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Et aussi : Naturellement bon, Question de cuisine Par Chef Damien, Un menu en 30
minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner,
Sans gluten & sans lactose, Les aventures à croquer, Les Pommes, La recette de la
sublime tarte aux pommes en photo ci-dessus, Idées autour de la pomme...
N°15
Ils font le buzz !
Fruits & légumes
Rencontre avec…
Christophe
Adam
Zoom sur…
La boulange
Un livre de cuisine 100 %numérique
101 pages - 2,99 €
Au fil des pages de ce livre, magnifiquement
illustré, l’auteur aborde chaque recette avec
simplicité, détails et conseils. Il nous raconte
le choix des recettes et ses influences.
Certainessontliéesàdessouvenirsgourmands
comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans
les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à
la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île
paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un
restaurant à Melacca qui ne payait vraiment
pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont
inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants…
Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et
réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou
même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans
sa cuisine.
Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des
ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets &
vins…
[ Edito ]
Les vacanciers de l’été ont souvent de
drôles de pratiques grâce au temps qu’ils
retrouvent.Ilsdécouvrentouredécouvrent
bien des envies. L’envie de flâner, de
découvrir, de goûter et quelques fois tout
ça finit en cuisine.
Ces vacanciers, pendant leurs temps
d’escapades, découvrent de petits marchés
fleuris et des commerçants aux étals colorés
regorgeant souvent de fruits, de légumes et
de toutes sortes d’autres marchandises aux
saveurs oubliées. Ou des petits producteurs,
attentifs, soigneux envers leurs produits et la nature, prêts à partager leur passion,
leurs produits et leur savoir-faire. Et ils goûtent ainsi petit fromage de chèvre, joli
vin de nos régions, tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs, abricots
juteux, et tant d’autres choses…
Malheureusement au retour ils n’ont plus le temps. Le travail a repris, les enfants ont
leurs activités, les obligations redeviennent tellement prenantes… En septembre, le
quotidien reprend son cours.
Et pourtant, ils sont souvent toujours entourés d’autres marchés, d’autres commerçants
et d’autres producteurs qui ne demandent qu’à être aussi découverts, et il suffirait
parfois de peu de chose pour que leurs envies continuent à vivre…
Et le nouveau Yummy Magazine est justement là pour accompagner ou provoquer ces
envies !
Pour vous donner envie d’aller chercher les produits de saison, prunes, noisettes,
champignons des bois, poires, courges et clémentines et pour vous montrer comment
les cuisiner.
Pour vous montrer avec nos menus qu’en trente minutes chrono on peut se régaler de
bien des choses, tartine, cabillaud, boulgour ou bananes à la sauce carambar.
Pour vous montrer que l’on peut mettre sur la table en encore moins de temps, de 10 à
25 minutes, trifle à la crème, pâtes aux brocolis, poulet en sauce moutardée ou brioche
perdue. Que l’on peut, le week-end, retrouver ces habitudes culinaires des vacances et
faire plaisir en apportant à table tartelettes tatins aux endives et magret, lotte au citron
ou cheesecake aux pommes par exemple !
Et encore que l’on peut voyager en cuisine grâce au British corner de Pascale, cuisiner
un étonnant éclair signé Christophe Adam ou découvrir le plaisir de la boulange à la
maison… tout ça et bien d’autres choses !
Grâce au Yummy Magazine faites vivre vos envies !
Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !
www.doriancuisine.com
N°156		 Naturellement bon
8		 Ils font le buzz
		Les prunes
		Les noisettes
		Les champignons des bois
		Les poires
		Les courges
		La clémentine
32		 Rencontre avec...
		Christophe Adam
36		 Question de cuisine
		Par Chef Damien
38		 Un menu en 30 minutes
		Par Nanou
	
40	 Vite fait, bien fait !
		Au quotidien
Sommaire
septembre / octobre / novembre 2013
N°15
44		 Le temps d'un week-end
54		 British Corner
		Par Pascale Weeks
56		 Sans gluten & sans lactose
		Par Liloue
58		 Zoom sur…
		La boulange
	
68		 Les aventures à croquer
		Par Mathilda
69	 Les Pommes
		Par Tiuscha
72		 Tarte aux pommes (couverture)
		Par Garance
74		 Idées autour de la pomme
		Par nos amis Facebook
75 	 Index des recettes
Texte, recette & photo
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat en
grosses pépites puis réserver.
Dans un saladier, mélanger les farines avec la
poudre à lever et le sucre. Ajouter le chocolat
en morceaux et les flocons d’avoine, puis
mélanger.
Incorporer ensuite la purée d’amandes et
l’œuf battu avec l’extrait de vanille. Mélanger
jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop
la travailler afin de ne pas la chauffer.
Former des petites boules de pâte de la
taille d’une noix, les disposer sur une plaque
à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Les
espacer car ils vont gonfler et légèrement
s’étaler à la cuisson. Les aplatir légèrement
avec le bout des doigts.
Entreposer au réfrigérateur le temps de
préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 12 minutes
pour des cookies moelleux ou 15 minutes pour
des cookies plus croustillants.
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes
puis décoller les cookies et les laisser refroidir
sur une grille avant de déguster.
Pour une vingtaine de cookies environ :
100 g de chocolat noir
100 g de farine complète de blé (T110)
80 g de farine d’orge ou d’avoine
1 c. à café de poudre à lever
80 g de sucre de canne complet (rapadura ou
muscovado)
100 g de flocons d’avoine
100 g de purée d’amandes (ou de bon beurre
frais mou)
1 œuf bio ou fermier moyen
1 c. à café d’extrait de vanille
Cookies aux céréales
Naturellement bon
par Delphine
Texte, recette & photo
6 Yummy Magazine
Goûter
Conseils pour des goûters sains et gourmands
Oubliez la farine raffinée de blé et osez les
farines semi-complètes ou complètes de blé ou
autrescéréalespourvoscookies,sablés,muffins
ou gâteaux. Ils n’en seront que plus goûteux et
digestes (farine de grand ou petit épeautre,
châtaigne, sarrasin, riz, etc.) Néanmoins, veillez
à les acheter bio, car elles seront plus saines et
naturelles. Vous aurez ainsi la garantie qu’aucun
pesticideouautreproduitchimiquedesynthèse
n’aura été utilisé pour la culture des céréales.
Préférez le sucre de canne (non raffiné ou
complet) ou les sucres alternatifs naturels (miel,
sirop d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de
bouleau) au sucre blanc, vergeoise ou autre
sucre roux raffiné. Moins cariogènes, voire pas
du tout pour le sucre complet, ils apporteront
vitamines et minéraux et, pour certains d’entre
eux, comme le sucre complet ou de coco par
exemple, une petite note caramélisée très
appréciable.
N’hésitez pas non plus à utiliser les purées
d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes,
beurre de cacahuètes...) en remplacement
partiel ou total du beurre, mais évitez l’utilisation
de la margarine, « bourrée » d’huile de palme
et autres matières grasses végétales saturées.
Pensez aussi aux huiles végétales comme l’huile
d’olive pour des goûters riches en saveurs.
Apportez du croquant avec des éclats de fruits
à coques (noix, noisettes, amandes, arachides,
mais aussi noix du Brésil, de macadamia ou
de pécan). Et pour plus de moelleux, pensez
aux fruits séchés (abricots, raisins, figues,
canneberges, dattes, baies de Goji...)
Yummy Magazine 7
Les laits végétaux (amande, avoine, noisette, riz,
épeautre, ou soja...) sont de bonnes alternatives
au lait de vache, car ils sont plus digestes et
apporteront à vos préparations onctuosité et
saveur.
Enfin, n’hésitez pas à parfumer vos goûters d’une
touche épicée : vanille, cannelle, gingembre,
cardamome, anis vert... Ou agrémentez la
préparation de quelques zestes d’agrumes bio
ou d’une petite pointe d’alcool (rhum ambré,
Armagnac...).
8 Yummy Magazine
L
a prune est le plus répandu des
fruits à noyau (ou drupes). Sous le
terme générique de prune se cache
pléthore de variétés aux formes et
aux calibres variés avec des goûts bien
spécifiques, identifiables à la couleur de
leur robe : verte, jaune, rouge ou bleue.
Les variétés anciennes françaises que l’on
trouve sur les marchés sont au nombre de
trois : la Reine-claude, la mirabelle et la
quetsche. Elles sont qualifiées de « variétés
nobles » et deux d’entre elles font l’objet
d’un label : rouge pour la Reine-claude et IGP pour la mirabelle de Lorraine.
Lors de l’achat, optez pour les fruits souples au toucher, à la peau lisse et sans taches.
Pas d’inquiétude quant à la pellicule blanche qui l’enveloppe (la pruine) : au contraire,
cette protection naturelle est signe de maturité et indique que le fruit n’a pas subi trop de
manipulations.
La saison des prunes bat son plein de la fin de l’été au début de l’automne, mais pour
prolonger le plaisir, rien ne vous empêche de les congeler. Veillez toutefois à les dénoyauter
et à les congeler individuellement avant de les conditionner. Ainsi, vous ne prélèverez que
la quantité nécessaire à vos préparations.
Les prunes
[ EN SEPTEMBRE ]Elles font le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Émincé de poulet aux mirabelles
•	 Prunes fondantes aux amandes
•	 Tartelettes aux prunes & cacao
Pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
300 g de mirabelles dénoyautées
100 g de lardons fumés
1 oignon
Quelques pistaches grillées
concassées
Quelques brins de ciboulette ciselés
aux mirabelles
Émincé de poulet
Couper le poulet en morceaux.
Laver les mirabelles et les couper en deux.
Les dénoyauter.
Éplucher et émincer l’oignon.
Chauffer une poêle à sec. Verser les lardons puis l’oignon. Faire suer pendant 5 minutes.
Ajouter le poulet et le faire revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
Terminer par les mirabelles. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, le temps que les mirabelles
rendent leur jus et deviennent moelleuses.
Poivrer et saler légèrement.
Au moment de servir, ajouter la ciboulette et les pistaches pour la décoration.
Servir avec de la semoule ou du boulgour.
Yummy Magazine 9
Recette & photo : Chef Nini
[ Les prunes ]
Voilà une association bien de saison avec l’arrivée des mirabelles sur les étals. Il faut vite en profiter
car la saison est courte.
Prunes fondantes aux amandes
Préchauffer le four à 160 °C.
Couperlesprunesendeuxetcreuserlégèrement
l’intérieur. Réserver la chair obtenue.
Faire tremper les tranches de pain dans
du lait. Les retirer, presser pour enlever
l’excédent de lait. Réserver.
Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, les
amandes, la chair de prunes et le pain.
Monter le blanc d’œuf en neige et
l’incorporer à la préparation.
Beurrer un plat prévu pour le four, y placer
les prunes et les remplir de la préparation.
Enfourner et cuire 30 minutes.
Déguster tiède.
10 Yummy Magazine
Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique
[ Les prunes ]
Pour 4 personnes :
4 prunes rondes violettes
35 g d’amandes en poudre
30 g de sucre
2 petites tranches de pain blanc
1 œuf
Lait
Beurre
Cette recette est à l’origine italienne (région de
Modène), elle est préparée avec des pêches et
revisitée ici avec des fruits de saison.
Pour 6 tartelettes :
Environ 3 prunes par tartelette
Pour la crème :
2 jaunes d’œuf
½ l de lait
100 g de sucre
50 g de farine
1 gousse de vanille (ou 4 gouttes
d’essence de vanille)
Pour la pâte :
250 g de farine
1 c. à soupe de cacao en poudre
140 g de beurre mou
1 c. à thé de sel
1 œuf
1 c. à soupe de lait
& cacao
Tartelettes aux prunes
Mélanger le cacao en poudre à la farine.
Former un puits. Ajouter le beurre, le sel et
l’œuf. Mélanger et ajouter le lait. Travailler
la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes
d’œufsjusqu’àcequelemélangeblanchisse.
Ajouter progressivement la farine, puis
la moitié du lait sans cesser de mélanger.
Réserver la préparation.
Dans une casserole, faire chauffer le
lait restant avec la vanille. Y ajouter la
préparation.Cuirelacrèmejusqu’àébullition
en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu
lorsque la crème est assez épaisse.
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver et dénoyauter les prunes, les couper
en lamelles.
Abaisser la pâte dans des moules à
tartelettes.Enfourneretprécuire5minutes.
Sortir du four.
Répartir la crème pâtissière sur le fond des
tartelettes. Disposer les lamelles de prunes
sur la crème.
Remettreaufouretcuireencore15minutes.
Yummy Magazine 11
Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau
[ Les prunes ]
12 Yummy Magazine
L
’aveline, plus connue sous le nom de noisette, est le fruit du noisetier. Il contient
une amande comestible qui, par métonymie, est aussi appelée noisette.
Fruit à écale, à coque, ou encore oléagineux, autant d’expressions qui nous
renseignent sur ses caractéristiques et propriétés.
Digeste et nutritive, la noisette est l’un des fruits secs les plus riches en oméga 9, ce qui fait
d’elle un aliment plébiscité par les sportifs pour ses qualités énergétiques. Antioxydante,
elle est aussi reconnue pour ses bienfaits sur
le plan cardiovasculaire.
La noisette arrive à maturité au début de
l’automne.Nondécortiquée,elleseconserve
parfaitement pendant un an dans un sac en
tissu, entreposé dans une pièce fraîche et
aérée. Décortiquée, elle a tendance à rancir
rapidement. Dans ce cas, veillez à la stocker
dans un bocal hermétique.
Les noisettes
[ EN SEPTEMBRE ]Elles font le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Camembert rôti aux tomates séchées & noisettes
•	 Gâteau sablé aux noisettes
•	 Allumettes aux noisettes & chocolat
1 camembert
4 pétales de tomates séchées
1 petite poignée de noisettes
& tomates séchées
Camembert rôti aux noisettes
Préchauffer le four à 180 °C.
Enlever le camembert de la boîte, jeter
le papier d’emballage et le couvercle.
Remettre le fromage dans la boîte et le
placer dans un petit plat allant au four.
Quadriller la surface à l’aide d’un petit
couteau.
Concasser grossièrement les noisettes
et les glisser dans les sillons.
Hacher les tomates séchées et les
disposer sur le camembert.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Déguster avec du pain ou des morceaux
de légumes crus.
Recette & photos : Létitia - Piment Oiseau
Yummy Magazine 13
[ Les noisettes ]
Pour 6 à 8 personnes :
300 g de farine
125 g de noisettes entières
150 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œuf
120 g de beurre demi-sel mou
½ sachet de levure chimique
aux noisettes
Gâteau sablé
Réduire les noisettes en poudre à l’aide d’un mixeur.
Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et devienne mousseux. Ajouter
le beurre en continuant à battre.
Incorporer la farine et la levure. Ajouter
la poudre de noisette et mélanger.
Verser la pâte dans un moule en silicone
carré.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 170 °C.
Enfourner et cuire 25 minutes.
Laisser refroidir avant de couper en petits
carrés.
14 Yummy Magazine
Recette & photo : Cuisiner tout simplement
[ Les noisettes ]
Un énorme sablé en gâteau... Une pure
gourmandise !!!!
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte très finement afin d’obtenir
un rectangle d’environ 24 x 30 cm.
Couper 4 bandes de 7 x 30 cm.
Hacher le chocolat grossièrement et les
noisettes assez finement.
Faire une ligne de chocolat dans la
longueur sur chaque bande en l’alignant
près d’un bord. Répartir la moitié des
noisettes sur le chocolat.
Avec un pinceau, enduire de jaune d’œuf l’autre côté des bandes, puis les
rouler de manière à obtenir un rouleau bien fin, la jointure devant se retrouver
en dessous.
Pincer les rouleaux à chaque extrémité pour bien les fermer.
Badigeonner chaque rouleau de jaune d’œuf et parsemer des noisettes
restantes.
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes en surveillant.
1 pâte feuilletée de 250 g
120 g de chocolat noir (ou chocolat
au lait)
30 g de noisettes
1 jaune d’œuf
& chocolat
Allumettes aux noisettes
Yummy Magazine 15
Recette & photo : Dorian
[ Les noisettes ]
16 Yummy Magazine
C
èpes, bolets, girolles, morilles, coulemelles,
chanterelles, lactaires délicieux, pieds de
mouton, agaric, trompette de la mort…
La liste des champignons des bois est longue
et a tôt fait de nous chambouler les papilles ! Pourtant
parmi les milliers d’espèces répertoriées, seulement une
trentaine est réellement délicieuse.
Légumes d’automne par excellence, on rencontre les
champignons lors de balades en forêt à la lisière desquelles
ils foisonnent. Et si vous n’avez pas la chance d’habiter
aux abords d’un bois, pas d’inquiétude, l’étal de votre
marchand en sera probablement pourvu le moment venu !
Les champignons des bois se choisissent lisses et sans
taches et se consomment dans les jours suivant la récolte,
leur goût n’en sera que meilleur !
Etsi,parunequelconquecueillettemiraculeuse,votrerécolteadépassévosespérances,
l’heure est à la conservation (surgelé, en conserve ou encore déshydraté). Vous aurez
ainsi le plaisir d’apprécier leur saveur boisée encore longtemps, lors de vos repas de
fête en famille ou entre amis !
Les champignons des bois
[ EN OCTOBRE ]Ils font le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Fricassée de cèpes au curry
•	 Terrine de champignons des bois
•	 Girolles en papillote
Pour 4 personnes :
800 g de cèpes
1 gousse d’ail
1 c. à café de persil ciselé
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
250 ml de bouillon de volaille
½ c. à café de curry
Huile d’olive extra-vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
au curry
Fricassée de cèpes
Essuyer les cèpes et couper les plus gros en lamelles.
Éplucher et couper l’ail en lamelles.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer, faire colorer.
Diluer le curry dans le bouillon de volaille et l’ajouter aux cèpes.
Laisser cuire jusqu’à évaporation.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : Doria
[ Les champignons des bois ]
Terrine de champignons des bois
Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail.
Préparer les champignons en les brossant et en
éliminant tous les résidus de feuillage et le sable.
Faire chauffer une poêle avec une cuillerée à café
d’huile. Y faire fondre les échalotes et l’ail sans les
colorer. Réserver.
Dans la même poêle, avec l’huile restante, cuire chaque
variété de champignon séparément. Assaisonner.
Commencer par les girolles, puis les pieds de mouton
et les cèpes en recueillant le jus qu’ils peuvent rendre.
Réserver. Terminer par les trompettes, mais ne pas
garder leur eau, saler. Réserver à part.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau
froide.
Chauffer la crème avec l’échalote et l’ail fondu, ajouter le jus de cuisson des champignons,
porter à ébullition puis couper le feu immédiatement.
Essorer la gélatine, l’ajouter et la dissoudre dans la crème chaude. Remuer et incorporer le
persil, saler et poivrer.
Répartir une fine couche de champignons de chaque sorte au fond d’une terrine. Disposer les
trompettes au centre et terminer avec le reste des champignons.
Faire couler soigneusement la crème pour qu’elle se répartisse partout dans la terrine, lisser la
surface si nécessaire et laisser refroidir avant de réserver au frais.
18 Yummy Magazine
Recette & photo : Mamina
[ Les champignons des bois ]
Pour 4 personnes :
200 g de cèpes
200 g de pieds de mouton
200 g de girolles
150 g de trompettes de la mort
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 c. à soupe de persil plat ciselé
25 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine
2 c. à café d’huile d’olive (ou pépins
de raisin)
Préchauffer le four sur 180 °C.
Ciseler le persil et la ciboulette.
Brosser les champignons. Couper les plus
gros en morceaux.
Couper deux rectangles dans du papier
cuisson.
Répartirlesgirollesaucentredesrectanglesde
papier cuisson. Les replier pour confectionner
des papillotes.
Dans chaque papillote, verser une cuillerée à
soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe
de vin blanc sec sur les champignons.
Parsemer de persil et de ciboulette. Saler et
poivrer. Ajouter une cuillerée à soupe de crème
fraîche épaisse et fermer les papillotes.
Enfourner pour 15 minutes.
Servir chaud.
Pour 2 personnes :
150 g de girolles
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe de vin blanc sec
2 c. à soupe de crème épaisse
Persil et ciboulette
Girolles en papillote
Yummy Magazine 19
Recette & photo : Steph in the cuisine
[ Les champignons des bois ]
Vite fait bien fait, et tout
simplement délicieux.
20 Yummy Magazine
Q
ualifiée par Homère de « fruit des
Dieux », la poire n’en était pas moins
fruitroyal.Eneffet,JeandelaQuintinie,
jardinier de Louis XIV, en fit cultiver de
nombreuses variétés dans le potager de Versailles
pour satisfaire le roi, grand amateur de poires.
Ce n’est donc pas un hasard si, après Louis XIV,
l’usage a fait que les souverains sacrés à Reims
recevaient en cadeau une coupe de champagne...
et une poire !
Appréciée pour la finesse de son goût et ses
vertus désaltérantes, ce fruit à la forme oblongue
nous régale tout au long de l’année. Pourtant,
à chaque saison sa poire ! Aussi en automne,
vous retrouverez sur les étals : la Beurré Hardy,
la Comice, la Conférence ou encore la Louise Bonne, l’Alexandrine et depuis quelques
années, l’Angélys. Toutes ces variétés se distinguent par la saveur de leur chair, leur parfum,
la couleur de leur robe et leur taille avec comme point commun, leur fragilité.
Ainsi, lors de l’achat, optez pour les spécimens encore un peu durs. La poire fait partie
de ses fruits dont le mûrissement se poursuit après la récolte. Pour cela, conservez-les à
température ambiante.
Les poires
[ EN OCTOBRE ]Elles font le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Tatin de poires au poivre long - Sorbet au roquefort
•	 Poire en croûte sablée - Crème glacée vanille & poire
•	 Poires pochées au thé Earl Grey
Pour 6 tartelettes :
6 poires Conférence
1 poivre long
4 c. à soupe de sucre blond
150 g de farine
75 g de beurre salé + pour les moules
10 ml de lait ribot (ou lait fermenté)
Sucre
Thym frais
Pour le sorbet :
125 g de roquefort
200 ml de lait ribot (ou lait fermenté)
Sorbet au roquefort
Tatin de poires au poivre long
Réserver 50 g de roquefort.
Dans le bol d’un blender ou d’un mixeur,
mixer le roquefort avec le lait ribot
pendant quelques secondes. Entreposer
½ heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 190 °C.
Mélanger le beurre salé et la farine avec
le poivre long râpé pour obtenir une texture sableuse. Ajouter le lait ribot jusqu’à former
une pâte homogène.
Beurrer les moules à tartelettes avec un peu de beurre salé. Saupoudrer de sucre.
À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, détailler les poires en tranches et les répartir
dans le fond des moules en les superposant.
Étaler la pâte et en recouvrir les poires.
Enfourner et cuire 40 minutes. Les poires doivent caraméliser.
Passer le mélange roquefort-lait ribot à la sorbetière pendant 20 minutes, en incorporant
les 50 g réservés lorsque le sorbet est pris. Transvaser dans un bac et mettre au congélateur
le temps que les tartelettes finissent de cuire.
Démouler les tatins et les faire tiédir ¼ d’heure sur une grille. Les disposer sur les assiettes
et ajouter une quenelle de sorbet bien froid. Parsemer de thym frais et servir.
Yummy Magazine 21
Recette & photo : Un «flo» de bonnes choses ...
[ Les poires ]
Poire en croûte sablée
Réaliser la crème glacée à l’avance :
Éplucher, épépiner et mixer la poire.
Dans une casserole, sur feu doux, porter à
ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille
fendue.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au
fouet, puis verser le lait vanillé. Remettre la
préparation sur le feu et cuire lentement sans
cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe
la cuillère.
Hors du feu, ajouter les poires mixées et mettre
au frais. Une fois la crème bien froide, verser
dans la sorbetière et turbiner. Entreposer au
congélateur 3 heures minimum.
Travailler le beurre et le sucre à la cuillère en
bois pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter l’œuf et la vanille ainsi qu’une pincée
de sel. Incorporer la farine et mélanger. Ne pas
trop travailler la pâte. La filmer et la mettre au
frais au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 190 °C.
Rincer les poires et les essuyer soigneusement.
Diviser la pâte en 4. Abaisser une portion de
pâte sur 0,6 à 0,8 mm d’épaisseur. La mouler
directement sur une poire en laissant la queue
libre. Appuyer afin de faire adhérer la pâte à la
peau du fruit. Faire de même avec la pâte et les
poires restantes.
Déposer les poires en croûte sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et cuire environ 10 minutes puis
baisser la température à 160 °C et poursuivre
la cuisson 15 minutes, plus ou moins, selon la
taille des fruits.
Laisser les poires tiédir avant de les manipuler
afin d’éviter de briser la coque sablée.
Présenter les poires entières accompagnées
de la glace ou prélever la partie supérieure de
la coque sablée pour y déposer deux boules
de glace. Verser le coulis de caramel tiède et
servir aussitôt.
22 Yummy Magazine
Recette & photo : Mouni - Rdv Aux Mignardises
[ Les poires ]
Pour 4 personnes :
4 poires
450 g de farine
150 g de sucre glace
300 g de beurre
1 c. à café de vanille en poudre
1 œuf
Pour la crème glacée vanille & poire :
4 jaunes d’œufs
120 g de sucre
40 cl de lait
20 cl de crème entière
1 gousse de vanille
1 grosse poire ou deux petites
Sauce caramel
Crème glacée vanille & poire
Pour 4 personnes :
4 poires Passe-Crassane
1 l d’eau
500 g de sucre blond de canne
4 c. à soupe bombées de thé Earl Grey
Le jus d’un citron et demi
au thé Earl Grey
Poires pochées
Verserl’eauetlesucredansunecasserole
et porter à ébullition.
Dès que le sirop bout, éteindre le feu et
ajouter 2 cuillerées à soupe de thé.
Laisser infuser 3 minutes, puis filtrer à
l’aide d’un filtre à café.
Éplucherlespoiresengardantlesqueues.
Remettre le sirop sur le feu et ajouter les
poires et le jus de citron.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Retirer les poires du sirop, les laisser
refroidir et les mettre au frais.
Rajouter 2 cuillerées à soupe de thé dans
le sirop bouillant.
Laisser infuser 3 minutes.
Filtrer, laisser refroidir et placer au frais
2 heures minimum.
Servir les poires très fraîches avec un
peu de sirop de thé.
Yummy Magazine 23
Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti
[ Les poires ]
De délicieuses poires pochées au goût
subtil de bergamote grâce au thé Earl
Grey. Si vous le désirez, replacez l’Earl
Grey par un autre thé de votre choix
(thé au jasmin, thé vert ...).
24 Yummy Magazine
D
ifficile d’être concis en matière de
courge, tant les variétés et les formes
sont nombreuses ! Depuis quelques
années, nous assistons à leur retour
en force sur les étals. Nous avons vu fleurir,
en plus des traditionnels potirons et citrouilles,
un nombre incroyable de cucurbitacées tel
que les potimarrons, les Jack Be Little, les
courges muscade, les courges spaghetti et
autre Butternut.
Quelle que soit la variété, choisissez-les
fermes et lourdes, sans meurtrissure ni trace de moisissure. Entières, vous pourrez les
conserver aisément pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit
aéré et à l’abri de la lumière.
Pauvres en calorie, mais riches en vitamines, les courges sont des alliées de choix pour
entrer dans l’automne, leur saison de prédilection.
Elles font de succulentes soupes, des gratins gourmands et seront l’ingrédient mystère
de vos desserts ! Même les pépins, une fois grillés, feront des merveilles lors de vos
apéritifs ou dans vos salades !
Une chose est sûre, les courges ont le vent en poupe et n’ont décidément de légume
oublié que le nom !
Les courges
[ EN NOVEMBRE ]
Elles font le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Cannellonis de lapin, courge Butternut & gorgonzola
•	 Bar en croûte, crème de potiron & pesto de mâche
•	 Cake à la courge Butternut & chocolat
Pour 12 cannellonis de 10 cm :
½ lapin fermier (600 g environ)
1 courge Butternut (1 kg)
6 grandes plaques de lasagnes
fraîches
200 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide
40 cl de vin rouge
2 échalotes
30 g de beurre
1 c. à soupe de miel doux
courge Butternut & gorgonzola
Cannellonis de lapin
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, faire revenir dans le
beurre les échalotes et les morceaux de
lapin (excepté le foie). Quand ces derniers
sont dorés, verser le vin, saler et poivrer.
Ajouter le thym frais et cuire à feu doux
environ 20 minutes.
Rajouter le foie du lapin, une cuillerée à
soupedemiel.Cuire5minutessupplémentaires.
Réserver le lapin.
Quand il est tiède, effilocher la viande afin de
ne garder que des petits morceaux de chair.
Attentionàretirertouslespetitsosquiauraient
pu se détacher au moment de la cuisson.
Filtrer la sauce et y remettre les morceaux de
lapin. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper la courge en deux dans la longueur.
Enleverlesfilamentsetlesgraines.Badigeonner
d’un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur
de sel et poivre.
Enfourner et cuire environ 25 minutes. Elle
est cuite quand la lame du couteau s’enfonce
facilement dans la chair.
Récupérer la chair et la réduire en purée
grossière. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire.
Plonger les plaques de lasagnes dans de l’eau
bouillante et les cuire pendant 1 minute.
Les étendre sur un torchon humide, puis les
couper en deux.
Mettre, au bord de chaque plaque, 2 cuillerées
de purée de Butternut et 2 cuillerées de ragoût
de lapin. Les rouler et les placer dans un plat
rectangulaire légèrement graissé.
Faire chauffer doucement la crème. Y faire
fondre les morceaux de gorgonzola.
Verser sur les cannellonis avant de cuire à
four chaud (200 °C) une quinzaine de minutes,
jusqu’à ce que les cannellonis soient dorés.
Servir immédiatement.
Yummy Magazine 25
Recette & photo : Very Easy Kitchen
[ Les courges ]
crème de potiron & pesto de
mâche
Bar en croûte
Préparer la crème de potiron :
Faire cuire pendant 15 minutes le potiron
coupé en gros morceaux plongé dans une
grande casserole d’eau bouillante.
L’égoutter et le mixer avec 2 ou 3 cuillères de
lait de coco, plus ou moins selon la texture
souhaitée. Assaisonner avec le curcuma et le
sel. Réserver.
Préparer le pesto de mâche :
Mixer par à-coups la mâche avec tous les
autres ingrédients. La quantité d’huile est à
adapter en fonction de la texture souhaitée.
Réserver au frais.
Préparer le bar en croûte :
Mélanger le sésame avec le pavot et les
pistaches finement concassées. Ajouter le
cumin et la coriandre, puis le beurre. Saler et
poivrer.
Saler et poivrer les filets de poisson. Les
disposer dans un plat allant au four et les
recouvrir du mélange précédent en tassant
bien la croûte.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner et cuire 12 minutes. Adapter le
temps de cuisson à l’épaisseur des filets.
Pendant ce temps, réchauffer la crème de
potiron.
Dans des assiettes creuses, déposer quelques
cuillerées de crème de potiron, un filet de bar
au centre et un peu de pesto sur le bord de
l’assiette.
26 Yummy Magazine
Recette & photo : Miss Bretzel - Rock The Bretzel
[ Les courges ]
Pour 4 personnes :
Pour le poisson :
4 filets de bar
50 g de graines de sésame
50 g de graines de pavot
20 g de pistaches
5 g de coriandre en poudre
5 g de cumin en poudre
20 g de beurre
Pour la crème de potiron :
1 kg de potiron
2 à 3 c. à soupe de lait de coco
Curcuma
Pour le pesto de mâche :
Une poignée de mâche
30 g de parmesan
1 petite gousse d’ail
15 ml d’huile d’olive
250 g de courge Butternut
200 g de farine
120 g de sucre
135 g de beurre salé
100 g de pépites de chocolat noir
100 g de pépites de chocolat blanc
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique
1 c. à café de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre long
1 pincée de sel
2 œufs
& chocolat
Cake à la courge Butternut
Préchauffer le four à 180 °C.
Peler et laver la courge. La râper.
Faire fondre 125 g de beurre salé.
Séparer les jaunes des blancs d’œuf.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le
sucre, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter la farine et la levure
puis la Butternut râpée, la poudre
d’amandes et la cannelle. Incorporer
le beurre fondu.
Ajouter une pincée de sel aux blancs
d’œufs et les monter en neige.
Les incorporer délicatement à la
préparation. Ajouter les pépites de
chocolat et mélanger à l’aide d’une
maryse.
Beurrer et chemiser un moule avec les
10 gr de beurre salé restant. Verser la
préparation.
Enfourner et cuire 45 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Yummy Magazine 27
Recette & photo : Ré - In the Food for Love
[ Les courges ]
28 Yummy Magazine
I
ssue du croisement naturel entre
la mandarine et l’orange amère, la
clémentine est un agrume doux, sucré
et légèrement acide. Elle doit son nom
au père Clément, religieux agronome de la
région d’Oran qui, au début du XXe siècle,
mit au point cet hybride.
Jusqu’à la fin novembre, certains fruits
peuvent présenter une face verte à
maturité : ceci est un gage de fraîcheur
indiquant qu’elles ne sont pas passées
par une chambre froide pour obtenir une
couleur orangée uniforme dont elles se
pareront naturellement plus tard dans la
saison avec l’arrivée des premiers froids.
Peu calorique, elle est excellente pour la santé : elle apporte du tonus grâce à sa vitamine
C et ses carotènes et antioxydants sont excellents pour la peau.
Parmi les plus connues, une mention spéciale pour les clémentines de Corse, unique
variété française, bénéficiant du label IGP qui plus est !
La clémentine
[ EN NOVEMBRE ]Elle fait le buzz !
Par Florence
Les recettes
•	 Gâteau à la farine de châtaigne & clémentines
•	 Gâteau à la brousse & clémentine
•	 Salade de carottes & clémentines
Pour un moule rond de 22 cm (9 po)
de diamètre :
4 clémentines moyennes
75 g (2/3 tasse) de farine de
châtaigne *
75 g (2/3 tasse) de farine blanche*
3 œufs
150 g (2/3 tasse) de beurre mou
150 g (3/4 tasse) de sucre
1/2 sachet de levure chimique ou 1 c.
à café bombée de poudre à pâte
1 pincée de sel
Les grains d’une gousse de vanille ou
1/2 c. à café d’extrait de vanille pure
liquide
& clémentines
Gâteau à la farine de châtaigne
Plonger les clémentines non épluchées dans une casserole d’eau et faire bouillir. Jeter l’eau et
répéter l’opération une deuxième fois. Laisser refroidir les clémentines.
Les éplucher, retirer les petites membranes blanches et les éventuels pépins et réduire en purée
à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
Dans un bol, battre le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter les
œufs. Mélanger de nouveau.
Ajouter les farines, la levure, le sel, la purée de clémentines et la vanille.
Mélanger jusqu’à homogénéité.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec.
Yummy Magazine 29
Recette & photo : Christelle is flabbergasting
[ La clémentine ]
* La farine de châtaigne a un goût très
prononcé. Si vous avez peur de ne pas
aimer ou trouvez ça trop fort, vous pouvez
utiliser 1/3 de farine de châtaigne pour
2/3 de farine blanche. C’est ce que je
ferai la prochaine fois afin que le goût des
clémentines ressorte plus ! (il a tendance
à s’effacer derrière le goût de la farine de
châtaigne)
& clémentine
Gâteau à la brousse
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver, zester et prélever le jus d’une
demi-clémentine. Réserver.
Dans un saladier, mélanger la
brousse avec le jus et les zestes de
clémentine.
Dans un autre saladier, fouetter
vivement le sucre avec les œufs.
Incorporer délicatement le mélange
brousse clémentine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule
rond tapissé de papier cuisson puis
enfourner pour 40 à 45 minutes.
Laisser le refroidir dans le four éteint
puis réserver au frais.L’idéal étant de
le laisser reposer 24 heures.
30 Yummy Magazine
Recette & photo : Lili - Cooking Lili
[ La clémentine ]
Pour 4 personnes :
250 g de brousse
60 g de sucre roux
2 œufs
1 clémentine
Frais, léger et fondant ce gâteau est
une vraie gourmandise. Laissez le
au frais pendant toute une nuit, les
saveurs seront plus intenses et il ne
sera que meilleur.
Pour 1 personne
1 grosse carotte (ou 2 petites)
2 clémentines
4 dattes
Huile de sésame
Feuilles de menthe
Graines de sésame
& clémentines
Salade de carottes
Laver,peleretrâperlacarotte.Déposer
dans une assiette.
Peler les clémentines et ajouter les
quartiers.
Dénoyauter les dattes et les couper
grossièrement.
Ciseler finement quelques feuilles de
menthe et ajouter le tout à l’assiette.
Assaisonner avec de l’huile, des graines
de sésame et un peu de sel.
Yummy Magazine 31
Recette & photo : Tombouctou - Much more than sushi
[ La clémentine ]
Rencontre avec...
par Stéphanie
Chef pâtissier
Fondateur de L’éclair de génie
Membre du jury de Qui sera le
prochain grand pâtissier ?
Christophe
Adam
Il nous a fait vibrer dans le jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur
France 2 cet été et nous régale tous les jours d’éclairs somptueux dans ses boutiques
l’Eclair de Génie à Paris : Christophe Adam n’en finit plus de faire tourner les têtes.
32 Yummy Magazine
Coup de foudre pour les éclairs de Christophe Adam
©
©
Actuellement, la gamme se compose
de 12 éclairs, mais j’en suis déjà à mon
82e éclair créé en 6 mois.
Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
Après avoir tourné un grand chapitre de sa
vie en tant que chef pâtissier chez Fauchon,
il vient d’en ouvrir un autre, couronné de
succès, avec ses boutiques monoproduits
entièrement dédiées à l’éclair (et un peu à
la truffe aussi).
La première boutique, ouverte en
décembre 2012, a été rapidement suivie
par l’ouverture de sa petite sœur dans le 16e
arrondissement. L’équipe a aussi doublé
afin de satisfaire la demande sans cesse
croissante de gourmands et d’aficionados
de cette pâtisserie-star.
Si vous n’avez pas encore croqué dans l’un
de ces petits chefs-d’œuvre, ou si vous êtes
lassésdel’éclairengénéral,ilfautalorscourir
découvrir ceux de Christophe Adam. Vous
en prendrez non seulement plein les yeux,
mais aussi plein les papilles.
Je me suis donc déplacée in situ pour voir
de quoi il était vraiment question.
Rendez-vous pris dans son laboratoire
parisien, un lundi matin estival en plein cœur du
4e arrondissement de la capitale. On connaît
l’odeur entêtante des pralines ou du chocolat
fondu, mais sait-on à quel point l’odeur de
pâte à choux est divine et enivrante ? Là, sous
terre, Christophe Adam, secondé de Jean-
Pierre Rodrigues, ancien de chez Fauchon
comme lui, démarre chaque matin de bonne
heure les divers éclairs destinés à remplir les
vitrines des boutiques du Marais et de Passy.
Chaque jour, c’est le même rituel : les éclairs
que le client achète dans la journée sont
réalisés là, à partir d’ingrédients de première
qualité et d’une extrême fraîcheur. La matière
première d’abord, la pâte, dont les quantités
donnent le vertige : l’Eclair de Génie, c’est tout
de même 1500 éclairs par semaine, avec une
pointe à 2500 à 3000 le week-end pour les
deux boutiques.
Sur les postes de travail du laboratoire, chacun
s’affaire ensuite au montage des éclairs, à
la manière de petits bijoux d’orfèvrerie. Des
petites perles minutieusement posées en
finition ça et là, une purée de framboises en
train d’être travaillée et dont l’odeur emplit
soudain la pièce ou encore, ces minuscules
éclats de feuille d’or soufflés délicatement
à la surface des éclairs, et dont le surplus
s’éparpille dans l’air. Il y a de la magie dans cet
« atelier de l’éclair », et de la bonne humeur,
assurément. Christophe Adam a accepté de
nous expliquer sa révélation pour sa pâtisserie
fétiche et j’ai été séduite par sa générosité,
sa passion et son énergie : entre les idées de
nouveaux éclairs et ses projets de la rentrée,
impossible de l’arrêter !
Pouvez-vous nous raconter en quelques mots
la genèse de l’Eclair de Génie ?
Christophe : Les éclairs, c’est d’abord 11 ans
en tant que chef pâtissier chez Fauchon. Le
premier, un éclair à l’orange, était à l’origine
une demande de Fauchon à New-York. À
l’époque, on était en plein dans la tendance
macarons donc on allait à contre-courant de
la mode... Ensuite, l’éclair a vraiment changé
ma vie : j’en ai beaucoup réalisé avec Fauchon,
et nous avons mis en place en 2008 le « week-
end éclairs » à la Madeleine, qui a rencontré un
vif succès.
Les éclairs et les truffes de l’Eclair de Génie
étaient donc un peu une suite logique. Le
monoproduit est plus simple à gérer en termes
de qualité, de fraîcheur et aussi de changement.
C’est aussi un risque : il s’agit de réaliser à
chaque fois un produit millimétré, qui est hors
mode, et donc il faut veiller constamment à ce
que la gamme évolue, un peu comme un glacier
ou un chocolatier en fait. C’est beaucoup de
temps et de travail, auxquels il faut ajouter
une petite touche rock’n’roll. Actuellement,
la gamme se compose de 12 éclairs, mais j’en
suis déjà à mon 82e éclair créé en 6 mois.
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
Quelles sont les caractéristiques d’un bon
éclair ?
Christophe : Il doit être ultra-frais, destiné
à être mangé le jour même, c’est pourquoi les
éclairs de mes boutiques sont confectionnés
tous les jours. Les miens sont peut-être
plus petits que la taille standard, mais ils
sont généreux en goût et en ingrédients. Les
recettes changent tout le temps : rien que
pour l’éclair chocolat, c’est un Grand Cru de
chocolat différent chaque mois, ce qui fait que
la recette est sans cesse ajustée.
Parmi vos créations, quel est l’éclair dont vous
êtes le plus fier ?
Christophe : j’en aurais plusieurs en fait :
l’éclair Joconde, le Rouge Baiser et l’Aquatique
– comme un berlingot –, mais aussi le Caramel
beurre salé – à base de mascarpone et de
caramel.
Que signifie pour vous le mot Yummy ?
Christophe : Yummy ce n’est pas quelque
chose comme « mmmm… » ? (J’acquiesce)
Alors, cela correspond bien à l’Eclair de Génie !
Quel est votre ingrédient le plus Yummy ?
Christophe : sans conteste, la vanille de
Madagascar.
Avez-vous un plat ou un dessert Yummy ?
Christophe : c’est drôle – et c’est loin des
éclairs pour le coup –, mais je pense à une
bavette bien grillée avec du beurre salé dessus,
ce plat qui rime avec les vacances et qui est
toujours synonyme de bon moment.
Quel est votre ustensile favori, celui dont vous
ne vous séparez jamais ?
Christophe : j’en ai deux : mon petit carnet
rouge dans lequel je note mes inspirations, mes
futures créations, je dessine, je griffonne…
Et l’autre, c’est mon Iphone, là c’est une
catastrophe !
Quel est pour vous, l’apport de l’émission du
Grand Pâtissier ?
Christophe : il est triple. C’est d’abord une
expérience énorme à titre personnel. D’autre
part, je connaissais déjà Christophe Michalak,
mais cette émission m’a permis de rencontrer
Pierre Marcolini et Philippe Uracca et de nouer
de vrais liens. Enfin, les candidats ont réalisé
de très belles choses : nous avons été bluffés
en tant que jury et cela donne une très belle
représentation du métier.
Quels sont vos prochains projets ?
Christophe : en octobre, je publie un nouveau
livre comportant 60 recettes d’éclairs, dans une
édition un peu plus luxueuse que la précédente.
Mais dès septembre, Jérôme Chaucesse
proposera dans les deux boutiques l’Eclair de
Génie un éclair choco-noisettes aux notes
citronnées. Pour les curieux qui auraient envie
de reproduire cette version à la maison, je les
invite à passer dans la boutique du Marais le
7 septembre pour profiter de nos astuces de
réalisation !
Enfin, du 30 octobre au 3 novembre, l’Eclair
de Génie va participer à la première édition
de Chococtober : l’idée est de réunir 6 grands
chefs pâtissiers (Jérôme Chaucesse, Philippe
Givre, Pierre Marcolini, Christophe Michalak,
Christophe Renou et Philippe Urraca) qui
proposeront chacun leur version de l’éclair au
chocolat. Cette opération sera aussi l’occasion
de soutenir Retinostop.
Justement, cette association Retinostop, vous
pouvez nous en parler un peu ?
Christophe : Depuis trois ans, je suis parrain
de cette association contre le rétinoblastome,
cancer de la rétine, une maladie orpheline
qui touche l’enfant. Chaque année, j’essaie
d’organiser un événement pour eux. Lors de
Chococtober, pour tout éclair au chocolat
acheté, 1 € sera reversé à l’association.
Boutiques l’Eclair de Génie : 14 rue Pavée - 75 004 Paris
Galerie Commerciale Passy Plaza - 53 rue de Passy - 75 016 Paris
Plus d’infos : www.leclairdegenie.com
La ganache caramel en barre :
Hacher finement le chocolat et le recueillir dans
un grand bol.
Dans une casserole, faire fondre les caramels en
barre avec la crème. Quand le mélange est très
chaud et homogène, le verser petit à petit sur le
chocolat en mélangeant. Ajouter enfin le beurre
à la ganache tiède.
La pâte à choux :
Dans une casserole, réunir le lait, l’eau, le sucre,
le beurre, la vanille et le sel. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit
en fouettant bien afin d’éviter la formation
de grumeaux. Une fois la farine entièrement
incorporée, remettre la casserole sur un feu doux
en la remuant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 5
minutes afin de la rendre homogène sans excès
d’humidité. Hors du feu, ajouter les œufs un par
un en mélangeant énergiquement.
Le résultat doit être une belle pâte lisse et
homogène. Dresser la pâte à l’aide d’une poche
à douille, sur une plaque à pâtisserie ou un tapis
siliconé. Dresser la pâte en boudins parallèles
de 11cm en les espaçant légèrement (les éclairs
vont gonfler à la cuisson).
Conseil : pour éviter de faire retomber les éclairs
il est nécessaire de garder le four fermé jusqu’à
la fin de la cuisson.
Mettre la plaque d’éclairs au four préchauffé à
180°C et éteindre le four pendant 25 minutes.
Rallumer le four à 180°C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir avant de les garnir.
Le glaçage caramel dur :
Faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition
puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une
couleur caramel.
Montage et finitions :
Commencer par la ganache caramel. Réserver
au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des
éclairs de 11cm. Les cuire.
Garnir l’éclair de ganache caramel, puis réaliser
le glaçage caramel dur et tremper l’éclair
dedans. Parsemer immédiatement de pop-­corn
caramélisé avant que le glaçage ne durcisse.
Pâte à choux :
160 g de lait
160 g d’eau
160 g de beurre
6 g de sucre
4 g de sel
8 g de vanille liquide
160 g de farine type55
280 g d’œufs entiers
Ganache :
290 g de chocolat au lait/caramel
120 g de caramel en barre
30 cl de crème liquide
80 g de beurre
Glaçage :
10 cl d’eau
250 g de sucre
40 g de glucose
Q.S. Pop-­corn caramélisé
La Recette de Christophe Adam
Éclair caramel pop-corn
Yummy Magazine 35
[ Rencontre avec... ]
?
36 Yummy Magazine
Question de Laurette :
Je n’arrive pas à réaliser de belles
meringues. Avez-vous une recette
inratable, des astuces et des choses à
ne surtout pas faire ?
LA MERINGUE
FRANÇAISE
Question de cuisine
par Chef Damien
Quand on parle de meringues, on parle en fait
de 3 préparations différentes…. Je pense que
tu veux des conseils sur la meringue française,
celle que l’on voit dans toutes les boulangeries,
car elles permettent d’utiliser les blancs et en
plus, se conservent très bien dans les vitrines.
Maisavant,jevoudraisteprésenterlameringue
italienne. Une fois les blancs montés en neige,
on verse dessus un sirop de sucre cuit à 121°C.
Ce stade de cuisson du sucre s’appelle le petit
boulé. Cette meringue bien souple permet de
réaliserdesmacaronsinratables,lesguimauves
ou mieux encore, des omelettes norvégiennes.
L’avantage de cette meringue, c’est qu’elle est
cuite par le sirop et que tu peux l’utiliser telle
quelle dans tes pâtisseries. Plus besoin de la
cuire, elle est bonne nature. C’est la fameuse
meringue qui orne les tartes au citron.
Et puis il existe la meringue suisse… Celle-
ci est montée au bain-marie avec le sucre
ajouté progressivement. Je dois te dire qu’il
est difficile de la monter à la main et qu’il est
préférable d’utiliser un batteur en chauffant
la cuve soit au bain-marie, soit à l’aide d’un
chalumeau. Cette meringue n’est pas la plus
couramment utilisée, mais elle est parfaite
pour réaliser les sujets un peu rétro des bûches
de Noël, comme les fameux champignons.
Je garde de mes années d’école hôtelière à
Bordeaux un souvenir de cèpes en meringue
suisse glacés et garnis d’un sorbet...
Mais revenons à notre meringue française !
LES INGRÉDIENTS :
Le sucre :
En règle générale, la meringue aime beaucoup
le sucre. Il faut compter, dans la recette
classique, un poids de blancs d’œuf pour 2
poids de sucre semoule bien blanc. Pour une
meringue moins sucrée, vous pouvez mettre
1,5 fois le poids. Ne descendez pas en
dessous, sinon votre meringue risque de ne
pas être assez ferme. On peut aussi utiliser
du sucre glace pour terminer la meringue.
Yummy Magazine 37
[ Question de cuisine ]
Les blancs d’œufs :
Sachez qu’un blanc pèse 30 grammes en
moyenne. Ils ne doivent pas contenir de traces
de jaune, car celui-ci contient des lipides
qui empêcheraient les blancs de monter
correctement.
Pas de pincée de sel ou de sucre de ma grand-
mère…Ce qui compte dans la meringue, c’est le
sucre qui va serrer et rendre la préparation bien
ferme. Le sel ne sert à pas grand-chose… à part
pour une question de goût.
Le jus de citron :
On peut mettre quelques gouttes de jus de citron
dans la meringue au début de foisonnement.
L’eau :
On peut mettre un peu d’eau dans la meringue,
à la fin, pour avoir une meringue plus légère.
LES USTENSILES :
Si l’idéal est d’avoir un robot ménager de type
KitchenAid, un simple fouet électrique fait
aussi bien l’affaire. Vous pouvez aussi monter
la meringue à la main, mais c’est assez difficile
car la meringue devient vraiment ferme et on
n’obtient jamais un mélange aussi mousseux et
régulier qu’au batteur.
La cuve du batteur, ou le récipient, et le fouet
doivent être très propres. Évitez les traces de
gras, néfastes pour la meringue.
LA TECHNIQUE :
Préchauffez votre four à 80 °C.
Mettez les blancs dans votre cuve et commencez
à les monter en neige à vitesse moyenne. Il est
important de ne pas les monter trop vite afin
de former des bulles régulières et, ainsi, avoir
une meringue bien stable. La meringue est une
succession de bulles d’air emprisonnées par un
mélange de blancs d’œuf et de sucre. C’est un
peu comme des bulles de savon… mais sans le
goût !
CUSTOMISEZ VOS MERINGUES :
Aromatisez vos meringues en ajoutant
un parfum à la fin de la montée : zestes
d’agrumes, épices, colorant, extrait de
café (lyophilisé c’est top !), chocolat
en poudre... Mélangez délicatement et
couchez-les aussitôt.
Dès que vous avez couché vos meringues
etavantquelameringuesècheensurface,
vous pouvez les parsemer d’amandes
hachées ou de pistaches. Elles colleront
toutes seules grâce à l’humidité de la
meringue.
Dès que les blancs commencent à mousser,
incorporez progressivement le sucre, en 3
fois. Ne versez pas tout le sucre au début,
sinon vous aurez du mal à obtenir une
meringue bien mousseuse.
On n’arrête jamais de fouetter le mélange
pendant la montée de la meringue ! Les grains
de sucre doivent fondre dans les blancs
d’œufs et elle doit devenir bien ferme. Quand
on soulève le fouet, elle doit former un pic
dit « bec d’oiseau ».
Couchez votre meringue à l’aide d’une poche
à douille sur un tapis en silicone ou un papier
sulfurisé.
Enfournez vos meringues et cuisez-les
doucement à 80 °C pendant 30 minutes à 2
heures selon leur taille.
Vérifiez la cuisson en appuyant sur une
meringue. Il faut qu’elle soit bien sèche et
qu’elle se décolle facilement.
Vouspouvezlesconserverplusieurssemaines
dans une boîte hermétique.
Voilà Laurette, j’espère avoir répondu à
toutes tes interrogations !
Pour 4 personnes
Un menu en 30 minutes
par Nanou
38 Yummy Magazine
4 tranches de pain de campagne
240 g de roquefort
4 c. à soupe de fromage à tartiner
1 pomme
40 g de noisettes décortiquées
4 c. à café de miel liquide
3 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à café de moutarde
roquefort, pommes, noisettes & miel
Tartines
(e)
4 filets ou dos de cabillaud de 150 g
20 g de beurre
1 c. à café de poudre de curry
250 ml de lait de coco
50 g d’amandes effilées
2 carottes
1 c. à soupe d’huile d’olive
200 g de boulgour
440 g d’eau
60 g de raisins
boulgour aux carottes & raisins secs
Cabillaud au curry
(p) + (a)
4 bananes
7 Carambars®
140 g de crème liquide entière
25 g de chocolat noir
25 g de beurre
4 c. à café de pralin
sauce Carambar®
Bananes
(d)
Texte, recette & photo
Yummy Magazine 39
[ Un menu en 30 minutes ]
Éplucher les carottes et les couper en petits cubes.
Faire chauffer une casserole avec l‘huile d’olive. Ajouter les dés de carottes et les cuire
pendant 3 minutes. Verser le boulgour et les raisins secs. Mélanger puis ajouter l’eau.
Saler. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à complète
absorption de l’eau. Réserver le boulgour couvert.
Pendant la cuisson du boulgour, laver et sécher les bananes. Les couper en deux dans
la longueur.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Y déposer les demi-bananes et cuire 5 minutes
de chaque côté. Réserver.
Pendant la cuisson des bananes, dans une petite casserole, porter à ébullition les
Carambars® et la crème fraîche en mélangeant régulièrement. Cuire pendant 3 minutes
pour que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajouter le chocolat. Attendre 2
minutes et mélanger pour obtenir une crème bien homogène.
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les filets de cabillaud et cuire 5 minutes
sur chaque face. Saler. Retirer les filets et les réserver sur une assiette.
Essuyer la poêle et la remettre sur le feu. Y faire dorer les amandes. Réserver dans un
bol. Baisser le feu. Ajouter la poudre de curry, puis le lait de coco. Mélanger et laisser
cuire à feu doux durant 3 minutes pour que la sauce épaississe.
Faire chauffer le gril du four.
Écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger au fromage à tartiner. Étaler la
préparation sur les tranches de pain.
Laver et sécher la pomme. La couper en tranches en gardant la peau. Disposer 3
lamelles de pomme sur chaque tranche de pain. Répartir les noisettes et le miel en
filet. Enfourner pour 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.
Laver la mâche et l’essorer. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Dans chaque assiette, déposer une tartine et un peu de mâche arrosée de vinaigrette.
(a)
(d)
(p)
Lorsque vous passez à table, vous pouvez :
Ajouter le poisson à la sauce et commencer à faire chauffer à feu doux.
Réchauffer le boulgour au micro-ondes.
Déposer dans chaque assiette une portion de boulgour, y répartir les filets de
poisson, les amandes grillées et napper de sauce.
Pour le dessert :
Réchauffez les bananes à feu doux pendant que vous mangez le poisson. La
sauce aux Carambars® doit être encore tiède. Déposez deux moitiés de
bananes dans chaque assiette, nappez de sauce et saupoudrez de pralin.
(e)
Les étapes 30mn
[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !
Préparation & cuisson : 10 minutes
40 Yummy Magazine
10mn
15mn
20mn
25mn
Pour 6 personnes
250 g de crème de marrons
200 g de spéculoos
2 sachets de sucre vanillé
300 g de fromage blanc
6 c. à café de perles au chocolat (ou
de pépites de chocolat)
à la crème de marrons
Trifles
Mélanger le fromage blanc et le sucre
vanillé.
Placer les spéculoos dans un sachet
plastique et les écraser pour obtenir
des miettes.
Déposer les miettes de spéculoos dans
le fond de 6 verres en les remplissant
au tiers.
Remplir les verrines aux deux tiers
avec le fromage banc vanillé.
Répartir la crème de marrons.
Décorer les trifles en les parsemant de
perles ou de pépites de chocolat.
Servir immédiatement ou conserver
au frais, couvert hermétiquement,
jusqu’au moment de servir.
Par Marcia - Marcia Tack
Préparation & cuisson : 15 minutes
Yummy Magazine 41
[ En cuisine, au quotidien ]
10mn
15mn
20mn
25mn
Pour 4 personnes :
350 g de Capellini
350 g de bouquets de brocoli
2 citrons non traités
1 gousse d’ail
4 c. à soupe de fromage à la crème
Huile d’olive
& brocoli
Capellini au citron
Faire chauffer une grande casserole d’eau
salée.
Laver les bouquets de brocoli. Les couper
en petits morceaux.
Éplucher la gousse d’ail et la hacher.
Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une
râpe fine puis presser les 2 citrons.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu
d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les morceaux
de brocoli et 50 ml d’eau. Saler. Couvrir et
cuire, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes
en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, cuire les Capellini « al
dente » (3 minutes). Les égoutter.
Ajouter les pâtes aux morceaux de brocoli puis le
jus et les zestes de citron. Arroser d’un filet d’huile
d’olive. Bien mélanger et servir immédiatement,
accompagné d’une cuillerée à soupe de fromage à
la crème.
Par Carole - Alter Gusto
42 Yummy Magazine
10mn
15mn
25mn
20mn
Pour 4 personnes :
4 filets de poulet
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile végétale
4 c. à soupe de moutarde douce
20 cl de crème liquide
1 c. à café de fond de veau
Sauce moutarde
Émincés de poulet
Couper les filets de poulet en fines
tranches. Mettre les morceaux dans
un sac de congélation avec la farine.
Maintenirlesacbienfermé,avecunpeu
d’airàl’intérieur,etsecouerdoucement
jusqu’à ce que tous les morceaux de
viande soient bien enrobés.
Faire chauffer l’huile dans une grande
poêle.
Mettre les morceaux de poulet et les
fairerevenirenremuantrégulièrement.
Lorsqu’ils sont cuits, les retirer de la
poêle et les réserver en les tenant au
chaud, à couvert.
Dans la même poêle, déposer la
moutarde. Faire chauffer 30 secondes
à feu doux en remuant (attention aux
éclaboussures éventuelles). Ajouter la
crème, le fond de veau. Poivrer. Bien
mélanger.
Lorsque la sauce a épaissi, remettre
les morceaux de poulet dans la poêle
pour les réchauffer et les enrober de
sauce.
Servir accompagné de riz ou de
salade verte.
Par Émilie - Common cook
[ En cuisine, au quotidien ]
Préparation & cuisson : 20 minutes
Yummy Magazine 43
[ En cuisine, au quotidien ]
10mn
15mn
20mn
25mn
Pour 3 personnes (pancake double)
ou 6 personnes (pancake simple) :
4 figues
2 pincées de cannelle
2 c. à café de miel (ou sirop d’agave)
1 c. à soupe de pastis
La crème mascarpone :
100 g de mascarpone
25 g de sucre glace
150 g de crème liquide
La brioche perdue :
6 tranches de brioche
50 g de sucre en poudre
15 cl de lait
2 œufs
20 g de beurre
aux figues & crème mascarpone
Brioche perdue
Laver, sécher et couper les figues en
tranches d’environ 5 mm. Mélanger dans
un bol le miel, la cannelle et le pastis.
Enduire délicatement les figues de cette
préparation. Réserver.
Placerlesaladieretlesfouetsaucongélateur
pour les refroidir et monter la crème plus
facilement. Commencer à battre la crème
liquide, et lorsqu’elle commence à épaissir,
ajouter progressivement le sucre glace, puis
le mascarpone. Placer immédiatement au
réfrigérateur.
Découper, à l’aide d’un emporte-pièce rond,
des cercles dans les tranches briochées.
Faire chauffer le lait avec le sucre et verser le
mélange dans une assiette creuse. Fouetter les
œufs dans une autre assiette creuse. Tremper
les brioches dans le lait sucré puis
dans les œufs battus.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
antiadhésive et dorer les brioches sur chaque
face.
Pendant ce temps, badigeonner un gril de
beurre et cuire les tranches de figues 2 minutes
de chaque côté.
Décorer une tranche de brioche de crème au
mascarpone, poser une tranche de brioche
dessus. Garnir de figues grillées, de quelques
pistaches concassées et d’un peu de crème au
mascarpone. Déguster sans attendre.
Par Sandy - Cuisine et cigares
Préparation & cuisson : 25 minutes
Pour 6 wraps :
6 feuilles de chou chinois
250 g de crevettes décortiquées
½ mangue
1 avocat
½ oignon rouge
Jus de citron
Huile de sésame
Pour la marinade :
1 c. à soupe de gingembre fraîchement
râpé
Le jus d’un citron vert
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe de sirop d’agave
aux crevettes, mangue & avocat
Wraps de choux chinois
Mélanger tous les ingrédients de la
marinade dans un plat. Ajouter les
crevettes, mélanger pour bien les enrober
de sauce et placer au frais au moins 1
heure.
Peler la mangue et l’avocat et retirer les
noyaux. Détailler en petits cubes d’environ
5 mm. Arroser les dés d’avocat d’un peu de
jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent
et réserver au frais. Ciseler l’oignon en fines
lamelles.
Couper la partie basse des feuilles de chou,
blanche et plus épaisse, puis les laver et les
sécher soigneusement.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile
de sésame puis y faire revenir rapidement
les crevettes. Hors du feu, ajouter les dés de
mangue et d’avocat, ainsi que les lamelles
d’oignon rouge.
Déposer 2 cuillerées de préparation aux
crevettes sur chaque feuille de chou, puis
rouler et maintenir avec un pique en bois.
Servir sans attendre accompagné de
quartiers de citron vert.
44 Yummy Magazine
Par Sandra Cuisine addict
[ WEEK-END ]Le temps d’un
Yummy Magazine 45
[ En cuisine, le week-end ]
Par Les Cocottes Moelleuses
Pour 4 tartelettes de 10-11 cm de
diamètre :
La pâte :
50 g de beurre
100 g de farine
2 cl d’eau
2 c. à soupe de graines de sésame
Une pincée de sel
La garniture :
8 endives
30 g de sucre
25 g de beurre
8 tranches de magret de canard fumé
2 branches de thym
aux endives &
magret de canard fumé
Tartelettes tatin
Mélanger le beurre en morceaux, la farine, les graines de sésame et le sel. Ajouter l’eau. Pétrir
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30 minutes minimum.
Couper les endives en 4, ôter le cœur pour limiter l’amertume.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les quartiers d’endives, du sel, du poivre
et le thym. Cuire pendant 5 minutes à feu vif puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser pendant
encore 10 minutes.
Laisser refroidi. Retirer les branches de thym.
Étaler la pâte et faire 4 cercles du diamètre des moules utilisés.
Disposer les endives dans chaque moule à tartelette puis ajouter le disque de pâte sur le dessus.
Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C.
Pendant ce temps, enlever le gras des tranches de magret de canard fumé puis les couper en
fines lanières. Démouler délicatement les tartelettes et ajouter les lanières de magret.
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 2 personnes :
2 pains à burger
300 g de filet de canard
1 courge Butternut
1 courgette
1 blanc de poireau
5 champignons de Paris
1 dizaine de girolles
1 petit morceau de chou rouge
2 œufs de caille
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Caramel de vinaigre balsamique
au canard
Burger automnal
Hacher au couteau ou au hachoir les
morceaux de canard (en gardant un peu de
gras). Saler, poivrer la viande.
À l’aide d’un emporte-pièce, former 2
steaks. Réserver.
Laver les légumes. Avec un économe
à julienne ou au couteau, découper la
courgette, le poireau et la chair de la courge
en spaghettis.
Dansunepoêle,fairerevenirsuccessivement
et séparément, les spaghettis de courgette,
courge puis poireau, assaisonner. Compter
environ 5 à 10 minutes par légume, ils
doivent être tendres. Réserver.
Laver et couper les champignons, puis les
faire revenir dans une poêle avec de l’huile
d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Émincer le chou rouge, et le faire revenir 3
minutes dans une poêle avec un peu d’huile.
Une fois attendri, ajouter un trait de vinaigre
de framboise et mélanger. Saler, poivrer.
Cuire les steaks de canard 3 à 4 minutes
par face.
Dans une poêle, cuire les œufs de caille au
plat.
Couper les pains en 2. Les faire chauffer au
four ou au grille-pain. Arroser chaque face
de caramel de vinaigre balsamique.
Sur la base des burgers, déposer les
spaghettis de légumes puis le steak, les
champignons, le chou rouge et finir avec
l’œuf au plat.
Refermer avec l’autre moitié des pains.
46 Yummy Magazine
Par Julia - La « Pose » Gourmande
Yummy Magazine 47
[ En cuisine, le week-end ]
Par Mamina
Pour 6 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
500 g de semoule à couscous à
cuisson rapide (grain moyen)
3 c. à soupe de pistaches vertes sans
la peau
15 cl d’eau
Le jus d’un citron
100 g de beurre ½ sel
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à soupe d’huile d’olive
sauce citronnée au beurre & ciboulette
semoule à la pistache
Pavés de lotte
Ôter ou faire ôter la peau de la lotte par le
poissonnier. Enlever l’arête centrale et couper
des pavés ou des tournedos. Réserver.
Cuire la semoule comme indiqué sur le paquet.
Ajouter 30 g de beurre demi-sel et les pistaches
grossièrement concassées.
Bien mélanger et réserver.
Dans une poêle, à feu moyen vif, chauffer l’huile
d’olive et faire revenir les pavés de lotte sur toutes
leurs faces pendant 3 minutes. Baisser le feu et
poursuivre la cuisson 3 minutes de plus pour les
moins épais et 4 à 5 minutes pour les autres en
les arrosant avec les sucs de cuisson. Assaisonner
de sel et de poivre et réserver.
Pendant la cuisson du poisson, dans
une petite casserole, porter l’eau et le
jus de citron à ébullition. Introduire le
beurre restant en parcelles en fouettant
vivement à la fourchette. Dès que le
beurre est incorporé au liquide, couper le
feu et ajouter la ciboulette. Poivrer.
Répartir la semoule à la pistache dans le
fond des assiettes, déposer le pavé de
poisson dessus et arroser avec la sauce
citronnée.
Servir aussitôt.
48 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Forêt noire
Yummy Magazine 49
Forêt noire
Mettre les griottes dans un saladier et les
laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Préparer le sirop :
Dans une casserole, mettre l’eau et les deux
sucres. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Préparer la génoise :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger la levure, le cacao
et la farine.
Séparer les blancs des jaunes, puis les monter
en neige. Quand ils commencent à bien
mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à
l’obtention d’une meringue brillante et ferme.
Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs puis la
farine, la levure et le cacao.
Ne pas fouetter trop longtemps, juste ce
qu’il faut pour que tous les ingrédients soient
amalgamés.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré
et fariné ou en silicone.
Enfourner pour 20 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pour le montage :
Dans un saladier, monter au batteur la crème
fraîche bien froide avec le sucre glace jusqu’à
obtenir une chantilly.
À l’aide d’un grand couteau, couper la génoise
en deux dans l’épaisseur.
Imbiber les deux disques de sirop.
Poser une demi-génoise sur un plat. Répartir
une couche de chantilly sur toute la surface
puis disposer les griottes dessus. Recouvrir de
l’autre génoise.
Badigeonner complètement le gâteau avec le
reste de la chantilly et lisser avec une spatule.
Décorer la forêt noire soit avec des copeaux
de chocolat sur l’ensemble du gâteau, soit avec
des feuilles en chocolat pour garder l’esprit
forêt.
Entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure
avant de déguster.
Pour réaliser les feuilles en chocolat :
Prendre des feuilles d’arbres assez rigides. Les
laver puis les sécher soigneusement.
Faire fondre du chocolat noir au bain-marie,
badigeonner la face des feuilles d’arbre de
chocolat fondu puis les mettre au frigo pour
30 minutes.
Séparer délicatement la feuille d’arbre et
garder les feuilles en chocolat.
Par Nadia- Paprikas
[ En cuisine, le week-end ]
Pour un moule rond de 20 cm :
Pour la génoise :
4 œufs
120 g de sucre
100 g de farine
30 g de cacao non sucré
½ sachet de levure chimique
Pour le sirop :
250 ml d’eau
4 c à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Pour la décoration :
50 cl de crème fraîche épaisse
5 c. à soupe de sucre glace
200 g de griottes surgelées
200 g de chocolat noir pâtissier
50 Yummy Magazine
mascarpone & noix de pécan
Cheesecake aux pommes
[ En cuisine, le week-end ]
Pour un moule à charnière de 18 cm
de diamètre :
Pour le biscuit :
200 g de spéculos
50 g de beurre
Pour l’appareil :
2 pommes acidulées
1 noix de beurre
20 g de sucre roux
600 g de fromage à la crème
2 œufs + 1 jaune
100 g de sucre
1 c. à soupe rase de farine tamisée
Pour le topping :
150 g de mascarpone
2 cl de sirop d’érable
2 cl de liqueur de sirop d’érable ou 2 cl
de sirop d’érable en plus
50 g de noix de pécan
1 c. à soupe de sucre roux
Yummy Magazine 51
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur
tournante).
Peler les pommes, retirer le cœur. Les découper
en petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre une noix de
beurre et y faire revenir les pommes pendant 2
minutes. Ajouter le sucre et cuire sur feu doux
pendant 2 minutes. Retirer du feu. Transvaser
dans une passoire pour laisser égoutter. Il
faut retirer un maximum de liquide, sinon le
cheesecake sera trop humide.
Dans un mixer ou blender, réduire les biscuits
en miettes.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes et le
mélanger au biscuit.
Recouvrir le fond du moule charnière avec du
papier sulfurisé puis tapisser le fond et les
bords avec le mélange. Petite astuce : utiliser
un verre droit pour bien tasser le biscuit au
fond et contre les bords.
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes. Sortir
du four et laisser refroidir.
Augmenter la température du four à 200 °C.
Battre le sucre avec les œufs et le jaune jusqu’à
ce qu’ils blanchissent.
Dans un autre bol, battre le fromage à la
crème pour le détendre. Ajouter au reste de
l’appareil, puis ajouter la farine. Bien mélanger
afin d’avoir une préparation très homogène et
sans grumeaux. Incorporer les pommes.
Répartir le mélange dans le moule. Enfourner
à 200 °C, en position centrale, pendant 15
minutes. Baisser ensuite la température du
four à 100 °C et laisser encore cuire 1 heure
(+/– 10 minutes selon les fours). Prévoir 1
heure pour un cheesecake ultra-moelleux ou
1 heure 15 pour un cœur un peu plus dense.
Sortir le cheesecake du four et donner un tour
de couteau entre le moule et le gâteau pour
éviter qu’il ne s’abîme en refroidissant.
Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour
une nuit au moins.
Le lendemain, préparer le topping en
mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et
la liqueur (facultatif). La consistance dépend
de la qualité du mascarpone : au besoin,
ajouter plus ou moins de sirop pour obtenir
une préparation assez épaisse et crémeuse.
Pour les becs sucrés, rajouter 1 cuillerée à
soupe de sucre glace.
Faire griller les noix de pécan dans une poêle à
sec. Une fois colorées, ajouter le sucre, laisser
caraméliser 1 minute puis débarrasser le tout
sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et concasser à l’aide d’un
couteau.
Sortir le cheesecake du frigo, le napper de
mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan
caramélisées.
Par Claude-Olivier 1001 Recettes
[ En cuisine, le week-end ]
52 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Tarte aux noix de Grenoble
Yummy Magazine 53
Tarte aux noix de Grenoble
Sur le plan de travail, déposer la farine et
ajouter les jaunes d’œufs, le beurre, le sucre
et le sel.
Pétrir avec le bout des doigts afin d’écraser le
beurre et le réchauffer tout en le mélangeant
avec les autres ingrédients.
Terminer en écrasant la pâte contre le plan de
travail avec la paume des mains. Lorsqu’elle est
lisse et homogène, former une boule, la filmer,
l’aplatir et la réserver au frais 20 minutes.
Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée,
réserver au frais.
Préchauffer le four à 160 °C.
Écraser grossièrement les noix.
Verser le golden syrup dans un grand bol,
ajouter le beurre et chauffer le tout 40
secondes. Fouetter.
Ajouter le sucre roux, fouetter. Ajouter les
œufs en fouettant toujours. Terminer en
incorporant les noix de Grenoble.
Verser la préparation aux noix dans le moule
à tarte et enfourner pour 25 minutes en
surveillant.
Sortir la tarte aux noix du four et la laisser
refroidir avant de la démouler.
Déguster froid ou tiède avec une boule de
glace vanille ou de la crème fouettée.
Par Manue - La popotte de Manue
[ En cuisine, le week-end ]
Pour un moule de 24 cm de diamètre :
Pour la pâte :
250 g de farine
200 g de beurre froid en dés
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 jaunes d’œufs
Pour la garniture :
2 œufs
150 g de noix de Grenoble
120 g de golden syrup*
50 g de sucre roux
40 g de beurre
*Le golden syrup peut être remplacé par du
sirop d’érable ou d’agave, mais il est désormais
très facile de s’en procurer au rayon « produits
du monde ».
Texte, recette & photo
54 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Les Britanniques consomment très
peu de brioches. Le terme brioche
n’a d’ailleurs pas de traduction et
c’est trop mignon de les entendre
prononcer le mot « brioche » avec
l’accent anglais.
En revanche, ils consomment des
bunsquisontunevéritableinstitution
en Grande-Bretagne.
Le terme bun est générique et
correspond à des petits pains
briochés à base de pâte levée qui
contiennent moins de beurre et de
sucre que nos brioches françaises.
Il existe une multitude de
buns, selon les régions et la
personnalitédesboulangers.Le
plus connu est certainement le
HotCrossBun,deformecarrée
et décoré d’une croix, servi
traditionnellement à Pâques.
Mais, il existe aussi les Bath
buns, les Spice buns, les Penny
buns, les Chelsea buns, etc.
Aujourd’hui, j’ai choisi de
préparer les Chelsea buns,
appelés ainsi par la Bun House
située à Chelsea, près de Sloane
Square à Londres et construite
à la fin du 17e siècle. Il s’agissait
d’un salon de thé dans lequel
les clients venaient déguster des
buns tout juste sortis du four.
Le Chelsea bun traditionnel est
préparé à partir d’une pâte levée
enrichie en sucre, beurre et œuf.
La pâte est garnie d’écorces
d’agrumes, d’épices et de raisins
secs, avant d’être roulée.
J’ai choisi de préparer une version un
peu différente avec des raisins secs,
des abricots moelleux et un peu de
cannelle.
Enjoy !
Et n’oubliez pas que les buns sont
toujours meilleurs le jour de leur
préparation.
Chelsea Buns
Faire tiédir le lait.
Dans le bol d’un robot pâtissier muni du
crochet, verser dans l’ordre : la levure,
la farine, le sucre et le sel. Ajouter le
lait tiédi et mettre le robot en route.
Quand on ne voit plus la farine, ajouter
l’œuf puis le beurre, petit à petit.
Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce
que la pâte se détache des bords du
bol.
Mettre le bol dans un four préchauffé à
30 °C puis faire lever pendant 1 heure
(la pâte doit doubler de volume).
Pendant ce temps, mélanger les
ingrédients de la garniture.
Sortir la pâte du bol, la déposer sur
une surface farinée puis l’étaler en
un rectangle de 40 x 24 cm. Répartir
la garniture puis rouler la pâte en un
boudin.Ledétaillerentronçonsde3cm.
Les déposer sur 2 plaques de cuisson
antiadhésives, en les espaçant (ou
des plaques de cuisson recouverte de
papier cuisson). Laisser lever pendant
30 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C.
À la fin de la levée, badigeonner chaque
bun avec le jaune d’œuf mélangé à une
cuillerée à soupe de lait, à l’aide d’un
pinceau.
Enfourner et cuire une vingtaine de
minutes, les buns doivent être bien
gonflés et dorés.
Pendantcetemps,fairechaufferlagelée
de pommes au micro-ondes, jusqu’à ce
qu’elle devienne liquide. Ajouter 30 g
de sucre glace et mélanger. Le mélange
doit être lisse et glisser de la cuillère
pas trop rapidement. Si le mélange est
trop liquide, ajouter le reste du sucre
glace.
Sortir les buns du four, les disposer sur
une grille et les arroser de glaçage en
déplaçant la cuillère de gauche à droite
et de haut en bas.
Laisser tiédir avant de déguster.
Yummy Magazine 55
[ British Corner ]
Chelsea Buns
Pour une douzaine :
500 g de farine T45
1 c. à café de sel fin
5 g de levure sèche de boulanger
25 g de sucre
30 cl de lait entier ou demi-écrémé
50 g de beurre mou
1 œuf
1 jaune d’œuf
Pour la garniture :
125 g de raisins secs
100 g d’abricots moelleux
25 g de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle moulue
15 g de beurre fondu
Pour le glaçage :
1 c. à soupe de gelée de pommes ou
de confiture d’abricots
40 g de sucre glace
La recette
Sans gluten & sans lactose
par Liloue
56 Yummy Magazine
Les cakes
Les cakes sont rapides et très simples à réaliser,
d’où leur succès lors des goûters gourmands
pour les cakes sucrés ou lors des pique-niques
et apéros dinatoires pour les cakes salés. Mais
lorsque l’on cuisine sans gluten et sans lactose, il
faut parfois peu de choses pour les rater !
Voici mes conseils :
La première chose pour obtenir un cake bien
gonflé est d’incorporer à la farine de la poudre
à lever sans gluten ou ½ à 1 cuillerée à café rase
de bicarbonate de sodium.
Pour plus de moelleux, vous pouvez également
ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de
cidre ou du jus de citron (une réaction chimique
se produit avec le bicarbonate de sodium).
Une petite quantité de poudre d’oléagineux
(poudre d’amande ou de noisette par exemple)
permet aussi d’apporter du moelleux à votre
cake.
La farine de riz convient bien seule en
remplacement de la farine de blé. Si vous
souhaitez un cake encore plus léger, vous pouvez
utiliser moitié farine de riz moitié fécule de
maïs ou fécule de pommes de terre. Attention
cependant, si vous choisissez cette dernière, le
cake se conservera moins longtemps.
Le mélange farine de riz/farine de maïs convient
bien aussi, surtout pour les cakes salés. Avec un
peu plus de pratique, vous pourrez essayer de
mélanger les farines de riz/sarrasin/châtaigne
pour vos cakes sucrés.
Concernant le sucre, le rayon bio offre un large
choix : sirop d’agave, sucre complet de canne,
sirop d’érable, sucre de coco, sucre de bouleau,
sirop de riz, sirop de fleurs, miel, etc. Variez les
plaisirs !
Côté matière grasse, l’huile d’olive ou l’huile de
tournesol seule convient bien en remplacement
du beurre.
Vous pouvez également utiliser un mélange
d’huile végétale et de purée d’oléagineux (la
purée d’amande est l’une des plus douces)
ou faire moitié purée d’oléagineux moitié lait
végétal.
Surtout, ne remplissez pas votre moule à ras
bord, mais aux trois quarts, car la pâte va gonfler
à la cuisson.
Éviter d’étaler la pâte sur les bords du moule,
car votre pâte lèvera moins bien. La cuisson se
fait au milieu du four à la chaleur tournante.
En général, un cake classique cuit environ 40
minutes. Si vous utilisez des petits moules,
réduisez la durée de cuisson en conséquence.
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un
couteau dans le cake, s’il elle ressort sèche, c’est
qu’il est cuit.
Texte, recette & photo
Variantes :
Vous pouvez utiliser un moule à cake classique. Dans ce cas, prolongez la cuisson d’environ 10
minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Variez les fruits secs selon vos envies.
Remplacez la cannelle par de la vanille ou un mélange d’épices à pain d’épice.
Pour 3 mini cakes (14.5 x 7 x 5.5 cm) :
3 œufs
100 g d’huile de tournesol
100 g de sirop d’agave
120 g de farine de riz
1 c. à café rase de bicarbonate de
sodium
25 g de poudre d’amande
50 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
20 g de noisettes décortiquées
30 g de noix de cajou
1 à 2 c. à café rase de cannelle
aux fruits secs & cannelle
Cake automnal
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper les fruits secs en morceaux.
Dans un récipient, mélanger les œufs avec l’huile de tournesol et le sirop d’agave.
Dans un autre récipient, mélanger la farine de riz avec le bicarbonate de sodium et la poudre
d’amande. Les incorporer à la préparation précédente.
Ajouter les fruits secs et la cannelle. Mélanger.
Répartir la pâte dans 3 mini-moules à cakes en silicone.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un
couteau qui doit ressortir sèche.
Laisser refroidir avant de démouler.
Yummy Magazine 57
[ Sans gluten & sans lactose ]
(+++ de petits pains ! )
Les recettes
•	 Buns à hamburgers
•	 Pains au lait
•	 Petits pains feuilletés à la tomate ou à l’olive
•	 Petits pains au jambon & pesto façon pain au chocolat
•	 Petits pains façon bretzels
•	 Twisted Matcha Bread
•	 Couronne aux noisettes & carottes
La Boulange
Zoom sur
Pour 6 pains :
450 g de farine T55
150 ml de lait
100 ml d’eau
1 sachet de levure de boulanger
déshydratée (5,5 g)
55 g de beurre
20 g de sucre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sésame doré et/ou pavot
Buns à hamburgers
Délayer la levure avec le sucre et le lait
et laisser reposer pendant une dizaine de
minutes.
Dans un grand saladier, sabler le beurre,
la farine et le sel. Ajouter le mélange lait-
levure et l’eau.
Pétrir pendant au moins 10 minutes jusqu’à
ce que la pâte soit bien élastique et non
collante.
Réserver dans un saladier propre recouvert
d’unlingehumideetlaisserpousserpendant
1 heure à 1 heure 30.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la
diviser en 6 petits pâtons.
Former des boules régulières et les aplatir
légèrementsurunpapiersulfurisé.Attention
à espacer les buns, sinon ils risquent de se
coller les uns aux autres en gonflant.
Diluer légèrement le jaune d’œuf avec un
peu d’eau et dorer les pains au pinceau.
Parsemer de graines de sésame et/ou de
pavot et laisser pousser environ 45 minutes
à 1 heure, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dorer une seconde fois les buns.
Enfourner pour 15 minutes.
Yummy Magazine 59
Recette & photo : Noémie - La cuisine de Noémie
[ La boulange ]
Pour 8 pains :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
ou 7 g de levure de boulanger sèche
190 g de lait entier
2 œufs
125 g de beurre doux
90 g de sucre en poudre
10 g de sel
1 jaune d’œuf
Sucre en grains pour la décoration
Pains au lait
Délayer la levure dans le lait tiède. La
laisser fondre et se réactiver.
Dans un saladier, mélanger la farine, le
sucre, les œufs entiers, le sel et la levure
délayée.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène
et se décolle des parois du récipient. Ajouter
progressivement le beurre en morceaux.
Continuer à pétrir plusieurs minutes après
que le beurre soit complètement incorporé.
La pâte doit être lisse et souple.
Couvrir au contact de film alimentaire.
Laisser reposer 45 minutes à 1 heure.
Lorsqu’elle a doublé de volume, soulever
la pâte et la faire retomber pour former
un rabat. Recouvrir à nouveau du film
alimentaire et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné,
diviser la pâte en huit pâtons et les façonner
en forme de petites navettes.
Disposer les petits pains sur du papier
sulfurisé et laisser reposer une ½ heure
sous un torchon sec.
Préchauffer le four à 200 °C.
Badigeonner les petits pains de jaune
d’œuf délayé dans un peu d’eau. Parsemer
généreusement de sucre en grains.
Entailler la surface à l’aide d’une paire de
ciseaux pour former des petits pics sur le
dessus.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et déguster
tiède.
60 Yummy Magazine
Recette & photo : Sarah Willer
[ La boulange ]
Pour 6 pains :
La pâte :
250 g de farine T55
5 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre mou
160 ml de lait
Pour le feuilletage :
50 g de beurre mou
Pour la garniture :
tapenade
pesto de tomate
à la tomate ou à l’olive
Petits pains feuilletés
Délayer la levure dans le lait.
Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le
sucre, le sel, le beurre mou et le lait additionné
de levure. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui
se tienne bien.
Laisser reposer, dans une boîte en plastique
fermée, durant 2 ou 3 heures. La pâte doit
doubler ou tripler de volume.
Étaler la pâte en une longue bande. Répartir
dessus les 50 g de beurre mou. Replier en
portefeuille.Tournerlapâteetétalerànouveau.
Renouveler cette opération 2 fois. Envelopper
dans du papier film et laisser reposer 1 heure
au réfrigérateur.
Couper le pâton en deux.
Étaler la pâte afin d’obtenir une bande de 40 x
12 cm et la tartiner de tapenade.
Découper trois bandes de 4 cm de large. Rouler
et mouiller une extrémité afin de coller le bout
de pâte.
Renouveler avec l’autre morceau de pâte en le
tartinant de pesto de tomate.
Placer les pains dans des moules à muffins en
silicone ou des cercles de 6 cm de diamètre sur
4 cm de hauteur. Laissez pousser à nouveau
durant 40 minutes.
Préchauffer le four à 250 °C.
Enfourner et verser un peu d’eau dans la lèche-
frite afin de faire un peu de vapeur.
Baisser le four à 220 °C et cuire 15 à 20
minutes.
Yummy Magazine 61
Recette & photo : Crystal - Quatre saisons au jardin
[ La boulange ]
Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, le
sucre et le beurre mou. Ajouter l’eau froide, puis
la levure délayée au bord du bol (elle ne doit pas
être en contact avec le sel).
Pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte
lisse et élastique.
Verser la pâte dans un saladier, couvrir d’un
linge et laisser reposer à température ambiante
30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double
de volume.
Dégazer la pâte. Faire une boule et l’inciser en
croix. Mettre au réfrigérateur 1 heure au moins
ou une nuit.
Pour une dizaine de petits pains :
Pour la pâte levée feuilletée :
250 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
25 g de sucre
1 c. à café de sel
65 ml de lait tiède
60 ml d’eau froide
25 g de beurre mou
125 g de beurre très froid pour le
tourage
La garniture :
2 à 4 tranches de jambon cuit
Pesto
au jambon & pesto
façon pain au chocolat
Petits pains
62 Yummy Magazine
Recette & photo : Saveurs Choc N’ Roudoudou
[ La boulange ]
Étaler le beurre de tourage entre deux
feuilles de film alimentaire en un carré de 1
cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Sortir la pâte et le beurre de tourage qui
doivent être à la même température.
Étaler la pâte en forme de croix en gardant
plus d’épaisseur dans la partie centrale.
Poser le beurre au milieu de cette croix et
refermer chaque branche de la croix sur le
beurre.
Étaler soigneusement la pâte afin d’obtenir
un long rectangle 3 fois plus long que large.
Replier les bords de la pâte vers le centre.
Plier en deux. Tourner la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 20
à 30 minutes.
Étaler à nouveau la pâte en rectangle. Plier
la pâte en trois. Tourner la pâte.
Remettre au réfrigérateur pour 20 à 30
minutes.
Couper les tranches de jambon en bandes
d’environ 1 x 8 cm.
Étaler délicatement la pâte en un grand
rectangle. Détailler des petits rectangles
de 8 x 12 cm (voire 15 cm).
Déposez une lamelle de jambon sur le bord
du rectangle de pâte. Badigeonner de pesto.
Replier, ajouter une lamelle de jambon et
du pesto. Refermer le pain en le roulant.
Procéder de la même façon pour les autres
petits pains.
Disposer les petits pains sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1
heure 30 environ à température ambiante.
Préchauffer le four à 180 °C.
Badigeonner les petits pains d’œuf battu
à l’aide d’un pinceau. Attendre 5 minutes,
puis les badigeonner à nouveau.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Servir tiède avec une salade verte par
exemple.
Yummy Magazine 63
[ La boulange ]
Dans le bol d’un robot, équipé du crochet, mettre
le lait, l’eau, le sel, l’huile, le sucre et la levure de
boulanger sèche. Ajouter la farine et mélanger
jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Rajouter un peu de farine si nécessaire.
Couvrir la pâte d’un torchon propre et laisser
reposer dans le bol pendant 1 heure. Elle doit
doubler de volume.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail graissé
et la dégazer. Diviser la pâte en portions de 50
g environ.
Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier
sulfurisé et graisser la surface du papier.
Rouler les portions de pâte en boules et les
déposer sur la plaque en les espaçant de 6 à 7
cm.
Pour une quinzaine de petits pains :
Pour la pâte :
300 ml de lait tiède
100 ml d’eau tiède
½ c. à café de sel fin
1 ½ c. à soupe d’huile de colza (ou autre
huile végétale)
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de levure de boulanger sèche
560 g de farine
Fleur de sel
Pour le bain de cuisson :
1, 65 l d’eau
1 c. à café de sel fin
4 c. à soupe de bicarbonate de sodium
façon bretzels
Petits pains
64 Yummy Magazine
Recette & photo : Moi, gourmande? Oui… et alors?!
[ La boulange ]
Laisser reposer les boules 15
minutes sous un torchon propre.
Préchauffer le four (chaleur non
tournante) à 205 °C.
Dans une grande casserole, porter
à ébullition l’eau, le sel et le
bicarbonate.
Lorsque le bain est à ébullition et
que le temps de repos des futurs bretzels est
écoulé, plonger les petites boules de pâtes dans
le bain (3 par 3) et les laisser pocher 1 minute
(30 s sur chaque face environ).
À l’aide d’une écumoire, sortir les boules et les
disposer sur la plaque en les espaçant d’environ
6 cm.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame
de rasoir, former 2 ou 3 incisions sur le dessus
des bretzels. Parsemer de fleur de sel.
Enfourner pour 20 minutes environ ou jusqu’à
ce qu’ils aient une belle couleur brune.
Laisser refroidir sur une grille.
Yummy Magazine 65
[ La boulange ]
Conseils :
Pour obtenir le look parfait, avec les fentes
blanches sur le dessus, il faut trancher les
bretzels seulement après qu’ils aient été
pochés.
S’ils sont ridés à leur sortie du bain, pas de
soucis ! Une fois cuits, ils n’y paraîtront plus.
Pour les conserver jusqu’au lendemain, les
couvrir d’un torchon propre, et juste avant
de les déguster, les passer 3 à 5 minutes au
four, préchauffé à 180 °C.
Pour la pâte :
400 g de farine
15 cl de lait
50 g de beurre
1 c. à café de levure de boulanger
déshydratée
2 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
1 c. à soupe de thé matcha
50 g de sucre
80 g de beurre
Twisted Matcha Bread
Délayer la levure dans le lait tiède, puis
ajouter tous les ingrédients de la pâte et
pétrir pendant 10 minutes au robot ou à
la main.
Laisser reposer la pâte environ 1 heure,
jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.
Mélanger le sucre et le thé matcha.
Sur une surface farinée, abaisser la pâte en rectangle. Étaler dessus le beurre ramolli et
saupoudrer du sucre au thé Matcha. Rouler la pâte, puis couper ce rouleau en deux dans le sens
de la longueur. Enrouler les deux parties ensemble et former une petite brioche ronde.
Laisser gonfler la brioche au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner pour 25 minutes.
66 Yummy Magazine
Recette & photo : Petits pois
[ La boulange ]
400 g de farine T45 ou à tresse
100 g de farine d’épeautre complète
1 ½ c. à café de sel
2 c. à café de sucre de canne brut
21 g de levure fraîche
135 ml de lait demi-écrémé
135 ml d’eau
3 c. à soupe de yaourt nature
200 g de carottes pelées
100 g de noisettes
Couronne
Hacher les noisettes.
Râper les carottes grossièrement.
Mélanger l’eau et le lait.
Émietter la levure. La délayer avec le sucre et
un peu du mélange eau/lait.
Mettre les farines et le sel dans un grand
saladier. Former un puits et verser les liquides.
Mélanger rapidement et ajouter le reste des
ingrédients. Pétrir jusqu’à obtention d’une
pâte souple.
Laisser doubler de volume,
à couvert et à température
ambiante, pendant environ
2 heures.
Pétrir brièvement la pâte et
laisser gonfler encore 30
minutes.
Fariner un plan de travail.
Étirer la pâte en une ficelle
d’environ 1 mètre sans la
pétrir. Torsader en spirale.
Formerunecouronne.Coller
les extrémités ensemble
avec un peu d’eau.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé.
Laisser gonfler encore 10 minutes.
Préchauffer le four à 230 °C. Enfourner et
cuire 10 minutes dans la partie inférieure du
four. Baisser la température à 180 °C. Cuire
encore 25 minutes.
Contrôler la cuisson, puis laisser refroidir sur
une grille.
Yummy Magazine 67
Recette & photo : Bowl & spoon
[ La boulange ]
aux noisettes & carottes
68 Yummy Magazine
Les aventures à croquer
par Mathilda
PLUS QUE TROIS POMMES !
Originaire d’Asie centrale, la pomme aurait
évolué de concert avec les migrations et les
débuts de l’agriculture au Néolithique.
Pline l’Ancien en dénombrait déjà 17 variétés
et 70 étaient répertoriées au XVIIIe siècle...
Aujourd’hui, on en compterait 11 000 variétés
sur le globe !
Pommedetabledite«àcouteau»(àconsommer
tel quelle) ou cidrière, la France possède une
tradition ancienne de culture pomologique,
notamment en Normandie, Limousin, Pays de
Loire et dans le sud-est du pays.
Plusieurs conservatoires du territoire
national (et un Club de croqueurs de pomme)
sauvegardent d’anciennes variétés dont
certaines, au nom imagé, sont peu à peu
tombées dans l’oubli : Gris Baudet, Court-
Pendu, Gueule de mouton… sauf la pomme
d’Api que maintient la comptine dans les
mémoires !
Parmi les pommes les plus connues et les
plus consommées, citons la précoce Reine des
Reinettes,larougeGala,laverteGranny-Smith
acidulée, la douce Golden à la peau dorée, les
délicieuses Boskoop, Jonagold, Fuji ou Elstar,
les rustiques Grise du Canada ou Chantecler,
les plus rares variétés de terroir Rambour de
Lorraine, Croquet des Ardennes ou Calville,
les plus récentes Antares et Ariane…
À noter, l’une d’entre elles bénéficie d’une
AOP – la pomme du Limousin – tandis que la
pomme des Alpes de Haute Durance possède
une IGP.
CROQUE LA POMME
An apple a day keeps the doctor away, dit le
dicton anglais. Mangeons donc une pomme
par jour, puisqu’il est désormais possible
d’en déguster toute l’année en respectant la
saisonnalité de chaque variété.
La pomme apporte vitamines, fibres et eau
pour un apport calorique minimal (50 à 80
calories pour 100 g).
69 Yummy Magazine
Probablement le fruit le plus apprécié, le plus consommé et le plus cultivé au monde, la pomme est
étonnamment liée au sexe féminin et éminemment entourée de mythes, d’interdits et de mystère !
De la pomme d’or des Hespérides à celle de discorde des trois déesses grecques, qui rendit les amours
d’Hélène coupables de la chute de Troie ; du péché originel né du fruit croqué par Ève à la pomme
d’immortalité de la mythologie nordique, en passant
par celle empoisonnée de Blanche-Neige…
La pomme est un symbole si universel qu’un fabricant
d’ordinateurs clairvoyant en a fait sa marque et son
logo !
Les Pommes
par Tiuscha
Yummy Magazine 69
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Trucs et astuce : cuisine
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Yummy magazine N°15

  • 1. Et aussi : Naturellement bon, Question de cuisine Par Chef Damien, Un menu en 30 minutes, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten & sans lactose, Les aventures à croquer, Les Pommes, La recette de la sublime tarte aux pommes en photo ci-dessus, Idées autour de la pomme... N°15 Ils font le buzz ! Fruits & légumes Rencontre avec… Christophe Adam Zoom sur… La boulange
  • 2. Un livre de cuisine 100 %numérique 101 pages - 2,99 € Au fil des pages de ce livre, magnifiquement illustré, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Certainessontliéesàdessouvenirsgourmands comme, par exemple, un tofu frit dégusté dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi, une île paradisiaque ou ce curry korma goûté dans un restaurant à Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui, servi dans un bol en cuivre, était juste à se damner ! D’autres sont inspirées de découvertes d’ingrédients, d’arômes ou de parfums dépaysants… Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine. Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients, les recettes des pâtes de curry maison, un chapitre sur les accords mets & vins…
  • 3. [ Edito ] Les vacanciers de l’été ont souvent de drôles de pratiques grâce au temps qu’ils retrouvent.Ilsdécouvrentouredécouvrent bien des envies. L’envie de flâner, de découvrir, de goûter et quelques fois tout ça finit en cuisine. Ces vacanciers, pendant leurs temps d’escapades, découvrent de petits marchés fleuris et des commerçants aux étals colorés regorgeant souvent de fruits, de légumes et de toutes sortes d’autres marchandises aux saveurs oubliées. Ou des petits producteurs, attentifs, soigneux envers leurs produits et la nature, prêts à partager leur passion, leurs produits et leur savoir-faire. Et ils goûtent ainsi petit fromage de chèvre, joli vin de nos régions, tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs, abricots juteux, et tant d’autres choses… Malheureusement au retour ils n’ont plus le temps. Le travail a repris, les enfants ont leurs activités, les obligations redeviennent tellement prenantes… En septembre, le quotidien reprend son cours. Et pourtant, ils sont souvent toujours entourés d’autres marchés, d’autres commerçants et d’autres producteurs qui ne demandent qu’à être aussi découverts, et il suffirait parfois de peu de chose pour que leurs envies continuent à vivre… Et le nouveau Yummy Magazine est justement là pour accompagner ou provoquer ces envies ! Pour vous donner envie d’aller chercher les produits de saison, prunes, noisettes, champignons des bois, poires, courges et clémentines et pour vous montrer comment les cuisiner. Pour vous montrer avec nos menus qu’en trente minutes chrono on peut se régaler de bien des choses, tartine, cabillaud, boulgour ou bananes à la sauce carambar. Pour vous montrer que l’on peut mettre sur la table en encore moins de temps, de 10 à 25 minutes, trifle à la crème, pâtes aux brocolis, poulet en sauce moutardée ou brioche perdue. Que l’on peut, le week-end, retrouver ces habitudes culinaires des vacances et faire plaisir en apportant à table tartelettes tatins aux endives et magret, lotte au citron ou cheesecake aux pommes par exemple ! Et encore que l’on peut voyager en cuisine grâce au British corner de Pascale, cuisiner un étonnant éclair signé Christophe Adam ou découvrir le plaisir de la boulange à la maison… tout ça et bien d’autres choses ! Grâce au Yummy Magazine faites vivre vos envies ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com
  • 4. N°156 Naturellement bon 8 Ils font le buzz Les prunes Les noisettes Les champignons des bois Les poires Les courges La clémentine 32 Rencontre avec... Christophe Adam 36 Question de cuisine Par Chef Damien 38 Un menu en 30 minutes Par Nanou 40 Vite fait, bien fait ! Au quotidien Sommaire septembre / octobre / novembre 2013
  • 5. N°15 44 Le temps d'un week-end 54 British Corner Par Pascale Weeks 56 Sans gluten & sans lactose Par Liloue 58 Zoom sur… La boulange 68 Les aventures à croquer Par Mathilda 69 Les Pommes Par Tiuscha 72 Tarte aux pommes (couverture) Par Garance 74 Idées autour de la pomme Par nos amis Facebook 75 Index des recettes
  • 6. Texte, recette & photo À l’aide d’un couteau, couper le chocolat en grosses pépites puis réserver. Dans un saladier, mélanger les farines avec la poudre à lever et le sucre. Ajouter le chocolat en morceaux et les flocons d’avoine, puis mélanger. Incorporer ensuite la purée d’amandes et l’œuf battu avec l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler afin de ne pas la chauffer. Former des petites boules de pâte de la taille d’une noix, les disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Les espacer car ils vont gonfler et légèrement s’étaler à la cuisson. Les aplatir légèrement avec le bout des doigts. Entreposer au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 180 °C. Enfourner à mi-hauteur et cuire 12 minutes pour des cookies moelleux ou 15 minutes pour des cookies plus croustillants. À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes puis décoller les cookies et les laisser refroidir sur une grille avant de déguster. Pour une vingtaine de cookies environ : 100 g de chocolat noir 100 g de farine complète de blé (T110) 80 g de farine d’orge ou d’avoine 1 c. à café de poudre à lever 80 g de sucre de canne complet (rapadura ou muscovado) 100 g de flocons d’avoine 100 g de purée d’amandes (ou de bon beurre frais mou) 1 œuf bio ou fermier moyen 1 c. à café d’extrait de vanille Cookies aux céréales Naturellement bon par Delphine Texte, recette & photo 6 Yummy Magazine Goûter Conseils pour des goûters sains et gourmands Oubliez la farine raffinée de blé et osez les farines semi-complètes ou complètes de blé ou autrescéréalespourvoscookies,sablés,muffins ou gâteaux. Ils n’en seront que plus goûteux et digestes (farine de grand ou petit épeautre, châtaigne, sarrasin, riz, etc.) Néanmoins, veillez à les acheter bio, car elles seront plus saines et naturelles. Vous aurez ainsi la garantie qu’aucun pesticideouautreproduitchimiquedesynthèse n’aura été utilisé pour la culture des céréales. Préférez le sucre de canne (non raffiné ou complet) ou les sucres alternatifs naturels (miel, sirop d’agave ou d’érable, sucre de coco ou de bouleau) au sucre blanc, vergeoise ou autre sucre roux raffiné. Moins cariogènes, voire pas du tout pour le sucre complet, ils apporteront vitamines et minéraux et, pour certains d’entre eux, comme le sucre complet ou de coco par exemple, une petite note caramélisée très appréciable. N’hésitez pas non plus à utiliser les purées d’oléagineux (purée d’amandes, de noisettes, beurre de cacahuètes...) en remplacement partiel ou total du beurre, mais évitez l’utilisation de la margarine, « bourrée » d’huile de palme et autres matières grasses végétales saturées. Pensez aussi aux huiles végétales comme l’huile d’olive pour des goûters riches en saveurs. Apportez du croquant avec des éclats de fruits à coques (noix, noisettes, amandes, arachides, mais aussi noix du Brésil, de macadamia ou de pécan). Et pour plus de moelleux, pensez aux fruits séchés (abricots, raisins, figues, canneberges, dattes, baies de Goji...)
  • 7. Yummy Magazine 7 Les laits végétaux (amande, avoine, noisette, riz, épeautre, ou soja...) sont de bonnes alternatives au lait de vache, car ils sont plus digestes et apporteront à vos préparations onctuosité et saveur. Enfin, n’hésitez pas à parfumer vos goûters d’une touche épicée : vanille, cannelle, gingembre, cardamome, anis vert... Ou agrémentez la préparation de quelques zestes d’agrumes bio ou d’une petite pointe d’alcool (rhum ambré, Armagnac...).
  • 8. 8 Yummy Magazine L a prune est le plus répandu des fruits à noyau (ou drupes). Sous le terme générique de prune se cache pléthore de variétés aux formes et aux calibres variés avec des goûts bien spécifiques, identifiables à la couleur de leur robe : verte, jaune, rouge ou bleue. Les variétés anciennes françaises que l’on trouve sur les marchés sont au nombre de trois : la Reine-claude, la mirabelle et la quetsche. Elles sont qualifiées de « variétés nobles » et deux d’entre elles font l’objet d’un label : rouge pour la Reine-claude et IGP pour la mirabelle de Lorraine. Lors de l’achat, optez pour les fruits souples au toucher, à la peau lisse et sans taches. Pas d’inquiétude quant à la pellicule blanche qui l’enveloppe (la pruine) : au contraire, cette protection naturelle est signe de maturité et indique que le fruit n’a pas subi trop de manipulations. La saison des prunes bat son plein de la fin de l’été au début de l’automne, mais pour prolonger le plaisir, rien ne vous empêche de les congeler. Veillez toutefois à les dénoyauter et à les congeler individuellement avant de les conditionner. Ainsi, vous ne prélèverez que la quantité nécessaire à vos préparations. Les prunes [ EN SEPTEMBRE ]Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Émincé de poulet aux mirabelles • Prunes fondantes aux amandes • Tartelettes aux prunes & cacao
  • 9. Pour 2 personnes : 2 blancs de poulet 300 g de mirabelles dénoyautées 100 g de lardons fumés 1 oignon Quelques pistaches grillées concassées Quelques brins de ciboulette ciselés aux mirabelles Émincé de poulet Couper le poulet en morceaux. Laver les mirabelles et les couper en deux. Les dénoyauter. Éplucher et émincer l’oignon. Chauffer une poêle à sec. Verser les lardons puis l’oignon. Faire suer pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et le faire revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Terminer par les mirabelles. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, le temps que les mirabelles rendent leur jus et deviennent moelleuses. Poivrer et saler légèrement. Au moment de servir, ajouter la ciboulette et les pistaches pour la décoration. Servir avec de la semoule ou du boulgour. Yummy Magazine 9 Recette & photo : Chef Nini [ Les prunes ] Voilà une association bien de saison avec l’arrivée des mirabelles sur les étals. Il faut vite en profiter car la saison est courte.
  • 10. Prunes fondantes aux amandes Préchauffer le four à 160 °C. Couperlesprunesendeuxetcreuserlégèrement l’intérieur. Réserver la chair obtenue. Faire tremper les tranches de pain dans du lait. Les retirer, presser pour enlever l’excédent de lait. Réserver. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, les amandes, la chair de prunes et le pain. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la préparation. Beurrer un plat prévu pour le four, y placer les prunes et les remplir de la préparation. Enfourner et cuire 30 minutes. Déguster tiède. 10 Yummy Magazine Recette & photo : Delphine - Soupçon de balsamique [ Les prunes ] Pour 4 personnes : 4 prunes rondes violettes 35 g d’amandes en poudre 30 g de sucre 2 petites tranches de pain blanc 1 œuf Lait Beurre Cette recette est à l’origine italienne (région de Modène), elle est préparée avec des pêches et revisitée ici avec des fruits de saison.
  • 11. Pour 6 tartelettes : Environ 3 prunes par tartelette Pour la crème : 2 jaunes d’œuf ½ l de lait 100 g de sucre 50 g de farine 1 gousse de vanille (ou 4 gouttes d’essence de vanille) Pour la pâte : 250 g de farine 1 c. à soupe de cacao en poudre 140 g de beurre mou 1 c. à thé de sel 1 œuf 1 c. à soupe de lait & cacao Tartelettes aux prunes Mélanger le cacao en poudre à la farine. Former un puits. Ajouter le beurre, le sel et l’œuf. Mélanger et ajouter le lait. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Réserver 1 heure au réfrigérateur. Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufsjusqu’àcequelemélangeblanchisse. Ajouter progressivement la farine, puis la moitié du lait sans cesser de mélanger. Réserver la préparation. Dans une casserole, faire chauffer le lait restant avec la vanille. Y ajouter la préparation.Cuirelacrèmejusqu’àébullition en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu lorsque la crème est assez épaisse. Préchauffer le four à 180 °C. Laver et dénoyauter les prunes, les couper en lamelles. Abaisser la pâte dans des moules à tartelettes.Enfourneretprécuire5minutes. Sortir du four. Répartir la crème pâtissière sur le fond des tartelettes. Disposer les lamelles de prunes sur la crème. Remettreaufouretcuireencore15minutes. Yummy Magazine 11 Recette & photo : Barbara - Madame Gâteau [ Les prunes ]
  • 12. 12 Yummy Magazine L ’aveline, plus connue sous le nom de noisette, est le fruit du noisetier. Il contient une amande comestible qui, par métonymie, est aussi appelée noisette. Fruit à écale, à coque, ou encore oléagineux, autant d’expressions qui nous renseignent sur ses caractéristiques et propriétés. Digeste et nutritive, la noisette est l’un des fruits secs les plus riches en oméga 9, ce qui fait d’elle un aliment plébiscité par les sportifs pour ses qualités énergétiques. Antioxydante, elle est aussi reconnue pour ses bienfaits sur le plan cardiovasculaire. La noisette arrive à maturité au début de l’automne.Nondécortiquée,elleseconserve parfaitement pendant un an dans un sac en tissu, entreposé dans une pièce fraîche et aérée. Décortiquée, elle a tendance à rancir rapidement. Dans ce cas, veillez à la stocker dans un bocal hermétique. Les noisettes [ EN SEPTEMBRE ]Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Camembert rôti aux tomates séchées & noisettes • Gâteau sablé aux noisettes • Allumettes aux noisettes & chocolat
  • 13. 1 camembert 4 pétales de tomates séchées 1 petite poignée de noisettes & tomates séchées Camembert rôti aux noisettes Préchauffer le four à 180 °C. Enlever le camembert de la boîte, jeter le papier d’emballage et le couvercle. Remettre le fromage dans la boîte et le placer dans un petit plat allant au four. Quadriller la surface à l’aide d’un petit couteau. Concasser grossièrement les noisettes et les glisser dans les sillons. Hacher les tomates séchées et les disposer sur le camembert. Enfourner et cuire 20 minutes. Déguster avec du pain ou des morceaux de légumes crus. Recette & photos : Létitia - Piment Oiseau Yummy Magazine 13 [ Les noisettes ]
  • 14. Pour 6 à 8 personnes : 300 g de farine 125 g de noisettes entières 150 g de sucre en poudre 4 jaunes d’œuf 120 g de beurre demi-sel mou ½ sachet de levure chimique aux noisettes Gâteau sablé Réduire les noisettes en poudre à l’aide d’un mixeur. Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le beurre en continuant à battre. Incorporer la farine et la levure. Ajouter la poudre de noisette et mélanger. Verser la pâte dans un moule en silicone carré. Réserver au frais pendant 1 heure. Préchauffer le four à 170 °C. Enfourner et cuire 25 minutes. Laisser refroidir avant de couper en petits carrés. 14 Yummy Magazine Recette & photo : Cuisiner tout simplement [ Les noisettes ] Un énorme sablé en gâteau... Une pure gourmandise !!!!
  • 15. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte très finement afin d’obtenir un rectangle d’environ 24 x 30 cm. Couper 4 bandes de 7 x 30 cm. Hacher le chocolat grossièrement et les noisettes assez finement. Faire une ligne de chocolat dans la longueur sur chaque bande en l’alignant près d’un bord. Répartir la moitié des noisettes sur le chocolat. Avec un pinceau, enduire de jaune d’œuf l’autre côté des bandes, puis les rouler de manière à obtenir un rouleau bien fin, la jointure devant se retrouver en dessous. Pincer les rouleaux à chaque extrémité pour bien les fermer. Badigeonner chaque rouleau de jaune d’œuf et parsemer des noisettes restantes. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes en surveillant. 1 pâte feuilletée de 250 g 120 g de chocolat noir (ou chocolat au lait) 30 g de noisettes 1 jaune d’œuf & chocolat Allumettes aux noisettes Yummy Magazine 15 Recette & photo : Dorian [ Les noisettes ]
  • 16. 16 Yummy Magazine C èpes, bolets, girolles, morilles, coulemelles, chanterelles, lactaires délicieux, pieds de mouton, agaric, trompette de la mort… La liste des champignons des bois est longue et a tôt fait de nous chambouler les papilles ! Pourtant parmi les milliers d’espèces répertoriées, seulement une trentaine est réellement délicieuse. Légumes d’automne par excellence, on rencontre les champignons lors de balades en forêt à la lisière desquelles ils foisonnent. Et si vous n’avez pas la chance d’habiter aux abords d’un bois, pas d’inquiétude, l’étal de votre marchand en sera probablement pourvu le moment venu ! Les champignons des bois se choisissent lisses et sans taches et se consomment dans les jours suivant la récolte, leur goût n’en sera que meilleur ! Etsi,parunequelconquecueillettemiraculeuse,votrerécolteadépassévosespérances, l’heure est à la conservation (surgelé, en conserve ou encore déshydraté). Vous aurez ainsi le plaisir d’apprécier leur saveur boisée encore longtemps, lors de vos repas de fête en famille ou entre amis ! Les champignons des bois [ EN OCTOBRE ]Ils font le buzz ! Par Florence Les recettes • Fricassée de cèpes au curry • Terrine de champignons des bois • Girolles en papillote
  • 17. Pour 4 personnes : 800 g de cèpes 1 gousse d’ail 1 c. à café de persil ciselé 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 250 ml de bouillon de volaille ½ c. à café de curry Huile d’olive extra-vierge Sel de Guérande Poivre du moulin aux 5 baies au curry Fricassée de cèpes Essuyer les cèpes et couper les plus gros en lamelles. Éplucher et couper l’ail en lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier. Saler et poivrer, faire colorer. Diluer le curry dans le bouillon de volaille et l’ajouter aux cèpes. Laisser cuire jusqu’à évaporation. Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé. Yummy Magazine 17 Recette & photo : Doria [ Les champignons des bois ]
  • 18. Terrine de champignons des bois Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail. Préparer les champignons en les brossant et en éliminant tous les résidus de feuillage et le sable. Faire chauffer une poêle avec une cuillerée à café d’huile. Y faire fondre les échalotes et l’ail sans les colorer. Réserver. Dans la même poêle, avec l’huile restante, cuire chaque variété de champignon séparément. Assaisonner. Commencer par les girolles, puis les pieds de mouton et les cèpes en recueillant le jus qu’ils peuvent rendre. Réserver. Terminer par les trompettes, mais ne pas garder leur eau, saler. Réserver à part. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème avec l’échalote et l’ail fondu, ajouter le jus de cuisson des champignons, porter à ébullition puis couper le feu immédiatement. Essorer la gélatine, l’ajouter et la dissoudre dans la crème chaude. Remuer et incorporer le persil, saler et poivrer. Répartir une fine couche de champignons de chaque sorte au fond d’une terrine. Disposer les trompettes au centre et terminer avec le reste des champignons. Faire couler soigneusement la crème pour qu’elle se répartisse partout dans la terrine, lisser la surface si nécessaire et laisser refroidir avant de réserver au frais. 18 Yummy Magazine Recette & photo : Mamina [ Les champignons des bois ] Pour 4 personnes : 200 g de cèpes 200 g de pieds de mouton 200 g de girolles 150 g de trompettes de la mort 2 échalotes 1 gousse d’ail 2 c. à soupe de persil plat ciselé 25 cl de crème liquide 5 feuilles de gélatine 2 c. à café d’huile d’olive (ou pépins de raisin)
  • 19. Préchauffer le four sur 180 °C. Ciseler le persil et la ciboulette. Brosser les champignons. Couper les plus gros en morceaux. Couper deux rectangles dans du papier cuisson. Répartirlesgirollesaucentredesrectanglesde papier cuisson. Les replier pour confectionner des papillotes. Dans chaque papillote, verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe de vin blanc sec sur les champignons. Parsemer de persil et de ciboulette. Saler et poivrer. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse et fermer les papillotes. Enfourner pour 15 minutes. Servir chaud. Pour 2 personnes : 150 g de girolles 2 c. à soupe d’huile d’olive 4 c. à soupe de vin blanc sec 2 c. à soupe de crème épaisse Persil et ciboulette Girolles en papillote Yummy Magazine 19 Recette & photo : Steph in the cuisine [ Les champignons des bois ] Vite fait bien fait, et tout simplement délicieux.
  • 20. 20 Yummy Magazine Q ualifiée par Homère de « fruit des Dieux », la poire n’en était pas moins fruitroyal.Eneffet,JeandelaQuintinie, jardinier de Louis XIV, en fit cultiver de nombreuses variétés dans le potager de Versailles pour satisfaire le roi, grand amateur de poires. Ce n’est donc pas un hasard si, après Louis XIV, l’usage a fait que les souverains sacrés à Reims recevaient en cadeau une coupe de champagne... et une poire ! Appréciée pour la finesse de son goût et ses vertus désaltérantes, ce fruit à la forme oblongue nous régale tout au long de l’année. Pourtant, à chaque saison sa poire ! Aussi en automne, vous retrouverez sur les étals : la Beurré Hardy, la Comice, la Conférence ou encore la Louise Bonne, l’Alexandrine et depuis quelques années, l’Angélys. Toutes ces variétés se distinguent par la saveur de leur chair, leur parfum, la couleur de leur robe et leur taille avec comme point commun, leur fragilité. Ainsi, lors de l’achat, optez pour les spécimens encore un peu durs. La poire fait partie de ses fruits dont le mûrissement se poursuit après la récolte. Pour cela, conservez-les à température ambiante. Les poires [ EN OCTOBRE ]Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Tatin de poires au poivre long - Sorbet au roquefort • Poire en croûte sablée - Crème glacée vanille & poire • Poires pochées au thé Earl Grey
  • 21. Pour 6 tartelettes : 6 poires Conférence 1 poivre long 4 c. à soupe de sucre blond 150 g de farine 75 g de beurre salé + pour les moules 10 ml de lait ribot (ou lait fermenté) Sucre Thym frais Pour le sorbet : 125 g de roquefort 200 ml de lait ribot (ou lait fermenté) Sorbet au roquefort Tatin de poires au poivre long Réserver 50 g de roquefort. Dans le bol d’un blender ou d’un mixeur, mixer le roquefort avec le lait ribot pendant quelques secondes. Entreposer ½ heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190 °C. Mélanger le beurre salé et la farine avec le poivre long râpé pour obtenir une texture sableuse. Ajouter le lait ribot jusqu’à former une pâte homogène. Beurrer les moules à tartelettes avec un peu de beurre salé. Saupoudrer de sucre. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, détailler les poires en tranches et les répartir dans le fond des moules en les superposant. Étaler la pâte et en recouvrir les poires. Enfourner et cuire 40 minutes. Les poires doivent caraméliser. Passer le mélange roquefort-lait ribot à la sorbetière pendant 20 minutes, en incorporant les 50 g réservés lorsque le sorbet est pris. Transvaser dans un bac et mettre au congélateur le temps que les tartelettes finissent de cuire. Démouler les tatins et les faire tiédir ¼ d’heure sur une grille. Les disposer sur les assiettes et ajouter une quenelle de sorbet bien froid. Parsemer de thym frais et servir. Yummy Magazine 21 Recette & photo : Un «flo» de bonnes choses ... [ Les poires ]
  • 22. Poire en croûte sablée Réaliser la crème glacée à l’avance : Éplucher, épépiner et mixer la poire. Dans une casserole, sur feu doux, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet, puis verser le lait vanillé. Remettre la préparation sur le feu et cuire lentement sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter les poires mixées et mettre au frais. Une fois la crème bien froide, verser dans la sorbetière et turbiner. Entreposer au congélateur 3 heures minimum. Travailler le beurre et le sucre à la cuillère en bois pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et la vanille ainsi qu’une pincée de sel. Incorporer la farine et mélanger. Ne pas trop travailler la pâte. La filmer et la mettre au frais au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 190 °C. Rincer les poires et les essuyer soigneusement. Diviser la pâte en 4. Abaisser une portion de pâte sur 0,6 à 0,8 mm d’épaisseur. La mouler directement sur une poire en laissant la queue libre. Appuyer afin de faire adhérer la pâte à la peau du fruit. Faire de même avec la pâte et les poires restantes. Déposer les poires en croûte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire environ 10 minutes puis baisser la température à 160 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes, plus ou moins, selon la taille des fruits. Laisser les poires tiédir avant de les manipuler afin d’éviter de briser la coque sablée. Présenter les poires entières accompagnées de la glace ou prélever la partie supérieure de la coque sablée pour y déposer deux boules de glace. Verser le coulis de caramel tiède et servir aussitôt. 22 Yummy Magazine Recette & photo : Mouni - Rdv Aux Mignardises [ Les poires ] Pour 4 personnes : 4 poires 450 g de farine 150 g de sucre glace 300 g de beurre 1 c. à café de vanille en poudre 1 œuf Pour la crème glacée vanille & poire : 4 jaunes d’œufs 120 g de sucre 40 cl de lait 20 cl de crème entière 1 gousse de vanille 1 grosse poire ou deux petites Sauce caramel Crème glacée vanille & poire
  • 23. Pour 4 personnes : 4 poires Passe-Crassane 1 l d’eau 500 g de sucre blond de canne 4 c. à soupe bombées de thé Earl Grey Le jus d’un citron et demi au thé Earl Grey Poires pochées Verserl’eauetlesucredansunecasserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, éteindre le feu et ajouter 2 cuillerées à soupe de thé. Laisser infuser 3 minutes, puis filtrer à l’aide d’un filtre à café. Éplucherlespoiresengardantlesqueues. Remettre le sirop sur le feu et ajouter les poires et le jus de citron. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirer les poires du sirop, les laisser refroidir et les mettre au frais. Rajouter 2 cuillerées à soupe de thé dans le sirop bouillant. Laisser infuser 3 minutes. Filtrer, laisser refroidir et placer au frais 2 heures minimum. Servir les poires très fraîches avec un peu de sirop de thé. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Réglisse - La cuisine du Corti [ Les poires ] De délicieuses poires pochées au goût subtil de bergamote grâce au thé Earl Grey. Si vous le désirez, replacez l’Earl Grey par un autre thé de votre choix (thé au jasmin, thé vert ...).
  • 24. 24 Yummy Magazine D ifficile d’être concis en matière de courge, tant les variétés et les formes sont nombreuses ! Depuis quelques années, nous assistons à leur retour en force sur les étals. Nous avons vu fleurir, en plus des traditionnels potirons et citrouilles, un nombre incroyable de cucurbitacées tel que les potimarrons, les Jack Be Little, les courges muscade, les courges spaghetti et autre Butternut. Quelle que soit la variété, choisissez-les fermes et lourdes, sans meurtrissure ni trace de moisissure. Entières, vous pourrez les conserver aisément pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit aéré et à l’abri de la lumière. Pauvres en calorie, mais riches en vitamines, les courges sont des alliées de choix pour entrer dans l’automne, leur saison de prédilection. Elles font de succulentes soupes, des gratins gourmands et seront l’ingrédient mystère de vos desserts ! Même les pépins, une fois grillés, feront des merveilles lors de vos apéritifs ou dans vos salades ! Une chose est sûre, les courges ont le vent en poupe et n’ont décidément de légume oublié que le nom ! Les courges [ EN NOVEMBRE ] Elles font le buzz ! Par Florence Les recettes • Cannellonis de lapin, courge Butternut & gorgonzola • Bar en croûte, crème de potiron & pesto de mâche • Cake à la courge Butternut & chocolat
  • 25. Pour 12 cannellonis de 10 cm : ½ lapin fermier (600 g environ) 1 courge Butternut (1 kg) 6 grandes plaques de lasagnes fraîches 200 g de gorgonzola 20 cl de crème liquide 40 cl de vin rouge 2 échalotes 30 g de beurre 1 c. à soupe de miel doux courge Butternut & gorgonzola Cannellonis de lapin Éplucher et émincer les échalotes. Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les échalotes et les morceaux de lapin (excepté le foie). Quand ces derniers sont dorés, verser le vin, saler et poivrer. Ajouter le thym frais et cuire à feu doux environ 20 minutes. Rajouter le foie du lapin, une cuillerée à soupedemiel.Cuire5minutessupplémentaires. Réserver le lapin. Quand il est tiède, effilocher la viande afin de ne garder que des petits morceaux de chair. Attentionàretirertouslespetitsosquiauraient pu se détacher au moment de la cuisson. Filtrer la sauce et y remettre les morceaux de lapin. Réserver. Préchauffer le four à 200 °C. Couper la courge en deux dans la longueur. Enleverlesfilamentsetlesgraines.Badigeonner d’un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel et poivre. Enfourner et cuire environ 25 minutes. Elle est cuite quand la lame du couteau s’enfonce facilement dans la chair. Récupérer la chair et la réduire en purée grossière. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Plonger les plaques de lasagnes dans de l’eau bouillante et les cuire pendant 1 minute. Les étendre sur un torchon humide, puis les couper en deux. Mettre, au bord de chaque plaque, 2 cuillerées de purée de Butternut et 2 cuillerées de ragoût de lapin. Les rouler et les placer dans un plat rectangulaire légèrement graissé. Faire chauffer doucement la crème. Y faire fondre les morceaux de gorgonzola. Verser sur les cannellonis avant de cuire à four chaud (200 °C) une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les cannellonis soient dorés. Servir immédiatement. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Very Easy Kitchen [ Les courges ]
  • 26. crème de potiron & pesto de mâche Bar en croûte Préparer la crème de potiron : Faire cuire pendant 15 minutes le potiron coupé en gros morceaux plongé dans une grande casserole d’eau bouillante. L’égoutter et le mixer avec 2 ou 3 cuillères de lait de coco, plus ou moins selon la texture souhaitée. Assaisonner avec le curcuma et le sel. Réserver. Préparer le pesto de mâche : Mixer par à-coups la mâche avec tous les autres ingrédients. La quantité d’huile est à adapter en fonction de la texture souhaitée. Réserver au frais. Préparer le bar en croûte : Mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre, puis le beurre. Saler et poivrer. Saler et poivrer les filets de poisson. Les disposer dans un plat allant au four et les recouvrir du mélange précédent en tassant bien la croûte. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner et cuire 12 minutes. Adapter le temps de cuisson à l’épaisseur des filets. Pendant ce temps, réchauffer la crème de potiron. Dans des assiettes creuses, déposer quelques cuillerées de crème de potiron, un filet de bar au centre et un peu de pesto sur le bord de l’assiette. 26 Yummy Magazine Recette & photo : Miss Bretzel - Rock The Bretzel [ Les courges ] Pour 4 personnes : Pour le poisson : 4 filets de bar 50 g de graines de sésame 50 g de graines de pavot 20 g de pistaches 5 g de coriandre en poudre 5 g de cumin en poudre 20 g de beurre Pour la crème de potiron : 1 kg de potiron 2 à 3 c. à soupe de lait de coco Curcuma Pour le pesto de mâche : Une poignée de mâche 30 g de parmesan 1 petite gousse d’ail 15 ml d’huile d’olive
  • 27. 250 g de courge Butternut 200 g de farine 120 g de sucre 135 g de beurre salé 100 g de pépites de chocolat noir 100 g de pépites de chocolat blanc 50 g de poudre d’amandes 1 sachet de levure chimique 1 c. à café de cannelle 1 pincée de muscade 1 pincée de poivre long 1 pincée de sel 2 œufs & chocolat Cake à la courge Butternut Préchauffer le four à 180 °C. Peler et laver la courge. La râper. Faire fondre 125 g de beurre salé. Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure puis la Butternut râpée, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer le beurre fondu. Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige. Les incorporer délicatement à la préparation. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse. Beurrer et chemiser un moule avec les 10 gr de beurre salé restant. Verser la préparation. Enfourner et cuire 45 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Ré - In the Food for Love [ Les courges ]
  • 28. 28 Yummy Magazine I ssue du croisement naturel entre la mandarine et l’orange amère, la clémentine est un agrume doux, sucré et légèrement acide. Elle doit son nom au père Clément, religieux agronome de la région d’Oran qui, au début du XXe siècle, mit au point cet hybride. Jusqu’à la fin novembre, certains fruits peuvent présenter une face verte à maturité : ceci est un gage de fraîcheur indiquant qu’elles ne sont pas passées par une chambre froide pour obtenir une couleur orangée uniforme dont elles se pareront naturellement plus tard dans la saison avec l’arrivée des premiers froids. Peu calorique, elle est excellente pour la santé : elle apporte du tonus grâce à sa vitamine C et ses carotènes et antioxydants sont excellents pour la peau. Parmi les plus connues, une mention spéciale pour les clémentines de Corse, unique variété française, bénéficiant du label IGP qui plus est ! La clémentine [ EN NOVEMBRE ]Elle fait le buzz ! Par Florence Les recettes • Gâteau à la farine de châtaigne & clémentines • Gâteau à la brousse & clémentine • Salade de carottes & clémentines
  • 29. Pour un moule rond de 22 cm (9 po) de diamètre : 4 clémentines moyennes 75 g (2/3 tasse) de farine de châtaigne * 75 g (2/3 tasse) de farine blanche* 3 œufs 150 g (2/3 tasse) de beurre mou 150 g (3/4 tasse) de sucre 1/2 sachet de levure chimique ou 1 c. à café bombée de poudre à pâte 1 pincée de sel Les grains d’une gousse de vanille ou 1/2 c. à café d’extrait de vanille pure liquide & clémentines Gâteau à la farine de châtaigne Plonger les clémentines non épluchées dans une casserole d’eau et faire bouillir. Jeter l’eau et répéter l’opération une deuxième fois. Laisser refroidir les clémentines. Les éplucher, retirer les petites membranes blanches et les éventuels pépins et réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver. Dans un bol, battre le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter les œufs. Mélanger de nouveau. Ajouter les farines, la levure, le sel, la purée de clémentines et la vanille. Mélanger jusqu’à homogénéité. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec. Yummy Magazine 29 Recette & photo : Christelle is flabbergasting [ La clémentine ] * La farine de châtaigne a un goût très prononcé. Si vous avez peur de ne pas aimer ou trouvez ça trop fort, vous pouvez utiliser 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine blanche. C’est ce que je ferai la prochaine fois afin que le goût des clémentines ressorte plus ! (il a tendance à s’effacer derrière le goût de la farine de châtaigne)
  • 30. & clémentine Gâteau à la brousse Préchauffer le four à 180 °C. Laver, zester et prélever le jus d’une demi-clémentine. Réserver. Dans un saladier, mélanger la brousse avec le jus et les zestes de clémentine. Dans un autre saladier, fouetter vivement le sucre avec les œufs. Incorporer délicatement le mélange brousse clémentine et bien mélanger. Verser la préparation dans un moule rond tapissé de papier cuisson puis enfourner pour 40 à 45 minutes. Laisser le refroidir dans le four éteint puis réserver au frais.L’idéal étant de le laisser reposer 24 heures. 30 Yummy Magazine Recette & photo : Lili - Cooking Lili [ La clémentine ] Pour 4 personnes : 250 g de brousse 60 g de sucre roux 2 œufs 1 clémentine Frais, léger et fondant ce gâteau est une vraie gourmandise. Laissez le au frais pendant toute une nuit, les saveurs seront plus intenses et il ne sera que meilleur.
  • 31. Pour 1 personne 1 grosse carotte (ou 2 petites) 2 clémentines 4 dattes Huile de sésame Feuilles de menthe Graines de sésame & clémentines Salade de carottes Laver,peleretrâperlacarotte.Déposer dans une assiette. Peler les clémentines et ajouter les quartiers. Dénoyauter les dattes et les couper grossièrement. Ciseler finement quelques feuilles de menthe et ajouter le tout à l’assiette. Assaisonner avec de l’huile, des graines de sésame et un peu de sel. Yummy Magazine 31 Recette & photo : Tombouctou - Much more than sushi [ La clémentine ]
  • 32. Rencontre avec... par Stéphanie Chef pâtissier Fondateur de L’éclair de génie Membre du jury de Qui sera le prochain grand pâtissier ? Christophe Adam Il nous a fait vibrer dans le jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 cet été et nous régale tous les jours d’éclairs somptueux dans ses boutiques l’Eclair de Génie à Paris : Christophe Adam n’en finit plus de faire tourner les têtes. 32 Yummy Magazine Coup de foudre pour les éclairs de Christophe Adam © ©
  • 33. Actuellement, la gamme se compose de 12 éclairs, mais j’en suis déjà à mon 82e éclair créé en 6 mois. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] Après avoir tourné un grand chapitre de sa vie en tant que chef pâtissier chez Fauchon, il vient d’en ouvrir un autre, couronné de succès, avec ses boutiques monoproduits entièrement dédiées à l’éclair (et un peu à la truffe aussi). La première boutique, ouverte en décembre 2012, a été rapidement suivie par l’ouverture de sa petite sœur dans le 16e arrondissement. L’équipe a aussi doublé afin de satisfaire la demande sans cesse croissante de gourmands et d’aficionados de cette pâtisserie-star. Si vous n’avez pas encore croqué dans l’un de ces petits chefs-d’œuvre, ou si vous êtes lassésdel’éclairengénéral,ilfautalorscourir découvrir ceux de Christophe Adam. Vous en prendrez non seulement plein les yeux, mais aussi plein les papilles. Je me suis donc déplacée in situ pour voir de quoi il était vraiment question. Rendez-vous pris dans son laboratoire parisien, un lundi matin estival en plein cœur du 4e arrondissement de la capitale. On connaît l’odeur entêtante des pralines ou du chocolat fondu, mais sait-on à quel point l’odeur de pâte à choux est divine et enivrante ? Là, sous terre, Christophe Adam, secondé de Jean- Pierre Rodrigues, ancien de chez Fauchon comme lui, démarre chaque matin de bonne heure les divers éclairs destinés à remplir les vitrines des boutiques du Marais et de Passy. Chaque jour, c’est le même rituel : les éclairs que le client achète dans la journée sont réalisés là, à partir d’ingrédients de première qualité et d’une extrême fraîcheur. La matière première d’abord, la pâte, dont les quantités donnent le vertige : l’Eclair de Génie, c’est tout de même 1500 éclairs par semaine, avec une pointe à 2500 à 3000 le week-end pour les deux boutiques. Sur les postes de travail du laboratoire, chacun s’affaire ensuite au montage des éclairs, à la manière de petits bijoux d’orfèvrerie. Des petites perles minutieusement posées en finition ça et là, une purée de framboises en train d’être travaillée et dont l’odeur emplit soudain la pièce ou encore, ces minuscules éclats de feuille d’or soufflés délicatement à la surface des éclairs, et dont le surplus s’éparpille dans l’air. Il y a de la magie dans cet « atelier de l’éclair », et de la bonne humeur, assurément. Christophe Adam a accepté de nous expliquer sa révélation pour sa pâtisserie fétiche et j’ai été séduite par sa générosité, sa passion et son énergie : entre les idées de nouveaux éclairs et ses projets de la rentrée, impossible de l’arrêter ! Pouvez-vous nous raconter en quelques mots la genèse de l’Eclair de Génie ? Christophe : Les éclairs, c’est d’abord 11 ans en tant que chef pâtissier chez Fauchon. Le premier, un éclair à l’orange, était à l’origine une demande de Fauchon à New-York. À l’époque, on était en plein dans la tendance macarons donc on allait à contre-courant de la mode... Ensuite, l’éclair a vraiment changé ma vie : j’en ai beaucoup réalisé avec Fauchon, et nous avons mis en place en 2008 le « week- end éclairs » à la Madeleine, qui a rencontré un vif succès. Les éclairs et les truffes de l’Eclair de Génie étaient donc un peu une suite logique. Le monoproduit est plus simple à gérer en termes de qualité, de fraîcheur et aussi de changement. C’est aussi un risque : il s’agit de réaliser à chaque fois un produit millimétré, qui est hors mode, et donc il faut veiller constamment à ce que la gamme évolue, un peu comme un glacier ou un chocolatier en fait. C’est beaucoup de temps et de travail, auxquels il faut ajouter une petite touche rock’n’roll. Actuellement, la gamme se compose de 12 éclairs, mais j’en suis déjà à mon 82e éclair créé en 6 mois.
  • 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] Quelles sont les caractéristiques d’un bon éclair ? Christophe : Il doit être ultra-frais, destiné à être mangé le jour même, c’est pourquoi les éclairs de mes boutiques sont confectionnés tous les jours. Les miens sont peut-être plus petits que la taille standard, mais ils sont généreux en goût et en ingrédients. Les recettes changent tout le temps : rien que pour l’éclair chocolat, c’est un Grand Cru de chocolat différent chaque mois, ce qui fait que la recette est sans cesse ajustée. Parmi vos créations, quel est l’éclair dont vous êtes le plus fier ? Christophe : j’en aurais plusieurs en fait : l’éclair Joconde, le Rouge Baiser et l’Aquatique – comme un berlingot –, mais aussi le Caramel beurre salé – à base de mascarpone et de caramel. Que signifie pour vous le mot Yummy ? Christophe : Yummy ce n’est pas quelque chose comme « mmmm… » ? (J’acquiesce) Alors, cela correspond bien à l’Eclair de Génie ! Quel est votre ingrédient le plus Yummy ? Christophe : sans conteste, la vanille de Madagascar. Avez-vous un plat ou un dessert Yummy ? Christophe : c’est drôle – et c’est loin des éclairs pour le coup –, mais je pense à une bavette bien grillée avec du beurre salé dessus, ce plat qui rime avec les vacances et qui est toujours synonyme de bon moment. Quel est votre ustensile favori, celui dont vous ne vous séparez jamais ? Christophe : j’en ai deux : mon petit carnet rouge dans lequel je note mes inspirations, mes futures créations, je dessine, je griffonne… Et l’autre, c’est mon Iphone, là c’est une catastrophe ! Quel est pour vous, l’apport de l’émission du Grand Pâtissier ? Christophe : il est triple. C’est d’abord une expérience énorme à titre personnel. D’autre part, je connaissais déjà Christophe Michalak, mais cette émission m’a permis de rencontrer Pierre Marcolini et Philippe Uracca et de nouer de vrais liens. Enfin, les candidats ont réalisé de très belles choses : nous avons été bluffés en tant que jury et cela donne une très belle représentation du métier. Quels sont vos prochains projets ? Christophe : en octobre, je publie un nouveau livre comportant 60 recettes d’éclairs, dans une édition un peu plus luxueuse que la précédente. Mais dès septembre, Jérôme Chaucesse proposera dans les deux boutiques l’Eclair de Génie un éclair choco-noisettes aux notes citronnées. Pour les curieux qui auraient envie de reproduire cette version à la maison, je les invite à passer dans la boutique du Marais le 7 septembre pour profiter de nos astuces de réalisation ! Enfin, du 30 octobre au 3 novembre, l’Eclair de Génie va participer à la première édition de Chococtober : l’idée est de réunir 6 grands chefs pâtissiers (Jérôme Chaucesse, Philippe Givre, Pierre Marcolini, Christophe Michalak, Christophe Renou et Philippe Urraca) qui proposeront chacun leur version de l’éclair au chocolat. Cette opération sera aussi l’occasion de soutenir Retinostop. Justement, cette association Retinostop, vous pouvez nous en parler un peu ? Christophe : Depuis trois ans, je suis parrain de cette association contre le rétinoblastome, cancer de la rétine, une maladie orpheline qui touche l’enfant. Chaque année, j’essaie d’organiser un événement pour eux. Lors de Chococtober, pour tout éclair au chocolat acheté, 1 € sera reversé à l’association. Boutiques l’Eclair de Génie : 14 rue Pavée - 75 004 Paris Galerie Commerciale Passy Plaza - 53 rue de Passy - 75 016 Paris Plus d’infos : www.leclairdegenie.com
  • 35. La ganache caramel en barre : Hacher finement le chocolat et le recueillir dans un grand bol. Dans une casserole, faire fondre les caramels en barre avec la crème. Quand le mélange est très chaud et homogène, le verser petit à petit sur le chocolat en mélangeant. Ajouter enfin le beurre à la ganache tiède. La pâte à choux : Dans une casserole, réunir le lait, l’eau, le sucre, le beurre, la vanille et le sel. Porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit en fouettant bien afin d’éviter la formation de grumeaux. Une fois la farine entièrement incorporée, remettre la casserole sur un feu doux en la remuant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 5 minutes afin de la rendre homogène sans excès d’humidité. Hors du feu, ajouter les œufs un par un en mélangeant énergiquement. Le résultat doit être une belle pâte lisse et homogène. Dresser la pâte à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque à pâtisserie ou un tapis siliconé. Dresser la pâte en boudins parallèles de 11cm en les espaçant légèrement (les éclairs vont gonfler à la cuisson). Conseil : pour éviter de faire retomber les éclairs il est nécessaire de garder le four fermé jusqu’à la fin de la cuisson. Mettre la plaque d’éclairs au four préchauffé à 180°C et éteindre le four pendant 25 minutes. Rallumer le four à 180°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir avant de les garnir. Le glaçage caramel dur : Faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel. Montage et finitions : Commencer par la ganache caramel. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11cm. Les cuire. Garnir l’éclair de ganache caramel, puis réaliser le glaçage caramel dur et tremper l’éclair dedans. Parsemer immédiatement de pop-­corn caramélisé avant que le glaçage ne durcisse. Pâte à choux : 160 g de lait 160 g d’eau 160 g de beurre 6 g de sucre 4 g de sel 8 g de vanille liquide 160 g de farine type55 280 g d’œufs entiers Ganache : 290 g de chocolat au lait/caramel 120 g de caramel en barre 30 cl de crème liquide 80 g de beurre Glaçage : 10 cl d’eau 250 g de sucre 40 g de glucose Q.S. Pop-­corn caramélisé La Recette de Christophe Adam Éclair caramel pop-corn Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ]
  • 36. ? 36 Yummy Magazine Question de Laurette : Je n’arrive pas à réaliser de belles meringues. Avez-vous une recette inratable, des astuces et des choses à ne surtout pas faire ? LA MERINGUE FRANÇAISE Question de cuisine par Chef Damien Quand on parle de meringues, on parle en fait de 3 préparations différentes…. Je pense que tu veux des conseils sur la meringue française, celle que l’on voit dans toutes les boulangeries, car elles permettent d’utiliser les blancs et en plus, se conservent très bien dans les vitrines. Maisavant,jevoudraisteprésenterlameringue italienne. Une fois les blancs montés en neige, on verse dessus un sirop de sucre cuit à 121°C. Ce stade de cuisson du sucre s’appelle le petit boulé. Cette meringue bien souple permet de réaliserdesmacaronsinratables,lesguimauves ou mieux encore, des omelettes norvégiennes. L’avantage de cette meringue, c’est qu’elle est cuite par le sirop et que tu peux l’utiliser telle quelle dans tes pâtisseries. Plus besoin de la cuire, elle est bonne nature. C’est la fameuse meringue qui orne les tartes au citron. Et puis il existe la meringue suisse… Celle- ci est montée au bain-marie avec le sucre ajouté progressivement. Je dois te dire qu’il est difficile de la monter à la main et qu’il est préférable d’utiliser un batteur en chauffant la cuve soit au bain-marie, soit à l’aide d’un chalumeau. Cette meringue n’est pas la plus couramment utilisée, mais elle est parfaite pour réaliser les sujets un peu rétro des bûches de Noël, comme les fameux champignons. Je garde de mes années d’école hôtelière à Bordeaux un souvenir de cèpes en meringue suisse glacés et garnis d’un sorbet... Mais revenons à notre meringue française ! LES INGRÉDIENTS : Le sucre : En règle générale, la meringue aime beaucoup le sucre. Il faut compter, dans la recette classique, un poids de blancs d’œuf pour 2 poids de sucre semoule bien blanc. Pour une meringue moins sucrée, vous pouvez mettre 1,5 fois le poids. Ne descendez pas en dessous, sinon votre meringue risque de ne pas être assez ferme. On peut aussi utiliser du sucre glace pour terminer la meringue.
  • 37. Yummy Magazine 37 [ Question de cuisine ] Les blancs d’œufs : Sachez qu’un blanc pèse 30 grammes en moyenne. Ils ne doivent pas contenir de traces de jaune, car celui-ci contient des lipides qui empêcheraient les blancs de monter correctement. Pas de pincée de sel ou de sucre de ma grand- mère…Ce qui compte dans la meringue, c’est le sucre qui va serrer et rendre la préparation bien ferme. Le sel ne sert à pas grand-chose… à part pour une question de goût. Le jus de citron : On peut mettre quelques gouttes de jus de citron dans la meringue au début de foisonnement. L’eau : On peut mettre un peu d’eau dans la meringue, à la fin, pour avoir une meringue plus légère. LES USTENSILES : Si l’idéal est d’avoir un robot ménager de type KitchenAid, un simple fouet électrique fait aussi bien l’affaire. Vous pouvez aussi monter la meringue à la main, mais c’est assez difficile car la meringue devient vraiment ferme et on n’obtient jamais un mélange aussi mousseux et régulier qu’au batteur. La cuve du batteur, ou le récipient, et le fouet doivent être très propres. Évitez les traces de gras, néfastes pour la meringue. LA TECHNIQUE : Préchauffez votre four à 80 °C. Mettez les blancs dans votre cuve et commencez à les monter en neige à vitesse moyenne. Il est important de ne pas les monter trop vite afin de former des bulles régulières et, ainsi, avoir une meringue bien stable. La meringue est une succession de bulles d’air emprisonnées par un mélange de blancs d’œuf et de sucre. C’est un peu comme des bulles de savon… mais sans le goût ! CUSTOMISEZ VOS MERINGUES : Aromatisez vos meringues en ajoutant un parfum à la fin de la montée : zestes d’agrumes, épices, colorant, extrait de café (lyophilisé c’est top !), chocolat en poudre... Mélangez délicatement et couchez-les aussitôt. Dès que vous avez couché vos meringues etavantquelameringuesècheensurface, vous pouvez les parsemer d’amandes hachées ou de pistaches. Elles colleront toutes seules grâce à l’humidité de la meringue. Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez progressivement le sucre, en 3 fois. Ne versez pas tout le sucre au début, sinon vous aurez du mal à obtenir une meringue bien mousseuse. On n’arrête jamais de fouetter le mélange pendant la montée de la meringue ! Les grains de sucre doivent fondre dans les blancs d’œufs et elle doit devenir bien ferme. Quand on soulève le fouet, elle doit former un pic dit « bec d’oiseau ». Couchez votre meringue à l’aide d’une poche à douille sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé. Enfournez vos meringues et cuisez-les doucement à 80 °C pendant 30 minutes à 2 heures selon leur taille. Vérifiez la cuisson en appuyant sur une meringue. Il faut qu’elle soit bien sèche et qu’elle se décolle facilement. Vouspouvezlesconserverplusieurssemaines dans une boîte hermétique. Voilà Laurette, j’espère avoir répondu à toutes tes interrogations !
  • 38. Pour 4 personnes Un menu en 30 minutes par Nanou 38 Yummy Magazine 4 tranches de pain de campagne 240 g de roquefort 4 c. à soupe de fromage à tartiner 1 pomme 40 g de noisettes décortiquées 4 c. à café de miel liquide 3 c. à soupe d’huile de tournesol 1 c. à soupe de vinaigre de vin 1 c. à café de moutarde roquefort, pommes, noisettes & miel Tartines (e) 4 filets ou dos de cabillaud de 150 g 20 g de beurre 1 c. à café de poudre de curry 250 ml de lait de coco 50 g d’amandes effilées 2 carottes 1 c. à soupe d’huile d’olive 200 g de boulgour 440 g d’eau 60 g de raisins boulgour aux carottes & raisins secs Cabillaud au curry (p) + (a) 4 bananes 7 Carambars® 140 g de crème liquide entière 25 g de chocolat noir 25 g de beurre 4 c. à café de pralin sauce Carambar® Bananes (d) Texte, recette & photo
  • 39. Yummy Magazine 39 [ Un menu en 30 minutes ] Éplucher les carottes et les couper en petits cubes. Faire chauffer une casserole avec l‘huile d’olive. Ajouter les dés de carottes et les cuire pendant 3 minutes. Verser le boulgour et les raisins secs. Mélanger puis ajouter l’eau. Saler. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à complète absorption de l’eau. Réserver le boulgour couvert. Pendant la cuisson du boulgour, laver et sécher les bananes. Les couper en deux dans la longueur. Faire chauffer une poêle avec le beurre. Y déposer les demi-bananes et cuire 5 minutes de chaque côté. Réserver. Pendant la cuisson des bananes, dans une petite casserole, porter à ébullition les Carambars® et la crème fraîche en mélangeant régulièrement. Cuire pendant 3 minutes pour que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajouter le chocolat. Attendre 2 minutes et mélanger pour obtenir une crème bien homogène. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les filets de cabillaud et cuire 5 minutes sur chaque face. Saler. Retirer les filets et les réserver sur une assiette. Essuyer la poêle et la remettre sur le feu. Y faire dorer les amandes. Réserver dans un bol. Baisser le feu. Ajouter la poudre de curry, puis le lait de coco. Mélanger et laisser cuire à feu doux durant 3 minutes pour que la sauce épaississe. Faire chauffer le gril du four. Écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger au fromage à tartiner. Étaler la préparation sur les tranches de pain. Laver et sécher la pomme. La couper en tranches en gardant la peau. Disposer 3 lamelles de pomme sur chaque tranche de pain. Répartir les noisettes et le miel en filet. Enfourner pour 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Laver la mâche et l’essorer. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Dans chaque assiette, déposer une tartine et un peu de mâche arrosée de vinaigrette. (a) (d) (p) Lorsque vous passez à table, vous pouvez : Ajouter le poisson à la sauce et commencer à faire chauffer à feu doux. Réchauffer le boulgour au micro-ondes. Déposer dans chaque assiette une portion de boulgour, y répartir les filets de poisson, les amandes grillées et napper de sauce. Pour le dessert : Réchauffez les bananes à feu doux pendant que vous mangez le poisson. La sauce aux Carambars® doit être encore tiède. Déposez deux moitiés de bananes dans chaque assiette, nappez de sauce et saupoudrez de pralin. (e) Les étapes 30mn
  • 40. [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 10 minutes 40 Yummy Magazine 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 6 personnes 250 g de crème de marrons 200 g de spéculoos 2 sachets de sucre vanillé 300 g de fromage blanc 6 c. à café de perles au chocolat (ou de pépites de chocolat) à la crème de marrons Trifles Mélanger le fromage blanc et le sucre vanillé. Placer les spéculoos dans un sachet plastique et les écraser pour obtenir des miettes. Déposer les miettes de spéculoos dans le fond de 6 verres en les remplissant au tiers. Remplir les verrines aux deux tiers avec le fromage banc vanillé. Répartir la crème de marrons. Décorer les trifles en les parsemant de perles ou de pépites de chocolat. Servir immédiatement ou conserver au frais, couvert hermétiquement, jusqu’au moment de servir. Par Marcia - Marcia Tack
  • 41. Préparation & cuisson : 15 minutes Yummy Magazine 41 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 4 personnes : 350 g de Capellini 350 g de bouquets de brocoli 2 citrons non traités 1 gousse d’ail 4 c. à soupe de fromage à la crème Huile d’olive & brocoli Capellini au citron Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Laver les bouquets de brocoli. Les couper en petits morceaux. Éplucher la gousse d’ail et la hacher. Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’une râpe fine puis presser les 2 citrons. Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les morceaux de brocoli et 50 ml d’eau. Saler. Couvrir et cuire, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, cuire les Capellini « al dente » (3 minutes). Les égoutter. Ajouter les pâtes aux morceaux de brocoli puis le jus et les zestes de citron. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et servir immédiatement, accompagné d’une cuillerée à soupe de fromage à la crème. Par Carole - Alter Gusto
  • 42. 42 Yummy Magazine 10mn 15mn 25mn 20mn Pour 4 personnes : 4 filets de poulet 2 c. à soupe de farine 2 c. à soupe d’huile végétale 4 c. à soupe de moutarde douce 20 cl de crème liquide 1 c. à café de fond de veau Sauce moutarde Émincés de poulet Couper les filets de poulet en fines tranches. Mettre les morceaux dans un sac de congélation avec la farine. Maintenirlesacbienfermé,avecunpeu d’airàl’intérieur,etsecouerdoucement jusqu’à ce que tous les morceaux de viande soient bien enrobés. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Mettre les morceaux de poulet et les fairerevenirenremuantrégulièrement. Lorsqu’ils sont cuits, les retirer de la poêle et les réserver en les tenant au chaud, à couvert. Dans la même poêle, déposer la moutarde. Faire chauffer 30 secondes à feu doux en remuant (attention aux éclaboussures éventuelles). Ajouter la crème, le fond de veau. Poivrer. Bien mélanger. Lorsque la sauce a épaissi, remettre les morceaux de poulet dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce. Servir accompagné de riz ou de salade verte. Par Émilie - Common cook [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 20 minutes
  • 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, au quotidien ] 10mn 15mn 20mn 25mn Pour 3 personnes (pancake double) ou 6 personnes (pancake simple) : 4 figues 2 pincées de cannelle 2 c. à café de miel (ou sirop d’agave) 1 c. à soupe de pastis La crème mascarpone : 100 g de mascarpone 25 g de sucre glace 150 g de crème liquide La brioche perdue : 6 tranches de brioche 50 g de sucre en poudre 15 cl de lait 2 œufs 20 g de beurre aux figues & crème mascarpone Brioche perdue Laver, sécher et couper les figues en tranches d’environ 5 mm. Mélanger dans un bol le miel, la cannelle et le pastis. Enduire délicatement les figues de cette préparation. Réserver. Placerlesaladieretlesfouetsaucongélateur pour les refroidir et monter la crème plus facilement. Commencer à battre la crème liquide, et lorsqu’elle commence à épaissir, ajouter progressivement le sucre glace, puis le mascarpone. Placer immédiatement au réfrigérateur. Découper, à l’aide d’un emporte-pièce rond, des cercles dans les tranches briochées. Faire chauffer le lait avec le sucre et verser le mélange dans une assiette creuse. Fouetter les œufs dans une autre assiette creuse. Tremper les brioches dans le lait sucré puis dans les œufs battus. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et dorer les brioches sur chaque face. Pendant ce temps, badigeonner un gril de beurre et cuire les tranches de figues 2 minutes de chaque côté. Décorer une tranche de brioche de crème au mascarpone, poser une tranche de brioche dessus. Garnir de figues grillées, de quelques pistaches concassées et d’un peu de crème au mascarpone. Déguster sans attendre. Par Sandy - Cuisine et cigares Préparation & cuisson : 25 minutes
  • 44. Pour 6 wraps : 6 feuilles de chou chinois 250 g de crevettes décortiquées ½ mangue 1 avocat ½ oignon rouge Jus de citron Huile de sésame Pour la marinade : 1 c. à soupe de gingembre fraîchement râpé Le jus d’un citron vert 2 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe de mirin 1 c. à soupe de sirop d’agave aux crevettes, mangue & avocat Wraps de choux chinois Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat. Ajouter les crevettes, mélanger pour bien les enrober de sauce et placer au frais au moins 1 heure. Peler la mangue et l’avocat et retirer les noyaux. Détailler en petits cubes d’environ 5 mm. Arroser les dés d’avocat d’un peu de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent et réserver au frais. Ciseler l’oignon en fines lamelles. Couper la partie basse des feuilles de chou, blanche et plus épaisse, puis les laver et les sécher soigneusement. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de sésame puis y faire revenir rapidement les crevettes. Hors du feu, ajouter les dés de mangue et d’avocat, ainsi que les lamelles d’oignon rouge. Déposer 2 cuillerées de préparation aux crevettes sur chaque feuille de chou, puis rouler et maintenir avec un pique en bois. Servir sans attendre accompagné de quartiers de citron vert. 44 Yummy Magazine Par Sandra Cuisine addict [ WEEK-END ]Le temps d’un
  • 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, le week-end ] Par Les Cocottes Moelleuses Pour 4 tartelettes de 10-11 cm de diamètre : La pâte : 50 g de beurre 100 g de farine 2 cl d’eau 2 c. à soupe de graines de sésame Une pincée de sel La garniture : 8 endives 30 g de sucre 25 g de beurre 8 tranches de magret de canard fumé 2 branches de thym aux endives & magret de canard fumé Tartelettes tatin Mélanger le beurre en morceaux, la farine, les graines de sésame et le sel. Ajouter l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30 minutes minimum. Couper les endives en 4, ôter le cœur pour limiter l’amertume. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les quartiers d’endives, du sel, du poivre et le thym. Cuire pendant 5 minutes à feu vif puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser pendant encore 10 minutes. Laisser refroidi. Retirer les branches de thym. Étaler la pâte et faire 4 cercles du diamètre des moules utilisés. Disposer les endives dans chaque moule à tartelette puis ajouter le disque de pâte sur le dessus. Faire cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Pendant ce temps, enlever le gras des tranches de magret de canard fumé puis les couper en fines lanières. Démouler délicatement les tartelettes et ajouter les lanières de magret.
  • 46. [ En cuisine, le week-end ] Pour 2 personnes : 2 pains à burger 300 g de filet de canard 1 courge Butternut 1 courgette 1 blanc de poireau 5 champignons de Paris 1 dizaine de girolles 1 petit morceau de chou rouge 2 œufs de caille Vinaigre de framboise Huile d’olive Caramel de vinaigre balsamique au canard Burger automnal Hacher au couteau ou au hachoir les morceaux de canard (en gardant un peu de gras). Saler, poivrer la viande. À l’aide d’un emporte-pièce, former 2 steaks. Réserver. Laver les légumes. Avec un économe à julienne ou au couteau, découper la courgette, le poireau et la chair de la courge en spaghettis. Dansunepoêle,fairerevenirsuccessivement et séparément, les spaghettis de courgette, courge puis poireau, assaisonner. Compter environ 5 à 10 minutes par légume, ils doivent être tendres. Réserver. Laver et couper les champignons, puis les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer en fin de cuisson. Émincer le chou rouge, et le faire revenir 3 minutes dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois attendri, ajouter un trait de vinaigre de framboise et mélanger. Saler, poivrer. Cuire les steaks de canard 3 à 4 minutes par face. Dans une poêle, cuire les œufs de caille au plat. Couper les pains en 2. Les faire chauffer au four ou au grille-pain. Arroser chaque face de caramel de vinaigre balsamique. Sur la base des burgers, déposer les spaghettis de légumes puis le steak, les champignons, le chou rouge et finir avec l’œuf au plat. Refermer avec l’autre moitié des pains. 46 Yummy Magazine Par Julia - La « Pose » Gourmande
  • 47. Yummy Magazine 47 [ En cuisine, le week-end ] Par Mamina Pour 6 personnes : 1 queue de lotte de 1 kg 500 g de semoule à couscous à cuisson rapide (grain moyen) 3 c. à soupe de pistaches vertes sans la peau 15 cl d’eau Le jus d’un citron 100 g de beurre ½ sel 2 c. à soupe de ciboulette ciselée 1 c. à soupe d’huile d’olive sauce citronnée au beurre & ciboulette semoule à la pistache Pavés de lotte Ôter ou faire ôter la peau de la lotte par le poissonnier. Enlever l’arête centrale et couper des pavés ou des tournedos. Réserver. Cuire la semoule comme indiqué sur le paquet. Ajouter 30 g de beurre demi-sel et les pistaches grossièrement concassées. Bien mélanger et réserver. Dans une poêle, à feu moyen vif, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les pavés de lotte sur toutes leurs faces pendant 3 minutes. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 minutes de plus pour les moins épais et 4 à 5 minutes pour les autres en les arrosant avec les sucs de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et réserver. Pendant la cuisson du poisson, dans une petite casserole, porter l’eau et le jus de citron à ébullition. Introduire le beurre restant en parcelles en fouettant vivement à la fourchette. Dès que le beurre est incorporé au liquide, couper le feu et ajouter la ciboulette. Poivrer. Répartir la semoule à la pistache dans le fond des assiettes, déposer le pavé de poisson dessus et arroser avec la sauce citronnée. Servir aussitôt.
  • 48. 48 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Forêt noire
  • 49. Yummy Magazine 49 Forêt noire Mettre les griottes dans un saladier et les laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Préparer le sirop : Dans une casserole, mettre l’eau et les deux sucres. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir. Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger la levure, le cacao et la farine. Séparer les blancs des jaunes, puis les monter en neige. Quand ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et ferme. Ajouter aussitôt les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le cacao. Ne pas fouetter trop longtemps, juste ce qu’il faut pour que tous les ingrédients soient amalgamés. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné ou en silicone. Enfourner pour 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pour le montage : Dans un saladier, monter au batteur la crème fraîche bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly. À l’aide d’un grand couteau, couper la génoise en deux dans l’épaisseur. Imbiber les deux disques de sirop. Poser une demi-génoise sur un plat. Répartir une couche de chantilly sur toute la surface puis disposer les griottes dessus. Recouvrir de l’autre génoise. Badigeonner complètement le gâteau avec le reste de la chantilly et lisser avec une spatule. Décorer la forêt noire soit avec des copeaux de chocolat sur l’ensemble du gâteau, soit avec des feuilles en chocolat pour garder l’esprit forêt. Entreposer au réfrigérateur minimum 1 heure avant de déguster. Pour réaliser les feuilles en chocolat : Prendre des feuilles d’arbres assez rigides. Les laver puis les sécher soigneusement. Faire fondre du chocolat noir au bain-marie, badigeonner la face des feuilles d’arbre de chocolat fondu puis les mettre au frigo pour 30 minutes. Séparer délicatement la feuille d’arbre et garder les feuilles en chocolat. Par Nadia- Paprikas [ En cuisine, le week-end ] Pour un moule rond de 20 cm : Pour la génoise : 4 œufs 120 g de sucre 100 g de farine 30 g de cacao non sucré ½ sachet de levure chimique Pour le sirop : 250 ml d’eau 4 c à soupe de sucre 1 sachet de sucre vanillé Pour la décoration : 50 cl de crème fraîche épaisse 5 c. à soupe de sucre glace 200 g de griottes surgelées 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 50. 50 Yummy Magazine mascarpone & noix de pécan Cheesecake aux pommes [ En cuisine, le week-end ] Pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre : Pour le biscuit : 200 g de spéculos 50 g de beurre Pour l’appareil : 2 pommes acidulées 1 noix de beurre 20 g de sucre roux 600 g de fromage à la crème 2 œufs + 1 jaune 100 g de sucre 1 c. à soupe rase de farine tamisée Pour le topping : 150 g de mascarpone 2 cl de sirop d’érable 2 cl de liqueur de sirop d’érable ou 2 cl de sirop d’érable en plus 50 g de noix de pécan 1 c. à soupe de sucre roux
  • 51. Yummy Magazine 51 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Peler les pommes, retirer le cœur. Les découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les pommes pendant 2 minutes. Ajouter le sucre et cuire sur feu doux pendant 2 minutes. Retirer du feu. Transvaser dans une passoire pour laisser égoutter. Il faut retirer un maximum de liquide, sinon le cheesecake sera trop humide. Dans un mixer ou blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et le mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les bords avec le mélange. Petite astuce : utiliser un verre droit pour bien tasser le biscuit au fond et contre les bords. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Augmenter la température du four à 200 °C. Battre le sucre avec les œufs et le jaune jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans un autre bol, battre le fromage à la crème pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter la farine. Bien mélanger afin d’avoir une préparation très homogène et sans grumeaux. Incorporer les pommes. Répartir le mélange dans le moule. Enfourner à 200 °C, en position centrale, pendant 15 minutes. Baisser ensuite la température du four à 100 °C et laisser encore cuire 1 heure (+/– 10 minutes selon les fours). Prévoir 1 heure pour un cheesecake ultra-moelleux ou 1 heure 15 pour un cœur un peu plus dense. Sortir le cheesecake du four et donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour éviter qu’il ne s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir puis le mettre au frigo pour une nuit au moins. Le lendemain, préparer le topping en mélangeant le mascarpone, le sirop d’érable et la liqueur (facultatif). La consistance dépend de la qualité du mascarpone : au besoin, ajouter plus ou moins de sirop pour obtenir une préparation assez épaisse et crémeuse. Pour les becs sucrés, rajouter 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Faire griller les noix de pécan dans une poêle à sec. Une fois colorées, ajouter le sucre, laisser caraméliser 1 minute puis débarrasser le tout sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir et concasser à l’aide d’un couteau. Sortir le cheesecake du frigo, le napper de mascarpone, puis recouvrir de noix de pécan caramélisées. Par Claude-Olivier 1001 Recettes [ En cuisine, le week-end ]
  • 52. 52 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Tarte aux noix de Grenoble
  • 53. Yummy Magazine 53 Tarte aux noix de Grenoble Sur le plan de travail, déposer la farine et ajouter les jaunes d’œufs, le beurre, le sucre et le sel. Pétrir avec le bout des doigts afin d’écraser le beurre et le réchauffer tout en le mélangeant avec les autres ingrédients. Terminer en écrasant la pâte contre le plan de travail avec la paume des mains. Lorsqu’elle est lisse et homogène, former une boule, la filmer, l’aplatir et la réserver au frais 20 minutes. Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée, réserver au frais. Préchauffer le four à 160 °C. Écraser grossièrement les noix. Verser le golden syrup dans un grand bol, ajouter le beurre et chauffer le tout 40 secondes. Fouetter. Ajouter le sucre roux, fouetter. Ajouter les œufs en fouettant toujours. Terminer en incorporant les noix de Grenoble. Verser la préparation aux noix dans le moule à tarte et enfourner pour 25 minutes en surveillant. Sortir la tarte aux noix du four et la laisser refroidir avant de la démouler. Déguster froid ou tiède avec une boule de glace vanille ou de la crème fouettée. Par Manue - La popotte de Manue [ En cuisine, le week-end ] Pour un moule de 24 cm de diamètre : Pour la pâte : 250 g de farine 200 g de beurre froid en dés 50 g de sucre glace 1 pincée de sel 2 jaunes d’œufs Pour la garniture : 2 œufs 150 g de noix de Grenoble 120 g de golden syrup* 50 g de sucre roux 40 g de beurre *Le golden syrup peut être remplacé par du sirop d’érable ou d’agave, mais il est désormais très facile de s’en procurer au rayon « produits du monde ».
  • 54. Texte, recette & photo 54 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Les Britanniques consomment très peu de brioches. Le terme brioche n’a d’ailleurs pas de traduction et c’est trop mignon de les entendre prononcer le mot « brioche » avec l’accent anglais. En revanche, ils consomment des bunsquisontunevéritableinstitution en Grande-Bretagne. Le terme bun est générique et correspond à des petits pains briochés à base de pâte levée qui contiennent moins de beurre et de sucre que nos brioches françaises. Il existe une multitude de buns, selon les régions et la personnalitédesboulangers.Le plus connu est certainement le HotCrossBun,deformecarrée et décoré d’une croix, servi traditionnellement à Pâques. Mais, il existe aussi les Bath buns, les Spice buns, les Penny buns, les Chelsea buns, etc. Aujourd’hui, j’ai choisi de préparer les Chelsea buns, appelés ainsi par la Bun House située à Chelsea, près de Sloane Square à Londres et construite à la fin du 17e siècle. Il s’agissait d’un salon de thé dans lequel les clients venaient déguster des buns tout juste sortis du four. Le Chelsea bun traditionnel est préparé à partir d’une pâte levée enrichie en sucre, beurre et œuf. La pâte est garnie d’écorces d’agrumes, d’épices et de raisins secs, avant d’être roulée. J’ai choisi de préparer une version un peu différente avec des raisins secs, des abricots moelleux et un peu de cannelle. Enjoy ! Et n’oubliez pas que les buns sont toujours meilleurs le jour de leur préparation. Chelsea Buns
  • 55. Faire tiédir le lait. Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, verser dans l’ordre : la levure, la farine, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiédi et mettre le robot en route. Quand on ne voit plus la farine, ajouter l’œuf puis le beurre, petit à petit. Pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Mettre le bol dans un four préchauffé à 30 °C puis faire lever pendant 1 heure (la pâte doit doubler de volume). Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la garniture. Sortir la pâte du bol, la déposer sur une surface farinée puis l’étaler en un rectangle de 40 x 24 cm. Répartir la garniture puis rouler la pâte en un boudin.Ledétaillerentronçonsde3cm. Les déposer sur 2 plaques de cuisson antiadhésives, en les espaçant (ou des plaques de cuisson recouverte de papier cuisson). Laisser lever pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. À la fin de la levée, badigeonner chaque bun avec le jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe de lait, à l’aide d’un pinceau. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes, les buns doivent être bien gonflés et dorés. Pendantcetemps,fairechaufferlagelée de pommes au micro-ondes, jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. Ajouter 30 g de sucre glace et mélanger. Le mélange doit être lisse et glisser de la cuillère pas trop rapidement. Si le mélange est trop liquide, ajouter le reste du sucre glace. Sortir les buns du four, les disposer sur une grille et les arroser de glaçage en déplaçant la cuillère de gauche à droite et de haut en bas. Laisser tiédir avant de déguster. Yummy Magazine 55 [ British Corner ] Chelsea Buns Pour une douzaine : 500 g de farine T45 1 c. à café de sel fin 5 g de levure sèche de boulanger 25 g de sucre 30 cl de lait entier ou demi-écrémé 50 g de beurre mou 1 œuf 1 jaune d’œuf Pour la garniture : 125 g de raisins secs 100 g d’abricots moelleux 25 g de sucre cassonade 1 c. à café de cannelle moulue 15 g de beurre fondu Pour le glaçage : 1 c. à soupe de gelée de pommes ou de confiture d’abricots 40 g de sucre glace La recette
  • 56. Sans gluten & sans lactose par Liloue 56 Yummy Magazine Les cakes Les cakes sont rapides et très simples à réaliser, d’où leur succès lors des goûters gourmands pour les cakes sucrés ou lors des pique-niques et apéros dinatoires pour les cakes salés. Mais lorsque l’on cuisine sans gluten et sans lactose, il faut parfois peu de choses pour les rater ! Voici mes conseils : La première chose pour obtenir un cake bien gonflé est d’incorporer à la farine de la poudre à lever sans gluten ou ½ à 1 cuillerée à café rase de bicarbonate de sodium. Pour plus de moelleux, vous pouvez également ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de cidre ou du jus de citron (une réaction chimique se produit avec le bicarbonate de sodium). Une petite quantité de poudre d’oléagineux (poudre d’amande ou de noisette par exemple) permet aussi d’apporter du moelleux à votre cake. La farine de riz convient bien seule en remplacement de la farine de blé. Si vous souhaitez un cake encore plus léger, vous pouvez utiliser moitié farine de riz moitié fécule de maïs ou fécule de pommes de terre. Attention cependant, si vous choisissez cette dernière, le cake se conservera moins longtemps. Le mélange farine de riz/farine de maïs convient bien aussi, surtout pour les cakes salés. Avec un peu plus de pratique, vous pourrez essayer de mélanger les farines de riz/sarrasin/châtaigne pour vos cakes sucrés. Concernant le sucre, le rayon bio offre un large choix : sirop d’agave, sucre complet de canne, sirop d’érable, sucre de coco, sucre de bouleau, sirop de riz, sirop de fleurs, miel, etc. Variez les plaisirs ! Côté matière grasse, l’huile d’olive ou l’huile de tournesol seule convient bien en remplacement du beurre. Vous pouvez également utiliser un mélange d’huile végétale et de purée d’oléagineux (la purée d’amande est l’une des plus douces) ou faire moitié purée d’oléagineux moitié lait végétal. Surtout, ne remplissez pas votre moule à ras bord, mais aux trois quarts, car la pâte va gonfler à la cuisson. Éviter d’étaler la pâte sur les bords du moule, car votre pâte lèvera moins bien. La cuisson se fait au milieu du four à la chaleur tournante. En général, un cake classique cuit environ 40 minutes. Si vous utilisez des petits moules, réduisez la durée de cuisson en conséquence. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le cake, s’il elle ressort sèche, c’est qu’il est cuit. Texte, recette & photo
  • 57. Variantes : Vous pouvez utiliser un moule à cake classique. Dans ce cas, prolongez la cuisson d’environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Variez les fruits secs selon vos envies. Remplacez la cannelle par de la vanille ou un mélange d’épices à pain d’épice. Pour 3 mini cakes (14.5 x 7 x 5.5 cm) : 3 œufs 100 g d’huile de tournesol 100 g de sirop d’agave 120 g de farine de riz 1 c. à café rase de bicarbonate de sodium 25 g de poudre d’amande 50 g de figues séchées 50 g d’abricots secs 20 g de noisettes décortiquées 30 g de noix de cajou 1 à 2 c. à café rase de cannelle aux fruits secs & cannelle Cake automnal Préchauffer le four à 180 °C. Couper les fruits secs en morceaux. Dans un récipient, mélanger les œufs avec l’huile de tournesol et le sirop d’agave. Dans un autre récipient, mélanger la farine de riz avec le bicarbonate de sodium et la poudre d’amande. Les incorporer à la préparation précédente. Ajouter les fruits secs et la cannelle. Mélanger. Répartir la pâte dans 3 mini-moules à cakes en silicone. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler. Yummy Magazine 57 [ Sans gluten & sans lactose ]
  • 58. (+++ de petits pains ! ) Les recettes • Buns à hamburgers • Pains au lait • Petits pains feuilletés à la tomate ou à l’olive • Petits pains au jambon & pesto façon pain au chocolat • Petits pains façon bretzels • Twisted Matcha Bread • Couronne aux noisettes & carottes La Boulange Zoom sur
  • 59. Pour 6 pains : 450 g de farine T55 150 ml de lait 100 ml d’eau 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5,5 g) 55 g de beurre 20 g de sucre 10 g de sel 1 jaune d’œuf Sésame doré et/ou pavot Buns à hamburgers Délayer la levure avec le sucre et le lait et laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Dans un grand saladier, sabler le beurre, la farine et le sel. Ajouter le mélange lait- levure et l’eau. Pétrir pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et non collante. Réserver dans un saladier propre recouvert d’unlingehumideetlaisserpousserpendant 1 heure à 1 heure 30. Lorsque la pâte a doublé de volume, la diviser en 6 petits pâtons. Former des boules régulières et les aplatir légèrementsurunpapiersulfurisé.Attention à espacer les buns, sinon ils risquent de se coller les uns aux autres en gonflant. Diluer légèrement le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorer les pains au pinceau. Parsemer de graines de sésame et/ou de pavot et laisser pousser environ 45 minutes à 1 heure, à l’abri des courants d’air. Préchauffer le four à 180 °C. Dorer une seconde fois les buns. Enfourner pour 15 minutes. Yummy Magazine 59 Recette & photo : Noémie - La cuisine de Noémie [ La boulange ]
  • 60. Pour 8 pains : 500 g de farine 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure de boulanger sèche 190 g de lait entier 2 œufs 125 g de beurre doux 90 g de sucre en poudre 10 g de sel 1 jaune d’œuf Sucre en grains pour la décoration Pains au lait Délayer la levure dans le lait tiède. La laisser fondre et se réactiver. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, les œufs entiers, le sel et la levure délayée. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du récipient. Ajouter progressivement le beurre en morceaux. Continuer à pétrir plusieurs minutes après que le beurre soit complètement incorporé. La pâte doit être lisse et souple. Couvrir au contact de film alimentaire. Laisser reposer 45 minutes à 1 heure. Lorsqu’elle a doublé de volume, soulever la pâte et la faire retomber pour former un rabat. Recouvrir à nouveau du film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en huit pâtons et les façonner en forme de petites navettes. Disposer les petits pains sur du papier sulfurisé et laisser reposer une ½ heure sous un torchon sec. Préchauffer le four à 200 °C. Badigeonner les petits pains de jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Parsemer généreusement de sucre en grains. Entailler la surface à l’aide d’une paire de ciseaux pour former des petits pics sur le dessus. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille et déguster tiède. 60 Yummy Magazine Recette & photo : Sarah Willer [ La boulange ]
  • 61. Pour 6 pains : La pâte : 250 g de farine T55 5 g de sucre 6 g de sel 12 g de levure de boulanger fraîche 50 g de beurre mou 160 ml de lait Pour le feuilletage : 50 g de beurre mou Pour la garniture : tapenade pesto de tomate à la tomate ou à l’olive Petits pains feuilletés Délayer la levure dans le lait. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le sucre, le sel, le beurre mou et le lait additionné de levure. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne bien. Laisser reposer, dans une boîte en plastique fermée, durant 2 ou 3 heures. La pâte doit doubler ou tripler de volume. Étaler la pâte en une longue bande. Répartir dessus les 50 g de beurre mou. Replier en portefeuille.Tournerlapâteetétalerànouveau. Renouveler cette opération 2 fois. Envelopper dans du papier film et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Couper le pâton en deux. Étaler la pâte afin d’obtenir une bande de 40 x 12 cm et la tartiner de tapenade. Découper trois bandes de 4 cm de large. Rouler et mouiller une extrémité afin de coller le bout de pâte. Renouveler avec l’autre morceau de pâte en le tartinant de pesto de tomate. Placer les pains dans des moules à muffins en silicone ou des cercles de 6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur. Laissez pousser à nouveau durant 40 minutes. Préchauffer le four à 250 °C. Enfourner et verser un peu d’eau dans la lèche- frite afin de faire un peu de vapeur. Baisser le four à 220 °C et cuire 15 à 20 minutes. Yummy Magazine 61 Recette & photo : Crystal - Quatre saisons au jardin [ La boulange ]
  • 62. Délayer la levure dans le lait tiède. Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, le sucre et le beurre mou. Ajouter l’eau froide, puis la levure délayée au bord du bol (elle ne doit pas être en contact avec le sel). Pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Verser la pâte dans un saladier, couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazer la pâte. Faire une boule et l’inciser en croix. Mettre au réfrigérateur 1 heure au moins ou une nuit. Pour une dizaine de petits pains : Pour la pâte levée feuilletée : 250 g de farine 10 g de levure fraîche de boulanger 25 g de sucre 1 c. à café de sel 65 ml de lait tiède 60 ml d’eau froide 25 g de beurre mou 125 g de beurre très froid pour le tourage La garniture : 2 à 4 tranches de jambon cuit Pesto au jambon & pesto façon pain au chocolat Petits pains 62 Yummy Magazine Recette & photo : Saveurs Choc N’ Roudoudou [ La boulange ]
  • 63. Étaler le beurre de tourage entre deux feuilles de film alimentaire en un carré de 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais. Sortir la pâte et le beurre de tourage qui doivent être à la même température. Étaler la pâte en forme de croix en gardant plus d’épaisseur dans la partie centrale. Poser le beurre au milieu de cette croix et refermer chaque branche de la croix sur le beurre. Étaler soigneusement la pâte afin d’obtenir un long rectangle 3 fois plus long que large. Replier les bords de la pâte vers le centre. Plier en deux. Tourner la pâte. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 20 à 30 minutes. Étaler à nouveau la pâte en rectangle. Plier la pâte en trois. Tourner la pâte. Remettre au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes. Couper les tranches de jambon en bandes d’environ 1 x 8 cm. Étaler délicatement la pâte en un grand rectangle. Détailler des petits rectangles de 8 x 12 cm (voire 15 cm). Déposez une lamelle de jambon sur le bord du rectangle de pâte. Badigeonner de pesto. Replier, ajouter une lamelle de jambon et du pesto. Refermer le pain en le roulant. Procéder de la même façon pour les autres petits pains. Disposer les petits pains sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure 30 environ à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les petits pains d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Attendre 5 minutes, puis les badigeonner à nouveau. Enfourner pour 15 minutes environ. Servir tiède avec une salade verte par exemple. Yummy Magazine 63 [ La boulange ]
  • 64. Dans le bol d’un robot, équipé du crochet, mettre le lait, l’eau, le sel, l’huile, le sucre et la levure de boulanger sèche. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Rajouter un peu de farine si nécessaire. Couvrir la pâte d’un torchon propre et laisser reposer dans le bol pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume. Débarrasser la pâte sur un plan de travail graissé et la dégazer. Diviser la pâte en portions de 50 g environ. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et graisser la surface du papier. Rouler les portions de pâte en boules et les déposer sur la plaque en les espaçant de 6 à 7 cm. Pour une quinzaine de petits pains : Pour la pâte : 300 ml de lait tiède 100 ml d’eau tiède ½ c. à café de sel fin 1 ½ c. à soupe d’huile de colza (ou autre huile végétale) 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de levure de boulanger sèche 560 g de farine Fleur de sel Pour le bain de cuisson : 1, 65 l d’eau 1 c. à café de sel fin 4 c. à soupe de bicarbonate de sodium façon bretzels Petits pains 64 Yummy Magazine Recette & photo : Moi, gourmande? Oui… et alors?! [ La boulange ]
  • 65. Laisser reposer les boules 15 minutes sous un torchon propre. Préchauffer le four (chaleur non tournante) à 205 °C. Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau, le sel et le bicarbonate. Lorsque le bain est à ébullition et que le temps de repos des futurs bretzels est écoulé, plonger les petites boules de pâtes dans le bain (3 par 3) et les laisser pocher 1 minute (30 s sur chaque face environ). À l’aide d’une écumoire, sortir les boules et les disposer sur la plaque en les espaçant d’environ 6 cm. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame de rasoir, former 2 ou 3 incisions sur le dessus des bretzels. Parsemer de fleur de sel. Enfourner pour 20 minutes environ ou jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brune. Laisser refroidir sur une grille. Yummy Magazine 65 [ La boulange ] Conseils : Pour obtenir le look parfait, avec les fentes blanches sur le dessus, il faut trancher les bretzels seulement après qu’ils aient été pochés. S’ils sont ridés à leur sortie du bain, pas de soucis ! Une fois cuits, ils n’y paraîtront plus. Pour les conserver jusqu’au lendemain, les couvrir d’un torchon propre, et juste avant de les déguster, les passer 3 à 5 minutes au four, préchauffé à 180 °C.
  • 66. Pour la pâte : 400 g de farine 15 cl de lait 50 g de beurre 1 c. à café de levure de boulanger déshydratée 2 c. à soupe de sucre 1 pincée de sel Pour la garniture : 1 c. à soupe de thé matcha 50 g de sucre 80 g de beurre Twisted Matcha Bread Délayer la levure dans le lait tiède, puis ajouter tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant 10 minutes au robot ou à la main. Laisser reposer la pâte environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée. Mélanger le sucre et le thé matcha. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en rectangle. Étaler dessus le beurre ramolli et saupoudrer du sucre au thé Matcha. Rouler la pâte, puis couper ce rouleau en deux dans le sens de la longueur. Enrouler les deux parties ensemble et former une petite brioche ronde. Laisser gonfler la brioche au moins 1 heure. Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner pour 25 minutes. 66 Yummy Magazine Recette & photo : Petits pois [ La boulange ]
  • 67. 400 g de farine T45 ou à tresse 100 g de farine d’épeautre complète 1 ½ c. à café de sel 2 c. à café de sucre de canne brut 21 g de levure fraîche 135 ml de lait demi-écrémé 135 ml d’eau 3 c. à soupe de yaourt nature 200 g de carottes pelées 100 g de noisettes Couronne Hacher les noisettes. Râper les carottes grossièrement. Mélanger l’eau et le lait. Émietter la levure. La délayer avec le sucre et un peu du mélange eau/lait. Mettre les farines et le sel dans un grand saladier. Former un puits et verser les liquides. Mélanger rapidement et ajouter le reste des ingrédients. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple. Laisser doubler de volume, à couvert et à température ambiante, pendant environ 2 heures. Pétrir brièvement la pâte et laisser gonfler encore 30 minutes. Fariner un plan de travail. Étirer la pâte en une ficelle d’environ 1 mètre sans la pétrir. Torsader en spirale. Formerunecouronne.Coller les extrémités ensemble avec un peu d’eau. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler encore 10 minutes. Préchauffer le four à 230 °C. Enfourner et cuire 10 minutes dans la partie inférieure du four. Baisser la température à 180 °C. Cuire encore 25 minutes. Contrôler la cuisson, puis laisser refroidir sur une grille. Yummy Magazine 67 Recette & photo : Bowl & spoon [ La boulange ] aux noisettes & carottes
  • 68. 68 Yummy Magazine Les aventures à croquer par Mathilda
  • 69. PLUS QUE TROIS POMMES ! Originaire d’Asie centrale, la pomme aurait évolué de concert avec les migrations et les débuts de l’agriculture au Néolithique. Pline l’Ancien en dénombrait déjà 17 variétés et 70 étaient répertoriées au XVIIIe siècle... Aujourd’hui, on en compterait 11 000 variétés sur le globe ! Pommedetabledite«àcouteau»(àconsommer tel quelle) ou cidrière, la France possède une tradition ancienne de culture pomologique, notamment en Normandie, Limousin, Pays de Loire et dans le sud-est du pays. Plusieurs conservatoires du territoire national (et un Club de croqueurs de pomme) sauvegardent d’anciennes variétés dont certaines, au nom imagé, sont peu à peu tombées dans l’oubli : Gris Baudet, Court- Pendu, Gueule de mouton… sauf la pomme d’Api que maintient la comptine dans les mémoires ! Parmi les pommes les plus connues et les plus consommées, citons la précoce Reine des Reinettes,larougeGala,laverteGranny-Smith acidulée, la douce Golden à la peau dorée, les délicieuses Boskoop, Jonagold, Fuji ou Elstar, les rustiques Grise du Canada ou Chantecler, les plus rares variétés de terroir Rambour de Lorraine, Croquet des Ardennes ou Calville, les plus récentes Antares et Ariane… À noter, l’une d’entre elles bénéficie d’une AOP – la pomme du Limousin – tandis que la pomme des Alpes de Haute Durance possède une IGP. CROQUE LA POMME An apple a day keeps the doctor away, dit le dicton anglais. Mangeons donc une pomme par jour, puisqu’il est désormais possible d’en déguster toute l’année en respectant la saisonnalité de chaque variété. La pomme apporte vitamines, fibres et eau pour un apport calorique minimal (50 à 80 calories pour 100 g). 69 Yummy Magazine Probablement le fruit le plus apprécié, le plus consommé et le plus cultivé au monde, la pomme est étonnamment liée au sexe féminin et éminemment entourée de mythes, d’interdits et de mystère ! De la pomme d’or des Hespérides à celle de discorde des trois déesses grecques, qui rendit les amours d’Hélène coupables de la chute de Troie ; du péché originel né du fruit croqué par Ève à la pomme d’immortalité de la mythologie nordique, en passant par celle empoisonnée de Blanche-Neige… La pomme est un symbole si universel qu’un fabricant d’ordinateurs clairvoyant en a fait sa marque et son logo ! Les Pommes par Tiuscha Yummy Magazine 69