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CUISINE SUR COURS
Les meilleures recettes
d’Aude Bertaux
Les meilleures recettes
d’Aude Bertaux
Sommaire
Mise en bouche : Capuccino de
carottes et lard croquant
Entrée : Tartare de st jacques et
toast parmesan
Plat : Risotto aux gambas
Dessert : Macarons au chocolat
6-7
8-9
10-11
12-13
Mise en bouche : Capuccino de carottes
			et lard croquant
2 Laisser cuire 30 minutes à
feu doux. Mixer la préparation,
rectifier l’assaisonnement et
réserver au chaud. Monter le
reste de crème bien froide en
crème fouettée. Réserver au
frais. Dans une poêle bien chaude
faire griller les morceaux de lard
sans ajouter de matière grasse.
3 Dresser la soupe de carottes
dans les verrines. Surmonter de
crème fouettée légèrement
salée et ajouter le morceau de
lard grillé sur le dessus.
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
5 belles carottes ;
4 tranches de lard ;
10 cl de bouillon de poule ;
10 cl de crème fleurette ;
sel, poivre.
Réalisation :
1 Porter 25 cl d’eau à ébullition
et ajouter les carottes. Laisser
cuire à frémissement jusqu’à
ce que les carottes soient
cuites, puis égoutter les. Hacher
grossièrement les carottes et
replacer les dans la casserole
avec le bouillon de poule et la
moitié de la crème.
6-7
Entrée : Tartare de Saint Jacques
	  et toast parmesan
3 Dresser dans une assiette
en déposant une tuile dans le
fond, surmonter du tartare de
Saint Jacques. Recouvrer de la
seconde tuile. 
Petit conseil : servir avec une
salade de roquette fraîche et
quelques pignons de pain.
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
140 g de st jacques ;
1/2 jus de citron ;
huile d’olive ;
parmesan en morceau.
Réalisation :
1 Faire mariner les Saint Jacques
dans l’huile d’olive et le citron
pendant 10 à 15 minutes. Saler et
poivrer. Les découper en petits
dès et réserver au frais.
2 Dans une poêle à feu doux,
déposerdesmorceauxdeparmesan
et laisser les fondre pour en faire
des tuiles croquantes. Faire deux
tuilesparpersonne.
8-9
Plat : Risotto de gambas
2 Ajouter le riz et le nacrer,
puis verser le vin blanc et laisser
réduire. Ajouter l’eau à hauteur
du riz au fur et à mesure, jusqu’à
complète évaporation (la cuisson
du riz est comprise entre 15
et 18 minutes). Incorporer le
beurre pour lier et finir avec le
parmesan en copeaux (à réaliser
avec un économe). Rectifier
l’assaisonnement en sel.
3 Dans une poêle bien chaude,
cuirelesgambasavecuntraitd’huile
d’olive et colorer chaque face. Les
saler et les poivrer. Servir dans des
assiettes creuses.
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
25 g de parmesan ;
25 g de beurre doux ;
18 gambas ;
5 cl de vin blanc sec ;
150 g de riz à risotto ;
1 / 2 oignon ;
sel, poivre.
Réalisation :
1 Décortiquer les gambas en
prenant soin de bien enlever le
boyau dans la queue. Préparer
2 fois le volume de riz en eau.
Éplucher l’oignon et le ciseler
en petits dés, puis le faire suer
dans une cocotte avec un filet
d’huile d’olive.
10-11
Dessert : Macarons au chocolat
2 Mélanger délicatement
avec une spatule en partant
du centre de votre récipient
afin d’incorporer la crème.
Ajouter ensuite le reste de
crème et continuer de remuer
délicatement pour obtenir une
ganache lisse brillante. Incorporer
maintenant le beurre coupé en
petits morceaux et mélanger
pour lisser la ganache.
3 Recouvrer le récipient de film
alimentaireetlaisserlaganachedurcir
à température ambiante pendant la
préparationdesmacarons.
4 Préchauffer le four à 170°C.
Verser le sucre glace, la poudre
d'amandes et le cacao en poudre
dans la cuve du mixeur et broyer
le tout afin d'obtenir un tant pour
tant chocolat. Tamiser ce mélange
dans un récipient. 
Ingrédients : (40 macarons)
Pour la ganache au chocolat noir :
200 g de crème liquide ;
250 g de chocolat noir 60% de
cacao minimum ;
40 gr de beurre ;
1 cuillerée de sucre semoule.
Pour la pâte à macarons :
185 g de sucre glace ;
185 g de poudre d'amande ;
30 g de cacao en poudre ;
200 g de sucre semoule ;
2 fois 75 gr de blancs d'oeufs ;
5 cl d’eau.
Réalisation :
1 Réaliser tout d’abord la
ganache au chocolat. Verser la
crème liquide dans une casserole,
y ajouter le sucre semoule et
porter à ébullition sur feu doux.
Pendant que la crème sucrée
chauffe, hacher très finement le
chocolat noir et le placer dans le
récipient. Lorsque le liquide est
chaud, en verser la moitié sur le
chocolat haché ; laisser le chocolat
fondre quelques instants.
5 Monter les blancs en neige
bien ferme, puis y incorporer
le mélange poudre d’amandes-
sucre-cacao. À l’aide d’une spatule,
mélanger délicatement, en partant
de l’intérieur du récipient vers
l’extérieur.
6 Mettre l’appareil à coque dans
une poche à douille et former des
ronds de 2cm de diamètre sur une
plaque à pâtisserie. Réserver 20
minutes. Mettre au four pendant
12 à 15 minutes. Sortir les coques
du four ; assembler.
12-13
Cuisine sur Cours
Dépôt légal : octobre 2012
Imprimé en France
«De bons produits, de bon ustensiles, à vous de jouer.»
Aude Bertaux

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  • 1. CUISINE SUR COURS Les meilleures recettes d’Aude Bertaux
  • 3. Sommaire Mise en bouche : Capuccino de carottes et lard croquant Entrée : Tartare de st jacques et toast parmesan Plat : Risotto aux gambas Dessert : Macarons au chocolat 6-7 8-9 10-11 12-13
  • 4. Mise en bouche : Capuccino de carottes et lard croquant 2 Laisser cuire 30 minutes à feu doux. Mixer la préparation, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Monter le reste de crème bien froide en crème fouettée. Réserver au frais. Dans une poêle bien chaude faire griller les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. 3 Dresser la soupe de carottes dans les verrines. Surmonter de crème fouettée légèrement salée et ajouter le morceau de lard grillé sur le dessus. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 5 belles carottes ; 4 tranches de lard ; 10 cl de bouillon de poule ; 10 cl de crème fleurette ; sel, poivre. Réalisation : 1 Porter 25 cl d’eau à ébullition et ajouter les carottes. Laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les carottes soient cuites, puis égoutter les. Hacher grossièrement les carottes et replacer les dans la casserole avec le bouillon de poule et la moitié de la crème. 6-7
  • 5. Entrée : Tartare de Saint Jacques  et toast parmesan 3 Dresser dans une assiette en déposant une tuile dans le fond, surmonter du tartare de Saint Jacques. Recouvrer de la seconde tuile.  Petit conseil : servir avec une salade de roquette fraîche et quelques pignons de pain. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 140 g de st jacques ; 1/2 jus de citron ; huile d’olive ; parmesan en morceau. Réalisation : 1 Faire mariner les Saint Jacques dans l’huile d’olive et le citron pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Les découper en petits dès et réserver au frais. 2 Dans une poêle à feu doux, déposerdesmorceauxdeparmesan et laisser les fondre pour en faire des tuiles croquantes. Faire deux tuilesparpersonne. 8-9
  • 6. Plat : Risotto de gambas 2 Ajouter le riz et le nacrer, puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter l’eau à hauteur du riz au fur et à mesure, jusqu’à complète évaporation (la cuisson du riz est comprise entre 15 et 18 minutes). Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan en copeaux (à réaliser avec un économe). Rectifier l’assaisonnement en sel. 3 Dans une poêle bien chaude, cuirelesgambasavecuntraitd’huile d’olive et colorer chaque face. Les saler et les poivrer. Servir dans des assiettes creuses. Ingrédients : (Pour 4 personnes) 25 g de parmesan ; 25 g de beurre doux ; 18 gambas ; 5 cl de vin blanc sec ; 150 g de riz à risotto ; 1 / 2 oignon ; sel, poivre. Réalisation : 1 Décortiquer les gambas en prenant soin de bien enlever le boyau dans la queue. Préparer 2 fois le volume de riz en eau. Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. 10-11
  • 7. Dessert : Macarons au chocolat 2 Mélanger délicatement avec une spatule en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème. Ajouter ensuite le reste de crème et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse brillante. Incorporer maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache. 3 Recouvrer le récipient de film alimentaireetlaisserlaganachedurcir à température ambiante pendant la préparationdesmacarons. 4 Préchauffer le four à 170°C. Verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre dans la cuve du mixeur et broyer le tout afin d'obtenir un tant pour tant chocolat. Tamiser ce mélange dans un récipient.  Ingrédients : (40 macarons) Pour la ganache au chocolat noir : 200 g de crème liquide ; 250 g de chocolat noir 60% de cacao minimum ; 40 gr de beurre ; 1 cuillerée de sucre semoule. Pour la pâte à macarons : 185 g de sucre glace ; 185 g de poudre d'amande ; 30 g de cacao en poudre ; 200 g de sucre semoule ; 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs ; 5 cl d’eau. Réalisation : 1 Réaliser tout d’abord la ganache au chocolat. Verser la crème liquide dans une casserole, y ajouter le sucre semoule et porter à ébullition sur feu doux. Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher très finement le chocolat noir et le placer dans le récipient. Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché ; laisser le chocolat fondre quelques instants. 5 Monter les blancs en neige bien ferme, puis y incorporer le mélange poudre d’amandes- sucre-cacao. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement, en partant de l’intérieur du récipient vers l’extérieur. 6 Mettre l’appareil à coque dans une poche à douille et former des ronds de 2cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Réserver 20 minutes. Mettre au four pendant 12 à 15 minutes. Sortir les coques du four ; assembler. 12-13
  • 8. Cuisine sur Cours Dépôt légal : octobre 2012 Imprimé en France
  • 9. «De bons produits, de bon ustensiles, à vous de jouer.» Aude Bertaux