Menu de Pâques 2013 - Tome 3 : Mousse d'anchois et gressins au sésame Saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres Tournedos rossini Brochette de bille de fromage de chèvre Millefeuille chocolat praliné et marrons

1. Pâques
#2
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Mousse d’anchois et gressins au sésame
Saumon rôti, épinards et citron confit,
sauce aux vinaigres
Tournedos Rossini
Brochette de bille de fromage
de chèvre
Millefeuille chocolat,
praliné et marrons
Découvrez toutes
les recettes illustrées pas à pas

2. Pour : 6 personnes / Durée : 2 h
Mousse d’anchois et gressins au sésame Mousse d’anchois :
100 g de filets d’anchois à l’huile
100 g de beurre ramolli
200 g de sauce béchamel froide
Poivre
Sauce béchamel :
1/4 de litre de lait
40 g de farine
40 g de beurre
Poivre
Noix de muscade
Gressins :
450 g de farine de blé type 65
15 g de levure fraîche de boulanger
250 g d’eau tiède
2 cuil. café de sel
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Graines de sésame
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3. Réaliser la recette
1/ Préparer les gressins 2/ Pétrir la pâte pendant 10 Pour réaliser cette recette de mousse d’anchois et gressins au sésame commencer par préparer
minutes
tous les ingrédients.
Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger la farine et le sel. Disposer le mélange farine et sel en
fontaine. Ajouter le mélange eau + levure et l’huile d’olive.
Travailler la pâte du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine. Pétrir la pâte sur le
plan de travail fariné pendant 10 minutes. L’étaler du bout des doigts en un rectangle de 30 x
40 cm et la disposer sur une plaque à pâtisserie. Laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit
3/ Faire un rectangle de 30 x 40 4/ Enfourner à four chaud, 200°C tiède.
cm et parsemer de sésame pendant 15 à 20 minutes
Badigeonner d’eau toute la surface de la pâte. La parsemer de graines de sésame ou de pavot
Découper la pâte au couteau en bandes de 2 cm de large et 20/25 cm de long.
Façonner ces bandes de pâte en les roulant entre les mains et le plan de travail fariné.
Ranger la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
Enfourner à four chaud, 200°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois bien dorés les laisser refroidir.
5/ Préparer la mouse d’anchois 6/ Porter à ébullition jusqu’à Mouse d’anchois : Préparer tous les ingrédients. Faire chauffer le lait. Dans une autre casserole,
épaississement et débarrasser faire fondre le beurre. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger au fouet et cuire le roux
blanc pendant quelques minutes. Il faut que la préparation reste blanche, d’où le nom «roux
blanc». Il est donc important de bien surveiller la cuisson du roux pour ne pas qu’il brunisse.
Ajouter le lait chaud et porter à ébullition jusqu’à épaississement de la sauce. Assaissonner de
poivre et de noix de muscade. Ne pas saler ! Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
Egoutter les filets d’anchois et les placer dans la cuve du mixeur.
7/ Mixer finement les filets 8/ Ajouter 200 g de sauce Mixer finement les filets. Ajouter le beurre ramolli. Mixer et enfin 200 g de sauce béchamel
d’anchois avec le beurre ramolli béchamel et mixer froide.
Mixer à nouveau de sorte à obtenir une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement. Ne pas saler,
les filets d’anchois étant très salés par eux mêmes.
Débarrasser la préparation dans une poche à douille. Couper la pointe de la poche avec une
paire de ciseaux. Ici nous présentons la mousse d’anchois dans des boîtes de conserve prévues à
cet effet.
9/ Remplir avec une poche à
Cela permet une présentation originale. Servir accompagné de gressins réalisés au préalable.
10/ Dresser avec un anchois et des
douille les boîtes gressins
Poches jetables Comfort XL Boîte de conserve ovale Plaque anti-adhésive 40 x 30 cm
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4. Saumon rôti, épinards et citron confit, Pour : 2 personnes / Durée : 1 h
sauce aux vinaigres
2 pavés de saumon frais
200 g d’épinard frais
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
Réduction de vinaigres :
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl de vinaigre xérès
Citron confit :
50 gr de sucre
20 cl d’eau
1 citron jaune
Finition :
Perles de vinaigre à l’échalote
Perles de vinaigre balsamique
Crédit photo Loïc Rossignol
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5. Réaliser la recette
1/ Préparer les ingrédients 2/ Faire réduire les deux vinaigres Pour réaliser cette recette de saumon rôti, épinards et citron confit, sauce aux vinaigres commen-
cer par préparer tous les ingrédients.
Mélanger les deux vinaigres dans une casserole puis les faire réduire à feu doux jusqu’à l’obtention
d’une consistance sirupeuse. Réserver.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Emincer des rondelles de citron de 1 cm d’épaisseur. Les plonger dans le sirop, mettre à feu doux
3/ Réaliser un sirop avec l’eau et le 4/ Laisser confire tout doucement
sucre le citron
et les laisser confire tout doucement.
Retirer les tiges des épinards. Les laver à grande eau et bien les égoutter. Hacher finement la
gousse d’ail. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
Ajouter les épinards avec la gousse d’ail. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Faire suer 7 à 8 minutes. Débarraser et réserver.
Dans la même poêle, faire dorer les rondelles de citron sur les 2 faces.
5/ Laver et égoutter les épinards 6/ Faire suer 7 à 8 minutes avec Il faut leur donner une belle coloration.
une gousse d’ail
Assaisonner les pavés de saumon.
Former un médaillon en les ficelant chair contre chair avec les épinards au centre.
Ne pas hésiter à mettre 2 à 3 ficelles pour bien maintenir le morceau pendant la cuisson.
Saisir le médaillon à la poêle chaude.
Lorsque la première face est bien dorée, le retourner délicatement et laisser dorer la seconde face.
7/ Faire dorer les rondelles de 8/ Former un médaillon en les Finir la cuisson tout doucement à four chaud, 170°C pendant 10 minutes environ.
citron sur les 2 faces ficelant chair contre chair
Finition et présentation : Sur une assiette blanche, réaliser un décor au cornet à écriture avec la
réduction de vinaigres. Déposer au centre le médaillon de saumon. Disposer autour les rondelles
de citron confites. Terminer en parsemant quelques perles de vinaigre à l’échalote et de vinaigre
balsamique.
9/ Faire dorer les 2 faces du 10/ Finir la cuisson à 170°C
médaillon pendant 10 minutes
Poêle anti-adhésive «Les Forgées» Perles de saveurs® - Vinaigre
balsamique
Perles de saveurs® - Vinaigre &
échalotes
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Le Creuset Ø 28 cm

6. Pour : 2 personnes / Durée : 1 h
Tournedos Rossini
2 tournedos
200 g de foie gras mi-cuit
5 cl de noilly prat
2 truffes
1 petite baguette de pain
20 cl de fond brun de veau lié
30 g de beurre Mycryo®
50 g de beurre
Sel
Poivre
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Crédit photo Loïc Rossignol

7. Réaliser la recette
1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Avec un emporte-pièce Pour réaliser cette recette de tournedos Rossini en brochette commencer par préparer tous les
prélever 4 disques de foie gras
ingrédients.
Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ici je préfère utiliser du foie gras déjà préparé
(mi-cuit), plutôt qu’un foie gras cru non assaisonné. Avec un emporte-pièce Ø 4 cm, prélever
4 disques de foie gras. Veiller à ce que les disques forment un seul bloc (compter 2 disques de
foie gras par personne). Paner le foie gras de beurre Mycryo® et saisir les disques dans une poêle
chaude 1 minute de chaque côté. Réserver.
3/ Paner ave le beurre Mycryo®et 4/ Compter 3 cubes de bœuf par
saisir 1 min. sur chaque face personne
Tailler les tournedos en gros cubes. Compter 3 cubes de bœuf par personne.
Monter les 2 brochettes, en alternant la viande de bœuf et les disques de foie gras. Réserver.
Tailler la baguette en tranches.
Paner chacune des tranches au beurre Mycryo®, et les faire dorer dans une poêle bien chaude .
Réserver.
5/ Monter les brochettes, en 6/ Paner chacune des tranches au
alternant le bœuf et le foie gras beurre Mycryo® Saisir les brochettes à la poêle chaude. En cours de cuisson retourner les brochettes sur toutes
les faces pour bien saisir la viande et obtenir une cuisson régulière.
Assaisonner de sel fin et de poivre.
Débarrasser les brochettes et les réserver au chaud. Déglacer la poêle au Noilly Prat. Faire
réduire. Mouiller au fond de veau lié. Faire réduire quelques minutes.
Râper la truffe finement. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser la sauce dans une petite
7/ Saisir les brochettes à la poêle 8/ Déglacer la poêle au Noilly
casserole. Mixer rapidement au mixeur Bamix pour bien homogénéiser la sauce.
sur chaque face Prat. Mouiller au fond de veau lié Remettre sur le feu et monter au beurre en remuant doucement la casserole pour que le beurre
fonde et s’incorpore délicatement.
Dresser les brochettes sur les porte-brochettes préalablement clipsés sur le bord de l’assiette.
Napper le fond de l’assiette de sauce à la truffe et disposer 2 tranches de pain grillées par assiette.
A la dernière minute, raper quelques fines lamelles de truffe sur le plat.
9/ Mixer et monter au beurre la 10/ Dresser les brochettes, raper
sauce quelques fines lamelles de truffe
Beurre de cacao Mycryo® Porte-brochette «Paris» en inox Fond brun de veau lié Premium
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8. Brochette de bille Pour : 4 personnes / Durée : 45 min.
de fromage de chèvre
1 bûche de chêvre
Quelques tomates cerises
Quelques grains de raisin blanc
50 g de pistaches crues
50 g de cranberries
50 g de noix
Curry
Graines de pavot bleu
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Crédit photo Loïc Rossignol

9. Réaliser la recette
1/ Couper la bûche de chêvre en 2/ Malaxer le fromage avec les
morceaux doigts
Pour réaliser cette recette de brochette de bille de fromage de chèvre, commencer
par préparer tous les ingrédients.
Couper la bûche de chêvre en morceaux. Malaxer le fromage avec les doigts afin
de former une pâte maléable. Former des boules de 2 cm de diamètre en les faisant
rouler entre les paumes des mains. Réserver.
3/ Former des boules de 2 cm 4/ Envelopper quelques tomates
cerises Prendre une noisette de fromage de chèvre, l’aplatir entre les doigts et envelopper
quelques tomates cerises.
Façonner les boules de sorte qu’elles soient bien rondes et qu’elle cachent
complètement la tomate cerise.
Faire de même avec quelques grains de raisin.
Concasser au couteau les pistaches crues puis enrober quelques billes d’éclats de
5/ Faire de même avec quelques 6/ Façonner les boules de sorte
grains de raisin qu’elles soient bien rondes pistaches.
Concasser les cranberries afin d’obtenir des petits morceaux et enrober quelques
billes de chèvre de ce fruit sec.
Concasser les noix au couteau et enrober les billes de brisures de noix.
7/ Enrober quelques billes d’éclats 8/ Concasser les cranberries et Faire de même avec le pavot bleu et enfin avec le curry. Piquer une brochette sur
de pistaches enrober quelques billes chacune des billes. Servir bien frais à l’apéritif.
9/ Concasser les noix et enrober 10/ Piquer une brochette sur
les billes de brisures chacune des billes
Pistaches crues décortiquées Piques déco rouge en bambou Cranberries Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !

10. Pour : 6 personnes / Durée : 2h
Millefeuille chocolat,
200 g de pistoles de chocolat noir
150 g de pâte sablée noisettes
praliné et marrons Mousse praliné :
125 g de lait
12 g de poudre à crème
15 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
8 g de beurre de cacao Mycryo®
75 g de praliné
50 g de crème fouettée
Chantilly aux marrons :
200 g de crème fouettée
+/- 80 g de crème de marrons
Biscuit croustillant :
125 g de pailleté feuilletine
60 g de couverture lactée
Finition :
Feuille d’or
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Crédit photo Loïc Rossignol

11. Réaliser la recette
Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencer par préparer
tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Verser le chocolat fondu
sur une feuille guitare et l’étaler délicatement avec une spatule métallique coudée en une couche
1/ Préparer des rectangles de 2/ Réaliser la mousse au praliné fine et régulière. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer
chocolat
le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm. Laisser cristalliser
en totalité.
Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre dans une
casserole. Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le lait froid et cuire
à feu modéré en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. La débarrasser
dans un cul de poule et rajouter le beurre de cacao Mycryo® pendant qu’elle est encore chaude. Bien
3/ Préparer la mousse aux marrons 4/ Réaliser les sablés
mélanger et laisser refroidir. Incorporer le praliné. Mélanger avec une spatuie. Incorporer en
dernier la crème fouettée en la mélangeant délicatement avec une maryse. Remplir une poche à
douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais.
Mousse aux marrons : Préparer tous les ingrédients. Verser la quantité nécessaire de crème de
marrons Imbert dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette
quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l’inten-
sité de goût de marrons désirée. Incorporer délicatement avec une maryse. Remplir une poche à
5/ Préparer le biscuit croustillant 6/ Commencer le dressage
douille munie d’une douille unie de diamètre 12 mm. Réserver au frais.
Sablés : Abaisser la pâte sablée noisettes au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. A l’aide
d’un rouleau multicoupe découper 6 rectangles de pâte de même dimension que les rectangles en
chocolat (12 x 3 cm). Les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 25 mn à 150°C. Lorsque les
sablés sont cuits, les retirer du four et laisser refroidir.
Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients. Verser la couverture lactée sur le pailleté
7/ Deux cordons de mousse 8/ Recouvrir d’un rectangle de feuilletine. Bien mélanger. Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la
praliné chocolat préparation à la fourchette avant de la recouvrir d’une seconde feuille guitare et de l’étaler
régulièrement sur 3 à 4 mm d’épaisseur au rouleau. Laisser prendre au frigo.
Lorsque le chocolat est cristallisé retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller
délicatement. Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher
facilement.
Dressage : Disposer un sablé sur l’assiette de service. Coucher sur le sablé deux cordons de
9/ Déposer un rectangle de biscuit 10/ Ajouter la mousse au marron
croustillant et 2 rectangles au chocolat
mousse praliné. Recouvrir d’un rectangle de chocolat. Déposer 2 ou 3 points de crème pour que
les couches se tiennent entre elles. Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes
dimensions 12 x 3 cm. Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent
entre elles.
Recouvrir d’un second rectangle de chocolat. Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons et
recouvrir d’un dernier rectangle de chocolat. Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille
d’or. Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.
Rouleau multicoupe 5 lames lisses Crème de marrons d’Aubenas Chocolat de couverture noir Saint
Domingue en pistoles
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