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Buzz : Figue, Oignon, Pomme, Brocoli, Amande, Poireau - Et aussi... Vite fait, bien
fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - Yummy Hours à Marseille, avec
Gourméditerranée - British Corner - Sans gluten & sans lactose - Regard sur… par
Atabula - Histoire d’épices, le safran - Yummy Day Givré…
N°19
Ils font le buzz !
Fruits & légumes
de saison
Rencontre avec…
Sonia Ezgulian
Zoom sur
la crème
de marrons
2 Yummy Magazine
101 pages - 2,99 €
Au fil des pages, l’auteur aborde
chaque recette avec simplicité, détails
et conseils. Il nous raconte le choix des
recettes et ses influences.
Testée de nombreuses fois et améliorée
au fil du temps, chaque recette
est accessible et réalisée avec des
ingrédients qui se trouvent facilement
dans les magasins asiatiques, ou même
dans les grandes surfaces, afin que
chacun soit en mesure de recréer ces
plats dans sa cuisine.
Au sommaire :
Des conseils, les recettes de pâtes de
curry maison, des salades & plats froids,
des soupes, des accompagnements, les
incontournables au poulet, des currys,
des plats épicés & parfumés, les accords
mets & vins… Et aussi un glossaire
pour vous mettre à l’aise ainsi que des
conseils de préparation des ingrédients.
Et surtout, le “Mode Cuisine” pour
afficher les instructions de la recette
par étape et en gros caractères.
[ Edito ]
La rentrée est parfois un moment difficile
parce qu’il faut oublier l’été et les vacances
et passer à l’automne pour retourner à
nos activités, le travail des uns, l’école des
autres et tout ce qui va avec depuis la flûte
à bec de la petite jusqu’aux compétitions
de judo du grand... Et parfois, tout ça nous
paraît bien difficile !
D’autant plus difficile que nous avons
moins de temps pour préparer ces bons
repas familiaux ou amicaux que nous avons
tellement appréciés. Mais justement,
pourquoi ne pas essayer de profiter de cette
rentrée pour repartir d’un bon pied culinaire
et continuer à préserver, tant que possible, ce temps si agréable de la cuisine et du
partage ? Chacune à son rythme et chacun selon ses possibilités. C’est en tout cas ce
que vous propose ce Yummy Magazine de rentrée, vous redonner l’envie et le plaisir !
En vous faisant découvrir à travers de nombreuses recettes les fruits et légumes qui
font le buzz de l’automne, figue, oignon et pomme, brocoli, amande et poireau seront
au rendez-vous de la saison. Tout comme la crème de marron, un des produits phare
de l’automne auquel tout un dossier est consacré.
En vous proposant une cuisine au quotidien avec de petites recettes minute, pâtes
fraîches à la carbonara ou poires à la sauce caramel express, parce que le soir il faut
faire vite et bon. Mais aussi une cuisine du week-end pour préparer, avec un tout petit
peu plus de temps de bien belles choses, risotto aux champignons et Saint-Jacques
poêlées, gratin de macaronis à la sardine et poireaux ou muffins streusel aux noisettes
et groseilles... Et bien d’autres recettes !
Et parce que l’automne est aussi propice aux escapades, Pascale vous propose une
balade virtuelle sur les îles britanniques avec sa recette de Vinegar fruit cake, pendant
que Carole vous propose, elle, une vraie balade marseillaise à travers la belle cité
phocéenne et sa région ! Embarquez avec elle pour un week-end gourmand plein sud et
suivez ses coups de cœur et ses découvertes qui vous feront passer du matin jusqu’au
soir un week-end plus que gourmand !
Et pour finir dégustez aussi l’interview de Sonia Ezgulian. Vous verrez alors que ce
nouveau Yummy magazine est gorgé d’idées et de recettes, d’envies et de plaisirs ! Et
comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !
www.doriancuisine.com
N°196 		 Ils font le buzz
		Figue
		Oignon
		Pomme
		Brocoli
		Amande
		Poireau
30 	 Rencontre avec...
		Sonia Ezgulian
36 	 Vite fait, bien fait !
		Au quotidien
40 	 Le temps d'un week-end
50 	 Yummy Hours
		 Avec Gourméditerranée
Sommaire
septembre / octobre / novembre 2014
4 Yummy Magazine
N°19
52 	 British Corner
		 Par Pascale Weeks - Vinegar fruit cake
54 	 Sans gluten & sans lactose
		 Par Liloue - Les crèmes desserts
58 	 Regard sur...
		 Par Atabula - Claire Damon
60 	 Zoom sur...
		 Recettes à la crème de marrons
68 	 Histoire d’épices
		Le safran
72 	 Yummy Day Givré
75 	 Index des recettes
Yummy Magazine 5
6 Yummy Magazine
la figue
[Buzz en SEPTEMBRE ]
1million
de tonnes, c’est la production
mondiale de figues. Seulement
10 % sont consommées fraîches.
En France, la figue est cultivée
essentiellement dans le sud. Si
le Var, les Bouches-du-Rhône et
le Vaucluse sont les principaux
départements producteurs, on
trouve également des figues
bretonnes !
+ de 700variétésdefiguesexistent.Dansl’Hexagone,laBourjassotte
noireestlapluscultivée.LafigueviolettedeSolliès,violette,
issue de cette variété et dont le terroir se situe dans le Var,
bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Réputée charnue et
parfumée, elle présente un équilibre parfait entre saveurs
acidulées et sucrées.
On dit souvent «  mi-figue,
mi-raisin  » pour exprimer
un mélange de bon et de
mauvais, de satisfaction et de
mécontentement… L’origine de
cette expression remonte au
Moyen – Âge, lorsque certains
commerçants peu scrupuleux
mélangeaient à leurs raisins
secs de Corinthe, réputés et
onéreux, quelques morceaux de
figue sèche, bien moins chère…
vendant bien sûr le tout au
même prix !
!
Choisissez-les bien, car une fois cueillies, elles ne mûrissent
plus ! Privilégiez les fruits charnus et fermes. Une goutte de
sucre perlant à la base est gage de figue à point.
Elles se conservent à température ambiante et se consomment
rapidement. Attention à l’endroit où vous les entreposez, car
ce fruit absorbe facilement les odeurs !
La figue est disponible de juin à novembre.
50g
c’estlepoidsmoyend’unefigue.
Consommée fraîche, à la belle
saison, elle est moyennement
calorique et constitue une
source intéressante de fibres et
de minéraux. Sa peau est riche
en antioxydants – d’ailleurs, les
variétés les plus foncées en
contiendraient davantage.
Pour 1 personne :
1 figue fraîche
4 dattes medjool
1 orange
3 c. à café de miel liquide
5 c. à soupe de yaourt nature
1 c. à café de pignons de pin
Petit-déjeuner de figues &
dattes marinées à l’orange &
au miel
Couper la figue en lamelles.
Dénoyauter les dattes.
Prélever le zeste et le jus de
l’orange.
Mettre les dattes, les lamelles de
figue et le zeste d’orange dans un
bol. Couvrir avec le jus d’orange
et une cuillerée à café de miel.
Bien mélanger et laisser mariner
pendant au moins 30 minutes.
Dans un bol, battre le yaourt avec
une cuillerée à café de miel.
Ajouter les dattes et figues et
quelques cuillerées de marinade.
Parsemer de pignons de pin et
arroser d’une cuillerée à café de
miel.
Servir immédiatement.
Yummy Magazine 7
Recette & photo : Food Moods
[ La figue ]
Pour 2 personnes :
4 figues noires fraîches
2 c. à soupe bombées de chèvre
frais
quelques pignons de pin
2 c. à café de miel
1 pincée de piment d’Espelette
poivre
Figues rôties au chèvre, miel &
pignons au piment d’Espelette
Préchauffer le four en mode gril.
Rincer les figues. Les inciser, en croix, jusqu’à
mi-hauteur afin de les ouvrir. Ne pas séparer les
quartiers.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé
dans un plat allant au four.
Faire dorer les pignons dans une poêle sans ajouter
de matière grasse.
Dans un bol, écraser le chèvre. Poivrer
et ajouter les pignons.
À l’aide d’une cuillère à café, garnir
délicatement les figues de la préparation.
Enfourner pour environ 5 minutes.
À la sortie du four, verser le miel en
filet sur chaque figue. Saupoudrer d’une
pincée de piment d’Espelette. Servir sans
attendre.
8 Yummy Magazine
Recette & photo : La gourmandise selon Angie
[ La figue ]
Pour 4 personnes :
8 figues
1 grosse salade trévise
1 poire
2 c. à soupe de graines de courge
16 cerneaux de noix
2 c. à soupe d’huile de pépins de
courge ou d’huile de noisette
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
15 g de beurre
fleur de sel
Salade méli-mélo
d’automne aux graines
de courge
Au couteau, couper la salade en fines
lanières. La laver et l’essorer.
Répartir les lamelles de salade dans le fond
des assiettes.
Laver la poire et les figues.
Couper les figues en quatre.
Détailler la poire en tranches fines, sans
l’éplucher.
Disposer les morceaux de fruits sur la salade.
Ajouter les cerneaux de noix.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre.
Ajouter les graines de courge, une pincée de
fleur de sel et cuire pendant 3 à 4 minutes
jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Laisser refroidir.
Mélanger l’huile de pépins de courge avec le
vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Parsemer chaque assiette de graines de
courge et arroser de vinaigrette.
Yummy Magazine 9
Recette & photo : On dîne chez Nanou
[ La figue ]
10 Yummy Magazine
3kg
par personne et par an, c’est la
consommation d’oignons des français.
Il est cultivé sur tout le territoire français,
avec une production plus importante
dans le nord du pays. Une faible partie
de cette culture est réservée à l’oignon
primeur, frais, récolté avant maturité au
printemps et à l’automne. La majorité de
la production concerne les oignons secs,
appelés aussi « oignons de garde » qui se
récoltent en août et septembre puis sont
séchés afin qu’ils puissent se conserver
plusieurs mois.
2oignons français bénéficient d’une AOC  :
l’oignon de Roscoff, cultivé dans le Finistère,
et l’oignon doux des Cévennes, produit dans le
Gard et également protégé par une AOP.
L’oignon a inspiré de nombreuses
locutions familières plus ou moins
élégantes…
L’analogie entre ce bulbe
savoureux et la forme rebondie
d’un postérieur a abouti à
quelques expressions argotiques
dont « L’avoir dans l’oignon » – se
faire avoir – « Avoir de l’oignon »
–  avoir de la chance  – et bien
d’autres encore…
!
À la fois légume et aromate, l’oignon est source
de minéraux, de vitamines et de fibres. Riche en
souffre, ce dernier est à l’origine de ses saveurs
que l’on apprécie tant mais aussi, des larmes que
l’on verse en le cuisinant. Le soufre étant volatile et
soluble dans d’eau, pour éviter – ou tout au moins,
limiter – cet épisode larmoyant, placez le bulbe
sous un filet d’eau pour l’éplucher et le couper.
l’oignon
[Buzz en SEPTEMBRE ]
L’oignon frais se conserve au
réfrigérateur alors que l’oignon de
garde doit être entreposé dans
un endroit sec et à l’abri de la
lumière pour éviter qu’il germe.
Et mieux vaut éviter de le stocker
à proximité de pommes de terre,
dont ils absorbent l’humidité.
Choisissez-le ferme et sans
tâches, plutôt petit ou moyen, car
les gros auraient moins de goût…
6 oignons rouges
100 g de sucre de canne
2 c. à soupe de vinaigre
balsamique
1 bâton de cannelle
2 c. à soupe d’huile
Oignons confits
Yummy Magazine 11
Recette & photo : Passion culinaire by Minouchka
[ L’oignon ]
Éplucher les oignons, puis les couper en
lamelles.
Faire chauffer l’huile et y faire suer les
oignons avec le bâton de cannelle jusqu’à
ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter
le sucre et mélanger. Cuire 2 minutes et
déglacer avec le vinaigre balsamique.
Laisser confire 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une
couleur bien ambrée. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.
Laisser refroidir, puis transvaser dans un bocal en verre.
Notes  : le confit d’oignon se conserve très bien au frais. Vous pouvez le réaliser à
l’avance.
Les oignons rouges sont doux et leur couleur permet d’obtenir une jolie nuance
grenade. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser d’autres variétés.
Pour corser le confit, incorporez un peu de vin, de porto ou tout autre alcool de votre
choix.
Pour les boulettes :
1  kg de viande hachée - 1 gros
oignon - 1 petite pomme de terre - 1
gousse d’ail - 1 c. à soupe bombée de
chapelure - 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de cumin et de muscade - 1
œuf battu - 1 botte de persil plat - 1
botte de coriandre - ¾ de verre d’eau
Pour la sauce :
2 kg d’oignons - 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre - 1 c. à café
de paprika - 1 pincée de cannelle - 2
c. à soupe de sucre - 1 gousse d’ail -
huile d’olive et huile de friture
Boulettes aux oignons
caramélisées
La sauce : éplucher les oignons et la
gousse d’ail et émincer le tout finement.
Les faire revenir dans de l’huile d’olive
pendant 5 minutes. Lorsqu’ils ont blondi,
ajouter le sucre et les épices. Cuire à feu doux,
à couvert, pendant 30 minutes, en remuant
régulièrement. Ôter le couvercle et laisser
confire en ajoutant un peu d’huile d’olive si
nécessaire. Les oignons doivent prendre une
couleur ambrée.
Les boulettes : déposer l’oignon, la gousse
d’ail et la pomme de terre, épluchés et crus,
dans le bol d’un robot mixeur. Mixer finement.
Ajouter le persil et la coriandre nettoyés, le
cumin et la muscade. Saler et poivrer. Mixer
à nouveau et, sans cesser de mixer, ajouter
l’œuf, les 2 cuillerées d’huile, la chapelure et
l’eau. Transvaser dans un grand bol, ajouter
la viande hachée. Mélanger à la main. La farce
doit être assez souple au toucher. Couvrir et
entreposer au réfrigérateur une trentaine de
minutes au moins.
S’enduire les mains d’un peu d’huile et rouler
les boulettes entre les paumes. Il faut qu’elles
soient bien lisses afin qu’elles ne s’ouvrent pas
pendant la cuisson. Faire chauffer l’huile de
friture et y cuire les boulettes.
Les ajouter à la sauce aux oignons caramélisés.
Ajouter un très grand verre d’eau et laisser
mijoter à couvert une demi-heure, en remuant
régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire.
Finir de cuire à découvert jusqu’à ce que la
sauce réduise.
Notes  : Ne pas mettre toutes les boulettes
dans l’huile de friture en même temps. Cela
abaisserait la température de l’huile.
Pouruneversionpluslégère,cuirelesboulettes
dans une sauteuse à moitié remplie d’eau dans
laquelle vous aurez préalablement fait revenir
un oignon pendant 10 minutes.
12 Yummy Magazine
Recette & photo : My Home-made by Noémie
[ L’oignon ]
Pour un plat de 35 x 10 cm :
Pour la pâte :
90 g de farine de sarrasin
60 g de farine de riz semi-
complète
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à soupe de sésame en poudre
3 c. à soupe d’huile d’olive
½ verre de lait de soja (ou autre)
Pour garniture :
4 gros oignons doux
1 yaourt de chèvre
1 petit fromage de chèvre frais
1 œuf
1 poignée de ciboulette ciselée
1 c. à soupe de moutarde
Tarte aux oignons
doux sans gluten
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver et couper les oignons en deux dans le sens de
la longueur. Les émincer finement, sans séparer les
tranches. Les disposer sur une plaque recouverte de
papier de cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive,
saler et enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger les
farines, le sésame et la poudre à lever. Saler et poivrer.
Incorporer l’huile et le lait petit à petit et pétrir jusqu’à
obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. L’étaler
entre une feuille de papier de cuisson et du film
étirable, foncer le moule à tarte et badigeonner le
fond de moutarde.
Sortir les oignons du four.
Baisser la température du four à 180 °C.
Dans un bol, battre l’œuf, le yaourt et le fromage
frais. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Verser
la préparation dans le fond de tarte et disposer les
oignons par-dessus.
Enfourner pour 35 à 40 minutes.
Yummy Magazine 13
Recette & photo : Emi’ss cooking
[ L’oignon ]
14 Yummy Magazine
la pomme
[Buzz en OCTOBRE ]
1er
fruitconsomméparlesFrançaisenvolume.Nousenachetons
plus de 18 kg par an et par ménage ! La France est le 3e
producteur européen de pommes et la cultive principalement
dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la
Loire et Midi-Pyrénées.
Et même si on en trouve toute l’année sur les étals, ses saisons
de récolte sont l’automne et l’hiver. Selon les variétés, elle se
conserve quelques semaines sans, ou presque, altération.
env. 100variétés de pomme sont produites en France, dont
une trentaine en très grande quantité. Quelques-
uns de ces fruits sont protégées par des labels :
La pomme du Limousin bénéficie d’une AOC,
la pomme de Savoie et la pomme des Alpes de
Haute-Durance d’une IGP.
La plus célèbre des pommes est celle
d’Isaac… Alors que la journée s’achève
et que la lune vient de se lever, Isaac
Newton, physicien anglais du XVIIe siècle,
se promène dans son verger. Lorsqu’une
pommetombedesonarbre,ilregarde,tour
à tour, le fruit et la Lune et de curieuses
questions lui viennent à l’esprit. Pourquoi
une pomme tombe-t-elle et pourquoi la
Lune ne tombe-t-elle pas ? Cette simple
observation va entraîner de profondes, et
fameuses, réflexions qui aboutiront à la
théorie de la gravitation universelle.
!
Choisissez des fruits fermes, odorants,
à la peau lisse et sans taches. Ils sont à
manipuler avec précaution, car le moindre
coup meurtrit la pomme et fait apparaître
des taches brunes. Pour éviter, lors de
l’épluchage et de la découpe, que la chair
noircisse au contact de l’air, il suffit de la
citronner.
1pommeparjouréloignelemédecin,
disent les Anglais. Elle contient
une grande variété d’antioxydants ;
sa pelure deux à six fois plus que sa
chair. Sa richesse en fibre permet
de réguler le transit intestinal et la
pectine, particulièrement présente
dans la peau, contribuerait à faire
diminuer le mauvais cholestérol.
Source de vitamine C, la pomme
apporteaussidemultiplesminéraux
et oligo-éléments, en particulier le
potassium.
Pour une dizaine de bonbons :
1 grosse pomme
10 caramels
50 g de crêpes dentelle
Bonbons croustillants
de pomme au caramel
Émietter les crêpes dentelle en les
écrasant avec les doigts.
Faire fondre les caramels dans une
casserole à feu doux.
Éplucher la pomme.
Prélever des boules de chair à l’aide d’une
cuillère parisienne.
Piquer les boules sur un cure-dent et les tremper dans le caramel fondu pour
les enrober. Les rouler ensuite dans les crêpes dentelle.
Déguster immédiatement ou entreposer au réfrigérateur pour que le caramel
fige.
Yummy Magazine 15
Recette & photo : All in the kitchen
[ La pomme ]
Pour 4 personnes :
4 tranches de quatre-quarts
4 pommes
1 verre de lait
1 œuf
3 c. à soupe de cassonade
beurre
cannelle à volonté
1 c. à soupe de calva ou de rhum
150 ml de crème liquide très froide
1 c. à café de sucre glace
½ gousse de vanille
Pommes cuites &
quatre-quarts perdu
Préchauffer le four à 180 °C.
Évider les pommes et les éplucher. Les
disposer dans un plat allant au four.
Les saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de
cassonade et de cannelle, au goût.
Déposer une petite noix de beurre sur
chaque pomme.
Enfourner pour 35 à 40 minutes en arrosant
les pommes avec le jus 3 ou 4 fois pendant
la cuisson.
Pendant ce temps, préparer le quatre-
quarts perdu.
Dansunrécipient,mélangerl’œuf,lelait,une
cuillerée à soupe de cassonade et l’alcool. Y
tremper chaque tranche de quatre-quarts.
Faire chauffer une poêle avec une noix de
beurre. Y déposer les tranches imbibées et
les faire dorer sur chaque face.
Fendre la gousse de vanille en deux et
prélever les graines en raclant avec un
couteau.
Mélanger la crème liquide, le sucre glace et
les graines de la gousse de vanille. Monter
en chantilly.
Dresser chaque pomme cuite sur une
tranche de quatre-quarts, puis garnir de
chantilly.
Note : on peut remplacer le quatre-quarts
par de la brioche ou du pain.
16 Yummy Magazine
Recette & photo : My Girly Popotte
[ La pomme ]
Gâteau fin aux pommes & chocolat blanc
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver, évider et éplucher les pommes. Les
couper en tranches fines.
Disposer la moitié des pommes dans un moule
à tarte rectangulaire, légèrement beurré s’il
n’est pas anti-adhérent.
Verser la crème dans un récipient et la faire
chauffer 30 secondes au four micro-ondes.
Vérifier que la crème est bien chaude et ajouter
le chocolat blanc. Remettre au four micro-
ondes 20 secondes.
Remuer. Le chocolat doit être complètement
fondu.
Laisser tiédir le mélange quelques minutes.
Incorporerl’œuf,puislafarineetlebicarbonate.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit
homogène.
Verser la préparation sur les pommes.
Disposer le reste des pommes sur la pâte et
saupoudrer de cassonade.
Enfourner pour 15 minutes.
Note : je vous conseille de couper les parts
directement dans le moule. Le gâteau étant
assez fin, il est assez difficile de le démouler.
Yummy Magazine 17
Recette & photo : La ligne gourmande
[ La pomme ]
Pour un moule de 35 x 10 cm :
3 pommes
10 g de cassonade
1 œuf
100 ml de crème allégée
100 g de chocolat blanc pâtissier
2 g de bicarbonate de soude
60 g de farine
18 Yummy Magazine
le brocoli
[Buzz en OCTOBRE ]
1980c’est l’année où la culture du brocoli a été
introduite en France. Depuis cette date,
il est produit principalement en Bretagne,
où le climat doux et humide favorise sa
croissance.
La pleine saison se situe en été et en
automne, entre juin et novembre. La
principalevariétéprésentesurlesétalsestle
Calabrais,mêmesiontrouvequelquefoisdes
Monaco, Chevalier, Steel ou Ironman… Ne
le confondez pas avec le chou romanesco,
qui est un cousin.
25Kcal
pour 100 g et seulement 2,4 g de glucides… le
brocoli est un légume peu calorique, riche en
nutriments, en fibres et en vitamines, en particulier
en vitamine C et K : 200 g couvre 100 % des
apports journaliers recommandés pour ces deux
vitamines.
Le brocoli est une création des
Romains développée à partir
des plus beaux spécimens de
chou sauvage. Et s’il est depuis
l’Antiquité très consommé et
prisé en Italie, il a mis des siècles
à se diffuser dans le monde…
En France, Catherine de Médicis
s’enrégaleavecsesrichesconvives
et le surnomme «  l’asperge
italienne », mais il faudra attendre
de nombreuses années pour que
ce légume se popularise.
!
Que vous le choisissiez petit ou gros, vérifiez
que la base de la tige n’est pas sèche et
que ses feuilles sont bien vertes. Évitez les
têtes de brocoli qui commencent à s’ouvrir
et à jaunir. La couleur du légume doit être
uniforme… dans l’idéal, évidemment !
Il se conserve quelques jours dans le bac
à légumes du réfrigérateur et supporte
très bien la congélation après avoir été
blanchi 5 minutes à l’eau bouillante salée et
soigneusement égoutté.
Pour 4 personnes :
320 g de coquillettes
1 brocoli
1 noix de beurre
60 cl de bouillon de légumes ou
de volaille
Risotto tout vert
de coquillettes à la
semoule de brocoli
Détailler le brocoli en gros bouquets.
Les laver.
Râper les extrémités de chaque bouquet
afin d’obtenir 8 cuillerées à soupe de
semoule de brocoli.
Faire fondre le beurre dans une grande
casserole.
Ajouter les coquillettes crues puis
mélangez pendant quelques secondes
sur feu moyen. Ajouter une louche de
bouillon et mélanger.
Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter le restant du bouillon au fur et à mesure en
remuant à chaque ajout. Ajouter environ 60 cl de liquide au total.
Lorsque les coquillettes sont cuites, retirer la casserole du feu et ajouter la semoule
de brocoli. Saler. Mélanger.
Servir immédiatement.
Yummy Magazine 19
Recette & photo : Pascale Weeks
[ Le brocoli ]
Pour 2 personnes :
120 g de lentilles vertes sèches (1 verre)
3 verres d’eau
100 g de lardons fumés
1 petit brocoli
1 oignon cébette
Lentilles vertes
au brocoli
Rincer les lentilles.
Dans un faitout, cuire les lentilles vertes à l’eau froide pendant une vingtaine de minutes
(ou comme indiqué sur le paquet). Saler en fin de cuisson.
Réserver.
Laver le brocoli et le couper en petits bouquets.
Cuire les bouquets une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.
Laver et émincer l’oignon.
Faire revenir les lardons dans une grande poêle. Ajouter progressivement les lentilles
cuites, les bouquets de brocoli et l’oignon.
Laisser cuire 5 minutes.
Assaisonner.
Déguster chaud ou froid.
20 Yummy Magazine
Recette & photo : Léa - Tangerine Zest
[ Le brocoli ]
Pour 4 personnes :
600 g de crevettes crues
quelques champignons de Paris
1 brocoli
3 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
frais
3 à 4 c. à soupe de sauce soja
huile d’olive ou de sésame
Wok de crevettes
au brocoli
Décortiquer les crevettes puis inciser légèrement le
dos et retirer la veine noire.
Les rincer à l’eau froide. Les sécher avec du papier
absorbant.
Laver le brocoli, le détailler en fleurettes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en lamelles.
Éplucher et hacher finement les gousses d’ail.
Peler et couper le gingembre en fins bâtonnets.
Dans un wok, sur feu vif, faire chauffer
un filet d’huile. Ajouter les crevettes puis
l’ail et le gingembre. Cuire 1 à 2 minutes,
jusqu’à ce que les crevettes rosissent.
Retirer du feu et réserver les crevettes.
Dans le même wok, remettre un filet
d’huile à chauffer. Ajouter le brocoli et
les lamelles de champignons. Cuire en
remuant pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les crevettes et la sauce de soja,
mélanger.
Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement
en rajoutant de la sauce soja.
Servirsansattendreenaccompagnement
d’un bol de riz blanc.
Yummy Magazine 21
Recette & photo : Le plaisir des mets
[ Le brocoli ]
En juin, on peut trouver sur les étals quelques amandes fraîches,
vertes. Cependant, l’essentiel de la production est cueilli à
maturité, entre les mois de septembre et novembre. Avant d’être
commercialisées, les amandes sont séchées afin de diminuer leur
taux d’humidité et assurer ainsi une bonne conservation.
Conservez-les dans un récipient hermétique, dans un endroit
frais, sec et sombre ou au réfrigérateur. Les amandes peuvent
éventuellement se congeler.
Avant de la cuisiner ou de la déguster, passez-la quelques minutes
au four pour la torréfier, lui redonner son craquant et faire ressortir
ses arômes.
22 Yummy Magazine
l’amande
[Buzz en NOVEMBRE ]
!Oui ! Il existe des amandes
françaises. Leur production
se situe dans le sud de la
France, en particulier dans
les Alpes de Haute Provence,
les Bouches-du-Rhône et
surtout, la Corse, qui produit
près de la moitié des amandes
françaises.
Cette production nationale,
de 300 à 400 tonnes
décortiquées, est très loin
de couvrir la consommation
des Français qui atteint les
22 000 tonnes décortiquées.
On déguste donc le plus
souvent des amandes
d’Espagne, d’Italie ou de
Grèce – premiers producteurs
européens  – ou originaires
des États-Unis, premier
producteur mondial.
env. 20%
de protéines pour l’amande, c’est presque autant que la viande !
Elle est riche en minéraux et plus spécifiquement, en calcium,
magnésium, phosphore, fer, potassium, manganèse, cuivre et zinc.
Elle est source de vitamines et de fibres qui favorisent le transit
intestinal. Et si elle vous semble un peu grasse… Pas de soucis,
c’est principalement du « bon gras » ! Des lipides mono-insaturés
– comme l’huile d’olive – et des oméga 6.
!L’amandier est très présent dans
les mythes, croyances et légendes.
Ainsi, selon une légende grecque,
l’amandier aurait pour origine une
histoire d’amour malheureuse  :
une jeune fille, lassée d’attendre
son bien-aimé, se donna la mort et
Héra, déesse des amours fidèles,
la changea en amandier.
Une croyance populaire plus
récente raconte qu’une jeune fille
qui s’endort sous un amandier et
rêve de son amoureux peut se
réveiller enceinte…
Pour la polenta :
0,5 l de lait entier
120 g de poudre d’amande
75 cl d’eau
200 g de polenta moyenne
1 c. à café de sel marin
40 g de beurre
Pour la poêlée de champignons :
1 kg de champignons de Paris
(ou de champignons des bois)
2 gousses d’ail
60 g d’amandes entières
10 branches de persil
2 c. à soupe d’huile d’olive
Polenta moelleuse à l’amande
& poêlée de champignons
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la
poudre d’amande. Éteindre, couvrir et laisser infuser
1 à 2 heures. Filtrer le lait d’amande en récupérant
le lait. Compléter avec de l’eau pour obtenir 1,25 l
de liquide. Porter à ébullition et y verser la polenta
en pluie. Réduire le feu et laisser cuire, en remuant
de temps en temps, jusqu’à absorption du liquide. La
polenta doit être très souple. Si nécessaire, ne pas
hésiter à rajouter un peu d’eau chaude en cours de
cuisson. Incorporer le beurre et mélanger
énergiquement.
Pendant ce temps, parer les
champignons en retirant le pied terreux
et, éventuellement, les parties véreuses.
Les essuyer avec un torchon humide et
les émincer.
Éplucher et dégermer l’ail. Le hacher avec
le persil et les amandes. Dans une poêle,
faire cuire à feu vif les champignons pour
qu’ils rendent leur eau, puis les égoutter.
Verser l’huile dans la poêle et y remettre
les champignons. Poursuivre la cuisson
pendant quelques minutes, jusqu’à ce
qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et
ajouter la persillade.
Dans une assiette, verser deux belles
cuillerées de polenta et recouvrir de la
poêlée de champignons.
Yummy Magazine 23
Recette & photo : Artichaut et cerise noire
[ L’amande ]
Pour un moule de 20 cm :
1 l d’eau minérale
160 g de sucre
5 clémentines non traitées
240 g de poudre d’amande
190 g de sucre
5 œufs
1 c. à café de levure
Gâteau aux amandes
& clémentines
Laver et brosser les clémentines. Porter
l’eau et 160  g de sucre à ébullition et
ajouter les clémentines entières, avec la
peau, dans le liquide.
Baisser le feu et cuire 1 heure environ.
Sortir les clémentines du sirop et les
égoutter.
Préchauffer le four à 180 °C.
Mixer les clémentines jusqu’à obtenir une purée très fine.
Ajouter la poudre d’amande, 190 g de sucre, les œufs et la levure. Mélanger soigneusement.
Verser l’appareil dans un moule en silicone.
Enfourner et cuire 20 minutes, puis baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson 15
minutes supplémentaires. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre
du gâteau. Elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir avant de démouler.
24 Yummy Magazine
Recette & photo : Mamina
[ L’amande ]
InspirédublogitalienFotogrammidizucchero
450 g d’amandes émondées
180 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
¼ de c. à café d’extrait d’amande
amère
3 blancs d’œufs
120 g d’abricots secs
90 g d’amandes effilées
sucre glace pour saupoudrer
Amaretti très amandes &
abricots secs
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre
les amandes émondées et mixer jusqu’à
ce qu’elles soient presque réduites en
poudre. Ajouter les sucres et continuer
de mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajouter l’extrait d’amande amère et un
blanc d’œuf et mixer de nouveau. Ajouter
les deux autres blancs un à un, tout en
mixant, en les laissant bien s’incorporer
avant d’ajouter le suivant.
Verser cette pâte dans un saladier.
Mettre les abricots le bol d’un robot
mixeur et les mixer grossièrement. Les
incorporer à la pâte.
Envelopper la préparation dans du
papier film. Entreposer au réfrigérateur
pendant une heure.
Préchauffer le four à 150 °C.
Former des petites boulettes de pâte
d’environ 25  g. Les enrober d’amandes
effilées en appuyant bien pour les faire tenir.
Écraser légèrement chaque boule de manière
à lui donner une forme de galet.
Disposer les amaretti au fur et à mesure sur
une plaque couverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir et rouler les biscuits dans
un peu de sucre glace.
Notes  : Attention à ne pas trop mixer les
amandes, car elles risquent de rendre de
l’huile.
Si vous aimez les amaretti plutôt fondants,
réduisez un peu le temps de cuisson.
Yummy Magazine 25
Recette & photo : Dorian
[ L’amande ]
26 Yummy Magazine
le poireau
[Buzz en NOVEMBRE ]
3,5kg
paranetparhabitant,c’estlaconsommation
de ce légume plutôt apprécié des Français.
Uneconsommationquifluctueenfonction
de la météo : il semblerait que nos envies
de poireaux soient favorisées par un temps
froid…
De nombreuses régions françaises sont
productrices de poireaux. La plus grande
partie de cette production se concentre
en Pays de la Loire, Bretagne, Basse-
Normandie, Nord-Pas-de-Calais et
Rhône-Alpes.
Le poireau d’hiver se récolte entre novembre et
mars. Il est différent du poireau primeur que l’on
trouve essentiellement au printemps. Plus gros, il est
aussi plus coloré et son feuillage se décline du vert
foncé au bleu. Les principales variétés sont le Géant
d’hiver, le de Mézières et le de Solaise. Si vous êtes
chanceux, vous dénicherez peut-être le fameux
poireau de Créances, bénéficiant d’une IGP, qui
s’épanouit dans le sable sous le climat de la Manche
et se nourrit d’embruns marins.
Ce légume doit sa célébrité
à l’empereur Néron qui le
consommait en abondance, à
tel point qu’on le surnommait,
entre autres, le «  porrophage  »
(mangeur de poireaux). Son action
adoucissante sur la gorge lui
assurait d’avoir une voix claire pour
haranguer les foules ou roucouler
auprès des belles.
Le poireau aura ensuite son heure
de gloire « guerrière ». Les Gallois,
lors d’une bataille, avaient inséré
un poireau dans leur couvre-chef
afin de se distinguer de l’ennemi.
Cette ruse leur assura la victoire
et le poireau devint et demeure
l’emblème national du pays de
Galles, valant à son équipe de
rugby le surnom de «  XV au
Poireau ».
!
Choisissez-les fermes, aux feuilles bien dressées et
de couleur soutenue, signe de fraîcheur. À noter que
la taille n’influe pas sur la tendreté du légume.
Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur.
27Kcal
pour100 g,lepoireauestpeucalorique,estsourcedefibresqui
améliorentletransitintestinal,enplusd’êtrericheenpotassium.
Selon Hippocrate, médecin grec considéré comme le « père
de la médecine », le poireau était capable de « favoriser la
diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre
les suffocations utérines, augmenter le lait des nourrices, tarir
les épitaxis... » Et bien d’autres choses !
Pour 4 personnes :
2 grosses cuisses de poulet
dégraissées
2 gros poireaux
1,5 l d’eau
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de thym séché
1 petit bouquet de persil
attaché par une ficelle
6 à 8 pruneaux
Cock-a-leekie
Soupe écossaise aux poireaux & poulet
Dénoyauter les pruneaux et les couper
grossièrement.
Laver les poireaux. Supprimer la partie
verte et détailler le blanc en fines
rondelles.
Dans une casserole, placer le poulet, les
poireaux émincés, le laurier, le bouquet
de persil et le thym placé dans une boule
à infuser. Faire revenir rapidement, puis
ajouter l’eau. Saler et poivrer. Cuire à
couvert et à petits bouillons pendant 1
heure.
Retirer le laurier, le thym et le persil.
Récupérer les cuisses de poulet. Les
désosser et effilocher la chair.
Remettre le poulet dans le bouillon,
ajouter les pruneaux. Réchauffer
quelques minutes et servir aussitôt.
Yummy Magazine 27
Recette & photo : Crumbles et cassonade
[ Le poireau ]
Pour une tourte ronde de 24 cm :
4 à 5 blancs de poireaux - 400  g de
pleurotes - huile d’olive - 1 échalote - 1
gousse d’ail - curry de Madras au goût
- 8 feuilles de filo - 150 g de lardons -
1 poignée de noix de cajou - 120 g de
fromage de chèvre frais
Tourte filo aux
poireaux, pleurotes
& chèvre
Nettoyer les blancs de poireaux. Les
émincer finement sur toute leur longueur.
Rincer les pleurotes sous un filet d’eau
et les sécher délicatement avec du papier
absorbant. Ôter leur pied et les fendre
légèrement à l’aide d’un couteau s’ils sont
grands.
Éplucher et émincer finement l’échalote.
Peler et hacher la gousse d’ail.
Dans une poêle, faire chauffer un peu
d’huile d’olive. Y faire revenir l’échalote
et l’ail pendant 1 à 2 minutes. Ajouter
les poireaux. Cuire pendant 15 à 20 minutes.
Saler, poivrer. Ajouter le curry, mélanger et
laisser cuire encore quelques minutes. Verser
la préparation dans une passoire. Laisser tiédir.
Dans la même poêle, faire chauffer un peu
d’huile d’olive et y faire sauter les pleurotes
sur feu modéré. Saler et poivrer. Réserver et
laisser tiédir.
Tapisser un moule rond, à charnière de
préférence, de papier sulfurisé.
Huiler une feuille filo et la déposer dans le
moule en laissant déborder les coins de la
feuille du moule. Faire de même avec 5 autres
feuilles. Les superposer de façon à ce que tous
les coins des feuilles recouvrent les parois du
moule.
Répartir un peu de chèvre dans le fond de la
tarte. Disposer ensuite les blancs de poireaux,
les lardons dégraissés, les pleurotes, les noix
de cajou. Saupoudrer d’une pincée de curry.
Couvrir du reste de fromage de chèvre.
Huiler les 2 feuilles filo restantes. En disposer
une sur la préparation et rabattre les coins
à l’intérieur du moule. Déposer dessus la
dernière feuille en la froissant délicatement
et en ramenant les coins sur le dessus de la
tourte.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Elle doit
être légèrement dorée.
Découper délicatement et déguster avec une
salade.
28 Yummy Magazine
Recette & photo : Épices & moi
[ Le poireau ]
Pour 3 personnes :
3 gros œufs
3 petits poireaux
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier frais
2 tranches de jambon blanc
1 petite échalote
25 cl de bouillon de légumes
1 g d’agar agar
quelques brins de ciboulette fraîche
huile d’olive
Pour les mouillettes :
2 tranches de pain complet
10 g de beurre doux
50 g d’emmental
Œufs mollets en gelée de poireaux & jambon blanc
Mouillettes à l’emmental
Nettoyer les poireaux et les ciseler.
Éplucher et hacher l’échalote.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive
dans une sauteuse et y faire revenir les
poireaux et l’échalote. Saler légèrement
et poivrer. Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le jambon blanc en lanières et le
laurier. Cuire à couvert pendant 10 minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Après les avoir tempérés sous l’eau chaude,
faire cuire les œufs 5 minutes dans de l’eau
bouillante, puis les passer sous l’eau glacée
pour stopper la cuisson. Les écailler.
Dans des bols de service, faire un nid de
poireaux et placer l’œuf mollet au centre.
Parsemer de ciboulette fraîche ciselée.
Mélanger le bouillon froid et l’agar-agar.
Porter à ébullition et laisser bouillir environ 40
secondes. Verser sur les poireaux.
Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Beurrer légèrement les tranches de pain. Y
déposer un morceau d’emmental de même
taille et de même épaisseur. Détailler en
mouillettes. Placer au frais jusqu’au moment
de la dégustation.
Yummy Magazine 29
Recette & photo : Food for Love
[ Le poireau ]
par Stéphanie
Rencontre avec...
30 Yummy Magazine
Cuisinière & auteur
Sonia
Ezgulian
Il y a les livres de recettes de chefs, et il y a les livres qui proposent, au travers de certains
plats ou de certains tours de main, une vraie philosophie de vie. Le dernier livre de Sonia
Ezgulian, Ma cuisine astucieuse, est de ceux-là. Et s’il ne fallait en garder qu’un dans sa
Ma cuisine astucieuse : bienvenue dans le monde réjouissant et
très gourmand de Sonia Ezgulian
©
©EmmanuelAuger©EmmanuelAuger
Yummy Magazine 31
[ Rencontre avec... ]
bibliothèque, faites-moi plaisir : conservez
celui-là en bonne place, car non seulement
Soniavousaccompagneradansvotrecuisine
quotidienne, mais il y a fort à parier qu’elle
saura aussi débrider votre imagination pour
sublimer vos restes avec trois fois rien !
Dès l’introduction de son opus, elle nous
reçoit comme à la maison, et l’on se plaît
à errer entre le potager de ses grands-
parents et les couleurs, les odeurs et les
saveurs qui ont bercé son enfance. Au fil
des pages, elle guide son lecteur, de façon
totalement naturelle, dans une routine
quotidienne saupoudrée çà et là d’un peu
de magie qui vient enchanter nos plats. Et
le tout semble d’une facilité désarmante !
Un peu comme une conversation avec
une amie au téléphone, où vous auriez
échangé vos petites astuces sur la tarte qui
a emporté tous les suffrages lors de votre
dernier déjeuner dominical… Vous voyez ?
L’échange, le partage, la transmission,
l’envie de faire plaisir : des mots simples qui
résonnent au cœur de cet ouvrage.
Du coup, gageons que la prochaine fois que
vous ferez votre marché, vous regarderez les
étals d’un autre œil. Comme Sonia, dites
dès à présent « non à la dictature de la liste
de courses » et lâchez les chevaux de votre
imagination en jouant en cuisine selon vos
inspirations : vous pourriez bien être étonné
de vos œuvres !
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur
le contexte de ce livre et le temps passé à
élaborer ces recettes ?
S. E : C’est le livre le plus personnel que j’ai eu à
proposer. Il s’est fait à la maison, sans trop de
stylisme. On vient à la cuisine pour différentes
raisons  : j’ai voulu montrer comment m’était
venue ma façon particulière de cuisiner.
C’est une cuisine instinctive : j’aime regarder,
observer, et il y a autant à apprendre d’un
grand chef que de la cuisine d’une mamma ou
de quelqu’un qui cuisine à la campagne… tout
est une question de transmission.
À propos du temps passé, ce livre est né il y a
déjà cinq ans dans ma tête. J’ai toujours des
petits carnets, des Moleskine sur lesquels
j’écris beaucoup, tout le temps, au gré de mes
inspirations. Pour ce livre, c’était assez dur
de trouver un bon éditeur, car c’était un ovni
au milieu des collections déjà présentes et le
thème de la cuisine quotidienne n’était pas
dans l’air du temps. Et puis il y a deux ans,
j’ai rencontré Florence Lécuyer des éditions
de La Martinière, et ce fut un coup de cœur
réciproque et humain. S’en sont suivis huit
mois de photos et de textes pour aboutir au
livre d’aujourd’hui.
Dans ce livre, vous proposez d’une certaine
façon de « décomplexer la cuisine »… Et
vous rendez ludique l’utilisation de la
chapelure ou la moindre omelette !
S. E : Bien sûr ! J’ai été quelquefois dans la peau
d’un juge pour différents concours : c’est un
exercice difficile et ce n’est pas trop mon truc.
La cuisine doit rester un mode d’expression. Il
suffit s’approprier la recette.
Je suis une bricoleuse et je n’ai pas d’angoisse
quand je cuisine. Les pesées par exemple,
ce n’est pas trop mon truc. J’essaie  : c’est
ma liberté, et j’aime voir l’évolution à partir
d’une recette, ce qu’on peut en faire. Des
fois, il s’agit juste d’une petite chose dans une
recette, d’un détail. Ce sont ces « petits riens »
qui sont importants : par exemple l’osso buco
et la gremolata... On peut ensuite reprendre le
Je suis une bricoleuse et je n’ai
pas d’angoisse quand je cuisine. Les
pesées par exemple, ce n’est pas trop
mon truc. J’essaie : c’est ma liberté, et
j’aime voir l’évolution à partir d’une
recette, ce qu’on peut en faire.
32 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
principe de la gremolata et l’adapter de plein
de façons différentes et on peut la servir avec
d’autres plats que l’osso buco !
Parlez-nous du travail d’équipe dans ce
livre autour des photos et du texte…
S. E : J’ai réalisé ce livre en collaboration
avec mon mari, qui a réalisé les photos. Nous
travaillonsenbinômesurtouslesprojetsdepuis
22 ans. Les photos d’Emmanuel reflètent deux
choses  : la spontanéité, d’une part –  j’aime
quand cela va assez vite et je n’ai plus du tout
envie de travailler en studio, car je n’ai pas la
patience et je trouve que cela « casse le geste ».
D’autre part, avec les photos d’Emmanuel, je
trouve qu’on est dans la vérité des choses  :
tout est photographié en lumière naturelle et
j’assume totalement les imperfections, une
tarte qui cuit plus sur un côté que sur un autre,
c’est aussi cela la réalité de la cuisine ! Pour
travailler, nous nous installons ensemble dans
la cuisine, j’explique ce que je vais faire, puis je
ne m’arrête pas. Du coup, on est dans le direct,
dans la saisie des instants. On regarde ensuite
les photos prises, puis sur vingt clichés, nous
en retenons trois ou quatre. Enfin et surtout,
on finit par manger les recettes, et les photos
témoignent aussi de ce « moment de vie », de
l’histoire qui est derrière et qui fait donc le
livre.
Votre livre montre que l’on peut cuisiner
avec des produits que l’on jette la plupart
du temps (trognons de chou-fleur,
peau d’aubergine…) : cette idée du non-
gaspillage est-elle dictée par la crise ou
davantage une philosophie de vie ?
S. E : Ce qui se passe aujourd’hui, ce gaspillage
des aliments, est totalement indécent. Cette
philosophie du non-gaspillage est un principe
que je souhaite transmettre et qui me vient de
l’enfance, entre ma grand-mère arménienne
qui réalisait des trésors avec tout et ma grand-
mère auvergnate qui faisait une cuisine plus
sobre, mais avec beaucoup d’astuces.
À la base, il y a toujours le respect du beau
produit : on ne fera rien d’une courgette molle,
si ce n’est dépenser de l’argent pour rien. C’est
exactement la même logique pour une paire
de chaussures : mieux vaut acheter une belle
paire qui résiste dans le temps et qui se patine,
que plusieurs paires qui ne tiennent pas une
saison !
Avec mon mari, je fais souvent trois repas (pour
deux donc) quand d’autres n’en font qu’un.
Par exemple, après avoir servi un bon poulet
fermier, je récupère tous les petits restes sur
la carcasse (qui me servira pour un bouillon
maison) et je réussis à en faire deux belles
tartines de poulet, avec une bonne salade, pour
un nouveau repas complet et délicieux ! Bien
sûr, cela prend un peu de temps, mais quelles
économies à l’arrivée !
Le secret pour une cuisine astucieuse ne
réside-t-il pas aussi dans le dialogue avec
les producteurs – le boucher, le fromager,
etc. ? Finalement, la cuisine astucieuse
n’est-elle pas un mélange entre sa propre
créativité et les conseils glanés auprès des
petits producteurs ?
S. E : Tous les grands chefs vous le diront : sans
leurs fournisseurs, ils ne sont rien. On ne peut
pas se passer aujourd’hui de l’échange. Chez le
boucher par exemple, il ne faut pas hésiter à lui
demander les « morceaux oubliés », ceux que
l’on voit très rarement sur les étals, mais qui
sont délicieux, et il sera ravi de vous expliquer
comment il les cuisine !
S’agissant de la créativité, il faut sauter sur les
bons produits, bien sûr, mais ne pas hésiter à
les remplacer si on trouve mieux – par exemple,
oubliez le persil s’il fait triste mine le jour de
votre marché, mais que la botte de coriandre
Tous les grands chefs vous le
diront : sans leurs fournisseurs, ils ne
sont rien. On ne peut pas se passer
aujourd’hui de l’échange.
Yummy Magazine 33
[ Rencontre avec... ]
vous tend les bras ! J’essaie de m’adapter à la
saisonnalité : j’ai découvert, par exemple, que
les fromages avaient aussi leurs saisons ! Et
j’achète peu, mais plus souvent, car plus on
achète de produits, et plus c’est compliqué à
gérer. Il suffit de retrouver deux, trois réflexes,
car nous avons pris de mauvaises habitudes.
Il y a bien sûr la liste de courses, mais aussi
le bon moment pour faire la recette. Je repère
ce qui est intéressant au marché et après un
petit café, je regarde sur Internet pour trouver
des idées avec ce que j’ai vu. Un excellent défi
pour la créativité, ce sont aussi les paniers
Amap avec lesquels il faut composer quand
on se retrouve une semaine avec 3 kilos de
courgettes par exemple !
Quel est votre ustensile fétiche, parmi les
nombreux que vous mentionnez dans votre
livre ?
S. E : Je dirais la machine à pain : je l’admets,
c’est un peu encombrant, mais finalement pas
tant que cela si on regarde tout ce que l’on
peut faire avec ! Avec elle je fais des petites
brioches aux myrtilles très gourmandes
pour le petit-déjeuner, des fougasses, des
tourtes… Et j’ajouterais aussi l’épluche-
légumes : indispensable pour mettre en forme
les légumes, notamment pour les peaux
d’aubergines.
Si vous étiez une recette de votre livre… ?
S. E : Je serais sans doute une « famille » de
recettes  : les chapelures. Elles constituent
l’essence même de tout ce que j’aime : ultra-
simple et bluffant. Ce sont les recettes les plus
simples du monde, faites avec plein de choses
que l’on sait déjà faire ou que l’on a sous la
main. Vous pouvez mixer la chapelure avec
des zestes de citron, du jambon cru ou des
algues ou des spéculoos  : c’est tout simple,
et les associations avec l’un ou l’autre de ces
ingrédients donnent des saveurs à tomber,
alors qu’à la base, on est sur un produit
extrêmement basique : le pain.
Dans votre réfrigérateur, il y a toujours…
S. E : Oh, il bouge beaucoup et évolue au fil des
saisons ! Je vais faire le marché trois fois par
semaine. Donc forcément, en ce moment, il y a
plein de petits légumes. Et aussi des agrumes
– pour la pâtisserie, pour tout ce qu’on peut
faire avec le jus de citron, les zestes… –, de
la sauce soja au yuzu et plusieurs sortes de
moutardes. Du pain aussi : j’achète de grosses
boules qui durent trois à quatre jours et je
fais avec les restes des petits croûtons ou des
chapelures que je conserve dans de gros pots
au réfrigérateur. Comme cela, je sais que je
dois prévoir des recettes avec.
Parmi toutes les astuces citées dans votre
livre, je suis sûre que vous en avez oublié
une, que vous allez partager en exclusivité
avec les lecteurs de Yummy !
S. E : Non je ne l’ai pas oubliée, mais je la garde
pour mon prochain livre ! (rires)
Vous pouvez mixer la chapelure
avec des zestes de citron, du jambon
cru ou des algues ou des spéculoos :
c’est tout simple, et les associations
avec l’un ou l’autre de ces ingrédients
donnent des saveurs à tomber
Ma cuisine astucieuse
108 recettes pour enchanter
le quotidien
Sonia Ezgulian
256 pages – 24,90 euros
Editions de La Martinière
Retrouvez Sonia Ezgulian sur le Web :
www.lessardinesfilantes.fr
34 Yummy Magazine
[ Rencontre avec... ]
©EmmanuelAuger
©EmmanuelAuger
Yummy Magazine 35
[ Rencontre avec... ]
Patiemment, réservez dans un bocal
les pelures d’oignons rouges et jaunes,
uniquement les enveloppes bien sèches,
transparentes et sans chair.
Mixezlespeluresd’oignonsaveclachapelure
et réservez dans un pot.
Recettes extraites du livre
Ma cuisine astucieuse par Sonia Ezgulian
Photographies Emmanuel Auger
Editions de La Martinière
1 poignée de pelures d’oignons rouges et jaunes
200 g de chapelure fine
Chapelure aux pelures
d’oignons
Enrobez vos poissons de cette délicate chapelure avant de les faire dorer à la poêle avec un
peu d’huile, saupoudrez-en sur des escargots en persillade avant de les enfourner ou sur un
gratin de pommes de terre quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez la carotte, coupez-la en dés et faites-la cuire
à la vapeur avant de la réduire en purée.
Mélangez la purée de carotte avec l’œuf, la poudre
d’amandes, du sel et du poivre. Incorporez la coriandre
ciselée à cette préparation.
Façonnez des boulettes de la taille d’une noix et roulez-
les dans de la chapelure de pelures d’oignons.
Déposez ces boulettes sur une plaque à pâtisserie
antiadhésive et enfournez-les 10 minutes environ à
180 °C. Au sortir du four, plantez un pique en bois dans
les boulettes et servez-les tièdes avec un peu de fleur
de sel.
Pour 1 personne :
200 g de carottes
1 œuf
1 c. à soupe de poudre d’amandes
3 brins de coriandre
100 g de chapelure d’oignons
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel
Croquettes de
carotte en croûte
de chapelure de
pelures d’oignons
Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons
dans une poêle, sans matière grasse et à feu
très vif, pendant 2 ou 3 minutes. Lorsqu’ils
sont dorés et croustillants, les débarrasser
sur un papier absorbant.
Dans un bol, battre les œufs et le jaune à la
fourchette avec 2 cuillerées à soupe de fromage râpé. Réserver.
Verserlespâtesdansl’eaubouillanteetlescuire3à4minutes.Égoutterlesspaghettis
rapidement, les remettre dans la casserole et ajouter les œufs en remuant sans cesse.
Grâce à la chaleur, les œufs vont enrober les pâtes en coagulant légèrement.
Incorporer les lardons, remuer une dernière fois et servir avec le fromage à volonté.
15mn
[ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait !
Préparation & cuisson : 15 minutes
36 Yummy Magazine
20mn
25mn
Pour 4 personnes :
280 à 300 g de spaghetti frais
4 œufs
1 jaune d’œuf
200 g de lardons en bâtonnets
2 c. à soupe de parmesan ou
pecorino râpé + pour saupoudrer
Spaghetti à la carbonara
Par Mamina
30mn
20mn
25mn
Émietter les spéculoos et les répartir dans le fond des
verrines.
Éplucher les bananes. Couper une demi-banane en
fines rondelles. Les citronner. Dans chaque verrine,
disposer 3 ou 4 rondelles sur la couche de biscuits.
Écraser le reste des bananes avec une cuillerée à soupe
de jus de citron et le sucre. Ajouter le fromage à la
crème et bien mélanger. Répartir la préparation dans
les verrines.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Faire chauffer la crème, puis la verser
sur le chocolat fondu. Bien mélanger.
Répartir dans les verrines.
Entreposer au réfrigérateur au moins
1 heure 30.
Préparation & cuisson : 20 minutes
Attente : 1 heure 30
Yummy Magazine 37
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
Pour 4 à 6 verrines :
70 g de spéculoos
2 bananes
½ citron
50 g de sucre
250 g de fromage à la crème
75 g de chocolat au lait pâtissier
75 ml de crème entière liquide
Verrines à la banane
& chocolat au lait façon cheesecake
30mn
Par Alter Gusto
38 Yummy Magazine
Pour 4 personnes :
5 gros caramels mous à la fleur
de sel
20 cl de crème liquide
30 g de beurre
4 poires juste mûres
½ citron jaune
40 g de sucre en poudre
Quelques grains de fleur de sel
Poires poêlées
& sauce caramel express
Mettre les caramels, coupés en morceaux s’ils sont gros,
dans un bol et les faire fondre 1 ou 2 minutes au micro-
ondes, puissance maximum. Remuer, puis ajouter 10 g de
beurre et la crème liquide. Remettre 30 secondes, ou un
peu plus, au micro-ondes. Bien mélanger et réserver.
Éplucher les poires, les couper en 6 ou en 8 selon leur
taille. Les frotter aussitôt avec le citron.
Faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu moyen
ou vif. Ajouter les quartiers de poires. Saupoudrer de sucre
et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées,
en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson.
Dresser les poires sur une assiette ou dans des verres.
Les arroser aussitôt de caramel. Saupoudrer d’un peu de
fleur de sel.
[ En cuisine, au quotidien ]
Préparation & cuisson : 25 minutes
15mn
20mn
25mn
30mn
Par Mamina
Yummy Magazine 39
[ En cuisine, au quotidien ]
15mn
20mn
30mn
Pour 4 personnes :
4 blancs de poulet
2 échalotes moyennes
10 cl de vin blanc
15 cl de bouillon de légumes
1 c. à soupe de miel
2 ou 3 branches d’estragon
250 g de raisins frais
Huile d’olive
Quelques pignons de pin (facultatif)
Poulet aux raisins,
estragon & échalotes
Éplucheretciselerfinementleséchalotes.
Effeuiller l’estragon et le ciseler.
Laver le raisin. Couper les grains en 2.
Couper le poulet en lanières.
Dans une cocotte ou une sauteuse, faire
chauffer un peu d’huile d’olive. Ajouter
les morceaux de poulet et les faire dorer.
Les retirer de la cocotte.
Ajouter un filet d’huile d’olive dans la
cocotte, puis les échalotes. Saler. Cuire
pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le
miel et le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, les raisins, les
morceaux de poulet et l’estragon. Assaisonner. Cuire une dizaine de minutes.
Servir avec de la semoule, par exemple. Parsemer de quelques pignons.
Notes : pour une sauce plus épaisse, mélangez une cuillerée à café de fécule
de maïs à deux cuillerées à soupe d’eau froide. Versez dans la sauce et cuire 2
ou 3 minutes en remuant.
Vous pouvez remplacer l’estragon par du persil, de la ciboulette, du basilic ou
de la coriandre.
Préparation & cuisson : 30 minutes
Par Alter Gusto
25mn
Bien nettoyer les champignons. Découper en
morceaux et réserver.
Dans une casserole, porter le bouillon à
ébullition et le réserver au chaud.
Éplucher et émincer l’oignon.
Dans une autre casserole à fond épais, faire
chauffer le beurre. Y faire revenir l’oignon à
feu doux, sans coloration. Ajouter le riz et le
faire « nacrer » à feu moyen pendant au moins
une minute, en remuant constamment. Les
grains doivent être uniformément enrobés de
beurre et devenir translucides.
Déglacer avec le vin blanc. Le temps de cuisson
commence à partir de ce moment-là. Compter
environ 18-20 minutes selon la variété de riz
utilisée. Quand le vin est évaporé, ajouter le
bouillon louche par louche jusqu’à ce que le
liquide soit parfaitement absorbé, en 6-7 fois
au moins, pendant tout le temps de cuisson.
Goûter pour vérifier la cuisson.
Pendant la cuisson du riz, faire chauffer
le beurre dans une poêle. Faire revenir les
champignons et le romarin pendant 5 minutes
à feux doux. Rectifier l’assaisonnement si
nécessaire. Ôter le romarin et réserver.
Une fois le risotto cuit, ajouter le parmesan et
le mascarpone en remuant bien. Si le risotto
est trop compact, ajouter un peu de bouillon
pour le détendre. Ajouter les champignons et
bien mélanger. Réserver.
Éponger les Saint-Jacques.
Faire chauffer la matière grasse dans une
poêle. Y faire revenir les noix pendant 1 minute
de chaque côté ou un peu plus, selon les goûts
et la taille. Retirer de la poêle. Saler et poivrer.
Dresser le risotto dans une assiette creuse
préchauffée, ajouter les Saint-Jacques sur le
bord et les arroser d’un léger filet d’huile de
noisette.
Notes  : je prépare un mélange avec les
champignons de saison que je trouve au
marché  : champignons de Paris, pleurotes,
chanterelles, pieds de mouton...
L’adjonction de mascarpone va donner un
risotto ultra crémeux. À vous de juger pour la
consistance, s’il faut ajouter du bouillon à la
fin ou non.
Mieux vaut cuire les champignons à part, ils
seront moins «  abîmés  » que s’ils sont cuits
avec le risotto.
Les Saint-Jacques cuisant très rapidement, il
faut les préparer au dernier moment.
Par Claude-Olivier - 1001 Recettes
Pour 4 personnes :
50 g de beurre
1 oignon émincé
250 g de riz pour risotto
10 cl de vin blanc
1,5 litre environ de bouillon de légumes
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 ou 3 c. à soupe de mascarpone
1 c. à café de beurre
200 g de champignons mélangés (voir Notes)
1 branche de romarin
12 petites Saint-Jacques sans le corail
1 c. à café de matière grasse
huile de noisette
Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées
40 Yummy Magazine
[ WEEK-END ]Le temps d’un
Yummy Magazine 41
[ En cuisine, le week-end ]
Risotto aux champignons
& Saint-Jacques poêlées
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 6 tartelettes de 10 cm de
diamètre :
1 pâte feuilletée
4 navets de taille moyenne
1 c. à soupe de sirop de romarin
20 g de beurre demi-sel
60 g de fromage de chèvre frais
2 c. à soupe de cassonade
quelques brins de romarin frais
quelques pousses d’alfalfa (facultatif)
Tatin de navet,
fromage de chèvre
& sirop de romarin
Éplucher les navets et les couper en fines
rondelles.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre
avec 1 cuillerée à soupe de cassonade.
Laisser caraméliser 1 à 2 minutes. Ajouter
les rondelles de navet et poursuivre la cuisson
8 minutes en les retournant de temps en temps.
À mi-cuisson, ajouter le sirop de romarin et
mélanger.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans la pâte feuilletée, détailler six ronds
légèrement plus grands que le diamètre des
moules à tartelette. Les piquer avec une
fourchette.
Répartir le sucre restant dans les moules.
Déposer en rosace les rondelles de navets,
puis déposer un rond de pâte, en rentrant
légèrement les bords vers l’intérieur. Enfourner
pour 15 minutes environ.
Sortir les tartelettes du four. Les démouler
et les disposer sur un plat. Répartir du bout
des doigts le fromage de chèvre frais. Décorer
de quelques pousses d’alfalfa, d’un brin de
romarin et d’un peu de poivre.
Note  : si vous ne trouvez pas de sirop de
romarin, remplacez-le par du sirop d’érable.
42 Yummy Magazine
Par Soizic - In a Cooking Mood
Yummy Magazine 43
[ En cuisine, le week-end ]
Par Julia - La « Pose » Gourmande
Pour 4 personnes :
1 filet mignon de porc (500 g)
1 c. à soupe rase de coriandre en
poudre
60 ml de sauce soja à teneur
réduite en sel
1 c. à café rase de fécule de maïs
1 petite gousse d’ail
1 citron vert
2 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de coriandre fraîche
hachée
500 g de carottes
60 g de beurre salé
1 c. à soupe de sucre roux
Filet mignon de porc à la coriandre &
citron vert - Cuisson basse température -
Carottes glacées
Préchauffer le four à 85  °C, position
chaleur tournante.
Saler et poivrer le filet mignon sur toutes
ses faces et le saupoudrer de coriandre
en poudre. Faire chauffer une poêle avec
un peu d’huile d’olive. Saisir la viande
à feu vif sur toutes ses faces. Placer le
filet mignon sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson et enfourner
une heure. Attention : le filet mignon se
déguste dès la sortie du four !
Pendant ce temps, éplucher et hacher l’ail.
Prélever le zeste et le jus du citron.
Dans une petite casserole, faire bouillir la
sauce soja. Diluer la fécule de maïs dans une
cuillerée à café d’eau. L’ajouter à la sauce soja
en remuant. Hors du feu, ajouter le zeste et le
jus de citron vert, l’ail, la coriandre fraîche et
une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélanger.
Éplucher les carottes. Les précuire 5 minutes
dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle,
faire fondre le beurre salé. Ajouter les carottes
et le sucre roux. Cuire 10 à 15 minutes afin
qu’elles soient tendres.
Détailler le filet mignon en tranches à la sortie
du four. Servir avec la sauce et les carottes
glacées.
Porter une grande casserole d’eau salée à
ébullition. Cuire les pâtes en retirant 1 minute
au temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Égoutter et réserver.
Laver et émincer finement les poireaux.
Éplucher et émincer l’oignon.
Fairechaufferunpeud’huiledansunesauteuse.
Y faire revenir l’oignon et les poireaux. Saler
et poivrer. Cuire pendant 15 minutes en
mélangeant régulièrement, en ajoutant un peu
d’eau si nécessaire.
Retirer les arêtes des sardines et couper la
chair en morceaux.
Mélanger les pâtes, les poireaux et les sardines.
Saler légèrement et poivrer.
Verser dans un plat à gratin. Déposer quelques
tranches de chèvre à la surface et saupoudrer
de graines de pavot.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner pour 15 minutes en terminant la
cuisson en position gril pour faire dorer.
Servir avec le citron.
Gratin de macaronis
à la sardine &
poireaux
44 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 4 personnes :
450 g de macaronis (ou autres pâtes
courtes)
2 poireaux
1 oignon
½ citron
180 g de sardines à l’huile et au citron
quelques tranches de bûche de
chèvre
quelques graines de pavot
Par Chef Nini
Yummy Magazine 45
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 6 personnes :
1 rôti de porc d’1,2 kg
1 c. à soupe d’huile
1 noix de beurre
100 g de confiture de mirabelles
250 g de petites mirabelles
1 botte de petits oignons blancs
Rôti de porc aux mirabelles
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer l’huile et le beurre dans
une sauteuse. Y faire revenir la viande
sur toutes les faces.
Garnir un plat allant au four d’une
feuille de papier cuisson. Y déposer
la viande et l’enduire de confiture de
mirabelles. Poivrer. Arroser d’un filet
d’huile et ajouter 4 cuillerées à soupe
d’eau. Enfourner pour 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les
mirabelles et les oignons.
Peler la première couche des oignons
et conserver un morceau de pousse
verte. Faire revenir les oignons dans
la sauteuse qui a servi pour la viande.
Ajouter les mirabelles et réserver.
Après 30 minutes de cuisson, arroser
la viande avec son jus et ajouter dans
le plat les oignons et les mirabelles.
Cuire 30 minutes supplémentaires.
Par Émilie - Common cook
46 Yummy Magazine
[ En cuisine, le week-end ]
Tarte au chocolat, fève
tonka, crème au café &
meringue
Pour un cercle de 18 cm de
diamètre et de 5 cm de haut ou
un moule de même dimension :
Pour la pâte biscuitée :
150 g de farine
75 g de beurre doux
100 g de palets bretons
2 c. à soupe d’eau froide
Pour la meringue :
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
200 g de sucre en poudre
Pour la ganache au chocolat :
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide
1 fève tonka
Pour la crème au café :
150 ml de lait
1 c. à soupe de café lyophilisé
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
1 c. à café de fécule de maïs
20 g de beurre doux
200 g de mascarpone
1 c. à soupe de cacao en poudre
non sucré
Yummy Magazine 47
Préparer la pâte biscuitée :
Mixer les palets afin de les
réduire en poudre. Ajouter la
farine et mélanger.
Couper le beurre en petits
morceaux et l’incorporer
du bout des doigts jusqu’à
l’obtention d’une consistance
sableuse. Ajouter 2 cuillerées
à soupe d’eau froide et
mélanger pour former une
boule. Couvrir et placer au
frais pendant 15 minutes.
Déposer le cercle à pâtisserie
sur une plaque recouverte de
papier cuisson.
Fariner le plan de travail.
Étaler la pâte à l’aide d’un
rouleau légèrement fariné et
former un disque de 30 cm de
diamètre environ.
Garnir le cercle avec la pâte,
couper l’excédent et piquer
avec une fourchette. Couvrir
le fond de pâte d’une feuille de
papier aluminium et disposer
des billes de cuisson (ou des
noyaux ou des légumes secs).
Placer au frais 15 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner et cuire 10 minutes.
Ôter les billes de cuisson
et la feuille d’aluminium
et prolonger la cuisson 15
minutes.
Laisser refroidir sur une grille
avant de démouler.
Préparer la meringue :
Préchauffer le four à 210 °C.
Fouetterlesblancsd’œufsavec
la pincée de sel et 1 cuillerée
à soupe de sucre. Lorsqu’ils
commencent à mousser et à
blanchir, ajouter le reste du
sucre. Fouetter jusqu’à ce que
les blancs soient fermes.
À l’aide d’une cuillère à soupe,
déposer des tas de meringue
sur une plaque recouverte de
papier cuisson en les espaçant
bien.
Enfourner et cuire 5 minutes.
Éteindre le four et laisser les
meringues dans le four éteint
pendant 1 heure.
Préparer la ganache au
chocolat :
Mettre la crème dans une
casserole avec les chocolats
cassés en morceaux. Faire
chauffer à feu très doux en
remuant avec une spatule
jusqu’à ce que le chocolat soit
fondu. Râper finement la fève
tonka et l’incorporer. Goûter
afin d’adapter la quantité au
goût.
Verser la ganache au chocolat
sur le fond de pâte cuit et
laisser refroidir à température
ambiante.
Préparer la crème au café :
Dans une casserole, faire
chauffer le lait. Ajouter le café
lyophilisé.
Dans un saladier, mélanger les
jaunes d’œufs, le sucre et la
fécule de maïs. Verser dessus
le lait chaud en mélangeant
bien. Reverser le tout dans la
casserole et cuire à feu doux
en mélangeant constamment
jusqu’à épaississement. Hors
du feu, ajouter le beurre.
Filmer au contact et laisser
refroidir au frais pendant 30
minutes. Lorsque la crème
est froide, incorporer le
mascarponeàl’aided’unfouet.
Remettre au frais 30 minutes.
À l’aide d’une poche munie
d’une large douille, dresser
des petits tas de crème sur la
ganache au chocolat de façon
à la couvrir complètement.
Parsemer de meringue
émiettée et saupoudrer de
cacao.
Notes : le papier film doit être
posé directement sur la crème
pour éviter la formation d’une
pellicule.
Si vous n’avez pas de poche
à douille, utilisez d’un sac
de congélation dont vous
couperez un angle.
[ En cuisine, le week-end ]
Par Émilie - Common cook
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 40 samoussas environ :
10 feuilles de brick
10 prunes rouges
10 g de beurre
3 c. à soupe de sirop d’érable
100 g de ricotta
70 g de fromage à la crème
quelques fleurs de lavande
1 pointe de fleur de sel
huile de friture
Samoussas aux prunes confites
Sauce crémeuse à la lavande
Rincer les prunes, les dénoyauter et les
couper en quatre. Faire fondre le beurre
dans une sauteuse. Ajouter les prunes,
une cuillerée à soupe de sirop d’érable
et une pincée de fleur de sel. Mélanger
et laisser confire 10 minutes. Laisser
refroidir.
Couper légèrement deux bords arrondis
des feuilles de bricks. Couper 4 bandes
de même largeur dans chaque feuille.
Répartir sur chaque bande une cuillerée
à café de prunes confites. Rabattre un des
angles sur le côté opposé. Replier sur le reste
de la bande et répéter l’opération jusqu’à la fin
de la bande. Rentrer le morceau restant entre
le dernier pli et la partie garnie du samoussa.
Préparer la sauce en mélangeant la ricotta,
2 cuillerées à soupe de sirop d’érable et le
fromage à la crème. Mélanger au fouet pour
éliminer les éventuels grumeaux. Incorporer
quelques fleurs de lavande. Réserver au frais.
Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou
une sauteuse. Frire les samoussas environ 5
minutes. Les disposer sur une assiette avec du
papier absorbant.
Déguster chaud, avec la sauce.
48 Yummy Magazine
Par Soizic - In a Cooking Mood
Yummy Magazine 49
[ En cuisine, le week-end ]
Pour 6 gros muffins :
Pour les muffins :
60 g de beurre fondu
8 cl de lait
80 g de farine
120 g de poudre de noisette
100 g de cassonade
½ paquet de levure chimique (5 g)
2 œufs
120 g de groseilles
Pour le streusel :
75 g de farine
30 g de poudre de noisette
50 g de sucre
50 g de beurre froid
20 g de noisettes entières
1 c. à café de cannelle
Muffins streusel aux
noisettes & groseilles
Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer les muffins :
Mélanger les ingrédients secs  : la farine, le
sucre, la levure et la poudre de noisette.
Faire fondre le beurre au four micro-ondes.
Mélanger les ingrédients liquides  : le beurre
fondu, le lait et les œufs légèrement battus.
Ajouterlesgroseilles.Incorporerlesingrédients
secs sans trop travailler le mélange.
Préparer le streusel :
Dans un récipient, mettre la farine, la poudre
de noisette, le sucre, la cannelle et le beurre
coupé en petits dés. Travailler le mélange du
bout des doigts pour obtenir une pâte sablée
et granuleuse.
Verser la pâte dans des moules à muffins,
beurrés si nécessaire. Couvrir avec un peu
de streusel et quelques noisettes coupées en
deux.
Enfourner et cuire environ 20 minutes.
Par Sandy - Cuisine et cigares
Alexandre Mazzia s'est installé mi-juin rue
Rocca dans son propre établissement et
réjouit déjà les gourmets de la ville à coup de
créations pour le moins atypiques : pigeon,
crème de brocoli, voile de riz à la betterave
et sorbet framboise-harissa, œufs de truite
et lait fumé, dessert avocat, chocolat blanc,
sureau, crumble noir au sésame, bacon et
olive noire... Un poète culinaire qui raconte
par l'assiette ses voyages, son histoire, ses
souvenirs. Comptez 69 €. Restaurant Alexandre
Mazzia - 9 Rue François Rocca 13008 MARSEILLE
Ouvert jusqu'à 1h du matin, le bar de
l'IntercontinentalMarseilleprésenteaumoins
deux atouts. Sa vue sur Marseille, magnifique
de nuit comme de jour et sa sélection pointue
de cocktails. Les habitués ne jurent que par
le PS I Love You, une boisson à base de
gin, citron vert, concombre frais et sirop de
verveine. InterContinental Marseille Hôtel Dieu -
6 Place Daviel 13002 MARSEILLE
Yummy Hours
par Carole
Escapade gourmande
marseille &
environsavec Gourméditerranée
50 Yummy Magazine
© Villa Madie
UneTable,AuSud©Jean-PhilippeGarabedian
Le restaurant triplement étoilé de Gérald
Passédat est complet ? Pas grave, rabattez-
vous sur l'excellent petit-déjeuner de l'hôtel
du Petit Nice. Au programme, un buffet sucré
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de Maldormé Corniche Kennedy 13007 Marseille.
Lionel Lévy parti à l'Intercontinental, c'est
son fidèle second Ludovic Turac qui a repris
les rênes de cet établissement couru et pas
seulement pour le panorama qu'il offre sur
la Bonne Mère. Certains optent directement
poursaversionmodernedelabouilleabaisse,
d'autres privilégient le menu Inspiration servi
en six temps. A partir de 48 €. Une Table, Au
Sud - 2 Quai du Port 13002 Marseille.
Yummy Magazine 51
[ Yummy Hours ]
LeparcoursdeSylvainDepuichaffrayparlede
lui-même : les frères Pourcel, Alain Chapel,
Pascal Barbot, Pierre Hermé... On peut venir
tôt (dès 7h30 en semaine, 8h le samedi) pour
avaler les viennoiseries, financiers et cakes
maison de cet as de la pâtisserie. Pâtisserie
Depuichaffray - 66 Rue Grignan 13001 Marseille.
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passionne pour les Saint-Nectaire, Comté
et autres Beaufort, c'est toute la cité d'Aix
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sélectionne et affine désormais plus de 150
variétés pour le plus grand plaisir des locaux.
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LesBouchesduRhônecomptentdepuiscette
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Franck Garcia est un chef barman
imaginatif. Son "Glossy", composé de gin,
Velvet Falernum, jus de cranberry, jus de
pamplemousse, thym frais et sirop d’agave
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soir entre deux séquences jazzy en live.
Sofitel - 36, Bd Charles Livon 13007 Marseille
Gourméditerranée
Créée en 2012, en amont des festivités
Marseille Capitale Européenne de la Culture,
l’association compte plus de 60 membres qui
vont de la grande table étoilée au foodtruck
en passant par un fromager et un pâtissier.
+ d’infos : www.gourmediterranee.org
52 Yummy Magazine
[ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks
Mais quelle drôle d’idée de mettre
du vinaigre dans un gâteau !
Il s’avère que l’association vinaigre et
bicarbonate de sodium permet non
seulement de faire lever le gâteau
(cela fonctionne également avec
du bicarbonate seul) mais aussi,
d’apporter de la légèreté. C’est une
histoire de chimie entre le vinaigre et
le gluten contenu dans la farine.
Le « vinegar fruit cake » fait partie
de cette grande famille de gâteaux
anciensenGrande-Bretagne.Ilssont
un héritage des Première et Seconde
Guerres mondiales durant lesquelles
lerationnementétaittrèsdifficile.
Les Britanniques durent alors
faire preuve d’ingéniosité pour
continuer à faire des gâteaux à
la texture pas trop dense, malgré
l’absence d’œufs.
Dans certains vieux livres, on
retrouve des recettes de vinegar
cakes qui portent le nom de
First War Trenchcake, car c’était
le gâteau qui l’on faisait et que
l’on envoyait aux soldats dans
les tranchées. Le gouvernement
britannique avait même fourni la
recette aux populations. Je me
demande si en France, nous avons
également des recettes nées suite
aux privations endurées pendant les
deux guerres mondiales et qui font
encore partie de notre patrimoine
culinaire…
Je me suis inspirée de Dan Lepard,
un des plus grands boulangers
britanniques, pour cette recette
modernisée avec des œufs. Le
vinaigre apporte effectivement de la
légèreté et je vous rassure, on ne le
sent pas !
Vinegar fruit cake
Gâteau aux fruits secs & vinaigre
Texte, recette & photo
Beurrer le moule.
Préchauffer le four à 165 °C.
Dans un bol, mélanger le lait, le vinaigre et le bicarbonate. Le mélange va mousser,
c’est normal.
Dans un grand bol, verser la farine, ajouter le beurre coupé en dés et l’incorporer
du bout des doigts.
Ajouter les raisins secs et mélanger.
Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit
bien mousseux.
Ajouter le mélange à base de lait, fouetter, verser dans le bol qui contient la farine
et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule, juste pour que le mélange
soit homogène.
Verser dans le moule beurré, puis enfourner pour 35 à 40 minutes.
Une lame insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche.
Démouler sur une grille, puis laisser refroidir.
Ce gâteau se conserve deux jours dans une boite en métal.
Yummy Magazine 53
[ British Corner ]
Pour un moule de 23 cm :
335 g de farine
125 g de beurre demi-sel mou
200 g de raisins secs blonds
18 cl de lait demi-écrémé
1 c. à café de bicarbonate de sodium
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 œufs
135 g de sucre de canne blond
Beurre pour le moule
La recette
Sans gluten & sans lactose
par Liloue
54 Yummy Magazine
Les crèmes desserts
Voici des desserts tout doux, crémeux ou
onctueux – parfois même, avec un petit côté
croquant – qui feront le bonheur autant des
petits que des grands.
Même si les yaourts et les crèmes desserts
aux produits laitiers ne font pas partie de nos
réfrigérateurs, on apprécie de finir le repas
par une note sucrée !
Heureusement, il est facile et rapide de
préparer en 5 à 10 minutes des petites
crèmes gourmandes et saines avec quelques
ingrédients bio.
Il suffit d’avoir dans ces placards :
•	 un ou plusieurs laits végétaux ;
•	 une ou plusieurs purées d’oléagineux
(amande, noisette, noix de cajou, etc.) et/
ou une ou plusieurs fécules/farines sans
gluten pour épaissir ;
•	 un ou plusieurs produits sucrants.
À vous la diversité des saveurs au jour le jour !
Vouspouvezconfectionnerdespetitescrèmes
maison avec une infinité de possibilités.
Texte, recette & photo
Les laits végétaux sans lactose
Le lait de soja vanillé, le lait d’amande et
le lait de coco sont mes trois préférés pour
la fabrication de petites crèmes, mais il en
existe d’autres comme le lait de riz, le lait
de noisette, le lait de châtaignes, le lait de
sarrasin, etc.
À noter qu’il est recommandé de ne
pas abuser du soja  : limitez-vous à la
consommation de 2 ou 3 produits en
contenant par semaine.
Les purées d’oléagineux et fécules/
farines sans gluten
Pour épaissir et donner une consistance
plus crémeuse et onctueuse à vos crèmes,
vous pouvez diluer de la purée d’oléagineux
(purée d’amande, purée de noisette, etc.)
dans du lait végétal jusqu’à la consistance
souhaitéeet/oufairechaufferdulaitvégétal
avec un peu de fécule (maïs, pomme de
terre ou arrow-root) ou de farine (farine de
riz, farine de châtaigne), jusqu’à ce que le
mélange épaississe.
Pour 4 personnes :
250 g de mirabelles
25 cl de lait d’amande
3 c. à soupe rase d’arrow-root (ou
fécule de maïs)
2 c. à soupe de miel d’acacia
Crème dessert
aux mirabelles & miel
Sans gluten & sans lactose
Équeuter, rincer et essuyer les mirabelles.
Les dénoyauter et les mettre dans le bol d’un blender ou d’un robot mixeur.
Ajouter 10 cl de lait d’amande et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène et liquide. Dans
une casserole, délayer, à froid, au fouet, 15 cl de lait d’amande avec l’arrow-root. Le mélange
doit être homogène et sans grumeaux.
Faire chauffer le tout pendant 5 minutes sur feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite le mélange
mirabelle et lait d’amande. Remuer et incorporer le miel. Faire chauffer une dizaine de minutes
jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser dans quatre petits pots. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.
Déguster frais.
Yummy Magazine 55
[ Sans gluten & sans lactose ]
Les petits +:
En fonction de la saison, de vos goûts et de
vos envies et de ce que vous avez sous la
main, vous pouvez ajouter dans vos petites
crèmes :
•	 des petits morceaux de fruits frais en
fonction des saisons ;
•	 des petits éclats de fruits secs (amandes,
noisettes, noix du Brésil, etc.) ;
•	 des graines (graines de chanvre, de chia,
de tournesol, de courge, etc.) ;
•	 de la noix de coco râpée ;
•	 des pétales de fleurs séchées comestibles
(rose, lavande, etc.)
•	 des pépites de chocolat ou du cacao cru
Les produits sucrants
Pour sucrer vos crèmes, vous pouvez utiliser
du sirop d’agave, du sirop de riz, du miel, du
sirop d’érable, du sucre de coco, du sucre
complet de canne, de la crème de marrons
ou du sucre de bouleau.
Une banane écrasée ou une purée de
fruits séchés réhydratés à base de dattes,
d’abricots ou de pruneaux peuvent
également servir à sucrer et, en même
temps, à épaissir votre crème dessert.
Pour 2 personnes :
20 cl de lait d’amande au chocolat
2 c. à soupe rases d’arrow-root (ou
fécule de maïs)
2 c. à soupe de purée de noisette
½ c. à café de cacao en poudre non
sucré
6 noisettes
Crème dessert
chocolatée aux
noisettes
Sans gluten & sans lactose
Dans une casserole, verser le lait
d’amande. Y délayer, à froid, au fouet,
l’arrow-root jusqu’à l’obtention d’un
mélange bien homogène sans grumeaux.
Incorporer la purée de noisette. Porter à ébullition à feu doux tout en remuant et laisser
bouillir 1 minute jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser dans deux ramequins. Laisser refroidir et entreposer 2 heures au réfrigérateur.
Concasser grossièrement les noisettes.
Avant de servir, saupoudrer de poudre de cacao et de morceaux de noisettes.
Déguster frais.
56 Yummy Magazine
[ Sans gluten & sans lactose ]
Par Liloue - D’âme Bio
Pour 4 personnes :
1 mangue bien mûre
40 g d’arrow-root (ou fécule de maïs)
40 cl de lait de coco
40 g de sucre de coco
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 c. à soupe de pistaches concassées
Crème dessert
au lait de coco, fleur
d’oranger, mangue & pistache
Sans gluten & sans lactose
Éplucher la mangue et la découper en
petits cubes.
Dans une casserole, délayer, à froid,
au fouet, l’arrow-root avec le lait de
coco. Le mélange doit être homogène
et sans grumeaux. Ajouter le sucre de
coco et l’eau de fleur d’oranger.
Cuire 5 minutes à feu moyen en
remuant énergiquement au fouet
jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse
et homogène.
Hors du feu, incorporer les petits
cubes de mangue. Remuer bien.
Répartir la crème dans 4 ramequins.
Laisser refroidir et réserver au
réfrigérateur au moins 2 heures.
Au moment de servir, parsemer des
pistaches concassées.
Yummy Magazine 57
Par Liloue - D’âme Bio
[ Sans gluten & sans lactose ]
Regard sur…
par Atabula
Claire Damon
Depuis l'ouverture de sa boutique en 2007, Claire Damon s'est concentrée sur son travail
créatif, principalement autour des fruits. Par-delà son parcours – remarquable – et son
indépendance assumée dans le petit cercle des grands pâtissiers, Claire Damon est une
professionnelle singulière, passionnée et passionnante.
58 Yummy Magazine
« l’important n’est pas la couleur
mais le goût »
©AlbanCouturier
©AlbanCouturier
Atabula – Vous avez ouvert votre boutique
le 31 décembre 2007 avec d'emblée une
exigence sans concession sur les produits
utilisés. Presque sept années plus tard,
il semblerait que vous avez fait les bons
choix ?
Claire Damon – En ouvrant Des Gâteaux et du
Pain, je faisais plusieurs paris. D'abord réussir
à monter mon entreprise et la faire vivre. Puis
de réaliser des gâteaux avec des produits de
grande qualité.Et qui dit grande qualité dit
prix élevés. Certains confrères m'ont expliqué
que la réalité économique me ferait revenir
sur mes exigences qualitatives. La clientèle a
rapidement suivi mes choix. Je n'ai pas changé
d'un iota mon approche du métier sur ce point.
Néanmoins, votre travail de création a
évolué pendant ces sept années. Quel
regard portez-vous sur vos pâtisseries en
2014 ?
Sans en avoir spécialement conscience, j'ai
suivi dès l'origine une ligne directrice forte :
le travail des fruits. J'ai un gâteau au chocolat
Des gâteaux, du pain et des croissants
Outre les gâteaux, la boutique, comme son nom
l'indique, propose également du pain. « Nous proposons
à nos clients de pouvoir acheter sur un même lieu un
produit du quotidien, le pain, et des gâteaux. Avec David
Granger, qui porte le projet avec moi et qui s'occupe
spécifiquement de la partie boulangerie, nous avons les
mêmes exigences de qualité. Qualité que l'on retrouve
bien évidemment dans nos viennoiseries. »
Claire Damon rappelle au passage tout le travail
contenu dans un simple croissant : pétrissage, repos,
pliage, roulage, etc. Attentifs au moindre détail, Claire
Damon et David Granger ont choisi un emballage dédié
au croissant.
Des Gâteaux et du Pain - 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris
Yummy Magazine 59
[ Regard sur... ]
que je propose toute l'année, mais mon identité
se situe par rapport à mes créations avec les
fruits de saison. Il y a un côté charnel, de vivant
dans le fruit qui me plaît. Le fruit, c'est aussi
l'instantanéité et l'adaptation.
Chaque jour, nous sommes livrés et un citron
qui arrive le mardi ne sera pas identique à
celui reçu le lendemain. Il faut s'adapter, créer
autrement. J'aime cette obligation de repenser
chaque jour l'acte créatif et de pouvoir en
discuter avec celles et ceux qui produisent ou
me livrent les produits.
Tout est une histoire de rencontres,
d'échanges et de compréhensions
mutuelles ?
Exactement. C'est parce qu'un pâtissier
japonais, qui travaillait avec moi, me remercie le
jour de son départ de tout ce qu'il a appris avec
moi sur le travail des fruits que je comprends
leur importance dans mon travail quotidien.
Ensuite, ce sont les rencontres qui vous
font avancer. Parler de la rhubarbe avec
Joël Thiebault vous pousse à la travailler de
toutes les façons possibles. Idem pour Cédric
Casanova. J'ai commencé par lui commander
ses huiles d'olive. Puis il m'a fait goûter ses
citrons et ses oranges pour voir ce que je
pouvais en faire. Depuis j'ai créé notamment
une tarte au citron.
Travailler ainsi, au feeling et à l'envie, a aussi
ses contraintes. Ma farine provient d'un petit
moulin tenu par deux frères. C'est une histoire
familiale, tout se fait à l'ancienne. La farine,
forcément, est capricieuse quand on la travaille
car elle totalement naturelle.
Cette approche très « naturelle » vous
conduit logiquement à ne travailler
qu'avec des produits de saison. Est-ce une
contrainte supplémentaire pour vous dans
l'acte créatif ?
Il n'y a pas de contrainte à travailler les produits
de saison...
Chaque jour, nous sommes livrés
et un citron qui arrive le mardi ne
sera pas identique à celui reçu le
lendemain. Il faut s'adapter, créer
autrement.
Rendez-vous le 11 septembre pour
découvrir l’intégralité de l’interview
de Claire Damon sur le site Atabula
www.atabula.com
Les recettes
•	 Crème de marrons “maison” au sucre complet
•	 Muffins au café & crème de marron
•	 Mug Cake chocolat & crème de marrons
•	 Fondants à la crème de marrons & chocolat
•	 Mousse à la crème de marrons
•	 Coulants à la crème de marrons
•	 Moelleux à la crème de marrons
Recettes sucrées à la
crème de marrons
Zoom sur
60 Yummy Magazine
Pour 2 pots :
300 g de châtaignes fraîches
200 g de rapadura (sucre de
canne complet)
20 cl d’eau
1 gousse de vanille
Crème de marrons “maison”au sucre complet
Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer la première peau des châtaignes à l’aide d’un
couteau. Les disposer sur une plaque. Enfourner pour 10
minutes.
Mettre les châtaignes dans un torchon et les frotter afin
de retirer le tan, petite peau duveteuse.
Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter les
châtaignes et cuire 20 minutes. Égoutter.
Passer les châtaignes au moulin à légumes.
Faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue
en deux et grattée. Ajouter la purée de châtaignes. Cuire
20 minutes à feu doux.
Mettre en pot et conserver au frais.
Yummy Magazine 61
Recette & photo : Emilie - Aime & mange
[ Recettes à la crème de marrons ]
Muffins au café &
crème de marrons
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger à la fourchette la
farine,lesucre,lalevure,leseletlebicarbonate.
Dans un autre saladier, dissoudre le lait avec le
café. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Battre
légèrement à la fourchette.
Verser le mélange liquide sur le mélange sec
et mélanger à la cuillère juste assez pour
incorporer la farine (3-4 tours suffisent). La
pâte doit être grumeleuse.
À l’aide d’une cuillère, verser un peu de pâte
dans les moules. Ajouter 1 cuillerée à café de
crème de marrons et recouvrir de pâte aux trois
quarts des caissettes (ou des moules).
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Attendre 5
minutes et démouler. Laisser refroidir sur une
grille.
Dans un petit récipient, mélanger le sucre
glace avec l’eau et le café lyophilisé jusqu’à
l’obtention d’un mélange de la consistance
d’une pâte à tartiner. Décorer à la poche
pâtissière ou à la cuillère et laisser cristalliser.
Notes : vous pouvez remplacer le café
lyophilisé par de l’extrait de café.
Pour obtenir des muffins moelleux, je les fais
cuire exactement 18 minutes. Les dernières
minutes, je surveille la cuisson : le centre doit
être cuit, mais encore moelleux au toucher.
62 Yummy Magazine
Recette & photo : Garance Talon haut & cacao
[ Recettes à la crème de marrons ]
Pour 6 à 8 muffins :
150 g de farine
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pincée de bicarbonate de soude
(facultatif)
50 g de sucre
120 ml de lait
2 ou 3 c. à soupe de café lyophilisé
1 œuf
40 g de beurre fondu
8 c. à café bombées de crème de
marrons
Pour le glaçage :
3 c. à soupe de sucre glace
2 ou 3 c. à café d’eau
1 pincée de café lyophilisé
Pour 1 mug :
35 g de beurre
45 g de chocolat noir ou au lait
1 œuf
20 ml de lait
20 g de sucre
20 g de farine
1 c. à soupe bombée de crème de
marrons
chantilly
amandes effilées
Mug Cake chocolat &
crème de marrons
Dans un mug, couper le chocolat en
morceaux et ajouter le beurre.
Faire fondre 20 à 30 secondes au four
micro-ondes.
Remuer afin de finir de fondre le chocolat
et lisser le mélange.
Ajouter le sucre, mélanger. Incorporer l’œuf puis le lait et la farine, en mélangeant entre chaque
ajout.
Poser une cuillerée à soupe de crème de marrons au milieu, sans mélanger.
Cuire le tout environ 45 secondes – tout dépend de la puissance du four micro-ondes.
Recouvrir généreusement de chantilly et d’amandes effilées.
Note : si vous cuisez trop le gâteau, il prendra une texture spongieuse.
Il sera bien meilleur coulant.
Yummy Magazine 63
Recette & photo : Cooking Mumu
[ Recettes à la crème de marrons ]
Fondants à la châtaigne, crème de marrons
& aux éclats de chocolat
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger les deux farines dans un bol.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec la crème de marrons
jusqu’à ce que le mélange double de volume. Verser
l’huile d’olive et le lait d’amande progressivement,
sans cesser de mélanger.
Ajouter les farines et incorporer la purée d’amande.
Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse
et homogène.
Monter les blancs d’œufs en neige avec
une pincée de fleur de sel. Les incorporer
délicatement en soulevant la préparation
du haut vers le bas.
Concasser grossièrement le chocolat
dans un bol et ajouter 1 cuillerée à
soupe de farine afin de bien enrober ces
morceaux de chocolat. Les incorporer à
la pâte.
Verser la pâte dans les moules, beurrés
si nécessaire, en les remplissant à un peu
moins de 1 cm du bord.
Cuire pendant 15 à 20 minutes suivant
la taille des moules.
Laisser tiédir pendant 5 minutes avant de
démouler. Laisse refroidir et saupoudrer
d’unpeudesucreglaceavantdedéguster.
64 Yummy Magazine
Recette & photo : Épices & moi
[ Recettes à la crème de marrons ]
Pour 9 à 10 mini-fondants :
150 g de farine de châtaigne
50 de farine de blé semi-complète
2 œufs
100 g de crème de marrons
2 c. à soupe d’huile d’olive
200 ml de lait d’amande
100 g de purée d’amande
1 pincée de fleur de sel
80 g de chocolat noir à 70 % ou
pépites de chocolat
200 g de crème de marrons
30 cl de crème fleurette entière
2 blancs d’œufs
1 feuille de gélatine (2 g)
Mousse à la crème de marrons
Entreposer le bol et le fouet du robot, ainsi que la crème
fleurette, une heure au réfrigérateur ou 15 minutes au
congélateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Monter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les
réserver.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de crème (prélevées sur les 30  cl) 10 secondes
maximum au four micro-ondes. Essorer la gélatine dans les mains pour en retirer le plus
d’eau possible et la dissoudre dans la crème chauffée.
Ajouter ce mélange à la crème de marrons.
Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème de marrons,
puis les blancs en neige, en prenant soin de ne pas trop fouetter.
Remplir des ramequins et réserver 1 heure minimum au réfrigérateur.
Yummy Magazine 65
Recette & photo : Camélie
[ Recettes à la crème de marrons ]
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange blanchisse.
Ajouter la farine.
Dans une casserole, faire chauffer la crème de marrons puis
y faire fondre le beurre.
Ajouter à la préparation précédente et bien mélanger.
Beurrer et fariner des petits ramequins allant au four. Y verser la préparation et laisser
reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Enfourner pour 13 minutes.
Laisser refroidir 2 minutes et servir directement dans les ramequins ou démouler dans
une assiette.
Note : selon votre four, le temps de cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes. L’intérieur
doit rester coulant.
Coulants à la crème de marrons
66 Yummy Magazine
Recette & photo : Valérie – Framboises et bergamote
[ Recettes à la crème de marrons ]
Pour 4 personnes :
200 g de crème de marrons
50 g de beurre
2 œufs
30 g de sucre
50 g de farine
Préchauffer le four à 150 °C.
Beurrer et fariner le moule et le disposer dans autre un
moule plus grand rempli d’eau.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les monter en neige
ferme.
Dans un saladier, mélanger la crème de marrons, les jaunes
d’œufs et la farine. Incorporer délicatement les blancs, puis
le beurre fondu.
Couler la pâte dans le moule. Enfourner et cuire au bain-marie pendant 50 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant le gâteau avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir
propre.
Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.
Pour un moule de 22 cm de
diamètre :
375 g de crème de marrons
sucrée et vanillée
4 œufs
4 c. à soupe rases de
farine T45 + pour le moule
75 g de beurre fondu
sucre glace
Moelleux à la crème de marrons
Yummy Magazine 67
Recette & photo : Karine Cuisine
[ Recettes à la crème de marrons ]
U
n tarif aisément justifié au vu de la
culture particulière mais aussi, de la
récolte et de l’émondage manuels : la
plante vit 5 ou 6 ans, il faut ensuite
replanterdesbulbes ;lapériodedefloraisonest
très courte, 4 à 5 semaines en automne, avec
un pic de 70 % en quelques jours seulement.
Une fois les fleurs cueillies, les pistils rouges
sont délicatement prélevés à la main et il faut
150 à 200 fleurs pour produire 1 gramme de
safran !
Les pistils sont ensuite déshydratés (opération
au cours de laquelle ils perdent 20 % de leur
poids) et stockés à l’abri de la lumière, comme
toute épice.
Utilisé à des fins pharmaceutiques et
tinctoriales sous l’Antiquité, le safran était
alors réputé pour ses vertus esthétiques et
spirituelles. Aujourd’hui, on l’utilise toujours
pour teinter, désormais essentiellement en
cuisine, et relever les mets de cette saveur
typée et de ce jaune d’or.
L’art de doser et de cuisiner le safran
Bien qu’on le trouve sous forme de poudre, il
est préférable d’utiliser le safran en filaments.
68 Yummy Magazine
Le safran
Or rouge d’ici et d’ailleurs
Pistil de la fleur crocus sativus, le véritable safran est l’épice la plus chère du monde : son prix oscille
entre 20 000 et 30 000 euros le kilo (pour le safran français, l’iranien est moins cher) !
Histoire d’épices
par Tiuscha
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Yummy magazine N°19

  • 1. Buzz : Figue, Oignon, Pomme, Brocoli, Amande, Poireau - Et aussi... Vite fait, bien fait ! Au quotidien - Le temps d'un week-end - Yummy Hours à Marseille, avec Gourméditerranée - British Corner - Sans gluten & sans lactose - Regard sur… par Atabula - Histoire d’épices, le safran - Yummy Day Givré… N°19 Ils font le buzz ! Fruits & légumes de saison Rencontre avec… Sonia Ezgulian Zoom sur la crème de marrons
  • 2. 2 Yummy Magazine 101 pages - 2,99 € Au fil des pages, l’auteur aborde chaque recette avec simplicité, détails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses influences. Testée de nombreuses fois et améliorée au fil du temps, chaque recette est accessible et réalisée avec des ingrédients qui se trouvent facilement dans les magasins asiatiques, ou même dans les grandes surfaces, afin que chacun soit en mesure de recréer ces plats dans sa cuisine. Au sommaire : Des conseils, les recettes de pâtes de curry maison, des salades & plats froids, des soupes, des accompagnements, les incontournables au poulet, des currys, des plats épicés & parfumés, les accords mets & vins… Et aussi un glossaire pour vous mettre à l’aise ainsi que des conseils de préparation des ingrédients. Et surtout, le “Mode Cuisine” pour afficher les instructions de la recette par étape et en gros caractères.
  • 3. [ Edito ] La rentrée est parfois un moment difficile parce qu’il faut oublier l’été et les vacances et passer à l’automne pour retourner à nos activités, le travail des uns, l’école des autres et tout ce qui va avec depuis la flûte à bec de la petite jusqu’aux compétitions de judo du grand... Et parfois, tout ça nous paraît bien difficile ! D’autant plus difficile que nous avons moins de temps pour préparer ces bons repas familiaux ou amicaux que nous avons tellement appréciés. Mais justement, pourquoi ne pas essayer de profiter de cette rentrée pour repartir d’un bon pied culinaire et continuer à préserver, tant que possible, ce temps si agréable de la cuisine et du partage ? Chacune à son rythme et chacun selon ses possibilités. C’est en tout cas ce que vous propose ce Yummy Magazine de rentrée, vous redonner l’envie et le plaisir ! En vous faisant découvrir à travers de nombreuses recettes les fruits et légumes qui font le buzz de l’automne, figue, oignon et pomme, brocoli, amande et poireau seront au rendez-vous de la saison. Tout comme la crème de marron, un des produits phare de l’automne auquel tout un dossier est consacré. En vous proposant une cuisine au quotidien avec de petites recettes minute, pâtes fraîches à la carbonara ou poires à la sauce caramel express, parce que le soir il faut faire vite et bon. Mais aussi une cuisine du week-end pour préparer, avec un tout petit peu plus de temps de bien belles choses, risotto aux champignons et Saint-Jacques poêlées, gratin de macaronis à la sardine et poireaux ou muffins streusel aux noisettes et groseilles... Et bien d’autres recettes ! Et parce que l’automne est aussi propice aux escapades, Pascale vous propose une balade virtuelle sur les îles britanniques avec sa recette de Vinegar fruit cake, pendant que Carole vous propose, elle, une vraie balade marseillaise à travers la belle cité phocéenne et sa région ! Embarquez avec elle pour un week-end gourmand plein sud et suivez ses coups de cœur et ses découvertes qui vous feront passer du matin jusqu’au soir un week-end plus que gourmand ! Et pour finir dégustez aussi l’interview de Sonia Ezgulian. Vous verrez alors que ce nouveau Yummy magazine est gorgé d’idées et de recettes, d’envies et de plaisirs ! Et comme disait l’autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame ! www.doriancuisine.com
  • 4. N°196 Ils font le buzz Figue Oignon Pomme Brocoli Amande Poireau 30 Rencontre avec... Sonia Ezgulian 36 Vite fait, bien fait ! Au quotidien 40 Le temps d'un week-end 50 Yummy Hours Avec Gourméditerranée Sommaire septembre / octobre / novembre 2014 4 Yummy Magazine
  • 5. N°19 52 British Corner Par Pascale Weeks - Vinegar fruit cake 54 Sans gluten & sans lactose Par Liloue - Les crèmes desserts 58 Regard sur... Par Atabula - Claire Damon 60 Zoom sur... Recettes à la crème de marrons 68 Histoire d’épices Le safran 72 Yummy Day Givré 75 Index des recettes Yummy Magazine 5
  • 6. 6 Yummy Magazine la figue [Buzz en SEPTEMBRE ] 1million de tonnes, c’est la production mondiale de figues. Seulement 10 % sont consommées fraîches. En France, la figue est cultivée essentiellement dans le sud. Si le Var, les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse sont les principaux départements producteurs, on trouve également des figues bretonnes ! + de 700variétésdefiguesexistent.Dansl’Hexagone,laBourjassotte noireestlapluscultivée.LafigueviolettedeSolliès,violette, issue de cette variété et dont le terroir se situe dans le Var, bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Réputée charnue et parfumée, elle présente un équilibre parfait entre saveurs acidulées et sucrées. On dit souvent «  mi-figue, mi-raisin  » pour exprimer un mélange de bon et de mauvais, de satisfaction et de mécontentement… L’origine de cette expression remonte au Moyen – Âge, lorsque certains commerçants peu scrupuleux mélangeaient à leurs raisins secs de Corinthe, réputés et onéreux, quelques morceaux de figue sèche, bien moins chère… vendant bien sûr le tout au même prix ! ! Choisissez-les bien, car une fois cueillies, elles ne mûrissent plus ! Privilégiez les fruits charnus et fermes. Une goutte de sucre perlant à la base est gage de figue à point. Elles se conservent à température ambiante et se consomment rapidement. Attention à l’endroit où vous les entreposez, car ce fruit absorbe facilement les odeurs ! La figue est disponible de juin à novembre. 50g c’estlepoidsmoyend’unefigue. Consommée fraîche, à la belle saison, elle est moyennement calorique et constitue une source intéressante de fibres et de minéraux. Sa peau est riche en antioxydants – d’ailleurs, les variétés les plus foncées en contiendraient davantage.
  • 7. Pour 1 personne : 1 figue fraîche 4 dattes medjool 1 orange 3 c. à café de miel liquide 5 c. à soupe de yaourt nature 1 c. à café de pignons de pin Petit-déjeuner de figues & dattes marinées à l’orange & au miel Couper la figue en lamelles. Dénoyauter les dattes. Prélever le zeste et le jus de l’orange. Mettre les dattes, les lamelles de figue et le zeste d’orange dans un bol. Couvrir avec le jus d’orange et une cuillerée à café de miel. Bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes. Dans un bol, battre le yaourt avec une cuillerée à café de miel. Ajouter les dattes et figues et quelques cuillerées de marinade. Parsemer de pignons de pin et arroser d’une cuillerée à café de miel. Servir immédiatement. Yummy Magazine 7 Recette & photo : Food Moods [ La figue ]
  • 8. Pour 2 personnes : 4 figues noires fraîches 2 c. à soupe bombées de chèvre frais quelques pignons de pin 2 c. à café de miel 1 pincée de piment d’Espelette poivre Figues rôties au chèvre, miel & pignons au piment d’Espelette Préchauffer le four en mode gril. Rincer les figues. Les inciser, en croix, jusqu’à mi-hauteur afin de les ouvrir. Ne pas séparer les quartiers. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four. Faire dorer les pignons dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Dans un bol, écraser le chèvre. Poivrer et ajouter les pignons. À l’aide d’une cuillère à café, garnir délicatement les figues de la préparation. Enfourner pour environ 5 minutes. À la sortie du four, verser le miel en filet sur chaque figue. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette. Servir sans attendre. 8 Yummy Magazine Recette & photo : La gourmandise selon Angie [ La figue ]
  • 9. Pour 4 personnes : 8 figues 1 grosse salade trévise 1 poire 2 c. à soupe de graines de courge 16 cerneaux de noix 2 c. à soupe d’huile de pépins de courge ou d’huile de noisette 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 15 g de beurre fleur de sel Salade méli-mélo d’automne aux graines de courge Au couteau, couper la salade en fines lanières. La laver et l’essorer. Répartir les lamelles de salade dans le fond des assiettes. Laver la poire et les figues. Couper les figues en quatre. Détailler la poire en tranches fines, sans l’éplucher. Disposer les morceaux de fruits sur la salade. Ajouter les cerneaux de noix. Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Ajouter les graines de courge, une pincée de fleur de sel et cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laisser refroidir. Mélanger l’huile de pépins de courge avec le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Parsemer chaque assiette de graines de courge et arroser de vinaigrette. Yummy Magazine 9 Recette & photo : On dîne chez Nanou [ La figue ]
  • 10. 10 Yummy Magazine 3kg par personne et par an, c’est la consommation d’oignons des français. Il est cultivé sur tout le territoire français, avec une production plus importante dans le nord du pays. Une faible partie de cette culture est réservée à l’oignon primeur, frais, récolté avant maturité au printemps et à l’automne. La majorité de la production concerne les oignons secs, appelés aussi « oignons de garde » qui se récoltent en août et septembre puis sont séchés afin qu’ils puissent se conserver plusieurs mois. 2oignons français bénéficient d’une AOC  : l’oignon de Roscoff, cultivé dans le Finistère, et l’oignon doux des Cévennes, produit dans le Gard et également protégé par une AOP. L’oignon a inspiré de nombreuses locutions familières plus ou moins élégantes… L’analogie entre ce bulbe savoureux et la forme rebondie d’un postérieur a abouti à quelques expressions argotiques dont « L’avoir dans l’oignon » – se faire avoir – « Avoir de l’oignon » –  avoir de la chance  – et bien d’autres encore… ! À la fois légume et aromate, l’oignon est source de minéraux, de vitamines et de fibres. Riche en souffre, ce dernier est à l’origine de ses saveurs que l’on apprécie tant mais aussi, des larmes que l’on verse en le cuisinant. Le soufre étant volatile et soluble dans d’eau, pour éviter – ou tout au moins, limiter – cet épisode larmoyant, placez le bulbe sous un filet d’eau pour l’éplucher et le couper. l’oignon [Buzz en SEPTEMBRE ] L’oignon frais se conserve au réfrigérateur alors que l’oignon de garde doit être entreposé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pour éviter qu’il germe. Et mieux vaut éviter de le stocker à proximité de pommes de terre, dont ils absorbent l’humidité. Choisissez-le ferme et sans tâches, plutôt petit ou moyen, car les gros auraient moins de goût…
  • 11. 6 oignons rouges 100 g de sucre de canne 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 bâton de cannelle 2 c. à soupe d’huile Oignons confits Yummy Magazine 11 Recette & photo : Passion culinaire by Minouchka [ L’oignon ] Éplucher les oignons, puis les couper en lamelles. Faire chauffer l’huile et y faire suer les oignons avec le bâton de cannelle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire 2 minutes et déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser confire 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Laisser refroidir, puis transvaser dans un bocal en verre. Notes  : le confit d’oignon se conserve très bien au frais. Vous pouvez le réaliser à l’avance. Les oignons rouges sont doux et leur couleur permet d’obtenir une jolie nuance grenade. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser d’autres variétés. Pour corser le confit, incorporez un peu de vin, de porto ou tout autre alcool de votre choix.
  • 12. Pour les boulettes : 1  kg de viande hachée - 1 gros oignon - 1 petite pomme de terre - 1 gousse d’ail - 1 c. à soupe bombée de chapelure - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 pincée de cumin et de muscade - 1 œuf battu - 1 botte de persil plat - 1 botte de coriandre - ¾ de verre d’eau Pour la sauce : 2 kg d’oignons - 1 c. à café de curcuma - 1 c. à café de gingembre - 1 c. à café de paprika - 1 pincée de cannelle - 2 c. à soupe de sucre - 1 gousse d’ail - huile d’olive et huile de friture Boulettes aux oignons caramélisées La sauce : éplucher les oignons et la gousse d’ail et émincer le tout finement. Les faire revenir dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Lorsqu’ils ont blondi, ajouter le sucre et les épices. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 minutes, en remuant régulièrement. Ôter le couvercle et laisser confire en ajoutant un peu d’huile d’olive si nécessaire. Les oignons doivent prendre une couleur ambrée. Les boulettes : déposer l’oignon, la gousse d’ail et la pomme de terre, épluchés et crus, dans le bol d’un robot mixeur. Mixer finement. Ajouter le persil et la coriandre nettoyés, le cumin et la muscade. Saler et poivrer. Mixer à nouveau et, sans cesser de mixer, ajouter l’œuf, les 2 cuillerées d’huile, la chapelure et l’eau. Transvaser dans un grand bol, ajouter la viande hachée. Mélanger à la main. La farce doit être assez souple au toucher. Couvrir et entreposer au réfrigérateur une trentaine de minutes au moins. S’enduire les mains d’un peu d’huile et rouler les boulettes entre les paumes. Il faut qu’elles soient bien lisses afin qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Faire chauffer l’huile de friture et y cuire les boulettes. Les ajouter à la sauce aux oignons caramélisés. Ajouter un très grand verre d’eau et laisser mijoter à couvert une demi-heure, en remuant régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Finir de cuire à découvert jusqu’à ce que la sauce réduise. Notes  : Ne pas mettre toutes les boulettes dans l’huile de friture en même temps. Cela abaisserait la température de l’huile. Pouruneversionpluslégère,cuirelesboulettes dans une sauteuse à moitié remplie d’eau dans laquelle vous aurez préalablement fait revenir un oignon pendant 10 minutes. 12 Yummy Magazine Recette & photo : My Home-made by Noémie [ L’oignon ]
  • 13. Pour un plat de 35 x 10 cm : Pour la pâte : 90 g de farine de sarrasin 60 g de farine de riz semi- complète 1 c. à café de poudre à lever 1 c. à soupe de sésame en poudre 3 c. à soupe d’huile d’olive ½ verre de lait de soja (ou autre) Pour garniture : 4 gros oignons doux 1 yaourt de chèvre 1 petit fromage de chèvre frais 1 œuf 1 poignée de ciboulette ciselée 1 c. à soupe de moutarde Tarte aux oignons doux sans gluten Préchauffer le four à 200 °C. Laver et couper les oignons en deux dans le sens de la longueur. Les émincer finement, sans séparer les tranches. Les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et enfourner pour 20 minutes. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger les farines, le sésame et la poudre à lever. Saler et poivrer. Incorporer l’huile et le lait petit à petit et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. L’étaler entre une feuille de papier de cuisson et du film étirable, foncer le moule à tarte et badigeonner le fond de moutarde. Sortir les oignons du four. Baisser la température du four à 180 °C. Dans un bol, battre l’œuf, le yaourt et le fromage frais. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Verser la préparation dans le fond de tarte et disposer les oignons par-dessus. Enfourner pour 35 à 40 minutes. Yummy Magazine 13 Recette & photo : Emi’ss cooking [ L’oignon ]
  • 14. 14 Yummy Magazine la pomme [Buzz en OCTOBRE ] 1er fruitconsomméparlesFrançaisenvolume.Nousenachetons plus de 18 kg par an et par ménage ! La France est le 3e producteur européen de pommes et la cultive principalement dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire et Midi-Pyrénées. Et même si on en trouve toute l’année sur les étals, ses saisons de récolte sont l’automne et l’hiver. Selon les variétés, elle se conserve quelques semaines sans, ou presque, altération. env. 100variétés de pomme sont produites en France, dont une trentaine en très grande quantité. Quelques- uns de ces fruits sont protégées par des labels : La pomme du Limousin bénéficie d’une AOC, la pomme de Savoie et la pomme des Alpes de Haute-Durance d’une IGP. La plus célèbre des pommes est celle d’Isaac… Alors que la journée s’achève et que la lune vient de se lever, Isaac Newton, physicien anglais du XVIIe siècle, se promène dans son verger. Lorsqu’une pommetombedesonarbre,ilregarde,tour à tour, le fruit et la Lune et de curieuses questions lui viennent à l’esprit. Pourquoi une pomme tombe-t-elle et pourquoi la Lune ne tombe-t-elle pas ? Cette simple observation va entraîner de profondes, et fameuses, réflexions qui aboutiront à la théorie de la gravitation universelle. ! Choisissez des fruits fermes, odorants, à la peau lisse et sans taches. Ils sont à manipuler avec précaution, car le moindre coup meurtrit la pomme et fait apparaître des taches brunes. Pour éviter, lors de l’épluchage et de la découpe, que la chair noircisse au contact de l’air, il suffit de la citronner. 1pommeparjouréloignelemédecin, disent les Anglais. Elle contient une grande variété d’antioxydants ; sa pelure deux à six fois plus que sa chair. Sa richesse en fibre permet de réguler le transit intestinal et la pectine, particulièrement présente dans la peau, contribuerait à faire diminuer le mauvais cholestérol. Source de vitamine C, la pomme apporteaussidemultiplesminéraux et oligo-éléments, en particulier le potassium.
  • 15. Pour une dizaine de bonbons : 1 grosse pomme 10 caramels 50 g de crêpes dentelle Bonbons croustillants de pomme au caramel Émietter les crêpes dentelle en les écrasant avec les doigts. Faire fondre les caramels dans une casserole à feu doux. Éplucher la pomme. Prélever des boules de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Piquer les boules sur un cure-dent et les tremper dans le caramel fondu pour les enrober. Les rouler ensuite dans les crêpes dentelle. Déguster immédiatement ou entreposer au réfrigérateur pour que le caramel fige. Yummy Magazine 15 Recette & photo : All in the kitchen [ La pomme ]
  • 16. Pour 4 personnes : 4 tranches de quatre-quarts 4 pommes 1 verre de lait 1 œuf 3 c. à soupe de cassonade beurre cannelle à volonté 1 c. à soupe de calva ou de rhum 150 ml de crème liquide très froide 1 c. à café de sucre glace ½ gousse de vanille Pommes cuites & quatre-quarts perdu Préchauffer le four à 180 °C. Évider les pommes et les éplucher. Les disposer dans un plat allant au four. Les saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de cassonade et de cannelle, au goût. Déposer une petite noix de beurre sur chaque pomme. Enfourner pour 35 à 40 minutes en arrosant les pommes avec le jus 3 ou 4 fois pendant la cuisson. Pendant ce temps, préparer le quatre- quarts perdu. Dansunrécipient,mélangerl’œuf,lelait,une cuillerée à soupe de cassonade et l’alcool. Y tremper chaque tranche de quatre-quarts. Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre. Y déposer les tranches imbibées et les faire dorer sur chaque face. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines en raclant avec un couteau. Mélanger la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Monter en chantilly. Dresser chaque pomme cuite sur une tranche de quatre-quarts, puis garnir de chantilly. Note : on peut remplacer le quatre-quarts par de la brioche ou du pain. 16 Yummy Magazine Recette & photo : My Girly Popotte [ La pomme ]
  • 17. Gâteau fin aux pommes & chocolat blanc Préchauffer le four à 180 °C. Laver, évider et éplucher les pommes. Les couper en tranches fines. Disposer la moitié des pommes dans un moule à tarte rectangulaire, légèrement beurré s’il n’est pas anti-adhérent. Verser la crème dans un récipient et la faire chauffer 30 secondes au four micro-ondes. Vérifier que la crème est bien chaude et ajouter le chocolat blanc. Remettre au four micro- ondes 20 secondes. Remuer. Le chocolat doit être complètement fondu. Laisser tiédir le mélange quelques minutes. Incorporerl’œuf,puislafarineetlebicarbonate. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la préparation sur les pommes. Disposer le reste des pommes sur la pâte et saupoudrer de cassonade. Enfourner pour 15 minutes. Note : je vous conseille de couper les parts directement dans le moule. Le gâteau étant assez fin, il est assez difficile de le démouler. Yummy Magazine 17 Recette & photo : La ligne gourmande [ La pomme ] Pour un moule de 35 x 10 cm : 3 pommes 10 g de cassonade 1 œuf 100 ml de crème allégée 100 g de chocolat blanc pâtissier 2 g de bicarbonate de soude 60 g de farine
  • 18. 18 Yummy Magazine le brocoli [Buzz en OCTOBRE ] 1980c’est l’année où la culture du brocoli a été introduite en France. Depuis cette date, il est produit principalement en Bretagne, où le climat doux et humide favorise sa croissance. La pleine saison se situe en été et en automne, entre juin et novembre. La principalevariétéprésentesurlesétalsestle Calabrais,mêmesiontrouvequelquefoisdes Monaco, Chevalier, Steel ou Ironman… Ne le confondez pas avec le chou romanesco, qui est un cousin. 25Kcal pour 100 g et seulement 2,4 g de glucides… le brocoli est un légume peu calorique, riche en nutriments, en fibres et en vitamines, en particulier en vitamine C et K : 200 g couvre 100 % des apports journaliers recommandés pour ces deux vitamines. Le brocoli est une création des Romains développée à partir des plus beaux spécimens de chou sauvage. Et s’il est depuis l’Antiquité très consommé et prisé en Italie, il a mis des siècles à se diffuser dans le monde… En France, Catherine de Médicis s’enrégaleavecsesrichesconvives et le surnomme «  l’asperge italienne », mais il faudra attendre de nombreuses années pour que ce légume se popularise. ! Que vous le choisissiez petit ou gros, vérifiez que la base de la tige n’est pas sèche et que ses feuilles sont bien vertes. Évitez les têtes de brocoli qui commencent à s’ouvrir et à jaunir. La couleur du légume doit être uniforme… dans l’idéal, évidemment ! Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supporte très bien la congélation après avoir été blanchi 5 minutes à l’eau bouillante salée et soigneusement égoutté.
  • 19. Pour 4 personnes : 320 g de coquillettes 1 brocoli 1 noix de beurre 60 cl de bouillon de légumes ou de volaille Risotto tout vert de coquillettes à la semoule de brocoli Détailler le brocoli en gros bouquets. Les laver. Râper les extrémités de chaque bouquet afin d’obtenir 8 cuillerées à soupe de semoule de brocoli. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les coquillettes crues puis mélangez pendant quelques secondes sur feu moyen. Ajouter une louche de bouillon et mélanger. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter le restant du bouillon au fur et à mesure en remuant à chaque ajout. Ajouter environ 60 cl de liquide au total. Lorsque les coquillettes sont cuites, retirer la casserole du feu et ajouter la semoule de brocoli. Saler. Mélanger. Servir immédiatement. Yummy Magazine 19 Recette & photo : Pascale Weeks [ Le brocoli ]
  • 20. Pour 2 personnes : 120 g de lentilles vertes sèches (1 verre) 3 verres d’eau 100 g de lardons fumés 1 petit brocoli 1 oignon cébette Lentilles vertes au brocoli Rincer les lentilles. Dans un faitout, cuire les lentilles vertes à l’eau froide pendant une vingtaine de minutes (ou comme indiqué sur le paquet). Saler en fin de cuisson. Réserver. Laver le brocoli et le couper en petits bouquets. Cuire les bouquets une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Laver et émincer l’oignon. Faire revenir les lardons dans une grande poêle. Ajouter progressivement les lentilles cuites, les bouquets de brocoli et l’oignon. Laisser cuire 5 minutes. Assaisonner. Déguster chaud ou froid. 20 Yummy Magazine Recette & photo : Léa - Tangerine Zest [ Le brocoli ]
  • 21. Pour 4 personnes : 600 g de crevettes crues quelques champignons de Paris 1 brocoli 3 gousses d’ail 1 petit morceau de gingembre frais 3 à 4 c. à soupe de sauce soja huile d’olive ou de sésame Wok de crevettes au brocoli Décortiquer les crevettes puis inciser légèrement le dos et retirer la veine noire. Les rincer à l’eau froide. Les sécher avec du papier absorbant. Laver le brocoli, le détailler en fleurettes. Réserver. Laver les champignons et les couper en lamelles. Éplucher et hacher finement les gousses d’ail. Peler et couper le gingembre en fins bâtonnets. Dans un wok, sur feu vif, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les crevettes puis l’ail et le gingembre. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Retirer du feu et réserver les crevettes. Dans le même wok, remettre un filet d’huile à chauffer. Ajouter le brocoli et les lamelles de champignons. Cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les crevettes et la sauce de soja, mélanger. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement en rajoutant de la sauce soja. Servirsansattendreenaccompagnement d’un bol de riz blanc. Yummy Magazine 21 Recette & photo : Le plaisir des mets [ Le brocoli ]
  • 22. En juin, on peut trouver sur les étals quelques amandes fraîches, vertes. Cependant, l’essentiel de la production est cueilli à maturité, entre les mois de septembre et novembre. Avant d’être commercialisées, les amandes sont séchées afin de diminuer leur taux d’humidité et assurer ainsi une bonne conservation. Conservez-les dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sec et sombre ou au réfrigérateur. Les amandes peuvent éventuellement se congeler. Avant de la cuisiner ou de la déguster, passez-la quelques minutes au four pour la torréfier, lui redonner son craquant et faire ressortir ses arômes. 22 Yummy Magazine l’amande [Buzz en NOVEMBRE ] !Oui ! Il existe des amandes françaises. Leur production se situe dans le sud de la France, en particulier dans les Alpes de Haute Provence, les Bouches-du-Rhône et surtout, la Corse, qui produit près de la moitié des amandes françaises. Cette production nationale, de 300 à 400 tonnes décortiquées, est très loin de couvrir la consommation des Français qui atteint les 22 000 tonnes décortiquées. On déguste donc le plus souvent des amandes d’Espagne, d’Italie ou de Grèce – premiers producteurs européens  – ou originaires des États-Unis, premier producteur mondial. env. 20% de protéines pour l’amande, c’est presque autant que la viande ! Elle est riche en minéraux et plus spécifiquement, en calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium, manganèse, cuivre et zinc. Elle est source de vitamines et de fibres qui favorisent le transit intestinal. Et si elle vous semble un peu grasse… Pas de soucis, c’est principalement du « bon gras » ! Des lipides mono-insaturés – comme l’huile d’olive – et des oméga 6. !L’amandier est très présent dans les mythes, croyances et légendes. Ainsi, selon une légende grecque, l’amandier aurait pour origine une histoire d’amour malheureuse  : une jeune fille, lassée d’attendre son bien-aimé, se donna la mort et Héra, déesse des amours fidèles, la changea en amandier. Une croyance populaire plus récente raconte qu’une jeune fille qui s’endort sous un amandier et rêve de son amoureux peut se réveiller enceinte…
  • 23. Pour la polenta : 0,5 l de lait entier 120 g de poudre d’amande 75 cl d’eau 200 g de polenta moyenne 1 c. à café de sel marin 40 g de beurre Pour la poêlée de champignons : 1 kg de champignons de Paris (ou de champignons des bois) 2 gousses d’ail 60 g d’amandes entières 10 branches de persil 2 c. à soupe d’huile d’olive Polenta moelleuse à l’amande & poêlée de champignons Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la poudre d’amande. Éteindre, couvrir et laisser infuser 1 à 2 heures. Filtrer le lait d’amande en récupérant le lait. Compléter avec de l’eau pour obtenir 1,25 l de liquide. Porter à ébullition et y verser la polenta en pluie. Réduire le feu et laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à absorption du liquide. La polenta doit être très souple. Si nécessaire, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Incorporer le beurre et mélanger énergiquement. Pendant ce temps, parer les champignons en retirant le pied terreux et, éventuellement, les parties véreuses. Les essuyer avec un torchon humide et les émincer. Éplucher et dégermer l’ail. Le hacher avec le persil et les amandes. Dans une poêle, faire cuire à feu vif les champignons pour qu’ils rendent leur eau, puis les égoutter. Verser l’huile dans la poêle et y remettre les champignons. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et ajouter la persillade. Dans une assiette, verser deux belles cuillerées de polenta et recouvrir de la poêlée de champignons. Yummy Magazine 23 Recette & photo : Artichaut et cerise noire [ L’amande ]
  • 24. Pour un moule de 20 cm : 1 l d’eau minérale 160 g de sucre 5 clémentines non traitées 240 g de poudre d’amande 190 g de sucre 5 œufs 1 c. à café de levure Gâteau aux amandes & clémentines Laver et brosser les clémentines. Porter l’eau et 160  g de sucre à ébullition et ajouter les clémentines entières, avec la peau, dans le liquide. Baisser le feu et cuire 1 heure environ. Sortir les clémentines du sirop et les égoutter. Préchauffer le four à 180 °C. Mixer les clémentines jusqu’à obtenir une purée très fine. Ajouter la poudre d’amande, 190 g de sucre, les œufs et la levure. Mélanger soigneusement. Verser l’appareil dans un moule en silicone. Enfourner et cuire 20 minutes, puis baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du gâteau. Elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler. 24 Yummy Magazine Recette & photo : Mamina [ L’amande ] InspirédublogitalienFotogrammidizucchero
  • 25. 450 g d’amandes émondées 180 g de sucre en poudre 60 g de sucre glace ¼ de c. à café d’extrait d’amande amère 3 blancs d’œufs 120 g d’abricots secs 90 g d’amandes effilées sucre glace pour saupoudrer Amaretti très amandes & abricots secs Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les amandes émondées et mixer jusqu’à ce qu’elles soient presque réduites en poudre. Ajouter les sucres et continuer de mixer jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajouter l’extrait d’amande amère et un blanc d’œuf et mixer de nouveau. Ajouter les deux autres blancs un à un, tout en mixant, en les laissant bien s’incorporer avant d’ajouter le suivant. Verser cette pâte dans un saladier. Mettre les abricots le bol d’un robot mixeur et les mixer grossièrement. Les incorporer à la pâte. Envelopper la préparation dans du papier film. Entreposer au réfrigérateur pendant une heure. Préchauffer le four à 150 °C. Former des petites boulettes de pâte d’environ 25  g. Les enrober d’amandes effilées en appuyant bien pour les faire tenir. Écraser légèrement chaque boule de manière à lui donner une forme de galet. Disposer les amaretti au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir et rouler les biscuits dans un peu de sucre glace. Notes  : Attention à ne pas trop mixer les amandes, car elles risquent de rendre de l’huile. Si vous aimez les amaretti plutôt fondants, réduisez un peu le temps de cuisson. Yummy Magazine 25 Recette & photo : Dorian [ L’amande ]
  • 26. 26 Yummy Magazine le poireau [Buzz en NOVEMBRE ] 3,5kg paranetparhabitant,c’estlaconsommation de ce légume plutôt apprécié des Français. Uneconsommationquifluctueenfonction de la météo : il semblerait que nos envies de poireaux soient favorisées par un temps froid… De nombreuses régions françaises sont productrices de poireaux. La plus grande partie de cette production se concentre en Pays de la Loire, Bretagne, Basse- Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Rhône-Alpes. Le poireau d’hiver se récolte entre novembre et mars. Il est différent du poireau primeur que l’on trouve essentiellement au printemps. Plus gros, il est aussi plus coloré et son feuillage se décline du vert foncé au bleu. Les principales variétés sont le Géant d’hiver, le de Mézières et le de Solaise. Si vous êtes chanceux, vous dénicherez peut-être le fameux poireau de Créances, bénéficiant d’une IGP, qui s’épanouit dans le sable sous le climat de la Manche et se nourrit d’embruns marins. Ce légume doit sa célébrité à l’empereur Néron qui le consommait en abondance, à tel point qu’on le surnommait, entre autres, le «  porrophage  » (mangeur de poireaux). Son action adoucissante sur la gorge lui assurait d’avoir une voix claire pour haranguer les foules ou roucouler auprès des belles. Le poireau aura ensuite son heure de gloire « guerrière ». Les Gallois, lors d’une bataille, avaient inséré un poireau dans leur couvre-chef afin de se distinguer de l’ennemi. Cette ruse leur assura la victoire et le poireau devint et demeure l’emblème national du pays de Galles, valant à son équipe de rugby le surnom de «  XV au Poireau ». ! Choisissez-les fermes, aux feuilles bien dressées et de couleur soutenue, signe de fraîcheur. À noter que la taille n’influe pas sur la tendreté du légume. Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur. 27Kcal pour100 g,lepoireauestpeucalorique,estsourcedefibresqui améliorentletransitintestinal,enplusd’êtrericheenpotassium. Selon Hippocrate, médecin grec considéré comme le « père de la médecine », le poireau était capable de « favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les suffocations utérines, augmenter le lait des nourrices, tarir les épitaxis... » Et bien d’autres choses !
  • 27. Pour 4 personnes : 2 grosses cuisses de poulet dégraissées 2 gros poireaux 1,5 l d’eau 2 feuilles de laurier 1 c. à soupe de thym séché 1 petit bouquet de persil attaché par une ficelle 6 à 8 pruneaux Cock-a-leekie Soupe écossaise aux poireaux & poulet Dénoyauter les pruneaux et les couper grossièrement. Laver les poireaux. Supprimer la partie verte et détailler le blanc en fines rondelles. Dans une casserole, placer le poulet, les poireaux émincés, le laurier, le bouquet de persil et le thym placé dans une boule à infuser. Faire revenir rapidement, puis ajouter l’eau. Saler et poivrer. Cuire à couvert et à petits bouillons pendant 1 heure. Retirer le laurier, le thym et le persil. Récupérer les cuisses de poulet. Les désosser et effilocher la chair. Remettre le poulet dans le bouillon, ajouter les pruneaux. Réchauffer quelques minutes et servir aussitôt. Yummy Magazine 27 Recette & photo : Crumbles et cassonade [ Le poireau ]
  • 28. Pour une tourte ronde de 24 cm : 4 à 5 blancs de poireaux - 400  g de pleurotes - huile d’olive - 1 échalote - 1 gousse d’ail - curry de Madras au goût - 8 feuilles de filo - 150 g de lardons - 1 poignée de noix de cajou - 120 g de fromage de chèvre frais Tourte filo aux poireaux, pleurotes & chèvre Nettoyer les blancs de poireaux. Les émincer finement sur toute leur longueur. Rincer les pleurotes sous un filet d’eau et les sécher délicatement avec du papier absorbant. Ôter leur pied et les fendre légèrement à l’aide d’un couteau s’ils sont grands. Éplucher et émincer finement l’échalote. Peler et hacher la gousse d’ail. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les poireaux. Cuire pendant 15 à 20 minutes. Saler, poivrer. Ajouter le curry, mélanger et laisser cuire encore quelques minutes. Verser la préparation dans une passoire. Laisser tiédir. Dans la même poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire sauter les pleurotes sur feu modéré. Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir. Tapisser un moule rond, à charnière de préférence, de papier sulfurisé. Huiler une feuille filo et la déposer dans le moule en laissant déborder les coins de la feuille du moule. Faire de même avec 5 autres feuilles. Les superposer de façon à ce que tous les coins des feuilles recouvrent les parois du moule. Répartir un peu de chèvre dans le fond de la tarte. Disposer ensuite les blancs de poireaux, les lardons dégraissés, les pleurotes, les noix de cajou. Saupoudrer d’une pincée de curry. Couvrir du reste de fromage de chèvre. Huiler les 2 feuilles filo restantes. En disposer une sur la préparation et rabattre les coins à l’intérieur du moule. Déposer dessus la dernière feuille en la froissant délicatement et en ramenant les coins sur le dessus de la tourte. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Elle doit être légèrement dorée. Découper délicatement et déguster avec une salade. 28 Yummy Magazine Recette & photo : Épices & moi [ Le poireau ]
  • 29. Pour 3 personnes : 3 gros œufs 3 petits poireaux 10 cl de vin blanc 1 feuille de laurier frais 2 tranches de jambon blanc 1 petite échalote 25 cl de bouillon de légumes 1 g d’agar agar quelques brins de ciboulette fraîche huile d’olive Pour les mouillettes : 2 tranches de pain complet 10 g de beurre doux 50 g d’emmental Œufs mollets en gelée de poireaux & jambon blanc Mouillettes à l’emmental Nettoyer les poireaux et les ciseler. Éplucher et hacher l’échalote. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les poireaux et l’échalote. Saler légèrement et poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le jambon blanc en lanières et le laurier. Cuire à couvert pendant 10 minutes. Réserver et laisser refroidir. Après les avoir tempérés sous l’eau chaude, faire cuire les œufs 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les écailler. Dans des bols de service, faire un nid de poireaux et placer l’œuf mollet au centre. Parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Mélanger le bouillon froid et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 40 secondes. Verser sur les poireaux. Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Beurrer légèrement les tranches de pain. Y déposer un morceau d’emmental de même taille et de même épaisseur. Détailler en mouillettes. Placer au frais jusqu’au moment de la dégustation. Yummy Magazine 29 Recette & photo : Food for Love [ Le poireau ]
  • 30. par Stéphanie Rencontre avec... 30 Yummy Magazine Cuisinière & auteur Sonia Ezgulian Il y a les livres de recettes de chefs, et il y a les livres qui proposent, au travers de certains plats ou de certains tours de main, une vraie philosophie de vie. Le dernier livre de Sonia Ezgulian, Ma cuisine astucieuse, est de ceux-là. Et s’il ne fallait en garder qu’un dans sa Ma cuisine astucieuse : bienvenue dans le monde réjouissant et très gourmand de Sonia Ezgulian © ©EmmanuelAuger©EmmanuelAuger
  • 31. Yummy Magazine 31 [ Rencontre avec... ] bibliothèque, faites-moi plaisir : conservez celui-là en bonne place, car non seulement Soniavousaccompagneradansvotrecuisine quotidienne, mais il y a fort à parier qu’elle saura aussi débrider votre imagination pour sublimer vos restes avec trois fois rien ! Dès l’introduction de son opus, elle nous reçoit comme à la maison, et l’on se plaît à errer entre le potager de ses grands- parents et les couleurs, les odeurs et les saveurs qui ont bercé son enfance. Au fil des pages, elle guide son lecteur, de façon totalement naturelle, dans une routine quotidienne saupoudrée çà et là d’un peu de magie qui vient enchanter nos plats. Et le tout semble d’une facilité désarmante ! Un peu comme une conversation avec une amie au téléphone, où vous auriez échangé vos petites astuces sur la tarte qui a emporté tous les suffrages lors de votre dernier déjeuner dominical… Vous voyez ? L’échange, le partage, la transmission, l’envie de faire plaisir : des mots simples qui résonnent au cœur de cet ouvrage. Du coup, gageons que la prochaine fois que vous ferez votre marché, vous regarderez les étals d’un autre œil. Comme Sonia, dites dès à présent « non à la dictature de la liste de courses » et lâchez les chevaux de votre imagination en jouant en cuisine selon vos inspirations : vous pourriez bien être étonné de vos œuvres ! Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur le contexte de ce livre et le temps passé à élaborer ces recettes ? S. E : C’est le livre le plus personnel que j’ai eu à proposer. Il s’est fait à la maison, sans trop de stylisme. On vient à la cuisine pour différentes raisons  : j’ai voulu montrer comment m’était venue ma façon particulière de cuisiner. C’est une cuisine instinctive : j’aime regarder, observer, et il y a autant à apprendre d’un grand chef que de la cuisine d’une mamma ou de quelqu’un qui cuisine à la campagne… tout est une question de transmission. À propos du temps passé, ce livre est né il y a déjà cinq ans dans ma tête. J’ai toujours des petits carnets, des Moleskine sur lesquels j’écris beaucoup, tout le temps, au gré de mes inspirations. Pour ce livre, c’était assez dur de trouver un bon éditeur, car c’était un ovni au milieu des collections déjà présentes et le thème de la cuisine quotidienne n’était pas dans l’air du temps. Et puis il y a deux ans, j’ai rencontré Florence Lécuyer des éditions de La Martinière, et ce fut un coup de cœur réciproque et humain. S’en sont suivis huit mois de photos et de textes pour aboutir au livre d’aujourd’hui. Dans ce livre, vous proposez d’une certaine façon de « décomplexer la cuisine »… Et vous rendez ludique l’utilisation de la chapelure ou la moindre omelette ! S. E : Bien sûr ! J’ai été quelquefois dans la peau d’un juge pour différents concours : c’est un exercice difficile et ce n’est pas trop mon truc. La cuisine doit rester un mode d’expression. Il suffit s’approprier la recette. Je suis une bricoleuse et je n’ai pas d’angoisse quand je cuisine. Les pesées par exemple, ce n’est pas trop mon truc. J’essaie  : c’est ma liberté, et j’aime voir l’évolution à partir d’une recette, ce qu’on peut en faire. Des fois, il s’agit juste d’une petite chose dans une recette, d’un détail. Ce sont ces « petits riens » qui sont importants : par exemple l’osso buco et la gremolata... On peut ensuite reprendre le Je suis une bricoleuse et je n’ai pas d’angoisse quand je cuisine. Les pesées par exemple, ce n’est pas trop mon truc. J’essaie : c’est ma liberté, et j’aime voir l’évolution à partir d’une recette, ce qu’on peut en faire.
  • 32. 32 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] principe de la gremolata et l’adapter de plein de façons différentes et on peut la servir avec d’autres plats que l’osso buco ! Parlez-nous du travail d’équipe dans ce livre autour des photos et du texte… S. E : J’ai réalisé ce livre en collaboration avec mon mari, qui a réalisé les photos. Nous travaillonsenbinômesurtouslesprojetsdepuis 22 ans. Les photos d’Emmanuel reflètent deux choses  : la spontanéité, d’une part –  j’aime quand cela va assez vite et je n’ai plus du tout envie de travailler en studio, car je n’ai pas la patience et je trouve que cela « casse le geste ». D’autre part, avec les photos d’Emmanuel, je trouve qu’on est dans la vérité des choses  : tout est photographié en lumière naturelle et j’assume totalement les imperfections, une tarte qui cuit plus sur un côté que sur un autre, c’est aussi cela la réalité de la cuisine ! Pour travailler, nous nous installons ensemble dans la cuisine, j’explique ce que je vais faire, puis je ne m’arrête pas. Du coup, on est dans le direct, dans la saisie des instants. On regarde ensuite les photos prises, puis sur vingt clichés, nous en retenons trois ou quatre. Enfin et surtout, on finit par manger les recettes, et les photos témoignent aussi de ce « moment de vie », de l’histoire qui est derrière et qui fait donc le livre. Votre livre montre que l’on peut cuisiner avec des produits que l’on jette la plupart du temps (trognons de chou-fleur, peau d’aubergine…) : cette idée du non- gaspillage est-elle dictée par la crise ou davantage une philosophie de vie ? S. E : Ce qui se passe aujourd’hui, ce gaspillage des aliments, est totalement indécent. Cette philosophie du non-gaspillage est un principe que je souhaite transmettre et qui me vient de l’enfance, entre ma grand-mère arménienne qui réalisait des trésors avec tout et ma grand- mère auvergnate qui faisait une cuisine plus sobre, mais avec beaucoup d’astuces. À la base, il y a toujours le respect du beau produit : on ne fera rien d’une courgette molle, si ce n’est dépenser de l’argent pour rien. C’est exactement la même logique pour une paire de chaussures : mieux vaut acheter une belle paire qui résiste dans le temps et qui se patine, que plusieurs paires qui ne tiennent pas une saison ! Avec mon mari, je fais souvent trois repas (pour deux donc) quand d’autres n’en font qu’un. Par exemple, après avoir servi un bon poulet fermier, je récupère tous les petits restes sur la carcasse (qui me servira pour un bouillon maison) et je réussis à en faire deux belles tartines de poulet, avec une bonne salade, pour un nouveau repas complet et délicieux ! Bien sûr, cela prend un peu de temps, mais quelles économies à l’arrivée ! Le secret pour une cuisine astucieuse ne réside-t-il pas aussi dans le dialogue avec les producteurs – le boucher, le fromager, etc. ? Finalement, la cuisine astucieuse n’est-elle pas un mélange entre sa propre créativité et les conseils glanés auprès des petits producteurs ? S. E : Tous les grands chefs vous le diront : sans leurs fournisseurs, ils ne sont rien. On ne peut pas se passer aujourd’hui de l’échange. Chez le boucher par exemple, il ne faut pas hésiter à lui demander les « morceaux oubliés », ceux que l’on voit très rarement sur les étals, mais qui sont délicieux, et il sera ravi de vous expliquer comment il les cuisine ! S’agissant de la créativité, il faut sauter sur les bons produits, bien sûr, mais ne pas hésiter à les remplacer si on trouve mieux – par exemple, oubliez le persil s’il fait triste mine le jour de votre marché, mais que la botte de coriandre Tous les grands chefs vous le diront : sans leurs fournisseurs, ils ne sont rien. On ne peut pas se passer aujourd’hui de l’échange.
  • 33. Yummy Magazine 33 [ Rencontre avec... ] vous tend les bras ! J’essaie de m’adapter à la saisonnalité : j’ai découvert, par exemple, que les fromages avaient aussi leurs saisons ! Et j’achète peu, mais plus souvent, car plus on achète de produits, et plus c’est compliqué à gérer. Il suffit de retrouver deux, trois réflexes, car nous avons pris de mauvaises habitudes. Il y a bien sûr la liste de courses, mais aussi le bon moment pour faire la recette. Je repère ce qui est intéressant au marché et après un petit café, je regarde sur Internet pour trouver des idées avec ce que j’ai vu. Un excellent défi pour la créativité, ce sont aussi les paniers Amap avec lesquels il faut composer quand on se retrouve une semaine avec 3 kilos de courgettes par exemple ! Quel est votre ustensile fétiche, parmi les nombreux que vous mentionnez dans votre livre ? S. E : Je dirais la machine à pain : je l’admets, c’est un peu encombrant, mais finalement pas tant que cela si on regarde tout ce que l’on peut faire avec ! Avec elle je fais des petites brioches aux myrtilles très gourmandes pour le petit-déjeuner, des fougasses, des tourtes… Et j’ajouterais aussi l’épluche- légumes : indispensable pour mettre en forme les légumes, notamment pour les peaux d’aubergines. Si vous étiez une recette de votre livre… ? S. E : Je serais sans doute une « famille » de recettes  : les chapelures. Elles constituent l’essence même de tout ce que j’aime : ultra- simple et bluffant. Ce sont les recettes les plus simples du monde, faites avec plein de choses que l’on sait déjà faire ou que l’on a sous la main. Vous pouvez mixer la chapelure avec des zestes de citron, du jambon cru ou des algues ou des spéculoos  : c’est tout simple, et les associations avec l’un ou l’autre de ces ingrédients donnent des saveurs à tomber, alors qu’à la base, on est sur un produit extrêmement basique : le pain. Dans votre réfrigérateur, il y a toujours… S. E : Oh, il bouge beaucoup et évolue au fil des saisons ! Je vais faire le marché trois fois par semaine. Donc forcément, en ce moment, il y a plein de petits légumes. Et aussi des agrumes – pour la pâtisserie, pour tout ce qu’on peut faire avec le jus de citron, les zestes… –, de la sauce soja au yuzu et plusieurs sortes de moutardes. Du pain aussi : j’achète de grosses boules qui durent trois à quatre jours et je fais avec les restes des petits croûtons ou des chapelures que je conserve dans de gros pots au réfrigérateur. Comme cela, je sais que je dois prévoir des recettes avec. Parmi toutes les astuces citées dans votre livre, je suis sûre que vous en avez oublié une, que vous allez partager en exclusivité avec les lecteurs de Yummy ! S. E : Non je ne l’ai pas oubliée, mais je la garde pour mon prochain livre ! (rires) Vous pouvez mixer la chapelure avec des zestes de citron, du jambon cru ou des algues ou des spéculoos : c’est tout simple, et les associations avec l’un ou l’autre de ces ingrédients donnent des saveurs à tomber Ma cuisine astucieuse 108 recettes pour enchanter le quotidien Sonia Ezgulian 256 pages – 24,90 euros Editions de La Martinière Retrouvez Sonia Ezgulian sur le Web : www.lessardinesfilantes.fr
  • 34. 34 Yummy Magazine [ Rencontre avec... ] ©EmmanuelAuger ©EmmanuelAuger
  • 35. Yummy Magazine 35 [ Rencontre avec... ] Patiemment, réservez dans un bocal les pelures d’oignons rouges et jaunes, uniquement les enveloppes bien sèches, transparentes et sans chair. Mixezlespeluresd’oignonsaveclachapelure et réservez dans un pot. Recettes extraites du livre Ma cuisine astucieuse par Sonia Ezgulian Photographies Emmanuel Auger Editions de La Martinière 1 poignée de pelures d’oignons rouges et jaunes 200 g de chapelure fine Chapelure aux pelures d’oignons Enrobez vos poissons de cette délicate chapelure avant de les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile, saupoudrez-en sur des escargots en persillade avant de les enfourner ou sur un gratin de pommes de terre quelques minutes avant la fin de la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez la carotte, coupez-la en dés et faites-la cuire à la vapeur avant de la réduire en purée. Mélangez la purée de carotte avec l’œuf, la poudre d’amandes, du sel et du poivre. Incorporez la coriandre ciselée à cette préparation. Façonnez des boulettes de la taille d’une noix et roulez- les dans de la chapelure de pelures d’oignons. Déposez ces boulettes sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et enfournez-les 10 minutes environ à 180 °C. Au sortir du four, plantez un pique en bois dans les boulettes et servez-les tièdes avec un peu de fleur de sel. Pour 1 personne : 200 g de carottes 1 œuf 1 c. à soupe de poudre d’amandes 3 brins de coriandre 100 g de chapelure d’oignons Sel fin et poivre du moulin Fleur de sel Croquettes de carotte en croûte de chapelure de pelures d’oignons
  • 36. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle, sans matière grasse et à feu très vif, pendant 2 ou 3 minutes. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, les débarrasser sur un papier absorbant. Dans un bol, battre les œufs et le jaune à la fourchette avec 2 cuillerées à soupe de fromage râpé. Réserver. Verserlespâtesdansl’eaubouillanteetlescuire3à4minutes.Égoutterlesspaghettis rapidement, les remettre dans la casserole et ajouter les œufs en remuant sans cesse. Grâce à la chaleur, les œufs vont enrober les pâtes en coagulant légèrement. Incorporer les lardons, remuer une dernière fois et servir avec le fromage à volonté. 15mn [ AU QUOTIDIEN ]Vite fait, bien fait ! Préparation & cuisson : 15 minutes 36 Yummy Magazine 20mn 25mn Pour 4 personnes : 280 à 300 g de spaghetti frais 4 œufs 1 jaune d’œuf 200 g de lardons en bâtonnets 2 c. à soupe de parmesan ou pecorino râpé + pour saupoudrer Spaghetti à la carbonara Par Mamina 30mn
  • 37. 20mn 25mn Émietter les spéculoos et les répartir dans le fond des verrines. Éplucher les bananes. Couper une demi-banane en fines rondelles. Les citronner. Dans chaque verrine, disposer 3 ou 4 rondelles sur la couche de biscuits. Écraser le reste des bananes avec une cuillerée à soupe de jus de citron et le sucre. Ajouter le fromage à la crème et bien mélanger. Répartir la préparation dans les verrines. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Faire chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger. Répartir dans les verrines. Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure 30. Préparation & cuisson : 20 minutes Attente : 1 heure 30 Yummy Magazine 37 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn Pour 4 à 6 verrines : 70 g de spéculoos 2 bananes ½ citron 50 g de sucre 250 g de fromage à la crème 75 g de chocolat au lait pâtissier 75 ml de crème entière liquide Verrines à la banane & chocolat au lait façon cheesecake 30mn Par Alter Gusto
  • 38. 38 Yummy Magazine Pour 4 personnes : 5 gros caramels mous à la fleur de sel 20 cl de crème liquide 30 g de beurre 4 poires juste mûres ½ citron jaune 40 g de sucre en poudre Quelques grains de fleur de sel Poires poêlées & sauce caramel express Mettre les caramels, coupés en morceaux s’ils sont gros, dans un bol et les faire fondre 1 ou 2 minutes au micro- ondes, puissance maximum. Remuer, puis ajouter 10 g de beurre et la crème liquide. Remettre 30 secondes, ou un peu plus, au micro-ondes. Bien mélanger et réserver. Éplucher les poires, les couper en 6 ou en 8 selon leur taille. Les frotter aussitôt avec le citron. Faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu moyen ou vif. Ajouter les quartiers de poires. Saupoudrer de sucre et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées, en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson. Dresser les poires sur une assiette ou dans des verres. Les arroser aussitôt de caramel. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. [ En cuisine, au quotidien ] Préparation & cuisson : 25 minutes 15mn 20mn 25mn 30mn Par Mamina
  • 39. Yummy Magazine 39 [ En cuisine, au quotidien ] 15mn 20mn 30mn Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet 2 échalotes moyennes 10 cl de vin blanc 15 cl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de miel 2 ou 3 branches d’estragon 250 g de raisins frais Huile d’olive Quelques pignons de pin (facultatif) Poulet aux raisins, estragon & échalotes Éplucheretciselerfinementleséchalotes. Effeuiller l’estragon et le ciseler. Laver le raisin. Couper les grains en 2. Couper le poulet en lanières. Dans une cocotte ou une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer. Les retirer de la cocotte. Ajouter un filet d’huile d’olive dans la cocotte, puis les échalotes. Saler. Cuire pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le miel et le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, les raisins, les morceaux de poulet et l’estragon. Assaisonner. Cuire une dizaine de minutes. Servir avec de la semoule, par exemple. Parsemer de quelques pignons. Notes : pour une sauce plus épaisse, mélangez une cuillerée à café de fécule de maïs à deux cuillerées à soupe d’eau froide. Versez dans la sauce et cuire 2 ou 3 minutes en remuant. Vous pouvez remplacer l’estragon par du persil, de la ciboulette, du basilic ou de la coriandre. Préparation & cuisson : 30 minutes Par Alter Gusto 25mn
  • 40. Bien nettoyer les champignons. Découper en morceaux et réserver. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition et le réserver au chaud. Éplucher et émincer l’oignon. Dans une autre casserole à fond épais, faire chauffer le beurre. Y faire revenir l’oignon à feu doux, sans coloration. Ajouter le riz et le faire « nacrer » à feu moyen pendant au moins une minute, en remuant constamment. Les grains doivent être uniformément enrobés de beurre et devenir translucides. Déglacer avec le vin blanc. Le temps de cuisson commence à partir de ce moment-là. Compter environ 18-20 minutes selon la variété de riz utilisée. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement absorbé, en 6-7 fois au moins, pendant tout le temps de cuisson. Goûter pour vérifier la cuisson. Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir les champignons et le romarin pendant 5 minutes à feux doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ôter le romarin et réserver. Une fois le risotto cuit, ajouter le parmesan et le mascarpone en remuant bien. Si le risotto est trop compact, ajouter un peu de bouillon pour le détendre. Ajouter les champignons et bien mélanger. Réserver. Éponger les Saint-Jacques. Faire chauffer la matière grasse dans une poêle. Y faire revenir les noix pendant 1 minute de chaque côté ou un peu plus, selon les goûts et la taille. Retirer de la poêle. Saler et poivrer. Dresser le risotto dans une assiette creuse préchauffée, ajouter les Saint-Jacques sur le bord et les arroser d’un léger filet d’huile de noisette. Notes  : je prépare un mélange avec les champignons de saison que je trouve au marché  : champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, pieds de mouton... L’adjonction de mascarpone va donner un risotto ultra crémeux. À vous de juger pour la consistance, s’il faut ajouter du bouillon à la fin ou non. Mieux vaut cuire les champignons à part, ils seront moins «  abîmés  » que s’ils sont cuits avec le risotto. Les Saint-Jacques cuisant très rapidement, il faut les préparer au dernier moment. Par Claude-Olivier - 1001 Recettes Pour 4 personnes : 50 g de beurre 1 oignon émincé 250 g de riz pour risotto 10 cl de vin blanc 1,5 litre environ de bouillon de légumes 50 g de parmesan fraîchement râpé 2 ou 3 c. à soupe de mascarpone 1 c. à café de beurre 200 g de champignons mélangés (voir Notes) 1 branche de romarin 12 petites Saint-Jacques sans le corail 1 c. à café de matière grasse huile de noisette Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées 40 Yummy Magazine [ WEEK-END ]Le temps d’un
  • 41. Yummy Magazine 41 [ En cuisine, le week-end ] Risotto aux champignons & Saint-Jacques poêlées
  • 42. [ En cuisine, le week-end ] Pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre : 1 pâte feuilletée 4 navets de taille moyenne 1 c. à soupe de sirop de romarin 20 g de beurre demi-sel 60 g de fromage de chèvre frais 2 c. à soupe de cassonade quelques brins de romarin frais quelques pousses d’alfalfa (facultatif) Tatin de navet, fromage de chèvre & sirop de romarin Éplucher les navets et les couper en fines rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 1 cuillerée à soupe de cassonade. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes. Ajouter les rondelles de navet et poursuivre la cuisson 8 minutes en les retournant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le sirop de romarin et mélanger. Préchauffer le four à 180 °C. Dans la pâte feuilletée, détailler six ronds légèrement plus grands que le diamètre des moules à tartelette. Les piquer avec une fourchette. Répartir le sucre restant dans les moules. Déposer en rosace les rondelles de navets, puis déposer un rond de pâte, en rentrant légèrement les bords vers l’intérieur. Enfourner pour 15 minutes environ. Sortir les tartelettes du four. Les démouler et les disposer sur un plat. Répartir du bout des doigts le fromage de chèvre frais. Décorer de quelques pousses d’alfalfa, d’un brin de romarin et d’un peu de poivre. Note  : si vous ne trouvez pas de sirop de romarin, remplacez-le par du sirop d’érable. 42 Yummy Magazine Par Soizic - In a Cooking Mood
  • 43. Yummy Magazine 43 [ En cuisine, le week-end ] Par Julia - La « Pose » Gourmande Pour 4 personnes : 1 filet mignon de porc (500 g) 1 c. à soupe rase de coriandre en poudre 60 ml de sauce soja à teneur réduite en sel 1 c. à café rase de fécule de maïs 1 petite gousse d’ail 1 citron vert 2 c. à soupe d’huile d’olive 3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée 500 g de carottes 60 g de beurre salé 1 c. à soupe de sucre roux Filet mignon de porc à la coriandre & citron vert - Cuisson basse température - Carottes glacées Préchauffer le four à 85  °C, position chaleur tournante. Saler et poivrer le filet mignon sur toutes ses faces et le saupoudrer de coriandre en poudre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces. Placer le filet mignon sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et enfourner une heure. Attention : le filet mignon se déguste dès la sortie du four ! Pendant ce temps, éplucher et hacher l’ail. Prélever le zeste et le jus du citron. Dans une petite casserole, faire bouillir la sauce soja. Diluer la fécule de maïs dans une cuillerée à café d’eau. L’ajouter à la sauce soja en remuant. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus de citron vert, l’ail, la coriandre fraîche et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Éplucher les carottes. Les précuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faire fondre le beurre salé. Ajouter les carottes et le sucre roux. Cuire 10 à 15 minutes afin qu’elles soient tendres. Détailler le filet mignon en tranches à la sortie du four. Servir avec la sauce et les carottes glacées.
  • 44. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les pâtes en retirant 1 minute au temps de cuisson indiqué sur le paquet. Égoutter et réserver. Laver et émincer finement les poireaux. Éplucher et émincer l’oignon. Fairechaufferunpeud’huiledansunesauteuse. Y faire revenir l’oignon et les poireaux. Saler et poivrer. Cuire pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Retirer les arêtes des sardines et couper la chair en morceaux. Mélanger les pâtes, les poireaux et les sardines. Saler légèrement et poivrer. Verser dans un plat à gratin. Déposer quelques tranches de chèvre à la surface et saupoudrer de graines de pavot. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner pour 15 minutes en terminant la cuisson en position gril pour faire dorer. Servir avec le citron. Gratin de macaronis à la sardine & poireaux 44 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Pour 4 personnes : 450 g de macaronis (ou autres pâtes courtes) 2 poireaux 1 oignon ½ citron 180 g de sardines à l’huile et au citron quelques tranches de bûche de chèvre quelques graines de pavot Par Chef Nini
  • 45. Yummy Magazine 45 [ En cuisine, le week-end ] Pour 6 personnes : 1 rôti de porc d’1,2 kg 1 c. à soupe d’huile 1 noix de beurre 100 g de confiture de mirabelles 250 g de petites mirabelles 1 botte de petits oignons blancs Rôti de porc aux mirabelles Préchauffer le four à 180 °C. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir la viande sur toutes les faces. Garnir un plat allant au four d’une feuille de papier cuisson. Y déposer la viande et l’enduire de confiture de mirabelles. Poivrer. Arroser d’un filet d’huile et ajouter 4 cuillerées à soupe d’eau. Enfourner pour 30 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les mirabelles et les oignons. Peler la première couche des oignons et conserver un morceau de pousse verte. Faire revenir les oignons dans la sauteuse qui a servi pour la viande. Ajouter les mirabelles et réserver. Après 30 minutes de cuisson, arroser la viande avec son jus et ajouter dans le plat les oignons et les mirabelles. Cuire 30 minutes supplémentaires. Par Émilie - Common cook
  • 46. 46 Yummy Magazine [ En cuisine, le week-end ] Tarte au chocolat, fève tonka, crème au café & meringue Pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 5 cm de haut ou un moule de même dimension : Pour la pâte biscuitée : 150 g de farine 75 g de beurre doux 100 g de palets bretons 2 c. à soupe d’eau froide Pour la meringue : 2 blancs d’œufs 1 pincée de sel 200 g de sucre en poudre Pour la ganache au chocolat : 100 g de chocolat noir 100 g de chocolat au lait 100 g de crème liquide 1 fève tonka Pour la crème au café : 150 ml de lait 1 c. à soupe de café lyophilisé 2 jaunes d’œufs 75 g de sucre 1 c. à café de fécule de maïs 20 g de beurre doux 200 g de mascarpone 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 47. Yummy Magazine 47 Préparer la pâte biscuitée : Mixer les palets afin de les réduire en poudre. Ajouter la farine et mélanger. Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et mélanger pour former une boule. Couvrir et placer au frais pendant 15 minutes. Déposer le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau légèrement fariné et former un disque de 30 cm de diamètre environ. Garnir le cercle avec la pâte, couper l’excédent et piquer avec une fourchette. Couvrir le fond de pâte d’une feuille de papier aluminium et disposer des billes de cuisson (ou des noyaux ou des légumes secs). Placer au frais 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner et cuire 10 minutes. Ôter les billes de cuisson et la feuille d’aluminium et prolonger la cuisson 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de démouler. Préparer la meringue : Préchauffer le four à 210 °C. Fouetterlesblancsd’œufsavec la pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de sucre. Lorsqu’ils commencent à mousser et à blanchir, ajouter le reste du sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. À l’aide d’une cuillère à soupe, déposer des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Enfourner et cuire 5 minutes. Éteindre le four et laisser les meringues dans le four éteint pendant 1 heure. Préparer la ganache au chocolat : Mettre la crème dans une casserole avec les chocolats cassés en morceaux. Faire chauffer à feu très doux en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Râper finement la fève tonka et l’incorporer. Goûter afin d’adapter la quantité au goût. Verser la ganache au chocolat sur le fond de pâte cuit et laisser refroidir à température ambiante. Préparer la crème au café : Dans une casserole, faire chauffer le lait. Ajouter le café lyophilisé. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser dessus le lait chaud en mélangeant bien. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre. Filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant 30 minutes. Lorsque la crème est froide, incorporer le mascarponeàl’aided’unfouet. Remettre au frais 30 minutes. À l’aide d’une poche munie d’une large douille, dresser des petits tas de crème sur la ganache au chocolat de façon à la couvrir complètement. Parsemer de meringue émiettée et saupoudrer de cacao. Notes : le papier film doit être posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez d’un sac de congélation dont vous couperez un angle. [ En cuisine, le week-end ] Par Émilie - Common cook
  • 48. [ En cuisine, le week-end ] Pour 40 samoussas environ : 10 feuilles de brick 10 prunes rouges 10 g de beurre 3 c. à soupe de sirop d’érable 100 g de ricotta 70 g de fromage à la crème quelques fleurs de lavande 1 pointe de fleur de sel huile de friture Samoussas aux prunes confites Sauce crémeuse à la lavande Rincer les prunes, les dénoyauter et les couper en quatre. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les prunes, une cuillerée à soupe de sirop d’érable et une pincée de fleur de sel. Mélanger et laisser confire 10 minutes. Laisser refroidir. Couper légèrement deux bords arrondis des feuilles de bricks. Couper 4 bandes de même largeur dans chaque feuille. Répartir sur chaque bande une cuillerée à café de prunes confites. Rabattre un des angles sur le côté opposé. Replier sur le reste de la bande et répéter l’opération jusqu’à la fin de la bande. Rentrer le morceau restant entre le dernier pli et la partie garnie du samoussa. Préparer la sauce en mélangeant la ricotta, 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable et le fromage à la crème. Mélanger au fouet pour éliminer les éventuels grumeaux. Incorporer quelques fleurs de lavande. Réserver au frais. Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une sauteuse. Frire les samoussas environ 5 minutes. Les disposer sur une assiette avec du papier absorbant. Déguster chaud, avec la sauce. 48 Yummy Magazine Par Soizic - In a Cooking Mood
  • 49. Yummy Magazine 49 [ En cuisine, le week-end ] Pour 6 gros muffins : Pour les muffins : 60 g de beurre fondu 8 cl de lait 80 g de farine 120 g de poudre de noisette 100 g de cassonade ½ paquet de levure chimique (5 g) 2 œufs 120 g de groseilles Pour le streusel : 75 g de farine 30 g de poudre de noisette 50 g de sucre 50 g de beurre froid 20 g de noisettes entières 1 c. à café de cannelle Muffins streusel aux noisettes & groseilles Préchauffer le four à 180 °C. Préparer les muffins : Mélanger les ingrédients secs  : la farine, le sucre, la levure et la poudre de noisette. Faire fondre le beurre au four micro-ondes. Mélanger les ingrédients liquides  : le beurre fondu, le lait et les œufs légèrement battus. Ajouterlesgroseilles.Incorporerlesingrédients secs sans trop travailler le mélange. Préparer le streusel : Dans un récipient, mettre la farine, la poudre de noisette, le sucre, la cannelle et le beurre coupé en petits dés. Travailler le mélange du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée et granuleuse. Verser la pâte dans des moules à muffins, beurrés si nécessaire. Couvrir avec un peu de streusel et quelques noisettes coupées en deux. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Par Sandy - Cuisine et cigares
  • 50. Alexandre Mazzia s'est installé mi-juin rue Rocca dans son propre établissement et réjouit déjà les gourmets de la ville à coup de créations pour le moins atypiques : pigeon, crème de brocoli, voile de riz à la betterave et sorbet framboise-harissa, œufs de truite et lait fumé, dessert avocat, chocolat blanc, sureau, crumble noir au sésame, bacon et olive noire... Un poète culinaire qui raconte par l'assiette ses voyages, son histoire, ses souvenirs. Comptez 69 €. Restaurant Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca 13008 MARSEILLE Ouvert jusqu'à 1h du matin, le bar de l'IntercontinentalMarseilleprésenteaumoins deux atouts. Sa vue sur Marseille, magnifique de nuit comme de jour et sa sélection pointue de cocktails. Les habitués ne jurent que par le PS I Love You, une boisson à base de gin, citron vert, concombre frais et sirop de verveine. InterContinental Marseille Hôtel Dieu - 6 Place Daviel 13002 MARSEILLE Yummy Hours par Carole Escapade gourmande marseille & environsavec Gourméditerranée 50 Yummy Magazine © Villa Madie UneTable,AuSud©Jean-PhilippeGarabedian
  • 51. Le restaurant triplement étoilé de Gérald Passédat est complet ? Pas grave, rabattez- vous sur l'excellent petit-déjeuner de l'hôtel du Petit Nice. Au programme, un buffet sucré et salé, accessible dès 8h dans un cadre grandiose. Comptez 45 €.  Le Petit Nice - Anse de Maldormé Corniche Kennedy 13007 Marseille. Lionel Lévy parti à l'Intercontinental, c'est son fidèle second Ludovic Turac qui a repris les rênes de cet établissement couru et pas seulement pour le panorama qu'il offre sur la Bonne Mère. Certains optent directement poursaversionmodernedelabouilleabaisse, d'autres privilégient le menu Inspiration servi en six temps. A partir de 48 €. Une Table, Au Sud - 2 Quai du Port 13002 Marseille. Yummy Magazine 51 [ Yummy Hours ] LeparcoursdeSylvainDepuichaffrayparlede lui-même : les frères Pourcel, Alain Chapel, Pascal Barbot, Pierre Hermé... On peut venir tôt (dès 7h30 en semaine, 8h le samedi) pour avaler les viennoiseries, financiers et cakes maison de cet as de la pâtisserie. Pâtisserie Depuichaffray - 66 Rue Grignan 13001 Marseille. Qui a dit que bien manger était onéreux ? Sûrement pas Sylvain Robert ! Ce cuisinier, passé par des bonnes maisons marseillaises, propose à midi une formule à 22 € comprenant entrée, plat, dessert, café et verre de vin. Cadre chic et service impeccable (le maître de salle est un ancien de l'Oustau de Baumanière) sans supplément. L’Aromat - 49 Rue Sainte 13001 Marseille Quand un ex-cadre informatique se passionne pour les Saint-Nectaire, Comté et autres Beaufort, c'est toute la cité d'Aix en Provence qui se régale. Benoît Lemarié sélectionne et affine désormais plus de 150 variétés pour le plus grand plaisir des locaux. Sa bonne humeur quotidienne n'est sans doute pas étrangère à ce succès... Fromagerie Lemarié - 55 Rue d’Italie 13100 Aix-en-Provence LesBouchesduRhônecomptentdepuiscette année un nouveau grand de la gastronomie : Dimitri Droisneau. Un Normand amoureux de la Provence qui a fait ses classes dans des établissements à en faire rougir plus d'un : Tour d'Argent, Lucas Carton, Hôtel Bristol, Réserve de Beaulieu... Comptez 95-130 €. Villa Madie - Avenue de Revestel-anse de Corton 13260 Cassis Franck Garcia est un chef barman imaginatif. Son "Glossy", composé de gin, Velvet Falernum, jus de cranberry, jus de pamplemousse, thym frais et sirop d’agave est un déjà un classique. Parfait le samedi soir entre deux séquences jazzy en live. Sofitel - 36, Bd Charles Livon 13007 Marseille Gourméditerranée Créée en 2012, en amont des festivités Marseille Capitale Européenne de la Culture, l’association compte plus de 60 membres qui vont de la grande table étoilée au foodtruck en passant par un fromager et un pâtissier. + d’infos : www.gourmediterranee.org
  • 52. 52 Yummy Magazine [ BRITISH CORNER ]Pascale Weeks Mais quelle drôle d’idée de mettre du vinaigre dans un gâteau ! Il s’avère que l’association vinaigre et bicarbonate de sodium permet non seulement de faire lever le gâteau (cela fonctionne également avec du bicarbonate seul) mais aussi, d’apporter de la légèreté. C’est une histoire de chimie entre le vinaigre et le gluten contenu dans la farine. Le « vinegar fruit cake » fait partie de cette grande famille de gâteaux anciensenGrande-Bretagne.Ilssont un héritage des Première et Seconde Guerres mondiales durant lesquelles lerationnementétaittrèsdifficile. Les Britanniques durent alors faire preuve d’ingéniosité pour continuer à faire des gâteaux à la texture pas trop dense, malgré l’absence d’œufs. Dans certains vieux livres, on retrouve des recettes de vinegar cakes qui portent le nom de First War Trenchcake, car c’était le gâteau qui l’on faisait et que l’on envoyait aux soldats dans les tranchées. Le gouvernement britannique avait même fourni la recette aux populations. Je me demande si en France, nous avons également des recettes nées suite aux privations endurées pendant les deux guerres mondiales et qui font encore partie de notre patrimoine culinaire… Je me suis inspirée de Dan Lepard, un des plus grands boulangers britanniques, pour cette recette modernisée avec des œufs. Le vinaigre apporte effectivement de la légèreté et je vous rassure, on ne le sent pas ! Vinegar fruit cake Gâteau aux fruits secs & vinaigre Texte, recette & photo
  • 53. Beurrer le moule. Préchauffer le four à 165 °C. Dans un bol, mélanger le lait, le vinaigre et le bicarbonate. Le mélange va mousser, c’est normal. Dans un grand bol, verser la farine, ajouter le beurre coupé en dés et l’incorporer du bout des doigts. Ajouter les raisins secs et mélanger. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajouter le mélange à base de lait, fouetter, verser dans le bol qui contient la farine et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule, juste pour que le mélange soit homogène. Verser dans le moule beurré, puis enfourner pour 35 à 40 minutes. Une lame insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche. Démouler sur une grille, puis laisser refroidir. Ce gâteau se conserve deux jours dans une boite en métal. Yummy Magazine 53 [ British Corner ] Pour un moule de 23 cm : 335 g de farine 125 g de beurre demi-sel mou 200 g de raisins secs blonds 18 cl de lait demi-écrémé 1 c. à café de bicarbonate de sodium 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 3 œufs 135 g de sucre de canne blond Beurre pour le moule La recette
  • 54. Sans gluten & sans lactose par Liloue 54 Yummy Magazine Les crèmes desserts Voici des desserts tout doux, crémeux ou onctueux – parfois même, avec un petit côté croquant – qui feront le bonheur autant des petits que des grands. Même si les yaourts et les crèmes desserts aux produits laitiers ne font pas partie de nos réfrigérateurs, on apprécie de finir le repas par une note sucrée ! Heureusement, il est facile et rapide de préparer en 5 à 10 minutes des petites crèmes gourmandes et saines avec quelques ingrédients bio. Il suffit d’avoir dans ces placards : • un ou plusieurs laits végétaux ; • une ou plusieurs purées d’oléagineux (amande, noisette, noix de cajou, etc.) et/ ou une ou plusieurs fécules/farines sans gluten pour épaissir ; • un ou plusieurs produits sucrants. À vous la diversité des saveurs au jour le jour ! Vouspouvezconfectionnerdespetitescrèmes maison avec une infinité de possibilités. Texte, recette & photo Les laits végétaux sans lactose Le lait de soja vanillé, le lait d’amande et le lait de coco sont mes trois préférés pour la fabrication de petites crèmes, mais il en existe d’autres comme le lait de riz, le lait de noisette, le lait de châtaignes, le lait de sarrasin, etc. À noter qu’il est recommandé de ne pas abuser du soja  : limitez-vous à la consommation de 2 ou 3 produits en contenant par semaine. Les purées d’oléagineux et fécules/ farines sans gluten Pour épaissir et donner une consistance plus crémeuse et onctueuse à vos crèmes, vous pouvez diluer de la purée d’oléagineux (purée d’amande, purée de noisette, etc.) dans du lait végétal jusqu’à la consistance souhaitéeet/oufairechaufferdulaitvégétal avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ou arrow-root) ou de farine (farine de riz, farine de châtaigne), jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • 55. Pour 4 personnes : 250 g de mirabelles 25 cl de lait d’amande 3 c. à soupe rase d’arrow-root (ou fécule de maïs) 2 c. à soupe de miel d’acacia Crème dessert aux mirabelles & miel Sans gluten & sans lactose Équeuter, rincer et essuyer les mirabelles. Les dénoyauter et les mettre dans le bol d’un blender ou d’un robot mixeur. Ajouter 10 cl de lait d’amande et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène et liquide. Dans une casserole, délayer, à froid, au fouet, 15 cl de lait d’amande avec l’arrow-root. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Faire chauffer le tout pendant 5 minutes sur feu doux tout en remuant. Ajouter ensuite le mélange mirabelle et lait d’amande. Remuer et incorporer le miel. Faire chauffer une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans quatre petits pots. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Déguster frais. Yummy Magazine 55 [ Sans gluten & sans lactose ] Les petits +: En fonction de la saison, de vos goûts et de vos envies et de ce que vous avez sous la main, vous pouvez ajouter dans vos petites crèmes : • des petits morceaux de fruits frais en fonction des saisons ; • des petits éclats de fruits secs (amandes, noisettes, noix du Brésil, etc.) ; • des graines (graines de chanvre, de chia, de tournesol, de courge, etc.) ; • de la noix de coco râpée ; • des pétales de fleurs séchées comestibles (rose, lavande, etc.) • des pépites de chocolat ou du cacao cru Les produits sucrants Pour sucrer vos crèmes, vous pouvez utiliser du sirop d’agave, du sirop de riz, du miel, du sirop d’érable, du sucre de coco, du sucre complet de canne, de la crème de marrons ou du sucre de bouleau. Une banane écrasée ou une purée de fruits séchés réhydratés à base de dattes, d’abricots ou de pruneaux peuvent également servir à sucrer et, en même temps, à épaissir votre crème dessert.
  • 56. Pour 2 personnes : 20 cl de lait d’amande au chocolat 2 c. à soupe rases d’arrow-root (ou fécule de maïs) 2 c. à soupe de purée de noisette ½ c. à café de cacao en poudre non sucré 6 noisettes Crème dessert chocolatée aux noisettes Sans gluten & sans lactose Dans une casserole, verser le lait d’amande. Y délayer, à froid, au fouet, l’arrow-root jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène sans grumeaux. Incorporer la purée de noisette. Porter à ébullition à feu doux tout en remuant et laisser bouillir 1 minute jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans deux ramequins. Laisser refroidir et entreposer 2 heures au réfrigérateur. Concasser grossièrement les noisettes. Avant de servir, saupoudrer de poudre de cacao et de morceaux de noisettes. Déguster frais. 56 Yummy Magazine [ Sans gluten & sans lactose ] Par Liloue - D’âme Bio
  • 57. Pour 4 personnes : 1 mangue bien mûre 40 g d’arrow-root (ou fécule de maïs) 40 cl de lait de coco 40 g de sucre de coco 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 c. à soupe de pistaches concassées Crème dessert au lait de coco, fleur d’oranger, mangue & pistache Sans gluten & sans lactose Éplucher la mangue et la découper en petits cubes. Dans une casserole, délayer, à froid, au fouet, l’arrow-root avec le lait de coco. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Ajouter le sucre de coco et l’eau de fleur d’oranger. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et homogène. Hors du feu, incorporer les petits cubes de mangue. Remuer bien. Répartir la crème dans 4 ramequins. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. Au moment de servir, parsemer des pistaches concassées. Yummy Magazine 57 Par Liloue - D’âme Bio [ Sans gluten & sans lactose ]
  • 58. Regard sur… par Atabula Claire Damon Depuis l'ouverture de sa boutique en 2007, Claire Damon s'est concentrée sur son travail créatif, principalement autour des fruits. Par-delà son parcours – remarquable – et son indépendance assumée dans le petit cercle des grands pâtissiers, Claire Damon est une professionnelle singulière, passionnée et passionnante. 58 Yummy Magazine « l’important n’est pas la couleur mais le goût » ©AlbanCouturier ©AlbanCouturier Atabula – Vous avez ouvert votre boutique le 31 décembre 2007 avec d'emblée une exigence sans concession sur les produits utilisés. Presque sept années plus tard, il semblerait que vous avez fait les bons choix ? Claire Damon – En ouvrant Des Gâteaux et du Pain, je faisais plusieurs paris. D'abord réussir à monter mon entreprise et la faire vivre. Puis de réaliser des gâteaux avec des produits de grande qualité.Et qui dit grande qualité dit prix élevés. Certains confrères m'ont expliqué que la réalité économique me ferait revenir sur mes exigences qualitatives. La clientèle a rapidement suivi mes choix. Je n'ai pas changé d'un iota mon approche du métier sur ce point. Néanmoins, votre travail de création a évolué pendant ces sept années. Quel regard portez-vous sur vos pâtisseries en 2014 ? Sans en avoir spécialement conscience, j'ai suivi dès l'origine une ligne directrice forte : le travail des fruits. J'ai un gâteau au chocolat
  • 59. Des gâteaux, du pain et des croissants Outre les gâteaux, la boutique, comme son nom l'indique, propose également du pain. « Nous proposons à nos clients de pouvoir acheter sur un même lieu un produit du quotidien, le pain, et des gâteaux. Avec David Granger, qui porte le projet avec moi et qui s'occupe spécifiquement de la partie boulangerie, nous avons les mêmes exigences de qualité. Qualité que l'on retrouve bien évidemment dans nos viennoiseries. » Claire Damon rappelle au passage tout le travail contenu dans un simple croissant : pétrissage, repos, pliage, roulage, etc. Attentifs au moindre détail, Claire Damon et David Granger ont choisi un emballage dédié au croissant. Des Gâteaux et du Pain - 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris Yummy Magazine 59 [ Regard sur... ] que je propose toute l'année, mais mon identité se situe par rapport à mes créations avec les fruits de saison. Il y a un côté charnel, de vivant dans le fruit qui me plaît. Le fruit, c'est aussi l'instantanéité et l'adaptation. Chaque jour, nous sommes livrés et un citron qui arrive le mardi ne sera pas identique à celui reçu le lendemain. Il faut s'adapter, créer autrement. J'aime cette obligation de repenser chaque jour l'acte créatif et de pouvoir en discuter avec celles et ceux qui produisent ou me livrent les produits. Tout est une histoire de rencontres, d'échanges et de compréhensions mutuelles ? Exactement. C'est parce qu'un pâtissier japonais, qui travaillait avec moi, me remercie le jour de son départ de tout ce qu'il a appris avec moi sur le travail des fruits que je comprends leur importance dans mon travail quotidien. Ensuite, ce sont les rencontres qui vous font avancer. Parler de la rhubarbe avec Joël Thiebault vous pousse à la travailler de toutes les façons possibles. Idem pour Cédric Casanova. J'ai commencé par lui commander ses huiles d'olive. Puis il m'a fait goûter ses citrons et ses oranges pour voir ce que je pouvais en faire. Depuis j'ai créé notamment une tarte au citron. Travailler ainsi, au feeling et à l'envie, a aussi ses contraintes. Ma farine provient d'un petit moulin tenu par deux frères. C'est une histoire familiale, tout se fait à l'ancienne. La farine, forcément, est capricieuse quand on la travaille car elle totalement naturelle. Cette approche très « naturelle » vous conduit logiquement à ne travailler qu'avec des produits de saison. Est-ce une contrainte supplémentaire pour vous dans l'acte créatif ? Il n'y a pas de contrainte à travailler les produits de saison... Chaque jour, nous sommes livrés et un citron qui arrive le mardi ne sera pas identique à celui reçu le lendemain. Il faut s'adapter, créer autrement. Rendez-vous le 11 septembre pour découvrir l’intégralité de l’interview de Claire Damon sur le site Atabula www.atabula.com
  • 60. Les recettes • Crème de marrons “maison” au sucre complet • Muffins au café & crème de marron • Mug Cake chocolat & crème de marrons • Fondants à la crème de marrons & chocolat • Mousse à la crème de marrons • Coulants à la crème de marrons • Moelleux à la crème de marrons Recettes sucrées à la crème de marrons Zoom sur 60 Yummy Magazine
  • 61. Pour 2 pots : 300 g de châtaignes fraîches 200 g de rapadura (sucre de canne complet) 20 cl d’eau 1 gousse de vanille Crème de marrons “maison”au sucre complet Préchauffer le four à 200 °C. Retirer la première peau des châtaignes à l’aide d’un couteau. Les disposer sur une plaque. Enfourner pour 10 minutes. Mettre les châtaignes dans un torchon et les frotter afin de retirer le tan, petite peau duveteuse. Faire chauffer une grande casserole d’eau. Ajouter les châtaignes et cuire 20 minutes. Égoutter. Passer les châtaignes au moulin à légumes. Faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter la purée de châtaignes. Cuire 20 minutes à feu doux. Mettre en pot et conserver au frais. Yummy Magazine 61 Recette & photo : Emilie - Aime & mange [ Recettes à la crème de marrons ]
  • 62. Muffins au café & crème de marrons Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger à la fourchette la farine,lesucre,lalevure,leseletlebicarbonate. Dans un autre saladier, dissoudre le lait avec le café. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Battre légèrement à la fourchette. Verser le mélange liquide sur le mélange sec et mélanger à la cuillère juste assez pour incorporer la farine (3-4 tours suffisent). La pâte doit être grumeleuse. À l’aide d’une cuillère, verser un peu de pâte dans les moules. Ajouter 1 cuillerée à café de crème de marrons et recouvrir de pâte aux trois quarts des caissettes (ou des moules). Enfourner pour 15 à 20 minutes. Attendre 5 minutes et démouler. Laisser refroidir sur une grille. Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace avec l’eau et le café lyophilisé jusqu’à l’obtention d’un mélange de la consistance d’une pâte à tartiner. Décorer à la poche pâtissière ou à la cuillère et laisser cristalliser. Notes : vous pouvez remplacer le café lyophilisé par de l’extrait de café. Pour obtenir des muffins moelleux, je les fais cuire exactement 18 minutes. Les dernières minutes, je surveille la cuisson : le centre doit être cuit, mais encore moelleux au toucher. 62 Yummy Magazine Recette & photo : Garance Talon haut & cacao [ Recettes à la crème de marrons ] Pour 6 à 8 muffins : 150 g de farine ½ sachet de levure chimique 1 pincée de sel 1 pincée de bicarbonate de soude (facultatif) 50 g de sucre 120 ml de lait 2 ou 3 c. à soupe de café lyophilisé 1 œuf 40 g de beurre fondu 8 c. à café bombées de crème de marrons Pour le glaçage : 3 c. à soupe de sucre glace 2 ou 3 c. à café d’eau 1 pincée de café lyophilisé
  • 63. Pour 1 mug : 35 g de beurre 45 g de chocolat noir ou au lait 1 œuf 20 ml de lait 20 g de sucre 20 g de farine 1 c. à soupe bombée de crème de marrons chantilly amandes effilées Mug Cake chocolat & crème de marrons Dans un mug, couper le chocolat en morceaux et ajouter le beurre. Faire fondre 20 à 30 secondes au four micro-ondes. Remuer afin de finir de fondre le chocolat et lisser le mélange. Ajouter le sucre, mélanger. Incorporer l’œuf puis le lait et la farine, en mélangeant entre chaque ajout. Poser une cuillerée à soupe de crème de marrons au milieu, sans mélanger. Cuire le tout environ 45 secondes – tout dépend de la puissance du four micro-ondes. Recouvrir généreusement de chantilly et d’amandes effilées. Note : si vous cuisez trop le gâteau, il prendra une texture spongieuse. Il sera bien meilleur coulant. Yummy Magazine 63 Recette & photo : Cooking Mumu [ Recettes à la crème de marrons ]
  • 64. Fondants à la châtaigne, crème de marrons & aux éclats de chocolat Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les deux farines dans un bol. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec la crème de marrons jusqu’à ce que le mélange double de volume. Verser l’huile d’olive et le lait d’amande progressivement, sans cesser de mélanger. Ajouter les farines et incorporer la purée d’amande. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de fleur de sel. Les incorporer délicatement en soulevant la préparation du haut vers le bas. Concasser grossièrement le chocolat dans un bol et ajouter 1 cuillerée à soupe de farine afin de bien enrober ces morceaux de chocolat. Les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans les moules, beurrés si nécessaire, en les remplissant à un peu moins de 1 cm du bord. Cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la taille des moules. Laisser tiédir pendant 5 minutes avant de démouler. Laisse refroidir et saupoudrer d’unpeudesucreglaceavantdedéguster. 64 Yummy Magazine Recette & photo : Épices & moi [ Recettes à la crème de marrons ] Pour 9 à 10 mini-fondants : 150 g de farine de châtaigne 50 de farine de blé semi-complète 2 œufs 100 g de crème de marrons 2 c. à soupe d’huile d’olive 200 ml de lait d’amande 100 g de purée d’amande 1 pincée de fleur de sel 80 g de chocolat noir à 70 % ou pépites de chocolat
  • 65. 200 g de crème de marrons 30 cl de crème fleurette entière 2 blancs d’œufs 1 feuille de gélatine (2 g) Mousse à la crème de marrons Entreposer le bol et le fouet du robot, ainsi que la crème fleurette, une heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Monter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les réserver. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de crème (prélevées sur les 30  cl) 10 secondes maximum au four micro-ondes. Essorer la gélatine dans les mains pour en retirer le plus d’eau possible et la dissoudre dans la crème chauffée. Ajouter ce mélange à la crème de marrons. Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème de marrons, puis les blancs en neige, en prenant soin de ne pas trop fouetter. Remplir des ramequins et réserver 1 heure minimum au réfrigérateur. Yummy Magazine 65 Recette & photo : Camélie [ Recettes à la crème de marrons ]
  • 66. Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Dans une casserole, faire chauffer la crème de marrons puis y faire fondre le beurre. Ajouter à la préparation précédente et bien mélanger. Beurrer et fariner des petits ramequins allant au four. Y verser la préparation et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Enfourner pour 13 minutes. Laisser refroidir 2 minutes et servir directement dans les ramequins ou démouler dans une assiette. Note : selon votre four, le temps de cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes. L’intérieur doit rester coulant. Coulants à la crème de marrons 66 Yummy Magazine Recette & photo : Valérie – Framboises et bergamote [ Recettes à la crème de marrons ] Pour 4 personnes : 200 g de crème de marrons 50 g de beurre 2 œufs 30 g de sucre 50 g de farine
  • 67. Préchauffer le four à 150 °C. Beurrer et fariner le moule et le disposer dans autre un moule plus grand rempli d’eau. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les monter en neige ferme. Dans un saladier, mélanger la crème de marrons, les jaunes d’œufs et la farine. Incorporer délicatement les blancs, puis le beurre fondu. Couler la pâte dans le moule. Enfourner et cuire au bain-marie pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Pour un moule de 22 cm de diamètre : 375 g de crème de marrons sucrée et vanillée 4 œufs 4 c. à soupe rases de farine T45 + pour le moule 75 g de beurre fondu sucre glace Moelleux à la crème de marrons Yummy Magazine 67 Recette & photo : Karine Cuisine [ Recettes à la crème de marrons ]
  • 68. U n tarif aisément justifié au vu de la culture particulière mais aussi, de la récolte et de l’émondage manuels : la plante vit 5 ou 6 ans, il faut ensuite replanterdesbulbes ;lapériodedefloraisonest très courte, 4 à 5 semaines en automne, avec un pic de 70 % en quelques jours seulement. Une fois les fleurs cueillies, les pistils rouges sont délicatement prélevés à la main et il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 gramme de safran ! Les pistils sont ensuite déshydratés (opération au cours de laquelle ils perdent 20 % de leur poids) et stockés à l’abri de la lumière, comme toute épice. Utilisé à des fins pharmaceutiques et tinctoriales sous l’Antiquité, le safran était alors réputé pour ses vertus esthétiques et spirituelles. Aujourd’hui, on l’utilise toujours pour teinter, désormais essentiellement en cuisine, et relever les mets de cette saveur typée et de ce jaune d’or. L’art de doser et de cuisiner le safran Bien qu’on le trouve sous forme de poudre, il est préférable d’utiliser le safran en filaments. 68 Yummy Magazine Le safran Or rouge d’ici et d’ailleurs Pistil de la fleur crocus sativus, le véritable safran est l’épice la plus chère du monde : son prix oscille entre 20 000 et 30 000 euros le kilo (pour le safran français, l’iranien est moins cher) ! Histoire d’épices par Tiuscha