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N°20
Spécial
Fêtes
2 Yummy Magazine
Toute l'année, on court, on mange sur un coin de
table et on appelle famille et amis souvent trop
vite, juste pour leur demander s'ils vont bien pour
aussi vite passer à autre chose. Et là, le temps
d'un soir, le temps d'un repas, on va mettre le
frein sur le temps qui passe, on va le ralentir jusqu'à atteindre la vitesse du plaisir.
On prend le temps, beaucoup de temps, pour choisir les mets et les vins, pour être bien sûr
que cela peut plaire en même temps à tantine Jocelyne et à l'ami Jean. On fait les courses
à l'avance pour ne pas être pris de court au dernier moment. On prépare sa plus jolie table,
pas forcément compliquée d'ailleurs, elle donne juste envie de s'y installer et d'y passer du
bon temps.
Et finalement, le fameux soir venu, on va s'y installer tranquillement pour écouter et
regarder chacun, pour rattraper le temps d'une année de nouvelles, de souvenirs, de joies
et de quelques peines...
EtleYummyMagazinevavousaidercommechaqueannéeàpréparercemomentsiimportant.
Il va vous aider en vous proposant ces produits qui font le buzz pour cette fin d'année, foie
gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes. Il va
vous aider en vous guidant à travers des recettes et des ingrédients attendus ou tout au
contraire en vous proposant d'étonner les palais. Nous vous proposons ainsi d'épicer vos
plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur
les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules !
Le Yummy Magazine vous propose tout ça et encore bien des choses, comme de suivre
les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, ou de
découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou de vous
rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques
restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian... Tout ça, tout ça et bien d'autres choses !
Et pour finir toute l'équipe du Yummy Magazine vous souhaite de bien bonnes fêtes, aussi
joyeuses que gourmandes, et aussi, comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur,
madame !
Les fêtes sont de biens drôles de moments
pendant lesquels on ne vit plus du tout comme
le reste de l'année. Pendant une soirée ou
deux, plus rien ne fonctionne alors de la même
façon...
www.doriancuisine.com
L'éditode Dorian
6	 Naturellement bon
	 Conseils pour faire du bon pain
10	 La Saint-Jacques fait le buzz
	 Interview de Fabrice Gass & 3 recettes
18	 Dîtes Cheese !
	 Le fromage s‘invite à la la fête
22	 Le foie gras fait le buzz
	 Interview de Gers Foie Gras & 3 recettes
28	 Épicez les fêtes
	 Donnez du pep’s à vos plats !
36	 To Do List organisation
	 Avec Mercotte
38	 Christmas patates
	 Parce que… tout le monde aime !
42	 L’huile d’olive fait le buzz
	 Interview d’Olivier Baussan & 3 recettes
48	 Desserts fruités
	 Pour les vitamines ET la gourmandise
4 Yummy Magazine
2014
Sommaire n°20
Spécial Fêtes
Pour les fêtes
54	 Le chocolat fait le buzz
	 Interview de Marc Cluizel & 3 recettes
62	 Boules de Noël
	 Pas que dans le sapin...
70	 Soyez chou
	 Avec Philippe Conticini
76	 Livres à offrir ou s'offrir
	 Sans gluten & sans lactose
81	 To Do List intolérances
	 Avec Flo Makanaï
85	 Noël dans la littérature
86	 Des lendemains de fête… qui 	
	 enchantent ! Avec Sonia Ezgulian
90	 Rencontre avec…
	 Amoureusement Soupe
96	 Yummy Day Doudou
98	 Index des recettes
Yummy Magazine 5
Aprés... (ou avant)
On entend dire souvent que pour faire du bon pain,
il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut
aussi et surtout une bonne farine !
Faire du pain ou de la boulange, c’est vraiment
fascinantetgratifiant.Et,silesingrédientspremiers
sont sains et goûteux… le résultat obtenu est
vraiment fabuleux.
Privilégiez toujours des farines de production
biologique.Commepourtouslesproduits,laqualité
des farines dépend de leur condition de production
et celles issues de l’agriculture biologique n’ont rien
decomparableàcellesdesculturesconventionnelles
etintensives.Unefarinetraitée,raffinéeetblanchie
à l’excès ne saurait rivaliser, sur le plan gustatif et
nutritif, à un produit issu de grains moulus avec soin
afin de préserver leur goût unique et authentique.
En outre, l’absence de pesticides vous permet de
profiter au mieux des fibres et minéraux présents
dans le son des céréales.
Variez les farines autant que possible, car bien
que le blé soit la céréale la plus courante et celle
panifiable par excellence, il est facile désormais
de trouver dans les rayons des supermarchés bio
Conseils pour faire du bon pain
6 Yummy Magazine
Naturellement
Bon par Delphine
Texte, recette & photo
un large choix de farines provenant
d’autres céréales : farines de grand
ou de petit épeautre, de kamut, de
sarrasin, de seigle, de châtaigne…
sauront donner à vos pains des
goûts et des textures différents,
très gourmands et aux arômes plus
rustiques.
N’hésitez donc pas à écouter
vos envies et à faire preuve de
fantaisie… et remplacez la farine
blanche par de la farine semi-
complète, voire complète. La pâte
sera certes plus lourde à travailler
et le pain plus dense, mais il n’en
sera que plus parfumé. De même,
pensez à remplacer l’eau en partie
ou en totalité par du lait (de vache
ou végétal, fermenté ou ribot)
pour avoir une texture plus légère
et moelleuse, voire légèrement
briochée.
Sur la base de la recette qui suit, voici quelques idées de variantes tout aussi gourmandes où
la farine de châtaigne et les parfums peuvent être remplacés par :
•	 Farine de sarrasin + dés de lard ou chorizo + parmesan ou comté râpé
•	 Farine de petit épeautre + mélanges de graines (pavot, courge, sésame, lin…)
•	 Farine de kamut + fruits secs
•	 Farine de seigle + zeste de citron + graines de pavot
Yummy Magazine 7
[ Naturellement bon ]
Petits pains à la châtaigne
figues & noix
8 Yummy Magazine
Petits pains à la châtaigne,
figues & noix
La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser
reposer 5 minutes.
Dans un grand saladier, mettre les farines avec
le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un
puits, y verser la levure délayée et mélanger
à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que
le mélange soit bien homogène et forme une
boule de pâte relativement collante. Couvrir
d’un linge humide et laisser reposer pendant
2 heures à température ambiante, dans une
pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.
Au terme de la levée, dégazer doucement la
pâte avec le poing, puis la transvaser sur un
plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler
grossièrement en forme de rectangle, puis
la plier en quatre en rabattant les bords vers
le centre. La remettre ensuite, soudure en
dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film
alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser
la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures
et jusqu’à 24 heures).
Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de
travailfariné,l’aplatirlégèrementaveclapaume
des mains, puis la couper en douze pâtons à
l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien
aiguisé. Façonner chaque pâton de manière à
obtenir une petite boule, les aplatir légèrement
puis les disposer sur une feuille de papier
cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine.
Réaliser une entaille profonde en forme de
croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau
bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1
heure à température ambiante dans une pièce
tempérée et à l’abri des courants d’air.
Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer
le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie
posée sur la grille centrale et un petit ramequin
rempli d’eau posé sur la sole du four.
À la fin de la levée, déposer les pains avec le
papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser
la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur
et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de
5 minutes de cuisson, baisser la température à
220 °C et poursuivre la cuisson.
À la sortie du four, laisser les pains refroidir
complètement sur une grille avant de déguster.
Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains,
ils doivent sonner creux. S’il tel n’est pas le
cas, les remettre au four pendant quelques
minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
[ Naturellement bon ]
Pour 12 petits pains :
20 g de levure fraîche de boulanger
380 ml d’eau tiède
300 g de farine semi-complète de blé (T 80 ou bise)
150 g de farine de châtaigne
8 g de sel
80 g de cerneaux de noix concassés
4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux
Yummy Magazine 9
[ Naturellement bon ]
10 Yummy Magazine
FabriceGassaunparcourstotalementatypique :desétudesdecommunication,beaucoup
de travail en restauration parisienne, puis dans sa poissonnerie charentaise en parallèle de
son métier d’infographiste.
Depuis 2001, il est le rédacteur en chef
du magazine électronique Iodé dédié aux
produits de la mer et à l’art de vivre en
bord de mer, écrit par sa compagne Céline
Housez, rédactrice presse et web, et bien
sur, muse du Chef !
Il est également le créateur des Rencontres
iodées de Royan, un festival gastronomique
autour des produits de la mer qui rassemble
chefs étoilés, restaurateurs, blogueurs
culinaires et amateurs de cuisine de toute
la France. Mais sa grande passion pour le
littoral l’amène aussi sur les chemins de
la production, au détour d’un film comme
Terra Ostréa ou d’un événement.
Nous l’avons questionné sur la coquille
Saint-Jacques, produit emblématique des
fêtes de fin d’années. Suivez ses conseils !
Rencontre avec Fabrice Gass
St Jacques
Elle fait le buzz pour les fêtes
la
Propos recueillis par Mamina
pour en savoir plus sur la Saint-Jacques
Yummy Magazine 11
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Quelle est la saison pour déguster la
Saint-Jacques ?
F G : La saison de la pêche aux Saint-Jacques
se déroule, en France, d’octobre à avril, mais les
dates d’ouverture de la pêche sont différentes
suivant les zones de pêche.
Comment la choisir ? La conserver ? Et
combien de temps ?
F G : Il existe deux types principaux de coquilles
Saint-Jacques  : les coraillées et les non-
coraillées (dans celles-ci, le corail est présent
mais inférieur en taille et en couleur).
Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat,
qu’elles sont bien fermées. C’est un signe
de fraîcheur. Si elles sont un peu ouvertes,
vérifiez qu’en touchant les coquilles celles-
ci se referment aussitôt. Attention ! on peut
facilement se faire pincer les doigts.
Les coquilles Saint-Jacques se consomment
dans les 3 jours après la pêche, mais on peut
facilement récupérer les noix et les congeler
pour une consommation ultérieure. Il faut
pour cela enlever les noix de la coquille avec
une cuillère à soupe. C’est assez facile et cela
n’abîme pas la noix. Surtout, ne les passez pas
à l’eau avant congélation !
Comment réussir parfaitement la cuisson
des Saint-Jacques ?
F G : Pour moi, la cuisson parfaite des Saint-
Jacques est celle préparée au beurre demi-
sel à la poêle. Je laisse le beurre rissoler et je
place la noix dans la poêle 2 minutes de chaque
côté. Dès que la noix commence à colorer, il
faut l’enlever.
L’astuce est de ne surtout pas déplacer la noix
pendant la cuisson : il faut toujours la remettre
au même endroit quand on la retourne. On finit
par l’assaisonner d’un peu de fleur de sel et on
déguste.
Quelles sont vos associations préférées
avec ce coquillage ?
La Saint-Jacques est un produit que l’on peut
très bien préparer à cru. J’adore la déguster
avec des produits de saison, avec des cèpes,
également crus, taillés en carpaccio, le tout
arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de
fleur de sel.
Elles s’accompagnent aussi très bien, crues,
de fruits de la passion.
En version cuite, à la poêle, un risotto aux
champignons en accompagnement reste un
classique, mais on peut tester plus insolite
avec du chou et des pistaches ou encore, en
macaron & chocolat...
Pour les choisir, il faut vérifier,
lors de l’achat, qu’elles sont bien
fermées.C’estunsignedefraîcheur.
Siellessontunpeuouvertes,vérifiez
qu’en touchant les coquilles
celles-ci se referment aussitôt.
Attention ! on peut facilement se
faire pincer les doigts.
Retrouvez Fabrice Gass sur le site
www.iodé.com
12 Yummy Magazine
Peler le céleri. Le couper en petits dés et le
cuire dans le bouillon de légumes pendant
15 à 20 minutes. Il doit se défaire tout seul.
Le passer au presse-purée ou au tamis fin.
Ajouter la crème, saler et poivrer, puis passer
au mixer pour avoir une purée très homogène.
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de
l’eau bien froide pendant 15 minutes.
Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de
lait chaud mais pas brulant. Ajouter à la purée.
Répartir dans des bols ou assiettes creuses,
selon l’épaisseur désirée.
Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au
minimum.
Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin,
sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure
au frais dans un bol de lait additionné d’un
peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis
découper à l’aide d’un bon couteau en fines
tranches. 4 à 5 tranches par Saint-Jacques.
Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une
assiette, poivrer légèrement, puis délicatement
déposer les tranches de Saint-Jacques.
Badigeonner la face supérieure avec un peu
d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en
zestant un peu de citron vert sur le dessus.
Laisser mariner 1 heure au frais.
Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre
avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre.
Bien mixer pour obtenir une purée homogène.
Réserver au frais.
Au dernier moment, préparer les pommes,
pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Découper des
tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce
pour avoir des rondelles, idéalement même
taille que la Saint-Jacques. Les tremper dans
un peu d’eau froide citronnée. Bien essuyer
avant de les utiliser.
Pour le dressage, sortir les assiettes avec la
pannacotta.Dresserunecouronneenalternant
les tranches de Saint-Jacques et les rondelles
de pomme.
Finir avec quelques feuilles de coriandre et
quelques gouttes de pesto de coriandre.
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes
Pour 4 personnes :
300 g de céleri boule
2 dl de bouillon de légumes
8 g de gélatine (4 feuilles)
10 cl de crème entière
2 c. à soupe de lait
7 noix de Saint-Jacques
Lait
1 citron vert
Huile d’olive
2-3 pommes Granny Smith
Eau citronnée
1 bouquet de coriandre fraîche
Quelques feuilles de coriandre pour la déco
Carpaccio de Saint-Jacques
au citron vert & Granny Smith
Panna cotta au céleri
Yummy Magazine 13
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Mamina
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Saint-Jacques aux champignons des bois
& écrasé de cerfeuil tubéreux truffé
Préparer la sauce :
Éplucher et ciseler les oignons.
Chauffer doucement une cuillerée à café de beurre et y
faire fondre les oignons.
Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à
ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le
fond de volaille et porter à nouveau à ébullition. Baisser
le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ
15 cl de liquide.
Filtrer et remettre dans la casserole. Assaisonner et
réserver.
Préparer les champignons :
Nettoyer les champignons. Les faire revenir, à feu
moyen, dans le beurre pendant quelques minutes.
Assaisonner, ajouter le persil et réserver.
Préparer l’écrasé de cerfeuil truffé :
Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en
2 ou en 4 et les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce
qu’ils soient tendres.
À la fourchette, les écraser avec le beurre. Ajuster
l’assaisonnement et incorporer la truffe. Réserver.
Finition et dressage :
Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas
« tuer » le parfum de la truffe.
Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et les
garder au chaud.
14 Yummy Magazine
Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
Pour l’écrasée de cerfeuil tubéreux :
350 g de cerfeuil tubéreux
40 g de beurre
Quelques éclats de truffe
Pour les champignons :
350 g de girolles grises
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de persil ciselé
Pour la sauce :
2 oignons
½ l de fond de volaille
5 cl de vinaigre de cidre
70 g de beurre
Yummy Magazine 15
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Porter le liquide de la sauce à ébullition,
incorporer les morceaux de beurre en laissant
bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer
au mixeur plongeant pour faire mousser un
maximum.
Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen
vif et saisir les Saint-Jacques 1 minute à 1 ½
minute de chaque côté selon leur grosseur. Les
débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser les noix de Saint-Jacques, les
champignons et l’écrasé sur des assiettes
chauffées au préalable. Terminer en parsemant
les champignons de persil ciselé et en mettant
la sauce sur le côté des Saint-Jacques.
Conseils  : si la sauce n’est pas assez
aérienne, vous pouvez la mixer une
nouvelle fois avant de la servir.
Si vous ne trouvez pas de cerfeuil
tubéreux, un écrasé de pommes de
terre classique ou une purée de panais
pourront les remplacer.
16 Yummy Magazine
Saint-Jacques en habit croquant
sauce à l’orange
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Recette & photo : Talons Hauts & Cacao
Yummy Magazine 17
[ La Saint-Jacques fait le buzz ]
Préparer la sauce à l’orange :
Couper le beurre en petits dés.
Placerlejusd’orangedansunepetitecasserole.
Sur feu vif, le faire réduire jusqu’à ce que
la consistance devienne sirupeuse. Ajouter
progressivement les dés de beurre bien froid en
fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement
de sel et de poivre si nécessaire. Réserver dans
un ramequin.
Préparer le croustillant :
Préchauffer le four à 180 °C.
Prélever le zeste du citron et de l’orange
Écraser à la fourchette le beurre mou. Ajouter
les autres ingrédients, 1 pincée de sel et
mélanger à la main. Réserver au congélateur
10 minutes environ pour durcir la pâte.
Lorsque la pâte est ferme, l’étaler entre deux
feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur
de 2 mm environ.
Enfourner pour environ 5 à 10 minutes. À la
sortie du four, laisser durcir et refroidir.
Casser le croustillant en morceaux, le placer
dans un sac de congélation et le réduire en
miette à l’aide du rouleau à pâtisserie ou
avec un robot mixeur en utilisant la touche
pulse. Réserver dans une boite hermétique à
température ambiante.
Au moment de servir, cuire les noix de Saint-
Jacques.
Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive,
y saisir rapidement les noix, selon l’épaisseur,
1 minute sur chaque face.
Dans des assiettes, répartir les noix de
Saint-Jacques, parsemer de fleur de sel, de
croustillant et napper d’un peu de sauce à
l’orange tiède. Donner un tour de poivre du
moulin. Servir immédiatement.
12 noix de Saint Jacques sans corail
Pour la sauce :
150 ml de jus d’orange (3 oranges)
30 g de beurre bien froid
Pour le croustillant :
30 g de beurre mou
20 g de chapelure
20 g de poudre d’amande
1 citron
1 orange
3 c. à café rases de farine
1 c. à café de pavot
1 c. à café de coriandre ciselée
1 pincée de fleur de sel
Conseil : la sauce à l’orange peut être réalisée à l’avance, il suffira de la faire tiédir au moment de
servir.
Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
18 Yummy Magazine
Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
Pour 6 personnes :
2 rouleaux rectangulaires de pâte
feuilletée
6 petites poires
120 g de roquefort
120 g de mascarpone
Le jus de 1 citron
Poivre
Poires feuilletées
à la crème de roquefort
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver et peler les poires en conservant les
queues. Les couper en deux et ôter le cœur
à l’aide d’une petite cuillère parisienne. Les
badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne
s’oxydent pas. Poivrer chaque moitié de fruit
avantdelesdéposersuruneplaquerecouverte
de papier cuisson, face coupée vers le bas.
Découper 12 rectangles de pâte feuilletée
suffisamment grands pour recouvrir les demi-
poires. Déposer les rectangles de pâte sur les
moitiés de fruits et lisser avec les doigts afin
que la pâte adopte la forme des poires. Avec
un couteau fin, couper l’excédent de pâte en
suivant le contour des poires. Piquer la pâte à
l’aide d’une fourchette.
Dans les chutes de pâte, découper des formes
de feuilles. Les fixer au niveau des queues des
poires en pressant la pâte à la jonction afin de
les faire adhérer.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, écraser le roquefort à l’aide
d’unefourchetteetlemélangeraumascarpone.
Garnir une poche munie d’une large douille
cannelée du mélange et réserver au frais.
Lorsque les poires sont cuites, disposer
deux poires feuilletées par assiette et garnir
de crème au roquefort. Servir aussitôt avec
quelques feuilles de salade.
Recette & photo : Émilie - Common cook
Yummy Magazine 19
[ Dîtes Cheese ! ]
[ Dîtes Cheese ! ]
Terrine de chèvre
& noisettes, sauce safran
Préparer la terrine :
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le mascarpone à feu doux.
Fouetter le fromage de chèvre avec
l’huile. Saler et poivrer.
Égoutter la gélatine et l’ajouter au mascarpone
chaud. Mélanger soigneusement jusqu’à
dissolution complète de la gélatine. Incorporer
le fromage de chèvre et les noisettes
concassées.
Graisser un moule à cake antiadhésif ou
plusieurs petits moules pour des portions
individuelles. Verser le mélange et bien
tasser pour éviter la formation de bulles d’air.
Éventuellement, taper le moule sur le plan de
travail. Filmer et placer au frais au moins 3
heures.
Préparer la sauce au safran :
Faire infuser le safran dans la crème.
Éplucheretémincertrèsfinementleséchalotes.
Les faire revenir dans 50 g de beurre pendant
quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser
réduire de moitié.
Ajouter la crème infusée avec le safran.
Chauffer sans faire bouillir.
Saler, poivrer et fouetter avec les 50 g de
beurre restant.
Servir la terrine à température ambiante avec
la sauce encore chaude.
20 Yummy Magazine
Pour la terrine :
400 g de chèvre frais
250 g de mascarpone
6 feuilles de gélatine
6 cl d’huile de noisette
100 g de noisettes concassées
Pour la sauce :
2 échalotes
100 g de beurre
1 verre de vin blanc liquoreux
20 cl de crème
20 filaments de safran
Recette & photo : Émilie - Common cook
Yummy Magazine 21
[ Dîtes Cheese ! ]
Tartelettes au brie
& champignons
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf
et le beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer.
Mélanger à l’aide d’un robot ou à la main jusqu’à
former une boule. La filmer et l’entreposer au
réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C.
Nettoyer les champignons et le persil. Éplucher
l’échalote. Mixer les champignons, le persil et
l’échalote au robot, de manière à obtenir une
brunoise. Dans une sauteuse, faire revenir ce
mélange dans un peu d’huile, puis déglacer avec le
vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger la crème et les œufs.
Incorporer la préparation aux champignons.
Beurrer et fariner les moules à tartelettes.
Abaisserlapâteetdétaillerdescercles.Foncer
la pâte dans les moules. Verser l’appareil
aux champignons. Découper des tranches
de Brie de Melun et les disposer au centre
des tartelettes. Enfourner pour 25 minutes.
Laisser tiédir, démouler et réserver sur une
grille.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile
d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et
poivrer.
Au moment de servir, placer un lit de mesclun
dans les assiettes. Verser la vinaigrette et
déposer une tartelette sur le dessus.
Recette & photo : In the Food for Love
Pour 6 moules à tartelettes de 12 cm :
Pour la pâte :
150 g de farine fluide
50 g de poudre de noisettes torréfiées
80 g de beurre demi-sel
1 œuf
Pour la garniture :
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons bruns
100 g de trompettes de la mort
100 g de chanterelles
10 cl de vin blanc
1 échalote
25 g de persil frais
200 g de brie de Melun
20 cl de crème liquide
2 œufs
1 c. à soupe d’huile
Accompagnement : 200 g de mesclun -
4 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe
de vinaigre balsamique
22 Yummy Magazine
Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans
la démarche de certification IGP (Indication Géographique Protégée) « canard à foie
gras du Sud Ouest – GERS ». Elle a aussi pour mission la communication et la promotion.
Quelle est la différence entre le foie gras
d’oie et de canard ?
Aujourd’hui, on savoure davantage de foie gras
de canard que de foie gras d’oie.
Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui
apprécient la douceur subtile des saveurs. Il
est d’un goût plus raffiné, plus élégant.
Mais le foie gras de canard a aussi ses amateurs
qui préfèrent la franchise de ses arômes
musqués, avec persistance en bouche.
Le foie gras d’oie est plus gros que celui du
canard. Un foie gras cru d’oie pèse en général
entre 700 et 900g, alors que celui d’un canard
pèse de 450 à 600g.
Combien de temps doit-on engraisser un
animal pour obtenir un bon foie gras ?
Quelle type de nourriture privilégier pour
obtenir les meilleurs foies ?
Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou
d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé,
Rencontre avec Gers Foie Gras
Propos recueillis par Mamina
pour en savoir plus sur le foie gras
Le foie gras
Il fait le buzz pour les fêtes
[ Le foie gras fait le buzz ]
Yummy Magazine 23
élevé(e) selon la tradition par les producteurs.
Les animaux de 1 jour sont placés en
poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les
plumes assurent une protection suffisante, les
animaux ont accès à des parcours extérieurs et
passent donc environ 2 mois et demi en liberté
totale.
En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge
environ, les palmipèdes adultes vont recevoir
une alimentation progressive et contrôlée,
exclusivement à base de maïs. Cette phase
dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie
fabriquera les graisses qui feront de lui un foie
gras.
Quelles sont vos associations préférées
avec le foie gras ?
Chez nous, dans le Gers, nous préparons
une terrine de foie gras de canard au Floc de
Gascogne,apéritiftraditionneldudépartement.
Le mariage des deux s’explique par la texture
moelleuse du foie qui épouse la douceur du vin
blanc, qui en fait une union savoureuse.
Mais nous restons des inconditionnels du foie
gras entier en conserve. Traditionnel, il se
déguste en toute simplicité, sur du pain frais
ou légèrement grillé. Chaque foie gras est
unique : à chaque bocal ouvert, une nouvelle
découverte vous attend, une nouvelle aventure
sensorielle !
Retrouvez Gers Foie Gras sur leur blog www.routedufoiegrasdugers-igp.org
Comment choisir son foie gras cru ?
Suivez les conseils de nos professionnels Gersois :
Choisir son foie gras cru en fonction de sa qualité définie suivant différentes
catégories : "Premier choix", "Tout-venant" (ou TV) ou "Extra" pour le haut de gamme.
En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit.
Choisir son foie gras issu d’une région traditionnelle de production. En choisissant
un foie gras IGP-Gers, reconnaissable à un logo sur l’étiquette, vous serez assurés de
sa provenance !
Choisir son foie gras selon ses aspects :
•	 La texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il
ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer
la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide.
•	 La couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est
donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois
perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette
couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers.
•	 Le poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g
et 900 g pour l’oie.
À savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.
24 Yummy Magazine
[ Le foie gras fait le buzz ]
Yummy Magazine 25
Foie gras poêlé
aux cranberries
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire fondre les deux tiers du beurre.
Tailler 4 tranches de pain de mie rectangulaires
en rapport avec la taille des escalopes de foie
gras. Au pinceau, les badigeonner de beurre
fondu.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes en
les retournant pour qu’elles soient dorées sur
toutes les faces. Réserver.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre
restant. Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles
sont transparentes, ajouter les cranberries et
cuire 5 minutes à feu vif.
Baisser le feu, verser le bouillon, le sucre (ou
le miel) et cuire 5 minutes de plus. Ajuster
l’assaisonnement.
Débarrasserlesfruitscompotésetfaireréduire
à glace le liquide de cuisson s’il en reste.
Dans une grande poêle, chauffée très vivement
à sec, saisir les tranches de foie sur une face
pendant 1 minute pour qu’elles colorent.
Baisser le feu, retourner les escalopes et
laisser cuire 2 minutes afin que leur cœur soit
tendre, mais encore rosé.
Débarrasser sur un papier absorbant.
Remettre la petite poêle à chauffer et verser
le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et
laisser épaissir un peu.
Sur des assiettes, au préalable chauffées,
dresser une tartine de pain grillé et couvrir avec
le foie gras poêlé. Saler et arroser de quelques
gouttes de sauce. Garnir avec quelques
cranberries. Servir le reste de sauce à part.
[ Le foie gras fait le buzz ]
Pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras
2 tranches de pain de mie sans croûte
100 g de cranberries fraîches
15 cl de bouillon de légumes
2 échalotes
3 c. à soupe de cassonade ou 4 c. à soupe de miel de châtaignier ou de sapin
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de beurre
Conseil : vous pouvez utiliser du vinaigre de cerise ou balsam de cerise, qui se trouvent en épicerie
fine, en remplacement du vinaigre balsamique.
Recette & photo : Mamina
[ Le foie gras fait le buzz ]
Foie gras
sur gaufre aux épices
& chutney de kaki
Préparer le chutney de kaki :
Éplucher le kaki et l’oignon.
Faire revenir, dans une poêle, avec un filet
d’huile d’olive, l’oignon. Ajouter le kaki coupé
en tout petits dés, le sucre et le vinaigre. Laisser
mijoter 30 minutes environ, jusqu’à ce que le
mélange ressemble à une compotée.
Préparer la pâte à gaufre :
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le
beurre, la farine et le mélange pain d’épices
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter
le lait petit à petit.
Monter les blancs en neige et les incorporer
délicatement au mélange précédent.
Faire cuire les gaufres dans un gaufrier.
Au moment de servir, couper les gaufres en 2,
disposer un peu de chutney puis des lamelles
de foie gras. Poivrer et servir.
26 Yummy Magazine
Recette & photo : Bouilles Gourmandes
Pour 6 /8 personnes :
300 g de foie gras
Pour le chutney :
1 kaki
½ oignon
10 c. à café de sucre
2 c. à café de vinaigre balsamique
Pour les gaufres :
2 œufs
50 g de beurre
12 cl de lait
60 g de farine
1 c. à soupe de mélange pain d’épices
Yummy Magazine 27
[ Le foie gras fait le buzz ]
Mousse de foie gras
compotée de pommes
& figues
Préparer la mousse :
Placer le foie gras et 100 ml de crème dans
une petite casserole. Faire fondre l’ensemble
à feu doux tout en remuant.
Hors du feu, ajouter le restant de crème et
remuer. Verser le tout dans un siphon en
prenant soin de filtrer au travers d’un chinois
fin. Fermer le siphon, placer une cartouche de
gaz et secouer fortement.
Réserver au frais quelques heures.
Préparer la compotée :
Couper les figues en petits morceaux puis les
placer dans une casserole avec l’eau, le miel,
les épices et le jus de citron.
Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux
le temps de préparer les pommes.
Éplucher et couper les pommes en petits
cubes. Les ajouter aux figues et laisser
mijoter encore 10 à 15 minutes. Il ne doit
quasiment plus rester de liquide. Réserver au
frais.
Au moment de servir, répartir la compotée et
la mousse dans des verrines.
Recette & photo : Chic, chic, chocolat
Pour la mousse :
150 g de foie gras mi-cuit
300 ml de crème entière
Pour la compotée :
3 pommes golden
125 g de figues sèches
150 g d’eau
1 c. à soupe de miel
Le jus d’½ citron
1 pincée d’épices à pain d’épices
Conseils  : il est aussi possible de faire la
mousse avec de la mousse de canard. C’est
un peu moins chic, beaucoup moins cher, mais
tout de même très bon.
Avec ces quantités de compotée, vous
pourrez faire une dizaine de petites verrines.
Par contre, il vous restera de la mousse. Je
vous conseille de préparer des petits choux
et de les garnir de mousse au moment de les
manger.
La compotée peut aussi être servie en
accompagnement d’un foie gras mi-cuit.
28 Yummy Magazine
Épicez les fêtesdonnez du pep’s à vos plats
560 g de pommes de terre à chair
farineuse (bintje, par exemple)*
100 g de beurre bien froid
1 dl de lait
1 petite gousse de vanille
Sel et noix de muscade
*500 g une fois pelées après cuisson
½ courge butternut
Env. 5 dl de bouillon de légumes
1 c. à soupe de beurre
Ballotines de filet de poulet
au poivre du Sichuan, sauce au porto
& accompagnements
Préparer les ballotines :
Faire mariner les 12 figues sèches dans du
porto pendant 1 heure. Couper les noix en
petits morceaux et les faire griller à sec dans
une poêle.
Parer les filets de poulet, retirer les nerfs ou
la graisse restante. Détacher l’aiguillette, la
partie plus petite du filet, et retirer le nerf
central.
Dans un blender, mixer les aiguillettes, les
œufs et les figues égouttées. Saler et poivrer.
Ajouter les noix et bien mélanger la farce.
Sur une planche, plaquer le filet de poulet à
l’aide de la paume de la main et le couper en
deux dans l’épaisseur, délicatement, à l’aide
d’un couteau. Attention  ! Ne pas couper
complètement, il faut laisser ½ cm à la fin pour
pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir.
Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes
Pour 4 personnes :
4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette)
Pour la farce :
2 œufs
12 figues sèches
Porto rouge
Sel et poivre du Sichuan
12 noix décortiquées
Pour la sauce au porto :
1 c. à café de beurre
1 échalote
1,5 dl de bouillon de poule (corsé)
3 dl de porto rouge
4 figues sèches découpées en 4
75 ml de crème liquide entière
Env. ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu*
1 c. à café de beurre
*ou une dizaine de tours de moulin.
Yummy Magazine 29
[ Épicez les fêtes ]
Purée de pommes de terre
à la vanille
Ballotines de poulet
sauce au porto
Courge butternut poêlée
30 Yummy Magazine
[ Épicez les fêtes ]
Mettre la farce au milieu, rouler délicatement
puis emballer dans du film alimentaire en
attachant bien les extrémités. Enrouler chaque
ballotine dans une nouvelle couche de film
alimentaire, puis réserver au frais.
Faire cuire les ballotines dans une eau
frémissante pendant 25 à 30 minutes selon
la taille. Il ne faut pas cuire à gros bouillons
pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois
cuites, retirer les ballotines de l’eau, égoutter,
ôter le film puis les sécher à l’aide de papier
absorbant.
Préparer la sauce :
Éplucher et émincer l’échalote.
Couper les figues en 4.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote
dans une cuillerée à café de beurre, sans
coloration, et les figues. Déglacer avec le
bouillon, puis ajouter le porto. Laisser réduire
sur feux doux jusqu’à obtenir environ 1 dl de
sauce concentrée.Filtrer à l’aide d’un tamis
fin et bien presser pour récupérer tout le jus.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et
ajouter le poivre du Sichuan. Réserver.
Préparer la purée :
Mettrelespommesdeterredansunecasserole,
couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus
des pommes de terre. Saler (10 g de sel pour
1 l d’eau). Les cuire pendant 20 à 30 minutes,
selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de
couteau pénètre facilement à l’intérieur.
Égoutter les pommes de terre, puis les peler
encoretièdes.Lespasserdansunpresse-purée
ou un tamis fin, mais surtout, ne pas utiliser de
mixeur. Remettre dans une casserole et faire
chauffer la purée à feu doux 1 à 2 minutes
pour la faire sécher.
Faire infuser la gousse de vanille, coupée en
deux et grattée, dans le lait pendant 3 minutes.
Retirer la gousse de vanille et porter le lait à
ébullition.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la
purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien
mélanger. Corriger l’assaisonnement avec du
sel et un peu de noix de muscade. Réserver.
Préparer la courge butternut :
Couper la courge en tranches d’environ 1 cm
d’épaisseur. Retirer la peau. Faire cuire dans
le bouillon de légumes frémissant pendant
environ 5 minutes. Égoutter et refroidir sous
l’eau froide pour stopper la cuisson. Découper
des formes à l’aide d’emporte-pièces. Réserver
jusqu’au dernier moment.
Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillerée
à soupe de beurre dans une poêle et y faire
dorer les tranches de courge. Saler et poivrer.
Faire chauffer 1 cuillerée à café d’huile et 1
cuillerée à café de beurre dans une poêle, puis
y faire dorer les ballotines sur feu doux. Tenir
au chaud.
Réchauffer doucement la sauce, ajouter
une cuillerée de beurre afin qu’elle soit bien
brillante. Si nécessaire, la détendre avec un
peu de crème.
Yummy Magazine 31
[ Épicez les fêtes ]
Ballotines de filet de poulet
au poivre du Sichuan, sauce au porto
& accompagnements
Conseils  : les ballotines peuvent
être réalisées à l’avance, 2 à 3
heures avant, ou même la veille et
conservées (de préférence sous vide)
au réfrigérateur.
La sauce peut être réalisée à l’avance
et réchauffée au dernier moment. Ne
pas ajouter le beurre avant la fin.
Ne pas éplucher les pommes de terre
avant cuisson, elles rendraient leur
amidon et cela modifierait la texture
de la purée.Ne pas réchauffer la purée
au micro-ondes, mais doucement
sur feu doux. Au besoin, ajouter un
peu de lait pour lui redonner une
texture aérée.
Il est possible de réchauffer la
courge à la vapeur ou au micro-
ondes. Dans ce cas, la texture sera
un peu différente. La courge cuite
de cette manière a une consistance
particulière qui ne convient pas
à tout le monde. Libre à vous de
remplacer cette garniture par un
autre légume de saison.
Dressage/finition :
Faire chauffer les assiettes.
Disposer la purée bien chaude
dans un récipient à côté.
Découper les ballotines en biseau
à l’aide d’un couteau à dents.
Dresser sur l’assiette et napper
de sauce bien chaude.
Finir avec la garniture de légume
et servir sans attendre.
[ Épicez les fêtes ]
Thon fumé au thé
& gingembre
Salade d’algues
Préparer le thon fumé :
Faire bouillir l’eau dans une petite casserole.
Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser
pendant 30 secondes. Filtrer et conserver les
feuilles de thé.
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le
gingembre et les feuilles de thé.
Déposer la moitié du mélange dans une grande
boîte hermétique. Poser le filet de thon au
milieu et recouvrir avec le reste du mélange.
Tasser et fermer la boîte. Entreposer au frais
pendant 12 heures, en retournant le thon au
bout de 6 heures.
Réhydrater les algues dans un saladier d’eau
froide pendant 1 heure. Les égoutter et les
mettre dans un saladier.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le
sucre. Ajouter la sauce soja et les graines de
sésame. Verser sur les algues et mélanger.
Sortir le thon de la boîte et le débarrasser
du sel à l’aide de papier absorbant humidifié.
Découper en fines lamelles, comme pour un
carpaccio.
Dresser sur une assiette et parsemer de zestes
de citron finement râpés. Servir avec la salade
d’algues.
32 Yummy Magazine
Recette & photo : Piment Oiseau
Pour 4 personnes :
Pour le thon fumé :
250 g de filet de thon frais
150 g de gros sel
100 g de sucre
1 c. à soupe de gingembre moulu
10 g de thé Lapsang souchong
½ L d’eau
1 citron non traité
Pour la salade d’algues :
1 poignée d’algues wakamé déshydratées
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sauce soja
1 ½ c. à café de sucre
½ c. à café de sel
Quelques graines de sésame
Yummy Magazine 33
[ Épicez les fêtes ]
Tajine à l’agneau
fruits secs & épices
Préchauffer le four à 170 °C.
Éplucher et ciseler l’oignon.
Éplucher les gousses d’ail. Les dégermer et les
hacher.
Découper l’agneau en gros dés.
Faire chauffer une cocotte, allant au four, avec
l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter
les gousses de cardamome, les graines de coriandre
et les épices moulues. Mélanger bien. Ajouter la
viande et les amandes. Laisser dorer sur toutes
les faces, puis verser le miel et mélanger à
nouveau.
Verser le bouillon sur la viande.
Découper la moitié des abricots en dés et les
ajouter.
Ciseler la moitié du bouquet de coriandre et
l’ajouter dans la cocotte.
Enfourner pour une heure. Remuer
régulièrement.
Baisser le four à 150 °C, ajouter le reste des
abricots entiers et laisser à nouveau cuire 1
heure.
Servir avec du boulgour ou de la semoule.
Parsemer de coriandre fraîche au moment de
servir.
Recette & photo : In the Food for Love
400 g d’agneau dans le gigot
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de miel d’acacia liquide
2 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de ras-el-hanout
5 graines de coriandre
3 gousses de cardamome
50 cl de bouillon de légumes
125 g d’amandes émondées
125 g d’abricots secs
125 g de coriandre fraîche
[ Épicez les fêtes ]
Cassolette de
poissons au safran &
petits légumes
Préparer le court-bouillon :
Éplucher et couper la carotte en rondelles.
Nettoyer et couper ensuite le poireau en
rondelles. Couper la branche de céleri en deux.
Remplir une casserole d’eau. Y déposer les
légumes, le gros sel et la feuille de laurier.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser
cuire 15 minutes.
Éplucher et ciseler l’échalote. La mettre à suer
avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes.
Augmenter le feu, puis déglacer avec le vin
blanc. Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les
crèmes et le safran. Laisser réduire à feu doux
pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, retirer la peau du pavé de
saumon, puis couper les poissons en cubes de
3 cm environ.
Réduire le feu du court-bouillon puis y plonger
lescubesdepoissonpour5minutesdecuisson.
Lesretireràl’aided’uneécumoireavecquelques
légumes et disposer le tout joliment dans des
cassolettes. Réserver quelques légumes.
Ajouter deux cuillères à soupe de court-
bouillon dans la sauce au safran, remuer.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Recouvrir les poissons avec cette crème.
Décorer avec les légumes réservés.
34 Yummy Magazine
Recette & photo : Aime & mange
Pour 2 mini-cocottes de 10 cm de
diamètre :
1 dos de cabillaud
1 pavé de saumon
1 dos de colin
3 c. à soupe de crème fraîche
20 cl de crème liquide
15 cl de vin blanc sec
1 carotte
1 blanc de poireau
½ branche de céleri
1 petite échalote
20 g de beurre
10 pistils de safran
1 feuille de laurier
1 c. à café de gros sel
Yummy Magazine 35
[ Épicez les fêtes ]
Cuisses de canard
à l'orange, au poivre de kampot
& 5 baies
Préchauffer le four à 190° C.
Éplucher et émincées les échalotes.
5 tours de moulin de 5 baies
Presser le jus d'une orange. Détailler
l'autre orange en rondelles.
Brûler ou retirer les dernières traces
de plumes du canard.
Placer les cuisses dans un plat allant
au four. Saler. Saupoudrer avec les
poivres.
Enfourner pour 10 minutes. S'il y a
trop de gras ayant coulé, le jeter.
Dans le plat, ajouter les carottes,
les échalotes émincées, le jus et les
rondelles d'orange et le cidre.
Enfourneretcuirependant30minutes.
Arroser régulièrement, toutes les 5
minutes, les cuisses de canard avec le
jus de cuisson.
Si le jus reste est trop liquide à la fin
de la cuisson, faire rapidement réduire
dans une petite casserole et servir
immédiatement.
Recette & photo : Tangerine Zest
Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard
2 oranges bio ou non-traitées
4 échalotes
25 cl de cidre brut
1 feuille de laurier
5 tours de moulin de poivre de kampot
5 tours de moulin de 5 baies
4 carottes
Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce
à son blog consacré à la pâtisserie, à sa
chronique culinaire pour France Bleu Pays
de Savoie, à ses livres Solution macarons,
Solution Organisation, Solution desserts
pas à pas et à sa participation comme jury,
au côté de Cyril Lignac, à l’émission Le
Meilleur Pâtissier diffusée sur M6. Pour ce
numéro, nous lui avons demandé quelques
conseils pour s’organiser et ne pas stresser
en préparant les fêtes de fin d’année.
Bientôt Noël ! Et cette année les festivités
se déroulent chez vous… Pas de panique ! il
faut juste bien vous organiser.
Commencez par réfléchir à l’ambiance et au
style que vous voulez donner à ce jour de fête.
Déjeuner ou dîner, repas froid ou chaud ?
Combien de convives et quel est le budget ?
Vous pouvez choisir un plat unique et mijoté.
Ou décider de ne servir qu’une sorte d’apéritif
dînatoire offrant les traditionnels huîtres,
saumon,foiegrasetdessert,sanstropdetravail
pour la maîtresse de maison. Ou opter pour un
service à l’assiette avec des préparations plus
sophistiquées.
Le plaisir de la dégustation commence par le
plaisir des yeux. Une simple salade présentée
en verrine colorée sera plus festive et aura
une saveur différente que celle servie dans un
saladier.Alors,surtout,soignezlaprésentation
et le dressage. Préparez les contenants et la
vaisselle adéquate... et pensez aux nappes ou
sets et à la décoration florale, évidemment.
N’oubliez pas les vins : achetez-les à l’avance,
car ils doivent reposer 2 jours minimum
ou mieux, 1 semaine. Un principe de base à
moduler parfois : les vins blancs s’ouvrent au
moment de les servir, les vins rouges jeunes 1
à 2 heures avant pour les oxygéner, les vins
plus vieux ½ heure avant et pour les très vieux,
il est préférable de les ouvrir et de les décanter
au début du repas. Pensez toujours à les goûter
pour vérifier qu’ils ne sont pas bouchonnés.
On passe aux choses sérieuses et de bon sens :
les invitations sont lancées, le nombre d’invités
définis,ilesttempsdes’ymettre.Idéalement,si
tout est OK un mois avant la date prévue, vous
pourrez vous organiser en toute tranquillité.
36 Yummy Magazine
To Do List
Organisationavec Mercotte
Retrouvez plus de conseils,
d’astuces et d’exemples pour
faciliter et optimiser votre
organisation dans le livre
Solution organisation de
Mercotte. - 180 pages - Altal
Éditions - 15 euros
Yummy Magazine 37
Premier point – et non des moindres –,
définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir
un grand congélateur, réalisez votre bûche
dès le mois de novembre ; vous n’aurez qu’à
la ramener à température et la décorer la
veille du jour J.
Débarrassez-vous des contingences
matérielles concernant le thème du repas.
Pensez à la décoration de la table, vérifiez la
vaisselle, les couverts, le nappage éventuel,
seule la décoration florale se fera au dernier
moment. Les magasins spécialisés vous
proposent dès novembre les décorations de
Noël et il y en a pour tous les goûts, alors
plus tôt vous y penserez, plus large sera le
choix.
Imprimez ou recopiez sur des fiches
les recettes choisies, affichez-les sur votre
réfrigérateur ou fixez-les au mur de manière
à les avoir à portée des yeux ! Une solution
moins pratique consiste à avoir les livres
sous la main ouverts aux bonnes pages.
Pour chaque recette, déterminez la
liste précise des courses et les quantités
nécessaires.
Regroupez les listes de manière
fonctionnelle en les triant par lieu et
jour d’achat  : grande surface, centre-
ville, marché, magasins spécialisés... vous
gagnerez un temps précieux. Vous pouvez
aussi passer vos commandes par téléphone
ou par Internet pour éviter de faire la queue
chez le commerçant.
Établissez un planning journalier,
affichez-le. Surtout, respectez-le ! Même si
çavousparaîtfastidieux,c’esttrèssécurisant.
N’oubliez pas de barrer la liste au fur et à
mesure de la réalisation pour visionner avec
satisfaction l’avancement du programme.
Est-il besoin de préciser qu’avant
de commencer chaque recette, si c’est une
première, lisez-la attentivement et, dans
tous les cas, pesez et ayez devant vous tous
les ingrédients nécessaires, c’est un gage de
réussite. Précipitation et désordre ne sont
pas vos amis.
Évitez le capharnaüm  : rangez au fur
et à mesure de l’avancement des recettes.
Vous y gagnerez en temps et en sérénité.
Rien n’est plus déprimant et démotivant que
d’entasser la vaisselle, de ne plus retrouver
l’ustensile indispensable, le bol du robot, le
cul de poule approprié !
Sicelavousrassureetsilaconfiguration
de votre maison s’y prête, n’hésitez pas à
mettre la table la veille, même si vos amis
se moquent de vous, simplifiez-vous la vie à
votre rythme.
Le jour J, veillez à faire votre mise en
place suffisamment tôt pour pouvoir être
zen, pomponnée, prête et souriante à
l’arrivée de vos invités. L’idéal est de n’avoir
à faire que les finitions de dernière minute.
Et bien sûr, gardez la cuisine nette et rangée,
les plans de travail libres pour le dressage, le
lave-vaisselle vide prêt à remplir au fur et à
mesure des changements d’assiettes. Il sera
alors plus facile de prendre une petite ½
heure après le départ des invités pour finir de
ranger et éviter d’avoir le lendemain au petit
déjeuner une cuisine sens dessus dessous.
En règle générale, dès que vous êtes
plus de 20 personnes n’hésitez pas à louer la
vaisselle (pas besoin de la laver, c’est super
pour le moral), faites de la place dans le
réfrigérateur, des provisions de glaçons, etc.
[ To Do List organisation ]
38 Yummy Magazine
Christmas patatesparce que… tout le monde aime !
Roses de pommes de terre
Préchauffer le four à 180° C.
Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, dans le sens de la longueur,
pour qu'elles soient plates sur les 2 faces opposées. Les essuyer sans les rincer.
Beurrer des moules à muffins.
À l'aide d'un épluche-légumes, ou d'une mandoline, tailler des bandes de pommes de terre.
Garnir les moules à muffins en commençant par tapisser les bords de lamelles de pomme de
terre en allant jusqu'au centre. Serrer les lamelles autant que possible.
Lorsque les roses sont terminées, les saler et les arroser avec un peu de beurre. Enfourner
et cuire 25 minutes, le dessus des roses doit être un peu doré. Arroser avec le beurre restant
toutes les 5 minutes environ.
Sortir du four, laisser juste tiédir et démouler. Assaisonner de quelques grains de fleurs de sel.
Recette & photo : Mamina
Pour 6 personnes :
4 grosses pommes de terre à chair farineuse ( environ 250 g chacune )
50 g de beurre fondu + pour les moules
Sel fin
Fleur de sel
Yummy Magazine 39
[ Christmas patates ]
Conseils : n'épluchez pas les pommes de
terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez
les lamelles à l’eau.
[ Christmas patates ]
Palets de pommes de terre
façon Anna
Laver les pommes de terre. Les poser sur une planche. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de
diamètre, tailler deux cylindres dans chaque pomme de terre. Couper les tronçons en très fines
rondelles à l'aide d'une mandoline et les badigeonner de beurre. Saler légèrement.
Monter des palets de pommes de terre
en superposant 6 rondelles enrobées de
beurre dans des emporte-pièces.
Les déposer dans une poêle côte à côte et
cuire à feu moyen-doux. Au bout de 10
minutes environ, ôter les cercles en les
tirant doucement vers le haut. Poursuivre
la cuisson sur la même face, à feu un peu
plus vif, pendant 3 ou 4 minutes.
À l'aide d'une spatule, retourner les palets
avec délicatesse. Arroser avec le beurre
qui a coulé dans la poêle et cuire jusqu'à
ce que les palets soient dorés. Vérifier
la cuisson avec une lame de couteau qui
doit traverser les palets sans résistance.
Servir les palets en accompagnement
d'une viande ou d'un poisson.
40 Yummy Magazine
Pour 6 personnes :
3 grosses pommes de terre à chair farineuse ( 240 à 250 g chacune )
40 g de beurre fondu
Sel fin
Recette & photo : Mamina
Yummy Magazine 41
[ Christmas patates ]
Croquettes de pommes de terre
aux cèpes séchés
Réhydrater les champignons dans de l’eau
chaude. Les rincer et bien les égoutter.
Les mixer avec la crème.
Éplucher les pommes de terre. Les couper
en quartiers et les cuire à la vapeur ou
à l'eau. Les écraser immédiatement
avec un presse-purée, quand elles
sont encore chaudes. Ajouter la crème.
Assaisonner. Bien mélanger. Goûter et
rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporer l'œuf.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser la préparation dans une poche à
douille munie d'une douille cannelée.
Suruneplaquecouvertedepapiercuisson,
réaliser des petits tas d'environ 4 cm de
diamètre. Badigeonner délicatement
d'huile d'olive, ou de beurre fondu, à l'aide
d'un pinceau.
Enfourner et cuire une dizaine de minutes,
jusqu'à coloration.
Pour 2 douzaines de croquettes :
650 g de pommes de terre à chair farineuse
1 œuf
5 cl de crème entière liquide
10 g de cèpes séchés
Huile d'olive ou beurre fondu
Conseil : vous pouvez les frire au lieu
de les cuire au four. La coloration sera
plus uniforme et les croquettes plus
croustillantes.
Recette & photo : Alter Gusto
42 Yummy Magazine
Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très
impliqué, d’Olivier & Co, qu’il a quitté, de l’écomusée de l’olivier et de Première Pression
Provence, sa dernière création.
Sous cette marque, PPP, ce pur Provençal originaire des Alpes-de-Haute-Provence
souhaite faire connaître les petits producteurs de sa région et propose essentiellement
des huiles d’olive issues de 50 producteurs provençaux. De Nice jusqu’à Nyons puis vers
la vallée des Baux et à la limite des Alpes, son territoire compte pas moins de 12 AOP
différentes !
Spécialiste de l’huile d’olive, Olivier Baussan a accepté de répondre à quelques questions
pour les lecteurs de Yummy Magazine.
Qu’appelle-t-on l’huile d’olive nouvelle ?
O B : Il s’agit du jus de fruit – l’huile d’olive est un jus de fruit – qui vient juste d’être pressé. Les
olives sont cueillies fin octobre/début novembre et sont pressées dans les heures qui suivent
la récolte. On obtient alors une huile d’olive plutôt verte en bouche, avec des saveurs d’herbe
coupée et d’artichaut violet, ainsi qu’une petite amertume.
Cette huile d’olive nouvelle est ce que l’on appelle une huile au fruité vert. Son goût va un peu
évoluer avec le temps et elle deviendra un peu moins ardente au bout de 6 mois.
Rencontre avec Olivier Baussan
Ľ huile d'olive
Elle fait le buzz pour les fêtes
Propos recueillis par Carole
pour en savoir plus sur l'huile d'olive
Yummy Magazine 43
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
On distingue 3 types de fruités, qu’est-ce
que cela signifie ?
O B : La Provence est l’un des rares territoires à
représenter les trois fruités, qui correspondent
à 3 périodes de récoltes.
La première, fin octobre/début novembre,
permet d’obtenir l’huile d’olive « fruité vert ».
À partir de fin novembre – les anciens disaient :
à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit –
l’olive récoltée a évolué et le goût de son huile
est différent : c’est le « fruité mûr ».
Enfin,aprèslespremièresgelées,findécembre/
début janvier, l’olive est cueillie un peu flétrie
et permettra d’élaborer l’huile d’olive « fruité
noir », selon une ancienne tradition provençale.
Mais pour ce fruité, le travail est différent,
il y a une maturation des olives au moulin
contrairement aux autres fruités où les olives
sont pressées immédiatement.
Quelle est l’importance du terroir dans la
fabrication de l’huile d’olive ?
O B : Il n’y a pas une, mais des huiles d’olive…
Et autant d’huiles d’olive que de terroirs !
La Provence compte plus de 150 variétés
d’arbres différents. Chacune s’est adaptée, au
fil des siècles, au sol et au climat.
Un olivier qui s’épanouit sur la Côte d’Azur ne
pousserait pas vers Manosque. C’est ce qui
fait la spécificité et la richesse du territoire
provençal qui compte ainsi une multitude
de terroirs. Contrairement, par exemple, à
l’Espagne, qui a réduit ses variétés d’arbres à
quatredominantesafindegagnerenrentabilité.
Comment bien conserver l’huile d’olive ? Et
peut-on la cuire ?
O B : Il faut la garder à l’abri de la lumière, de
l’air et loin d’une source de chaleur. Évitez de
la placer à côté d’une plaque de cuisson. L’idéal
est de la conserver dans un placard.
Et bien sûr que l’huile d’olive se cuit ! Elle peut
même supporter une température importante
(210 °C), sans altération de ses propriétés.
À la cuisson, elle perd une grande partie de son
goût, mais pas ses qualités nutritives.
Quelle est votre association préférée avec
l’huile d’olive ?
O B : Il y en a plusieurs, je l’apprécie beaucoup
avec le poisson, par exemple, mais, en cette
saison, j’aime particulièrement déguster une
tartine de pain grillé, encore tiède, arrosée d’un
filet d’huile d’olive et parsemée de très fines
lamelles de truffes découpées à l’éplucheur à
légumes.
Une petite quantité de truffes, associée à
l’huile d’olive, suffit à procurer un immense
plaisir…
Retrouvez Olivier Baussan sur le site
www.ppp-olive.com
44 Yummy Magazine
Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive
& citron vert
Éplucher et hacher finement l’échalote.
Ouvrir le piment en deux, enlever les graines et le hacher.
Ciseler finement la ciboulette.
Éplucher et râper finement le gingembre.
Râper finement le zeste du citron et presser son jus.
Ouvrir les huîtres et les détacher délicatement de leur coquille.Les rincer et les
réserver dans une passoire fine.
Rincer et sécher 8 coquilles.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le
gingembre, l’échalote, la ciboulette, un peu de sel et de poivre 5 baies moulu.
Une ½ heure avant de servir, couper les huîtres en petits morceaux et les ajouter
à la sauce. Répartir la préparation dans les coquilles propres et entreposer au
réfrigérateur 30 minutes.
Au moment de servir, déposer les huîtres sur des assiettes en calant les coquilles
avec un peu de gros sel.
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Recette & photo : Dominique – De vous à moi
Pour 4 personnes :
16 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
1 échalote
1 petit piment rouge frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
1 cm de gingembre frais
Quelques brins de ciboulette
Poivre 5 baies
Gros sel pour la présentation
Yummy Magazine 45
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Tartelettes au citron,
pavot & huile d’olive
Préparer la pâte : préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine tamisée, le sucre, les
graines de pavot et la pincée de sel. Verser
l’huile d’olive et mélanger avec les doigts.
Ajouter l’œuf, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau.
Mélanger. Former une boule et l’envelopper
dans du film alimentaire. Entreposer 1 heure
au réfrigérateur.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte
et la répartir dans des moules à tartelette. Les
mettre au réfrigérateur 30 minutes. Disposer
des billes en céramique sur la pâte et enfourner
pour 15 minutes.
Préparer la crème : dans une casserole, faire
chauffer le jus de citron et le sucre. Dès le
début de l’ébullition, ajouter les œufs un à
un en mélangeant énergiquement avec un
fouet. Verser la fécule et mélanger jusqu’à
épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile
d’olive. Mélanger et mettre au réfrigérateur.
Verser la crème sur la pâte cuite. Réserver au
réfrigérateur.
Préparer la meringue italienne : verser le sucre
et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.
Monter les blancs en neige. Dès que le sirop
atteint 100 °C, le verser doucement sur les
blancs en fouettant à puissance maximale et
laisser tourner pendant 5 minutes. Réduire
ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à
complet refroidissement.À l’aide d’une poche
munie d’une douille cannelée, faire de petites
pointes de meringue sur les tartelettes, puis
les brûler à l’aide d’un chalumeau. Parsemer
de quelques graines de pavot.
46 Yummy Magazine
Recette & photo : Cuisiner... tout simplement
Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
250 g de farine
75 g de sucre
1 œuf
6 c. à soupe d’huile d’olive
1c. à soupe de graines de pavot
1 pincée de sel
Pour la crème :
120 g de sucre
130 ml de jus de citron
5 g de fécule de maïs
4 œufs
55 ml d’huile d’olive
Pour la meringue :
3 blancs d’œuf
180 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
Yummy Magazine 47
[ L’huile d’olive fait le buzz ]
Pompettes à l’huile
d’olive, zestes de citron
& miel
Une heure avant :
Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la
levure de boulanger, 1 cuillerée à café de sucre et
100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser
reposer 1 heure dans un endroit chaud.
Râper finement le zeste du citron.
Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste
du citron. Faire un puits, ajouter le mélange
farine/levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur
d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le
sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et
pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la
pâte devienne lisse et élastique.
Former une boule. La fariner légèrement
et la déposer dans un grand saladier.
Couvrir hermétiquement avec du papier
film. Laisser pousser 2 h 30 à 3 h selon
la température ambiante.
Couper la pâte en 8 morceaux et façonner
les pompettes : étaler à la main, chaque
morceau, en forme ovale d’environ 1
à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois
incisions au centre de la pâte, espacées
régulièrement. Les écarter un peu avec
les doigts. Déposer chaque morceau
sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et
laisser reposer 1 heure.
Une vingtaine de minutes avant la fin de
la levée, préchauffer le four à 180 °C avec
un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes.
Recette & photo : Alter Gusto
Pour 8 pompettes :
500 g de farine T55
200 ml d’huile d’olive vierge extra
160 ml d’eau
90 g de miel de lavande
10 g de levure de boulanger déshydratée
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 citron
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
48 Yummy Magazine
Desserts fruitéspour les vitamines ET la gourmandise
Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées,
en les déposant sur la meringue.
Vous pouvez colorer légèrement votre curd en orange en ajoutant quelques gouttes de colorant.
Mini bouchées meringuées au curd de clémentine
Préparer la pâte :
Dans le bol d’un robot, déposer le beurre coupé
en petits cubes et les farines. Ajouter le sucre,
la vanille et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une
pâte homogène. Si la pâte colle encore trop,
ajouter un peu de farine. Former une boule et
la placer au frais pendant 20 minutes.
Préparer le curd de clémentine :
Presser le jus des 3 clémentines et le verser
dansunecasserole.Ajouterlesucreetmélanger
à l’aide d’un fouet. Ajouter la fécule, les œufs
et continuer à mélanger. Cuire à feu moyen,
au bain-marie, en mélangeant au fouet. Le
mélange doit épaissir petit à petit. La bonne
consistance est atteinte lorsque le curd nappe
la cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre et
mélanger. Transvaser dans un bol et placer au
réfrigérateur.
Préparer les fonds de tartelettes :
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier
cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Découper,
à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, les
fonds de pâte. Les déposer dans des moules
flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots
blancs pour éviter que les fonds ne gonflent.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la meringue :
Monter les blancs en neige. Rapidement,
ajouter un peu de sucre en poudre, continuer de
monter et ajouter le reste du sucre petit à petit.
Bien serrer les blancs afin qu’ils soient fermes.
À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le
sucre glace. Déposer la préparation dans une
poche à douille.
Dressage :
Remplir les fonds de tartelettes avec le curd
de clémentine et couvrir de meringue. Décorer
de quelques graines de lin.
Recette & photo : Soizic - In a Cooking Mood
Pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre :
Pour la pâte :
70 g de farine de châtaignes
30 g de farine
25 g d’eau
50 g de beurre mou
1,5 c. à soupe de sucre en poudre
1 c. à soupe de graines de lin
Pour le curd de clémentine :
1 œuf
3 clémentines
le zeste de 1 clémentine
30 g de sucre
20 g de beurre
1 c. à soupe de fécule de maïs
Pour la meringue :
2 blancs d’œuf
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
Yummy Magazine 49
[ Desserts fruités ]
[ Desserts fruités ]
Pavlova comme
un mont-blanc
Préchauffer le four à 90 °C.
Avec le robot, fouetter les blancs en
neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux,
incorporer, cuillère après cuillère, 150
g de sucre. Continuer de fouetter 5
minutes.
Mettre la meringue dans une poche à
douille munie d’une douille lisse.
Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 6
rectangles de 10 x 8 cm.
Avec le reste de meringue, pocher de tout
petits chapeaux, pour le topping, sur une
autre plaque. Enfourner les 2 plaques pour 1
heure. Sortir les petites pièces et laisser les 6
rectangles dans le four éteint pendant encore
2 heures ou toute la nuit.
Hacher le chocolat noir. Le mettre dans un
grand bol avec 5 cl de crème. Cuire au micro-
ondes pendant 1 minute. Fouetter pour obtenir
une ganache lisse et brillante. La répartir sur
chaque rectangle de meringue.
Fouetter ensemble la purée de marrons et la
crème de marrons. Transvaser dans une poche
à douille.
Fouetter la crème fleurette restante.
Lorsqu’elle est bien montée, ajouter une
cuillerée à soupe de sucre et fouetter jusqu’à
ce qu’elle soit ferme. Transvaser dans une
poche à douille.
Pour le montage :
Répartir les mini-meringues, la crème de
marrons et la chantilly sur les rectangles de
meringue chocolatés. Saupoudrer de copeaux
de chocolat.
50 Yummy Magazine
Recette & photo : La popotte de Manue
Pour 6 personnes :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule + 1 c. à soupe
200 g de crème de marrons
100 g de purée de marrons
20 cl de crème fleurette bien froide
50 g de chocolat noir
Quelques copeaux de chocolat
Yummy Magazine 51
[ Desserts fruités ]
Charlotte à la mangue
& chocolat blanc
Préparer la gelée de mangue :
Mixer la chair de la mangue en purée. Dans une
casserole, la mélanger avec l’agar-agar. Porter
à ébullition. Laisser légèrement refroidir, puis
verser dans les verres. Mettre au frais pendant
1 heure pour permettre à la préparation de figer.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
Au batteur électrique, monter 35 cl de crème
liquide très froide en crème fouettée. Réserver
au réfrigérateur.
Râper le chocolat blanc.
Porter à ébullition le reste de la crème, puis la
verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour
obtenir une ganache onctueuse et lisse.
Incorporer la moitié de la crème fouettée
à la ganache en soulevant délicatement
la préparation à l’aide d’une spatule, puis
ajouter le reste afin d’obtenir un mélange
homogène. Mettre cette préparation dans
une poche à douille. Réserver au frais.
Montage des charlottes :
Disposer les cigarettes russes, debout,
sur la gelée de mangue, tout autour du
verre. Déposer au centre la mousse
au chocolat blanc à l’aide de la poche à
douille. Laisser figer quelques heures au
réfrigérateur.
Au moment de servir, éplucher et
dénoyauter la mangue. La couper en fines
lamelles. Les disposer sur la mousse
au chocolat blanc. Décorer d’étoiles
découpées dans la carambole et d’un
physalis.
Recette & photo : Cuisine et cigares
Pour 6 personnes, présentation dans 2
verres à pied de 70 cl :
120 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide
600 g de chair de mangue (ou purée)
4 g d’agar-agar
30 cigarettes russes
Pour la décoration : 2 physalis, 1
carambole, 1 petite mangue
52 Yummy Magazine
Bûche exotique
Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines
de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que
le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporer la farine et la levure.
Battre les blancs en neige ferme, puis les
incorporer à l’appareil précédent.
Recouvrir une plaque de papier de papier
cuisson et y déposer la pâte en un rectangle
d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10
minutes.
Retourner le biscuit sur un torchon propre,
retirer délicatement le papier sulfurisé et
recouvrir d’un deuxième torchon légèrement
humide. Laisser tiédir.
Préparer la mousse :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le coulis et
le sucre. Porter à frémissement. Hors du
feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser
légèrement refroidir.
Monter la crème en chantilly bien ferme, puis
l’incorporer délicatement au coulis.
Couper les bords du rectangle de biscuit pour
qu’ils soient bien nets. Garnir de mousse
aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et
l’emballer bien serré dans du film alimentaire.
Laisser prendre au frais pendant au moins 4
heures.
Préparer la meringue :
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau.
Chauffer le tout à 121 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige
ferme.
Lorsque le sirop a atteint la bonne température,
baisser la vitesse du batteur et verser le sirop
sur les blancs en neige. Battre à vitesse réduite
pendant 2 à 3 minutes puis augmenter à vitesse
maximale pendant une dizaine de minutes pour
refroidir la meringue.
Montage : couper les bouts du biscuit roulé et
le masquer entièrement de meringue italienne.
Réaliser des décors à la poche à douille puis
passer rapidement la flamme d’un chalumeau
sur la meringue. Décorer de tranches de citron
vert, de physalis, de rondelles de carambole et
du fruit de la passion.
[ Desserts fruités ]
Recette & photo : Cuisine Addict
Pour 6/8 personnes :
Pour le biscuit :
3 œufs
1 blanc d’œuf
½ gousse de vanille
100 g de farine
100 g de sucre
½ sachet de levure chimique
Pour la mousse aux fruits de la passion :
200 g de coulis de fruit de la passion
2 c. à soupe de sucre*
2 feuilles de gélatine (4 g)
175 ml de crème liquide entière
Pour la meringue :
100 g de blancs d’œufs
160 g de sucre semoule
40 ml d’eau
½ citron vert
5 physalis
1 fruit de la passion
1 carambole
* sauf si le coulis est sucré
Yummy Magazine 53
[ Desserts fruités ]
54 Yummy Magazine
Présente aujourd’hui dans 50 pays, la
Manufacture Cluizel est spécialisée dans
le chocolat haut de gamme à destination
des professionnels et du grand public. Et
cette entreprise a la particularité « d’être
la seule entreprise familiale au monde
à faire son chocolat à partir des fèves de
cacao  » explique Marc Cluizel, le petit-
fils du fondateur. Troisième génération à
reprendre le flambeau de la Manufacture,
il perpétue, avec ses sœurs Sylvie et
Catherine, cette activité de transformation
des fèves en chocolat débutée à Damville,
en Normandie, par son grand-père, artisan
pâtissier de profession.
Mais, alors que la majorité des chocolatiers
se contente de faire de l’assemblage, à la
ManufactureCluizel,onmaîtrisel’intégralité
de la fabrication. Et chaque étape est un
exercice de passion, le fruit d’un travail
d’équipe, de relations durables et humaines
ainsi que de transmissions de vraies valeurs.
Avec pour principale exigence un goût
authentique et sans artifice.
Marc Cluizel, qui participe activement
à ce beau projet –  et cette belle histoire
d’une famille passionnée –, a répondu à nos
questions sur son activité de cacaofévier.
Comment choisissez-vous vos destinations ?
M C : On peut trouver de bonnes fèves dans
tous les pays. La qualité dépend du choix
de la variété des arbres, de la situation de la
plantation(ensoleillement,natureduterrain…),
mais aussi, de la façon dont le planteur va
s’occuper des arbres. Par exemple, enlever les
petits fruits pour ne garder que les meilleurs…
C’est donc le planteur et le terroir qui font la
qualité plus que le pays !
Rencontre avec Marc Cluizel
Le Chocolat
Il fait le buzz pour les fêtes
Propos recueillis par Carole
pour en savoir plus sur le chocolat
Yummy Magazine 55
[ Le chocolat fait le buzz ]
Alors, comment sélectionnez-vous vos
fèves ?
M C : Notre sélection se fait en fonction du
planteur. Ce sont des partenaires avec qui
nous développons des histoires humaines et
durables. Et ce bon choix est d’autant plus
important que c’est le planteur qui va effectuer
la première opération, sur les fèves ramassées,
déterminante pour le développement des
arômes  : la fermentation. Dés la récolte, les
cabosses sont ouvertes et un processus
microbiologique, un peu comme pour le
fromage, démarre instantanément, en raison
des climats humides et chauds. Elle dure
plusieurs jours et développe les précurseurs
d’arômes. La torréfaction s’effectue ensuite
par la Manufacture Cluizel ; c’est une opération
délicate, car il est essentiel de compléter les
arômes et, surtout, de ne pas les substituer !
On optimise le chocolat pour lui donner ses
notes aromatiques si particulières.
Quelle est la saison des fèves de cacao ?
M C  : La saison est variable selon les
destinations. Il y a une récolte principale, qui
représente 70 à 80 % de la production de fèves,
puis, 6 mois plus tard, un autre ramassage
moins important. En fonction de la plantation,
mais aussi de l’impact de la météo, on récolte
plus ou moins de cacao. Comme pour le vin,
il y a des années meilleures que d’autres. Et
pour pallier ces fluctuations de quantités et
les éventuelles variations de qualités, nous
conservons, en stock, l’équivalent de nos
besoins en fèves pour 1 an ½ !
Que recherchez-vous en priorité ?
M C  : Ce qui m’intéresse, c’est le goût vrai,
authentique ! Je cherche des notes de cacao
très caractéristiques. Plutôt acidulées, car
j’aime les arômes fruités/épicés. On travaille
en étroite collaboration avec 5 planteurs. Et il y
a quelquefois des surprises ! Comme lorsque,
à la plantation Mangaro, à Madagascar, nous
nous sommes rendu compte que le chocolat
avait des arômes de fruits exotiques... Il s’est
avéré que la terre, par une alchimie de la
nature, avait gardé les notes aromatiques de
ses anciennes plantations de manguiers !
Quelques conseils pour bien conserver le
chocolat ?
M C  : Le chocolat ne s’améliore pas avec le
temps, il ne se bonifie pas ! Il faut le déguster
rapidement. Et, comme il capte facilement
les odeurs et l’humidité, il faut le conserver à
l’abri, dans une boîte hermétique, et dans un
endroit frais.
Quelle est votre association préférée avec
le chocolat ?
M C : Avant tout, pour profiter pleinement des
arômes du chocolat, il faut limiter la quantité
de sucre qui l’accompagne. Sinon, le sucre
couvre les goûts. Il ne faut surtout pas qu’on
ait un goût de sucre en fin de bouche… Je
vous conseille même de le diminuer dans vos
recettes au chocolat. En plus, c’est meilleur
pour la santé ! Mais, pour revenir à la question,
j’adore l’associer aux fruits rouges…
Retrouvez Marc Cluizel sur le site www.cluizel.com
56 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]
Yummy Magazine 57
Aumônières aux deux chocolats
mangue & coco
Préparer les crêpes :
Dans un récipient, mélanger la farine et la
fécule de maïs. Verser le lait petit à petit sans
cesser de remuer. Ajouter les œufs, le sucre,
puis verser le rhum et l’huile de tournesol.
Ajouter une pincée de sel. Mélanger et laisser
reposer pendant 1 heure.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée.
Verser une petite louche de pâte dans la
poêle et faire dorer la crêpe des deux côtés.
Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
Empiler les crêpes sur une assiette.
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème,
au micro-ondes ou au bain-marie.
Pendant ce temps, couper les mangues en dés.
Former les aumônières :
Déposer environ 1 cuillerée à soupe de mangue
au milieu de chaque crêpe, puis verser la
même quantité de ganache au chocolat blanc
par dessus. Parsemer de noix de coco râpée.
Nouer les crêpes en aumônière avec un petit
ruban.
Préparer la sauce au chocolat en faisant fondre
le chocolat noir avec la crème liquide dans une
petite casserole. Répartir la sauce dans les
assiettes à dessert, disposer les aumônières
au centre. Parsemer d’éclats de pistaches pour
décorer et servir aussitôt.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Recette & photo : Del’s cooking twist
Pour 6 à 8 portions :
Pour les crêpes :
100 g de farine
60 g de fécule de maïs
2 gros œufs
1 c. à café de sucre vanillé
2 verres de lait
1 c. à soupe d’huile de tournesol
1 ½ c. à soupe de rhum
1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
2 c. à soupe de crème entière
Pour la garniture :
2 mangues bien mûres
1 ½ c. à soupe de noix de coco râpée
Pour la sauce au chocolat :
120 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 c. à soupe de crème entière
Pour la décoration : rubans, éclats de pistaches
58 Yummy Magazine
Merveilleux au chocolat blanc
& cardamome
Casser les gousses de cardamome et en
extraire les grains noirs en éliminant les fines
peaux blanches. Piler les graines en poudre
fine. Mélanger la poudre de cardamome au
sucre en poudre.
Dans un récipient profond, battre les blancs
en neige. Quand ils commencent à mousser,
ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
tout en battant. Quand les blancs sont fermes,
ajouter le reste du sucre en poudre en trois
fois, tout en battant, puis 1 cuillerée à café de
fécule de maïs.
Incorporer ensuite, à l’aide d’une spatule,
le sucre glace tamisé en soulevant la masse
délicatementpournepaslacasser.Débarrasser
dans une poche à douille lisse.
Dresser la meringue en cercles ou dômes de 4
à 8 cm, sur 1 à 3 cm d’épaisseur, selon la taille
désirée. Enfourner pour 2 heures à 100 °C,
chaleur tournante. Après ce temps, entrouvrir
la porte du four et laisser refroidir quelques
heures, une nuit idéalement.
Râper le chocolat blanc. En conserver 50 g
pour la garniture.
Faire chauffer la crème. Avant le point
d’ébullition, ajouter les 180 g de chocolat râpé,
en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir
un mélange lisse et brillant.
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.
Quand la préparation est bien froide, la battre
en chantilly ferme.
Monter les merveilleux :
Disposer une couche de crème sur une
meringue. Poser une seconde meringue par
dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche
de crème, sauf la base, à l’aide d’une spatule.
Entreposer au frais.
Avant de servir, rouler les merveilleux dans les
copeaux de chocolat.
Servir éventuellement avec un coulis de
mangues.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Recette & photo : Cook'n’Roll
Pour la meringue :
150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs)
145 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
1 c. à café de fécule de maïs
1 g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses)
Pour la crème :
230 g de chocolat blanc
200 ml de crème entière
Yummy Magazine 59
[ Le chocolat fait le buzz ]
60 Yummy Magazine
[ Le chocolat fait le buzz ]
Yummy Magazine 61
Succès au chocolat
& fruits rouges
Préparer la dacquoise à la noisette :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres
et les tamiser.
Dans un second saladier, battre les blancs
en neige au bec d’oiseau puis incorporer les
poudres petit à petit tout en soulevant la masse
délicatement.
Verser la préparation, en formant 3 cercles,
sur une plaque de cuisson recouverte de papier
cuisson. Parsemer la surface de noisettes
concassées. Enfourner pour 10 à 15 minutes
en surveillant.
Préparer la ganache :
Faire chauffer la crème avec le miel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou
au micro-ondes à puissance moyenne, par
impulsions. Verser la crème chaude sur le
chocolat, en trois fois, en mélangeant bien
entre chaque ajout. Réserver.
Pour le montage :
Égaliser les cercles de dacquoise avec un cercle
à pâtisserie ou un couteau.
Déposer un premier disque dans le fond
du cercle à pâtisserie posé sur un plat de
présentation. Couvrir d’une couche de ganache
et disposer quelques fruits rouges décongelés
enlesenfonçantunpeudanslaganache.Lisser.
Renouveler cette opération en conservant un
peu de ganache afin de recouvrir le gâteau.
Terminer en déposant le dernier cercle de
dacquoise. Appuyer délicatement dessus pour
bien faire adhérer les disques à la ganache.
Réserver au frais environ 2 heures, une nuit
dans l’idéal.
Décercler puis recouvrir le gâteau de ganache.
Faire adhérer des noisettes concassées grillées
sur tout le gâteau. Saupoudrer de sucre glace
à l’aide d’une passoire.
[ Le chocolat fait le buzz ]
Conseil : vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie, comme gabarit, pour répartir la pâte
sur la plaque de cuisson. Pensez à retirer le cercle avant la cuisson et à lisser la surface de la pâte à
l’aide d’une spatule.
Recette & photo : Rêve de gourmandises
Pour un cercle de 18/20 cm de diamètre :
Pour la dacquoise :
40 g de poudre d’amandes
20 g de poudre de noisettes
15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
Noisettes concassées
Pour la ganache :
200 g de chocolat noir
200 ml de crème liquide entière
1 c. à soupe de miel doux
Env. 250 g de framboises et myrtilles surgelées (+
ou – selon les goûts)
Pour la décoration :
Noisettes concassées grillées, sucre glace
62 Yummy Magazine
Boules de Noëlpas que dans le sapin
Écraser les meringues en petits morceaux.
Couvrirl'intérieurde2moulesdemi-sphèresde
10 cm de diamètre et 2 moules demi-sphères
de 8 cm de diamètre de film alimentaire en
le faisant bien adhérer et laissant largement
déborder sur les côtés. Avec une cuillère,
garnir les demi-sphères d'une couche de la
glace à la vanille. Ajouter un peu de meringue
écrasée puis remplir le centre avec la glace au
praliné de manière à les remplir entièrement,
en tassant bien pour éviter la formation de
bulles d’air. Replier le film pour bien couvrir la
glace. Mettre au congélateur pendant 2 heures
minimum.
Sortir les demi-sphères et les coller deux par
deuxpourformerdessphères.Appuyeretlisser
la jointure. Les poser sur des petites assiettes
préalablement refroidies au congélateur.
Préparer la meringue :
Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs
d'œuf en neige assez souple puis ajouter 30 g
de sucre. Finir de monter en neige assez ferme.
Verser les 180 g de sucre restant dans une
casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Cuire
jusqu'à ce que le mélange atteigne 116° C.
Verser alors le sirop en filet sur les blancs
montés tout en les fouettant à grande vitesse.
Une fois le sirop entièrement versé, continuer
debattrejusqu'àcequelameringuerefroidisse.
Dès que la meringue est froide, planter les
boules sur des piques à brochette. Étaler la
meringue sur la glace à l'aide de deux cuillères à
soupe. Une fois la glace bien couverte, déposer
les boules sur des petites assiettes et, à l’aide
du dos d'une cuillère, tracer des volutes dans
la meringue ou la tirer en pointe.
Termineren brunissant rapidementlameringue
au chalumeau. Remettre au congélateur pour 2
heures. Sortir une vingtaine de minutes avant
de servir.
Conseils : lors du remplissage des sphères, la
glace fond assez rapidement, il faut néanmoins
prendre soin à bien la tasser..
Utilisez si possible un thermomètre électronique
pour mesurer la température du sirop.
N'attendez pas pour recouvrir les sphères de
meringue sinon elle risque de devenir cassante.
Attention, lors du brunissage au chalumeau, la
meringue brûle assez facilement.
Boules de Noël crousti-glacées
Recette & photo : Dorian
Pour deux pièces ( une de 10 cm de diamètre et une de 8 cm de diamètre) :
Pour le cœur glacé :
1 litre de glace à la vanille
¼ de litre de glace pralinée
20 g de petites meringues
Pour la meringue :
4 blancs d'œuf
210 g de sucre en poudre
6 cl d'eau
Yummy Magazine 63
[ Boules de Noël ]
[ Boules de Noël ]
Truffes au chocolat
blanc & vanille panées
au pain d’épice
Faire chauffer la crème avec les graines
de la gousse de vanille. Laisser infuser
pendant 10 minutes. Ajouter le chocolat
cassé en morceaux. Laisser fondre à
feu très doux. Hors du feu, ajouter le
beurre, bien mélanger et laisser refroidir
plusieurs heures au réfrigérateur.
À l'aide d'une cuillère, prélever un peu de ganache et former une boule entre les mains. Renouveler
jusqu'à épuisement de la ganache.
Faire griller les tranches de pain d'épice au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Laisser
complètement refroidir avant de mixer en poudre.
Passer les truffes dans la poudre de pain d'épice. Réserver au réfrigérateur pour les faire durcir.
64 Yummy Magazine
Recette & photo : ChefNini
Pour 10-12 truffes :
200 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide
20 g de beurre
¼ gousse de vanille
2 tranches de pain d'épice
Yummy Magazine 65
[ Boules de Noël ]
Truffes aux dattes, noix & chocolat
Couper les dattes en petits dés.
Hacher grossièrement les noix.
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une
marmite à fond épais. Ajouter les dés de dattes.
Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de
minutes, en mélangeant avec une cuillère en
bois, jusqu’à obtenir une pâte.
Incorporer les noix hachées et retirer du
feu.
Verser, d’un seul coup, les 3 jaunes d’œuf
battus. Mélanger rapidement afin que ça
ne cuise pas. Mettre la préparation dans
un saladier et la laisser refroidir 1 heure
à température ambiante.
Façonner les truffes :
Pour les truffes au cacao : verser le cacao
en poudre dans une assiette. Prélever une
noix de pâte, la rouler rapidement dans la
paume de la main, puis la passer dans le
cacao en poudre.
Pour les truffes au chocolat noir : faire
fondre le chocolat noir au bain-marie.
Prélever une noix de pâte, la rouler
rapidement dans la paume de la main, la
plonger dans le chocolat fondu, puis la
déposer sur un papier sulfurisé. Laisser
sécher.
Recette & photo : Nadia – Paprikas
Pour une quarantaine de truffes :
400 g de dattes dénoyautées à chair
fondante
150 g de noix
100 g de sucre
100 g de beurre
3 jaunes d’œuf
200 g de chocolat noir
100 g de cacao en poudre
66 Yummy Magazine
[ Boules de Noël ]
Entremets aux agrumes & calisson
Peler à vif les segments d’orange et les placer dans
un tamis.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Faire chauffer les jus d’orange et de citron avec le
sucre jusqu’à complète dissolution (± 40 °C), ajouter
la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir. Dans un
plat de 14 cm de diamètre, déposer les suprêmes
d’orange, puis couler le jus refroidi. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures.
Recette & photo : Isa - Pourquoi pas… ??
Pour un dôme de 18 cm de diamètre :
Préchauffer le four à 170 °C.
Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre.
Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre
d’amandes. Mélanger. Couler la préparation dans
deux cercles, le premier de 17 cm de diamètre et
l’autre, de 13 cm de diamètre. Lisser, parsemer le
cerclede17cmdediamètredebâtonnetsd’amandes.
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Déposer le biscuit de 13 cm de diamètre sur
l’insert aux suprêmes d’oranges, remettre au congélateur.
Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17 cm de diamètre. Réserver au frais.
Pour la dacquoise aux amandes :
100 g de blancs d’œuf
60 g de sucre
75 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de maïs
Quelques bâtonnets d’amandes
1 c. à soupe de confit d’agrumes
Pour l’insert aux suprêmes d’oranges :
une grosse orange (pour obtenir 100 g de
suprême)
1 ½ feuilles de gélatine (3 g)
60 g de jus d’orange fraîchement pressé
15 g de jus de citron fraîchement pressé
10 g de sucre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Couper les fruits confits en petits cubes et les
mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre
d’amande et mixer grossièrement.
Réchauffer le lait d’amande, arrêter juste avant
l’ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Bien mélanger, puis verser le tout dans le bol du
robot, mixer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et
l’arôme d’amande amère. Mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser
revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente.
Couler la moitié de la mousse dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Ajouter au
centre le disque biscuit/insert orange, côté dacquoise vers le haut. Couler le reste de mousse et
déposer le disque de dacquoise de 17 cm de diamètre, côté amande et confit vers le bas, contre
la mousse, en appuyant doucement. Entreposer au congélateur.
Pour la mousse calisson :
17 cl de lait d’amande
65 g de poudre d’amandes
55 g de melon confit
15 g d’orange confite
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 goutte d’arôme d’amande amère
2 ½ feuilles de gélatine (5 g)
35 cl de crème à 35 % MG
Yummy Magazine 67
[ Boules de Noël ]
À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine
à ramollir dans de l’eau très froide. Cuire l’eau, le
sucre et le glucose à 102 °C. Verser sur le chocolat
et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant
et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant.
Laisser tiédir. Il faut l’utiliser à ± 35 °C.
Démoulerl’entremets,lemettresurunboletcouler
le glaçage desssus, uniformément. Transférer sur
le plat de service et garnir d’amandes torréfiées, de petits morceaux d’orange et de melon
confits et d’un calisson. Laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température
ambiante.
Pour le glaçage miroir blanc :
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d’eau
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
3 ½ feuilles de gélatine (7 g)
Colorant blanc
Conseil : l’entremets peut se préparer plusieurs jours à l’avance, mais le glaçage est à réaliser le jour
de la dégustation. Vous trouverez la recette du confit d’agrumes maison ICI (clic)
Éplucher une poire et la couper en petits cubes.
Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de
beurre, ajouter les morceaux de poire et cuire
5 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer
d'une cuillerée de sucre, mélanger et cuire à
feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une
légère coloration. Réserver et laisser refroidir.
Concasser les noisettes avec un rouleau à
pâtisserie. Faire chauffer le sucre dans une
petite casserole jusqu’à obtenir un caramel
ambré. Hors du feu, incorporer les noisettes
et mélanger rapidement pour les enrober de
caramel. Remettre sur le feu durant 3 minutes,
puis verser sur un papier sulfurisé. Laisser
complètement refroidir avant de les séparer
les unes des autres.
Couper 100 g de gianduja en petits morceaux
à l’aide d’un couteau.
Éplucher les 3 poires restantes et les couper en
morceaux. Les mettre dans le bol d’un blender
ou d’un mixeur, avec le jus d’un demi-citron,
2 cuillerées à soupe de crème et une cuillerée à
soupe de sucre en poudre. Mixer pour obtenir
une purée lisse et homogène.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Fouetter
les jaunes avec le sucre en poudre pendant
4 minutes. Incorporer la mousse de poires
avec une spatule. Monter les blancs en neige
assez ferme et les incorporer délicatement à la
préparation précédente à l’aide d’une spatule.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer au
mélange en faisant attention à ne pas casser
sa texture. Ajouter les cubes de poires, les
noisettes caramélisées et les morceaux de
gianduja. Couler la préparation dans un moule
en silicone, recouvrir la surface avec un film
étirable. Entreposer au congélateur durant
une nuit minimum.
Au moment de servir, démouler le semifreddo
sur un plat. Laisser à température ambiante
pendant 10 minutes.
Réaliser des copeaux avec le gianduja restant
et en saupoudrer le semifreddo.
68 Yummy Magazine
[ Boules de Noël ]
Recette & photo : On dine chez Nanou
Conseil : mettez le gianduja au congélateur
quelques minutes pour faire de plus jolis copeaux.
Semifreddo aux poires
noisettes caramélisées & gianduja
Pour une ½ sphère de 18 cm de diamètre
:
Pour la garniture :
1 poire
1 c. à soupe de sucre en poudre
15 g de beurre doux
70 g de noisettes décortiquées mondées
45 g de sucre en poudre
100 g + 30 g de gianduja (ou chocolat
praliné)
Pour la mousse de poires :
3 poires
2 c. à soupe de crème entière liquide
1 c. à soupe de sucre en poudre
Le jus d’un demi-citron
200 g de crème entière liquide (30 % de
MG minimum)
3 œufs
80 g de sucre en poudre
Yummy Magazine 69
[ Boules de Noël ]
70 Yummy Magazine
Philippe Conticini
Soyez chou !avec
© Jean-Louis Bloch-Lainé
Le thème de votre livre, c’est…
P C : Sensations choux est un livre non pas
sur les choux, mais sur la pâte à choux en tant
que matière. Je suis reparti du principe de base
de la pâte à choux et j’ai considérablement
élargi le champ des possibles pour la travailler
en dehors du cadre habituel (cuisson au four
+ garnie d’une crème) et ainsi, créer des
sensations certes nouvelles, mais surtout,
extrêmement bonnes !
Pourquoi avoir choisi de décliner la pâte à
choux ?
P C : Quand j’ai créé le Paris-Brest de la
Pâtisserie des Rêves il y a 5 ans maintenant,
je me suis rendu compte que la pâte à choux
était une véritable pâte à modeler qui offrait
énormément de possibilités pour la travailler.
J’avais depuis ce moment-là dans un coin de
ma tête l’envie de lui donner toute l’attention
qu’elle méritait. Avec ce livre, c’est enfin chose
faite.
Dans cette approche originale, comment
avez-vous imaginé vos recettes ?
P C : Je suis parti du cadre de la pâte à choux en
4 étapes (un liquide que l’on fait bouillir avec
des assaisonnements et de la matière grasse,
une farine que l’on verse d’un coup puis un
mélange que l’on dessèche avant d’y intégrer
les œufs) et à chaque étape, j’ai essayé de
nouvelles choses :
•	 Un liquide  : est-ce forcément de l’eau ou
du lait ? Non, cela peut aussi être du jus de
pomme ou du lait de coco
•	 Une farine  : de blé certes, mais pourquoi
pas aussi de sarrasin, de châtaigne ou de riz
pour des sensations différentes ?
•	 Une cuisson au four : et pourquoi pas à la
vapeur, à la poêle ou même, crue ?
En sortant des automatismes et en me posant
des questions à chaque étape, j’ai pu explorer
tout le potentiel de cette pâte très singulière !
Quelles ont été les bonnes surprises –  et
les déceptions – lors de la préparation de
cet ouvrage ?
P C : Sans hésiter, le chouppaccino représente
pour moi la plus belle surprise de ce livre. J’ai eu
l’idée de placer cette émulsion de pâte à chou
au congélateur vraiment au dernier moment
et c’est top ! Les tempuras feuilletées ou les
boules de pâte à choux, avec leurs différentes
textures, sont aussi de belles découvertes.
Par contre, les quelques essais que j’ai faits
au micro-ondes n’ont rien donné de très
intéressant. Je ne dis pas que cela n’est pas
possible, mais la première approche n’a rien
donné ; il faudrait que j’y consacre plus de
temps...
Allez-vous mettre des choux à vos menus de
fêtes ?
P C : Non, a priori pas de choux au menu cette
année, mais quoi qu’il en soit, un délicieux
moment de partage et de fêtes !
Yummy Magazine 71
Grand Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Avec tout ça, vous
l’aurez compris, Philippe Conticini, c’est notre pâtissier... chouchou ! Alors on guette la sortie de
chacun de ses livres. Son dernier ouvrage, Sensations choux, est paru le mois dernier.
Sensations choux
Editions de La Martinière - 192 pages - 32 €
[ Soyez chou ]
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Yummy magazine N°20

  • 3. Toute l'année, on court, on mange sur un coin de table et on appelle famille et amis souvent trop vite, juste pour leur demander s'ils vont bien pour aussi vite passer à autre chose. Et là, le temps d'un soir, le temps d'un repas, on va mettre le frein sur le temps qui passe, on va le ralentir jusqu'à atteindre la vitesse du plaisir. On prend le temps, beaucoup de temps, pour choisir les mets et les vins, pour être bien sûr que cela peut plaire en même temps à tantine Jocelyne et à l'ami Jean. On fait les courses à l'avance pour ne pas être pris de court au dernier moment. On prépare sa plus jolie table, pas forcément compliquée d'ailleurs, elle donne juste envie de s'y installer et d'y passer du bon temps. Et finalement, le fameux soir venu, on va s'y installer tranquillement pour écouter et regarder chacun, pour rattraper le temps d'une année de nouvelles, de souvenirs, de joies et de quelques peines... EtleYummyMagazinevavousaidercommechaqueannéeàpréparercemomentsiimportant. Il va vous aider en vous proposant ces produits qui font le buzz pour cette fin d'année, foie gras et St Jacques, chocolat et huile d'olive, des produits mais aussi des recettes. Il va vous aider en vous guidant à travers des recettes et des ingrédients attendus ou tout au contraire en vous proposant d'étonner les palais. Nous vous proposons ainsi d'épicer vos plats, de mettre le fromage au programme de votre menu, de proposer la patate même sur les tables festives, de passer aux desserts fruités ou de mettre votre cuisine en boules ! Le Yummy Magazine vous propose tout ça et encore bien des choses, comme de suivre les conseils de Mercotte pour vous organiser simplement et surtout efficacement, ou de découvrir les étonnantes recettes du pâtissier des rêves, Philippe Conticini ou de vous rendre compte que les tables de lendemain de fêtes peuvent être enchantées par quelques restes grâce aux conseils de Sonia Ezgulian... Tout ça, tout ça et bien d'autres choses ! Et pour finir toute l'équipe du Yummy Magazine vous souhaite de bien bonnes fêtes, aussi joyeuses que gourmandes, et aussi, comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! Les fêtes sont de biens drôles de moments pendant lesquels on ne vit plus du tout comme le reste de l'année. Pendant une soirée ou deux, plus rien ne fonctionne alors de la même façon... www.doriancuisine.com L'éditode Dorian
  • 4. 6 Naturellement bon Conseils pour faire du bon pain 10 La Saint-Jacques fait le buzz Interview de Fabrice Gass & 3 recettes 18 Dîtes Cheese ! Le fromage s‘invite à la la fête 22 Le foie gras fait le buzz Interview de Gers Foie Gras & 3 recettes 28 Épicez les fêtes Donnez du pep’s à vos plats ! 36 To Do List organisation Avec Mercotte 38 Christmas patates Parce que… tout le monde aime ! 42 L’huile d’olive fait le buzz Interview d’Olivier Baussan & 3 recettes 48 Desserts fruités Pour les vitamines ET la gourmandise 4 Yummy Magazine 2014 Sommaire n°20 Spécial Fêtes Pour les fêtes
  • 5. 54 Le chocolat fait le buzz Interview de Marc Cluizel & 3 recettes 62 Boules de Noël Pas que dans le sapin... 70 Soyez chou Avec Philippe Conticini 76 Livres à offrir ou s'offrir Sans gluten & sans lactose 81 To Do List intolérances Avec Flo Makanaï 85 Noël dans la littérature 86 Des lendemains de fête… qui enchantent ! Avec Sonia Ezgulian 90 Rencontre avec… Amoureusement Soupe 96 Yummy Day Doudou 98 Index des recettes Yummy Magazine 5 Aprés... (ou avant)
  • 6. On entend dire souvent que pour faire du bon pain, il faut du temps. Ce n’est pas tout à fait vrai... il faut aussi et surtout une bonne farine ! Faire du pain ou de la boulange, c’est vraiment fascinantetgratifiant.Et,silesingrédientspremiers sont sains et goûteux… le résultat obtenu est vraiment fabuleux. Privilégiez toujours des farines de production biologique.Commepourtouslesproduits,laqualité des farines dépend de leur condition de production et celles issues de l’agriculture biologique n’ont rien decomparableàcellesdesculturesconventionnelles etintensives.Unefarinetraitée,raffinéeetblanchie à l’excès ne saurait rivaliser, sur le plan gustatif et nutritif, à un produit issu de grains moulus avec soin afin de préserver leur goût unique et authentique. En outre, l’absence de pesticides vous permet de profiter au mieux des fibres et minéraux présents dans le son des céréales. Variez les farines autant que possible, car bien que le blé soit la céréale la plus courante et celle panifiable par excellence, il est facile désormais de trouver dans les rayons des supermarchés bio Conseils pour faire du bon pain 6 Yummy Magazine Naturellement Bon par Delphine Texte, recette & photo un large choix de farines provenant d’autres céréales : farines de grand ou de petit épeautre, de kamut, de sarrasin, de seigle, de châtaigne… sauront donner à vos pains des goûts et des textures différents, très gourmands et aux arômes plus rustiques. N’hésitez donc pas à écouter vos envies et à faire preuve de fantaisie… et remplacez la farine blanche par de la farine semi- complète, voire complète. La pâte sera certes plus lourde à travailler et le pain plus dense, mais il n’en sera que plus parfumé. De même, pensez à remplacer l’eau en partie ou en totalité par du lait (de vache ou végétal, fermenté ou ribot) pour avoir une texture plus légère et moelleuse, voire légèrement briochée. Sur la base de la recette qui suit, voici quelques idées de variantes tout aussi gourmandes où la farine de châtaigne et les parfums peuvent être remplacés par : • Farine de sarrasin + dés de lard ou chorizo + parmesan ou comté râpé • Farine de petit épeautre + mélanges de graines (pavot, courge, sésame, lin…) • Farine de kamut + fruits secs • Farine de seigle + zeste de citron + graines de pavot
  • 7. Yummy Magazine 7 [ Naturellement bon ] Petits pains à la châtaigne figues & noix
  • 8. 8 Yummy Magazine Petits pains à la châtaigne, figues & noix La veille, diluer la levure dans l’eau et laisser reposer 5 minutes. Dans un grand saladier, mettre les farines avec le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un puits, y verser la levure délayée et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et forme une boule de pâte relativement collante. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante, dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air. Au terme de la levée, dégazer doucement la pâte avec le poing, puis la transvaser sur un plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler grossièrement en forme de rectangle, puis la plier en quatre en rabattant les bords vers le centre. La remettre ensuite, soudure en dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures et jusqu’à 24 heures). Le lendemain, renverser la pâte sur un plan de travailfariné,l’aplatirlégèrementaveclapaume des mains, puis la couper en douze pâtons à l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien aiguisé. Façonner chaque pâton de manière à obtenir une petite boule, les aplatir légèrement puis les disposer sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine. Réaliser une entaille profonde en forme de croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air. Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille centrale et un petit ramequin rempli d’eau posé sur la sole du four. À la fin de la levée, déposer les pains avec le papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson. À la sortie du four, laisser les pains refroidir complètement sur une grille avant de déguster. Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains, ils doivent sonner creux. S’il tel n’est pas le cas, les remettre au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. [ Naturellement bon ] Pour 12 petits pains : 20 g de levure fraîche de boulanger 380 ml d’eau tiède 300 g de farine semi-complète de blé (T 80 ou bise) 150 g de farine de châtaigne 8 g de sel 80 g de cerneaux de noix concassés 4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux
  • 9. Yummy Magazine 9 [ Naturellement bon ]
  • 10. 10 Yummy Magazine FabriceGassaunparcourstotalementatypique :desétudesdecommunication,beaucoup de travail en restauration parisienne, puis dans sa poissonnerie charentaise en parallèle de son métier d’infographiste. Depuis 2001, il est le rédacteur en chef du magazine électronique Iodé dédié aux produits de la mer et à l’art de vivre en bord de mer, écrit par sa compagne Céline Housez, rédactrice presse et web, et bien sur, muse du Chef ! Il est également le créateur des Rencontres iodées de Royan, un festival gastronomique autour des produits de la mer qui rassemble chefs étoilés, restaurateurs, blogueurs culinaires et amateurs de cuisine de toute la France. Mais sa grande passion pour le littoral l’amène aussi sur les chemins de la production, au détour d’un film comme Terra Ostréa ou d’un événement. Nous l’avons questionné sur la coquille Saint-Jacques, produit emblématique des fêtes de fin d’années. Suivez ses conseils ! Rencontre avec Fabrice Gass St Jacques Elle fait le buzz pour les fêtes la Propos recueillis par Mamina pour en savoir plus sur la Saint-Jacques
  • 11. Yummy Magazine 11 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Quelle est la saison pour déguster la Saint-Jacques ? F G : La saison de la pêche aux Saint-Jacques se déroule, en France, d’octobre à avril, mais les dates d’ouverture de la pêche sont différentes suivant les zones de pêche. Comment la choisir ? La conserver ? Et combien de temps ? F G : Il existe deux types principaux de coquilles Saint-Jacques  : les coraillées et les non- coraillées (dans celles-ci, le corail est présent mais inférieur en taille et en couleur). Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées. C’est un signe de fraîcheur. Si elles sont un peu ouvertes, vérifiez qu’en touchant les coquilles celles- ci se referment aussitôt. Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts. Les coquilles Saint-Jacques se consomment dans les 3 jours après la pêche, mais on peut facilement récupérer les noix et les congeler pour une consommation ultérieure. Il faut pour cela enlever les noix de la coquille avec une cuillère à soupe. C’est assez facile et cela n’abîme pas la noix. Surtout, ne les passez pas à l’eau avant congélation ! Comment réussir parfaitement la cuisson des Saint-Jacques ? F G : Pour moi, la cuisson parfaite des Saint- Jacques est celle préparée au beurre demi- sel à la poêle. Je laisse le beurre rissoler et je place la noix dans la poêle 2 minutes de chaque côté. Dès que la noix commence à colorer, il faut l’enlever. L’astuce est de ne surtout pas déplacer la noix pendant la cuisson : il faut toujours la remettre au même endroit quand on la retourne. On finit par l’assaisonner d’un peu de fleur de sel et on déguste. Quelles sont vos associations préférées avec ce coquillage ? La Saint-Jacques est un produit que l’on peut très bien préparer à cru. J’adore la déguster avec des produits de saison, avec des cèpes, également crus, taillés en carpaccio, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel. Elles s’accompagnent aussi très bien, crues, de fruits de la passion. En version cuite, à la poêle, un risotto aux champignons en accompagnement reste un classique, mais on peut tester plus insolite avec du chou et des pistaches ou encore, en macaron & chocolat... Pour les choisir, il faut vérifier, lors de l’achat, qu’elles sont bien fermées.C’estunsignedefraîcheur. Siellessontunpeuouvertes,vérifiez qu’en touchant les coquilles celles-ci se referment aussitôt. Attention ! on peut facilement se faire pincer les doigts. Retrouvez Fabrice Gass sur le site www.iodé.com
  • 12. 12 Yummy Magazine Peler le céleri. Le couper en petits dés et le cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 à 20 minutes. Il doit se défaire tout seul. Le passer au presse-purée ou au tamis fin. Ajouter la crème, saler et poivrer, puis passer au mixer pour avoir une purée très homogène.   Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes. Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de lait chaud mais pas brulant. Ajouter à la purée. Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée. Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au minimum. Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin, sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert. Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches. 4 à 5 tranches par Saint-Jacques. Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de Saint-Jacques. Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus. Laisser mariner 1 heure au frais. Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre. Bien mixer pour obtenir une purée homogène. Réserver au frais. Au dernier moment, préparer les pommes, pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles, idéalement même taille que la Saint-Jacques. Les tremper dans un peu d’eau froide citronnée. Bien essuyer avant de les utiliser. Pour le dressage, sortir les assiettes avec la pannacotta.Dresserunecouronneenalternant les tranches de Saint-Jacques et les rondelles de pomme. Finir avec quelques feuilles de coriandre et quelques gouttes de pesto de coriandre. [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes Pour 4 personnes : 300 g de céleri boule 2 dl de bouillon de légumes 8 g de gélatine (4 feuilles) 10 cl de crème entière 2 c. à soupe de lait 7 noix de Saint-Jacques Lait 1 citron vert Huile d’olive 2-3 pommes Granny Smith Eau citronnée 1 bouquet de coriandre fraîche Quelques feuilles de coriandre pour la déco Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert & Granny Smith Panna cotta au céleri
  • 13. Yummy Magazine 13 [ La Saint-Jacques fait le buzz ]
  • 14. Recette & photo : Mamina [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Saint-Jacques aux champignons des bois & écrasé de cerfeuil tubéreux truffé Préparer la sauce : Éplucher et ciseler les oignons. Chauffer doucement une cuillerée à café de beurre et y faire fondre les oignons. Verser le vinaigre de cidre et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le fond de volaille et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 15 cl de liquide. Filtrer et remettre dans la casserole. Assaisonner et réserver. Préparer les champignons : Nettoyer les champignons. Les faire revenir, à feu moyen, dans le beurre pendant quelques minutes. Assaisonner, ajouter le persil et réserver. Préparer l’écrasé de cerfeuil truffé : Éplucher les cerfeuils tubéreux, couper les plus gros en 2 ou en 4 et les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. À la fourchette, les écraser avec le beurre. Ajuster l’assaisonnement et incorporer la truffe. Réserver. Finition et dressage : Réchauffer doucement l’écrasé de cerfeuil pour ne pas « tuer » le parfum de la truffe. Réchauffer aussi les champignons 2 ou 3 minutes et les garder au chaud. 14 Yummy Magazine Pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques Pour l’écrasée de cerfeuil tubéreux : 350 g de cerfeuil tubéreux 40 g de beurre Quelques éclats de truffe Pour les champignons : 350 g de girolles grises 1 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de persil ciselé Pour la sauce : 2 oignons ½ l de fond de volaille 5 cl de vinaigre de cidre 70 g de beurre
  • 15. Yummy Magazine 15 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Porter le liquide de la sauce à ébullition, incorporer les morceaux de beurre en laissant bouillonner, ajuster l’assaisonnement et mixer au mixeur plongeant pour faire mousser un maximum. Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen vif et saisir les Saint-Jacques 1 minute à 1 ½ minute de chaque côté selon leur grosseur. Les débarrasser sur un papier absorbant. Dresser les noix de Saint-Jacques, les champignons et l’écrasé sur des assiettes chauffées au préalable. Terminer en parsemant les champignons de persil ciselé et en mettant la sauce sur le côté des Saint-Jacques. Conseils  : si la sauce n’est pas assez aérienne, vous pouvez la mixer une nouvelle fois avant de la servir. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, un écrasé de pommes de terre classique ou une purée de panais pourront les remplacer.
  • 16. 16 Yummy Magazine Saint-Jacques en habit croquant sauce à l’orange [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Recette & photo : Talons Hauts & Cacao
  • 17. Yummy Magazine 17 [ La Saint-Jacques fait le buzz ] Préparer la sauce à l’orange : Couper le beurre en petits dés. Placerlejusd’orangedansunepetitecasserole. Sur feu vif, le faire réduire jusqu’à ce que la consistance devienne sirupeuse. Ajouter progressivement les dés de beurre bien froid en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre si nécessaire. Réserver dans un ramequin. Préparer le croustillant : Préchauffer le four à 180 °C. Prélever le zeste du citron et de l’orange Écraser à la fourchette le beurre mou. Ajouter les autres ingrédients, 1 pincée de sel et mélanger à la main. Réserver au congélateur 10 minutes environ pour durcir la pâte. Lorsque la pâte est ferme, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ. Enfourner pour environ 5 à 10 minutes. À la sortie du four, laisser durcir et refroidir. Casser le croustillant en morceaux, le placer dans un sac de congélation et le réduire en miette à l’aide du rouleau à pâtisserie ou avec un robot mixeur en utilisant la touche pulse. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante. Au moment de servir, cuire les noix de Saint- Jacques. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, y saisir rapidement les noix, selon l’épaisseur, 1 minute sur chaque face. Dans des assiettes, répartir les noix de Saint-Jacques, parsemer de fleur de sel, de croustillant et napper d’un peu de sauce à l’orange tiède. Donner un tour de poivre du moulin. Servir immédiatement. 12 noix de Saint Jacques sans corail Pour la sauce : 150 ml de jus d’orange (3 oranges) 30 g de beurre bien froid Pour le croustillant : 30 g de beurre mou 20 g de chapelure 20 g de poudre d’amande 1 citron 1 orange 3 c. à café rases de farine 1 c. à café de pavot 1 c. à café de coriandre ciselée 1 pincée de fleur de sel Conseil : la sauce à l’orange peut être réalisée à l’avance, il suffira de la faire tiédir au moment de servir.
  • 18. Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête 18 Yummy Magazine Dîtes Cheese !Le fromage s‘invite à la la fête
  • 19. Pour 6 personnes : 2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée 6 petites poires 120 g de roquefort 120 g de mascarpone Le jus de 1 citron Poivre Poires feuilletées à la crème de roquefort Préchauffer le four à 180 °C. Laver et peler les poires en conservant les queues. Les couper en deux et ôter le cœur à l’aide d’une petite cuillère parisienne. Les badigeonner de jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas. Poivrer chaque moitié de fruit avantdelesdéposersuruneplaquerecouverte de papier cuisson, face coupée vers le bas. Découper 12 rectangles de pâte feuilletée suffisamment grands pour recouvrir les demi- poires. Déposer les rectangles de pâte sur les moitiés de fruits et lisser avec les doigts afin que la pâte adopte la forme des poires. Avec un couteau fin, couper l’excédent de pâte en suivant le contour des poires. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des formes de feuilles. Les fixer au niveau des queues des poires en pressant la pâte à la jonction afin de les faire adhérer. Enfourner et cuire 20 minutes. Pendant ce temps, écraser le roquefort à l’aide d’unefourchetteetlemélangeraumascarpone. Garnir une poche munie d’une large douille cannelée du mélange et réserver au frais. Lorsque les poires sont cuites, disposer deux poires feuilletées par assiette et garnir de crème au roquefort. Servir aussitôt avec quelques feuilles de salade. Recette & photo : Émilie - Common cook Yummy Magazine 19 [ Dîtes Cheese ! ]
  • 20. [ Dîtes Cheese ! ] Terrine de chèvre & noisettes, sauce safran Préparer la terrine : Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le mascarpone à feu doux. Fouetter le fromage de chèvre avec l’huile. Saler et poivrer. Égoutter la gélatine et l’ajouter au mascarpone chaud. Mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Incorporer le fromage de chèvre et les noisettes concassées. Graisser un moule à cake antiadhésif ou plusieurs petits moules pour des portions individuelles. Verser le mélange et bien tasser pour éviter la formation de bulles d’air. Éventuellement, taper le moule sur le plan de travail. Filmer et placer au frais au moins 3 heures. Préparer la sauce au safran : Faire infuser le safran dans la crème. Éplucheretémincertrèsfinementleséchalotes. Les faire revenir dans 50 g de beurre pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème infusée avec le safran. Chauffer sans faire bouillir. Saler, poivrer et fouetter avec les 50 g de beurre restant. Servir la terrine à température ambiante avec la sauce encore chaude. 20 Yummy Magazine Pour la terrine : 400 g de chèvre frais 250 g de mascarpone 6 feuilles de gélatine 6 cl d’huile de noisette 100 g de noisettes concassées Pour la sauce : 2 échalotes 100 g de beurre 1 verre de vin blanc liquoreux 20 cl de crème 20 filaments de safran Recette & photo : Émilie - Common cook
  • 21. Yummy Magazine 21 [ Dîtes Cheese ! ] Tartelettes au brie & champignons Mélanger la farine, la poudre de noisettes, l’œuf et le beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer. Mélanger à l’aide d’un robot ou à la main jusqu’à former une boule. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer les champignons et le persil. Éplucher l’échalote. Mixer les champignons, le persil et l’échalote au robot, de manière à obtenir une brunoise. Dans une sauteuse, faire revenir ce mélange dans un peu d’huile, puis déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger la crème et les œufs. Incorporer la préparation aux champignons. Beurrer et fariner les moules à tartelettes. Abaisserlapâteetdétaillerdescercles.Foncer la pâte dans les moules. Verser l’appareil aux champignons. Découper des tranches de Brie de Melun et les disposer au centre des tartelettes. Enfourner pour 25 minutes. Laisser tiédir, démouler et réserver sur une grille. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Au moment de servir, placer un lit de mesclun dans les assiettes. Verser la vinaigrette et déposer une tartelette sur le dessus. Recette & photo : In the Food for Love Pour 6 moules à tartelettes de 12 cm : Pour la pâte : 150 g de farine fluide 50 g de poudre de noisettes torréfiées 80 g de beurre demi-sel 1 œuf Pour la garniture : 200 g de champignons de Paris 200 g de champignons bruns 100 g de trompettes de la mort 100 g de chanterelles 10 cl de vin blanc 1 échalote 25 g de persil frais 200 g de brie de Melun 20 cl de crème liquide 2 œufs 1 c. à soupe d’huile Accompagnement : 200 g de mesclun - 4 c. à soupe d’huile d’olive - 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 22. 22 Yummy Magazine Gers Foie Gras est une association créée en 2010 pour accompagner les opérateurs dans la démarche de certification IGP (Indication Géographique Protégée) « canard à foie gras du Sud Ouest – GERS ». Elle a aussi pour mission la communication et la promotion. Quelle est la différence entre le foie gras d’oie et de canard ? Aujourd’hui, on savoure davantage de foie gras de canard que de foie gras d’oie. Le foie gras d’oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs. Il est d’un goût plus raffiné, plus élégant. Mais le foie gras de canard a aussi ses amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, avec persistance en bouche. Le foie gras d’oie est plus gros que celui du canard. Un foie gras cru d’oie pèse en général entre 700 et 900g, alors que celui d’un canard pèse de 450 à 600g. Combien de temps doit-on engraisser un animal pour obtenir un bon foie gras ? Quelle type de nourriture privilégier pour obtenir les meilleurs foies ? Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, Rencontre avec Gers Foie Gras Propos recueillis par Mamina pour en savoir plus sur le foie gras Le foie gras Il fait le buzz pour les fêtes
  • 23. [ Le foie gras fait le buzz ] Yummy Magazine 23 élevé(e) selon la tradition par les producteurs. Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée, exclusivement à base de maïs. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras. Quelles sont vos associations préférées avec le foie gras ? Chez nous, dans le Gers, nous préparons une terrine de foie gras de canard au Floc de Gascogne,apéritiftraditionneldudépartement. Le mariage des deux s’explique par la texture moelleuse du foie qui épouse la douceur du vin blanc, qui en fait une union savoureuse. Mais nous restons des inconditionnels du foie gras entier en conserve. Traditionnel, il se déguste en toute simplicité, sur du pain frais ou légèrement grillé. Chaque foie gras est unique : à chaque bocal ouvert, une nouvelle découverte vous attend, une nouvelle aventure sensorielle ! Retrouvez Gers Foie Gras sur leur blog www.routedufoiegrasdugers-igp.org Comment choisir son foie gras cru ? Suivez les conseils de nos professionnels Gersois : Choisir son foie gras cru en fonction de sa qualité définie suivant différentes catégories : "Premier choix", "Tout-venant" (ou TV) ou "Extra" pour le haut de gamme. En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit. Choisir son foie gras issu d’une région traditionnelle de production. En choisissant un foie gras IGP-Gers, reconnaissable à un logo sur l’étiquette, vous serez assurés de sa provenance ! Choisir son foie gras selon ses aspects : • La texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide. • La couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers. • Le poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie. À savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.
  • 24. 24 Yummy Magazine [ Le foie gras fait le buzz ]
  • 25. Yummy Magazine 25 Foie gras poêlé aux cranberries Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire fondre les deux tiers du beurre. Tailler 4 tranches de pain de mie rectangulaires en rapport avec la taille des escalopes de foie gras. Au pinceau, les badigeonner de beurre fondu. Enfourner et cuire une dizaine de minutes en les retournant pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Réserver. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre restant. Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles sont transparentes, ajouter les cranberries et cuire 5 minutes à feu vif. Baisser le feu, verser le bouillon, le sucre (ou le miel) et cuire 5 minutes de plus. Ajuster l’assaisonnement. Débarrasserlesfruitscompotésetfaireréduire à glace le liquide de cuisson s’il en reste. Dans une grande poêle, chauffée très vivement à sec, saisir les tranches de foie sur une face pendant 1 minute pour qu’elles colorent. Baisser le feu, retourner les escalopes et laisser cuire 2 minutes afin que leur cœur soit tendre, mais encore rosé. Débarrasser sur un papier absorbant. Remettre la petite poêle à chauffer et verser le vinaigre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir un peu. Sur des assiettes, au préalable chauffées, dresser une tartine de pain grillé et couvrir avec le foie gras poêlé. Saler et arroser de quelques gouttes de sauce. Garnir avec quelques cranberries. Servir le reste de sauce à part. [ Le foie gras fait le buzz ] Pour 4 personnes : 4 escalopes de foie gras 2 tranches de pain de mie sans croûte 100 g de cranberries fraîches 15 cl de bouillon de légumes 2 échalotes 3 c. à soupe de cassonade ou 4 c. à soupe de miel de châtaignier ou de sapin 3 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 c. à soupe de beurre Conseil : vous pouvez utiliser du vinaigre de cerise ou balsam de cerise, qui se trouvent en épicerie fine, en remplacement du vinaigre balsamique. Recette & photo : Mamina
  • 26. [ Le foie gras fait le buzz ] Foie gras sur gaufre aux épices & chutney de kaki Préparer le chutney de kaki : Éplucher le kaki et l’oignon. Faire revenir, dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, l’oignon. Ajouter le kaki coupé en tout petits dés, le sucre et le vinaigre. Laisser mijoter 30 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une compotée. Préparer la pâte à gaufre : Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le beurre, la farine et le mélange pain d’épices jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait petit à petit. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Faire cuire les gaufres dans un gaufrier. Au moment de servir, couper les gaufres en 2, disposer un peu de chutney puis des lamelles de foie gras. Poivrer et servir. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Bouilles Gourmandes Pour 6 /8 personnes : 300 g de foie gras Pour le chutney : 1 kaki ½ oignon 10 c. à café de sucre 2 c. à café de vinaigre balsamique Pour les gaufres : 2 œufs 50 g de beurre 12 cl de lait 60 g de farine 1 c. à soupe de mélange pain d’épices
  • 27. Yummy Magazine 27 [ Le foie gras fait le buzz ] Mousse de foie gras compotée de pommes & figues Préparer la mousse : Placer le foie gras et 100 ml de crème dans une petite casserole. Faire fondre l’ensemble à feu doux tout en remuant. Hors du feu, ajouter le restant de crème et remuer. Verser le tout dans un siphon en prenant soin de filtrer au travers d’un chinois fin. Fermer le siphon, placer une cartouche de gaz et secouer fortement. Réserver au frais quelques heures. Préparer la compotée : Couper les figues en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec l’eau, le miel, les épices et le jus de citron. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux le temps de préparer les pommes. Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Les ajouter aux figues et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de liquide. Réserver au frais. Au moment de servir, répartir la compotée et la mousse dans des verrines. Recette & photo : Chic, chic, chocolat Pour la mousse : 150 g de foie gras mi-cuit 300 ml de crème entière Pour la compotée : 3 pommes golden 125 g de figues sèches 150 g d’eau 1 c. à soupe de miel Le jus d’½ citron 1 pincée d’épices à pain d’épices Conseils  : il est aussi possible de faire la mousse avec de la mousse de canard. C’est un peu moins chic, beaucoup moins cher, mais tout de même très bon. Avec ces quantités de compotée, vous pourrez faire une dizaine de petites verrines. Par contre, il vous restera de la mousse. Je vous conseille de préparer des petits choux et de les garnir de mousse au moment de les manger. La compotée peut aussi être servie en accompagnement d’un foie gras mi-cuit.
  • 28. 28 Yummy Magazine Épicez les fêtesdonnez du pep’s à vos plats
  • 29. 560 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, par exemple)* 100 g de beurre bien froid 1 dl de lait 1 petite gousse de vanille Sel et noix de muscade *500 g une fois pelées après cuisson ½ courge butternut Env. 5 dl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de beurre Ballotines de filet de poulet au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements Préparer les ballotines : Faire mariner les 12 figues sèches dans du porto pendant 1 heure. Couper les noix en petits morceaux et les faire griller à sec dans une poêle. Parer les filets de poulet, retirer les nerfs ou la graisse restante. Détacher l’aiguillette, la partie plus petite du filet, et retirer le nerf central. Dans un blender, mixer les aiguillettes, les œufs et les figues égouttées. Saler et poivrer. Ajouter les noix et bien mélanger la farce. Sur une planche, plaquer le filet de poulet à l’aide de la paume de la main et le couper en deux dans l’épaisseur, délicatement, à l’aide d’un couteau. Attention  ! Ne pas couper complètement, il faut laisser ½ cm à la fin pour pouvoir ouvrir le filet en 2 et le farcir. Recette & photo : Claude-Olivier – 1001 recettes Pour 4 personnes : 4 filets de poulet des Landes (filet + aiguillette) Pour la farce : 2 œufs 12 figues sèches Porto rouge Sel et poivre du Sichuan 12 noix décortiquées Pour la sauce au porto : 1 c. à café de beurre 1 échalote 1,5 dl de bouillon de poule (corsé) 3 dl de porto rouge 4 figues sèches découpées en 4 75 ml de crème liquide entière Env. ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu* 1 c. à café de beurre *ou une dizaine de tours de moulin. Yummy Magazine 29 [ Épicez les fêtes ] Purée de pommes de terre à la vanille Ballotines de poulet sauce au porto Courge butternut poêlée
  • 30. 30 Yummy Magazine [ Épicez les fêtes ] Mettre la farce au milieu, rouler délicatement puis emballer dans du film alimentaire en attachant bien les extrémités. Enrouler chaque ballotine dans une nouvelle couche de film alimentaire, puis réserver au frais. Faire cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 25 à 30 minutes selon la taille. Il ne faut pas cuire à gros bouillons pour ne pas « casser » la ballotine. Une fois cuites, retirer les ballotines de l’eau, égoutter, ôter le film puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Préparer la sauce : Éplucher et émincer l’échalote. Couper les figues en 4. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans une cuillerée à café de beurre, sans coloration, et les figues. Déglacer avec le bouillon, puis ajouter le porto. Laisser réduire sur feux doux jusqu’à obtenir environ 1 dl de sauce concentrée.Filtrer à l’aide d’un tamis fin et bien presser pour récupérer tout le jus. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre du Sichuan. Réserver. Préparer la purée : Mettrelespommesdeterredansunecasserole, couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des pommes de terre. Saler (10 g de sel pour 1 l d’eau). Les cuire pendant 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre facilement à l’intérieur. Égoutter les pommes de terre, puis les peler encoretièdes.Lespasserdansunpresse-purée ou un tamis fin, mais surtout, ne pas utiliser de mixeur. Remettre dans une casserole et faire chauffer la purée à feu doux 1 à 2 minutes pour la faire sécher. Faire infuser la gousse de vanille, coupée en deux et grattée, dans le lait pendant 3 minutes. Retirer la gousse de vanille et porter le lait à ébullition. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la purée et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le lait très chaud dans la purée, bien mélanger. Corriger l’assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade. Réserver. Préparer la courge butternut : Couper la courge en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Retirer la peau. Faire cuire dans le bouillon de légumes frémissant pendant environ 5 minutes. Égoutter et refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Découper des formes à l’aide d’emporte-pièces. Réserver jusqu’au dernier moment. Au dernier moment, faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de courge. Saler et poivrer. Faire chauffer 1 cuillerée à café d’huile et 1 cuillerée à café de beurre dans une poêle, puis y faire dorer les ballotines sur feu doux. Tenir au chaud. Réchauffer doucement la sauce, ajouter une cuillerée de beurre afin qu’elle soit bien brillante. Si nécessaire, la détendre avec un peu de crème.
  • 31. Yummy Magazine 31 [ Épicez les fêtes ] Ballotines de filet de poulet au poivre du Sichuan, sauce au porto & accompagnements Conseils  : les ballotines peuvent être réalisées à l’avance, 2 à 3 heures avant, ou même la veille et conservées (de préférence sous vide) au réfrigérateur. La sauce peut être réalisée à l’avance et réchauffée au dernier moment. Ne pas ajouter le beurre avant la fin. Ne pas éplucher les pommes de terre avant cuisson, elles rendraient leur amidon et cela modifierait la texture de la purée.Ne pas réchauffer la purée au micro-ondes, mais doucement sur feu doux. Au besoin, ajouter un peu de lait pour lui redonner une texture aérée. Il est possible de réchauffer la courge à la vapeur ou au micro- ondes. Dans ce cas, la texture sera un peu différente. La courge cuite de cette manière a une consistance particulière qui ne convient pas à tout le monde. Libre à vous de remplacer cette garniture par un autre légume de saison. Dressage/finition : Faire chauffer les assiettes. Disposer la purée bien chaude dans un récipient à côté. Découper les ballotines en biseau à l’aide d’un couteau à dents. Dresser sur l’assiette et napper de sauce bien chaude. Finir avec la garniture de légume et servir sans attendre.
  • 32. [ Épicez les fêtes ] Thon fumé au thé & gingembre Salade d’algues Préparer le thon fumé : Faire bouillir l’eau dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser pendant 30 secondes. Filtrer et conserver les feuilles de thé. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le gingembre et les feuilles de thé. Déposer la moitié du mélange dans une grande boîte hermétique. Poser le filet de thon au milieu et recouvrir avec le reste du mélange. Tasser et fermer la boîte. Entreposer au frais pendant 12 heures, en retournant le thon au bout de 6 heures. Réhydrater les algues dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Les égoutter et les mettre dans un saladier. Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter la sauce soja et les graines de sésame. Verser sur les algues et mélanger. Sortir le thon de la boîte et le débarrasser du sel à l’aide de papier absorbant humidifié. Découper en fines lamelles, comme pour un carpaccio. Dresser sur une assiette et parsemer de zestes de citron finement râpés. Servir avec la salade d’algues. 32 Yummy Magazine Recette & photo : Piment Oiseau Pour 4 personnes : Pour le thon fumé : 250 g de filet de thon frais 150 g de gros sel 100 g de sucre 1 c. à soupe de gingembre moulu 10 g de thé Lapsang souchong ½ L d’eau 1 citron non traité Pour la salade d’algues : 1 poignée d’algues wakamé déshydratées 2 c. à soupe de vinaigre de riz 2 c. à soupe de sauce soja 1 ½ c. à café de sucre ½ c. à café de sel Quelques graines de sésame
  • 33. Yummy Magazine 33 [ Épicez les fêtes ] Tajine à l’agneau fruits secs & épices Préchauffer le four à 170 °C. Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher les gousses d’ail. Les dégermer et les hacher. Découper l’agneau en gros dés. Faire chauffer une cocotte, allant au four, avec l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail et l’oignon. Ajouter les gousses de cardamome, les graines de coriandre et les épices moulues. Mélanger bien. Ajouter la viande et les amandes. Laisser dorer sur toutes les faces, puis verser le miel et mélanger à nouveau. Verser le bouillon sur la viande. Découper la moitié des abricots en dés et les ajouter. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre et l’ajouter dans la cocotte. Enfourner pour une heure. Remuer régulièrement. Baisser le four à 150 °C, ajouter le reste des abricots entiers et laisser à nouveau cuire 1 heure. Servir avec du boulgour ou de la semoule. Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir. Recette & photo : In the Food for Love 400 g d’agneau dans le gigot 1 oignon blanc 2 gousses d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de miel d’acacia liquide 2 c. à café de cannelle en poudre 1 c. à café de ras-el-hanout 5 graines de coriandre 3 gousses de cardamome 50 cl de bouillon de légumes 125 g d’amandes émondées 125 g d’abricots secs 125 g de coriandre fraîche
  • 34. [ Épicez les fêtes ] Cassolette de poissons au safran & petits légumes Préparer le court-bouillon : Éplucher et couper la carotte en rondelles. Nettoyer et couper ensuite le poireau en rondelles. Couper la branche de céleri en deux. Remplir une casserole d’eau. Y déposer les légumes, le gros sel et la feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Éplucher et ciseler l’échalote. La mettre à suer avec le beurre à feu doux pendant 10 minutes. Augmenter le feu, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les crèmes et le safran. Laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, retirer la peau du pavé de saumon, puis couper les poissons en cubes de 3 cm environ. Réduire le feu du court-bouillon puis y plonger lescubesdepoissonpour5minutesdecuisson. Lesretireràl’aided’uneécumoireavecquelques légumes et disposer le tout joliment dans des cassolettes. Réserver quelques légumes. Ajouter deux cuillères à soupe de court- bouillon dans la sauce au safran, remuer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Recouvrir les poissons avec cette crème. Décorer avec les légumes réservés. 34 Yummy Magazine Recette & photo : Aime & mange Pour 2 mini-cocottes de 10 cm de diamètre : 1 dos de cabillaud 1 pavé de saumon 1 dos de colin 3 c. à soupe de crème fraîche 20 cl de crème liquide 15 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 blanc de poireau ½ branche de céleri 1 petite échalote 20 g de beurre 10 pistils de safran 1 feuille de laurier 1 c. à café de gros sel
  • 35. Yummy Magazine 35 [ Épicez les fêtes ] Cuisses de canard à l'orange, au poivre de kampot & 5 baies Préchauffer le four à 190° C. Éplucher et émincées les échalotes. 5 tours de moulin de 5 baies Presser le jus d'une orange. Détailler l'autre orange en rondelles. Brûler ou retirer les dernières traces de plumes du canard. Placer les cuisses dans un plat allant au four. Saler. Saupoudrer avec les poivres. Enfourner pour 10 minutes. S'il y a trop de gras ayant coulé, le jeter. Dans le plat, ajouter les carottes, les échalotes émincées, le jus et les rondelles d'orange et le cidre. Enfourneretcuirependant30minutes. Arroser régulièrement, toutes les 5 minutes, les cuisses de canard avec le jus de cuisson. Si le jus reste est trop liquide à la fin de la cuisson, faire rapidement réduire dans une petite casserole et servir immédiatement. Recette & photo : Tangerine Zest Pour 2 personnes : 2 cuisses de canard 2 oranges bio ou non-traitées 4 échalotes 25 cl de cidre brut 1 feuille de laurier 5 tours de moulin de poivre de kampot 5 tours de moulin de 5 baies 4 carottes
  • 36. Mercotte, vous la connaissez tous ! Grâce à son blog consacré à la pâtisserie, à sa chronique culinaire pour France Bleu Pays de Savoie, à ses livres Solution macarons, Solution Organisation, Solution desserts pas à pas et à sa participation comme jury, au côté de Cyril Lignac, à l’émission Le Meilleur Pâtissier diffusée sur M6. Pour ce numéro, nous lui avons demandé quelques conseils pour s’organiser et ne pas stresser en préparant les fêtes de fin d’année. Bientôt Noël ! Et cette année les festivités se déroulent chez vous… Pas de panique ! il faut juste bien vous organiser. Commencez par réfléchir à l’ambiance et au style que vous voulez donner à ce jour de fête. Déjeuner ou dîner, repas froid ou chaud ? Combien de convives et quel est le budget ? Vous pouvez choisir un plat unique et mijoté. Ou décider de ne servir qu’une sorte d’apéritif dînatoire offrant les traditionnels huîtres, saumon,foiegrasetdessert,sanstropdetravail pour la maîtresse de maison. Ou opter pour un service à l’assiette avec des préparations plus sophistiquées. Le plaisir de la dégustation commence par le plaisir des yeux. Une simple salade présentée en verrine colorée sera plus festive et aura une saveur différente que celle servie dans un saladier.Alors,surtout,soignezlaprésentation et le dressage. Préparez les contenants et la vaisselle adéquate... et pensez aux nappes ou sets et à la décoration florale, évidemment. N’oubliez pas les vins : achetez-les à l’avance, car ils doivent reposer 2 jours minimum ou mieux, 1 semaine. Un principe de base à moduler parfois : les vins blancs s’ouvrent au moment de les servir, les vins rouges jeunes 1 à 2 heures avant pour les oxygéner, les vins plus vieux ½ heure avant et pour les très vieux, il est préférable de les ouvrir et de les décanter au début du repas. Pensez toujours à les goûter pour vérifier qu’ils ne sont pas bouchonnés. On passe aux choses sérieuses et de bon sens : les invitations sont lancées, le nombre d’invités définis,ilesttempsdes’ymettre.Idéalement,si tout est OK un mois avant la date prévue, vous pourrez vous organiser en toute tranquillité. 36 Yummy Magazine To Do List Organisationavec Mercotte Retrouvez plus de conseils, d’astuces et d’exemples pour faciliter et optimiser votre organisation dans le livre Solution organisation de Mercotte. - 180 pages - Altal Éditions - 15 euros
  • 37. Yummy Magazine 37 Premier point – et non des moindres –, définir le menu. Si vous avez la chance d’avoir un grand congélateur, réalisez votre bûche dès le mois de novembre ; vous n’aurez qu’à la ramener à température et la décorer la veille du jour J. Débarrassez-vous des contingences matérielles concernant le thème du repas. Pensez à la décoration de la table, vérifiez la vaisselle, les couverts, le nappage éventuel, seule la décoration florale se fera au dernier moment. Les magasins spécialisés vous proposent dès novembre les décorations de Noël et il y en a pour tous les goûts, alors plus tôt vous y penserez, plus large sera le choix. Imprimez ou recopiez sur des fiches les recettes choisies, affichez-les sur votre réfrigérateur ou fixez-les au mur de manière à les avoir à portée des yeux ! Une solution moins pratique consiste à avoir les livres sous la main ouverts aux bonnes pages. Pour chaque recette, déterminez la liste précise des courses et les quantités nécessaires. Regroupez les listes de manière fonctionnelle en les triant par lieu et jour d’achat  : grande surface, centre- ville, marché, magasins spécialisés... vous gagnerez un temps précieux. Vous pouvez aussi passer vos commandes par téléphone ou par Internet pour éviter de faire la queue chez le commerçant. Établissez un planning journalier, affichez-le. Surtout, respectez-le ! Même si çavousparaîtfastidieux,c’esttrèssécurisant. N’oubliez pas de barrer la liste au fur et à mesure de la réalisation pour visionner avec satisfaction l’avancement du programme. Est-il besoin de préciser qu’avant de commencer chaque recette, si c’est une première, lisez-la attentivement et, dans tous les cas, pesez et ayez devant vous tous les ingrédients nécessaires, c’est un gage de réussite. Précipitation et désordre ne sont pas vos amis. Évitez le capharnaüm  : rangez au fur et à mesure de l’avancement des recettes. Vous y gagnerez en temps et en sérénité. Rien n’est plus déprimant et démotivant que d’entasser la vaisselle, de ne plus retrouver l’ustensile indispensable, le bol du robot, le cul de poule approprié ! Sicelavousrassureetsilaconfiguration de votre maison s’y prête, n’hésitez pas à mettre la table la veille, même si vos amis se moquent de vous, simplifiez-vous la vie à votre rythme. Le jour J, veillez à faire votre mise en place suffisamment tôt pour pouvoir être zen, pomponnée, prête et souriante à l’arrivée de vos invités. L’idéal est de n’avoir à faire que les finitions de dernière minute. Et bien sûr, gardez la cuisine nette et rangée, les plans de travail libres pour le dressage, le lave-vaisselle vide prêt à remplir au fur et à mesure des changements d’assiettes. Il sera alors plus facile de prendre une petite ½ heure après le départ des invités pour finir de ranger et éviter d’avoir le lendemain au petit déjeuner une cuisine sens dessus dessous. En règle générale, dès que vous êtes plus de 20 personnes n’hésitez pas à louer la vaisselle (pas besoin de la laver, c’est super pour le moral), faites de la place dans le réfrigérateur, des provisions de glaçons, etc. [ To Do List organisation ]
  • 38. 38 Yummy Magazine Christmas patatesparce que… tout le monde aime !
  • 39. Roses de pommes de terre Préchauffer le four à 180° C. Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'un couteau les égaliser, dans le sens de la longueur, pour qu'elles soient plates sur les 2 faces opposées. Les essuyer sans les rincer. Beurrer des moules à muffins. À l'aide d'un épluche-légumes, ou d'une mandoline, tailler des bandes de pommes de terre. Garnir les moules à muffins en commençant par tapisser les bords de lamelles de pomme de terre en allant jusqu'au centre. Serrer les lamelles autant que possible. Lorsque les roses sont terminées, les saler et les arroser avec un peu de beurre. Enfourner et cuire 25 minutes, le dessus des roses doit être un peu doré. Arroser avec le beurre restant toutes les 5 minutes environ. Sortir du four, laisser juste tiédir et démouler. Assaisonner de quelques grains de fleurs de sel. Recette & photo : Mamina Pour 6 personnes : 4 grosses pommes de terre à chair farineuse ( environ 250 g chacune ) 50 g de beurre fondu + pour les moules Sel fin Fleur de sel Yummy Magazine 39 [ Christmas patates ]
  • 40. Conseils : n'épluchez pas les pommes de terre, c'est inutile. Et, surtout, ne pas rincez les lamelles à l’eau. [ Christmas patates ] Palets de pommes de terre façon Anna Laver les pommes de terre. Les poser sur une planche. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, tailler deux cylindres dans chaque pomme de terre. Couper les tronçons en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et les badigeonner de beurre. Saler légèrement. Monter des palets de pommes de terre en superposant 6 rondelles enrobées de beurre dans des emporte-pièces. Les déposer dans une poêle côte à côte et cuire à feu moyen-doux. Au bout de 10 minutes environ, ôter les cercles en les tirant doucement vers le haut. Poursuivre la cuisson sur la même face, à feu un peu plus vif, pendant 3 ou 4 minutes. À l'aide d'une spatule, retourner les palets avec délicatesse. Arroser avec le beurre qui a coulé dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les palets soient dorés. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit traverser les palets sans résistance. Servir les palets en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. 40 Yummy Magazine Pour 6 personnes : 3 grosses pommes de terre à chair farineuse ( 240 à 250 g chacune ) 40 g de beurre fondu Sel fin Recette & photo : Mamina
  • 41. Yummy Magazine 41 [ Christmas patates ] Croquettes de pommes de terre aux cèpes séchés Réhydrater les champignons dans de l’eau chaude. Les rincer et bien les égoutter. Les mixer avec la crème. Éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur ou à l'eau. Les écraser immédiatement avec un presse-purée, quand elles sont encore chaudes. Ajouter la crème. Assaisonner. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer l'œuf. Préchauffer le four à 180° C. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Suruneplaquecouvertedepapiercuisson, réaliser des petits tas d'environ 4 cm de diamètre. Badigeonner délicatement d'huile d'olive, ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau. Enfourner et cuire une dizaine de minutes, jusqu'à coloration. Pour 2 douzaines de croquettes : 650 g de pommes de terre à chair farineuse 1 œuf 5 cl de crème entière liquide 10 g de cèpes séchés Huile d'olive ou beurre fondu Conseil : vous pouvez les frire au lieu de les cuire au four. La coloration sera plus uniforme et les croquettes plus croustillantes. Recette & photo : Alter Gusto
  • 42. 42 Yummy Magazine Olivier Baussan est le fondateur de l’Occitane, société dans laquelle il est toujours très impliqué, d’Olivier & Co, qu’il a quitté, de l’écomusée de l’olivier et de Première Pression Provence, sa dernière création. Sous cette marque, PPP, ce pur Provençal originaire des Alpes-de-Haute-Provence souhaite faire connaître les petits producteurs de sa région et propose essentiellement des huiles d’olive issues de 50 producteurs provençaux. De Nice jusqu’à Nyons puis vers la vallée des Baux et à la limite des Alpes, son territoire compte pas moins de 12 AOP différentes ! Spécialiste de l’huile d’olive, Olivier Baussan a accepté de répondre à quelques questions pour les lecteurs de Yummy Magazine. Qu’appelle-t-on l’huile d’olive nouvelle ? O B : Il s’agit du jus de fruit – l’huile d’olive est un jus de fruit – qui vient juste d’être pressé. Les olives sont cueillies fin octobre/début novembre et sont pressées dans les heures qui suivent la récolte. On obtient alors une huile d’olive plutôt verte en bouche, avec des saveurs d’herbe coupée et d’artichaut violet, ainsi qu’une petite amertume. Cette huile d’olive nouvelle est ce que l’on appelle une huile au fruité vert. Son goût va un peu évoluer avec le temps et elle deviendra un peu moins ardente au bout de 6 mois. Rencontre avec Olivier Baussan Ľ huile d'olive Elle fait le buzz pour les fêtes Propos recueillis par Carole pour en savoir plus sur l'huile d'olive
  • 43. Yummy Magazine 43 [ L’huile d’olive fait le buzz ] On distingue 3 types de fruités, qu’est-ce que cela signifie ? O B : La Provence est l’un des rares territoires à représenter les trois fruités, qui correspondent à 3 périodes de récoltes. La première, fin octobre/début novembre, permet d’obtenir l’huile d’olive « fruité vert ». À partir de fin novembre – les anciens disaient : à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit – l’olive récoltée a évolué et le goût de son huile est différent : c’est le « fruité mûr ». Enfin,aprèslespremièresgelées,findécembre/ début janvier, l’olive est cueillie un peu flétrie et permettra d’élaborer l’huile d’olive « fruité noir », selon une ancienne tradition provençale. Mais pour ce fruité, le travail est différent, il y a une maturation des olives au moulin contrairement aux autres fruités où les olives sont pressées immédiatement. Quelle est l’importance du terroir dans la fabrication de l’huile d’olive ? O B : Il n’y a pas une, mais des huiles d’olive… Et autant d’huiles d’olive que de terroirs ! La Provence compte plus de 150 variétés d’arbres différents. Chacune s’est adaptée, au fil des siècles, au sol et au climat. Un olivier qui s’épanouit sur la Côte d’Azur ne pousserait pas vers Manosque. C’est ce qui fait la spécificité et la richesse du territoire provençal qui compte ainsi une multitude de terroirs. Contrairement, par exemple, à l’Espagne, qui a réduit ses variétés d’arbres à quatredominantesafindegagnerenrentabilité. Comment bien conserver l’huile d’olive ? Et peut-on la cuire ? O B : Il faut la garder à l’abri de la lumière, de l’air et loin d’une source de chaleur. Évitez de la placer à côté d’une plaque de cuisson. L’idéal est de la conserver dans un placard. Et bien sûr que l’huile d’olive se cuit ! Elle peut même supporter une température importante (210 °C), sans altération de ses propriétés. À la cuisson, elle perd une grande partie de son goût, mais pas ses qualités nutritives. Quelle est votre association préférée avec l’huile d’olive ? O B : Il y en a plusieurs, je l’apprécie beaucoup avec le poisson, par exemple, mais, en cette saison, j’aime particulièrement déguster une tartine de pain grillé, encore tiède, arrosée d’un filet d’huile d’olive et parsemée de très fines lamelles de truffes découpées à l’éplucheur à légumes. Une petite quantité de truffes, associée à l’huile d’olive, suffit à procurer un immense plaisir… Retrouvez Olivier Baussan sur le site www.ppp-olive.com
  • 44. 44 Yummy Magazine Ceviche d’huîtres à l’huile d’olive & citron vert Éplucher et hacher finement l’échalote. Ouvrir le piment en deux, enlever les graines et le hacher. Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et râper finement le gingembre. Râper finement le zeste du citron et presser son jus. Ouvrir les huîtres et les détacher délicatement de leur coquille.Les rincer et les réserver dans une passoire fine. Rincer et sécher 8 coquilles. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le gingembre, l’échalote, la ciboulette, un peu de sel et de poivre 5 baies moulu. Une ½ heure avant de servir, couper les huîtres en petits morceaux et les ajouter à la sauce. Répartir la préparation dans les coquilles propres et entreposer au réfrigérateur 30 minutes. Au moment de servir, déposer les huîtres sur des assiettes en calant les coquilles avec un peu de gros sel. [ L’huile d’olive fait le buzz ] Recette & photo : Dominique – De vous à moi Pour 4 personnes : 16 huîtres creuses (n° 2 ou 3) 1 échalote 1 petit piment rouge frais 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 citron vert 1 cm de gingembre frais Quelques brins de ciboulette Poivre 5 baies Gros sel pour la présentation
  • 45. Yummy Magazine 45 [ L’huile d’olive fait le buzz ]
  • 46. [ L’huile d’olive fait le buzz ] Tartelettes au citron, pavot & huile d’olive Préparer la pâte : préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine tamisée, le sucre, les graines de pavot et la pincée de sel. Verser l’huile d’olive et mélanger avec les doigts. Ajouter l’œuf, 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau. Mélanger. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire. Entreposer 1 heure au réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans des moules à tartelette. Les mettre au réfrigérateur 30 minutes. Disposer des billes en céramique sur la pâte et enfourner pour 15 minutes. Préparer la crème : dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le sucre. Dès le début de l’ébullition, ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement avec un fouet. Verser la fécule et mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile d’olive. Mélanger et mettre au réfrigérateur. Verser la crème sur la pâte cuite. Réserver au réfrigérateur. Préparer la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Monter les blancs en neige. Dès que le sirop atteint 100 °C, le verser doucement sur les blancs en fouettant à puissance maximale et laisser tourner pendant 5 minutes. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, faire de petites pointes de meringue sur les tartelettes, puis les brûler à l’aide d’un chalumeau. Parsemer de quelques graines de pavot. 46 Yummy Magazine Recette & photo : Cuisiner... tout simplement Pour 4 personnes : Pour la pâte : 250 g de farine 75 g de sucre 1 œuf 6 c. à soupe d’huile d’olive 1c. à soupe de graines de pavot 1 pincée de sel Pour la crème : 120 g de sucre 130 ml de jus de citron 5 g de fécule de maïs 4 œufs 55 ml d’huile d’olive Pour la meringue : 3 blancs d’œuf 180 g de sucre en poudre 50 ml d’eau
  • 47. Yummy Magazine 47 [ L’huile d’olive fait le buzz ] Pompettes à l’huile d’olive, zestes de citron & miel Une heure avant : Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la levure de boulanger, 1 cuillerée à café de sucre et 100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud. Râper finement le zeste du citron. Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter le mélange farine/levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser 2 h 30 à 3 h selon la température ambiante. Couper la pâte en 8 morceaux et façonner les pompettes : étaler à la main, chaque morceau, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois incisions au centre de la pâte, espacées régulièrement. Les écarter un peu avec les doigts. Déposer chaque morceau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure. Une vingtaine de minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180 °C avec un récipient contenant de l’eau. Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Recette & photo : Alter Gusto Pour 8 pompettes : 500 g de farine T55 200 ml d’huile d’olive vierge extra 160 ml d’eau 90 g de miel de lavande 10 g de levure de boulanger déshydratée 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 citron 1 c. à café de sucre 1 c. à café de sel
  • 48. 48 Yummy Magazine Desserts fruitéspour les vitamines ET la gourmandise
  • 49. Conseils : s’il vous reste de la pâte, vous pouvez réaliser de petits motifs pour décorer les bouchées, en les déposant sur la meringue. Vous pouvez colorer légèrement votre curd en orange en ajoutant quelques gouttes de colorant. Mini bouchées meringuées au curd de clémentine Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, déposer le beurre coupé en petits cubes et les farines. Ajouter le sucre, la vanille et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle encore trop, ajouter un peu de farine. Former une boule et la placer au frais pendant 20 minutes. Préparer le curd de clémentine : Presser le jus des 3 clémentines et le verser dansunecasserole.Ajouterlesucreetmélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la fécule, les œufs et continuer à mélanger. Cuire à feu moyen, au bain-marie, en mélangeant au fouet. Le mélange doit épaissir petit à petit. La bonne consistance est atteinte lorsque le curd nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Transvaser dans un bol et placer au réfrigérateur. Préparer les fonds de tartelettes : Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Découper, à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, les fonds de pâte. Les déposer dans des moules flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots blancs pour éviter que les fonds ne gonflent. Enfourner pour 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Préparer la meringue : Monter les blancs en neige. Rapidement, ajouter un peu de sucre en poudre, continuer de monter et ajouter le reste du sucre petit à petit. Bien serrer les blancs afin qu’ils soient fermes. À l’aide d’une spatule, ajouter délicatement le sucre glace. Déposer la préparation dans une poche à douille. Dressage : Remplir les fonds de tartelettes avec le curd de clémentine et couvrir de meringue. Décorer de quelques graines de lin. Recette & photo : Soizic - In a Cooking Mood Pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre : Pour la pâte : 70 g de farine de châtaignes 30 g de farine 25 g d’eau 50 g de beurre mou 1,5 c. à soupe de sucre en poudre 1 c. à soupe de graines de lin Pour le curd de clémentine : 1 œuf 3 clémentines le zeste de 1 clémentine 30 g de sucre 20 g de beurre 1 c. à soupe de fécule de maïs Pour la meringue : 2 blancs d’œuf 60 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace Yummy Magazine 49 [ Desserts fruités ]
  • 50. [ Desserts fruités ] Pavlova comme un mont-blanc Préchauffer le four à 90 °C. Avec le robot, fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, incorporer, cuillère après cuillère, 150 g de sucre. Continuer de fouetter 5 minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher 6 rectangles de 10 x 8 cm. Avec le reste de meringue, pocher de tout petits chapeaux, pour le topping, sur une autre plaque. Enfourner les 2 plaques pour 1 heure. Sortir les petites pièces et laisser les 6 rectangles dans le four éteint pendant encore 2 heures ou toute la nuit. Hacher le chocolat noir. Le mettre dans un grand bol avec 5 cl de crème. Cuire au micro- ondes pendant 1 minute. Fouetter pour obtenir une ganache lisse et brillante. La répartir sur chaque rectangle de meringue. Fouetter ensemble la purée de marrons et la crème de marrons. Transvaser dans une poche à douille. Fouetter la crème fleurette restante. Lorsqu’elle est bien montée, ajouter une cuillerée à soupe de sucre et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Transvaser dans une poche à douille. Pour le montage : Répartir les mini-meringues, la crème de marrons et la chantilly sur les rectangles de meringue chocolatés. Saupoudrer de copeaux de chocolat. 50 Yummy Magazine Recette & photo : La popotte de Manue Pour 6 personnes : 3 blancs d’œufs 150 g de sucre semoule + 1 c. à soupe 200 g de crème de marrons 100 g de purée de marrons 20 cl de crème fleurette bien froide 50 g de chocolat noir Quelques copeaux de chocolat
  • 51. Yummy Magazine 51 [ Desserts fruités ] Charlotte à la mangue & chocolat blanc Préparer la gelée de mangue : Mixer la chair de la mangue en purée. Dans une casserole, la mélanger avec l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser légèrement refroidir, puis verser dans les verres. Mettre au frais pendant 1 heure pour permettre à la préparation de figer. Préparer la mousse au chocolat blanc : Au batteur électrique, monter 35 cl de crème liquide très froide en crème fouettée. Réserver au réfrigérateur. Râper le chocolat blanc. Porter à ébullition le reste de la crème, puis la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Incorporer la moitié de la crème fouettée à la ganache en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule, puis ajouter le reste afin d’obtenir un mélange homogène. Mettre cette préparation dans une poche à douille. Réserver au frais. Montage des charlottes : Disposer les cigarettes russes, debout, sur la gelée de mangue, tout autour du verre. Déposer au centre la mousse au chocolat blanc à l’aide de la poche à douille. Laisser figer quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, éplucher et dénoyauter la mangue. La couper en fines lamelles. Les disposer sur la mousse au chocolat blanc. Décorer d’étoiles découpées dans la carambole et d’un physalis. Recette & photo : Cuisine et cigares Pour 6 personnes, présentation dans 2 verres à pied de 70 cl : 120 g de chocolat blanc 40 cl de crème liquide 600 g de chair de mangue (ou purée) 4 g d’agar-agar 30 cigarettes russes Pour la décoration : 2 physalis, 1 carambole, 1 petite mangue
  • 52. 52 Yummy Magazine Bûche exotique Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180 °C. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer la farine et la levure. Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer à l’appareil précédent. Recouvrir une plaque de papier de papier cuisson et y déposer la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10 minutes. Retourner le biscuit sur un torchon propre, retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrir d’un deuxième torchon légèrement humide. Laisser tiédir. Préparer la mousse : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger le coulis et le sucre. Porter à frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser légèrement refroidir. Monter la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement au coulis. Couper les bords du rectangle de biscuit pour qu’ils soient bien nets. Garnir de mousse aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et l’emballer bien serré dans du film alimentaire. Laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures. Préparer la meringue : Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Chauffer le tout à 121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en neige. Battre à vitesse réduite pendant 2 à 3 minutes puis augmenter à vitesse maximale pendant une dizaine de minutes pour refroidir la meringue. Montage : couper les bouts du biscuit roulé et le masquer entièrement de meringue italienne. Réaliser des décors à la poche à douille puis passer rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue. Décorer de tranches de citron vert, de physalis, de rondelles de carambole et du fruit de la passion. [ Desserts fruités ] Recette & photo : Cuisine Addict Pour 6/8 personnes : Pour le biscuit : 3 œufs 1 blanc d’œuf ½ gousse de vanille 100 g de farine 100 g de sucre ½ sachet de levure chimique Pour la mousse aux fruits de la passion : 200 g de coulis de fruit de la passion 2 c. à soupe de sucre* 2 feuilles de gélatine (4 g) 175 ml de crème liquide entière Pour la meringue : 100 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule 40 ml d’eau ½ citron vert 5 physalis 1 fruit de la passion 1 carambole * sauf si le coulis est sucré
  • 53. Yummy Magazine 53 [ Desserts fruités ]
  • 54. 54 Yummy Magazine Présente aujourd’hui dans 50 pays, la Manufacture Cluizel est spécialisée dans le chocolat haut de gamme à destination des professionnels et du grand public. Et cette entreprise a la particularité « d’être la seule entreprise familiale au monde à faire son chocolat à partir des fèves de cacao  » explique Marc Cluizel, le petit- fils du fondateur. Troisième génération à reprendre le flambeau de la Manufacture, il perpétue, avec ses sœurs Sylvie et Catherine, cette activité de transformation des fèves en chocolat débutée à Damville, en Normandie, par son grand-père, artisan pâtissier de profession. Mais, alors que la majorité des chocolatiers se contente de faire de l’assemblage, à la ManufactureCluizel,onmaîtrisel’intégralité de la fabrication. Et chaque étape est un exercice de passion, le fruit d’un travail d’équipe, de relations durables et humaines ainsi que de transmissions de vraies valeurs. Avec pour principale exigence un goût authentique et sans artifice. Marc Cluizel, qui participe activement à ce beau projet –  et cette belle histoire d’une famille passionnée –, a répondu à nos questions sur son activité de cacaofévier. Comment choisissez-vous vos destinations ? M C : On peut trouver de bonnes fèves dans tous les pays. La qualité dépend du choix de la variété des arbres, de la situation de la plantation(ensoleillement,natureduterrain…), mais aussi, de la façon dont le planteur va s’occuper des arbres. Par exemple, enlever les petits fruits pour ne garder que les meilleurs… C’est donc le planteur et le terroir qui font la qualité plus que le pays ! Rencontre avec Marc Cluizel Le Chocolat Il fait le buzz pour les fêtes Propos recueillis par Carole pour en savoir plus sur le chocolat
  • 55. Yummy Magazine 55 [ Le chocolat fait le buzz ] Alors, comment sélectionnez-vous vos fèves ? M C : Notre sélection se fait en fonction du planteur. Ce sont des partenaires avec qui nous développons des histoires humaines et durables. Et ce bon choix est d’autant plus important que c’est le planteur qui va effectuer la première opération, sur les fèves ramassées, déterminante pour le développement des arômes  : la fermentation. Dés la récolte, les cabosses sont ouvertes et un processus microbiologique, un peu comme pour le fromage, démarre instantanément, en raison des climats humides et chauds. Elle dure plusieurs jours et développe les précurseurs d’arômes. La torréfaction s’effectue ensuite par la Manufacture Cluizel ; c’est une opération délicate, car il est essentiel de compléter les arômes et, surtout, de ne pas les substituer ! On optimise le chocolat pour lui donner ses notes aromatiques si particulières. Quelle est la saison des fèves de cacao ? M C  : La saison est variable selon les destinations. Il y a une récolte principale, qui représente 70 à 80 % de la production de fèves, puis, 6 mois plus tard, un autre ramassage moins important. En fonction de la plantation, mais aussi de l’impact de la météo, on récolte plus ou moins de cacao. Comme pour le vin, il y a des années meilleures que d’autres. Et pour pallier ces fluctuations de quantités et les éventuelles variations de qualités, nous conservons, en stock, l’équivalent de nos besoins en fèves pour 1 an ½ ! Que recherchez-vous en priorité ? M C  : Ce qui m’intéresse, c’est le goût vrai, authentique ! Je cherche des notes de cacao très caractéristiques. Plutôt acidulées, car j’aime les arômes fruités/épicés. On travaille en étroite collaboration avec 5 planteurs. Et il y a quelquefois des surprises ! Comme lorsque, à la plantation Mangaro, à Madagascar, nous nous sommes rendu compte que le chocolat avait des arômes de fruits exotiques... Il s’est avéré que la terre, par une alchimie de la nature, avait gardé les notes aromatiques de ses anciennes plantations de manguiers ! Quelques conseils pour bien conserver le chocolat ? M C  : Le chocolat ne s’améliore pas avec le temps, il ne se bonifie pas ! Il faut le déguster rapidement. Et, comme il capte facilement les odeurs et l’humidité, il faut le conserver à l’abri, dans une boîte hermétique, et dans un endroit frais. Quelle est votre association préférée avec le chocolat ? M C : Avant tout, pour profiter pleinement des arômes du chocolat, il faut limiter la quantité de sucre qui l’accompagne. Sinon, le sucre couvre les goûts. Il ne faut surtout pas qu’on ait un goût de sucre en fin de bouche… Je vous conseille même de le diminuer dans vos recettes au chocolat. En plus, c’est meilleur pour la santé ! Mais, pour revenir à la question, j’adore l’associer aux fruits rouges… Retrouvez Marc Cluizel sur le site www.cluizel.com
  • 56. 56 Yummy Magazine [ Le chocolat fait le buzz ]
  • 57. Yummy Magazine 57 Aumônières aux deux chocolats mangue & coco Préparer les crêpes : Dans un récipient, mélanger la farine et la fécule de maïs. Verser le lait petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter les œufs, le sucre, puis verser le rhum et l’huile de tournesol. Ajouter une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure. Faire chauffer une poêle légèrement huilée. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et faire dorer la crêpe des deux côtés. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte. Empiler les crêpes sur une assiette. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant ce temps, couper les mangues en dés. Former les aumônières : Déposer environ 1 cuillerée à soupe de mangue au milieu de chaque crêpe, puis verser la même quantité de ganache au chocolat blanc par dessus. Parsemer de noix de coco râpée. Nouer les crêpes en aumônière avec un petit ruban. Préparer la sauce au chocolat en faisant fondre le chocolat noir avec la crème liquide dans une petite casserole. Répartir la sauce dans les assiettes à dessert, disposer les aumônières au centre. Parsemer d’éclats de pistaches pour décorer et servir aussitôt. [ Le chocolat fait le buzz ] Recette & photo : Del’s cooking twist Pour 6 à 8 portions : Pour les crêpes : 100 g de farine 60 g de fécule de maïs 2 gros œufs 1 c. à café de sucre vanillé 2 verres de lait 1 c. à soupe d’huile de tournesol 1 ½ c. à soupe de rhum 1 pincée de sel Pour la ganache au chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc 2 c. à soupe de crème entière Pour la garniture : 2 mangues bien mûres 1 ½ c. à soupe de noix de coco râpée Pour la sauce au chocolat : 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao 3 c. à soupe de crème entière Pour la décoration : rubans, éclats de pistaches
  • 58. 58 Yummy Magazine Merveilleux au chocolat blanc & cardamome Casser les gousses de cardamome et en extraire les grains noirs en éliminant les fines peaux blanches. Piler les graines en poudre fine. Mélanger la poudre de cardamome au sucre en poudre. Dans un récipient profond, battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre tout en battant. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre en trois fois, tout en battant, puis 1 cuillerée à café de fécule de maïs. Incorporer ensuite, à l’aide d’une spatule, le sucre glace tamisé en soulevant la masse délicatementpournepaslacasser.Débarrasser dans une poche à douille lisse. Dresser la meringue en cercles ou dômes de 4 à 8 cm, sur 1 à 3 cm d’épaisseur, selon la taille désirée. Enfourner pour 2 heures à 100 °C, chaleur tournante. Après ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir quelques heures, une nuit idéalement. Râper le chocolat blanc. En conserver 50 g pour la garniture. Faire chauffer la crème. Avant le point d’ébullition, ajouter les 180 g de chocolat râpé, en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Quand la préparation est bien froide, la battre en chantilly ferme. Monter les merveilleux : Disposer une couche de crème sur une meringue. Poser une seconde meringue par dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche de crème, sauf la base, à l’aide d’une spatule. Entreposer au frais. Avant de servir, rouler les merveilleux dans les copeaux de chocolat. Servir éventuellement avec un coulis de mangues. [ Le chocolat fait le buzz ] Recette & photo : Cook'n’Roll Pour la meringue : 150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs) 145 g de sucre en poudre 125 g de sucre glace 1 c. à café de fécule de maïs 1 g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses) Pour la crème : 230 g de chocolat blanc 200 ml de crème entière
  • 59. Yummy Magazine 59 [ Le chocolat fait le buzz ]
  • 60. 60 Yummy Magazine [ Le chocolat fait le buzz ]
  • 61. Yummy Magazine 61 Succès au chocolat & fruits rouges Préparer la dacquoise à la noisette : Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamiser. Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis incorporer les poudres petit à petit tout en soulevant la masse délicatement. Verser la préparation, en formant 3 cercles, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Parsemer la surface de noisettes concassées. Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant. Préparer la ganache : Faire chauffer la crème avec le miel. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, par impulsions. Verser la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver. Pour le montage : Égaliser les cercles de dacquoise avec un cercle à pâtisserie ou un couteau. Déposer un premier disque dans le fond du cercle à pâtisserie posé sur un plat de présentation. Couvrir d’une couche de ganache et disposer quelques fruits rouges décongelés enlesenfonçantunpeudanslaganache.Lisser. Renouveler cette opération en conservant un peu de ganache afin de recouvrir le gâteau. Terminer en déposant le dernier cercle de dacquoise. Appuyer délicatement dessus pour bien faire adhérer les disques à la ganache. Réserver au frais environ 2 heures, une nuit dans l’idéal. Décercler puis recouvrir le gâteau de ganache. Faire adhérer des noisettes concassées grillées sur tout le gâteau. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire. [ Le chocolat fait le buzz ] Conseil : vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie, comme gabarit, pour répartir la pâte sur la plaque de cuisson. Pensez à retirer le cercle avant la cuisson et à lisser la surface de la pâte à l’aide d’une spatule. Recette & photo : Rêve de gourmandises Pour un cercle de 18/20 cm de diamètre : Pour la dacquoise : 40 g de poudre d’amandes 20 g de poudre de noisettes 15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs) 75 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs) Noisettes concassées Pour la ganache : 200 g de chocolat noir 200 ml de crème liquide entière 1 c. à soupe de miel doux Env. 250 g de framboises et myrtilles surgelées (+ ou – selon les goûts) Pour la décoration : Noisettes concassées grillées, sucre glace
  • 62. 62 Yummy Magazine Boules de Noëlpas que dans le sapin
  • 63. Écraser les meringues en petits morceaux. Couvrirl'intérieurde2moulesdemi-sphèresde 10 cm de diamètre et 2 moules demi-sphères de 8 cm de diamètre de film alimentaire en le faisant bien adhérer et laissant largement déborder sur les côtés. Avec une cuillère, garnir les demi-sphères d'une couche de la glace à la vanille. Ajouter un peu de meringue écrasée puis remplir le centre avec la glace au praliné de manière à les remplir entièrement, en tassant bien pour éviter la formation de bulles d’air. Replier le film pour bien couvrir la glace. Mettre au congélateur pendant 2 heures minimum. Sortir les demi-sphères et les coller deux par deuxpourformerdessphères.Appuyeretlisser la jointure. Les poser sur des petites assiettes préalablement refroidies au congélateur. Préparer la meringue : Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'œuf en neige assez souple puis ajouter 30 g de sucre. Finir de monter en neige assez ferme. Verser les 180 g de sucre restant dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 116° C. Verser alors le sirop en filet sur les blancs montés tout en les fouettant à grande vitesse. Une fois le sirop entièrement versé, continuer debattrejusqu'àcequelameringuerefroidisse. Dès que la meringue est froide, planter les boules sur des piques à brochette. Étaler la meringue sur la glace à l'aide de deux cuillères à soupe. Une fois la glace bien couverte, déposer les boules sur des petites assiettes et, à l’aide du dos d'une cuillère, tracer des volutes dans la meringue ou la tirer en pointe. Termineren brunissant rapidementlameringue au chalumeau. Remettre au congélateur pour 2 heures. Sortir une vingtaine de minutes avant de servir. Conseils : lors du remplissage des sphères, la glace fond assez rapidement, il faut néanmoins prendre soin à bien la tasser.. Utilisez si possible un thermomètre électronique pour mesurer la température du sirop. N'attendez pas pour recouvrir les sphères de meringue sinon elle risque de devenir cassante. Attention, lors du brunissage au chalumeau, la meringue brûle assez facilement. Boules de Noël crousti-glacées Recette & photo : Dorian Pour deux pièces ( une de 10 cm de diamètre et une de 8 cm de diamètre) : Pour le cœur glacé : 1 litre de glace à la vanille ¼ de litre de glace pralinée 20 g de petites meringues Pour la meringue : 4 blancs d'œuf 210 g de sucre en poudre 6 cl d'eau Yummy Magazine 63 [ Boules de Noël ]
  • 64. [ Boules de Noël ] Truffes au chocolat blanc & vanille panées au pain d’épice Faire chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes. Ajouter le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu très doux. Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur. À l'aide d'une cuillère, prélever un peu de ganache et former une boule entre les mains. Renouveler jusqu'à épuisement de la ganache. Faire griller les tranches de pain d'épice au four pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de mixer en poudre. Passer les truffes dans la poudre de pain d'épice. Réserver au réfrigérateur pour les faire durcir. 64 Yummy Magazine Recette & photo : ChefNini Pour 10-12 truffes : 200 g de chocolat blanc 40 g de crème liquide 20 g de beurre ¼ gousse de vanille 2 tranches de pain d'épice
  • 65. Yummy Magazine 65 [ Boules de Noël ] Truffes aux dattes, noix & chocolat Couper les dattes en petits dés. Hacher grossièrement les noix. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une marmite à fond épais. Ajouter les dés de dattes. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer les noix hachées et retirer du feu. Verser, d’un seul coup, les 3 jaunes d’œuf battus. Mélanger rapidement afin que ça ne cuise pas. Mettre la préparation dans un saladier et la laisser refroidir 1 heure à température ambiante. Façonner les truffes : Pour les truffes au cacao : verser le cacao en poudre dans une assiette. Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, puis la passer dans le cacao en poudre. Pour les truffes au chocolat noir : faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Prélever une noix de pâte, la rouler rapidement dans la paume de la main, la plonger dans le chocolat fondu, puis la déposer sur un papier sulfurisé. Laisser sécher. Recette & photo : Nadia – Paprikas Pour une quarantaine de truffes : 400 g de dattes dénoyautées à chair fondante 150 g de noix 100 g de sucre 100 g de beurre 3 jaunes d’œuf 200 g de chocolat noir 100 g de cacao en poudre
  • 66. 66 Yummy Magazine [ Boules de Noël ] Entremets aux agrumes & calisson Peler à vif les segments d’orange et les placer dans un tamis. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Faire chauffer les jus d’orange et de citron avec le sucre jusqu’à complète dissolution (± 40 °C), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir. Dans un plat de 14 cm de diamètre, déposer les suprêmes d’orange, puis couler le jus refroidi. Faire prendre au congélateur minimum 2 heures. Recette & photo : Isa - Pourquoi pas… ?? Pour un dôme de 18 cm de diamètre : Préchauffer le four à 170 °C. Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes. Mélanger. Couler la préparation dans deux cercles, le premier de 17 cm de diamètre et l’autre, de 13 cm de diamètre. Lisser, parsemer le cerclede17cmdediamètredebâtonnetsd’amandes. Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Déposer le biscuit de 13 cm de diamètre sur l’insert aux suprêmes d’oranges, remettre au congélateur. Tartiner une très fine couche de confit sur le biscuit de 17 cm de diamètre. Réserver au frais. Pour la dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d’œuf 60 g de sucre 75 g de poudre d’amandes 15 g de fécule de maïs Quelques bâtonnets d’amandes 1 c. à soupe de confit d’agrumes Pour l’insert aux suprêmes d’oranges : une grosse orange (pour obtenir 100 g de suprême) 1 ½ feuilles de gélatine (3 g) 60 g de jus d’orange fraîchement pressé 15 g de jus de citron fraîchement pressé 10 g de sucre Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Couper les fruits confits en petits cubes et les mettre dans le bol du robot mixeur, ajouter la poudre d’amande et mixer grossièrement. Réchauffer le lait d’amande, arrêter juste avant l’ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger, puis verser le tout dans le bol du robot, mixer. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’amande amère. Mixer encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser revenir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation précédente. Couler la moitié de la mousse dans le moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Ajouter au centre le disque biscuit/insert orange, côté dacquoise vers le haut. Couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise de 17 cm de diamètre, côté amande et confit vers le bas, contre la mousse, en appuyant doucement. Entreposer au congélateur. Pour la mousse calisson : 17 cl de lait d’amande 65 g de poudre d’amandes 55 g de melon confit 15 g d’orange confite 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’arôme d’amande amère 2 ½ feuilles de gélatine (5 g) 35 cl de crème à 35 % MG
  • 67. Yummy Magazine 67 [ Boules de Noël ] À faire le jour de la dégustation : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102 °C. Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant. Laisser tiédir. Il faut l’utiliser à ± 35 °C. Démoulerl’entremets,lemettresurunboletcouler le glaçage desssus, uniformément. Transférer sur le plat de service et garnir d’amandes torréfiées, de petits morceaux d’orange et de melon confits et d’un calisson. Laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante. Pour le glaçage miroir blanc : 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 45 g d’eau 75 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc 3 ½ feuilles de gélatine (7 g) Colorant blanc Conseil : l’entremets peut se préparer plusieurs jours à l’avance, mais le glaçage est à réaliser le jour de la dégustation. Vous trouverez la recette du confit d’agrumes maison ICI (clic)
  • 68. Éplucher une poire et la couper en petits cubes. Faire chauffer une poêle avec les 15 gr de beurre, ajouter les morceaux de poire et cuire 5 minutes à feu vif en remuant. Saupoudrer d'une cuillerée de sucre, mélanger et cuire à feu vif pendant 3 minutes pour obtenir une légère coloration. Réserver et laisser refroidir. Concasser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie. Faire chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, incorporer les noisettes et mélanger rapidement pour les enrober de caramel. Remettre sur le feu durant 3 minutes, puis verser sur un papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir avant de les séparer les unes des autres. Couper 100 g de gianduja en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Éplucher les 3 poires restantes et les couper en morceaux. Les mettre dans le bol d’un blender ou d’un mixeur, avec le jus d’un demi-citron, 2 cuillerées à soupe de crème et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène. Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre pendant 4 minutes. Incorporer la mousse de poires avec une spatule. Monter les blancs en neige assez ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange en faisant attention à ne pas casser sa texture. Ajouter les cubes de poires, les noisettes caramélisées et les morceaux de gianduja. Couler la préparation dans un moule en silicone, recouvrir la surface avec un film étirable. Entreposer au congélateur durant une nuit minimum. Au moment de servir, démouler le semifreddo sur un plat. Laisser à température ambiante pendant 10 minutes. Réaliser des copeaux avec le gianduja restant et en saupoudrer le semifreddo. 68 Yummy Magazine [ Boules de Noël ] Recette & photo : On dine chez Nanou Conseil : mettez le gianduja au congélateur quelques minutes pour faire de plus jolis copeaux. Semifreddo aux poires noisettes caramélisées & gianduja Pour une ½ sphère de 18 cm de diamètre : Pour la garniture : 1 poire 1 c. à soupe de sucre en poudre 15 g de beurre doux 70 g de noisettes décortiquées mondées 45 g de sucre en poudre 100 g + 30 g de gianduja (ou chocolat praliné) Pour la mousse de poires : 3 poires 2 c. à soupe de crème entière liquide 1 c. à soupe de sucre en poudre Le jus d’un demi-citron 200 g de crème entière liquide (30 % de MG minimum) 3 œufs 80 g de sucre en poudre
  • 69. Yummy Magazine 69 [ Boules de Noël ]
  • 70. 70 Yummy Magazine Philippe Conticini Soyez chou !avec © Jean-Louis Bloch-Lainé
  • 71. Le thème de votre livre, c’est… P C : Sensations choux est un livre non pas sur les choux, mais sur la pâte à choux en tant que matière. Je suis reparti du principe de base de la pâte à choux et j’ai considérablement élargi le champ des possibles pour la travailler en dehors du cadre habituel (cuisson au four + garnie d’une crème) et ainsi, créer des sensations certes nouvelles, mais surtout, extrêmement bonnes ! Pourquoi avoir choisi de décliner la pâte à choux ? P C : Quand j’ai créé le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves il y a 5 ans maintenant, je me suis rendu compte que la pâte à choux était une véritable pâte à modeler qui offrait énormément de possibilités pour la travailler. J’avais depuis ce moment-là dans un coin de ma tête l’envie de lui donner toute l’attention qu’elle méritait. Avec ce livre, c’est enfin chose faite. Dans cette approche originale, comment avez-vous imaginé vos recettes ? P C : Je suis parti du cadre de la pâte à choux en 4 étapes (un liquide que l’on fait bouillir avec des assaisonnements et de la matière grasse, une farine que l’on verse d’un coup puis un mélange que l’on dessèche avant d’y intégrer les œufs) et à chaque étape, j’ai essayé de nouvelles choses : • Un liquide  : est-ce forcément de l’eau ou du lait ? Non, cela peut aussi être du jus de pomme ou du lait de coco • Une farine  : de blé certes, mais pourquoi pas aussi de sarrasin, de châtaigne ou de riz pour des sensations différentes ? • Une cuisson au four : et pourquoi pas à la vapeur, à la poêle ou même, crue ? En sortant des automatismes et en me posant des questions à chaque étape, j’ai pu explorer tout le potentiel de cette pâte très singulière ! Quelles ont été les bonnes surprises –  et les déceptions – lors de la préparation de cet ouvrage ? P C : Sans hésiter, le chouppaccino représente pour moi la plus belle surprise de ce livre. J’ai eu l’idée de placer cette émulsion de pâte à chou au congélateur vraiment au dernier moment et c’est top ! Les tempuras feuilletées ou les boules de pâte à choux, avec leurs différentes textures, sont aussi de belles découvertes. Par contre, les quelques essais que j’ai faits au micro-ondes n’ont rien donné de très intéressant. Je ne dis pas que cela n’est pas possible, mais la première approche n’a rien donné ; il faudrait que j’y consacre plus de temps... Allez-vous mettre des choux à vos menus de fêtes ? P C : Non, a priori pas de choux au menu cette année, mais quoi qu’il en soit, un délicieux moment de partage et de fêtes ! Yummy Magazine 71 Grand Pâtissier, « affoleur » de papilles, initiateur d’émotions, magicien du goût… Avec tout ça, vous l’aurez compris, Philippe Conticini, c’est notre pâtissier... chouchou ! Alors on guette la sortie de chacun de ses livres. Son dernier ouvrage, Sensations choux, est paru le mois dernier. Sensations choux Editions de La Martinière - 192 pages - 32 € [ Soyez chou ]