour ceux qui souhaitent
approfondir ce type d’alimentation. À offrir à
des personnes déjà expérimentées et curieuses
de tester certains ingrédients atypiques.
Par Jacqueline Lagace - Editions Thierry Souccar - 352 pages – 20 euros
Recettes gourmandes contre la douleur chronique

78. 78 Yummy Magazine
La bûche blanche de Noël
Préparer le gâteau :
Préchauffer le four à 140 °C (th. 4).
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Réserver
les blancs dans un récipient à part.
Fouetter dans un saladier les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double
de volume. Ajouter la poudre d’amandes, la
fécule, le zeste râpé et le jus du citron.
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige
avec une pincée de sel et une pointe de sucre.
Faire cuire dans un moule à cake au four
pendant 1 heure.
Préparer la crème au citron :
Sur feu très doux et tout en remuant, faire cuire
jusqu’à épaississement les œufs, le sucre, le
jus et le zeste râpé des citrons. Ajouter alors
la margarine et laisser refroidir.
Le glaçage :
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec
une pincée de sel et une pointe de sucre.
Dans une casserole, mettre le sucre avec 2
cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition ;
lorsque le sirop fait de grosses bulles, le verser
sur les blancs en continuant de battre.
Laisser refroidir en battant de temps en temps.
Montage :
Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches dans
l’épaisseur.
Mélanger dans un bol les 35 cl d’eau et le
Grand Marnier ou le jus d’orange.
Avec un pinceau, enduire chaque tranche du
mélange de liquides.
Former la bûche en alternant tranches de
gâteau et crème au citron.
Recouvrir du glaçage et décorer avec les fruits
confits taillés en étoile.
Laisser sécher au moins 12 heures puis mettre
au frais.
[ Sans gluten & sans lactose ]
Pour 4 à 6 personnes :
Pour le gâteau :
4 œufs
120 g de sucre roux
150 g de poudre d’amandes
80 g de fécule de pomme de terre
1 citron non traité
Pour la crème au citron :
2 œufs
100 g de sucre roux
2 citrons non traités
30 g de margarine végétale (attention, sans
lait !)
Pour le glaçage :
3 blancs d’œufs
200 g de sucre
Pour le montage :
35 cl d’eau
15 cl de Grand Marnier ou de jus d’orange
pour le décor :
Écorces d’oranges ou de citrons confits
Recette extraite du livre Vos desserts préférés sans lait ni gluten d’Alice Laffont, Laure
Laffont, Jean Pommier, Annie Rapaport et Philippe Rapaport aux éditions La Plage
Légère, elle achèvera un bon repas sur une touche citronnée et pratique, elle se prépare la veille.

79. Yummy Magazine 79
[ Sans gluten & sans lactose ]
© Myriam Gauthier-Moreau

80. [ Sans gluten & sans lactose ]
Le pain d’épices
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6). Dans
un grand saladier, mélangez les farines,
la poudre à lever, le sucre muscovado, les
épices et le sel. Ajoutez le miel liquide, le
« lait » d’amandes et les oranges confites
en dés. Mélangez et laissez reposer 30
minutes.
Versez le mélange dans un moule à cake
préalablement graissé. Mettez au four
pour 40 minutes. Vérifiez la cuisson en
enfonçant un couteau pointu au centre du
pain d’épices : il doit ressortir sec.
Laissez refroidir avant de démouler.
Emballé dans un torchon, ce pain d’épices
se conservera très bien plusieurs jours.
80 Yummy Magazine
250 g de farine de châtaigne
50 g de farine de riz
7 g de poudre à lever sans gluten
100 g de sucre muscovado (ou rapadura)
2 c. à café d’un mélange d’épices (cannelle,
anis, coriandre et gingembre)
1 pincée de sel
130 g de miel liquide
20 cl de « lait » d’amandes
2 c. à soupe d’oranges confites
1 noix de margarine végétale pour le moule
Recette extraite du livre Je crée mes desserts sans gluten de Natacha Duhaut aux
éditions Terre vivante
Préparez vos épices
Ce mélange d’épices est à l’origine du
succès des spéculoos, célèbres biscuits
belges.
Réalisez vous-même votre mélange en
fonction de vos goûts. Vous pouvez
y ajouter également de la badiane, du
girofle et de la muscade.
D’une belle couleur foncée, le muscovado
est un sucre de canne complet qui séduit
par son goût très marqué de réglisse. Non
raffiné, ce sucre (également connu sous
le nom de « rapadura ») est du pur jus
de canne déshydraté. Contraire- ment
au sucre complet, il n’a pas été cristallisé.
Riche en micronutriments (notamment
fluor et magnésium), il est bon pour les
dents !
© Natacha Duhaut

81. Les repas se multiplient à l’occasion des fêtes de fin d’année, et
les plats se succèdent, qui contiennent du blé (les toasts, le pain
surprise, les jolis petits feuilletés, le pain tout simplement…), des
œufs (pas ceux de saumon, mais ceux de poule, pour lier la farce
de la dinde, faire des macarons, la mousse de fruit du bavarois) ou
encore du lait (rebelote pour le moelleux de la farce de la dinde,
pour l’entremets du dessert, dans la petite crème au roquefort
dans laquelle tremper les légumes joliment coupés de l’apéritif,
le beau plateau de fromages, l’omelette norvégienne…). Il se peut
qu’autour de la table, célébrant Noël ou la fin de l’année et le début
d’une autre, un convive mange « sans » : sans blé, sans lait, sans
œuf, ou encore sans vanille, sans soja, sans fruits de mer ou sans
cacao… Parce que nier ces contraintes alimentaires n’est pas une
option, surtout pas en ces moments de réjouissance (et même si
c’est le Tonton René que vous ne pouvez pas supporter et qui semble le faire tout exprès pour
vous casser les pieds !), je vous propose de mettre pleins feux sur le convive « sans » ainsi que,
sous forme de liste, toute une série de petites « clés » pour que le repas se déroule parfaitement.
Mettre pleins feux sur le convive aux besoins alimentaires spécifiques.
Afinderégaleretréjouirtouslesinvitésdevotrerepasdefête,ilmesemblesouhaitabled’accorder
toute leur importance aux besoins alimentaires différents de l’un ou l’autre des convives, mais
sur un mode convivial et chaleureux : soit en logeant tout le monde à la même enseigne (option
1), soit en choisissant avec un soin tout particulier le repas « sans » de votre convive (option 2).
Astuces pour recevoir avec bonheur un invité
allergique, intolérant ou sensible alimentaire
To Do List
Intolérances
avec Flo Makanaï
allergies, sensibilités alimentaires
Option 1
construire tout le repas autour des exclusions alimentaires de votre convive.
C’est-à-direprévoirtoutoupresque«sans »leoulesalimentsqu’ilouellenedoitpasconsommer.
Ainsi qu’une petite table garnie des incontournables « avec » dont d’autres invités ne pourront
pas se passer : de jolies tranches de pain de mie brioché toasté pour l’oncle L. qui râlerait de
manger son entrée sans, un chouette - mais aussi petit que possible - plateau de fromages pour
votre père qui ne conçoit pas de repas sans, les chocolats au lait préférés de Mamie D. parce que
vous aimez la voir les savourer avec une gourmandise d’enfant, etc. Tout le monde pourra ainsi
se régaler des plats phares de votre repas de fête, découvrir, sans qu’il soit nécessaire de le crier
sur les toits d’ailleurs, des façons de cuisiner autrement (car sans crème, sans œufs, sans blé
etc.) parfaitement gourmandes, et les besoins alimentaires particuliers des uns ou des autres
seront pleinement pris en considération.
Yummy Magazine 81

82. Ainsi, certains intolérants au gluten atteints
de la maladie coeliaque supportent le maïs,
d'autres non. Une liste précise de ce qui est
possible et apprécié facilite la vie.
Ne pas hésiter à faire participer
l’invité allergique, intolérant, ou sensible
alimentaire, à l’élaboration du menu. L’invité
pourrapréciseroùils’approvisionneentelou
tel produit (pain de mie sans gluten, crème de
soja, etc.), partager ses recettes ou adresses
de blogs préférées, voire contribuer (dans
une proportion raisonnable !) au repas, en
apportant le dessert ou l’entrée pour tous,
par exemple.
Privilégier le repas sous forme
de buffet. Cela facilite grandement la
fête : une belle table est installée avec des
préparations « sans », dont tous peuvent se
régaler, et une autre, plus petite, propose
des plats « avec » le ou les aliments à exclure.
Chacun pourra piocher à sa guise, cela limite
d’autant le risque de faux pas.
préparer un repas « sans » de luxe, pour marquer l’importance attachée à l’invité concerné.
Dans ce cas, le repas principal sera celui que vous avez envie ou l’habitude de faire, sans
considération particulière pour les besoins de l’une des personnes présentes, mais vous prendrez
le plus grand soin pour choisir les ingrédients que cette dernière peut et aime consommer, et vous
préparerez minutieusement, et servirez le plus joliment possible, des préparations spécialement
pensées pour elle.
Le plat principal est un velouté de potiron aux coquilles Saint-Jacques, qui contient crème et
beurre auxquels votre belle-sœur est allergique ? Vous lui aurez mitonné, rien que pour elle, ce
splendide velouté à l’huile et à la crème de coco, sans un gramme de produit laitier, et vous le lui
servirez dans une ravissante soupière individuelle. Vous voyez l’idée ?
Quelle que soit l’option choisie, chacun trouvera son bonheur autour de votre ou vos tables, et
chacun se sentira pris en considération, respecté dans ses besoins, ses choix, ses goûts.
Pour ne pas commettre d’impair, voici maintenant quelques petites « clés » importantes, sous
forme de liste, pour un repas de fête « sans » qui se déroule parfaitement.
[ To Do List intolérances ]
82 Yummy Magazine
Option 2
Questionner les invités, à l'avance,
sur d'éventuelles exclusions alimentaires.
À défaut, il serait possible de n'avoir
strictement rien à proposer à l'invité dont on
aurait ignoré l'allergie aux produits laitiers
de vache, par exemple.
Ou de ne plus avoir le temps de s'organiser
pour lui préparer un repas « sans »
parfaitement délicieux. Embarrassant, non ?
Noter de façon détaillée et précise
ce que les invités allergiques, intolérants
ou sensibles alimentaires, ne peuvent pas
consommer.
Il est important d'avoir une liste détaillée
très rapidement, pour pouvoir identifier
avec certitude ce qui peut être consommé
et ce qui doit absolument être exclu. Car les
exclusions ne sont pas toujours simples :
non seulement on ne sait pas toujours si tel
ou tel produit est, en soi, à exclure ou pas,
(Ex : l'allergique au lait peut-il manger du
saucisson qui contient du lactose ?) mais,
de plus, chacun d'entre nous est particulier.

83. entendu, comme ce pâtissier prêt de chez
mes parents qui fait d'excellents entremets
garantis sans gluten.
Préparer soi-même la totalité, ou
presque du repas, avec des ingrédients
sélectionnés. Ce point reprend en fait
les précédents : il permettra d’exclure
précisément ce que votre invité ne doit pas
consommer, de lui répondre avec certitude
sur la composition des plats servis, le tout
avec sérénité. Et gourmandise !
Limiter les innovations culinaires.
Le jour J, il serait dangereux de se lancer
pour la toute première fois dans un repas
très élaboré dépourvu d’un ingrédient très
commun de type farine de blé, crème ou
œuf.
Le stress des repas de fête se suffit à lui-
même, et cuisiner « sans » ne s’improvise
pas, etc. Limiter l’innovation, privilégier
des produits simples, peu travaillés,
suffisamment rares pour être un luxe en
soi ou bien parfaitement de saison donc au
sommet de leurs saveurs, si l’on en a les
moyens, sera une sécurité.
S'entraîner avant le jour J. Et si vraiment
l'envie de faire un repas exceptionnel,
complexe (par exemple des toasts de pain
brioché sans gluten, sans lait et sans œuf
avec leur tartinade de potimarron truffé,
suivis d'une dinde farcie et ses purées sans
aucun produit laitier, et, pour finir en beauté,
des sorbets aux fruits rares et leurs biscuits
« sans »), il est vivement conseillé de faire
deuxoutroisrepasderépétitionpourvérifier
que ce sera faisable, réaliser combien on
peut se régaler en mangeant autrement, ou
... Changer d'avis et faire « sans » mais plus
simple !
Yummy Magazine 83
[ To Do List intolérances ]
Ne surtout pas mentir. Manger un
alimentauquelonestallergiqueouintolérant
peut rendre gravement malade, voire tuer.
Le risque ne vaut pas la peine d’être couru,
même si l’on doute du fondement médical
de l’exclusion suivie par l’invité.
Lire soigneusement les étiquettes des
ingrédients et plats pré-emballés, et les
conserver. Les quatorze allergènes les plus
répandus,quicorrespondentauxintolérances
les plus fréquentes, sont nécessairement
indiqués sur les étiquettes de ces produits
(souvent en gras et/ou italique), car les
industriels en ont l'obligation légale.
Lire les étiquettes est long, il faudra prendre
son mal en patience, et les surprises seront
au rendez-vous, je vous le garantis ! Un bon
moyen de développer son empathie envers
ceux qui, au quotidien, peinent à faire leurs
courses alimentaires...
Il faudra conserver bien soigneusement
ces étiquettes, s'il est utile de vérifier une
composition au cours de la fête.
Eviter autant que faire se peut les
préparations non pré-emballés sans liste
d'ingrédients. Il m'a déjà été répondu, par
exemple, dans une boulangerie que le
sandwich au camembert ne contenait pas
de produit laitier (si, si !), alors je me méfie
beaucoup des affirmations des vendeurs de
produits préparés.
De toute façon, ce n'est pas évident de
savoir que le seigle, l'épeautre, l'engrain,
l'orge ou encore le blé Kamut© ne sont pas
plus tolérés par l'intolérant au gluten malade
coeliaque, que le blé. Donc, autant se méfier
et faire soi-même avec des ingrédients
simples, peu élaborés, et choisis en toute
connaissance de cause.
À moins que l'on ait à sa portée un artisan
qui maîtrise vraiment la question, bien

84. Noël, flocons de neige et friandises, féerie et gourmandise... Durant toute la période de
l'Avent, c'est la fête des papilles, la mélodie des cantiques et les histoires qui font briller
les yeux des enfants...
Le Casse-Noisette d'Alexandre Dumas Père
est un conte enchanteur qui nous mène au
pays des sucreries au cœur d'un palais à
dévorer : il suffit à l'héroïne Clara de pousser
la porte des pralines pour découvrir des
merveilles : « Marie, poussée à la fois par sa
propre curiosité et par l'invitation si polie de
Casse-Noisette, hâta sa marche, et se trouva
bientôt sur la place du grand marché, qui avait
un des plus magnifiques aspects qui se put
voir. Toutes les maisons d'alentour étaient en
sucreries, montées à jour, avec galeries sur
galeries ; et, au milieu de la place, s'élevait, en
forme d'obélisque, une gigantesque brioche,
du milieu de laquelle s'élançaient quatre
fontaines de limonade, d'orangeade, d'orgeat
et de sirop de groseille. Quant aux bassins, ils
étaient remplis d'une crème si fouettée et si
appétissante, que beaucoup de gens très-bien
mis, et qui paraissaient on ne peut plus comme
il faut, en mangeaient publiquement à la
cuiller. »
Sont de la partie sucre candi et fruits confits,
ceux que cite Colette, souvenirs de Noël
d’enfance dans Flore et Pomone : « Il y avait
ces fruits imprégnés de sucre qui n'étaient
plus que transparence vitreuse comme celle
des pierres semi-dures, abricots-topazes,
melons-jades, amendes-calcédoines, cerises-
rubis, figues-améthystes… ». Sans oublier
le gingerbread man, le bonhomme en pain
d’épice issu d’un conte traditionnel populaire
anglo-saxon, ni les oranges, fruits solaires
hautement symboliques.
Hormis le « gros souper » du Noël provençal
chantéparFrédéricMistral,lerepasduréveillon
n'est pas réellement codifié. C'est affaire de
mode et on déguste des mets plus ou moins
sophistiqués selon l'origine sociale. Ainsi, du
menu commandé par le narrateur à sa bonne
dans Nuit de Noël de Guy de Maupassant :
« Angèle, allez m'acheter de quoi souper à deux
: des huîtres, un perdreau froid, des écrevisses,
du jambon, des gâteaux. Montez-moi deux
bouteilles de champagne : mettez le couvert et
couchez-vous. » Tout au plus retrouve-t-on
traditionnellement le cochon (tué en prévision
des agapes de fin d'année) et les volailles
grasses...
84 Yummy Magazine
Un Noël gourmanddans la
littératurcpar Tiuscha

85. Yummy Magazine 85
[ Noël dans la littérature ]
La dinde apparaît ainsi à la petite marchande
d’allumette dans le si triste conte éponyme
de Hans Christian Andersen ; elle est truffée
dans Trois messes basses d’Alphonse Daudet
comme en témoigne le début du dialogue entre
l’homme d’église et Garrigou :
« - Deux dindes truffées, Garrigou ?…
- Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques
bourrées de truffes. J’en sais quelque chose,
puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir.
On aurait dit que leur peau allait craquer en
rôtissant, tellement elle était tendue… »
Pas de Noël anglais sans pudding, qui a même
donné son titre à un roman d'Agatha Christie,
Christmas pudding. Elle y évoque, sous les
traits de son personnage Mrs Lacey , Noël
et ses festivités. « Toutes les mêmes vieilles
choses qu'autrefois : l'arbre de Noël, les bas
suspendus, la soupe aux huîtres, la dinde,
c'est-à-dire les deux dindes, l'une bouillie et
l'autre rôtie, et le plum-pudding dans lequel
on a mis la bague, le bouton pour le vieux
garçon, la pièce de monnaie et tout le reste.
Aujourd'hui on ne peut plus mettre de pièce de
six pence, il y en a plus en argent, mais aucun
des ingrédients de jadis n'y manque : raisins
de Smyrne et de Malaga, raisins de Corinthe,
amandes, fruits confits, gingembre. Mon Dieu
! J'ai l'air de réciter le catalogue de Fortnum et
Mason. »
On croise également le pudding sous la plume
d'auteurs français comme Colette, narrant
ses souvenirs d'enfance dans Paris de ma
fenêtre : « Il vous paraîtra étrange que mes
Noëls d'enfant - là-bas, on dit Nouël - aient
été privés du sapin frais coupé, de ses fruits
de sucre, de ses petites flammes. Mais ne m'en
plaignez pas trop, notre nuit du vingt-quatre
était quand même une nuit de célébration, à
notre silencieuse manière. (...) Nous n'avions
ni boudin noir, ni boudin blanc, ni dinde
aux marrons, mais les marrons seulement,
bouillis et rôtis, et le chef-d'œuvre de Sido,
un pudding blanc, clouté de trois espèces de
raisins, Smyrne, Malaga, Corinthe, truffé de
melon confit, de cédrat en lamelles, d'oranges
en petits dés.
Puis, comme il nous était loisible de veiller,
la fête se prolongeait en veillée calme, au
chuchotement des journaux froissés, des
pages tournées, du feu sur lequel nous jetions
quelque élagage vert et une poignée de gros
sel qui crépitait et flambait vert sur la braise. »

86. 86 Yummy Magazine
avec
Sonia Ezgulian
Fêtes
Astuces anti-gaspi
Pour les
Une idée rapide pour recycler les entames ou
restesdefoiegrasenmini-crumbleauspéculoos
pour un apéritif : taillez une ou deux échalotes
en brunoise, faites-la suer quelques instants.
Étalez cette brunoise dans le fond de petits
ramequins en porcelaine, couvrez avec des
petits dés de foie gras et saupoudrez d’une très
fine couche de spéculoos réduit en chapelure.
10 minutes au four à 200 °C et le tour est joué !
Je réalise souvent du beurre
de foie gras à l’occasion des
fêtes de Noël. Pour ne plus
angoisser à l’idée de gaspiller
du foie gras en le dénervant,
j’ai pensé à la deuxième vie
des lambeaux des veines
emprisonnant un peu de foie
gras frais. Il faut malaxer les
veines de foie gras avec du
beurre, puis déposer cette
préparation dans un chinois
fin ou un tamis en pressant
avec le dos d’une louche pour
bien extraire tout le beurre
parfumé au foie gras... sans les
veines. Ce beurre est délicieux
sur les mouillettes d’un œuf à
la coque, avec des pommes de
terre vapeur, des coquillettes
et des filets de poisson blanc.
Pour ne pas être pris au dépourvu quand les fêtes seront révolues, voici
quelques idées de recyclages gourmands avec les restes des festins de fin
d’année.
Des lendemains de fête… qui enchantent !
© Emmanuel Auger
Avec les entames de foie gras
Avec des veines
de foie gras

87. Yummy Magazine 87
[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]
(jambon cru, viandes des Grisons, saucisson à cuire,
etc.)Réalisez de fausses rillettes, plus légères, parfaites
pour les lendemains de fêtes : hachez finement du
saucisson cuit (celui qu’on déguste en brioche) ou du
jambon blanc et mélangez-le avec du fromage frais tel
que le Carré frais.
Faites sécher du jambon
cru ou de la viande
des grisons au four ou
dans une poêle, laissez
refroidir et écrasez en
paillettes.
Parsemez la préparation
à base de fromage frais
avec ces paillettes de
jambon cru et de viande
des Grisons.
Avec les fruits secs
rescapés des 13 desserts provençaux ou des traditionnels
fruits déguisés. Composez avec les fruits dont vous disposez,
vous pouvez ajouter ou retirer les ingrédients que vous voulez,
cette recette n’est qu’une suggestion. Taillez en morceaux
des abricots secs, des dattes et des pruneaux dénoyautés
ainsi que des figues sèches et du gingembre confit au sucre.
Disposez le tout dans une casserole à fond épais, recouvrez
les fruits avec un verre d’eau et un peu de miel liquide.
Laissez mijoter à feu très doux pendant une quinzaine de
minutes. Incorporez des raisins secs et des pistaches vertes
et laissez cuire encore 5 minutes. Versez cette confiture de
Noël aux fruits secs dans de jolis pots à confiture chinés
aux puces pour faire des petits cadeaux ou proposez cette
confiture avec un plateau de fromages ou des brioches pour
le petit-déjeuner.
Avec le reste des charcuteries
© Emmanuel Auger

88. * Ma cuisine astucieuse
108 recettes pour enchanter le quotidien
Sonia Ezgulian
256 pages – 24,90 euros
Editions de La Martinière
88 Yummy Magazine
Dans mon livre*, il y a la fameuse tarte à la mie de pain que j’ai découvert dans un
vieux livre de cuisine lyonnaise et que j’ai mitonné à ma sauce. Avec les restes de
pain de mie ou de pain de seigle, qu’on achète souvent en trop grande quantité
pour accompagner le tarama ou les huîtres, je vous propose deux recettes toutes
simples et savoureuses.
Pour la première : hachez 150 g de pain de seigle ou de pain de mie avec 1 c. à
café de paillettes d’algues mélangées (en boutique bio). Malaxez avec 80 g de
beurre demi-sel, 2 œufs et un peu de poivre. Étalez la pâte assez épaisse et taillez
des petits disques. Enfournez-les 10 minutes environ à 200 °C et dégustez-les
en guise de biscuits apéritifs, de toasts ou même de croûtons originaux pour une
soupe.
Pour la seconde recette, c’est encore plus simple. Mixez vos restes de pain de
seigle et utilisez cette chapelure pour enrober un filet de volaille farci de roquefort
et de noix. L’accord entre ces saveurs est délicieux.
© Emmanuel Auger
[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]
Avec des restes de pain de mie ou de pain de seigle

89. Yummy Magazine 89
[ Astuces anti-gaspi pour les fêtes ]
Retrouvez Sonia Ezgulian sur le Web :
www.lessardinesfilantes.fr
Avec les restes de poulardc,
chapon ou toute autre viande proposée
pour la table de fête.
C’est incroyable la quantité de viande
qu’on peut récupérer sur une carcasse de
volaille ! Avec quelques légumes et des
herbes aromatiques, vous pouvez réaliser
une jolie terrine pour brunch un lendemain
de fêtes.
Disposez la viande effilochée et toute la
garniture aromatique dans une terrine
en porcelaine, faites chauffer un peu de
bouillon de volaille pour y faire dissoudre
une feuille de gélatine. Versez ce liquide
sur les ingrédients, pressez et déposez une
cale pour tasser les aliments. Réservez au
frais une nuit avant de découper de belles
parts.
Autre idée, une tourte à base de pâte à
pain, plutôt classique me direz-vous, à
quelques petits twists près : ajoutez des
citrons confits, des jeunes feuilles de
céleri ciselées, du gingembre frais haché
ou des fruits secs à ajouter avec la viande
effilochée.

90. 90 Yummy Magazine
Qui dit hiver, premiers frimas, dit forcément
soupe. Réconfortante, savoureuse, elle réchauffe
le corps et l’âme, pour peu qu’on accorde un tout
petit peu d’attention à sa préparation.
Etpourtant,lasoupeestencorevictimedeclichés
dans l’imaginaire collectif : « la soupe, c’est pour
les mamies » (un peu comme les tisanes non ?),
« c’est démodé » ; elle est aussi trop souvent
associée à la soupe en brique ou instantanée qui
s’est répandue à la vitesse de l’éclair dans les
années 80 et 90.
Preuve supplémentaire – s’il en fallait une :
même la langue française n’est pas tendre avec
la soupe ! Jugez plutôt des expressions « soupe à la grimace », « soupe au lait » ou « gros
plein d’soupe ! »... On a connu mieux comme image, non ?
C’est grâce à des passionnés de soupe comme Véronique Niedergang que ce plat retrouve
aujourd’hui ses lettres de noblesse. Son initiative, le festival Amoureusement Soupe, en
est aujourd’hui à sa 4e édition et a encore réchauffé Parisiens et touristes de passage en
novembre dernier. Cette belle opération, qui consiste à regrouper en plein Montmartre
plusieurs blogueurs qui cuisinent et proposent toute la journée, contre la modique somme
de 7 euros, des soupes diverses et variées, fait toujours l’unanimité.
Mieux :ellesedévelopped’annéeenannéeetpeutsetarguerd’avoirreçulehautpatronage
du ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, une vraie reconnaissance du
travail accompli. Amoureusement Soupe est même devenue une étape incontournable au
programme de certains circuits touristiques de Paris : une preuve éclatante de l’universalité
de ce plat et de l’enthousiasme qu’il génère !
la soupe a plus d’un tour dans son sac !
Amoureusement Soupe
Rencontre
Avec...par Stéphanie

91. Yummy Magazine 91
[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]
Véronique, comment est née l’initiative
d’Amoureusement Soupe ?
V N : Le festival Amoureusement Soupe est né
suiteàlaconjonctiondeplusieursopportunités.
D’abord,jemesuisappuyéesurmonexpérience
dans l’organisation d’événements et de salons
étrangers pour le secteur textile. C’était une
époque où j’avais envie de réaliser quelque
chose pour moi et j’ai profité des réseaux
sociaux pour lancer la page Facebook « Vive la
Soupe ! » en 2009, qui compte actuellement
plus de 2200 membres. Le mouvement a pris
de l’ampleur sur les réseaux sociaux et il est à
l’origine de l’opération Amoureusement Soupe.
J’avais aussi entendu dire que l’on pouvait
maigrir en mangeant de la soupe : j’ai surtout
apprécié la sensation de satiété et le côté « plat
complet » qu’offre ce plat.
J’ajouterai qu’avec un père hôtelier-cuisinier,
j’aitoujoursétéhabituéeàmangercorrectement
et j’ai appris le goût des bonnes choses : la
soupe s’inscrit donc naturellement dans mes
habitudes culinaires.
Quelques mots sur l’édition 2014 ?
V N : Pour cette 4e édition – qui a toujours
lieu en novembre –, le thème était dédié aux
soupes du monde.
Chaque blogueur participant avait environ
2 heures pour préparer, mijoter et servir les
soupes : cela représente 19 litres de soupe par
blogueur ! Tout cela dans la bonne humeur, la
convivialité et l’animation offertes par la vie de
quartier de Montmartre, place des Abbesses.
Nous sommes d’ailleurs passés de 11 blogs
pionniers à 20 blogueurs pour cette édition,
qui ont travaillé en duo !
Il n’y a pas que les chefs pour véhiculer de
la créativité : les blogueurs aussi sont un
formidable relais ! Les gens posent beaucoup
de questions, sont très curieux de découvrir
de nouveaux goûts, de nouvelles recettes ou
façons de faire. D’ailleurs, ce n’est jamais une
soupe « classique » qui gagne le concours de la
meilleure soupe, à la fin de l’opération.
La soupe est souvent associée à une image peu
engageante dans l’inconscient collectif :
comment l’initiative Amoureusement Soupe
se propose-t-elle de lutter contre ces
clichés ?
VN :Ilfautessayerdetravaillersurlerenouveau
de la soupe : on essaie toujours de proposer
trois variations avec des légumes de saison et
locaux, il faut explorer la richesse des recettes,
différentes aujourd’hui de celles d’antan. Avec
Oliviers & Co, Première Pression Provence,
j’essaie de travailler les recettes pour faire
monter la soupe en gamme.
Quelles sont les astuces pour réussir une
bonne soupe ?
V N : Pour une soupe dite classique, je propose
de la redécouvrir avec des légumes anciens :
l’association toute simple panais et crème
fonctionne très bien, par exemple.
Le secret est de bien la customiser pour la
rendre attrayante et susciter cet effet de
renouveau. Pour une soupe dite « soupe
du monde », l’offre est très vaste avec des
goûts très différents. On peut jouer autour
du bouillon – goût, textures – et des épices,
des condiments… Pour les soupes thaï ou
indiennes, on se tournera sans hésiter vers le
curry et la cardamome, par exemple.
En ce qui concerne les ustensiles, un bon
mixeur plongeant fera très bien l’affaire, mais
si vous pouvez investir, optez pour le blender
chauffant (de 200 à 400 euros) qui permet de
gagner du temps.
Le secret est de bien la customiser
pour la rendre attrayante et
susciter cet effet de renouveau.

92. Vous êtes plutôt « morceaux »ou « velouté » ?
V N : Le velouté se déguste plus facilement,
au contraire d’une soupe avec des morceaux,
qui nécessite forcément plus de cuisson pour
chaque ingrédient. Pour ma part, je préfère les
veloutés et les bouillons, car je trouve que le
mixage révèle des goûts plus intéressants.
Existe-t-il une saison pour la soupe ?
V N : La soupe, c’est toute l’année et à tout
moment du repas ! Par exemple, en Russie,
ils mangent la soupe après les crudités.
Consommer de la soupe toute l’année n’est pas
ancrée dans la culture française, car elle est
associée au froid. Or l’été, les soupes froides
peuvent être très intéressantes et pleines de
goût : on peut bien sûr réaliser des gaspachos,
mais aussi des soupes froides de courgette, de
petits pois, de chou-fleur, de carotte…
Pour Noël, quelle soupe originale ou chic
peut-on proposer au menu ?
V N : Sans hésiter, une soupe de crustacés
ou de poissons. Je servirais même une soupe
composée d’une tempura de crevettes avec
un bouillon de potiron ou de potimarron pour
associer la douceur et le croustillant.
Quel est votre ingrédient pour rendre une
soupe « yummy » ?
V N : Je dirais la coriandre et le curry pour
l’exotisme et les bouillons épicés. Sinon, des
graines de sésame torréfiées.
La soupe, au final, n’est-elle pas aussi un
remède anti-gaspillage ?
V N : Je suis convaincue qu’avec ces temps de
crise – et qui vont durer –, les habitudes vont
profondément se modifier.
Avec Christophe Duhamel (ndlr : fondateur
du site Marmiton.org) nous avons pas mal
échangé autour de la lutte anti-gaspillage.
Effectivement, la soupe permet l’utilisation des
épluchures – on n’y pense jamais ! – comme
les épluchures d’asperges, les trognons, mais
aussi, les fanes de carottes… Nous travaillons
sur la conservation des légumes, mais aussi
sur les légumes non-calibrés (les légumes dits
« moches ») : avec Interfel, nous proposons
des ateliers dans le cadre d’Amoureusement
Soupe.
Quels sont les prochains défis
d’Amoureusement Soupe ?
V N : Je travaille à deux éditions par an, mais
il faut savoir que c’est un processus très
long pour les autorisations, les démarches
administratives. On ne voit que la partie
émergée de l’iceberg !
[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]
92 Yummy Magazine
Retrouvez Amoureusement Soupe sur le Web :
amoureusement-soupe.com
Amoureusement Soupe vous propose de
découvrir 3 des recettes proposées à la
dégustation lors de la 4ème édition du
Festival de la Soupe :
Soupe aux saveurs féeriques par Nicolas
– Sugar’n’salé
Bollywood spirit soup & son chutney
de poire par Stéphanie – Cook N’Tinem
La bonne poire & sa crème d’épices par
Cécile – Petite fourchette et grande
cuillère

93. Yummy Magazine 93
[Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]
Soupe aux saveurs
féeriques
Brosser la citrouille. Retirer la queue, les
graines et la tailler en petits dés.
Éplucher les pommes de terre et les couper en
dés.
Mettre les dés de citrouille et de pomme de
terre dans une casserole avec de l’eau à niveau
et y ajouter le beurre coupé en morceaux.
Laisser cuire pendant 30 minutes. Passer au
mixeur plongeant et filtrer. Ajouter de l’eau
jusqu’à obtenir la consistance voulue. Ajouter
le tandoori et bien mélanger le tout. Saler,
poivrer.
Faire de fines tranches de radis noir à la
mandoline et les baigner dans un bain d’eau au
citron vert.
Faire bouillir le lait avec les 3 bâtons de réglisse
et la badiane. Filtrer et faire mousser au mixeur
plongeant.
Servir la soupe avec un nuage de lait mousseux
et quelques rondelles de radis noir.
Recette : Nicolas – Sugar’n’salé
Pour 6 personnes :
1 kg de citrouille
500 g de pommes de terre
1 litre de lait
3 bâtons de réglisse
1 radis noir
1 citron vert
3 badianes
¼ de c. à café de tandoori
200 g de beurre © BON APPÉTIT !

94. [ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]
Bollywood spirit
soup & son chutney de poire
Rincer les lentilles dans une passoire.
Éplucher la patate douce et la couper en petits
cubes.
Mettre les lentilles dans un grand faitout avec
l’oignon et l’ail épluché et haché, les épices et
les cubes de patate douce. Ajouter 50 cl d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à découvert,
sur feu moyen, pendant 20 minutes environ,
jusqu’à ce que les lentilles commencent à
se défaire et que les cubes de patate douce
soient tendres. Repêcher et jeter les gousses
de cardamome.
Mixer les lentilles et la patate douce dans un
robot ou à l’aide d’un robot mixeur. Remettre
sur feu doux, ajouter le lait de coco et un peu
de jus de citron. Réserver au chaud.
Préparer le chutney de poires :
Couper en morceaux les poires, ciseler
finement l’oignon rouge. Éplucher et tailler
grossièrement le gingembre en petits dés.
Réaliser un caramel avec une cuillerée à soupe
de cassonade. Ajouter ensuite le gingembre,
les oignons et une pincée de sel, puis laisser
colorer pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter les dés de poire et le vinaigre de riz
pour finir et laisser cuire durant 8 à 10 minutes.
Servir la soupe bien chaude avec une cuillerée
à café de chutney de poires, froid.
94 Yummy Magazine
Recette & photo : Stéphanie – Cook N’Tinem
Pour 4 personnes :
1 patate douce de beau calibre
100 g de lentilles corail
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de coriandre en poudre
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
3 capsules de cardamome
5 cl de lait de coco
1 citron jaune
Pour le chutney
2 poires
15 g de gingembre
1 oignon rouge
15 g de cassonade
5 cl de vinaigre de riz

95. Yummy Magazine 95
[ Rencontre avec… Amoureusement Soupe ]
La bonne poire
& sa crème d’épices
Préparer dans une casserole le sirop avec le
sucre, 200 g d’eau, les épices et les zestes.
Porter à ébullition.
Éplucher et vider les poires, les couper en petits
cubes. Les mettre dans le sirop et ajouter 400 g
d’eau. Cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce
qu’elles soient tendres. Égoutter les poires, les
mixer en rallongeant avec le sirop jusqu’à obtenir
la consistance souhaitée. Laisser refroidir et
réserver au frais.
Dans un bol bien froid, monter la crème au fouet
avec le sucre glace et les épices
Réserver au frais.
Dansunepoêle,fairefondreunenoixdebeurreet
y ajouter les tranches de pain d’épice coupées en
cubes. Les faire dorer de toutes parts. Réserver.
Dans une poêle, sur feu moyen, déposer les noix
de pécan légèrement concassées. Arroser avec
le sirop d’érable, remuer pour bien enrober les
noix, et cuire pendant
1 minute. Verser sur
un papier sulfurisé.
Laisser refroidir.
Dans un verre ou
un petit bol, verser
la soupe de poires.
Ajouter un peu de
chantilly aux épices.
Disposer quelques
noix caramélisées et
quelques cubes de
pain d’épice grillé.
Recette & photo : Cécile – Petite fourchette et grande cuillère
Pour 4 personnes :
100 g de sucre
200 g + 400 g d’eau
850 g de poires bien mûres
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une ½ orange
Pour la crème d’épices :
20 cl de crème fraîche épaisse entière
25 g de sucre glace
2 c. à café d’épices à pain d’épice
Pour les cubes de pain d’épice grillé :
2 tranches de pain d’épice
1 noix de beurre
Pour les noix de pécan caramélisées :
50 g de noix de pécan
35 g de sirop d’érable

96. [ Yummy Day Doudou ]
Soupe à la citrouille
& croûtons de pain d’épices
Vider la citrouille et récupérer la chair, en
prenant soin de ne pas la casser afin de
pouvoir servir la soupe dedans.
Éplucher et couper en morceaux les
patates douces, les pommes de terre et
les échalotes.
Couper en rondelles les carottes, sans
les éplucher.
Dans une cocotte, faire revenir dans un peu
de beurre tous les légumes. Saler et poivrer.
Ajouter les cubes de bouillon et couvrir d’eau à
hauteur. Cuire pendant 40 à 45 minutes.
Pendant ce temps, couper les tranches de pain
d’épice en petits dés et les faire dorer dans une
poêle. Réserver.
Mélanger le chèvre frais avec un peu de poivre
et de piment de Cayenne.
Une fois les légumes cuits, les passer au
blender ou au mixeur, en ajoutant un peu d’eau
de cuisson jusqu’à obtention de la texture
désirée.
Verser la soupe dans la citrouille et servir avec
le chèvre et les croûtons de pain d’épice.
96 Yummy Magazine
Recette & photo : Les Délices de Deborah.
Pour 6 personnes
1 citrouille
2 patates douces
3 carottes
2 pommes de terre
2 échalotes
2 cube de bouillon de légumes
un peu de beurre
1 chèvre frais (environ 300 g)
8 tranches de pain d’épice
1 pincée de piment de Cayenne
Retrouveztouteslesrecettesdesparticipant(e)sauYummyDayDoudoudansuntableauPinterest.

97. Yummy Magazine 97
[ Yummy Day Doudou ]
Rose des sables
au chocolat noir, sésame grillé & fleur de sel
Faire fondre doucement le chocolat au bain-
marie.
Dans une poêle, faire dorer les graines
de sésame à sec. Attention, elles colorent
rapidement.
Mettre les céréales dans un grand saladier.
Verser le chocolat et mélanger délicatement,
jusqu’à ce que les pétales soient enrobés.
Ajouter la moitié des graines de sésame et une
pincée de fleur de sel.
Disposer le contenu du saladier sur une
plaque recouverte de papier cuisson. Former
un rectangle de 2 cm d’épaisseur. Tasser
légèrement sur le dessus et sur les bords.
Saupoudrer du reste de sésame grillé et d’une
autre pincée de fleur de sel.
Préformer 12 parts à l’aide d’une roulette
à pizza. Mettre au réfrigérateur au moins 1
heure.
Recette & photo : In tartiflette I trust
Pour 12 roses des sables :
150 g de corn flakes nature
200 g de chocolat noir
6 c. à soupe de sésame blanc
2 pincées de fleur de sel

98. des Recettes
Index
7 Petits pains à la châtaigne, figues & noix
12 Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert
& Granny Smith, Panna cotta au céleri
14 Saint-Jacques aux champignons des bois
& écrasé de cerfeuil tubéreux truffé
16 Saint-Jacques en habit croquant, sauce à
l’orange
19 Poires feuilletées à la crème de roquefort
20 Terrine de chèvre & noisettes, sauce safran
21 Tartelettes au brie & champignons
25 Foie gras poêlé aux cranberries
26 Foie gras sur gaufre aux épices & chutney
de kaki
27 Mousse de foie gras compotée de
pommes & figues
29 Ballotines de poulet au poivre du Sichuan,
sauce au porto & accompagnements
32 Thon fumé au thé & gingembre, Salade
d’algues
33 Tajine à l’agneau, fruits secs & épices
34 Cassolette de poissons au safran & petits
légumes
35 Cuisses de canard à l'orange, au poivre de
kampot & 5 baies
39 Roses de pommes de terre
40 Palets de pommes de terre façon Anna
41 Croquettes de pommes de terre aux
cèpes séchés
44 Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive & citron
vert
86 Recettes anti-gaspi
93 Soupe aux saveurs féeriques
94 Bollywood spirit soup & son chutney de
poire
96 Soupe à la citrouille & croûtons de pain
d’épices
46 Tartelettes au citron, pavot & huile d’olive
47 Pompettes à l’huile d’olive, zestes de citron
& miel
49 Mini bouchées meringuées au curd de
clémentine
50 Pavlova comme un mont-blanc
51 Charlotte à la mangue & chocolat blanc
52 Bûche exotique
57 Aumônières aux deux chocolats mangue &
coco
58 Merveilleux au chocolat blanc &
cardamome
61 Succès au chocolat & fruits rouges
63 Boules de Noël crousti-glacées
64 Truffes au chocolat blanc & vanille panées
au pain d’épice
65 Truffes aux dattes, noix & chocolat
66 Entremets aux agrumes & calisson
68 Semifreddo aux poires noisettes
caramélisées & gianduja
72 Pâte à choux
72 Crème pâtissière à la vanille
74 Roulé pour mon chou
75 Tuiles de pâte à choux au chocolat blanc
78 La bûche blanche de Noël Sans gluten &
sans lactose
80 Le pain d’épices Sans gluten & sans
lactose
95 La bonne poire & sa crème d’épices
97 Rose des sables au chocolat noir, sésame
grillé & fleur de sel
Recettes sucréesRecettes salées
98 Yummy Magazine

99. Fabrice Gass - Magazine Iodé
www.iodelemagazine.com
Gers Foie Gras
www.routedufoiegrasdugers-igp.org
Marc Cluizel - Manufacture
Cluizel
www.cluizel.com
Liste des magasins et revendeurs sur le site
Olivier Baussan - Première
Pression Provence
www.ppp-olive.com
Liste des points de vente sur le site
Mercotte
www.mercotte.fr
Philippe Conticini
www.lapatisseriedesreves.com
Liste des boutiques sur le site
Flo Makanaï
www.makanaibio.com
Sonia Ezgulian
www.lessardinesfilantes.fr
Véronique Niedergang -
Amoureusement Soupe
www.amoureusement-soupe.com
Yummy Magazine 99
* Very Yummy Person
Nos invités V.Y.P*

100. Dominique - De vous à moi
http://devousamoi-dominique.blogspot.fr
Carine - Chic, chic, chocolat
http://chichichoc.blogspot.fr
Bouilles Gourmandes
http://bouillegourmande.canalblog.com
Rêve de gourmandises
http://revedegourmandises.blogspot.fr
Del's cooking twist
http://www.delscookingtwist.com/fr
Cuisiner ... tout simplement
http://cuisinertoutsimplement.com
Les Délices De Deborah.
http://lesdelicesdedeborah.com
In tartiflette I trust
http://www.intartifletteitrust.com
Aime & mange
http://aime-mange.com
Tangerine Zest
http://tangerinezest.com
Isa - Pourquoi pas… ??
pourquoi-pas-isa.blogspot.com
Chef Nini
http://www.chefnini.com
Nicolas – Sugar’n’salé
http://www.sugarnsale.com
Stéphanie – Cook N’Tinem
http://www.cookntinem.fr
Cécile – Petite fourchette et grande cuillère
http://petitefourchetteetgrandecuillere.blogspot.fr
Cook'n’Roll
http://www.cookandroll.eu
La Yummy Team
Dorian - Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
http://doriannn.blogspot.fr
Delphine - Le plaisir des mets
http://www.leplaisirdesmets.fr
Nanou - On dine chez Nanou
http://ondinecheznanou.blogspot.fr
Carole - Alter Gusto
http://www.altergusto.fr
Mamina
http://www.mamina.fr
Émilie - Common cook
http://www.commoncook.fr
Tiuscha - Saveur passion
http://saveurpassion.over-blog.com
Liloue - D’âme Bio
http://dame-bio.fr
Stéphanie - Un mets dix vins
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Garance - Talon haut & cacao
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Réjane - In the Food for Love
http://www.foodforlove.fr
Sandy - Cuisine et cigares
http://www.cuisinetcigares.com
Soizic - In a Cooking Mood
http://inacookingmood.com
Claude-Olivier - 1001 Recettes
http://1001recettes.blogspot.fr
Piment Oiseau
http://www.piment-oiseau.fr
Nadia – Paprikas
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Manue – La popotte de Manue
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Sandra – Cuisine Addict
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