Le document présente une variété de recettes et des réflexions sur l'importance des saisons dans la cuisine. Il met en évidence l'interaction entre une dame et un marchand de légumes qui souligne que les produits facilitent l'acceptation de l'existence des saisons. En outre, une interview avec Alain Passard, célèbre chef renommé pour sa cuisine axée sur les légumes, est incluse pour renforcer le lien entre la gastronomie et la nature.

1. Et aussi : Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chèvre, Biscuits
crousti-fondants aux noix & zestes d'orange, Filet mignon façon « Orloff » aux
bettes, mozzarella & poitrine fumée, Terrine de veau aux champignons & noisettes,
Rencontre avec... Franck Guignochau, La crème de marrons - 3 recettes gourmandes

2. Yum Yum Yummy ! La petite dame
avait l'air d'avoir envie de parler du
temps... de ce temps qui ne ressemble plus
à rien, « y' a plus de saisons » a-t-elle fini
par conclure au marchand de légumes qui
se tenait devant elle. Y' a plus de saisons !
Un air si souvent entendu.
Le marchand, lui, n'avait pas l'air du même avis. Lui, l'homme de la terre et des récoltes.
Bien au contraire, il semblait décidé à montrer à la petite dame que les saisons sont bien
plus là qu'on ne le croit... quoi qu'en pensent les petites dames.
Il a d'abord pris une tomate, les toutes dernières de la saison lui a-t-il dit avant de lui
montrer sa couleur rouge éclatante et de lui dire « ça c'est le soleil ». Et lui montrer aussi
ses craquelures, « ça c'est le manque d'eau de l'été… même s'il ne vous semble pas qu’on a
eu un bel été ».
Et juste après, il a pris un magnifique radis grenadine, un de ces radis de la taille d'un beau
navet, ces radis vert et blanc dehors et d'un joli rose dedans. Et lui a-t-il dit «
quand je le sors de terre, que la terre d'automne lui colle dessus et qu'il est à
point, c'est le signe que l'été est bel et bien terminé, qu'il a bien fait son travail
mais aussi qu'une autre saison arrive ».
Si jamais vous doutez du temps a-t-il terminé, faites confiance à votre assiette,
elle ne vous trompera pas et confirmera qu'il y a bien encore des saisons !
La petite dame est repartie avec tomates, radis et avec la certitude rassurante
que les saisons existent bien ! Et ce n'est pas le Yummy Magazine qui va dire
le contraire, lui qui est si attaché aux saisons et aux produits qui arrivent selon
le temps qui passe !
C'est ainsi que pommes et courges seront à l'honneur ce mois pour accompagner
l'automne, tout comme les gâteaux de famille, les Eccles cakes de Pascale et
les biscuits crousti-fondants aux noix & zeste d'orange de Garance, parce que
le réconfort commence à nous faire bien envie.
Et pour couronner le tout, et bien d'autres choses, une interview, celle d'Alain Passart,
peut-être celui qui plus que nul autre a remis les saisons au centre de sa cuisine… Après
tout ça, vous n'aurez plus de doute il y a bien encore des saisons et pour Yummy Magazine
c'est toujours la saison de la gourmandise !
Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, Monsieur, Madame !

6. Laver le pâtisson et le faire cuire à la vapeur ou à l’autocuiseur 30 minutes après ébullition.
Laisser refroidir puis détacher soigneusement un couvercle à l’aide d’un couteau à lame fine.
Retirer les graines et les filaments. À l’aide d’une cuillère, ôter la pulpe au centre, mais laisser la
pulpe dans les alvéoles.
À la fourchette, écraser la pulpe du pâtisson avec le chèvre frais, le chèvre sec râpé ou émietté.
Ajouter les oeufs battus et le lait petit à petit.
Assaisonner et verser un filet d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 190°.
Remplir le pâtisson avec la farce.
Mélanger la chapelure, le parmesan et la poudre de noisette. Répartir à la surface de la farce.
Enfourner 15 minutes, sans le couvercle, jusqu’à ce que la surface du pâtisson soit bien dorée.
Servir chaud, seul ou en accompagnement d’une viande.
*La pulpe du pâtisson se détache très facilement, c’est pourquoi il faut être vigilant et ne pas trop
creuser afin d’éviter de prélever un morceau de peau (ce qui ferait un trou dans le pâtisson).
1 pâtisson d’environ 1 kg
60 g de chèvre frais
30 g de chèvre très sec
3 oeufs
10 cl de lait*
1 c. à soupe de noisettes en poudre
2 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à soupe de chapelure
1 filet d’huile d’olive
* ou un peu moins si le pâtisson est
plus petit.

7. Préchauffer le four à 200°.
Laver le potimarron. Le couper en deux et ôter
les graines.
Détailler une moitié en quartiers. Les disposer
dans un plat allant au four. Arroser d’un filet
d’huile d’olive et enfourner environ 40 minutes
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Émincer finement l’oignon et le céleri.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon et le céleri et faire revenir
pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter le riz. Augmenter le feu puis verser le
vin blanc et laisser bouillir jusqu’à évaporation
complète.
Continuer la cuisson à feu moyen en ajoutant le
bouillon louche après louche, en remuant et
attendant à chaque fois que le riz ait absorbé
tout le bouillon avant d’en ajouter. Le riz est cuit
en 18 minutes environ et n’a pas toujours besoin
de tout le bouillon.
Un peu avant la fin de la cuisson, verser le jus et
le zeste d’orange. Remuer.
Quand le risotto est cuit, hors du feu, ajouter
les quartiers de potimarron, le beurre, le
parmesan et le mascarpone puis ajuster
l’assaisonnement.
Servir immédiatement.
Pour 2 personnes :
200 g de riz arborio
60 cl de bouillon de volaille ou de
légumes
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
7 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 potimarron
le jus et le zeste d’une orange
30 g de beurre
50 g de parmesan râpé
1 c. à soupe de mascarpone

8. Laver les courges Jack Little et les cuire dans un
grand volume d'eau bouillante salée jusqu'à ce
qu'une lame fine traverse la peau sans résistance.
Les sortir de l'eau et les laisser refroidir avant
de les creuser et de récupérer la chair à l'aide
d'une petite cuillère.
Parallèlement à la cuisson des petites courges,
couper la chair de la Butternut en dés et les faire
revenir doucement avant de les couvrir avec un
peu d'eau, les cuire doucement. Saler et poivrer.
Mixer la Butternut avec la chair des Jack Little
sans ajouter de liquide. Ajuster l'assaisonnement
et réserver.
Dans le mixeur, réduire en purée les haricots
cuits avec un peu de jus de cuisson et le fromage
à la crème. Ajuster la consistance en rajoutant
un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
Assaisonner.
Préchauffer le four à 120°.
Verser un peu de purée de courge au fond des
Jack Little et compléter avec la crème de haricots.
Glisser dans le four une dizaine de minutes et
servir dès la sortie du four.
Le plus souvent, le fromage à la crème apporte
suffisamment de sel pour ne pas être obligé de
ressaler, mais chacun adapte en fonction de son
goût.
Pour que les coques des courges Jack Little
soient bien brillantes, badigeonner légèrement
d'huile d'olive, au pinceau, juste avant de les
servir.
Pour 4 personnes :
4 petites courges Jack Little
150 g de chair de courge
Butternut
150 g de haricots tarbais cuits
90 g de fromage à tartiner à la
crème
1 noix de beurre

9. Peler la courge et la pomme de terre. Les couper
en morceaux.
Cuire les morceaux de courge et de pomme de
terre à la vapeur. Lorsque les légumes sont cuits,
les passer au moulin à légumes afin d'obtenir
une purée.
Dessécher la purée dans une casserole à feu
doux en remuant sans cesse. Saler, poivrer et
ajouter la noix de muscade.
Peler et émincer les champignons.
Peler et émincer finement les échalotes.
Dans une poêle, torréfier les noisettes à sec.
Débarrasser.
Les concasser et réserver.
Dans la même poêle, avec un peu d'huile, faire
revenir les échalotes et les champignons. Saler,
poivrer et ajouter quelques brins de persil.
Réserver également.
Réchauffer les cuisses de canard à feu doux
pendant quelques minutes. Ôter les cuisses de
la graisse et effilocher leur chair.
Mélanger la viande aux champignons et ajouter
quelques noisettes. Ajuster l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 210°.
Sur une plaque, poser 4 cercles à pâtisserie assez
hauts. Dans le fond de chaque cercle, dresser le
mélange canard-champignons-noisettes, puis
la purée de courge. Saupoudrer de parmesan.
Enfourner avec les cercles, le temps de faire
gratiner.
Servir avec une salade de mâche, par exemple.
Pour 4 personnes
2 cuisses de canard confites
1 kg de potiron
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 grosse pomme de terre
1 poignée de noisettes
Parmesan râpé
Quelques brins de persil
1 pincée de noix de muscade

10. La veille :
Réduire le potiron en purée.
Dans un saladier ou le bol d'un robot,
mélanger la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter
le lait, la purée de potiron et les œufs battus à la farine et pétrir 10 minutes à la main ou au robot,
à l'aide du crochet vitesse 1. Une fois la pâte bien lisse ajouter le beurre coupé en dès et pétrir à
nouveau 5 à 10 minutes à la main ou au robot vitesse 1 puis 2.
La pâte doit être souple, non collante et lisse. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.
Faire lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure avant de la rompre. Former une boule
et la réserver dans un saladier recouvert de film étirable toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en 10 pâtons de 120 g ou 15 pâtons de 80 g. Façonner les pains au lait et les
dresser sur les plaques. Laisser lever dans une pièce chaude pendant 30 minutes.
Badigeonner chaque pain de dorure à l'aide d'un pinceau de cuisine. Entailler la surface à l'aide
d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé.
Enfourner 15 minutes (pains de 80 g) à 20 minutes (pains de 120 g).
Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster.
Pour 10 à 15 petits pains :
600 g de farine type 65
150 g de potiron cuit et égoutté
150 ml de lait
100 g de beurre
60 g de sucre blond de canne
15 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
2 œufs
1 c. à soupe de lait en poudre
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf délayé dans 1 c. à
soupe d'eau

11. Pour la cuisson de la courge : laver la courge et
la couper en 2 dans le sens de la longueur.
Retirer les graines.
Déposer les moitiés de courge, face bombée et
écorce vers le haut, dans un plat à gratin
légèrement graissé.
Enfourner et cuire 40 à 50 minutes à 180°.
Adapter le temps de cuisson à la taille de la
courge. Laisser refroidir. Récupérer la chair à
l’aide d’une cuillère.
Préchauffer le four à 150°.
Mixer très finement la chair de la courge
Butternut.
Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf avec
le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème, mélanger puis incorporer la
purée de courge.
Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine.
Ajouter les zestes d’orange puis répartir la
préparation dans des ramequins.
Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant
40 minutes.
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur
au minimum 3 heures.
Au moment de servir, saupoudrer chaque
crème d’un peu de cassonade et caraméliser
au chalumeau ou sous le gril du four.
Pour 6 :
3 jaunes d’œuf
250 g de chair cuite de Butternut
250 g de crème entière liquide
80 g de sucre
Le zeste finement râpé d’une orange
non traitée
Cassonade

13. Préchauffer le four à 160°.
Éplucher les pommes de terre et les trancher
en fines lamelles d’environ 3 mm d'épaisseur,
à l'aide d'une mandoline ou d’un couteau.
Badigeonner de beurre clarifié une feuille de
papier sulfurisé disposée sur une plaque
allant au four.
Disposer les lamelles de pommes de terre
en rosace (environ 10 lamelles par rosace
dont 1 au centre). Réaliser 3 rosaces par
personne. Saler.
Badigeonner les rosaces de beurre clarifié,
recouvrir à nouveau d'une feuille de papier
sulfurisé puis d'une 2e plaque.
Enfourner 30 minutes.
Après 30 minutes, vérifier la cuisson, elles
doivent commencer à roussir légèrement (si
les tranches de pommes de terre sont plus
épaisses, poursuivre la cuisson environ 15
minutes).
Enlever la plaque du dessus et prolonger la
cuisson de 15 minutes, en surveillant bien
que les pommes de terre ne colorent pas trop
mais soient juste dorées.
Sortir du four et réserver.
Préparer la vinaigrette avec l'huile de noix et
le vinaigre de framboise. Saler et poivrer.
Couper la bresaola en lamelles grossières.
Détailler les cranberries en petits dés.
Dans un bol, assaisonner la roquette, les
lamelles de bresaola, les pignons de pins et
cranberries avec la vinaigrette. Mélanger.
Disposer 4 rosaces sur une plaque. Répartir
des tranches de chèvre et passer rapidement
sous le gril pour faire légèrement fondre le
fromage.
Dans chaque assiette disposer une rosace
de pomme de terre, recouvrir du mélange de
roquette, bresaola, cranberries et pignons de
pin. Recouvrir d'une rosace au chèvre (chèvre
vers le bas).
Renouveler l'opération pour le deuxième
étage du millefeuille.
Déguster accompagné d’une salade verte.
Pour 2 personnes :
2 pommes de terre Agria ou Amandine (de
forme régulière et allongée si possible)
20 g de beurre clarifié
4 tranches de bresaola
2 petites poignées de roquette
1 c. à soupe de pignons de pin
2 c. à soupe de cranberries
3 c. à soupe d'huile de noix
1 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 petit fromage de chèvre
de la roquette ou du mesclun en
accompagnement

14. C’est dans son « village gourmand » natal qu’Alain
Passard s’initie très tôt au bon goût et au bon
geste. Apprenti dès l’âge de 14 ans, son initiation
se poursuivra successivement aux côtés Michel
Kéréver, Gaston Boyer et Alain Senderens, chacun
transmettant au jeune homme son expérience et
son savoir-faire.
En 1986 il ouvre son restaurant, L'Arpège, et le
succès ne se fait pas attendre : une étoile au guide
Michelin en 1987, la deuxième en 1988 et un
19/20 au Guide Gault Millau en 1990. La
troisième étoile lui sera décernée dix ans après
l'ouverture de L'Arpège, en 1996.
Après avoir longtemps mis la viande à l’honneur
de ses cartes, en 2001, il l’a banni quasiment
de ses fourneaux pour se lancer dans la cuisine
légumière. Il se met alors au défi de faire du
légume un grand cru. Et pour ce faire, il ne laisse
rien au hasard et décide même de créer ses
propres potagers, cultivés de manière 100 %
naturelle et travaillés sans recours à la force mécanique, mais avec des chevaux.Et à chaque
potager, ses spécificités : Bois Giroult, dans L'Eure, produit la plus grande partie des fruits rouges
ainsi que les légumes bulbes. Le sol argileux sied aux céleris, rutabaga, pommes de terre... Les
Porteaux, situé en face de la baie de Mont Saint Michel, est destiné aux aromatiques. Et le sol
sableux de Fillé sur Sarthe est idéal pour les carottes, asperges, petits pois... Ce potager abrite
même une ruche pour assurer la pollinisation et la production de miel !
C’est donc tout naturellement que nous avons eu envie de poser quelques questions à ce grand
chef tellement en accord avec le rythme de la nature.
Y! : Il y a de nombreuses années déjà, vous avez décidé de cuisiner principalement le légume.
Comment cette cuisine a-t-elle évolué au fil des ans ?
AP : C’est une évolution permanente qui est guidée par une passion : la créativité. Chaque matin
quand je pousse la porte de la cuisine de l’Arpège, c’est pour moi toujours le premier jour. Mes
5 sens sont déterminants dans l’évolution de ma cuisine. Après le tissu animal, le tissu végétal
et ses couleurs ont pris une grande place dans ma vie de cuisinier.
Y! : La cuisine légumière est aujourd’hui la cuisine la plus créative, pourquoi ?
AP : La saisonnalité, la forme et les dessins des légumes sont une véritable source d’inspiration.
Les saveurs, parfums et textures des légumes sont également pour moi un éventail imaginaire
inépuisable. Après quelques années de cuisine potagère, j’ai compris que le plus beau de livre de
cuisine avait été écrit par la nature.

15. Y! : Quel légume issu de vos potagers vous a le plus agréablement surpris ? Et lequel vous a
particulièrement déçu ?
AP : Ils m’ont tous surpris mais jamais déçu, tout reste à faire avec une carotte, un navet, un
poireau, un oignon, une échalote.
Y! : Vous proposez quatre cuisines par an, comme les saisons ! Quelle est celle d’automne ?
AP : À l’automne, ce sont les premières endives, les premières boules de céleri rave, la cuisine
des châtaignes, des noix, les premiers rutabagas en gnocchi, les premiers panais en mousseline
avec un concassé de noix fraiches, les premiers topinambours en gratin, les grosses betteraves
cuites en croûte de sel…
Y! : Quel légume d’automne vous inspire le plus ?
AP : TOUS!!!!! Je ne voudrais pas en pénaliser. Ils sont tellement à la fois rayonnants, élégants
et inspirants.
Propos recueillis par Mamina
Pour 4 personnes :
1 grosse betterave rouge « crapaudine » de
400 gr
2 kg de gros sel gris de Guérande
50 gr de beurre frais
1 bouquet pastoral d’herbes fraîches
Vieux vinaigre balsamique de Modène
Choisir une belle betterave en ciblant une racine
d’environ 400 gr. Sous un filet d’eau, en lui
préservant sa peau, la toiletter délicatement avec
une brosse souple, de façon à évacuer tous les
reliquats de terre.
Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très
épais afin de faire à la betterave une belle assise
puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel
gris. La racine doit être complètement recouverte,
ne pas hésiter à être généreux avec la couverture
de sel.
Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140
°C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40
minutes.
Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper
dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente.
Servir sur une assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes
fraîches ciselées. Choisir de préférence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre.
Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique
de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.

17. Sortir le beurre 30 minutes avant de
commencer la recette.
Préchauffer le four à 180°.
Mixer la farine avec deux belles pincées de
sel, la levure chimique, les cerneaux de noix
et les épices en utilisant la touche pulse du
robot, jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Fouetter le beurre et le sucre afin d’obtenir
un mélange crémeux. Incorporer l’œuf et les
zestes.
Ajouter les poudres, bien mélanger puis
incorporer le sirop d’érable.
À l’aide d’une cuillère à café, prélever un peu
de pâte (22 g environ). Façonner des boules
de la taille d’une noix et les rouler dans les
50 g de sucre restant.
Déposer 8 à 10 boules par plaque à pâtisserie
en veillant à les espacer car les biscuits
s’étaleront à la cuisson.
Faire cuire 10 à 12 minutes en surveillant.
Les biscuits sont cuits lorsque les bords sont
durs et le centre encore moelleux.
Procéder de la même façon avec le reste de
la pâte.
Astuces :
Pour obtenir des cookies identiques, peser
les boules de pâtes.
Pour des biscuits croquants, prolonger la
cuisson de quelques minutes.
Les conserver dans une boîte en fer.
Pour 28 biscuits environ :
130 g de beurre à température ambiante
Zestes d’une orange bio
140 g de sucre de canne + 50 g (pour
enrober)
1 œuf
150 g de farine
150 g de cerneaux de noix (torréfiés ou
non)
1/2 c. à café de cannelle en poudre
1/4 c. à café de gingembre en poudre
1/4 c. à café de muscade en poudre
6 g de levure chimique
75 g de sirop d’érable

20. Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé dans un plat.
Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer à la farine en pétrissant rapidement
et légèrement du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.
Ajouter l’eau et le vinaigre. Mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Faire une boule et la diviser en deux.
Étaler chaque morceau de pâte sur une feuille de papier cuisson. Réserver au froid
pendant 2 ou 3 heures.
Éplucher les pommes et les râper. Ajouter le sucre et la cannelle.
Faire fondre les pommes à feu moyen pendant environ 15 minutes. Verser dans
une passoire et laisser dégorger pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Disposer délicatement la première pâte dans le moule, recouvrir avec les pommes
râpées puis avec la deuxième pâte.
Enfourner et cuire 40 minutes environ.
Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
375 g de farine
200 g de beurre froid
100 ml d'eau minérale
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 sachets de sucre vanillé
75 g de sucre
1,2 kg de pommes
150 à 200 g de sucre (selon les goûts)
1/2 c. à café de cannelle
Sucre glace

21. Préchauffer le four à 170°.
Peler puis couper les pommes en cubes.Mettre tous les cubes dans un saladier et
arroser avec le jus de citron et une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Mélanger
le tout.
Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.
Battre les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre et bien mélanger.
Incorporer le lait, la farine, la levure et le Garam massala. Mélanger encore.
Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la pâte.
Beurrer et sucrer le moule. Verser la pâte. Ajouter les pommes en laissant le jus
dans le saladier. Enfourner et cuire 50 minutes.
Pendant que le gâteau cuit, faire réduire à feu doux le jus de citron restant avec une
cuillerée à soupe de sucre.
Quand le gâteau est bien cuit, l’arroser avec le sirop de citron réduit. Ajouter
éventuellement un peu de zeste de citron râpé très fin.Déguster tiède ou froid.
3 pommes
3 oeufs
le jus d'un citron
125 g de beurre mou
125 g + 2 c. à soupe de sucre en
poudre
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
12 cl de lait
1 c. à café de Garam massala

22. Porter l’eau à ébullition avec les pommes coupées en dés, les pelures et les pépins.
Baisser le feu et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer du feu.
Filtrer pendant plusieurs heures à l'aide d’une étamine.
Dans une casserole, mettre la préparation filtrée, le même poids en sucre et la
pincée de safran. Cuire 30 minutes à feu doux. Verser dans des pots en verre.
Le mélange va épaissir en refroidissant.
1 pincée de safran en poudre
3 pommes
500 ml d'eau
200 g de sucre*
*la quantité peut varier. Il faut utiliser
une quantité de sucre égale au poids
de la préparation aux pommes.
Pour 300 ml :
1 tasse de compote de pommes
(environ 250 g)
1/2 tasse de beurre (environ 125 g)
Mettre tous les ingrédients dans une
casserole et laisser mijoter 20 minutes à
feu doux en remuant régulièrement. Verser
dans des contenants et laisser refroidir.
La recette n'est pas sucrée, mais il est
possible d’ajouter de la cassonade au goût
(environ 3 c. à soupe).

23. Porter le lait à ébullition.
Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre avec l'extrait
de vanille. Hors du feu, verser très lentement le lait
en mélangeant constamment.
Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu
doux en mélangeant sans aller jusqu’à l’ébullition.
Lorsque la crème nappe la cuillère, verser dans un
bol et filmer au contact.
Laisser refroidir.
Dans un récipient bien froid, au batteur électrique,
fouetter la crème. Lorsqu’elle commence à mousser,
ajouter la cuillerée à soupe de sucre glace et la
cannelle. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention
d'une crème suffisamment épaisse.
Réserver au frais.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en fines
tranches, puis en morceaux. Faire fondre le beurre
dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes.
Saupoudrer de sucre et arroser d'Armagnac.
Cuire en remuant jusqu'à ce que les morceaux de
pommes soient tendres. Réserver.
Émietter les biscuits au fond de 2 verrines. Recouvrir
avec les morceaux de pommes. Couvrir de crème
anglaise. Terminer avec la chantilly à la cannelle.
Décorer avec les pépites de chocolat.
Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir.
Pour 2 personnes :
2 jaunes d'oeuf
25 cl de lait
40 g de sucre
1 c.à café d'extrait de vanille
2 pommes
40 g de beurre demi-sel
2 c. à soupe de sucre
5 cl d'Armagnac
6 biscuits
(type sablés, spéculoos,
biscuits roses...)
10 cl de crème liquide entière
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de cannelle
2 c. à café de pépites de
chocolat

24. Préchauffer le four à 180°.
Hacher les noix de pécan au hachoir sans les
réduire en poudre (en éclats). Réserver une
petite poignée de noix de pécan pour
parsemer.
Râper la pomme.
Dans un récipient, battre l'oeuf avec le sirop.
Ajouter le sucre roux. Fouetter soigneusement
puis incorporer la crème fraîche et le beurre
fondu. Ajouter la farine, le sel, la levure.
Terminer par la pomme râpée et les noix de
pécan.
Répartir la pâte dans les moules, beurrés si
nécessaire. Parsemer d'éclats de noix de
pécan. Pour les cakes en forme de roses,
saupoudrer le fond des empreintes de noix
de pécan et répartir la pâte dessus.
Enfourner et cuire environ 20 à 30 minutes.
Adapter le temps de cuisson à la taille des
moules. Surveiller la cuisson en plantant la
lame d'un couteau. Lorsqu'elle ressort sèche,
les cakes sont prêts.
À la sortie du four, démouler. Badigeonner,
au pinceau, la surface des cakes d'un peu de
golden syrup, légèrement réchauffé pour qu'il
soit plus liquide et plus facile à étaler.
Pour 12 à 15 muffins ou environ 10 cakes
en forme de roses :
180 g de farine
1 oeuf
15 cl de golden syrup (à défaut du sirop
d'érable)
50 g de sucre roux
125 g de beurre fondu
20 cl de crème fraîche légère
50 g de noix de pécan
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pomme

25. Pour le fond de tarte :
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
1 œuf
1 pincée de sel
Sucre vanillé
Pour la crème mousseline au pralin :
150 g de sucre
50 g de farine
2 œufs
500 ml de lait
1/2 c. à café d’extrait de vanille
250 g de beurre
70 g de pralin
2 pommes
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe d’huile d’olive
3 stigmates de safran
30 g de pralin
2 heures à l’avance :
Travailler la farine, le sel et le beurre coupé
en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte
sableuse. Faire un puits et incorporer le sucre,
le sucre vanillé et l’œuf. Former une boule de
pâte. Réserver au moins une heure au
réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte dans un moule à manquer
chemisé de papier sulfurisé en prenant soin
de faire remonter les bords assez haut.
Piquer le fond et les bords. Enfourner et cuire
environ 20 minutes.
Faire chauffer le lait.
Mélanger le sucre, la farine tamisée et les
œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit
lisse et homogène puis ajouter
progressivement le lait chaud. Porter le
mélange à ébullition en fouettant
constamment.
Retirer du feu et verser la crème pâtissière
dans un saladier. Filmer au contact.
Réserver à température ambiante.
Lorsque le beurre et la crème sont à la même
température, fouetter la crème pâtissière et
incorporer le beurre petit à petit sans cesser
de fouetter. Ajouter le pralin.
Pendant que la crème pâtissière refroidit,
éplucher les pommes et les couper en lamelles
avec un économe.
Cuire doucement dans une poêle avec le miel
et l’huile d’olive. Ôter du feu dès que les
pommes sont tendres.
Verser la crème mousseline sur le fond de
tarte. Ajouter à la surface des largeurs de
pommes et de pralin, en alternance et en
laissant des bandes apparentes de crème.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la
dégustation.

27. Si nous commençons à préparer bon nombre de
spécialités anglo-saxonnes dans nos cuisines
françaises, il reste tout de même d’innombrables
gourmandises dont nous ignorons totalement
l’existence.
C’est le cas des Eccles cakes, spécialité de la
ville d’Eccles, située tout près de Manchester.
Ne me demandez pas de vous raconter leur
histoire, tout le monde s’y perd en conjectures.
Tout ce que je peux vous dire, c’est que les Eccles
cakes datent du début du 18e siècle et que la
recette a évolué au cours du temps pour devenir
aujourd’hui assez immuable, comme les
Britanniques savent si bien faire.
Il s’agit de petits feuilletés aux raisins secs et
aux écorces d’orange, très légèrement épicés.
C’est un grand classique que l’on trouve dans
toutes les grandes surfaces britanniques. En
revanche, ils se font plus rares dans les « tea
shops », du moins dans le sud de la Grande-
Bretagne. La dernière fois que je les ai vus, c’était
dans une « bakery » sur l’île de Wight il y a
plusieurs années et je m’étais régalée.
Avant de vous mettre en quête de ces Eccles
Cakes la prochaine fois que vous voyagerez en
Grande-Bretagne, et de préférence dans le nord,
je vous invite à les faire à la maison. Ils sont très
simples à préparer et parfaits avec une tasse de
thé, voire avec un café, c’est comme cela que j’ai
dégusté ceux de la photo (chut…).
Pour une vingtaine de feuilletés :
2 rouleaux de pâte feuilletée déjà étalée
50 g de beurre demi-sel
50 g de sucre de canne roux
125 g de raisins secs
50 g d’écorces d’oranges confites coupées en
dés
4 pincées d’un mélange 4 épices
4 pincées de cannelle moulue
1 jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe de lait
Sucre de canne roux pour la finition
Préchauffer votre four à 180°.
Verser le sucre et le beurre dans une casserole
et faire chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le
beurre soit fondu. Mélanger.
Hors du feu, ajouter les raisins, les écorces
d’orange, les épices, mélanger et laisser refroidir.
Détailler dans la pâte des cercles de 7 cm de
diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposer une cuillère à café bombée du mélange
aux fruits secs au centre de chaque cercle.
Rabattre la pâte sur les fruits secs, afin de faire
comme un petit paquet bien fermé (humecter
légèrement avec de l’eau afin de bien sceller les
paquets). Retourner les paquets et les déposer
sur une surface farinée.
Étaler au rouleau, afin d’obtenir des cercles
d’environ 6 cm (les fruits secs doivent être
apparents). Les déposer sur une plaque de
cuisson antiadhésive ou sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Badigeonner chaque cercle avec le mélange de
jaune d’œuf et de lait puis les saupoudrer avec
un peu de sucre.
Faire 3 incisions sur le dessus de chaque gâteau
à l’aide d’un couteau très aiguisé puis enfourner
pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu'ils soient
bien dorés.
Laissez tiédir sur une grille puis déguster.
Mon astuce :
L’idéal est de les préparer à l’avance puis de les
congeler crus car ils sont meilleurs le jour de
leur fabrication. Pour cela, suivre la recette et,
au lieu d’enfourner la plaque, la mettre au
congélateur. Une fois les feuilletés congelés, les
retirer de la plaque et les mettre dans une boite
à conserver au congélateur.
Il suffira ensuite de les passer au four (sans les
décongeler) et d’augmenter très légèrement le
temps de cuisson.
C’est le genre de douceur qu’il est bon d’avoir
au congélateur, ça peut vous ensoleiller la pire
journée grise qui soit !

29. Pour 6 personnes :
1 filet mignon de porc ou de veau
1 pied de bettes (ou blettes)
1 boule de mozzarella
4 tranches de poitrine fumée
3 petites pommes de terre
2 branches de thym
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Préchauffer le four à 180°.
Couper le pied des bettes et séparer les
feuilles des côtes.
Retirer toutes les nervures des feuilles avant
de les hacher. Détailler les côtes en tronçons
d’1/2 centimètre. Réserver.
Couper la mozzarella en 8 tranches.
Couper les tranches de poitrine fumée en
deux dans la longueur.
Éplucher les pommes de terre et les couper
en 4.
Entailler le filet mignon dans la largeur tous
les 2 cm et intercaler, dans chaque entaille,
une tranche de mozzarella et une demi-
tranche de poitrine fumée pliée en deux.
À l’aide d’une cuillère, ajouter le hachis de
feuilles de bette entre la mozzarella et la
poitrine fumée.
Frotter un plat avec la gousse d’ail coupée
en deux puis le graisser avec une cuillerée à
soupe d’huile d’olive.
Déposer le filet mignon farci dans le plat et
répartir les côtes de bettes et les pommes
de terre tout autour. Saler, poivrer, arroser
d’un filet d’huile d’olive et parsemer de thym.
Enfourner pour 30 à 40 minutes selon la
taille du filet mignon.

31. Pour une terrine de 13 x 18 cm :
400 g de quasi de veau
200 g de poitrine de porc fraîche
100 g de poitrine de porc fumée
20 g de trompettes de la mort séchées
100 g de noisettes décortiquées
3 gousses d'ail
3 échalotes
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
1 œuf
1 c. à café de sel fin
1/2 c. à café de poivre
Couper la viande de veau en petits morceaux
à l’aide d’un couteau. La faire mariner avec
le vin blanc, le romarin, le laurier, l'ail et les
échalotes épluchés et finement hachés,
pendant 1 heure.
Faire gonfler les champignons déshydratés
dans de l'eau chaude.
Hacher la poitrine de porc et le lard (on peut
demander au boucher de le faire).
Retirer le romarin et le laurier de la marinade.
Égoutter les champignons, les hacher au
couteau et les ajouter à la marinade avec la
poitrine de porc et le lard.
Ajouter les noisettes, l'œuf et la crème.
Assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger soigneusement tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Préparer un bain-marie pouvant accueillir la
terrine (l'eau doit arriver à mi-hauteur).
Verser la préparation dans la terrine. Fermer
avec le couvercle ou couvrir d'une feuille de
papier aluminium. Faire cuire 1 heure 30.
Découvrir la terrine les 20 dernières minutes
pour qu'elle puisse colorer.
Laisser refroidir avant d'entreposer au
réfrigérateur. La terrine est meilleure si on
attend 48 heures avant de la déguster.
On peut remplacer les trompettes de la mort
par des cèpes séchés ou des champignons
noirs chinois (en épiceries asiatiques).

34. Pour un moule de 20 cm de diamètre:
200 g de pommes de terre
100 g d'amandes
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre glace
4 oeufs
150 g de chocolat à 70 % de cacao
Pour la compotée :
4 clémentines non traitées
1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm)
50 g de sucre
Faire cuire les pommes de terre entières à l'eau
bouillante. Une fois cuites, les égoutter, les
éplucher et les écraser avec un presse-purée.
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
Mixer finement les amandes. S’il reste quelques
morceaux d'amandes un peu plus gros, cela
donnera un peu de croquant. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser
refroidir.
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser
ramollir à température ambiante.
Dans un saladier, battre le beurre et le sucre
glace à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter la
purée de pommes de terre et les oeufs un à un
en mélangeant bien entre chaque ajout avec une
maryse ou une cuillère. Incorporer les amandes.
Verser le chocolat fondu et bien mélanger.
Répartir la préparation dans le moule, beurré si
nécessaire. Enfourner et cuire 40 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir
sur une grille.
Râper le gingembre et le zeste de 2 clémentines.
Peler les quartiers à vif.
Presser les 2 autres clémentines, filtrer le jus et
le verser dans une petite casserole.
Ajouter le sucre et cuire jusqu'à l'obtention d'un
sirop épais. Ajouter le gingembre, le zeste et les
quartiers de clémentines. Mélanger le tout
quelques secondes sur le feu. Retirer et verser
la compotée dans un bol.
Disposer le gâteau sur un plat. Saupoudrer de
sucre glace. Servir accompagné de la compotée,
tiède ou froide.

35. Pour le gâteau :
3 œufs
150 g de sucre
3 c. à soupe de lait chaud
60 g de beurre fondu
125 g de farine
1 sachet de levure chimique
Pour le sirop de pamplemousse rose :
3 pamplemousses roses
300 g de sucre
Crème chantilly
Presser le jus des pamplemousses. Filtrer ou
non selon le goût.
Verser dans une casserole avec le sucre. Porter
à ébullition et laisser bouillonner 2 à 3 minutes.
Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait chaud, le beurre fondu, la farine
et la levure en mélangeant bien.
Monter les blancs en neige, puis les incorporer
délicatement à la pâte.
Beurrer un moule en forme de couronne, verser
la pâte et mettre à cuire 20 minutes environ.
La lame d’un couteau doit ressortir sèche
lorsqu’on la plonge dans le gâteau.
Chauffer le sirop de pamplemousse.
Démouler le baba et l’arroser de sirop chaud
jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé.
Laisser refroidir au réfrigérateur et servir
éventuellement avec de la crème chantilly.

36. Pour 6 personnes :
125 g de farine
125 g de noisettes en poudre
1/2 sachet de levure chimique
100 g de sucre
2 oeufs
40 g de beurre
100 g de chocolat noir
5 c. à soupe de lait
Sucre glace
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger la farine, les noisettes en poudre,
la levure et le sucre.
Faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les oeufs, le beurre fondu un peu
refroidi et le lait au mélange précédent.
Râper le chocolat et l’incorporer à la pâte.
Bien mélanger.
Verser dans un moule à cake. Enfourner et
cuire 50 minutes environ.
Laisser refroidir avant de démouler puis
saupoudrer de sucre glace.

37. Pour 8 personnes
36 biscuits roses de Reims
200 g de beurre mou
150 g de sucre
3 œufs
2 à 3 c. à soupe de rhum
200 g de chocolat noir
20 g de beurre très froid
La veille, casser les biscuits roses en morceaux
et les réduire en poudre dans un mixeur.
Ajouter le beurre, le sucre, les œufs et le
rhum et mixer le tout.
Disposer un film étirable dans un moule à
cake afin de faciliter le démoulage. Verser la
préparation rose et bien tasser dans le fond
du moule à l’aide d’un verre. Entreposer au
réfrigérateur pendant 12 heures.
Le lendemain, démouler le gâteau sur une
feuille de cuisson.
Casser le chocolat en petits morceaux. Faire
fondre 150 g de chocolat au bain-marie. Hors
du feu, ajouter le chocolat restant et le beurre
très froid coupé en petits morceaux. Bien
mélanger jusqu’à ce que la préparation soit
homogène.
À l’aide d’une spatule, glacer le gâteau de
chocolat sur une épaisseur de 5 mm. Remettre
au réfrigérateur pendant au moins une demi-
journée.
Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de
servir pour faciliter la découpe et servir en
tranches fines pour le dessert ou pour le café.

38. Préparer la pâte : tamiser la farine, ajouter le
sel, et sabler avec le beurre froid. Mélanger du
bout des doigts. Ajouter le sucre en poudre, la
poudre d’amande, les zestes et le jus de citron.
Incorporer l’œuf. Mélanger pour obtenir une
pâte homogène sans trop la travailler.
Former une boule, l’aplatir légèrement, la filmer
et la réserver une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte au rouleau et foncer dans un
moule de 25 cm de diamètre et de 5 cm de
haut. Recouvrir ’d’un papier sulfurisé et de
légumes secs. Enfourner et cuire 15 minutes.
Préparer la crème pâtissière au fromage blanc:
porter le lait à ébullition avec la gousse de
vanille grattée et 75 g sucre. Faire bouillir,
retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
Blanchir les jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre
restant et la fécule de maïs. En fouettant sans
cesse, verser le lait bouillant sur le mélange.
Mettre sur le feu et cuire en remuant vivement
et sans arrêt avec le fouet. Lorsque la crème
a épaissi, continuer de fouetter et cuire environ
1 minute.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés.
Lisser.
Incorporer le fromage blanc à la crème pâtissière
bouillante et garder au chaud.
Monter les blancs en neige ferme et les
incorporer aussitôt et délicatement à la crème.
Préchauffer le four à 250°.
Remplir le fond de tarte avec la crème, lisser
la surface. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.
Après un léger refroidissement et pour éviter
tout risque d’affaissement, retourner la tarte
sur une grille. Une fois complètement refroidie,
la retourner à nouveau et la saupoudrer de
sucre glace. Servir avec un coulis de fruits et
quelques framboises ou fruits frais en
décoration.
Pour un moule de 25 cm de diamètre :
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
5 g de sel
50 g de sucre en poudre
25 g de poudre d’amandes
1 c. à café de zeste de citron râpé
1 c. à soupe de jus de citron
1 oeuf moyen
Pour la crème pâtissière :
50 cl de lait entier
125 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
3 ou 4 jaunes d’oeuf (80 g)
50 g de fécule de maïs
35 g de beurre sel
350 g de fromage blanc
6 blancs d’œuf

39. 330 g de farine
12 g de levure de bière
160 ml de lait tiède
80 g de beurre
70 g de sucre
1 oeuf
une pincée de sel
170 g de raisins de Corinthe
Quelques amandes
Émietter la levure dans deux cuillerées à soupe
de lait.
Verser le reste du lait et le beurre dans une
casserole. Faire chauffer sans bouillir jusqu’à
ce que le beurre soit fondu. Verser dans un
grand bol l’œuf, le sucre, le sel et la levure
et battre en ajoutant peu à peu la farine et
le liquide en alternance jusqu’à ce que la
pâte soit bien homogène. Ajouter les raisins
secs.
Laisser la pâte reposer dans un endroit tiède
pendant 45 minutes.
Beurrer soigneusement le moule et répartir
des amandes sur le fond.
Travailler en quelques mouvements la pâte
et la disposer dans le moule en la tassant
légèrement.
Laisser gonfler dans un endroit tiède jusqu’à
ce qu’elle double de volume et atteigne le
haut du moule.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler. Déguster
tiède.

41. Cuire les pâtes selon les indications du
fabricant.
Nettoyer soigneusement les champignons.
Couper les cèpes au ras du chapeau et détailler
les chapeaux en lamelles de 3 ou 4 mm
d’épaisseur.
Hacher grossièrement, à l’aide d’un couteau,
les champignons rosés et les pieds de cèpes.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Couper le chorizo en très petits dés.
Faire chauffer une sauteuse sans matière
grasse. Ajouter le chorizo et les échalotes.
Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter le
hachis de champignons. Saler. Cuire 7 à 8
minutes. Ajouter la crème fraîche. Bien
mélanger. Retirer du feu et incorporer la
ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement
si nécessaire.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile
d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les
lamelles de cèpes à feu vif. Saler. Baisser le
feu et terminer la cuisson à feu moyen.
Retirer du feu. Incorporer le persil ciselé.
Préchauffer le four à 180°.
Remplir les conchiglioni avec la farce. Ajouter
quelques lamelles de cèpes et quelques
copeaux de tomme de brebis.
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes, le temps
nécessaire pour réchauffer les pâtes et faire
fondre le fromage.
Les conchiglioni farcis peuvent se préparer à
l’avance : les farcir puis les conserver au
réfrigérateur, hermétiquement couverts. Les
réchauffer au four juste avant la dégustation.
Pour 4 personnes :
24 conchiglioni
300 g de champignons rosés (à défaut des
champignons de Paris)
300 g de petits cèpes
3 échalotes
90 g de chorizo fort
2 à 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
Une douzaine de brins de ciboulette
2 ou 3 branches de persil
Quelques copeaux de tomme de brebis ou
autre fromage

42. Y! : racontez-nous un peu votre parcours
professionnel...
FG : mon parcours professionnel, tout comme
ma vie personnelle, a toujours été très
étroitement lié au monde de la gastronomie.
J'ai commencé à travailler dans les années 90
en tant que photographe culinaire et conseiller
en communication alimentaire. Je dirigeais alors
un studio photo dans le 10e arrondissement
de Paris et travaillait pour de nombreuses
agences de publicité, restaurateurs et magazines
de cuisine. C’est durant cette période qu’a été
créée la Semaine du Goût, événement auquel
j’ai eu la chance de participer activement durant
ses premières années.
Après un bref passage en tant que rédacteur
dans la presse gastronomique, l’envie de plus
en plus intense de créer une société autour du
goût et des bons produits s’est affirmée et c’est
ainsi qu’est né Sapidus.
Cartes routières sous le coude, je suis parti
avec un de mes amis, et partenaire de la société,
parcourir la France à la recherche de petits
producteurs pour notre première sélection.
Ce tour de France de quelques mois nous a
entraîné parfois dans les régions les plus
reculées de notre territoire et nous avons
rencontré des personnages extraordinaires et
atypiques.
Une véritable aventure gustative et humaine !
Notre premier catalogue a vu le jour en juin
2004 rassemblant une centaine de références,
tirées de ces rencontres.
Nous souhaitions alors créer une sorte de
coopérative qui représenterait ces producteurs
en Ile de France.
Aujourd’hui nous distribuons plus de 800
produits auprès de 500 clients professionnels
en France et en Europe.
Y! : et présentez-nous Sapidus...
FG : Sapidus est un adjectif latin qui signifie
littéralement sapide, qui a de la saveur,
antonyme d’insipide. Nous voulions que notre
société soit le reflet de ce terme. Créée en
2004, Sapidus Concept est une société de
distribution de produits d’épicerie fine qui
propose une sélection pointue et rigoureuse
de produits fins de toutes les régions de France
ainsi qu’une large gamme d’épices du monde.
Notre principale activité est la vente aux
professionnels.
Sapidus Concept, c’est aussi des marques
propres comme Atelier Sapidus, une sélection
de tartinades, épices, confiseries et La Cuisine
D’Adèle (du prénom de ma fille) qui propose
des terrines, du foie gras et plats cuisinés du
Sud-ouest. Et nous sommes distributeurs
exclusifs de belles marques comme les kits à
cuisiner de l’Épicerie Lion, maison emblématique
de Montmartre à Paris.

43. Une autre facette de nos métiers, non des
moindres, est l’accompagnement de nos clients,
dont certains sont très prestigieux, dans le
développement de produits sur mesure et dans
la recherche de nouveautés pour élargir leurs
gammes. Nous disposons également d’un
département boisson qui distribue auprès des
restaurateurs et des épiceries fines les
excellentissimes jus et nectars de Jean-Louis
Bissardon ainsi que les limonades naturelles
du Jura Elixia.
Comme vous pouvez le voir, notre champ
d’intervention est large mais notre leitmotiv
reste avant tout la qualité des produits et la
recherche de recettes créatives.
Grâce à cette activité de négoce, nous pouvons
faire bénéficier à nos clients directs de tarifs
très attractifs sur l’achat de nos produits depuis
notre site internet sur lequel vous pouvez
également retrouver notre sélection de cadeaux
gourmands.En effet, depuis notre création,
nous proposons chaque année une collection
de coffrets cadeaux et cadeaux d’affaires avec
des offres adaptées à tous les goûts et tous
les budgets. De nombreux coffrets sont
personnalisables ; nos clients peuvent ainsi
sélectionner les produits qui les composent et
ajouter un message et une photo qui seront
apposés sur l’étiquette ou reproduits sur une
carte placée à l’intérieur du coffret selon le type
de coffret choisi.
Y! : qui sont vos fournisseurs ? Et quels sont
les critères de sélection pour les choisir ?
Nous travaillons avec une quarantaine de
fournisseurs qui sont pour la plus grande
majorité français, exception faite du chocolatier
Dolfin et de quelques produits italiens
incontournables.
Qu’ils soient salés ou sucrés, liquides ou solides,
les produits sélectionnés par les papilles
gourmandes de notre équipe sont élaborés
selon les exigences d’une charte qualité par des
artisans et producteurs en capacité de répondre
aux demandes quantitatives et qualitatives de
nos clients.
Nous travaillons en étroite collaboration avec
certains d’entre eux pour développer des
recettes spécifiques autour de thèmes ou de
produits, nous avons ainsi développé des
produits pour la prestigieuse maison Dalloyau
mais aussi pour des petites épiceries qui
souhaitaient avoir une gamme de produits à
leur image. Nous puisons alors dans notre vivier
de producteurs et de chefs pour trouver les
combinaisons idéales de saveurs et notre
graphiste élabore la charte graphique qui
positionne les produits selon les souhaits de
nos clients.
Y! : où trouve-t-on les produits Sapidus ?
FG : vous pouvez trouver nos produits dans
des épiceries fines, des fromageries, des
boucheries et des restaurants situés dans
différentes régions françaises.
Vous pouvez également retrouver nos produits
sur www.sapidus.com, notre site e-commerce.
Nous y proposons une sélection de produits
gourmands, quelques boissons mais aussi des
accessoires de cuisine, des livres et des fiches
recettes pour accommoder nos produits.
Des rubriques thématiques sont mises à jour
tout au long de l’année pour proposer des
produits en adéquation avec les saisons.
Nous disposons au sein de notre équipe d’une
petite cellule Web qui travaille sur notre site.
Mis en ligne en 2008, il connaît un véritable
succès et nous en sommes très fiers. Notre
page Facebook – Atelier Sapidus – réunit plus
de 4.800 fans qui suivent nos nouveautés et
bénéficient régulièrement de nos offres
promotionnelles. À la fin du mois d’octobre
2012, une nouvelle version, plus ergonomique
avec des fonctionnalités techniques plus
avancées, sera mise en ligne.
Nous développons aujourd’hui l’export afin de
donner une dimension internationale à notre
activité, de faire connaître et de commercialiser
nos produits au-delà de nos frontières. De
nouveaux défis nous attendent donc pour
l’année prochaine…
Plus d’infos : www.sapidus.com

44. Pour 6 à 8 petits pots :
500 g de crème de marrons vanillée
40 cl + 10 cl de crème fleurette
1/2 c. à café d’agar-agar
2 marrons glacés (facultatif)
Dans une casserole, faire chauffer 10 cl
de crème fleurette avec l’agar-agar. Porter
à ébullition. Retirer du feu.
Ajouter la crème de marrons à la crème
refroidie et mélanger jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
Monter la crème fleurette restante en
chantilly puis mélanger les deux
préparations délicatement en soulevant la
masse.
Répartir dans des petits pots et réserver
au frais pendant 2 heures minimum.
Décorer avec des brisures de marrons
glacés avant de servir.

45. Pour 8 fondants :
50 g de cerneaux de noix
30 g de noisettes entières
50 g de sucre glace
40 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir pâtissier
70 g de beurre
3 œufs
200 g de crème de marrons
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un mixer, réduire en poudre les
cerneaux de noix et les noisettes avec le sucre
glace.
Casser les œufs et séparer les blancs des
jaunes.
Verser la poudre dans un saladier, ajouter le
beurre mou et travailler en pommade.
Ajouter les jaunes au mélange de beurre et
de poudres. Mélanger.
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre
et battre encore 1 à 2 minutes jusqu’à ce
qu’ils deviennent fermes et brillants.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis
l’ajouter à la préparation. Mélanger. Incorporer
délicatement les blancs en neige, en veillant
bien à soulever la préparation, afin de ne pas
casser les blancs et de garder une texture
mousseuse et aérienne.
Beurrer les ramequins. Les disposer sur une
plaque à pâtisserie et les remplir au 3/4 avec
la pâte. Ajouter une bonne cuillerée à café de
crème de marrons au centre de la pâte et
l’enfoncer un peu.
Enfourner et cuire environ 15 minutes. Une
fois cuits, les sortir du four et laisser reposer
une dizaine de minutes afin de les démouler
facilement.

46. 2 jaunes d’œuf
20 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
12 biscuits à la cuillère
5 c. à soupe de liqueur de châtaigne
200 g de crème de marrons
20 cl de crème liquide fleurette bien
froide
16 marrons glacés
Au bain-marie, sur feu doux, fouetter les
jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu'à
ce que le mélange blanchisse et devienne
mousseux (environ 5 minutes).
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à
complet refroidissement puis incorporer le
mascarpone.
Monter 15 cl de crème liquide en chantilly
bien ferme. L’incorporer délicatement au
mélange précédent. Réserver au frais.
Monter le reste de crème liquide en chantilly
et l’ajouter à la crème de marrons. Mélanger
délicatement. Réserver au frais.
Imbiber les biscuits à la cuillère dans un
mélange 5 cuillerées à soupe de liqueur de
châtaigne et 3 cuillerées à soupe d’eau. Les
répartir dans les verrines.
Couper 10 marrons glacés en petits
morceaux et les disposer au fond des
verrines. Couvrir du mélange au mascarpone
en alternant avec celui à la crème de marrons.
Décorer avec un marron glacé.
Placer 2 heures minimum au réfrigérateur.

47. Voyage Gourmand
http://voyagegourmand.fr
SaveursChoc
www.saveurschoc-n-roudoudou.com
Reglisse
http://lacuisineducorti.blogspot.fr
Irina
http://invatsagatesc.blogspot.fr
Madame Gâteau
www.barbaragateau.com
Elen
www.commoncook.fr
La creaminelle
http://heureducream.jimdo.com
La cuisinerie de Nini
http://lacuisinedenini.com
Miss Crumble
www.miss-crumble.fr
AnneSO FCook
www.fashioncooking.fr
Quel régal
http://quelregal.wordpress.com
Diane Karell
http://confessionslyonnaises.over-
blog.com
Sandy
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Emilie and lea
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Rédactrice en chef : Mamina www.mamina.fr
Conception & maquette : Carole www.altergusto.fr
Photographie : Marie Viennot http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com
Pages : 1, 4, 5, 18, 19, 32, 33
Site Web : www.yummymagazine.fr
Nous contacter : contact@yummy-magazine.fr
Dorian http://doriannn.blogspot.com
Trinidad http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com
Julia http://laposegourmande.blogspot.com
Talons Hauts & Cacao http://talonhautetcacao.canalblog.com
Carole www.altergusto.fr
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Pascale Weeks http://scally.typepad.com
Cuisine Addict http://www.cuisine-addict.com
Dominique http://devousamoi-dominique.blogspot.com
Avec la participation d'Ameline http://ameline-nereaud.jimdo.com/

48. Proposez vos recettes sur www.yummymagazine.fr jusqu’au 30 novembre
Vous pouvez proposer d’anciennes recettes. Vous avez jusqu’au
30 novembre 2012 pour fouiller dans vos archives afin de
sélectionner et proposer les recettes qui vous semblent les plus
intéressantes, celles que vous préférez … Ou pour créer de
nouvelles recettes en adéquation avec les thèmes du sommaire.