SlideShare une entreprise Scribd logo
livret
pain
et
sandwich
S
o
m
m
a
i
r
e
Pain
BAGEL 4
Bun Noir 6
Campagne 8
céréale 10
Ciabatta 12
Complète Aux Graines 14
Croissant complet 16
Croustigrain 18
Focaccia 20
Pain au seigle 22
Pain viennois citron pavot 24
Polaire 26
TRADITION POINTAGE retardé 28
sandwich
BAGEL AU THON CREMEUX 34
BURGER NOIR façon ASIATIQUE 36
Campagne façon césar 38
TRYPTIQUEDEPAINfaçonORIENTAL 40
CIABATTA façon ITALIENNE 42
Complète Aux Graines 44
CROISSANT BECHAMEL
MOUTARDE ET JAMBON
46
CROUSTIGRAINE BOLOGNAISE 48
FOCCACIA AUX LEGUMES
GRILLEES ET PESTO
50
SEIGLEàLATRUITEETAUXHERBES 52
VIENNOIS CURCUMA façon NICOISE 54
POLAIRE BETERRAVE ET CHEVRE 56
TRADITION à LA PARISIENNE 60
BAGEL
Ingrédients
Farine viennoiserie
Sel
Perfeckt Pain AIT
Levure
Huile
Miel
Eau
Sésame Ecomab
Pavot Ecomab
Mélange graines Ecomab
1000g
18g
2g
40g
60g
30g
530g
QS
QS
QS
Boulé
80g
Cuisson
180°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients au départ
Pétrissage :
5min en 1ère
vitesse et 8min en 2ème
Température de base : 48°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 15min
Pré-Façonnage:Enboulebienrégulière
Façonnage :
En couronne. Faire un trou au centre de la
boule. Percer, étirer de façon à avoir une
couronne de 10 cm.
Déposersurplaquerecouverted’unpapiercuisson.
Détente : 15min
Apprêt :
1H à 1h15 à 27°C puis 10 min à 4°C
Division/Mise en forme : 80g
boulé
Cuisson :
A 180°C pendant 12 à 15 min au
four ventilé
Fabrication
Plonger les couronnes dans l’eau frémissante.
Egoutter et déposer sur une grille recouverte
de papier cuisson.
Recouvrir de graines de sésame
4
5,98Dhs
Coût au Kg
Pâte
5
P a i n | B A G E L
BUN NOIR
Ingrédients Boules de
70g
Cuisson
180°C
Temps
16min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
4min en 1ère
vitesse et 7min en 2ème
Température de base : 48°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 10min
Façonnage :
Au laminoir à 4 ou 5mm et déposer
en cercle graissé de 10 cm de
diamètre et 2.5 cm de hauteur.
Détente : 10min
Apprêt : 1h00 à 1H30
Division/Mise en forme :
70g
. Bien dégazer et bouler serré.
Cuisson :
Humidifier la surface des pâtons et
parsemer de graines de sésame.
Au ventilé, sans vapeur à 180°C
pendant 12 à 16 min selon la taille.
Fabrication
Farine Viennoiserie
Perfeckt Viennoiserie AIT
Colorant noir charbon
Pâte fermentée
1000g
3g
10g
300g
Sel
Sucre
Levure
Beurre
Eau
18g
150g
70g
80g
500g
Farine Boulangère
Sel
Eau
Levure
Pétrir, laisser fermenter 1H
puis 12H au froid.
185g
3.5g
110g
2g
Sésame Ecomab
Mélange graines Ecomab
QS
QS
6
15,03Dhs
Coût au Kg
Pâte
7
P a i n | B U N NOIR
C ampagne
Ingrédients
Mix Pain de campagne
Ecomab
Sel
Levure
Eau
1000g
20g
20g
610g
- 630g
120g
Cuisson
240°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
5min en 1ère
vitesse et 5min en 2ème
Température de base : 54°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 10min
Façonnage :
En sandwich pointu
Détente : 15min
Apprêt : 1h00 à 27°C
Division/Mise en forme : 120g
Cuisson :
Sur sole, à 240°C pendant 15 min
Fabrication
8
7,33Dhs
Coût au Kg
Pâte
9
P a i n | C a m p a g n e
céréales
Ingrédients
Mix Pain aux céréales
Ecomab
Sel
Levure
Eau
1000g
20g
20g
600g
Boules de
40g
Cuisson
240°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
5min en 1ère
vitesse et 5min en 2ème
Température de base : 54°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 10min
Façonnage :
Assembler les 3 boules
en les collants sans trop les serrer
Détente : 15min
Apprêt : 1h00 à 27°C
Division/Mise en forme :
3 boules de 40g
par sandwich
Cuisson :
Sur sole, à 240°C pendant 15 min
Fabrication
10
9,4Dhs
Coût au Kg
Pâte
11
P a i n | C EREA L E S
CIABATTA
Ingrédients Rectangles
19x7cm
Cuisson
260°C
Temps
14min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au
départ excepté l’huile d’olive et l’eau
de bassinage.
Température de base : 60°C
Température de pâte : 24°C
Pointage :
1H30 avec un rabat après 1H30
puis 12h à 3°C
Apprêt :
Sur couche farinée, 30min à 25°C
Division/Mise en forme :
Etalerlapâteenrectanglede38x42cm,
passer là au froid quelques minutes
si nécessaire, puis découper des
rectangles de 19x7cm (le passage au
froid facilite la découpe).
Cuisson :
Retournerlespâtonssurletapisetcuire
sanscoupdelame,14minà260°C.
Fabrication
Farine Viennoiserie
Sel
Perfeckt Pain AIT
Levure
Pâte fermentée
1000g
22g
1g
7g
500g
Eau
Huile d’Olive
Eau de bassinage
610g
70g
110g
Farine Boulangère
Sel
Eau
Levure
Pétrir, laisser fermenter 1H
puis 12H au froid.
310g
6g
195g
1.5g
Pétrissage :
3min en 1ère
, puis 5min en 2ème
en
bassinant avec l’huile d’olive et l’eau
de bassinage les 3 dernières minutes.
12
P a i n | C IA B ATTA
4,45Dhs
Coût au Kg
Pâte
13
COM PLETE
AUX GRAINES
Ingrédients
Farine Complète
Farine Lalaty
Perfeckt Viennoiserie AIT
Sel
Levure
Mélange graines Ecomab
Multisaveur AIT
Eau
Mélange graines Ecomab
600g
400g
3g
20g
25g
100g
10g
750-730g
QS
350g
Cuisson
240°C
Temps
24min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
4min en 1ère
vitesse et 9min en 2ème
Température de base : 52°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 20min
Façonnage :
En baguettes. Les rouler sur
un papier humide puis dans le
mélange de graines.
Détente : 15min
Apprêt : 1h15 à 27°C
Division/Mise en forme :
350g
/allongé
Cuisson :
22-24min à 240°C sur soles four
tombant ou 25min à 180°C au ventilé
Fabrication
14
P a i n | C OM P L ETE
4,16Dhs
Coût au Kg
Pâte
15
Ingrédients
Farine viennoiserie
Farine complète
Perfeckt viennoiserie AIT
Sel
Poudre de lait
Sucre
Beurre
Levure
Eau
500g
500g
5g
18g
30g
80g
100g
60g
500g
70g
Cuisson
165°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
5min en 1ère
vitesse et 7min en 2ème
Température de base : 48°C
Température de pâte : 24°C
Pointage :
10min à température ambiante
et 1h au froid à 4°C.
Tourage :
Enchâsser 250 g de beurre pour 1 Kg
de pâte. Faire 1 tour simple suivi
d’un tour double.
Façonnage :
En croissant de 10 X 25 (70-80 g)
Détaillage :
Etaler à 3mm d’épaisseur et
détailler selon les formes.
Détente : 30min au froid
Apprêt : 1h00-1h30
Cuisson :
Cuire au ventilé 15 à 18mn à 165°C.
Fabrication
croissant
COMPLET
Beurre de tourage 250g/kg
de pâte
16
25Dhs
Coût au Kg
Pâte
P a i n | C ROI S S ANT C OM P L ET
17
CROUSTIGRAIN
Ingrédients
Mix croustigrain Ecomab
Sel
Levure
Eau
1000g
20g
20g
585g
150g
Cuisson
240°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
4min en 1ère
vitesse et 7min en 2ème
Température de base : 54°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 10min
Façonnage :
En sandwich pointu
Détente : 15min
Apprêt : 1h00 à 270°C
Division/Mise en forme : 150g
Cuisson :
Sur sole, à 240°C pendant 15 min
Fabrication
18
P a i n | C RO U S TI G RAIN
13Dhs
Coût au Kg
Pâte
19
FOCACCIA
Ingrédients Boules de
40g
Cuisson
240°C
Temps
20min
Préparation des graines :
Laisser ramollir 30min minimum dans l’eau
tiède le mélange de graines.
Réalisation de l’autolyse :
Mélanger 5min en 1ère
la farine et l’eau, et
laisser 30min d’autolyse.
Incorporation :
Touslesingrédientssontincorporésaudépart
exceptélesgraines,l’huileetl’eaudebassinage.
Pétrissage :
Incorporer le sel et la levure, et pétrir 10min en
1ère
. Ajouter le mélange de graines trempées
et les incorporer 2min en 1ère
. Passer en 2ème
et bassiner avec l’huile d’olive et l’eau de
bassinage pour une pâte très douce (souple).
Division/Mise en forme :
Sans division. Etaler la pâte sur une plaque
de cuisson 400x600 (recouverte de papier
cuisson badigeonné d’huile).
Cuisson :
Parsemer de fleur de sel et enfourner pour
20min à 240°C. Faire briller avec un pinceau
d’huile d’olive. Dès la sortie du four et
couper en part carrées.
Pointage :
Verserdel’huiledanslefondd’unbacetylaisser
lapointerlapâte1Havecunrabatà30min.
Température de base : 60°C
Température de pâte : 24°C
Apprêt : 1h30 à 25°C
Fabrication
Farine Lalaty
Sel
Levure
Pâte fermentée
Eau
Huile d’olive
Eau de bassinage
Fleur de sel
Huile d’olive
1000g
15g
10g
150g
650g
100g
30g
QS
QS
20
8Dhs
Coût au Kg
Pâte
P a i n | F O C A C C IA
21
Pain au seigle
Ingrédients
Mix Pain au seigle
Sel
Levure
Eau
1000g
20g
20g
740g
Boules de
400g
Cuisson
230°C
Temps
15min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
8min en 1ère
vitesse et 3min en 2ème
Fermentation :
Laisser reposer pendant 40/50 min
Température de base : 58°C
Température de pâte : 26°C
Façonnage :
Diviser la pâte en pièce de 400g
Cuisson :
Sur sole, à 230°C pendant 15 min
Fabrication
22
8,61Dhs
Coût au Kg
Pâte
P a i n | P a i n a u s e i gl e
23
Ingrédients
130g
Cuisson
180°C
Temps
14min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
5min en 1ère
vitesse et 7min en 2ème
Température de base : 48°C
Température de pâte : 24°C
Pointage : 10min
Façonnage : En sandwich
Détente : 15min
Apprêt : 1h00
Division/Mise en forme :
130g
boulé et allongé
Cuisson :
Au ventilé à 180°C pendant 14 min
Fabrication
PAIN VIENNOIS
CITRON PAVOT
Farine Viennoiserie
Perfeckt viennoiserie AIT
Sel
Sucre
Poudre de lait
Beurre
Curcuma
Citron zeste
Jus de citron DGF
Levure
Pavot Ecomab
Eau
1000g
3g
18g
50g
60g
80g
4g
5g
10g
30g
20g
540g
24
P a i n | P AIN V IENNOI S C ITRON P A V OT
14Dhs
Coût au Kg
Pâte
25
PAIN POLAIRE
Ingrédients
25°C
Temps
40min
Incorporation :
Mélanger les farines et la levure chimique dans
la cuve. Ajouter la levure et la préparation.
Pétrissage :
3min en 1ère
vitesse et 5min en 2ème
Température de base : 54°C
Température de pâte : 24°C
Façonnage :
A l’aide d’un cercle, découper des disques de
20cm de diamètre et déposer sur couche.
Apprêt : 45min à 25°C
Laminage :
Etaler au laminoir à 2-3mm sur 21cm de largeur.
Pointage :
Etaler légèrement sur une plaque, recouvrir
d’un plastique et laisser 1h au froid à 4°C.
Cuisson :
Dans une poêle légèrement graissée à
feu moyen 1 min de chaque côté.
Fabrication
Farine Lalaty
Farine de Seigle
Levure chimique
Crème fraîche
Sel
Sucre
Graines de fenouil pilées
Eau
Levure
850g
150g
10g
100g
20g
30g
5g
530g
20g
Préparation avant pétrissage :
1h avant de pétrir, mélanger au fouet les
graines de fenouil pilées, la crème, le sucre,
le sel et l’eau.
Détente :
20min sur plaque au froid recouverte
d’un plastique
26
P a i n | P AIN P O L AIRE
3,61Dhs
Coût au Kg
Pâte
27
Ingrédients
300g
Cuisson
250°C
Temps
23min
Incorporation :
Tous les ingrédients sont mis au départ
Pétrissage :
Au spirale, 10min en V1 et 3min en V2
en bassinant les 2 dernières minutes.
Incorporer les ingrédients des variantes
en V1.
Température de base : 60°C
Autolyse : 30min
Température de pâte : 24°C
Façonnage :
En baguette tourne à gris
Détente : 20min
Apprêt : 1h00 à 22°C
Division/Miseenforme: 300g
/allongée
Cuisson :
Sur sole, 23min à 250°C puis 240°C
Fabrication
TRADITION
POINTAGE retardé
Farine Lalaty
Multisaveur AIT
Sel
Levure
Pâte fermentée
Eau
Eau de bassinage
1000g
10g
22g
4g
150g
610g
120g
VARIANTE GRAINES
Mélange de graines
Eau tiède
Pâte à l’ancienne
75g
75g
850g
VARIANTE LIN BRUN
CURCUMA
Lin brun
Eau		
Curcuma
Pâte à l’ancienne
50g
50g
3g
900g
VARIANTE OLIVES
Olives noires
Olives vertes
Ail
Herbes de provence
Pâte à l’ancienne
75g
75g
5g
QS
850g
Pointage :
30min à température ambiante.
Faire un rabat et mettre au froid à 3°C
pendant 12h
28
P a i n | TRADITION P OINTA G E RETARDE
2,80Dhs
Coût au Kg
Pâte
29
Nos Mixes
CROUSTINETTE 25kg
Baguette authentique avec des arômes noisettes
et une mie crème
Un pain à la mie noire, fort en goût avec
une excellente conservation
PAIN AU seigle 25kg
Un pain à la mie souple, à la belle couleur crème
avec des notes de levains et de seigle
PAIN DE CAMPAGNE 25kg
Un pain typé d’une forte valeur nutritive riche en
céréales et en graines (lins, sésames et tournesol)
PAIN AUX céréales 25kg
FARINE TRADITION 25kg
Farine tradition ou à la carte selon la demande
du client
Un pain typé avec un mélange de diverses
farines nobles et graines d’exception
PAIN AUTHENTIQUE croustigrain25kg
30
Une large gamme de mixes de qualité supérieure
pour diversifier vos produits,
satisfaire et fidéliser vos clients.
SEIGLE NOIR 25kg
Un pain au « pur » goût de pain au seigle à l’ancienne
N o s m i x e s
31
Farine hautement nutritive riche en fibre
pour vos galettes et autres crêpes
FARINE DE SARRASIN 25kg
CONCENTRE MULTI-CEREALES 25kg
Base à adapter selon vos souhaits
Nos Farines
spéciale pain maison 25kg
semoule boulangère 25kg
Farine de luxe
boulangère 50kg
Farine spéciale
viennoiserie 25kg
Farine complète
de blé tendre 25kg
32
luxe pâtissière 25kg
25-50kg
Lalaty farine de luxe Luxe ronde fine 25kg
25kg
Luxe ronde grosse
25-50kg
luxe spéciale
boulangère
25-50kg
Spéciale viennoiserie 25kg
Complète de blé tendre
spéciale boulangère
Farine de luxe boulangère,
spécial viennoiserie,
complète de blé tendre.
N o s f a r i n e s
33
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
DISPOSER LA SALADE AINSI QUE LES
RONDELLE DE TOMATE
AJOUTER LE THON CREMEUX, LES
LAMELLES DE CORNICHON
AJOUTER LES OLIVES DENOYAUTEES ET
LES ZEST DE CITRON
REFERMER AVEC LE COUVERCLE
Fabrication
Bage l
AU THON CREMEUX
THON CREMEUX
TOMATE RONDE
OLIVE NOIR
LAITUE
CORNICHON
ZESTE DE CITRON
70g
30g
15g
10g
15g
Q.S
34
S a n d w i ch | B A G E L A U T H ON C REME U X
35
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
METTRE LA SAUCE SUR LES 2 COTES
AJOUTERLASALADESURLEPAINENBASE
AJOUTER LE CHOUX MARINE
FAIRE SAUTER LE POULET
LE Disposer SUR LE CHOUX
AJOUTER LA CORIANDRE FRAICHE AINSI
QUE LE GINGEMBRE MARINE
REFERMER LE SANDWICH
Fabrication
BURGER NOIR
façon ASIATIQUE
POULET MARINE ASIAT
CHOUX MARINE
MAYO ASIAT
GINGEMBRE MARINE
ICEBERG
CORIANDRE
50g
30g
30g
20g
10g
3g
36
S a n d w i ch | B U R G ER NOIR F A ç ON A S IATI Q U E
37
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
METTRE DE LA SAUCE SUR LES 2
PARTIES DU PAIN
DEPOSER LA SALADE DANS LE PAIN
AJOUTER LES RONDELLES DE TOMATE
AJOUTER LE POULET SAUTE AINSI QUE
LE PARMESAN RAPE
AJOUTER LES OLIVES DENOYAUTEES
REFERMER LE SANDWICH
Fabrication
C ampagne
façon césar
POULET CESAR
ICEBERG
TOMATE RONDE
PARMESAN
SAUCE CESAR
OLIVE NOIR
50g
10g
30g
20g
20g
15g
38
S a n d w i ch | C a m p a g n e f a ç o n c é s a r
39
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
ETALER LA MAYONNAISE SUR LES 2
PARTIS
METTRE LA SALADE SUR LA MOITIé
DISPOSER LA SALADE MAROCAINE SUR
LA LAITUE
FAIRE CUIRE LA VIANDE A LA POELE
ET LA DISPOSER DANS LE PAIIN
REFERMER AVEC LE COUVERCLE
Fabrication
TRYPTIQUE DE PAIN
façon ORIENTAL
KEFTA MAROCAINE
MAYO ORIENTAL
LAITUE
SALADE MAROCAINE
75g
20g
10g
30g
40
S a n d w i ch | TR Y P TI Q U E DE P AIN F A C ON ORIENTA L
41
41
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
METTRE DE LA SAUCE PESTO SUR
LES 2 COTES
METTRE LES RONDELLES DE TOMATE
AJOUTER LA MOZZARELLA EN TRANCHE
DISPOSER LA ROQUETTE ET LE BASILIC
FRAIS
REFERMER LE SANDWICH
Fabrication
CIABATTA
façon ITALIENNE
MOZA BOULE
TOMATE RONDE
SAUCE PESTO
ROQUETTE
BASILIC FRAIS
50g
40g
20g
10g
3g
42
S a n d w i ch | C IA B ATTA F A ç ON ITA L IENNE
43
Ingrédients COUPER LE PAIN EN TRANCHE A LA
LONGUEUR DESIRE
DISPOSE DE LA SAUCE PESTO SUR LA
TARTINE
DISPOSER DES QUENELLE DE RICOTTA
AJOUTER TOMATE CERISE COUPER EN 2
DISPOSER LES LEGUMES GRILLéS
AJOUTER LA ROQUETTE
Fabrication
TARTINE RICOTTA
ET LEGUMES GRILLES
RICOTTA PREPA
ROQUETTE
TOMATE CERISE
LEGUMES GRILLES
SAUCE PESTO
70g
10g
40g
20g
20g
44
S a n d w i ch | TARTINE RI C OTTA ET L E G U ME S G RI L L E S
45
Ingrédients OUVRIR LE CROISSANT EN 2
DISPOSELABECHAMELSURLES2FACES
METTRE LE JAMBON AINSI QUE LE
FROMAGE RAPE
REFERMER LE CROISSANT
METTRE UN PEU DE BECHAMEL SUR LE
COUVERCLE
ET AJOUTER UN PEU DE FROMAGE RAPE
Fabrication
C ROIS SANT
BECHAMEL MOUTARDE ET JAMBON
JAMBON DINDE AU POIVRE
BECHAMEL MOUTARDE
EMMENTHAL
50g
80g
30g
46
S a n d w i ch | C ROI S S ANT B E C H AME L MO U TARDE ET J AM B ON
47
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
Deposer LA SALADE DANS LE FOND
AJOUTER LES RONDELLES DE TOMATE ET
LE CORNICHON COUPE EN LAMELLE
METTRE LA SAUCE BOLOGNAISE
AJOUTER LE BASILIC FRAIS
METTRE LE FROMAGE RAPE
REFERMER LE PAIN
Fabrication
CROUSTIGRAINE
façon ITALIENNE
SAUCE BOLOGNAISE
BASILIC FRAIS
LAITUE
EMMENTHAL
CORNICHON
70g
3g
10g
35g
15g
48
S a n d w i ch | C RO U S TI G RAINE B O L O G NAI S E
49
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
ETALER LA SAUCE PESTO SUR
LES 2 PARTIES
METTRE DES RONDELLES DE TOMATE
Disposer LES LEGUMES GRILLéS
AJOUTER LA ROQUETTE ET LES OLIVES
DENOYAUTEES
REMETTRE LE COUVERCLE
Fabrication
FOCCACIA
AUX LEGUMES GRILLES ET PESTO
SAUCE PESTO
LEGUMES GRILLés
TOMATE RONDE
ROQUETTE
OLIVE NOIR
20g
50g
40g
10g
15g
50
S a n d w i ch | F O C C A C IA A U X L E G U ME S G RI L L E S ET P E S TO
51
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
AJOUTER LA SAUCE SUR LES 2 PARTIES
METTRE LA SALADE DANS LE FOND
AJOUTER LA TRUITE AINSI QUE LES
TOMATES CONFITES
AJOUTER LA ROQUETTE, LE PAVOT
AINSI QUE LES ZESTES DE CITRON
REFERMER LE SANDWICH
Fabrication
SEIGLE
à L A TRU ITE ET AUX HERBES
ICEBERG
TOMATE CONFITE
TRUITE
MAYO HERBE
ROQUETTE
PAVOT
ZESTE DE CITRON
10g
15g
50g
20g
8g
Q.S
Q.S
52
S a n d w i ch | S EI G L E A L A TR U ITE EET A U X H ER B E S
53
Ingrédients OUVRIR LE SANDWICH EN 2
FAIRE CUIRE LES ŒUFS DURS, EGOUTTER
LE THON, DENOYAUTER LES OLIVES
METTTRELAMAYOCURCUMASURLES2FACES
COUPER LES TOMATES EN TRANCHE
AINSI QUE LES OEUFS DURS
Denoyauter LES OLIVES
METTRELASALADE SURLABASEDUPAIN
AJOUTER LES RONDELLE DE TOMATES ET
LES ŒUFS DURS
DISPOSER LE THON AINSI QUE LES OLIVES
REFERMER LE SANDWICH
Fabrication
VIENNOIS CURCUMA
FAçON NICOISE
THON
ŒUF DUR
TOMATE RONDE
OLIVE NOIRE
ICEBERG
MAYO CURCUMA
30g
1
30g
15g
10g
20g
54
S a n d w i ch | V IENNOI S C U R C U MA F A ç ON NI C OI S E
55
Ingrédients COUPER LE PAIN EN 2
COUPER LES BETTERAVES EPELUCHEES
EN TRANCHES
Disposer LES SUR LE PAIN
AJOUTER DES RONDELLES DE
CHEVRE BUCHE
METTRE LA ROQUETTE
refermer AVEC L’AUTRE MOITIE DU PAIN
Fabrication
POLAIRE
BETERRAVE ET CHEVRE
BETTERAVE ROTI
CHEVRE BUCHE
ROQUETTE
50g
50g
10g
56
S a n d w i ch | P O L AIRE B ETERRA V E ET C H E V RE
57
Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2
ETALER LE BEURRE MOUTARDE SUR
LES 2 FACES
DEPOSER LA SALADE AINSI QUE LES
RONDELLES DE TOMATE
METTRE LE JAMBON ET LES LAMELLES
DE CORNICHON
Fabrication
TRADITION
à LA PARI SIENNE
JAMBONDINDEAUPOIVRE
BEURRE MOUTARDE
CORNICHON
ICEBERG
TOMATE RONDE
70g
20g
30g
10g
40g
58
S a n d w i ch | TRADITION A L A P ARI S IENNE
59
Meilleur Allié
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  • 2.
  • 3. S o m m a i r e Pain BAGEL 4 Bun Noir 6 Campagne 8 céréale 10 Ciabatta 12 Complète Aux Graines 14 Croissant complet 16 Croustigrain 18 Focaccia 20 Pain au seigle 22 Pain viennois citron pavot 24 Polaire 26 TRADITION POINTAGE retardé 28 sandwich BAGEL AU THON CREMEUX 34 BURGER NOIR façon ASIATIQUE 36 Campagne façon césar 38 TRYPTIQUEDEPAINfaçonORIENTAL 40 CIABATTA façon ITALIENNE 42 Complète Aux Graines 44 CROISSANT BECHAMEL MOUTARDE ET JAMBON 46 CROUSTIGRAINE BOLOGNAISE 48 FOCCACIA AUX LEGUMES GRILLEES ET PESTO 50 SEIGLEàLATRUITEETAUXHERBES 52 VIENNOIS CURCUMA façon NICOISE 54 POLAIRE BETERRAVE ET CHEVRE 56 TRADITION à LA PARISIENNE 60
  • 4. BAGEL Ingrédients Farine viennoiserie Sel Perfeckt Pain AIT Levure Huile Miel Eau Sésame Ecomab Pavot Ecomab Mélange graines Ecomab 1000g 18g 2g 40g 60g 30g 530g QS QS QS Boulé 80g Cuisson 180°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients au départ Pétrissage : 5min en 1ère vitesse et 8min en 2ème Température de base : 48°C Température de pâte : 24°C Pointage : 15min Pré-Façonnage:Enboulebienrégulière Façonnage : En couronne. Faire un trou au centre de la boule. Percer, étirer de façon à avoir une couronne de 10 cm. Déposersurplaquerecouverted’unpapiercuisson. Détente : 15min Apprêt : 1H à 1h15 à 27°C puis 10 min à 4°C Division/Mise en forme : 80g boulé Cuisson : A 180°C pendant 12 à 15 min au four ventilé Fabrication Plonger les couronnes dans l’eau frémissante. Egoutter et déposer sur une grille recouverte de papier cuisson. Recouvrir de graines de sésame 4
  • 5. 5,98Dhs Coût au Kg Pâte 5 P a i n | B A G E L
  • 6. BUN NOIR Ingrédients Boules de 70g Cuisson 180°C Temps 16min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 4min en 1ère vitesse et 7min en 2ème Température de base : 48°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min Façonnage : Au laminoir à 4 ou 5mm et déposer en cercle graissé de 10 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur. Détente : 10min Apprêt : 1h00 à 1H30 Division/Mise en forme : 70g . Bien dégazer et bouler serré. Cuisson : Humidifier la surface des pâtons et parsemer de graines de sésame. Au ventilé, sans vapeur à 180°C pendant 12 à 16 min selon la taille. Fabrication Farine Viennoiserie Perfeckt Viennoiserie AIT Colorant noir charbon Pâte fermentée 1000g 3g 10g 300g Sel Sucre Levure Beurre Eau 18g 150g 70g 80g 500g Farine Boulangère Sel Eau Levure Pétrir, laisser fermenter 1H puis 12H au froid. 185g 3.5g 110g 2g Sésame Ecomab Mélange graines Ecomab QS QS 6
  • 7. 15,03Dhs Coût au Kg Pâte 7 P a i n | B U N NOIR
  • 8. C ampagne Ingrédients Mix Pain de campagne Ecomab Sel Levure Eau 1000g 20g 20g 610g - 630g 120g Cuisson 240°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 5min en 1ère vitesse et 5min en 2ème Température de base : 54°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min Façonnage : En sandwich pointu Détente : 15min Apprêt : 1h00 à 27°C Division/Mise en forme : 120g Cuisson : Sur sole, à 240°C pendant 15 min Fabrication 8
  • 9. 7,33Dhs Coût au Kg Pâte 9 P a i n | C a m p a g n e
  • 10. céréales Ingrédients Mix Pain aux céréales Ecomab Sel Levure Eau 1000g 20g 20g 600g Boules de 40g Cuisson 240°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 5min en 1ère vitesse et 5min en 2ème Température de base : 54°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min Façonnage : Assembler les 3 boules en les collants sans trop les serrer Détente : 15min Apprêt : 1h00 à 27°C Division/Mise en forme : 3 boules de 40g par sandwich Cuisson : Sur sole, à 240°C pendant 15 min Fabrication 10
  • 11. 9,4Dhs Coût au Kg Pâte 11 P a i n | C EREA L E S
  • 12. CIABATTA Ingrédients Rectangles 19x7cm Cuisson 260°C Temps 14min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ excepté l’huile d’olive et l’eau de bassinage. Température de base : 60°C Température de pâte : 24°C Pointage : 1H30 avec un rabat après 1H30 puis 12h à 3°C Apprêt : Sur couche farinée, 30min à 25°C Division/Mise en forme : Etalerlapâteenrectanglede38x42cm, passer là au froid quelques minutes si nécessaire, puis découper des rectangles de 19x7cm (le passage au froid facilite la découpe). Cuisson : Retournerlespâtonssurletapisetcuire sanscoupdelame,14minà260°C. Fabrication Farine Viennoiserie Sel Perfeckt Pain AIT Levure Pâte fermentée 1000g 22g 1g 7g 500g Eau Huile d’Olive Eau de bassinage 610g 70g 110g Farine Boulangère Sel Eau Levure Pétrir, laisser fermenter 1H puis 12H au froid. 310g 6g 195g 1.5g Pétrissage : 3min en 1ère , puis 5min en 2ème en bassinant avec l’huile d’olive et l’eau de bassinage les 3 dernières minutes. 12
  • 13. P a i n | C IA B ATTA 4,45Dhs Coût au Kg Pâte 13
  • 14. COM PLETE AUX GRAINES Ingrédients Farine Complète Farine Lalaty Perfeckt Viennoiserie AIT Sel Levure Mélange graines Ecomab Multisaveur AIT Eau Mélange graines Ecomab 600g 400g 3g 20g 25g 100g 10g 750-730g QS 350g Cuisson 240°C Temps 24min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 4min en 1ère vitesse et 9min en 2ème Température de base : 52°C Température de pâte : 24°C Pointage : 20min Façonnage : En baguettes. Les rouler sur un papier humide puis dans le mélange de graines. Détente : 15min Apprêt : 1h15 à 27°C Division/Mise en forme : 350g /allongé Cuisson : 22-24min à 240°C sur soles four tombant ou 25min à 180°C au ventilé Fabrication 14
  • 15. P a i n | C OM P L ETE 4,16Dhs Coût au Kg Pâte 15
  • 16. Ingrédients Farine viennoiserie Farine complète Perfeckt viennoiserie AIT Sel Poudre de lait Sucre Beurre Levure Eau 500g 500g 5g 18g 30g 80g 100g 60g 500g 70g Cuisson 165°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 5min en 1ère vitesse et 7min en 2ème Température de base : 48°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min à température ambiante et 1h au froid à 4°C. Tourage : Enchâsser 250 g de beurre pour 1 Kg de pâte. Faire 1 tour simple suivi d’un tour double. Façonnage : En croissant de 10 X 25 (70-80 g) Détaillage : Etaler à 3mm d’épaisseur et détailler selon les formes. Détente : 30min au froid Apprêt : 1h00-1h30 Cuisson : Cuire au ventilé 15 à 18mn à 165°C. Fabrication croissant COMPLET Beurre de tourage 250g/kg de pâte 16
  • 17. 25Dhs Coût au Kg Pâte P a i n | C ROI S S ANT C OM P L ET 17
  • 18. CROUSTIGRAIN Ingrédients Mix croustigrain Ecomab Sel Levure Eau 1000g 20g 20g 585g 150g Cuisson 240°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 4min en 1ère vitesse et 7min en 2ème Température de base : 54°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min Façonnage : En sandwich pointu Détente : 15min Apprêt : 1h00 à 270°C Division/Mise en forme : 150g Cuisson : Sur sole, à 240°C pendant 15 min Fabrication 18
  • 19. P a i n | C RO U S TI G RAIN 13Dhs Coût au Kg Pâte 19
  • 20. FOCACCIA Ingrédients Boules de 40g Cuisson 240°C Temps 20min Préparation des graines : Laisser ramollir 30min minimum dans l’eau tiède le mélange de graines. Réalisation de l’autolyse : Mélanger 5min en 1ère la farine et l’eau, et laisser 30min d’autolyse. Incorporation : Touslesingrédientssontincorporésaudépart exceptélesgraines,l’huileetl’eaudebassinage. Pétrissage : Incorporer le sel et la levure, et pétrir 10min en 1ère . Ajouter le mélange de graines trempées et les incorporer 2min en 1ère . Passer en 2ème et bassiner avec l’huile d’olive et l’eau de bassinage pour une pâte très douce (souple). Division/Mise en forme : Sans division. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson 400x600 (recouverte de papier cuisson badigeonné d’huile). Cuisson : Parsemer de fleur de sel et enfourner pour 20min à 240°C. Faire briller avec un pinceau d’huile d’olive. Dès la sortie du four et couper en part carrées. Pointage : Verserdel’huiledanslefondd’unbacetylaisser lapointerlapâte1Havecunrabatà30min. Température de base : 60°C Température de pâte : 24°C Apprêt : 1h30 à 25°C Fabrication Farine Lalaty Sel Levure Pâte fermentée Eau Huile d’olive Eau de bassinage Fleur de sel Huile d’olive 1000g 15g 10g 150g 650g 100g 30g QS QS 20
  • 21. 8Dhs Coût au Kg Pâte P a i n | F O C A C C IA 21
  • 22. Pain au seigle Ingrédients Mix Pain au seigle Sel Levure Eau 1000g 20g 20g 740g Boules de 400g Cuisson 230°C Temps 15min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 8min en 1ère vitesse et 3min en 2ème Fermentation : Laisser reposer pendant 40/50 min Température de base : 58°C Température de pâte : 26°C Façonnage : Diviser la pâte en pièce de 400g Cuisson : Sur sole, à 230°C pendant 15 min Fabrication 22
  • 23. 8,61Dhs Coût au Kg Pâte P a i n | P a i n a u s e i gl e 23
  • 24. Ingrédients 130g Cuisson 180°C Temps 14min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : 5min en 1ère vitesse et 7min en 2ème Température de base : 48°C Température de pâte : 24°C Pointage : 10min Façonnage : En sandwich Détente : 15min Apprêt : 1h00 Division/Mise en forme : 130g boulé et allongé Cuisson : Au ventilé à 180°C pendant 14 min Fabrication PAIN VIENNOIS CITRON PAVOT Farine Viennoiserie Perfeckt viennoiserie AIT Sel Sucre Poudre de lait Beurre Curcuma Citron zeste Jus de citron DGF Levure Pavot Ecomab Eau 1000g 3g 18g 50g 60g 80g 4g 5g 10g 30g 20g 540g 24
  • 25. P a i n | P AIN V IENNOI S C ITRON P A V OT 14Dhs Coût au Kg Pâte 25
  • 26. PAIN POLAIRE Ingrédients 25°C Temps 40min Incorporation : Mélanger les farines et la levure chimique dans la cuve. Ajouter la levure et la préparation. Pétrissage : 3min en 1ère vitesse et 5min en 2ème Température de base : 54°C Température de pâte : 24°C Façonnage : A l’aide d’un cercle, découper des disques de 20cm de diamètre et déposer sur couche. Apprêt : 45min à 25°C Laminage : Etaler au laminoir à 2-3mm sur 21cm de largeur. Pointage : Etaler légèrement sur une plaque, recouvrir d’un plastique et laisser 1h au froid à 4°C. Cuisson : Dans une poêle légèrement graissée à feu moyen 1 min de chaque côté. Fabrication Farine Lalaty Farine de Seigle Levure chimique Crème fraîche Sel Sucre Graines de fenouil pilées Eau Levure 850g 150g 10g 100g 20g 30g 5g 530g 20g Préparation avant pétrissage : 1h avant de pétrir, mélanger au fouet les graines de fenouil pilées, la crème, le sucre, le sel et l’eau. Détente : 20min sur plaque au froid recouverte d’un plastique 26
  • 27. P a i n | P AIN P O L AIRE 3,61Dhs Coût au Kg Pâte 27
  • 28. Ingrédients 300g Cuisson 250°C Temps 23min Incorporation : Tous les ingrédients sont mis au départ Pétrissage : Au spirale, 10min en V1 et 3min en V2 en bassinant les 2 dernières minutes. Incorporer les ingrédients des variantes en V1. Température de base : 60°C Autolyse : 30min Température de pâte : 24°C Façonnage : En baguette tourne à gris Détente : 20min Apprêt : 1h00 à 22°C Division/Miseenforme: 300g /allongée Cuisson : Sur sole, 23min à 250°C puis 240°C Fabrication TRADITION POINTAGE retardé Farine Lalaty Multisaveur AIT Sel Levure Pâte fermentée Eau Eau de bassinage 1000g 10g 22g 4g 150g 610g 120g VARIANTE GRAINES Mélange de graines Eau tiède Pâte à l’ancienne 75g 75g 850g VARIANTE LIN BRUN CURCUMA Lin brun Eau Curcuma Pâte à l’ancienne 50g 50g 3g 900g VARIANTE OLIVES Olives noires Olives vertes Ail Herbes de provence Pâte à l’ancienne 75g 75g 5g QS 850g Pointage : 30min à température ambiante. Faire un rabat et mettre au froid à 3°C pendant 12h 28
  • 29. P a i n | TRADITION P OINTA G E RETARDE 2,80Dhs Coût au Kg Pâte 29
  • 30. Nos Mixes CROUSTINETTE 25kg Baguette authentique avec des arômes noisettes et une mie crème Un pain à la mie noire, fort en goût avec une excellente conservation PAIN AU seigle 25kg Un pain à la mie souple, à la belle couleur crème avec des notes de levains et de seigle PAIN DE CAMPAGNE 25kg Un pain typé d’une forte valeur nutritive riche en céréales et en graines (lins, sésames et tournesol) PAIN AUX céréales 25kg FARINE TRADITION 25kg Farine tradition ou à la carte selon la demande du client Un pain typé avec un mélange de diverses farines nobles et graines d’exception PAIN AUTHENTIQUE croustigrain25kg 30
  • 31. Une large gamme de mixes de qualité supérieure pour diversifier vos produits, satisfaire et fidéliser vos clients. SEIGLE NOIR 25kg Un pain au « pur » goût de pain au seigle à l’ancienne N o s m i x e s 31 Farine hautement nutritive riche en fibre pour vos galettes et autres crêpes FARINE DE SARRASIN 25kg CONCENTRE MULTI-CEREALES 25kg Base à adapter selon vos souhaits
  • 32. Nos Farines spéciale pain maison 25kg semoule boulangère 25kg Farine de luxe boulangère 50kg Farine spéciale viennoiserie 25kg Farine complète de blé tendre 25kg 32
  • 33. luxe pâtissière 25kg 25-50kg Lalaty farine de luxe Luxe ronde fine 25kg 25kg Luxe ronde grosse 25-50kg luxe spéciale boulangère 25-50kg Spéciale viennoiserie 25kg Complète de blé tendre spéciale boulangère Farine de luxe boulangère, spécial viennoiserie, complète de blé tendre. N o s f a r i n e s 33
  • 34. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 DISPOSER LA SALADE AINSI QUE LES RONDELLE DE TOMATE AJOUTER LE THON CREMEUX, LES LAMELLES DE CORNICHON AJOUTER LES OLIVES DENOYAUTEES ET LES ZEST DE CITRON REFERMER AVEC LE COUVERCLE Fabrication Bage l AU THON CREMEUX THON CREMEUX TOMATE RONDE OLIVE NOIR LAITUE CORNICHON ZESTE DE CITRON 70g 30g 15g 10g 15g Q.S 34
  • 35. S a n d w i ch | B A G E L A U T H ON C REME U X 35
  • 36. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 METTRE LA SAUCE SUR LES 2 COTES AJOUTERLASALADESURLEPAINENBASE AJOUTER LE CHOUX MARINE FAIRE SAUTER LE POULET LE Disposer SUR LE CHOUX AJOUTER LA CORIANDRE FRAICHE AINSI QUE LE GINGEMBRE MARINE REFERMER LE SANDWICH Fabrication BURGER NOIR façon ASIATIQUE POULET MARINE ASIAT CHOUX MARINE MAYO ASIAT GINGEMBRE MARINE ICEBERG CORIANDRE 50g 30g 30g 20g 10g 3g 36
  • 37. S a n d w i ch | B U R G ER NOIR F A ç ON A S IATI Q U E 37
  • 38. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 METTRE DE LA SAUCE SUR LES 2 PARTIES DU PAIN DEPOSER LA SALADE DANS LE PAIN AJOUTER LES RONDELLES DE TOMATE AJOUTER LE POULET SAUTE AINSI QUE LE PARMESAN RAPE AJOUTER LES OLIVES DENOYAUTEES REFERMER LE SANDWICH Fabrication C ampagne façon césar POULET CESAR ICEBERG TOMATE RONDE PARMESAN SAUCE CESAR OLIVE NOIR 50g 10g 30g 20g 20g 15g 38
  • 39. S a n d w i ch | C a m p a g n e f a ç o n c é s a r 39
  • 40. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 ETALER LA MAYONNAISE SUR LES 2 PARTIS METTRE LA SALADE SUR LA MOITIé DISPOSER LA SALADE MAROCAINE SUR LA LAITUE FAIRE CUIRE LA VIANDE A LA POELE ET LA DISPOSER DANS LE PAIIN REFERMER AVEC LE COUVERCLE Fabrication TRYPTIQUE DE PAIN façon ORIENTAL KEFTA MAROCAINE MAYO ORIENTAL LAITUE SALADE MAROCAINE 75g 20g 10g 30g 40
  • 41. S a n d w i ch | TR Y P TI Q U E DE P AIN F A C ON ORIENTA L 41 41
  • 42. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 METTRE DE LA SAUCE PESTO SUR LES 2 COTES METTRE LES RONDELLES DE TOMATE AJOUTER LA MOZZARELLA EN TRANCHE DISPOSER LA ROQUETTE ET LE BASILIC FRAIS REFERMER LE SANDWICH Fabrication CIABATTA façon ITALIENNE MOZA BOULE TOMATE RONDE SAUCE PESTO ROQUETTE BASILIC FRAIS 50g 40g 20g 10g 3g 42
  • 43. S a n d w i ch | C IA B ATTA F A ç ON ITA L IENNE 43
  • 44. Ingrédients COUPER LE PAIN EN TRANCHE A LA LONGUEUR DESIRE DISPOSE DE LA SAUCE PESTO SUR LA TARTINE DISPOSER DES QUENELLE DE RICOTTA AJOUTER TOMATE CERISE COUPER EN 2 DISPOSER LES LEGUMES GRILLéS AJOUTER LA ROQUETTE Fabrication TARTINE RICOTTA ET LEGUMES GRILLES RICOTTA PREPA ROQUETTE TOMATE CERISE LEGUMES GRILLES SAUCE PESTO 70g 10g 40g 20g 20g 44
  • 45. S a n d w i ch | TARTINE RI C OTTA ET L E G U ME S G RI L L E S 45
  • 46. Ingrédients OUVRIR LE CROISSANT EN 2 DISPOSELABECHAMELSURLES2FACES METTRE LE JAMBON AINSI QUE LE FROMAGE RAPE REFERMER LE CROISSANT METTRE UN PEU DE BECHAMEL SUR LE COUVERCLE ET AJOUTER UN PEU DE FROMAGE RAPE Fabrication C ROIS SANT BECHAMEL MOUTARDE ET JAMBON JAMBON DINDE AU POIVRE BECHAMEL MOUTARDE EMMENTHAL 50g 80g 30g 46
  • 47. S a n d w i ch | C ROI S S ANT B E C H AME L MO U TARDE ET J AM B ON 47
  • 48. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 Deposer LA SALADE DANS LE FOND AJOUTER LES RONDELLES DE TOMATE ET LE CORNICHON COUPE EN LAMELLE METTRE LA SAUCE BOLOGNAISE AJOUTER LE BASILIC FRAIS METTRE LE FROMAGE RAPE REFERMER LE PAIN Fabrication CROUSTIGRAINE façon ITALIENNE SAUCE BOLOGNAISE BASILIC FRAIS LAITUE EMMENTHAL CORNICHON 70g 3g 10g 35g 15g 48
  • 49. S a n d w i ch | C RO U S TI G RAINE B O L O G NAI S E 49
  • 50. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 ETALER LA SAUCE PESTO SUR LES 2 PARTIES METTRE DES RONDELLES DE TOMATE Disposer LES LEGUMES GRILLéS AJOUTER LA ROQUETTE ET LES OLIVES DENOYAUTEES REMETTRE LE COUVERCLE Fabrication FOCCACIA AUX LEGUMES GRILLES ET PESTO SAUCE PESTO LEGUMES GRILLés TOMATE RONDE ROQUETTE OLIVE NOIR 20g 50g 40g 10g 15g 50
  • 51. S a n d w i ch | F O C C A C IA A U X L E G U ME S G RI L L E S ET P E S TO 51
  • 52. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 AJOUTER LA SAUCE SUR LES 2 PARTIES METTRE LA SALADE DANS LE FOND AJOUTER LA TRUITE AINSI QUE LES TOMATES CONFITES AJOUTER LA ROQUETTE, LE PAVOT AINSI QUE LES ZESTES DE CITRON REFERMER LE SANDWICH Fabrication SEIGLE à L A TRU ITE ET AUX HERBES ICEBERG TOMATE CONFITE TRUITE MAYO HERBE ROQUETTE PAVOT ZESTE DE CITRON 10g 15g 50g 20g 8g Q.S Q.S 52
  • 53. S a n d w i ch | S EI G L E A L A TR U ITE EET A U X H ER B E S 53
  • 54. Ingrédients OUVRIR LE SANDWICH EN 2 FAIRE CUIRE LES ŒUFS DURS, EGOUTTER LE THON, DENOYAUTER LES OLIVES METTTRELAMAYOCURCUMASURLES2FACES COUPER LES TOMATES EN TRANCHE AINSI QUE LES OEUFS DURS Denoyauter LES OLIVES METTRELASALADE SURLABASEDUPAIN AJOUTER LES RONDELLE DE TOMATES ET LES ŒUFS DURS DISPOSER LE THON AINSI QUE LES OLIVES REFERMER LE SANDWICH Fabrication VIENNOIS CURCUMA FAçON NICOISE THON ŒUF DUR TOMATE RONDE OLIVE NOIRE ICEBERG MAYO CURCUMA 30g 1 30g 15g 10g 20g 54
  • 55. S a n d w i ch | V IENNOI S C U R C U MA F A ç ON NI C OI S E 55
  • 56. Ingrédients COUPER LE PAIN EN 2 COUPER LES BETTERAVES EPELUCHEES EN TRANCHES Disposer LES SUR LE PAIN AJOUTER DES RONDELLES DE CHEVRE BUCHE METTRE LA ROQUETTE refermer AVEC L’AUTRE MOITIE DU PAIN Fabrication POLAIRE BETERRAVE ET CHEVRE BETTERAVE ROTI CHEVRE BUCHE ROQUETTE 50g 50g 10g 56
  • 57. S a n d w i ch | P O L AIRE B ETERRA V E ET C H E V RE 57
  • 58. Ingrédients OUVRIR LE PAIN EN 2 ETALER LE BEURRE MOUTARDE SUR LES 2 FACES DEPOSER LA SALADE AINSI QUE LES RONDELLES DE TOMATE METTRE LE JAMBON ET LES LAMELLES DE CORNICHON Fabrication TRADITION à LA PARI SIENNE JAMBONDINDEAUPOIVRE BEURRE MOUTARDE CORNICHON ICEBERG TOMATE RONDE 70g 20g 30g 10g 40g 58
  • 59. S a n d w i ch | TRADITION A L A P ARI S IENNE 59
  • 60. Meilleur Allié Du Boulanger Patissier Avenue de New york Z.I Sidi Bernoussi Casablanca Tél. 05 22 66 66 91 - 05 22 67 20 14 Fax: 05 22 70 57 27 contact@ecomab.ma www.ecomab.ma